Как квасить капусту кочанами на зиму: Капуста квашеная кочанами — рецепт с фото на Повар.ру

Как засолить капусту кочанами? Старательно… | Еда и кулинария

Капуста североморская: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 27 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) — 31 шт., яблоки, нарезанные дольками — 800 г, соль — 100 г.

Как известно, многих из нас нашли именно в белокочанной капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре. Фото: Depositphotos

Ну, а сейчас — о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные — поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее — процесс повторяется до заполнения бочки. Фото: Источник

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Существует также способ приготовления квашеной капусты половинками с применением бланширования. Это самый простой способ засолки. Необходимо: капуста подготовленная — 10 кг, соль — 600 г. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2−3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз. Фото: Depositphotos

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи! Carl Duxa, «Счастливая семья»

Фото: Источник

Рецепт капусты, квашенной с кочанами

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л

Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Пускай у вас все получится!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Капуста квашеная кочанами в рассоле: очень вкусные рецепты, фото

Капустные кочаны, квашенные целиком, кроме простоты приготовления, привлекают своим хорошим вкусом, максимальной сохранностью витаминов и универсальностью применения в течение зимы. Правильно осуществлённый процесс квашения капусты гарантирует получение вкусного продукта при минимуме затраченных средств и усилий. Подробнее о способах заквашивания капусты в рассоле читайте далее в статье.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Перед тем, как заквашивать овощ, его необходимо подготовить к данному процессу. Для этого отбираются вилки овоща позднего белокочанного сорта, которые обладают необходимой для плодотворного квашения плотностью. Каждый выбранный кочан нужно очищать от верхних зелёных листьев, которые не выбрасываются, а используются для выстилания ими дна бочки. Плодоножки в виде кочерыжки вырезаются острым ножом треугольным разрезом на глубину до середины капустной головки для улучшения проникновения в неё закваски. Крупный овощ можно разрезать пополам. Вспомогательные ингредиенты в виде воды и соли тоже требуют отбора. Воду предпочтительно применять отстоянную, а поваренная соль берётся крупная.

Важно! Не следует квасить капусту с помощью йодированной соли, поскольку это приводит к размягчению продукта, который не хрустит, как это положено правильно заквашенной капусте.

Рецепт закваски капусты кочанами

При всей простоте приготовления квашеной капусты кочанами, способы домашнего приготовления всё же несколько разнятся, в зависимости от применяемого рецепта.

Квашеная кочанами

10 две недели

Шаги

5 ингредиентов

• небольшие вилки капусты

  10 кг

• поваренная соль

  0,3 кг

• сахар-песок

  0,07 кг

• отстоянная вода

  6 л

• молотый острый перец

  1 ч. л

Энергетическая ценность:

калории:

19 ккал

1. Кочаны освобождаются от зелёных листьев.
2. Отрезается верх кочерыжки.
3. Плодоножка треугольным разрезом вырезается из вилка до его середины.
4. Дно ёмкости, в которую может уместиться вся заготовка из капустных кочанов, необходимо устлать снятыми ранее зелёными листьями.
5. После этого наступает очередь укладывать в ёмкость кочаны и приготовить рассол.
6. Вода наливается в кастрюлю и ставится на огонь.
7. В неё добавляются поваренная соль, сахар-песок и молотый острый перец.
8. Рассол доводится до кипения, снимается с плиты и охлаждается до комнатой температуры.
9. Охлаждённым рассолом заливаются кочаны таким образом, чтобы они были покрыты им полностью.
10. Продукт оставляется бродить при комнатной температуре в течение 2 недель.
11. После этого он перемещается в прохладное место.

Знаете ли вы? Опыт многих десятилетий подсказывает людям, что не следует заниматься квашением капусты в полнолуние во избежание получения мягкого, чересчур кислого, а то и вообще испорченного продукта. Лучшее время для подобной операции — 5 или 6 день после новолуния.

Классическая вилковая

1011 суток

• средние вилки капусты

  10 шт.

• поваренная соль

  0,2 кг

• корнеплоды моркови

  6 шт.

• тминные семена

  по вкусу

Єнергетическая ценность:

калории:

20 ккал

1. С вилков убираются все зелёные листья.
2. Половина имеющихся кочанов шинкуется.
3. У целых вилков в районе плодоножки делаются крестообразные глубокие надрезы.
4. В надрезы засыпается поваренная соль.
5. На крупной тёрке натирается морковь.
6. С натёртой морковью соединяется нашинкованное сырьё.
7. Смесь солится оставшейся солью.
8. На дно ёмкости укладываются ранее снятые с вилков зелёные капустные листы.
9. Поверх укладываются целые вилки.
10. В пространство между ними помещается смесь нашинкованной капусты и натёртой моркови.
11. Сверху вилки накрываются оставшимися зелёными листьями и марлей.
12. Поверх ставится гнёт.
13. Продукт выдерживается в течение 11 суток при температуре от +15°C до +18°C.
14. После этого ёмкость перемещается на хранение в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Заготовка на зиму из квашеной капусты кочанами, помещённая в прохладное место, способна храниться от 6 до 8 месяцев.

Важно! Когда на поверхности заквашиваемого продукта появляется пена, необходимо овощи проткнуть тонким острым предметом для облегчения выхода из них образующегося углекислого газа.

Ценность заквашивания капусты кочанами заключается в способности данного продукта сохранять вдвое больше витамином, нежели нашинкованный овощ. Кроме того, из целых вилков можно приготовить зимой больше блюд (например, голубцы), чем из измельчённого продукта.

Засолка капусты кочанами

Квашеная капуста — не только вкусный, но и очень ценный продукт. Диетологи считают капусту после засолки настоящей кладовой витаминов. Витамины поддерживают иммунную систему организма, участвуют во многих обменных процессах, пищеварении. Кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе квашения, полезны при лечении дисбактериоза.

Заквашивают обычно шинкованную капусту.

Этот рецепт удобен по многим параметрам. Главное, блюдо не требует дополнительной подготовки. Квашеную капусту просто сдабривают подсолнечным маслом или добавляют в винегреты, салаты, первые или вторые блюда. Еще один фактор – шинкованную капусту можно солить с разными добавками:

• морковью, натертой на терке;
• сырой свеклой, которая придаст изумительный цвет знакомой капустке;
• специями, улучшающими привычный вкус овоща;
• другими овощами для получения вкусного салата.

И еще, шинкованную капусту удобно есть. Мелкие ломтики готовы к употреблению, и люди преклонного возраста тоже с удовольствием лакомятся полезным солением. Но сегодня мы поговорим о необычном способе квашения овоща. Это соление целых кочанов. Звучит непривычно, да и сомнения некоторых посещают. Сможет ли кочан хорошо просолиться, будет ли хрустящим и сочным? Оказывается, солить капусту кочанами не только просто, но и очень удобно. Некоторые хозяйки режут кочан для засолки на половинки или четвертинки. Такие варианты тоже популярны.

Готовим ингредиенты для засолки

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

1. Кочаны, желательно небольшого размера.
   
   Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.
2. Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
3. Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
4. Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить  рекомендации в рецепте.
5. Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
6. Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
7. Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
8. Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
9. Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Важно! Снятые листья не выбрасываем, они нам еще пригодятся.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

Внимание! Часто при засолке кочанами добавляют шинкованную капусту или морковь, заполняя промежутки между вилками.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

Горячий способ соления кочанов

Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

Важно! Если не хватило рассола, чтобы залить капусту, добавим его в холодном виде. Пропорции сохраняем.

При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

лучшие пошаговые рецепты квашения и особенности хранения

Квашеная капуста – одна из самых полезных и вкусных закусок. Ведь при закваске овощ не только сохраняет все витамины, но и становится еще более полезным. Такая зимняя заготовка содержит много витамина С и положительно влияет на пищеварение. Она отлично сочетается с мясом и вторыми блюдами, используется в качестве ингредиента супов и пирогов.

Многие хозяйки стараются заквасить побольше капусты, чтобы потом использовать ее по мере необходимости. Большие порции удобнее готовить в ведре. О том, как солить капусту на зиму в ведрах, читайте далее.

Особенности квашения капусты в ведре

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту по классическому рецепту в ведре. Это позволяет заготавливать закуску большими порциями. При этом ведро занимает гораздо меньше места, чем таз или бочка. На ведро гораздо удобнее устанавливать гнет.

Для закваски овощей подходят только эмалированные ведра. Они никак не влияют на вкус продуктов и не выделяют вредные вещества.

В пластиковых емкостях заквашивать капусту не рекомендуется. Кислота, выделяющаяся в процессе приготовления овоща, вступает в реакцию с полимерами и вызывает химические реакции. Это приводит к выделению соединений, негативно влияющих на организм.

Тару из нержавеющей стали и других металлов тоже не используют. Кислый капустный сок окисляет металл, что приводит к изменению вкуса закуски в худшую сторону.

Помимо ведра, для закваски капусты понадобится гнет. Подойдет камень или бутыль с водой. Гирю и другие металлические предметы использовать не стоит, так как попавший на них сок приведет к окислению материала.

Однозначно ответить на вопрос о том, сколько квасится капуста при комнатной температуре в ведре, сложно. Обычно этот процесс занимает от 4 до 8 дней. Все зависит от выбранных продуктов и рецепта, используемого для засолки.

Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту, учитывайте некоторые нюансы:

1. В процессе закваски капусты образуются газы. Их выпускают, ежедневно прокалывая смесь нарезанных овощей в разных местах на всю глубину. Если этого не делать, то закуска получится кислой или горькой.
2. Чтобы понять, что процесс заквашивания идет правильно, присматриваются к поверхности салата. Если сверху появилась пена или пузырьки, то все условия приготовления были соблюдены.
3. В процессе закваски овощи выделяют сок. Процесс приготовления завешается, когда жидкость практически не выделяется.
4. Перед тем как остановить процесс закваски, салат пробуют на вкус. Если он недостаточно кислый, то его оставляют в теплом месте еще на 1-2 дня, даже если время на закваску, указанное в рецепте истекло.
5. Готовность капусты определяется по цвету. Квашеный продукт обладает желтоватым или бледно-оранжевым оттенком.
6. Считается, что самой вкусной получается закуска, заквашенная на растущую луну.
7. В жаркий период капустный зимний салат не готовят. Лучшее время – первые заморозки.

В прохладном месте капуста тоже заквасится, но тогда она получится не такой хрустящей, а на приготовление уйдет более 2 недель.

В чем квасить капусту?

Более подходящей тары, чем деревянная бочка, не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

1. Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
2. Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
3. Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
4. Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
5. Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

Подготовка ингредиентов

Качество квашеной капусты во многом зависит от правильности выбора и подготовки ингредиентов. Перед закваской все овощи и фрукты моют, чистят от грязи и семян.

Емкости и гнет тоже моют. Некоторые хозяйки рекомендуют облить тару кипятком.

Для засолки не используют испорченные продукты. Все ингредиенты должны быть крепкими, без следов гнили, плесени и болезней. Для этого блюда не подойдут плоды с обрезанными испорченными частями.

Выбор капусты

Вкус квашенной в ведре капусты зависит не только от рецепта, но и главного ингредиента. Если выбрать неправильный кочан, то закуска получится мягкой и перекисшей:

1. Цвет. Для квашения выбирают белые сорта капусты. Окрас должен быть максимально равномерным. Рыхлые зеленые кочаны не подойдут.
2. Сорт. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта овоща. Именно такие кочаны получатся хрустящими и будут долго храниться. Листья поздней капусты грубые и жесткие, но при квашении они размягчаются, становясь более нежными, не теряя хруста. Подойдут и среднеспелые сорта, но храниться они будут меньше и получатся не такими хрустящими.
3. Размеры. Выгоднее выбирать крупные кочаны, так как сердцевина во всей капусте примерно одинакового размера. В больших кочанах листьев будет гораздо больше.
4. Качество. Важно, чтобы капуста не была подмерзшей. Если верхние листья на кочанах имеют зеленоватый оттенок, значит, овощ подходит для засолки. Если они белоснежные – верхние листочки были испорчены, и продавец их срезал. Выбранный кочан должен быть плотным, без повреждений, следов болезней, плесени и гнили.

Другие добавки

Для закваски капусты используется ряд других ингредиентов.

Соль для приготовления зимней закуски должна быть обычной столовой (крупного помола). Йодированная приправа приведет к размягчению овощей, и они получатся нехрустящими. Мелкой солью легко пересолить заготовку.

Чтобы капуста точно получилась хрустящей, в нее добавляют ингредиенты, содержащие дубильные вещества. Обычно используют дубовые листья или хрен. Такие добавки изменяют вкус закуски (обычно в лучшую сторону).

В большинстве случаев, помимо капусты, в закуску добавляют морковь. Она придает приятный сладковатый вкус и красивый светло-оранжевый цвет.

Сочетается такой салат с различными фруктами и ягодами. Часто в салаты добавляют клюкву, яблоки, сливы, бруснику, перец, укроп.

Выбор капусты для квашения

Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Рецепты приготовления

Есть множество рецептов приготовления квашеной капусты. Некоторые из них содержат минимум ингредиентов и обладают классическим вкусом, а другие содержат неожиданные добавки и обладают необычным ароматом.

Классический рецепт с клюквой

Капуста квашеная на зиму в ведре по классическому рецепту с клюквой получается вкусной и необычной. Кислый вкус салата отлично сочетается с терпким ягодным ароматом. К тому же в клюкве содержится бензойная кислота, продлевающая сроки хранения продукта.

Ингредиенты:

• капуста – 5 кг;
• соль – 100 г;
• клюква- 200 г;
• морковь – 200 г.

Этого количества ингредиентов хватит на 5 л ведро. Чтобы заквасить 10 л ведро овощей, количество продуктов увеличивают в 2 раза.

Вот как заквасить капусту с клюквой на зиму в ведре:

1. Капусту моют и удаляют верхние листья. Из кочана вырезают кочерыжку. После этого листья капусты шинкуют, нарезая их тонкими длинными брусочками.
2. Морковь чистят, моют и измельчают на крупной терке.
3. В отдельной емкости смешивают морковь, капусту и соль. Овощи при перемешивании мнут руками, чтобы выделился сок, и ингредиенты впитали в себя соль. Получившуюся массу делят на 4 части.
4. На дно ведра укладывают чистые капустные листья. Затем засыпают ¼ капустно-морковной смеси и тщательно утрамбовывают.
5. Клюкву моют, отделяют от веточек. Все подгнившие или вялые ягоды удаляют.
6. Треть ягод засыпают в ведро. ¼ капустной смеси выкладывают на ягоды. Этот слой тоже тщательно утрамбовывают.
7. Ингредиенты чередуют таким образом, пока они все не окажутся в ведре. Сверху должен оказаться капустный слой.
8. Сверху на овощи устанавливают деревянную круглую подставку или тарелку, на которую ставят груз.

В этом рецепте клюкву можно заменить брусникой или калиной.

С яблоками

Это старинный русский способ засолки капусты. Яблоки сохраняют витамины при таком способе заготовки на зиму. Оба ингредиента приобретают необычный терпкий фруктовый вкус, который идеально сочетается с любыми горячими блюдами.

Ингредиенты:

• яблоки – 1 кг;
• соль – 6 ст. л.;
• капуста – 5 кг;
• большая морковь – 2 шт.

Для этого рецепта подходят только зеленые яблоки. Лучше всего использовать Антоновку.

Пошаговый рецепт заквашивания капусты с яблоками:

1. Капусту моют и нарезают соломкой. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
2. Овощи перемешивают на столе. К ним добавляют соль. Ингредиенты мнут руками, чтобы выделился сок.
3. Яблоки разрезают на четвертинки. Очищают от хвостиков, вырезают сердцевину.
4. Перемешивают с капустой в отдельной емкости. Смесь помещают в ведро и утрамбовывают.
5. Сверху салат накрывают крышкой и ставят гнет. Капусту оставляют при комнатной температуре на 48 часов.

Сухое квашение

Сухой способ квашения капусты наиболее распространенный. Такой вариант приготовления не предполагает использования рассола. Это позволяет храниться салату дольше.

Ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• морковь – 1 кг;
• соль – 10-12 ст. л.

Квасят салат при комнатной температуре.

Как солить капусту простым сухим способом:

1. Капусту шинкуют тонкими полосками. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
2. Ингредиенты смешивают на столе. К ним добавляют соль. Овощи мнут руками, смешивая их с солью до тех пор, пока не выделится сок.
3. Салат перемещают в ведро, утрамбовывая. Сверху ставят крышку и гнет.

Чем плотнее капусту утрамбуют в ведро, тем более хрустящим получится салат. Пренебрежение гнетом сделает салат мягким и без характерного хруста.

Совет! Некоторые хозяйки измельчают морковь на терке для корейских салатов. Так закуска выглядит красивее.

Цельными кочанами

Самым древним способом считается квашение капусты целыми кочанами. Раньше ее так солили в бочке, теперь для этого используют ведро.

Ингредиенты:

• капустные кочаны – 10 кг;
• соль – 400 г;
• вода – 10 л.

Для этого рецепта подойдут крепкие кочаны небольшого размера без следов плесени, гнили и других повреждений. Важно знать происхождение овощей, так как в данном рецепте кочерыжку, в которой часто содержатся нитраты, не удаляют.

Вот как засолить капусту целыми кочанами:

1. Вилки моют, очищают от верхних зеленых листьев. При желании их разрезают на половинки или четвертинки.
2. Дно ведра застилают капустными листьями. Затем укладывают кочаны. Сверху их накрывают листьями.
3. Готовят рассол. Для этого в теплой воде растворяют соль. Дожидаются остывания рассола, после чего выливают в ведро с кочанами.
4. Капусту накрывают крышкой или круглой деревянной подставкой. Сверху устанавливают гнет.

Некоторые хозяйки в ведро с кочанами добавляют натертую морковь или бруснику с клюквой. Готовят ассорти из шинкованной и целой капусты.

Важно! При использовании такого рецепта кочанам придется простоять в помещении не менее 5 дней.

Холодный метод закваски с солевым раствором

Некоторые хозяйки считают, что легче всего квасить капусту в рассоле. В этом случае она получается более хрустящей, но хранится меньше.

Ингредиенты:

• вода – 5 л;
• капуста – 10 кг;
• соль – 15 ст. л.;
• сахар – 10 ст. л.;
• перец душистый – 1 ст. л.;
• морковь – 4 шт.;
• семена укропа – 1 ст. л.

Душистый перец и укроп добавляют по желанию. Если вкус этих специй неприятен, обходятся без них.

Способ приготовления:

1. Капусту тонко шинкуют. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
2. Овощи смешивают в большом тазу. Добавляют душистый перец и семена укропа.
3. Все ингредиенты смешивают и мнут до тех пор, пока из них не выделится сок.
4. Готовят рассол из теплой воды, сахара и соли. Смесь мешают до полного растворения.
5. После остывания рассола его выливают в салат. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
6. На салат устанавливают крышку или круг и гнет.

Капуста будет готова чрез 3 дня. Хранят ее в рассоле.

С корнем хрена

Сочетание капусты с хреном необычное. Оно понравится любителям пикантных ноток в классических блюдах. Хрен позволит храниться салату дольше.

Ингредиенты:

• соль – 10 ст. л.;
• сахар – 400 г;
• вода – 7,5 л;
• лавровый лист – 15 шт.;
• корень хрена – 0,5 кг;
• морковь – 1 кг;
• перец горошком черный – 30 шт.

Этот рецепт предполагает заквашивание овощей в рассоле. Сухой способ в этом случае не подходит.

Рецепт капусты квашеной с хреном:

1. Капусту очищают от верхних листьев и тонко шикуют. Морковь и хрен чистят, моют и измельчают на терке.
2. Овощи смешивают. К ним добавляют перец горошком и лавровый лист.
3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют соль, сахар. Рассол мешают до полного растворения соли.
4. Сладко-соленым рассолом заливают салат. Ведро накрывают крышкой.

В этом рецепте использование гнета необязательно. Закуска будет готова через 3-4 дня.

Квашеная в рассоле

Чтобы попробовать квашеную капусту, не обязательно ждать несколько дней, пока она приготовится. В горячем рассоле популярная хрустящая закуска готовится за несколько часов.

Ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• вода – 10 л;
• морковь – 2 кг;
• чеснок – 6 головок;
• соль – 20 ст. л.;
• сахар – 2 кг;
• уксус – 800 мл.

Эта закуска хранится несколько недель. Хозяйки считают, что чем дольше она стоит, тем вкуснее становится.

Как приготовить капустную закуску в горячем рассоле:

1. Капусту тонко шинкуют. Морковь моют, чистят и измельчают на крупной терке.
2. Капусту и морковь смешивают. К овощам добавляют мелко порубленный чеснок.
3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют сахар и соль. Смесь доводят до кипения, после чего в нее вливают уксус.
4. Салату дают постоять на столе 2 ч, после чего убирают в холодильник. На следующий день салат будет готов.

Квашеная капуста с помидорами, перцем и кабачками

Квашеное овощное ассорти получается вкусным и необычным. Это настоящий салат, который не нужно дополнять другими ингредиентами. Достаточно влить в закуску масло и подавать к столу.

Ингредиенты:

• капуста – 7 кг;
• помидоры – 1 кг;
• перец – 1 кг;
• морковь – 4 кг;
• кабачки – 1 кг;
• зелень – пучок;
• чеснок – 2 головки;
• вода – 10 л;
• соль – 20 ст. л.

Те, кто не любит чеснок, могут убрать его из рецепта.

Способ приготовления капустного салата с перцем, томатами и кабачками:

1. Капусту тонко шинкуют. Морковь измельчают на крупной терке. Кабачки — на терке для корейской моркови. Перец нарезают тонкими полосками. Томаты очищают от семян и нарезают полукольцами.
2. Овощи смешивают. К ним добавляют рубленную зелень и чеснок.
3. В воде растворяют соль. Полученным рассолом заливают овощи. Сверху ставят гнет.

Рецепт капусты кусками быстрого приготовления

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность

В 100 г продукта:

• калорийность – 27.7 ккал;
• белки – 1.7 г;
• жиры – 0 г;
• углеводы – 5.2 г.

Ингредиенты

• капуста – 1.5 кг;
• морковь – 200 г;
• чеснок – 15 г;
• соль – 40 г;
• сахар – 80 г;
• черный перец – 3 шт.;
• уксус 9% – 40 мл;
• вода – 300 мл.

Процесс приготовления

1. Порезать целый кочан на 10-12 частей.
2. Измельчить морковь и чеснок.
3. Подготовить рассол: закипятить воду, добавить в нее сахар, соль, перец. Прокипятить 5 мин, выключить и влить уксус. Охлаждать не нужно.
4. Положить в емкость овощи, можно их примять.
5. Залить горячим рассолом и поставить под гнет.
6. Через 2 часа груз снять, а овощи перемешать.
7. Если приготовить капусту по этому рецепту вечером, то утром ее уже можно пробовать.
8. Соление хранить в холодном месте.

Как вы могли убедиться, засолить капусту достаточно просто. Для всех вышеописанных рецептов лучше брать поздние сорта, так как они более плотные и хрустящие. Белые кочаны успевают напитаться полезными веществами из почвы, благодаря чему закусочное блюдо готовиться быстро и получается вкусненьким.

Важно: выбор тары – одно из важных условий качественной засолки. Это могут быть стеклянные, деревянные и глиняные емкости. Не стоит солить в железной или алюминиевой посуде. Вкус и внешний вид закуски может испортиться. Закатывать капусту не принято, она и так хорошо хранится в холодильнике или погребе.

Готовить можно и бабушкиным методом, нашинковав, перетерев с солью уложив в ведро. Такие фото и видео рецепты вы без труда найдете на нашем сайте. Но если хочется разнообразия, лучше приготовить солоноватые ломти со специями, сдобрить их укропом и наслаждаться новым вкусом. С приходом зимы, эту вкуснятину можете кушать не боясь испортить фигуру. Наоборот, капустка способствует снижению холестерина и уменьшению сахара в крови.

Правила хранения заготовки

Квашеная капуста хранится всю зиму. Ее ставят в подвал или холодильник. Во избежание появления плесени сверху кладут горчичники.

Не обязательно хранить закуску в ведре, в котором она квасилась. Для удобства ее раскладывают по стеклянным или эмалированным емкостям меньшего размера. В пластике хранить салат нельзя.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Как квасить капусту на зиму в бочке: лучшие рецепты

Квашеная капуста – вкусное и полезное блюдо, которое издавна пользуется популярностью. При закваске овощ сохраняет свои полезные свойства, используется как один из ингредиентов для пирогов и супов, отлично дополняет мясные блюда. Как квасить капусту на зиму в бочке по наиболее популярным рецептам рассмотрим детальнее.

Ингредиенты для закваски

Выбор ингредиентов во многом влияет на качество и вкус готовой капусты. Все овощи, тару и гнет обязательно моют, очищают от загрязнений. Плоды не должны иметь следов гнили, плесени и других видимых повреждений.

Какая капуста подходит

Главный ингредиент выбирают по таким показателям:

• Цвет. Для закваски следует выбирать капусту белых сортов с плотными кочанами и равномерным окрасом.
• Сорт. Чтобы капуста получилась хрустящая, квасить на зиму лучше всего поздние сорта, которые хорошо хранятся. Можно использовать и средние сорта, но у них хранение хуже.
• Размеры. Крупные кочаны использовать выгоднее, поскольку в них больше листьев.

Добавки

Прежде чем квасить капусту на зиму, важно знать, сколько соли требуется на 1 кг такого блюда. Если обратиться к старым или современным кулинарным книгам, то в рецептурах указываются пропорции 25 г соли на 1 кг капусты или 1 ст. л. на 1 кг измельченного овоща.

Из дополнительных ингредиентов для закваски помимо соли также понадобятся листья дуба или хрена. Последние улучшают вкус готового блюда. Большинство рецептов содержат морковь, которая вносит сладковатый привкус и придает светло-оранжевый цвет. В зависимости от вашего вкуса дополнительно можно добавить ягоды (бруснику, клюкву), укроп, яблоки.

Выбор бочки

В какой бочке лучше всего квасить капусту — немаловажный момент, от которого зависят как вкус готового продукта, так и длительность его хранения.

Дубовая

Дуб всегда считался лучшим материалом для бочек под засолку капусты. Древесина долговечная, придает характерный привкус, но процесс обработки занимает много времени.

Кедр

Бочки из кедра обеспечивают длительное хранение без изменений вкуса. Существенным минусом такой тары является дороговизна.

Липа

Древесина липы имеет красивый внешний вид, легко обрабатывается. Кадушки из нее годятся для засолки. Однако по износостойкости материал уступает другой древесине.

Сосна

Сосна привлекательна мягкостью материала, легкостью в уходе и вполне пригодна для засолки и хранения капусты. Однако продукту может передаться характерный хвойный запах.

Осина

Осиновые бочки пригодны для хранения капусты до весны. Но как только наступит тепло, для соленого овоща придется искать новую тару, поскольку древесина утрачивает свои свойства.

Читайте также: Рецепт приготовления малосольных огурцов быстрого приготовления

Как квасить капусту на зиму – пошаговые рецепты

Из всего разнообразия рецептов по засолке капусты рассмотрим наиболее популярные и простые.

Засолка в бочке – рецепт 1

В дубовой бочке получается удивительно вкусная и хрустящая капуста.

Для традиционного рецепта нужны:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 1 кг;
• соль — 1 ст.;
• сахар — 50 гр;
• черный перец горошек — 15 гр;
• черный хлеб – 50 гр.

Пошаговый процесс, как квасить капусту на зиму в бочке:

1. Бочку заливаем теплой водой и даем ей постоять ночь. Делается это для лучшей герметичности.
2. С капустных головок удаляем плохие листья, вырезаем кочерыжку и нарезаем овощ.
3. Морковь нарезаем соломкой.
4. В подходящей миске соединяем оба овоща, добавляем по рецепту остальные ингредиенты, кроме хлеба, перемешиваем.
5. На дно бочки помещаем ржаной сухарик и капустные листья, поверх засыпаем подготовленную массу.

6. Накрываем емкость марлей в два слоя, сверху ставим гнет. В течение двух суток бочка должна находиться при температуре +22-24°С, после чего ее перемещаем в холод на 3 дня.
7. Раз в сутки массу протыкаем деревянной палкой для выхода углекислого газа.

Капуста в бочке – рецепт 2

Квасить капусту на зиму можно и по другому рецепту, в чем помогут пошаговые фото.

Потребуются такие ингредиенты:

• капуста — 25 кг;
• морковь — 2 кг;
• соль — 0,5 кг;
• сухой укроп — 50 гр;
• перец горошек черный — 50 гр;
• лавровый лист — по вкусу (примерно 15 шт.).

Готовим в таком порядке:

1. Промываем бочку, обдаем кипятком, просушиваем, помещаем внутрь крепкий полиэтиленовый пакет и фиксируем его по краям.
2. Шинкуем капусту и морковь.
3. В большой миске перемешиваем все ингредиенты, постепенно добавляем соль. Разминаем массу руками, чтобы она дала сок.
4. Дно кадки выстилаем капустными листьями, сверху насыпаем измельчённые овощи.

5. Накрываем бочку марлей, ставим гнет.
6. На трое суток капусту оставляем при температуре +18°С, а после перемещаем в погреб.

Читайте также: Заготовка щавеля на зиму: способы, лучшие рецепты с фото

Засолка в кадке

Рассмотрим, как квасить капусту на зиму по классическому рецепту в кадке.

Что потребуется:

• 5 кг капусты;
• 1 кг моркови;
• 3 л воды;
• соль — 200 гр.

Процедура приготовления:

1. Очищаем головки капусты от порченых листьев, удаляем кочерыжку. Хорошие листья промываем чистой водой и убираем в сторону. Кочан разрезаем на несколько частей и мелко шинкуем.
2. Морковь моем и очищаем кожуру. Натираем овощ на терке и перемешиваем с капустой.
3. На дно кадки помещаем капустные листья и насыпаем измельченные овощи. По вкусу добавляем тмин.
4. Для приготовления рассола в воде растворяем соль и выливаем жидкость в ёмкость.
5. Накрываем массу листьями, ставим гнет и убираем кадку на 4 дня в теплое место, чтобы капуста сквасилась.
6. Для равномерной засолки и выхода газов капусту каждый день протыкаем деревянной палкой.
7. В дальнейшем кадку с капустой храним в прохладном месте.

Бабушкин рецепт

Традиционная тара для засолки капусты в деревне – деревянная бочка. Однако в квартире далеко не у каждого есть подобные емкости. Поэтому рассмотрим рецепт, как квасить капусту на зиму в обычном эмалированном ведре.

• 4 вилка;
• морковь  — 1 кг;
• соль — 300 гр.

Процесс приготовления:

1. Разрезаем головку пополам и удаляем кочерыжку.
2. Измельчаем кочаны ножом, морковь натираем на терке.
3. На дно ведра насыпаем слой капусты 10 см, затем слой моркови.
4. Посыпаем солью и тщательно перемешиваем.
5. Образовавшуюся массу толчем деревянной палкой до появления сока.
6. Повторяем все шаги до тех пор, пока не наполним ведро, после чего устанавливаем гнет и оставляем ведро в тепле на сутки. Затем перемещаем емкость на двое суток в погреб.

С клюквой

Чтобы капуста на зиму получилась вкусная и полезная, ее можно квасить с клюквой. Такое блюдо укрепляет иммунитет и защищает от простудных заболеваний.

Ингредиенты:

• капуста — 2 кг;
• замороженная клюква — 200 гр;
• щепотка тмина;
• соль — 40 гр;
• сахар — 10 гр.

Пошаговое приготовление:

1. Промываем кочаны, убираем порченые листья. Делим головку на несколько частей и измельчаем ножом.
2. Подготавливаем морковь, натираем на средней терке.
3. Посыпаем капусту солью и сахаром, перемешиваем руками. Добавляем тмин, морковь, клюкву и снова тщательно перемешиваем.
4. Дно бочки или другой емкости выстилаем листьями капусты и насыпаем подготовленную овощную массу.
5. Накрываем бочку марлей, ставим гнет и убираем на 10 дней в теплое место. Каждый день капусту протыкаем деревянной палкой.

6. После заквашивания капусту переносим в прохладное место на хранение, при этом важно, чтобы овощи всегда находились в рассоле.

Читайте также: Варенье из клубники: рецепты заготовок на зиму

Засолка целыми кочанами

Один из простых и вкусных рецептов квашеной капусты — засолка целыми головками. Для приготовления выбирают небольшие кочаны весом не более 2 кг.

Список ингредиентов:

• капуста — 1 кг;
• 0,7 л воды;
• 5 зубков чеснока;
• соль — 100 гр.

Квасим капусту на зиму по такому пошаговому рецепту:

1. Кочаны очищаем от плохих листьев, промываем. Крупные головки разрезаем пополам.
2. На дно бочки выкладываем листья капусты, сверху подготовленные кочаны. Растворяем соль в воде и заливаем в бочку, добавляем очищенный чеснок.
3. Накрываем емкость чистой тканью и оставляем для сквашивания на неделю при комнатной температуре.
4. Через 7 дней капусту можно подавать к столу.

Из всего разнообразия рецептов квашеной капусты наиболее популярными являются самые простые. Квасить капусту на зиму в бочке, кадке, ведре или просто в банке по классическому рецепту или с добавлением дополнительных ингредиентов – каждый решает сам исходя из своего вкуса, возможностей и потребностей.

Квашеная капуста рецепт с фото, пошаговый рецепт классической квашеной капусты, рецепт вкусной домашней квашеной капусты на зиму

Квашеная капуста в классическом понимании — это всего 3 ингредиента: сама белокочанная капуста, морковь и соль. Также можно найти рецепты, где добавляют ягоды (клюква, брусника, калина), пряности (тмин, семена укропа, лавровый лист, душистый перец), а еще овощи и фрукты — яблоки, сельдерей, хрен, чеснок. Иногда в капусту для баланса вкуса кладут немного сахара, но следует помнить, что коварные белые кристаллы размягчают капусту, поэтому, немного посахарить можно уже готовую капустку, непосредственно перед употреблением. Итак, квасить капусту я буду по классическому рецепту, но подскажу, когда вводить добавки!
Чтобы капуста вышла хрустящей нужно выбрать плоды средних или поздних сортов и не добавлять много моркови! А чтобы капуста не горчила, нужно при брожении обязательно выпускать из нее газы!
Можно заквасить и 10-15 кг, только строго соблюдать пропорции и последовательность действий!
Чем крупнее кочан, тем вкуснее получается квашеная капуста. Лучше взять половинку громадного кочана, чем нашинковать два миниатюрных!
Я квасила капусту в большой кастрюле, под грузом. Также для этого подойдет деревянная посуда, емкости из нержавейки или стекла, либо большая эмалированная кастрюля (таз). Главное, чтобы посуда не окислялась. Посуда должна быть сухой, чистой (вымытой с содой) и стерилизованной (достаточно обдать кипятком).
Ну и напоследок, совет от бабушек: квасим капусту в мужские дни — понедельник, вторник, четверг!

Итак, займемся морковью! Вымытую и очищенную морковь нарезать тонкой соломкой.

С капусты снимаем верхние листы, удаляем поврежденные, моем качан и обсушиваем. Для удобства нарезки разрезаем качан на несколько крупных частей. Шинковать капусту очень удобно специальной шинковкой с двумя лезвиями, либо острым ножом, обходя кочерыжку. Полоски капусты должны быть длинными, сантиметров по 5. Капусты выходит много, для удобства я складываю ее в миску.

Далее, берем немного нашинкованной капусты, посыпаем ее щепоткой соли, слегка перемешиваем снизу вверх, чтобы соль равномерно распределилась и начинаем перетирать капусту с солью между ладонями. Слишком не усердствовать, не ломать полосочки и долго не тереть, буквально несколько движений ладонями. Капуста моментально становится влажной — это пошел капустный сок! Если затянуть этот процесс, сока получится слишком много, а капуста станет мягкой.
Теперь добавляем часть измельченной моркови и, если будете добавлять, немного тмина или укропного семени (на всю порцию достаточно 1 ст. л.). Все аккуратно перемешиваем.

Если будете добавлять лавровый лист, душистый перец или чеснок — выложить добавки на дно подготовленной емкости.
Кладем капусту в емкость, плотно трамбуя ее руками, чтобы выделялся сок.
Перетираем с солью все капусту, добавляя морковь и укладываем все в емкость для квашения!

Накрываем чем-то плоским (у меня — тарелка) и ставим сверху груз (у меня — 3-х литровая банка с водой). Оставляем при комнатной температуре на 3-4 суток.

Спустя примерно сутки начнется молочно-кислое брожение, сок помутнеет, капуста начнет кваситься.
В процессе брожения будет выделяться газ, от которого нужно обязательно избавляться. Для этого 2-3 раза в сутки убираем гнет и тарелку и достаточно часто прокалываем капусту до самого дня деревянной палочкой или ножом (у меня — вилка для мяса). При этом будут активно появляться пузырьки — это выходит газ. Это обязательная процедура, иначе готовая квашеная капуста будет горчить. Когда весь газ выйдет, рукой уплотним капусту и снова под гнет.

На четвертые сутки рассол осветлится, брожение прекратится. Капуста заквасилась! Нужно разрыхлить ее руками, чтобы она стала пышной и оставить на 30 минут — так выветрится резкий запах.

Теперь возьмем чистую (вымытую с содой), сухую банку и переложим в нее капусту для дальнейшего хранения в холодильнике! Если хотите, то добавьте немного ягод клюквы или брусники. Нужно уплотнить капусту так, чтобы она вся была покрыта рассолом, иначе в процессе хранения верхний слой без жидкости может потемнеть! Закрываем банку капроновой или винтовой крышкой и отправляем в холодильник. Так капуста может храниться долго, но у меня дольше месяца не стояла, так как заканчивалась! Да, кстати, оставьте тарелочку капусты на пробу!

А теперь можно и похрустеть, посыпав капустку сахарком, сдобрив ароматным маслицем холодного отжима и присыпав зеленым или репчатым лучком!!! Вкусная, хрустящая, полезная закуска готова! И не только закуска, так как капуста хороша и в первом блюде — щах и во втором — классическом бигусе, и в салате — в том же винегрете! Приятного аппетита!

Голая квашеная капуста [ТОЛЬКО ДВА ИНГРЕДИЕНТА]

Когда жизнь дает вам капусту, вы делаете квашеную капусту. Для тех из вас, кто хочет, чтобы жизнь была простой, это ваш рецепт. Нашинкуйте капусту, смешайте с солью и сложите сочную массу вместе со всеми этими трудолюбивыми бактериями в банку. Очень просто. Простой рецепт квашеной капусты.

Примечание: Если вы впервые готовите квашеную капусту, подумайте о том, как приготовить квашеную капусту в банке [ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО] с пошаговой фотографией, советами и дополнительной информацией о ферментации, а затем вернитесь к этому рецепту.

Я называю это своим обучающим рецептом . Здесь я помогаю вам овладеть искусством приготовления квашеной капусты.

Считайте ферментацию овощей групповым мероприятием. Поручите детям, вашей второй половинке, друзьям и гостям нарезать, нарезать или натереть на терке, солить и массировать, толкать или выжимать овощи в кастрюлю. Опыт не требуется, поэтому даже самый молодой участник может участвовать. А что касается набора «Я не люблю краут», они обязательно попробуют хотя бы фермент, который они помогли приготовить.
— Кирстен К. Шоки и Кристофер Шоки, Ферментированные овощи

Капуста, основа квашеной капусты

Капуста, главный игрок в создании квашеной капусты, — это несравненный суперпродукт.

Наслаждайтесь многими преимуществами капусты

Все крестоцветные овощи семейства капустных являются противораковыми продуктами. Кочанная капуста также является богатым стимулятором пищеварительных ферментов и стимулирует здоровый баланс кислоты в желудке.

Кроме того, капуста богата сульфорафаном, который поддерживает выработку организмом детоксикационных ферментов и обладает антиоксидантным действием.

Отборная капуста высшего качества

Чем лучше будут ингредиенты для квашеной капусты, тем лучше будет готовый продукт. В идеале при брожении следует использовать только органические продукты.

Обрызганные пестицидами овощи не только убивают многие полезные бактерии, но и имеют более низкий уровень многих питательных веществ, которые являются пищей для бактерий, которые превратят овощи, которые вы использовали, в вкусные пробиотики.

Чем больше питательных веществ в овощах, которые вы используете, тем больше пищи придется съесть полезным бактериям, и тем лучше они будут работать на вас.Хорошо их покормите.

Узнайте больше о том, как правильно выбрать сорт и качество капусты к квашеной капусте.

Удивление силы брожения

Однако, если органическая капуста недоступна или недоступна по цене, следует помнить о нескольких вещах.

Одна капуста, , занимает первое место в ежегодном списке экологической рабочей группы «Чистых 15» или производит наименьшее количество остатков пестицидов. Поэтому не волнуйтесь, если у вас нет доступа к органической капусте.

Два, во время ферментации остатки пестицидов и другие токсины, присутствующие в ферментируемом продукте, расщепляются и разлагаются. Довольно потрясающе.

В исследовании 2009 года, проведенном Национальным университетом Кёнсан в Корее, изучалась роль микроорганизмов в разложении инсектицидов во время ферментации кимчи.

В начале ферментации кимчи инокулировали инсектицидом хлорпирифосом (CP). ЦП быстро деградировал до 3-го дня и полностью деградировал к 9-му дню.

Четыре различных штамма бактерий-продуцентов молочной кислоты ( Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis , Lactobacillus plantarum и Lactobacillus sakei ) были идентифицированы как ответственные бактерии. Вам не нужно запоминать эти названия, хотя Lactobacillus plantarum — это та самая бактерия, которую вы часто видите на банках с пробиотическими добавками и на которую ссылаетесь при определении того, какие бактерии оказывают наиболее благоприятное воздействие на здоровье.

В исследовании, проведенном в 2008 году Иранским научно-исследовательским институтом сельскохозяйственной инженерии, изучался потенциал изолированных молочнокислых бактерий в разложении остатков сельскохозяйственных пестицидов (малатиона и диазинона) в процессе ферментации.

Начальные концентрации малатиона и диазинона в овощах (необработанный образец) составляли 3,5 и 0,6 миллиграмма на килограмм соответственно.

После 48 часов ферментации концентрация карбофоса значительно снизилась и достигла 0.5 миллиграммов на килограмм, тогда как концентрация диазинона снизилась только примерно на 0,1 миллиграмма на килограмм. Замечательная деградация карбофоса во время ферментации может быть объяснена его нестабильностью при низких значениях pH.

В начале брожения pH вашей квашеной капусты составляет около 6,0. Всего за несколько коротких дней этот показатель упадет до 4,0 или ниже. При таком низком pH остатки тестируемых пестицидов разлагаются.

Итак, если вы не можете получить продукты, полностью не содержащие химикатов, оцените силу бактерий и осознайте ценность ферментации продуктов.Вот почему технически квашеная капуста безопаснее, чем свежий зеленый салат или салат из шпината. Это не означает, что вы должны прекратить есть салаты, но вместо этого не бойтесь есть что-то, что осталось на прилавке для брожения в течение нескольких дней, если не недель.

Какой сорт капусты использовать для квашеной капусты?

В квашеную капусту можно добавлять любые сорта капусты: зеленую, красную, напа или савой. Однако для первых нескольких порций квашеной капусты я рекомендую использовать обычную зеленую капусту.Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.

Зеленая капуста

Зеленая капуста — моя любимая квашеная капуста. Этот король мира капусты имеет широкие веерообразные листья бледно-зеленого цвета, которые хорошо держатся в процессе ферментации. Я почти всегда использую традиционную зеленую капусту с круглой головкой, потому что она обычно выращивается моими местными фермерами, имеет приятную текстуру и сохраняет большую часть своей хрустящей корочки на протяжении всего процесса ферментации.

Краснокочанная капуста

Красная капуста, хотя и похожа по форме на зеленую, но имеет более глубокий и землистый вкус, с более жесткими листьями. Его более жесткие листья означают, что брожение займет больше времени, чем у традиционной зеленой капусты. Кроме того, краснокочанная капуста богата антоцианами — соединением, придающим краснокочанной капусте, а также чернике, винограду Конкорд и черным помидорам характерный темный цвет. Антоцианы также действуют как антиоксиданты и, как полагают, обладают противовоспалительными свойствами.

Капуста Напа

Капуста напа, также называемая китайской капустой, — это капуста продолговатой формы, которая мягче и слаще зеленой капусты. У него белые стебли и морщинистые листья от светло-желтого до бледно-зеленого цвета. Капуста напа традиционно выращивается по всей Азии и ценится за ее мягкие, мясистые и сочные листья, которые составляют основу любого рецепта кимчи.

Савойская капуста

Савойская капуста — это красивая капуста с фактурными листьями. По форме он напоминает зеленую капусту, но с нежными, сильно морщинистыми листьями, которые ферментируются быстрее, чем обычная зеленая капуста.

Летняя капуста против зимней капусты

Капуста доступна круглый год на большинстве рынков, что позволяет готовить квашеную капусту круглый год. Конкретные разновидности капусты делятся на две большие категории: летнюю и зимнюю.

Летнюю капусту сеют ранней весной и собирают в течение всего лета. Летняя капуста растет быстрее, имеет более тонкие листья и более низкое содержание влаги.

Озимая капуста обычно сеют в конце лета и собирают поздней осенью.Озимая капуста растет медленнее, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, поэтому озимая капуста идеально подходит для квашеной капусты. Фермеры обычно ждут, пока не появятся легкие морозы, чтобы собрать озимую капусту. Капуста реагирует на холод и заморозки, вырабатывая сахар, что делает ее вкус довольно сладким.

Руководство по выбору капусты

При покупке капусты выберите размер, сладость и свежесть:

Размер. Выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, что свидетельствует о свежести. Чем плотнее листья капусты, тем легче нарезать кочан.

Сладость. Уровень сахара в капусте может сильно различаться в зависимости от сорта и условий выращивания. Чем слаще капуста, тем глубже получается вкус и тем лучше происходит брожение. Попробуйте несколько кусочков сырой капусты, избегая горьких кочанов.

Свежесть. Чем свежее капуста, тем больше рассола в ней будет. Большая часть капусты выращивается осенью, хранится круглый год и отправляется в магазины по запросу. При хранении он высыхает. Эта потеря влаги означает, что капуста может выделять меньше рассола. Кочанная капуста, светлая для своего размера, с увядшими, коричневыми или чрезмерно разорванными листьями, может быть старше. Проверьте нижнюю часть капусты, чтобы убедиться, что листья не начинают отделяться от стебля — признак возраста.

Если нужно: традиционные приправы к квашеной капусте

Я ферментирую квашеную капусту почти 20 лет.Только в этом году я сделал свою первую партию «простой» квашеной капусты. Итак, если кому-то сложно оставить капусту сиять в квашеной капусте, то это я.

Если вы хотите добавить к квашеной капусте немного традиционного вкуса, обратите внимание на традиционные специи.

Примечание: Ягоды можжевельника и тмин обладают противогрибковыми свойствами и помогают предотвратить рост плесени, дрожжей и других микроорганизмов в квашеной капусте.

Семена тмина, классическая добавка: используйте 1 чайную ложку (5 мл)

Аромат Старого Света.Россия ржаной хлеб. Немецкая кухня. Визуально привлекательный.

Ягоды можжевельника: используйте 1 столовую ложку (15 мл)

Обновление. Ароматический. Сосновый всплеск аромата. Перед добавлением измельчите.

Примечание: Я видел много рецептов, в которых использовались и тмин, и ягоды можжевельника.

Укроп: используйте 1 столовую ложку (15 мл) свежего или 1 чайную ложку (5 мл) сушеного

Добавление укропа в мои первые партии квашеной капусты было вдохновлено первой квашеной капустой, которую я купила, — квашеной капустой Bubbies.

Картофельный суп из квашеной капусты

Когда у меня есть партия квашеной капусты, которая немного тусклая по вкусу, или та, которую я случайно ферментировал слишком долго, я использую рецепты, в которых квашеная капуста готовится, как это сделал мой Очень хороший друг из Very Good Cook. Он помогает поварам готовить вкусные вегетарианские блюда, используя простые ингредиенты и простые инструкции.

Да, вы теряете полезные свойства пробиотиков, но вкус супа невероятный из-за остроты квашеной капусты.Это еще один способ добавить умами в блюдо, как если бы вы добавляли рыбный соус в кимчи.

Суп из квашеной капусты и картофеля от Very Good Cook

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Белые пластиковые крышки для хранения

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Рецепт голой квашеной капусты

• Кухонные весы, идеально цифровые

• Разделочная доска и поварской нож

• Большая чаша для смешивания

• Консервная банка на 1 литр (л) с широким горлом или банка аналогичного размера

• На 4 унции (125 мл) банка для консервирования (банка для желе) или массы для брожения по вашему выбору

• Пластиковая крышка с широким горлышком или крышка с воздушным затвором по вашему выбору

• УСТАНОВКА: Соберите припасы и установите весы Соберите все свое оборудование, чтобы оно было под рукой, пока вы будете работать над рецептом.Вы не хотите включать вес вашей чаши в свои измерения, поэтому либо обнулите весы, либо запишите вес вашей чаши.
• CHOP: нарежьте капусту Если вы добавляете к квашеной капусте какую-либо приправу, сейчас самое время посыпать ее в миску. Выбросьте мягкие внешние листья кочанной капусты, отложив один из более чистых для использования на шаге 5, SUBMERGE.Quarter, затем нарежьте капусту поперек тонкими лентами. Я оставляю сердцевину внутри, потому что она помогает скреплять слои капусты, облегчая нарезку.Есть много способов нарезать эту капусту, как описано в этом посте. Добавьте нарезанную капусту в миску, пока ее вес не станет 1¾ фунта (28 унций, 800 грамм).
• СОЛЬ: Создайте свой рассол Это самая интересная часть. Соль выводит влагу из клеток капусты, создавая рассол, в котором соленолюбивые бактерии растут и размножаются, а вредные бактерии погибают. Посыпьте капусту одной столовой ложкой (15 мл) соли. ИЛИ… Станьте бродильным ниндзя! Измеряйте соль как Pro . Для этого вам нужно работать в граммах.На вашей шкале должно быть 800 граммов, то есть количество нарезанной капусты, которую вы добавили в миску. Вам нужно добавить 2% соли. На 800 граммов это 16 граммов соли. Посыпьте миску с нарезанной капустой солью, пока шкала не покажет 816. Хорошо перемешайте, пока соль не распределится равномерно. Как только соль рассредоточится, вы можете позволить соли действовать самостоятельно. На этом этапе я обычно оставляю соленую капусту на 10-15 минут, пока убираю на кухне. (Когда вы вернетесь, вы увидите, что капуста блестит от влаги, и обнаружите, что для создания рассола нужно очень мало массировать.Сильными руками помассируйте соленую капусту до влажного состояния, образуя рассол. Смесь увянет, сожмется в размерах и начнет «скрипеть» во время работы. Вращайте до тех пор, пока не увидите лужу рассола на 2-3 дюйма, когда наклоните миску в сторону. Если рассола создается мало или совсем не создается, см. Этот пост для получения некоторых советов.
• УПАКОВКА: Упакуйте смесь в банку Возьмите пригоршни соленой, сочной капустной смеси и поместите ее в большую (литровую) банку для консервирования с широким горлышком, периодически прижимая смесь кулаком или большой ложкой так, чтобы рассол поднимается над верхом смеси и не остается воздушных карманов.Обязательно оставьте хотя бы 1 дюйм пространства между верхом кочана капусты и верхом банки. Поскольку мы отвесили столько капусты, сколько поместится в вашей банке, это должно произойти автоматически. Вылейте в банку оставшийся рассол, оставшийся в чаше для смешивания, и соскребите все незакрепленные кусочки, прилипшие к стенкам чаши твоя банка.
• ПОГРУЖЕНИЕ И УПЛОТНЕНИЕ: удерживайте фермент ниже рассола Теперь пора убедиться, что ваша ферментирующая смесь находится в безопасной анаэробной (без воздуха) среде.Это означает, что вам нужно держать капустную смесь погруженной в рассол во время брожения, особенно в течение первых 5-7 дней. Возьмите этот капустный лист на этапе НАСТРОЙКИ, оторвите его, чтобы он поместился в банку, и поместите его. по поверхности фасованной капусты. Забыли сохранить капустный лист? Без проблем. Вы можете сложить узкий кусок пергаментной бумаги по размеру или даже вырезать старую пластиковую крышку по размеру. Поместите банку с желе объемом 4 унции поверх капустного листа лицевой стороной вверх со снятой крышкой.На этом изображении я использую свою любимую гирю, PickleHelix от Trellis + Co. со ссылкой на нее прямо над рецептом. Слегка (для выхода газов CO2) прикрутите белую пластиковую крышку для хранения. Я люблю маркировать свои банки зеленой или синей малярной лентой и перманентным маркером. Я отмечаю вкус квашеной капусты, которую я приготовил, и дату начала брожения.
• Фермент: ферментация от 1 до 4 недель Пришло время дружественным бактериям превратить соленую капусту в острую квашеную капусту.Поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску (чтобы собрать рассол, который может вытечь в течение первой недели брожения), вдали от прямых солнечных лучей. В идеале, подождите 1 неделю, прежде чем открывать для отбора проб. Чтобы узнать, чего ожидать, когда ваша квашеная капуста заквашивается, см. СОЛЕННАЯ капуста до Квашеной капусты: признаки брожения, за которыми необходимо следить. неделю, разведите 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды и залейте этим рассолом квашеную капусту (сначала вынув маленькую банку), пока она не покроет смесь.Поставьте маленькую банку на место, слегка закрутите крышку и дайте брожению продолжить. Не беспокойтесь, если рассол исчезнет через 7-10 дней. К этому времени вы создали безопасную среду, в которой бактерии, вызывающие плесень или слизь, были изгнаны полезными бактериями, образующимися в процессе ферментации. Вы можете ферментировать квашеную капусту до 4 недель. Чем дольше вы его ферментируете, тем большее количество и разнообразие полезных бактерий может образоваться. Одно исследование показывает, что пик уровня бактерий приходится на 21 день.
• МАГАЗИН: Хранить в холодильнике до 1 года После того, как квашеная капуста забродила по вашему вкусу, ее можно положить в холодильник, чтобы без труда добавить в любую еду или блюдо. Промойте банку снаружи. Вы можете вынуть маленькую банку — или любую другую массу для брожения, которую вы использовали. При необходимости очистите ободок (иногда он может липнуть из-за переливающегося через край рассола) и плотно закрутите крышку. Если вы использовали крышку с воздушным затвором, очистите ее и оставьте для еще одной партии квашеной капусты.Укажите на этикетке, как долго вы сбраживали квашеную капусту.

1. В квашеную капусту можно добавлять любые сорта капусты: зеленую, красную, напа или савой. Однако для первых нескольких порций квашеной капусты вы можете использовать обычную зеленую капусту. Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.
2. Капуста доступна круглый год на большинстве рынков, что позволяет готовить квашеную капусту круглый год.Конкретные разновидности капусты делятся на две большие категории: летнюю и зимнюю. Летнюю капусту сеют ранней весной и собирают в течение всего лета. Летняя капуста растет быстрее, имеет более тонкие листья и более низкое содержание влаги. Зимнюю капусту обычно сеют в конце лета, а убирают поздней осенью. Озимая капуста растет медленнее, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, поэтому озимая капуста идеально подходит для квашеной капусты. Фермеры обычно ждут, пока не появятся легкие морозы, чтобы собрать озимую капусту.Капуста реагирует на холод и заморозки, вырабатывая сахар, что делает ее вкус довольно сладким.
3. Выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, что свидетельствует о свежести. Чем плотнее листья капусты, тем легче нарезать кочан.
4. Уровень сахара в капусте может сильно различаться в зависимости от сорта и условий выращивания. Чем слаще капуста, тем глубже получается вкус и тем лучше происходит брожение. Попробуйте несколько кусочков сырой капусты, избегая горьких кочанов.
5. Чем свежее капуста, тем больше рассола в ней будет. Большая часть капусты выращивается осенью, хранится круглый год и отправляется в магазины по запросу. При хранении он высыхает. Эта потеря влаги означает, что капуста может выделять меньше рассола. Кочанная капуста, светлая для своего размера, с увядшими, коричневыми или чрезмерно разорванными листьями, может быть старше. Проверьте нижнюю часть капусты, чтобы убедиться, что листья не начинают отделяться от стебля — признак возраста.

Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

Наслаждайтесь!

Получайте удовольствие от одной или двух квашеной капусты во время еды. Он будет продолжать брожение — старение, как хорошее вино, — но гораздо медленнее, чем раньше. Если вкус слишком интенсивный, оставьте банку на месяц или два, а затем съешьте. Вы будете поражены тем, как меняются вкусы.

Последнее обновление от 2021-03-09 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как засолить капусту целиком — стол садовода

Когда много лет назад моя юная молдавская подруга Кристина спросила меня, ферментировала ли я когда-нибудь целую капусту , Я просто с сомнением посмотрел на нее.Я никогда даже не слышал о квашеной цельной капусте. Могла ли соль проникнуть через неповрежденную капусту до того, как начнется гниение? Я задавался вопросом, просто ли молдаване заправляют маленькие кочаны второго урожая в кувшины измельченной капусты, делая квашеную капусту. Но я тоже никогда не слышал об этой практике.

Итак, когда моя дочь прислала мне фотографий большой квашеной цельной капусты на молдавском рынке, мне пришлось придумать, как делать такие вещи. Я нашел статью, которую два исследователя из Корнелла опубликовали в 1961 году с помощью своей югославской студентки по обмену Горданы Никетич.Как Гордана, по-видимому, объяснила своим наставникам: «В Югославии, особенно в Республике Сербия, целые кочаны белокочанной или краснокочанной капусты помещают в солевой раствор. Хотя иногда сердцевины капусты надрезают поперек перед укладкой кочанов в рассол, чаще кочаны упаковывают без изменения сердцевин ». Так же, как и в молдавском языке, из квашеных капустных листьев делали булочки с мясом и рисом, или сарма, — первоначально турецкое слово для еды, завернутой в листья; Молдавский термин — сармале или галуш .Югославы также запекали ломтики или куски капусты с индейкой, гусем или свининой и подавали ее в холодном виде в качестве салата. После ферментации целой красной капусты они пили красивый розовый рассол в качестве закуски.

Поскольку методы ферментации цельной капусты варьировались от одного югославского дома к другому, Гордана и исследователи из Корнелла решили поэкспериментировать. В первый год они плотно упаковали цельнозерновые кочаны в бочки и добавили рассол трех разных концентраций. На второй год они упаковали бочку таким же образом, с максимальной концентрацией рассола по сравнению с прошлым годом, но с капустой без сердцевины.На третий год они упаковали бочку, как я себе представлял, смешав соленую нашинкованную капусту с целыми небольшими кочанами, помещенными между ними.

Лучший крейсер из цельнокочанной капусты первого года, как заключили все трое, был приготовлен из самого крепкого рассола, 3,5 процента, «рассчитанного из общего веса рассола и капусты». средне-соленая капуста имела мягкую сердцевину, самая соленая капуста «показывала только слегка мягкую сердцевину, а их листья были твердыми и ароматными» с «приятным сочетанием вкуса и мягкости».Когда из листьев использовалось сарма, их вкусовые качества идеально дополняли мясную начинку .

Гораздо лучше, чем даже самая соленая версия первого года, по крайней мере, по мнению «бывшего уроженца Югославии» (Гордана? Кто-то еще?), Была сделана цельнокочанная капуста на второй год. из неочищенной капусты. Таким образом, керна оказалась ненужной и, возможно, вредной для вкуса. Исследователи пришли к выводу, что лучший крейсер из цельнокочанной капусты готовят из квашеной капусты без кожуры, маринованной при крепости рассола 3.От 0 до 3,5 процентов — опять же, рассчитывается как отношение веса соли к весу капусты и рассола.

Капуста третьего года выпуска, приготовленная из небольших цельнокочанных кочанов с добавлением нашинкованной капусты и сухой соли, оказалась разочарованием. В результате более быстрое брожение сделало этот краут более острым и кислым — я полагаю, как обычная соленая, измельченная квашеная капуста.

Я начал свой собственный эксперимент по засолению цельнокочанной капусты в конце прошлой осени. Поскольку большая часть моих осенних кочанов была повреждена морозом, я использовал второй росток весенней капусты, семь очень маленьких кочанов, собранных до того, как погода стала очень холодной.Я разрезал каждый стебель у основания головы, оставив сердцевину нетронутой, и наполовину заполнил 10-литровый кувшин капустой. Я добавил 10 столовых ложек маринованной соли, растворенной в 5 литрах воды, чтобы получился примерно 3,5-процентный рассол, рассчитанный — потому что я слишком небрежно читал исследование Корнелла — способом, который мне знаком, как вес соли в процентах. веса рассола. Другими словами, мой рассол был слабым, возможно, вдвое меньше, чем рекомендовано командой Корнелла. Я взвесил кочаны и примерно через неделю снял с них рассол.Небольшой рост дрожжей не продолжался.

Спустя чуть более двух месяцев после того, как я погрузил капусту в рассол, я вынул их все и осмотрел. Некоторые из них показали небольшое размягчение по краю сердцевины, а самый большой, 4½ дюйма в диаметре, также размягчился в центре листьев. Если бы я использовал более крупные кочаны, они могли бы сгнить. Возможно, я мог бы предотвратить размягчение, прекратив брожение раньше. Но я просто отрезал мягкие части, и все, что осталось, было сладким, сочным и слегка терпким и соленым — действительно намного приятнее, чем типичная тертая квашеная капуста.

Вчера вечером из квашеной капусты получился отличный обеденный салат, нарезанный ломтиками и смешанный с поджаренными грецкими орехами, черным перцем и нерафинированным подсолнечным маслом. Уксуса не требовалось; капуста уже была терпкой. Роберт предполагает, что масло грецкого ореха или масло жареного лесного ореха может быть лучше вместо подсолнечного масла, и, возможно, в следующий раз мы добавим копченого мяса.

Остальная капуста хранится в рассоле в галлоновой банке в холодильнике. Моя следующая задача — превратить некоторые из них в сарма, или сармале. Или, может быть, я должен сказать golabki (на польском языке) , golubtsy (на русском языке), malfoof (на арабском языке) , kohlrouladen или krautwickel (на немецком языке), или krautwickel (на немецком языке), или tözta на венгерском). Есть много других названий, потому что голубцы, сделанные из квашеной, слегка рассоленной или просто бланшированной капусты, едят во многих странах мира. В каждом регионе есть любимые ингредиенты, и кажется, что у каждого повара есть свой уникальный рецепт.Думаю, мне пора разработать свою собственную.

* Другими словами, 3,5 процента составляла крепость не исходного рассола, а готового рассола. Поскольку количество рассола, необходимое для покрытия целой кочанной капусты, может сильно варьироваться в зависимости от соотношения между размером кочана и шириной бочки, исследователи контролировали содержание соли с гораздо более точным измерением, чем исходная концентрация рассола ( вес соли в процентах от веса рассола).Чтобы сделать то же самое, поместите капусту в контейнер, взвесив каждую и отметив вес в метрических единицах, если у вас есть цифровые весы. Залейте кочаны водой, измеряя воду в литрах по мере добавления и отмечая объем. Затем посчитайте, сколько весит вода: каждый литр весит килограмм. Добавьте вес воды и капусты в килограммах. Чтобы определить, сколько соли использовать, используйте следующую формулу:

Вес соли = Вес капусты и воды x x / 100- x , где x — желаемая крепость рассола.Итак, для крепости рассола 3,5 процента ваша формула будет иметь вид

Вес соли = Вес капусты и воды x 3,5 / 96,5

Удалите из контейнера достаточно воды, чтобы растворить соль, и снова вылейте рассол. капуста.

Если этот расчет кажется вам слишком утомительным, я предлагаю просто заквашивать капусту в крепком рассоле — скажем, около 1 стакана мелкой соли на 1 галлон воды. По объему вам понадобится как минимум вдвое меньше рассола, чем объем капусты.Например, если ваша капуста поднимается на три четверти пути до 4-галлонного кувшина — до 3-галлонного уровня, — вам понадобится как минимум 1½ галлона рассола. При необходимости перемешайте еще рассола, чтобы капуста хорошо погрузилась в воду.

Как сохранить капусту 12 вкусными способами

Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

Вы посадили тонну капусты в своем саду в этом году? Вы не знаете, что со всем этим делать?

Я чувствовал то же самое в прошлые выходные, когда гулял по своему саду и понял, что почти вся моя капуста готова к сбору урожая.

Вот я стоял на кухне, глядя примерно на 20 кочанов капусты, гадая, что, черт возьми, я собираюсь со всем этим делать.

Я начал изучать свои варианты и хотел поделиться ими с вами. Вот как можно сохранить и использовать капусту:

1. Пройдите через процесс

Вам нравится квашеная капуста в хот-дог или в качестве дополнения к другим продуктам? Что ж, вам повезло, потому что квашеная капуста — это не что иное, как квашеная капуста.

У вас есть несколько методов, которыми вы можете практиковаться при заквашивании капусты.Капусту можно нарезать или нарезать и поместить в емкости для брожения. Вы должны использовать утяжелители, чтобы капуста оставалась взвешенной внутри контейнера.

Очень важно, чтобы капуста оставалась под рассолом, чтобы не образовывалась плесень. После этого вы можете дать капусте возможность бродить в течение нескольких дней или дольше, если хотите.

Второй вариант — заквасить капусту нарезанными кусочками в кувшине. Вы взвешиваете капусту в кувшине с помощью весов, чтобы она оставалась под рассолом и не появлялась плесень.Капусте нужно дать несколько дней или дольше пройти процесс ферментации.

Наконец, вы можете заквашивать целый кочан. В большинстве случаев сок из капусты, смешанный с солью, превращается в рассол для брожения.

При ферментации целого кочана это невозможно. В этом случае следует приготовить рассол и нанести его на капусту, чтобы кочан оставался полностью погруженным в процесс ферментации.

2. Высосите из нее жизнь

Следующий вариант сохранения урожая капусты — ее обезвоживание.Это простой процесс, не требующий большой подготовительной работы.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Нарежьте его тонкими кусочками и выложите на дегидратор. Дегидратор должен быть установлен в диапазоне от 125 до 135 градусов по Фаренгейту.

Оставьте капусту в дегидраторе, пока она не станет сухой и ломкой. Это может занять от восьми до 12 часов.

Когда капуста полностью обезвожена, храните ее в герметичном контейнере и используйте как добавку к супам или вместо свежей капусты при приготовлении салата из капусты.

3. Бррр… Заморозка

Это один из моих основных методов сохранения урожая капусты. Заморозить капусту несложно, и ее также легко использовать позже.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Капусту крупно нарезать и бланшировать в кипящей воде примерно две минуты.

После бланширования капусту обсушить и положить в пакеты для заморозки. Храните капусту в морозильной камере, пока вы не будете готовы к употреблению позже.

Мне нравится обжаривать замороженную капусту, добавлять ее в суп или жаркое.

4. Время маринования

Маринованная капуста — это не только простой способ хранения капусты для длительного использования, но и восхитительный вкус. Можно только мариновать капусту или добавить в смесь перец.

Бросьте капусту в миску с солью (добавьте перец, если хотите) и дайте овощам постоять 12 часов.

Когда они перестанут отдыхать, налейте в кастрюлю уксус и соль в соотношении 1: 1 и доведите до кипения. Промойте овощи водой и положите две чайные ложки измельченного чеснока на овощи вместе с двумя-тремя чайными ложками маринованной специи.

После того, как овощи смешаны со специями, плотно разложите их по сосудам. Залить капусту уксусной смесью и обрабатывать на водяной бане 20 минут.

Когда банки остынут и закроются, поместите их на полку в прохладном темном месте. Не открывайте капусту для еды в течение трех-четырех недель, чтобы она успела засолиться.

Если вам нужно более подробное руководство, в Интернете есть несколько рецептов квашеной капусты.

5.Положить в холодильник

Знаете ли вы, что капуста может храниться сама по себе в течение длительного периода времени, если ее оставить как есть? Когда вы приносите урожай капусты, не мойте его. Не удаляйте и внешние листья.

Вместо этого поместите капусту в ящик для более свежих овощей в холодильнике. При правильном хранении он может длиться от трех недель до двух месяцев.

Этот способ практически не требует усилий, и вы можете есть свежую капусту в любое время, пока она остается прохладной.

Однако следите за гнилью.Если вы храните несколько кочанов вместе, удалите их при первых признаках гниения одной кочанной капусты. Гниль быстро распространится и испортит все ваши кочаны, если ее оставить без присмотра.

6. Вы идете в погреб

Если у вас есть корневой погреб, это идеальное место для хранения капусты. Корневые погреба отлично подходят для естественного хранения ваших продуктов при более низких температурах без использования электричества.

Есть несколько приемов, которые следует знать при хранении капусты в корневом погребе.Во-первых, лучше положить в землю мусорное ведро для хранения капусты.

Капуста может издавать сильный запах, который может распространяться и на другие продукты. Поэтому по возможности лучше хранить капусту на открытом воздухе.

Если хранение капусты на улице невозможно, заверните ее в газету и храните на полках. Любой из этих вариантов позволит сохранить кочаны свежими в течение трех-четвертых месяцев. Некоторые разновидности могут сохраняться даже дольше.

7. Chop It

Нет необходимости хранить все кочаны для длительного использования.Можно использовать сразу. Вот почему также важно знать, как приготовить капусту, чтобы ее было легче использовать.

Одно из самых популярных применений капусты — это салат из капусты. Свекровь научила меня готовить вкусный домашний салат из капусты, и это несложно.

Начните с нарезания капусты небольшими кусочками. Вы также можете измельчить его, если это ваша предпочтительная текстура для салата из капусты.

Порезав капусту, поместите ее в миску и добавьте две чашки майонеза.Затем добавьте две столовые ложки белого или яблочного уксуса. Также добавьте две столовые ложки сахара.

Смешайте ингредиенты салата из капусты, пока не увидите образование белого сока на дне миски. Добавьте две чайные ложки соли для аромата. Обязательно попробуй на вкус.

При приготовлении салата из капусты разного размера иногда требуется немного дополнительных ингредиентов. Если салат из капусты слишком острый, добавьте больше сахара. Если он слишком сладкий, добавьте еще немного уксуса.

8.Смешайте с небольшим количеством масла

Один из моих любимых способов насладиться капустой — это ее тушить. Просто нарежьте капусту на более мелкие кусочки и выложите на сковороду с горячим маслом. Масла достаточно, чтобы покрыть дно сковороды.

Добавьте хлопья красного перца, соль, перец и чеснок для аромата. Обжаривайте, пока капуста не станет мягкой и вкусной. Не стесняйтесь добавлять в еду любые другие специи, которые вам нравятся.

Обжаренная капуста станет отличным гарниром или если вы добавите другие нарезанные овощи (например, перец, лук и т. Д.)) и креветками или куриной грудкой, из него можно приготовить полноценный обед.

9. Превратите его в стейк

Стейки из капусты — это восхитительный способ насладиться урожаем капусты. Нарежьте капусту толстыми круглыми кусочками толщиной не менее двух дюймов.

Выложить капусту на противень и посыпать солью, перцем, чесноком, рубленым луком и хлопьями красного перца. Сверху стейки капусты сбрызнуть оливковым маслом.

Выпекайте их при температуре 400 градусов по Фаренгейту примерно 30 минут.Поверх них можно приготовить горчичный соус, добавить бальзамический уксус или посыпать беконом.

10. Попрощайтесь с салатом-латуком

Когда у вас слишком много капусты, последнее, что вам нужно сделать, это купить салат в продуктовом магазине. Салат можно заменить капустой практически по любому рецепту.

Если у вас есть тако на ночь после уборки урожая капусты, мелко нарежьте капусту и положите ее поверх тако вместо тертого салата. Я уверен, что когда вы начнете думать обо всех рецептах, которые украсьте салатом, вы найдете много применений для капусты.

11. Roll It

Голубцы — это традиционный способ использования капустных листьев. Их можно приготовить разными способами, но основа голубцов — это фарш из овощей и мяса.

Когда листья фаршируются, их скручивают и обжаривают или запекают до совершенства. В приготовлении голубцов самое замечательное то, что способов их приготовить огромное количество. Вам не должно быть скучно с одним и тем же старым.

12. Японские блины

Последний метод использования урожая капусты — приготовление японских блинов.Как и голубцы, их можно приготовить разными способами.

Однако японские блины не похожи на традиционные блины в американском стиле. Это пикантный блин, приготовленный из капусты, муки, лука и разных масел.

Это легкий и недорогой вариант ужина. В Интернете полно рецептов. Посмотрите, какой из них вам больше всего нравится.

Итак, теперь у вас есть 12 различных способов сохранить и использовать урожай капусты. Надеюсь, это поможет вам почувствовать себя менее перегруженным и накопить больше еды на год.

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Мы ценим ваши полезные отзывы!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания. Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:

Facebook Pinterest

7 способов хранения и консервирования капусты в течение 6+ месяцев

Официально осень, и листья на наших глазах меняют цвета в красивые оттенки желтого, красного и оранжевого цветов.

Вам тоже нравятся красивые цвета осени?

Некоторые из них уже окунули в пчелиный воск, чтобы придать им ароматные осенние украшения.

Смена времен года означает несколько вещей.

Во-первых, приближаются морозные утра и неизбежна уборка последних из ваших огородных культур.

Во-вторых, яблоки скоро упадут, и их нужно собрать для хранения в погребе, чтобы приготовить яблочный сок и уксус.

И, в-третьих, созревают посевы холодного сезона.

Прождав все лето, пора собирать эту капусту.

Осень — время сбора урожая:

• свекла
• мангольд
• морковь
• цветная капуста
• шпинат
• капуста
• кольраби
• брокколи
• репа
• капуста
картофель
• картофель
• капуста
• капуста
• капуста
• немного переусердствовали, засаживая свой сад капустой, или они просто взлетели неожиданно, велики шансы, что у вас их будет много, чтобы обработать все сразу.Или нет.

  Как вы скоро узнаете, есть способы хранить их целиком.

  Учитывая, что есть несколько способов хранения капусты в течение 6 месяцев и более, разумно выбрать более одного метода хранения.

  Измельчите и заморозьте или высушите несколько мешков. Затем храните их целые головы в погребе или в земле.

  Разнообразие всегда увеличивает ваши шансы на успех и сводит к минимуму отказы хранилища. Как плохое яблоко может испортить букет, так и капуста.Хотя тухлое яблоко гораздо менее вонючее.

  Для успешного хранения капусты лучше всего знать , когда и , как собирать их, прежде чем приносить с огорода.

  Когда собирать капусту

  Сбор урожая в нужное время гарантирует, что вы ощутите наилучший вкус и хрусткость, а также воспользуетесь преимуществами витаминов и минералов, которые капуста естественным образом содержит и извлекает из почвы.

  Но это немного сложнее, чем просто поиск твердой, твердой головы.

  Срок сбора капусты во многом зависит от выращиваемых вами сортов.

  Некоторые сорта нужно собирать сразу, а другие могут оставаться твердыми (в саду) в течение нескольких недель. Последние дают вам больше времени, чтобы съесть их свежими, и больше времени, чтобы решить, как сохранить их на потом.

  При этом сорта раннего урожая лучше всего подходят для консервирования, замораживания и обезвоживания. Для достижения зрелости им требуется от 70 до 100 дней.При использовании в свежем виде можно ожидать, что ранняя капуста сохранится через 3-6 недель после сбора урожая.

  Позднеспелые сорта, созревание которых занимает от 120 дней и более, могут храниться до 6 месяцев после сбора урожая.

  Брансуик, Январский король, Поздний плоский голландский и датский Боллхед — прекрасные сорта позднего сезона, которые стоит попробовать.

  При посадке в саду обязательно используйте как летние, так и зимние сорта, особенно если вы действительно любите есть капусту.

  Еще пара советов по уборке

  Во время сбора урожая нужно следить за погодой.

  Если вы приближаетесь к сбору урожая и также ожидаете значительных осадков, лучше собирать кочаны раньше. Зрелые кочаны имеют тенденцию раскалываться от чрезмерного полива / орошения вами или дождя, что затрудняет их сохранение.

  Еще одно погодное условие, на которое следует обратить внимание, — это низкие температуры. Поздние сорта могут переносить морозы даже до 20 ° F (-6 ° C), хотя, вероятно, к тому времени вы уже соберете урожай.

  Многие сорта капусты выдерживают небольшие морозы.

  Чтобы продлить сезон, вы можете использовать толстый слой соломы, укрытия для рядков или одеял в самые холодные ночи, в противном случае пора вытащить капусту и хранить их в корневом погребе или вырыть яму для хранения.

  Чтобы выращивать капусту в течение всего сезона, обязательно прочитайте наше сопутствующее руководство по посадке:

  18 растений-компаньонов семейства капустных и 4 растения, которые никогда не будут расти вместе

  Сбор урожая капусты

  Эти кочаны готовы к сбору урожая.

  При уборке капусты возьмите острый нож (секатор или сучкорез) и отрежьте кочан от стебля.

  Обязательно удалите увядшие, желтые или поврежденные листья. Затем позвольте животным на вашем заднем дворе перебирать обрезанные внешние листья или положить их прямо на компостную кучу.

  Если вы можете оставить некоторые стебли позади, вы можете даже собрать несколько меньших листьев во второй раз. Эти боковые капусты, которые образуются, будут небольшими, но полностью съедобными. Идеально подходит для легкого обеда с тушеной капустой и пастой.

  Думая о долгосрочном хранении, целесообразно вытащить все растение, корни и все остальное. Если у вас есть корневой погреб, вы можете хранить капусту с корнями на полках или повесить их вверх ногами.

  Думаете о хранении капусты на зиму?

  Необязательно выращивать капусту, чтобы сохранить ее на зиму, ее тоже можно купить оптом.

  Когда кочанная капуста созрела для сбора, она дешевле, чем любой другой овощ. Кроме того, он поставляется в собственной натуральной упаковке, состоящей из внешних листьев, которые вы можете бросить на компост.

  Покупайте капусту осенью, когда она дешевле всего.

  Купите сразу 20 кочанов, и вы будете готовы к зимнему поеданию капусты.

  То есть, если вы умеете их правильно хранить и хранить.

  Давайте рассмотрим самые распространенные способы, чтобы выяснить, какой вы капустник.

  1. Ферментация

  Наверное, это мой любимый способ есть капусту руками вниз, не считая салата из капусты.

  Знаете ли вы, что традиционно ферментированные продукты увеличивают количество кишечных бактерий и пищеварительных ферментов? Что, в свою очередь, укрепляет вашу иммунную систему.

  Кажется, вы не ошибетесь, выбрав еду, в которой есть скрытые преимущества.

  Помимо квашеной капусты, вы также можете попробовать приготовить ферментированный медом чеснок, молочно-ферментированный чеснок, морковь, богатую пробиотиками, и сальсу из дикой ферментации, чтобы получить более здоровый взгляд на жизнь.

  Квашеная капуста

  Тонко нарезанная капуста и соль — все, что нужно, чтобы приготовить питательный гарнир, который когда-то ели наши предки.

  Он не будет похож на консервированную квашеную капусту в магазине, так что не ждите того же самого.Но будет ли он вкусным? Да, безусловно, будет.

  Для начала вам нужно мелко нашинковать капусту и добавить ее в емкость для брожения вместе с солью и специями (по желанию).

  Есть еще несколько шагов, но суть рецепта в том, что нужно ждать 3-6 недель, пока капуста кисло . А пока вы можете изучить другие способы сохранить свою награду.

  Подробный рецепт можно найти в разделе «Культура для здоровья», авторитетном источнике всех ферментированных продуктов: «Как приготовить квашеную капусту»

  Кочаны целиком

  Вы когда-нибудь пробовали сбродить целый кочан капусты?

  Если у вас никогда не было настоящего голубца, сделанного из цельных листьев квашеной капусты, вы должны приехать в Восточную Европу, чтобы попробовать их.Или приготовьте аппетитный ужин из сармале дома.

  Домашний сармале из квашеных капустных листьев.

  Умение сбраживать целые кочаны — это традиция, которая до сих пор передается из поколения в поколение, хотя устаревшие методы, не связанные с технологиями, всегда находятся под угрозой исчезновения. Брожение — это определенно то, о чем следует знать большему количеству людей.

  Ферментация цельной капусты займет некоторое место в вашем доме, а также большую деревянную бочку или пищевую пластиковую ванну, но конечный результат — если вы добьетесь успеха — будет просто потрясающим.

  При такой низкой цене на капусту, ее нужно обязательно попробовать, чтобы получить только восхитительную кислинку и немного потерять.

  Вот один из способов сделать свои собственные кислые капустные листья, чтобы вы могли есть целыми мисками согревающих голубцов в холодные месяцы.

  Румынская ферментированная цельнокочанная капуста @ Wild Fermentation

  2. Обезвоживание капусты

  Сушить капусту для длительного хранения так же просто, как нарезать и разложить ломтики на лотках дегидратора.

  Примерно через 10 часов при температуре 125–135 ° F ваша капуста станет красивой и сухой, но не совсем готовой к упаковке. Дайте им сначала медленно нагреться до комнатной температуры, затем упакуйте их в стеклянные банки или герметичные пакеты для хранения.

  Хотя обезвоженная капуста не может быть первой в вашем списке способов ее консервирования, знайте, что она хорошо восстанавливается и может быть быстро добавлена ​​в блюда с большим количеством жидкости, такие как супы и рагу. Вы можете просто добавить его прямо в кастрюлю во время готовки.

  Самое приятное то, что вы можете сушить любой вид капусты круглый год. Таким образом, это хорошо работает с летними сортами, которые нельзя хранить так долго.

  Хорошо сочетается со следующими видами капусты:

  • красный
  • белый
  • зеленый
  • савой
  • Напа
  • и брюссельская капуста

  Продолжайте сушить их — это сэкономит много места в вашей кладовой.

  Обезвоживание капусты для супов и сладких блюд @ Простое обезвоживание пищевых продуктов

  3.Капуста замораживание

  В то время как у капусты длинный вегетационный период, время для сбора урожая сравнительно невелико.

  Пакет с измельченной, бланшированной капустой запечатан под вакуумом и готов к замораживанию.

  Капусту летнего сбора необходимо употреблять в свежем виде в течение нескольких недель любым способом. Но не позволяйте этому мешать вам сажать и выращивать больше, чем вам нужно. Ведь есть еще много других способов сохранить их, помимо обезвоживания и ферментации.

  Один из самых простых и быстрых способов хранения капусты — это бросить ее в морозильную камеру.

  Конечно, не целиком, а нарезанным на дольки, бланшированными, осушенными и запечатанными в пакеты для заморозки.

  Естественно, вы можете измельчить его или заморозить целые листья. Все зависит от того, как вы потом захотите с ним готовить.

  Как и в случае с обезвоженной капустой, все, что вам нужно сделать, это вынуть ее из морозильника и положить в то, что вы готовите — нет никакой необходимости размораживать ее перед добавлением в кастрюлю.

  Однако его можно разморозить в холодильнике, если для салата или салата требуется «свежая» капуста.Если заморозить его дольками, их достаточно легко нарезать тонкими полосками.

  Если заморозить капусту без бланширования, в морозилке она продержится всего 2 месяца. Дополнительный этап бланширования даст вам изобилие до следующего лета, через 9 месяцев.

  Как заморозить капусту — лучший способ @ Foods Guy

  4. Консервирование

  Если вы живете в мире с низкими технологиями или, возможно, изучаете автономные решения, использование холодильника или морозильника может привести к ограничениям в хранении продуктов.

  Мы сами живем просто и хорошо без холодильника или морозильника. Вместо этого следует выбирать более традиционные методы хранения продуктов без использования электричества.

  Место, где мы встречаемся с современной жизнью, находится где-то посередине. В нашей кладовой полно хорошо сохранившихся фруктовых джемов, компотов, чатни, солений, приправ, всевозможных сушеных трав, выращенных в дикой природе и в саду.

  Даже если вы используете современную бытовую технику, чтобы сохранить пищу, всегда имеет смысл научиться консервировать ее.Он может очень хорошо служить вам во время перебоев в подаче электроэнергии, сэкономить деньги и иметь питательную пищу, которая всегда готова к употреблению.

  Консервирование одного или двух кочанов — прекрасный способ увеличить ассортимент в вашей кладовой.

  Квашеная капуста

  Пока у тебя есть консервное оборудование, почему бы не порезать квашеную капусту?

  Одно, что мы делаем каждый год, — это цуккини.

  Не то чтобы мы не любили квашеную капусту. Мы делаем.Просто наши не всегда растут так хорошо, как хотелось бы. Однажды мы туда доберемся — найти великолепную большую капусту, не тронутую слизнями и жуками, спрятанную в углу сада.

  Если отбросить эти мечты, подойдет хорошая, здоровенная капуста с рынка.

  А как сохранить в банках?

  Нечто, в котором морковь, сладкий перец, лук и острый перец сочетается с пикантным уксусом и легким оттенком сладости.

  Этот рецепт лучше всего приготовить из капусты, выигравшей приз:

  Соленая капуста @ SB Canning

  Маринованная капуста краснокочанная, пряная

  Зеленая капуста — это здорово, но красная капуста также дает вашим глазам повод полакомиться.

  Большинство рецептов сосредоточено на зеленых сортах, хотя мы находим существенный визуальный интерес время от времени есть что-то с интенсивным цветом.

  Красная капуста прекрасно справляется со своей задачей.

  Его можно использовать практически во всех смыслах, как «обычную» старую капусту, но мы обнаружили, что он хорошо сочетается с некоторыми специями, которые лучше подходят для сортов с пурпурными листьями, такими как мускатный орех, гвоздика, семена сельдерея и душистый перец.

  В краснокочанной капусте вы обнаружите, что она жестче или менее нежна, чем зеленая.Они также дольше созревают в саду.

  Это также означает, что вы можете дольше хранить их в темном прохладном месте.

  Если вы сидите на заборе по поводу посадки красной капусты следующей весной, найдите время, чтобы пролистать страницы каталогов семян, чтобы вдохновиться.

  Как насчет красной капусты в вашем саду?

  А пока приготовьтесь сохранить несколько кочанов вкусной красной капусты.

  Соленья Краснокочанная капуста со специями @ Bernardin

  5.Холодильная камера / корневой погреб

  Хотя все меньше и меньше людей узнают, что такое корневой погреб, позвольте мне сказать, что теперь, когда он у нас есть, мы не можем представить себе жизнь без него.

  Наш находится под домом, с каменными стенами, глиняным грунтовым полом и небольшим окном, выходящим на восток, для вентиляции. Летом дверь остается открытой, зимой, когда температура опускается ниже нуля, мы закрываем ее.

  Свежие яблоки хранятся под слоем сена 8-9 месяцев, зимние кабачки — несколько месяцев.Летом здесь можно охладить воду, арбузы и различные молочные продукты. Здесь даже есть прекрасное место для хранения картофеля в темноте в окружении того же скошенного вручную сена.

  Прохладное темное пространство подвала идеально подходит для хранения капусты.

  Оберните каждую голову коричневой бумагой и поместите их на полки на расстоянии нескольких дюймов друг от друга, убедившись, что они не соприкасаются.

  По мере того, как хранятся месяцы, найдите время, чтобы проверить состояние ваших кочанов.Следите за признаками ухудшения состояния, такими как изменение запаха или пожелтение листьев.

  Кочанная капуста хранится в холодильнике около 6 месяцев.

  6. Хранение капусты в земле

  Нетрадиционный способ хранения капусты состоит в том, чтобы вытащить их с корнем, вырыть яму, положить их вверх дном с торчащими корнями, снова засыпать почвой и оставить в таком состоянии до тех пор, пока вы не будете готовы «собирать урожай». ».

  Для дополнительной защиты вы можете даже накрыть его слоем мульчи (солома, сено или осенние листья) для дополнительного теплового слоя.

  Нет ничего проще.

  7. Хранение капусты в холодильнике

  И последнее, но не менее важное: храните капусту в холодильнике.

  Возможно, это не самое долгое решение для хранения, но холодильник по-прежнему является хорошим способом хранения капусты.

  Таким образом, они могут длиться от нескольких недель до пары месяцев. Ни в коем случае не на длительный срок, хотя, возможно, этого вполне достаточно, в сочетании с другими методами сохранения, чтобы вы продолжали жить.

  И если в этом году у вас всего несколько голов в саду, это может быть проще всего.

  Если вы решили хранить капусту в холодильнике, убедитесь, что , а не , вымойте их перед охлаждением.

  Промойте их только тогда, когда будете готовы к их использованию. И храните их целиком, если представится возможность. Это поможет им поддерживать влажность. Ведь им нравится повышенная влажность.

  Заверните капусту, как только вы ее разрежете.

  Когда вы наконец нарежете капусту, обязательно плотно заверните ее, прежде чем снова класть в холодный ящик холодильника.Однако имейте в виду, что через некоторое время он может начать пахнуть, который может не так хорошо исчезнуть с этой чашкой молока.

  Если у вас было 50+ фунтов. капусты, какой способ хранения будет первым в вашем списке?

  Как приготовить квашеную капусту из садовой капусты — морковная революция

  В мир брожения часто попадают через квашеную капусту; Это легко, требует всего лишь простого оборудования, а конечный продукт будет вкуснее и полезнее, чем все, что вы найдете в магазине.Квашеная капуста изобилует полезными бактериями, и мне нравится добавлять ее практически во все. Я люблю добавлять его в крекеры с сыром. Вы можете купить капусту дешево, но если вы выращиваете ее сами, то получится отличный краут. Продолжайте читать, чтобы узнать, как выращивать капусту и как приготовить квашеную капусту.

  Как выращивать капусту

  Капусту бывает трудно выращивать. Не любит жаркую погоду и привлекает к себе ряд вредителей. Но при правильном планировании можно получить весенне-осенний урожай.

  Планировка

  Капуста относится к семейству Brassica, что и брокколи, цветная, капуста и брюссельская капуста, и предъявляет аналогичные требования. Для начала выберите подходящие сорта для вашей ситуации:

  Тиарра: Маленькие кочаны (около 3 фунтов) капусты тиарра обладают ароматом и могут быть посажены густо.

  Red Express: красная капуста, которая, как и тиарра, дает меньшие кочаны и может быть посажена более густо. Выращивайте красный экспресс и тиарру вместе, чтобы получилась пурпурная и зеленая квашеная капуста.

  Брансуик: это крупная капуста, очень переносящая холод. Сажайте ранней осенью на зимний урожай.

  Подготовить почву

  Капуста — тяжелая кормушка. Всыпьте компост в почву перед посадкой. Если в вашей почве мало азота, вы можете использовать органическую кровяную муку.

  Посадка и полив

  Запустить семена капусты в помещении за 4 — 6 недель до последних заморозков. Пересаживайте на улицу после последних заморозков для получения урожая ранним летом. Сажайте капусту в середине лета / начале осени для зимнего урожая.При посадке поздних летних культур рядом с кукурузой или бобами, чтобы обеспечить полуденную тень.

  В зависимости от вашего сорта и желаемого размера кочаны (слишком плотно упакованные станут меньше), сажайте кочаны на расстоянии 12–24 дюймов друг от друга.

  Капусте требуется постоянный полив на протяжении всего вегетационного периода.

  Урожай

  Убирайте кочаны, как только они станут твердыми и желаемого размера. Острым ножом срежьте кочаны у основания и храните в сухом прохладном месте.Для квашеной капусты нужно использовать капусту в течение 48 часов, чтобы обеспечить надлежащее содержание воды в листьях.

  При уборке капусты в начале сезона постарайтесь оставить оставшуюся часть растения в земле. Из него получится несколько маленьких кочанов, которые можно добавлять в салаты в свежем виде.

  Вредители

  К капусте притягиваются вредители. Некоторые из наиболее частых посетителей — это капустные черви, петрушки для капусты, совки и слизни. Предотвратите появление гусениц, накрыв растения плавающими рядами и собирая насекомых вручную.Практикуйте севооборот и посадите разнообразный сад, чтобы привлечь полезных насекомых.

  Белокочанная бабочка откладывает яйца на капусту. Получившиеся гусеницы приготовят еду из ваших кочанов.

  Как приготовить квашеную капусту

  Рецепт адаптирован из «Дикой ферментации » Сандора Элликса Каца.

  Состав

  • 5 фунтов капусты
  • 3 столовые ложки морской соли

  Процедура

  1. Капусту нарезать или натереть на терке, мелко или крупно, с сердечками или без них, как вам нравится.Попробуйте смешать зеленую и красную капусту, чтобы получился красочный крейсер. Поместите капусту в большую миску и нарежьте ее.
  2. По ходу посыпать капусту солью. Соль вытягивает воду из капусты (посредством осмоса), и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния. Соль также сохраняет капусту хрустящей, подавляя действие микроорганизмов и ферментов, которые ее смягчают. 3 столовые ложки соли — это примерная норма для 5 фунтов капусты. Я люблю массировать соленую капусту, чтобы освободилась жидкость.
  3. Добавьте другие овощи, если хотите. Обычно я использую горсть черного перца и несколько зубчиков чеснока. Но возможности безграничны; морковь, лук, водоросли, зелень, брюссельская капуста, небольшие целые кочаны, репа, свекла и корни лопуха. Вы также можете добавить фрукты, такие как яблоки, а также травы и специи, такие как тмин, семена укропа, семена сельдерея и ягоды можжевельника. Экспериментируйте.
  4. Смешайте ингредиенты и разложите в кувшине или банках Мейсона.Упакуйте по чуть-чуть в глиняную посуду / банку и сильно утрамбуйте ее кулаками или любым (другим) прочным кухонным приспособлением. Утрамбовка плотно упаковывает капусту в кувшин и помогает вытеснить воду из капусты.
  5. Накройте краут тарелкой или другой крышкой, которая плотно прилегает к посуде. Поместите на крышку чистую гирю (стеклянный кувшин с водой). Этот груз предназначен для вытеснения воды из капусты, а затем для того, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол (при брожении в банках Мэйсона используйте небольшой стакан, наполовину наполненный водой, и поместите его прямо на капусту).Накройте все это тканью, чтобы не было пыли и мух.
  6. Надавите на гирю, чтобы усилить давление на капусту и помочь вытеснить из нее воду. Продолжайте делать это периодически (так часто, как вы думаете, каждые несколько часов), пока рассол не поднимется над крышкой. Это может занять до 24 часов, так как соль медленно вытягивает воду из капусты. Некоторая капуста, особенно старая, просто содержит меньше воды. Если на следующий день уровень рассола не поднимется выше уровня тарелки, добавьте достаточно соленой воды, чтобы уровень рассола был выше уровня тарелки.Добавьте примерно чайную ложку соли в стакан воды и перемешайте, пока она полностью не растворится.
  7. Оставьте горшок для брожения. Обычно я храню кувшин в ненавязчивом углу кухни, где я не забуду о нем, но где он никому не помешает. Вы также можете хранить его в прохладном подвале, если хотите более медленную ферментацию, которая сохранится дольше.
  8. Проверяйте краута каждый день или два. Объем уменьшается по мере продолжения брожения. Иногда на поверхности появляется плесень.Снимите то, что вы можете с поверхности; он распадется, и вы, вероятно, не сможете удалить его полностью. Не беспокойся об этом. Это просто поверхностное явление, результат контакта с воздухом. Сам краут находится под анаэробной защитой рассола. Сполосните тарелку и гирю. Попробуйте краут. Обычно через несколько дней он становится острым, а со временем вкус становится сильнее. При низких температурах погреба зимой краут может улучшаться месяцами.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл быстрее. Со временем он становится мягким, а вкус становится менее приятным.
  9. Наслаждайтесь. Вы можете поместить весь краут в холодильник, чтобы замедлить брожение, или чтобы он продолжал брожение, перемещая небольшие порции в холодильник.
  10. Развивайте ритм. Я пытаюсь начать новую партию до того, как закончится предыдущая. Я вынимаю из кувшина оставшуюся капусту, снова засыпаю ее свежей соленой капустой, затем выливаю старую капусту и ее соки на новую капусту.Это дает новую партию активную закваску.

  Как сохранить капусту | Экономная устойчивость

  Последнее обновление 8 января 2019 г. Андреа

  Наш фермер CSA (сельское хозяйство, поддерживаемое сообществом) — я люблю тебя, Тонопа Роб — переживает, кажется, рекордный урожай капусты в этом сезоне, и мы были наводнены самой сладкой , самая вкусная капуста на вкус! Стремясь есть сезонно и хранить как можно больше, я учился новым и старым способам сохранения урожая капусты.

  Каждый понедельник, после того, как на выходных забирают нашу долю на ферме, я работаю над приготовлением овощей для обеда на неделе. Сегодня я был по локоть в нашинкованной капусте.

  Готовим краут!

  Я впервые узнал, как приготовить домашнюю квашеную капусту, посетив электронный курс Gnowfglins (который я настоятельно рекомендую, если вы вообще заинтересованы в изучении традиционных методов приготовления) и прочитал «Питательные традиции».

  Если честно, вначале меня все это пугало.

  Для этого нужны только капуста, соль и время … Я не знаю, в чем заключалась моя сделка. Тем не менее, я шагнул в неизведанное ради самодостаточной жизни, и результаты были потрясающими!

  Вот краткое описание метода, который я использую для консервирования капусты. Это очень быстро — как на кухне, так и на выходе за 30-45 минут с быстрым брожением 5 кочанов капусты — и из нее получается очень вкусная и питательная еда, которой мы наслаждаемся в течение нескольких месяцев после сбора урожая!

  Рецепт квашеной капусты

  Состав

  -1 большой кочан зеленой или красной капусты
  -1 столовая ложка морской соли хорошего качества

  Метод

  1.Очистите кочан капусты и разрежьте на куски. Удалите внутреннюю сердцевину и компостируйте ее — или можете сохранить для приготовления запаса. Тонко нарежьте капусту вручную или пропустите ее через кухонный комбайн.

  2. В большую миску положите нашинкованную капусту и морскую соль. Используя деревянную лопатку для капусты или другой тупой предмет, толчите капусту примерно 8 минут, пока не выйдут все натуральные соки. Совет: я установил кухонный таймер на этот .

  3.Перелейте капусту и весь сок в стеклянную банку размером с кварту. Надавите на капусту, чтобы сок поднялся над ней. Закройте банку крышкой.

  4. Поставьте банки с заквашенной капустой в шкаф или на полку кладовой (только убедитесь, что они находятся вдали от источников тепла и света. Оставьте их там на 3-5 дней, прежде чем переместить в холодное хранилище (то есть в холодильник). Совет: начиная с 3-го дня я люблю пробовать капусту. Я знаю, что готово.

  Хотите узнать больше о ферментации продуктов? Здесь вы найдете ответы…

  Другие способы консервирования капусты

  Помимо ферментации и приготовления квашеной капусты, вы также можете заморозить или обезвожить капусту.

  Замораживание

  Чтобы заморозить капусту, вы обрабатываете ее так же, как если бы вы готовили квашеную капусту… очистите, нарежьте, нашинкуйте. После измельчения капусту бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут.Процедите и остудите, затем храните в безопасном контейнере для морозильной камеры.

  Замороженную капусту можно использовать в рецептах супов и запеканок — я не рекомендую ее для жаркого.

  Обезвоживание

  Сушеная капуста удобна в хранении и использовании. Как и многие другие овощи, капусту можно сушить на улице на сушилках или решетках, в духовке с очень низкой температурой, с помощью солнечной печи или в сушилке. Обезвоженную капусту можно использовать в лечебных или кулинарных целях.На рынке доступно несколько хороших дегидраторов; однако почему бы не использовать солнце… это бесплатно!

  При обезвоживании капусты ее готовят так же, как при заквашивании и замораживании. Вы можете нашинковать или натереть капусту на терке, а затем приготовить ее на пару пару минут, прежде чем выкладывать сушиться. Обезвоживайте при низкой температуре — 100-110 ° F — до хрустящей корочки. Хранить в темном прохладном месте в герметичных контейнерах. Совет. Мы добились большого успеха при хранении сухофруктов и овощей в стеклянных банках или майларовых пакетах с поглотителями кислорода.Этот способ отлично подходит для длительного хранения!

  Так что же делать с сушеной капустой? Что ж, его можно есть в том виде, в каком оно есть — на самом деле оно очень питательно и является отличным лакомством для перекуса. Мы любим брать его с собой в походы (он очень легкий), он отлично подходит для походов, а осенью мы добавляем его в супы и тушеные блюда.

  Как консервировать капусту? Поделитесь с нами своими советами и хитростями!

  Зимняя квашеная капуста от Эрика Штайнмана

  Большинство людей не склонны волноваться по поводу квашеной капусты.Но если вы один из тех, кто упустил из виду квашеную капусту, вы упустили простоту, а также питательную ценность, возможно, лучшего кулинарного применения капусты.

  Квашеная капуста, как и любой другой ферментированный продукт, претерпевает преобразующий процесс, при котором вкус и текстура были изменены в результате введения полезных бактерий или грибов, также известных как лактоферментация. В этом рецепте подчеркивается выгодность. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, чрезвычайно богаты витаминами — часто в более высоких концентрациях, чем сырые овощи, используемые для приготовления капусты, — и богаты полезными микробами и ферментами, которых просто нет в приготовленных и промышленных пищевых продуктах.

  Из всех молочно-ферментированных продуктов квашеная капуста, вероятно, является самым простым, наиболее гибким и безопасным рецептом ферментации. Думайте об этом как о рецепте входа в процесс брожения.

  Ингредиенты
  1 средний кочан зеленой (или красной, если вам нравится цвет) капусты (внешние листья удалены)
  Брюссельская капуста среднего размера от 6 до 8 (вымытая, стебель и внешние листья удалены)
  1,5 столовые ложки кошерного соль
  1 столовая ложка тмина (или семян тмина, если хотите)

  Материалы
  2-литровая банка для консервирования
  1 разделочная доска
  1 острый поварской нож
  1 большая миска для смешивания
  1 тонкая, но чистая ткань
  1 резинка

  Указания
  При запуске проекта ферментации убедитесь, что все ваши материалы и оборудование тщательно промыты горячей водой с мылом.Некоторые люди предпочитают кипятить банки для консервирования, чтобы стерилизовать их, но в этом нет необходимости.

  Разрежьте капусту пополам, а затем на четвертинки, отбросив твердую внутреннюю сердцевину. Затем нарежьте каждую четверть на тонкие полоски, не длиннее 8 дюймов и не шире ½ дюйма. Нарежьте брюссельскую капусту пополам, а затем нарежьте каждую тонко.

  Смешайте в миске нарезанную капусту и брюссельский капусту вместе с солью. Чистыми руками начните втирать соль в овощи, тщательно, но осторожно выдавливая и перемешивая все ингредиенты.Если вы используете краснокочанную капусту, содержимое вашей миксерной миски приобретет ярко-фиолетовый оттенок. Продолжайте перемешивать в течение 8-10 минут, пока ваши овощи не потеряют большую часть сырого качества. Добавьте в смесь тмин (или семена тмина, если хотите) и перемешайте.

  Руками начните укладывать овощную смесь в консервную банку. Обязательно придавите содержимое банки, плотно ее упаковав. Добавьте любую жидкость из миксерной чаши в емкость для консервирования. Вы хотите, чтобы овощная смесь была погружена в собственную жидкость.Если ваши овощи старые или немного подсохшие, вы можете добавить немного соленой воды, чтобы уровень жидкого рассола был выше уровня овощей.

  Накройте банку тонкой чистой тканью и завяжите резинкой, чтобы обеспечить минимальный поток воздуха, а также не допустить попадания насекомых и окружающей пыли в капусту. Храните банку при температуре от 60 до 75 градусов вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов, периодически утрамбовывая ее, чтобы она оставалась погруженной в рассол. Сейчас он глубоко вовлечен в процесс брожения.

  Сбраживайте смесь таким образом в течение 4-10 дней. Обязательно следите за краутом, утрамбовывая его каждый день в рассоле. Во время этого периода брожения на поверхности смеси могут образовываться пузырьки или белая накипь. Это показатель того, что происходит брожение. Не стесняйтесь снимать накипь. Каждый день пробуйте смесь, пока она не приобретет нужный уровень пикантности и не станет вам по вкусу.

  No related posts.