Что значит бланшировать в кипящей воде: Что значит бланшировать в кипящей воде

alexxlab 24.12.1983 0 Comments

Содержание

Что значит бланшировать в кипящей воде

Как правильно бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка. Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки. Все ли можно бланшировать? Собственно технология бланширования. Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

Вскипятите кастрюлю воды.
Горячую воду можно посолить.
Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Что такое бланширование

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Технику бланширования используют:

для дезинфекции мяса, рыбы;
для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
для подготовки картофеля к обжарке;
для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить. Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

Спаржа – 2-5 минуты
Брокколи – 4 минуты
Брюссельская капуста – 3-5 минут
Белокочанная капуста – 2-4 минуты
Цветная капуста – 3 минуты
Сельдерей – 3 минуты
Баклажаны – 4 минуты
Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
Морковь мелкая целиком – 5 минут
Лук репчатый кольцами — 10 секунд
Зеленый горошек – 2-3 минуты
Цукини – 2 минуты
Шпинат — 1-2 минуты
Картофель — 5-8 минут
Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
Фрукты
Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Бланширование

Бланшировать (фр. blanchir — побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование по времени не должно превышать 1-2 минуты (для разных продуктов время может увеличиться) с начала повторного закипания воды, причем чем раньше вода закипит после погружения в нее продукта — тем лучше. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Хорошие результаты даетбланшированиемяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

При бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) послебланшированияулучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ — соответственно на 14-18 и 10%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром — около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровоебланшированиеи воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать холодной водой до температуры не выше 10° С. Для этого продукты из кипятка опускают в емкость с холодной водой со льдом. В противном случае продукты будут довариваться и без кипятка под воздействием собственной высокой температуры, полученной в процессе бланширования.

Режимбланшированияустанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки,груши и айву бланшируют в воде при 90- 95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С — не более 10 мин; абрикосы — в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы — в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Зеленый горошек — лущеный — в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками — в кипящей воде 4-5 мин.

В кипящей воде бланшируют: цветную капусту 3-5 мин, шпинат1-2 мин, спаржу 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках 4-6 мин, картофель 5-8 мин, лук 2-3 мин, капусту 4-6 мин, свеклу (до очистки) 20-25 мин, морковь 7-12 мин, белые коренья 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) 1-1,5 мин.

БЛАНШИРОВАТЬ — это… Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

БЛАНШИРОВАТЬ — (франц. blanchir, от blanc белый). В кулинарном искусстве: класть на известное время в кипяток мясо или зелень. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЛАНШИРОВАТЬ класть на некоторое время в кипяток мясо … Словарь иностранных слов русского языка
бланшировать — blanchir. 1. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т. п. кипятком, паром, горячим маслом и т. п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путем консервирования, соления и т. п.). БАС 2. См. также Бланшировка. По том вскипевши воды, положи в … Исторический словарь галлицизмов русского языка
бланшировать — (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта … Кулинарный словарь
Бланшировать — I несов. и сов. перех. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т.п. кипятком, паром, горячим маслом и т.п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путём консервирования, соления и т.п.). II несов. и сов. перех. Удалять с изнаночной стороны… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
бланшировать — бланширов ать, р ую, р ует … Русский орфографический словарь
бланшировать — (I), бланширу/ю, ру/ешь, ру/ют … Орфографический словарь русского языка
бланшировать — рую, руешь; бланшированный; ван, а; о; нсв. [франц. blanchir обдавать кипятком] что. Кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать действию пара (овощи, фрукты, грибы и т.п.), обычно при подготовке их к консервированию, солению и … Энциклопедический словарь
бланшировать — ру/ю, ру/ешь; бланширо/ванный; ван, а; о; нсв. (франц. blanchir обдавать кипятком) см. тж. бланшироваться, бланширование, бланшировка что кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать де … Словарь многих выражений
бланшировать(ся) — бланш/ир/ова/ть(ся) … Морфемно-орфографический словарь
МАРИНАД — продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Бланширование овощей

Если вы планируете грамотно заморозить овощи на длительное время, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки продуктов, как бланширование. Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.

Важно помнить, что продолжительность бланширования продуктов будет зависеть от размеров и собственно вида продукта. Как говорится, каждому овощу – свое время. Но в любом случае оно займет всего-то несколько минут, ведь бланширование это не варка, это лишь кратковременное нагревание продукта в воде или на пару, в результате чего погибают вредоносные микроорганизмы, способные испортить продукт. К тому же, некоторым зеленым овощам бланширование не только не повредит, но и поможет. Поможет сохранить цвет и даже сделать его ярче. Засекать время бланширования следует сразу после закипания воды после опускания в нее овощей.

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

Пошаговая инструкция

Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. Время бланширования для разных овощей приведено ниже в таблице.

Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.

Продолжительность бланширования овощей

Овощи	Время (мин.)
Спаржа: — маленькие стебли — средние стебли — большие стебли	2 3 4
Брокколи (соцветия величиной не более 3 см)	3
Брюссельская капуста: — маленькие головки — средние головки — большие головки	3 4 5
Белокочанная и китайская капуста: — порезанная соломкой — порезанная крупными кусками (долями)	1,5 3
Цветная капуста (соцветия величиной не более 2 см)	3
Сельдерей	3
Баклажаны	4
Кольраби: — целая — порезанная кубиками	3 1
Морковь — маленькие целые корнеплоды — порезанная соломкой или кусочками	5 2
Грибы — целые средние (на пару) — порезанные крупно или целые мелкие (на пару) — ломтиками (на пару)	5 3,5 3
Лук репчатый кольцами	10-15 сек
Сладкий горошек	1,5-3
Зеленый горох	2
Зеленые соевые бобы	3
Цукини	2

Что такое бланшировать в кипящей воде

Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
абрикосы – 1 минута в кипятке;
айва – 3-5 минут в кипятке.

зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
капуста – 4-6 минут в кипятке;
цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;

лук – 2-3 минуты в кипятке;
грибы – 5 минут в кипятке;
морковь – 7-12 минут в кипятке;
картофель – 5-8 минут в кипятке;
неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

Полезные советы

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Что такое бланшировка?

Зачем бланшировать еду?

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Как бланшировать продукты?

Вскипятите кастрюлю воды.
Горячую воду можно посолить.
Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

Бланшируем овощи в кипятке

Другие способы бланширования

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Бланширование: техника обработки овощей и других продуктов

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

Форма плодов остается упругой, а структура твердой. Продукты сохраняют насыщенность цвета и натуральность вкуса.
Обработка не дает проникать микробам и бактериям внутрь фруктов, овощей, ягод и морепродуктов.
Процесс избавляет листовую капусту и цикорий от горечи, специфического аромата и островатого привкуса.
Картофель после бланшировки меньше впитывает масло при жарке, поэтому процедуру можно применять для заготовки полуфабрикатов фри.
Способ придает хрупкой зелени упругости, поэтому после обработки паром листья не ломаются и не разваливаются.
Текстура твердых овощей сохраняется, при этом они долго хранятся.
Рис после обработки избавляется от избытка крахмала.
Кожицу можно с легкостью удалить с плодов.
В составе сохраняется 90% витаминов и микроэлементов.

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

для дезинфекции мяса, рыбы;
для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
для подготовки картофеля к обжарке;
для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Что такое бланшировка?

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Процедура имеет ряд преимуществ:

Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
Бактерии погибают.
В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
С капусты после процедуры легко снимать листья.

Бланшируем: этап первый

Что можно бланшировать?

Для процедуры продления хранения подходят многие виды овощей, фрукты, сочные ягоды и свежая зелень. Также бланшировать можно картофель, орехи, грибы и мясо с морепродуктами.

Особенности обработки овощей

Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.

Особенности теплообработки для разных видов:

Значительно улучшается вкус цветной капусты, спаржи и шпината.
Длительная обработка перца и томатов не рекомендуется. Удобно, что после остужения с плодов быстро можно снять шкурку.
Морковь и кабачки следует бланшировать колечками 3-4 мин.
Кукурузные початки и горошек в стручках следует бланшировать 5-7 мин, картофель – 7 мин, а цельную морковь со свеклой – 8-9 мин. Лук бланшировать 5 мин, как и баклажаны с грибами и сельдереем. Время процедуры зависит от зрелости, размера и качества сырья.
Готовность сырья можно определить визуально. Плоды становятся эластичными, а шкурка не отделяется от мякоти. Если в разрезе четко отслеживается граница между обработанной и необработанной частью плода, это признак того, что бланширование было слишком коротким, и следует увеличить время воздействия температуры на продукт.
Обработка свеклы позволяет смягчить грубые ткани и сохранить насыщенный цвет корнеплода. В это же время следует разрушить фермент тирозиназу. При окислении он образует меланины, провоцирующие потемнение свеклы. Бланширование следует проводить паром в автоклаве при 120℃ 15 мин. Процедуру лучше проводить с неочищенным овощем. Готовность определяется легкостью очистки шкурки от мякоти.
Значительное изменение цвета может наблюдаться в белых, зеленых и красно-фиолетовых плодах. Наиболее устойчивы и деколоризации овощи желтого цвета.
В тканях зеленых овощей при обработке температурой образуется фермент, дающий бурую окраску – феофетин. Для зелени лучше проводить процедуру в жесткой воде, которая нейтрализует кислые соли клеточного сока.
Теплообработка соцветий капусты может вызвать их отбеливание, так как разрушаются красящие вещества в составе.
Изменения веса продукции наблюдается из-за выделения влаги после диффузии и удаления воздуха, который содержится в межклеточном пространстве тканей растительного сырья. При обрабатывании огурцов ткани уплотняются и становятся более упругими, а воздух уходит. Изменения можно наблюдать в консервации: огурцы становятся хрустящими и их можно плотно укладывать в банки.
Также бланшированием можно добиться увеличения объема продукта. Это крупы, макароны, соевые бобы, а также горох с перловкой. За счет впитывания воды крахмалом масса и объем готового продукта вырастает в 2-2.5 раза.
Процесс позволяет избавить продукцию от легкораспадающихся веществ, придающих овощам неприятный запах, откладывающихся на крышках банок и портящих вкус готовой консервации. Например, из баклажанов уйдет горечь, из капусты улетучатся сернистые соединения, из спаржи пропадет горчинка, а побеги выпрямятся.

Процесс состоит из этапов:

Засыпать фрукты в сетку для пароварки и погрузить заготовку в кипяток.
Продержать компоненты 3-5 мин, выловить и пересыпать в емкость с колотым или кусковым льдом.
Цветная капуста после бланшировки получается более мягкой, но остается хрустящей, яркой и упругой.

Как бланшировать фрукты?

Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.

Важные моменты:

Плоды и ягоды лучше обрабатывать целиком. Длительность зависит от спелости, размеров, вида и качества сырья.
Процесс обеспечивает улучшенную проницаемость клеточных оболочек плодов, и как следствие улучшится пропитывание фруктов сахарным сиропом при заготовке варенья и джемов. Можно проводить бланширование яблок и слив в сахарной сиропе 35% концентрации.
Для увеличения выхода сока малину, сливы, смородину и крыжовник лучше обдавать паром при температуре не выше 85℃. Воду с растворенными в ней экстрактивными веществами после нескольких партий фруктов можно вылить к соку.
Груши с яблоками и айвой бланшируют 4-5 мин. Нужно следить, чтобы в процессе воздействия все фрукты должны быть погружены в жидкость.
При бланшировании из плодов будет вытесняться кислород, если не удалить, он будет давить на крышку банки изнутри, что негативно повлияет на сроки хранения и вкусовые особенности продукции. Если процедура проходит после заполнения банки, в заготовке получится много сока и мало плодов. Для того чтобы мякоть фруктов не темнела, в воду для бланширования можно всыпать немного лимонной кислоты.

Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.

Тонкости бланширования ягод

Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.

Выложить подготовленные ягоды в дуршлаг и погрузить на 5 сек в кипяток, затем поднять дуршлаг. Погружение ягод в кипяток следует повторять 5-6 раз. Переложить компоненты в холодную воду, дать стечь воде, чтобы не образовалась ледовая корочка, и заморозить при низкой температуре.

Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.

При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.

Как правильно обработать зелень?

Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.

Пошаговый процесс:

Вымыть зелень и стебли, удалить сухие и желтоватые участки с листвы.
Влить в объемную кастрюлю воду, которой должно быть в 4-5 раз больше, чем ингредиентов.
Подсолить жидкость и дать ей вскипеть ключом.
В процессе емкость крышкой не закрывать, чтобы с паром не выходил хлорофилл, так как насыщенного цвета не получится.
Подержать зелень над паром 2 мин, чтобы цвет и аромат не ушел в воду вместе с питательными веществами.
Если речь о шпинате, луке-порее, петрушке, ошпаривать их не следует, обдав продукты горячим паром.

Время бланшировки зелени:

ветки розмарина – 40 сек;
лук-шнитт – не следует проваривать, а только обдать паром;
укроп и фенхель – 15 сек;
петрушка – 15 сек;
мята – 15 сек;
тимьян – 45 сек.

Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.

При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.

Что такое бланширование?

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Продукт	Условия и сроки
Цветная капуста	4 мин в горячей + 4 мин в холодной
Брокколи	1 мин в горячей, 2 мин в холодной
Морковь целиком	по 5 мин в кипятке и холодной жидкости
Нарезанная морковь	по 2 мин в кипящей и холодной воде
Спаржа	2 мин + 2 мин
Зеленый горох	3 мин + 3 мин
Капуста брюссельская	3 мин + 4 мин
Бобы	2 мин + 2 мин
Грибы	2 мин + 2 мин
Сельдерей	2 мин + 2 мин
Нарезанный картофель	7-8 мин
Яблоки	3 мин
Абрикосы	40 сек
Сливы	10 сек
Баклажаны	5 мин
Свекла (целая/кусочками)	3/5 мин
Лук в кольцах	20 сек

Выше таблица бланширования овощей.

Время для бланширования овощей и фруктов

Спаржа – 2-5 минуты
Брокколи – 4 минуты
Брюссельская капуста – 3-5 минут
Белокочанная капуста – 2-4 минуты
Цветная капуста – 3 минуты
Сельдерей – 3 минуты
Баклажаны – 4 минуты
Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
Морковь мелкая целиком – 5 минут
Лук репчатый кольцами — 10 секунд
Зеленый горошек – 2-3 минуты
Цукини – 2 минуты
Шпинат — 1-2 минуты
Картофель — 5-8 минут
Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
Фрукты
Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Советы кулинаров

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

Например:

Для улучшения вкусовых качеств продуктов лучше пользоваться кухонными принадлежностями из нержавеющей стали или эмалированной посудой без сколов и повреждений.
Перепад температуры должен быть обязательно резким и быстрым, поэтому нужно следить за температурой кипятка и количеством льда на втором этапе процедуры.
Бланшировать мясо можно перед его отвариванием. Так мякоть останется сочной из-за появившейся защитной оболочки.
Миндаль и арахис после обработки паром очистится намного проще.
Бланшированный лук не обладает неприятным запахом, но остается хрустящим, поэтому его можно смело выкладывать в салаты.
Для обработки кипятком можно использовать дуршлаг, так как горячая вода равномерно ошпарит все овощи или фрукты, а при воздействии варом лучше выкладывать продукты небольшими порциями, чтобы они успели пропариться.
Для легкости удаления шкурки при бланшировании томатов нужно на каждом сделать крестообразный разрез. Шоковая смена температур «раскроет» кожицу у разреза.

Бланширование в кулинарии: секрет приготовления томатов в том, что перед бланшированием сверху лучше сделать крестообразный надрез.
Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Овощи

Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. Ведь при долгой обработке горячей водой овощи, их бланшируют чаще всего, могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же относится к овощам щадяще, смягчает их, но не убивает полезные вещества.

Кроме того, горячая вода создает на овощах защитную пленку, они сохраняют свою сочность и вкус их становится более ярким.

Для некоторых овощей бланширование – практически единственный метод обработки. Например, для шпината или спаржи. Их нежную структуру грубая варка просто убьет, а бланширование позволит сохранить мягкость и улучшить вкус.

Кстати, если бланшировать свеклу тщательно помытую, но еще не очищенную, то при дальнейшей обработке это позволит овощу сохранить свой яркий цвет.

Бланшируем: этап второй

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Кубики для жарки

На самом деле, один из моих любимых рецептов — просто жареные со специями баклажаны. Ничего лишнего, много времени не отнимает, но получается очень вкусно.

Для того чтобы приготовить такие ломтики нужно очистить плоды, нарезать их кубиками. Я обычно не слишком мельчу. Выкладывают ломтики на противень, слегка брызгаю на них оливковым маслом, добавляю соль. Для пикантности можно положить тертый или мелко нарезанный чеснок.

Готовлю в течение сорока пяти минут при температуре в 180 градусов. Баклажан должен стать румяным и мягким. Далее остужаю кусочки. Выкладываю на пергамент, отправляю в морозильную камеру. После перекладываю все в мешочек.

Для приготовления я просто разогреваю на сковороде немного масла и бросаю туда замороженные баклажаны, прогреваю их и подаю с любым соусом. Также эти кубики можно положить в суп. Например, одним из моих любимых решений стало использование баклажанов в таких супах, как щи. По мне, они очень похожи на грибы.

Полезные советы

Недостатки бланширования

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Баклажаны для соуса

Те, кто любит соусы или иные начинки с использованием баклажанов, могут сразу замораживать пюре. Для этого целый баклажан нужно разрезать вдоль, выложить на противень. Отправляют в духовку при температуре в двести градусов на сорок минут, чтобы мякоть стала нежной и мягкой.

Вынимают заготовку из духовки, остужают. После взбивают мякоть при помощи блендера, пока масса не станет однородной. Раскладывают заготовку по контейнерам, отправляют в морозильную камеру.

Чтобы использовать пюре, нужно будет перенести его в холодильник, чтобы оно разморозилось. Далее приступают непосредственно к приготовлению.

Родители отправили сына к бабушке самого. В дорогу отец дал мальчику записку

Свекровь осталась без своих вещей. Пока ее не было, их выбросила невестка

Она имела слишком большой вес для тренера, поэтому похудела на 4 размера одежды

Один из самых простых соусов предполагает наличие:

пары долек чеснока;
свежей зелени.
пары ложек майонеза;
копченой паприки;
горсти грецких орехов.

Чеснок нужно измельчить, орехи также. Все смешивают, приправляют по вкусу. Я иногда запекаю чеснок, тогда получается соус из запеченных овощей. Он хорош для курицы, мяса или рыбы. Также в него можно обмакивать чипсы, смазывать им бутерброды. В общем, блюдо достаточно универсальное.

Хранение баклажанов

Кусочки вынимают из воды, обсушивают с двух сторон при помощи салфеток. Укладывают на лист пергамента, отправляют в морозильную камеру. После вынимают кусочки, складывают их в пакет, чтобы они занимали меньше места.

Красиво, функционально и необычно: как сделать стеллаж с диагональными полками

Ученые объяснили, почему людям вредно постоянно чувствовать себя счастливым

Столик и лестница: 10 мест в доме, которые стоит украсить на Хэллоуин

Чтобы ломтики не слиплись между собой, можно проложить между ними кусочки пергамента.

Можно сразу вынимать нужное количество кусочков, отправлять их на сковороду или противень для запекания. Разморозки такая заготовка не требует.

Что значит бланшировать в кипящей воде. Бланшировать

Бланширование — это кулинарный прием, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. В процессе бланширования часть начинает белеть — отсюда и характерное название этого кулинарного приема. Кстати, само слово «бланширование» происходит от французского blanchir, то есть «побелеть».

Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду нужно помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время — как правило, около 2-3 минут. Если продукты остаются в кипятке дольше, в таком случае речь идет о другом кулинарном процессе — (варении).

Бланширование используется для дезинфекции продуктов и, кроме того, оно же заменяет варку для некоторых , которые отличаются нежностью. Так, длительная обработка овощей, например, горячей водой способствует утрате большей части витаминов, а бланширование, в свою очередь, относится к плодам щадяще, смягчая их. Помимо этого, при помощи горячей воды на овощах создается защитная пленка, которая помогает сохранять продуктам сочность и наделять их более ярким вкусом.

Стоит сказать, что для некоторых овощных культур бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки. В частности, это относится к или , нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Довольно часто данный метод используется перед овощей и . Это обусловлено отличительной особенностью бланширования, которое заключается в частичном удалении из плодов воздуха, тем самым улучшается их хранение. Дело в том, что при бланшировании замедляется действие особых ферментов, которые разрушают структуру, аромат и цвет продуктов. Также если бланшировать овощи и фрукты, можно уменьшить их объем, что тоже немаловажно.

Помимо плодовых культур бланшировать можно и . К примеру, перед варкой его обдают кипятком, что способствует образованию на поверхности защитной пленки, дезинфекции мяса, а также сохранению его сочности и улучшению вкусовых качеств. Дополнительно бланширование обеспечивает сохранение в мясе клейких веществ, которые отвечают за вкус продукта, в то время как холодная вода, которую нередко используют для промывания мяса перед готовкой, лишь вымывает их.

Между тем, хоть бланширование и считается более щадящим методом кулинарной обработки по сравнению с варкой, но и в данном случае теряется ряд полезных веществ. Например, происходит частичное разрушение . Поэтому для минимизирования потерь, рекомендуется применять паровое бланширование, после чего охлаждать продукты медленно, на воздухе, а не холодной проточной водой.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Бланширование — это обработка сырья горячей водой, кипятком или паром, с тем чтобы разрушить ферменты, удалить воздух из тканей, уничтожить микроорганизмы.

Для этого плоды и овощи в целом виде или нарезанные кусочками помещают в металлическую сетку, дуршлаг или марлевый мешочек и погружают в кипящую воду. Чтобы температура после загрузки сырья не снижалась ниже 85-90°, воду интенсивно подогревают.

Бланширование обычно продолжают 2- 5 мин, начиная с момента закипания воды.

При этом очень важно, чтобы все плоды или кусочки овощей и плодов были обработаны горячей водой только положенное время и одновременно вынуты из воды. При этом нужно не «переборщить», ибо слишком бланшированные фрукты при дальнейшей варке могут развариться, а слишком слабо бланшированные остаются твердыми.

После бланширования плоды и овощи необходимо возможно быстрее охладить, обливая холодной водой.

В домашних условиях для простейших видов переработки — бланширования нужно иметь небольшой набор посуды, инструментов, приспособления и приборы.

Плоды и ягоды имеют повышенную кислотность, поэтому вся посуда, инвентарь, зажимы, щипцы, ножи, ложки, терка, цедилка, дуршлаг, металлическая сетка, мясорубка, тара, крышки для укупорки — все должно быть устойчиво к органическим кислотам.

Это дерево, нержавеющая сталь, стекло, эмалированная посуда и в крайнем случае алюминиевая или луженая.

Даже незначительные металлические примеси в консервах приводят к их потемнению и порче. В готовом продукте, если используют неустойчивую к кислотам посуду, можно обнаружить чернильные оттенки, посторонний привкус и запах.

Для измельчения ягод, нагревания сока необходимы эмалированные кастрюли различной емкости и эмалированное ведро.

В них можно проводить бланширование плодов и ягод.

Желательно для бланширования иметь металлическую сетчатую корзину из нержавеющей стали, в которой плоды опускают в горячую воду. Сетку можно заменить марлевым мешочком.

Кроме того, нужно иметь подставки и держатель для банок, ручную закаточную машинку, шумовку, дуршлаг, набор ножей, ложки, стеклянные банки, баллоны и бутылки любых размеров.

Крышки желательны из лакированной жести, которые используют только один раз.

Можно пользоваться пластмассовыми крышками.

Удобны крышки стеклянные и крышки из нержавеющей стали, снабженные резиновыми прокладками и специальными зажимами. В этом случае закаточная машина не нужна. Если правильно обращаться с крышками, они могут служить несколько лет.

Кроме посуды, необходимо иметь весы, мерную кружку, песочные часы на 5-10 мин, термометр до 100°. Хорошо, если имеются простейшая дробилка, соковарка, соковыжималка, небольшой винтовой пресс.

Красивое слово «бланширование» произошло от французкого blanchir, что значит «побелеть». Означает оно специальный кулинарный прием, быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду . В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название.

Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, то это будет уже другим

Овощи

Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. Ведь при долгой овощи, их бланшируют чаще всего, могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же относится к овощам щадяще, смягчает их, но не убивает .

Заморозка

Очень часто этот метод обработки применяется перед заморозкой овощей. Дело в том, что бланширование частично удаляет из овощей и фруктов воздух, это способствует лучшему . Метод позволяет замедлить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей, соответственно увеличивается срок их хранения. Также уменьшается объем бланшируемых продуктов – что тоже очень ценно.

Мясо

Можно бланшировать и мясо. Например, перед варкой обдать его кипятком. Это создаст на поверхности защитную пленку, дезинфицирует мясо, сохранит его сочность и улучшит вкус. А также сохранит в мясе клейкие вещества, именно они придают ему вкус, а холодная вода, которой часто промывают мясо перед готовкой, вымывает их.

Сохранить витамины

Хоть бланширование и более щадящий метод обработки, чем варка, но и при нем все же теряются некоторые полезные вещества. Например, частично разрушается . Чтобы минимализировать потери, применяют паровое бланширование и охлаждают продукты не холодной проточной водой, а медленно, на воздухе.

Скольку нужно воды?

Обычно берут соотношение 1 к 4, то есть на 1 килограмм овощей нужно вскипятить 4 литра воды.

Время бланширования овощей:

Овощи бланшируются в кипящей воде, время зависит от их размера. Мелкие бланшируйте по нижней границе, крупные – по верхней.

Спаржа – 2-4 минуты

Брокколи – 3 минуты

Брюссельская капуста – 3-5 минут

Белокочанная капуста – 1,5-3 минуты

Цветная капуста – 2 минуты

Сельдерей – 3 минуты

Баклажаны – 4 минуты

Кольраби – 3 минуты

Морковь (кубики или соломка) – 2 минуты

Морковь мелкая целиком – 5 минут

Лук репчатый кольцами — 10 секунд

Зеленый горошек – 2-3 минуты

Цукини – 2 минуты

Шпинат — 1-2 минуты

Картофель — 5-8 минут

Коренья петрушки или сельдерея — 2-3 минуты

Зелень петрушка и укропа — 1-1,5 минуты

Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут

Фрукты

Яблоки, груши и айву при температуре 90- 95°С — 3-5 минут

Абрикосы в кипящей воде – 40 секунд

Сливы при температуре 90° С — 10 секунд

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — бланширование.

Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование.

Если кто не помнит, как это делается, напоминаю:

Моем помидоры, крестообразно надрезаем и удаляем место крепления плодоножки (лично я не вырезаю перед бланшированием).

В кастрюле кипятим воду и опускаем в кипяток помидоры.Оставляем их кипеть всего одну минуту.

Вынув из кипятка при помощи шумовки,

быстро перекладываем их в кастрюлю с холодной водой,

где они остаются до остывания.

После этого легко снимаем кожицу с помидоров.

Всё! Помидорки очищены — легко и быстро!

Итак, чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?

Бланширование (от французского blanchir — белеть) — это специальный метод обработки продуктов: овощей, фруктов, рыбы, мяса. Делается такая обработка для различных целей. Как уже говорилось, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств.

Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее.
Бланширование — самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Что дает бланширование?
Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи.

Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное — не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Бланшируем овощи в кипятке
Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня — миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду — так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать — достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы — продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Пошагово процесс выглядит так:

1. Вымойте и соответственно подготовьте выбранные вами овощи.

2. В большую кастрюлю налейте много воды: ~используйте 2,8 литра воды на 450 г овощей. Большое количество воды способствует быстрому приготовлению овощей. В противном случае овощи начнут тушиться, что повлияет на их текстуру, цвет и питательную ценность

Вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока ждете, чтобы вода закипела, но варить овощи следует без крышки. В противном случае, вы не выпустите летучие кислоты, выходящие из овощей во время приготовления, и из-за этого изменится цвет и текстура овощей.

Держите кастрюлю на большом огне. Кипящая вода напрямую воздействует на состояние зеленых овощей, так как их необходимо приготовить как можно быстрее.

Подавайте сразу же. Слейте воду и подавайте. Не охлаждайте овощи естественным путем, так как они будут продолжать готовиться.

Если вы собираетесь использовать овощи позже, положите их в воду со льдом, а позже подавайте в холодном или разогретом виде

Бланшируем овощи на пару

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочный дуршлаг с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать пароварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Налейте 4 литра воды в большую кастрюлю. Установите на кастрюлю корзинку для приготовления на пару.
Доведите воду до сильного кипения. Положите 0,5 кг овощей.

Овощи должны лежать в корзинке одним слоем, чтобы они могли приготовиться равномерно.

Накройте крышкой.

Бланшируйте на протяжении указанного промежутка времени.
Проверьте готовность. Чтобы проверить готовность бланшированного овоща, достаньте кусочек из кипящей воды шумовкой и попробуйте на вкус. Если вам нравится текстура, овощ готов.

Листовые овощи необходимо достать и слить воду, как только они перестают быть жесткими. Жесткую или очень ароматную зелень необходимо варить до 5 минут (этого достаточно, чтобы смягчить их текстуру и улучшить вкус).

Снимите бланшируемые овощи с кипятка.

Сразу же положите овощи в ледяную воду или в чистую раковину под холодную проточную воду. Это называется шокирование овощей.

Слейте воду.

Заморозьте. Большинство поваров замораживают овощи одним слоем, а затем перекладывают в контейнер.

Так вам будет проще использовать овощи, когда они вам понадобятся.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей и фруктов

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания — варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Овощи
Есть овощи, которые зачастую готовят исключительно при помощи бланширования, например, шпинат или спаржа. Бланширование широко используется перед заморозкой овощей. Эта процедура удаляет из овощей и фруктов не нужный для длительного хранения воздух. Бланширование позволяет сохранить структуру, цвет и аромат продуктов.

Для бланширования овощей берут воду в соотношении 1:4, то есть на один килограмм овощей понадобится 4 литра воды.

Время бланширования овощей:
. спаржа — 2-4 минуты (большие побеги)
. брокколи — 3 минуты в кипятке или 5 минут на пару
. брюссельская капуста — 3-5 минут
. белокочанная капуста — 1,5-3 минуты
. цветная капуста — 2 минуты
. кольраби — 3 минуты
. сельдерей — 3 минуты
. зеленый горошек — 2-3 минуты
.зеленая фасоль — 3 минуты
. цукини — 2 минуты
. баклажаны — 4 минуты
. картофель — 5-8 минут
. морковь (нарезанная) — 2 минуты
. морковь мелкая — 5 минут
. лук репчатый кольцами — 10 секунд
. шпинат — 1-2 минуты
. коренья петрушки или сельдерея — 2-3 минуты
. зелень петрушка и укропа — 1-1,5 минуты

Фрукты
Бланширование фруктов осуществляется точно так же. Но фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.
Бланшированные фрукты нужно сразу же опустить в холодную воду, чтобы плоды не сильно размягчились.

Время бланширования фруктов:
. яблоки, груша, айва — 3-5 минут (при температуре 90-95°С)
. абрикосы- 40 секунд
. сливы — 10 секунд (при температуре 90° С).

Мясо
Мясо можно бланшировать перед варкой, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества продукта. Это продезинфицирует мясо, создав на поверхности защитную пленку, которая сохраняет специальные клейкие вещества. Именно они отвечают за вкус блюда. В то время как обмывание мяса холодной водой наоборот вымывает клейкие вещества.

Такой процесс, как бланширование, знаком многим хозяйкам. Его применяют во время готовки, в процессе консервации, а также перед заморозкой овощей, фруктов и ягод. Что такое бланширование? В переводе с французского «бланшир» означает белеть. Это кратковременное прогревание продуктов в горячей воде или на пару с целью уничтожения на их поверхности вредоносных микроорганизмов, а также облегчения процесса их кулинарной обработки. Во время бланширования овощи и фрукты действительно немного бледнеют. Но, несмотря на это, именно ошпаривание плодов помогает лучше сохранить их цвет, аромат и структуру. Для чего же это нужно?

Все зависит от того, что Вы планируете делать с продуктами после бланширования. Если Вы готовите какое-то блюдо, то ошпаривание овощей, фруктов или даже мяса кипятком помогает им сохранить вкусовые свойства в процессе дальнейшей тепловой обработки. Куски мяса остаются более сочными, картофельная соломка лучше держит форму при обжарке на сковороде, брокколи сохраняет яркий зеленый цвет во время тушения и т.д. Кроме того, при помощи бланширования можно легко очистить помидоры, перец и яблоки от кожуры. Также оно помогает убрать пленки с морепродуктов (кальмаров и осьминогов). Если обварить кипятком чищеные яблоки или картошку, они не будут окисляться на воздухе и темнеть. Бланшированные огурцы и перец легче укладываются в банки для засолки и не ломаются. А в сливах и абрикосах при обваривании появляются небольшие трещинки, через которые лучше проходит сахарный сироп при консервировании. Хотя перед заморозкой, как Вы понимаете, бланшировка этих фруктов будет неуместна.

Нередко бланширование полностью заменяет варку. Ведь многие нежные овощи и фрукты под воздействием высоких температур очень быстро теряют свои полезные свойства. Поэтому диетологи советуют нам не варить цветную капусту, брокколи, морковку, лук, сельдерей, зеленый горошек, молодую кукурузу и перец, а ограничиться ошпариванием овощей в кипятке. Бланширование также очень удобно для консервации и заморозки овощей, фруктов, ягод и зелени. Перепад температур создает защитную пленку на поверхности продуктов, предотвращая потерю влаги и замедляя действие ферментов, разрушающих их цвет, аромат и форму. Кроме того, оно помогает убрать неприятный запах и горький привкус.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней. Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут. Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде. Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры. Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Бланширование овощей

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни. Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение. Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ. Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты. Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

Что такое бланшировка овощей и как ее выполняют?

Как получить идеальные хрустящие, ароматные и яркие замороженные овощи? Очень просто: нужно бланшировать продукты перед отправкой в морозилку. Бланширование – что это такое, и для чего оно нужно — подробно разберём в данной статье.

Что это?

Интересное слово «бланширование» появилось от французского blanchir, что в переводе на русский означает «побелеть». Значение слова раскрывается как специальный кулинарный приём, помогающий за пару минут обварить овощи в кипятке. Бланширование также в некоторых случаях может означать ошпаривание кипящей водой. На самом деле в процессе некоторые продукты действительно начинают белеть; скорее всего, именно поэтому этот кулинарный приём так и называется.

Зачем оно необходимо?

Одними из первых производить бланширование стали французы, поскольку термин происходит именно от слова на французском языке. Осуществляют данный тип обработки овощей, преследуя разнообразные цели, к примеру, их заготовку на зиму. Благодаря бланшированию, кожица с помидоров будет удаляться намного быстрее и легче. А вот капуста кольраби после бланширования приобретёт изумительный цвет, поэтому отправляться в заморозку может, не теряя важных питательных свойств.

Также бланширование поможет отбеливать мясные косточки и филейное мясо, удаляя при этом с мясных продуктов неприятный специфический аромат вместе с избыточной горечью. Самой простой методикой для очищения миндаля с арахисом от кожуры также является бланширование.

Данная процедура позволит достичь невероятного эффекта: замедлится либо полностью прекратится деятельность ферментов, которые разрушают аромат и цвет продукта, а также саму структуру овощей. Кроме этого, бланширование позволяет создавать на поверхности продукта некую плёнку, которая воспрепятствует потере полезных витаминов и питательных веществ при готовке блюда.

На зелёных овощах после бланширования никогда не появится неприятного коричневого оттенка, поэтому они в любой момент станут отличным натуральным украшением к любому столу. Большинство продуктов отлично хранится в морозилке, конечно, если их предварительно бланшируют, а затем сразу же охлаждают, предотвращая тепловое воздействие.

Что это значит — браншировать?

При бланшировании овощи можно просто обдать кипящей водой или же погрузить их в кипяток, продержав там около 2-3 минут. Столько же можно продержать продукты в посуде с накрытой крышкой, чтобы подвергнуть их воздействию горячего пара. Очень важно здесь – не передерживать овощи, дабы не превратить их в варёные.

Если добавить в кипящую воду небольшое количество соды либо соли, оттенок зелёного овоща станет изумительным!

Охлаждать уже бланшированные продукты необходимо сразу. Для ускоренного охлаждения можно подготовить не просто холодную жидкость, а воду с кусочками льда, куда после обработки и следует положить продукты. В ёмкости должно содержаться достаточно воды, чтобы продукты не успели нагреть жидкость, в противном случае ничего просто не получится.

Пошаговый процесс

Перед бланшированием овощи следует тщательно промыть. Вода для бланширования должна кипеть, а на кухонном столе тем временем уже должна быть заготовлена ледяная баня, то есть тазик, а может, миска с колотым льдом и водой. Например, для бланширования спаржи нужно использовать не кастрюльку с кипящей водой, а глубокую сковородку. На килограмм зелёных овощей берётся 4 литра кипящей воды.

Очищенные, заранее подготовленные овощи, мелко нарезанные и промытые, погружают в кипящую на плите воду. В ней продукты не должны находиться меньше двух минут. Такого времени будет достаточно для термической обработки. Можно отправить кусочек в холодную баню, чтобы попробовать. Если по вкусу, как и внешне, продукт ещё не достиг нужной консистенции, следует продолжить бланшировать ещё несколько минут.

По истечении времени, прошедшие бланширование овощи перекладывают в приготовленную ёмкость с достаточно холодной водой, для удобства можно использовать шумовку. Таким образом, процесс заготовки заканчивается, а сами овощи останутся привлекательного цвета.

В холодной бане уже бланшированные продукты находиться могут приблизительно такое же время, как в крутом кипятке. После чего их вынимают из бани и кладут на полотенце. Кипяток после первого бланширования может пригодиться для обработки следующих порций.

Кстати, при бланшировании лучше опускать кусочки овощей в дуршлаге, так получится погружать все овощи целиком.

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты.

Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню.

Лучше всего подготовленные овощи размещать в корзину одним слоем; если же они будут накиданы несколькими слоями, они могут просто не обработаться паром равномерно.

Если дома есть мультиварка, то лучше использовать её вместо кастрюли с проволочной корзиной.

Сколько нужно времени?

На самом деле любой нарезанный кубиками продукт бланшируется две минуты, будь то любая зелень, морковь, зелёный горошек, стебли спаржи или кабачки цукини. Правда, есть и такие продукты, которым понадобится чуть больше времени, чтобы пройти такую термическую обработку. Бланшировка половинки перца, очищенного перед фаршированием, целой кольраби, соцветия цветной капусты, брюссельской капусты, сельдерея, крупно порезанной китайской и белокочанной капусты, соцветия брокколи, средние стебли спаржи займёт не две минуты, а три.

О бланшировании, как методе приготовления, смотрите следующее видео.

Что такое бланширование что и как бланшировать | Еда для жизни

Бланширование — один из самых быстрых способов термообработки пищи. Благодаря кратковременному погружению овощей или фруктов в кипящую воду, а затем в очень холодную воду, сохраняется их вкус, натуральный цвет и хрусткость. Какие продукты можно темперировать таким образом, и почему некоторые из них бланшируют перед замораживанием?

Источник: https://yandex.ru/images

Что такое бланширование

Во время бланширования овощи и фрукты вступают в очень короткий контакт с кипящей водой или паром. Этот простой метод позволяет сохранить не только вкус, но и витамины, достаточную твердость. Процедура позволяет овощам дольше оставаться свежими. Бланширование также является отличным вариантом для людей, которые по состоянию здоровья не могут есть сырые овощи и фрукты.

Быстрый метод бланширования также очень полезен при очистке определенных продуктов. Помидоры, сливы, нектарины, персики и другие просто поместите их в горячую воду на несколько секунд, чтобы потом легко очистить.

Бланширование овощей

Вымытые овощи нарезать на более мелкие части, например, кубиками, ломтиками или брусочками. Вскипятить воду в большой кастрюле. Она должна быть как минимум в 2 раза больше по объему, чем количество овощей. Добавить щепотку соли или лимонной кислоты, чтобы овощи не потеряли свой интенсивный цвет. Бросить кусочки в кипящую воду в среднем на 1-3 минуты. Затем немедленно положите в миску с холодной водой (можно с добавлением кубиков льда) или ополоснуть под краном.

Овощи следует держать в течение равных минут как при горячей, так и при холодной температуре. Время приготовления зависит от твердости и размера кусков.

Нежные листовые овощи бланшируются в кипящей воде в течение кратчайшего времени (например, бланширование шпината не должно занимать более 30 секунд). С другой стороны, бланширование грибов и зеленого горошка займет около 1 минуты. Бланширование лука, овощей или перца должно занять до 3 минут.

Такие овощи, как брокколи, цветная капуста, лучше всего разделить на соцветия, положить в кипящую воду на 3-4 минуты, а затем в холодную воду. Столько же времени требуется на бланширование цветной капусты.

Бланшированный лук часто используется при приготовлении консервов на зиму, особенно салатов из нескольких овощей.

Нужно ли бланшировать перед замораживанием

Перед заморозкой некоторые овощи должны быть предварительно пробланшированы, поскольку при хранении при низкой температуре они не потеряют свой вкус и цвет и сохранят все ценные витамины. Если хотите иметь готовые овощи в морозильной камере, нарежьте на брусочки и положите в кипящую воду примерно на минуту. Бланширование моркови или петрушки большими кусками должно занять соответственно больше времени.

Для некоторых овощей (зеленая фасоль, брокколи, цветная капуста, шпинат и капуста) такая термическая обработка перед замораживанием даже необходима, чтобы избавиться от неприятной горечи.

С другой стороны, бланшировать грибы не рекомендуется. Хотя не запрещается. После разморозки, нарезанные на более толстые кусочки, они идеально подходят для приготовления соусов и салатов.

Бланширование — это простой способ продлить срок годности многих продуктов. В зависимости от того, какой из них подвергаете этому процессу, можно создавать с ними аппетитные закуски, основные блюда или десерты. Ингредиенты не потеряют свою текстуру, вкус. сохранят все полезные свойства.

Что еще интересно почитать:

Как заморозить шпинат на зиму

Какие продукты должны быть в меню, чтобы токсины не задерживались в организме

Полезные свойства спирулины и в какие блюда можно добавлять

Сколько зубчиков чеснока можно съедать в день и рецепт чесночного сиропа

Глютен — что это такое и для всех ли людей вреден

Не забывайте подписаться на канал «Еда для жизни». На нем вы найдете много интересной информации о продуктах и здоровом питании.

Поделитесь информацией со своими друзьями в соцсетях и поставьте лайк.

что это значит как правильно делать

Со времен, когда человек научился готовить пищу на огне, придумано много различных способов приготовления. Один из них – бланширование. Благодаря такому способу термообработки, сохраняется цвет продукта. Делает еду вкуснее.

Часто используется для овощей. Диетологи рекомендуют употреблять не менее пяти порций в день овощей и фруктов. Но не каждый может съесть в сыром виде.

Бланшировать – что это значит

Бланширование (бланшировка) — вид быстрой термической обработки пищевых продуктов. Заключается в кратковременном погружении в кипящую воду с последующим быстрым охлаждением в холодной.

Происходит от французского слова blanchir, что буквально переводится: мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком.

В русской терминологии метод часто называют ошпариванием или ошпарить.

Что дает бланшировка

При кратковременном воздействии горячей воды или пара, сохраняются:

Витамины;
Питательные вещества;
Вкус;
Цвет.

При этом погибают бактерии, микробы. Убирается горечь и резкий запах.

Метод, позволяющий не употреблять в пищу сырые овощи или фрукты, в то же время сохраняет свежий хрустящий вкус.

Применяют для:

Подготовки овощей и фруктов к употреблению;
Легкой очистки от кожуры;
Повышения гибкости, чтобы сохранить форму при дальнейшей готовке.

Чем полезна

Предварительное ошпаривание:

Делает у мяса кости белыми;
Позволяет не переваривать фрукты и овощи;
Сохраняет цвет, вкус, питательную ценность.

Способ легкой обработки пищи и здоровая альтернатива жарке.

Данная техника полезна при приготовлении деликатных овощей, таких как шпинат, брокколи, цветная капуста и свежие овощи.

Преимущество заключается в том, что овощи, погруженные в кипящую воду, не теряют своих натуральных цветов. Это особенно важно, когда нужно приготовить красочный салат.

Какие продукты можно бланшировать

Способ кулинарной обработки чаще всего относится к овощам, которые:

Могут распасться во время приготовления;
Содержат много клетчатки;
Обладают острым вкусом или резким запахом;
При другом методе кулинарной обработки теряют цвет и консистенцию.

Ошпаривают кипятком:

Фрукты;
Орехи;
Сухофрукты;
Бобовые;
Крупы;
Рыбу;
Мясо;
Субпродукты.

Например, бланшируют:

Томаты или перец, чтобы удалить кожицу;
Горох – сохранить цвет;
Картофель — перед дальнейшей термической обработкой во фритюре;
Перец — перед фаршированием;
Капусту — легко отделить листья для голубцов;
Рис — разрушить крахмал;
Кости или мясо — для удаления примесей, которую называют накипью;
Сухофрукты – размягчить перед добавлением в блюда.

Чаще всего этому процессу подвергаются:

Листовые овощи;
Бобы;
Кукуруза;
Цветная капуста;
Брокколи;
Морковь;
Горох;
Сладкий перец;
Лук-порей;
Листовая капуста;
Стручковая фасоль;
Спаржа;
Шпинат.

В первую очередь касается тех продуктов, которые перерабатываются в:

Начинку для выпечки;
Консервы;
Замороженные продукты.

Мясо и субпродукты после бланширования уменьшают свой объем.

Как правильно бланшировать

Термический процесс, известный не только поварам, часто используют в домашней кухне. Заключается в кратковременном воздействии на продукты горячей воды или пара (80-100° С).

Иногда используют для сохранения цвета:

Поваренную соль;
Сахар;
Пищевую кислоту (уксус или лимонку).

После опускания в горячую воду, быстро охлаждается водой или льдом.

Различают несколько способов:

На пару без добавления соли или уксуса в течение нескольких секунд или минут, в зависимости от продукта;
В кипящей воде;
Погружение в горячую воду не выше 70 градусов.

После обработки одним паром продукт резко охлаждается в холодной воде. Таким образом сохраняется свежесть и естественность цвета.

Способ можно использовать для удаления избытка соли, кислотности, размягчения.

Как бланшировать овощи

Удобнее делать в большой кастрюле. Воды должно быть в два раза больше, чем овощей.

Налить воду и вскипятить.

Опустить овощи в кипящую воду на 1-2 минуты.

Вылить вместе с водой в дуршлаг.

Поставить сразу под проточную холодную воду.

Второй способ – после бланширования вынуть шумовкой в миску с очень холодной водой, добавив кубики льда.

Овощи должны находиться одинаковое время в горячей и холодной воде, т.е. кипят 2 минут, охлаждаются так же 2.

Вынув из воды, обсушить бумажным полотенцем.

При бланшировке на пару положить продукты в специальную корзину или на подставку. Накрыть кастрюлю крышкой. Времени для обработки требуется в 2 раза больше, чем в кипящей воде.

Как правильно бланшировать

Как бланшировать помидоры

Когда и как бланшировать овощи

Есть определенные овощи, такие как стручковая фасоль и брокколи, которые могут быть великолепными, ярко окрашенными и совершенно нежно-хрустящими, или грустными, тусклыми и сырыми. К счастью, на то, чтобы убедиться, что эти овощи станут собой лучше всего, потребуется всего несколько минут — вам просто нужно их бланшировать.

Это часть The Grown-Up Kitchen , серия Skillet, разработанная, чтобы ответить на ваши самые простые кулинарные вопросы и заполнить любые пробелы, которые могут отсутствовать в вашем домашнем образовании шеф-повара.

Бланширование — это чрезвычайно простой метод, при котором овощи на короткое время погружаются в кипящую воду, а затем, когда они достигли желаемой степени готовности, опускаются в ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления. Бланширование придает овощу цвет и текстуру, предотвращая его вымывание и тусклый цвет. Есть много причин для бланширования частей растений, в том числе:

Придание моркови, стручковой фасоли, желтой фасоли и брокколи нежной хрустящей текстуры для салатов и блюд из сырца
Частичное приготовление зелени, чтобы удалить часть этого «сырого» качества. и горький вкус
Подготовка зеленой фасоли для изумительной запеканки
Удаление горького или резкого привкуса с капусты или лука
Осветление зеленых овощей, чтобы они выглядели наилучшим образом
Очистка помидоров, персиков и даже миндаля и фисташек
Подготовка фруктов и овощи для замораживания
Частичное приготовление картофеля перед жаркой

Для бланширования вам понадобится:

Кастрюля с водой
Соль
Ледяная баня (таз или ведро с водой со льдом).

Посолите кастрюлю с водой и доведите ее до кипения (накрытой или открытой — не имеет значения). Нарежьте все более крупные овощи, такие как морковь, кочаны брокколи или картофель, на однородные кусочки. Погрузите фрукты, овощи или орехи в кипящую воду. Если вы бланшируете помидоры или персики для очистки от кожуры, удалите их через 30 секунд и поместите в ледяную ванну. Что касается овощей, проверьте их готовность через минуту, затем либо окуните их в ванну, либо продолжайте готовить, пока они не приготовятся по своему вкусу, пробуя каждую минуту или около того.Для большинства овощей это занимает от двух до четырех минут. Через минуту удалите миндаль и фисташки и опустите их в ледяную воду. После того, как вы заморозили еду ледяной водой, достаньте ее и либо съешьте, либо храните, либо очистите от кожуры, либо готовьте с ней, как считаете нужным.

Как бланшировать овощи и фрукты

Хотите ускорить подготовительную работу, сократить время на кухне и дольше хранить свежие продукты в холодильнике? Тогда пришло время сделать бланширование частью вашей привычки готовить на растительной основе.

Что такое бланширование?

Бланширование — это метод приготовления, при котором продукты быстро ошпариваются в кипящей воде, а затем их сразу же окунают в ледяную воду, чтобы они не переварились. Этот процесс сохраняет цвет, вкус и текстуру, останавливая активность ферментов, которые естественным образом встречаются во фруктах и овощах в сыром виде. Бланширование также используется для помидоров, персиков и миндаля, чтобы ослабить их кожицу (не подвергая ее обработке), чтобы их было легче очистить.

Получите скидку 25%!

Специальное предложение «Черная пятница»

ПОЛУЧИТЕ СКИДКУ 25% НА ВСЕ В НАШЕМ МАГАЗИНЕ ДО

29 ноября
используйте код 2021BLACKFRIDAY

Когда следует бланшировать?

Приготовление мягкого томатного соуса? Бросьте помидоры в кипящую воду, чтобы вы могли просто соскользнуть с их кожуры.Не знаете, как уместить этот большой пучок капусты в ящик для более свежих овощей? Уменьшите его, быстро окунувшись в горшок для бланширования. У вас есть огород (или коробка CSA), переполненная свежими овощами? Бланшируйте и заморозьте для использования в будущем. Как ваши овощи хрустящие-нежные? Перед повторным нагревом ошпарьте и потрясите их, чтобы они сохранили свою текстуру. Впереди напряженная неделя? Ускорьте процесс обеда и не дайте продуктам рассыпаться, если все овощи будут бланшированы и готовы к разогреву.

Как бланшировать: 3 простых шага

Доведите 1 галлон воды на фунт продуктов (или 2 галлона воды на фунт обильной листовой зелени) до быстрого кипения в большой закрытой кастрюле.Если у вас есть горшок для макарон с перфорированной вставкой, сейчас хорошее время, чтобы им воспользоваться. Как вариант, возьмите щипцы, шумовку или дуршлаг для слива бланшированных продуктов. Наполните раковину или большую миску очень холодной (или ледяной) водой.
Опустите продукты в кипящую воду. Накройте крышкой и, когда вода снова закипит, варите в течение рекомендованного времени (см. Ниже).
Слейте бланшированные продукты и немедленно погрузите их в холодную / ледяную воду, пока они полностью не остынут (это займет примерно столько же времени, сколько они провели в кипящей воде).Перед использованием тщательно слейте воду.

Лучшие продукты для бланширования

Миндаль (1 минута)
Соцветия брокколи (3 минуты)
Капуста (90 секунд)
Соцветия цветной капусты (3 минуты)
Зеленая фасоль (3 минуты)
Листовая зелень (2 минуты)
Горох (90 секунд)
Персики (30 секунд)
Помидоры (30 секунд)
Кабачки, желтые кабачки (3 минуты)

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео о бланшировании из курса кулинарии «Вилка поверх ножей» на Rouxbe.

Следующее: Wellness

18 лучших подарков для здоровых домашних поваров

19 нояб.2021 г.

Верны ли правила бланширования большого банка?

Классическая техника бланширования: большая кастрюля, подсоленная вода, ледяная ванна.Вики Васик

Верны ли правила бланширования большого банка?

Общий совет при бланшировании овощей — отварить их в большом объеме воды, всегда с солью, а затем шокировать в ледяной воде. Насколько это действительно пригодно для тестирования?

Бланш — забавное слово. В некоторых случаях означает быстрое приготовление пищи в кипятке; с зелеными овощами, отчасти, цель состоит в том, чтобы усилить и сохранить их естественный зеленый цвет. В других случаях это означает потерять цвет или побелеть, например, лук-порей, белая спаржа и кардоны (которым отказано в солнечном свете, чтобы увеличить их белизну), или лицо поклонницы шеф-повара, которая вовлечена в разговор, не зная о последний ресторан , о котором говорят все .Небеса Бетси! Как неловко! (Совет от профессионалов: если сомневаетесь, просто скажите, как сильно вы любите салат из капусты.)

Бланширование овощей — очень полезный метод, особенно в это время года, когда зеленых весенних овощей еще много. Рестораны полагаются на бланширование по двум причинам. Во-первых, свежие овощи, особенно нежные и / или листовые, имеют свойство быстро увядать даже в хороших условиях хранения. Прочные стебли спаржи начинают увядать и опускаться, листья швейцарского мангольда превращаются из жестких и блестящих в увядшие и тусклые, а горох становится безвкусным, поскольку сахар, полученный из свежего полевого сахара, превращается в более сложные крахмалы.Быстрое погружение в кипящую воду помогает вовремя заморозить эти овощи, улучшая их вкусовые качества даже через несколько дней после бланширования (во всяком случае, до тех пор, пока они не начнут портиться). Во-вторых, бланширование овощей экономит время ресторана: благодаря предварительному приготовлению их требуется меньше времени на обжаривание или приготовление на гриле после поступления заказа.

Это полезно по тем же причинам дома. Один большой сеанс бланширования поможет вам сэкономить время на приготовление ужина в конце недели и гарантирует, что все красивые продукты, купленные на фермерском рынке, будут такими же хорошими, как только вы, наконец, начнете их есть.

Как вам скажет любой повар ресторана, есть несколько очень простых правил бланширования, которые нужно усвоить с первого дня: используйте много воды в зависимости от количества овощей, которые вы готовите, хорошо солите воду и немедленно шокируйте бланшированные овощи. овощи в ледяной воде, как только они будут готовы.

Почему стоит традиционная техника бланширования

Вот причины, по которым вам нужно бланшировать, используя много подсоленной воды, а затем шокировать овощи в ледяной воде.

Используйте больше воды относительно количества овощей: Обоснование здесь аналогично тому, что дано для макаронных изделий, а именно, что овощи страдают, если температура воды слишком сильно падает. Таким образом, использование большого количества воды гарантирует, что добавление холодных овощей вызовет более незначительное понижение температуры воды, что позволит воде быстрее вернуться к кипению.
Посолить воду: Обычно называют воду соленой по двум причинам. Во-первых, он приправляет овощи.Во-вторых, по словам МакГи, подсоленная вода затягивает в воду для приготовления пищи меньше солей и сахаров, содержащихся в овощах.
Шок в ледяной воде: Причина использования ванны с ледяной водой заключается в том, что после приготовления вы хотите как можно быстрее прекратить любое остаточное приготовление (чтобы овощи не продолжали готовиться на остаточном тепле), и ледяная вода является одной из них. из самых быстрых способов сделать это.

Испытания

Вопрос в том, действительно ли все эти причины верны? Можно ли добиться столь же хороших результатов в небольшом объеме воды или отказаться от соли? А приготовление ванны с ледяной водой — это боль. Было бы неплохо знать, если бы вы могли просто пропустить эту часть? Есть только один способ узнать это, поэтому я купил много разных овощей и принялся за работу.

Ледяная баня приходит

Шокирующие бланшированные овощи в ледяной воде: боль в ягодицах или важный шаг?

Шокирование бланшированных овощей в ледяной воде — последний шаг в процессе бланширования, но я решил сначала проверить его, поскольку это поможет определить, как я буду проводить оставшиеся тесты.

Если кто-то из вас похож на меня, это тот шаг, в котором вам, скорее всего, будет лень. Я не могу сказать вам, сколько раз я бланшировал овощи дома, а затем ставил их в раковину под струей холодной воды, чтобы остудить.Я имею в виду, какая разница?

Чтобы выяснить это, я приготовил пучок спаржи в кипящей соленой воде, а затем удалил все это в одно и то же время. Треть его сразу ушла в ванну с ледяной водой, треть — на дуршлаг в раковине под холодной проточной водой, а последнюю треть я оставил при комнатной температуре, пока все тепло не рассеется.

Поскольку разница температур может влиять на вкусовое восприятие, я переместил все образцы в морозильную камеру всего на пару минут перед дегустацией, чтобы все они имели одинаковый холод.

«Спаржа в ледяной бане выглядела и была более свежей, свежей и зеленой»

Ой ой. Глядя на результаты рядом, сразу стало ясно, что все мои ленивые сеансы охлаждения водой из-под крана были ошибкой. Спаржа в ледяной ванне выглядела и казалась более свежей, свежей и зеленой. Когда я позвал своих коллег в офис на слепую дегустацию, не сказав им, что я тестирую, все они выбрали спаржу в ледяной ванне как лучшую.

Спаржа в ледяной воде, внизу, заметно более хрустящая и зеленая, чем спаржа, которая была охлаждена под струей холодной воды из-под крана (в центре) и при комнатной температуре (вверху).

Итак, готово: используйте ледяную ванну, оно того стоит.

Вода: лужа или океан? Пресная вода или соль?

Для следующего раунда тестирования я решил проверить и объем, и соль одновременно. На наших индукционных конфорках на работе я поставил четыре кастрюли. Два были большими, с 10 стаканами воды в каждом, и два были маленькими, по 4 стакана воды в каждом. В одной из больших и маленьких кастрюль я подсолил воду, как макароны; два других я оставил несолеными.

Когда все кастрюли закипели, я одновременно бросил в каждую кастрюлю по 3 унции стручковой фасоли. Первое, что я заметил, это то, что все четыре горшка потеряли кипение, когда в него пошли бобы, но маленькие горшки восстанавливаются быстрее, чем большие.

Это то, что Kenji демонстрировал ранее с водой для макаронных изделий: даже если в небольших горшках с водой начальное падение температуры больше, чем в больших горшках, требуется точно такое же количество энергии, чтобы вернуть воду во всех горшках обратно в норму. кипятить, чтобы вода в больших кастрюлях не закипала быстрее, чем в маленьких.Фактически, поскольку большие кастрюли имеют большую площадь поверхности, на которую может выходить тепло, их на больше, чем на , которые труднее довести до кипения, чем меньшие, особенно на менее мощных домашних конфорках. Даже с нашими впечатляющими индукционными горелками в штаб-квартире SE мне было трудно достичь и поддерживать кипение в больших кастрюлях, в то время как меньшие без проблем улетучивались при кипении.

Я знаю, что дегустация — единственный способ оценить степень готовности бланшированных овощей, поэтому, как только я посчитал, что бобы в каждой посуде хрустящие и нежные, я переложил их в ванну с ледяной водой, чтобы охладить, а затем представил их своим коллегам. для слепой дегустации.

Интересно, что мнения разделились поровну, без явного предпочтения какой-либо из бобов, будь то большой горшок или маленький, соленый или несоленый. Несколько моих коллег уловили тонкий ароматный вкус бобов из соленых горшков и предпочли их, но не все заметили (большая часть соли смывается в ванне с ледяной водой, что, я полагаю, вы могли бы предотвратить. посолив ледяной водой, но я этого не проверял).

Слева направо: фасоль, приготовленная в большом объеме подсоленной воды, фасоль, приготовленная в небольшом объеме подсоленной воды, фасоль, приготовленная в большом объеме несоленой воды, и фасоль, приготовленная в небольшом объеме несоленой воды.Помимо тонкой разницы в приправах, дегустаторам было сложно выбрать однозначный фаворит.

«хотя соль может незначительно улучшить вкус овощей, размер кастрюли менее важен»

Чтобы убедиться, что результаты не относятся к стручковой фасоли, я повторил тест еще раз с брокколи рабе. Листовой раб сохранил больше соленого вкуса от приправленных горшков, но, помимо этого, мои коллеги снова разделили поровну, что они предпочли, предполагая, что, хотя соль может незначительно улучшить вкус овощей, размер горшка не превышает менее важно.

Финальный раунд тестов

Через пару дней после проведения этих тестов я решил, что хочу еще глубже изучить вопрос о температуре приготовления и соли. Я начал задаваться вопросом, была ли проблема с размером кастрюли не столько в том, как быстро вода снова закипела, сколько в каких-либо негативных последствиях воздействия, даже очень кратковременного, при более низкой температуре. Я также начал задаваться вопросом, достаточно ли подсолил воду для бланширования. Когда я провел тест пасты с водой, я пришел к выводу, что вода с соленостью морской воды (в среднем около 3% соли по весу) слишком соленая для пасты.Но макаронные изделия впитывают воду больше, чем овощи, поэтому, возможно, мне понадобилась еще более соленая вода, чтобы увидеть разницу.

Чтобы проверить температурную часть, я настроил мой погружной циркуляционный насос с температурой воды 185 ° F. Я хотел приготовить овощ в этой воде от начала до конца, просто чтобы сравнить температуру ниже кипения с температурой кипения. Затем я поставил две кастрюли с равным объемом воды на плиту, оставив одну несоленой, а другую подсолив до 3%, гораздо более агрессивно, чем раньше. На этот раз я приготовил равное количество сахарного горошка, купленного на выходных на фермерском рынке, сразу после того, как он был готов, погрузив его в ледяную воду (для двух кастрюль с кипящей водой это было точно такое же время приготовления; для погружного термостата с более низкой температурой мне пришлось варить горох дольше, чтобы получить хрустящую нежную консистенцию).

Вот что удивительно: текстурные различия были невероятно тонкими. Во всяком случае, несоленая кипящая вода давала лучшие текстурные результаты с самой хрустящей корочкой; из соленой воды бобы имели немного более мягкий внешний слой, как если бы самые внешние клетки начали растворяться; в ванне с низкой температурой бобы были приятно хрустящими и нежными, но не такими яркими, как другие.

Хотя различия были невероятно тонкими, бобы, приготовленные в несоленой воде (в центре), были самыми свежими и яркими, но бобы, приготовленные в сильно подсоленной воде (слева), имели лучший вкус; бобы, приготовленные при температуре 185 ° F, были не такими яркими, но не такими яркими.Дэниел Гритцер

Макги говорит, что соль может помочь смягчить и размягчить овощи, растворяя естественные пектины овощей, что может объяснить незначительные структурные различия между бобами с солью и без нее. (Еще одна вещь, которую следует учитывать, в зависимости от того, где вы живете, — это pH вашей водопроводной воды: по словам МакГи, овощи лучше всего готовить в нейтральной или слабощелочной воде.)

«Я не заметил значительных различий по текстуре в зависимости от температуры приготовления или соления»

Но опять же, я не могу не подчеркнуть, различия здесь были очень тонкими: я не заметил сильных различий в зависимости от температуры приготовления или соления в том, что касается текстуры.

Что касается вкуса, то 3% бланширующей воды давали бобы, которые были значительно более ароматными, чем другие, даже после ополаскивания в ванне с ледяной водой (на самом деле, без ванны они были слишком солеными).

Заключение

Судя по результатам моих тестов, самое важное, что вы можете сделать при бланшировании овощей, — это сразу же шокировать их в ледяной воде. Кроме того, другие правила не имеют большого отношения к конечному продукту. Откровенно говоря, что касается текстуры, вам будет гораздо лучше уделять пристальное внимание тому, чтобы вытащить овощи из воды точно в нужное время, чем беспокоиться о том, сколько воды вы используете, как долго она перестала кипеть, или даже если он соленый.Это потому, что человеческий фактор и переварка будут иметь гораздо более сильное и негативное влияние на качество овощей, чем другие переменные.

В целом, соль (и много ее), кажется, того стоит для вкуса. Что касается текстуры, может быть, немного лучше варить овощи при более высокой температуре, поэтому вам, вероятно, лучше использовать небольшую кастрюлю с водой, которая быстрее закипит.

Повара, которые давно настаивают на том, что все правила бланширования абсолютно необходимы, могут почувствовать, что их лицо побледнеет, когда они прочитают это, но это совсем другая проблема.

Как бланшировать овощи для заморозки

The Buttered Home участвует в партнерских программах. Если вы совершите покупку по одной из моих ссылок, мы можем заработать небольшую комиссию. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашей политикой конфиденциальности и условиями использования.

Как бланшировать овощи для заморозки — ваш помощник в борьбе с пищевыми отходами. Здесь мы покажем вам, как взять то, что свежее и по сезону, и хранить его в течение всего года, замораживая его.

Как заморозить свежие овощи

Не секрет, что я люблю сад.Люблю летом перец, помидоры, зелень, огурцы и кабачки. Еще я люблю салат, морковь, брюссельскую капусту и капусту зимой.

Иногда бывает много. После того, как мы раздавали все, что хотят люди, у нас все еще остается немало. Мне нравится находить новые способы сохранить любимую еду. Например, я использую свои огурцы для приготовления этих простых солений в холодильнике.

Недавно я обнаружил, что мне нужно сохранить и другие продукты. Мое решение? Заморозьте это. Каждый год мы с мамой «выкладываем» десятки литров гороха и бобов.Несколько лет назад я решил применить тот же метод для консервирования других продуктов. Метод, известный как бланширование.

Нет, это не персонаж Golden Girls. Это метод быстрого приготовления, предназначенный для очистки продуктов, а также для замедления естественного разложения овощей. Расщепление ферментов приведет к потере цвета, текстуры и вкуса. Бланширование может помочь сохранить эти вещи. Бланшировать что-то означает просто быстро приготовить это в течение короткого промежутка времени, а затем резко остановить процесс приготовления.Мы покажем вам, как это сделать!

~ Состав ~

1 полная головка брокколи, измельченная и нарезанная мелкими соцветиями
2 стакана нарезанной моркови
1 пучок спаржи
2 очищенных и нарезанных кубиками сладкого картофеля
2 чайных ложки соли
1 стакан льда

~ Метод ~

Приготовьте большую кастрюлю с водой и кипятите до легкого кипения. Обязательно поддерживайте постоянную температуру, так как это будет происходить порциями, и в промежутках будет потеря тепла и его восстановление.В кипящую воду добавить 2 чайные ложки соли и перемешать. В отдельной миске приготовьте примерно 3 стакана воды и один стакан льда для ледяной ванны.
В сетчатой корзине, если она у вас есть, а если нет, аккуратно опустите каждую партию овощей в кипящую воду. Медленно погрузите в воду и позвольте мягкому кипению возобновиться. Оставьте овощи погруженными на 2 минуты.
Осторожно снимите ситечко или овощи шумовкой и поместите в ледяную баню. Оставьте овощи на ледяной бане на 1 минуту, чтобы остановить процесс приготовления.
Сушите овощи на полотенце и полностью просушите на воздухе. В это время вы можете очистить все плохие места или выявить проблемы и выбросить их. Поместите в контейнер для заморозки или пакет на молнии и заморозьте. Хранить в замороженном виде 8-10 месяцев.

Зачем замораживать свежие овощи?

Как бланшировать овощи для заморозки — это просто. Но зачем тебе это? Ответ на этот вопрос довольно прост. Лучше свежее. Пока они будут заморожены, они были приготовлены ВАМИ свежими! Выполняя процесс бланширования, вы будете знать, что они чистые, не содержат насекомых, химикатов и безопасны для употребления в пищу.И если вы их вырастили, вы можете быть уверены в гораздо большем!

После этой обработки вкус, цвет и текстура станут более насыщенными и лучшими. Это займет немного времени, но вознаграждение за это будет огромным. Есть много вариантов использования этих свежих замороженных овощей всегда под рукой. Как эта запеканка из жареных овощей на одного!

Этот рецепт был опубликован в Meal Plan Monday!

Как всегда, мы были бы рады, если бы вы поделились этим рецептом со своей семьей и друзьями.Сбоку на этом посте и на всех других есть удобные кнопки «Поделиться». Будем признательны, если вы разделите любовь!

Состав

1 полная головка брокколи, измельченная и нарезанная мелкими соцветиями
2 стакана нарезанной моркови
1 пучок спаржи
2 сладких картофеля, очищенных и нарезанных кубиками
2 чайные ложки соли
1 стакан льда

Инструкции

Приготовьте большую кастрюлю с водой и кипятите до легкого кипения.Обязательно поддерживайте постоянную температуру, так как это будет происходить порциями, и в промежутках будет потеря тепла и его восстановление. В кипящую воду добавить 2 чайные ложки соли и перемешать. В отдельной миске приготовьте примерно 3 стакана воды и один стакан льда для ледяной ванны.
В сетчатой корзине, если она у вас есть, а если нет, аккуратно опустите каждую партию овощей в кипящую воду. Медленно погрузите в воду и позвольте мягкому кипению возобновиться. Оставьте овощи погруженными на 2 минуты.
Осторожно снимите ситечко или овощи шумовкой и поместите в ледяную баню.Оставьте овощи на ледяной бане на 1 минуту, чтобы остановить процесс приготовления.
Слейте воду с овощей на полотенце и полностью просушите на воздухе. В это время вы можете очистить все плохие места или выявить проблемы и выбросить их. Поместите в контейнер для заморозки или пакет на молнии и заморозьте. Хранить в замороженном виде 8-10 месяцев.

Банкноты

Чтобы просмотреть этот рецепт в виде веб-истории, щелкните ЗДЕСЬ

Информация о питании

Выход 12 Размер порции 1
Количество на порцию Калорий 28 Всего жиров 0 г Насыщенных жиров 0 г Трансжиров 0 г Ненасыщенных жиров 0 г Холестерина 0 мг Натрия 376 мг Углеводы 6 г Волокна 2 г Сахар 2 г Белков 1 г

** Пищевая ценность является приблизительной

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

вещей, которые мы использовали!

Бланширование и шокирование овощей — Wegmans

Если вы готовите заранее, вам нужно будет бланшировать и шокировать овощи.Если вы готовитесь к немедленному приему пищи или готовке, нет необходимости шокировать. Бланширование — это метод кратковременной варки продуктов в большом количестве быстро кипящей подсоленной воды. Шокирование означает быстрое прекращение процесса приготовления бланшированных продуктов путем их погружения в ледяную воду.

Овощи
Соль морская грубая
Вода
(Если шокировать) Кубики льда

Банка 6 или 8 кварт
Плоская ложка, бамбуковое ситечко или щипцы
(Если шокирует) Чаша 4-6 кварт
(Если шокирует) контейнеры для хранения

1.Mise en Place

Вырежьте предметы примерно одинакового размера для равномерного бланширования.
Наполните кастрюлю на 2/3 водой. Добавьте 2 столовые ложки крупной морской соли на каждые 4 литра воды.
Доведите воду до кипения на ВЫСОКОЙ.

2. Повар

Положите в кастрюлю предметы для бланширования. Не накрывайте и не переполняйте — бланшируйте небольшими порциями, чтобы вода не кипела.
Варить в соответствии с указаниями рецепта. (Обычно овощи бланшируют 3-5 мин.)

3.Готово

Тест на готовность. Удалите кусок большой шумовкой, бамбуковым ситечком или щипцами. Зажмите между пальцами. Овощи следует бланшировать до тех пор, пока «хруст» не исчезнет, но некоторое сопротивление все же есть.
Шокирующий (опционально, для дальнейшего использования):
1. Перелейте овощи в миску на 4-6 кварт, наполненную кубиками льда и водой. Эта вода ДОЛЖНА оставаться холодной. Если лед начнет таять, добавьте еще.
2. Удалите овощи шумовкой или бамбуковым ситечком, как только они остынут на ощупь.Если готовите заранее, охладите, накройте крышкой для дальнейшего использования.

Почему при замораживании овощей рекомендуется бланшировать? — Безопасная и здоровая еда для вашей семьи

Короткий процесс нагрева, известный как бланширование , обычно рекомендуется перед замораживанием овощей. Некоторые рецепты консервирования также требуют короткого бланширования или нагревания перед помещением овощей в банку. Бланширование помогает стабилизировать цвет, особенно гороха и других зеленых овощей, а также защищает вкус и текстуру.Бланширование также помогает очистить поверхность овощей, уничтожая микроорганизмы, на поверхности, а также вянет или смягчает овощи и облегчает их упаковку. Бланширование также может защитить витамины , которые могут быть потеряны при замораживании.

Существует два стандартных метода бланширования: бланширование водой, и паровое бланширование. Для домашнего замораживания большинство овощей можно бланшировать в кипящей воде . Для достижения наилучших результатов используйте кастрюлю с корзиной для бланширования и крышкой или поместите проволочную корзину в большую кастрюлю с крышкой.Используйте один галлон воды на фунт приготовленных овощей. Положите овощ в корзину для бланширования, опустите в кипящую воду и накройте кастрюлю плотно закрывающейся крышкой. Вода должна снова закипеть в течение 1 минуты, или вы используете слишком много овощей для количества кипящей воды. Начните отсчет времени бланширования, как только вода снова закипит. Поддерживайте высокую температуру в течение времени, указанного в инструкции для замораживаемых овощей. Нагревание паром рекомендуется для некоторых овощей.Для брокколи, тыквы, сладкого картофеля и зимних тыкв удовлетворительным методом являются приготовление на пару и кипячение. Бланширование паром длится примерно в 1,5 раза дольше, чем бланширование водой. Для приготовления на пару используйте кастрюлю с плотной крышкой и корзину, в которой продукты должны находиться на высоте не менее трех дюймов над дном кастрюли. Налейте в кастрюлю пару сантиметров воды и доведите воду до кипения. Выложите овощи в корзину в один слой, чтобы пар быстро достигал всех частей. Накройте кастрюлю крышкой и держите на сильном огне. Начните отсчет времени приготовления на пару, как только будет открыта крышка.

Советы по бланшированию для получения замороженных овощей лучшего качества. Время бланширования имеет решающее значение и зависит от овоща и его размера. Недобеление стимулирует активность ферментов, белков, вызывающих изменение цвета, текстуры, вкуса и питательных веществ, и хуже, чем полное отсутствие бланширования. Чрезмерное бланширование вызывает потерю вкуса, цвета, витаминов и минералов. Следуйте этим советам по бланшированию для замороженных овощей высокого качества:

Не перегружать процесс .Обработка небольших количеств за один раз, обычно 1 фунт подготовленных овощей, будет означать, что вода быстро закипит (в течение 1 минуты) после добавления овощей.
Для бланширования используйте пар или горячую воду ; Избегайте бланширования в микроволновой печи.
Соблюдайте указанное время бланширования. Используйте проверенные рецепты для достижения наилучшего качества; начните отсчет времени для процесса бланширования, как только вода закипит (или появится пар). Проверенные рецепты заморозки в домашних условиях см. В публикации Отдела расширения «Замораживание фруктов и овощей » или в Национальном центре консервирования домашних продуктов .
Охладите сразу после завершения нагрева. По истечении времени бланширования важно остановить процесс нагрева. Чтобы остыть, окуните овощей в миску с ледяной водой. Практическое правило — время охлаждения = время бланширования. Если бланшировать что-то 1 минуту в кипящей воде, затем 1 минуту охладить в ледяной воде с последующим сливом.
Слейте охлажденные овощи перед упаковкой в морозильную камеру. Избыточная влажность может привести к потере качества замороженных овощей.

Хотя большинство овощей необходимо бланшировать перед замораживанием, есть некоторые исключения: перец не требует стадии бланширования, а некоторые продукты, такие как картофель, лучше готовить в духовке, а не бланшировать перед замораживанием. Перед замораживанием плоды не нужно бланшировать (термообработать). И если вы решите помещать продукты в морозильную камеру без бланширования, это проблема качества, а не безопасности пищевых продуктов. Продукты, которые вы замораживаете без бланширования, могут выглядеть и иметь неприятный вкус, но пропуск стадии бланширования не является прямой причиной болезней пищевого происхождения.Оставайтесь в безопасности в еде! Барб

Определение бланширования — Food Fanatic

Вы часто видите термин «бланш», используемый в рецептах, но что на самом деле включает в себя бланширование? Узнай здесь!

Чем более смелым вы становитесь на кухне, тем сложнее могут быть некоторые термины и методы, представленные в рецепте. Термин «бланширование» часто сбивает с толку, поэтому в этой статье мы рассмотрим, что такое бланширование и как это сделать.

Бланширование — это метод, используемый при приготовлении пищи и консервировании пищевых продуктов, при котором пищевой продукт помещается либо в пар, либо в кипящую воду, а затем быстро охлаждается в ледяной бане (также известный как шокирование).

Почему иногда советуют что-то бланшировать перед замораживанием?

Бланширование помогает пищевому продукту сохранять свой вкус, цвет, текстуру и пищевую ценность. Бланширование начинает готовить пищевой продукт, но также останавливает его в идеальный момент для сохранения — см. Это руководство по замораживанию бамии, чтобы узнать больше.

Бланширование овощей

Такие рецепты, как жаркое и салаты, иногда требуют бланширования некоторых овощей, таких как морковь, брокколи и стручковая фасоль

Это могло быть по одной из двух причин…

Чтобы смягчить хрустящий овощ, но при этом сохранить «кусочек»
Для смягчения овощей во время жарки, чтобы они готовились за то же время, что и мясо, когда они добавляются в сковороду вместе

Когда вы бланшируете овощи для приготовления салатов, жаркого, крудита и суши, вы заметите, что они намного слаще на вкус. Это происходит потому, что в процессе бланширования стенки клеток разрываются, высвобождая естественный сахар.

Этот рецепт Овощного Фо — пример того, что требует бланшированных овощей.

Бланширование облегчает очистку овощей от кожуры

Бланширование действительно помогает очистить овощи или фрукты с тонкой кожицей.

Просто нарежьте крестик на дне фрукта или овоща, а затем бланшируйте его в течение нескольких минут, прежде чем погрузить в ледяную баню. Кожа легко снимается!

Как бланшировать овощи

Процесс бланширования очень прост:

1. Нагрейте большую кастрюлю с водой до кипения и добавьте как минимум столовую ложку соли (мы рекомендуем 1 столовую ложку на галлон).*

2. Пока вода закипает, приготовьте ледяную баню.

3. Добавьте продукты в кипящую воду на рекомендованное время.

4. Достаньте из воды и немедленно поместите в ледяную баню, чтобы шокировать.

5. Оставьте на несколько минут, чтобы процесс приготовления остановился, и слейте воду.

* При бланшировании овощей важно использовать много соли — рекомендуется, чтобы вода была в десять раз соленее, чем океан! Хотя вы можете подумать, что это нездоровое количество соли, так как овощи готовятся за такой короткий период времени, они мало усваивают.Причина сильного засоления воды в том, что она предотвращает попадание питательных веществ в воду, делая их более здоровыми. Это также помогает зеленым овощам выглядеть яркими.

Время бланширования

В рецептах обычно указывается время бланширования, которое зависит от того, что вы готовите. Вот несколько предложений:

Фрукты для пилинга:

Помидоры, яблоки, персики или груши — 30 секунд

Овощи:

Спаржа, брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста, сельдерей, репа, кабачки — 3 минуты

Морковь, Бамия — 5 минут

Кукуруза в початках — 9 минут

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики

Что значит бланшировать в кипящей воде: Что значит бланшировать в кипящей воде

Что значит бланшировать в кипящей воде

Как правильно бланшировать овощи

Зачем нужно бланширование

Бланшируем овощи: тонкости процесса

Бланшируем овощи в кипятке

Другие способы бланширования

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Бланширование

Что такое бланшировка?

Зачем бланшировать еду?

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Как бланшировать продукты?

Продолжительность бланширования продуктов:

Что такое бланширование

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование овощей и фруктов.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Время для бланширования овощей и фруктов

Бланширование

БЛАНШИРОВАТЬ — это… Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

Бланширование овощей

Что такое бланшировать в кипящей воде

Что такое бланширование?

Для чего нужно бланширование?

Бланшируем: этап первый

Бланшируем: этап второй

Сколько времени занимает бланширование

Полезные советы

Недостатки бланширования

Что такое бланшировка?

Зачем бланшировать еду?

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Как бланшировать продукты?

Продолжительность бланширования продуктов:

Зачем нужно бланширование

Бланшируем овощи: тонкости процесса

Бланшируем овощи в кипятке

Другие способы бланширования

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Бланширование: техника обработки овощей и других продуктов

Зачем бланшировать продукты?

Для чего нужно бланширование?

Способы бланшировки

В корзинке и кипящей воде

Без корзинки

На пару

Что такое бланшировка?

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланшируем: этап первый

Что можно бланшировать?

Особенности обработки овощей

Как бланшировать фрукты?

Тонкости бланширования ягод

Как правильно обработать зелень?

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Что такое бланширование?

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Время для бланширования овощей и фруктов

Советы кулинаров

Овощи

Бланшируем: этап второй

Кубики для жарки

Полезные советы

Недостатки бланширования

Баклажаны для соуса

Хранение баклажанов

Что значит бланшировать в кипящей воде. Бланшировать

Овощи

Заморозка

Мясо

Сохранить витамины

Скольку нужно воды?

Как правильно бланшировать

Бланширование овощей

Что такое бланшировка овощей и как ее выполняют?