История создания макаронных изделий: История и виды макаронных изделий (History and types of pasta)

alexxlab 09.04.1991 0 Comments

Содержание

История появления макарон краткое содержание. История макарон. Длинные макаронные изделия

Макароны — трубчатые изделия из муки твердых сортов пшеницы, полностью высушенного теста. Таким же образом производят и другую подобную продукцию, например, спагетти или лапшу. Сейчас об этих широко распространенных ингредиентах знают абсолютно все. А что было в древности, до того, как появились разнообразные кулинарные шедевры и замысловатые блюда? Кто на самом деле придумал макароны и в какой стране?

Самые первые упоминания о макаронах

История создания макарон на самом деле невероятно запутана. То же можно сказать и том, в какой стране придумали макароны. Некоторые источники утверждают, что они появились еще в Древней Греции и были когда-то созданы самим Богом, хотя это, конечно же, легенда.

Создание макарон относят к очень давним временам. Они появились еще раньше китайской лапши, примерно на пятьсот лет. Считалось, что макароны были созданы в этрусское время, но доказательства этому недостаточно весомые. Археологами была найдена игла, похожая на иглу для шитья. Вскоре решили, что этот инструмент применялся для обматывания теста, из которого делают сами макароны.

Существует популярное мнение, согласно которому макароны были популярны еще в IV веке до нашей эры у египтян. При раскопках в гробницах были найдены рисунки, на которых изображалось что-то, похожее на готовку своеобразной лапши. Египтяне также часто «брали с собой» лапшу в мир мертвых.

Но самое первое письменное упоминание о макаронах появилось в кулинарной книге Апикуса, известного римского кулинара еще в I веке. В этой книге были представлены первые рецепты лазаньи. Апикус в своем творчестве пишет о приготовлении блюда из фарша, которое выложено в слоях этого блюда. Макароны в виде лазаньи были распространены еще в Древней Греции и в Древнем Риме. А вермишель появилась в средневековой Италии немного позднее.

История

Неизвестно, кто придумал макароны, и имя того, кто впервые предложил их. Но зато у них существует богатая и интереснейшая история.

В X веке итальянский повар Мартин Корно написал книгу, названную «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Изделия из теста, приготовленного таким образом, на итальянском языке называют pasta, но в в те года слово pasta было названием всей еды в целом.

В документе 1244 года были названы продукты, на которых распространялся запрет. В этот список входили так называемые pasta lissa — макароны из мягкой пшеницы. К XII веку за качеством продукта следили даже законодатели — это доказывает важность этих изделий в жизни людей.

Полоски из своеобразного сушеного текста довольно часто фигурировали вплоть до XIII века. Макароны из их нередко появлялись на столах Сицилии. Блюда из высушенного на солнце теста варились с использованием различных вкусных добавок.

Бытует мнение, что макароны впервые появились в Китае, и только в 1292 году Марко Поло, итальянский путешественник, привез их в Италию. Но когда он открыл макароны в Китае, он всего лишь подразумевал, что китайцы создают такие же макароны, как и в Италии.

В Китае были найдены медицинские записи о лекарствах императора, написанные Сяо Гунном. В них он написал различные рецепты и рекомендации к их употреблению. В одной из записей можно было найти советы о применении в пищу горячей гречневой лапши. Считалось, что она избавляет от вредной энергии и различных болезней. А от лишнего веса и для сохранения молодости организма медик посоветовал как можно чаще питаться рисовой и

А в 2005 году археологи обнаружили древнюю посуду вдоль реки Хуанхе. На одной из посудин нашли очень старую лапшу, возраст которой посчитали в четыре тысячи лет. Это еще раз доказывает, что в древности в азиатских странах также употребляли макароны, иначе — Кто придумал их? Значит, первые такие макароны начали употреблять в пищу именно здесь, в Китае. Хотя, конечно, это не исключает факта того, что и в древней Италии также употребляли различные макаронные изделия.

Италия и Китай

Так кто придумал макароны и где? Нет сомнений, что и Италия, и Китай с давних времен были знакомы с данной продукцией. Более удивляет то, что остальные страны и знать не знали о таких изделиях. Во всем мире были популярны самые простые лепешки. Однако лазанья считается чуть ли не прародителем всех макарон и является той же самой лепешкой. Это немного проясняет ситуацию. Получается, что лапша и макароны — лишь логичные производные от лазаньи. Однако это не является неоспоримым фактом. Поэтому нет точного ответа на вопрос о том, в какой стране придумали макароны.

Равиоли, тортеллини и пельмени

В середине XIII века в итальянской кухне появились своеобразные макароны с начинкой, названные равиоли и тортеллини. Наполнитель у них бывает абсолютно разным, но в основном это мясо, сыр или шпинат. Вскоре по всему миру появились производные от итальянских макарон с начинкой, иначе — знакомые нам, русским, пельмени. В Китае позже стали изготавливать вон тоны, в Тибете — мо-мо, а у евреев — креплах. Не зря считается, что многие формы макарон родом с самого Ближнего Востока.

Кто придумал макароны быстрого приготовления?

Сейчас во всем мире широко известна лапша, которую можно приготовить буквально за пять минут. Все, что нужно: высыпать все содержимое пакетика и залить его водой. Довольно часто с такой лапшой делают и другие блюда. Как известно, продукт-полуфабрикат придумал Момофуку Андо. Теперь вы знаете имя того, кто придумал макароны быстрого приготовления. Сегодня они являются незаменимыми для слишком занятых людей, с ограниченным времени.

Кто придумал макароны по-флотски?

Макароны по-флотски служили в основном пищей для моряков и различных путешественников еще в средние века. Сейчас же это считается классическим советским рецептом. Особенно широко он стал известен уже после окончания второй мировой войны и представляет собой отварные макароны, перемешанные с жареным фаршем или тушеным мясом.

По всему миру насчитывается около 600 различных видов макарон.
В Италии макароны называют не иначе как паста. Хотя раньше этим словом здесь называли всю еду в принципе.
А в 1819 году был создан самый первый механизм для сушки макарон и спагетти — конечно, в Италии.
В этой же стране есть удивительный жанр кино, названный спагетти-вестерн. Он родился в XX веке и был особенно популярен в 60-х и 70-х годах. За все это время было снято около 600 фильмов, а съемки проходили в основном в южных пустынях Испании — именно там можно было добиться подобия видов американского дикого Запада.
Россини, известный итальянский композитор, утверждал, что плакал всего два раза за всю свою жизнь. Первый раз он это сделал, услышав потрясающую игру Паганини. А во второй раз он горевал из-за самостоятельно приготовленного блюда из макарон, которое неосторожно уронил.

В Голландии к восьми неделям заключения был приговорен водитель, которые ел за рулем макароны.
Для приготовления ныне популярных изделий итальянцы используют только твердые сорты пшеницы, а в Китае применяют рисовую муку.

Макароны и их национальные особенности в разных странах

Мы до сих пор не знаем, кто придумал макароны и где, и имя того, кто это сделал. Но по всему миру существуют различные изделия и блюда, которые из них готовят.

Конечно, макаронные изделия связывают в основном с Италией: ведь там, как считают многие, были придуманы спагетти. Но мало кто знает, что по всему миру также имеются свои собственные, традиционные макароны.

Для европейской кухни характерна различная продукция преимущественно из твердых сортов пшеницы. Своим разнообразием поражают размеры и формы макарон: здесь их делают совершенно разными.

В Италии макароны известны своей богатой историей: довольно часто макароны и спагетти являются чуть ли не символом итальянской кухни. Здесь выделяют несколько категорий: мелкая паста для супа, макароны для запекания, как, например, лазанья, и макароны с какой-либо начинкой внутри (равиоли, о которых мы говорили ранее).

В России мы привыкли видеть макароны разной формы, которые в основном готовят в качестве гарнира к основному блюду. Макароны здесь делятся на разные категории, в зависимости от того, какого качества сырье использовалось для производства макарон. У нас производят вермишель, рожки и различные фигурные макароны.

В Средней Азии существует популярное и неотъемлемое блюдо среднеазиатской кухни, названное лагман. Основой этого блюда являются длинные макароны, которые носят интересное название — чузма.

Восточная кухня часто ассоциируется с рисом — ведь там рис является главным и наиболее популярным злаком. Следовательно, и макароны здесь делают вовсе не из пшеничной муки, а из рисовой. Эти изделия варятся гораздо дольше, и внешне очень сильно отличаются от привычных нам: они белые или прозрачные и более тонкие. Как пример таких макарон можно привести китайскую лапшу или фунчозу.

В Японии данную продукцию готовят тоже из весьма непривычного сырья — бобового крахмала. Такие изделия в Стране Восходящего Солнца обычно называют сайфун. А интересным национальным блюдом в Тунисе является лапша нуасыр, сделанная из муки-крупчатки. Как правило, она подается с бараниной или цыпленком.

Названия макарон во всем мире

В Италии макароны называются спагетти — spaghetti. Слово образовано от незамысловатого spago, которое переводится как «нить».

После Китая и Италии употреблять макароны начали абары и индийцы. Первые называли их rishta, а вторые — sevika. Оба слова на русский язык также переводятся как «нить».

Несмотря на то, что макароны были достаточно разнообразны, в Италии им придумали одно общее название, к которому мы уже привыкли, — macaroni.

История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их.

Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши.

Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья — их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья — прородитель практически всех форм макарон — не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э. , а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika , что означало «нить», а арабы — rishta , что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti , образованного от слова

spago — «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века ), также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны , в России — пельмени , в Тибете — мо-мо , а в еврейской кухне — креплах . Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni . В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows . В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом «макаронники».

I век

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель — позднее в средневековой Италии.

XII век
До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пишет в своей книге о банкете, на котором подавали блюдо, состоящее из макарон, перемешанных с соусом, которое он назвал «macarrones sen logana».

XIII век

На век позже макароны упоминаются Jacopore da Todi, и затем в следующем веке появляется знаменитая история Boccaccio, в которой художник Бруно (Bruno) рассказывает о о земле Cockaigne, где «была целая гора тертого сыра Пармезан и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в бульоне из каплуна».

Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морвских республик Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи на одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.

XV век
Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке отец Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, упоминает длинные и полые макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю лапшу.

XVI век
До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей. Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон.

XVII век
Наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы — основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества.

XVIII век
К 1770 году в английском языке появилось слово «macaroni». В Англии слово «макарони» означало совершенство и элегантность. Фраза «that»s macaroni» означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире.

XIX век
Появилась самая первая компания, производящая макароны «Il Pastifico Buitoni», основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.

XX
Производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приговления макарон полностью автоматизирован.

Из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста , шпинат , свёкла , пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца , зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша , ньокки , бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta , видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами , на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала , чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс .

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия :

oni — большие
ette или etti — маленькие
ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия

Баветте (итал. Bavette ) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
Капеллини (итал. Capellini ; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
Вермишель (итал. «Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
Спагетти (итал. Spaghetti ; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
Маккерончини (итал. Maccheroncini ) — находятся где-то между спагетти и баветте.
Букатини (итал. Bucatini ).
Тальятелле (итал. Tagliatelle ) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
Феттуччине (итал. Fettuccine ) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Мафальдине (итал. Mafaldine ) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
Лингуине (итал. Linguine ) — длинные, тонкие полосы лапши.
Паппарделле (итал. Pappardelle ) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
Pipe rigate — пипе ригате . Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
Stelline — стеллине — звёздочки.
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

Farfalle — фарфалле — бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
Конкильетте — более мелкие ракушки.
Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.

Каждый день мы лакомимся самыми разнообразными блюдами и даже не задумываемся, что яства эти пришли к нам из далеких зарубежных стран. А все потому, что некоторые продукты питания уже стали родными для нас. Это касается и спагетти — исконно итальянского блюда, которое уже давно перекочевало в другие страны. Именно поэтому мы решили немного подробнее заглянуть в прошлое лакомства из теста.

Родиной этой пасты считается небольшой итальянский городок Генуя . По соседству с ним находится еще одно место — Понтедассио. Именно там обосновался один из самых оригинальных музеев в мире — Музей спагетти, где собраны 176 рецептов приготовления макарон, а также соусов и приправ к ним. Там же хранится исторический документ, который нотариально подтверждает существование изделия из теста под названием «макаронис». Акт датирован 4 февраля 1279 года.

Городом, где отмечают праздник макарон также считается Граньяно , что близ Неаполя. Каждый год именно там проводят торжество длинных макарон, а жители и гости городка одеваются в средневековые костюмы и разгуливают так по улицам. На каждом шагу можно испробовать самые разные виды спагетти, соусы, приправы и узнать секреты приготовления любимого блюда. Местное телевидение даже крутит фильмы и мультики со всевозможным участием пасты. Все потому, что сегодня в этом городе сосредоточена десятая часть всех итальянских фабрик по производству макаронных изделий.

Известно, что в самой Италии существует невероятное количество названий этих самых спагетти. Если открыть кулинарную книгу в любом уголке страны, там можно насчитать не один десяток наименований простой пасты. Несмотря на это, сами жители предпочитают не углубляться во все эти термины. Гурманы точно знают, какие именно спагетти они любят и как их готовить, а все остальное уже не так важно.

Передовое место в рецептуре спагетти занимает соус . Ни один итальянец ни за что не согласиться кушать пасту без важного ингредиента, ведь это будут уже не макароны, а просто тесто с водой. Существует больше 10 000 разновидностей подлив и соусов. Рядом со спагетти может красоваться даже морская раковина, которая якобы придает вкус и аромат любимому блюду. В самой Италии считается, что если человек знает толк в соусах и других дополнениях к макаронам, он знает толк абсолютно во всем. Жители страны буквально преклоняются перед этими гуру и замолкают, когда речь заходит о приправах.

Рецепты приготовления спагетти могут различаться в зависимости от области страны. Поскольку почти все регионы Италии выходят к морю, многие соусы содержат в себе элементы морепродуктов. В случае с сухопутными областями, там особой популярностью пользуются мясные рецепты. А вот Сицилия и Сардиния могут с легкостью похвастаться невероятным количеством рыбных блюд на основе спагетти. В местных ресторанах в тарелке с макаронами «плавают» каракатицы, кальмары, крабы, лангусты…

Со спагетти в Италии связано невероятное количество историй и легенд. Например, известно, что Синди Кроуфорд после родов своего первенца попросила принести ей спагетти с чесноком — блюдо, о котором модель мечтала все девять месяцев беременности. Водители-спортсмены Формулы-1 с аппетитом кушают любимые макароны перед гонками, а футболисты итальянской сборной регулярно обедают пастой, считая, что это принесет им удачу на матче. Существует также легенда, что один неаполитанец вернулся в тюрьму после своего освобождения, потому что там спагетти готовили лучше, чем у него дома.

Бытует мнение, что от настоящих итальянских спагетти невозможно поправиться, поскольку изготовлены они из твердых сортов пшеницы . По этому поводу разгорается очень много разногласий и по сегодняшний день, поскольку результат достаточно спорный. Некоторые ученые твердят, что человек не набирает вес из-за своих индивидуальных особенностей, а не от того, что макароны изготовлены из якобы «диетической» пшеницы. Несмотря на это, в Италии считается, что если мужчина не способен скушать большую тарелку спагетти, он не способен ни на что, особенно в «постельных» делах.

Согласно статистическим данным, которые отображают последнюю демографическую ситуацию на Апеннинском полуострове, итальянцы живут довольно долго — женщины в среднем до 82 лет, а мужчины — до 75-76. Объяснить такое явление можно многими факторами, но исключать из них спагетти и макароны совсем не следует. Ведь может быть это и есть причина долголетия знойных итальянцев!

1. История возникновения продукта.

Роль макаронных изделий в рационе питания

История появления макаронных изделий. Происхождение

Из предыдущей части истории макарон можно сделать вывод, что определить первоисточник появления макарон довольно таки сложно из-за их древнего происхождения и многочисленных источников. Но предлагаю рассмотреть следующие факты, по датам которых можно понять, в каких странах изначально появились макаронные изделия и какая история появления макаронных изделий самая правдивая и верная.

Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.

Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.

Есть мнение, что макароны были популярны еще в 4 веке до н. э. В гробницах египтян археологи нашли отображения людей, изготавливающих подобие лапши, и ее же брали с собой в путь до царства мертвых.

Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон.

В 10 веке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке была синонимом еды в целом.

В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, обрисовал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалёку от Палермо.

К свидетельствам, записанным документально можно привезти документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa — макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.

Какое-то время думали, что макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия из Китая в 1292 году.

Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В ней говорится о завещание Ponzio Bastone. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» (корзине полной макарон).

Так же полоски из сушёного теста фигурировали и до 13 века. Макароны и блюда из них были на столах Сицилии, где в то время проживали арабы. Они сушили на солнце ленты из теста и варили их, добавляя в готовые макароны различные добавки.

Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гунна. На службе при дворе правителя Китая, он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению.
В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма, Сяо Гунн порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.

Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых,уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.

Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья — их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом питания, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья — прародитель практически всех форм макарон — не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы — rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago — «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели параллели. В Китае были вон тоны, в России — пельмени, в Тибете — мо-мо, а в еврейской кухне — креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны , которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

Есть мнение, что слово «maccheroni»» получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н. э.

Типы макарон , похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон , типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти .

История происхождения макарон: факты

Факты из истории происхождения макарон появляются уже в эпоху морских путешествий. Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто для макарон замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия , один из первых продуктов питания, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко все более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны , однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому — что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами. Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти .

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи — неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата». В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
во-вторых, появление машин для изготовления макарон . Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями » ручного» изготовления свежих макарон;
в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта питания для широких масс.

Макароны в Англии

К 1770-му году слово «макароны» в Англии имело особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга » это — макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля — классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны , голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства — одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем — откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность — ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

Макароны в России

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта питания — и конечно же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

По материалам histpro.narod.ru и kuking.net

макаронный упаковка сырье маркировка

Макароны (maccheroni) — изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» — в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского — «веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны — «цита».

России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в тежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.

В настпящее время в макарпннпй прпмышленнпсти прпизпшли существенные качественные изменения. Бпльшинствп птечественных прпизвпдителей приобрели спвременнпе пбпрудпвание, исппльзуют передпвые технплпгии и имеют впзмпжнпсть вырабатывать качественную прпдукцию, птвечающую требпваниям мирпвых стандартпв.

Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают..

История происхождения макарон — откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

В Италии макаронные изделия называют «паста»;
Во всем мире существует около 600 видов пасты;
Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т. д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Самые первые упоминания о макаронах

История

В Китае были найдены медицинские записи о лекарствах императора, написанные Сяо Гунном. В них он написал различные рецепты и рекомендации к их употреблению. В одной из записей можно было найти советы о применении в пищу горячей гречневой лапшы. Считалось, что она избавляет от вредной энергии и различных болезней. А от лишнего веса и для сохранения молодости организма медик посоветовал как можно чаще питаться рисовой и

Италия и Китай

Равиоли, тортеллини и пельмени

Кто придумал макароны быстрого приготовления?

Кто придумал макароны по-флотски?

По всему миру насчитывается около 600 различных видов макарон.
В Италии макароны называют не иначе как паста. Хотя раньше этим словом здесь называли всю еду в принципе.
А в 1819 году был создан самый первый механизм для сушки макарон и спагетти — конечно, в Италии.
В этой же стране есть удивительный жанр кино, названный спагетти-вестерн. Он родился в XX веке и был особенно популярен в 60-х и 70-х годах. За все это время было снято около 600 фильмов, а съемки проходили в основном в южных пустынях Испании — именно там можно было добиться подобия видов американского дикого Запада.
Россини, известный итальянский композитор, утверждал, что плакал всего два раза за всю свою жизнь. Первый раз он это сделал, услышав потрясающую игру Паганини. А во второй раз он горевал из-за самостоятельно приготовленного блюда из макарон, которое неосторожно уронил.
В Голландии к восьми неделям заключения был приговорен водитель, которые ел за рулем макароны.
Для приготовления ныне популярных изделий итальянцы используют только твердые сорты пшеницы, а в Китае применяют рисовую муку.

Макароны и их национальные особенности в разных странах

Названия макарон во всем мире

История макаронных изделий — презентация онлайн

ИСТОРИЯ
МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Выполняла :
Зверева
Евгения
История макаронных изделий
◦ Существуют легенды, относящие создание
макарон ко временам древних римлян,
приписывавших их создание Богам. А древние
источники утверждают, что придумали макароны в
Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э.
Однако, когда Марко сказал, что «открыл»
макароны в Китае, стало подразумеваться, что он
обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он
обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие
же как у нас».
История макаронных изделий
Происхождение макарон относят к
этрусским временам, что оказывается
на 500 лет раньше китайской лапши.
Однако свидетельства этому
недостаточно убедительны. В одной из
этрусских гробниц были найдены
инструменты, похожие на иглу для шитья их приняли за инструменты для
обматывания теста для макарон.

Но
возможно, они были для чего-то другого.
Первое письменное упоминание мы
почерпнули из кулинарной книги
Апикуса, куда включены рецепты
лазаньи, а к XII веку макароны стали
достаточно важным продуктом, чтобы
привлечь внимание законодателей,
следящих за качеством продуктов.
История
макаронных
изделий
В том, что с самого
начала и Италия и Китай
были знакомы с
макаронами нет ничего
удивительного.
Удивительно только то, что
их не было во всех
остальных странах мира,
особенно в тех, где были
популярны плоские
лепешки. Лазанья прородитель практически
всех форм макарон — не
что иное, как еще один
плоский хлеб, лепешка,
которую отваривают, а не
запекают. Поэтому
лапша или тальятелле
были вполне логичным
производным от лазаньи.
История макаронных изделий
◦ Индийцы и арабы употребляли
макароны как минимум с 1200 г н.э.,
а возможно и раньше.

Индийцы
называли их sevika, что означало
«нить», а арабы — rishta, что также
означало «нить» на персидском
языке. Итальянцы в свою очередь
выбрали слово spaghetti,
образованного от слова spago «нить».
История макаронных изделий
◦ Маленькие итальянские макароны с
начинкой, равиоли и тортеллини (оба
появились с середины XIII века),
также повсюда имели паралелли. В
Китае были вон тоны, в России пельмени, в Тибете — мо-мо, а в
еврейской кухне — креплах.
Предполагается, что некоторые
формы макарон родом с Ближнего
Востока.
История макаронных изделий
◦ XVI век
◦ До 16 века макаронные изделия не играют большую
роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны
иногда, как изысканное угощение или даже десерт,
так как особые твердые сорта пшеницы,
необходимые для приготовления макарон, нужно
было импортировать из регионов Сицилии и Апульи,
поэтому цена на макароны делала их доступными
только для богатых людей.

Производство макарон на
продажу восходит к средневековью. Существуют
документальные доказательства, подтверждающие,
что уже в 16 веке массовые производители макарон
активно использовали винтовой пресс для
производства макарон.
История макаронных изделий
◦ XX
◦ Производство макарон сегодня очень
продвинулось. Когда было открыто
электричество в 1900х, жизнь стала
намного проще для макаронной
индустрии. Были изобретены машины для
смешивания теста и для электрического
высушивания макарон, весь процесс
приговления макарон полностью
автоматизирован.
!!! Спасибо за внимание !!!

История появления различных форм макаронных изделий: bdsmn — LiveJournal

#паста, #макароны, #макаронные_изделия, #еда, #история, #факты, #интересно, #познавательно

Большинство людей знают, что венецианский исследователь Марко Поло привёз домой лапшу из Китая. Это забавная история, но она неточная: макаронные изделия уже пользовались популярностью в Италии к тому моменту, когда Марко Поло совершил своё знаменитое путешествие в Китай в конце 13-го века. И хотя китайцы, возможно, наслаждались лапшой за тысячи лет до того, как макароны впервые попали в Италию, это не обязательно означает, что блюдо было позаимствовано одной страной у другой. Некоторые историки приписывают появление макарон в Италии арабским группам, которые могли поделиться техникой сушки, разработанной в качестве метода хранения во время длительных путешествий. Арабские макароны также попали в Грецию; древнегреческое слово, обозначающее «ленту» – itrion, и некоторые эксперты полагают, что оно связано с арабским словом itriyya – «лапша».

Каким бы ни было происхождение, итальянцы любили макароны, и не только потому, что они были вкусными. Климат региона идеально подходил для выращивания твёрдой пшеницы, основного ингредиента макаронных изделий, наряду с яйцами или водой. Тесто, приготовленное из муки твёрдых сортов пшеницы, содержит много клейковины, что позволяет придавать ему различные формы. Если макароны из муки твёрдых сортов пшеницы высушить, они будут долго храниться. Твёрдая пшеница – главное отличие итальянских макарон от азиатской лапши. Её традиционно готовят из рисовой муки, а для получения пшеничной лапши, которая встречается в китайской кухне, используют другой сорт пшеницы.

Вы наверняка любите макароны. Но задумывались ли вы когда-нибудь над тем, как появились ваши любимые формы макаронных изделий? Об этом вы узнаете из данной статьи.

1. Лазанья

Лазанья, одна из самых ранних форм макаронных изделий, берёт своё начало в Древнем Риме, куда она пришла из Древней Греции. Сегодня лазанья – это широкая плоская лапша, которую обычно используют для приготовления… лазаньи, блюда из помидоров и сыра, популярное среди многих гурманов.

В Древней Греции лазанью называли лаганон, а в Древнем Риме — лаганум, и она выглядела совсем по-другому. Помидоры появились в Европе только в 16-м веке, поэтому для приготовления ранней лазаньи использовали весьма необычные ингредиенты. Согласно одному из ранних рецептов из поваренной книги конца 4-го или начала 5-го века, нужно было приготовить соус из вареного свиного брюха, изюмного вина и грудок птиц, который затем помещали между тонкими блинами. Рецепт лазаньи из итальянской поваренной книги 14-го века Liber de Coquina близок к современному, он включает тёртый сыр и специи.

2. Вермишель

Если макароны – из Европы, а лапша – из Азии, то откуда взялась вермишель? В зависимости от рецепта, вы могли бы справедливо отнести её к одному из этих лагерей, но впервые она появилась в Италии примерно шесть веков назад. Одно из первых упоминаний о вермишели содержится в «Искусстве приготовления сицилийских макарон и вермишели», книге рецептов, составленной кулинарным мастером 15-го века Мартино да Комо.

Мартино готовил для герцога Миланского и кардинала Людовико Тревизана, который был близким советником Папы Римского и чьи пышные банкеты поспособствовали улучшению репутации Мартино. Он считается одним из первых знаменитых поваров в западной культуре, и, в дополнение к первой современной кулинарной книге, он дал нам невероятные названия рецептов, такие как «Как определить, хорошее ли вымя у коровы» и «Как вернуть павлину все его перья, чтобы после приготовлении он казался живым и извергал огонь из своего клюва».

Вермишель – это длинные тонкие макаронные изделия, название буквально переводится как «маленькие черви». Жители запада решили применить это название к любой похожей азиатской лапше. Тонкая лапша используется в таких блюдах, как pho и bun bo hue, но не ожидайте увидеть слово «вермишель» в меню в азиатских странах. Вместо него используются различные региональные названия, которые относятся к длинной тонкой лапше.

3. Макароны

Ещё одна форма макаронных изделий, упомянутая в кулинарной книге Мартино да Комо – это макароны. Слово «макароны» имеет несколько спорную этимологию, но есть одно интересное объяснение, которое имеет смысл. В «Гераклиде» Еврипида, повествующей о детях Геракла, речь идёт об одной из его дочерей – Макарии. Демофонт, царь Афин, заявляет, что, по мнению оракула, единственный способ спасти город – это принести в жертву дочь благородного отца. Макария предлагает себя в качестве благороднорожденной девы, чтобы встретить «славную смерть». В «Суде», своего рода энциклопедии древнего мира, есть рассказ о другой Макарии. Эта Макария – дочь Аида, и она также была связана с благословенной смертью.

Какое это отношение имеет к макаронам? Греки использовали слово «макария» для описания пищи, приготовленной из ячменя – возможно, потому, что ячменные блюда были частью погребальной традиции в Древней Греции. Даже сегодня трапеза, которую подают после греческих православных похорон, называется макарией. Если верить этому объяснению, макароны в том виде, в каком мы знаем их сегодня, произошли от макарии, блюда из ячменной муки. Когда греки основали колонию Неаполь, они познакомились с ячменным блюдом, которое готовили местные жители, называя его макарией. Со временем ячмень, который использовали для приготовления блюда, превратился в твёрдую пшеницу, а название изменилось на макароны. Некоторые итальянцы и многие американцы итальянского происхождения стали использовать слово «макароны» для обозначения любого вида макаронных изделий.

Как бы то ни было, макароны, в конце концов, встретили свою знаменитую кулинарную пару. В Форме Forme of Cury, кулинарной книге 14-го века, написанной поварами короля Ричарда II, рецепт «макероунс» включает тёртый сыр и топлёное масло.

4. Тонарелли

Ещё один вариант макарон с сыром – это классическое римское блюдо «Качо э пепе». Его название переводится как «сыр и перец», и это почти весь список ингредиентов, наряду с водой и макаронными изделиями – по традиции это тонарелли.

Тонарелли похоже на спагетти, но у него, как правило, квадратные, а не закруглённые края. De Cecco, международный производитель макаронных изделий родом из итальянского региона Абруццо, к востоку от Рима, называет тонарелли региональной версией Maccheroni alla Chitarra. Читарра – это устройство, используемое для приготовления макарон. Слово chitarra переводится как «гитара», и если вы посмотрите на устройство, то поймёте, почему его так назвали. Через него проталкивают тонкое сырое тесто, которое в процессе превращается в длинные полоски.

5. Стронкатура

Стронкатура – тип макаронных изделий родом из Калабрии на юге Италии. Эти макароны немного похожи на лингуине, с несколькими заметными отличиями: они немного темнее, имеют более грубую текстуру и на протяжении большей части своей истории были незаконными.

Стронкатуру первоначально производили из обрезков, которые подбирали с пола на макаронных фабриках и превращали в тесто. Полученный продукт имел кислый вкус и пористую поверхность. Состав этих макаронных изделий было невозможно регулировать, поскольку он определялся тем, какие остатки были собраны в фабричном цеху в тот или иной день: они могли содержать цельнозерновую муку, рожь и манную крупу. Власти были обеспокоены санитарно-гигиеническими нормами. Это означало, что на протяжении многих лет единственным способом получить стронкатуру было купить её на черном рынке.

Сегодня стронкатура производится в гораздо более чистых условиях. Производители используют часть пшеничного зерна с наибольшим количеством волокон, чтобы воссоздать тёмный цвет, в то время как бронзовая форма, называемая матрицей, придаёт макаронному изделию неровную поверхность.

6. Тортеллини

Происхождение многих старых форм макаронных изделий трудно проследить. И Болонья, и Модена претендуют на тортеллини, но никто толком не знает, как появилась фаршированная кольцевидная паста. Согласно одной легенде, рецепт был создан трактирщиком из Кастельфранко-Эмилии, итальянского городка, расположенного между Болоньей и Моденой. Когда римская богиня Венера поселилась в его гостинице, хозяин решил подсмотреть за ней через замочную скважину и мельком увидел её пупок. Это зрелище вдохновило его на создание пельменя, ныне известного как тортеллини.

7. Спагетти

Спагетти – это, пожалуй, самый известный тип макаронных изделий родом из Италии, однако история его появления также имеет пробелы. Мы знаем, что название означает «маленькие струны» и что спагетти – это форма множественного числа слова «спагетто».

Спагетти начали производить на Сицилии в 1100-х годах, но они не получили повсеместного распространения, пока не появились в Соединённых Штатах столетия спустя. В конце 19-го и начале 20-го веков спагетти были одним из немногих итальянских ингредиентов, доступных в США. Миллионы итальянцев, иммигрировавших в Америку в то время, имели доступ к мясу и консервированным помидорам, благодаря чему спагетти и фрикадельки стали основным блюдом итало-американских семей и ресторанов.

Педантичные гурманы скажут вам, что настоящие итальянцы никогда не едят спагетти и фрикадельки вместе, и они, вероятно, правы, но история этих двух блюд не так проста. В Абруццо, например, традиционное блюдо состоит из пасты и паллоттин, которые представляют собой разновидность маленьких фрикаделек. По словам Дэвида Джентилкора, профессора истории из Лестерского университета, ещё в 1632 году актёр комического театра, который был в образе, заявил, что ему снятся макароны с фрикадельками.

8. Перья

Вы можете сильно удивиться, узнав, насколько относительно новыми являются многие формы макарон. Перья были изобретены в 1865 году, когда итальянский макаронщик Джованни Баттиста Капурро создал устройство, которое нарезало тонкие трубочки теста под углом. Он запатентовал его 11 марта того же года.

9. Каватаппи

Каватаппи появились лишь в 1960-х годах. Именно тогда итальянский бренд Barilla представил новые трубчатые макаронные изделия в форме штопора под названием «челлентани». Оно является отсылкой к Адриано Челентано, итальянскому поп-певцу, чье которого прозвали Moleggiato, или «На пружинах». Barilla пишет на своём сайте: «Поскольку форма напоминает свёрнутую пружину, это имело смысл». Название «каватаппи» на самом деле было придумано позже как общий термин для обозначения данной формы макарон.

10. Джемелли

«Джемелли» означает «близнецы». И хотя для производства данного типа макаронных изделий используется всего одна нить теста, их форма с виду напоминает двойную спираль.

11. Мафальдине

Говорят, что эти макароны были названы в честь прекрасных волос итальянской принцессы Мафальды Савойской.

12. Орекьетте

Орекьетте появились ещё в 12-м веке. Этот термин переводится как «маленькие уши». Забавно!

13. Строццапрети

«Строццапрети» переводится как «душители священников». Предположительно, они были названы в честь несчастного священника, который подавился ими, потому что ел слишком быстро.

14 и 15. Марилла и мандала

В 1983 году компания Voiello, производитель макаронных изделий, принадлежавшая Barilla, поручила легендарному итальянскому дизайнеру автомобилей Джорджетто Джуджаро изобрести новый вид пасты. Его творение, получившее название «марилла», было задумано как нечто восхитительное и эстетически привлекательное. Каждая штучка имела две трубки вместо одной, с углублениями внутри для соуса. Тем не менее, макароны готовились неравномерно, и вскоре после дебюта их сняли с производства.

Французский производитель макаронных изделий Panzani провёл аналогичный эксперимент в 1987 году, когда нанял французского дизайнера Филиппа Старка для создания уникальной формы макарон. Его «мандала» была видоизменённой версией ригатони. К сожалению, она пошла по пути мариллы.
http://muz4in. net/news/istorija_pojavlenija_razlichnykh_form_makaronnykh_izdelij/2021-03-23-53132

История макарон — Оборудование для изготовления свежих макаронных изделий. Новое и БУ. Pasta Machines for Сatering in Ukraine

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры. Трудно поверить, что за 8 — 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и получил собственно макароны. Историки отмечают минимум три возможных следа — цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя «Бандитачча», утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

Собственно, Древний Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его — тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные совместно с коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

О полезных свойствах лапши на Востоке было известно издревле. С лапшой связаны множество поверий, ритуалов и даже лечебных рецептов. Например, в книге «Трактат о лекарствах и иных средствах императора Шэнь Нуна», написанной придворным медиком Сяо Гуном предлагается употреблять в пищу горячие блюда с гречневой лапшой при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с «внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи», и блюда с пшеничной и рисовой лапшой при избыточном весе и признаках преждевременного старения так как они «рассеивают вредоносную чи меридиана трёх обогревателей».

Тонкие ценители ритуалов — японцы — во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами («тоси-коси» — название лапши с японского переводится как «переходящая из года в год»), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый. Вообще в странах Юго-Восточной Азии празднование Нового Года не обходится без традиционных блюд из рисовой, пшеничной или «стеклянной» лапши из бобов мунго, так как считается, что употребление лапши «продлевает жизнь и приносит счастье».

Рецепты: Лапша Чан-шоу (Долгая жизнь), Угорь с лапшой «Долгая жизнь», Лапша «Длинная Жизнь» с яйцами.

Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году Н. Э.

В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная макаронами).

Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы — они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni»‘ получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто». ( от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э.

Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н. Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах» (?). Надо понимать, что «pasta» в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане»; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушание в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.

Документальное свидетельство отностся к 12-му веку — Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием «macarrones sen logana», представляющее собой макароны с соусом.

В одном акте нотариуса Джануино де Предоно от 1244 года, указаны условия контракта, заключённого между одним врачом и его пациентом: кроме счёта, который пациент должен оплатить в случае выздоровления, и листа лекарств, которые больной должен выпить, в контракте перечисляются несколько запрещённых продуктов. Среди них — «паста лисса»: это макароны, сделанные, вероятно, из пшеницы мягких сортов и использующиеся для приготовления запеканок.

Около 1250 года имеется упоминание Jacopone da Todi, в следующем десятилетии Бокаччо (Boccaccio) пишет знаменитую историю, в которой живописец Бруно посещает землю Cockaigne, где видит «целую гору тертого пармезана (parmesan), на вершине которой стоят люди, делают макароны и равиоли (ravioli) и варят их в бульоне».

Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д’ Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течение столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались «маэстри фиделари» в Лигурии, «Лазаньари» в Флоренции, «Вермичеллари» в Неаполе (вермишель означает «червячок»), «Артиджани делла паста» в Палермо.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведеных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Первый рецепт лазаньи (lasagne) был записан в XV веке. В том же самом столетии вышла книга отца Бартоломео Секчи — библиотекаря Ватикана (father Bartolomeo Secchi) (Платин) — «De Honesta Valuptate ac Valetudine» («Об истинных удовольствиях и благополучии»), где были представлены основные типы (форматы) макаронных изделий. За три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Примерно в то же время в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) — сделанные в форме бутонов розы макароны, начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.

Однако, в настоящее время группа британских ученых решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается самым старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), ученые обнаружили описание блюда «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который возглавлял кулинарно-историческое исследование, заявил, что на основе выясненных фактов готов доказать любому, что родина лазаньи — средневековая Британия. Это заявление вызвало бурю негодования со стороны темпераментных итальянцев, не желающих признавать в лазанье иностранку, и они принялись отстаивать кулинарную гордость страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: «Независимо от того, как называется это древнее кушанье в Британии, оно не является лазаньей в том смысле, в котором это понимаем мы».

Макароны, однако, не имели важной роли в пище — даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, XVI века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон, должна была завозиться из областей Sicily или Puglia и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись в повседневную пищу только богатыми классами.

Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

До XVII века питанием бедных людей служили, в основном, овощи — неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата».

В XVII веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

Во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
Во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями » ручного» изготовления свежих макарон ;
В-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон (durum).

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс. Вильям Похлебкин пишет: «Макароны были изобретены в Венеции (?) и на местном диалекте означают «выдолбленные». Макароны (maccheroni) — изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» — в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского — «веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны — «цита».

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта — и, конечно — же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

К концу XVIII века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 — 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла, сам большой любитель макарон.

Откуда произошло само слово «макароны»? Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, pacпoлoженой недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу — излюбленную пищу итальянцев, давая своим изделиям забавные названия: «Собачьи ушки», «Кудри священника». .. Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор — тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это конечно же назвали «макароны». Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово «макароны» отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает «длинный», и makares — «благословенный»

http://pasta.agava.ru/history.htm

История возникновения макаронных изделий сообщение. История происхождения макарон. Названия макарон во всем мире

Из бобов мунг и других зерновых культур.

Классификация макаронных изделий

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия :

oni — большие
ette или etti — маленькие
ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия

Баветте (итал. Bavette ) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
Капеллини (итал. Capellini ; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
Вермишель (итал. «Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
Спагетти (итал. Spaghetti ; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
Маккерончини (итал. Maccheroncini ) — находятся где-то между спагетти и баветте.
Букатини (итал. Bucatini ).
Тальятелле (итал. Tagliatelle ) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
Феттуччине (итал. Fettuccine ) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Мафальдине (итал. Mafaldine ) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
Лингуине (итал. Linguine ) — длинные, тонкие полосы лапши.
Паппарделле (итал. Pappardelle ) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
Pipe rigate — пипе ригате . Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
Stelline — стеллине — звёздочки.
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

Farfalle — фарфалле — бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
Конкильетте — более мелкие ракушки.
Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.

История происхождения макарон — откуда появились макароны

В Италии макаронные изделия называют «паста»;
Во всем мире существует около 600 видов пасты;
Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
Норма: свиной жир, лук и томаты;
Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н. э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

История происхождения макарон: факты

во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
во-вторых, появление машин для изготовления макарон . Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями » ручного» изготовления свежих макарон;
в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Макароны в Англии

Макароны в России

По материалам histpro.narod.ru и kuking.net

макаронный упаковка сырье маркировка

И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.

История пасты: хронология и факты

Древняя паста

Точное происхождение итальянской пасты является предметом жарких споров. Мы знаем, что китайцы делали лапшу еще за 5000 лет до нашей эры, и некоторые люди считают, что китайские технологии передавались через древние торговые пути в Средиземное море. Другие считают, что итальянская техника приготовления пасты более родная. Самые ранние возможные свидетельства итальянской пасты относятся к этрусской цивилизации. Этрусская гробница 400 г. до н.э. в Тоскане содержит рельефы предметов, которые некоторые историки считают древними инструментами для приготовления пасты.

Не все согласны, но похоже, что во времена Римской империи в Италии ели пасту. Римляне производили миллионы тонн зерна в год, и его сушка в виде макарон была хорошим способом его хранения. Фактически, именно в эту эпоху мы находим первое зарегистрированное использование термина macaroni , который в исторической итальянской культуре был термином, описывающим сушеные макаронные изделия любой формы.

Тем не менее, есть проблемы. Римляне были привередливыми хранителями записей, но оставили после себя лишь несколько письменных описаний пасты.Учитывая, что у нас есть много других римских рецептов, это странно и может свидетельствовать о том, что макароны еще не были чрезвычайно популярны.

Более современная паста

Природа древних макарон обсуждается, но то, что мы называем макаронами, несомненно, существовало в эпоху позднего средневековья. Примерно в 13 веке записи о макаронах начинают появляться по всей Италии. Почему? Италия как раз вступала в длительный период роста, поддерживаемого богатством, поступающим от недавно открытого Шелкового пути.Итальянские купцы были одними из первых, кто действительно извлек выгоду из этой новой эры международной торговли, и многие историки считают, что именно их частая мобильность и новое богатство привели к обмену интересами к местным рецептам пасты на полуострове.

Изображение женщин, делающих макароны, XIV века.

Следует отметить, что Шелковый путь также внес вклад в один из устойчивых мифов о макаронах: они были привезены в Италию из Китая Марко Поло , знаменитым венецианским исследователем.В рассказах Марко Поло описываются его встречи с китайской лапшой, что наводит некоторых на мысль, что именно из нее произошли современные итальянские макароны. Кажется довольно очевидным, что к этому моменту макароны уже существовали, и многие историки на самом деле задаются вопросом, был ли сам Марко Поло вообще реальным, но здесь есть доля правды. В это время в Италию из Китая было завезено много новых технологий и идей. Производство лапши и макаронных изделий, возможно, было одной из отраслей, на которые повлиял международный обмен идеями.

С тех пор Италия взорвалась беспрецедентной эрой процветания, известной как Ренессанс, и макаронные изделия были прямо там, в ее сердце. На самом деле стандарты качества пасты издавал сам Папа Римский в 13 веке, а в городах эпохи Возрождения существовали ремесленные гильдии по изготовлению макаронных изделий, наряду с гильдиями других художников и ремесленников. Паста стала повсеместной чертой итальянской жизни в эпоху Возрождения, холстом, на котором можно было создать миллион различных блюд.

Макаронные изделия в Соединенных Штатах

Поскольку макароны стали де-факто продуктом питания Италии, иностранные послы и эмиссары были приглашены попробовать их и увезли рецепты в свои страны.В 18 веке одним из таких послов был не кто иной, как Томас Джефферсон . Согласно традиции, он увлекся неаполитанским сортом и приступил к работе, чтобы представить это блюдо совершенно новой нации Соединенных Штатов. Конечно, концепция макарон (как ее еще называли) не была совершенно новой для американцев. В течение многих лет британская молодежь, которая гастролировала по Италии и увлеклась итальянской культурой, получила прозвище «макароны». Со временем этот термин стал обозначать любого богатого человека, придерживающегося стиля высокой моды.Бедный американец Янки Дудл, пытаясь подражать этой утонченной британской молодежи, засовывает перо в свою кепку, чтобы участвовать в их итальянской моде. Хотя песня задумывалась как оскорбление, американцам она понравилась и они приняли ее как свою собственную. Они были более чем счастливы ввести макароны в свою жизнь.

Краткий обзор урока

Макароны — это итальянская лапша, приготовленная из твердых сортов пшеницы для приготовления тестообразной пасты, которую можно высушить, а затем отварить. Хотя точное происхождение пасты неясно, данные свидетельствуют о том, что ее употребляли в Римской империи и даже этруски еще в 400 г. до н.э.Паста в том виде, в каком мы ее знаем, действительно появилась в эпоху позднего средневековья, незадолго до начала эпохи Возрождения. Богатство, мобильность и торговля в эпоху Шелкового пути привели к взрывному развитию макаронных изделий, возможно, под влиянием китайской лапши. Макаронные изделия быстро стали де-факто продуктом питания Италии, их изготавливали в сотнях разновидностей и потребляли по всему полуострову. Хотя оттуда макароны распространились по всей Европе, они всегда будут основным продуктом итальянской кухни и пастой, которая скрепляет итальянскую культуру.

Краткая история пасты.В течение многих лет это была легкая и удобная еда для меня и моей семьи. Недавно я варил макароны и мне было интересно, какова же была история этого потрясающе вкусного блюда. Я провел небольшое исследование и обнаружил долгое и сложное прошлое лапши.

Макаронные изделия традиционно изготавливаются из пшеницы, воды, яиц и соли. Первое блюдо из пасты было приготовлено на Сицилии и датируется 1154 годом. Историки отмечают, что этот первый рецепт был ближе к лазанье, чем к тому, что мы знаем сегодня как нашу традиционную лапшу, потому что в ней была мясная начинка.Еще одно отличие этого блюда от современной пасты заключается в том, что оно не готовится ни как свежая, ни как сухая паста. При этом нет никаких конкретных свидетельств существования макарон до 13 или 14 веков.

Первые макароны готовили путем варки большого листа теста, но со временем люди решили, что это недостаточно эффективно. Согласно греческой мифологии, первое упоминание о макаронных изделиях было, когда бог Гефест делал длинные нити теста и сжимал их через две вращающиеся трубки.В 14-м и 15-м веках макароны стали чрезвычайно популярны из-за простоты хранения. Это позволяло людям легко перевозить макароны с собой в путешествие в Новый Свет. Как только путешественники вышли на сушу, паста распространилась по всему миру.

Машины для производства макаронных изделий производятся с 1600-х годов на побережье Италии в городе Сан-Ремо. Это со временем сделало район Сан-Ремо одним из самых известных в мире мест для еды как для туристов, так и для местных жителей. Если раньше макароны были хороши, то с введением соусов дело только начиналось.У вас может быть паста с томатным соусом или с соусом из трех сыров. Вы могли бы иметь его с соусом альфредо или соусом барбекю, если вам это нравится. Забавный факт о макаронах заключается в том, что средний итальянец потребляет примерно в три раза больше макарон в год, чем средний американец. Еще один забавный факт заключается в том, что макароны настолько любимы в Италии, что индивидуальное потребление превышает среднее производство пшеницы в стране; таким образом, Италия часто импортирует больше пшеницы из других стран для производства макаронных изделий.

Макаронные изделия изначально были только частью итальянской и европейской кухни, но иммиграция привела к тому, что еда распространилась в США.С., Канада и многие другие страны. Еду также увозили так далеко, что она была неотъемлемой частью южноафриканской кухни. Спасибо, что прочитали эту статью, и я надеюсь, что после ее прочтения вы сможете узнать и вспомнить историю макарон каждый раз, когда едите их на ужин.

история макаронных изделий, лазаньи, крозе, макарон, равиолей, лапши

Текст: Мари Жозеф Монкорже. Переводчик: Брюс Ли

Римская лагана, арабская итрийя и фидо, лазанья, крозе, макароны, макароны, равиоли, равиоли, вермишель, лапша…

Легенда о Марко Поло и открытие пасты

Лапша появилась на заре письменной истории человечества, примерно в третьем тысячелетии до нашей эры. Изобретенный китайцами и передаваемый из поколения в поколение, он попал в Европу, когда Марко Поло вернулся в Венецию из Китая и научил своих людей искусству приготовления лапши. (Célébration de la Nouille, Раймонд Оливер, Роберт Морель, 1965)

Эта популярная легенда на самом деле является вымышленной историей, придуманной в начале 20-го века американским журналом Macaroni Journal, издаваемым производителями макаронных изделий. И это все еще работает!

Узнать настоящую историю макарон

Мы провели исследование, используя работу историков Сильвано Сервенти и Франсуазы Саббан (Les pâtes, Actes Sud, 2001). Вот наши результаты:

Изучая старые тексты, мы обнаружили, что слова раскрывают два пути понимания истории пасты и ее разнообразия в эпоху Возрождения в Италии:

Свежая паста
Сухие макароны
Восстание макарон

Чтобы разрешить это сложное дело, мы разделим историю макарон на 2 географических региона:

Паста на Ближнем Востоке/в Европе

Мы находим свежую пасту из мягкой пшеницы и сухую пасту из твердой пшеницы, которую подают с короткими соусами.Их изготовление датируется римскими временами для свежей пасты сорта лазаньи. Мы обнаружили первые следы пасты из вермишели в Палестине 3-го века и во всем арабском мире, начиная с 9-го века. Паста попала в Северную Францию и Германию в 12 веке через евреев. В то же время арабо-андалузское влияние принесло пасту в Испанию и Сицилию. Из Сицилии оно развивалось и расширялось в Италии, прежде чем стать поистине глобальным блюдом с 19 века.

Дети из Неаполя едят макароны, начало 20 века.

макароны в китае

Мы находим пасту из разных ингредиентов, приготовленную на пару или в бульоне с овощами, мясом, рыбой или морепродуктами.Первые рецепты появились в Северном Китае в 3 веке и встречаются по всему Китаю между 10-13 веками.

Вот исторический способ приготовления пасты, довольно уникальный в наше время: сладкая паста со специями.

Верх страницы

1 — Свежая паста из семейства лазаньи

Жареная лазанья от греков и римлян

От греческого laganon происходит латинское laganum, которое впоследствии переводится на английский язык как лазанья (от того же слова на итальянском языке).Эти слова относятся к пасте, подаваемой с овощами, ароматизаторами и мясом и приготовленной во фритюре. Мы нашли несколько упоминаний в латинской литературе: рецепт от Афинея в Пир ученого , текст 2-го века, который обобщает рецепт из Искусство пекаря , от греческого Хрисиппа Тианского из 1-го века. Laganas описываются как тонкие листы теста из пшеничной муки с измельченным соком салата, приправленные специями, а затем обжаренные. В работах Апиция V века мы также находим два рецепта лаганы, в книгах IV, II № 14 Рецепт патины Апиция и № 15 Повседневная патина .Но являются ли эти рецепты на самом деле лазаньями (где мы чередуем слой пасты и начинки) или многослойными пирогами (где начинка покрыта одним слоем теста, проткнутым полым язычком)? Это зависит от типа используемого теста, но нам не сообщают никаких подробностей.
Святой Иероним (347-420), переведший Вульгату в Ветхом Завете, называл пресный хлеб «лаганой», который выпекался из белой муки и обмазывался маслом.
Святой Исидор Севильский (560–636) называл лаганум «большой и тонкой буханкой хлеба, сначала сваренной в воде, а затем обжаренной в масле».

Из Италии

13 век ознаменовался первым упоминанием лазаньи в Италии. Продавцов свежей пасты называли лазаньяри. Эти торговцы производили кустарные изделия для местных покупателей. Первый рецепт, написанный до 1300 года, происходит из Liber de Coquina , происходящего из района Неаполя (De lasanis, III-10).
Лазанья, большая и тонкая паста, превратилась в маленький пирог после начинки. Вначале тортелли и равиоли были оладьями (De rauiolis, II-60, Liber de Coquina ), а затем стали пастой с начинкой, сваренной в бульоне ( Martino , 15 век).С самого начала равиоли начиняли либо мясом, либо зеленью.

Лазанья превратилась в крозети при разрезании, как в рецепте III-11 в Liber de Coquina , которые позже превратились в крозе из Савойи (Франция).

Обычные крозы. Фото: Альпина Савойя

В Forme of Cury их называли макросами (английский перевод итальянского maccherone). С 13 века слово maccharoni использовалось для описания плоских макарон.Настоящие макароны, приготовленные не так, как лазанья, впервые были сделаны в 15 веке.

Вся свежая паста сорта лазанья изготовлена из мягкой пшеницы.

2) Сушеные макароны — 3) Подъем макарон — Начало страницы

2 — Сушеные макароны из семейства вермишельных

От еврейской общины

Между 3-м и 5-м веками раввинские академии Палестины обсуждают статус теста для итриума, при этом они планировали использовать остальное для приготовления хлеба ( Иерусалимский Талмуд: Мишна или устная Тора).Они пытались определить, не подлежит ли итрий, приготовленный во влажной среде горшка, галле, а хлеб, приготовленный с использованием сухого жара печи, подлежит галле.
*(Примечание: Галла — это религиозное требование, требующее, чтобы первая порция хлеба размером с яйцо была взята в качестве подношения)
Мы находим слова vermishelsh (вермишель?) и trijes (три?) в комментарии Раши к Иерусалимскому Талмуду: в 12 веке еврейские общины Северной Франции подвергают сомнению галлу некоторых паст. В том же веке немецкий ученик Раши задается вопросом о Галле вримзлиш. Являются ли вермишель и вримзлиш еврейскими предками вермишели, или эти названия указывают на влияние итальянской кухни на еврейские общины, возможно, через Сицилию? Несомненно только одно: слово вермишель (червячки) впервые появляется в итальянской кулинарной литературе в начале 14 века.

Из арабского мира

Итрийя — это арабское слово, которое сирийский врач Хесу Бар Али в 9 веке использовал для обозначения вермишели.В то же время Герард Кремонский, переведший «Канон врачебной науки» , использует слово три для перевода итрийа. Это слово используется врачом Симоном Генуэзским для обозначения плоской пасты с длинными нитями: вермишели.
В XII веке арабский географ Идриси писал о важной торговле макаронами, называемой итрийя, в Средиземном море между Сицилией и Трабией (к востоку от Палермо). Сицилия, находившаяся в то время под норманнской оккупацией, все еще была заселена значительным числом мусульман.

Вместо itriyya арабы писали также fidaws, которые стали fideos на испанском языке, fidei, fidiaux на провансальском языке (в Авиньоне в 1397 году они назывались semola de fideis), а затем fidès на савойском языке.

Avoines, паста от Alpina Savoie (Франция)

В 13 веке мы нашли много рецептов фидо и итрийи в арабо-андалузских кулинарных книгах. Макароны из вермишели часто готовили в бульоне или тушеном мясе, чтобы придать блюду насыщенность.

Приготовление фидо
Энергично замесить примерно один ртел манной крупы [480 г] с водой и солью, сложить тесто, положить его в закрывающийся контейнер, понемногу раскатывать тесто между пальцами, формируя зерна размером с пшеничное зерно, каждое зернышко макаронных изделий должно быть мелким, а края должны быть тоньше, чем центр, положите скрученные макароны в корзину. Когда все тесто будет использовано, высушите макароны на солнце и замесите еще одно тесто таким же образом, пока не получите необходимое количество макарон.

Для приготовления пасты возьмите хорошую баранину, из корейки или седла или другое. Нарежьте мясо на средние куски, промойте и положите в большую кастрюлю с большим количеством воды, солью, маслом, перцем, кориандром и небольшим количеством нарезанного кубиками лука и готовьте; после приготовления достаньте и поместите в накрытый террин, процедите бульон, вымойте кастрюлю и верните бульон в кастрюлю, посмотрите, достаточно ли его для приготовления пасты, в противном случае добавьте больше воды.

Когда бульон закипит, медленно добавьте макароны, варите на среднем огне, пока макароны не будут достаточно приготовлены.Тем временем вскипятите воду в небольшой кастрюле. Если большая кастрюля с макаронами становится сухой, добавьте воды из маленькой кастрюли, чтобы предотвратить пригорание.

После того, как макароны сварятся, добавьте свежее сливочное масло или смем (соленое консервированное масло), снова доведите до кипения и осторожно перемешайте ручкой ковша, чтобы не сломать макароны. Тем временем подрумяньте мясо в тажине с маслом и сметой, когда макароны будут готовы, вылейте в террин, сверху положите мясо, посыпьте корицей и имбирем и ешьте бисмиллах.

Фудалат аль-Хиван д’Ибн Разин Туджиби. Английский перевод Брюса Ли с французского перевода Мохамеда Меззина и Лайлы Бенкиран, с. 63. Издательское объединение Fès-Saïss.

В Каталонии

В 1324 году в Sent Sovi мы находим 2 рецепта алатрии (от испано-арабского atriya и арабского itriyya ), которые Родольф Греве переводит как макароны: Qui parla con se cou alatria (Описывая, как для приготовления макарон, № 170) et Qui parla con se cou carn ab alatria (Описание приготовления мяса с макаронами, № 171).

В Италии

В Liber de Coquina , конец 13 века, мы находим рецепт Tria genoises (II-66). Вот перевод:
Для пасты Дженовезе нарежьте зеленый лук, добавьте его к макаронам и маслу и варите вместе в кипящей воде, добавив специи; цвет и приправа по вкусу. Его можно сопровождать тертым или нарезанным сыром. Подавайте на свое усмотрение с каплуном и бараниной или любым другим мясом.
(английский перевод Брюса Ли с французского перевода отца Имберта)
В 14-м и 15-м веках слово fidaws или fideus заменяло itriyya или tri для описания пасты, экспортируемой из города Кальяри на Сардении в такие места, как: Барселона, Майорка, Валенсия, Генуя, Неаполь или Пиза.В конце XIV века в бухгалтерских книгах таможенников Сардении встречаются слова macaroni и alatria. Это три разных вида пасты? В то время Сардиния находится под оккупацией королевства Арагон и Каталония. Каталонское влияние объясняет использование слова fideus. Производителей сушеных макаронных изделий позже на всем лигурийском побережье стали называть фиделари.

В Центральной Европе

Помимо итрийи и фидо, американский историк Чарльз Перри обнаружил разновидность персидской пасты, называемую лакша, что означает «скользкие вещи».Они состоят из свежей пасты, похожей на семейство вермишели, а не на семейство лазаньи.

Лахша был предшественником семейства лапш, которое появилось в Центральной Европе. Связь обнаруживается в названиях: laska в венгерском, lapsha в русском, локшина в украинском, loskshn в идише, lakstiniai в литовском. Мы игнорируем происхождение немецкого слова nudle, которое во французском языке превратилось в nouille, а в английском — в noodle.

1) Свежие макароны — 3) Подъем макарон — Начало страницы

3 — Рост макарон

В 15 веке в Италии виды макаронных изделий претерпели большое разнообразие, что привело к созданию множества различных названий: крозети, форментин, маккарони, квинкинелли, равиоли, тортелли, вермишель.Названия и рецепты для каждого отличались от одного региона к другому.

Общее слово макаронные изделия не использовалось в современном смысле до более поздних времен. В 14 веке сардинские купцы использовали выражение obra de pasta для обозначения сухих макаронных изделий, которые они экспортировали за границу. В 1570 году Бартоломео Скаппи отредактировал свой великий кулинарный трактат Opera , Пятую книгу , Libro delle paste (книгу паст) и включил рецепты паштетов, тортов, пирогов и пирожных, таких как сладкие пирожные, вафли и марципаны.

Производители свежей пасты были мелкими ремесленниками, которые производили продукцию для местных покупателей. Производители сухих макаронных изделий были более важными ремесленниками, поскольку их продукция экспортировалась. Производители макаронных изделий, производившие полупромышленные количества, появились в Италии с 17 века. Промышленная эра началась в конце 19 века с появлением гидравлических прессов, когда все макаронные изделия производились из твердых сортов пшеницы.

В Германии и Эльзасе паста имеет долгую историю.В 1507 году выходит первая поваренная книга по эльзасской кухне (Kochbuch), а в 1540 году в немецкой версии Платина (Von allen speisen und Gerichten, Страсбург) уже перечислены рецепты пасты. С 17 века макароны Эльзаса (лапша) уже богаты яйцами. Свежая паста, называемая Nudeln, позже будет называться nouilles по-французски и noodle по-английски.

Во Франции , на протяжении веков макароны назывались нуй, макаронами и лазаньей… в Провансе их называли менудес, макаронс, вермиссо или фидио.

Только в начале 19 века для описания всех этих различных типов использовалось общее слово «макаронные изделия».

Распространение макарон по миру было частично связано с иммиграцией итальянцев, которые принесли свои знания и вкусы в США и Латинскую Америку.

Еще один способ узнать больше об истории пасты (на французском): Лилиан Плувье, историк из Брюсселя, специалист по истории кухни и кондитерских изделий в Европе.

Лапша и Китай — Искусство приготовления пасты — Начало страницы

История пасты и ее влияние в США — Джун Сон — Рассказы о лапше CHN/ITAL370W — лето 2019 г.

С тех пор, как португальский исследователь Магеллан ступил на чужую землю, человечество было увлечено исследованиями и глобализацией. В обществе, где технологии настолько развиты, а торговля процветает, страны взаимодействуют друг с другом. Это привело к огромному распространению культур.Все, от еды до языка, пересекло границы, чтобы достучаться до людей во всем мире. Это относится и к итальянской культуре; его культура распространилась за пределы своей территории в страны по всей планете, особенно в Соединенные Штаты Америки. Знаменитое итальянское блюдо, паста имеет для итальянцев особое значение. Его влияние настолько заметно в США, что итальянскую кухню, такую как спагетти, часто путают с американскими блюдами. История итальянской пасты в Соединенных Штатах довольно коротка, но ее значение как для местных жителей, так и для иммигрантов существенно.

Pasta имеет несколько значений в итальянском языке, но наиболее прямым переводом является термин «паста» (History Kitchen). Этот термин используется для обозначения различных продуктов питания в итальянском языке, от лапши до выпечки, но в контексте этого эссе он означает форму лапши, приготовленную из «пресного теста, состоящего из молотой пшеницы твердых сортов и воды или яиц» (History Kitchen). . Крайне важно особо выделить использование твердых сортов пшеницы в традиционной итальянской пасте, поскольку это ключевой ингредиент, который отличает ее от другой пшеничной лапши.Тесто из твердых сортов пшеницы нарезают на кусочки разного размера, подходящие для каждого типа готовимого блюда. Точную летопись макаронных изделий трудно описать, но их культурное значение росло и росло в стране примерно с 13 ^го века (История кухни).

Некоторые предполагают, что макароны были привезены в Италию Марко Поло в 13 веке (Лопес). Многие считают, что концепция лапши на основе пшеницы пришла Поло из его приключений в Центральной Азии, особенно в Китае (Лопес).Эта теория в значительной степени основана на книге Поло под названием Divasament dou Monde , широко известной как Путешествия Марко Поло (Кулинарные знания). Предположительно, Поло много писал о новом типе пасты, который он открыл в Китае, что привело людей к предположению, что Поло привез эту новую пищу в Италию (Кулинарные знания). Такое предположение допускало частую ошибку в антропологических исследованиях; смысл был утерян при переводе и устных пересказах этой книги, ибо оригинал ее был утерян (History Kitchen).Однако, если вернуться в прошлое и изучить относительно точную итальянскую версию текста, он или она узнает, что описания китайской пасты были основаны на том, о чем уже знал Поло («Кулинарные знания»). Иллюстрация «китайской» пасты была слишком знакома, чтобы быть чем-то, что Поло никогда раньше не видел, как будто он описывал что-то, для чего уже были определены термины (кулинарные знания). С учетом того, что существует множество других текстов и свидетельств, которые датируются задолго до путешествия Марко Поло в Китай, эта теория выглядит довольно скептически (Culinary Lore).Самое первое появление макарон до сих пор остается загадкой.

Ранние разновидности макарон назывались «макароны», что на сицилийском диалекте означает «энергичное замешивание теста» (Деметрий). Это не просто относится к форме пасты, которую мы обычно видим в блюде с макаронами и сыром; в нем описывался любой тип лапши, которую подавали в качестве еды в былые времена. Блюда из макарон приобрели популярность на Сицилии, так как твердая пшеница была основным продуктом питания на этом солнечном острове. По мере того, как все больше людей подвергалось воздействию макарон, твердая пшеница перемещалась в материковую Италию, где она процветала (Деметрий).Паста стала известным блюдом во всей Италии.

По мере того, как все больше людей отдавали предпочтение блюдам из макарон, появилось больше вариаций форм. Повара и мамы начали изобретать новые формы, чтобы сделать макароны более подходящими для соуса, который они готовили, и сегодня существует более 300 различных форм макарон, от пенне до раккет, и все они сделаны из муки твердых сортов и воды (Деметрий) . Часто эту лапшу сушат, чтобы обеспечить более длительный срок хранения (Деметрий). По мере того, как мир готовился к расширению, все больше путешественников отправлялись в новый мир, где эти макароны часто готовили и ели на лодках (Деметрий).Сушка макарон позволяла исследователям нормально питаться даже вдали от дома (Деметрий).

Эти путешествия в Новый Свет сыграли важную роль не только в изобретении сушеных макарон, широко потребляемых сегодня, но и в том, что они сыграли важную роль в стереотипном соусе для пасты, который едят в наши дни: томатном соусе. В Италии не было помидоров в пищу до 19 ^го века, когда испанцы во время своих вторжений завезли это растение в Италию (Деметрий). Помидоры были не единственными продуктами, которые испанцы представили итальянцам; благодаря этим вторжениям, с которыми столкнулась Италия, концепция семьи, ключевой принцип итальянских семей сегодня, укрепилась и преобладала в сердцах итальянцев.Через множество вторжений в дополнение к испанским вторжениям Италия столкнулась с многочисленными проблемами. Это позволило семьям сблизиться и разделить истинную важность друг друга.

Это важное направление культуры было завезено в Соединенные Штаты в конце 18 ^{года 90 296 века (Каннато). Разрушение и уныние, оставленные Первой мировой войной, вызвали массовый всплеск иммиграции в Соединенные Штаты («Как макароны попали в Америку»). Не обращая внимания на последствия войны, итальянцы, как правило, выходцы из Южной Италии, направились в Южную Америку.С. жить американской мечтой, поселившись в основном на Восточном побережье, например в Бостоне и Нью-Йорке («Как макароны попали в Америку»). Когда иммигранты прибывали в США, они обычно ассимилировались с американской культурой, поскольку это был их новый дом (Каннато). Тем не менее, для итальянцев было важно интегрироваться в американскую культуру не в «плавильном котле», а в «салатнике» (Каннато). Хотя многие поселенцы научились говорить по-английски и переняли американские обычаи, очень важно было сохранить свои кулинарные традиции (каннато).Язык и способ мышления могут исчезнуть, но еда должна остаться. Обычно до иммиграции в США итальянцы славились своими региональными рецептами. Культура и методы приготовления пищи отличались от одного региона к другому, и людям было важно соблюдать свои местные рецепты. Однако те, кто переехал в Соединенные Штаты, вскоре поняли, что живут с итальянцами разного происхождения (Toscana Divino). Были люди с Сицилии, а другие путешествовали из Рима.Естественно, эти группы людей начали сотрудничать друг с другом, и кулинарные культуры слились в одну культуру, известную как итало-американская кухня (Toscana Divino).}

Поскольку большинство итальянских поселенцев в Соединенных Штатах были выходцами из Южной Италии, в ресторанах в основном подавались блюда, типичные для Южной Италии: пицца, паста с томатным соусом и паста с оливковым маслом (Макмиллан). Фрикадельки, которые уже широко потреблялись в США, ели вместе с итальянской пастой, в результате чего появилось широко любимое и принятое блюдо: спагетти и фрикадельки (Макмиллан).Ингредиенты, которые обычно встречаются в Южной Италии, не могут быть найдены в США. Например, тип помидоров, который использовался для приготовления томатного соуса в материковой Италии, назывался помидорами сливы (Монтани). Помидоры сливы идеально подходили для быстрого приготовления соусов для пасты, так как их кожица была тонкой и в ней не было семян (Монтани). Однако поселенцы в США обнаружили, что помидоры, которые обычно продавались на американских рынках в 19 ^-м-м веке, были совершенно не похожи на помидоры сливы; у этих американских помидоров была толстая кожура с большим количеством семян (Montany).Это несходство ингредиентов, хотя технически это «один и тот же» ингредиент, требовало отклонения от традиционных рецептов. Иммигрантам пришлось скорректировать свои рецепты, добавив в соус большее количество сахара и чеснока (Монтани). Соус также нужно было готовить дольше, чтобы полностью приготовить толстую кожуру американских помидоров (Монтани). В результате соус для пасты стал гуще и крупнее, как соус в классическом итало-американском блюде. Постепенно все больше северных итальянцев начали эмигрировать из Италии и иммигрировать в Соединенные Штаты, меньше готовя с помидорами и вводя ризотто и соусы для пасты на основе вина (Макмиллан).

После появления блюд из макарон без томатов сегодня было представлено всеми любимое блюдо: феттучини Альфредо. Это сливочное блюдо с толстой широкой лапшой изначально не готовили в США. Хотя эта история может быть неточной, широко распространено мнение, что это блюдо было впервые разработано человеком, известным как Альфредо. Шеф-повар известного ресторана, Альфредо изо всех сил старался, чтобы его жена была сыта; она была беременна и страдала от неконтролируемой тошноты («Феттучин Альфредо»).Как и в большинстве итальянских домов, в доме Альфредо большое значение придавалось единству и заботе о семьях, и это передавалось в его семью через лапшу. Ходят слухи, что Альфредо приготовил своей жене пасту с пармезаном и маслом, и жена была в нее влюблена («Феттучини Альфредо»). В своем ресторане Альфредо познакомил своих клиентов с недавно изобретенным блюдом из макарон, и оно получило необычайные похвалы. Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс, пара из США, смогли купить этот рецепт у Альфредо и привезти его в США.С., где возникли разные вариации этого блюда («Феттучини Альфредо»). Вместо относительно легкого масла и сыра американцы требовали более густой, кремовой текстуры и вкуса. В эту пасту было добавлено больше ингредиентов, таких как курица, морепродукты и брокколи, чтобы улучшить вкус. Первоначально итальянское блюдо, предназначенное не только для утоления голода, но и для удовлетворения семейных ценностей в Италии, Феттучине Альфредо стало известным блюдом в США как итало-американское блюдо, возможно, объединив вместе местных жителей и иммигрантов.

Предпочтения американцев также изменили способы приготовления пищи итальянскими иммигрантами, особенно в их ресторанах. В результате огромных вторжений в итальянской кухне появились испанские и средиземноморские следы. Одним из основных источников ингредиентов были баклажаны и сыр. В результате чрезвычайно популярным блюдом в Италии стала Mellenzana alla Parmigiana, или Пармиджана из баклажанов («История позади»). Это блюдо требовало, чтобы обжаренные во фритюре баклажаны были покрыты легким томатным соусом, приготовленным по традиционному итальянскому рецепту с тонкими помидорами сливы («История позади»). Блюдо, наконец, украшено сыром пармезан, что делает блюдо более соленым и сливочным. Mellenzana alla Parmigiana очень похожа на типичное итальянско-американское блюдо: Chicken Parmigiana, или, как его чаще называют, куриный парм («История позади»). Фактически, Chicken Parmigiana использует тот же рецепт, что и Mellenzana alla Parmigiana, только заменяя курицу баклажанами. В отличие от итальянцев, чья диета часто основывалась на свежих овощах и морепродуктах, жители США предпочитали богатые белком блюда, такие как курица, легким овощным блюдам («История позади»).Повара-иммигранты вместо этого стали использовать курицу, чтобы удовлетворить вкус американцев («История позади»). Кроме того, из-за увеличения числа итало-американцев эти экспатрианты начали повышаться в социальном статусе. Таким образом, их доход увеличился, что позволило им позволить себе мясо («История позади»). Кроме того, мягкий свежий соус, используемый в Mellenzana alla Parmigiana, также был адаптирован к более густой американской версии соуса, как упоминалось ранее. Повара-иммигранты также добавили пасту к этим блюдам из курицы, возможно, чтобы поделиться с американцами тем, что было важно в их культуре.Это блюдо едят и наслаждаются люди по всему миру, его часто называют классическим американским блюдом.

Несмотря на сильно измененные версии итальянской кухни в США, есть одна вещь, которая никогда не менялась: значение семьи и еды. По словам итало-американского блогера во втором поколении Пола Науты, эти две вещи оставались важными для типичной итало-американской семьи. Они объединились, чтобы выявить внутренний итальянский язык этих иммигрантов. «Ничто не приносит в итальянский дом больше радости, чем традиционная еда под влиянием старой страны», — отметил Наута в своем блоге.Важность макарон и лапши в целом заключается в «образе жизни, который, хотя семья может быть удалена на поколения от старой страны, все же пронизывает каждый элемент семейной культуры из поколения в поколение» (Наута). Семья Пола Науты, несмотря на то, что сегодня являются гражданами Соединенных Штатов, по-прежнему подчеркивают важность приготовления пищи дома, чтобы они могли лучше общаться со своими корнями в материковой Италии.

Семья Науты в детстве часто ела дома. Дело не в том, что у их семьи не было денег, чтобы позволить себе еду на улице, но любовь к кулинарии передалась матери Науты от его бабушки, которая фактически передала свою собственную книгу рецептов всем своим детям.Готовка была тем, на чем росла мать Науты, Анна Мичелли, и она продолжала делать то же самое для своих детей. Хотя Анна Мичелли была шеф-поваром в местной школьной столовой, она продолжала готовить дома, никогда не отказываясь от своей кулинарной работы (Наута). Для Науты это то, что «заставляло всех чувствовать себя семьей» (Наута). Кулинария не ограничивалась только матерями семьи, хотя они стали символами изысканной домашней еды. Всех учили готовить какое-то семейное блюдо, ибо это считалось «семейным делом» (Наута).Вместе, когда члены семьи научились готовить, они объединились: дети научились уважать старших, а взрослые научили детей важности итальянского наследия. Как упомянула в своих лекциях профессор Кристин Ристаино, итальянские иммигранты в США обычно тратят три дня на приготовление соуса традиционным способом, в то время как жителям материковой Италии на приготовление соуса часто требуется пара часов. Кажется, что иммигранты могут соединиться со своими традициями, вкладывая все свои усилия в приготовление пищи, узнавая об усилиях и ценностях, которые включены в блюдо из макарон.

Еще одним важным элементом итальянской семьи является религия, особенно католицизм. Молитва и благодарение начинаются и заканчиваются каждой едой, а каждое воскресенье посвящено мессам. Без католицизма не было бы итальянцев. Иммигрантам особенно важно было ежедневно ходить в церковь и молиться, потому что это связывало их с корнями на родине. Церкви образовывали общины, и эти общины позволяли американцам итальянского происхождения делиться своей культурой и предаваться своим традициям на чужбине.Эти семьи и сообщества имели большое значение для американцев итало-американского происхождения, поэтому многие семьи и друзья навещали друг друга, чтобы разделить трапезу. По словам Науты, итальянские матери часто готовили не только для членов своей семьи, потому что к ним всегда приходили гости, чтобы поесть. Еды, приготовленной каждую ночь, было достаточно, чтобы накормить всех досыта, не оставляя никого в стороне, но принимая гостей как семью. Паста и другие блюда «каждый день собирали вместе группы мигрантов», искренне подчеркивая важность еды в итальянской культуре («Il Ventre di Torino»).

За трапезой макарон американцы итало-американского происхождения могут по-разному общаться со своими корнями. Важность семьи в итальянской культуре, безусловно, подчеркивалась, когда итало-американские семьи ели и готовили вместе, ценя присутствие друг друга на этом пути. Кроме того, ценность религии также очевидна в лапше тонкими способами. Перед каждой тарелкой макарон произносится молитва и возносится благодарность. Паста, которую едят вдали от дома, трогает сердце и душу каждого итало-американца многогранно, возможно, больше, чем любая другая культура в Соединенных Штатах.

Паста – это не просто блюдо без глубины. Его глубина выходит за пределы границ и объединяет людей, особенно американцев итало-американского происхождения. Благодаря макаронам первые итальянские иммигранты смогли противостоять тоске по дому и дискриминации и подняться по социальной лестнице туда, где они находятся сегодня. Благодаря макаронам американцы итальянского происхождения могут соединиться со своим наследием. А благодаря макаронам люди других культур и происхождения могут прикоснуться к итальянской культуре вдали от Италии.Благодаря макаронам мир объединяется, и это, безусловно, важная составляющая глобального мира, которую невозможно удалить.

Макароны родом не из Италии

Миф: Макароны родом из Италии.

Во всем мире паста стала синонимом итальянской кухни. Сами итальянские иммигранты привозили макароны повсюду, куда бы они ни пошли. Хотя верно то, что самые известные сорта и рецепты приготовления макарон действительно родом из Италии, удивительно, но фактическое происхождение макарон лежит в другом месте!

Так как же макароны попали в Италию? Одна из наиболее популярных теорий была опубликована в «Macaroni Journal» Ассоциации пищевой промышленности. В нем говорится, что макароны были доставлены в Италию Марко Поло через Китай. Поло отправился в Китай во времена династии Юань (1271-1368), а китайцы ели лапшу еще в 3000 г. до н.э. в провинции Цинхай. Там даже есть некоторые свидетельства того, что 4000-летняя лапша была сделана из лисохвоста и проса.

К сожалению, у этой теории есть проблемы, наименьшая из которых заключается в том, что лапша, которую они делали в Китае, технически не считается макаронами. Поло также описал китайскую лапшу как «лагану», что подразумевает, что он, возможно, уже был знаком с едой, похожей на пасту, до поездки в Китай.Далее, в 1279 году, генуэзский солдат числил в описи своего имения корзину сушеных макарон. Поло не возвращался из Китая до 1295 года. Для тех, кто не знает, Генуя — морской порт в Италии. Кроме того, современная паста в том виде, в каком мы ее знаем, была впервые описана в 1154 году арабским географом Идриси как распространенная на Сицилии. Так что Марко Поло не мог привезти макароны в Италию через Китай. В то время это уже было в Италии.

Так как же он туда попал? Большинство историков еды считают, что арабам (в частности, из Ливии) следует приписать макаронные изделия, а также шпинат, баклажаны и сахарный тростник в Средиземноморский бассейн.В Талмуде, написанном на арамейском языке в 5 веке нашей эры, есть упоминание о макаронах, приготовленных путем варки. Таким образом, считается, что макароны были завезены в Италию во время арабских завоеваний Сицилии в 9 веке нашей эры, что имело интересный побочный эффект, резко повлиявший на кухню региона. Также известно, что к 12 веку итальянцы научились у арабов методам сушки макарон, чтобы сохранить их во время путешествий. Дальнейшее подтверждение этой теории можно найти в том факте, что во многих старых рецептах сицилийской пасты есть арабские гастрономические введения.

Бонусные факты:

Альтернативная теория, которая потеряла популярность, состоит в том, что макароны попали в Италию через Грецию, учитывая, что происхождение названия «макаронные изделия», по-видимому, греческое. Само слово «паста» происходит от латинского «pasta», означающего «тесто, лепешка», которое, вероятно, произошло от греческого слова «pastos» — «посыпанный солью», «соленый». Также в древнегреческой мифологии есть легенда о боге Вулкане, проталкивающем тесто через устройство, превращающее его в тонкие съедобные нити.
Считается, что первый задокументированный случай привоза в США машины для производства макарон был привезен Томасом Джефферсоном в 1789 году, когда он вернулся в США после службы послом во Франции. Позже Джефферсон также изобрел собственную машину для производства пасты.
Сушеные макаронные изделия имеют различную форму, подходящую для различных видов соусов. Тонкие и длинные макароны подходят к маслянистым и жидким соусам, а более сложные формы лучше подходят для более густых соусов с кусочками.
Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, обозначающего принудительное приготовление теста.В то время тесто для макарон часто замешивали ногами в течение значительного количества времени.
итальянских энтузиаста макаронных изделий организовали Всемирную конференцию по макаронам в 1995 году. Они отмечают Всемирный день пасты каждый год в октябре, начиная с 1998 года. В Риме также есть Итальянская ассоциация макарон и Музей макарон.
Макаронные изделия — это термин, обозначающий продукты, приготовленные из пресного теста из пшеничной или гречневой муки и воды. Есть две основные группы макаронных изделий – свежие и сушеные. Сухие макаронные изделия обычно изготавливают из муки из твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена, что придает им желтый цвет, а также облегчает работу с тестом.
Первая промышленная фабрика по производству макаронных изделий в США была построена в Бруклине в 1848 году французом.

Расширить для ссылок:

Краткая история форм и размеров макаронных изделий

Когда кто-то копается в различных источниках, чтобы узнать, сколько именно форм макаронных изделий существует, быстро становится ясно, что это число может легко приближаться к 1000, когда разные культуры с вариациями включают обогащенную муку, рис. , безглютеновые ингредиенты, цельная пшеница и т.д.

В частности, в Италии их насчитывается около 350 штук, каждая из которых отличается уникальными контурами, гребнями, диаметром и длиной — характеристиками, которые подходят для конкретных применений соуса, и все они нравятся любителям пасты из разных уголков спектра вкуса и текстуры.

Это не просто соус, паста , неразрывно связанная с Италией. Сделанный из простых, скромных ингредиентов — обычно муки, яиц, соли и воды — конечным результатом является чистая пищевая алхимия.Эти четыре компонента объединяются, чтобы сплести золотые ленты и кусочки, которые служат основой для головокружительного количества блюд, несущих вес соусов, мяса и сыров, иногда все сразу .

По правде говоря, то, как макароны попали в Бель Паезе («Красивая страна»), в значительной степени не имеет значения. Важно то, что это произошло, и сегодня мы все пожинаем плоды.

Как макароны впервые попали в этот кулинарный эпицентр и его многочисленные регионы, является предметом бесконечных споров, большинство из которых вспоминают урок начальной школы с участием Марко Поло и его путешествия на Дальний Восток. В этой истории говорится, что знаменитый исследователь взял лапшу домой в Венецию после мучительной поездки в Китай, и новомодная еда стала модной, охватив всю Италию. Это вполне может быть правдой, но другие теории утверждают, что макароны были в стране и вокруг нее задолго до путешествия Поло на восток.

По правде говоря, то, как макароны попали в Bel Paese («Красивая страна»), в значительной степени не имеет значения. Важно то, что это произошло, и сегодня мы все пожинаем плоды.

Урок фигур

Паста была нарезана на случайные размеры не просто для того, чтобы продемонстрировать мастерство повара с набором инструментов. На самом деле, каждый вид макарон создавался с определенной целью: одни были приготовлены для супов, другие — для мясных соусов, а третьи были созданы для того, чтобы удерживать более нежные соусы в своих привлекательных углублениях и складках.

Например, небольшая паста в форме раковины, кавателли (также известная как « gavadeels » в некоторых итальянских домохозяйствах) из южной Италии недалеко от Калабрии, содержит кусочки соуса в своих частично открытых щелях, в то время как широкая паппарделле из региона Тоскана , достаточно крепкий, чтобы выдержать сытные мясные соусы. Кроме того, есть крошечная пастина и ачини ди пепе, идеально подходящие для питающих душу супов на основе бульона, таких как благородный, но деревенский итальянский свадебный суп.

Затем есть формы, которые, кажется, были созданы специально для одной тарелки и только для одной тарелки . Главным среди них является дедушка крупных макарон: лазанья. Этот широкий плоский лист покрыт слоями мяса, сыра, соуса и сливок для сочной запеканки, кулинарные корни которой восходят к Неаполю в средние века.

Паста Зеро

Какова была первая форма пасты, и были ли макароны первобытными, от которых произошли все остальные макаронные изделия? Ну, это зависит от того, кого вы спросите. Самые ранние упоминания о еде включают в себя четыре столпа макаронных изделий — макароны, равиоли, клецки и вермишель — появляющиеся на итальянском полуострове в 13 веке. И хотя мы думаем о макаронах как о крестьянском основном продукте, в первые дни их подавали в основном богатым в сложных приготовлениях, которые варьировались от сладкого до пикантного, например, с равиоли, фаршированными такими ингредиентами, как свиная грудинка, коровье вымя. , жаркое из свинины, твердые и свежие сыры, сахар, зелень, специи, изюм.

В конце концов макаронные изделия упростились и стали доступны простолюдинам, которые сочли их полноценной заменой труднодоступного мяса. Но в основном именно изобретение 17-го века torchio , машины для прессования пасты, помогло распространить пасту по всей итальянской деревне.

Паста и современный мир

Несмотря на то, что большинство форм макаронных изделий существует уже неисчислимое количество поколений, повара-новаторы по всему миру продолжают нарезать и растягивать новые формы.Одной из наиболее интересных современных форм является полумалоизвестная карамель — паста с начинкой, часто наполненная сыром, овощами и/или мясом, скрученная с обоих концов, — получившая свое название от оберток от конфет.

Поскольку кулинарный мир обращает внимание на едоков с такими заболеваниями, как непереносимость глютена, традиционные формы постоянно обновляются, и рождаются новые, инновационные творения.

И это только один пример. Прогулка по проходу с макаронами в любом супермаркете, несомненно, приведет к горстке менее известных слепков среди знакомой геометрии основных фаворитов, таких как волокнистые спагетти, пенне в форме цилиндра и трубчатые ригатони.

По правде говоря, список возможных паст постоянно пополняется. Поскольку кулинарный мир обращает внимание на едоков с такими заболеваниями, как непереносимость глютена, традиционные формы постоянно переделываются и рождаются новые, инновационные творения.

Возможности пасты безграничны. Так что берите вилку, вертите, черпайте или ешьте всеми любимую крахмалистую пищу — , конечно же, залитую высококачественным домашним соусом для пасты!

Смотреть Тайная история пасты | Тайная история

[Рассказчик] О, макароны.

Такой насыщенный, такой насыщенный, такой соблазнительный.

(посмеивается)

Но послушай, пока я не перегрелся под дуршлагом,

давайте проясним одну вещь:

паста старая, как супер старая.

Мол, супер, супер старый.

Ну, может, не такой старый, но правда,

откуда взялся этот материал?

Давайте узнаем вместе в The Secret History of Pasta.

Самая распространенная история происхождения утверждает, что макароны были привезены

в Италию с востока исследователем Марко Поло.

У меня плохие новости, это неправда, прости, приятель.

Это правда, что макароны, похожие на клецки, существовали в Китае

уже в 1700 г. до н.э., но другие формы макарон

существовали в Италии еще до того, как Марко Поло уехал,

как запеченная тестообразная паста под названием лагане,

предок к лазанье.

Итак, подобно миске с восхитительными волосами ангела,

древний мир представляет собой, казалось бы, бесконечный клубок

конкурирующих нитей макарон, но если мы

проглотим наш путь до дна, что станет настоящим предшественником макарон?

Ответ переносит нас в 5 век

куда купцы из арабского мира привозили сушеную лапшу

известную как итрийя, упакованную для дальних путешествий

по Великому шелковому пути, доставляя пасту на Сицилию

века до Марко Поло, но однажды макароны были здесь,

что итальянцы принесли к столу?

Какой там был особый соус?

Соус!

До этого момента макароны

или даже в виде пасты ели, Италия также изобрела

массовое производство пасты, включая создание

первых макаронных машин, но если вы думаете

история окончена, есть одна осталась маленькая деталь.

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики