Как правильно консервировать помидоры в домашних условиях, из свежих помидоров

Ищу способ консервирования свежих помидоров в консервной банке с водяной баней! в 2021 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам. А если вы приносите домой фрукты или овощи и хотите их заморозить, приготовить джем, сальса или соленые огурцы, посмотрите это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, замораживания или консервирования направления. Есть много других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше.

Если у вас есть вопросы или отзывы, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Прочтите нашу политику раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Как консервировать свежие помидоры в консервной банке с водяной баней!

Нажмите здесь для печати PDF версии

Приготовление консервированных помидоров — это то, о чем семьи вспоминают спустя годы. Консервированные помидоры в домашних условиях были традицией на протяжении многих поколений. в в середине зимы из помидоров можно приготовить свежий соус для спагетти, лазанья, перец чили или другие блюда на основе помидоров для свежего огородного вкуса.

Вот как это сделать — в несколько простых шагов и полностью иллюстрировано. Этот метод настолько прост, что ЛЮБОЙ сможет это сделать! Это отличное дело ваши дети! Кроме того, этот рецепт / инструкции работают как с красным (спелым), так и с зеленый (недозрелые помидоры).

Если у вас есть автоклав, вы можете посмотреть Вместо этого страница консервирования помидоров под давлением для этих направлений!

И если вы предпочитаете заморозить помидоры, смотрите эту страницу! Эти страницы также могут вас заинтересовать:

• Помидоры — около 20 фунтов для получения 7 литров (7 больших помидоров будут заполните одну литровую банку.)
• лимонный сок — свежий или бутилированный, около 1/2 стакана
• 1 литр томатного сока (или обычная вода)

• 1 Консервная банка для водяной бани (огромная кастрюля для дезинфекции банок после наполнение (примерно от 30 до 35–30 долларов в торговых центрах и местных «больших коробках»). магазины. Примечание: мы продаем консервные банки разных размеров и типов для всех типов печи и нужды — см. консервирование запасы).Помидоры находятся на границе между высококислотными фруктами. которые можно консервировать в кипящей водяной бане и слабокислые фрукты, овощи и мясо, требующие консервирования под давлением
• 1 большая кастрюля (для ошпаривания помидоров, шаг 3) и 1 средняя кастрюлю размера для нагрева томатного сока или воду для добавления в банки (шаг 6) и 1 маленькая кастрюля для дезинфекции крышек.
• Пинтовые или квартовые банки для консервирования (Банки Ball или Kerr можно найти на Publix, Kroger, Safeway и местные магазины «big box» — около 9 долларов за дюжину. банки, включая крышки и кольца).Квартовые банки более экономичны!
• Крышки — тонкие, плоские, круглые металлические крышки с резиновой связкой, запечатывает их против верхней части банки. Их можно использовать только один раз.
• Кольца — металлические ленты, крепящие крышки к банкам. Они могут можно многократно использовать повторно.
• Захват для банок (для сбора горячих банок)
• Подъемник крышки (имеет магнит, чтобы вытащить крышки из кипящей вода там, где вы их продезинфицируете.(2 доллара в кухонных магазинах и в местных коробки », но обычно дешевле в Интернете у наших партнеров) t)
• Воронка для банок (3 доллара — продуктовые магазины, такие как Publix, Kroger и Safeway и местные магазины «большой коробки»; иногда даже хозяйственные магазины)
• Большие ложки и половники

Процесс — Как сделать домашние консервированные помидоры из свежих Помидоры

Шаг 1 — Выбор помидоров

Забавно выбрать свой собственный, и вы, очевидно, можете получить лучшее качество помидоры!

Справа фотография помидоров из моего сада — они намного лучше, чем что-либо из продуктового магазина.И если вам не хватает, выбирайте свою собственную ферму — это лучший темп! Справа представлены 4 распространенных варианта, которые подойдут:

В на картинке справа показан лучший сорт помидора для использования: Roma; также называется паста из помидоров.У них меньше сторон, толще, мяснее стены и меньше воды. А это означает более густой соус за меньшее время приготовления! Вы можете вишневый помидоры, виноградные помидоры и т. д., но они имеют тенденцию быть более водянистыми, и вы должны обязательно добавить лимонный сок, как рекомендовано в рецепт, потому что они, как правило, имеют более низкую естественную кислотность.

Кроме того, вам не нужны мягкие, помятые или тухлые помидоры!

А для тех из вас, у кого много зеленых помидоров, Министерство сельского хозяйства США говорит, что, поскольку зеленые помидоры более кислые, чем спелые фрукты, их можно безопасно консервировать с любым из стандартных помидоров направления.Я предпочитаю хранить их в подвале, где они медленно созревают, но если позже вы захотите использовать консервированные зеленые помидоры, давай ..

Шаг 2 — Проведите дезинфекцию банок и крышек

В посудомоечная машина подходит для банок; особенно, если у него есть цикл «дезинфекции». Я занимаюсь этим, пока готовлю все остальное, поэтому время, когда я готов наполнить фляги. Если у вас нет посудомоечной машины, погрузите банки в большую кастрюлю (саму канистру) с водой и принесите до кипения.

Обязательно дайте ему пройти цикл ополаскивания, чтобы избавиться от мыла!

Наполнять наполните консервную банку водой примерно на 1/2 и начните нагревание (с закрытой крышкой).

Получите средний нагреватель воды или томатного сока

Это также хорошее время, чтобы выпить 1 л томатного сока и / или воды. кипячение (вы будете использовать его, чтобы заполнить все воздушные пространства в банках на шаге 6).

Пуск воды для крышек

Положил крышками в кастрюлю с кипящей водой не менее чем на несколько минут. Примечание: все равно дезинфицируют на водяной бане (шаг 7), так что это просто помогает избежать порчи в дальнейшем!)

Шаг 3 — Удаление кожуры помидоров

Вот трюк, о котором вы можете не знать: кладите помидоры по несколько большую кастрюлю с кипящей водой не более чем на 1 минуту (30-45 секунд — это обычно достаточно)

тогда….

Окуните их в ожидающую миску с ледяной водой.

Благодаря этому кожица соскользнет с помидоров! Если ты уйдешь кожица в соусе становится жесткой и вязкой, не очень приятный.

Шаг 4 — Удаление шкур, синяков и жестких частей

Кожица должна практически соскользнуть с помидоров. тогда ты можешь разрежьте помидоры на четвертинки, удалите жесткую часть вокруг стебля и любые ушибы или мягкие части.

Шаг 5 — Заполните банки целыми или нарезанными помидорами

Наполнять их с точностью до 1/4 дюйма сверху с помидорами

Убедитесь, что контактные поверхности (верхняя часть емкости и нижняя сторона емкости) кольцо) чистые, чтобы получить хорошее уплотнение!

Шаг 6 — Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока и жидкости

После вы наполняете каждую банку помидорами, добавляете 2 столовые ложки лимонного сока на литровую банку, 1 банка на пол-литра.Это помогает снизить вероятность порчи и сохранить цвет и аромат. Затем залейте до 1/2 дюйма верхней части кипящей водой или горячий томатный сок.

Этап 7. Освободите пузырьки воздуха

С использованием плоская пластиковая или деревянная посуда (например, пластиковая ложка перевернутой стороной вниз), свободно зажатая пузырьков воздуха, осторожно перемещая его вверх и вниз по внутреннему краю.

Шаг 8 — Ставим крышки и кольца на

Просто прикрутите их плотно, не слишком сильно. Если на поверхности есть помидор края банки сначала сотрите чистой сухой тканью или бумажным полотенцем.

Шаг 9 — Кипятить банки в водяной бане

Поместите их в консервный автомат и накройте не менее 1 дюйма воды. Держите воду кипящей. Обработать банки на кипящей водяной бане. в течение 40 минут для пинт и 45 минут для квартов. Не забудьте отрегулировать время, если вы находитесь на другой высоте, кроме уровня моря! Давление консервы лучше подходят для помидоров и других продуктов с низким содержанием кислоты — вы получите меньше порчи с автоклавом.

Я предпочитаю автоклав под давлением в качестве более высокая температура и более короткое время приготовления приводят к лучшему вкусу и меньше брака. Для получения дополнительной информации или для заказа щелкните на Консервные машины под давлением. Рецепт и направления для томаты для консервирования под давлением уже здесь.

Шаг 10 — Готово

Поднимать банки вынуть из воды и дать им остыть, не касаясь и не ударяя их в месте без сквозняков (обычно занимает всю ночь). Затем вы можете снимите кольца, если хотите, но если вы оставите их, хотя бы ослабьте их совсем немного, поэтому они не ржавеют на месте из-за захваченной влаги.Когда банки остынут, вы можете проверить их герметичность. крышка была опущена. Просто нажмите в центре, осторожно, пальцем. Если он выскакивает вверх и вниз (часто издает хлопающий звук), он не запечатан. Если сразу поставить банку в холодильник, все еще можно использовать. Некоторые люди закрывают крышку и перерабатывают банку. тогда это немного сомнительно. Если вы снова нагреете содержимое, снова встряхните его. (с новой крышкой) и полный рабочий день в консервном банке, обычно это нормально. Не волнуйтесь, если вы видите, что помидоры плавают над слоем жидкости; это нормально. в помидорах много воды и немного отделяет. Если бы я немного заполнил помидоры в банках плотнее или выжимается из них для извлечения из них свободной жидкости перед упаковкой их в банках, слой воды уменьшится.

Почему мои помидоры отделяются от жидкости?

Частой проблемой является отделение воды от помидоров. Почему в помидорах вода отделяется от твердых веществ?

Сценарий 1 — жидкость вверху и твердые частицы внизу

Домашние консервированные томаты, томатный сок и томатные соусы с жидкостью на сверху и сплошной снизу вполне нормально. Это только отражает то, что сок был приготовлен до нагревания. Например, помидоры нарезали, запустите через пароварку, сито или пищевую мельницу, пока они еще сырые и до обогрев.

Как только они измельчаются или измельчаются, ферменты начинают расщеплять пектин, который помогает удерживать клетки помидоров вместе.Фермент, вызывающий разделение активируется при контакте с воздухом и инактивируется под воздействием тепла. В промышленного производства, томаты нагреваются почти до кипения в считанные секунды, используя оборудование, недоступное потребителям. Поскольку пектин, удерживающий вместе клетки томатов, не подвергается воздействию воздуха в холодном состоянии, он остается неповрежденным, и получается густой однородный сок.

Решение — оставить помидоры целыми или крупными кусками (не нарезать). Перед измельчением или приготовлением сока нагрейте, чтобы свести к минимуму расслоение.

Лучший способ сделать это дома — быстро нагреть четвертинки помидоров до температуры кипения ПРИ измельчении. Также можно разогреть бланшированные, очищенные целые помидоры в микроволновке, а затем раздавить их!

Убедитесь, что смесь постоянно и интенсивно кипит, пока вы добавляете оставшиеся помидоры. Варить на медленном огне 5 минут после того, как добавлены все помидоры, перед сок. Если вас не беспокоит отделение сока, просто нарежьте или четверть помидоров в большую кастрюлю.Измельчите, нагрейте и тушите 5 минут. перед приготовлением сока.

Сценарий 2 — жидкость внизу и твердые частицы вверху (обратите внимание на фото шаг 10)

А как насчет обратного: жидкость внизу и твердые частицы вверху? Что указывает на слишком сильный предварительный нагрев (более 5 минут). Пектин разрушается, когда он перегрет; затем происходит разделение. Если произошло разделение, просто встряхните банку перед открытием или слейте воду.

Ссылки: Государственный университет Огайо

Я недавно консервировал помидоры, но у меня была одна баночка, которой не было есть место для водяной бани.Поэтому я решил просто поставить его в холодильник. Все, что у меня есть Сделано с этими помидорами, это их бланширует — не готовил, не тушил, готово что-нибудь еще. В них немного лимонного сока. Они были охлаждены раз уж я их упаковал — как долго их можно будет использовать?

Их хватит примерно на то же время, что и банки помидоров из продуктового магазина хватит, если вы откроете его и положите в холодильник. Думаю, пару недель, но это зависит от того, насколько холоден ваш холодильник.

После того, как я снял банки с помидорами из консервного завода, банки потеряли много жидкости и были примерно наполовину пустыми. Что случилось? Они в безопасности?

Есть несколько возможных причин:

1. Пища не нагревалась перед розливом (метод сырой упаковки) —
2. Еда была упакована в банки слишком плотно (или неплотно).
3. Все пузырьки воздуха не были удалены перед герметизацией крышек и колец на банках
4. Банки не были полностью залиты водой (относится к водным только консервная банка)
5. Крахмалистые продукты, такие как кукуруза, горох или фасоль, поглотили все жидкость.Используйте больше жидкости с этими крахмалистыми овощами.
6. Банки были переполнены.
7. Колебание давления в автоклаве. Пусть давление вернется к ноль постепенно, избегая внезапного сброса давления через вентиляция. Не торопитесь остывать холодной водой.

Пока банки остаются запечатанными, с ними все будет в порядке, но они следует чаще проверять и использовать в первую очередь!

Помидоры являются фруктами с пограничным содержанием кислоты и низким содержанием кислоты (см. эта страница о кислотности томатов для получения дополнительной информации) — добавление лимонного сока помогает, обработка не менее 35 минут в автоклаве с водяной баней, а еще лучше, использование автоклава почти исключает порчу.Если у вас нет автоклав, вы должны повысить кислотность соуса, добавив 2 ложки лимонного сока или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты на литр соуса.

Другое оборудование:

Консервирование целых помидоров {Как консервировать помидоры}

Пошаговое руководство по Консервирование целых помидоров . Этот простой в использовании процесс идеально подходит для новичков и охватывает консервирование томатов как с использованием водяной бани, так и с использованием методов консервирования под давлением.

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Целые очищенные помидоры — один из самых универсальных продуктов, которые можно найти в кладовой. Они отлично подходят для приготовления соуса для пасты, добавления в тушеное мясо и являются яркой звездой моего томатного супа без молока.

Консервирование томатов для меня всегда похоже на конец летнего сезона консервирования. Пока я собираю этот урожай, я также занимаюсь консервированием персиков, маринованных огурцов с укропом, ежевичного сиропа, консервирования тушеных помидоров и консервирования томатного супа.

В этом рецепте есть инструкции как для водяной ванны, так и для консервирования под давлением, поэтому вы можете выбрать наиболее подходящий для вас метод. По моему опыту, в автоклаве это более быстрый процесс.

Если вы отказываетесь от консервного консервного автомата, попробуйте свои силы в консервировании кукурузы, зеленой фасоли, консервировании свеклы, консервировании гороха, консервировании картофеля, консервировании моркови или консервировании тыквы. Для обоих рецептов требуется автоклав под давлением.

ПОСТАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОНСЕРВОВ

Прочтите этот подробный пост для получения полного списка консервных принадлежностей.

Вам понадобится:

СКОЛЬКО ПОМИДОРОВ НУЖНО ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ?

Лучше всего использовать помидоры с низким содержанием влаги, например рома. Этот рецепт позволит заполнить 7-литровые банки. На 7 литров вам понадобится около 21 фунта свежих помидоров. Получается примерно 3 фунта на кварту. Квартовая банка заменит банки емкостью 28-48 унций из продуктового магазина.

Если вы консервируете пинты, вам понадобится примерно 13 фунтов на 9 пинт. Пинтовая банка заменит банки емкостью 13–16 унций из продуктового магазина.

При покупке оптом бушель весит 53 фунта, и из него получается примерно 15–21 кварта.

Совет от профессионала: , если вы выращиваете самостоятельно и не имеете достаточно, чтобы можно было сразу, вы можете заморозить их на противнях, а затем переложить в пакеты для заморозки (мне нравятся эти многоразовые силиконовые пакеты). Не нужно их размораживать перед тем, как добавить в кипящую воду, чтобы удалить кожицу.

ЗАЧЕМ НУЖЕН ЛИМОННЫЙ СОК В БУТЫЛКАХ?

Лимонный сок необходим для регулирования кислотности фруктов и поддержания постоянного уровня pH.Купленный в магазине лимонный сок обычно имеет одинаковый уровень кислотности (5%) от бутылки к бутылке. Вы не получите такой гарантии со свежевыжатыми лимонами.

«Сырая упаковка» означает просто поместить очищенные фрукты в банки без предварительной обработки, наполнить банки кипятком и обработать их в консервном банке.

Сырая упаковка намного быстрее, чем горячая упаковка, но есть некоторые недостатки. Независимо от того, насколько хорошо вы упаковываете банки, плотность фруктов будет меняться за время их хранения в консервном банке.

Это часто приводит к так называемому «фруктовому поплавку», в котором фрукты будут плавать до верха банки, оставляя воду (мы называем это томатной мочой) на дне. Вы обнаружите это, когда будете консервировать груши и персики. Нет ничего плохого в поплавке для фруктов, пока ваши банки все еще закрыты.

При горячей упаковке их готовят в кипящей воде в течение 5 минут перед упаковкой в ​​банки для консервирования.Преимущества горячей упаковки заключаются в том, что вы обычно можете уместить больше в банку, и практически исключаете всплывание фруктов.

* Инструкции по консервированию в водяной бане находятся в печатной карточке рецептов внизу сообщения.

Промойте помидоры в ситечке. Используя нож для очистки овощей, удалите стержень / сердцевину. Поместите помидор в большую миску. Мне нравится сразу набирать примерно 75% из них перед следующим шагом.

Никогда не держи в руках такой нож.Но это необходимо, когда вы пытаетесь сделать снимок, и вам не хватает третьей руки.

Приготовьте большую миску с ледяной водой.

Вымойте и очистите банки. Больше нет необходимости стерилизовать банки перед консервированием (ура!), Но вы должны убедиться, что они достаточно предварительно нагреты, чтобы не потрескаться при помещении в горячую воду.

Вы можете поместить их в чистую посудомоечную машину и запустить цикл быстрой стирки или поместить их в большую кастрюлю с небольшим количеством воды в духовке с низкой температурой (моя самая низкая температура составляет 170 градусов), пока они вам не понадобятся.Раньше я даже просто наливала в них горячую воду из-под крана и оставляла на прилавке.

Вымойте веки горячей водой с мылом и пока положите их в чистую миску.

(Подробнее об этом следующем шаге вы можете подробно прочитать в этом уроке Как бланшировать и чистить помидоры) Добавьте помидоры в кастрюлю с кипящей водой и варите их до тех пор, пока не увидите, что кожица начинает сниматься (примерно 1-2 минуты ).

шумовкой достаньте помидоры и поместите их в ледяную воду.

Работая по очереди, удалите всю кожу, которая еще не соскользнула. Отложите кожуру в сторону, чтобы приготовить домашний томатный порошок.

Неловко держать помидор в руке во время фотографирования — это ключ к успеху.

Очищенные помидоры можно разрезать пополам или оставить целыми. Преимущество разрезания их пополам в том, что вы можете удалить семена. Если оставить их целыми, то это проще и быстрее!

Если вы занимаетесь горячей упаковкой, добавьте очищенные помидоры в кастрюлю с кипящей водой и дайте им вариться 5 минут.

Добавьте 3 литра воды в автоклав и поставьте на высокую горелку. Убедитесь, что на дне консервной установки есть подставка для консервов.

Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту в банки для консервирования (точные размеры см. В таблице рецептов ниже).

Используя воронку для консервирования, переложите горячие помидоры в банки. Залейте ковш чистой кипящей водой, оставив свободное пространство 1/2 дюйма. Свободное пространство — это расстояние между верхом блюда и верхом банки.

Используя длинную посуду (я предпочитаю пластмассовые палочки для еды), удалите все пузырьки воздуха из банки.

Тщательно очистите край банки горячей влажной тряпкой. Любой сок или кусочки помидора, оставшиеся на ободке, могут повредить герметизацию крышки в консервном банке.

Закройте банку чистой крышкой. Добавьте кольцо и плотно затяните.

Говорить «Нет, нет, слишком жарко, не вставляйте меня туда» — необязательно, когда ставите банки. Необязательно, но интересно.

Используя щипцы для консервных банок, аккуратно поместите банки в консервный автомат. Закройте крышку.Вскоре пар начнет выходить через вентиляционную трубу (я называю ее паровой дымоход). Дайте пару пройти примерно 10 минут. Затем ставим сверху регулятор давления (я называю его заглушкой дымохода).

Довольно скоро откроется вентиляционное отверстие. Это признак того, что вы начинаете повышать давление в консервном банке (ура!). В нормальных условиях целые помидоры, упакованные в воду, необходимо консервировать под давлением 11 фунтов в течение 10 минут как на пинты, так и на кварты. См. Таблицу ниже, чтобы узнать о любых изменениях времени обработки.

Источник: Национальный центр консервирования домашних продуктов

Когда циферблатный манометр достигнет давления 11 фунтов, уменьшите температуру горелки до средней и запустите таймер. Давление должно оставаться на уровне 11 или (немного) выше в течение всего времени приготовления. Скорее всего, вам придется несколько раз отрегулировать температуру на конфорке, в зависимости от вашей плиты.

Когда время истечет, снимите консервное устройство с горелки и дайте ему постоять, пока не услышите характерный «щелчок» опускания вентиляционного отверстия.Снимите регулятор давления и осторожно снимите крышку ( Pro tip : я всегда использую прихватки, когда снимаю крышку, потому что пар очень горячий).

Дайте банкам постоять в автоклаве на 5 минут, а затем выньте их щипцами для консервирования. Положите на полотенце, чтобы они могли спокойно сидеть в течение 12 часов.

Через несколько часов, чтобы проверить герметичность, осторожно нажмите на середину крышки. Если крышка не поддается, она запечатана. Если вы можете надавить на крышку, и она немного выскочит, ваши банки не запечатаны.Вы можете переработать их или хранить в холодильнике или морозильной камере (только в банках для замораживания с широким горлышком).

Советы профессионалов / Примечания к рецептам:

• Вы можете добавить соль в каждую банку перед ее консервированием. Используйте соль для маринования и добавьте 1/2 чайной ложки на литр. Лично я считаю, что несоленые целые очищенные помидоры легче использовать в рецептах, потому что это позволяет мне контролировать общее содержание натрия.
• Консервные банки под давлением часто могут оставлять белые полосы на крышках и кольцах. Это совершенно нормально и безопасно. Чтобы этого не произошло, перед обработкой налейте в автоклав 1/3 стакана белого уксуса.
• Если у вас недостаточно банок, чтобы наполнить консервный завод, рассмотрите возможность консервирования воды в несколько банок, чтобы запастись запасами питьевой воды на случай чрезвычайной ситуации.
• Если у вас остались объедки, которые вы просто не хотите перерабатывать, вы можете узнать, как легко заморозить помидоры.

Другие рецепты консервирования и консервирования

Консервирование целых помидоров {Как консервировать помидоры}

Время приготовления 45 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 1 час

Пошаговое руководство по консервированию помидоров.

Порций: 7 кварт

Курс: Консервирование

Кухня: американская

Ключевое слово: консервирование целых помидоров, как консервировать помидоры, как консервировать целые помидоры

калорий: 252 ккал

Как надавить на банку целых помидоров

• Промойте помидоры. Лучше всего использовать помидоры с низким содержанием влаги, такие как рома.

• С помощью ножа для очистки овощей удалите стебель / сердцевину помидоров.Поместите в большую миску. Мне нравится сразу набирать примерно 75% из них.

• Вымойте и продезинфицируйте свои банки. Держите их в тепле, чтобы они не треснули при помещении в консервную банку. Вы можете наполнить их горячей водой или поставить на противень в духовку при температуре 170F.

• Вымойте веки горячей мыльной водой и пока поместите их в чистую миску.

• Наполните большую кастрюлю водой и доведите ее до кипения.

• Приготовьте большую миску с ледяной водой.Отложите в сторону.

• Добавьте помидоры в кастрюлю с кипящей водой и варите их до тех пор, пока кожица не начнет сниматься с помидоров (примерно 1-2 минуты).

• С помощью шумовки выньте помидоры и поместите в ледяную воду.

• Работая с помидорами по одному, удалите всю кожицу, которая еще не соскользнула.

• Очищенные помидоры можно разрезать пополам (чтобы удалить все семена) или оставить их целыми.

• Если вы упаковываете помидоры в горячем состоянии, добавьте их в кастрюлю с кипящей водой и дайте им вариться 5 минут.

• Добавьте 3 литра воды в автоклав и поставьте на высокую горелку. Убедитесь, что на дне консервной установки есть подставка для консервов.

• Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту в банки для консервирования. кварты: 2 столовые ложки лимонного сока ИЛИ 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Соль (по желанию) 1 чайная ложка Пинты: 1 столовая ложка лимонного сока ИЛИ 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.Соль (по желанию) 1/2 чайной ложки

• Используя воронку для консервирования, переложите горячие помидоры в банки. Залить помидоры чистой кипящей водой.

• Оставьте свободное пространство 1/2 дюйма. Свободное пространство — это расстояние между верхом блюда и верхом банки.

• Используя длинную посуду (я предпочитаю пластиковую палочку для еды), удалите все пузырьки воздуха из банки.

• Тщательно очистите край банки горячей влажной тряпкой.

• Закройте банку новой чистой крышкой.Добавьте кольцо и плотно затяните.

• Используя щипцы для консервных банок, аккуратно поместите банки в консервный автомат. Закройте крышку. Вскоре через вентиляционную трубу начнет выходить пар.

• Дайте пару пройти примерно 10 минут. Затем поставьте сверху регулятор давления. (см. фотографии в сообщении выше, чтобы увидеть это в действии)

• Довольно скоро откроется вентиляционное отверстие. Это признак того, что вы начинаете повышать давление внутри консервного завода.Целые помидоры нужно консервировать под давлением при давлении 11 фунтов в течение 10 минут как для пинт, так и для квартов. (см. временную диаграмму в сообщении, чтобы узнать отрегулированное время для консервирования на возвышении и в водяной бане).

• Когда циферблатный манометр достигнет давления 11 фунтов, уменьшите температуру горелки до средней и запустите таймер. Давление должно оставаться на уровне 11 или (немного) выше в течение всего времени приготовления. Скорее всего, вам придется несколько раз отрегулировать температуру на конфорке, в зависимости от вашей плиты.

• Когда время истечет, снимите консервное устройство с горелки и дайте ему постоять, пока не услышите характерный «щелчок» опускания вентиляционного отверстия. Снимите регулятор давления и осторожно снимите крышку ( Pro tip : я всегда использую прихватки, когда снимаю крышку, потому что пар очень горячий).

• Дайте банкам постоять в консервном автомате на 5 минут, а затем выньте их щипцами для консервных банок. Положите на полотенце, чтобы они могли спокойно сидеть в течение 12 часов.

• Через несколько часов, чтобы проверить герметичность, осторожно нажмите на середину крышки. Если крышка не поддается, она запечатана. Если вы можете надавить на крышку, и она немного выскочит, ваши банки не запечатаны.

Инструкции по консервации в водяной бане

• Выполните шаги 1-18 выше в Инструкциях по консервации под давлением.

• Подготовьте автоклав для водяной бани, наполнив его водой. Вам просто нужно иметь достаточно воды, чтобы накрыть банки на 2 дюйма, когда вода закипит.

• Установите консервную банку с крышкой на плиту. Включите конфорку на максимум. Когда он закипит, убавьте его до кипения. Вода должна быть горячей, чтобы все было готово, когда помидоры готовы.

• Верните воду в консервном банке до кипения.

• Используя щипцы для консервных банок, осторожно опустите банки в кипящую воду, закройте крышку и установите таймер.

• Пинты должны обрабатываться в течение 40 минут, а кварты — в течение 45 минут. Профессиональный совет: вода должна полностью закипеть в консервном банке, прежде чем вы сможете запустить таймер.

• После того, как помидоры обработаны в течение необходимого времени, снимите консервный автомат с горелки, осторожно снимите крышку и оставьте на 5-10 минут. Совет от профессионала: Я обычно просто вставляю его в середину плиты, так как он весит тонну.

• Осторожно снимите банки с помощью щипцов для консервных банок и поместите их на толстое полотенце в таком месте, где их можно будет не трогать в течение 12 часов.Крышки должны начать хлопать / звенеть в течение 20-30 минут после извлечения из воды.

Пищевая ценность

Консервирование целых помидоров {Как консервировать помидоры}

Количество на порцию (1 г)

калорий 252 Калорий в составе жира 27

% дневной нормы *

Жиры 3 г 5%

Насыщенные жиры 1 г 6%

Натрий 68 мг 3%

Калий 3256 мг 93%

Железо 4 мг на суточной основе диета на 2000 калорий.

Купить эту публикацию:

(может содержать партнерские ссылки)

первоначально опубликовано 27 июля 2021 г .; Обновлено 3 августа 2021 г.

Как консервировать помидоры

Пожалуйста, поприветствуйте Кристину Уорд, мастера по консервированию продуктов в округе Милуоки в Висконсине и автора книги «Консервация: искусство и наука консервирования, ферментации и обезвоживания». В этой серии статей она расскажет о науке и принципах консервирования продуктов, а также расскажет о соответствующих рецептах, чтобы вы могли применить полученные знания на практике.

В этой серии, посвященной науке о консервировании продуктов питания, мы до сих пор обсуждали химию консервации, а именно снижение активности воды и силу подкисления.

Конечно, в тех статьях я часто упоминал слово «консервирование», но толком не объяснил его. Ну что ж, поехали, друзья. Самый мощный инструмент в вашем наборе инструментов для консервации, тот, который дает вам возможность преодолеть известные ограничения физики: * водяная баня или консервирование под давлением.Я обещаю, что даже если вы, как и я, только что проскочили на уроке физики мистера Клабунде в младших классах, сила температуры и давления у вас под рукой.

* И под «бросить вызов известным пределам физики» я имею в виду «использовать физику в том виде, в каком мы ее знаем, в ваших интересах». Но это звучит не так круто, не так ли?

Все методы консервации, говоря научным языком, являются «барьерными технологиями», которые относятся к барьерам, которые мы можем воздвигнуть, чтобы предотвратить рост микробов в наших продуктах питания.Чем больше препятствий микробу необходимо преодолеть, чтобы выжить, тем меньше вероятность того, что какие-либо микробы это сделают.

Первые два препятствия, которые мы рассмотрели в этой серии статей — снижение активности воды и повышение кислотности — являются химическими. Добавление физического препятствия в виде высокой температуры позволяет нам еще больше увеличить полезность наших продуктов. Что-то маринованное будет храниться несколько месяцев, но если совместить маринование с высокой температурой процесса консервирования, этот период времени увеличится до 18 месяцев.На самом деле, нагрев может быть настолько эффективным, что, в зависимости от того, какой метод консервирования вы использовали, он может работать, даже если вы не создаете такие химические препятствия, как подкисление.

Чтобы выжить и процветать, большинству микробов нужно несколько вещей: еда, вода, кислород и среда с приемлемой температурой и диапазоном pH. Методы консервирования выполняют несколько конкретных задач. Во-первых, они повышают внутреннюю температуру содержимого банки, убивая при этом микробы.Во-вторых, они вытесняют из банки воздух и газы, что создает вакуум, который заставляет крышку плотно закрываться, предотвращая попадание воздуха внутрь. Это лишает микробы воздуха, необходимого им для выживания. (Есть одно важное исключение: пресловутые анаэробные бактерии, которые процветают в бескислородной среде. Мы скоро вернемся к этому.)

Инструменты, используемые для консервирования, в том числе иммерсивные ванны с кипящей водой, консервные банки с атмосферным паром и консервные банки под давлением, делают одно и то же, но с разной степенью и эффективностью.Консервы под давлением похожи на кувалду, в то время как консервные банки с кипящей водой и атмосферным паром больше похожи на крошечные молотки с гвоздями. Вы должны выбрать свой инструмент с умом: некоторые продукты требуют хорошей защиты, чтобы сделать их безопасными для более длительного хранения, а другие — нет.

Как работают эти инструменты? У меня для вас два ответа: простое резюме и глубокое научное погружение.

Как работают консервные банки? Дубль 1: Простое резюме

Когда вы устанавливаете банку с крышкой в ​​консервную машину (будь то баня с кипящей водой, паровая баня или автоклав), содержимое банки доводится до точки кипения, создавая давление, которое вытесняет воздух.После извлечения из консервной банки банка охлаждается до комнатной температуры, в результате чего давление внутри банки падает и образуется вакуум. Этот вакуум более плотно прижимает крышку вниз, создавая герметичное уплотнение между резиновой прокладкой крышки и банкой.

Консервы с кипящей водой и атмосферным паром выполняют эту работу при любой температуре кипения при атмосферном давлении; на уровне моря это были бы старые добрые 212 ° F (100 ° C). В автоклаве используется среда под давлением, чтобы поднять точку кипения выше температуры кипения при атмосферном давлении, достигая температуры выше 250 ° F (121 ° C).Даже самые стойкие микробы не выдержат этого.

Как работают консервные банки? Дубль 2: Диссертация (можете пропустить эту часть)

Хотите знать, что на самом деле происходит в этих консервных заводах? Давайте спросим ученого-ракетчика (и моего двоюродного брата) Дэна Хейла. Он недавно прислал мне это по электронной почте:

При комнатной температуре и на уровне моря давление вне емкости составляет 1 атмосферу (14,7 фунт / кв. Дюйм или 1 бар). Давление внутри кастрюли такое же, 1 атм. Давление в банке составляет 1 атм, потому что ваша банка была открыта в комнату до того, как закрыть ее.Это все довольно просто — не «Delta P», как сказали бы мы, инженеры; нет разницы в давлении.

Когда кипящая вода в кастрюле с крышкой кипит (например, в консервной банке с кипящей водой), давление воздуха снаружи кастрюли по-прежнему составляет 1 атм. Давление внутри кастрюли немного выше из-за веса крышки. Вы могли бы рассчитать перепад давления в фунтах на квадратный дюйм (psi), если бы вы знали вес крышки (в фунтах) и площадь отверстия кастрюли (в квадратных дюймах).Баночка, погруженная в кастрюлю с кипящей водой с крышкой, после закипания будет иметь такое же давление (фактически, незначительно выше из-за глубины воды), что и воздух / вода в кастрюле, потому что она выходит в кастрюлю. Что нам нужно сделать, так это обратиться к закону идеального газа. PV = nRT: давление x объем = n (количество газа) x R (газовая постоянная) x температура.

Обе части уравнения должны быть равны. Но это не значит, что они должны оставаться постоянными. Когда вы повышаете температуру воды, а объем (в кастрюле или банке) остается постоянным, давление должно увеличиваться.В нашем автоклаве с кипящей водой это происходит немного, но затем он выходит наружу, поэтому давление никогда не превышает 1 атм (плюс давление, создаваемое крышкой). Следовательно, давление — известная постоянная величина. Так что объем постоянный, давление постоянно (но немного выше), но температура выше, поэтому что-то должно уступить. Что означает «n» изменений — количество газа меняется. Мы знаем это, потому что видим, как он выходит из сосуда в виде водяного пара, и мы видим его как воздух, выкипающий из сосуда.Таким образом, «n» уменьшается из-за давления газов в банке.

Наша система горячего водоснабжения имеет постоянное значение V; постоянная P; постоянная, более высокая Т; и меньшее «п.» Теперь достаем банку из кастрюли, и она остывает. V — такой же постоянный объем в банке; T снова опустился до комнатной температуры; «n», как мы только что установили, теперь меньше. Следовательно, P (давление) в банке должно уменьшиться, чтобы формула уравнялась. Таким образом, P-room составляет 1 атм, а P-jar теперь стал меньше 1 атм из-за отсутствия газа внутри нее (т.е., вакуум), и эта разница в давлении удерживает крышку, делая ее герметичной.

Автоклав с атмосферным паром в основном такой же, как и консервный с горячей водой, за исключением того, что он использует пар для нагрева банок. Пар несет больше энергии, чем горячая вода, из-за превращения воды в пар — энергия для перехода от воды к пару составляет большой по сравнению с повышением температуры воды с холодной до горячей. Пар конденсируется на охлаждающей банке, передавая тепло банке; стекает вниз; и разогревается.Но банка нагревается, содержимое закипает, газ в банке вентилируется, и у нас тот же самый основной процесс, что и в консервном банке с кипящей водой.

Что касается автоклавы под давлением, то при комнатной температуре и на уровне моря он также запускается при давлении 1 атм (14,7 фунт / кв. Дюйм). Когда автоклав нагревается, давление внутри увеличивается примерно до 2 атм (примерно 30 фунтов на квадратный дюйм, которое автоклав дает как манометрическое давление 15 фунтов на квадратный дюйм). Емкость автоклава прочна и выдерживает это давление внутри емкости.Внутренняя часть банки находится под давлением 2 атм, потому что она выходит внутрь автоклавы под давлением; они должны быть равны, иначе банка разобьется.

Возвращаемся к PV = nRT. Давление (P) теперь составляет 2 атм (30 фунтов на кв. Дюйм). Объемы (V) постоянны. Температура (Т), как и раньше, тоже выше. Но он прошел за 212 ° F, которые мы ожидали на уровне моря, потому что мы увеличили давление. Помните, что обе части уравнения должны быть равны, но это не значит, что они должны быть постоянными.При 2 атм температура может подниматься примерно до 240–250 ° F. Это много, но не вдвое выше давления. Так как же это работает? Объемы в автоклаве и кувшине постоянны, поэтому что-то должно измениться, и, как и в бане с кипящей водой, это «n», количество газа.

Когда банка горячая, давление в банке такое же, как в автоклаве. По мере того, как автоклав охлаждает и сбрасывает давление, происходит то же самое и в банке, но происходит сброс давления с разной скоростью, в результате чего из банки выходит в емкость.В конце концов, консервная машина и банка охлаждаются. Когда вы открываете консервную банку, она возвращается к атмосферному давлению 1 атм. Но поскольку вы не сбрасываете давление в банке, она остается на уровне .

Из-за более высоких температур, обеспечиваемых процессом высокого давления, 240–250 ° F, у вас есть не только запечатанная банка, но и запечатанная банка с пустошью мертвых патогенов.

Спасибо, кузен Дэн!

Выбор правильного консервного станка для правильной работы

Как узнать, какой метод консервирования использовать? Продукты с высоким содержанием кислоты и pH менее 4.6, можно обрабатывать в автоклаве с кипящей водяной баней. Это консервное средство менее эффективно для уничтожения микробов, но кислотность — дополнительное препятствие, которое сделает пищу безопасной для употребления в пищу. Однако продукты с низким содержанием кислоты необходимо обрабатывать в автоклаве, потому что они подвергаются гораздо более высокому риску заражения самыми смертоносными бактериями — анаэробным семейством **.

** Следует иметь в виду, что скороварка — это не обязательно автоклав. Возможность ручного регулирования давления — определяющий элемент автоклава.Если в вашей скороварке есть регулятор веса (подробнее об этом ниже), то его можно использовать для консервирования. Я обещаю вам, что независимо от того, что говорит кнопка на Instant Pot, это определенно не консервант.

Короче говоря, нет возможности регулировать давление в мультиварке, так что не пытайтесь. Национальный центр консервирования домашних продуктов был настолько встревожен популярностью их использования для консервирования, что объявил тревогу.

Верно и обратное; То есть лучше использовать консервные банки только для консервирования, а не для приготовления.Люди, занимающиеся консервированием, обычно соблюдают это правило, отчасти потому, что чистить куриный cacciatore из вентиляционного отверстия — неинтересно.

Анаэробные бактерии — это класс патогенов, которым не нужен кислород. Фактически, они процветают в среде с низким содержанием кислорода. К сожалению, они также производят самые смертоносные токсины. Хотя я еще не упомянул слово «Б», вы можете догадаться, что оно приближается … ботулизм! (Что, вы думали, я выскочу из туалета и закричу «Бу!»?)

Спора Clostridium botulinum выдерживает стандартную температуру кипения 212 ° F и не нуждается в кислороде.Что еще есть в анаэробном клане? Множественные итерации E. coli и стафилококковых бактерий. Большинство людей, которых я знаю, по-настоящему напуганы, когда трикстер прыгает из туалета с криком «Бу!», Но если бы наш рациональный разум был более контролирующим, мы бы больше испугались того ущерба, который могут нанести эти жуки.

(Помните, что вас убивают не споры бактерий, а токсин, вырабатываемый этими бактериями. К счастью для человечества, токсины убивают при 212 ° F. Вы никогда не задумывались, почему так много рецептов до появления холодильника требовали долгого времени Время приготовления или кипячения? Это потому, что наши предки знали, что вам нужно готовить чертовски всю свою пищу, чтобы обеспечить ее детоксикацию.Скажем так: запеканки и рагу спасли очень много жизней.)

На данный момент мы установили, что продукты с высоким содержанием кислоты можно безопасно консервировать, используя консервные банки с горячей водой или атмосферным паром, а продукты с низким содержанием кислоты становятся безопасными только с добавленной высокотемпературной мощностью давления. каннер. Но что, если вы не знаете, где пища, с которой вы имеете дело, попадает в спектр кислотности? Что, если … вы хотите, можно помидоры?

Вы говорите, что помидор, я говорю, насколько кислый?

Люблю яблоки, волчьи персики, мамы; Как бы их ни называли и как бы они их ни ели, у людей есть чувства к помидорам.Это один из наиболее часто консервированных продуктов, но повара часто не знают, как правильно и безопасно его сохранить. Достаточно ли они кислые, чтобы предотвратить вторжение микробов? Вам нужно добавить кислотности? Если в них мало кислоты, нужно ли их консервировать под давлением? Может, их просто заморозить? Халп!

Взгляд на развитие современных помидоров помогает понять нашу путаницу и указывает нам путь вперед. Самые ранние дикие помидоры росли по всей Центральной и Южной Америке, и варьировались от небольших желтых шариков до более крупных и красных фруктов, произрастающих в предгорьях Анд.

Торговцы распространяли помидоры по всему региону, но именно альянс ацтеков, правивший Мексикой и Центральной Америкой между 13 и 15 веками, начал гибридизацию дикорастущих растений, чтобы приблизить нас к нашим современным помидорам. Когда испанские конкистадоры вернули в Европу сокровища Нового Света, помидоры были среди награбленных призов.

Конкистадоры продолжали завоевывать и распространять семена помидоров везде, где они бродили. Сначала многие думали, что помидоры ядовиты.Прошло около 200 лет (и появилось несколько несъедобных декоративных сортов), прежде чем помидоры были окончательно приняты в качестве желанной пищи. К середине 1800-х годов почти весь мир был охвачен помешательством на помидорах. В Италии знатные дома выращивали помидоры и начали отбирать их по предпочтительным признакам интенсивного вкуса и плотной мякоти. В других местах были созданы другие разновидности.

За несколько сотен лет помидоры ацтеков превратились в тысячи разновидностей буквально по всему миру.Сегодня у нас есть более 7000 видов томатов с широким спектром отличительных характеристик. Есть помидоры мясистые, сочные, большие, крошечные, красные, желтые, зеленые и даже фиолетовые. Каждый сорт имеет различное количество естественной кислотности, а это означает, что помидоры охватывают диапазон измерений pH.

Ждать! Все становится сложнее. Кислотность томатов также варьируется в зависимости от того, насколько спелыми были фрукты, когда они были собраны, и насколько они созрели с тех пор. Так какой же pH у помидоров?

Поскольку наука основана на исследовании таких безумных вопросов, ученые-кулинары исследовали и пришли к глубоко подробному, высокоточному и очень научному ответу: они довольно кислые, но все же недостаточно, особенно если вы используете фамильные реликвии. и смешивая их вместе.Очень неприятно!

Шкала pH находится в диапазоне от 0 до 14, где 7 — нейтральный показатель. Ниже 7 все становится все более кислым; выше 7 они становятся все более щелочными или щелочными. Любая пища с pH ниже 4,6 считается безопасной с точки зрения сохранения пищевых продуктов. Сложность томатов заключается в том, что трудно понять, на какой стороне линии pH 4,6 они находятся.

В исследовании 2010 года, проведенном Университетом штата Юта, ученые протестировали местную смесь обычных коммерческих и семейных сортов томатов.Эта «рыночная корзина» томатов имела pH от 3,7 до 4,3; Эти числа указывают на то, что помидоры были достаточно кислыми, чтобы их можно было консервировать даже без автоклава.

Но в более раннем исследовании 2004 года, проведенном отделом служб расширения государственного университета Северной Дакоты, было протестировано несколько итераций смешанной целлюлозы из 15 сортов томатов, и был обнаружен диапазон pH от 4,8 до 5,2 — явно недостаточно кислый для безопасного консервирования в водяной бане.

В Интернете есть много самопровозглашенных экспертов по сохранению продуктов питания, которые утверждают, что помидоры не нужно подкислять перед консервированием или консервировать под давлением.Они ссылаются на народную мудрость и даже на избранные подтверждающие данные из исследований, подобных тем, на которые я только что ссылался. Опять же, вот что говорится в исследовании: иногда помидоры достаточно кислые, чтобы противостоять микробам, а иногда — нет. И, если вы не проверите каждый помидор на кислотность перед употреблением, вы не сможете узнать, насколько он кислый.

Вот фраза, которая заставляет мой глаз дергаться и смотреть вдаль, как у Клинта Иствуда: «Моя мама / бабушка / тетя Берта / дядя Стинки не добавляли кислоту или давление в банках с их помидорами, и мы никогда не болели.«Отлично. Хорошо. Я рад, что ты все еще с нами среди живых. Но что, если случится немыслимое? Что, если в следующий раз, когда ты сможешь съесть целые помидоры, как дедушка, кто-то заразится смертельным ботулизмом?»

Это вероятно? Вероятно, нет, но просто риска, что это произойдет, должно быть достаточно, чтобы заставить вас остановиться и сделать все правильно. Процитирую 80-летнего мастера по хранению продуктов из округа Оконто, штат Висконсин, который помогал мне в обучении: «Однажды Богу надоест присматривать за вами.»

Каждый шаг, который мы предпринимаем для сохранения нашей пищи, связан с приготовлением и сохранением продуктов питания в безопасности, чтобы мы могли с радостью кормить наших друзей и семьи. Является ли добавление немного лимонного сока или дозы лимонной кислоты — двух веществ, которые повысят кислотность ваших помидоров до безопасного уровня — настолько оскорбительным, что люди готовы рискнуть отравить свои семьи?

Простите меня, пока я немного кричу: Вы должны нарушить химический состав и физическую среду вашей еды, чтобы увеличить ее съедобность и предотвратить заражение патогенами!

Теперь, когда мы окончательно развеяли мифы о кислотности помидоров, мы можем перейти к самому хорошему: как их сохранить.

Как сохранить собственные помидоры, не убивая себя (Ура!)

Консервированные помидоры — это основной продукт кладовой, но покупать их в супермаркете необязательно; вы можете сохранить их сами. Преимущества очевидны: экономия средств, контроль вкуса и ингредиентов и, конечно же, удовольствие от употребления в пищу помидоров, выращенных в домашних и местных условиях, еще долгое время после того, как в саду закончится урожай. Черт возьми, когда купленные в магазине консервы San Marzanos продаются в супермаркете почти по 4 доллара за кварту, выращивать и консервировать свои собственные имеет смысл.

Сегодняшний рецепт и методы сосредоточены на консервировании целых помидоров с использованием двух различных методов: консервирования в горячей водяной бане и консервирования под давлением. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки для специалистов по сохранению дома.

Любые помидоры подойдут для цельного консервирования, но лучше всего подходят сливы. В саду или на фермерском рынке вы ищете спелые и безупречные помидоры. Грибок, плесень и другие микробы, проникшие в поврежденный помидор, могут снизить его и без того пограничную кислотность, подвергая вас еще большему риску.Поздний фитофтороз томатов — бич домашних садоводов; Если он есть у вашего урожая, отрежьте больную часть и используйте оставшуюся часть для других проектов с помидорами. Я оставляю эти помидоры для соуса и использую только самые красивые для целых консервов.

Говоря о соусе, вы можете и должны делать и сохранять свои собственные томатные соусы, соки и даже смесь Кровавой Мэри! Рецепты для них различаются в зависимости от того, что находится в соусе. Соки и очень простые соусы можно подкислять, а затем обрабатывать на водяной бане, в то время как сложные соусы с другими овощами часто требуют консервирования под давлением.

Вот почему вы действительно не хотите использовать какой-либо старый рецепт соуса: каждый из них отличается, а это значит, что разный pH, а это значит, что требования к кислотности и термической обработке будут разными. Поэтому всегда лучше всего следовать рецепту соуса, который был откалиброван для безопасного консервирования.

На данный момент консервирование целых помидоров представляет собой хорошее и полезное введение как в более длительную обработку в кипящей воде, так и в консервирование под давлением.

Шаг 1. Очистить помидоры

Подготовка томатов одинакова, независимо от того, какой метод вы выберете (и мы поговорим о них через секунду).Вы должны очистить эти помидоры. Я знаю — все ненавидят это делать, но ты должен это делать. Кожура, как правило, имеет горечь и твердость, что влияет на конечный вкус продукта. С помидоров-призеров всегда снимается шкура.

Самый простой способ — нарезать ломтики размером x с одного конца каждого помидора, а затем опустить их в кипящую воду примерно на одну минуту. Удалите и перенесите в ледяную баню, чтобы остыть. Когда они достаточно остынут, снимите кожуру и бросьте голые помидоры в миску.(Сохраните эти шкурки! Обезвоживайте их, пока они полностью не высохнут, а затем измельчите в томатный порошок для использования в других блюдах.)

Шаг 2: Добавьте кислоту

Начните с чистых литровых банок (их следует вымыть горячей мыльной водой и ополоснуть или пропустить в посудомоечной машине), поместите в каждую две столовые ложки лимонного сока или половину чайной ложки лимонной кислоты.

Это волшебное количество — две столовые ложки лимонного сока или половина чайной ложки лимонной кислоты на литр помидоров — которое гарантирует, что даже помидоры с самым низким содержанием кислоты будут безопасными для консервирования.(Центр консервирования домашних продуктов рекомендует добавлять немного кислоты в помидоры независимо от метода консервирования, поэтому, даже если вы консервируете под давлением, дайте этим помидорам дополнительный кислотный заряд.)

Шаг 3: Добавьте соль (необязательно)

Добавьте чайную ложку 100% чистой морской соли или кошерной соли; это необязательно и только для вкуса. Некоторым людям нравятся более сладкие помидоры, поэтому они добавляют чайную ложку сахара. Эти люди чудовища.

Шаг 4. Упакуйте банки

Аккуратно разложите помидоры по банкам.Вы хотите, чтобы они были плотно упакованы, но не раздавлены, чтобы они сохранили свою форму.

Некоторые помидоры могут расколоться, что совершенно нормально с точки зрения безопасности; эстетически мы стремимся к банке красивых красных овальных помидоров, плавающих в собственном соку. Удалите все воздушные карманы и используйте оставшуюся жидкость из помидоров (с добавлением воды, если необходимо), чтобы покрыть помидоры в банке на полдюйма свободного пространства.

Шаг 5: Закройте банки

Протрите края банок, накройте крышками и накрутите ленты до упора.Это называется «затягивание пальцев», идея заключается в том, что если вы слишком сильно затянете веки, воздух не сможет выйти, что сводит на нет всю цель всей этой работы! Не говоря уже о том, что в банке может накапливаться давление и она треснет или «взорвется» дно, что создаст огромный беспорядок в консервной банке. Так что не поддавайтесь желанию плотно закрывать крышки! В конечном итоге ваш сосуд будет защищен от воздуха и болезнетворных микроорганизмов вакуумом, а не вашей сверхчеловеческой силой захвата.

Шаг 6: Время консервирования! (и какой тип консервной банки использовать)

Банки с атмосферным паром здесь не подходят, потому что их нужно периодически наполнять водой.Это делает их полезными только для консервов с высоким содержанием кислоты, которые требуют минимального времени обработки, менее 20 минут. Помидоры занимают больше 20 минут, поэтому паровой автоклав отключен. У вас остается два варианта: консервный завод с кипящей водой или автоклав.

Для консервных банок с кипящей водой время обработки составляет 85 минут. В автоклаве время обработки составляет 25 минут при давлении 10 фунтов на квадратный дюйм. Конечно, время вентиляции добавляет еще 10 минут, но это все равно намного меньше, чем почти полтора часа.Помимо того факта, что консервирование под давлением экономит драгоценное время, длительное время обработки для консервирования в кипящей воде может привести к получению более мягкого конечного продукта. Ваш пробег может отличаться.

Вот еще одно преимущество использования автоклавы: вы можете добавлять что-нибудь в эти помидоры. Если вы хотите приготовить целые помидоры по-итальянски с зубчиком чеснока, луком, орегано и листьями базилика — дерзайте! Используя автоклав, вы уже обрабатываете пищу как продукт с низким содержанием кислоты, независимо от добавленного подкисления.(Всегда дважды проверяйте время обработки любых добавок и обрабатывайте все содержимое банки в соответствии с потребностями самого длительного предмета обработки.) Использование консервной машины с кипящей водой основано на подкислении пищи, поэтому все, что понижает кислотность, выталкивает помидоры в опасную зону.

Консервы с кипящей водой , однако, самые простые в использовании. Любую кастрюлю можно использовать для консервирования с кипящей водой. Ему просто нужна крышка и подставка внизу, чтобы банки не касались металла (позволяя циркулировать нагретой воде), и он должен быть достаточно высоким, чтобы покрывать банки на два дюйма.Вот и все. (Болл делает отличную штуку под названием Canning Discovery Kit, в которую входят силиконовая корзина, подъемник для банок и некоторые другие безделушки. Он превращает любую кастрюлю в консервную банку.)

Наполовину наполните кастрюлю водой, накройте крышкой и включите огонь. Доведите воду до сильного кипения. Когда он будет раскачиваться и катиться, снимите крышку и осторожно опустите банки в кипящую воду (используйте приспособление для подъема банок для надежного захвата).

Банки вытеснят воду в кастрюле, повышая ее уровень, поэтому не стоит начинать с полной кастрюли.Ваша цель — чтобы фляги были покрыты слоем воды на два дюйма; если это не так, добавьте еще немного кипятка из чайника, чтобы долить кастрюлю.

Закройте крышку и включите таймер, когда кастрюля снова закипит. По истечении установленного времени осторожно снимите банки и поставьте их на прилавок или стол, чтобы они остыли.

Банки могут опрокинуться, когда вы попытаетесь выловить их — не паникуйте и опускайте руку в кипящую воду! Мне приходилось мешать людям в моих классах делать это.Просто возьмите банку подъемником и поставьте, чтобы она остыла. Опрокинувшаяся банка может плохо закрываться, но еще не все потеряно! Поместите его в холодильник и используйте в течение недели.

Всегда думайте о безопасности и двигайтесь целенаправленно. Никаких шорт. Никаких шлепанцев. Кипяток легко может вызвать ожоги второй и третьей степени. Ни один проект кухни не должен заканчиваться в отделении неотложной помощи.

Автоматы под давлением имеют несправедливую репутацию опасного и сложного в использовании.Все лгут. Это всего лишь электроинструменты, хотя и кухонные, и к ним нужно обращаться так же, как с бензопилой или сварщиком MIG. То есть, если вы воспользуетесь им по глупости, вы можете повредить машину, свою плиту, свою кухню и, возможно, свое тело. Если руководствоваться здравым смыслом и следовать правилам, все будет хорошо.

Наполните автоклав на три-четыре дюйма воды и поставьте банки на стойку. Вода не накроет банки, и это нормально, так как пар под давлением сделает всю работу.Температура не случайна; он рассчитывается путем определения типа пищи и температуры, необходимой для уничтожения микробов. В зависимости от давления, вы можете достичь от 230 до 250 ° F (от 110 до 121 ° C) — это температуры, которые могут убить любую микробную жизнь менее чем за минуту. Полностью стереть его.

Время обработки важно, поскольку микробы не будут полностью уничтожены, если центр емкости не достигнет этой повышенной температуры. Вот почему инструкции по консервированию под давлением содержат две важные части информации, необходимые для защиты домашнего консервированного продукта от микробных захватчиков.

Давайте поговорим здесь о двух стилях консервных банок под давлением: консервных банках с взвешенным манометром и с циферблатом. Большинство автоклавов имеют весовой манометр. Это диск из тяжелого металла, два дюйма в диаметре и полдюйма шириной, с тремя равноудаленными отверстиями, просверленными в краю. Каждое отверстие имеет отверстие немного разного размера и помечено цифрами 5, 10 или 15. Эти числа описывают давление на фунта на квадратный дюйм при атмосферном давлении, превышающем фунтов на квадратный дюйм. Таким образом, если вы находитесь на уровне моря, где атмосферное давление составляет около 15 фунтов на квадратный дюйм (1 атм), то установка вашего консервного банки на 15 приведет к его внутреннему давлению примерно до 30 фунтов на квадратный дюйм (2 атм).

При размещении на штоке клапана весовой манометр контролирует величину давления, создаваемого в консервном банке. Этих придурков называют разными именами; «джигглер» и «регулятор» являются наиболее распространенными. Когда автоклав достигает желаемого давления, джигглер начинает ритмично раскачиваться взад и вперед.

У консервных машин с циферблатом есть манометр в виде шкалы, который оператор (вы!) Должен контролировать, регулируя температуру, чтобы поддерживать постоянное давление. Ясно, что здесь есть место для ошибки.Из-за этого в инструкциях по консервированию под давлением будет прямо указано, что если вы используете взвешенный манометр (джигглер), вам нужно пять фунтов давления, но если вы используете консервный автомат с циферблатным манометром, вам нужно шесть фунтов давления. Это увеличение на один фунт объясняется неточностями, связанными с человеческим фактором и циферблатом.

В высококачественных консервных установках есть и джигглер для регулировки давления, и индикатор часового типа для его снятия. Консервному предприятию еще нужна бдительность. Консервирование под давлением — это не занятие по принципу «установил и забыл».Может потребоваться небольшая регулировка температуры. Как правило, после того, как из консервного агрегата вентилируется воздух и достигается конечное давление, вы можете выполнять другие кухонные задачи, пока он делает свое дело.

Вы уловили жаргонное слово «вентилируемый»? Этап процесса, характерный для консервирования под давлением, требует, чтобы вы довели консервный автомат с закрытой крышкой до температуры кипения — достаточной для того, чтобы пар выходил из вентиляционного отверстия непрерывным потоком в течение целых 10 минут.

Люди по своей природе ленивы и ненавидят это делать, поскольку это добавляет еще 10 минут к процессу.Но сделать это надо! Цель — довести центр банки с помидорами до необходимой температуры. Без этих конкретных этапов вентиляции и последующего повышения давления в консервном банке будут воздушные карманы, которые не достигли конечной температуры.

Вернемся к двум важным элементам информации, приведенным в рецепте консервного банки. Во-первых, необходимое давление, которое будет меняться в зависимости от типа пищи. В целом, фрукты и овощи перерабатываются при весе пяти фунтов (шесть с помощью консервного станка с циферблатным индикатором), а мясо обрабатывается по 10 фунтов (11 с помощью консервного станка с циферблатным индикатором).Каннеры могут находиться под давлением до 15 фунтов, но обычно это делается для того, чтобы учесть увеличение высоты; один фунт давления добавляется на каждые 1000 футов высоты. (Для консервирования помидоров в Потоси, Боливия, потребуется 14 фунтов давления.)

Второй важный момент — это время обработки, которое зависит от размера используемой банки. Пинте помидоров нужно меньше времени, чем кварте, чтобы содержимое в центре нагрелось до 116 ° C. Не теряйте время обработки! Это имеет значение для безопасности вашего конечного продукта.

Когда таймер выключится и время обработки истечет, выключите нагрев и снимите датчик / регулятор с весами. Используйте горячую подушку и двигайтесь со скоростью и целеустремленностью — это уже 230 ° F + пар, выстреливающий из отверстия! У меня было пару ожогов паром, и они неприятные. Терпение — это достоинство, потому что давление в консервном банке должно достигнуть нуля, прежде чем вы попытаетесь его открыть. Если вы нетерпеливо попытаетесь оторвать эту крышку, вас ждет куча неприятностей. Помните: он находится под давлением, поэтому, как только зажимы отключаются, крышка становится силовым снарядом.Вот так разрушаются кухни и ломаются ноги. Любая другая умная идея для ускорения охлаждения автоклава — плохая идея. Просто позвольте ему делать свое дело.

Когда вы наконец откроете банку, содержимое банок будет заметно кипеть. Дайте им постоять в автоклаве примерно на 15 минут, прежде чем переложить их на полотенце на прилавке или на столе. Высокие температуры и изменение давления могут перекачивать жидкость из банки в кастрюлю, и вы можете заметить, что помидоры в банках не полностью покрыты жидкостью.Это нормально и безопасно, поскольку вы подняли температуру, прогнали воздух и закрыли банку.

Шаг 7. Проведите заключительную проверку

Проведите заключительную проверку банки через 24 часа: закрыты ли крышки? Проверьте это, осторожно нажав на них. (Это отличается от герметичности кольца винтовой крышки, которое не является тем, что удерживает крышку плотно; вы подтверждаете наличие вакуума.) Они должны быть туго натянутыми, с нулевой подачей. Емкость заполнена жидкостью более чем наполовину? Хороший.Ты сделал это! Эти консервированные помидоры будут храниться на полке в кладовой от 12 до 18 месяцев.

Советы по хранению консервированных помидоров

Если в какой-то момент вы заметите черный или белый рост внутри банки на продуктах или на крышке, считайте помидоры плохими и не ешьте их. Вы можете бросить банку целиком в полиэтиленовый пакет и выбросить или прокипятить в течение 10 минут для детоксикации перед тем, как положить в компост.

Не смывайте его, не бросайте в мусоропровод и даже не кормите енотов без детоксикации.Вы не знаете, что растет в этой банке — вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулизма — и вы не хотите отравлять воду. Лучший способ предотвратить развитие ботулизма — правильно соблюдать процедуры.

Ничто из этого не очень похоже на приготовление пищи, потому что это не так — это работа машины. Вот секрет: автоклав работает точно так же, независимо от того, что вы консервируете. Награда: лучшая еда в сезонный сезон, в любое время года.Даже если вы будете придерживаться консервных банок с кипящей водой, я обещаю вам, что после того, как вы попробуете свои домашние консервированные помидоры во время долгого перекуса зимой, вы станете приверженцем консервированных продуктов.

Espoma | На семена впереди: сохранение семян томатов

У вас был отличный сезон, когда вы ухаживали за своими томатными растениями! Но когда лето подходит к концу, и скоро наступят прохладные дни, вам может быть интересно, что теперь делать со своими томатными растениями.

Получите преимущество весной, сохранив семена помидоров.

Семена томатов могут быть доступны в магазине круглый год, но сохранить свои собственные — это приятно и легко. К счастью, сентябрь — идеальное время для начала планирования на следующий год!

Как выбрать семена для хранения?

Общее практическое правило — брать только семена или семейные реликвии с открытой пыльцой. Гибридные растения часто дают стерильные семена. Или они не дают семян с теми же желательными качествами, что и родительское растение.

Собирайте семена помидоров, которые являются полезными и обладают теми качествами, которые вы хотите сохранить.Например, вы можете выбрать семена самых сочных помидоров или помидоров самого интересного цвета. Это ваш выбор, но выбирайте из здоровых растений. Нездоровые растения могут переносить болезни .

Если возможно, сохраните семена с нескольких растений.

Метод 1: воздушная сушка

Этот метод довольно прост. Откройте помидор и удалите семена, выжмите их на бумажное полотенце, подождите, пока семена высохнут на воздухе, а затем храните их в банке, конверте или даже в той же салфетке.Этот метод быстрый и простой.

Метод 2: Ферментация

Не обязательно ферментировать семена томатов, но ферментация позволяет полностью отделить семена от геля, который их окружает. Ферментация также удаляет плохие семена и снижает вероятность заражения семенами в следующем сезоне.

1. Вымойте помидоры. Разрежьте каждую пополам посередине (не на конце со стеблем). Выдавите семена и сок в стеклянный или пластиковый контейнер (с этикеткой).

2. Отложите емкости в сторону, если они наполовину заполнены. Размещайте емкости вдали от прямых солнечных лучей и вдали от них, чтобы вас не беспокоили плодовые мухи и запах.

3. Дайте семенам постоять от трех до пяти дней или до тех пор, пока на поверхности контейнера не появится беловатая плесень. Это хорошая вещь! В этой точке семена должны плавать. В более теплом климате вам может потребоваться добавить немного воды, чтобы семена оставались на плаву.

4. Осторожно соскребите форму ложкой.Не удаляйте семена.

5. Наполните емкость водой и перемешайте. Семена, которые вы хотите, опустятся на дно.

6. Слейте излишки, чтобы удалить плавающие семена и мякоть.

7. Повторяйте процесс до тех пор, пока хорошие семена внизу не будут очищены.

8. Вылейте хорошие семена в ситечко, затем промойте и слейте воду.

Хранилище

Герметичный контейнер лучше всего подходит для хранения. При правильной упаковке семена томатов можно использовать до шести лет!

Вы можете поместить семена в холодильник или морозильную камеру, но семена сохранятся даже при хранении при комнатной температуре.Когда вы будете готовы использовать семена, если они охлаждались в холодильнике или морозильнике, дайте им сначала нагреться до комнатной температуры, чтобы не повредить излишний конденсат.

Чтобы узнать больше о томатах, ознакомьтесь с нашим полным руководством по выращиванию томатов!

Обязательно посетите нашу страницу в Facebook или Twitter и расскажите, как вы планируете сохранить семена томатов!

Рецепт томатной пассаты | Как приготовить итальянский томатный пассата

Томатный пассата похож на томатное пюре, приготовленное из очень спелых красных помидоров, отфильтрованных из семян и кожуры.Хранить в стеклянных банках или бутылках БЕЗ добавления консервантов, ароматизаторов, соли или воды. Иногда он идет со свежими листьями базилика, но не более того.

Короче говоря, настоящая итальянская томатная пассата — это чистый томатный сок с мякотью и ничего больше.

Помидор Пассата в Италии — основной препарат, используемый во многих рецептах. Вы можете найти его во многих соусах для пасты, таких как соус Болоньезе, спагетти алла маринара или пенне алла водка.

Многие не знают, что в Италии пиццу поливают томатной пассатой; затем его обычно приправляют солью, оливковым маслом первого холодного отжима и орегано или свежим базиликом.По рецепту и по вкусу.

Традиционно в Италии рецепт томатной пассаты готовят в самом конце лета, когда много спелых, сочных красных помидоров. К счастью, красные спелые помидоры можно встретить круглый год. Просто выберите помидоры лучшего качества.

Сегодня мы постараемся показать вам, как наслаждаться вкусом спелых помидоров в любое время года, и сделаем это по классическому итальянскому рецепту томатной пассаты.

Итак, теперь мы собираемся показать вам, как приготовить итальянскую томатную пассату и как ее использовать.

См. Также:

• Время приготовления: 20 минут
• Время приготовления: 20 минут
• Готовка: 10

4

Рецепт «Пассата из помидоров» требует определенных кухонных принадлежностей.Первое и самое важное — это ситечко для томатов.

На рынке представлено несколько типов. Некоторые из них ручные, другие электрические. Давайте посмотрим на некоторые из них:

То, что мы использовали, электрическое и похоже на электрическое ситечко для помидоров Weston Deluxe, которое включает 3 сита из нержавеющей стали для обработки помидоров. Таким образом, вы можете приготовить пассату из помидоров с разной текстурой.

Существует также версия с ручным управлением для закрепления на столе небольшого количества помидоров. Разработанный для ручного использования с улучшенной ручкой, вы можете заменить ее дополнительным электродвигателем.

Для небольшого количества помидоров можно также использовать простую пищевую мельницу. Мы рекомендуем мельницу OXO Good Grips Food Mill с 3 размольными дисками из нержавеющей стали для приготовления пассаты из томатов мелкой, средней и крупной текстуры.

Если вам нужно что-то более профессиональное для больших объемов помидоров, мы рекомендуем электрическую сетку для помидоров от Raw Rutes. Вся нержавеющая сталь.

Если у вас есть стационарный миксер KitchenAid, вы можете подумать о покупке насадки для сита для фруктов и овощей, в которой есть мясорубка с тонкой тарелкой для мяса и тарелкой грубого помола для твердых овощей, таких как помидоры.

Наконец, вам понадобится большая кастрюля для приготовления помидоров и мелкое ситечко. Этот кухонный инструмент действительно пригодится для пассаты из томатов той консистенции, которую вы предпочитаете. Например, если помидоры богаты водой, пассата выходит слишком жидким. Затем с помощью мелкоячеистого сита удалите лишнюю воду. Чем больше воды вы удалите, тем гуще и плотнее станет томат пассата. Мы рекомендуем Cuisinart Set из 3 мелкоячеистых фильтров из нержавеющей стали.

Шаг 1) — Для этого рецепта томата пассата мы выбрали очень красные и спелые помидоры Сан Марцано . Проверяйте помидоры по одному, удаляя гнилые, окрашенные или помятые. Затем хорошо промойте их под проточной водой. Наконец, переложите их в миску и начните разрезать пополам.

Шаг 2) — С помощью ножа удалите семена и всю внутреннюю часть помидора, чтобы сделать маленькие лодочки из помидоров. Эта внутренняя часть очень водянистая, поэтому томатная пассата будет слишком жидкой. Так что лучше удалить. Теперь поместите помидоры в довольно большую кастрюлю.

Шаг 3) — Дайте им готовиться на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой и время от времени помешивая, пока они не будут разбиты.Не добавляйте воду, в этом нет необходимости. Вода, которую вы видите на картинке, — это вода из помидоров. Теперь возьмите ситечко для томатов и с помощью ковша начните помещать приготовленные помидоры в специальную прорезь.

Шаг 4) — Включите ситечко для томатов и с помощью толкателя слегка надавите на помидоры, чтобы они опустились и попали в машину. Как вы можете видеть слева, выходят кожица помидоров и оставшиеся семена, которые будут выброшены.Вместо этого, ниже, томатный пассата выходит готовым к употреблению. Если пассата все еще слишком жидкая, пропустите ее через мелкоячеистое сито, помешивая столовой ложкой, пока не получите желаемую консистенцию.

Пассата из томатов готова! Если хотите, можете добавить свежие листья базилика.

Вы можете сразу использовать его в своих вкусных рецептах или хранить на всякий случай, когда он вам понадобится. Если вы не знаете, как правильно сохранить томатный пассат, в следующих шагах мы объясним наиболее правильный и используемый метод.

Шаг 1) — Возьмите довольно большую кастрюлю, наполните ее холодной водой, затем положите на дно кухонное полотенце. Возьмите несколько стеклянных банок с крышками с вакуумным уплотнением. Погрузите их в холодную воду. Включите огонь и доведите воду до кипения. Таким образом вы стерилизуете стеклянные банки.

Шаг 2) — Примерно через 10 минут после закипания удалите их кухонными щипцами (которые вы оставили на несколько минут погруженными в кипящую воду для их стерилизации) и поставьте банки для охлаждения на кухонное полотенце.

Шаг 3) — Теперь с помощью воронки начните заполнять банки томатной пассатой, но не до краев. Из 2 кг помидоров вы получите от 500 до 700 мл томатного пассата, в зависимости от его консистенции.

Выступ посередине крышки — предохранитель. Теперь, если вы нажмете на нее, она утонет, и вы почувствуете щелчок. Это означает, что в банках нет вакуума, внутри все еще есть воздух и могут образоваться бактерии.

Итак, чтобы сохранить томатный пассат, вы можете сделать 3 вещи:

1. заморозить банки, стараясь не наполнять их до краев, и хранить до 3 месяцев.
2. Храните их в холодильнике и используйте пассату из томатов в течение 1 недели.
3. сделать вакуум: то есть полностью удалить воздух, чтобы не развивались бактерии. Таким образом, вы можете хранить банки в кладовой до 1 червы.

Итак, теперь давайте посмотрим, как герметично закрывать банки.

Шаг 4) — Закройте банки, затем принесите огромный горшок. На дно кастрюли положите чистую ткань. Поставьте банки на ткань и постарайтесь обернуть ею банки (чтобы не разбить банки в процессе кипячения).

Наполните кастрюлю водой. Обязательно полностью накройте банки. При необходимости используйте крышку. Отсчитайте 40 минут с момента закипания. По истечении этого времени выключите огонь и дайте банкам остыть в воде. Вынимайте банки из кастрюли, ТОЛЬКО когда вода остыла.

Теперь металлические колпачки должны казаться слегка загнутыми внутрь, и при нажатии пальцем вы не должны слышать щелчки. Банки теперь в безопасности. Банки с томатом пассата можно хранить в сухом прохладном месте в течение года.

Если вы хотите приготовить пассату из помидоров по своему рецепту, но у вас нет свежих помидоров, вы можете использовать консервированные очищенные помидоры.

Мы рекомендуем, чтобы они были превосходного качества, возможно, качества Сан-Марцано, без консервантов и добавок. Так что внимательно читайте этикетку. Затем действуйте по рецепту из шага 4.

Если это одна банка очищенных помидоров, лучше использовать пищевую мельницу.

Есть много итальянских рецептов, требующих рецепта томатной пассаты. Вы можете использовать его для пиццы, которую затем приправляете по вкусу. Можно делать супы, например, томатный. Или вы можете просто добавить его во многие соусы для пасты, такие как соус аматричана, водка пенне алла или соус болоньезе.

Для приготовления вкусного томатного рецепта пассата лучше всего использовать помидоры «Сан Марцано».Если вы не можете их найти, вы можете использовать другой вид помидоров, например, черри, пиццутелло, даттерино или кластерные помидоры, если они спелые красные. Если помидоры недостаточно спелые, дайте им дозреть на солнце пару дней.

ЧИТАЙТЕ: томатный пассата, томатный соус и томатное пюре. Вы действительно знаете разницу?

Passata — итальянское слово, которое происходит от итальянского глагола passare, в английском языке пройти. Это связано с тем, что томатный пассата получается посредством механического процесса, при котором помидоры проходят через лезвия и отверстия машины, используемой для изготовления пассаты.

Традиционный домашний томатный соус от Pasquale Sciarappa

Традиционный домашний томатный соус от Pasquale Sciarappa

Сегодня я хотел бы поделиться с вами традиционным рецептом, которому мои родители научили меня, когда я был маленьким мальчиком в 1940-х годах. Каждый год моя семья выращивала на нашей ферме тысячи саженцев сливовых помидоров.В конце лета мы собирали все помидоры для приготовления домашнего томатного соуса, производя сотни банок соуса каждый год. По сей день, в возрасте 80 лет, я все еще продолжаю эту традицию, которой меня научили родители, и мне очень приятно, что я могу поделиться ею со всеми вами! Это очень простой рецепт, но он требует много труда и времени. Помнить; Ни пота, ни соуса!

Время приготовления 2 часа

Время приготовления 4 часа

Общее время 6 часов

Курс Основное блюдо

Кухня итальянского

• 75 фунтов Помидоры сливы
• Морская соль для приправы
• Листья базилика

• ** Перед началом помните, что стерилизация банок и крышек для консервирования очень важна! Неправильная стерилизация банок и крышек может быть очень опасна для вашего здоровья.Существуют различные методы стерилизации банок и крышек, но убедитесь, что они полностью высохли и оставались очень теплыми, когда будете готовы добавить томатный соус.

• Начните с тщательной мойки помидоров. Отрежьте у помидоров верхнюю часть, чтобы удалить стебель и срезать все синяки. Помидоры нарезать посередине. Вырежьте все желтые кусочки, найденные внутри. Слегка выдавите семена и воду в миску, а затем поместите помидоры в большую кастрюлю. Выбросьте семена и воду.

• Поставьте кастрюлю с помидорами на большой огонь и готовьте 45 минут. Обязательно помешивайте каждые пару минут, чтобы помидоры готовились равномерно. Снимите кастрюлю с огня, вычерпайте несколько помидоров и поместите в дуршлаг над отдельной кастрюлей, чтобы вода стекала.

• Затем поместите эти помидоры в электрический томатный пресс и позвольте удалить кожицу, пока прессованные помидоры переливают в отдельную миску. Перелейте прессованные помидоры в отдельную чистую кастрюлю.Повторяйте этот шаг, пока все помидоры не пройдут через томатный пресс. Избавьтесь от кожуры помидоров.

• Поставьте кастрюлю с прессованными помидорами обратно на сильный огонь и готовьте в течение трех-четырех часов, периодически помешивая, чтобы соус не подгорел. Чем дольше он готовится, тем гуще становится соус. Примерно за двадцать минут до того, как вы закончите готовить томатный соус, приправьте его морской солью.

• После того, как соус готов, переложите томатный соус в стеклянные банки.Я использую воронку, чтобы быстро налить томатный соус в банки, чтобы не пролить его. Оставьте немного места наверху банки. Добавьте по два листа базилика в каждую банку и ложкой вдавите их в соус. Плотно закройте каждую банку, чтобы внутрь не попал воздух. Поместите банки в коробку и накройте толстым одеялом, чтобы изолировать банки, и дайте им готовиться еще 48 часов. Через 48 часов поместите в прохладное место, например, в подвал. Это очень простой соус, который позволяет готовить по разным рецептам.Когда вы будете готовы использовать банки, вы можете приправить их чем угодно, в зависимости от рецепта. Вы можете использовать его для соуса для пиццы, соуса для стейка, пиццайолы, куриного пармезана или даже для воскресного соуса с фрикадельками и брациолой.

Ключевое слово домашний томатный соус, томатный соус

Как консервировать помидоры независимо от того, какие сорта вы выращиваете

Как можно консервировать помидоры, даже если это не паста из помидоров

Я сейчас плаваю в помидорах.

Хорошо, не буквально, но у меня их целая куча — пять дюжин или больше разложено на кухонном столе в разной степени спелости.

Я жаловался на это другу, который сказал мне может те помидоры . «Но это не пастообразные помидоры», — сказал я. У меня было сочетание бифштекса, помидоров-салатов и даже помидоров черри.

Мой друг сказал, что это не имеет значения, просто в банках будет больше жидкости, если вы не используете пасту из помидоров.Оказывается, она все время ест «обычные помидоры».

Вы можете консервировать помидоры, независимо от того, какие сорта вы выращиваете. Это не обязательно должны быть пастообразные помидоры.

Так что я консервировал их на следующий же день. Я не мог допустить, чтобы все эти созревшие на солнце вкусные помидоры пропали даром.

Это был звездный год для помидоров здесь, в Оклахоме; У меня никогда не было такого урожая.Они красивые, идеальной формы, без трещин и гнили соцветий.

Таким образом, консервирование было наиболее эффективным способом сохранить их для будущего использования.

Сначала простерилизуйте банки.

Перед тем, как приступить к консервированию, воспользуйтесь одним из следующих двух методов стерилизации банок:

1. Вымойте банки вручную в горячей мыльной воде.

Хорошо промойте, затем поместите их в автоклав с водяной баней или большую кастрюлю, наполненную теплой или горячей водой. Вода должна быть как минимум на один дюйм выше крышек банок.

Доведите воду до кипения и кипятите банки в течение 10 минут.

Выключите конфорку и оставьте банки в горячей воде, пока вы не будете готовы их наполнить.

Перед наполнением опорожните банки, затем переверните их на кухонном полотенце, чтобы вытечь воды.

OR

2. Пропустите банки в посудомоечной машине. У большинства посудомоечных машин есть цикл «стерилизации».

Затем используйте функцию сушки с подогревом и оставьте банки в посудомоечной машине до тех пор, пока вы не будете готовы их наполнить, чтобы они оставались теплыми.

Приготовьте дополнительную банку или две

Я всегда готовлю еще одну или две банки, на случай, если я обнаружу, что одна из моих подготовленных банок имеет шероховатость на ободе, или я замечаю трещину в банке.

Иногда у меня бывает избыток помидоров (или чего-то еще, что я консервирую), которые просто не помещаются в последнюю банку. Я наполняю — или частично заполняю — лишнюю банку и кладу ее в холодильник, чтобы использовать ее через день или два.

Удаление кожуры помидоров — простой способ

Следующим этапом консервирования томатов является удаление кожуры.

Это моя нелюбимая часть консервирования, но у меня есть секрет!

Я узнал, что если я положу помидоры в морозильную камеру на ночь, а затем опущу их под горячую воду из-под крана, кожица очень легко соскользнет.

Серьезно, это действительно работает. Попробуйте!

Но — если вы не положили их в морозильную камеру вчера — вы можете очистить их традиционным способом. Вот как:

Как чистить помидоры традиционным способом

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.

Проткните помидоры острым ножом, чтобы сделать надрез на кожуре.

Добавьте в кипящую воду несколько помидоров, не более одного слоя за раз, и бланшируйте их.

Бланширование — это процесс погружения помидора или другого фрукта или овоща в кипящую воду на короткое время для снятия кожуры.

Итак, добавьте помидоры в кипящую воду. Это снизит температуру воды, и она перестанет кипеть на несколько минут.

Когда он снова закипит, начните отсчет времени для процесса бланширования.Примерно через 30 секунд вы увидите, как кожура начинает сворачиваться.

Вытащите помидоры из воды шумовкой и погрузите их в ледяную воду на несколько минут, чтобы остановить процесс приготовления.

Кожура после этого должна довольно легко сниматься, но если у вас все еще есть проблемы, вы можете снова бланшировать неподатливые помидоры.

Вы должны удалить кожуру помидоров?

Нет, не знаешь. Тебе решать. Однако консервированные помидоры с кожурой помидоров имеют зернистую текстуру, а кожура придает горький вкус.

Вам больше понравятся консервированные помидоры (или томатный соус, или соус для спагетти или что-то еще), если вы сначала удалите кожицу.

Затем добавьте кожуру помидоров в компостную кучу — вы можете прочитать о компостировании по этой ссылке, это экологически чистый способ избавиться от кухонных отходов. Или дайте цыплятам кожуру.

Консервирование томатов методом сырой упаковки

После снятия кожуры с помидоров вырежьте сердцевины и острым ножом разделите помидоры на четвертинки.

Я использую метод холодной упаковки (или сырой упаковки) для консервирования томатов — это означает, что нет необходимости готовить помидоры перед консервированием.

Добавьте лимонную кислоту или лимонный сок

Поскольку томаты кислые, их можно консервировать на водяной бане, а не под давлением. Однако с годами уровень кислотности томатов изменился, и сейчас они очень близки к небезопасному уровню.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует добавлять в консервированные помидоры лимонную кислоту или лимонный сок в бутылках, независимо от того, используете ли вы консервные банки с водяной баней или автоклавы.Эта рекомендация относится к томатному соку, целым или нарезанным помидорам и измельченным помидорам. [Источник]

Будьте осторожны! Добавьте либо 2 столовые ложки лимонного сока (бутилированный, а не свежевыжатый), либо 1/2 чайной ложки порошка лимонной кислоты на литровую банку, либо 1 столовую ложку лимонного сока или 1/4 чайной ложки лимонной кислоты на литровую банку.

Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту непосредственно в каждую банку перед тем, как добавить в нее помидоры.

Добавьте соль, если хотите.

Если вы хотите добавить соль, самое время сделать это.Добавьте одну чайную ложку консервной соли в каждую литровую банку или 1/2 чайной ложки в каждую литровую банку.

Заполните банки для консервирования.

С помощью воронки для консервирования добавьте помидоры в банки. Вдавите их в банки, чтобы избавиться от воздушных карманов.

Затем залейте банки кипятком, оставив полдюйма свободного пространства.

Вы можете узнать больше о свободном пространстве и о том, как его измерить, в этом посте на Основы консервирования . Вы также найдете советы и рекомендации, которые помогут упростить занятия по консервированию.

Затем протрите края банок влажной тканью, чтобы удалить остатки пищи, которые могут помешать правильному закрытию банок.

Нагрейте крышки банок в горячей воде в течение нескольких минут, чтобы смягчить резиновое уплотнение. USDA больше не рекомендует кипятить крышки.

Накройте каждую банку теплой крышкой. Сверху закрепите винтовой лентой и затяните пальцами. Не затягивайте их слишком сильно — «от руки» достаточно.

Добавьте заполненные банки в консервный автомат

Используя подъемник для банок, добавьте каждую банку в консервный автомат с водяной баней, который вы частично наполнили теплой или горячей водой.Полные банки вытеснят часть воды, поэтому не начинайте с полной воды в консервной банке.

Используйте кипящую воду, чтобы довести уровень воды на два дюйма до верха банок.

Для измерения прикоснитесь к верху банки пластиковой или деревянной ручкой ложки. Вытяните ложку, и вы увидите, насколько глубока вода, по мокрому следу на ложке.

Теперь включите огонь под автоклавом на водяной бане. Когда вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и начните отсчет времени.

Обработайте пинты 40 минут и кварты 45 минут. Не забудьте отрегулировать это время, если вы живете на высоте более 1000 футов над уровнем моря.

Когда таймер покажет, что вы закончили, снимите верхнюю часть консервного банки, наклонив ее сбоку от лица. Поднимется струя очень горячего пара, и вы не хотите, чтобы ваше лицо мешало вам!

Затем осторожно снимите банки с помощью подъемника для банок, поднимая их прямо вверх (не опрокидывая их). Поставьте банки на сложенные полотенца разной толщины.

Когда они начнут остывать, вы должны услышать PING, PING, PING, когда банки закрываются. Какой прекрасный звук!

Дайте банкам остыть

Оставьте банки в покое на 24 часа, затем проверьте герметичность, слегка нажав пальцем на крышки банок.

Если есть какой-либо «отскок» или «отдача», банка не запечаталась, и ее следует охладить и употребить в течение дня или двух.

Протрите банки, добавьте этикетку и снимите кольца перед тем, как убрать банки на хранение.

Как использовать консервированные томаты

Домашние консервы томатов можно использовать по-разному.Вот несколько идей:

• Процедите их и сделайте сальсу.
• Используйте в любом блюде, в котором используются консервированные помидоры, например, чили. Вы найдете мой рецепт чили и мою приправу для чили , сделанную с нуля, здесь.
• Обжарьте лук и перец, добавьте банку помидоров и немного специй и приготовьте все это для получения домашнего соуса для спагетти. Возможно, его придется варить на медленном огне дольше, чем если бы вы использовали пасту из помидоров, но на вкус он будет так же хорош!
• Обжарьте нарезанный сельдерей и лук и добавьте банку помидоров, чтобы приготовить тушеные помидоры.
• Сделайте горшок с суп альбондигас
• Слейте жидкость из банки, а затем смешайте помидоры в блендере, чтобы приготовить томатный соус.

Помните, что если вы добавляете лимонную кислоту или лимонный сок для повышения кислотности, помидоры можно консервировать на водяной бане.

Однако, если вы добавляете другие овощи, такие как перец, лук, сельдерей и т. Д., необходимо использовать автоклав.

Неважно, какой сорт помидоров вы посадили в своем саду, вы можете наслаждаться ими всю зиму!

Для более простой жизни и бережливых идей и вдохновения подпишитесь на The Acorn , еженедельный информационный бюллетень Oak Hill Homestead, и присоединяйтесь ко мне в Facebook, Instagram и Pinterest .Буду рад видеть вас там!

Нажмите здесь, чтобы закрепить этот пост в Pinterest!