Готовить еда: 100 рецептов еды: Как готовить все на свете
Идеальная еда. Как готовить, чтобы блюда получались полезнее и вкуснее | Продукты и напитки | Кухня
Как сделать кашу полезнее?
Каши очень популярны, но у них немало недостатков: избыток крахмала способствует увеличению веса, а небольшое количество белков (это самый дефицитный компонент в продуктах) усугубляется ещё и их низким качеством — у них неоптимальный состав аминокислот.Кроме того, популярные у нас способы приготовления и потребления каш часто только усугубляют эти недостатки. Например, если вы добавляете сахар к каше во время готовки, то он связывается с белками, в результате чего последние плохо усваиваются организмом. Молоко содержит замечательные по качеству белки, его добавка может хорошо восполнить недостаток белка и некоторых аминокислот в крупах. Но у нас далеко не всегда это идёт впрок. Почему? Потому что молоко лучше добавлять к уже готовой каше, а мы обычно готовим каши изначально на молоке, и молочный сахар (лактоза) точно так же связывается с белками, делая их менее ценными.
Сахар никогда не идёт на пользу каше, но если вы без него не можете, то добавляйте его только после окончания готовки. А вообще с точки зрения и гастрономии и здоровья идеальную пару каше составляют любые белковые продукты — и животные (молоко, сметана, творог, печень, мясо, птица, яйца), и растительные (грибы, горох, бобы). Они существенно восполняют недостаток белков и делают набор аминокислот более качественным. (Как сделать набор белков идеальным для других блюд, см. инфографику.)
Фри без вреда
Жареный картофель — самое любимое народное блюдо. Сколько бы нас ни уверяли, что оно очень калорийно и способствует увеличению веса, мало кто может от него отказаться совсем. Но главная «вредность» жареной картошки даже не в этом — в ней полно акриламида, это канцерогенное вещество, способствующее развитию многих видов рака. Именно оно придаёт такие аппетитные цвет и вкус поджаркам. Акриламид образуется при высокотемпературной жарке.
Учёные придумали, как поджарить картошку, чтобы в ней было гораздо меньше этого канцерогена. Для этого нужно провести её предварительную подготовку в микроволновой печи. Было проведено множество экспериментов, чтобы выработать оптимальный режим готовки. Вот что они показали и что мы можем применить на практике: вкуснее всего картофель получался, когда его 3 минуты готовили в микроволновке при мощности 900 ватт и 3 минуты жарили при температуре 180 градусов. При таком режиме количество акриламида сокращалось на 71%.На каком масле лучше жарить?
На днях были опубликованы результаты большого сравнения рафинированных масел из оливок, подсолнечника, кукурузы и сои при жарке на сковороде и готовке во фритюре. Оливковое лучше всего противостоит высокой температуре, вредных веществ в нём образуется меньше всего. Его даже можно использовать для готовки несколько раз подряд. При этом идеальной температурой для жарки называют 180 градусов Цельсия, а для фритюра — 160. Хуже всех показало себя подсолнечное масло. Понятно, что жарить на оливковом масле у нас всё равно будут единицы. Поэтому хотя бы старайтесь не превышать температуру жарки, не доводя дело до дыма над сковородой, — так ваша еда будет менее вредной.
Чёрно-белое мясо
Неожиданная новость: у женщин, предпочитавших в юности и молодости вместо мяса блюда из птицы, рыбы и фасоли и орехи, в будущем будет гораздо ниже риск развития рака груди.
Это выяснили американские учёные из Гарварда после долгого наблюдения за более чем 80 тыс. женщин. Тем более что ещё раньше было неоспоримо доказано: мясо и продукты из него реально увеличивают шансы заболеть многими другими видами рака (см. инфографику). Теперь к ним присоединился и рак груди. По данным учёных, каждая лишняя порция мяса весом от 80 до 100 граммов увеличивала риск этой опухоли на 13%. А потребление вместо мяса любых других белковых продуктов — птицы, рыбы, бобовых и орехов — снижало этот риск.
Вредное и не очень
Если делить мясо на «белое» (менее вредное) и «чёрное», то к последнему будут относиться копчёности, все колбасно-сосисочные изделия и готовые мясные полуфабрикаты. Это связано с многочисленными добавками, используемыми при их изготовлении. И непоследнюю роль среди них играют нитриты — они работают как консервант и ещё придают продуктам розоватый мясной цвет (без него колбасы были бы сероватыми). Беда в том, что в общем-то безопасные нитриты превращаются в канцерогенные нитрозамины. Таким же эффектом обладают и другие вещества, образующиеся при копчении и готовке мяса при высокой температуре (гриль, мангал, жарка, запекание в духовке). Наименее вредным является варёное и приготовленное в пароварке мясо. Но оно же и самое невкусное — это связано с физическими процессами, происходящими при такой готовке.
По завету предков
Можно ли приготовить вкусное и безвредное мясо? Оказывается, можно. Вкуснее всего оно получается при высокотемпературной обработке, но при этом мясо ещё подгорает — в этой поджаристой корочке и содержатся практически все канцерогены. Как сделать, чтобы при высокой температуре мясо абсолютно не поджаривалось? Проще всего его запечь в духовке в тесте. Кусок любого мяса нужно «замуровать» в тесто слоем в 0,5-1 см. Оно примет на себя самый страшный удар огненной стихии, местами подгорит до черноты, но защитит мясо от поджарок. Само тесто просто снимите и выкиньте, а мясо получится фантастическим. Кстати, этот метод можно считать доисторическим — древние люди готовили мясо, обмазывая его глиной, а аборигены в Австралии до сих пор готовят тушу целиком, не сняв шкуры: она обгорает, а мясо получается вкусным и полезным.
Смотрите также:
Чем мы рискуем, готовя еду, и как избежать опасностей
- Мигель Транкосо Тревиньо
- BBC Future
Автор фото, Getty Images
Проводите много времени на кухне за приготовлением пищи? Любите шашлык с раскаленного шампура или хорошо прожаренный ростбиф? Ученые считают, что вашему здоровью угрожает целый ряд опасностей — от воздействия выделяемых токсичных химических веществ до повышенного риска заболеть раком легких. Как избежать всего этого?
«Единственная причина, по которой мы эволюционировали как люди, — мы начали готовить свою пищу [на огне]», — убежденно говорит Дженна Маччиоки, иммунолог из Сассекского университета (Англия). — Когда мы ели только сырую пищу, нам приходилось есть постоянно, потому что организму все время не хватало питательных веществ».
Такая точка зрения популярна среди биологов. Существует солидный каталог свидетельств, подтверждающих: эволюция человека напрямую связана с использованием огня.
Когда наши далекие предки начали готовить пищу на огне, они облегчали себе переваривание и получение из еды питательных веществ, что в итоге помогло увеличить разрыв между количеством энергии, затрачиваемым на переваривание пищи, и количеством энергии, получаемым из съеденных продуктов. Ну и, само собой, им приходилось меньше жевать.
Считается, что благодаря кулинарным навыкам не только уменьшились размеры наших челюстей, но и увеличился наш мозг — мы смогли себе позволить энергетически затратную активность нейронов.
Кроме того, готовка на огне убивает множество потенциально опасных бактерий в продуктах, защищая нас от пищевого отравления.
И тем не менее, несмотря на все очевидные преимущества такого приготовления пищи, зададим себе вопрос: возможно ли, что высокотемпературная обработка продуктов несет в себе скрытые риски для здоровья?
В мире все больше становятся популярны диеты на основе сырых продуктов, мы наблюдаем тенденцию к изобретению и применению новых способов готовки. А ученые тем временем с возрастающим недоверием исследуют все аспекты горячих блюд.
Акриламид: пережаривание повышает риск рака
Не все способы приготовления пищи одинаково подходят для всех продуктов.
Для продуктов с высоким содержанием крахмала главный риск представляет акриламид — химическое вещество, использующиеся в производстве полимеров, но совершенно естественно образующееся, например, при жарке картошки — в общем, каждый раз, когда пища долго готовится при высокой температуре.
Ингредиенты блюд, богатые углеводами (картофель, хлопья, торты и пирожные, кофе и так далее), особенно уязвимы — реакцию этих продуктов на температуру легко заметить по образованию аппетитной корочки, потемнению, как от ожога.
Акриламид уже давно подозревают в канцерогенности — правда, большинство свидетельств получено в ходе исследований на животных.
Так или иначе, Дженна Маччиоки (и врачи-нутрициологи) советует на всякий случай воздерживаться от частого потребления пищи с высоким содержанием акриламида, обращая особое внимание на промышленно переработанные продукты.
Автор фото, .
Подпись к фото,Считается, что люди начали готовить пищу на огне миллион лет назад
В частности, британское управление по пищевым стандартам рекомендует при готовке останавливаться на стадии золотистой корочки и не хранить картофель в холодильнике, если потом вы планируете готовить его при высокой температуре (охлаждение картофеля высвобождает в нем сахара, которые в сочетании с аминокислотами создают акриламид при нагревании).
В общем, основная идея состоит в том, чтобы не пережаривать. Однако риски на этом не заканчиваются.
«Такие вещи, как акриламид в продуктах, — это всего лишь один из многих рисков современного питания, — предупреждает Маччиоки, которая изучает, как питание и образ жизни сказываются на иммунной системе человека. — Сам по себе он вряд ли спровоцирует развитие рака, но если человек вообще неправильно питается, это то, на что нам надо повлиять, чтобы снизить риски».
Продукты сгорания и рак легких
Приготовление пищи при высоких температурах сказывается не только на том, что мы в итоге едим, но и на том, что мы вдыхаем.
Начнем с того, что сами по себе кухонные плиты — основная причина заболеваний в развивающихся странах, там, где готовят на огне, используя дрова, уголь и сельхозотходы. Дым внутри помещения, по данным ВОЗ, становится причиной смерти — до 3,8 млн летальных исходов в год.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Есть некоторые свидетельства того, что приготовление еды дома на кухне с плохой вентиляцией может повысить риск развития рака легких
Однако к загрязнению воздуха дома ведет и использование при готовке определенных компонентов пищи.
В исследовании 2017 года, опубликованном в «Журнале исследований рака и клинической онкологии» (Journal of Cancer Research and Clinical Oncology), обнаружены доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания, образующихся при приготовлении пищи на растительном масле, повышает риск заболеть раком легких.
Ученые проанализировали 23 исследования 9411 случаев рака в Китае и пришли к выводу, что риск развития онкологии повышает не только отсутствие хорошей вентиляции на кухне, но и разные способы готовки, у каждого из которых — свои последствия для организма человека. Например, поджаривание на сковороде с помешиванием увеличивает риск рака легких, в то время как сильная прожарка — нет.
В других исследованиях приводятся доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания растительного масла во время беременности может сказаться на снижении веса новорожденных.
В 2017 году тайваньские ученые сравнили объем альдегидов (многие из которых токсичны для человека), выделяемых при различных способах готовки. Авторы исследования полагают, что продукты сгорания подсолнечного масла и такие методы, как сильная прожарка и пассерование, несут более высокие риски выделения альдегидов, в то время как растительное масло с низким содержанием ненасыщенных жиров (например, пальмовое или рапсовое) в сочетании с более мягкими способами приготовления не дает таких объемов альдегидов (и таких альдегидов, которые вредны).
Жареное мясо и диабет
Любители полакомиться мясом должны призадуматься над тем, как именно они его готовят и вообще — как часто они его едят.
В различных исследованиях обнаружено, что приготовление красного мяса на открытом огне, а также при высокой температуре в духовке, могло вести к повышению риска диабета среди женщин-мясоедов в США (при этом было неясно, почему опасности подвергаются именно женщины, а не мужчины).
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Хотя приготовление на огне несет определенные риски, такая пища помогает нам получать необходимую для жизни энергию гораздо проще, чем сырая
В еще одном исследовании была выявлена связь между готовкой при высокой температуре или на открытом огне и диабетом второго типа у тех, кто ест красное мясо, а также — курицу и рыбу, причем независимо от пола этих людей и объема потребления.
Важно отметить, что ни в одном из этих исследований не учитывались составляющие образа жизни — например, регулярность физических упражнения или аспекты питания человека, скажем, потребление им сахара. Так что вполне возможно, всё это могло играть свою роль.
Тем не менее ученые предложили пользоваться альтернативными способами (например, такими как готовка на пару), которые, судя по всему, не связаны с риском развития диабета.
Альтернативные способы
На протяжении прошлого века техника приготовления пищи развивалась и становилась все более разнообразной, уходя от старых примитивных способов. Микроволновки, электрические плиты и тостеры можно найти сейчас почти в каждом доме — нужда в открытом огне отпала.
Все больше ученых предлагают пользоваться микроволновкой — конечно, смотря что вы собираетесь готовить.
Например, недавнее исследование в Испании показало, что один из самых безопасных способов приготовить грибы — это именно микроволновая печь.
При этом способе в продукте серьезно увеличивается уровень антиоксидантов, помогающих защитить клетки от повреждений. А вот при варке или жарке грибов объем антиоксидантов снижается.
Научные данные показывают, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества при готовке овощей — готовить их короткое время и использовать как можно меньше жидкости.
В этом смысле микроволновка — хороший способ, поскольку в ней теряется меньше полезного, в отличие, скажем, от кипячения, при котором все полезные ингредиенты переходят в воду.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Некоторые виды растительного масла, например, рапсовое или пальмовое, судя по всему, полезнее и безопаснее для готовки
«Готовка овощей на пару, а не варка в кипящей воде, тоже гораздо лучше. Проблемы возникают каждый раз, когда вы что-то готовите долго с применением высоких температур — это снижает питательные свойства или производит некоторые из нежелательных соединений типа акриламида», — подчеркивает Маччиоки.
Еще одна проблема с жаркой или с любыми другими способами готовки, в которых используется растительное масло, — это то, что случается после нагревания с некоторыми жирами.
Оказывается, под действием высокой температуры в масле происходит целый ряд химических реакций, и вы рискуете в итоге получить совершенно другой ингредиент по сравнению с тем, который вы начинали готовить.
Но не со всеми видами масла это происходит. Например, оливковое масло (в отличие, скажем, от кокосового) довольно быстро доходит до той точки, после которой начинается быстрая потеря питательных и полезных свойств и выработка вредных соединений — таких, как альдегиды.
Тем не менее Маччиоки рекомендует пользоваться именно оливковым маслом в большинстве случаев, поскольку оно очень полезно. Просто не нужно его использовать для длительного приготовления чего-то.
И все-таки, несмотря на то, что некоторые способы готовки несут с собой определенные риски для нашего здоровья, полный отказ от приготовленной пищи в пользу сырой может быть куда более вредным.
Согласно одному немецкому исследованию, у людей, которые придерживались диеты сыроедения на протяжении нескольких лет, была обнаружена потеря веса около 9 кг (у мужчин) и 12 кг (у женщин).
К концу исследования значительная часть этих людей имела дефицит массы тела, а у примерно трети женщин прекратились месячные. Авторы пришли к заключению, которое звучит по-научному сдержанно: «очень строгая диета сыроедения не может быть рекомендована к долгосрочному применению».
«В конечном счете готовка мяса и продуктов, полных углеводов, — хороший способ увеличить доступность питательных веществ, в отличие от сыроедения, — отмечает Дженна Маччиоки. — Представьте себе сырую картофелину. Очень трудно извлечь из нее питательные вещества, не говоря уже о том, что процесс этот вряд ли принесет вам удовольствие».
Судя по всему, наши предки все-таки знали, что делали, когда перешли с сырой на приготовленную пищу.
Больше статей на похожие темы — на сайте BBC Future.
Почему в жару лучше всего есть помидоры
Помидоры – это полноценное летнее блюдо
Фото: pixabay.com
Блюда из томатов, которые не надо готовить, особенно востребованы во время летнего зноя.
Ароматные, мясистые томаты, которые поспели под лучами солнца, не сравнить с тепличными экземплярами. По полезным свойствам это вообще идеальная летняя еда, а главное – их не надо готовить!
– Особенно в жару, помидоры – это то, что доктор прописал. Даже в сыром виде они источник ликопина, витамина С, калия и фолиевой кислоты. Легко получить больше пользы, просто добавив к ним оливкового масла, – советует диетолог из Нью-Йорка Лорен Манганьелло.
Обойдемся без плиты
Когда на улице за 30 градусов жары, не до готовки. Здесь-то и выручат помидоры. С помощью нескольких движений ножа, томаты превращаются…. Нет, не в шорты, а в сытную еду, которую можно получить, не касаясь ручки газовой плиты.
Эти невероятно простые рецепты помидоров не требуют готовки, и потому это лучший вариант, чтобы пережить жаркие дни, не стоя у раскаленной плиты.
-
Бутерброд с помидорами. Просто сделайте бутерброд с помидором и хлебом, слегка приправленный майонезом и солью. Добавьте ингредиенты на свой вкус, например, сливочный сыр или острую горчицу, сваренное вкрутую яйцо или авокадо.
-
Салаты. Традиционный салат с помидорами может стать еще более летним с фруктовыми нотками. Добавьте дольки свежих персиков и арбуза, моцареллу и базилик. В общем, фантазируйте!
-
Холодный соус. Приготовьте соус без варки из свежих помидоров. Просто пропустите томаты с необходимыми травами через кухонный комбайн или протрите на терке. Используйте этот соус для макарон или как заправку для каш.
-
Томатная вода. Почему не приготовить свежую томатную воду для алкогольных коктейлей? Для этого застелите металлическое ситечко марлей и поместите его в глубокую миску. Нарежьте помидоры, посолите, выложите в ситечко и поставьте в холодильник от восьми до 24 часов. В миске останется томатная вода, которую можно смешать с джином, водкой и тоником для пикантного освежающего коктейля.
Здоровая еда, которую не нужно готовить полдня
Даже занятые люди могут вести здоровый образ жизни, утверждение, что это занимает много времени — миф. Ирина Гудым, консультант-диетолог «Вкусы жизни», как никто другой знает, что для приготовление здоровой пищи вовсе не обязательно тратить всё свободное время, достаточно только следовать нескольким простым советам. И приправлять каждое блюдо любовью к себе и родным.
1. Здоровые блюда за 10 минут — это реально
Даже самому ленивому человеку придется готовить, если только он не решил питаться исключительно чипсами, пиццей и сладостями. Но ведь можно готовить простые блюда. Например, омлет или салат из овощей. Более сытный вариант — салат с мясом, сыром и орехами — это потянет на полноценный приём пищи. Ещё есть гранола на завтрак, спагетти из твёрдых сортов пшеницы с овощами на обед. А вместо котлет можно запечь мясо в духовке.
2. Мультиварка спасает занятых людей
Есть рецепты блюд для мультиварок, которые содержат не более 5 ингредиентов. В любом случае, много времени вы не потратите — нужно только выбрать программу, нажать на кнопку включения и на пару часов погрузиться в другие дела.
3. Качественные продукты — синоним здоровых
Хороший продукт испортить невозможно, да и выдумывать, что бы из него приготовить, тоже не надо. Например, рыба: свежую и качественную рыбу достаточно посолить, посыпать травами, полить лимонным соком и печь 20-30 минут.
4. Кулинарный лайфхак: заморозьте готовую еду
Заморозка — отличный способ сохранить свежесть и пользу еды. Приготовьте не 2 порции, как обычно, а, например, 6, и часть заморозьте. Времени вы потратите не намного дольше, зато приготовленного хватит на несколько дней.
Замораживать нужно в морозильной камере, а за 12-20 часов до приёма пищи — вытащить и положить в холодильник — пусть размораживается там. А чтобы еда не надоела, вы можете подавать ее с разными гарнирами.
5. Салаты, бутерброды и смузи
Важно, чтобы эти блюда состояли из полезных ингредиентов. Например, цельнозерновой хлеб или хлеб с отрубями, вместо колбасы — запеченная индейка с травами. В салаты можно добавить всё, что вы любите.
Вариантов смузи существует масса: фруктовые, овощные, с кефиром и йогуртом, вегетарианские на основе орехового молока.
Эти советы — не исчерпывающий перечень, а только часть того, что можно сделать. У вас возникнет ещё масса идей, со временем вы подберёте такие блюда, которые вам нравятся, накопите ещё много интересных рецептов и подходов. Дерзайте!
Девушки о том, как отказались от готовки — Wonderzine
Отказ от готовки был для меня ожидаемым и весьма логичным шагом — всё к этому шло. Каких-то существенных особенностей вроде аллергии на определённые продукты и других заболеваний у меня нет, но, как и любой человек, есть я могу не всё.
Пищу люблю лёгкую, не ем мучного и стараюсь не употреблять продукты с содержанием каких-либо сахаров, кроме природных (сахароза, фруктоза, глюкоза). Ем я довольно редко — один-два раза в день. И даже с учётом такой периодичности мне всегда было сложно заставить себя (а это именно принуждение) себе же готовить.
Как и многие, я в детстве подвергалась сильному прессингу со стороны родителей (в моём случае мамы), которые постоянно пытались привить мне «правильное» пищевое поведение. По её мнению, это означало, что есть я должна 3–4 раза в день, даже если не хочу. При этом обед должен быть полноценным, то есть состоять из первого, второго и десерта. А ужин мог начинаться и в девять вечера, и даже позже — но поесть нужно было непременно. Борьба с ней по этому поводу у нас была не на жизнь, а на смерть. Есть меня прямо заставляли — я могла часами сидеть перед тарелкой ненавистного супа, даже не притронувшись к нему. И совершенно бесполезно было объяснять матери, что я не голодна.
После восемнадцати лет у меня появилась возможность не есть — никто не стоял над душой, я и не ела. Возможно, назло маминым установкам. К двадцати шести годам я наконец-то убедилась, что есть мне всё-таки хочется. Но появилась другая проблема — готовка. Все вокруг — подруги, мама, сёстры, коллеги — обсуждают, как опробовали новый рецепт блюда со сложным названием и получилось классно. Мама, получая отрицательный ответ на вопрос, готовлю ли я себе что-нибудь, испытывает животный ужас — это слышно даже по её напряжённому молчанию.
Практически всю жизнь я говорила себе: «Аня, ты ненавидишь готовить, с тобой что-то не так». А сколько осуждения получала, если при знакомстве с парнем честно признавалась, что не люблю готовить. Притом что у меня получается готовить и выходит вполне съедобно. Но меня совершенно не трогает эта тема: необходимость тратить кучу сил и времени на то, чтобы поесть, кажется мне очень странной. Я просто призналась себе, что без готовки можно жить абсолютно комфортно. Отказ не делает меня неполноценной женщиной, потому что не обязательно делать то, что тебе не нравится.
В моём холодильнике, разумеется, пустынно: там всегда есть молоко и сливки, какие-то соусы, йогурт без сахара, готовая еда из магазина здоровой пищи на случай, если я внезапно начну умирать от голода, «Энтеросгель» и начатая бутылка белого сухого вина. Морозильная камера заполнена пакетами со льдом — он у меня быстро расходуется, а на кухне обычно есть гранола, горький шоколад и какая-нибудь полезная сладость из финиковой пасты, иногда фрукты.
Несмотря на нелюбовь к готовке, посуду я люблю. Но использую редко. В целом я довольно спокойно отношусь к процессу приёма пищи: поел, насытился — забыл. Еду заказываю из ресторанов, поэтому поесть могу даже из одноразовой посуды. Но если иду обедать в ресторан, то, что уж греха таить, получаю удовольствие от сервировки, красивой посуды, атмосферы.
Однажды я жила в квартире, где на кухне были только холодильник и раковина — и сейчас понимаю, что это не было для меня большой проблемой. Сейчас я бы, наверное, даже не заметила, что в квартире нет плиты. Я живу одна и получаю удовольствие от того, что моё пребывание на кухне сводится к четырём процедурам: выпить воды, заварить кофе, взять что-то из холодильника, насыпать корм собаке.
Мама продолжает сокрушаться по телефону, парни продолжают осуждать при знакомстве, подруги продолжают подшучивать, а я продолжаю ждать, когда отсутствие желания готовить еду перестанет быть чем-то постыдным.
6 проверенных способов • INMYROOM FOOD
Количество получаемых организмом полезных веществ зависит от способа приготовления пищи, поэтому очень важно выбрать правильную обработку продуктов для их сохранения.
Готовим на пару
Приготовление пищи на пару (мясо, крупы, овощи) — самый предпочтительный способ обработки, позволяющий сохранить пищевую ценность продукта. После паровой обработки продукт легко усваивается, сохраняет свою сочность и остается малокалорийным.
Запекаем
Запекать лучше всего в специальном «рукаве» или в фольге. При данном способе приготовления мясо пропитывается соками овощей, максимально сохраняет витамины и красиво смотрится при подаче. Такой способ не требует к себе особого внимания и экономит ваше время на приготовление других блюд, например, салата или десерта.
Варим
Отваривание — самый простой способ приготовления, при котором очень важно соблюдать временной режим. Для мяса он максимальный (не менее часа), а для овощей — минимальный (15–30 минут). Отварная пища тоже малокалорийна и поэтому легко усваивается организмом.
Готовим на гриле
Данный способ обработки мяса и овощей очень удобен и прост, особенно если мясо было предварительно замариновано. На гриле можно легко и относительно быстро приготовить стейки из мяса, курицы, индейки. Баклажаны, кабачки и цукини прекрасно сохраняют сочность и вкус. Плюсом приготовления на гриле является возможность готовить без масла. Однако такой способ требует наличия качественного гриля, желательно с антипригарным покрытием.
Обжаривание на сухой сковороде
Современные сковородки с тефлоновым, керамическим, мраморным, гранитным и титановым покрытиями позволяют легко и с минимальными потерями полезных веществ, а самое главное — без масла, готовить пищу. На сухой сковороде прекрасно обжариваются овощи, а также мясные стейки и рыба. Такой способ приготовления занимает больше времени, поскольку вы практически не можете отойти от плиты, но вкус еды, приготовленной на сухой сковороде, порадует.
Готовим в вакууме
Французское изобретение «сувид» (sous-vide) — уникальная технология приготовления еды в вакууме при постоянной температуре — было открыто давно, но практическое применение получило во второй половине ХХ века. В 1974 году шеф-повар ресторана Troisgros Жорж Пралю впервые приготовил в вакууме фуа-гра: утиная печень полностью сохранила свою текстуру и при этом осталась невероятно нежной.
Сувид — очень длительный процесс (от двух часов до нескольких суток). Продукт помещается в специальный пакет, с помощью вакуумной установки откачивается воздух, после чего пакет помещается в водяную печь или термостат, способный поддерживать необходимую температуру (25-90 °C). Безусловными преимуществами этого необычного метода являются максимально натуральный вкус и полное сохранение витаминов и минералов. Минусами являются необходимость приобретения технического оборудования и длительность приготовления.
«Вкусвилл Готовит» — доставка правильного питания
Завтрак
Каша геркулесовая с малиновым соусом
Обед
Овощной салат с тофу и вялеными томатами
Обед
Крем-суп из цветной капусты с трюфельным маслом
Ужин
Сэндвич с тунцом и яйцом
Завтрак
Маффин из кабачков с йогуртовым соусом
Второй завтрак
Груша запеченная с йогуртом и мюсли
Обед
Тайский суп
Ужин
Салат с кус-кусом, индейкой и томатами
Завтрак
Творожная запеканка со сметаной
Обед
Куриный бульон
Обед
Салат из свёклы с фетой и орехами
Ужин
Кальмар на гриле с листьями салата
Завтрак
Омлет с твердым сыром
Обед
Томатный крем-суп
Обед
Говядина запеченная с морковью
Ужин
Салат овощной со сметаной
Завтрак
Овсяная каша с фруктами и семенами льна
Второй завтрак
Боул с креветками
Обед
Грибной крем-суп с гренками
Ужин
Твороженники с томатами
Завтрак
Блины из рисовой муки с томатами и начинкой из курицы, творога и зелени
Обед
Салат с огурцом и болгарским перцем
Обед
Куриная грудка с кенийской фасолью
Ужин
Индейка с соусом Песто и овощным соте
Завтрак
Скрэмбл с болгарским перцем
Второй завтрак
Творожная запеканка с курагой
Обед
Овощной салат с тофу и вялеными томатами
Ужин
Овощная котлета с томатным соусом
Завтрак
Каша пшенная с тыквой
Обед
Тыквенный крем-суп
Обед
Курица с соусом Карри и овощным соте
Ужин
Куриный ролл со шпинатом
Почему мы готовим еду и что происходит, когда мы это делаем?
Последнее обновление: 8 ноября 2010 г.Обзор кулинарии
Часть 1: Введение
В настоящее время у нас нет убедительных доказательств происхождения кулинарии. Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад. Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире.Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений. Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.
Что готовит?
Кулинария — это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева.Кулинария — это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.
1. Почему мы готовим еду?
1.1. Безопасность
Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые при употреблении в пищу могут вызвать болезнь. Оптимальная температура для размножения большинства пищевых отравляющих бактерий составляет от 5 до 63 o C, в то время как при температурах выше 70 o C погибает большинство бактерий, а ниже 5 o C большинство пищевых отравляющих бактерий могут размножаться только медленно. или совсем нет.Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 o C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие болезни пищевого происхождения, которые в противном случае проявились бы, если бы была съедена сырая пища.
Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и, как сообщается, вместе ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС).В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.
Таблица 1: Распространенные бактерии пищевого отравления, их вероятные пищевые источники и симптомы
Бактерии | Наиболее вероятные источники пищи | Симптомы |
| Campylobacter | Сырая птица и мясо, непастеризованное молоко | Лихорадка, головная боль, диарея |
| Сальмонелла | Сырое мясо, птица и яйца, сырые немытые овощи, непастеризованное молоко и молочные продукты | Лихорадка, диарея, рвота, боли в животе |
Listeria monocytogenes | Сырое молоко, мясо, птица, сыры (особенно мягкие, созревшие с плесенью), салат из овощей | Гриппоподобные симптомы, менингит, сепсис и, у беременных, аборт, выкидыш |
1.2. Усвояемость
Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается за счет пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.
Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?
1. 3. Съедобность
Желание поесть в первую очередь вызвано потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является незаменимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызывать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.
Многим пищевым продуктам процесс приготовления придает характеристики, которые мы ассоциируем со съедобной пищей, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, которые происходят при нагревании пищи.Следовательно, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут сочтены несъедобными.
Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?
2. Какие основные виды приготовления?
Ниже перечислены основные типы кулинарии, от которых берут начало методы приготовления пищи по всей Европе и, по сути, во всем мире.
2. 1. Жарка
Жарка — это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.
Существует несколько различных типов жарки, которые различаются требуемым количеством жира / масла, временем приготовления и типом сковороды:
- Жарка с перемешиванием — сковорода или вок используется для приготовления пищи при очень высокой температуре в тонком слое жира.Блюда жарятся очень быстро, при этом их постоянно помешивают, чтобы они не подгорели.
- Фритюрница — большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполнена жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
- Мелкое жарение — большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть примерно одну треть каждого куска жареной пищи. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.После нескольких минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.
Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей
Как правило, приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка — в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла для жарки зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.
При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.
По своему составу можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные жиры.Насыщенные жиры — это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры чаще выделяют дым и пену при нагревании.
Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в таких маслах, как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное. Они тоже жидкие при комнатной температуре.
Транс-жиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их вредных для здоровья свойств.По соображениям здоровья идеальное масло для жарки должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).
Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи
Жиры или масла | Использование для приготовления пищи | Тип жира | Температура дыма ° F | Температура дымления ° C |
Миндальное масло | Тушение, жаркое движения | Мононенасыщенные | 420 ° F | 216 ° С |
Сливочное масло | Выпечка, кулинария | насыщенный | 350 ° F | 177 ° С |
Масло топленое, осветленное | Жарение, тушение | насыщенный | 375-485 ° F (в зависимости от чистоты) | 190-250 ° C (в зависимости от чистоты), |
Рапсовое масло (рапсовое масло) | Хорошее универсальное масло.Заправка и приготовление салатов. | Мононенасыщенные | 400 ° F | 204 ° С |
Кокосовое масло | Глазурь кондитерская, шортенинг | насыщенный | 350 ° F | 177 ° С |
Кукурузное масло | Жарение, заправки для салатов, шортенинг | Полиненасыщенные | 450 ° F | 232 ° С |
Хлопковое масло | Маргарин, заправки для салатов, шортенинг, жарка. | Полиненасыщенные | 420 ° F | 216 ° С |
Масло виноградных косточек | Тушение, жарка, заправки для салатов. | Полиненасыщенные | 392 ° F | 200 ° С |
Масло лесного ореха | Заправки для салатов, маринады и выпечка. | Мононенасыщенные | 430 ° F | 221 ° С |
Сало | Выпечка и жарка | насыщенный | 370 ° F | 182 ° С |
Оливковое масло | Приготовление, заправки для салатов, тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарка во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение, выпечка | Мононенасыщенные | Extra Virgin — 320 ° F | 160 ° С |
Пальмовое масло | Кулинария, ароматизаторы | насыщенный | 446 ° F | 230 ° С |
Арахисовое масло | Жарка, варка, заправки для салатов | Мононенасыщенные | 450 ° F | 232 ° С |
Кунжутное масло | Кулинария, заправки для салатов | Полиненасыщенные | 410 ° F | 232 ° С |
Шортенинг овощной | Выпечка, жарка | насыщенный | 360 ° F | 182 ° С |
Подсолнечное масло | Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг | Полиненасыщенные | 450 ° F | 232 ° С |
Растительное масло | Кулинария, заправки для салатов | Полиненасыщенные | ||
Масло грецкого ореха | Тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарение во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение | Мононенасыщенные | 400 ° F | 204 ° С |
2.2 Выпечка
Выпечка — это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпекания влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки готовит пищу. Общие типы запеченных продуктов включают: хлеб, торты, картофель в мундире и выпечка.
2.3 Кипячение
Варка — это приготовление пищи в жидкости (например, в воде, молоке или бульоне) при температуре кипения. Общие типы вареной пищи включают: овощи, рис и макаронные изделия.
Бланширование — это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, а затем ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.
2,4 Варка на медленном огне
Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет 85-95 o ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.
Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления таких хрупких продуктов, как яйца и рыба.
2,5 Гриль
Гриль — это приготовление пищи с использованием прямого сухого тепла. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для приготовления на гриле, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.
2,6 Варка на пару
Варка на пару — это приготовление пищи на пару. Пар образуется за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.
2.7 Обжарка
Обжарка — это приготовление пищи с использованием сухого тепла. Это может включать приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.
Часть 2: Что происходит с едой, когда ее готовят?
Нагревание вызывает ряд сложных физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.
1. Ароматизатор
Карамелизация
Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:
Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 o C до 180 o C.
По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.
Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.
На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран и мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.
Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление пригоревших, горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.
Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации
Описание карамели | Температура ( o C) | Карамельный ароматизатор | Карамельный цвет |
Светлая карамель | 180 | Интенсивный, очень сладкий вкус | От бледно-янтарного до золотисто-коричневого |
Средняя карамель | 180-188 | Насыщенный сладкий вкус | От золотисто-коричневого до каштаново-коричневого |
Темная карамель | 188-204 | Горький, несладкий вкус | Очень темно-коричневый |
Черный | 210 | Жженый, горький вкус | Очень темно-коричневый / черный |
Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.
Реакция Майяра
Реакция Майяра — одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.
Реакция Майяра — это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для начала реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, требуется тепло.
Подобно карамелизации, во время реакции Майяра генерируются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра отвечает за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.
Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра
Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, — это жарка, запекание, приготовление на гриле и жарение.
Разложение крахмала
Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих продуктах питания, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.Когда готовятся продукты, содержащие крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.
Типы пищевых продуктов, которые могут подвергаться разложению крахмала
Любые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают варку, выпечку, жарку, жарку, гриль и приготовление на пару.
2. Цвет
Карамелизация
Помимо образования важных вкусовых компонентов, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамели. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамели и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.
Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации
Любые продукты с высоким содержанием углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.
Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации
Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка
Реакция Майяра
Наряду с карамелизацией реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов подрумянивания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам питания, например кофе, хлебу и мясу.
Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра
Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.
Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра
Жарение, выпечка, гриль и жарение
Потеря пигментации
Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл — зеленый пигмент, каротиноиды — пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы — красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин — белый пигмент.
Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл является жирорастворимым пигментом и, таким образом, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. В результате появляется ярко-зеленый цвет. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин a (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый -зеленый пигмент).Со временем хлорофилл продолжает разлагаться до желтоватого цвета.
Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и овощах во время приготовления.
Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и вступают в реакцию с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например, кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.
Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и в овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоцианы содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и поэтому могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без использования воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.
Виды пищевых продуктов, которые могут потерять пигмент
Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, — это кипячение, жарка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.
3. Текстура
Денатурация белка
Многие продукты содержат белки, например мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепочки аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем прочные пептидные связи, образующие цепочки.
Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.
Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и образовывать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению жидкой текучей текстуры на жесткую твердую.
И наоборот, денатурация белка также может вызвать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани в мясе, имеет жесткую жевательную консистенцию. Однако во время варки слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это делает мясо нежнее, придавая ему более мягкую и приятную консистенцию.
Типы продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка
Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: кипячение, жарка, жарка на гриле, запекание, приготовление на пару и запекание.
Желатинизация полисахаридов
Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, такие как кукурузная мука и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.
Гранула крахмала состоит из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.
Типы пищевых продуктов, которые могут подвергаться клейстеризации крахмалаЛюбые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, — это кипячение.
Разложение полисахаридов
Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к значительному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.
Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, запекание и запекание.
4. Пищевая ценность
Витамины
Витамины — важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).
Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов
Водорастворимый | Жирорастворимый | ||
Витамин | Научное название | Витамин | Научное название |
B1 | Тиамин | А | Ретинол |
B2 | Рибофлавин | D | – |
B3 | Ниацин | E | Токоферол |
B5 | Пантотеновая кислота | К | – |
B6 | Пиридоксин | ||
B7 | Биотин | ||
B12 | Кобаламин | ||
С | Аскорбиновая кислота | ||
Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.
Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени e.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины имеют тенденцию теряться во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.
Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают уменьшить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.
Виды продуктов питания, которые могут привести к потере витаминов
Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, — это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.
Минералы
Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Незаменимые минералы или макроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию способов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.
Виды продуктов питания, которые могут привести к потере минералов
Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, — кипячение.
5. Образование нежелательных и желательных соединений
5.1 Нежелательные соединения
За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и связанного с ним вкуса копчения, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Они содержатся в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.
Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-либо причине он не может выйти (например, в запечатанных банках или банках), он остается в пище в течение некоторого времени. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например при жарке и жарке на гриле, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бензо (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.
Тем не менее, большинство загрязняющих веществ в пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.
Виды пищевых продуктов, которые могут образовывать нежелательные соединения при приготовлении
Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.
5.2 Желательные соединения
Несмотря на то, что приготовление пищи может вызывать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты — это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.
Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении
В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, — это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.
Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.
ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов
Способ приготовления | Виды продуктов | Химические процессы | Кулинарные эффекты |
Жарка | Мясо, рыба, яйца, овощи | Реакция Майяра, карамелизация, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений |
Выпечка | Хлеб, печенье, пирожные, торты | Карамелизация, реакция Майяра, деградация полисахаридов, денатурация белка, образование нежелательных и желательных соединений | Цвет, вкус, текстура, нежелательные и желательные соединения поколения |
Кипячение | Рис, макаронные изделия, овощи, бобовые | Деградация полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белков, желатинизация полисахаридов, потеря витаминов, потеря минералов | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция |
Гриль | Мясо, рыба, овощи, фрукты, хлеб | Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений |
Варка на пару | Рыба, овощи | Разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белков, потеря витаминов | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция |
Обжарка | Мясо, овощи, орехи | Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений |
Часть 3: Происходят ли такие же изменения с едой при приготовлении в больших масштабах?
Пищевая промышленность
Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.
Производство продуктов питания в Европе разнообразно: от небольших предприятий, производящих продукцию ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.
Как производятся продукты питания
Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.
Начальная разработка
Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз до тех пор, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения пищевых отходов и времени приготовления.
Томатный соус для пасты
Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной панели, для получения около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет получен желаемый вкус, текстура и цвет.
Уровень пилота
После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно выполняется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабных испытаний вполне вероятно, что может потребоваться изменить такие переменные, как время / температура приготовления, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы гарантировать желаемый результат. конечный продукт все еще получается.
Томатный соус для пасты
Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной панели с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и дайсера (способные готовить партии по 2 кг. овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются для соответствия большему объему готовящейся пищи.
Заводские испытания
По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.
Томатный соус для пасты
Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной панели с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки (способной приготовления 10-килограммовых партий овощей) для производства около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.
Полномасштабное производство
Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.
Томатный соус для пасты
Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.
Таким образом, производство продуктов питания начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.
Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, питательного состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.
Примеры количества ингредиентов, участвующих в рецепте томатного соуса в промышленных и домашних масштабах.Производство томатного соуса | Промышленность | Home |
Помидор | 100 000 | 2 |
Сахар | 600 | 2 sp |
Уксус, соль, специи | 1,200 | 3 sp |
Краситель, консерванты | 25 | |
Производственная мощность | 25 000 | 1 |
Список литературы
- Барсби Т.Л., Дональд А. и Фрейзер П.Дж. (2001). Крахмал-достижения в структуре и функциях. Королевское химическое общество
- Belitz H.D. и Грош В. (1999). Пищевая химия. Springer
- Delwiche J. (2003). Справочник по характеристике вкуса. CRC Press
- Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Заболевания пищевого происхождения.
- Food-info.net. Карамелизация.
- Агентство по пищевым стандартам (2003) Группа экспертов по витаминам и минералам. Безопасный верхний уровень витаминов и минералов.
- Набор инструментов для акриламида CIAA
- Вацлавик В.А. и Кристиан, E.W. (2007). Основы пищевой науки. Springer
- Витальоне П. и Фольяно В. (2004). Использование антиоксидантов для минимизации риска для здоровья человека, связанного с мутагенными / канцерогенными гетероциклическими аминами в пищевых продуктах. Журнал хроматографии B 802: 189-199
Микроволновая печь Излучение | FDA
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует производство микроволновых печей с 1971 года.Производители микроволновых печей обязаны сертифицировать свою продукцию и соблюдать стандарты безопасности, установленные и соблюдаемые FDA для защиты здоровья населения. Основываясь на текущих знаниях о микроволновом излучении, Агентство считает, что печи, которые соответствуют стандарту FDA и используются в соответствии с инструкциями производителя, безопасны для использования.
Что такое микроволновое излучение?
Микроволны — это разновидность «электромагнитного» излучения; то есть они представляют собой волны электрической и магнитной энергии, движущиеся вместе в пространстве.Электромагнитное излучение охватывает широкий спектр от очень длинных радиоволн до очень коротких гамма-лучей. Человеческий глаз может обнаружить только небольшую часть этого спектра, называемого видимым светом. Радио обнаруживает другую часть спектра, а рентгеновский аппарат использует еще одну часть.
Видимый свет, микроволны и радиочастотное (РЧ) излучение являются формами неионизирующего излучения. Неионизирующее излучение не обладает достаточной энергией, чтобы выбивать электроны из атомов. Рентгеновские лучи — это форма ионизирующего излучения.Воздействие ионизирующего излучения может изменять атомы и молекулы и вызывать повреждение клеток в органическом веществе.
Микроволны используются для обнаружения автомобилей, превышающих скорость, и для передачи телефонных и телевизионных сообщений. Промышленность использует микроволновые печи для сушки и вулканизации фанеры, для вулканизации резины и смол, для выращивания хлеба и пончиков, а также для приготовления картофельных чипсов. Но чаще всего микроволновая энергия используется в микроволновых печах. Микроволны обладают тремя характеристиками, которые позволяют использовать их в кулинарии: они отражаются металлом; они проходят через стекло, бумагу, пластик и подобные материалы; и они всасываются с пищей.
Приготовление пищи с использованием микроволн
Микроволны производятся внутри духовки с помощью электронной трубки, называемой магнетроном. Микроволны отражаются внутри металлической внутренней части духовки, где они поглощаются пищей. Микроволны заставляют молекулы воды в пище вибрировать, выделяя тепло, необходимое для приготовления пищи. Вот почему продукты с высоким содержанием воды, такие как свежие овощи, можно приготовить быстрее, чем другие продукты. Энергия микроволн превращается в тепловую, поскольку она поглощается пищей и не делает пищу «радиоактивной» или «загрязненной».«
Хотя тепло выделяется непосредственно в пище, микроволновые печи не готовят пищу «изнутри». При приготовлении толстых продуктов внешние слои нагреваются и готовятся в основном с помощью микроволн, а внутренние — в основном за счет теплопроводности от горячих внешних слоев.
Приготовление в микроволновой печи может быть более энергоэффективным, чем обычное приготовление, потому что продукты готовятся быстрее, а энергия нагревает только продукты, а не всю камеру духового шкафа. Приготовление в микроволновой печи снижает пищевую ценность продуктов не больше, чем обычное приготовление.Фактически, продукты, приготовленные в микроволновой печи, могут содержать больше витаминов и минералов, потому что микроволновые печи могут готовить быстрее и без добавления воды.
Стеклянные, бумажные, керамические или пластиковые контейнеры используются при приготовлении пищи в микроволновой печи, поскольку микроволны проходят через эти материалы. Хотя такие контейнеры нельзя нагревать с помощью микроволн, они могут нагреваться от тепла пищи, готовящейся внутри. Некоторые пластиковые контейнеры не следует использовать в микроволновой печи, потому что они могут расплавиться от тепла находящейся внутри пищи.Как правило, металлические сковороды или алюминиевую фольгу также не следует использовать в микроволновой печи, поскольку микроволны отражаются от этих материалов, вызывая неравномерное приготовление пищи и, возможно, повреждая духовку. В инструкциях, прилагаемых к каждой микроволновой печи, указаны типы контейнеров, которые следует использовать. В них также рассказывается, как проверять контейнеры, чтобы понять, можно ли их использовать в микроволновых печах.
Как избежать травм из-за перегретой воды в микроволновых печах
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в прошлом получало сообщения о серьезных ожогах кожи или ошпаривании рук и лиц людей в результате выброса горячей воды из чашки после ее перегрева в микроволновой печи.Перегретая вода (вода, нагретая до температуры выше температуры кипения) не кажется кипящей и возникает, когда вода нагревается сама по себе в чистой чашке. Если произошел перегрев, небольшое беспокойство или движение, например, поднятие чашки или наливание полной ложки растворимого кофе, может привести к сильному извержению, и кипящая вода вырвется из чашки. Добавление таких веществ, как растворимый кофе или сахар перед нагреванием , значительно снижает этот риск.
Пользователи должны строго соблюдать меры предосторожности и рекомендации, приведенные в руководствах по эксплуатации микроволновой печи, особенно в отношении времени нагрева.Пользователи должны убедиться, что они не превышают рекомендуемое время нагрева при определении оптимальных настроек времени для нагрева воды до желаемой температуры.
Стандарт безопасности микроволновых печей
Через свой Центр устройств и радиологического здоровья (CDRH) FDA устанавливает и обеспечивает соблюдение стандартов производительности для электронных продуктов, чтобы гарантировать, что радиационные выбросы не представляют опасности для здоровья населения.
Федеральный стандарт (21 CFR 1030.10) ограничивает количество микроволн, которые могут просачиваться из печи в течение всего срока ее службы, до 5 милливатт (мВт) микроволнового излучения на квадратный сантиметр на расстоянии примерно 2 дюймов от поверхности печи. Этот предел намного ниже известного уровня вреда для людей. Энергия микроволнового излучения также резко уменьшается по мере удаления от источника излучения. Измерение, выполненное на расстоянии 20 дюймов от печи, будет примерно 1/100 от значения, измеренного на расстоянии 2 дюймов от печи.
Стандарт также требует, чтобы все духовки имели две независимые системы блокировки, которые останавливают производство микроволн в момент отпускания защелки или открытия дверцы.Кроме того, система мониторинга останавливает работу печи в случае выхода из строя одной или обеих систем блокировки.
Все печи должны иметь этикетку, подтверждающую их соответствие стандартам безопасности. Кроме того, FDA требует, чтобы на всех печах была этикетка, объясняющая меры предосторожности при использовании. Это требование может быть отменено, если производитель доказал, что печь не превысит допустимый предел утечки, даже если она используется в условиях, указанных на этикетке.
Чтобы убедиться, что стандарт соблюден, FDA тестирует микроволновые печи в собственной лаборатории.FDA также оценивает программы радиационных испытаний и контроля качества производителей на их заводах.
Микроволновые печи и здоровье
Микроволновое излучение может нагревать ткани тела так же, как и пищу. Воздействие высоких микроволн может вызвать болезненный ожог. Две части тела, глаза и яички, особенно уязвимы для радиочастотного нагрева, потому что в них относительно мало крови для отвода избыточного тепла. Кроме того, хрусталик глаза особенно чувствителен к сильному нагреву, а воздействие высоких уровней микроволн может вызвать катаракту.Но эти виды травм — ожоги и катаракта — могут быть вызваны только воздействием большого количества микроволнового излучения.
Потребители должны соблюдать разумные меры предосторожности при обращении с горячими продуктами и напитками. Дополнительные рекомендации по безопасности см. В разделе этой страницы «Советы по безопасной эксплуатации микроволновой печи».
Были ли радиационные травмы в результате воздействия микроволновых печей?
Большинство травм, связанных с использованием микроволновых печей, является результатом тепловых ожогов от горячих контейнеров, перегретых продуктов или взрывающихся жидкостей.Большинство травм не связаны с радиацией. При этом были очень редкие случаи радиационного поражения из-за необычных обстоятельств или неправильного обслуживания. Как правило, радиационные поражения микроволновой печи вызываются воздействием большого количества микроволнового излучения, просачивающегося через отверстия, такие как зазоры в уплотнениях микроволновой печи. Однако правила FDA требуют, чтобы микроволновые печи были спроектированы так, чтобы предотвращать эти утечки излучения высокого уровня.
Микроволновые печи и кардиостимуляторы
Одно время существовало опасение, что утечка излучения из микроволновых печей может повлиять на работу некоторых электронных кардиостимуляторов.Аналогичные опасения были высказаны по поводу помех кардиостимуляторам от электробритв, систем автоматического зажигания и других электронных устройств. Хотя FDA специально не требует, чтобы микроволновые печи содержали предупреждения для людей с кардиостимуляторами, эта проблема в значительной степени решена, поскольку современные кардиостимуляторы предназначены для защиты от таких электрических помех. Однако пациентам с кардиостимуляторами рекомендуется проконсультироваться со своим врачом, если у них есть проблемы.
Проверка печей на утечку и другие проблемы радиационной безопасности
Нет причин для беспокойства по поводу утечки излишков микроволн из духовок, если только дверные петли, защелки или уплотнения не повреждены.FDA рекомендует внимательно смотреть на вашу духовку и не использовать духовку, если дверца не закрывается плотно или изогнута, деформирована или повреждена иным образом.
FDA также контролирует бытовую технику на предмет проблем радиационной безопасности и получило сообщения о микроволновых печах, которые, кажется, остаются включенными — и работают — пока дверь открыта. При правильной эксплуатации микроволновые печи имеют защитные приспособления, которые не позволяют им продолжать генерировать микроволны, если дверца открыта. Однако, если духовка продолжает работать с открытой дверцей, потребители не могут быть на 100 процентов уверены, что микроволновое излучение не испускается.Таким образом, если это произойдет, FDA рекомендует немедленно прекратить использование духовки.
Как сообщать о проблемах радиационной безопасности микроволновой печи
Если вы подозреваете, что ваша микроволновая печь связана с радиационной безопасностью, вы можете связаться с ее производителем. Производители, обнаружившие, что любые производимые, собранные или импортируемые ими микроволновые печи имеют дефект или не соответствуют применимым федеральным стандартам, должны немедленно уведомить FDA.Кроме того, производители / импортеры обязаны сообщать в FDA обо всех случаях аварийного излучения, если только инцидент не связан с дефектом или несоответствием, о котором было сообщено ранее (21 CFR 1002.20).
Вы также можете сообщать в FDA о любых предполагаемых радиационных проблемах или травмах, заполнив и отправив по почте форму отчета о случайных радиационных происшествиях.
Советы по безопасной эксплуатации микроволновой печи
- Следуйте инструкциям производителя по рекомендуемым процедурам работы и мерам безопасности для вашей модели духовки.
- Используйте кухонную посуду, пригодную для использования в микроволновой печи, специально изготовленную для использования в микроволновой печи.
- Не включайте микроволновую печь, если дверца не закрывается плотно, если она погнута, деформирована или повреждена иным образом.
- Прекратите использовать микроволновую печь, если она продолжает работать с открытой дверцей.
- В качестве дополнительной меры предосторожности не стойте прямо напротив духовки (и не позволяйте детям делать это) в течение длительного времени во время ее работы.
- Не нагревайте воду или жидкости в микроволновой печи дольше, чем рекомендовано в инструкциях производителя.
- Некоторые печи нельзя эксплуатировать в пустом состоянии. См. Руководство по эксплуатации вашей духовки.
- Регулярно очищайте внутреннюю часть духового шкафа, внешний край камеры и дверцу водой с мягким моющим средством. В специальном очистителе для микроволновой печи нет необходимости. Убедитесь, что , а не , используйте мочалки, стальную мочалку или другие абразивные материалы.
Для получения дополнительной информации для потребителей об излучении микроволновых печей, свяжитесь с персоналом Отдела промышленности и обучения потребителей (DICE) по электронной почте DICE @ cdrh.fda.gov.
Дополнительная информация от отдела информации о здоровье потребителей FDA
Безопасность пищевых продуктов при приготовлении — Better Health Channel
То, как мы готовим пищу, так же важно, как и то, как мы ее готовим и храним. Неправильное приготовление пищи — частая причина пищевого отравления. Перекрестное заражение от сырых к приготовленным продуктам, например, от рук или посуды, также может вызвать пищевое отравление.Большинство продуктов, особенно мясо, птица, рыба и яйца, следует тщательно готовить, чтобы убить большинство видов бактерий, вызывающих пищевое отравление.
Обычно пищу следует готовить при температуре не менее 75 ° C или выше. Когда пища приготовлена, ее следует сразу же съесть, хранить при температуре выше 60 ° C или охладить, накрыть и хранить в холодильнике или морозильной камере.
Некоторые люди больше подвержены риску пищевого отравления, чем другие. Уязвимые группы включают беременных женщин, маленьких детей, пожилых людей и всех с подавленной иммунной системой.Следует проявлять особую осторожность при приготовлении, приготовлении, подаче и хранении пищи для этих групп.
Безопасность при приготовлении продуктов высокого риска
Бактерии пищевого отравления легче размножаются на одних продуктах, чем на других. Эти продукты высокого риска включают:
- сырое и приготовленное мясо, включая птицу, такую как курица и индейка, и продукты, содержащие их, такие как запеканки, карри и лазанья
- молочные продукты, такие как заварной крем, и десерты на основе молочных продуктов, такие как заварные пироги. и чизкейк
- яйца и яичные продукты, такие как мусс
- мелкие товары, такие как ветчина и салями
- морепродукты, такие как салат из морепродуктов, котлеты, рыбные шарики, тушеные блюда, содержащие морепродукты и рыбный бульон
- приготовленный рис и макаронные изделия
- приготовленные салаты, такие как салат из капусты, салаты из макаронных изделий и рисовые салаты
- готовые фруктовые салаты
- готовые к употреблению продукты, включая бутерброды, роллы и пиццу, содержащие любой из перечисленных выше продуктов.
Продукты высокого риска и опасная температурная зона
Будьте осторожны с продуктами высокого риска. Вы должны помнить:
- Хранить продукты высокого риска вне «температурной опасной зоны» от 5 ° C до 60 ° C.
- Если продукты с высоким риском были оставлены в опасной температурной зоне на срок до двух часов, их следует разогреть, заморозить или съесть.
- Если продукты с высоким риском были оставлены в температурной опасной зоне более двух часов, но менее четырех часов, их следует немедленно употребить.
- Выбросьте все продукты повышенного риска, которые были оставлены в опасной температурной зоне более четырех часов.
Готовьте все продукты до температуры 75 ° C
Очень важно, как вы готовите пищу. К разным продуктам нужно подходить по-разному:
- Стремитесь к внутренней температуре 75 ° C или выше при приготовлении пищи. Нагревание продуктов до этой температуры убивает большинство бактерий, вызывающих пищевое отравление. Используйте термометр, чтобы проверять внутреннюю температуру продуктов в процессе приготовления.
- Готовьте фарш, сосиски, цыплят целиком или фаршированное мясо до центра. Вы не должны видеть розовое мясо, а соки должны быть прозрачными.
- Готовьте стейк, отбивные и целые куски красного мяса по своему усмотрению, поскольку бактерии пищевого отравления в основном находятся на поверхности.
- Готовьте рыбу вилкой до легкого расслоения.
- Тщательно готовьте продукты из яиц, например омлеты и запеченные яичные кремы.
Безопасность пищевых продуктов с сырыми яйцами
Будьте особенно осторожны при приготовлении продуктов, содержащих сырые яйца, таких как домашний майонез, тирамису и гоголь-моголь.Бактерии, присутствующие на яичной скорлупе и внутри яйца, могут загрязнять эти продукты питания и вызывать пищевое отравление.
Не давайте пищу, содержащую сырые яйца, беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и людям с подавленной иммунной системой.
Безопасность пищевых продуктов и приготовление в микроволновой печи
Микроволны — это быстрый и удобный способ приготовления пищи. Однако при неправильном использовании они могут приготовить пищу неравномерно. Это может привести к тому, что еда останется частично приготовленной или не достигнет однородной температуры 75 ° C.Когда вы готовите пищу в микроволновой печи:
- Нарежьте пищу на куски равного размера, если это возможно, или положите более крупные или более толстые предметы к внешнему краю блюда.
- Накройте еду крышкой, подходящей для использования в микроволновой печи, или полиэтиленовой пленкой для микроволновой печи. Это задержит пар и сделает приготовление более равномерным.
- Вращайте и перемешивайте пищу во время приготовления.
- Подождите, пока не закончится время выдержки, прежде чем проверять завершение приготовления. Пища продолжает готовиться даже после выключения микроволновой печи.
Охлаждение и хранение продуктов
Если вам нужно хранить продукты для последующего использования, подождите, пока перестанет подниматься пар, накройте продукты и поместите их в холодильник. Это помогает максимально быстро уберечь продукты от опасной температурной зоны. Большие порции продуктов остывают быстрее, если их выложить на мелкие противни или разделить на более мелкие кусочки.
Если вам нужно согреть пищу, держите ее горячее, чем 60 ° C, и вне зоны опасной температуры.
В идеальных условиях приготовленные продукты можно хранить в холодильнике несколько дней.Если вы хотите, чтобы приготовленная пища оставалась дольше, заморозьте ее сразу после охлаждения в холодильнике.
Всегда храните приготовленные продукты отдельно от сырых продуктов, особенно сырого мяса, птицы и рыбы. Храните сырое мясо и птицу на дне холодильника, чтобы сырые соки не капали на другие продукты. Убедитесь, что все продукты закрыты или запечатаны.
Разогрейте пищу до горячего пара
Разогрейте пищу до тех пор, пока она не станет горячей — выше 75 ° C или, что лучше, до кипения. Пища должна пропариваться по всей поверхности, а не только по краям.Будьте осторожны при разогреве пищи в микроволновой печи. Выполните те же действия, что и при приготовлении в микроволновой печи, чтобы все продукты были нагреты до температуры выше 75 ° C.
Куда обратиться за помощью
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов — безопасность пищевых продуктов
| Информационный бюллетень для потребителей Министерства здравоохранения Миннесоты Пересмотрено в августе 2011 г. |
Загрузите версию этого документа для печати:
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасной пищи (PDF)
Примечание. При приготовлении мяса или яиц в домашних условиях следует помнить о трех важных температурах: яйца и все мясные фарши должны быть приготовлены при температуре 160 ° F ; домашняя птица до 165 ° F ; и стейков, отбивных и жаркого из свежего мяса до 145 ° F.
Используйте термометр для проверки температуры. Готовьте до указанной ниже внутренней температуры в градусах Фаренгейта.
| ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ МЯСА и ЯИЦ | |
|---|---|
| СВЕЖЕЕ МЯСО | |
| Мясной фарш (телятина, говядина, баранина, свинина, олень, лось, лось или карибу) | 160 ° F |
| Свежая говядина, телятина, баранина, свинина, оленины, стейки, отбивные и жаркое из лося, лося или карибу | |
| рекомендуемая минимальная температура | 145 ° F |
| средний | 160 ° F |
| молодец | 170 ° F |
| Мясные остатки | 165 ° F или можно есть холодной при правильном охлаждении и хранении |
| ПТИЦА И ИГРОВЫЕ ПТИЦЫ | |
| Фарш из курицы и индейки | 165 ° F |
| Цыпленок, индейка, утка и гусь | 165 ° F |
| Грудки и жаркое из птицы; бедра и крылья | 165 ° F |
| Запеканки с начинкой и разогретыми остатками | 165 ° F |
| Полностью приготовленное мясо птицы | 165 ° F или можно есть холодной при правильном охлаждении и хранении |
| РЫБА И РЫБА | |
| Рыба и моллюски, любые виды | 145 ° F |
| КРОЛИК | |
| Кролик | 160 ° F |
| HAM | |
| Свежая (сырая) ветчина или лопатка | 160 ° F |
| Для разогрева предварительно приготовленной ветчины | 140 ° F |
| ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА | |
| Яйца | Готовить, пока желток и белок не станут твердыми |
| Блюда из яиц; соусы и заварные кремы на основе яиц | 160 ° F |
Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать
Когда-то ограничивавшийся профессионалами, sous vide (произносится как sue-veed) представляет собой технику приготовления, в которой используются точные контроль температуры для достижения стабильных результатов ресторанного качества.Элитные рестораны были годами готовьте в режиме су-вид, чтобы каждый раз готовить еду до желаемой степени готовности. В Техника в последнее время стала популярной среди домашних поваров благодаря наличию доступных и простых в использовании Sous Vide — высокоточное кухонное оборудование, такое как Anova’s Sous Vide Cooker.
Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумной герметизации продуктов в пакете, затем приготовить его до очень точной температуры на водяной бане.Этот метод дает результаты, которые невозможно добиться никаким другим способом приготовления.
Готовить су-вид намного проще, чем вы думаете, и обычно включает три простых шага:
1. Подсоедините кухонную плиту к кастрюле с водой и установите время и температуру в соответствии с желаемый уровень готовности.
2. Поместите продукты в герметичный пакет и прикрепите его к стенке кастрюли.
3. В конце поджарьте, запекайте на гриле или запеките продукты, чтобы они стали хрустящими и золотистыми.
При приготовлении пищи Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которых вы не можете достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина — при использовании традиционных способов приготовления вы не контролируем тепло и температуру. Следовательно, очень сложно и отнимает много времени постоянно готовить отличную еду.Еда оказывается переваренной снаружи, а в посуде остается лишь небольшая часть. центр, приготовленный до желаемой температуры. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в конечном итоге сухая жевательная консистенция.
Благодаря точному контролю температуры на кухне, система sous vide дает следующие преимущества:
Последовательность. Потому что вы готовите пищу до определенной температуры, чтобы получить точное количество время, вы можете ожидать очень стабильных результатов.
Вкус. Пища готовится в соках. Это гарантирует, что еда будет влажной, сочной и нежной.
Уменьшение количества отходов. Традиционно приготовленные продукты высыхают и образуются отходы. Для Например, в среднем стейк, приготовленный традиционным способом, теряет до 40% своего объема из-за высыхания. Стейк приготовленный с помощью точного приготовления, не теряет своего объема.
Гибкость. Традиционная кулинария требует постоянного внимания.Точное приготовление доводит еду до точной температуры и удерживает ее. Не беспокойтесь о переваривании.
На самом деле это очень доступно и легко начать готовить су-вид благодаря недавнему наличие аппаратов су-вид, созданных для домашнего повара. Вам понадобится несколько вещей:
- Устройство для точной готовки sous vide
- Упаковка для пищевых продуктов, например закрывающиеся пакеты или консервные банки
- Емкость для воды
Типы машин Sous Vide
Оборудование Sous vide уже несколько десятилетий существует на профессиональных кухнях по всему миру, но всегда были громоздкими, дорогими и перегруженными сложными функциями.Этот тип оборудования со временем стал путь в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с обширными кулинарный опыт.
Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества способствовали повышению осведомленности потребителей о су-видео. готовить, но так продолжалось до тех пор, пока Anova не выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, которое су-вид стал доступен домашним поварам. Сейчас есть много вариантов су-видео, доступных для дома. готовить.
Ниже приведены несколько типов оборудования, на которые следует обратить внимание, когда вы будете готовы создать свой непревзойденный образ. настройка:
Иммерсионный циркулятор Sous Vide
Плита Sous Vide от Anova является автономной
погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и распределяет ее по емкости для поддержания точной температуры
равномерно. Погружные термостаты — это доступный и простой в использовании вариант аппарата для су-вид. Они не
оснащены встроенной водяной баней, поэтому они занимают очень мало места на кухне.Автономный sous vide
Устройства не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они зажимаются и приспосабливаются к любому горшку
у вас уже есть. Плита Sous Vide Cooker от Anova — это иммерсионный циркулятор sous vide. Другие примеры включают
ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.
Духовка для воды Sous Vide
Водяные печи часто называют водяными банями, установленными на столешнице.
Это полностью автономные устройства типа «sous vide» размером примерно с микроволновую печь и обычно стоят очень дорого.
500 долларов США +.Водяные духовые шкафы Sous vide нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, они не обеспечивают циркуляцию воды.
вода. Это может привести к нестабильности текстуры пищи. Примеры водяных духовок включают
SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многофункциональные плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot.
Предлагаем бытовую технику Sous Vide.
DIY Sous Vide Hacks
Хаки для кулера, рисоварки и мультиварки — отличные варианты для
изучать приготовление пищи по принципу су-вид, прежде чем вы решите купить устройство.Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab
есть отличный пост о хитростях с пивными холодильниками.
Упаковка Sous Vide
Укупорка пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к еда. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух водой. иммерсионная техника, соломинка или вакуумный упаковщик.
Для приготовления су-видео не нужен вакуумный упаковщик. Вариантов много, вот несколько лучших видов упаковки су-вид:
Повторно закрывающиеся пакеты или банки
Повторно закрывающиеся пакеты
очень универсален и может использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из мешка.Мы
рекомендуют прочные пакеты без бисфенола А, например пакеты для заморозки Ziplock.
Силиконовые пакеты многоразового использования
Силиконовые пакеты многоразового использования из силикона, например
эти многоразовые силиконовые сумки Sous Vide Stasher
мешки, позволяйте наслаждаться ими одинаково качественные результаты ночь за ночью.
Пакеты для вакуумного запечатывания
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и пылесос.
запечатайте пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления.Foodsaver и Oliso
отличные варианты, и оба довольно доступны.
Консервные банки
В стекле можно приготовить несколько различных продуктов.
консервные банки. Фасоль и зерно хорошо сочетаются с банками, как и десерты, такие как пирожные и
заварной крем. Советы по приготовлению су-видео с банками можно найти в нашем путеводителе по су-видео.
Видео о приготовлении пищи в консервных банках.
Узнайте больше об упаковке Sous Vide и о том, как использовать каждый тип с нашим Sous Vide
Руководство по упаковке.
Контейнеры Sous Vide
Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Итак, вы можете использовать горшок любого размера. что у вас уже есть дома. Если вы планируете готовить сразу много еды, используйте пластиковые контейнеры. Cambro и Rubbermaid — отличный выбор.
Вы также можете изучить создание специальной посуды для приготовления пищи sous vide . Наше сообщество участники создали несколько хитроумных кулеров и камбро-хаков.Взгляните на это руководство по лучшим контейнерам для су-видео.
С Anova легко подготовиться к своему первому повару су-вид:
1. Просто прикрепите плиту Anova Sous Vide к кастрюле или контейнеру и залейте водой выше линия минимального заполнения на рукаве Anova из нержавеющей стали. (Совет #anovafoodnerd: для резки используйте горячую воду время предварительного нагрева меньше!)
2. Приправьте пищу и положите ее в пакет. Опустите сумку в водяную баню и прикрепите ее к сторона горшка.
3. Выберите то, что вы готовите, из нашей коллекции рецептов и су-вид направляющих, а затем нажмите кнопку Пуск на экране плиты или в приложении Anova.
Приготовление пищи и питание в микроволновой печи — Harvard Health
Приготовление в микроволновой печи может быть быстрым и легким, но безопасны ли микроволновые печи для вашей еды?
Вредны ли микроволновые печи для здоровья? Почти в каждом американском доме есть микроволновая печь.Удобство, которое они предлагают, неоспоримо. Но, несмотря на широкое использование микроволновых печей и их отличные показатели безопасности, некоторые люди по-прежнему сомневаются в том, что приготовление пищи с помощью микроволн каким-то образом делает пищу менее здоровой, поскольку лишает ее питательных веществ. Делает ли это приготовление пищи с использованием микроволн? Полезна ли пища в микроволновой печи?
Как работает микроволновая печь
Понимание того, как работают микроволновые печи, может помочь прояснить ответ на эти общие вопросы. Микроволновые печи готовят пищу, используя волны энергии, похожие на радиоволны, но более короткие.Эти волны чрезвычайно избирательны и в первую очередь влияют на воду и другие молекулы, которые электрически асимметричны: один конец заряжен положительно, а другой — отрицательно. Микроволны заставляют эти молекулы вибрировать и быстро накапливать тепловую энергию.
Безопасны ли микроволновые печи для приготовления пищи?
Некоторые питательные вещества разрушаются при воздействии тепла, будь то микроволновая печь или обычная духовка. Витамин С, пожалуй, самый яркий тому пример. Но поскольку время приготовления в микроволновой печи короче, приготовление в микроволновой печи лучше сохраняет витамин С и другие питательные вещества, которые разрушаются при нагревании.
Что касается овощей, приготовление их в воде лишает их питательной ценности, потому что питательные вещества попадают в воду для приготовления пищи. Например, вареная брокколи теряет глюкозинолат, серосодержащее соединение, которое может придавать овощу его противораковые свойства (а также вкус, который многие считают отличительным, а некоторые — отвратительным). Лучше ли готовить овощи на пару или даже в микроволновой печи? В некотором смысле да. Например, брокколи, приготовленная на пару, содержит больше глюкозинолатов, чем вареная или жареная брокколи.
Вредны ли микроволновые печи для вашего здоровья?
Способ приготовления, который лучше всего сохраняет питательные вещества, — это тот, который быстро готовит, нагревает пищу в течение кратчайшего времени и использует как можно меньше жидкости. Приготовление в микроволновой печи соответствует этим критериям. Использование микроволновой печи с небольшим количеством воды позволяет приготовить пар изнутри. Это содержит больше витаминов и минералов, чем почти любой другой метод приготовления, и показывает, что пища в микроволновой печи действительно может быть полезной.
Но давайте не будем слишком теряться в деталях.Овощи, как бы вы их ни готовили, полезны для вас, и большинство из нас не едят их в достаточном количестве. А микроволновка хороша или плоха? Микроволновая печь — это чудо инженерной мысли, чудо удобства, а иногда и полезное с точки зрения питания.
В качестве услуги для наших читателей Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке заархивированного контента. Обратите внимание на дату последнего обзора или обновления всех статей. На этом сайте нет контента, независимо от даты, никогда не следует использовать вместо прямого медицинского совета вашего врача или другого квалифицированного клинициста.
Food & Cook — Многоцелевая тема рецептов WP от Dahz
Food & Cook — это тема WordPress для вашего кулинарного блога, проще всего делиться рецептами и советами по приготовлению пищи. Благодаря красивому и чистому дизайну он идеально подойдет для вашего каталога продуктов питания. Выбери свой любимый макет! 6 макетов дома и 3 макета рецептов включены к вашему удовлетворению! Мы заботимся не только о внешнем виде, мы заботимся о гибкости. Food & Cook позволяет вам создать свой собственный магазин, выбрать собственный фон, отредактировать систему макета даже на странице 404, позволить вашим читателям отправлять свои блюда и вместе создавать базу данных рецептов. Food & Cook Самая полная тема на свете !! Удар за деньги .
Особенности темы:
- Чистый дизайн
- Слайдер продукта, Слайдер рецепта, версия 1/2
- Gogle Microdata
- Отправьте свой рецепт
- Поддержка веб-шрифтов Google
- Гибкий слайдер нестандартного типа
- Слайдер Revolution
- Стандартные, переменные, сгруппированные, внешние и виртуальные типы продуктов
- Коробочная или широкая компоновка
- Список или сетка Рецепт
- Параметры стиля домашней страницы
- Нижний колонтитул над потоком Twitter
- Адаптивная тема и слайдер Шаблон пользовательской страницы
- : домашние страницы, страница контактов, страница блога, элегантная страница блога, страница временной шкалы, страница архива, страница сетки рецептов, страница списка рецептов, страница отправки рецепта, страница автора и страница 404
- Макет 6 боковых панелей
- Более 50 коротких кодов тем
- Панель параметров простой темы
- Поддержка AdSense
- Интегрированная социальная сеть
- Интегрированная карта Google
- Поддержка Gravatar
- Поддержка Woocommerce
- Менеджер боковой панели
Как мне связаться с Dahz?
Вы можете связаться с нами напрямую в разделе комментариев themeforest или на нашем форуме поддержки.