Как размораживать дрожжевое тесто: Страница не найдена — Мисс Чистота

Как быстро разморозить тесто

Готовим чудо-тесто на кефире

Далеко не все хозяйки умеют правильно приготовить дрожжевое тесто. А иногда просто нет времени на то, чтобы его делать. В этом случае его можно легко заменить тестом на кефире, которое по своим свойствам максимально к нему приближено.

Читать далее

Сразу нужно сказать, что тесто лучше всего размораживать заранее, за несколько часов до начала приготовления из него выпечки или иных блюд. Для этого его кладут в холодильник и выжидают около 12 часов. После этого оно готово к использованию. Но, если все же приходится прибегать к «экстренным» мерам, то делать это нужно правильно, ведь замороженное тесто – довольно хрупкий продукт, который можно легко испортить.

Сам метод быстрой разморозки зависит от качества и вида теста. Чтобы разморозить слоеное тесто, его нужно положить в два полиэтиленовых пакета, сверху можно обернуть чем-то теплым, например, полотенцем и поместить на горячую батарею. Если отопление хорошее, то полотенце быстро нагреется и будет долго поддерживать тепло. Время от времени тесто можно переворачивать, чтобы сделать разморозку более равномерной.

Базовый рецепт великолепного песочного теста от известного кондитера Олега Ильина. Смотрите видео!..

К разморозке дрожжевого теста необходимо подходить еще более тщательно. Стоит сказать, что уже при покупке нужно обратить внимание на его внешний вид. Продукт должен быть молочно-бежевого цвета с плотной ровной текстурой без каких-либо дефектов. Идеальным вариантом для разморозки дрожжевого теста будет микроволновая печь. Если специально такой функции не имеется, то можно использовать режим нагрева примерно 80-100 Вт. Время необходимо выставить в пределах 45-50 секунд. За тестом нужно тщательно следить. Почаще переворачивайте тесто, чтоб предотвратить высыхание верхнего слоя и способствовать постепенному размораживанию.

С дрожжевым тестом можно поступить еще и так: как и слоеное, его необходимо завернуть в полиэтилен и укутать полотенцем. Затем поместить сверху на поверхность крышки нагретой кастрюли. Причем, чем горячее крышка, тем лучше. Потом можно сложить тесто внутрь кастрюли. Рядом с кастрюлей зажечь конфорки. Саму емкость с тестом подключать не нужно, иначе, тесто просто высохнет и начнет подгорать.

Еще одним хорошим способом является размораживание теста с помощью водяной бани, то есть на кипящую кастрюлю с водой поставить еще одну и в нее положить замороженный продукт. В этом случае, также нужно быть внимательным и аккуратным, следя, чтобы тесто не прилипло ко дну.

Можно воспользоваться и самым простым и удобным методом – теплой водой. Для этого нужно плотно завернуть тесто в целлофановый пакет, выпустить лишний воздух и опустить в нагретую воду. Как только вода начнет становиться прохладной, необходимо сразу же заменять ее на новую.

Кроме этого, существует еще один распространенный способ – замороженное дрожжевое тесто поместить в духовку. Только предварительно освободить его от упаковки или целлофана. Держать в духовке такое тесто следует недолго – всего несколько минут.

Как разморозить дрожжевое тесто | Правильное питание

Очень удобным стало иметь под рукой замороженное дрожжевое тесто. В любое время можно использовать его приготовления пиццы, пирожков, пирогов и хлеба.

Просто достать пакет или сверток с морозильной камеры и ждать пока он оттает, мало. Нужно обратить внимание на то, как правильно  размораживать тесто, чтобы приготовленная из него выпечка не была плоской и безвкусной.

Как  размораживать дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто наиболее требовательное во время размораживания. Вот несколько способов:

• В воде. Тесто поместить в несколько полиэтиленовых пакетов, затем опустить в воду. Она должна быть с постоянно теплой температурой;
• В тепле. Положить тесто в емкость, и поставить вблизи зажженной конфорки на плите. Но на сам огонь ставить нельзя;
• В духовке. Когда тесто будет находиться в духовом шкафу, необходимо следить за тем, когда оно начнет подниматься. Как только это произойдет нужно его оттуда извлечь;
• На водяной бане. В емкость положить тесто, затем сделать ей водяную баню. Тесто может прилипнуть ко дну, поэтому его необходимо часто переворачивать.

Как нельзя размораживать дрожжевое тесто

Чтобы не испортить качество теста нельзя размораживать его следующим способом:

• В микроволновой печи. При таком виде размораживания тесто теряет свои свойства;
• На батарее. Одна часть теста находится в тепле и это приводит к ее быстрому оттаиванию, в тоже время верхняя часть остается все еще мерзлой.

Если имеется достаточно времени, то самым лучшим вариантом для разморозки дрожжевого является обычный способ. Для этого тесто нужно освободить из полиэтилена  или другой упаковки и выложить   в неглубокую миску.  Затем дать ему оттаять естественным   путем при комнатной температуре. Обычно на это уходит около пяти часов.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка…

Загрузка…

Выпечка из замороженного слоеного теста

Кое-что о бактериях

Для того чтобы ответить на вопрос о том, можно ли заморозить дрожжевое тесто, нам нужно сначала решить, не погибнет ли при этом дрожжевая культура. Оказывается, что чем проще организм, тем он живучее. Бактерии, в отличие от человека, в неблагоприятной среде попросту засыпают. Поэтому и существуют сухие дрожжи. Попав во влажную среду, эти простейшие бактерии просыпаются и тут же начинают процесс размножения, отчего опара, а потом и тесто, увеличиваются в разы. Так же точно дрожжи реагируют и на холод. Они прекращают размножаться и засыпают – до лучших времен. Также следует учесть, что жизнедеятельность этих бактерий зависит от воздуха. Поэтому при замораживании дрожжевого теста следует полностью перекрыть им кислород. Тогда при развертывании пакета бактерии начнут свою деятельность еще активнее. Тесто насытится пузырьками воздуха, увеличится в размерах прямо на глазах. А выпечка станет еще вкуснее.

Как правильно и быстро разморозить дрожжевое тесто?

Дрожжевое тесто — вещь очень тонкая, и не у всех получается его хорошо готовить. Поэтому некоторые покупают его уже замороженным и возникает вопрос как правильно разморозить дрожжевое тесто. Бывает что теста получается много и не использованное дрожжевое тесто можно заморозить, и использовать в нужное время.

Как правильно разморозить дрожжевое тесто?

Существует несколько способов разморозки дрожжевого теста, но наиболее правильные и сохраняющее все свойства дрожжей требуют времени:

1. Старайтесь размораживать тесто в холодильной камере. Для этого просто положите его на нижнюю полку холодильника и оставьте на всю ночь.

2. Можете разморозить дрожжевое тесто при комнатной температуре. Этот процесс займет около 1-3 часов, в зависимости от количества дрожжевого теста. Сначала тесто необходимо достать из упаковки. Выложите замороженное тесто на силиконовый коврик или разделочную доску и оставьте в комнате.

Как быстро разморозить дрожжевое тесто?

Если нужно что-то быстро приготовить и времени ждать пока тесто оттает естественным путем нет можно воспользоваться следующими советами:

1. Положите замороженное дрожжевое тесто в полиэтиленовый пакет и опустите в теплую воду. Так вы сможете разморозить тесто за более короткий промежуток времени.

2. Поместите тесто в полиэтиленовый пакет, оберните полотенцем и положите на крышку горячей кастрюли, батарею. Аккуратно переворачивайте тесто, чтобы размораживание шло равномерно.

3. Переложите тесто в кастрюлю и поставьте на теплую плиту рядом с разожженными конфорками. Не ставьте на конфорки!

4. Тесто можно разморозить при помощи водяной бани, но следите, чтобы оно не прилипло ко дну емкости.

5. Разморозка дрожжевого теста в микроволновке

Да, всегда стараемся.

61.96%

Нет, ничего такого не произойдет.

22.61%

А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.

15.43%

Проголосовало: 460

Как разморозить дрожжевое тесто в микроволновке?

Можно размораживать дрожжевое тесто в микроволновке, но хорошие хозяйки не любят этот способ: считается, что дрожжи теряют свои свойства и полезность.

С размораживанием в микроволновой печи нужно быть осторожными и предварительно лучше прочитать инструкцию о выборе мощность и времени. Если нет функции размораживания, то подойдет мощность 80-100 Вт.

Поставьте тесто на 45 секунд и периодически переворачивайте его с боку на бок, иначе высохнет верхний слой, и останется каменным внутренний. При необходимости можно увеличить время для размораживания, но внимательно следить за процессом. Дрожжевое тесто необходимо вынуть из микроволновки до того, как оно нагреется.

Как готовить из замороженного дрожжевого теста?

После разморозки дрожжевого теста, приступите к формированию нужных изделий (пирог, пицца, пирожки, т.д.). А потом оставьте готовые изделия на некоторое время в теплом месте.

Теперь вы знаете как разморозить дрожжевое тесто правильно и быстро, но учтите, что наиболее безопасным для качества теста является естественный способ разморозки, т.е. в холодильнике или при комнатной температуре. Поэтому если позволяет время, старайтесь не использовать микроволновую печь и теплую воду в целях разморозки.

С размораживанием в микроволновой печи нужно быть осторожными и предварительно лучше прочитать инструкцию о выборе мощность и времени. Если нет функции размораживания, то подойдет мощность 80-100 Вт.

Правила хранения

При выборе метода хранения необходимо учесть, что дрожжи – это живые микроорганизмы, которые нуждаются в доступе кислорода, иначе они станут непригодны для использования. Здесь нужно учитывать и температуру хранения, возможности сушки, заморозки, и прочие особенности, на которых стоит остановиться подробнее.

Также необходимо учесть правила:

1. Нельзя хранить продукт в вакуумной упаковке, так как им нужен постоянный доступ кислорода, который продлит срок жизнедеятельности микроорганизмов.
2. В месте хранения необходим нормальный уровень влажности. В ином случае дрожжи могут потерять до 10% своей массы, что негативно скажется на полезных свойствах.
3. Если продукт уже долго хранится в холодильнике, то перед его использованием необходимо провести тест. Взять небольшой кусочек дрожжей, и развести его в молоке с добавлением сахара и муки. Если в процессе смешивания образовывается пена, значит, продукт можно употреблять.

Обязательно стоит прочитать инструкцию. Обычно производитель указывает все особенности продукта и условия хранения.

При какой температуре

Температурный режим зависит от вида дрожжей:

1. Прессованные – в рекомендациях указано, что они могут храниться при температуре от +2 до +4 градусов до двух недель.
2. Сухие – хранить их следует в сухом, темном месте при температуре не более +15 градусов.

Если в ближайшее время данный продукт не потребуется, то продлить срок хранения можно при помощи сушки или заморозки.

Заморозка и сушка

Чтобы продукт не испортился, можно испробовать такие способы, как:

1. Сушка. Для этого нужно взять дрожжи, раскрошить их, затем перемешать с мукой, и скатать в небольшие шарики. Эти шарики разложить на бумагу, и просушить при комнатной температуре. После полного высыхания, переложить в стеклянную емкость, и накрыть тканью.
2. Заморозка. Прессованные или сухие дрожжи можно хранить в морозилке. Такой способ позволяет продлить срок их применения на несколько лет. Для удобства использования их делят на несколько маленьких квадратов, упаковывают в пищевую пленку и кладут в морозилку. Разморозить не составит труда, для этого они помещаются в теплую воду или молоко.

Важно! Размораживать дрожжи можно только раз, если делать это многократно, то они теряются все кулинарные свойства.

Сколько хранятся

Срок хранения – это период времени, в течение которого продукт может храниться без потери своих свойств. Что касается дрожжей, то срок их хранения – это период, в течение которого реакция брожения будет как у свежих, либо с небольшим изменением.

Для прессованных видов такой срок составляет от 10 до 12 дней, при хранении на верхней полке в холодильнике. При комнатной температуре это срок понижается до одних суток.

Сухие могут храниться от 12-18 месяцев, если целостность упаковки не нарушена. После распечатывания – не более 2 недель. Сколько будут храниться обычно указано в инструкции производителя, и во многом зависит от технологии изготовления.

Вариант: мы хотим сохранить уже сформированные изделия

В этом случае готовим тесто обычным способом. Единственное, что нам нужно изменить в рецептуре, так это взять дрожжи медленного действия. Колония бактерий, которая бурно развивается, пройдет свой цикл жизнедеятельности, и затухнет. А дрожжи медленного действия продолжат свою работу после неоднократного замеса и отстаивания. Форму для выпекания пирога нужно смазать маслом. Укладываем туда тесто с начинкой и укутываем плотно в несколько слоев фольги. Пирожки из замороженного дрожжевого теста, лежащие на доске, накрываем пищевой пленкой. Не мешало бы подписать, когда сделана эта домашняя заготовка. Отправим наши изделия в морозильную камеру. Используем их на протяжении трех месяцев.

Как хранить дрожжи в морозилке?

Хранение дрожжей в морозилке избавляет от похода в магазин перед каждой выпечкой. Но важно соблюдать определенные правила:

1. Перед тем как положить прессованные брикеты в морозильную камеру, их необходимо порезать на небольшие кусочки так, чтобы одного куска хватило на один замес теста.
2. Важно позаботиться о безопасной разморозке. Если выпечка планируется на следующий день, то пачку рекомендуется достать из морозилки накануне и положить в холодильник, чтобы не было резкого перепада температуры.
3. Прежде чем продукт смешать с тестом, необходимо развести дрожжи в воде с сахаром и мукой, дождаться образования пенистой шапки и только потом добавлять в муку и замешивать тесто.

Следуя простым инструкциям, можно приготовить пышные и мягкие хлебобулочные изделия.

Яблочный штрудель

Тем, кто не способен устоять перед выпечкой с фруктовой начинкой советуем не упустить из виду еще один несложный рецепт из замороженного слоеного теста. С фото, испеченного по нему штруделя, можно будет ознакомиться чуть позже, а пока разберемся, какие продукты нужны для его приготовления. В данном случае вам понадобится:

• 2 листа покупного слоеного теста.
• 3 больших сладких яблока.
• 2 ст. л. обыкновенного сахара.
• 2 ст. л. пекарской муки.
• 1 ст. л. коричневого сахара.
• 2 ст. л. сухарей для панировки.
• ½ ч. л. порошкообразной корицы.
• ½ чашки рубленых орехов.
• 1 сырое яйцо.
• 1 ч. л. воды.

Размороженные листы теста раскатывают тонкими пластами. Каждый из них посыпают подслащенной ореховой крошкой и сухарями, покрывают измельченными яблоками, соединенными с корицей, мукой и сахаром, а потом сворачивают в рулеты. Полученные изделия перекладывают на противень, смазывают взбитым яйцом с водой и отправляют на тепловую обработку. Выпекают штрудели при 190 0C около сорока пяти минут.

Как определить, что дрожжи испортились?

Определить испорченный продукт можно проверенным народным способом. Для этого необходимо немного дрожжей растворить в теплой воде с сахаром и мукой, а затем оставить на несколько минут в теплом месте.

Если по истечении времени над чашкой появится пенистая шапочка, то они пригодны к использованию.

Внимание! Если в воде плавают слипшиеся темные нерастворимые комочки, продукт испорчен. Такую смесь добавлять в тесто запрещено.

Можно ли употреблять просроченные дрожжи?

Иногда просроченные дрожжи добавляют при изготовлении спиртных напитков: пива, вина, шампанского. Если срок годности, установленный производителем, истек, то свойства продукта ослабевают.

Их добавлять в тесто нельзя, но и выкидывать тоже не стоит.

Продукт часто применяют в косметологии. Существуют множество рецептов масок для лица с содержанием дрожжевого гриба. Такая маска разглаживает мимические морщины, освежает цвет лица и подтягивает кожу.

Что нужно запомнить

1. Морозилка — лучший способ хранения. Но этот способ не подходит для живых вариантов.
2. Сухие составы отлично хранятся в холодильнике. Главное — закрывать пакетик, чтобы не было контакта с воздухом.
3. Делите на порции, чтобы доставать не все, а столько, сколько нужно.

Пивные

Чтобы пивные дрожжи сохраняли свое качество максимально долго, их нужно залить остуженной кипяченой водой, соблюдая пропорцию 1 : 1. Хранить этот вид нужо исключительно на полке холодильника.

Сливать воду нужно 1 раз в течение 2 суток. Это даст возможность дрожжевым грибкам получить необходимое количество кислорода для нормального существования. Спустя 2 дня грибы опять заливают водой.

Срок хранения пивных дрожжей в холодильнике составляет 1 месяц. После этого времени пивной гриб начинают терять исходное качество. А в тепле он утратит эффективность уже через несколько часов.

Емкость, в которой хранятся пивные дрожжи, должна иметь объем как минимум в 2 раза больше, чем у ее содержимого, так как этот продукт способен увеличиваться.

• При + 4°С -+7°С пивная закваска сохранит свойства до 4 месяцев.
• В сухом виде эта продукция останется пригодной к употреблению до 2 лет.
• Хранение пивных дрожжей в замороженном виде не рекомендуется: эта культура при отрицательных температурах не сохраняет жизнедеятельности.

( 2 оценки, среднее 5 из 5 )

Замороженные слойки из слоёного дрожжевого теста

При выпекании замороженных слоек СТРОГО СОБЛЮДАТЬ все условия и пункты данной инструкции!

Данная инструкция подходит для выпекания замороженных пирожков из сдобного дрожжевого теста.

Процесс выпекания происходит в три этапа.

1. размораживание (дефростация)
2. расстаивание
3. выпекание

1. Размораживание.

Замороженные слойки раскладываются на противень, выстланный бумагой для выпечки, с расстоянием в 5 см между изделиями. Процесс размораживания идёт при комнатной температуре  (t = +22 °С)  приблизительно 30-40 минут. Время размораживания зависит от начинки и степени заморозки: мясные начинки размораживаются дольше, фруктово-ягодные быстрее. Завершение размораживания можно определить нажатием пальца на середину слойки: начинка внутри неё должна слегка продавливаться. Если начинка внутри слойки мягкая, то процесс размораживания завершён. После дефростации слойки помещают в расстоечный шкаф.

---

2. Расcтойка.

Размороженные слойки на противне ставятся в расстоечный шкаф. Температура в шкафу должна быть от +45 до +49 °С (не выше!). При увлажнении расстоечной камеры до 75-80 % — для этого на дно расстоечного шкафа помещается поддон с водой (обязательно). В расстоечной камере должно быть тепло и сыро. Время расстойки составляет 80-100 минут. Время расстойки зависит от процесса разморозки, чем хуже разморозились слойки, тем дольше идёт расстойка.

Расстойка – очень важный этап. Запаситесь терпением. Не нужно форсировать события путём повышения температуры или сокращения времени расстойки. В первом случае гибнут дрожжи, во втором случае, дрожжи «не сделают своё дело» в полной мере, т.е. не поднимут тесто.

По окончании процесса расстойки, перед выпеканием, поверхность расстоявшихся слоек можно помазать яичной смазкой или специальным кондитерским гелем. Это придаст выпечке глянец или оттенок.

---

3. Выпекание

Расстоявшиеся слойки БЕЗ ТРЯСКИ ставятся в предварительно разогретую!  печную камеру. Выпекаются при t = +180 °С. Время выпечки 15-20 минут. Слойки должны увеличиться в объёме. Во время выпекания противень с изделиями необходимо поворачивать разными сторонами по отношению к вентилятору. Нужно следить за тем, какая сторона слойки пропекается сильнее. Таким образом Вы добьётесь равномерного приготовления. Пропекаемость можно определить следующим образом – поверхность готового изделия должна быть равномерно окрашена до золотистого оттенка.

После выпекания слойки с сладкими начинками можно посыпать сахарной пудрой.

Важно неукоснительно соблюдать все пункты и условия технологического процесса: время, температуру, последовательность этапов! Не надо думать, экспериментировать, пробовать и т. д. Это Вы будете делать потом, когда освоите выпечку по инструкции. Делайте только так, как написано в инструкции. Время и температура выпекания  указаны для оборудования производителя. У Вас могут быть небольшие корректировки. В любом случае, нужно руководствоваться здравым смыслом и профессиональным опытом. Если Вы видите, например, что слойка уже почернела, а время выпекания по инструкции ещё не вышло, то конечно, нужно прекратить процесс и разобраться в происходящем.

В идеале на один противень выкладывайте слойки только с одной начинкой. Ну, или только с одним видом — или фруктово-ягодной, мясной, сырно-творожной. Так Вам будет легче контролировать весь процесс выпекания. Время разморозки и расставания начинок разное.

После выпекания (после того, как Вы достали слойки из печки) нужно дать выпеченным изделиям спокойно постоять и остыть. Это должно быть место без сквозняков и перепадов температуры — тесто боится сквозняков! Для этой цели хорошо подходит кондитерская шпилька. 

Настоятельно не рекомендуется складывать выпеченные и горячие слойки в корзинку, чашку и т.д. Неостывшие слойки очень мягкие. Они обязательно сомнутся, погнутся и внешний вид будет испорчен.    

 

---

 Приятного Вам аппетита!

Как заморозить дрожжевое тесто: секреты пекарей

На чтение 4 мин. Опубликовано 06.02.2019

 Правильная технология заморозки

Современные морозильные камеры обладают достаточной мощностью, чтобы обеспечить глубокую заморозку дрожжевого теста и длительное хранение. На этапе замеса нужно учесть два нюанса.

• Во-первых, использовать необходимо свежие дрожжи, быстродействующие не подойдут, и класть на 5-7 % больше дрожжей, чем прописано в рецепте.
• Во-вторых, следует отдать предпочтение «сильной» муке с содержанием клейковины 30-32%.

Как заморозить дрожжевое тесто:

1. Тесто тщательно вымешивают. Дают 5-10 минут «отдохнуть».
2. Вымешанное тесто делят на крупные части, если в дальнейшей планируется печь из него пироги или хлеб. Либо на мелкие, например, для булочек, которые сразу формуют в «колобки».
3. Далее выбирают формат хранения. В первом варианте разделанное тесто помещают в контейнеры или формы для выпечки, смазанные растительным маслом, а сверху затягивают пищевой пленкой или фольгой. Во втором — обваливают в муке, раскладывают по пакетам, выжимают воздух, завязывают. Сформованные мелкие изделия раскладывают на присыпанной мукой доске, укрывают пленкой. Раскатанное тесто для пиццы располагают между двумя пластами силиконизированного пергамента, отправляют в большой пакет, заворачивают края.
4. Упакованное тесто недолго охлаждают в холодильнике, чтобы замедлить процесс брожения, затем перекладывают в морозилку. К этому времени должна быть установлена максимально низкая температура, при которой тесто выдерживают не меньше недели. Далее хранят при средней температуре в районе -15 °C.

Излишки уже поднявшегося теста, но не пригодившегося при выпечке также можно заморозить. Его качество после разморозки будет чуть хуже, чем у специально заготовленного, особенно если использовались быстрые дрожжи и небогатая клейковиной мука. Однако как минимум пиццу или невысокий пирог из него получится испечь.

Тонкости приготовления сдобного и дрожжевого теста. Узнать подробнее.

 Сколько хранится замороженное тесто

Правильно замороженное тесто хранят до трех, максимум четырех месяцев. Чем раньше его используют, тем лучше выйдет выпечка. Если у модели холодильника одна общая дверь на обе камеры и, соответственно, температура в морозилке непостоянная, то тесто следует пустить в работу пораньше, не дожидаясь истечения срока.

Также сокращает срок хранения долгое отсутствие электричества, влекущее колебания температурного режима.

Если по какой-то причине тесто разморозилось, повторно замораживать его уже нельзя, придется использовать.

Секреты хранения дрожжевого теста

Эти тонкости помогут лучше сохранить дрожжевое тесто:

• Использование зип-пакетов: в них можно создать максимально герметичную среду, для этого в небольшое оставленное отверстие вставляют коктейльную трубочку, через нее высасывают остатки воздуха и быстро застегивают пакет до конца;
• Повторное вымешивание, если речь идет о заморозке подошедшего теста, это удалит из него излишки углекислого газа;
• Уплощенная форма: так оно замерзнет быстрее, чем если бы было сформовано в шар или подобный высокий вариант, а значит, меньшему брожению успеет подвергнуться и качественнее сохранится;
• Небольшие порции: это опять же способствует быстрому замораживанию, лучше потом на большой пирог разморозить несколько кусков и соединить их.

Чтобы понимать, в течение какого периода тесто пригодно к использованию, на каждый упакованный фрагмент маркером дату заморозки и ориентировочного окончания срока хранения. Вместо маркера подойдет клейкая этикетка.

 Как заморозить тесто до 6-ти месяцев: разработка кубанских пекарей [видео]

Как правильно разморозить

Этапы разморозки:

1. Тесто с вечера из морозильной камеры перекладывают в холодильную, оставляют на ночь. Или достают рано утром, если приготовление выпечки планируется к ужину. Там тесто оттаивает в медленном щадящем режиме.
2. Оттаявшее тесто вынимают из емкости или пакета, вымешивают, дают подняться в тепле до увеличения в два раза, формуют изделия и выпекают. Размороженным сформованным булочкам просто дают подойти, повторно вымешивать их не нужно. Тесто для пиццы и вовсе сразу после разморозки можно выпекать.

Если нет времени весь день ждать, можно воспользоваться ускоренным способом: поместить тесто в таз с теплой водой, предварительно убедившись, что упаковка герметична. На размораживание уйдет 2-5 часов в зависимости от размера заготовки.

Быстрая разморозка в микроволновой печи может не лучшим образом отразиться на качестве конечных изделий. Им пользоваться стоит только в крайнем случае.

Как правильно заморозить тесто, как и сколько размораживать замороженное тесто

Чтобы сократить время на приготовление сложной выпечки, многие делят его на несколько этапов. Сегодня я хочу рассказать об одном из них – как правильно заморозить и разморозить тесто, чтобы в нужный момент просто воспользоваться заготовкой и не тратить время на его изготовление. Этот способ замораживания подходит для любого вида теста. Будь то дрожжевое слоеное или сдобное тесто, бездрожжевое слоеное, любое пряничное или песочное тесто.

Итак, сегодня я приготовила слоеное бездрожжевое тесто. Размяла его в пласт руками и положила на пергаментную бумагу. Сверху, так же, накрыла тесто листом пергамента. Теперь аккуратно, не прижимая сильно скалку, раскатываю тесто в пласт нужной мне ширины, около 1 см.

Если по краям осталось много лишней бумаги, как в моем случае, ее надо отрезать, чтобы она потом не мешала и не деформировала тесто.

Не снимая пергамент, осторожно скручиваем тесто в трубочку и в таком виде кладем его в морозильную камеру и выставляем температуру заморозки -25°С, так называемую шокирующую заморозку. Если такой функции у вас нет, просто положите в морозильную камеру.

Если вы завтра предполагаете готовить что-то из замороженного теста, то перекладываем его вечером в отделение холодильника. А за час до готовки, вынимаем его на стол. Не надо тесто выкладывать и оставлять при комнатной температуре сразу после того как вынули его из морозилки. В этом случае оно возьмется водой и текстура теста будет нарушена.

Как только я выложила размороженное тесто на стол из холодильника, то разрезала его на две половинки. На разрезе хорошо видно, что тесто сохранило свою текстуру.

Разворачиваем рудеты, убираем пергамент и теперь можно работать с уже размороженным тестом.

Так как у меня слоеное бездрожжевое тесто, то я его вновь свернула в рулет. Сначала свернула первую половину теста, а потом ее завернула во вторую половину. Теперь тесто полностью готово для работы.

Теперь вы знаете как заморозить и разморозить тесто вынув его из морозилки и домашняя вкусная и свежая выпечка, теперь, будет частым гостем на вашем столе.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике: как и сколько

Мы часто любим баловать близких вкусненькой выпечкой. Используя новые рецепты, можно ошибиться с пропорциями и замешать много теста. Как выйти из сложившейся ситуации. Обратимся к мнению опытных хозяек, которые знают, можно ли хранить тесто в холодильнике.

Слоеное тесто

Дрожжевое

Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике? – наш ответ, да. Тесто всегда можно заморозить. Благодаря тому, что в нем есть молоко и вода, оно легко поддается заморозке. Так можно оставшееся тесто можно заморозить, а после разморозить, когда в этом будет необходимость. Что нужно учитывать при заморозке – это сколько можно хранить.

Если замешено большое количество дрожжевого теста, помещаем его в пакет и храним на верхней полке холодильника. Такую сдобу можно отложить на двое суток, это максимальный срок. В таком тесте принимают участие живые организмы, вступая в процесс с сахаром и водой происходит брожение, при определенных температурах. Делаем вывод, что при понижении температуры процесс брожения замедляется, так появляется возможность сегодня испечь булочки, через пару дней пирожки, при этом не тратить время на новый замес. Почему только на двое суток? А потому, что процесс замедляется, а не прекращается. И оставьте его на больший срок, смело потом можно будет выкинуть. За двое суток сдоба сохранит свои вкусовые качества. Для того чтобы использовать дрожжевое тесто после холодильника, необходимо нагреть его до комнатной температуры, а после печь, жарить, парить.

Как заморозить тесто?

Сколько хранится

Если ближайшее время дрожжевое тесто не понадобиться, стоит обзавестись специальными пакетами для хранения продуктов в морозилке. В таком виде можно продлить его жизнь до трех месяцев. Размораживать такую массу необходимо при оптимальных комнатных температурах. Как правило, все качества сохраняются. Пережив зимовку, тесто отлично покажет себя жаренным. Тесто для пирожков дрожжевое в холодильнике пролежит пару дней, а после морозилки его будет просто не узнать. Качество не только не ухудшится, а станет лучше. Если хотите использовать его для пирога, оставьте что бы оно расстоялось. Во время расстойки теста оно набирается кислородом, проходит максимальное увеличения углекислого газа и масса становится пышной.

Быстрая разморозка

При размораживании дрожжевого теста понадобиться 10-12 часов:

• Удобный способ, достать заготовку с вечера и оставить на нижней полке холодильной камеры, а утром оно будет готово к дальнейшему использованию;
• Можно погрузить в теплую воду, тогда тесто разморозится быстрее. Только не забудьте поместить в водонепроницаемый пакет. Через несколько часов масса готова к использованию;
• Для быстрого размораживания дрожжевого теста понадобиться около 5 часов. Можно положить около работающей плиты, для этого положите в кастрюльку, иногда разворачивайте ее;
• Можно размораживать массу в микроволновой печи. Выбираем режим размораживания, ставим таймер на 2 минуты.

Повторной заморозке сдоба не подлежит. Готовое слоеное тесто, которое можно купить в любом продуктовом магазине, требует к себе особое внимание.

Бездрожжевое

Что такое бездрожжевое тесто – это все виды теста, в которые не кладут дрожжи. Это может быть слоеное, бисквитное, заварное и многие другие виды теста.

Тесто для пиццы можно хранить около шести месяцев. Для этого его делят на порции, заворачивают пленкой и помещают морозилку. Если не хотите замораживать, то в холодильнике оно пролежит несколько дней. При заморозке, разморозке вкусовые качества не теряются.

А как хранить бисквитное тесто? Его помещают в плотно закрытую посудину или пакет. В холодильнике оно проживет неделю, в морозильной камере можно забыть на полгода.

Поговорим о песочном тесте, оно после размораживания требует особого ухода. Его заново нужно замесит, что бы избавиться от комочков. Песочное тесто пролежит в морозилке от двух до трех месяцев. Печенье получится рассыпчатым, оно будет таять во рту. Второй вид песочного теста называется рубленным, его в морозильной камере хранить нельзя, качество его будет отвратительным.

Слоеное хранится при таких же условиях, как и тесто для пиццы. Только предварительно стоит завернуть в пищевую пленку, а перед морозилкой еще замотать плотным пакетом.

Разморозка

Мы купили готовое слоеное тесто, пришли домой и решили им заняться. Для размораживания такого вида теста можно обратиться к выше описанным методам. На его разморозку уйдет в два раза меньше времени:

• Хотелось бы отметить, что метод размораживания возле плиты не приемлем для слоеного теста. Потому, что в его состав входит большое количество масла и жира. Дабы не нарушить консистенцию теста таким образом не размораживаем;

• Можно обернуть массу полотенцем и взгромоздить на батарею, а по истечению 30 минут все готово к использованию;
• В микроволновой печи за 2 минуты масса испортится. Если нужно быстро разморозить обратитесь к способу погружения в теплую воду. Только не перегрейте лучше дольше, но качественней.

Опытные хозяйки стараются не прибегать к покупному тесту. Но и они пользуются таковыми. Перед разморозкой рекомендуется изучить инструкцию к тесту. Тогда оно вас не подведет.

Подведем итоги

Зная условия хранения теста в холодильнике или морозильной камере, требования замораживания и размораживания каждого вида теста, можно смело использовать покупное или достаточно раз замесить вкусное домашнее тесто, а использовать потом его на протяжении нескольких месяцев, балуя близких и удивляя знакомых великолепной выпечкой. Прочитав статью мы можем твердо ответить на главный интересующий вопрос. Вы спросите можно, мы ответим конечно Да.

Это интересно:

Замораживание пиццы и другого теста | Спросите Nigella.com

Полный вопрос

Уважаемая команда Nigella, можно ли заморозить тесто для пиццы и другое тесто, содержащее дрожжи и поднявшееся? На текстуру это не повлияет? Спасибо

Наш ответ

Да, можно заморозить тесто для пиццы и хлеба, которое содержит дрожжи и уже однажды поднялось. Дрожжи погибают при более высоких температурах, но остаются относительно незатронутыми при замораживании (вы также можете заморозить блоки свежих дрожжей, чтобы использовать их позже).Это также не должно повлиять на текстуру хлеба.

Лучшее время для замораживания хлебного теста — это после того, как оно впервые поднялось, а затем было отброшено / отброшено вниз и сформировано в булочки или буханки. Заморозьте булочки на противне или в форме для выпечки хлеба (сковороде), выстланной пищевой пленкой (полиэтиленовая пленка) или пергаментом для выпечки (пергаментная бумага), так как когда тесто затвердеет, вы можете снять его с противня или формы и плотно хранить в герметичные пластиковые пакеты для заморозки.

Чтобы разморозить тесто, положите булочки на слегка смазанный маслом противень или буханки в формы для выпечки, которые также следует смазать маслом.Накройте промасленной пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы он растаял и поднялся — время для этого будет варьироваться в зависимости от стороны булочки / буханки и температуры в комнате. Вам нужно будет регулярно проверять тесто, его нужно выпекать, как только оно завершит свой второй подъем должным образом (оно должно примерно увеличиться в размере вдвое, быть немного пухлым, а ваш палец должен оставить углубление в тесте, слегка прижатое) . Если хлеб хранится слишком долго, пузырьки углекислого газа в тесте начнут чрезмерно расширяться, и хлеб при выпечке приобретет неправильную форму.

Для теста для пиццы тесто можно заморозить после того, как оно поднялось и оттолкнулось. Разделите тесто на порции по вашему желанию, свободно заверните в пищевую пленку и плотно закройте каждый шарик в пакет для заморозки. Тесто разморозьте на ночь в холодильнике или на 2-3 часа при комнатной температуре, затем раскатайте, разложите по начинке и запекайте.

Можно ли заморозить свежие дрожжи? Руководство по замораживанию дрожжей для торта

Вы можете заморозить свежие дрожжи, и это отличный вариант, если вы не можете использовать весь свежий дрожжевой блок до того, как он высохнет или испортится.

Свежих дрожжей хватает всего на пару недель, и если вы не можете использовать их в течение этого периода, замораживание, вероятно, единственный способ их сохранить.

Процесс довольно прост, но есть несколько вещей, которые стоит знать, особенно о размораживании дрожжей.

Из этой статьи вы узнаете:

• как замораживание влияет на свежие (или жгучие) дрожжи
• как заморозить дрожжи для пирога
• способы его успешного размораживания (и следует ли отказаться от него, если он окажется липким)
• с использованием размороженных свежих дрожжей

Заинтересованы? Читать дальше.

Остатки свежих дрожжей

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Свежие дрожжи можно заморозить не менее трех месяцев без значительного изменения качества.

Для успешного замораживания убедитесь, что дрожжи плотно завернуты, чтобы они не высохли в морозильной камере. Это потому, что сухие дрожжи бесполезны, и то же самое можно сказать о свежих дрожжах, которые лежат в вашем холодильнике.

Я читал в нескольких местах, что замораживание разрушает дрожжи и делает продукт бесполезным после размораживания.К счастью, это не так.

Конечно, некоторые грибы могут не пережить процесс замораживания, но это число, вероятно, меньше 10 процентов . У меня нет веских доказательств этого утверждения, но тесто для торта, которое вы делаете из размороженных дрожжей, все равно поднимается нормально.

Позвольте мне показать вам, что я имею в виду.

Вот мое тесто для торта перед подъемом:

Дрожжевое тесто перед подъемом

А вот то же тесто после подъема:

Дрожжевое тесто после подъема

Очевидно, что размороженные дрожжи для выпечки отлично работают как разрыхлитель.

(Я делал лепешки из лаваша из теста и даже пробовал замораживать лаваш с ними.)

Теперь, когда вы знаете, что замораживание свежих дрожжей — это нормально, давайте поговорим о процессе замораживания.

Как заморозить свежие дрожжи

Вот как заморозить свежие дрожжи:

1. Нарежьте оставшийся блок на части размером с рецепт. Лучше всего порционировать дрожжи сейчас, потому что довольно сложно (но все же возможно) разрезать их, когда они заморожены. Подумайте, сколько дрожжей вам обычно нужно, и соответственно нарежьте блок.Если вы сомневаетесь, лучше использовать блоки немного большего размера, чтобы у вас были открытые варианты.
2. Плотно оберните каждую порцию алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или пленкой для морозильной камеры. Это очень важно, потому что фольга или обертка не дают дрожжам высохнуть. Я обычно выбираю алюминиевую фольгу, но используйте то, что есть у вас.
3. Перелейте порции в пакет для заморозки или герметичный контейнер. Этот шаг преследует две цели. Во-первых, это дает дрожжам дополнительный слой защиты от холодного воздуха.Во-вторых, это помогает вам держать вещи в порядке. Добавьте ярлык с именем и датой, если вы сочтете это полезным.
4. Заморозить.

Нарезка свежих дрожжей на порции

Вот и все. Вся процедура займет у вас не более пары минут.

Можно немного поиграть с фольгой, что мне не очень нравится, но это цена, которую вы платите за то, чтобы дрожжи оставались свежими и влажными.

Если вас не беспокоит порционирование свежих дрожжей, вы можете заморозить весь блок (оставить его завернутым) в пакет для заморозки.Отрезать кусочек от замороженного блока сложно, но все же это можно сделать, если проявить немного терпения.

Готовые к замораживанию порции свежих дрожжей

Как долго свежие дрожжи хранятся в морозильной камере?

Свежие дрожжи сохраняют активность не менее 3–4 месяцев в морозильной камере. Я использовал дрожжи для торта, которые оставались замороженными более пяти месяцев, и они по-прежнему работали отлично.

Как обычно, чем дольше дрожжи находятся в морозильной камере, тем хуже их качество после разморозки.Но процесс потери качества идет медленно, и нет большой разницы между дрожжами, замороженными на месяц и на три месяца.

Тем не менее, я предлагаю вам хранить дрожжи в месте, где вы часто их видите, и использовать их в течение трех месяцев. Таким образом, вы получите максимальную отдачу и не будете сильно беспокоиться о том, поднимется ли ваше тесто.

Если вас беспокоит, остались ли дрожжевые дрожжи для размороженных пирожных, вы можете это проверить. Я описываю процесс в разделе об использовании размороженных дрожжей.

Порция замороженных дрожжей

Как разморозить свежие дрожжи

Разморозьте свежие дрожжи без упаковки в миске, которую вы будете использовать для приготовления теста для торта. Накройте миску, пока размораживаете дрожжи.

Свежие дрожжи размягчаются при размораживании. Иногда он даже становится липким или жидким. Это делает снятие его с любой фольги или заворачивание боли.

Фольга легко рвется (в отличие от прочной пленки или полиэтиленовой пленки), а размороженные дрожжи прилипают к пленке.

Разворачивая замороженный блок, вы избегаете большинства этих проблем (фольга все еще разрывается, но все намного проще, когда дрожжи твердые).

Поместив порцию дрожжей в миску, в которой вы собираетесь ее использовать, вам не придется переносить мягкие и липкие дрожжи из одного места в другое. Когда он разморожен, он уже там, где должен быть.

Крошка замороженных дрожжей для ускорения размораживания

Теперь у вас есть несколько вариантов разморозки:

• Оставьте миску в холодильнике на 4-8 часов или на ночь в холодильнике. Это медленный способ разморозить дрожжи.
• Раскрошить дрожжи в миске и разморозить в холодильнике в течение 1–1,5 часов. Измельчить замороженные дрожжи непросто (они довольно твердые), но вы можете это сделать (см. Мое фото). И это значительно ускоряет время размораживания. Если вы не можете раскрошить свой, оставьте его в миске на счетчике на 10 минут и повторите попытку.
• Раскрошите дрожжи в миске и оставьте их на прилавке на 30-40 минут. Если вы торопитесь, это лучший вариант.Обязательно используйте дрожжи сразу после разморозки.

Ваша цель при разморозке дрожжей для пирожных — довести их до мягкости, чтобы их можно было легко смешать с мукой и остальными ингредиентами. Как только вы сможете размять его вилкой, готово.

И, наконец, степень размягчения дрожжевого теста после размораживания различается. В большинстве случаев он мягкий и пластичный, но иногда могут получиться липкие или даже жидкие дрожжи для выпечки.

Вот что я имею в виду под жидкостью:

Размороженные свежие дрожжи превратились в липкую жидкость

Выглядит довольно отвратительно, но дрожжи все равно работают нормально.Я понимаю, если вы выбросите его, если он так выглядит, но это необязательно.

Моя жена приготовила тесто для пиццы из этой жидкости, и это сработало очень хорошо (см. Фото пиццы в статье). Тесто поднялось не так хорошо, как обычно, но разница была не такой уж большой.

Поскольку вариант с «жидкими дрожжами» — это вариант (я не мог точно определить, почему все пошло именно так), я настоятельно рекомендую использовать миску при размораживании дрожжей для торта.

Использование размороженной свежей дрожжевой липкой жидкости

Использование размороженных свежих дрожжей

Итак, свежие дрожжи разморожены, но вы немного нервничаете по поводу их использования.Может быть, порция кажется немного сухой с одной стороны или слишком мягкой на ваш вкус. Что делать, если тесто не поднимается?

К счастью, есть простой способ проверить, действительно ли размороженные свежие дрожжи еще эффективны — вы можете это проверить.

Процесс прост и позволяет вам на 100% убедиться, что ваши дрожжи работают, прежде чем смешивать их с остальными ингредиентами.

Домашняя пицца четверть

Расстойные свежие дрожжи

Вот как приготовить свежие дрожжи:

1. Растворите 1 чайную ложку сахара в половине чашки теплой (32–35 ° C) жидкости. Используйте жидкость, которую требует рецепт, обычно это вода или молоко. И используйте чашу гораздо большего размера, чтобы учесть пенообразование и расширение жидкости. Кроме того, убедитесь, что температура не превышает 49 ° C (120 ° F), потому что эта температура слишком высока для выживания дрожжей.
2. Раскрошите дрожжи в жидкости и перемешайте, пока она не растворится.
3. Оставьте смесь на прилавке на 5-10 минут. Если он сильно пенится и жидкость расширяется, то его определенно достаточно для использования.Если пены немного или совсем нет, дрожжи для торта бесполезны.

Как только это будет сделано, вы можете продолжить свой рецепт. Не забудьте вычесть из общей суммы рецепта количество жидкости и сахара, чтобы учесть то, что вы уже использовали.

Пита из размороженных дрожжей

Встроенный рецепт проверки дрожжей

В некоторые рецепты встроен отдельный этап расстойки. Обычно он похож на предыдущий: вам предлагается смешать немного жидкости, сахара или муки (или и того, и другого) и дрожжей.

После того, как все смешано, дайте смеси постоять на столе в течение 5-10 минут, пока она не поднимется и не начнет вспениваться.

Этот способ расстойки дрожжей так же хорош, как и предыдущий, поскольку в нем не используются все ингредиенты, и вы не собираетесь заниматься грибками.

Другие рецепты пропускают этап расстойки и просят вас сразу же смешать все ингредиенты в большой шар теста и дать ему отдохнуть в течение часа или около того, чтобы он мог подняться.

Если вы уверены, что с размороженными дрожжами все в порядке (а так и должно быть, если вы следуете моим инструкциям), совершенно нормально не проверять дрожжи, прежде чем начинать с ними олл-ин.Но если вы не уверены, всегда лучше проверять дрожжи, следуя инструкциям из предыдущего раздела.

Только что испекла пиццу

Твоя очередь

Теперь, когда вы знаете, как проверять размороженные дрожжи и когда это имеет смысл, вы готовы использовать дрожжи. Не стесняйтесь использовать его в любом рецепте, который вам нравится, в том числе:

Что интересно, большинство блюд выше тоже довольно хорошо замораживаются.

Если у вас нет большого опыта в выпечке с дрожжами и вы хотите кое-что узнать, ознакомьтесь с этим руководством по выпечке с дрожжами.Вы наверняка многого от этого получите.

Удачной выпечки!

Булочки для заморозки и выпечки | Король Артур Выпечка

Как лучше всего положить свежие горячие домашние дрожжевые булочки на обеденный стол на День Благодарения, Рождество, Пасху или [назовите свой праздник], не перегружая себя?

Ну, теперь их можно испечь, завернуть и заморозить. Затем разморозьте, снова нагрейте и подавайте. Но почему-то на вкус они не будут совсем такими, как свежеиспеченные.

Или вы можете сделать тесто, придать форму рулетам, поставить их в холодильник на ночь и испечь на следующий день.Но что, если у вас нет времени на этот двухдневный процесс и накануне подготовительную работу (а у вас, вероятно, не будет времени в среду, в неделю Дня благодарения, или в канун Рождества)?

Заморозьте и запеките булочки на помощь!

Я протестировал множество различных техник предварительного раскатывания для этого поста, от запеченного и замороженного до поднятого и охлажденного до наполовину поднятого и замороженного до … ну, это был контролируемый хаос на моей кухне, если вы знаете, что я иметь в виду.

И после того, как мучная пыль рассеялась, самым простым решением было следующее: сформовать замесенное (но еще не взросшее) дрожжевое тесто в булочки.Поместите их в кастрюлю и заморозьте. После замораживания поместите их в герметичную упаковку и положите в морозильную камеру.

В тот день, когда вы захотите их подать, достаньте из морозильной камеры столько булочек, сколько хотите; поместите их в кастрюлю; и дайте им оттаять / подняться в течение 4-5 часов или около того. Печь. Наслаждаться.

Вы все равно встали на рассвете в День Благодарения, верно? Если ваша индейка будет гариться в духовке с 6 утра до полудня, достаньте замороженные булочки примерно в 7:30 утра и положите их на сковороду. К тому времени, когда индейка полностью поднимется, она должна быть вне духовки и отдыхать; вставьте булочки вместе с овощными блюдами, которые нужно разогреть.Выпекайте 20 минут, пока режете индейку.

Индейка на тарелке. Горячие овощи. Булочки, свежие в духовке. Это цель, и похоже, вы ее достигли.

Давайте посмотрим.

1. Замесите тесто прохладной, но не теплой жидкостью (водой или молоком).

Почему это? Вы хотите, чтобы дрожжи оставались бездействующими как можно дольше, чтобы они были менее уязвимы для повреждения в процессе замораживания.

2.Придать форму рулетам, как только тесто будет полностью замешано.

Я делаю наши гарантированные мягкие белые обеденные булочки здесь. Картофель и молоко делают их влажными и нежными, а также добавляют насыщенный аромат.

Примечание. Если я планирую заморозить эти булочки более чем на 2–3 дня перед выпечкой, я увеличиваю количество дрожжей примерно на 20% — на всякий случай.

Как только вы закончите замешивать тесто, сформируйте из него рулеты. Верно; вы не позволите тесту сначала подняться в миске, как обычно.Опять же, вы хотите минимизировать активность дрожжей.

3. Сформируйте из теста рулетики.

Сделайте это быстро; помните, вы не хотите, чтобы дрожжи начали просачиваться.

Поместите рулеты в противень, выстланный вощеной бумагой или пергаментом. Накройте кастрюлю полиэтиленовой пленкой или, как я здесь, прозрачной шапочкой для душа.

Поместите противень в морозильную камеру. Обязательно поместите его в самую холодную часть морозильной камеры, затем оставьте дверцу морозильной камеры закрытой, пока рулоны не замерзнут.Чем быстрее они застынут, тем лучше будет конечный результат. Подробнее об этом позже.

4. Полностью заморозьте рулоны.

Они должны быть твердыми, как скала, на поверхности может быть немного инея. Мы здесь не просто отдыхаем; мы ЗАМЕРЗЫВАЕМ.

5. Упакуйте рулоны и положите их в морозильную камеру.

Замороженные булочки должны храниться пару недель; дольше этого они начинают заметно терять восходящую способность из-за отмирания дрожжей; опять же, об этом позже.

6. Выньте булочек из морозильной камеры в тот день, когда вы собираетесь подавать булочек для замораживания и выпекания.

Выложите булочки на слегка смазанную маслом сковороду. Накройте поддон (вот и снова эта удобная шапочка для душа!) И дайте им подняться.

Вы можете ускорить процесс, поставив сковороду в теплое место, например, в угол загруженной кухни. Или притормози, поставив где-нибудь в прохладном месте, например, на заднем крыльце. Но замороженные булочки стандартного размера, замороженные всего на пару недель, разморозятся от 4 до 5 часов, а затем поднимутся при прохладной комнатной температуре (от 65 до 70 ° F).

7. Выпекать поднявшиеся булочки.

Вау, все эти бедняги сами по себе одиноки! Обычно на празднике их окружали запеканка из зеленой фасоли, пюре из тыквы и зубчатый картофель.

8. Подавайте булочек для заморозки и запекания теплыми из духовки.

Смажьте их маслом. Просто так.

Хорошо, это было легко, правда? Что ж, с научной точки зрения, это похоже на ту знаменитую утку: безмятежно наверху, гребет как черт под водой! Если вы хотите относительно глубоко погрузиться в дрожжевое, замораживание и хлебное тесто, продолжайте читать.

Я часть команды EAT здесь, в King Arthur Flour. И хотя нам нравится есть, аббревиатура расшифровывается как Education Advisory Team. В состав нас входят различные пекари / учителя / повара со всей компании, и мы следим за тем, чтобы информация и советы по выпечке, которые мы передаем вам — через горячую линию пекарей, детские классы, веб-сайт и печатные материалы, — были точными, последовательными и научно обоснованный.

Начиная этот проект по замораживанию и выпечке, я обратился к команде за советом о том, как лучше всего заморозить дрожжевые булочки.

Их ответ? Не делай этого!

Но после нескольких писем команда пришла к выводу, что да, дрожжевые булочки можно заморозить, с некоторыми оговорками:

• Замораживание не более 2 недель, 3 вне помещения;
• Заморозьте как можно быстрее: в морозильной камере с температурой 0 ° F, не открывая дверцу;
• Хранить в полностью замороженном месте, где рулоны будут оставаться при постоянной температуре. Это исключает возможность автоматического размораживания морозильников, которые постоянно нагреваются, а затем остывают.

Почему предостережения? Что ж, некоторые (но не все) дрожжи погибнут во время замораживания, что снизит способность валков подниматься. Но более серьезным виновником являются кристаллы льда, которые образуются при замерзании. И чем дольше булочки застывают, тем крупнее будут кристаллы льда.

Так что вы говорите? Кристаллы льда прорезают глютеновые нити рулонов, создавая проницаемую сеть, которая позволяет улетучиваться углекислому газу из развивающихся дрожжей. Другими словами, ваши поднимающиеся валки полны (микроскопических) отверстий.Не лучший способ обеспечить сильный подъем. Кроме того, те же самые кристаллы льда повреждают дрожжи, которые уже подвергаются стрессу из-за замораживания.

Да, и еще одно препятствие на пути к высоко поднимающимся булочкам из морозильной камеры: мертвые дрожжи выделяют вещество под названием глутатион, которое действует как естественный релаксатор теста. Чем расслабленнее ваше тесто, тем меньше оно стремится подниматься вверх; он скорее распространился бы вовне. Результат? Рулоны, которые не поднимаются так высоко.

Умирающие дрожжи. Кристаллы льда. Глутатион.Чудо вообще получаются замороженные булочки! Но после подробного объяснения всего этого мне Джефф Янкеллоу, один из самых талантливых пекарей нашей компании, резюмировал это следующим образом: «Сказав все это, если бы я заморозил тесто на 2–3 недели, я бы, вероятно, не стал Я ничего не меняю в своем процессе — хотя я ожидал, что заквасочная способность со временем уменьшится ».

Мой совет? Делай то, что я здесь сделал. Воспользуйтесь нашим гарантированным рецептом мягких белых обеденных булочек. Заморозьте формованные булочки в неоткрытом состоянии не более чем на 2 недели.Дайте им подняться на 4–5 часов, затем запекайте.

Поверьте, вы подумаете, что вам нравятся абсолютно свежие булочки.

Наверняка вы найдете 20 минут или около того, чтобы сделать и сформировать дрожжевые булочки в течение этих 2 недель до Дня Благодарения, верно? После долгих лет борьбы с вопросом «Когда мне начинать броски?» — пока что это мое любимое решение.

А как насчет использования этой техники с вашим любимым рецептом обеденных роллов? Он должен работать нормально.Мы обнаружили, что чем богаче рулет (например, рулет из молока, масла / масла и / или яиц), тем лучше результат. «Нежирное» тесто (приготовленное из простой муки, воды, соли и дрожжей) более восприимчиво к повреждению морозильной камеры, так как в этом типе теста кристаллам льда легче образовываться. Ознакомьтесь со всеми нашими рецептами булочек и рулетов и получите заморозку.

Как правильно разморозить хлеб

Хлеб можно разморозить в холодильнике или дать ему оттаять при комнатной температуре.Альтернативные методы включают помещение в духовку или тостер. Вы можете разморозить хлеб в холодильнике или дать ему оттаять при комнатной температуре.

Поместите замороженное тесто для хлеба в большой герметичный пластиковый пакет. Наполните раковину теплой (не очень горячей) водой, затем поместите в нее тесто. (Если вода слишком горячая, это может активировать дрожжи в тесте.) Возможно, вам придется несколько раз сменить воду, пока замороженное тесто охлаждает его, но этот метод может сократить время оттаивания вдвое.

Как разморозить замороженный хлеб, не испортив его

Разогрейте духовку до 350 ° F, достаньте хлеб из морозильной камеры, снимите пластик и поместите весь замороженный буханка в уже разогретую духовку. Дайте буханке запечься примерно 40 минут, чтобы она ожила. По словам Каролло, хотя 40 минут звучат как долгий срок, эта конкретная процедура отлично работает, оставляя вас с хлебом, который пахнет и на вкус как свежеиспеченный (потому что это так и есть).

Замораживание и размораживание хлеба и хлебного теста — отличный способ запастись любимыми буханками.Кроме того, замороженный размороженный хлеб почти так же вкусен, как и свежеиспеченный! Обязательно хорошо заверните хлеб, не допуская попадания воздуха внутрь упаковки.

Когда вы будете готовы разморозить и съесть замороженный хлеб, выньте его из морозильной камеры и дайте ему оттаять на столешнице в упаковке (позволяя ему реабсорбироваться и конденсату внутри пластика) в течение примерно 3 часов, пока он не достигнет места. температуры или разморозьте в холодильнике на ночь.

Garten рекомендует разморозить хлеб (или любую другую замороженную вещь) в холодильнике на ночь, если вы можете спланировать это заранее.Как бы то ни было, у меня сейчас другая жизнь.

Размораживание хлеба в микроволновой печи безопасно и эффективно, особенно если вы размораживаете нарезанный хлеб. Выньте отдельные ломтики, которые вы хотите разморозить, из упаковки и разморозьте по отдельности на тарелке, пригодной для использования в микроволновой печи, в течение 15–20 секунд каждый, используя высокую настройку.

Как разморозить замороженный хлеб, не испортив его

Размораживание хлеба. Замороженный продукт особенно хорош для приготовления тостов. Вы можете просто взять замороженные ломтики из морозильной камеры и положить их в тостер.Однако вам, возможно, придется повернуть тостер немного выше, чем если бы вы жарили обычный хлеб.

Следовательно, по моему опыту, при оттаивании может возникнуть проблема. В видео ниже я покажу вам важную задачу, которую я выполняю, прежде чем заморозить свежеиспеченные закваски, чтобы этого не произошло. Это гарантирует, что каждый буханка, стопка лепешек или полдюжины рогаликов каждый раз идеально оттаивает.

Разверните замороженный хлеб из магазина или полиэтиленовой пленки.Завернуть в алюминиевую фольгу. Поставить в духовку на центральную решетку Выпекать 20 минут.

Чтобы разморозить, вы можете поместить замороженный хлеб в духовку с температурой 450 градусов, все еще завернутый в фольгу. Оставьте буханку там на 10-15 минут, а затем снимите ее, снимите фольгу и снова поместите в духовку еще на минуту или две, чтобы получить красивую хрустящую корочку.

Тепло и влага ускоряют процесс оттаивания. СВЧ. Вы можете использовать микроволновый метод, но будьте очень осторожны, чтобы не перегреть дрожжи в тесте.Хлебное тесто лучше всего оттаивает в микроволновой печи. Готовьте в микроволновке 5 минут в режиме размораживания для одной буханки замороженного хлебного теста. — Советы, подготовленные Rhodes Bake-N-Serve.

4 способа разморозить замороженный хлеб

Обрызгайте сковороду кулинарным спреем. Выложите замороженное тесто на сковороду. Накройте пластиковой пленкой с распылителем, чтобы тесто не прилипало к нему при подъеме. Поместите сковороду в холодильник на ночь или на весь день.

Оттаивающие булочки реабсорбируют влагу из пакета, поэтому они не пересыхают, когда вы будете готовы их использовать.Время размораживания зависит от температуры в помещении и количества булочек в упаковке. Одна булочка может разморозиться в течение 15-20 минут, а для полного пакета булочек может потребоваться час. Как поджарить булочки в духовке

Чтобы разморозить, разогрейте духовку до 450F. Как только он достигнет этой температуры, выключите духовку и запекайте развернутый хлеб в духовке, пока он не разморозится, что займет около 12 минут (в зависимости от размера вашего хлеба).

Оставьте хлеб или тесто в духовке на столько времени, сколько вам нужно, меняя воду так, чтобы она постоянно поддерживала очень высокую температуру.Если вы пытаетесь разморозить тесто, а не полностью приготовленный хлеб, вы можете начать с более низкой температурой духовки, примерно до 300 градусов по Фаренгейту.

, 26 марта 2014 г. — Когда возникает тяга к свежеиспеченному хлебу, но тесто заморожено, размораживание ребенка может занять от четырех до пяти часов. Но вам повезло — есть несколько способов быстро разморозить хлеб и сразу же получить свежий теплый хлеб.

Быстрый способ размораживания замороженного хлебного теста

Также можно разморозить хлеб в холодильнике.Время для этого метода будет вдвое больше, чем время, необходимое для размораживания хлеба при комнатной температуре. Размораживание всего хлеба при комнатной температуре займет около 6 часов, 12 часов, если весь хлеб разморозить в холодильнике.

Размораживание замороженного лаваша. Разморозить так же просто, как оставить его на столешнице до тех пор, пока он не разморозит. Его не нужно вынимать из пакета для заморозки или упаковки; просто разморозьте его в той же упаковке, в которой вы заморозили. Вы также можете сбрызнуть немного воды на отдельный буханку и нагреть ее в микроволновой печи в течение примерно 10 секунд для более быстрого размораживания.

Чтобы разморозить весь замороженный буханку на столешнице, потребуется больше времени, чем отдельные ломтики, поэтому дайте себе достаточно времени, чтобы он нагрелся. Также можно оставить его в холодильнике на ночь.

Привет, коллеги-пекари и любители хлеба. Я делаю / выпекаю 2 буханки кустарного производства за раз, но, поскольку я одинокий человек, я замораживаю одну буханку, когда ем первую. Мой вопрос заключается в том, как лучше всего разморозить и / или повторно нагреть. Я плотно заворачиваю буханку в целлофановую пленку, а затем кладу в полиэтиленовый пакет перед замораживанием.Для оттаивания раньше я оттаивал ночь (или 24 часа) к

.

Читать замороженный хлеб? обсуждение от сообщества Chowhound Home Cooking, Bread food. Присоединяйтесь к обсуждению сегодня.

Как разморозить хлеб: 13 шагов (с иллюстрациями)

Разморозьте буханку тыквенного хлеба, вынув ее из морозильной камеры и вынув из полиэтиленового пакета. Разверните тыквенный хлеб из алюминиевой фольги и поместите тыквенный хлеб на решетку для размораживания. Дайте тыквенному хлебу разморозиться примерно три часа перед тем, как нарезать его ломтиками.

Связанные

Как испечь купленное в магазине замороженное тесто для хлеба?

Оберните тесто и выложите швом вниз на пергаментный противень. Накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, смазанной маслом. Дать подняться примерно на 1 1/2 часа. Смажьте молоком и запекайте при температуре 350ºF около 20 минут или до светло-золотистого цвета.

Можно ли испечь хлеб из замороженного?

Разогрейте духовку до 350 ° F, достаньте хлеб из морозильной камеры, снимите пластик и поместите весь замороженный буханку в уже разогретую духовку.Дайте буханке запечься примерно 40 минут, чтобы она ожила. … Если вы не хотите, чтобы духовка работала так долго, вы можете сначала дать буханке хлеба разморозиться на столе в течение нескольких часов.

Можно ли поднять замороженное тесто для хлеба в духовке?

При этом вам нужно дать тесту для хлеба разморозиться и застыть перед тем, как поместить его в духовку. Первый шаг — разморозить тесто, поместив его в слегка смазанную маслом сковороду, и оставить в холодильнике на ночь, чтобы оно полностью растаяло.… Время и температура выпечки могут незначительно отличаться в зависимости от вашей духовки.

Как разморозить замороженное тесто для хлеба в духовке?

Начните с того, что разогрейте духовку. Держите дверь закрытой и включите огонь примерно до 400 градусов по Фаренгейту. Убедитесь, что в духовке жарко, но не настолько, чтобы хлеб мог высохнуть. Снимите упаковку с хлеба или теста и поместите ее в жаростойкий противень с крышкой.

Как приготовить замороженное тесто для хлеба?

Как заморозить тесто для хлеба

1. Сделайте тесто в соответствии с инструкциями по рецепту и дайте ему застыть.…
2. После замораживания вынуть из формы / лотка и плотно завернуть в пищевую пленку или запечатать в пакет для заморозки.
3. Датируйте завернутое тесто и заморозьте. …
4. Когда вы будете готовы использовать тесто.

Как сделать так, чтобы замороженное тесто для хлеба поднималось быстрее?

Чтобы быстрее подняться, поместите тесто на кастрюлю с теплой водой в теплой духовке; или микроволновая печь один или два раза на малой мощности до 25 секунд. Однако держите тесто ниже 250 градусов по Фаренгейту, иначе оно начнет готовиться.

Поднимется ли замороженное тесто вдвое?

Тесто поднимется дольше, чем обычно, в два раза дольше, если оно не было заморожено. Выдавите тесто, придайте ему форму и дайте ему подняться во второй раз перед выпеканием.

Почему замороженное тесто для хлеба не поднимается?

Дрожжи неактивны в морозильной камере и почти не активны в холодильнике; он умирает при температуре около 130 ° F. Так что, если вы перейдете от холодной к горячей духовке, она перейдет из бездействующей в мертвую. Не поднимется.Размороженное тесто не поднимется так сильно, как свежеприготовленное.

Как долго вы выпекаете замороженное тесто для хлеба?

Оберните тесто и выложите швом вниз на пергаментный лист для печенья. Накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, смазанной маслом. Дать подняться примерно на 1 1/2 часа. Смажьте молоком и запекайте при температуре 350ºF около 20 минут или до светло-золотистого цвета.

Как разморозить замороженное тесто для хлеба на ночь?

Метод оттаивания в холодильнике

Выложите замороженное тесто на форму.Накройте пластиковой пленкой с распылителем, чтобы тесто не прилипало к нему при подъеме. Поместите сковороду в холодильник на ночь или на весь день. Когда будете готовы приступить к выпечке, достаньте форму из холодильника.

Можно ли поднять тесто в духовке?

Если вы планируете поднять хлебное тесто в духовке, попробуйте этот метод. Включите духовку на минимальную мощность всего на несколько минут, затем выключите ее. Поместите тесто в центр духовки. Позвольте ему подняться почти вдвое.

Испорчено замороженное тесто для хлеба?

Хлебное тесто обычно можно заморозить на срок до 1 года, но лучше всего использовать его раньше. Это также будет немного отличаться от одного типа хлебного теста к другому. Дрожжи должны оставаться живыми в процессе замораживания, чтобы они могли подняться после завершения оттаивания.

Продает ли Walmart замороженное тесто для хлеба?

Замороженное тесто для хлеба — Walmart.com.

Как разморозить хлеб, не разрушив его?

Как разморозить хлеб, не разрушив его.Лучший способ разморозить хлеб, не разрывая его, — работать с ним осторожно, не замораживать дольше 3 месяцев и нагревать в духовке в течение нескольких минут после того, как вы разморозили его на воздухе комнатной температуры в течение нескольких часов.

Можно ли поставить тесто на хлеб в холодильник на ночь?

Тесто можно охлаждать после того, как ему придана желаемая форма. Плотно накройте фасонные буханки или булочки и поставьте в холодильник на 24 часа. Достаньте из холодильника, частично разверните и дайте подняться, пока тесто не пройдет «тест на спелость».

Убивает ли замораживание теста дрожжи? (Объяснение)

Это семейный вечер пиццы! Вы весь день замешивали тесто и понимаете, что у вас и вашей семьи нет шансов съесть столько пиццы, чтобы израсходовать все тесто.

Можем ли мы заморозить тесто и оставить его на потом? Так убивает ли замораживание дрожжи?

Дрожжевое тесто можно замораживать, так как дрожжи могут выдерживать отрицательные температуры. Дрожжи погибнут при воздействии более высоких температур, но станут бездействующими при более низких температурах.Обычно дрожжевое тесто можно заморозить на срок до 2 месяцев. Однако лучше использовать тесто раньше, чем позже, поскольку его качество и текстура со временем ухудшатся.

Замораживание теста — отличный способ независимо от того, планируете ли вы заранее или пытаетесь понять, что делать с остатками.

Вы загружаете всю работу заранее, смешивая ингредиенты, замешивая и позволяя вашему тесту подняться раньше времени. Затем, когда вы будете готовы приготовить пиццу или хлеб, вы можете разморозить тесто и запечь.

Как заморозить дрожжевое тесто

Перед замораживанием теста убедитесь, что ингредиенты полностью смешаны. Замесить тесто. Дайте тесту подняться в соответствии с инструкциями рецепта. Как только ваше тесто увеличится вдвое, вы можете его заморозить.

Ударьте его и придайте ему форму в соответствии с рецептом, которому вы следуете. Перед замораживанием разделите тесто на порции.

Например, если вы планируете испечь 14-дюймовую пиццу, вы можете отмерить шарики для пиццы весом 14 унций.Буханку хлеба можно заморозить в форме бревна. Для булочек вы можете отмерить 2 унции на кусок.

Теперь пора заморозить тесто.

Положите тесто на пергаментный противень примерно на час. Этот шаг важен, потому что ваше тесто может немного приподняться, когда оно впервые попадет в морозильную камеру.

После замораживания теста заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем поместите в герметичный контейнер или повторно используемый пластиковый пакет. Отметьте его сегодняшней датой, чтобы знать, на какой срок он заморожен в будущем.

Хранить от 2 до 8 недель в зависимости от ингредиентов теста. Прокрутите вниз, чтобы узнать о сроках хранения теста в морозильной камере.

Поднимется ли тесто в морозильной камере?

Тесто не поднимается в морозильной камере. Замораживание теста временно приостанавливает процесс расстойки. Это означает, что дрожжи бездействуют из-за низких температур. Пока дрожжи были живы до того, как тесто было заморожено, дрожжи будут реагировать при размораживании теста.

Поднимется ли замороженное тесто при оттаивании?

Замороженное тесто поднимется при оттаивании.Если дрожжи были живы до того, как вы заморозили тесто, оно поднимется, когда оно оттает. Если тесто не было заморожено более 2-8 недель, в зависимости от типа теста, которое вы приготовили, размороженное тесто поднимется.

Чтобы узнать о лучших методах размораживания и расстойки замороженного теста, прокрутите страницу вниз.

Как долго можно хранить тесто в морозильной камере?

Тесто можно хранить в морозильной камере от 2 до 8 недель.

Даже если тесто можно хранить до 8 недель или дольше, оно потеряет некоторую свежесть и поднимающуюся силу, если вы подождете так долго.Не говоря уже о том, что текстура и вкус теста могут измениться из-за кристаллов льда, которые образуются внутри и на тесте из морозильной камеры.

Тесто, не содержащее молочных продуктов, может храниться до 8 недель, хотя некоторые пекари рекомендуют замораживать не более 4 недель.

Тесто на основе яиц, такое как хала, можно замораживать на срок до 3 недель.

Тесто для бриошей можно замораживать на срок до 2 недель.

Как разморозить и расстыковать замороженное тесто?

Существует несколько способов размораживания замороженного теста.В зависимости от того, сколько у вас времени, вы можете выбрать подходящий для вас метод.

Размораживание замороженного теста на ночь в холодильнике

Лучший способ разморозить тесто — это ночь в холодильнике. Вот общие шаги по размораживанию замороженного теста в холодильнике:

1. Поместите замороженный хлеб в холодильник на ночь на 8–12 часов
2. Удалите полиэтиленовую пленку или покрытие для хлеба
3. Взбейте тесто, замесите и слегка смажьте маслом в течение секунды. подъем
4. Накройте полотенцем или тканью
5. Через час тесто будет готово к выпеканию

Размораживание замороженного теста на прилавке

Другой вариант размораживания теста — оставить его на прилавке в теплом месте в вашем доме. дом.Вот шаги для размораживания замороженного теста с использованием воздуха комнатной температуры:

1. Достаньте тесто из морозильной камеры и снимите полиэтиленовую пленку
2. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску
3. Покройте обе стороны теста маслом
4. Поместите чистое полотенце или ткань над чашей
5. Дайте тесту отстояться в теплом помещении дома
6. Тесто будет таять и подниматься в течение 2 часов

Этот метод быстрее, чем оттаивание в холодильнике в течение ночи, но он немного сложнее.Если температура воздуха будет слишком прохладной, то тесто может не растаять через 2 часа. Не говоря уже о том, что оставлять тесто дольше 2 часов может быть опасно из-за роста бактерий.

Это отличный вариант, если у вас есть небольшая партия теста и есть теплое место, где тесто может таять и подниматься.

Размораживание теста в холодной воде

Еще один вариант размораживания теста — это разморозить его в прохладной воде. Этот способ подойдет, если вы торопитесь, хотя для этого потребуется немного больше работы.

1. Убедитесь, что тесто полностью покрыто полиэтиленовой пленкой.
2. Поместите замороженное тесто в миску с прохладной водой.
3. Убедитесь, что вода не просачивается в завернутое тесто.
4. Меняйте воду каждые 30 минут, пока тесто не станет замороженным. размораживается
5. Как только тесто разморозится, поместите его в слегка смазанную маслом миску, накрытую полотенцем или тканью.
6. Через час тесто будет готово к выпеканию

Это самый быстрый и безопасный метод из всех трех .Однако вода может просочиться в тесто, если оно ненадежно завернуто, что испортит ваше тесто.

Еще нужно помнить, что температура воды должна быть прохладной. Теплая или горячая вода может убить дрожжи, и тесто не поднимется.

Последние мысли

Если у вас есть лишнее тесто, его можно сохранить для будущего использования в морозильной камере. В зависимости от типа теста вы можете хранить его в замороженном виде от 2 до 8 недель.

Дрожжи переживут отрицательные температуры и снова активизируются при оттаивании теста.Чтобы разморозить тесто, лучше всего распланировать его заранее и разморозить на ночь в холодильнике. Установите и забудьте.

Так что в следующий раз, когда вы сделаете лишнее тесто, не дайте ему пропасть зря! Заморозьте и наслаждайтесь позже. Будущее вам спасибо!

Следите за нами и ставьте лайки:

Замороженное тесто | Замораживание | Процессы выпечки

Происхождение

Технология замораживания теста известна с 1950-х годов. Однако его реализация в 1970-х годах помогла проложить путь к распространению розничных пекарен в магазинах.У таких торговых точек нет времени и / или ресурсов, чтобы с нуля приготовить и выпечь обычное тесто.

Как это работает?

Хлеб — сложная, динамичная и биологически активная система. Если качественные хлебобулочные изделия должны производиться из замороженного теста, биологические материалы (дрожжи, мука и добавленные ферменты) должны оставаться жизнеспособными и метаболически активными до стадии выпечки, на которой эти ингредиенты термически денатурируются и / или уничтожаются. ^1,2

Замороженное тесто можно сразу выпекать (без размораживания) или подвергать расстойке перед выпечкой (для темперирования теста требуется цикл размораживания).

Приложение

^1,2,3

• Мука: должна быть крепкой с высоким содержанием белка (> 12,5%) для обеспечения достаточной прочности теста и удержания газов во время расстойки после цикла оттаивания.

• Дрожжи: следует добавлять в 1,5–2 раза больше, чем в обычные системы для прямого теста. Рекомендуется использовать прессованные и жидкие формы дрожжей, такие как сливки, поскольку эти формы менее обрабатываются и содержат наименьшее количество повреждений клеток.

• Дрожжевой корм: Минеральный дрожжевой корм рекомендуется для повышения жизнеспособности клеток, кондиционирования воды и улучшения газообразования.

• Вода: Требуются только низкие уровни для уменьшения образования свободной воды после размораживания замороженного теста, что может повредить структуру клейковины и дрожжевые клетки. Важно, чтобы мука была полностью гидратирована и перемешана, чтобы ограничить количество свободной воды.

• Гидратация теста: более низкие уровни гидратации теста также помогают тесту сохранять свою форму во время приготовления и повышают его стабильность во время циклов замораживания и оттаивания.

• Окисляющие вещества: необходимы для улучшения удержания газов, способствуя агрегации глютен-образующих белков.

• Жир: Для замороженного теста рекомендуется более высокий уровень жира. Обычно включения 3–8% от веса муки помогают продлить срок хранения теста и улучшить его обрабатываемость во время формования, так как уровень воды снижается.

• Соль: Уровни соли в замороженных тестах аналогичны обычному тесту.Обычно 1,8–2,0% от веса муки используется для усиления вкуса и контроля активности дрожжей.

• Сахар: в замороженном тесте требуется более высоких уровней. Гигроскопичность сахаров способствует связыванию лишней свободной воды. В результате улучшается стабильность теста при замораживании и оттаивании. Более высокие сахара также увеличивают срок хранения и улучшают цвет корочки.

• Модифицированные крахмалы и камеди: часто добавляют для улучшения стабильности теста при замораживании / оттаивании.

• Эмульгаторы: SSL, DATEM и GMS могут действовать как смягчители мякиша, улучшая таким образом текстуру и улучшая общее качество выпеченного продукта.

Как аскорбиновая кислота помогает замороженному тесту?

Рекомендации по обработке

• Замешивание замороженных ингредиентов теста: Для поддержания низкой температуры теста рекомендуется использовать охлажденную воду, лед и систему охлаждения. Чем ниже температура, тем ниже активность дрожжей, тем меньше разница температур для более быстрой операции замораживания.Конечная температура теста должна быть в пределах 72–75 ° F (22–24 ° C).

• Время выдержки, брожение теста, время транспортировки: Это должно быть сведено к минимуму, чтобы предотвратить чрезмерную активность дрожжей и сохранить как можно больше стартовых дрожжевых клеток.

• Разделение и формование: Их можно выполнять на обычном оборудовании.

• Замораживание: Шоковая заморозка формованных тестовых заготовок является стандартной практикой.
  • Заморозьте тестовые заготовки в пескоструйном режиме сразу после формования или приготовления до внутренней температуры 20 ° F (-6,7 ° C). Процесс замораживания можно завершить, если хранить частично замороженные тестовые заготовки при температуре от 0 ° F (-17,8 ° C) до 10 ° F (-23,3 ° C).
  • Хранение замороженного теста: существует косвенная зависимость между продолжительностью хранения замороженного теста и качеством выпечки теста. Чем дольше будет храниться заморозка, тем слабее и медленнее станет тесто. Этот эффект может быть вызван высвобождением глутатиона (восстановителя) из мертвых дрожжевых клеток, а также структурным повреждением матрикса глютена, вызванным образованием мелких кристаллов льда.

• Размораживание: Этот этап можно проводить медленно при комнатной температуре в камере с замедлителем схватывания. Как только тесто достигнет комнатной температуры, оно возобновит ферментацию, которая сделает тесто мягче, улучшит вкус и аромат готового продукта.
  • Температуру теста следует повысить до диапазона охлаждения, поместив продукт в камеру хранения с температурой 34–40 ° F (1–4 ° C) и удерживая ее в течение определенного времени для оттаивания и уравновешивания температуры теста.Этот процесс оттаивания может занять 12–18 часов, в зависимости от начальной и конечной температуры и скорости теплопередачи.
  • Оборудование для размораживания или помещение должны предотвращать любые сухие условия, которые могут привести к обезвоживанию продукта, и / или слишком влажные условия, которые могут привести к конденсации влаги на тестовых заготовках.

• Расстойка (по желанию, после размораживания): Время, температуру и влажность следует отрегулировать так, чтобы обеспечить максимальную активность дрожжей, чтобы сохранить объем, текстуру и вкус продукта.
  • Условия расстойки обычно составляют 32–43 ° C (90–110 ° F) при относительной влажности 70–75%. Время расстойки больше (80–100 минут), чем у свежих операций (50–70 минут). Это, конечно, связано с гораздо большей разницей температур между начальной температурой тестовых заготовок при значениях охлаждения и конечной температурой расстойного продукта (95 ° F или 35 ° C).

• Выпечка: Выпекайте продукты при внутренней температуре 205 ° F (96 ° C).Добавление большего количества сахаров и эмульгаторов и меньшего количества воды может повлиять на клейстеризацию крахмала.3 При высоких уровнях они могут повысить температуру клейстеризации крахмала в дополнение к продлению схватывания мякиша во время выпечки.

  No related posts.