Хлеб ржаной на квасном сусле: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

0 Comments

Содержание

Хлеб с квасным суслом | Хлеб в хлебопечке

Рецепты Хлеб в хлебопечке Хлеб с квасным суслом

О рецепте

Способ приготовления:

в хлебопечке

Время приготовления:

30 мин

Сложность:

Хлеб с легкой кислинкой, чуть сладковатый, с плотным, темным мякишем.

Тесто:

Руководство:

Хлеб был испечен в хлебопечке Panasonic SD-ZB 2502. Программа — ржаная. В Панасонике закладка ингредиентов следующая: дрожжи, потом мука, соль, патока, квасное сусло, разведенное в воде, растительное масло. Эту программу использовала специально, чтобы получить более плотный мякиш, который был бы похож на мякиш ржаного хлеба. Но этот хлеб можно испечь и на программе «Основная».




Вам может понадобиться:


Узнайте первым об акциях! Рецепты, новости, подарки!

 

Ржаной с квасным суслом — КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК — LiveJournal

Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом.
Сказать, что я была довольна результатом я не могу.
Но за это время я многому научилась,  поняла чего мне ждать от закваски и как с ней обращаться,освоила приемы работы с влажным ржаным тестом.
Ровно месяц назад Лиля Скуратовская в группе Маньяки-хлебопеки очень подробно рассказала о своем методе подготовки закваски, которая хранится у нее в холодильнике, о рецептуре хлеба с солодом, и о том, как испечь этот хлеб.
Наверное, мои знания и накопленный опыт позволили мне испечь этот прекрасный хлеб с первой попытки, и я почти довольна результатом.
Во всяком случае остался только один маленький дефект, который я знаю как устранить.
Все остальное шло как по маслу. Лиля, большое спасибо!

Читать дальше здесь

Рецепт от Лили Скуратовской
https://www.facebook.com/groups/639177489492755/permalink/2890228821054266/

На 2 буханки в форме Л7
— опара ржаная на закваске 400 г (100%)
— мука пшеничная в/с -270 г
— мука ржаная обдирная — 160 г
— вода холодная из под крана 310 г +50 г
— соль 14 г
— сусло квасное* (солодовый концентрат) полная столовая ложка
— масло подсолнечное рафинированное — 1-1. 5 столовых ложки
— семечковая смесь — 3 ст.л. подсолнечных и по 2 ст.л. кунжутных и льняных.

*Квасное сусло.
Состав:
солод ржаной, солод пивоваренный, мука кукурузная.

Приготовление.
Закваска 100% влажности на ржаной муке. Стояла в холодильнике около недели без кормления.
День 1. Утро. Первое кормление закваски.
Столовая ложка закваски (около 20 гр) +40 гр муки ржаной+40 гр воды. Оставила при комнатной температуре.
К вечеру закваска оживилась и немного поднялась.

День 1. Вечер. Второе кормление закваски.
Отобрала 20 гр закваски, добавила 40 гр воды и 40 гр муки ржаной.
Оставила стоять до вечера следующего дня при комнатной температуре. К концу второго дня закваска выросла в объеме в два раза.
Чувствуется выраженный спиртовой запах.

День 2. Вечер второго дня. Приготовление опары.
Отобрала 40 гр закваски (2 стол. ложки),  добавила  200 гр воды и 200 гр муки ржаной. Смешала ручным миксером.
Поставила контейнер с опарой в микроволновку со стаканом кипятка до утра следующего дня.

День 3. Утро третьего дня.
Опара за ночь поднялась в три раза по высоте и опала.
Отобрала от нее столовую ложку закваски и убрала в холодильник примерно на неделю.

Замес теста.
Смешиваю в планетарном миксере в течение 2 мин пшеничную муку ВС (у меня Макфа) 270 гр и воду 310 гр, оставляю на автолиз на 30-40 минут.

Подготавливаю квасное сусло.
соль 14 г
сусло квасное (солодовый концентрат) полная столовая ложка
масло подсолнечное рафинированное — 1-1.5 столовых ложки

Соединила квасное сусло, растительное масло и соль.
Делала это, когда тесто стояло на аутолизе.

Приготовление семечковой смеси.
Прокаливаю на сковородке семечковую смесь, постоянно помешиваю.
Огонь средний, семечки начинают подпрыгивать со сковородки.
Очень внимательно слежу, т.к. еще минута и они могут подгореть.

Замес теста.
В дежу с жидким пшеничным тестом добавляю опару 400 гр, подготовленное квасное сусло, смешанное с растительным маслом и солью,
ржаную муку 160 гр и начинаю замешивать тесто. Постепенно вливаю 50 гр холодной воды.

Замес 10 мин на средней скорости. На 9 минуте добавляю семечковую смесь.
В конце замеса тесто не собирается в ком, но уже тянется от стенок дежи.

Перекладываю тесто с помощью лопатки в миску, слегка смазанную растительным маслом.
Накрываю пленкой и ставлю в духовку с температурой 30 град.
(Если нет такой возможности, то стакан кипятка в микроволновку). Таймер 3 часа.

Через 3 часа тесто вырастает в объеме втрое. Этот показатель достаточен, чтобы остановить брожение.

Тесто желательно укрывать пленкой, смазанной растительным маслом. Тогда она не так сильно прилипнет .

Если это все же произошло, соскребите тесто ножом и верните его в миску.

Вываливаю тесто на стеклянную доску, смоченную водой.

Все время смачиваю руки холодной водой и стараюсь не прикасаться к тесту. Оно влажное и очень липкое.
Работаю скребком, смоченным водой.
Разделяю тесто на 2 куска.
Каждый кусок складываю и сворачиваю рулетом (как получится).

Помещаю рулет в форму, смазанную смесью масел (сливочного и подсолнечного) с мукой (смесь у меня хранится в холодильнике).
Пластиковой лопаткой, смоченной в воде, разглаживаю тесто сверху, и стараюсь отделить его от стенок формы, чтобы и с боков оно было гладким.
Накрываю формы пленкой и ставлю в микроволновку со стаканом кипятка.

Включаю духовку температура 230 град.
За 40 минут тесто не поднялось до края формы. Даю еще время на расстойку.
Прошел час расстойки.
Тесто почти добралось до краев  формы, появились небольшие пузырьки. Пора печь.
Вот этот момент окончания брожения уловить очень не просто.
Лиля советует:
Когда в форме шапочка теста выпуклая, потом она начинает уплощаться, надо найти момент, когда она не стала совсем плоской.
Мне казалось, что я этот момент поймала, но, увы.В слдующий раз дам примерно 50 минут расстойки.

Опрыскала заготовки холодной водой и посыпала семенами кориандра.

В процессе выпечки хлеб чуть опал.
Значит, все же, расстойку нужно делать корочке.
Пекла при 230 град с паром 15 минут, затем проветрила духовку и дальше пекла при 220 град еще 25 минут.
В слудующий раз буду допекать 30 минут.

В конце запека слегка опрыскала хлеб водой.

Первый хлеб выскочил из формы без проблем.
А вот второй, несмотря на то, что форма был смазана, пришлось долго выстукивать, чтобы он выскочил из формы.
Хлеб нужно накрыть полотенцем и обязательно поставить остывать на решетку, чтобы дно не стало влажным.

Впечатления.
Очень пористый и немного влажный мякиш.
Прекрасный вкус. Хрустящая корочка.
Мне немного не хватает кислинки, хлеб кажется чуть сластит.
Но мужу он очень понравился.
Нет, он совсем не похож на Бородинский, совсем.
На что похож не знаю, первый раз пробую такой хлеб.
Очень вкусный, но мне все же не привычно.

На второй день хлеб такой же мягкий и «сочный», как после выпечки.
Наверное мне нравится более сухой хлеб.

Лиля, еще раз огромное спасибо.

Для меня это большой урок и в следующий раз я постараюсь ничего не упустить.
Если кому-то помогут мои записи буду рада.
Если вы находите недостатки и ошибки, прошу на них мне указать. Буду признательна.

Бородинский хлеб на ржаной закваске в хлебопечке в домашних условиях


Для того, чтобы испечь Бородинский хлеб нужен солодовый экстракт, который придаст готовому изделию неповторимый аромат и цвет. Но солод не так просто найти в магазинах, поэтому его с успехом может заменить концентрат квасного сусла, который изготавливается из ячменного или ржаного солода. Квасное сусло используется для приготовления домашнего кваса и в хлебопечении. У квасного сусла густая, тягучая консистенция. Оно имеет темно-коричневый цвет и специфический запах ржаного хлеба. Квасное сусло содержит практически все витамины группы В, которые улучшают зрение, кожу, волосы и ногти. Ржаное сусло укрепляет иммунитет, улучшает все состояние организма. К тому же Бородинский хлеб испечен с использованием ржаной закваски, что делает его еще более полезным.

Ингредиенты для приготовления Бородинского хлеба на ржаной закваске

  • Ржаная закваска — 1 стакан;
  • Мука первого сорта — 0,5 кг.;
  • Вода — 300 мл;
  • Концентрат квасного сусла — 3 большие ложки;
  • Кориандр молотый — 1 большая ложка
  • Соль — 1 маленькая ложка;
  • Сахар — 1 большая ложка;
  • Масло растительное — 2 большие ложки.

Как приготовить Бородинский хлеб на ржаной закваске и квасном сусле в хлебопечке в домашних условиях

Для приготовления Бородинского хлеба используется ржаная закваска. Закваска должна хорошо подойти, пузыриться, чтобы ее можно было использовать.

Закваску вылить в ведерко хлебопечки.

Насыпать в ведерко муку первого сорта.

Зерна кориандра нужно измельчить.

Влить квасное сусло к измельченному кориандру.

Добавить немного кипящей воды, пару столовых ложек, чтобы зерна лучше отдали свой аромат. Перемешать.

Затем вылить сусло в муку.

Добавить соль, сахар, воду и растительное масло.

Поставить ведерко с ингредиентами в хлебопечку. Выставить режим выпечки «Основной хлеб». Время приготовления хлеба 4 часа 5 минут.

После оповещения хлебопечки о готовности, аккуратно вытряхнуть хлеб из формы.

Накрыть готовый хлеб чистым полотенцем и оставить до полного остывания. После остывания хлеб хорошо режется, не крошится. На срезе видно, что он хорошо пропечен, высокий, плотный, мелкопористый. А на вкус самый настоящий Бородинский хлеб!

Автор: Ганцевская Инна Геннадьевна

Ржаной хлеб на квасном сусле

Ключевые слова: Сыворотка, Вода (кипяток), Масло подсолнечное (рафинированное), Сусло квасное, Мед (жидкий), Мука пшеничная, Мука ржаная, Соль, Кориандр, Дрожжи (сухие), Сахар,

Описание

Рецепт приготовления Ржаной хлеб на квасном сусле; Давно я мечтала научиться печь хлеб, похожий на бородинский. Увы, приобрести солод оказалось большой проблемой-мечта была под угрозой. Но.. оказывается его можно заменить квасным суслом, в составе которого есть солод. Мечта спасена! Буду печь хлеб.. почти Бородинский! А для эксперимента замешу тесто на сыворотке.

Ингредиенты
  • Сыворотка 250 г
  • Вода (кипяток) 70 г
  • Масло подсолнечное (рафинированное) 2 ст. л.
  • Сусло квасное 4 ст. л.
  • Мед (жидкий) 1 ст. л.
  • Мука пшеничная 300 г
  • Мука ржаная 250 г
  • Соль 1,5 ч. л.
  • Кориандр 1 ч. л.
  • Дрожжи (сухие) 2 ч. л.
  • Сахар 1 ч. л.
Инструкция

Оживим дрожжи-в тёплую сыворотку добавим сахар и сухие дрожжи, всё размешаем, накроем и оставим в тёплом месте на 15-20 минут или до пенной шапочки.

В квасное сусло влить кипяток, перемешать до однородности и добавить кориандр и мёд. Уже на этом этапе я почувствовала аромат того самого… бородинского.. Можно добавить тмин по желанию. Смесь должна остыть до тёплого, что б не погибли дрожжи при замесе теста.

Смешаем два вида муки и соль. Сделаем лунку.

Смешаем все жидкие составляющие: дрожжевую смесь, смесь с квасным суслом, растительное масло. Вольём в муку и замесим тесто.

Тесто для замешивания не удобное-липкое, вязкое. Я специально сделала рисунок на тесте, что б можно было понять, насколько оно поднялось. Тесто с ржаной мукой требует меньше времени на расстойку. Достаточно 30 минут первичной расстойки и около часа для расстойки в форме для выпечки. И так, замешанное тесто накроем и оставим в тёплом месте на 30-ть минут.

Вот так поднялось у меня тесто через 30-ть минут.

Переложим тесто в форму, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разгладим поверхность, «припылим» поверхность кориандром, накроем и оставим тесто для окончательной расстойки примерно на час или до увеличения в объёме (мне понадобилось 50 минут). Духовку разгреем до t 240 градусов.

Выпекаем хлеб в горячей духовке с паром 10 минут. Далее температуру убавим до 200 градусов и выпекаем хлеб до готовности (примерно 50 минут) Готовому хлебу дадим полностью остыть на решётке под тканевой салфеткой.

Вычитала я в интернете, что Бородинский хлеб нужно резать лишь на следующий день после выпечки. Хм… Интересно, тот кто это писал сам бы выдержал? Мы еле вытерпели полного остывания буханочки. Кстати, буханочка получилась увесистая.

Вот разрез хлебушка в день выпечки. На срезе видно, что хлеб как будто влажный. Режется хлеб плохо, тонко не нарезать и корочка очень хрустящая.

А это разрез хлебушка на следующий день. Он действительно режется очень хорошо, можно тонкими ломтиками нарезать и почти не крошится. Корочка уже не хрустит.

Эксперимент удался! Ароматный «почти» бородинский хлеб нам очень понравился!

Приятного аппетита!!

Примерное время: 45 минут
Время подготовки: 10 минут

Ржаной хлеб в хлебопечке с квасным суслом

Ингредиенты

Сусло квасное (жидкий концентрат) – 4 ст.л.

Мука пшеничная – 300 г

Мука ржаная – 250 г

Дрожжи сухие – 2 ч.л.

Масло растительное – 2 ст.л

Мед (жидкий) – 1 ст.л.

Кориандр (молотый) – 4 г

  • 225 кКал
  • 3 ч.
  • 12 ч.
  • 15 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Не всегда можно купить солод для приготовления бородинского домашнего хлеба, однако летом в магазинах продают квасное сусло или концентрат для приготовления кваса. Это по сути солод или несколько видов солода (с некоторыми добавками), только в жидком виде. Его-то я и предлагаю использовать в качестве альтернативы при замешивании теста. Можно использовать и сухой концентрат кваса, но жидкий предпочтительнее. Мне показалось, что в сухом варианте слишком много сахара.

Бородинский хлеб для меня – это детское воспоминание о самом вкусном хлебе, который не продавался в нашем маленьком городе, родители привозили его из редких поездок в Москву. Помню, что из всех гостинцев меня волновало только наличие его. Бородинского хлеба!

Сейчас продаются сухие смеси для выпечки этого вкуснейшего хлеба, но замесить тесто «с нуля» совсем не сложно, особенно если делать это в хлебопечке.

Кстати, открою маленький секрет, мое открытие, которое произошло совершенно случайно: замесив тесто для бородинского хлеба на квасном сусле ближе к вечеру, я поняла, что не успею испечь хлеб в тот же день, и убрала тесто в холодильник до утра. Благодаря такой длинной ферментации хлеб получился особенно воздушным, мякиш не тяжелый, не было ощущения влажности в готовом Бородинском. Да и работать с охлажденным тестом гораздо удобнее.

Отмерим нужное количество ингредиентов для замешивания теста. Из общего количества воды отольем 70 мл и доведем ее до кипения, остальную воду подогреем до приятно-теплой температуры (около 40 градусов). Если мед не жидкий, то сразу растворим его в подогретой воде.

Квасное сусло перельем из упаковки в подходящую мисочку и зальем кипятком, размешаем, чтобы получился однородный раствор, и дадим немного остыть.

В чашу хлебопечки нальем воду, раствор концентрата для кваса, добавим соль, мед, растительное масло. Затем насыплем два вида муки, дрожжи и кориандр.

Включаем хлебопечку на режим замешивания дрожжевого теста. Процесс замешивания и подъема теста в моей модели ХП занимает 1 час 30 минут. После того, как прозвучал сигнал о готовности теста, перекладываем его в подходящую посуду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и убираем в холодильник на 8 часов или на ночь. Можно не убирать тесто в холодильник, а сразу разделывать, но повторюсь, что длительная ферментация очень хорошо влияет на вкус и качество готового хлеба.

Из данного количества теста у меня получилось 6 маленьких буханочек и один круглый каравай. Формовать буханки удобно руками, смазанными растительным маслом. Возьмем один кусок теста, расплющим его в толстую лепешку, затем свернем не очень плотным рулетом, защипнем шов и немного подкатаем об доску или между ладонями.

Раскладываем заготовки по формочкам (заготовки должны заполнять формочки на 2/3 объема), слегка приминая тесто, чтобы оно заполнило все углы формочек. Накрываем тесто и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа. Долго, но нужно помнить, что тесто на ржаной муке тяжелое, к тому же оно ночь провело в холодильнике, и дрожжам нужно время, чтобы снова активироваться.

За это время тесто хорошо увеличится в объеме. Разогреваем духовку до температуры 240 градусов.

Смазывать заготовки не нужно, достаточно того, что мы разделывали тесто руками, смазанными растительным маслом.

По желанию, перед выпеканием можно присыпать будущий хлеб небольшим количеством молотого кориандра и слегка придавить его пальцами к поверхности теста, чтобы кориандр не осыпался во время подъема хлеба в духовке.

Ставим формочки с заготовками в сильно разогретую духовку и выпекаем первые 10 минут с паром. Для пара можно поставить на дно духовки кастрюлю с водой или побрызгать на стенки духовки из пульверизатора, а можно бросить пару кубиков льда на дно духовки.

По истечении 10 минут снижаем температуру в духовке до 200 градусов (дверцу не открываем) и выпекаем бородинский хлеб до готовности (примерно еще 40-45 минут). Время выпекания зависит от размера буханок, круглому караваю понадобилось еще 7 минут, чтобы полностью пропечься. Я проверяю готовность хлеба, постукивая пальцами по корочке: если звук «пустой», значит, хлеб пропекся.

В идеале, бородинскому хлебу нужно отлежаться несколько часов. Но разве можно вытерпеть? Теплый хлеб – это изумительно!

Бородинский хлеб на квасном сусле подходит к любым блюдам и как основа для бутербродов, в том числе.

Хлеб на квасном сусле с тмином

Компоненты на 650 г

Мука пшеничная высшего сорта – 100 г Ржаная мука – 300 г Сахар – 1 столовая ложка Соль – 1 чайная ложка Дрожжи сухие – 1,5 чайной ложки Масло растительное – 1,5 столовой ложки Квасное сусло – 1 столовая ложка Квас – 200 мл Семена тмина – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Выпекать по основной программе.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Хлеб с тмином

Хлеб с тмином Требуется: 1 кг муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, яйцо или 2 ст. л. пива, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. соли.Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара. Влейте дрожжи в 1/2 просеянной муки, перемешайте до получения массы без

Кукурузный хлеб с тмином

Кукурузный хлеб с тмином Требуется: 1 кг кукурузной муки, 200 г пшеничной муки тонкого помола, 30–60 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 3 ст. л. меда, 1 1/2 ст. л. тмина, 1 л воды или молока, соль.Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой кипяченой воде или молоке с половиной сахара,

Ржаной хлеб с тмином

Ржаной хлеб с тмином

Ржаной хлеб с тмином

Ржаной хлеб с тмином

Хлеб со свеклой и тмином

Хлеб со свеклой и тмином

Хлеб пшеничный с тмином

Хлеб пшеничный с тмином ИнгредиентыМука пшеничная — 500 г, масло растительное — 2 ст. л., тмин — 1 ст. л., дрожжи сухие — 1 ст. л., вода — 150 мл., соль — 0,5 ч. л.Способ приготовления1. На дно формы хлебопечки выложить ингредиенты в соответствии с инструкцией.2. Установить

Хлеб многозерновой с тмином

Хлеб многозерновой с тмином ИнгредиентыМука пшеничная — 300 г, мука ржаная обдирная — 150 г, дрожжи сухие — 1 ст. л., солод -2 ст. л., тмин — 1 ч. л., вода — 250 мл, сахар — 1 ст. л., соль — 0,5 ч. л.Способ приготовления1. Соединить ржаную и пшеничную муку со 150 мл воды, накрыть крышкой и

Хлеб ржаной с тмином

Хлеб ржаной с тмином ИнгредиентыМука ржаная — 500 г, дрожжи сухие — 1 ст. л., тмин — 1,5 ч. л., масло растительное — 1 ст. л., вода — 100 мл, яйцо — 1 шт., сахар — 1 ч. л., соль — 0,5 ст. л.Способ приготовления1. Растворить в воде дрожжи и сахар и оставить на 20 минут.2. Соединить муку,

Морковный хлеб с тмином

Морковный хлеб с тмином Ингредиенты: 330 мл морковного отвара, 480 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 220 г морковного пюре, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сухого молока, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки тмина, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 чайные

Ржаной хлеб с иссопом и тмином

Ржаной хлеб с иссопом и тмином Ингредиенты: 150 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1 1/2 чайной ложки сушеного иссопа, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 столовые ложки патоки, 1 столовая ложка сухого молока, 1 чайная ложка тмина, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка

Морковный хлеб с тмином

Морковный хлеб с тмином Ингредиенты: 330 мл морковного отвара, 480 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 220 г морковного пюре, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сухого молока, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки тмина, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2

Ржаной хлеб с тмином

Ржаной хлеб с тмином 350 г ржаной обдирной муки, 300 г ржаной закваски, 250 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 ст. ложки солода или квасного сусла, 2 ст. ложки семян тмина + для посыпки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соли.1. В миске соединить ржаную и пшеничную муку, солод и тмин,

Хлеб с тмином и семенами подсолнуха

Хлеб с тмином и семенами подсолнуха Компоненты на 650 гМука пшеничная высшего или первого сорта – 200 г Мука ржаная – 150 г Молоко – 100 мл Вода – 100 мл Масло растительное – 2 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка Сахар – 2 чайные ложки Дрожжи сухие – 1 чайная ложка Семена тмина

Ржаной хлеб с тмином

Ржаной хлеб с тмином Компоненты на 700 г Мука ржаная – 2 стакана Мука пшеничная – 1,5 стакана Молоко – 250 мл Вода – 125 мл Сахар – 1 столовая ложка Соль – 1,5 чайной ложки Дрожжи сухие – 1,5 чайной ложкиВ диспенсер:Тмин – 2 столовые ложкиСпособ приготовленияВыпекать по основной

Хлеб ржаной с тмином

Хлеб ржаной с тмином Ингредиенты250 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки первого сорта, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 столовые ложки сухого молока, 2 чайные ложки тмина, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 1 чайная ложка соли.Способ

Хлеб картофельный с тмином

Хлеб картофельный с тмином Ингредиенты400 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки второго сорта, 200 г картофельного пюре, 4 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка

Затем залить парой ложек кипящей воды.

Влить квасное сусло и все размешать.

Для выпечки хлеба используем ржаную закваску, которая хорошо созрела, пузырится. Выливаем закваску в ведерко хлебопечки.

Всыпаем пшеничную муку 1 сорта.

Затем добавляем цельнозерновую муку.

Вливаем растительное масло, посыпаем солью и сахаром.

Квасное сусло с кориандром уже остыло, вливаем его в ведерко.

Устанавливаем ведерко в хлебопечку и устанавливаем основной режим. Хлеб будет готов через 4 часа. Сначала идет выстаивание теста, потом замес.

Больше открывать крышку нельзя. Через указанное время хлеб готов.

Вытряхиваем булочку из ведерка, накрываем чистым полотенцем и даем полностью остыть. Остывший хлеб нарезаем. Аромат и вкус настоящего Бородинского хлеба и полезнее, чем магазинный хлеб, потому что испечен на закваске.

Хлеб на квасном сусле с тмином. Готовим в хлебопечке

Читайте также

Ржаной хлеб с тмином

Ржаной хлеб с тмином 350 г ржаной обдирной муки, 300 г ржаной закваски, 250 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 ст. ложки солода или квасного сусла, 2 ст. ложки семян тмина + для посыпки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соли.1. В миске соединить ржаную и пшеничную муку, солод и тмин,

Хлеб с тмином и семенами подсолнуха

Хлеб с тмином и семенами подсолнуха Компоненты на 650 гМука пшеничная высшего или первого сорта – 200 г Мука ржаная – 150 г Молоко – 100 мл Вода – 100 мл Масло растительное – 2 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка Сахар – 2 чайные ложки Дрожжи сухие – 1 чайная ложка Семена тмина

Ржаной хлеб с тмином

Ржаной хлеб с тмином Компоненты на 700 г Мука ржаная – 2 стакана Мука пшеничная – 1,5 стакана Молоко – 250 мл Вода – 125 мл Сахар – 1 столовая ложка Соль – 1,5 чайной ложки Дрожжи сухие – 1,5 чайной ложкиВ диспенсер:Тмин – 2 столовые ложкиСпособ приготовленияВыпекать по основной

Хлеб ржаной с тмином

Хлеб ржаной с тмином Ингредиенты250 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки первого сорта, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 столовые ложки сухого молока, 2 чайные ложки тмина, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 1 чайная ложка соли.Способ

Хлеб картофельный с тмином

Хлеб картофельный с тмином Ингредиенты400 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки второго сорта, 200 г картофельного пюре, 4 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка

Морковный хлеб с тмином

Морковный хлеб с тмином Ингредиенты: 330 мл морковного отвара, 480 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 220 г морковного пюре, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сухого молока, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки тмина, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 чайные

Хлеб пшеничный с тмином

Хлеб пшеничный с тмином ИнгредиентыМука пшеничная — 500 г, масло растительное — 2 ст. л., тмин — 1 ст. л., дрожжи сухие — 1 ст. л., вода — 150 мл., соль — 0,5 ч. л.Способ приготовления1. На дно формы хлебопечки выложить ингредиенты в соответствии с инструкцией.2. Установить

Хлеб многозерновой с тмином

Хлеб многозерновой с тмином ИнгредиентыМука пшеничная — 300 г, мука ржаная обдирная — 150 г, дрожжи сухие — 1 ст. л., солод -2 ст. л., тмин — 1 ч. л., вода — 250 мл, сахар — 1 ст. л., соль — 0,5 ч. л.Способ приготовления1. Соединить ржаную и пшеничную муку со 150 мл воды, накрыть крышкой и

Хлеб ржаной с тмином

Хлеб ржаной с тмином ИнгредиентыМука ржаная — 500 г, дрожжи сухие — 1 ст. л., тмин — 1,5 ч. л., масло растительное — 1 ст. л., вода — 100 мл, яйцо — 1 шт., сахар — 1 ч. л., соль — 0,5 ст. л.Способ приготовления1. Растворить в воде дрожжи и сахар и оставить на 20 минут.2. Соединить муку,

Ржаной хлеб с иссопом и тмином

Ржаной хлеб с иссопом и тмином Ингредиенты: 150 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1 1/2 чайной ложки сушеного иссопа, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 столовые ложки патоки, 1 столовая ложка сухого молока, 1 чайная ложка тмина, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка

Хлеб с тмином

Хлеб с тмином Требуется: 1 кг муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, яйцо или 2 ст. л. пива, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. соли.Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара. Влейте дрожжи в 1/2 просеянной муки, перемешайте до получения массы без

Кукурузный хлеб с тмином

Кукурузный хлеб с тмином Требуется: 1 кг кукурузной муки, 200 г пшеничной муки тонкого помола, 30–60 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 3 ст. л. меда, 1 1/2 ст. л. тмина, 1 л воды или молока, соль.Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой кипяченой воде или молоке с половиной сахара,

Морковный хлеб с тмином

Морковный хлеб с тмином Ингредиенты: 330 мл морковного отвара, 480 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 220 г морковного пюре, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сухого молока, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки тмина, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2

Как сделать настоящий русский квас

Каталог солода Каталог хмеля Каталог дрожжей

Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.

Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.

Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.

Закваска из ржаной муки

Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.

Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:

  1. В банке или миске подходящего объёма смешать 3,5 ст. л. ржаной муки и примерно 60 мл несладкого ананасового сока (или не хлорированной воды). Должна получиться однородная сметанообразная паста. Ёмкость накрыть чистым полотенцем и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 48 часов. Смесь нужно регулярно проветривать и тщательно перемешивать влажной вилкой в течение минуты 3-4 раза в день!
  2. Через 48 часов закваску нужно подкормить: добавить в ёмкость 2 ст. л. ржаной муки и 2 ст. л. ананасового сока (или не хлорированной воды). Регулярное проветривание и перемешивание обязательно!
  3. Ещё через 48 часов ферментация должна набрать силу (пузырьки по всей массе теста, кисловатый запах) и подкармливать закваску кислым ананасовым соком больше нет необходимости. Вместо этого следует добавить 5 ст. л. ржаной муки и 5 ст. л. не хлорированной воды, а затем тщательно перемешать влажной вилкой. После последней подкормки закваску больше перемешать не нужно, достаточно накрыть ёмкость чистым полотенцем и оставить на 24 часа в тёмном месте.
  4. На шестой день имеем здоровую активную ржаную закваску, которую можно использовать для приготовления кваса и настоящего квасного хлеба из ржаной муки.

Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».

Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

Как приготовить:

  1. Смешать ячменный солод и 230 мл горячей (+70 оС) воды, поддерживать эту температуру в течение 60 минут. Ржаную муку смешать с 280 мл воды и выдержать при такой же температуре 60 минут.
  2. Смешать оба теста в одной ёмкости и поддерживать температуру +65 оС ещё 2 часа. Тесто станет более жидким и сладким, его аромат усилится.
  3. Добавить в тесто ржаной солод, хорошо перемешать и выдержать при температуре +65 оС ещё 1 час.
  4. Полученную массу хорошо вымесить, подсушить и выложить на противень с силиконовым ковриком, слоем толщиной 2-2,5 см. Перед выпеканием слой теста нарезать на небольшие кирпичики. Разогреть духовку до +160 оС и выпекать хлеб 1,5 часа.
  5. Уменьшить нагрев до +140 оС и выпекать ещё 1,5 часа.
  6. Уменьшить нагрев до +90 оС и подсушивать квасной хлеб еще 4-9 часов, в зависимости от того, как вы планируете его хранить. Полностью подсушенные сухари можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Слегка влажный хлеб лучше хранить в морозильной камере.

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 оС духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

  • 5-5,5 л не хлорированной воды
  • 150-200 г квасного ржаного хлеба
  • 100-150 г подсластителя (декстрозы, тростникового сахара, мёда и т.д.)
  • 60 мл ржаной закваски
  • декстроза и изюм (для карбонизации)
  • фрукты, пряности, травы (опционально, по вкусу)

Как приготовить:

  1. Для начала готовим квасное сусло из нашего идеального хлеба. Для этого его нужно поместить в кастрюлю с 2-мя литрами кипятка и оставить на 2-3 часа.
  2. Довести небольшое количество воды, подсластитель и вкусовые добавки (при использовании) до кипения. Размешать до полного растворения сахара. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
  3. В ёмкости необходимого объёма смешать приготовленное квасное сусло, сироп, растворённую в стакане квасного экстракта закваску и воды столько, чтобы общий объём составил 5-5,5 л. Ёмкость желательно наполнить под самое горлышко, при необходимости можно добавить чистой воды.
  4. Ёмкость накрыть чистой тканью и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 2 дня. Если температура окружающей среды +30 оС или выше (но не выше +32 оС), сроки ферментации можно сократить до 12 часов.
  5. Когда вкус кваса приблизится к желаемому, процедить его через мелкое сито, разлить в бутылки и переместить в холодильник.
  6. Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс  сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 оС, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.

Ингредиенты:

  • 160 г ферментированного ржаного солода
  • 5 л не хлорированной воды
  • 100-150 мл сахарного сиропа (1:2)
  • 40 мл ржаной закваски

Как приготовить:

  1. Солод измельчить до состояния муки крупного помола и смешать в кастрюле подходящего объёма с 2 литрами горячей (+80 оС) чистой, лучше покупной бутилированной воды. Оставить смесь остывать при комнатной температуре примерно на 2 часа.
  2. Процедить экстракт через сито, а затем профильтровать через бумажный или ватный фильтр. Этот шаг занимает много времени и требует частой замены фильтровального материала, но без него практически невозможно получить прозрачный напиток. После фильтрации добавить сахарный сироп, сваренный из 1 части воды и 2 частей сахара, и воду, чтобы в итоге получить около 5 литров квасного сусла.
  3. Растворить ржаную закваску в стакане остывшего до +30 оС экстракта, тщательно размешать и добавить в ёмкость с суслом. Ёмкость накрыть марлей и оставить при комнатной темпере (+22..+23 оС) на 48 часов. Если температура в комнате выше, время ферментации можно сократить.
  4. Когда вкус кваса приблизится к желаемому, его нужно перелить в чистые бутылки с плотной крышкой и отправить на хранение в холодильник.
  5. Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

Царский квас из солода на кислом заторе

Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.

Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 оC) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.

Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.

* — См. инструкцию ниже.

Как приготовить:

Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 оС. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 оС духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 оС. Карбонизировать на своё усмотрение.

Кислый затор (1,9 л):

Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 оС. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 оС. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.

Удачи!

Купить готовое квасное сусло по ГОСТу

Ржаной хлеб на сусле в хлебопечке. Дрожжевое сусло. Рецепт домашнего солода

Описание: Может, кому-то знаком «альпийский» хлеб — вкусный, ароматный, с семечками … Почему «почти альпийский»? Потому что точный рецепт известен только той пекарне, которая его производит. Но! Я знаю состав и, перебрав несколько вариантов с пропорциями, представляю вам замечательный домашний альпийский хлеб с хрустящей коричневой корочкой и ароматным мякишем! И, конечно же, немаловажную роль играет квасное сусло — натурального состава без химикатов!

Ингредиенты для рецепта «Хлеб почти альпийский на квасном сусле»:

  • Мука пшеничная (у меня стакан 200 мл) — 1.25 стак.
  • Мука ржаная — 0,5 ст.
  • Мука овсяная (молотая из хлопьев) — 0,5 ст.
  • Вода (кипяченая теплая) — 1 стак.
  • Квасное сусло — 1 ч. Л.
  • Мед — 1 ч. Л.
  • Сахар — 1 ч. Л.
  • Дрожжи (сухие или 1 ч. Л. С хорошей горкой) — 1,5 ч. Л.
  • Соль — 1 ч. Л.
  • Семечки подсолнечника (и тыквенные семечки) — 0,5 стак.

Как приготовить «Хлеб почти альпийский на дрожжевом сусле»:

Исходные продукты.Сразу оговорюсь по поводу кваса сусла — у меня «Квас домашний Перцов», в ящике 2 пакета сусла по 60 г, состав: солод ржаной ферментированный, солод ячменный, мука ржаная, мука кукурузная, вода. . Как видите, это полностью натуральный продукт.

Сначала замесим тесто. Растворите 1 чайную ложку в стакане теплой воды. квасное сусло, 1 ч. сахар и дрожжи, добавить около 3/4 стакана пшеничной муки и замесить тесто до консистенции, как для блинов. Накройте тесто крышкой или фольгой и поставьте в теплое место на 30 минут.На фото видно, как тесто пузырилось, а также увеличивалось в объеме.

Добавьте 1 чайную ложку в полученное тесто. меда, 1 ч. соль, 1 ст. сливочного масла и остальной муки (ржаной, овсяной, пшеничной) и замесить тесто. Тесто нужно хорошо вымесить, при необходимости добавив немного ПШЕНИЧНОЙ муки, но тесто не должно быть слишком крутым, можно смазать руки маслом. Формируем из теста шар и помещаем его в миску, накрываем крышкой или пленкой и оставляем в тепле на 1 час, тесто хорошо ложится и разрастается вдвое.

На фото как поднялось тесто, добавляем семечки (я их предварительно промывала и сушила на сковороде, но не жарила))) и снова вымешиваем. Да и семена оставьте для присыпки.

Затем раскатываем тесто или распределяем руками в небольшой торт и придаем ему форму буханки, скатываем и защипываем каждый виток.

Поместите разбитый брусок в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Накрыть фольгой и оставить в тепле для расстойки на 30 минут.

Когда заготовка немного приподнимется, смажьте водой (смазываю ватным диском) и обильно присыпьте семенами, дайте подойти дальше. Выпекать в хорошо разогретой духовке около 25 минут (5-7 минут при 200 граммах, 10-15 минут при 180).

Не всегда можно купить солод для приготовления бородинского домашнего хлеба, но летом в магазинах продают квасное сусло или концентрат для приготовления кваса. По сути, это солод или несколько видов солода (с некоторыми добавками), только в жидком виде.Это то, что я предлагаю использовать в качестве альтернативы при замешивании теста. Также можно использовать сухой концентрат кваса, но предпочтительнее жидкий. Мне показалось, что в сухом варианте слишком много сахара.

Бородинский хлеб для меня — это детское воспоминание о самом вкусном хлебе, который не продавали в нашем городке, родители привозили его из редких поездок в Москву. Помню, что из всех подарков меня волновало только наличие у него … Бородинского хлеба!

Сейчас для выпечки этого вкусного хлеба продаются сухие смеси, но замесить тесто «с нуля» совсем не сложно, особенно если делать это в хлебопечке.

Кстати, открою маленький секрет, мое открытие, которое произошло совершенно случайно: замесив тесто для бородинского хлеба на квасном сусле ближе к вечеру, я понял, что не успею испечь хлеб на сусле. в тот же день, а тесто поставить до утра в холодильник. Благодаря столь длительному брожению хлеб получился особенно воздушным, мякиш не был тяжелым, в готовом бородинском не было ощущения влаги. А работать с охлажденным тестом намного удобнее.

Отмерим необходимое количество ингредиентов для замеса теста. От общего количества воды заливаем 70 мл и доводим до кипения, остальную воду нагреваем до приятно теплой температуры (около 40 градусов). Если мед не жидкий, то сразу же растворите его в подогретой воде.

Вылейте квасное сусло из упаковки в подходящую посуду и залейте кипятком, перемешайте до образования однородного раствора и дайте ему немного остыть.

В чашу хлебопечки налить воду, раствор квасного концентрата, всыпать соль, мед, масло растительное.Затем добавьте два вида муки: дрожжи и кориандр.

Включаем хлебопечку для замеса дрожжевого теста. Процесс замешивания и подъема теста в моей модели HP занимает 1 час 30 минут. После того, как прозвучал сигнал о том, что тесто готово, перекладываем его в подходящую посуду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и ставим в холодильник на 8 часов или на ночь. Тесто не нужно класть в холодильник, а сразу нарезать, но повторюсь, длительное брожение очень хорошо сказывается на вкусе и качестве готового хлеба.

Из этого количества теста у меня получилось 6 маленьких буханок и одна круглая буханка. Батоны удобно лепить руками, смазанными растительным маслом. Возьмите один кусок теста, расплющите его в толстую лепешку, затем скатайте не очень тугим рулетом, защипните шов и немного раскатайте на доске или между ладонями.

Раскладываем заготовки по формочкам (заготовки должны заполнять формы на 2/3 объема), слегка придавливая тесто, чтобы оно заполнило все углы форм.Накрыть тесто и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа. Надолго, но нужно помнить, что тесто на ржаной муке тяжелое, к тому же переночевало в холодильнике, а дрожжам нужно время, чтобы снова активизироваться.

За это время тесто хорошо расширится. Духовку разогрейте до температуры 240 градусов.

Смазывать заготовки не нужно, достаточно нарезать тесто руками, смазанными растительным маслом.

При желании перед выпечкой будущий хлеб можно присыпать небольшим количеством молотого кориандра и слегка прижать пальцами к поверхности теста, чтобы кориандр не рассыпался, когда хлеб поднимается в духовке.

Формы с заготовками ставим в сильно разогретую духовку и первые 10 минут выпекаем на пару. Для пара можно поставить кастрюлю с водой на дно духовки или сбрызнуть ею стенки духовки из пульверизатора, а можно бросить на дно духовки пару кубиков льда.

Через 10 минут снизить температуру в духовке до 200 градусов (не открывать дверцу) и выпекать бородинский хлеб до готовности (еще примерно 40-45 минут). Время выпечки зависит от размера хлеба; круглая буханка полностью выпеклась еще за 7 минут. Проверяю готовность хлеба, постукивая пальцами по корочке: если звук «пустой», значит хлеб выпечен.

В идеале бородинский хлеб нужно выдержать несколько часов. Но как ты можешь терпеть? Тёплый хлеб восхитителен!

Бородинский хлеб на квасном сусле подходит для любых блюд и как основа для бутербродов, в том числе.

Приятного аппетита!


Квасное сусло — 100% натуральный продукт, представляющий собой вязкую густую жидкость с содержанием сухого вещества 70% + 2, темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса.

Для приготовления квасного сусла используют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), мука ржаная хлебопекарная обойная.

Квасное сусло на предприятии производится следующим образом: специально произведенный солод измельчают, смешивают с водой и подвергают термообработке в течение нескольких часов в контролируемых условиях.За это время ферменты, присутствующие в солоде, расщепляют крахмалы на ферментируемые и неферментируемые сахара. Для получения необходимого содержания сухого вещества и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов концентрат выпаривается на специальных вакуумных выпарных станциях.

Готовый продукт — концентрат квасного сусла — является источником ценных жизненно важных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Поэтому, помимо безалкогольной пищевой промышленности, он широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В хлебопечении квасное сусло используется для интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления срока хранения и реализации хлебобулочных изделий. Использование концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, увеличивает газообразование в тесте.

Квасное сусло используется при производстве ржано-пшеничного, ржаного, заварного, изысканного, диетического хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: имбирных пряников, печенья.

Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% от массы муки усиливает спиртовое брожение, сокращает время остаточного брожения тестовых заготовок, увеличивает объем теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корочки и продлевает срок хранения срок службы готовой продукции.Пористая структура мякиша становится хорошо развитой. Продукты обладают приятным ржаным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

Приготовление кваса сусла

Для приготовления квасного сусла достаточно иметь чистую посуду (желательно эмалированную) для замеса теста, а для настаивания квасного сусла — небольшую деревянную чан, бочку, эмалированную или алюминиевую посуду, стеклянные бутылки. Важно, чтобы чан для настаивания (как мы назовем это блюдо) имел крышку, желательно с фальш-дном и кран для слива (переливания) квасного сусла.Если нет возможности устроить фальш-дно, то полученное сусло просто сливают, декантируют или вычерпывают.

Ложное дно этого чана представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку с ячейками 2–4 мм, предназначенную для удержания толщины. Его помещают в чан для настаивания на деревянный крест и плотно прижимают к стенкам, чтобы сусло не попало в зазоры. Между дном чана и ложным дном делается кран для сцеживания сусла.

Осветленное сусло через кран переливают в кипящую емкость или емкость для брожения.Во время настаивания и осахаривания сусла (сусла) чан следует накрывать теплым одеялом, чтобы не остывать сусло.

Квасное сусло готовится тремя основными способами: настой, из замороженного теста и вареный.



Метод инфузии

Несложный, поэтому получил широкое распространение, хотя менее экономичен и качество получаемого кваса ниже, чем у других способов.

В этом методе хлебные изделия (1 кг) замешивают в теплой воде (1 кг).5 кг) при температуре 20-25 ° С. Тесто тщательно вымешивают, чтобы в нем не было комков муки, и выдерживают в покое 15-20 минут. Затем его разбавляют кипятком, который наливают постепенно небольшими порциями, обрызгивая поверхность непрерывно помешиваемого теста. На 1 кг теста нужно 6-7 литров воды. Температура перемешиваемого теста должна быть не менее 70-80 ° С. После разведения тесто перемешивают 30-45 минут и, пока оно горячее, перекладывают в пропаренную, промывают горячей водой и еще теплой настойкой.Его закрывают крышкой, тщательно накрывают одеялом и оставляют на 1-2 часа для осахаривания и осаждения.

Отстоявшееся (осветленное) первое сусло сливают (декантируют) через кран или выкапывают в емкость для варки.

Гущу, оставшуюся в чане для настаивания, осторожно небольшими порциями заливают горячей водой с температурой 90-95 ° С. Необходимо взять столько же воды, сколько было слито из первого сусла. Через 15-20 минут настаивания второе сусло либо смешивают с первым, либо переливают в другую посуду.Смесь или каждое сусло в отдельности интенсивно кипятят в течение 1 часа, охлаждают в бродильном сосуде до 25-30 ° С и сбраживают.

Сусло запеченное

Этот способ сложнее настоя, но квас получается вкуснее и ароматнее. Сусло готовят из запеченного теста или из запеченных солодовых батонов кваса. Квас из квасного хлеба значительно уступает по своим достоинствам квасу из хлебобулочного теста и менее экономичен.

При приготовлении сусла из выпеченного теста в тесто замешивают 1 кг хлебных изделий с 0.75 литров горячей воды с температурой 60-70 ° С. Для этого хлебные изделия небольшими порциями добавляют в таз с водой, непрерывно и тщательно помешивая. После перемешивания, чтобы не было комков, тесто оставляют в покое на 15-20 минут, затем разбавляют кипятком. На 1 кг теста нужно 0,75 л воды, которую заливают небольшими порциями, обрызгивая и непрерывно помешивая тесто. При этом тесто сильно нагревается. Замешанное тесто оставляют на 30-45 минут, осторожно накрывают теплым одеялом и выдерживают 2-2.5 часов для осахаривания хлебных изделий. Выдерживать тесто можно 1,5-2 часа. В этом случае сусло меньше оседает, получается мутное, плотное, но более вкусное и ароматное (сытное). Хороший квас отличается своей плотностью, которая определяет полноту вкуса и аромата кваса — вкус удовлетворительный, поэтому квас не фильтруется.

После осахаривания тесто помещают в глиняные горшки или другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячую духовку или духовку на 2-3 часа.

Выпеченное тесто раскладывают, охлаждают, разбивают на куски и помещают в чан с горячей водой температурой 90-95 ° С для настаивания. Воды устанавливают из расчета 9-10 литров на 1 кг взятых хлебных изделий.

После тщательного перемешивания смесь теста и воды (сусло) выдерживают в покое 1,5-2 часа для настаивания, плотно прикрывая теплым одеялом. Затем квасное прозрачное сусло аккуратно вливают, купажируют (смешивают) по вкусу с медом, патокой или сахаром, добавляют экстракты мяты или специи (в зависимости от рецепта).После охлаждения сусла до температуры брожения (20-30 ° C) установите хлебную закваску или дрожжи и выполните ферментацию.

При использовании этого метода ферментируется только первое сусло. Чтобы приготовить менее экстрактивный квас, залить загустевший горячей водой, настоять и получить второе сусло. Перед брожением в сусло добавляют красящие или поджаренные панировочные сухари из ржаного хлеба для получения более интенсивного цвета.

При приготовлении сусла из предварительно испеченных солодовых батонов хлебные изделия замешивают с горячей водой в густое тесто.После выдержки для осахаривания из него выпекается солодовый сладкий хлеб (буханки), называемый ферментами. Для этого тесто делают более жидким, но так, чтобы оно не растекалось в духовке. Затем буханки выпекаются в течение 16-24 часов в духовке или в хорошо разогретой духовке с закрытой шторкой, края которой залиты глиной, чтобы духовка не остыла.

Ферментированные закваски очень ароматны, имеют сладковатый, слегка кислый вкус, почти черную корочку, которая превращает сусло в темно-коричневый цвет.

После выпечки хлеб охлаждают, разламывают на куски, помещают в горячую воду и настаивают в чане. Полученное сусло осветляют (отстаиванием), декантируют, охлаждают, смешивают, добавляют хлебную закваску или дрожжи и ферментируют. Выпеченный хлеб можно разрезать на куски, высушить, подготовить, а затем использовать для приготовления сусла, как описано выше.

Метод отварки сусла

Этот наиболее сложный, но более экономичный способ производства кваса применялся в основном на пивоваренных заводах, приспосабливаясь к пивоварению.В настоящее время его практически не используют из-за низкого качества получаемого кваса. Суть метода заключается в том, что для получения из него сусла используют измельченный сухой ржаной и ячменный солод (75%) в смеси с небольшим количеством муки (25%). При этом настой месива (смеси) и отвар — отваривание его части для лучшего извлечения (извлечения) экстрактивных веществ хлебобулочных изделий — чередуют.

Сусло в хлебном квасе ферментируется хлебной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий, пекарскими и пивными дрожжами, дикими винными изюмными дрожжами и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения.При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее устойчивым при хранении, а при самопроизвольном брожении — кислым, но более стойким.

Сусло ферментируется двумя способами: аэробным (открытым), при котором сбраживаемое сусло не изолировано от атмосферы и насыщается атмосферным кислородом; анаэробный (без доступа воздуха) — в закрытых флаконах. Более качественный квас получается при брожении сусла в бутылках. После брожения квас хранят в бутылках, т.е. хранят перед употреблением на ледниках, в подвалах или холодильниках.

Перед ферментацией сусло смешивается — смешивается с сахарными веществами: медом, патокой, сахаром и различными приправами и добавками, которые вводятся в сусло до или после его кипячения, — в горячее или охлажденное сусло, одновременно помещаемое в емкость для брожения. или перед добавлением дрожжевой закваски. Иногда их вводят непосредственно перед ферментацией сусла. Приправы и добавки лучше добавлять в виде водных растворов.

Заквашивать сусло необходимо в эмалированной посуде или в стеклянных бутылках, или в прочной дубовой бочке, хорошо пропаренной и промытой горячей и холодной водой.

Дрожжевое брожение

В охлажденном до 25-30 ° С и фасованном квасе сусло, помещенном в емкость для брожения, устанавливают 2-4% объема сброженного дрожжевого сусла на закваске. После тщательного перемешивания сусло оставляют для брожения при комнатной температуре на 8-10 часов. При более высокой температуре (около 30 ° C) брожение может закончиться через 4-8 часов. Чем ниже температура сусла, тем медленнее оно ферментируется. Для поддержания высокой температуры рекомендуется накрывать посуду с забродившим суслом.

Дрожжи лучше закладывать в сусло в виде закваски (теста), которую готовят следующим образом. Пшеничная мука добавляется в 2-3 стакана теплого кваса или кваса, замешивается тонкое тесто и добавляется необходимое количество прессованных жидких хлебопекарных дрожжей или кисло-хлебной закваски, предварительно разведенных в теплой воде. Все тщательно перемешать и оставить в теплом месте, пока тесто не станет подходящим. Затем его добавляют в сусло для брожения. Можно сбродить квасное сусло и густые остатки старого кваса (1 стакан густого сусла на 17-18 литров сусла).

Основная ферментация квасного сусла обычно заканчивается, когда вся поверхность сбраживаемого сусла покрывается слоем белой пены, которую снимают шумовкой. Молодой квас разливают по бочкам, бутылкам и сразу укупоривают. Пробки и горлышко бутылок необходимо обвязать шпагатом или проволокой, чтобы углекислый газ, скапливающийся в бутылке, не выталкивал пробки. Бочки закрываются резьбовой втулкой или забиваются хорошо пропаренной и вымытой деревянной пробкой.

После укупорки бутылки и бочки помещают на ледник, в погреб, холодный подвал или холодильник на 7-21 день для выдержки. Перед употреблением квас хранят при температуре не выше 10-12 ° С.

Бездрожжевое (самопроизвольное) брожение

Таким образом сусло ферментируется в бочках и бутылках. Для этого еще теплое сусло переливают в бочки или бутылки и оставляют с открытыми рукавами или горлышками при комнатной температуре до тех пор, пока сусло не сбродится; Обычно это занимает 8-12 часов, в зависимости от температуры в помещении.Основное брожение определяется появлением густой белой пены в открытом рукаве бочки или в горлышке бутылки. Затем молодой квас переносят на ледник. Когда интенсивность брожения уменьшается, бочки или бутылки закупоривают и оставляют на леднике до тех пор, пока квас не будет израсходован. Такого кваса обычно хватает на 2-3 недели.

Если бочки с молодым квасом, открыв рукава, переложить на ледник, в погреб или подвал и хранить там до закисания кваса, то такой квас можно хранить в холоде несколько месяцев.

Разливать квас в бутылки можно только после тщательной мойки. Лучше использовать бутылки из-под шампанского. Когда молодой квас разливается по бутылкам, лучше сразу не закупоривать, а дать квасу забродить. После появления белой пены бутылки необходимо хорошо закрыть пробкой, перевязав ее и горло шпагатом или проволокой. Укупоренные бутылки с квасом хранят и хранят в положении лежа на спине при температуре не выше 10-12 ° С.

Солод широко используется в кулинарии, пивоварении и безалкогольных напитках.Его готовят из различных зерен путем проращивания и ферментации. Это не самый распространенный продукт, и если он есть в рецепте, придется подумать, чем заменить солод. Можно приготовить его самостоятельно или взять более доступные продукты с аналогичными свойствами.

Знание того, как заменить солод при выпечке хлеба, может помочь вам изучить новые рецепты.

Чем можно заменить солод

Для выпечки ржаного и других темных заварных сортов хлеба используются различные вкусовые и ароматические добавки.Они придают готовым изделиям характерную кислинку, приятный запах и позволяют получить максимальную пользу. Вы можете заменить солод в хлебе, добавив дрожжи и синтетический ароматизатор. Но польза от такой буханки будет сомнительной.

Попробуйте натуральные продукты, такие как:

  • жидкий цикорий;
  • немного темного нефильтрованного пива;
  • Смешайте листья крепкого чая и яблочный уксус;
  • квас сухой;
  • смесь ржаной муки и молотого тмина;
  • закваска ржаная.

Все эти ингредиенты имеют одинаковый вкус и могут быть заменены солодом при выпечке. Они натуральные, безопасные и намного более доступные, чем солод. А можно попробовать приготовить самому. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Рецепт домашнего солода

Этот процесс состоит из нескольких этапов:

  1. Закупка сырья. Возьмем прошлогодние семена ржи. Эти зерна хорошо спелые и готовы к дальнейшей ферментации.
  2. Замачивание.Высыпать зерно в керамическую посуду до середины объема, залить водой и поставить в прохладное место. Температура должна быть около 15 ° C. На замачивание уйдет чуть больше суток.
  3. Прорастание. Выложите зерна в большую емкость, слой должен быть не более 3 см. Хранить их при температуре 15-17 ° C около 4 суток. Ежедневно промывайте и увлажняйте.
  4. Ферментация. Самый сложный процесс. Для этого вам понадобится духовка, способная поддерживать постоянную температуру не выше 50 ° C в течение 3 дней.Оберните ростки фольгой и поместите в теплое место. Регулярно перемешивайте и удаляйте плесень.
  5. Сушка. Выложите перебродившие ростки тонким слоем на противне и поставьте в духовку на 8-9 часов при 70 ° C.
  6. Измельчение. Сухие зерна очищаем от ростков, корней и измельчаем. Для этого подойдет кофемолка.
  7. Хранилище. После измельчения солод нужно оставить на 4-6 недель. Разложите по обычным банкам с крышками. Через 1,5 месяца приступайте к выпеканию хлеба.

Потерпите, и на столе всегда будет ароматный хлеб.

Дрожжевое сусло — что это? Солод

Квасное сусло — 100% натуральный продукт, представляющий собой вязкую густую жидкость с содержанием сухих веществ 70% + 2, темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса.

Для приготовления квасного сусла используют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), мука ржаная хлебопекарная обойная.

Квасное сусло на предприятии производится следующим образом: специально произведенный солод измельчают, смешивают с водой и термообработку в течение нескольких часов в контролируемых условиях.За это время ферменты, присутствующие в солоде, расщепляют крахмалы на ферментируемые и неферментируемые сахара. Для получения необходимого содержания сухого вещества и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов концентрат выпаривается на специальных вакуумных выпарных станциях.

Готовый продукт — концентрат квасного сусла — является источником ценных жизненно важных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Поэтому, помимо безалкогольной пищевой промышленности, он широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В хлебопечении квасное сусло используется для интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета, продления срока хранения и продажи. хлебобулочные изделия … Использование концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, увеличивает газообразование в тесте.

Квасное сусло используется в производстве ржано-пшеничного, ржаного, заварного, деликатесного, диетического хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: имбирных пряников, печенья.

Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% от массы муки усиливает спиртовое брожение, сокращает время остаточного брожения тестовых заготовок, увеличивает объем теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корочки и продлевает срок хранения срок службы готовой продукции.Пористая структура мякиша становится хорошо развитой. Продукты обладают приятным ржаным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

Приготовление кваса сусла

Для приготовления квасного сусла достаточно иметь чистую посуду (желательно эмалированную) для замеса теста, а для настаивания квасного сусла — небольшую деревянную чан, бочку, эмалированную или алюминиевую посуду, стеклянные бутылки. Важно, чтобы чан для настаивания (как мы назовем это блюдо) имел крышку, желательно с фальш-дном и кран для слива (переливания) квасного сусла.Если нет возможности устроить фальш-дно, то полученное сусло просто сливают, декантируют или вычерпывают.

Ложное дно этого чана представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку с ячейками 2–4 мм, предназначенную для удержания толщины. Его помещают в чан для настаивания на деревянный крест и плотно прижимают к стенкам, чтобы сусло не попало в зазоры. Между дном чана и ложным дном делается кран для сцеживания сусла.

Осветленное сусло через кран переливают в кипящую емкость или емкость для брожения.Во время настаивания и осахаривания сусла (сусла) накройте чан теплым одеялом, чтобы не остывать сусло.

Квасное сусло готовится тремя основными способами: настоянным, из замороженного теста и вареным.

Метод инфузии

Несложный, поэтому получил широкое распространение, хотя менее экономичен и качество получаемого кваса ниже, чем у других способов.

В этом методе хлебные изделия (1 кг) замешивают в теплой воде (1 кг).5 кг) при температуре 20-25 ° С. Тесто тщательно вымешивают, чтобы в нем не было комков муки, и выдерживают в покое 15-20 минут. Затем его разводят кипятком, который постепенно наливают небольшими порциями, обрызгивая поверхность непрерывно помешиваемого теста. На 1 кг теста нужно 6-7 литров воды. Температура перемешиваемого теста должна быть не менее 70-80 ° C. После разведения тесто перемешивают в течение 30-45 минут и, пока оно горячее, переносят в пропаренную, промытую горячую воду и еще теплый чан для настаивания.Его закрывают крышкой, тщательно накрывают одеялом и оставляют на 1-2 часа для осахаривания и осаждения.

Отстоявшееся (осветленное) первое сусло сливают (декантируют) через кран или выкапывают в емкость для варки.

Гущу, оставшуюся в чане для настаивания, осторожно небольшими порциями заливают горячей водой с температурой 90-95 ° С. Необходимо взять столько же воды, сколько было слито из первого сусла. Через 15-20 минут настаивания второе сусло либо смешивают с первым, либо переливают в другую посуду.Смесь или каждое сусло в отдельности интенсивно кипятят в течение 1 часа, охлаждают в бродильном сосуде до 25-30 ° С и сбраживают.

Сусло запеченное

Этот способ сложнее настоя, но квас получается вкуснее и ароматнее. Сусло готовят из запеченного теста или из запеченных солодовых батонов кваса. Квас из квасного хлеба значительно уступает по своим достоинствам квасу из хлебобулочного теста и менее экономичен.

При приготовлении сусла из выпеченного теста в тесто замешивают 1 кг хлебных изделий с 0.На 75 литров горячей воды с температурой 60-70 ° С. Для этого в таз с водой, непрерывно и тщательно помешивая, устанавливают хлебные изделия небольшими порциями. После перемешивания, чтобы не было комков, тесто оставляют в покое на 15-20 минут, затем разбавляют кипятком. На 1 кг теста нужно 0,75 л воды, которую наливают небольшими порциями, обрызгивая и непрерывно помешивая тесто. В этом случае тесто сильно нагревается. Замешанное тесто оставляют на 30-45 минут, аккуратно накрыв его теплым одеялом, а затем выдерживают 2-2.5 часов для осахаривания хлебных изделий. Выдержать тесто можно 1,5-2 часа. В этом случае сусло меньше оседает, получается мутное, плотное, но более вкусное и ароматное (сытное). Хороший квас отличается своей плотностью, от которой зависит полнота вкуса и аромата кваса — сытный вкус, поэтому квас не фильтруется.

После осахаривания тесто помещают в глиняные горшки или другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячую духовку или духовку на 2-3 часа.

Выпеченное тесто раскладывают, охлаждают, разбивают на куски и помещают в чан с горячей водой температурой 90-95 ° С для настаивания. Воды устанавливают из расчета 9-10 литров на 1 кг взятых хлебных изделий.

После тщательного перемешивания смесь теста и воды (сусло) выдерживают в покое 1,5-2 часа для настаивания, плотно прикрывая теплым одеялом. Затем прозрачное квасное сусло тщательно сливают, купажируют (смешивают) по вкусу с медом, патокой или сахаром, добавляют экстракты мяты или специи (в зависимости от рецепта).После охлаждения сусла до температуры брожения (20-30 ° C) установите хлебную закваску или дрожжи и выполните ферментацию.

При использовании этого метода ферментируется только первое сусло. Чтобы приготовить менее экстрактивный квас, залейте гущу горячей водой, настаивайте и получите второе сусло. Перед брожением для получения более интенсивного цвета добавьте красящие или поджаренные сухарики из ржаного хлеба.

При приготовлении сусла из предварительно испеченных солодовых батонов хлебные изделия замешивают с горячей водой в густое тесто. После выдержки для осахаривания из него выпекается солодовый сладкий хлеб (буханки), называемый ферментами.Для этого тесто делают более жидким, но так, чтобы оно не растекалось в духовке. Затем буханки выпекаются 16-24 часа в духовке или хорошо разогретой духовке с закрытой заслонкой, края которой залиты глиной, чтобы духовка не остыла.

Ферментированные закваски очень ароматны, имеют сладковатый, слегка кислый вкус, почти черную корочку, которая превращает сусло в темно-коричневый цвет.

После выпечки хлеб охлаждают, разламывают на куски, помещают в горячую воду и настаивают в чане.Полученное сусло осветляют (отстаиванием), декантируют, охлаждают, смешивают, добавляют хлебную закваску или дрожжи и ферментируют. Выпеченный хлеб можно разрезать на куски, высушить, подготовить, а затем использовать для приготовления сусла, как описано выше.

Метод отварки сусла

Этот наиболее сложный, но более экономичный способ производства кваса применялся в основном на пивоварнях, приспособленных для пивоварения. В настоящее время его практически не используют из-за низкого качества получаемого кваса. Суть метода заключается в том, что для получения сусла из него используют измельченный сухой ржаной и ячменный солод (75%), смешанный с небольшим количеством муки (25%).При этом настой месива (смеси) и отвара — кипячение его части для лучшего извлечения (экстракции) экстрактивных веществ хлебобулочных изделий

Сусло в хлебный квас сбраживают на хлебной закваске из дрожжей и молочнокислых бактерий, хлебопекарных и пивных дрожжах, дрожжах из дикого винного изюма и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее устойчивым при хранении, а при самопроизвольном брожении — кислым, но более стойким.

Сусло ферментируется двумя способами: аэробным (открытым), при котором сбраживаемое сусло не изолировано от атмосферы и насыщается атмосферным кислородом; анаэробный (без доступа воздуха) — в закрытых флаконах. Квас лучше получается при брожении сусла в бутылках. После брожения квас хранят в бутылках, т.е. хранят перед употреблением на ледниках, в подвалах или холодильниках.

Перед ферментацией сусло смешивается — смешивается с сахарными веществами: медом, патокой, сахаром и различными приправами и добавками, которые вводятся в сусло до или после его кипячения, — в горячее или охлажденное сусло, одновременно помещаемое в емкость для брожения. или перед добавлением дрожжевой закваски.Иногда их вводят непосредственно перед ферментацией сусла. Приправы и добавки лучше добавлять в виде водных растворов.

Заквашивать сусло необходимо в эмалированной посуде или в стеклянных бутылках, или в прочной дубовой бочке, хорошо пропаренной и промытой горячей и холодной водой.

Дрожжевое брожение

В охлажденном до 25-30 ° С и фасованном квасе сусло, помещенном в емкость для брожения, устанавливают 2-4% объема сброженного дрожжевого сусла на закваске.После тщательного перемешивания сусло оставляют для брожения при комнатной температуре на 8-10 часов. При более высокой температуре (около 30 ° C) брожение может закончиться через 4-8 часов. Чем ниже температура сусла, тем медленнее оно ферментируется. Для поддержания высокой температуры рекомендуется накрывать посуду с забродившим суслом.

Дрожжи лучше закладывать в сусло в виде закваски (теста), которое готовится следующим образом. К 2-3 стаканам теплого сусла или кваса всыпать пшеничную муку, замесить тонкое тесто и добавить необходимое количество прессованных жидких пекарских дрожжей или кисло-хлебной закваски, предварительно разведенных в теплой воде.Все тщательно перемешать и оставить в теплом месте, пока тесто не станет подходящим. Затем его добавляют в сусло для брожения. Можно сбродить квасное сусло и густые остатки старого кваса (1 стакан густого сусла на 17-18 литров сусла).

Основная ферментация квасного сусла обычно заканчивается, когда вся поверхность сбраживаемого сусла покрывается слоем белой пены, которую снимают шумовкой. Молодой квас разливают по бочкам, бутылкам и сразу укупоривают.Пробки и горлышко бутылок необходимо перевязать веревкой или проволокой, чтобы углекислый газ, скапливающийся в бутылке, не выталкивал пробки. Бочки закрываются резьбовой втулкой или забиваются хорошо пропаренной и вымытой деревянной пробкой.

После укупорки бутылки и бочки помещают на ледник, в погреб, холодный подвал или холодильник на 7-21 день для выдержки. Перед употреблением квас хранят при температуре не выше 10-12 ° С.

Бездрожжевое (самопроизвольное) брожение

Таким образом сусло ферментируется в бочках и бутылках.Для этого еще теплое сусло переливают в бочки или бутылки и оставляют с открытыми рукавами или горлышками при комнатной температуре до тех пор, пока сусло не сбродится; Обычно это занимает 8-12 часов в зависимости от температуры в помещении. Основное брожение определяется появлением густой белой пены в открытом рукаве бочки или в горлышке бутылки. Затем молодой квас переносят на ледник. Когда интенсивность брожения уменьшается, бочки или бутылки закупоривают и оставляют на леднике до тех пор, пока квас не будет израсходован.Такого кваса обычно хватает на 2-3 недели.

Если бочки с молодым квасом, открыв гильзы, перенести на ледник, в погреб или подвал и хранить там до закисания кваса, то такой квас можно хранить в холоде несколько месяцев.

Разливать квас в бутылки можно только после тщательной мойки. Лучше использовать бутылки из-под шампанского. Когда молодой квас разливается по бутылкам, лучше сразу не закупоривать, а дать квасу забродить.После появления белой пены бутылки необходимо хорошо закрыть пробкой, перевязав ее и горло шпагатом или проволокой. Укупоренные бутылки с квасом хранят и хранят в положении лежа на спине при температуре не выше 10-12 ° С.

Характеристики кваса

Приготовление кваса и сухого кваса

Приготовление концентрата квасного сусла

Производство ККС из свежесолодового ржаного солода и несоложеного сырья

Производство ККС из сухого солода и несоложеного сырья

Приготовление концентрата кваса

Приготовление сахарного сиропа

Цвет для готовки

Приготовление смешанной заквасочной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий

ПРОИЗВОДСТВО КВАСА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ И СЛАБИЛЬНЫХ НАПИТКОВ

КВАСС ПРОИЗВОДСТВО

Характеристики кваса

Хлебный квас — один из самых распространенных напитков с приятным ароматом свежеиспеченного ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом.Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающий эффект и специфический кисловатый вкус. Пищевая ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Солод ржаной, ржаная мука, солод ячменный, сахар и другие продукты используются в качестве сырья для производства хлебного кваса. Основные этапы его производства: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

Раньше для приготовления квасного сусла применяли настой и рациональные методы, которые сейчас используются редко.

Способ настаивания заключался в извлечении растворимых веществ из измельченных квасных батонов путем двух-трех завариваний в горячей воде … А рациональным способом квасное сусло получали предварительным пропариванием под избыточным давлением в течение 2 часов измельченного ржаного сброженного солода и ржаной муки. . Пропаренную массу помещали в заторную ванну, добавляли ячменный солод и осахаривали смесь по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворенной зерновой массы (густой) фильтрованием.

В настоящее время квасное сусло получают в основном из концентрата квасного сусла, концентратов кваса, обогащенного концентрата квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных предприятиях из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки. .

При сбраживании квасного сусла используется комбинированная культура дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии — молочную кислоту. Молочнокислые бактерии превращают около половины сахара в молочную кислоту, остальную часть сахара в углекислый газ, уксусную кислоту и этиловый спирт.Совместное действие микроорганизмов основано на их различном метаболизме, разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий окружающей среды изменяется ход брожения, что характерно для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса ферментации, где используется комбинированная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей.Во второй половине процесса брожения дальнейшее повышение кислотности тормозит жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат пищей для молочнокислых бактерий. При наличии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в ферментированной среде до 0,04% этилацетата, что улучшает вкус и аромат кваса, а также увеличивает стабильность кваса при хранении.

Ферментированный квас смешивают (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.

Приготовление кваса и сухого кваса

Квас хлебный и сухой квас являются полуфабрикатами при производстве хлебного кваса.

Квас выпекается из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды (без дрожжей и закваски). На 1 тонну квасного хлеба расходуется 477 кг ржаного солода, 77 кг ячменного солода и 185 кг ржаной муки. Перед употреблением ржаной и ячменный солод измельчают.

Квасный хлеб готовится следующим образом. Ржаную муку размешивают в кипящей воде в соотношении 1: 1.5 и выдерживали 1 час для желатинизации крахмала. За это время температура смеси падает до 70 ° С. При этом в другой емкости в горячей воде с температурой 70 ° С солод ячменный дробленый перетирается в соотношении 1: 3 и выдерживается 1 раз. час. Суспензию солода смешивают с заваркой из муки и помещают на 2 часа в расстойную камеру, где температура составляет около 65 ° С. После этого к смеси добавляют измельченный ржаной солод, перемешивают и выдерживают в расстойной камере еще 1 час. для продолжения осахаривания крахмала.

Готовое тесто помещают в формы и выпекают в течение 13 первых 3 часов при температуре выпечки 160-180 ° С, затем ее постепенно снижают до 140 ° С, а в конце выпечки — до 90 ° С. Печи массой 2–3,5 кг выбивают из форм, размещают на тележках и отправляют в камеру охлаждения.

При выпечке хлеба происходят следующие процессы. При температуре около 75 ° C в хлебе начинают разрушаться ферменты и денатурировать белки, из крахмала образуются декстрины.При повышении температуры до 100-110 ° C реакции образования меланоидов идут интенсивно. При температурах, близких к 150 градусам выше, декстрины и сахар карамелизируются. В результате квасный хлеб приобретает темно-коричневую корочку, кисло-сладкий вкус и солодовый запах. Их влажность не более 40%. Квасное сусло готовят из свежеиспеченного хлеба.

Пирожные можно хранить не более 4-5 суток (начинают плесневеть), поэтому при длительном хранении их разрезают на куски и сушат 10-12 часов при температуре от 50 до 90 ° С. влажность 8%.Затем куски измельчаются и получается так называемый сухой квас. В сушеном виде по сравнению с квасным хлебом несколько теряется аромат.

Приготовление концентрата квасного сусла

Концентрат квасного сусла (ККС) — это так называемый хлебный экстракт, полуфабрикат для производства кваса. По внешнему виду ККС представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, со слегка выраженной горчинкой и ароматом, характерным для ржаного хлеба.ККС полностью растворим в воде, допускается опалесценция его раствора. Содержание сухого вещества в концентрате 68-72%, кислотность 16-40 см 3 1 н. Раствора NaOH на 100 г концентрата. Не допускается наличие консервантов и механических примесей.

В настоящее время концентрат квасного сусла готовят двумя способами:

1) из свежего проросшего ржаного солода и ржаной муки;

2) из ​​сухого солода (ржаного и ячменного) и несоложеного сырья.

Технология

ККС по способу 1 состоит из очистки и сортировки ржи, ее замачивания и проращивания, измельчения зерновых продуктов, приготовления сусла, его отделения, осветления сусла, концентрирования сусла, термической обработки концентрата и розлива готового продукта.Согласно методу 2, приготовление CCS начинается с измельчения солода, несоложеного сырья и затем операций, аналогичных методу 1.

При производстве УХУ из несоложеного сырья используют: рожь, ржаную муку, кукурузу, ячмень, муку и кукурузную крупу. Их хранят отдельно в сухом и чистом складе, свободном от зерна и других вредителей. Хранение другого сырья или материалов с запахом на складе не допускается.

Мешки с мукой и крупой складываются на деревянные решетки для хранения.В складских помещениях с сухим деревянным полом допускается укладка мешков на пол: в теплое время года — стопками по три мешка шириной; в холодное время года штабеля можно штабелировать шириной до пяти мешков. Ширина проходов между штабелями должна быть не менее 0,5 м.

Высота штабелирования штабелей зависит от допустимой нагрузки на перекрытия, а также от влажности сырья и температуры воздуха на складе. Рекомендуемое количество рядов в стопках показано в таблице 28.

Камеры, в которых повышается температура, необходимо демонтировать, а сырье передать в производство.

Сухой ржаной солод хранится, как описано в главе 6.

Ферментные препараты хранят в плотно закрытой таре в сухом помещении при температуре не выше 20 ° С.

Химические препараты для приготовления дезинфицирующих средств хранятся в специальном закрытом помещении.

Производство ККС из свежесолодового ржаного солода и несоложеного сырья

Схема производства ККС из свежего проросшего ржаного солода и несоложеного сырья включает очистку, сортировку и взвешивание ржи, подготовку свежесоршенного ржаного солода, измельчение зернового сырья, приготовление сусла, фильтрацию сусла, концентрирование сусла, термическую обработку концентрат и начинка готового концентрата.

Особенностью производства ККС по данному способу является то, что технологический процесс начинается с приготовления ржаного солода, то есть в качестве сырья используется рожь. Основными преимуществами метода являются исключение стадий ферментации, сушки и сушки солода, что позволяет сохранить и эффективно использовать все его ферментные комплексы. Процесс образования меланоидина, формирующего полноту вкуса, аромата и цвета концентрата квасного сусла, происходит в более короткие сроки на завершающей стадии его производства при термообработке и с меньшими потерями сухих веществ.

Еще до нашей эры древние люди знали такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добились их всходов и легли в основу производства спиртных напитков. Из солода можно приготовить квас, пиво и даже вкусно сварить односолодовый или тройной виски в домашних условиях. Ознакомьтесь с методами изготовления полезного продукта с помощью пошаговой инструкции с фото.

Что такое солод из

Согласно кулинарной технологии, солод является продуктом ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя.Также можно использовать овес. Солод получают путем проращивания, сушки, измельчения и варки зерна. Солодовый бульон называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых спиртных напитков. В результате процессов брожения зерен в них образуется вещество диастаза, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара … Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Типы солода

Ржаной, пшеничный и ячменный солод различаются по типу сырья, из которого производится продукт.Последний используется для заваривания и приготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод используются в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Экстракционные и малоэкстракционные виды различаются по количеству активных компонентов, попавших в сусло при варке. Первый ценится выше, потому что он улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты … Например, пивной солод должен иметь высокую экстрактивность, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированные и неферментированные виды.Второй более простой по технологии, его получают простым проращиванием без термической обработки … Ферментация — это сложный процесс, предполагающий тушение сырья при высоких температурах. Благодаря этому зерно становится красным и приобретает неповторимый аромат. Темное пиво изготавливается на основе перебродившего продукта. Хлеб на закваске из такого солода хорошо пахнет и имеет яркий цвет.

Benefit

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую пищевую ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием.Продукт с высоким содержанием белка и содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, выводящей шлаки и шлаки из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, предотвращают образование камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный солод — природные иммуномодуляторы. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющими и восстанавливающими свойствами. Эти продукты следует принимать в послеоперационном периоде, при сахарном диабете.Противопоказаниями к употреблению солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают много времени и требуют тщательного соблюдения инструкции. Узнайте, как приготовить солод в домашних условиях или на производстве пива, на примере с фото:

  1. После калибровки зерна просеиваются через сито. Это обеспечивает равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором перманганата калия или спиртом.
  2. Сырье несколько раз промывают горячей водой с температурой 50-55 градусов, переливают в емкость с теплой водой. Его нужно менять каждые 7-8 часов, выбрасывая плавающий на поверхности мусор и зерна. Так происходит осахаривание.
  3. Как только скорлупа станет легко отделяться, а ростки начнут вылупляться, нужно закладывать сырье на хранение.
  4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью.В помещении необходимо поддерживать температуру 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивают, проветривают, ткань смачивают. Не перегревайте зерно, иначе солод будет тухлым и кислым.
  5. Когда ростки сравняются по длине с зерном, и при надкусывании будет ощущаться запах огурца, процесс прорастания прекращается. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и дожидаются легкой прививки карамели.
  6. Для сушки используйте духовку или духовку с температурой не более 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, при растирании в ладонях будет легко крошиться. Вам нужно удалить всходы.
  7. Затем солод измельчают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
  8. Кислый солод изолирован и не подвергается ферментации. Для его получения светлое сухое сусло замачивают в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем сушат и варят.

Рецепты солода

Чтобы испечь вкусный хлеб или приготовить качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные советы по производству солода:

  • используйте кофемолку или мясорубку для измельчения зерен;
  • можно проводить дезинфекцию уксусом или водкой;
  • злаков разрешается хранить в холодильнике;
  • , если часть сырья является кислой, выбросить ее и продолжить переработку остальной части;
  • купить качественное зерно;
  • Чтобы пиво получилось золотистым, смешайте разные сорта солода.

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 85 ккал на 100 г.
  • Назначение: для основы хлеба.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: Средняя.

Чтобы приготовить вкусный солод для выпечки хлеба, нужно брать только качественную рожь или пшеницу и ответственно подходить к проращиванию и брожению зерна. Стоимость полученного продукта будет ниже рыночной, но на изготовление уйдет много времени.Фотоинструкции ниже покажут вам, как приготовить хлебный солод.

Состав:

  • пшеница — 1 кг;
  • вода — 1 л.

Способ приготовления:

  1. Зерна промыть, оставить в воде на 12 часов, вылить на противень, накрытый влажной тканью. Сверху накрыть полотенцем, оставить на сутки.
  2. Зерна проращивают при комнатной температуре до появления всходов, образовавшуюся слизь смывают.
  3. Сушить в духовке при 60 градусах три часа.Оставить на солнце на сутки, затем поставить в духовку еще на два часа.
  4. Измельчить сырье кофемолкой, хранить в банке под крышкой.

Для пива

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 86 ккал.
  • Назначение: для приготовления напитков.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: Средняя.

Приготовление пивного солода сложнее, поскольку в качестве сырья для него используется труднодоступный ячмень.К хлебу он не подходит, но на его основе получается вкуснейшее пиво или квас. Продолжительность прорастания составляет около трех суток, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подходит только для кваса, для пива лучше брать очищенный ячмень (без шелухи).

Состав:

  • ячмень — 1 кг;
  • вода — 1 л.

Способ приготовления:

  1. Зерна промыть, залить водой на 12 часов, вылить на противень, оставить для прорастания.
  2. После трех дней прорастания промыть и заморозить.
  3. Измельчите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

  • Срок: 2 недели.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 86 ккал.
  • Назначение: Виски-основа.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: Средняя.

При приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, а точнее зерен.Для приготовления спиртных напитков ячмень тоже хорош. Лучше брать самое отборное сырье, снимать с него кожуру и удалять все нехорошие зерна и пятнышки. Для получения качественного солода сырье придется продезинфицировать — обработать водкой.

Состав:

  • ячмень — 1 кг;
  • вода — 1 л.

Способ приготовления:

  1. Зерна залейте водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
  2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, настаивайте 70 минут.
  3. Сырье продезинфицировать в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2–3 г перманганата калия). Оставьте на три часа.
  4. Меняйте воду каждые 6 часов в течение 1,5 суток.
  5. Вылить ячмень ровным слоем на противне, оставить при температуре 12-15 градусов, раз в день перемешивать, сбрызнуть водой. Прорастание длится 6-7 дней, пока корень проростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
  6. Зерна сушат — в батарее отопления или на солнце 3-4 дня.Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время будет 25-30 часов с помешиванием каждые 2-3 часа. Для легкого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, повышая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить 4 часа при 105 градусах.

Видео

Разнообразие пива не знает границ. Это неудивительно, ведь помимо технологических тонкостей, определяющих те или иные свойства конечного напитка, пивовары используют множество различных видов сырья.

Подавляющее большинство пива варят из ячменного солода различной степени обжарки. Комбинируя солод различной обжарки, пивовары производят большую часть пива. Однако иногда новые виды сырья способны вдохнуть новую жизнь в уже знакомые сорта.

В настоящее время в мире пива нет рамок, использование «нетрадиционных» зерен и дополнительных ингредиентов только обогащает палитру вкусов. В сегодняшней статье мы предлагаем рассмотреть рожь — третью крупу в рейтинге популярности пивоваров, которая используется и как несоложеное сырье, и как ржаной солод.

Рожь — культурное зерно. История возделывания ржи насчитывает не одно тысячелетие. Рожь содержит большое количество углеводов, а это значит, что при их расщеплении можно получить достаточное количество сахаров для ферментации. Рожь — неприхотливая зерновая культура, которая была широко распространена до тех пор, пока ее не заменили ячмень и пшеница. Пшеница имеет гораздо более высокое содержание глютена, а ячмень богаче углеводов, поэтому основным зерном для производства хлеба является пшеница, а ячмень больше всего подходит для пива.

Рожь известна нам как сырье для изготовления кваса, а также особого ржаного хлеба. Со вкусом и ароматом этой крупы мы знакомы с детства. В связи с этим велик соблазн использовать при производстве пива рожь для придания напитку золотистого цвета и ржаного вкуса.

Однако рожь не получила такого широкого распространения, как ячмень или пшеница, по уважительной причине. Рожь имеет повышенное содержание белковых веществ, которые значительно увеличивают вязкость и мутность пивного сусла. Ржаной крахмал трудно желатинизировать … Все это создает большие трудности при фильтрации, а в дальнейшем проблемы с фильтрацией. Поэтому процент ржи, используемой в производстве пива, относительно невелик.

Использование ржаного солода может решить эту проблему. Соложение зерна позволяет частично расщеплять белковые вещества, а также модифицирует крахмал, делая его более растворимым. Сухой ржаной солод может заменить сам себя, так как имеет довольно темный цвет.

Солод бывает ржаной ферментированный и неферментированный.Брожение здесь означает томление — выдержку проросшего зерна при высокой температуре в течение определенного времени. После ферментации солод сушат, также используя высокую температуру. Как правило, сброженный ржаной солод используется исключительно с целью придания пиву необходимого цвета; низкая активность ферментов не позволяет использовать ферментированный ржаной солод в качестве базового солода.



Солод ржаной в основном импортного происхождения , однако его можно купить у импортеров даже в Красноярске, но только в больших количествах, не пригодных для домашнего пивоварения.Однако с ростом популярности среди населения новых интересных сортов пива ситуация вполне может измениться.

О своем отношении к ржи и другим необычным сортам пива пишите на

По сравнению с самым популярным домашним алкоголем из сахара, солодовый самогон имеет более мягкий вкус и характерный приятный зерновой аромат. Несмотря на более длительное и тщательное приготовление, такой напиток порадует гурмана гармоничным вкусом, который имеет свои оттенки в зависимости от того, из какого зерна он сделан.

Это продукт ферментосодержащий диастаз , который получают путем проращивания зерна. Именно этот фермент превращает крахмал в зерне в простые сахара (процесс называется осахариванием ). Затем эти сахара превращаются дрожжами в спирт. Чаще всего используется для приготовления солода , ячмень, … и пшеница , рожь, овес .

Ссылка. Солод используется при производстве хлеба, спирта. Идеален для домашнего пивоварения.

Приготовление солода

Процесс производства солода требует чистоты и соблюдения технологии , иначе вся работа может пойти насмарку.

примечание … Очень молодые (только собранные) или старые зерна не подходят для проращивания.

В дальнейшем экспериментально определите для себя соотношение видов круп. Знатоки отмечают, что ячмень и пшеница делают конечный продукт мягким, а рожь и овес — жестче.

Вы должны пройти шаги:

  • Ополаскивание и замачивание … Подготовленное зерно залить водой, перемешать, оставить на 10 минут. Когда весь мусор (шелуха, остатки соломы и легкие зерна) всплывает, он собирается, вода сливается и промывание повторяется снова, пока загрязнения не перестанут всплывать. Затем его заливают водой и оставляют на ночь (можно на сутки).
  • Слить воду, разложить влажные зерна на противне или противне, накрыть влажной тканью и оставить в комнате.
  • Ежедневно руками размешивать при необходимости сбрызгивать водой, но на дне емкости не должно быть воды.
  • Когда ростки достигают 6-7 см и начинают сплетаться, полученное сырье измельчают как можно мельче. Полученную массу назвали зеленым солодом .

Особенности. Зеленый солод наиболее активен и из 1 кг солода дает до 800 мл крепкого самогона. нужно использовать сразу , в течение дня.В высушенном виде хранится долго, но выход спирта снижается.

Рецепт солодового самогона

После проращивания и измельчения зерна приступают к получению сусла , что также происходит в несколько этапов.

закваска

Поместите готовый солод в подогреваемую посуду и залейте водой, нагретой до 50 ° С. Перемешайте, чтобы получить однородную массу без комков. Лучше добавлять воду порциями.

Нагреваем содержимое сковороды до 65 ° С и поддерживаем температуру в диапазоне 55-70 ° С в течение часа-полутора.Время от времени помешивайте. Набираем в ванну холодную воду. Приготовление закваски считается завершенным, когда жидкость сверху станет прозрачной и появится осадок. Немедленно переместите сковороду на баню с холодной водой, снимите крышку и быстро охладите до 38-40 ° C.

примечание … Приготовление закваски будет правильным, если соблюдены два условия: не нагревать выше 70 ° C и быстро охладить … Несоблюдение этих правил приведет, в лучшем случае, к ухудшение качества и уменьшение количества самогона, а в худшем случае — подкисление сусла.

Как закрыть затор?

  1. Закваску производим из 5 кг подготовленного зеленого солода и 20-25 литров воды.
  2. После охлаждения закваски до теплого состояния и, возможно, переливания в другую емкость для брожения, добавить в нее. Если сухое — около 50 г, сырое — 300 грамм.
  3. При желании можно добавить 1 кг сахара. Это увеличит выход самогона, но снизит его аромат, для чего, собственно, и было затрачено все.
  4. Подкладываем затор (на горлышко стеклянной емкости надеваем перчатку) и оставляем при комнатной температуре (20 — 22 ° C) для брожения на 5 — 7 дней.
  5. Проверяем готовность к перегонке.

Солодовый самогон

При использовании солода требуется двойная перегонка (читать :). Первый раз загоняют до тех пор, пока сила в потоке не упадет до 20 °.

Внимание. Не страшно, если после первой переправы получится тусклый самогон, это считается нормой.

Желательно очистить первичный самогон или фильтр. Затем добавляем воды, чтобы снизить крепость до 18-20 °.Предположительно получится 4 литра слабого самогона (30 градусов). Это означает, что вам нужно добавить около литра воды.

Во втором прогоне требуется отбор по общепринятому принципу: 8-10% голов от расчетного количества конечного продукта (в нашем случае 25 г). Хвосты обрезаются при силе в жиклере 40 °.

После вторичной перегонки также проводят очистку. При необходимости доводят до необходимой степени, если продукт слишком крепкий.Перед употреблением солодового самогона рекомендуется настоять около недели , чтобы он полностью раскрыл свой вкус.

Limpa — Традиционный и аутентичный датский рецепт

Что такое лимпа?

Limpa (по-шведски «буханка хлеба») — сладкий хлеб из ржаной муки, типичный для скандинавской, особенно шведской кухни.

Этот хлеб, который также называют vörtbröd или vörtlimpa , готовится с использованием дрожжей, чтобы он поднялся, коричневого сахара, пива и пивного сусла.Меласса добавляется для того, чтобы немного затемнить ее цвет. Обычно он очень ароматный, и хотя выбор приправ может варьироваться (обычно анис, тмин, семена фенхеля и цедра апельсина — горький, если возможно, горький), они должны присутствовать всегда.

Иногда можно добавить изюм, но обычно в этом нет необходимости.

Limpa — это традиционный рождественский хлеб, который обычно присутствует в знаменитых smörgåsbord или julbord , блюдах шведского стола, установленных на длинном столе, которые очень распространены во время рождественского сезона в Швеции и других странах Северной Европы.

Как приготовить лимпу

Традиционно в этом хлебе не было дрожжей, а было просто пивное сусло ( vört на шведском языке), отсюда его другое название «vörtlimpa», что означает «буханка сусла». Хотя сусло все еще используется сегодня, поскольку оно придает приготовлению особый аромат, в его использовании нет необходимости, и его можно легко заменить обычными дрожжами.

Шведские общины, живущие в Соединенных Штатах, сохранили обычай делать лимпу, с некоторыми вариациями, включающими специи, такие как кардамон, или добавление большего количества апельсиновой цедры для придания аромата.

Включение изюма или подобных фруктов — традиция, типичная для Южной Швеции, региона, который включил лимпу в свой рацион на несколько лет позже, чем в остальной части страны.

Ржаную муку обычно комбинируют с другой мукой, которая может быть кукурузной, белой пшеницей или даже цельнозерновой. Логично, что из соображений вкуса и цвета рожь является преобладающей мукой при приготовлении.

Влажные ингредиенты должны быть хорошо смешаны перед добавлением сухих ингредиентов, чтобы обеспечить хорошее смешивание вкусов.

Некоторые люди предпочитают быстро вскипятить патоку с суслом, сахаром, специями и водой перед добавлением масла для получения однородной жидкости (или пасты). Затем они добавляют дрожжи и дают им впервые подняться. Поднявшись, его немного вымешивают и дают еще раз подняться перед тем, как отправиться в духовку.

Другой шведский хлеб

Существует большое количество традиционных шведских хлебов, которые обычно едят в течение года ежедневно или по особым случаям (например, лимпа).

Самым распространенным из них является ржаной хлеб с небольшим добавлением соли. Хотя вкус ржи довольно сильный, тот факт, что она не содержит никаких других ингредиентов, делает ее совместимой с любым блюдом, к которому она подается.

Мьюккака , или «мягкий пирог», представляет собой плоский круглый хлеб, который обычно выпекают в кирпичной печи. Его основные ингредиенты — ржаная мука, маргарин, соль, молоко, дрожжи и светлая патока. Этот хлеб обычно подают на завтрак или обед с небольшим количеством масла.Это традиционный рецепт из северного региона Швеции.

Tunnbröd (название которого буквально переводится как «тонкий хлеб») можно считать шведской версией плоского хлеба (например, лаваша или лаваша). Этот хлеб может быть хрустящим или мягким, а его вкус сильно различается в зависимости от того, из какой муки его приготовили, и от того, заквашен он или нет.

В течение многих лет рецепт туннбрёда считался семейной тайной, которую нельзя было разглашать посторонним. Этот хлеб на самом деле является разновидностью мьюккака.

Наконец, knäckebröd (или хрустящий хлеб) является типичным дополнением ко всем блюдам, его также готовят из ржаной муки. Его текстура похожа на твердое печенье, и, поскольку его очень легко и экономно приготовить, оно всегда считалось частью рациона крестьян.

Knäckebröd распространился по странам Северной Европы, и есть даже источники, свидетельствующие о том, что его готовили в Швеции примерно с 500 года нашей эры. В то время в нем делали отверстие посередине, чтобы все хлебцы лежали друг на друге на шестах под крышей.Только в 1850 году пекарня в Стокгольме решила начать производство этого рецепта в промышленных масштабах.

Известно, что большинство хлеба в Швеции готовят на закваске, чтобы обеспечить дополнительную хрусткость снаружи. Некоторые пекари выращивают свои материнские губки на закваске более 40 лет, извлекая часть их содержимого каждый раз, когда собираются приготовить новый хлеб.

Limpa

Limpa, vörtbröd или vörtlimpa, — это скандинавский сладкий и пряный ржаной хлеб, который обычно ассоциируется с традиционной рождественской кухней в Швеции.

Время приготовления45 минут

Время приготовления45 минут

Время отдыха2 часа

Общее время1 час 30 минут

Курс: хлеб

Кухня: рождественская, шведская, вегетарианская

Порций: 3 буханки

калорий: 1867 ккал

Автор: Hands Doing Things

Ингредиенты

  • 3 стакана просеянной универсальной муки
  • 7 стаканов просеянной ржаной муки
  • 2 унции свежих пекарских дрожжей
  • 1 лагер при комнатной температуре
  • 1 стакана Джульмуста (безалкогольный рождественский напиток)
  • 3½ унции сливочного масла, топленого
  • 1 чайная ложка молотого имбиря
  • 1 столовая ложка апельсиновой цедры
  • 1 чайная ложка молотого кардамона
  • 2 чайные ложки соли
  • ½ стакана черной патоки (7 унций)
  • Мука (для рабочей поверхности)

Инструкции

  • Раскрошите дрожжи в дежу миксера.

  • Залейте лагером и юльмустом и хорошо перемешайте.

  • Дать постоять 10 минут в теплом месте, вдали от сквозняков.

  • Поверх дрожжевой смеси добавьте сливочное масло, специи и цедру апельсина. Хорошо перемешать.

  • Добавьте универсальную муку и, перемешивая на низкой скорости с помощью крюка для теста, постепенно всыпайте ржаную муку.

  • Месить 3 минуты, затем добавить соль.

  • Месите 5 минут на средней скорости.Если тесто слишком липкое, добавьте немного ржаной муки. Если он слишком сухой, добавьте немного лагера или воды.

  • Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и месите вручную в течение 2 минут.

  • Накройте чистой тканью и дайте подняться в течение 1 часа вдали от сквозняков.

  • Разложите изюм на посыпанной мукой рабочей поверхности и снова замесите тесто, пока весь изюм не смешается. Разделить тесто на 3 части.

  • Сформируйте буханки, раскатав тесто, затем выложив на противень, выстланный пергаментной бумагой, или поместив в формы для выпечки хлеба или формы для выпечки, выстланные пергаментной бумагой.

  • Используя сито, посыпьте немного муки поверх буханок и дайте им подняться в теплом месте без сквозняков в течение 45 минут.

  • В течение последних 20 минут подъема предварительно нагрейте духовку до 400 F (200 ° C).

  • Выпекайте буханки на нижней полке духовки около 45 минут.

  • При необходимости выньте из формы и дайте остыть.

Пищевая ценность

Limpa

Количество на порцию (1 буханка)

калорий 1867 Калорий в составе жира 63

% дневной нормы *

Жиры 7 г 11%

Насыщенные жиры 2 г 13%

Транс-жиры 1 г

Полиненасыщенные жиры 3 г

Мононенасыщенные жиры 1 г

1 г

1 г

972

4modium

4modium

4мгнатрий 72%

Калий 2700 мг 77%

Углеводы 410 г 137%

Клетчатка 41 г 171%

Сахар 58 г 90

64%

Сахар 58 г 0 64%

972 972 972 972 972 972

Витамин A 64IU 1%

Витамин C 6 мг 7%

Кальций 273 мг 27%

Железо 18 мг 972% 100% в день диета на 2000 калорий.

Источники
Швеция
Википедия (EN) — Limpa

Hands Doing Things — детище Сабрины и Бьянки, которые объединили свою страсть к еде с профессиональной карьерой писателя и фотографии, а также кинопроизводства и дизайна.

Исландский громовой хлеб (ржаной хлеб на пару) Рецепт

Пищевая ценность (на порцию)
120 калорий
3g жир
22 г Углеводы
2 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания × 911 18% дневная стоимость *
Пищевая ценность
Порций: 12
Сумма на порцию
калорий 120
3 г 4%
Насыщенные жиры 1 г 4%
2 мг 1%
370 мг 16%
22 г 8%
Пищевые волокна 1 г 4%
2 г
Кальций 137 мг 11%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Этот влажный исландский темный ржаной хлеб (rugbrauð), также называемый «громовым хлебом» или «горшечным хлебом», имеет много общего с бостонским черным хлебом — он заквашивается разрыхлителем, а не дрожжами, а патока придает ему цвет и легкий оттенок. сладость. Традиционно исландский ржаной хлеб готовят в течение 12 или более часов, помещая тесто в закрытые горшки и погружая их в геотермальные источники.Поскольку у большинства из нас поблизости нет геотермального источника, по этому рецепту хлеб готовят в жестяных банках или формочки, накрытых алюминиевой фольгой, в мультиварке, наполненной водой. Ключ к успеху — приготовление хлеба на пару.

Источники говорят, что название «громовой хлеб» происходит от последствий употребления слишком большого количества этой ржи с высоким содержанием клетчатки. Кроме того, его подают на Торраблоте, фестивале викингов в честь Тора, бога грома.

Закваска с пивными зернами

Пивная сцена здесь, в Нью-Мексико, стала популярной благодаря некоторым ведущим пивоваренным заводам страны, а некоторые из их недавних работ на Большом американском пивном фестивале были отмечены золотыми, серебряными и бронзовыми медалями.Примечательно, что Marble Brewery 1 была названа Малой пивоваренной компанией года — фантастическая вещь для такого города, как Альбукерке. С таким количеством разговоров о пиве и множеством вариантов покупки пива каждую ночь в течение недели это также побудило многих потенциальных пивоваров попробовать свои силы прямо у себя дома. Магазины по всему городу продают множество сортов зерна по всему миру, а также все инструменты и предметы первой необходимости, которые могут понадобиться для начала работы. Несколько моих хороших друзей подхватили это прекрасное серьезное хобби и сделали потрясающе хорошее пиво, настолько хорошее, что я мог бы поклясться, что они взяли упаковку из 6 бутылок микроварки и сделали закулисную замену, прежде чем я смог их заметить.А поскольку мои друзья варят больше, чем когда-либо, это означает, что это простой способ приготовить эту закваску из отработанных пивных зерен.

Интересно слышать, как мои друзья говорят о пиве, потому что, знаете, это звучит в точности как процесс, через который мы, пекари, делаем отличную буханку хлеба. Дрожжи, бактерии, ферментация, сахар и крахмал, а также контроль температуры: все, с чем мы боремся и спорим, чтобы вытащить эти высокие темные буханки из духовки. Как заметил один из моих друзей: «Брожение, дружище, это замечательная вещь.» Действительно.

Возможно, вы когда-нибудь слышали, что пиво — это просто «жидкий хлеб». Что ж, в этом утверждении есть доля правды. Немецкие монахи, соблюдающие свои религиозные обязанности в определенное время года2, воздерживались от почти любой твердой пищи. Одним из способов «справиться» с этим ограничением было приготовление и ферментация хлебных зерен, тем самым превратив хлеб в «жидкий хлеб», который можно было употреблять в больших количествах. Это больше похоже на 46-дневную вечеринку, чем на религиозное искупление.

Я отвлекся. По мере того как мы с друзьями болтали и узнавали все больше и больше об их процессе, я обнаружил, что при приготовлении партии пива возникает изрядное количество отходов. Зерна, замачиваемые для выделения крахмала в качестве пищи для пивных дрожжей, в основном выбрасываются после того, как они производят то, что необходимо, тратя впустую то, что можно было бы использовать в качестве питательного компонента для многих блюд. Подробнее о процессе ниже, но я попросил некоторых из них сохранить свои отработанных зерен для меня, чтобы я мог выполнить серию тестовых выпеканий и определить, какой профиль вкуса эти зерна будут иметь на полученном хлебе.В двух словах: очень сытный хлеб. Я вернусь к вкусу и аромату позже, но это вкратце.

Что такое «отработанное зерно»?

Одним из первых шагов в пивоварении является приготовление пищи на пивных дрожжах для потребления и производства алкоголя. Этот этап получил название «затирания»: вы смешиваете горячую воду с зерном, обычно солодовым ячменем, в результате чего крахмалы в солодовом зерне превращаются в сладкую жидкость, которая позже будет использоваться вместе с пивными дрожжами для начала брожения.По мере того, как брожение прогрессирует, дрожжи метаболизируют сахара в жидкости, производя спирт и углекислый газ, по сути превращая эту жидкость («сусло») в пиво. Этот процесс очень похож на то, как наши закваски для закваски ферментируют, питаясь сахарами, превращенными из крахмалов в муке, производя спирты, кислоты и углекислый газ.

После извлечения сладкой крахмалистой жидкости из затирания оставшихся зерен эти использованных зерен больше не нужны. Некоторые пивоварни жертвуют или продают отработанное зерно фермам для кормления скота или для других целей.Однако домашний пивовар обычно выбрасывает его или компостирует.

Вместо того, чтобы просто посыпать эти зерна, почему бы не использовать их с пользой, например, в хлебе.

Консервирование пивных зерен

Я полагаю, что, как и другие вареные зерна, они могут храниться в холодильнике около недели. Из небольшой партии пива моего друга получился довольно большой пакет, который я мог использовать, и в итоге я заморозил три четверти пакета на потом. Я просто завернул зерна в несколько слоев сарановой пленки и поместил их в два вложенных друг в друга пакета для заморозки.

В следующий раз, когда я получу такой большой пакет, я планирую разделить их на маленькие емкости по небольшому количеству в каждой, скажем, 250 граммов, как я использовал в рецепте ниже, а затем разморозить пакет за раз в соответствии с моими требованиями к выпечке.

Приготовьте

жесткий levain — 9:30

Описание моих жестких заквасок и леваина см. В моей предыдущей публикации о его преимуществах и его сравнении с моим обычным жидким. Для этого хлеба я решил использовать жесткую закваску, чтобы придать прочность конечному тесту с высокой степенью гидратации.

Artraft
Вес Ингредиент
50 г Жесткая спелая закваска
50 г Цельнозерновая мука Джусто
малая малая 910 )
65 г Вода

Держите твердый леваин в теплом месте и подождите около 5 часов, пока он не созреет достаточно для закваски теста.Пора погулять с собакой, поработать по дому или, если вы похожи на меня, почитать больше о закваске и спланировать следующую выпечку.

Вы можете видеть выше, насколько жесткий мой levain — вы вырываете его из чаши и кладете сверху, готовясь к смешиванию. Это требует немного больше усилий при добавлении леваина, но помогает укрепить тесто.

Autolyse & Mix — 13:40.

Мы проведем автолизинг в течение часа с этим тестом.

Состав:

В этом рецепте вы должны помнить, что в потертых зернах все еще будет довольно много воды, если только тот, кто дал их вам, не высушил их.Когда я получил свои пакеты, зерна были еще очень влажными, почти как каша. Отрегулируйте гидратацию вашего теста по своему усмотрению: начните с меньшего увлажнения, может быть, около 700 г, и увеличивайте его небольшими порциями. Я закончил здесь с общим количеством воды 800 г, и в итоге я мог бы обойтись примерно на 20 г меньше, но корочка и крошка не пострадали — мне повезло.

Возьмите следующее:

Вес Ингредиент Процент Бейкера
100 г Цельнозерновая мука Джусто 10%
50 г Red Flour Red Red Red
850 г Central Milling Organic Artisan Bakers Craft (солодовый) 85%
800 г Вода 80%
20g Зрелый, жесткий леваин (количество увеличилось по сравнению с прошлым разом из-за холодной погоды) 20%
250 г Зерна изношенного пива 25%

Для автолиза выполните следующие действия:

  1. В толстую миску добавьте всю муку
  2. Добавьте 750 г воды (остальное отложено на потом, когда мы добавим леваин и соль после автолиза)
  3. Смешайте эти ингредиенты вручную, пока не смешаются все сухие кусочки
  4. Накройте пленкой и держите рядом с вашим levain в течение 1 часа (в моем случае в духовке, чтобы согреться)

Slap & Fold Mix после автолиза — 2:40 p.м.

По прошествии одного часа автолиза и после того, как вы закончите все исследования для следующего выпечки, разбейте твердый леваин поверх теста и полейте 20 г соли. Сверху налейте оставшуюся теплую воду, чтобы растворить все и подготовиться к смешиванию.

В последнее время я исключил двухэтапный процесс добавления леваина, перемешивания, добавления соли и перемешивания. Это не значит, что я делаю только один подход шлепков и складок, но я не заметил какой-либо значительной разницы, если смешивание выполняется сначала без соли, а затем с солью.Я мог бы предположить, что добавление соли может нанести некоторый ущерб глютеновой сети, укрепляя ее после стольких ударов и складок, но я не видел никаких доказательств этого.

Добавьте одновременно соль и леваин и продолжайте перемешивание.

Шлепайте и складывайте примерно 5-8 минут, пока тесто не станет гладким и не прилипнет к столешнице. Верните тесто в миску и дайте ему отдохнуть всего на минуту, затем продолжайте делать еще один сеанс хлопка и складывания в течение примерно 5 минут, пока тесто снова не станет гладким и не станет твердым.

Мы делаем улучшенную смесь с этой формулой вначале, чтобы укрепить тесто, прежде чем добавлять измельченные зерна (которые добавят в тесто собственную воду).

Массовая ферментация — 15:00

Перелейте тесто в прозрачный контейнер, который будет использоваться во время брожения, и дайте ему постоять первые 30 минут. По прошествии первых 30 минут выполните первый подход растяжки и складок.

  1. 16:30 — Turn Set 1
  2. 5:00 p.м. — Поворотный набор 2 — Осторожно сложите отработанное зерно после поворотного набора 2
  3. 18:00 — Turn Set 3

После второго набора растяжек и складок добавьте измельченные зерна, пока они хорошо не смешаются. Не нужно сильно перемешивать зерна, насыпать их сверху и аккуратно сложить. Последующие складки будут включать зерна. Здесь вам может понадобиться немного воды, чтобы зерна хорошо перемешались.

Я обнаружил, что моему тесту нужно всего три набора растягивания и складывания, благодаря моему первоначальному среднему развитию, достигнутому во время двух сеансов хлопка и складывания.Если вы обнаружите, что ваше тесто очень слабое и не держит форму в контейнере, продолжайте растягивать и складывать, пока оно не станет для вас правильным . Я знаю, что это расплывчатое утверждение, но трудно дать более подробное описание этого — решить, когда делить и формировать тесто, — одна из самых сложных задач в выпечке.

Предварительная форма — 19:45

Осторожно вылейте тесто из контейнера для сыпучих материалов и разделите его примерно на две половины. Иногда я ошибаюсь здесь и получаю одну буханку больше другой, но c’est la vie.Если вы больше перфекционист, срежьте середину, поднимите одну сторону на весы и сравните с другой половиной. Сделай это быстро!

Практически не используя муку, крутите тесто, держа в одной руке нож, а второй рукой посыпав мукой. Вам нужно, чтобы на стойке лежала несколько тугая буль, но здесь не нужно перетягивать. Мы дадим этим двум циклам отдохнуть в течение 20 минут, пока они немного не растянутся и не расслабятся, так мы сможем сделать окончательное формование с гораздо более податливым тестом.

Форма + Доказательство — 8:05 с.м., затем в Холодильник в 22:40.

В этот момент для меня начинались более темные части ночи, но было не совсем время для отдыха — у нас есть тесто, чтобы придать ему форму. Сформируйте каждое оставшееся тесто по своему вкусу3 и поместите его в присыпанные мукой банкетоны или кухонные миски, застеленные кухонным полотенцем. Поместите их в пластиковый пакет и дайте постоять на столе в течение 1 часа при комнатной температуре (70 ° F / 21 ° C). Если там, где вы находитесь, тепло, оставьте тесто на 30 минут, прежде чем убрать его в холодильник.Мы хотим, чтобы это окончательное доказательство было хорошим началом, прежде чем бросаться в холодильник, поскольку типичный домашний холодильник работает где-то около 38 ° F (3 ° C).

Я всегда проверяю тесто в полиэтиленовых пакетах в холодильнике (или проверяю их в своем самодельном замедлителе схватывания теста), чтобы предотвратить образование толстой «корки» снаружи, препятствующей оптимальной пружине печи.

После этого отдыха на столе вы должны были заметить, что ваше тесто немного приподнялось с пузырьками воздуха сверху и, возможно, по бокам.Поместите баннетоны с пленкой в ​​холодильник, чтобы они оставались на ночь; мы запекаем их утром.

Score + Bake — около 8:30

См. Мое руководство по выпечке в голландской духовке или комбинированной плите для получения дополнительной информации о процессе выпечки ниже.

Утром разогрейте духовку с пустой голландской духовкой внутри до 450 ° F (232 ° C). Разогревая, выньте один из баннетонов из холодильника и отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы положить его сверху. Возьмите кожуру, затем положите ее поверх этих двух и быстро переверните так, чтобы тесто теперь лежало на пергаментной бумаге, лежащей на кожуре.Если тесто поднялось над краем корзины, не кладите кожуру сверху, так как тесто разбивается. Здесь ты хочешь быть нежным. Вы можете быстро перевернуть корзину, взяв одну руку за корзину, а другую за верхнюю часть теста, чтобы оно мягко приземлилось на пергаментную бумагу.

(Свидетельства низких температур прямо на фото выше! Моя немецкая овчарка, конечно, не возражает)

Быстро и уверенно надрезать верхнюю часть теста всем, что подсказывает ваше воображение утром.Здесь вы можете сказать, что у меня не хватает зрения, учитывая, что я всегда делаю косые черты серпом, ну да, может быть, это так, но есть что-то во внешнем виде этой летучей мыши соответствующей формы с ухом, тянущимся к небу — я не могу пройти через это.

Выньте неглубокую сторону голландской духовки и залейте тесто. Быстро поместите форму обратно в духовку, накройте ее глубокой стороной и запекайте 20 минут. Через 20 минут откройте духовку и снимите глубокую крышку голландской духовки (поставьте ее рядом с другой половиной внутри духовки ), затем готовьте еще 35 минут или около того, пока хлеб не станет желаемой степени готовности. .

Заключение

Прекрасно иметь возможность превратить то, что некоторые считают лишним, в вкусный хлеб с очень питательным вкусом. С того момента, как мы приготовили эту натуральную закваску из топленых пивных зерен и поделились с моим другом-пивоваром, мы пришли к взаимопониманию. Джентльменское соглашение, в соответствии с которым он дает мне свое превосходное пиво и протертые зерна, а я взамен испекаю ему хлеб с этими зернами. Беспроигрышный вариант и, возможно, только возможно, начало моего устойчивого бизнеса / сотрудничества в области выпечки…

Корка

Темная, задумчивая корка.Когда вы его замечаете, то понимаете, что вас ожидает крупный кусок — мне он напоминает немного ржи, хотя бы намеком. Без сомнения, он был хрупким и хрустящим во рту — фантастика. Поскольку зерна удерживали столько воды, этот хлеб оставался влажным внутри почти всю неделю, которую я ел.

Крошка

Крепче, чем у моего деревенского хлеба, но это понятно, учитывая добавление иногда острой зерновой шелухи, найденной внутри. Чтобы быть впереди, это отличный интерьер для этого вида хлеба, так как он идеально подходит для зимнего супа или тушеного мяса.Черт возьми, даже бутерброд с ростбифом с тяжелой горчицей — изо всех сил.

Вкус

Очень сытная выпечка. Я упомянул об этом в начале и хотел повторить здесь. Отработанные зерна придают хлебу сильный ореховый привкус — в хорошем смысле. После выпечки я бы не стал увеличивать процент смешанных зерен, так как это может перевесить другие пшеничные и слегка кислые вкусы в хлебе. У него почти цельнозерновой вкус, хотя это был преимущественно белый хлеб.

Надеюсь, я найду некоторых из вас, готовящих такой же хлеб, и я хотел бы услышать ваше мнение о ваших результатах. Просто не забудьте сохранить процент добавленного зерна на уровне или ниже того, что я использовал здесь для начала. Кроме того, если ваш источник отработанного зерна высушивает зерна, вам придется отрегулировать гидратацию вашего хлеба в соответствии с требованиями, и, наоборот, если вы получаете зерна с «кашей» консистенции, такой как я, для начала используйте имбирь с гидратацией теста.

Думаю, это будет один из моих основных продуктов в этом году.Ну, пока мой друг варит пиво и дает мне свои зерна, и я думаю, что он будет, если я продолжу предлагать ему немного хлеба на закваске.

Приятного аппетита!

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Рожь — обзор | Темы ScienceDirect

Рожь

Рожь ( Secale злак , 2n = 2 × = 14) имеет тесную связь с пшеницей ( Triticum ) и ячменем ( Hordeum ) и обычно используется для выпечки хлеба и животных. кормление, с высокой толерантностью / стрессоустойчивостью.Род Secale L. включает группы растений со сходной морфологией и различным экологическим распространением, такие как культурные, сорные и дикие, однолетние и многолетние, а также инбридинг и аутбридинг. Пересмотренная таксономия рода (Frederiksen and Petersen, 1998) описывает: (a) однолетний самосовместимый дикий вид S. sylvestre , распространенный в Восточной Европе и Азии, (b) ауткроссинговый и в основном многолетний дикий вид S. strictum (также известный как S. montanum ), включая многие подвиды с широким географическим распространением от Средиземного моря до Центральной Азии, и (c) S.cereale , который включает культурные, сорные и дикие подвиды ржи. В целом, все три вида можно скрещивать друг с другом, хотя сообщается о снижении фертильности гибридов, предположительно на основе хромосомных транслокаций (Zohary et al., 2012).

Центром географического распространения дикой и сорной ржи является бассейн восточного Средиземноморья. Возделываемая рожь считается вторичной культурой, одомашненной через сопутствующий сорняк на пшеничных и ячменных полях. Рожь более успешно адаптирована к более холодным и суровым регионам на более высоких широтах или на большей высоте, чем пшеница и ячмень, и по мере того, как выращивание пшеницы и ячменя распространилось на такие регионы, рожь начала заменяться основной культурой и, наконец, стала культурой сама по себе.Сорная рожь с ломкими колючками до сих пор широко распространена на пшеничных и ячменных полях в Иране, Афганистане, Пакистане и Турции. У культурной ржи выявлено два центра генетического разнообразия: один включает в себя Малую Азию, северо-западный Иран и Закавказье, а другой — Афганистан, северо-восток Ирана и Туркестан.

История одомашнивания ржи остается неясной. S. cereale subsp. Предполагается, что vavilovii является предполагаемым предшественником (Zohary et al., 2012).Археологические находки подтверждают наличие значительных количеств одомашненной ржи, начиная с эпохи европейской бронзы и далее (Zohary et al., 2012). С началом железного века рожь может считаться широко используемым зерном в Европе (Zohary et al., 2012).

Рецепты пивного хлеба (темное пиво и барменский хлеб)

Спасибо Flavoury за доставку моей первой коробки крафтового пива! Flavourly — это клуб крафтового пива в Эдинбурге, предлагающий подписные коробки с пивом от независимых производителей со всей Великобритании. Это отличный способ для любителей пива открыть для себя новые вкусы и ароматы.На коробке с пивом есть приветственное сообщение, карта «Знакомство с пивоварами», подробное знакомство с пивоварами и выбор изысканных закусок.

Пиво тщательно отобрано, вы можете выбрать из коробок светлого, темного или смешанного пива. Мой выбор смешанного пива включал золотой эль, янтарный эль, коричневый эль, черный IPA и пшеничное пиво от производителей со всей Великобритании, от Корнуолла до Сент-Эндрюса.

Меня интересует не столько пиво, сколько его выпечка.Связь между производством пива и хлебом существует давно, поскольку пекари получали дрожжи в процессе ферментации пива. Такие пивные дрожжи были разработаны в 15 веке и использовались для производства хлеба до 19 века.

По сравнению с водой удивительное разнообразие вкусов пива дает пекарям интересную альтернативу жидкому ингредиенту для хлебного теста. Крафтовое пиво и настоящий эль — это, конечно, гораздо менее экономичный способ добавления жидкости в хлеб, и можно утверждать, что их лучше использовать для питья, чем для выпечки.Однако есть несколько интересных хлебов, которые можно получить с пивом, и вот два рецепта пивного хлеба, которые я пробовал и проверял.

Барменский пшеничный хлеб Дэна Лепарда

Рецепт хлеба с темным пивом по-немецки

Этот хлеб из темного пива на чистой закваске представляет собой компактный и крепкий хлеб с толстой корочкой. Этот темный пивной хлеб (приготовленный с элем) хорошо сочетается с ветчиной, мясным ассорти и сырами.

Часть воды, которая попадает в тесто для хлеба, заменяется темным пивом. Вкус хлеба сильно различается в зависимости от используемого пива, он может иметь различный привкус солода и хмеля.Я также пекла этот пивной хлеб только с темным пивом (без воды), но для меня вкус был слишком сильным.

Хлеб с темным пивом по-немецки

Как приготовить хлеб с темным пивом

День 1: Закваска

  • 115 г темной ржаной муки
  • 115 г белой полбы или пшеничной муки
  • 230 г воды
  • 30 г стартер

Смешайте все ингредиенты в средней миске, хорошо перемешайте и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре для брожения в течение 16-24 часов.

Flavourly Stewart’s Brewing Black IPA

День 1: Протравка для ячменя

  • 100 г зерна ячменя
  • 100 г воды
  • 75г эль

Медленно тушите зерна ячменя в воде, пока жидкость не выкипит. Смешайте зерна с элем в небольшой миске, накройте крышкой и держите при комнатной температуре в течение 16-24 часов, чтобы они впитались.

День 2: Готовое тесто

  • 320 г белой полбы или пшеничной муки
  • 240 г темной ржаной муки
  • 330 г темного пива (здесь я использовал Black IPA от Stewart Brewing, это настоящий эль, выдержанный в бутылках i.е. живые дрожжи во флаконе.)
  • 12 г соли
  1. Смешайте закваску, ячменную пропитку и ингредиенты готового теста и месите в течение 10-15 минут.
  2. Выложите тесто в большую миску и накройте крышкой. Держать примерно 3-5 часов до появления заметного подъема. В зависимости от температуры в вашей комнате этот процесс может занять больше времени, если будет холоднее.
  3. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Сформируйте круглую форму и поместите в хорошо посыпанную мукой корзину для расстойки теста.
  4. Расстойка в течение следующих 3-5 часов, пока она хорошо не встанет и не станет полностью расстойкой. Опять же, продолжительность процесса расстойки может сильно варьироваться в зависимости от температуры в вашей комнате.
  5. Разогрейте духовку до 250 ° C.
  6. Выложите тесто на противень, выстланный бумагой для выпечки.
  7. Выпекайте при 250 ° C в течение 10 минут, затем при 210 ° C в течение еще 40 минут.
  8. Остудить на решетке.

Рецепт барменного хлеба Ale

Я открыл для себя этот метод приготовления пивного хлеба в книге Дэна Лепарда «Хлеб ручной работы».

Первоначальный метод приготовления дрожжевого хлеба в Великобритании был побочным продуктом производства эля. При приготовлении традиционного эля поверх ферментирующей жидкости появляется дрожжевая пена. Раньше его вычерпывали, промывали и добавляли в хлебное тесто, чтобы оно заквашилось.

Заквашивающие дрожжи раньше назывались «закваски». Выпечка на закваске — это метод закваски хлеба, который не следует путать с выпечкой на закваске. Бисквитный хлеб слаще закваски, так как в нем отсутствует кислинка, создаваемая подкислением, характерным для лактобацилл.

Dan Lepard Barm Wheat Bread

Как приготовить пивной хлеб с закусками

День 1: Изготовление стержня

Барм — это пивоваренный напиток, представляющий собой жидкий дрожжевой осадок, оставшийся после приготовления пива. По словам Дэна Лепарда, вы можете приготовить дрожжевую губку, нагревая выдержанный в бутылках эль (250 г) до 70 ° C и взбивая пшеничную муку (50 г). Дэн Лепард объясняет, что это идеальная копия сложной старинной закуски. Барм (блестящая гладкая паста) пахнет потрясающе. Дэн Лепард добавляет закваску в хлеб, в то время как я не использовал ее в пивной и мучной закваске, чтобы не смешивать две разные дрожжевые культуры.Я оставил смесь бродить на 24 часа.

День 2: Готовое тесто

В большой миске смешайте закваску с водой (250 г), пшеничной мукой (500 г) и солью (7 г). Месите минимум 10 минут, пока не получите гладкое, эластичное тесто. Поместите тесто обратно в миску, накройте крышкой и оставьте подниматься на несколько часов, пока оно не станет значительно увеличиваться в размерах. Раскатайте тесто и сформируйте були. Работайте с мукой, чтобы тесто не прилипало, но убедитесь, что вы используете муку только снаружи теста, а не втачиваете ее.Положите тесто швом вверх в посыпанную мукой корзину для расстойки теста. Накройте полиэтиленовым пакетом и держите при комнатной температуре для второго теста, пока он полностью не поднимется и не станет полностью стойким. Разогрейте духовку до 220 ° C, переверните буханку на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выпекайте примерно 50 минут. Остудить на решетке.

Пиво, которое я использовал здесь, было Rose Wheat Beer из пивоварни Ticketybrew.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.