Колбаса в домашних условиях в кишках: Домашняя колбаса в кишках — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру — slontd.ru

Колбаса в домашних условиях в кишках: Домашняя колбаса в кишках — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

alexxlab 03.05.1985 0 Comments

Содержание

Весь секрет в оболочке. Рецепт домашней колбасы из кубанской станицы | Рецепты | КУХНЯ

Домашняя колбаса – один из гастрономических символов Кубани. Сытная, красивая, ароматная… Каждый, кто попробовал хоть раз, мечтает этот опыт повторить. Уж очень велико различие со вкусом колбасы магазинной.

«Приготовить домашнюю колбасу под силу любой, даже малоопытной хозяйке, — объясняет жительница поселка Ильского под Краснодаром Клавдия Коплик. — И пусть вас не смущает такой важный компонент, как оболочка. Натуральные оболочки или черева (в обиходе кишки) продаются в мясных рядах на продовольственных рынках, в магазинах. Учитывая устойчивый спрос, в продаже появилась черева, фасованная в полиэтиленовую тару».

Ингредиенты для фарша

Мясо свинины (свежее, мякоть) – 1 кг.
Соль – 1 ст.л.
Сахар – 1 ч.л.
Крахмал – 1 ст.л.
Куриное яйцо, сырое – 1 шт.

Чеснок – 5-7 зубчиков.
Душистый перец добавлять в зависимости от предпочтений.

Способ приготовления

Подготовка черевы

Сколько её понадобится зависит от количества фарша. Чтобы начинить метр свиной черевы стандартного диаметра 30-32 мм, потребуется примерно 450 гр фарша.
Череву тщательно промыть снаружи и изнутри в теплой проточной воде.
Засыпать солью, оставить на пять-шесть часов.
Смыть соль. Почистить ножом (осторожно, чтобы не повредить) с внешней и изнаночной стороны до полупрозрачности.
Промыть перед применением.

Приготовление

Свинину порезать на очень мелкие кусочки, добавляя нужные ингредиенты. Чеснок можно измельчить чеснокодавкой. Хорошо перемешать и отставить «отдыхать» на час-два в прохладном месте.

Далее очень ответственный этап – набивание черевы фаршем. Хорошо, если есть мясорубка со специальной насадкой. Если нет – автор рецепта предлагает станичный лайфхак. Нужно взять обычную пластиковую бутылку, отрезать примерно её половину. Донная часть не нужна. Верхнюю часть вставить в череву как воронку (горлышком) и набивать фарш.

«Набивать не плотно, а то лопнут, — предупреждает Клавдия Коплик. — Колбаски я делаю не очень длинные, примерно 70-80 см. С концов важно их крепко завязать (обычной ниткой), также не очень туго – чтобы не повредить оболочку.

Колбасу можно готовить в духовке, на сковороде или при помощи гриля.

Потом нужно свернуть каждую колбасу «улиткой». Проколоть в нескольких местах иголкой. Сложить в кастрюлю (можно в несколько слоёв). Залить горячей водой, варить на медленном огне примерно десять минут. Затем колбасные круги осторожно вынуть, выложить на блюдо и дать им остыть.

После этого они готовы к запеканию. Запекание в духовке при температуре 200 °С займёт 40-45 минут.

В зависимости от предпочтений, можно колбасу готовить на сковороде или при помощи гриля».

Смотрите также:

Как делать колбасу в домашних условиях рецепт. Домашняя колбаса

Хочется иногда домашней колбаски. Приготовление колбасы в домашних условиях не займет много времени. Давно не покупаем ее фабричного производства, чего только туда не закладывают, чтобы понизить себестоимость. Не хочу перечислять Вы дорогой читатель сами все знаете. Из положения выходим просто, покупаем на рынке большой кусок мяса 4-6 килограмм и делаем из не жирного мяса буженину, из жирного , а какие сочные или получаются.

Приготовление колбасы в домашних условиях периодически откладывалось, в виду банальной причины, отсутствия оболочки для колбасы или чищенных промытых кишок, а самому возиться чистить и мыть их совершенно нет никакого желания. Да и не до этого было, ассортимент блюд из мяса закрывает полностью потребности нашей семьи.

Где купить кишки (оболочку) для колбасы

Все произошло как всегда случайно, зашел к своему приятелю на работу, а там в соседнем здании колбасный цех. Это я удачно попал, слово за слово купил примерно за 11-12 долларов мешочек с натуральными обработанными чищенными кишками. Выбрал среднего размера как для сарделек или чайной колбасы. Были еще потолще для сырокопченых и толстые для вареных колбас.

Со слов продавца в мешочке 92 метра кишок, в одном метре помещается 800-900 грамм фарша. Получается я могу изготовить примерно 70 кг. колбасы, на долго хватит. Кишки обработаны хорошо пересыпаны солью, практически без запаха и хранятся в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника долго.

Хотел купить еще смеси пряностей для приготовления колбас типа “салями”, ”докторская”, “краковская”…, но меня отговорили.

Лучше чем чеснок, соль и перец ничего нет, попробуй пока так, потом начнешь экспериментировать.

Оказывается в готовых смесях пряностей для колбасы уже присутствуют усилители вкуса, стабилизаторы и прочие нехорошие добавки. Пряности для приготовления колбасы в домашних условиях можно будет приобрести по отдельности на рынке или магазинах.

Итак получается кишки и пряности для производства колбасы в домашних условиях можно легко приобрести в ближайшем колбасном цехе или в фирмах занимающимися поставкой оборудования и компонентов для колбасных цехов их легко можно найти в местных газетах Вашего региона или в интернете, было бы желание. На худой конец можно поспрашивать на рынке где торгуют мясом, там сложней так как на рынках стоят в основном перекупщики, но там они будут не пригодны для длительного хранения, их нужно будет использовать в течении суток, что не очень удобно. Приготовление колбасы в домашних условиях процесс творческий.

Выбор мяса для колбасы

По пути домой заехал на рынок. Для изготовления колбасы будем использовать только свежее мясо без костей говядина или телятина и нежирная свинина, а так же сало или свиная брюшина. Чеснок и перец дома есть, сегодня будем делать домашнюю колбасу. На первый раз сделаем колбасы вареную, жареную и сыро вяленую по одному рецепту, а дальше посмотрим. Наверное сделаем , есть у меня хороший рецепт.

Из предлагаемого перечня ингредиентов получится примерно: 8-9 кг.сырой колбасы.

Для приготовления меньшего количества соответственно надо уменьшить пропорции закладки ингредиентов.

Общее время приготовления: 12 часов.

Время подготовки: 2 часа.

Время приготовления: 10 часов.

Для приготовления колбасы в домашних условиях нам потребуется:

мясо говядина 3 кг.,
мясо свинина 3 кг.,
сало свиное или брюшина 1-1,5 кг.,
кишки из расчета 1 метр кишки 800-900 грамм колбасы 9-10 метров,
чеснок 5-6 головок,
соль поваренная крупная из расчета 15 гр., на 1 кг. фарша вместе с салом, не больше, потом добавите если надо будет. 110 гр.,

перец черный молотый по вкусу,
перец красный молотый острый по вкусу,
спирт из расчета 2 ст. ложки на 1 кг. фарша, можно водку или бренди 4 ст. ложки на 1 кг. фарша. 15 столовых ложек спирта,
вода холодная фильтрованная по потребности.

Посуда и инвентарь для приготовления домашней колбасы:

разделочная доска 2 шт.большие,
тазики нержавеющие или пластмассовые емкостью 7-8 литров, 2-3 шт.,
мясорубка, для рубки мяса и набивки кишок 1 шт.,
насадка конусная на мясорубку, для наполнения фаршем кишок ,

кастрюля с двойным дном или нержавейка или эмалированная с крышкой, для варки колбасы ,
сковорода, для жарки колбас ,
нитка суровая, для завязывания и подвязывания колбас ,
иголка для прокалывания кишок .

Как сделать колбасу

Мякоть говядины и свинины нарезаем небольшими кусками, чтобы прошли в приемное отверстие мясорубки.

С брюшины удаляем шкуру.

Сало или брюшину нарезаем мелкими кубиками.

Толщиной примерно 1 сантиметр.

Мясо говядину и свинину пропускаем вместе с чесноком через мясорубку с крупной решеткой.

Соединяем говядину, свинину и перемолотый чеснок в одной посуде и перемешиваем руками до однородного состояния.

В фарш добавляем соль, перец, спирт и мелко нарезанное сало.

В широком просторном тазике с низкими краями руками тщательно вмешиваем перекрученное мясо, добавляя небольшими порциями воду, чтобы чеснок, соль и перец растворились по всему фаршу. В результате получается вязкая однородная масса.

Тазик с готовым фаршем для колбасы накрываем пленкой или крышкой и оставляем настоятся минимум на 6-8 часов, периодически через каждые 1,5-2 часа его перемешиваем.

Что бы понять какой примерно вкус будет у колбасы нужно будет после того как фарш настоится, необходимо будет испечь небольшую котлетку на сковороде.

Из колбасного фарша делаем небольшую котлетку.

Обжариваем котлетку на сковороде с двух сторон.

Котлету нужно пробовать в холодном виде. Определяем что нужно добавить или нет.

Фарш для домашней колбасы готов.

Пока фарш пропитывается подготавливаем кишки.

Приготовление колбасы в домашних условиях подготовка кишок

Перед заполнением кишок колбасным фаршем чрева нужно подготовить требуемое количество. Не забывайте на 1 метр кишок уходит 800-900 гр. фарша. Мы просто отрезаем кишки длинной 80-90 сантиметров, так легче считать, примерно сколько килограмм фарша столько отрезков кишок. А также их легко расплетать.

Требуемое количество метров кишок опускаем в теплую воду и промываем кишки от соли, выдерживаем в 10-15 минут.

Насаживаем кишку на водопроводный кран.

Включаем потихоньку воду, следим чтобы кишки не перекручивалась, даем стечь воде.

Насадка для колбасы

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаем решетку и нож. Привинчиваем специальную насадку — трубку (она шла в комплекте с мясорубкой). Если нет насадки, не беда можно приспособить пластинниковую бутылку 1,5 л., обрезав ее ниже от горлышка на 6-7 см., получится конус. Только тогда кишки придется набивать руками. Немного трудоемко, но результат вознаградит за ваши старания.

Конец кишки надеваем на трубку.

Натягиваем на трубку полностью всю кишку.

Конец кишки завязываем суровой ниткой или просто завязываем кишку в узел.

Около узла необходимо иголкой сделать 1-2 прокола кишки. Чтобы при заполнении ее не раздуло и не порвало. В последующем проколы кишки надо будет делать через 10-15 сантиметров, так как фарш будет подаваться в приемную воронку мясорубки неравномерно и в нем будут воздушные пробки.

Включаем мясорубку толкателем начинаем подавать фарш в приемное отверстие мясорубки, ждем пока фарш появится на конце насадки.

Придерживая кишку в конце насадки рукой, постепенно ослабляя ее по давлением фарша от шнека мясорубки в образующуюся колбасу. Не забываем прокалывать иголкой образующиеся воздушные пузыри в оболочке колбасы.

После заполнения фаршем кишки завязываем второй конец оболочки суровой ниткой.

Вот так и получается колбаса. Как видите ничего сложного.(см.фото)

Можно сырую колбасу просто пожарить на сковороде или в духовке.

Можно сделать сыро вяленую колбасу тоже отменная. Ну а главное она без всяких ГМО и прочих отрав.

Вареная колбаса

Вот так и получается колбаса. Прежде чем варить сырую колбасу желательно подкоптить около часа в горячем дыму. Если не представляется возможности нужно подсушить в течение 2-3 часов в теплом сухом месте (подвешиваем на кухне или в чулане).

Как варить колбасу

Варим колбасу в кастрюле с двойным дном идеально подходит молоковарка она держит температуру 80-85 градусов.

Колбасу укладываем в молоковарку

и заливаем холодной чистой водой. Солить воду не нужно.

Молоковарку с колбасой ставим на огонь доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, чтобы свисток чуть посвистывал.

Варим 35-40 минут.

Если нет кастрюли с двойным дном, ничего страшного, варим колбасу в обыкновенной кастрюле на слабом огне (поверхность воды в кастрюле должна чуть вздрагивать).

Вот такая красивая и вкусная вареная колбаса получилась!

Жареная колбаса

Одним из вкуснейших видов домашних колбас является жареная колбаса на сковороде.

Сырую колбасу сворачиваем в кружок и укладываем на сковороду, смазанную растительным маслом или жиром, и жарим на среднем огне с двух сторон по 20 минут с каждой стороны.

За это время температура в середине колбасы достигнет 75-80°С.

Отличная сытная колбаса позавтракать.

Еще один вид прекрасной домашней колбасы, жареная колбаса в духовке.

Для изготовления колбасы в домашних условиях понадобятся свиные кишки. Чаще всего их можно увидеть на рынках, реже – в мясных отделах магазинов. Размер потрохов бывает разным: можно найти подходящие и для сосисок, и для колбасы. Кишки нужно тщательно промыть и выскоблить тупым ножом. Процесс этот трудоемкий, но выполнить нужно все условия, так как от качества оболочки во многом зависит долговечность и вкус продукта.

Как правило, в 1 м кишок среднего размера помещается 800-900 г колбасного фарша. Поэтому количество потрохов рассчитывают исходя из этого показателя. Очищенные кишки пересыпают солью и убирают на хранение в холодильник. После чего приступают к изготовлению фарша.

Для домашней колбасы потребуются (на 8-9 кг готового продукта):

говядина или телятина без костей – 3 кг;
нежирная свинина – 3 кг;
сало или свиная брюшина – 1-1,5 кг;
кишок – 9-10 м
5-6 крупных головок чеснока
соль (15 г на 1 кг фарша)
перец молотый черный и красный — по вкусу
спирт (2 ст. л. на 1 кг фарша) — можно заменить водкой в таком же количестве или бренди из расчета 4 ст. л. на 1 кг фарш

Процесс приготовления фарша следующий:

Мясо нарезают на куски такого размера, чтобы они без труда помещались во входном отверстии мясорубки. Снимают шкуру с брюшины, нарезают ее небольшими кубиками толщиной не более 1 см, аналогично поступают с салом.
На мясорубку устанавливают крупную решетку, очищают чеснок. Прокручивают говядину, брюшину, чеснок и тщательно перемешивают полученную массу. В нее добавляют мелконарезанное сало, перец, соль и спирт. Теперь понадобится вода (лучше взять фильтрованную или кипяченую). Жидкость небольшими порциями добавляют в фарш и тщательно его перемешивают. Это процесс повторяют до тех пор, пока не получится однородная вязкая масса.
Емкость с фаршем накрывают пищевой пленкой и оставляют на 6-8 часов, чтобы он настоялся. Но каждые 1-2 часа не забывают тщательно перемешивать массу. По прошествии необходимого времени нужно будет понять, достаточно ли в фарше соли и пряностей. Для этого жарят небольшую котлетку и пробуют ее на вкус (обязательно в холодном виде). Если какого-то компонента недостаточно, его добавляют.
Кишки промывают от соли, нарезают на отрезки длиной 70-90 см и укладывают в емкость с теплой водой. Здесь они должны находиться не менее 15 минут. Затем поочередно отрезки кишок насаживают на водопроводный кран и наполняют водой.
Меняют на мясорубке насадку на трубчатую, насаживают на нее один из отрезков кишок, завязывают его свободный конец ниткой. Чтобы при заполнении фаршем оболочку не раздувало, неподалеку от нитки делают пару проколов иголкой. Заполняют кишки фаршем. Готовые изделия можно сварить, обжарить на сковороде, запечь в духовке, закоптить в горячем дыму. Перед варкой колбасу подсушивают в течение 1,5-2 часов.

Приготовьте вкусную домашнюю колбасу из потрошков в сетке и купаты из острой баранины!

Люди старшего поколения хорошо помнят времена дефицита, когда выбор продуктов был очень невелик, и купить хорошую колбасу, например, можно было разве что случайно или по знакомству. Теперь даже в самом скромном продовольственном магазине всегда есть несколько видов колбас. Однако «свой» продукт, сделанный в домашних условиях, всегда кажется вкуснее и сытнее!

Фото Shutterstock

Как готовить фарш для домашней колбасы?

Для приготовления фарша вам понадобятся следующие ингредиенты:

примерно 1 килограмм жирной свиной шейки
5–6 зубчиков чеснока
2 небольших лавровых листика
1 столовая ложка соли
черный молотый перец
специи по вкусу
тонкие свиные кишки

Свиная шейка особенно хороша для приготовления домашних колбас, поскольку она содержит много внутреннего жира. В результате колбаса получается сочной, нежной, но не слишком жирной.

Нарежьте шейку (или мясо и сало) на очень мелкие кубики. Не пожалейте сил и времени. Если пропустить мясо через мясорубку, вкус готовой колбасы будет хуже.

Посолите, поперчите, добавьте других специй по вкусу и желанию, мелко растертые лавровые листики и мелко нарубленный чеснок. Хорошенько перемешайте фарш, накройте емкость тарелкой или крышкой и уберите в холодильник минимум на 24 часа. После этого снова тщательно перемешайте, добавив немного холодной воды. Ваша задача заключается в том, чтобы фарш был на ощупь сочным и вязким.

Некоторые кулинары добавляют в фарш коньяк или бренди

Чем можно заменить свиную шейку?

Если у вас нет возможности приобрести шейку или она вам почему-то не нравится, можно взять постную свинину и сало, в примерно соотношении по весу 4:1. То есть в нашем случае возьмите примерно 800 граммов свиной вырезки и примерно 200 граммов сала. Также вы можете смешать фарш свинины с фаршем, сделанным из филе индейки. Тогда колбаса получится не такой жирной и калорийной.

Как заполнять кишки, готовя домашнюю колбасу?

Лучше всего, если вам удастся купить свиные кишки, уже обработанные и готовые для заполнения. Тогда останется лишь промыть их и выдержать в холодной воде примерно в течение одного часа. Но в любом случае предварительно осмотрите их внутреннюю сторону. При необходимости отскребите все лишнее тупой стороной ножа.

Наденьте подготовленные кишки на горлышко кулинарного шприца, широкой воронки или пластиковой бутылки. Завяжите на конце крепкий узелок и начните заполнять фаршем. Время от времени перекручивайте кишки, чтобы получались колбаски выбранного вами размера.

Готовя домашнюю колбасу по этому рецепту (как и по любому другому), следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот. В то же время избегайте слишком плотного заполнения, чтобы они не лопнули при тепловой обработке.

Закончив наполнять колбаски, туго перевяжите второй конец кишок. Возьмите тонкую острую иглу и наколите каждую колбаску в нескольких местах, это необходимо для выхода пара.

Готовьте колбасу только в стеклянной или эмалированной посуде. Приготовленную колбасу подвесьте в холодном и проветриваемом помещении на несколько минут.

Как готовить домашнюю колбасу?

Заполненные фаршем колбаски осторожно поместите в кипящую воду. Варите на умеренном огне от 5 до 7 минут, потом извлеките из кипятка, дайте стечь воде и обсушите. Когда они станут совершенно сухими, обжарьте их на растительном масле до готовности, время от времени переворачивая. Колбасу можно не только варить и жарить, но и тушить в казане. Тогда она получится особенно нежной и мягкой. Домашняя колбаса, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной и сочной!

Можно ли обжарить колбасу через какое-то время?

Если вам некогда заниматься обжариванием, вы можете отложить эту работу. Для этого, когда отваренные колбаски полностью остынут, уберите их в холодильник. Там их можно держать максимум в течение 3 суток.

Если вы положите отваренные колбаски в полиэтиленовый пакет и уберете в морозилку, их можно хранить очень долго. Когда вам захочется их приготовить, не обязательно даже размораживать колбаски: положите их на сковороду, смазанную растительным маслом, накройте крышкой и на умеренном огне доведите до готовности. Время от времени переворачивайте и снова накрывайте крышкой. Старайтесь, чтобы оболочка не порвалась, не вздулась при термической обработке. При жарке определить степень готовности можно следующим образом. Если из колбасы вытекает прозрачный сок, то есть без крови, колбаса готова.

Что ни говори, а колбаса – очень удобное изобретение человечества. Позавтракать, быстро перекусить, «заморить червячка» под вечер — какой еще продукт справится с этими задачами так же эффективно. Тем, кто не хочет покупать ее в магазине, расскажем, как приготовить домашнюю колбасу в кишках на собственной кухне.

Домашняя колбаса из свинины в кишках

Ингредиенты:

В случае, если мясо свинины не имеет жировой прослойки, то добавьте к ингредиентам около 200 гр. сала, иначе колбаса получится сухой.

Способ приготовления:

Свинину и сало нужно мелко нарезать (кусочками около 1 см), добавить специи и чеснок, залить коньяком.
Тщательно перемешать и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Кишку нужно туго перевязать с одного конца суровой нитью и начинить настоявшимся фаршем. Удобнее это делать при помощи специальной насадки на мясорубку, но если ее нет, то можно воспользоваться обычной ложкой. Главное – не начиняйте кишку слишком туго, иначе она может лопнуть при варке. Если вы хотите получить несколько небольших колбасок, то перевязывайте суровой нитью кишку на равных промежутках по мере наполнения.
Крепко завяжите открытый край, после чего зубочисткой проделать в колбасе несколько проколов. Это нужно для того, чтобы при термической обработке кишка не лопнула.
Сворачиваем колбасу кольцом, опускаем в кастрюлю с кипящей водой и варим 10 минут с момента закипания.
В форму для запекания налейте растительного масла, поместите туда колбасу и запекайте в духовке 50-60 минут при температуре 220 градусов до золотисто-коричневой корочки.

Колбаски из мяса свинины можно приготовить различными способами – кроме духовки, их можно пожарить на гриле, сковороде, шампурах – в любом случае они разойдутся на ура, а гости еще долго будут выпытывать рецепт этого блюда.

Печеночная домашняя колбаса в кишке

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Нарезать лук полукольцами и обжарить.
Прокрутить в мясорубке печенку, чеснок, сало, обжаренный лук.
Добавить к фаршу специи, соль, яйца и манку, тщательно вымешать. Оставить фарш на полчаса, чтобы разбухла манка.
Завязываем один конец кишки суровой нитью и начиняем фаршем. Через каждые 15-20 см нужно перевязывать кишку, формируя будущие печеночные колбаски. Не забывайте делать проколы зубочисткой или иглой в каждой колбаске.
Подготовленную колбасу можно сварить в кастрюле или запечь в духовке в течение 40 минут при температуре 220 градусов.

Домашняя куриная колбаса в кишке

Ингредиенты:

филе курицы – 1 кг;
яйцо куриное – 1 шт.;
зелень, соль – по вкусу;
кишки – по необходимости.

Способ приготовления:

Если вы готовите куриную колбасу не для детей, то можно добавить к рецепту прокрученное в мясорубке сало (200 гр. ), а также чеснок и любимые специи. При желании курицу можно заменить на индейку.

Сыровяленая колбаса из говядины в кишках

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Мясо сполоснуть и нарезать на полосы.
На сухой сковороде обжарить кориандр, затем измельчить его в кофемолке.
В отдельной посуде смешать все сухие компоненты: кориандр, соль, соду, красный и черный перец, сахар.
Полоски говядины натереть уксусом, обвалять в смеси приправ, сложить слоями в эмалированную посуду, накрыть крышкой, придавить гнетом, убрать в холод на 12 часов (через 6 часов необходимо перевернуть кусочки и вновь придавить крышку гнетом).
Замаринованное мясо опустить в раствор уксуса из расчета 2 ст.л. яблочного уксуса на литр воды. Через 10 минут достать кусочки, отжать от лишней влаги и измельчить в мясорубке.
Соленое сало нарезать тонкими брусочками и добавить к мясу.
Начинить полученным фаршем кишки, завязать каждый отрезок с двух сторон.
Подготовленные колбаски выложить на решетку и убрать в место с хорошей проветриваемостью. Через 5-6 дней сыровяленая колбаса готова.

Как выбрать мясо для колбасы

Кроме бесспорных вкусовых качеств домашняя колбаса имеет неоспоримое преимущество перед магазинным аналогом — хозяйке доподлинно известно, какие именно ингредиенты она использовала для приготовления деликатеса и в каких условиях готовила.

На самом деле приготовить колбасу в кишках в домашних условиях не так уж и сложно, достаточно следовать рецептуре и воспользоваться некоторыми советами и хитростями.

Для приготовления обычно используют мясо свинины, телятины, курицы, утки или индейки, но можно и сочетать несколько видов мяса. Нужно помнить, что мясо птицы обычно суховатое, поэтому его смешивают с салом или шпиком для сочности.

Выбирая мясо свинины, осмотрите сало, если оно мягкое, нежное и имеет тонкую кожицу, то домашняя колбаса из свинины в кишках получится тоже нежной и мягкой. Если вы предпочитаете баранину, то вам нужно посмотреть на прожилки – если они мягкие, то это гарантия, что колбаса получится ароматной, вкусной и нежной.

Как выбрать и подготовить кишки для домашней колбасы

Купить уже выделанные кишки для изготовления колбасы в магазине или на рынке сегодня не составит труда. Они могут быть говяжьи, свиные или бараньи, отличаться по длине и диаметру.

Говяжья кишка для домашней колбасы предпочтительна, так как она более прочная.

На что обратить внимание при выборе кишок:

цвет – светлый, без серых оттенков;
запах – несильный или отсутствует вовсе;
плотность – никаких крупных периферических отверстий и узелков.

Как подготовить кишки для домашней колбасы:

Если же вам сложно найти подходящий товар, то есть чем заменить кишки для домашней колбасы. Для искусственной оболочки отлично подойдет коллагеновая пленка – после термической обработки она является съедобной.

Перед использованием ее нужно замочить в соляном растворе (1 ч. л. соли на 1 л. воды) на 2-3 минуты, после чего сполоснуть под проточной водой.

Видов и рецептов домашней колбасы очень много. Она может быть жареная на сковороде или гриле, копченая, вареная, приготовленная в духовом шкафу – в любом случае, приготовленная колбаса в домашних условиях в кишках никого не оставит равнодушным.

Как правильно приготовить домашнюю колбасу-пошаговый рецепт для всех начинающих и тем кто умеет,но забыл

В детстве, бабушка в селе колбасу делала сама. Докторскую, понятное дело, не делали, а вот нормальную домашнюю колбаску — частенько. Рецепт домашняя колбаса давно стал частью семейной традиции. Мясная домашняя колбаса не сравниться с покупной колбасой. Во-первых, качество используемых продуктов можно лично проконтролировать и не нужно будет переживать за свежесть мяса и сала, наличие достаточного количества специй и пряностей и то, на сколько сама колбаса свежая!.

Настоящая домашняя мясная колбаса очень вкусная и сочная. Большое количество чеснока придаёт ей характерный насыщенный чесночный аромат, паприка помогает сохранить мясу цвет, мускатный орех и коньяк добавляют своеобразные вкусовые нотки. Попробуем приготовить колбасу в домашних условиях вместе!

Выход:3 кг колбасы
Подготовка:12 часов (ориентировочно)
Приготовление:2 часа
Готовится за:14 часов (ориентировочно)

Ингредиенты

2-2.5 кгСвинина (ошеек, лопатка, задняя часть)
500-700 грСало (без проросли)
1 крупная головкаЧеснок
100 млКоньяк или бренди
по вкусуСоль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр

Домашняя колбаса. Рецепт приготовления

Фарш

Дальше важный процесс — начинка

Если в домашней электромясорубке есть специальная насадка, прекрасно! Там все просто: Снимаете с мясорубки ножи и решетку, натягиваете кишку на насадку, завязываете кончик кишки на узелок или х/б ниткой и прогоняете фарш через мясорубку. Кишка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с приспособления.
Внимание: наполнять не очень плотно. Колбаса при надавливании должна легко поддаваться. Наполните плотно — лопнет при варке.
Если приспособы нет — пользуйтесь проволочным колечком или кружком у ножниц. И наполняйте руками. Мы лет 20-25 назад так и делали.
Следите, чтобы в кишке не было дырок. Если обнаружите дырку — есть смысл в этом месте кишку разрезать.
Ну вот. Колбаса наполнена. Теперь ее надо поставить в холодильник на ночь.
Утром. Колбасы проверить на отсутствие дырок в оболочке.
После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой типа «ирис». Так удобнее колбасу варить и жарить.
Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть. Во многих местах. Берете иголку или зубочистку. И накалываете оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, проколите их.

Проколоть оболочку
Варка
В достаточно большую кастрюлю или казан налить воды — по уровню 10-15 см. Закипятить. Осторожно положить в кастрюлю колечко колбасы и варить от закипания 3-5 минут. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.
Помните — Гашековский Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает тлаченку, чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.
По очереди сварить все колбасы.
После варки вытащить колбасу и дать остыть и обсохнуть.
Жарка
Отложенное накануне сало — те самые 100-150 грамм, надо вытопить на сковородке до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! А жир слить в керамическую посуду и остудить.
Разогреть духовку до 220-240 градусов.
Колбасы смазать жиров от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить,периодически переворачивая.
Жарить, пока колбаса не подрумянится. Обычно это занимает от часа до полутора. Готовность определяется по цвету. Румяная — готова. Не дайте пригореть!

Колбасу можно съесть сразу, а можно и хранить в холодильнике, разогревая по мере необходимости. В селах колбасу укладывали в керамический посуду и заливали смальцем. Так она хранилась очень долго.
Домашняя колбаса — неимоверно вкусная.
Приведу несколько таких рецептов, а там уж всё зависит от вашего вкуса.
Домашняя колбаса из субпродуктов и мяса
- Свинина — ошеек или жирная пашина — 0,5 кг
- Субпродукты — лёгкие, сердце, почки — по 0,2 кг
- Душистый перец — 5гр
- Тмин — 10гр
- Чеснок — 2-3 зубка
- Кровь свиная — 100гр.
1. Мясо и хорошо промытые субпродукты, не разрезая, отварить в подсоленной воде.
2. Затем порезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку, в эту массу добавить специи, посолить по вкусу и добавить кровь, тоже пропущенную через мясорубку, чтобы не было комков. Кровь добавляют для придания фаршу вязкости.
3. Полученным фаршем наполняем кишки, завязываем с обоих концов и оставляем минут на 30-40, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались.
4. После этого отправляем в кастрюлю с закипевшей водой и когда заметите, что фарш под оболочкой начинает увариваться, нужно тонкой иглой в нескольких местах проткнуть кишку.
5. Варим до готовности 20-30 минут, затем вытягиваем и укладываем на поднос для просушки, можно запечь в духовке.
Домашняя колбаса свино-говяжья с чесноком и луком
- Свинина — 1,0кг
- Говядина — 0,5кг
- Лук репчатый сырой — 0,1кг
- Лук репчатый поджаренный — 0,1кг
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Чеснок — 3 зубчика
- Соль — по вкусу.
Мясо измельчить, смешать все ингредиенты, начинить оболочку и дать немного настояться, затем готовить обычным способом.
Колбаса домашняя приготовленная из мяса птицы
- Мясо птицы — 1 кг
- Сало — 0,3-0,5кг
- Перец молотый — по вкусу
- Чеснок — 2 зубка
- Соль — по вкусу.
- Молоко — 150-200мл
- Мякиш батона белого — 100-150гр
- Белок из 3-х яиц
- Лук репчатый обжаренный на масле — 100гр
1. Замачиваем мякиш батона в кипячёном и остуженном молоке.
2. Добавляем туда мелко нарезанное мясо птицы и сало (можно перекрученное на мясорубку) пережаренный лук и все остальные ингредиенты.
3. Тщательно вымешиваем, так чтобы получилась однородная масса, напоминающая густую сметану.
4. Наполняем оболочку и готовим тем же способом.
5. Готовую колбасу выкладывают на бумагу, для остывания и чтобы лишний жир впитался.
6. Для длительного хранения домашнюю колбасу укладывают в керамическую, глиняную или стеклянную посуду и заливают свиным смальцем.
7. После остывания помещают в холодильник или погреб.

Ну и видео,чтоб уж совсем все правильно было..Удачи вам всем..

Домашняя колбаса без кишок: рецепт и секреты приготовления

Колбасные изделия — это любимый многими деликатес. Вкусные, ароматные и сочные — они считаются превосходным вариантом для любого приема пищи — и завтрака, и обеда, и ужина. В продуктовых магазинах предлагается широкий ассортимент сырокопченых и вареных колбас, ветчины, сосисок и сарделек. Но, к сожалению, у покупателей нет уверенности в том, что эти мясные изделия изготовлены из качественного сырья. На самом деле эту проблему легко решить — можно приготовить натуральную домашнюю колбасу самостоятельно. В этом случае вы будете уверены, что она сделана из свежего хорошего мяса и не содержит вредных добавок и ароматизаторов.

Домашняя колбаса без кишок: рецепт приготовления деликатеса

Конечно, самая вкусная колбаса — приготовленная своими руками из качественных ингредиентов, без стабилизаторов, фиксаторов окраски и прочих не слишком полезных примесей. Тем не менее, многие хозяйки редко готовят подобный деликатес из-за того, что не желают тратить драгоценное время на подготовку кишок. Но ведь можно и не использовать их для оформления этой мясной закуски! В данной статье мы расскажем, как приготовить домашнюю колбасу быстро и просто, без использования свиных кишок. Их можно прекрасно заменить фольгой, пищевой пленкой или использовать рукав для запекания. Колбаса домашняя без кишок получается потрясающе вкусной — сочной, ароматной и в меру пикантной. А главное — сделать ее достаточно просто и неутомительно.

Готовим аппетитную домашнюю колбасу из свинины и курицы

Для того чтобы самостоятельно сделать великолепный мясной деликатес, вам потребуется подготовить некоторые ингредиенты. Во-первых, необходимо приобрести свежую свиную вырезку (1,5 кг) и куриное филе (1 кг). Во-вторых, для большей сочности, потребуется небольшой кусок сала (около 250 г). В-третьих, понадобятся яйца (4 шт.), соль (2 ч. л.) и крахмал (4-4,5 ч. л.). Для придания колбасе превосходного аромата будем использовать чеснок, перец черный горошком, перец душистый, смесь пряностей и специй (например, карри). И, конечно, приготовление домашней колбасы без кишок не обойдется без пищевой фольги. После подготовки всех ингредиентов можно приступать к работе.

Домашняя колбаса без кишок: рецепт и технология приготовления

Сначала обмойте мясо, сало и куриное филе. Нарежьте эти продукты мелкими кубиками. Куриные яйца взбейте венчиком. Добавьте к ним необходимое количество соли, а также специи и пряности. Очищенный заранее чеснок мелко порежьте. Можно пропустить его через пресс. Добавьте кашицу к яйцам. Туда же введите крахмал. Помните, что его следует добавлять понемногу, так, чтобы в яичной смеси не образовались комочки.

Как приготовить домашнюю колбасу? Все очень просто: смешайте мясо, сало и куриное филе в кастрюльке. Добавьте яичную смесь. Хорошо перемешайте все ингредиенты. На отрезок фольги выложите ложкой готовый фарш. Придайте ему продолговатую форму колбаски и заверните, плотно закрывая края. Это требуется для того, чтобы сок в процессе запекания не вытекал. Разогрейте духовой шкаф до 180 ˚C. Положите колбаску на противень и поместите в духовку на час. Перед подачей на стол уберите фольгу и нарежьте ароматную мясную закуску на кусочки. Как видите, приготовление домашней колбасы без кишок не отличается особой трудоемкостью и займет не так уж много времени. Блюдо получается очень сочным, не слишком жирным, и что немаловажно — на 100 % натуральным. Хранить домашние колбаски можно в морозильной камере продолжительное время. Приятного аппетита!

Еще один прекрасный рецепт свиной колбасы (без кишок)

Для приготовления этой восхитительной закуски вам потребуется свиная мякоть (700-800 г), сливочное масло (120-150 г), сок лимона, соль. Также нужны специи — сушеный тимьян и эстрагон — и деревянные шампура. Итак, как же готовить самостоятельно такую закуску, как домашняя колбаса без кишок? Рецепт таков: свинину обмываем и нарезаем на кусочки толщиной не более 5 мм. Кухонным молоточком отбиваем пласты мяса. Солим, перчим их по вкусу и выкладываем в глубокую миску. Хорошо сбрызгиваем свинину лимонным соком и оставляем мариноваться. Спустя 15 минут выкладываем пласты мяса в длинную полоску. При этом их края должны слегка заходить друг на друга. Все места «стыков» также немного отбиваем молоточком. Посыпаем мясо пряными травами. По центру в ряд выкладываем предварительно порезанное на кусочки сливочное масло. Аккуратно сворачиваем заготовку в трубочку, формируя ее в «улитку». Фиксируем деревянными шампурами нашу колбаску и выкладываем ее на смазанный сливочным маслом противень. Помещаем закуску в разогретую до 180 ˚C духовку на 60 минут и запекаем. Теперь вы знаете, как сделать колбасу без кишок. После приготовления удаляем шампура, даем продукту немного остыть и подаем к столу.

Нежирная домашняя колбаса без кишок

Рецепт этот следует взять на вооружение тем, кто старается поддерживать фигуру в форме и предпочитает готовить полезную низкокалорийную пищу. Блюдо из мяса птицы получается абсолютно не жирным, и в тоже время просто тающим во рту. Вам потребуется филе индейки — 1 кг, сливки 20 % — 400 мл, белок от четырех яиц, перец черный молотый, приправа «Итальянские травы». Колбасу из мяса птицы можно спокойно употреблять в пищу, совершенно не боясь поправиться. Ее калорийность составляет всего 120 ккал/100 г.

Приготовление домашней колбасы начнем с того, что обработаем филе птицы. Мясо индейки обмоем и измельчим до пюреобразного состояния при помощи блендера. Выложим полученную массу в глубокую тару, туда же добавим белки, соль, перец и холодные сливки. Хорошо перемешаем все ингредиенты.

Вариации: вареная колбаса

Отрежем кусок пищевой пленки и положим на него 1/4 фарша. Завернем, формируя колбаску. Края зафиксируем нитью. То же самое проделаем еще три раза — в итоге у вас должны получиться четыре небольшие по размеру колбаски. Теперь приступаем к варке — наливаем в кастрюлю воду и ставим емкость на плиту. Доводим до кипения, убавляем «огонь» до минимума. В кастрюлю кладем колбаски и провариваем их в течение часа. При этом мясные изделия следует придавить блюдцем, чтобы они не всплывали. Час спустя вынимаем их и остужаем. Снимаем пищевую пленку, берем пергаментную бумагу, раскатываем ее на столе. На нее насыпаем приправу «Итальянские травы». Сверху кладем колбаску и заворачиваем. Проделываем эту процедуру еще три раза. После этого убираем закуску в холодильник на 8-10 часов. Перед подачей на стол убираем бумагу и нарезаем деликатес на порционные кусочки.

Вкусно и оригинально: колбаса куриная рубленая

Тем, кто любит необычные и интересные блюда, этот рецепт обязательно придется по душе. Колбаса домашняя (без кишок) получается очень нежной, с насыщенным вкусом и приятным ароматом. Для ее приготовления вам потребуются такие ингредиенты:

куриное филе — 1,5 кг;
отварная морковь — 2 шт.;
сладкий болгарский перец — 3 шт.;
грецкие орехи — 150 г;
желатин — 2 пакетика;
чеснок — 7 зубчиков;
соль — 2 ч. л.;
приправа — 1,5 ч. л.

Расскажем далее, как делается домашняя колбаса без кишок. Рецепт несложен. Сначала обработаем мясо — обмоем и порежем на небольшие кубики. Болгарский перец почистим, нашинкуем соломкой. Морковь отварим и нарежем. Грецкие орехи и чеснок очистим, а затем измельчим. В глубокой миске смешаем рубленое мясо птицы, орехи и овощи. Туда же добавим приправу, соль, чеснок, быстрорастворимый желатин (его не нужно предварительно разводить). Хорошо перемешаем все ингредиенты.

Формируем колбаски из рубленого мяса

Для того чтобы придать полученной массе форму колбасок, воспользуемся пищевой пленкой. Раскатаем и выложим на нее 1/5 часть фарша. Придадим заготовке продолговатую форму. Завернем массу, плотно накручивая пленку. Руками обдавим со всех сторон колбаску. Повторим процедуру с оставшейся частью фарша. Всего у вас получится пять изделий. Можно подстраховаться и обернуть каждое еще одним слоем пищевой пленки. Как приготовить домашнюю колбасу в данном случае? В большую кастрюлю нальем воду и доведем ее до кипения. Убавим огонь и положим на дно емкости наши колбаски, сверху придавив их тарелочкой. Закроем кастрюлю крышкой. Проварим колбаски в течение получаса, после чего аккуратно вытащим. Охладим их и отправим в холодильник на 8 часов. Колбаски из рубленого мяса птицы получаются восхитительно нежными и сочными. Ваши домочадцы обязательно оценят по достоинство такое натуральное, нежирное и вкусное блюдо. Приятного аппетита!

Нежная домашняя колбаса из крольчатины

Это блюдо — диетическое, но безумно вкусное. Кроличье мясо богато витаминами и минералами и содержит малое количество холестерина и жира. Такую домашнюю колбасу можно давать даже детям! Для ее приготовления вам потребуется мясо кролика — 1 кг, яйцо куриное — 1 шт., сухое коровье молоко — 1,5 ст. л., соль — 0,5 ч. л., мускатный орех и лавровый лист. Рассказываем, как приготовить домашнюю колбасу: сначала обмоем тушку кролика и срежем с нее все мясо. Пропустим кусочки через мясорубку три раза — у вас должна получиться однородная пышная масса. Выкладываем ее в миску, добавляем соль, яйцо, сухое молоко, мускатный орех. Хорошо перемешиваем. Если фарш получается плотным — добавляем холодной воды. После чего отправляем смесь в холодильник. Спустя три — четыре часа достаем фарш и приступаем к формированию колбасок. Отрезаем кусок пищевой пленки, выкладываем на нее 1/4 часть фарша. Придаем заготовке продолговатую форму. Оборачиваем пленкой, стараясь как можно плотнее ее зафиксировать. Концы завязываем нитью. У вас получается заготовка, по форме напоминающая конфету в обвертке. По аналогии формируем еще несколько колбасок из оставшегося фарша. Теперь необходимо проварить их на маленьком огне в течение 1,5-2 часов. После чего колбаски вынимаем, охлаждаем и ставим в холодильник. Спустя два часа достаем их и разрезаем пленку. Теперь вы знаете, как готовится вкусная и полезная колбаса своими руками без кишок. Приятного аппетита!

Куриная колбаса своими руками в домашних условиях, без кишок

Самый быстрый способ перекусить — это приготовить бутерброд. Бутерброды бывают разные, классический вариант с колбасой.

И вот тут возникает вопрос, какую колбасу лучше брать. Магазинная колбаса поражает своим изобилием вкусов и сортов, но вот с качеством уже хуже. Не все производители относятся ответственно к производству колбасы, и используют разные добавки, за счет уменьшения количества мяса. Поэтому лучший вариант полакомится бутербродом с качественной и полезной колбасой, приготовить ее своими руками.

Быстрое в приготовлении куриное мясо, а так же оно имеет массу полезных витаминов и минимум жира. Поэтому приготовим куриную колбасу своими руками (без кишок), в домашних условиях. Если у вас есть, кишка, то можете приготовить колбасу по этому рецепту.

Домашняя куриная колбаса будет полезна даже маленьким детям, так как использовать будем только натуральные продукты. А простота в приготовлении понравится любой хозяйке.

Ингредиенты:

грудка курицы или филе-600 грамм,
сливки 15-20%жирности-100 грамм,
яйцо-3 штуки,
соль и перец

Куриная колбаса своими руками в домашних условиях, без кишок — рецепт с фото:

Подготовить мясо для переработки в фарш. Если у вас куриная грудка, тогда филе отделить от кости, снять кожу, в ней много жира. Если куриное филе уже готовое, помыть удалить лишние жилки и порезать на куски. Перекрутить в мясорубке, можно перебить в блендере, если любите кусочки по крупнее.

В фарш добавить яйца и перемешать.

Посолить и поперчить по вкусу.

Влить сливки, смотрите по консистенции фарша, много сливок сделают его слишком жидким и будет неудобно сделать колбасу.

Пищевую пленку размотать и положить на стол в два слоя, выложить фарш и свернуть колбасой. Концы с двух сторон завязать. Если фарш все же получился жидким, нужно будет пригласить помощника.

Теперь еще дополнительно обернуть пленкой несколько раз, чтоб при нагреве пленка не лопнула и фарш не вытек.

В удобной для запекания форме: керамической или железной. Можно даже использовать глубокую сковороду. Выложить куриную колбасу без кишки и налить воды, чтоб покрыло половину продукта.

Поставить в разогретую духовку и печь минут 20-30, зависит от мощности вашей духовки.
Спустя время достать колбасу, охладить и можно кушать.
Получается вкусный и полезный продукт. Вкус совсем не как у магазинной колбасы, а чувствуется мясо и специи. Для большей схожести колбасы с магазинной можно перевязать декоративной веревкой

Теперь можно сделать вкусный бутерброд с полезной куриной колбасой, приготовленной своими руками в домашних условиях.

Так же такая домашняя колбаса, из куриной грудки, станет хорошей закуской с овощами. И не забудьте угостить детей такой колбасой, они оценят ее вкус.

Поделиться ссылкой:

Автор: Валерия Лучная

Повар-кондитер. Мама двоих детей. Люблю готовить и делиться своими рецептами.

» Валерия Лучная опубликовала рецептов: 929

колбаса сыровяленая

Сегодня производители колбас нам предлагают просто огромнейший выбор самой разной колбасной продукции. На витринах и варёные колбасы и варёно-копчёные и просто копчёные, вяленые, сырокопчёные, различные балыки, ветчина — просто глаза разбегаются от такого ассортимента. Но так хочется, чтобы при производстве колбасы соблюдались на самом деле все требования и мясная продукция отвечала всем требования ГОСТа, делалась хотя бы с минимальными «неполезными» добавками. Что к большому сожалению можно встретить не так часто.

Конечно, есть колбаса на прилавках, которую можно отнести к колбасе, приготовленной по Государственным стандартам, но её стоимость настолько велика, что не всем она по карману. Мне уже давно очень захотелось попробовать приготовить сыровяленную колбасу именно в домашних условиях. И так, просмотрев огромное количество роликов на просторах интернета и много начитавшись об этом, я всё -же решилась.

Естественно, меня не покидала мысль — «а как всё это будет выглядеть, как колбаса может «приготовиться» просто вися при комнатной температуре и не пропасть»!!! Но согласитесь, мои дорогие, что если ничего не делать и не пробовать, можно и не узнать — какая эта колбаса на вкус и вообще, получится ли она в домашних условиях… Я тщательно записывала каждый шаг, делала фотографии своих колбасок с самого первого дня, и вот что у меня получилось… Представляю Вам мои дорогие — на Ваш суд — рецепт своей домашней сыровяленой колбасы, судите меня кто во что горазд!!! Это мой первый опыт!!!

Потребуется:

Мясо — 2 кг. (у меня было 2100 гр.)
Сало (шпик) — 400-500 гр.
Соль нитритная — 60 гр. (примерно по 20 гр. соли на 1 кг. мяса)
Приправа для колбасы — 2 ч.л.
Чабер — 1 ч.л.
Чёрный свежемолотый перец — 1 ч.л. (можно использовать не молотые зерна перца)
Чрева
Шпагат

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

Для приготовления домашней сыровяленой колбасы нужно сделать фарш по определённому рецепту и предварительно перед набиванием черевы выдержать его в холодильнике. Также нужно заранее решить, с каким набором приправ Вы хотите сделать колбасу и как Вы будете измельчат мясо.

Сегодня мой рецепт будет посвящён сяровяленой колбасе, сделанной с приправами, пряными травами и мясо мы будем пропускать через крупную решётку. Сало измельчим вручную, нарезав его мелким кубиком. В остальном Вы можете придерживаться своего вкуса и экспериментировать как угодно.

Мясо можно не пропускать через мясорубку, а просто нарубить его с помощью ножа вручную, нарезать мелким кубиком или сделать более крупные куски мяса. Точно также поступаем со шпиком. Пропускаем его через мясорубку, измельчаем вручную мелко, средне- или оставляем сало более крупными кусками.

Остаётся ещё вопрос — каким образом Вы будете вялить свою домашнюю колбасу. Ведь вариантов также огромное множество. Вот некоторые из них:

1. Выдержав сутки набитые колбаски в холодильнике, вывешиваем их на 14-20 дней в проветриваемое место при температуре около 15 градусов. И ждём, когда колбаска созреет. Можно подвесить колбасу например возле батареи.

2. На день вывешиваем на сушку колбасу при комнатной температуре, а на ночь убираем в холодильник. И так поступаем каждый день в течении 14-20 дней.

3. 14 дней (из 21) колбасу вялим при комнатной температуре, а оставшиеся 7 дней держим колбаски в холодильнике.

4. Можно колбасу на сутки уложить в кастрюлю (контейнер) с солью (засыпать колбаски).

Затем на второй день хорошо промыть колбасу, обсушить полотенцем и всё указанное время (14-21 день) держать в холодильнике, уложив её в контейнер, на дне которого выстилаем марлю в несколько слоёв. Закрываем контейнер плотно и выжидаем… Наверняка, у каждой хорошей хозяйки найдётся и свой рецепт приготовления сыровяленой колбасы. Или выбирайте из тех, что предложила Вам я…

И так, расскажу Вам, как я готовила свою сыровяленую домашнюю колбаску:

Мясо для сыровяленой колбасы нужно подготовить заранее, за 1 сутки, чтобы оно хорошенько пропиталось добавленными специями. Для этого я прокручиваю свинину через крупную решётку.

Отдельно нарезаю подготовленное сало (шпик) мелкими кубиками. Сало предварительно выдерживаю в морозильной камере, для того, чтобы оно лучше резалось. Смешиваю в одной большой миске пропущенное мясо и сало.

Добавляю нитритную соль, перец, приправы и специи по вкусу. Некоторые омашние кулинары говорят, что сыровяленую колбаску можно готовить, добавляя обычную поваренную соль. Возможно, но лучше используйте нитритную соль. Так Вы на 100% можете быть уверенными в качестве своей колбаски. Нитритную соль Вы без труда можете заказать через интернет-магазины или купить в специализированном магазине в вашем городе. Я заказываю нитритную соль на сайте у Павла Агапкина.

Тщательно вымешиваю фарш.

Накрываю его пищевой плёнкой и отправляю на ночь в холодильник. На другой день вытаскиваю мясной фарш для колбасы и набиваю в подготовленную заранее, промытую череву с помощью мясорубки.

Колбаски должны быть набиты достаточно плотно, так как при вялении они будут усыхать и уплотняться. Набитые колбаски я ещё вручную уплотняю сильнее, предварительно их наколов деревянной шпажкой или обычной иглой.

Под черевой не должно быть по максимуму воздуха. Вот такие достаточное плотные свиные колбаски у меня получились. Я их сделала разной длины.

Готовые и перевязанные колбаски мы подвешиваем за верёвку (бечёвку) в любом месте квартиры. Конечно, желаемая температура должна быть +10-15 градусов. Я подвесила свои колбаски под вытяжку.

Там воздух достаточно хорошо вентилируется. Если мы уходили из квартиры, колбаски я перевешивала над окном, чтобы «пушистый зверь» до них ни в коем случае не смог добраться. В таком виде мои колбаски должны провести как минимум 14 дней. Такими стали колбаски на 2 день нахождения в подвешенном состоянии под вытяжкой. Ежедневно колбаски можно прокатывать скалкой, чтобы избежать пустот и воздуха внутри деликатеса.

На 3 день колбаски нужно «примять» просто руками или прокатать их скалкой. Они должны стать приплюснутыми. Я это сделала вручную, просто придавив колбаски с двух сторон пальцами.

Через неделю сыровяленая колбаса приняла более сухой вид. На ощупь колбаса стала довольно плотной, суховатой. Но ждать готовности колбасы нужно ещё довольно долго. Минимум ещё неделю…

Со второй недели я стала выдерживать колбаски немного по другому. Днём они весели у меня под вытяжкой, а на ночь я убирала их в холодильник. Ведь как я Вам сказала — вариантов приготовления колбасы огромное множество. На второй неделе мне захотелось сделать именно так.

На 14 день — это как раз был День святого Валентина мы с мужем решили всё-таки попробовать колбаску на вкус. Что же у нас получилось… Взяв самую маленькую колбаску, очистили её от высохшей черевы и нарезали острым ножом тонкими пластиками.

Скажу сразу — колбаса на вкус похожа немного на магазинную. На соль и добавленные специи тоже колбаса оказалось хорошей. Не забываем брать во внимание тот факт, что готовили мы сыровяленную колбасу без единого консерванта, а ведь мы все привыкли кушать колбасу «напичканную» добавками. Так что мой эксперимент удался. Просохла колбаса отлично.

Для эксперимента я одну колясочку колбасы взвесила перед тем, как вешать её сушить. У меня получилось 450 грамм. На 14 день, взвесив эту колясочку снова, оказалось в неё всего 250 грамм. Значит колбаса усохла почти на 50 процентов, при том, что набивала я её достаточно плотно. Знающие люди говорят, что правильно приготовленная сыровяленная колбаса усыхает на 30-50 процентов. Делаю вывод, что я всё сделала правильно.

Теперь я хочу попробовать приготовить сыровяленную колбасу со шпиком, пропущенным через мясорубку. В следующий раз резать кубиками не буду и положу сальца немного больше. В магазинных колбасах сала на вид примерно такое же количество, сколько и мяса.

И способ приготовления сыровяленой колбасы скорее всего немного изменю, посмотрим, что выйдет в следующий раз. Ну, дорогие мои — угощаемся, пробуем, дегустируем, оцениваем, но строго прошу не судить, ведь делалась моя колбаска впервые!!!

Приятного аппетита Всем желает Светлана и моя домашняя, самая вкусная kulinarochka2013.ru!

Как приготовить домашнюю варёную куриную колбасу в стакане — Вы узнаете в подробном рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Домашняя колбаса в кишке рецепт на мясорубке.

Домашняя колбаса в кишках — лучшие рецепты

С середины осени начинается пора заготовки мяса и продолжается до самой зимы. А значит именно сейчас самое время задуматься о приготовлении по-настоящему вкусных домашних колбас. На рынках и в магазинах можно без особого труда выбрать и купить самое свежее мясо и сало, а у фермеров сейчас еще можно приобрести самую лучшую натуральную оболочку (кишки) для ваших колбас. Ну а прохладная температура воздуха в это время года позволит вам устроить свою небольшую сушильню для вяленных колбас даже на застекленном балконе вашей городской квартиры. Именно поэтому сегодня сайт предлагает вам вместе с нами разобраться и запомнить, как приготовить домашнюю колбасу.

Сегодня специально для вас «Кулинарный Эдем» подготовил подборку самых важных советов и маленьких кулинарных хитростей вкупе с проверенными рецептами, которые обязательно подскажут вам, как приготовить домашнюю колбасу.

1. Начнем с кухонной утвари. Для разделки и рубки мяса и сала вам обязательно понадобится крепкая доска. Пластиковая или же деревянная — выбор за вами: пластик, безусловно, более гигиеничен и проще в уходе, зато деревянная доска гораздо натуральнее, приятнее в обращении, и что немаловажно, гораздо крепче доски пластиковой. Для большинства домашних колбас мясо необходимо рубить, а не пропускать через мясорубку. Исключение составляют лишь сервелаты и вареные колбасы — для их приготовления мясо и сало прокручивают в фарш. Рубить мясо удобнее всего большим острым ножом с широким лезвием — секачом. Решив приобрести такой нож, не торопитесь покупать дешевый нож неизвестного происхождения, такой нож может сломаться в самый неподходящий момент и травмировать вас. Лучше приобрести хороший, пусть и не дешевый нож известного производителя, ведь такой секач, сделанный из отличной крепкой стали, прослужит вам всю жизнь. Кроме того, вам потребуется глубокая посуда с гнетом для предварительной засолки мяса. Это может быть глубокая эмалированная кастрюля или пластиковая емкость с хорошо подогнанным кругом гнета и грузом. В качестве груза можно взять заранее отмытый и прокипяченный булыжник или же банку с крышкой, наполненную водой. Ну и конечно же, вам потребуется мясорубка. Мощная электрическая, если вы рассчитываете делать большое количество колбас, или крепкая ручная мясорубка, если колбас будет немного. В комплекте с мясорубкой часто уже идет удобная насадка для набивания колбасы, если же ее нет, то такую насадку можно приобрести отдельно. А если вы только хотите попробовать первый раз приготовить домашнюю колбасу и не желаете сразу тратиться на приобретение дорогих мясорубок и насадок, то вы можете просто отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки с широким горлом и использовать ее для ручного набивания колбасной оболочки фаршем, надев оболочку на горлышко и проталкивая фарш сквозь импровизированную воронку. Просто имейте ввиду, что такая набивка займет гораздо больше времени и усилий, ведь оболочка должна быть набита очень плотно и равномерно.

2. Конечно же, никакой колбасы не получится без оболочки. Лучше всего для этой цели подойдет тонкий свиной или бараний кишечник (черева). Приобрести его можно у знакомых фермеров или мясников. Обязательно покупайте только подготовленные, промытые, очищенные и засоленные кишки, ведь почистить их самостоятельно это довольно трудная задача даже для тех, кто имеет садовый участок и достаточный опыт, а уж сделать это в городской квартире человеку неподготовленному практически невозможно. Перед набивкой засоленную череву нужно вымочить в кипяченой воде в течение двух — трех часов, а затем тщательно промыть, прогоняя воду внутри кишки. Кроме натурального кишечника, в специализированных магазинах можно купить и искусственные виды колбасной оболочки. Очень хороша натуральная белковая оболочка, которая продается высушенной. Такую оболочку достаточно заранее замочить в подсоленной воде, и уже через несколько часов она будет готова к набивке. Кроме того, продаются и оболочки синтетические, изготовленные из пищевых, но несъедобных синтетических материалов. Такую оболочку нужно будет обязательно снимать перед употребление колбасы в пищу, и она совершенно не годится для приготовления жареных и копченых колбас.

3. Если в ваши планы входит приготовление сыровяленых или сырокопченых колбас, то вам следует озаботиться подготовлением места для их сушки. Сейчас можно приобрести специальные сушильные шкафы для колбас, способные сохранять нужную температуру и влажность, но это весьма недешевое удовольствие. Осенью просушивать колбасу можно прямо на застекленном балконе. Достаточно следить, чтобы температура не опускалась ниже 10°С и не поднималась выше 15°. Осенью обеспечить такую температуру совсем не сложно. Обязательно укройте ваши колбасы от воздействия прямых солнечных лучей, обернув каждую вощеной бумагой и занавесив балконные окна. Развешивайте колбасы так, чтобы между ними оставалось расстояние как минимум в 15 сантиметров для хорошей циркуляции воздуха. Для быстрого подвяливания и просушки колбас можно использовать и электрические сушилки для овощей, выставляйте сушилку на самый низкий температурный режим, и вяльте колбасу в течение нескольких часов, затем подвешивайте в прохладном месте для досушивания. Ну а закоптить вяленую колбасу проще простого — приобрести ящики для копчения можно во многих магазинах посуды и даже в магазинах, торгующих туристическим оборудованием. Следуйте прилагаемой инструкции, и все обязательно получится. Самыми вкусными получаются колбасы, копченые на смеси березовых и ольховых щепок или опилок.

4. Есть еще один очень важный момент в приготовлении вяленных и копченных колбас — консервация мяса. Чаще всего, готовя домашнюю колбасу, для консервации мяса обходятся солью, специями и уксусом. Такой подход тоже работает, но таит в себе опасность — ботулизм. Эта бактерия легко может развиться в анаэробной среде плотно набитой колбасы, мясо для которой плохо просолили, а токсин, выделяемый этими бактериями, смертельно опасен! Самый простой способ наверняка уберечь себя и своих близких от этой опасности — использовать в приготовлении вяленных и копченых колбас пеклосоль или нитритную соль (Е-250). Это высокоочищенная поваренная соль с полупроцентным содержанием селитры. При правильном использовании она совершенно безопасна для вашего здоровья и способна сохранить вам жизнь. Используя пеклосоль, вы наверняка будете уверены в том, что в вашей колбасе не разовьются колонии вредоносных бактерий, а кроме того, селитра, содержащаяся в этой соли, позволит вам сохранить аппетитный красный цвет мяса в вашей колбасе. При использовании пеклосоли дополнительного посола не требуется, просто все количество обычной соли, указанное в рецепте, заменяют на соль нитритную.

5. Многие рецепты приготовления домашней колбасы не требуют предварительного посола мяса, однако, готовя колбасу сыровяленую и сырокопченую, пропускать этот важный шаг не рекомендуется. Засолить мясо для колбасы можно двумя способами: сухим посолом и посолом в рассоле. Для сухого посола все необходимое по рецепту количество мяса измельчите, смешайте с пряностями и измельченным салом и засыпьте пеклосолью из расчета 20 гр. пеклосоли на каждый килограмм мяса. Тщательно перемешайте, поместите в глубокую посуду под гнет и оставьте в холодильнике на 3 — 4 дня. Можно засолить мясо и в рассоле. Для этого нарежьте мясо крупными кусками и сложите в посуду для засолки. Приготовьте рассол. На каждый килограмм мяса возьмите 400 мл. воды, 40 гр. пеклосоли, специи по рецепту. Воду влейте в кастрюльку, доведите до кипения и добавьте ваши специи. Поварите в течение 10 минут на слабом огне, процедите и слегка охладите. Пеклосоль разведите в 100 мл. прохладной кипяченой воды, а затем смешайте с остальным рассолом. Готовым рассолом залейте ваше мясо, установите гнет и уберите в холодильник на неделю — полторы. Раз в день вынимайте посуду с мясом из холодильника и перемешивайте куски мяса. Следите, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, при необходимости приготовьте и долейте еще немного. Засоленное таким образом мясо промойте в воде с добавлением уксуса (2 ст. ложки на литр воды), измельчите и дальше действуйте по рецепту.

6. Давайте начнем наше путешествие по увлекательному миру домашних колбас с приготовления жареной домашней колбасы. Приготовить такую колбасу очень просто, засолка мяса и пеклосоль здесь вам не потребуются. Заранее замочите оболочку — свиные черева диаметром 34-36 мм. Рассчитывайте, что на каждый метр такой оболочки вам потребуется по полкило фарша. Тщательно промойте, очистите от жилок и нарежьте маленькими кусочками 1 ½ кг. свинины. Чуть меньшими кусочками нарубите 150 гр. свежего (несоленого) свиного сала. Очистите головку чеснока и мелко истолките. Тщательно перемешайте мясо с чесноком, добавьте 30 гр. соли, 1 ч. ложку молотого черного перца и еще раз перемешайте. Затем добавьте сало и аккуратно вымесите все вместе, равномерно распределив сало среди мяса. С помощью мясорубки со специальной насадкой плотно наполните оболочку колбасным фаршем, перевязывая толстой нитью через каждые 30 — 50 см. и отрезая готовую колбаску. Края колбаски свяжите вместе и подвесьте в кухне на час — полтора для осадки. Не забудьте сделать в каждой колбаске по несколько тонких дырочек с помощью иголки для выхода лишнего воздуха. Подготовленные таким образом колбаски можно сразу же зажарить в духовке, плотно уложив их в посуду для запекания, смазанную свиным жиром (40 минут при 200°), а можно завязать в полиэтиленовые пакеты и оставить в морозилке на будущее.

7. Возиться с черевами нет времени, а жареной домашней колбаски ох как хочется? Вам на помощь придет английская кухня. Оксфордские колбаски готовятся без оболочки. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустите 400 гр. свинины, 400 гр. говядины и 50 гр. свежего сала. Добавьте 200 гр. панировочных сухарей, цедру половины лимона, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки, щепотку мускатного ореха и чайную ложку соли. Тщательно вымесите фарш. Взбейте одно яйцо, добавьте в фарш и аккуратно перемешайте. Чуть влажные ладони обмакните в панировочные сухари, возьмите небольшое количество фарша и скатайте колбаску. Сверните колбаску кружком концами друг к другу. Готовьте на сковороде в разогретом свином жире по 10 минут с каждой стороны.

8. От совсем простого вернемся к чуть более сложной настоящей колбасе. Попробуем приготовить домашнюю сыровяленую колбасу? Тщательно промойте и нарубите небольшими кусочками 1 кг. полужирной свинины и 500 гр. говяжьей вырезки. Приготовьте смесь для сухой засолки. Для этого смешайте 45 гр. пеклосоли, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 ½ ч. ложки черного перца, щепотку острого красного перца. Сложите мясо в посуду для засолки, засыпьте засолочной смесью, перемешайте и оставьте в прохладном месте под гнетом на один — два дня. В двух литрах холодной кипяченой воды разведите 2 ст. ложки яблочного уксуса. Засоленное мясо переложите в дуршлаг и ополосните получившимся раствором, а затем слегка осушите с помощью чистой ткани. Добавьте к мясу 200 гр. мелко нарубленного соленого свиного сала и перемешайте. Получившимся фаршем плотно набейте колбасные оболочки и туго завяжите с двух концов. С помощью тонкой иглы сделайте несколько проколов для выхода лишнего воздуха. Вяльте на балконе при температуре около 15°С в течение недели. Можно ускорить процесс, подсушивая колбасу в сушилке для овощей. Колбаса будет готова, когда она потеряет около половины своего веса. Готовую колбасу храните в холодильнике.

9. А что может быть вкуснее настоящей домашней сырокопченой колбасы? Такую колбасу и к праздничному столу подать не стыдно, да и просто полакомиться одно удовольствие! Нарежьте крупными кусками 3 кг. свежей говядины и 3 кг. нежирной свинины. Если есть возможность, можно добавить еще 500 гр. любой нежирной дичи. Засолите мясо мокрым рассольным способом (см. совет 5) на пять дней. Готовое мясо осушите и мелко нарубите или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Очистите от кожи и мелко нарубите 3 кг. соленого свиного сала. Смешайте мясо и сало, добавьте 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку молотого душистого перца, одну ч. ложку молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого красного перца, щепотку молотой гвоздики. Если вместо пеклосоли вы готовили рассол с солью обычной, добавьте 30 гр. аскорбиновой кислоты — она выступит в роли консерванта и закрепителя цвета. Все тщательно перемешайте, уложите в глубокую посуду и поставьте под гнет в прохладном месте еще на пару дней. Готовым фаршем начините оболочки из свиных кишок и крепко завяжите концы ваших колбас. Развесьте колбасы в прохладном месте для подсушивания на пять дней. Коптите колбасу при самой низкой температуре в течение двух — трех дней. Если есть возможность — коптите без перерыва, если нет — заносите на ночь в прохладное место, а утром продолжайте копчение. Хорошо прокопченную колбасу развесьте в прохладном месте для вызревания на три недели. Готовую колбасу храните в холодильнике или погребе. При появлении следов плесени тщательно протрите колбасу растительным маслом и подкоптите еще пару часов.

10. Предпочитаете вареную колбасу? Побалуйте своих близких нежнейшей колбасой из мяса птицы. Установите на мясорубку решетку с самыми маленькими отверстиями и дважды прокрутите вместе 400 гр. куриного филе и 300 гр. филе индейки. Добавьте три слегка взбитых яичных белка, 1 ч. ложку соли, щепотку мускатного ореха, черный и белый молотый перец по вкусу. Тщательно перемешайте и взбейте фарш блендером. Добавьте к фаршу 300 мл. 33% сливок и еще раз тщательно перемешайте. Разделите фарш на три части, каждую оберните пищевой пленкой, сформировав толстые короткие колбаски. Туго завяжите концы пленки. Готовьте в пароварке в течение часа. Охладите в течение суток, снимите пленку, нарежьте колбасу тонкими кружками и подавайте к столу. Такая колбаса хранится в холодильнике не больше 5 — 7 дней!

Как правильно приготовить домашнюю колбасу-пошаговый рецепт для всех начинающих и тем кто умеет,но забыл

Настоящая домашняя мясная колбаса очень вкусная и сочная. Большое количество чеснока придаёт ей характерный насыщенный чесночный аромат, паприка помогает сохранить мясу цвет, мускатный орех и коньяк добавляют своеобразные вкусовые нотки.Попробуем приготовить колбасу в домашних условиях вместе!

Выход:3 кг колбасы
Подготовка:12 часов (ориентировочно)
Приготовление:2 часа
Готовится за:14 часов (ориентировочно)

Ингредиенты

2-2.5 кгСвинина (ошеек, лопатка, задняя часть)
500-700 грСало (без проросли)
1 крупная головкаЧеснок
100 млКоньяк или бренди
по вкусуСоль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр

Домашняя колбаса. Рецепт приготовления

Фарш

Дальше важный процесс — начинка

Если в домашней электромясорубке есть специальная насадка, прекрасно! Там все просто: Снимаете с мясорубки ножи и решетку, натягиваете кишку на насадку, завязываете кончик кишки на узелок или х/б ниткой и прогоняете фарш через мясорубку. Кишка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с приспособления.
Внимание: наполнять не очень плотно. Колбаса при надавливании должна легко поддаваться. Наполните плотно — лопнет при варке.
Если приспособы нет — пользуйтесь проволочным колечком или кружком у ножниц. И наполняйте руками. Мы лет 20-25 назад так и делали.
Следите, чтобы в кишке не было дырок. Если обнаружите дырку — есть смысл в этом месте кишку разрезать.
Ну вот. Колбаса наполнена. Теперь ее надо поставить в холодильник на ночь.
Утром. Колбасы проверить на отсутствие дырок в оболочке.
После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой типа «ирис». Так удобнее колбасу варить и жарить.
Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть. Во многих местах. Берете иголку или зубочистку. И накалываете оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, проколите их.

Проколоть оболочку
Варка
В достаточно большую кастрюлю или казан налить воды — по уровню 10-15 см. Закипятить. Осторожно положить в кастрюлю колечко колбасы и варить от закипания 3-5 минут. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.
Помните — Гашековский Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает тлаченку, чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.
По очереди сварить все колбасы.
После варки вытащить колбасу и дать остыть и обсохнуть.
Жарка
Отложенное накануне сало — те самые 100-150 грамм, надо вытопить на сковородке до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! А жир слить в керамическую посуду и остудить.
Разогреть духовку до 220-240 градусов.
Колбасы смазать жиров от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить,периодически переворачивая.
Жарить, пока колбаса не подрумянится. Обычно это занимает от часа до полутора. Готовность определяется по цвету. Румяная — готова. Не дайте пригореть!

Колбасу можно съесть сразу, а можно и хранить в холодильнике, разогревая по мере необходимости. В селах колбасу укладывали в керамический посуду и заливали смальцем. Так она хранилась очень долго.
Домашняя колбаса — неимоверно вкусная.
Приведу несколько таких рецептов, а там уж всё зависит от вашего вкуса.
Домашняя колбаса из субпродуктов и мяса
- Свинина — ошеек или жирная пашина — 0,5 кг
- Субпродукты — лёгкие, сердце, почки — по 0,2 кг
- Душистый перец — 5гр
- Тмин — 10гр
- Чеснок — 2-3 зубка
- Кровь свиная — 100гр.
1. Мясо и хорошо промытые субпродукты, не разрезая, отварить в подсоленной воде.
2. Затем порезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку, в эту массу добавить специи, посолить по вкусу и добавить кровь, тоже пропущенную через мясорубку, чтобы не было комков. Кровь добавляют для придания фаршу вязкости.
3. Полученным фаршем наполняем кишки, завязываем с обоих концов и оставляем минут на 30-40, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались.
4. После этого отправляем в кастрюлю с закипевшей водой и когда заметите, что фарш под оболочкой начинает увариваться, нужно тонкой иглой в нескольких местах проткнуть кишку.
5. Варим до готовности 20-30 минут, затем вытягиваем и укладываем на поднос для просушки, можно запечь в духовке.
Домашняя колбаса свино-говяжья с чесноком и луком
- Свинина — 1,0кг
- Говядина — 0,5кг
- Лук репчатый сырой — 0,1кг
- Лук репчатый поджаренный — 0,1кг
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Чеснок — 3 зубчика
- Соль — по вкусу.
Мясо измельчить, смешать все ингредиенты, начинить оболочку и дать немного настояться, затем готовить обычным способом.
Колбаса домашняя приготовленная из мяса птицы
- Мясо птицы — 1 кг
- Сало — 0,3-0,5кг
- Перец молотый — по вкусу
- Чеснок — 2 зубка
- Соль — по вкусу.
- Молоко — 150-200мл
- Мякиш батона белого — 100-150гр
- Белок из 3-х яиц
- Лук репчатый обжаренный на масле — 100гр
1. Замачиваем мякиш батона в кипячёном и остуженном молоке.
2. Добавляем туда мелко нарезанное мясо птицы и сало (можно перекрученное на мясорубку) пережаренный лук и все остальные ингредиенты.
3. Тщательно вымешиваем, так чтобы получилась однородная масса, напоминающая густую сметану.
4. Наполняем оболочку и готовим тем же способом.
5. Готовую колбасу выкладывают на бумагу, для остывания и чтобы лишний жир впитался.
6. Для длительного хранения домашнюю колбасу укладывают в керамическую, глиняную или стеклянную посуду и заливают свиным смальцем.
7. После остывания помещают в холодильник или погреб.

Ну и видео,чтоб уж совсем все правильно было..Удачи вам всем..

О вреде магазинной колбасы сказано уже немало слов. По содержанию крахмала, пищевых добавок, «близких к натуральным», эмульгаторов и стабилизаторов эти изделия больше похожи на продукцию химической промышленности. А вот на Украине гостей часто угощают домашней колбасой. Попробуйте и прочувствуйте разницу! Рецептов такой вкуснятины существует масса: и вареные, полукопченые, для гриля. Но в вопросе, как сделать главная проблема не в том, чем набивать изделие, а во что впихивать фарш.

Промышленные мощности мясокомбинатов укатывают начинку в целлофан или подобную химическую оболочку. Это вредно для здоровья, даже если мы потрудимся и снимем несъедобную корочку. Поскольку при термообработке опасные вещества из такого пластика проникают вглубь мяса. Если уж вы задумались о том, как сделать колбасу в домашних условиях, нужно отправиться на поиски кишок. В Украине их можно найти практически на любом продуктовом рынке у мясников. Вычищенные, засоленные, высушенные, эти внутренности ждут своего покупателя, упакованные в мешочек по 3, 5, 10 метров. В России, я думаю, за кишками следует отправляться тоже в мясные ряды.

Вторая проблема, которая может возникнуть на пути энтузиаста, — это запихивание фарша. Как сделать колбасу в домашних условиях, не имея мясорубки со специальной насадкой? Если делать это руками, выйдет слишком долго и муторно. Мокрые кишки выскальзывают из пальцев, фарш распределяется неравномерно, отчего колбаса получается кривой и неэстетичной. Можно выйти из положения, обрезав горлышко полуторалитровой пластиковой бутылки. Плотно прижмите ее или привяжите к раструбу-выходу мясорубки.

Первым шагом на пути того, в домашних условиях, является приведение кишок в нормальный вид. На первый взгляд эти белые шнурки ни на что не годны. Не спешите выносить вердикт. Нарежьте то количество (метраж) кишок, которое будете использовать. Остальные спрячьте в холодильник — они отлично хранятся в солено-сушеном виде. Кишки замочите в теплой воде. Через два-три часа они станут эластичными, их можно будет растянуть пальцами, разровнять. Теперь их нужно промыть от лишней соли под струей воды и начать процесс формирования колбас.

Надеюсь, фарш у вас готов? Кишки нарезаем на отрезки по 50 см или короче. Завязываем узелок на одном конце кусочка. Иглой прокалываем оболочку неподалеку от дальнего края. Это необходимо для того, чтобы выходил воздух. Не зная, как дома сделать колбасу, и в частности этого секрета, многие люди получают лопнувшую кишку и вывалившийся фарш. Второй конец оболочки натягиваем на специальную конусовидную насадку мясорубки или на горлышко бутылки, если нет таковой. Когда кишка наполнится, перевязываем второй конец. Теперь уж можно приступать к готовке собственно колбасы. Можно ее вялить, коптить, запекать, жарить.

Как сделать домашнюю вареную колбасу, типа любимой с детства «Докторской»? Очень просто. Дважды пропустите говядину и свинину через мясорубку с мелкими отверстиями. Добавьте сахар, соль, кардамон, перец, молоко и яйцо. Фарш нужно еще раз измельчить блендером до получения пышной однородной массы. Оставьте его в холодильнике на час, после чего можно начинять кишку. Сформированный батон опустите в воду с температурой 90-95 градусов. Варить такую колбасу следует при 85 о С около часа, следя за тем, чтобы вода не кипела.

Мясная колбаса — один из самых популярных продуктов. Её едят на завтрак, используют как закуску на праздничном столе, и она является ингредиентом многих блюд.

Магазинный продукт вызывает сомнения в своем качестве, поэтому лучше всего приготовить ее дома.

Домашняя колбаса из свинины — простой и вкусный рецепт

Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.

Для колбасы не нужно покупать огромное количество ингредиентов, ее рецепт удастся повторить даже новичку.

Вам понадобятся:

Мякоть свиного мяса — 1,5 кг;
Кишки свиные тонкие — 5 м;
Сало свиное — 500 гр;
Одна головка чеснока;
Коньяк — 36 гр;
Пряности: кориандр, тимьян, сушеный базилик — все по 1\2 ч.л;
Соль и черный перец молотый — по вкусу.

Процесс приготовления:

Первым делом нужно обработать кишки. 2 см)
В общую посуду положить сало и мясо. Сверху посыпать перец и все остальные пряности.
Чеснок обработать с помощью чеснокодавильницы и добавить к массе мяса.
В основу колбасы вылить коньяк. Он придаст яству специфический аромат и сочность. Можно обойтись и без него.
Теперь настал черед начинять кишки. С помощью столовой ложки или насадки от мясорубки — длинной трубочки нужно проталкивать мясо внутрь кишки. Не забудьте завязать ее конец. Не начиняйте слишком плотно.
После того, как кишка заполнилась начинкой, завязать второй конец и положить в морозильную камеру на 4 часа для мариновки.
Будущую колбасу можно свернуть в колечки для удобства запекания. Проколоть в нескольких местах иглой во избежание повреждения оболочки колбасы.
Поставить кастрюлю объемом 5 литров с водой на огонь, дождаться ее закипания.
Насыпать соли и положить сырую колбасу в кастрюлю. Варить в течении 40 — 60 минут на слабом огне.
После варки колбасу необходимо отправить в духовку. Не забудьте обработать противень растительным маслом. На него и выкладываем вареную колбасу.
Температура духовки — 180 градусов. Время запекания — 40 минут. В течение процедуры запекания нужно несколько раз перевернуть кишку с мясом.
Можно употреблять готовую домашнюю колбасу сразу же, а можно и в холодном виде.

Куриная колбаса

Курица — диетический продукт. Так что куриная колбаса придется по вкусу людям, сидящим на диете, тем, кто следит за своим здоровьем и маленьким детям, которые только учатся есть обычную пищу.

Список продуктов:

Филе курицы — 0,5 кг;
Молоко жирностью 1,5% — 0,1 л;
Одно яйцо;
Морковь — 0,1 кг;
Три зубчика чеснока;
Специи по вкусу.

Шаги приготовления:

Из куриного мяса сделать фарш с помощью мясорубки. Можно переработать в блендере, тогда мясная масса получится более однородной.
В подготовленный фарш разбиваем яйцо, наливаем молоко, солим и все перемешиваем.
Морковь сварить и нашинковать маленькими кубиками вместе с очищенным чесноком.
Взять специальные формочки для колбасы или картонную упаковку из-под молока, крышку срезаем. Первым слоем в нее укладываем массу фарша, сверху насыпаем морковь и чеснок, третий слой — снова фарш. И так до тех пор, пока коробочка не наполнится.
Основу колбасы не докладываем до верха на 1 см.
Оборачиваем коробку с фаршем пищевой пленкой.
В кастрюлю наливаем воду и ставим на газ, после закипания воды в кастрюле устанавливаем коробочку с будущей колбасой. Вода не должна попасть внутрь упаковки. Варить в таком виде 60 минут с закрытой крышкой.
После готовки остужаем колбасу и разрезаем коробочку. Блюдо готово.

Рецепт приготовления из говядины

Говядина — это среднее звено. С ней колбаса получится не слишком жирной, но и не постной.

Компоненты:

Говядина — 2 кг;
Сало — 500 гр;
Соль — 0,05 кг;
Четыре зубчика чеснока;
Мускатный орех молотый — 5 гр;
Специи — по вкусу.

Как приготовить:

Мясо переработать, промыв его, освободив от мелких косточек. Порезать его маленькими кубиками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Сало порезать еще мельче и обработать посредством мясорубки. Соединить мясо и сало в одной посуде.
Добавить пряности по вашему вкусу. Это может быть кориандр, базилик, имбирь или красный перец. Посолить фарш и положить в него чеснок.
Все хорошо смешать. Если фарш показался суховат, можно подлить чуть-чуть воды или молока.
Обработать кишки и набить их говяжьим фаршем. Концы завязать веревочкой.
Поставить набитые мясом кишки на 5 часов в холодильник.
После этого можно запечь их в духовке, предварительно проделав отверстия иголкой по всей длине кишок.

Вареная колбаса в домашних условиях

Компоненты рецепта:

Свиное мясо — 1 кг;
Сало — 0,3 кг;
Одно яйцо;
Одна луковица;
Два зубчика чеснока;
Подсолнечное масло — 17 гр;
Специи по вкусу;
Желатин — 15 гр.

Пошаговая инструкция:

Свинину необходимо помыть и очистить от посторонних объектов: пленок, мелких костей и измельчить вместе с чесноком и луком, используя блендер.
В получившийся фарш вылить яйцо, добавить ваши специи и желатин. Все хорошенько смешать.
Основу колбасы можно приготовить в специальных формочках, свиной или говяжьей кишке, или в пакете для запекания, если под рукой ничего другого не нашлось.
Пакет для запекания наполнить фаршем, перевязать концы и середину веревкой.
Можно приступать к самой готовке. Варить стоит в течении двух часов на среднем огне.

Ливерная

Рецепт ливерной колбасы очень прост. Он не требует множества дорогих продуктов, а в результате получается изумительное на вкус блюдо.

Набор продуктов:

Легкие — 0,8 кг;
Печень — 0,6 кг;
Сало — 0,3 кг;
Сердце — 0.4 кг;
Чеснок — 2 головки;
Лук — 0,4 кг;
Сливки — 0,3 кг;
Специи и соль по вкусу.

Рецепт домашней колбасы в кишках:

Ливер нужно помыть под краном, мясо сердца и легких режем кусочками и закладываем в кастрюлю. Отвариваем в течении 60 минут.
Сало с печенью шинкуем и проворачиваем через мясорубку вместе с кусочками чеснока.
Можно обжарить сало с луком на сковороде с растительным маслом.
Остывшие печень и легкие также обрабатываем в мясорубке.
Соединяем все ингредиенты в фарш, сверху заливаем сливками и насыпаем пряности.
Начиняем кишку готовым фаршем и обязываем ее концы.
Варим 40 минут. Не забудьте проткнуть оболочку иголкой.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Это рецепт не предусматривает варки или запекания в духовке. Но здесь нужно терпение, так как вам придется ждать колбасу около двух недель.

Состав рецепта:

Куриное филе — 0,5 кг;
Свиные кишки — 0,4 м;
Два зубчика чеснока;
Кориандр — 8 гр;
Перец черный — 0,5 гр;
Нитритная соль — 4 гр.

Пошаговое приготовление:

Курицу порезать тонкими ломтиками.
В миску с кусочками курицы добавить перец, соль и кориандр.
Все смешать и вымесить фарш.
Кишки обработать описанным выше способом и поместить в них мясо, завязать получившуюся колбаску кольцом и положить в морозильную камеру на 2 часа.
Настал черед вяления. Для этой цели в течении трех суток необходимо развешивать продукт в хорошо проветриваемом помещении. Температура — 15 градусов Цельсия. Ночью лучше всего замораживать в холодильнике.
В течение последующих двух недель колбаса должна постоянно висеть на свежем воздухе.

Колбаса без кишок — в фольге

Четверть времени в приготовлении домашней колбасы занимает подготовка кишок. Это неприятное и кропотливое занятие. Но можно обойтись и без черева.

Что вам понадобится:

Мясо свиное — 1 кг;
Сало — 0,2 кг;
Четыре яйца куриных;
Шесть зубчиков чеснока;
Соль по вкусу;
Пряности;
Фольга для запекания;
Крахмал — 40 гр.

Инструкция:

Мясо с салом нужно промыть и порезать небольшими квадратиками.
Разбить яйца в отдельную миску и взбить, подсыпая к ним понемногу крахмал, соль, перец, измельченный чеснок и другие пряности.
Хорошенько все смешайте, следя за тем, чтобы не образовывались комочки.
Сделайте фарш, выложите его на фольгу и сверните рулетом, плотно загнув края фольги.
Нагрейте духовку до 180 градусов и вставьте противень с колбасой. Время запекания — 1 час.
Уже готовую колбасу освободите от пленки и нарежьте кружочками.

Правильная домашняя колбаса для детей

Детский организм очень хрупкий, поэтому в еду для малышей не добавляются специи или чеснок.

Если свинина слишком жирная, а вы предпочитаете диетические продукты, к основному мясу можно добавить нежирную говядину.

Набор продуктов:

Мясо свиное — 1 кг;
Мясо говяжье — 1 кг;
Чеснок три зубчика;
Вода;
Кишки;
Специи и соль по вкусу.

Как сделать колбасу в домашних условиях:

Свинину и говядину порубить на небольшие кусочки. Вымешиваем фарш вместе с мелко порезанным чесноком, солью и специями. Если мясная масса слишком густая — наливаем две столовые ложки воды. После этого занимаемся требухой. Фарш вмещаем в очищенные кишки и запекаем в духовке.

Как называется домашняя колбаса. Домашние колбаски из фарша

Что ни говори, а колбаса — очень удобное изобретение человечества. Позавтракать, быстро перекусить, «заморить червячка» под вечер — какой еще продукт справится с этими задачами так же эффективно. Тем, кто не хочет покупать ее в магазине, расскажем, как приготовить домашнюю колбасу в кишках на собственной кухне.

Ингредиенты:

Мясо свинины с жировой прослойкой — 1 кг;
кишки для колбасы;
коньяк — 50 мл;
соль, чеснок и специи — по вкусу.

Этапы приготовления:

Свинину и сало нужно мелко нарезать (кусочками около 1 см), добавить специи и чеснок, залить коньяком. Тщательно перемешать и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Кишку нужно туго перевязать с одного конца суровой нитью и начинить настоявшимся фаршем. Удобнее это делать при помощи специальной насадки на мясорубку, но если ее нет, то можно воспользоваться обычной ложкой. Главное — не начиняйте кишку слишком туго, иначе она может лопнуть при варке. Если вы хотите получить несколько небольших колбасок, то перевязывайте суровой нитью кишку на равных промежутках по мере наполнения.
Крепко завяжите открытый край, после чего зубочисткой проделать в колбасе несколько проколов. Это нужно для того, чтобы при термической обработке кишка не лопнула.
Сворачиваем колбасу кольцом, опускаем в кастрюлю с кипящей водой и варим 10 минут с момента закипания.
В форму для запекания налейте растительного масла, поместите туда колбасу и запекайте в духовке 50−60 минут при температуре 220 градусов до золотисто-коричневой корочки.

Колбаски из мяса свинины можно приготовить различными способами — кроме духовки, их можно пожарить на гриле, сковороде, шампурах — в любом случае они разойдутся на ура, а гости еще долго будут выпытывать рецепт этого блюда.

Печеночная домашняя колбаса в кишке

Ингредиенты:

любая печень — 1 кг;
яйца куриные — 3 шт.;
свиное сало — 200 гр.
репчатый лук — 1−2 головки;
чеснок — 4−6 зубчиков;
манка — 6 ст.л.;
кишки — по необходимости;
соль, специи, перец — по вкусу.

Последовательность приготовления:

Нарезать лук полукольцами и обжарить.
Прокрутить в мясорубке печенку, чеснок, сало, обжаренный лук.
Добавить к фаршу специи, соль, яйца и манку, тщательно вымешать. Оставить фарш на полчаса, чтобы разбухла манка.
Завязываем один конец кишки суровой нитью и начиняем фаршем. Через каждые 15−20 см нужно перевязывать кишку, формируя будущие печеночные колбаски. Не забывайте делать проколы зубочисткой или иглой в каждой колбаске.
Подготовленную колбасу можно сварить в кастрюле или запечь в духовке в течение 40 минут при температуре 220 градусов.

Домашняя куриная колбаса в кишке

Ингредиенты:

филе курицы — 1 кг;
яйцо куриное — 1 шт.;
зелень, соль — по вкусу;
кишки — по необходимости.

Приготовление:

Промытое и подсушенное куриное филе измельчить в мясорубке, добавить зелень и посолить.
Начиняем фаршем кишку, завязываем с двух сторон суровой ниткой, делаем несколько проколов.
Варим 40−50 минут в кипящей воде.
После варки нужно вынуть колбаску, остудить и дать полежать в холодном месте около 2-х часов. Блюдо готово.

Если вы готовите куриную колбасу не для детей, то можно добавить к рецепту прокрученное в мясорубке сало (200 гр.), а также чеснок и любимые специи. При желании курицу можно заменить на индейку.

Сыровяленая колбаса из говядины в кишках

Ингредиенты:

мякоть говядины — 1 кг;
хорошо засоленное сало — 200 гр.;
соль — 2 ст.л.;
сахарный песок — 1 ч.л.;
черный молотый перец — 2 ч.л.;
красный молотый перец — небольшая щепотка;
сода пищевая — на кончике ножа;
кориандр — 1 ст.л.;
яблочный уксус.

Как готовить:

Мясо сполоснуть и нарезать на полосы.
На сухой сковороде обжарить кориандр, затем измельчить его в кофемолке.
В отдельной посуде смешать все сухие компоненты: кориандр, соль, соду, красный и черный перец, сахар.
Полоски говядины натереть уксусом, обвалять в смеси приправ, сложить слоями в эмалированную посуду, накрыть крышкой, придавить гнетом, убрать в холод на 12 часов (через 6 часов необходимо перевернуть кусочки и вновь придавить крышку гнетом).
Замаринованное мясо опустить в раствор уксуса из расчета 2 ст.л. яблочного уксуса на литр воды. Через 10 минут достать кусочки, отжать от лишней влаги и измельчить в мясорубке.
Соленое сало нарезать тонкими брусочками и добавить к мясу.
Начинить полученным фаршем кишки, завязать каждый отрезок с двух сторон.
Подготовленные колбаски выложить на решетку и убрать в место с хорошей проветриваемостью. Через 5−6 дней сыровяленая колбаса готова.

Как выбрать мясо для колбасы

Выбирая мясо свинины, осмотрите сало, если оно мягкое, нежное и имеет тонкую кожицу, то домашняя колбаса из свинины в кишках получится тоже нежной и мягкой. Если вы предпочитаете баранину, то вам нужно посмотреть на прожилки — если они мягкие, то это гарантия, что колбаса получится ароматной, вкусной и нежной.

Как выбрать и подготовить кишки для домашней колбасы

Говяжья кишка для домашней колбасы предпочтительна, так как она более прочная.

На что обратить внимание при выборе кишок:

цвет — светлый, без серых оттенков;
запах — несильный или отсутствует вовсе;
плотность — никаких крупных периферических отверстий и узелков.

Как подготовить кишки для домашней колбасы:

сполосните их, а затем замочите в слабом растворе марганцовки или уксуса на 2 часа;
промойте теплой водой;
через каждый отрезок пропустите воду, так вы найдете отверстия в стенках кишок, в этих местах их можно разрезать на отдельные куски.

Если же вам сложно найти подходящий товар, то есть чем заменить кишки для домашней колбасы. Для искусственной оболочки отлично подойдет коллагеновая пленка — после термической обработки она является съедобной.

Перед использованием ее нужно замочить в соляном растворе (1 ч.л. соли на 1 л. воды) на 2−3 минуты, после чего сполоснуть под проточной водой.

Видов и рецептов домашней колбасы очень много. Она может быть жареная на сковороде или гриле, копченая, вареная, приготовленная в духовом шкафу — в любом случае, приготовленная колбаса в домашних условиях в кишках никого не оставит равнодушным.

Домашняя колбаса из свинины в кишках

Ингредиенты:

Мясо свинины с жировой прослойкой – 1 кг;
кишки для колбасы;
коньяк – 50 мл;
соль, чеснок и специи – по вкусу.

Этапы приготовления:

Свинину и сало нужно мелко нарезать (кусочками около 1 см), добавить специи и чеснок, залить коньяком. Тщательно перемешать и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Кишку нужно туго перевязать с одного конца суровой нитью и начинить настоявшимся фаршем. Удобнее это делать при помощи специальной насадки на мясорубку, но если ее нет, то можно воспользоваться обычной ложкой. Главное – не начиняйте кишку слишком туго, иначе она может лопнуть при варке. Если вы хотите получить несколько небольших колбасок, то перевязывайте суровой нитью кишку на равных промежутках по мере наполнения.
Крепко завяжите открытый край, после чего зубочисткой проделать в колбасе несколько проколов. Это нужно для того, чтобы при термической обработке кишка не лопнула.
Сворачиваем колбасу кольцом, опускаем в кастрюлю с кипящей водой и варим 10 минут с момента закипания.
В форму для запекания налейте растительного масла, поместите туда колбасу и запекайте в духовке 50-60 минут при температуре 220 градусов до золотисто-коричневой корочки.

Печеночная домашняя колбаса в кишке

Ингредиенты:

любая печень – 1 кг;
яйца куриные – 3 шт.;
свиное сало – 200 гр.
репчатый лук – 1-2 головки;
чеснок – 4-6 зубчиков;
манка – 6 ст.л.;
кишки – по необходимости;
соль, специи, перец – по вкусу.

Последовательность приготовления:

Нарезать лук полукольцами и обжарить.
Прокрутить в мясорубке печенку, чеснок, сало, обжаренный лук.
Добавить к фаршу специи, соль, яйца и манку, тщательно вымешать. Оставить фарш на полчаса, чтобы разбухла манка.
Завязываем один конец кишки суровой нитью и начиняем фаршем. Через каждые 15-20 см нужно перевязывать кишку, формируя будущие печеночные колбаски. Не забывайте делать проколы зубочисткой или иглой в каждой колбаске.
Подготовленную колбасу можно сварить в кастрюле или запечь в духовке в течение 40 минут при температуре 220 градусов.

Домашняя куриная колбаса в кишке

Ингредиенты:

филе курицы – 1 кг;
яйцо куриное – 1 шт.;
зелень, соль – по вкусу;
кишки – по необходимости.

Приготовление:

Промытое и подсушенное куриное филе измельчить в мясорубке, добавить зелень и посолить.
Начиняем фаршем кишку, завязываем с двух сторон суровой ниткой, делаем несколько проколов.
Варим 40-50 минут в кипящей воде.
После варки нужно вынуть колбаску, остудить и дать полежать в холодном месте около 2-х часов. Блюдо готово.

Если вы готовите куриную колбасу не для детей, то можно добавить к рецепту прокрученное в мясорубке сало (200 гр.), а также чеснок и любимые специи. При желании курицу можно заменить на индейку.

Сыровяленая колбаса из говядины в кишках

Ингредиенты:

мякоть говядины – 1 кг;
хорошо засоленное сало – 200 гр.;
соль – 2 ст.л.;
сахарный песок – 1 ч.л.;
черный молотый перец – 2 ч.л.;
красный молотый перец – небольшая щепотка;
сода пищевая – на кончике ножа;
кориандр – 1 ст.л.;
яблочный уксус.

Как готовить:

Мясо сполоснуть и нарезать на полосы.
На сухой сковороде обжарить кориандр, затем измельчить его в кофемолке.
В отдельной посуде смешать все сухие компоненты: кориандр, соль, соду, красный и черный перец, сахар.
Полоски говядины натереть уксусом, обвалять в смеси приправ, сложить слоями в эмалированную посуду, накрыть крышкой, придавить гнетом, убрать в холод на 12 часов (через 6 часов необходимо перевернуть кусочки и вновь придавить крышку гнетом).
Замаринованное мясо опустить в раствор уксуса из расчета 2 ст.л. яблочного уксуса на литр воды. Через 10 минут достать кусочки, отжать от лишней влаги и измельчить в мясорубке.
Соленое сало нарезать тонкими брусочками и добавить к мясу.
Начинить полученным фаршем кишки, завязать каждый отрезок с двух сторон.
Подготовленные колбаски выложить на решетку и убрать в место с хорошей проветриваемостью. Через 5-6 дней сыровяленая колбаса готова.

Как выбрать мясо для колбасы

Как выбрать и подготовить кишки для домашней колбасы

Говяжья кишка для домашней колбасы предпочтительна, так как она более прочная.

Без мясных блюд раньше не обходился ни один праздник. Рецепты их приготовления пользовались популярностью на большие церковные праздники, Рождество и Пасху, когда к столу обязательно подавали зажаренный окорок и румяные кольца колбасок. Поэтому, как приготовить домашнюю колбасу, знала любая уважающая себя хозяйка, а семейные рецепты приготовления брала от мамы и передавала своим дочерям. Готовили все из свежинины, а если готовые продукты предназначались для хранения, то их заливали растопленным салом в керамической посуде.

Современная колбаса — продукт нынче обыденный, но не приевшимся! Статус блюда для праздника давно утерян, и в настоящее время ее чаще используют для перекуса бутербродами или для применения в салатах.

Сегодня домашняя колбаса все больше становится популярной, потому что это продукт натуральный, из домашних натуральных ингредиентов. И это не только классическая колбаса в кишках! Существует множество других рецептур: диетическая, детская, печеночная, с крупой или картофелем, ассорти – вариаций море! Предлагаем вам приготовить домашнюю колбасу, рецепт дан в нескольких вариантах.

Свиная классическая колбаса

Ингредиенты

Свинина вместе с прослойкой — 1 кг + —
Кишки очищенные для оболочки — по надобности + —
Коньяк — 50 мл + —
— по вкусу + —
— по вкусу + —
— по вкусу + —

Приготовление

1. Мясо режем на мелкие кусочки около сантиметра. Заправляем специями, раздавленным или мелко нарезанным чесноком, солью и коньяком. Смесь убираем в холод на 12 часов.

*Совет от Поваренка
Если у вас мясо без прослойки, в рецептуру стоит добавить 200 гр сала. Если этого не сделать колбаса получится слишком сухой.

2. Кишки промываем струей холодной воды. Обязательно проверяем их запах, если он неприятный, то кишки надо замочить на час или больше в растворе уксусу или марганца. Они отлично убирают запахи.
3. Один конец кишки перетягиваем грубой хлопчатобумажной нитью и начиняем ее настоявшейся смесью. Можно воспользоваться специальной насадкой на мясорубку. Если ее нет, то делаем это с помощью ложки. Слишком туго набивать начинку не стоит, иначе при варке кишка может треснуть.

4. Заполнив кишку полностью, завязываем второй край. Сворачиваем домашнюю колбасу в коляску. Зубочисткой делаем дырочки в готовой колбаске. Если этого не сделать, оболочка лопнет при варке.
5. Опускаем колбаску в кипящую воду. Провариваем 10 минут и вынимаем из воды.

6. В разогретую сковородку или форму для выпекания наливаем растительного масла. Укладываем колбаску и готовим в духовке до золотисто коричневого цвета. Оптимальная температура 220 градусов. Время готовки от 40 до 60 минут, в зависимости от температуры.

*Совет от Поваренка
Такую домашнюю колбасу из кишок можно заготовить на всю зиму. Для этого ее отвариваем, заливаем растопленным смальцем или замораживаем сырой.

Можно приготовить похожий вариант домашней колбасы, рецепт с картофелем. Мясо и картофель берем в равных пропорциях. Все режем кубиками 0,5см. Коньяк не нужен. Варим 20 минут, запекаем в духовке. Кушать в теплом виде. Удачным дополнением станут соленые огурчики.

Диетическая колбаска из куриного филе

Ингредиенты

— 1 кг + —
— 1 шт. + —
— по вкусу + —
— по вкусу + —

Приготовление

Такой диетический продукт можно предложить детям с двух лет и людям с заболеваниями пищеварительного тракта.

1. Куриное филе промываем и выкладываем на полотенце. Подсушенное мясо пропускаем через мясорубку. Вбиваем яйцо, добавляем зелень, солим.
2. Пищевую пленку складываем в несколько слоев. На нее выкладываем готовый фарш и заворачиваем его рулетом. Концы перевязываем толстыми нитками.
3. Заготовку закладываем в пароварку, выставляем таймер на 60 минут. Если пароварки нет, варим 40 минут в воде.
На этом приготовление окончено. Готовому блюду даем время остыть, и укладываем дополнительно еще в холодильник на 1-2 часа. После этого можно разворачивать пленку и нарезать колбаску ломтиками.

*Совет от Поваренка
Если блюдо готовится не для деток, то в фарш можно добавить пропущенное через мясорубку сало (150-200 г). Колбаска получится с более насыщенным вкусом и калорийнее.

Печеночная колбаска

Ингредиенты

Печень — 1 кг + —
Сало — 200 г + —
— 3 шт. + —
— 2 головки (средние) + —
— 4 зубчика + —
Манка — 6 ст. л. + —
Тонкие кишки для оболочки — + —
2. Набиваем подготовленные кишки смесью, завязав один конец в узел или перевязав грубой хлопчатобумажной нитью. Через каждые 20 см перетягиваем колбаску и прокалывая иголкой, выпуская воздух.
3. Готовим в духовке минут 30-40 или варим в кастрюле.
*Совет от Поваренка
Если на рынке вы не обнаружили в продаже оболочки (кишок) для колбасок, то вместо них можно использовать рукав для запекания, придавая ему желаемую форму и объем. Правда, сейчас в продаже уже есть специальная коллагеновая «Оболочка для колбас». Присмотритесь, а вдруг вы обнаружите в своем супермаркете такой товар!
Как вы могли убедиться, каждый предложенный рецепт домашней колбасы состоит из 100% натуральных компонентов, ничего лишнего! Возьмите базовый рецепт, подключите фантазию, и вы изобретете свой неповторимый рецепт, который потом с гордостью сможете передать дочери или невестке!

Для домашней колбасы потребуются (на 8-9 кг готового продукта):

говядина или телятина без костей – 3 кг;
нежирная свинина – 3 кг;
сало или свиная брюшина – 1-1,5 кг;
кишок – 9-10 м
5-6 крупных головок чеснока
соль (15 г на 1 кг фарша)
перец молотый черный и красный — по вкусу
спирт (2 ст. л. на 1 кг фарша) — можно заменить водкой в таком же количестве или бренди из расчета 4 ст. л. на 1 кг фарш

Процесс приготовления фарша следующий:

Мясо нарезают на куски такого размера, чтобы они без труда помещались во входном отверстии мясорубки. Снимают шкуру с брюшины, нарезают ее небольшими кубиками толщиной не более 1 см, аналогично поступают с салом.
На мясорубку устанавливают крупную решетку, очищают чеснок. Прокручивают говядину, брюшину, чеснок и тщательно перемешивают полученную массу. В нее добавляют мелконарезанное сало, перец, соль и спирт. Теперь понадобится вода (лучше взять фильтрованную или кипяченую). Жидкость небольшими порциями добавляют в фарш и тщательно его перемешивают. Это процесс повторяют до тех пор, пока не получится однородная вязкая масса.
Емкость с фаршем накрывают пищевой пленкой и оставляют на 6-8 часов, чтобы он настоялся. Но каждые 1-2 часа не забывают тщательно перемешивать массу. По прошествии необходимого времени нужно будет понять, достаточно ли в фарше соли и пряностей. Для этого жарят небольшую котлетку и пробуют ее на вкус (обязательно в холодном виде). Если какого-то компонента недостаточно, его добавляют.
Кишки промывают от соли, нарезают на отрезки длиной 70-90 см и укладывают в емкость с теплой водой. Здесь они должны находиться не менее 15 минут. Затем поочередно отрезки кишок насаживают на водопроводный кран и наполняют водой.
Меняют на мясорубке насадку на трубчатую, насаживают на нее один из отрезков кишок, завязывают его свободный конец ниткой. Чтобы при заполнении фаршем оболочку не раздувало, неподалеку от нитки делают пару проколов иголкой. Заполняют кишки фаршем. Готовые изделия можно сварить, обжарить на сковороде, запечь в духовке, закоптить в горячем дыму. Перед варкой колбасу подсушивают в течение 1,5-2 часов.

Приготовьте вкусную домашнюю колбасу из потрошков в сетке и купаты из острой баранины!

Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении домашней колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и , специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная домашняя колбаса — «наденица», жареная колбаска с ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – , пажитник.

Похожая грузинская колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Домашняя колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу. По большому счету, нехитрая технология — оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Домашняя колбаса которую вы искали!

Ингредиенты (3 кг колбасы)

Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть) 2-2.5 кг
Сало хребтовое 500-700 гр
Чеснок 1 головка
Свиные тонкие кишки 5 м
Коньяк или бренди по желанию
Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр по вкусу

Надо понимать, что домашняя колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Колбаса отлично хранится, особенно, если готовая колбаса приготовленная дома уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
В любом случае, колбаса к празднику должна готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.
Специи для колбасы: соль, орегано, тимьян, перец, базилик, кориандр
Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, надо разморозить на воздухе и очень тщательно промыть. Вывернуть кишки наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.
Свиные тонкие кишки — натуральная оболочка
Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей – попадание их в изделие недопустимо.
Свиное мясо можно использовать из любой части туши: ошеек, лопатка, задняя часть
Домашняя колбаса, в принципе, может готовится из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Размер нарезки – как некрупная вишня. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае колбаса получается особенно вкусной.
Сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке
Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки. Отрезать кусочек сала весом около 100 гр и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать сало кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала должно быть приблизительно 1:6 – это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.
Нарезать мясо и сало
В большой миске смешать нарезанное мясо и сало. Посолить и поперчить – можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.
В большой миске смешать нарезанное мясо и сало
Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать. Далее, я добавляю в фарш немного хорошего коньяка – 2-5 ст. л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате домашней колбасы и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.
Добавить к мясу специи и чеснок
Дальше наступает очередь самого важного процесса – колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.
Готовый для начинки фарш
Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки – в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снимается крестообразный нож и решетка, а вместо них вставляется насадка. Кишка-оболочка натягивается на насадку, а кончик кишки завязывается на узелок или связывается х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.
Фарш запускается в мясорубку, как при приготовлении . Оболочка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки.
Оболочка на специальной насадке готовая к начинке
Внимание: наполнять надо не очень плотно. Оболочка при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантировано лопнет при варке или жарке.
Начинить оболочку фаршем
Надо следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная колбаска, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.
Начиненная колбаса с завязанными кончиками
На этом предварительный этап приготовления блюда закончен. Домашняя колбаса наполнена фаршем и ее надо отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4-5 часов.
Обвязать колбасу ниткой и поставить в холодильник
Непосредственно перед началом варки, необходимо еще раз тщательно осмотреть оболочку, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить.
Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните у Гашека — Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.
Оболочку колбасы надо проколоть во многих местах
В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить от начала кипения воды — 4-5 мин. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.
Варить колбасу от начала кипения воды — 4-5 мин
По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

Рецепт сосисок из свинины. Домашняя свиная колбаса в кишках.

Если бы люди не любили колбасу, они бы не занимались ее производством более двух тысяч лет.

Для одних изготовление колбасы — это работа и бизнес, для других это хобби, называемое «кулинария». А есть люди, которые просто хотят быть уверены, что именно эта «палочка» колбасная сделана из лучших продуктов , самого высокого качества.

И Лучший способ быть в этом абсолютно уверенным — узнать, как делают домашнюю колбасу, чтобы потом готовить ее самостоятельно как вам заблагорассудится.

Как приготовить домашнюю колбасу — общие технологические принципы

Не лучший трюк — сделать домашнюю колбасу из свинины. Птицу тоже можно приготовить так, что позавидует любая колбасная. Да, из любого фарша можно сделать домашнюю колбасу!

Колбаса — это рубленое мясо в различных его вариантах. Ведь все умеют готовить котлеты и другие блюда из фарша. Для колбасы понадобится только оболочка. Вы можете использовать пищевую пленку, фольгу, банки, формы для кексов — что угодно! Это если вы хотите побыстрее и не бездельничать слишком долго.

Но хочется, чтобы упаковка была как заводская, а на вкус как домашняя.

Немного хлопотно, конечно — дело дело, и не совсем приятное, но результат того стоит.

Вам просто нужно научиться делать очень чистую натуральную пленку для домашних колбасок из свинины.

Приготовление натуральной пищевой пленки — подробное описание процесса

Сразу нужно предупредить: людям восприимчивым и впечатлительным лучше не читать эту часть статьи, а приготовить искусственную пищевую пленку и приступить к изучению рецептов домашних колбас из свинины.

Для тех, кто понимает, что именно так получается колбаса в натуральной, считающейся высочайшего качества, оболочке , мы предоставляем подробную инструкцию .

На 1 килограмм рубленой колбасы понадобится около метра свиных кишок. Подготовить кишки для сосисок можно следующим образом:

Предварительно промыть кишечника под проточной водой до очистить от наиболее неприятных сегментов. При этом каждую кишку можно надеть на специальную жесткую трубку, чтобы внутрь было удобно наливать воду.

На следующем этапе кишечнику нужно пропитать несколько часов в приготовленном крепком содово-солевом растворе. Старайтесь, чтобы кишечник был наполнен этим раствором изнутри, за исключением того, что поверхность кишечника также должна быть полностью погружена в приготовленную жидкость. Для приготовления раствора возьмите по 100-150 г пищевой соды и каменной соли на литр воды и перемешайте до полного растворения.

В связи с тем, что свиней кормят и содержат в разных условиях, время очищения кишечника в растворе также может быть разным. Лучше все же не рисковать запахом будущей колбасы и хранить не менее 12 часов .

Третий этап очистки — соскоб кишок. Если выдержка в растворе была проведена правильно, то неприятный запах должен полностью исчезнуть. Слизь легко соскабливается тупой стороной ножа. Вы начинаете удалять его с поверхности кишечника, а затем выворачиваете кишечник наизнанку и проделываете ту же операцию с внутренней частью кишечника.

После этого остается еще раз промыть кишечник, залить водой, чтобы проверить, нет ли в них люфтов, через которые будет вытекать фарш. Если все же есть незначительные травмы, их можно устранить, перевязав разрывы толстой нитью, шпагатом или завязав в этих местах узлы из кишечника.

Процедура доставляет неприятные ощущения, поэтому можно использовать медицинские перчатки и маску. Если вы делаете эту процедуру в помещении, то позаботьтесь о хорошей вентиляции.В крайнем случае, очищенные кишки можно купить на рынке у продавцов свинины вместе с мясом.

Оболочки для домашней колбасы из свинины — прозрачная натуральная пленка, без запаха, рваная.

Остальные действия обычно описаны в рецептах. Вы можете попробовать придумать свои варианты.

Рецепт 1. Домашняя колбаса из свинины и печени

Состав:

Печень свиная 3 кг

Манная крупа 100 г

Мякоть свинина 1.5 кг

Яйца 6 шт.

Нежирное молоко 0,7 л

Лук и морковь — по 0,5 кг (нетто)

Специи (включая нитрит натрия)

Подготовка:

Все свиные субпродукты идут на печень. Подготовьте сердце, легкие, печень — замочите их в холодной воде (не менее 6-8 часов), промойте и удалите все вены, пленки, трубчатые ткани.

Мякоть для удаления крови также необходимо смочить в воде. Время замачивания будет зависеть от размера кусочков.Мясо должно приобрести нежно-розовый оттенок, без брызг крови.

Нарезать печень и мякоть на мелкие кусочки и тушить с нарезанными овощами. Сначала добавьте в тушеное мясо немного воды, затем мясо должно тушиться в собственном соку.

Приготовить манную крупу на кипяченом молоке и добавлять по одному яйцу, непрерывно помешивая. Приправы можно добавлять в мясо, при тушении или в яично-молочную смесь. После остывания соединить обе части фарша и очень интенсивно перебить блендером, можно — частями, если фарша много.

Осталось залить натуральной пленкой. Для этого удобно использовать колбасную насадку, которая часто крепится к современным моделям электрических мясорубок. Только не торопись. Здесь нужна определенная сноровка: помимо того, что мясорубка будет проталкивать фарш через насадку, его еще нужно продвигать руками, чтобы он равномерно распределился в скорлупе, без образования воздуха и пустоты внутри.

Далее колбасу нужно развесить так, чтобы масса внутри пленок уплотнялась под собственным весом.Поскольку для печени все продукты использовались в готовом виде, то после выдержки полуфабриката в суспензии до десяти часов его нужно снова прокипятить, но непродолжительное время, из соображений безопасности продукта и абсолютного гигиена. Поместите колеса в большое количество кипятка и пастеризуйте их, чтобы колбаса внутри хорошо прогрелась. Готовую колбаску достаем, кладем на льняную салфетку и даем остыть. Далее — дегустация и хранение в холоде, если не съесть все сразу.

Рецепт 2. Как приготовить домашнюю колбасу из свинины — кровяная колбаса

Подробное описание процесса приготовления и начинки колбасы см. Выше, в описании общих технологических принципов и в рецепте №1. В этом и в следующих рецептах — секреты приготовления домашней колбасы из свинины.

Состав:

Кровь свиная 3 л

Молоко 1,0 л

Крупа гречневая 210 г

Сало, свинина 0.5 кг

Чеснок 7-8 крупных зубчиков

Масло жирное или растительное (для жарки)

Перец черный (молотый) и соль — по вкусу

Подготовка:

Отварить гречневую кашу: 210 г круп / 450 мл воды. Каша должна быть немного недоваренной. Не солить. Соедините мелко нарезанный бекон, готовую кашу, молоко, кровь и толченый чеснок в одной большой миске. Используйте емкости с эмалированной поверхностью, помня, что в состав кровяной колбасы входит кислая молочка.

Заливаем подготовленные кишки получившимся жидким раствором-фаршем, но не слишком плотно. В процессе варки фарш загустеет и увеличится в объеме — нельзя допускать, чтобы кишечник лопнул, а содержимое вылилось на сковороду. Во время приготовления держите иглу наготове и помните о пузырьках воздуха, которые попадают в массу при наполнении оболочки. Все! Осталось завязать кишечник более крепкими узлами и отварить в медленно кипящей воде, после чего обжарить на сковороде до хрустящей корочки.И можно есть!

Совет для любителей домашней колбасы из свинины:

Чтобы свиная колбаса на гриле долго хранилась в натуральной оболочке, готовые, обжаренные кольца плотно положить в эмалированную сковороду и залить топленым свиным жиром. В процессе еды, чтобы получилось следующее кольцо, жир растапливать не нужно — достаточно снять его с поверхности ножом или вилкой, вынуть колбасу и снова, накрыв сковороду крышкой, положить это в прохладном месте. Жир, приготовленный для хранения колбасы, затем можно использовать для приготовления различных блюд… Поэтому следите за тем, чтобы он не пожелтел и не испортился под воздействием тепла.

Рецепт 3. Как приготовить домашнюю колбаску из свинины — жареную колбасу с салом

Рецепт рассчитан на вес сырья 4 кг. Лучше всего для этой колбасы — это натуральная оболочка. Если кто знает, как сделать домашнюю колбаску из свинины в фильме, то с большой надеждой мы будем ожидать рассказ о таком опыте.

Состав:

Мякоть свинина нежирная (любая часть тушки) 3 части

Сало свиное 1 часть

Мука 200-250 г

Соль, специи, чеснок

Натуральная оболочка 4 м

Подготовка:

Мякоть свинины (после замачивания) очистить от пленок и нарезать небольшими кубиками.Сало нарезать такими же кубиками и добавить к мясу вместе с мукой, чесноком и специями. Фарш нужно выбить, чтобы он слипся и потом им удобно было бы начинить ракушки. Наполнить оболочку, отварить колбасные кольца, затем обжарить или коптить, если у вас домашняя коптильня. В любом случае мясо есть мясо, а колбаса будет вкусной, самой настоящей, из натуральных продуктов.

Как пополнить? По обстоятельствам: кто-то вручную, через рог, по старинке, а кто-то с помощью современной бытовой техники.Важно не забывать, что при термической обработке, варке с последующим обжариванием, а может и копчением скорлупа не должна сломаться. Поэтому оставьте немного свободного места для расширения колбасного фарша. Натуральная оболочка, напротив, дает усадку от высоких температур.

Вы можете изменить соотношение жира и свинины, если предпочитаете более жирную колбасу.

Если после варки колбасу еще коптить, она приобретет совсем другой вид, по вкусу напоминающий всем известный «Краковский» или «Одесский», причем — высший сорт.

Рецепт 4. Колбаса домашняя, свинина — «Язык» ветчина

Состав:

Свинина высшего сорта (вырезка) 3 кг

Говяжий или свиной язык 1,5 кг

Сливки жирные 500-600 мл

Яичный меланж (или яйца) — 140 г (или 6 яиц)

Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, чеснок

Специи (по вкусу), нитрит натрия (по желанию) и желатин (40 г)

Подготовка:

Очистить язык и приготовить отдельно. Затем нарезать красивыми ровными кубиками (0,5х05 см). Подготовленную вырезку измельчить на мясорубке, как и обычные фаршированные тефтели. Также добавить, с разведенным в них желатином, специи и нарезанные овощи. Постарайтесь перебить всю эту массу до такой консистенции, чтобы не было заметно, из чего она состоит.

Затем заполните подготовленную оболочку. Для сосисок с ветчиной вполне подойдет искусственная пленка или фольга. Края колец или батонов хорошо скрепите, сделайте с одной стороны петлю, чтобы колбаса немного свисала, а затем варите, как обычно готовят мясо.

Рецепт 5. Как приготовить домашнюю печеночную колбасу — Деликатесный паштет

Состав:

Печень (из расчета продуктов на 1 кг любого вида печени):

Говядина

Курица (индейка или другая)

Молоко 250 мл — для любой печени

Масло сливочное:

Для говяжьей печени — 180 г;

Для печени свиной — 100 г;

Для печени птицы — 120 г;

Лук и морковь — не более 15% от общей массы фарша на любой вид печени;

Мяк свинины или птицы — 40% массы печени

Чеснок, пряные коренья, специи по вкусу.

Яйца — 1,5 шт. на 1 кг фарша (общий объем)

Подготовка:

Подготовленные субпродукты, печень нарезать и тушить, как обычно, на сливочном масле с добавлением молока и овощей. Любой тип печени можно использовать отдельно или в сочетании с другим типом. Мякоть свинины отварить в острой воде со специями, кореньями, лавровым листом. Филе свинины следует слегка отварить. Соедините приготовленную часть фарша с тушеной печенью и овощами. После остывания измельчить, вбить яйца, перемешать.Добавьте чеснок, яйца и продолжайте взбивать паштет до однородной массы. При необходимости можно добавить сливочное масло для увеличения жирности и мягкости или молока, если фарш сухой.

Сформировать готовую массу и варить. Можно его приготовить на пару, ведь готовый фарш нуждается только в пастеризации. Делайте буханки небольшого диаметра, чтобы время пастеризации сократилось до 15-25 минут. Для изготовления этой колбасы можно использовать искусственную оболочку.

Рецепт 6.

Колбаса домашняя из свинины — «Сервелат» сыровяленая

Если есть желание приготовить самую настоящую, «элитную колбасу», то этот рецепт — подходящий повод для проверки на прочность.

Состав:

Свинина (корейка) 2 кг

Говяжья вырезка 1,0 кг

Свинина жирная (грудинка) 3,0 кг

Специи сушеные, молотые — по 1 ч. Л .:

Мускатный орех;

Фенхель;

перец белый;

Нитрит натрия 100 мг

Фруктоза 150 г

Подготовка:

Эта колбаса готовится намного быстрее, чем вареная или жареная колбаса. Главное условие — очень качественное мясо и правильные условия созревания.

Начнем с них! Заранее продумайте, где будет засыхать колбаса, если для ее созревания в течение 45 дней нужна влажность 50%, температура воздуха — 15 ° C, к тому же помещение необходимо проветривать. Да, еще один важный момент: никакие насекомые не должны приближаться к колбасе в этой комнате.

Остальная часть процесса приготовления заключается в соединении всех продуктов и тщательном измельчении фарша. Его структура должна быть как у настоящего сервелата — зернистой.

Еще один нюанс — это оболочка.В идеале было бы неплохо использовать натуральную говяжью кишку. Но подойдет даже пергаментная бумага или пищевая пленка.

Если в процессе сушки на поверхности натуральной оболочки появилась плесень, значит, все идет по плану. Протрите колбасу обычным спиртовым уксусом.

Для изготовления сосисок можно использовать сухое молоко или сливки. При этом сухие смеси лучше разбавлять мясным бульоном, а если фарш получился достаточно влажным, то сухой консервант заливать прямо в мясо.

Не торопитесь, добавляя соль и специи, пока фарш не достигнет желаемой консистенции. Если специи все же нужно добавить, то в тот же готовый фарш добавьте специи в растворе воды, молока или мясного бульона … Используйте небольшое количество жидкости, чтобы фарш не стал слишком жидким. После добавления специй фарш нужно еще раз очень осторожно перебить.

Удачных экспериментов и вкусной домашней колбасы, свинины и любого мяса на столе!

Состав:

мякоть свинина (шея) — 1 килограмм;
чеснок -100 грамм;
соль — 2 чайные ложки;
перец черный молотый — по вкусу;
вода — 0. 5 чашек;
жир свиной — 3-4 ст.

Колбаса домашняя из свинины. Пошаговый рецепт

Для приготовления домашней колбасы беру свиную шейку. Так как в этой части свиной тушки достаточно жирного мяса и мякоти. Жир позволит колбасе стать сочной и мягкой.
Итак, разрезаем шею на средние кусочки размером 2 на 2 сантиметра.

Консультации. Для домашней колбасы мясо лучше измельчить, чем измельчить, так как это сделает структуру колбасы более интересной.

Добавьте много очень мелко нарезанного чеснока, который можно выжать через пресс.
Посолить, поперчить и добавить к мясу лавровый лист.

Консультации. Лаврушку предварительно нужно просушить и растереть в порошок. Черный перец также перед измельчением нужно немного обжарить на раскаленной сковороде. Тогда приправленные блюда будут просто пахнуть этой незаменимой специей.

Также к домашней колбасе подходят тертые мускатный орех и душистый перец.
Накройте мясную начинку для домашней колбасы и уберите на сутки в холодильник, чтобы мясо хорошо пропиталось всеми специями и приправами.
Когда мясо настоится, добавьте к нему полстакана воды, хорошо помешивая.

Консультации. Можно вместо воды добавить бульон. А некоторые гурманы добавляют несколько столовых ложек алкоголя: например, бренди.

Заправляем нашу домашнюю колбасу в тонкий кишечник свинины. Для этого можно купить уже готовые малосольные кишки. Перед тем, как заливать их мясной начинкой, кишечники нужно хорошо пропитать: 3-4 раза сменить воду. И почистить ножом: делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать кишки за колбасу.
С помощью специальной насадки для мясорубки наполняем кишки мясом. Не забудьте вынуть нож из мясорубки.

Если у вас нет мясорубки с насадкой, наполните кишки вручную с помощью проволочного кольца. Конечно, этот процесс будет долгим, но вы останетесь довольны результатом.

Не забудьте связать концы нашей домашней колбасы.

Во время наполнения кишечника мясной начинкой колбасу нужно время от времени измельчать, чтобы в кишечнике не было воздуха.Можно сделать одно длинное колбасное кольцо или маленькие сосиски.

Готовые колбаски нужно немного отварить в подсоленной воде 5-7 минут. Перед варкой колбасу можно проткнуть иглой. Вареную колбасу можно подготовить впрок, положив ее в морозилку, а можно сразу зажарить или запечь.
Разогреть на сковороде свиное сало и обжарить колбасу до золотистого цвета. При жарке важно, чтобы колбаса не трескалась — иначе вытечет мясной сок.Жарить домашнюю колбасу нужно 35-40 минут: сначала открыть, а потом закрыть крышкой и запарить изнутри.

Подавать его можно с любым гарниром: картофелем, гречневой кашей, тушеной капустой … А можно использовать как холодную закуску: нужно будет удалить только жир, в котором он был обжарен.

Как и любое мясное блюдо, домашняя колбаса хорошо сочетается с соусами. На Пасху домашнюю колбасу подают с соусом из хрена. Прекрасно сочетается с домашней колбасой из свинины.

Для этого несколько корней хрена необходимо промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Я предпочитаю измельчать хрен на терке, без использования блендера.
Красную свеклу натереть на терке, сок процедить.
Натертый хрен смешать со свекольным соком, добавить соль и немного уксуса по вкусу.
Все тщательно перемешать — и соус готов.

Консультации. Если этот соус вам очень острый, то добавьте в соус пару столовых ложек сметаны при подаче.Соус из хрена станет немного мягче — и тогда его смогут есть даже дети.

Ваше праздничное блюдо готово к Пасхе. А какие еще блюда можно приготовить (и как это сделать) смотрите на сайте.

Из этой статьи вы узнаете, как приготовить разные колбасы в домашних условиях.

Чтобы колбаса получилась вкусной, нужно знать несколько секретов и придерживаться их:

Колбасу мясную можно приготовить из свинины, говядины, баранины, курицы, а также из индейки, субпродуктов.
Мясо и сало для варки колбас следует брать в свежем виде, сразу после убоя, отстаивать в течение недели или замороженные не подходят.
Добавьте в фарш колбасы ледяную воду, чтобы колбаса получилась сочной.
Для придания аромата колбасе добавляют следующие специи: черный, душистый и красный перец, тмин, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, семена горчицы. Их растирают в ступке или растирают качалкой для теста. Берут молотый лавровый лист.
Чтобы колбаса приобрела красивый оранжевый или красноватый цвет, добавьте в фарш, свекольный сок или семена тропического растения аннато куркуму, перец.

Домашняя колбаса из свинины в кишках: вкусный рецепт

Домашняя колбаса из свинины в натуральной оболочке

Для приготовления колбасы из свинины опытные повара советуют брать шейку, мясо здесь умеренно жирное, от которого колбаса получается сочной.

Домашняя свиная колбаса

На 1 колбасу длиной 1 м нужно:

1 кг свинины
200 г сала
1 м свиной кишки
5-6 зубчиков чеснока
8-10 горошин черного перца
1 лавровый лист
Соль по вкусу
Мускатный орех, красный перец — молотый, по вкусу
1-2 ст. ложки растительного масла

Приступим к приготовлению:

Подготовленный кишечник промываем в холодной воде сверху и изнутри.
Мясо нарезать небольшими кусочками, толщиной 1 см, сало измельчить на мясорубке.
Добавить измельченный в ступке или кресле-качалке молотый мускатный орех, красный перец, черный перец, измельченный чеснок, соль, 100 мл холодной ледяной воды и вымешивать, пока фарш не станет однородным и не впитает воду.
Берем специальную трубку для набивки кишок, если у вас нет такой шишки, можно использовать пластиковую бутылку, отрезав ее на 10-15 см от горлышка.
На зауженный конус трубки надеваем кишку, прикрепляем трубку к мясорубке, вынув из нее нож, или набиваем вручную, проталкивая фарш чайной ложкой и пальцами в кишечник.
Если кишка разорвана, отрезаем ее в этом месте, а свободные концы обвязываем ниткой, получаем колбаску колбасы.
Набить оставшуюся часть кишечника до тех пор, пока не кончится весь фарш, концы связать отдельно.
Кишки не должны быть плотно упакованы, иначе при варке они могут лопнуть.
Сосиски скручиваем в кольцо, пленку сверху протыкаем большой иглой через каждые 3-4 см, чтобы вышел скопившийся воздух и колбаса не лопнула.
Налейте в кастрюлю около 3 литров воды, всыпьте соль и лавровый лист, вскипятите, осторожно опустите колбасу, убавьте огонь до минимального горения, чтобы вода даже не закипела, и тушите колбасу 1 час.
Вынимаем колбасу из кипятка, сушим, смазываем растительным маслом, кладем на противень, и — в разогретую до 180 ° С духовку с одной стороны 20 минут, с другой 20.
Колбаса готова. Его можно есть горячим, холодным или жареным.

Так готовится домашняя колбаса в натуральной оболочке — кишка

Так выглядит эта сырая колбаса домашняя

Оболочка для домашней колбасы

Натуральная оболочка — кишки для изготовления домашних колбас

Если вы решили приготовить домашнюю колбасу, колбасные оболочки продаются в мясных магазинах вашего города, а также в специальных интернет-магазинах.

Чаще всего используется для колбас:

Оболочки натуральные, то есть кишечники домашних животных после убоя, в основном свиней
Съедобная студенистая оболочка
Пищевая пластиковая пленка, которую затем выбрасывают

Готовые соленые кишки из магазина сначала промывают холодной водой, а затем замачивают на 2-3 часа в воде с 1 ст.ложка лимонного сока или лимонной эссенции. Так кишечник избавится от всех ненужных запахов. На 10 м кишечника уйдет 5 кг фарша.

В таких баночках кишки для домашней колбасы продаются в наших магазинах.

Вы также можете купить свиные кишки для варки колбас у продавцов на рынке, торгующих мясом, но вам придется повозиться с ними, пока они не будут доведены до такого состояния, когда они станут съедобными.

Для того, чтобы кишки были готовы к набивке в них фарша, их сначала нужно подготовить:

Кишечник свинины состоит из толстого внешнего слоя, сильно просвечивающего в середине, и внутренней слизистой оболочки; убираем верхний и нижний слои, а средний остается, а он нам нужен.
Сначала промываем кишечник холодной водой сверху, а потом изнутри.
Вы можете вывернуть кишечник наизнанку с помощью мягкой палочки или карандаша, поддев им внешний край кишечника и завернув его внутрь.
Чтобы облегчить удаление внешнего и внутреннего слоев кишечника, замочите их на 2 часа в рассоле.
Рассол … Растворите соль и соду в 1 литре холодной воды (по 2 столовые ложки). Влейте рассол так, чтобы он покрыл кишечник.
Затем вынимаем кишечник из рассола, обильно обсыпаем солью, кладем на деревянную доску, а кишки чистим тупой стороной ножа изнутри … Так слизистая внутренняя оболочка очищается, а внутренняя часть очищается. внешний закручивается жгутиком, который вытаскиваем руками. Если не выходит, то снова очищаем внутреннюю часть кишечника.
Хорошо промываем кишечник холодной водой, и они готовы.
Если сосиски набиты, а кишки не используются, заверните их в пленку или пакет и храните в морозильной камере до следующего раза.

Колбаса домашняя без внутренностей в фольге или пищевой пленке

Домашняя колбаса, приготовленная в пищевой пленке и запеченная на гриле

Для домашней колбасы из куриного филе, куриной печени и сала необходимо:

0,5 кг куриного филе, куриной печени и сала
3 яйца
3 ст. ложки манной крупы и крахмала
1 ст. ложка соли
3 зубчика чеснока
Перец черный молотый

Приступим к приготовлению:

Мясо и сало вымыть, обсушить, нарезать кусочками и измельчить на мясорубке.
Добавляем крахмал, манку, яйца с солью и перцем, хорошо перемешиваем.
Делим фарш на 3-4 части, каждую часть оборачиваем пищевой пленкой, придаем форму небольшой колбаски, концы обвязываем нитками.
Все сосиски складываем в полиэтиленовый пакет, плотно завязываем, кладем в кастрюлю с водой. Варить при слабом кипении полтора часа. Достаем из кипятка и можно сразу есть, а можно жарить.

Рецепт домашних колбас из свинины и говядины: рецепт без мяса

Домашняя колбаса из свинины и говядины, приготовленная в пищевой пленке

На 2 порции Домашняя колбаса из свинины и говядины Необходимо:

По 500 г говядины и нежирной свинины
100 г сала
4 ст.ложки молока
3 зубчика чеснока
Соль, черный перец и другие специи по вкусу

Приступим к приготовлению:

Промытые и сушеные свинину и говядину нарезаем кубиками, сало — более мелкими кубиками, потом все измельчаем на мясорубке.
Влейте в фарш молоко, добавьте соль, молотый перец и другие специи по вкусу, добавьте измельченный чеснок и хорошо вымесите руками.
Берем пленку, предназначенную для пищевых продуктов, заворачиваем в нее фарш, придаем форму колбасы, края обвязываем нитками.
Сосиски заворачиваем в пленку, сверху фольгой, в несколько слоев отжимаем.
Опускаем колбасу в кипяток, придавливаем тарелкой, чтобы не всплыла, и варим на медленном огне 1 час 20 минут, накрыв сковороду крышкой.
Вынимаем колбасу из кипятка, даем остыть, разворачиваем фольгу и плёнку.
Насыпьте на пергаментную бумагу специи и сушеную зелень: перец, тимьян, базилик, сунели хмель, обваляйте в них остывшую колбасу, заверните в пергамент и уберите на ночь в холодильник.Утром из колбасы можно приготовить бутерброды. Хранить нужно в пергаменте.

Рецепт домашней колбасы из говядины: рецепт без кишки

Домашняя колбаса из говядины, запеченная в фольге

Для домашней говяжьей колбасы необходимо:

1 кг молодой говядины
200 г баранины
3-4 зубчика чеснока
Вкусы соли
1 чай. ложка сухого укропа и карри

Приступим к приготовлению:

Пропустить мясо, бараний жир и чеснок в мясорубке с большим грилем.
Добавляем соль и специи, хорошо перемешиваем, если фарш тонкий, добавляем 1-2 ст. ложки манной крупы.
Скручиваем фарш в фольге, как леденец, и кладем на металлический лист, запекаем 50 минут при температуре 200 ° С.
Охладите колбасу и подавайте в холодном виде.

Домашняя куриная колбаса быстрого приготовления

Домашняя куриная колбаса с овощами и орехами

Для куриной колбасы необходимо:

1 кг куриного филе
100 г молотых грецких орехов
1 морковь
2 сладких перца
15 г соли и перца
5 зубчиков чеснока
30 г желатина

Приступим к приготовлению:

Морковь отварить, очистить и мелко нарезать.
Мой перец, очистите семена и тоже измельчите.
Мясо нарезать небольшими кубиками (1,5 см).
Чеснок мелко порубить.
Смешиваем мясо, овощи, специи, орехи, соль и растворимый желатин, перемешиваем.
Делим фарш на 4 части, каждую плотно заворачиваем пищевой пленкой, придавая форму колбасы.
Каждую колбасу также заворачиваем в полиэтиленовый пакет, завязываем, кладем в кастрюлю с водой и варим на медленном огне около 1 часа.
Достаем из кипятка, остужаем до комнатной температуры, затем ставим в холодильник на 6-8 часов, и можно попробовать.

Колбаса домашняя

Колбаса домашняя вареная

Для приготовления колбаса домашняя вареная Необходимо:

500 г свинины без кости
2 средних луковицы
1 яйцо
1 ст. ложка сухого молока
Соль и черный молотый перец по вкусу
100 мл молока

Приступим к приготовлению:

Пропустить мясо и лук 2 раза через мясорубку.
Добавьте яйцо, сухое молоко, соль и перец и вымешайте.
Влейте в фарш небольшими порциями коровье молоко и тщательно перемешивайте не менее 5 минут, пока фарш не впитает всю жидкость и не станет вязким.
Разделить фарш на 2 части, и обе выложить на фольгу для еды, скатать колбасой средней толщины, связать тонким шпагатом, скрутить концы.
Обмакиваем сосиски в подсоленную воду, варим на среднем огне около 1 часа, достаем из кипятка, даем остыть, делаем бутерброды к чаю.

Колбаса сыровяленая домашняя

Колбаса домашняя сыровяленая

Для сыровяленая колбаса свинина и говядина Необходимо:

0,45 кг говядины
1,45 кг свинины жирной
70 г сала
60 г соли
15 г сахара
70 мл бренди
2ст. ложки кориандра
2 чайные. ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка прованских трав (базилик, розмарин, мята перечная, чабер, тимьян, шалфей, орегано, майоран)
На кончике ложки молотого мускатного ореха

Приступим к приготовлению:

Готовим приправы: измельчаем на мельнице черный перец, на сухой сковороде обжариваем семена кориандра и тоже измельчаем.
Смешать перец, кориандр, прованские травы, мускатный орех.
Мясо (свинину и говядину) вымыть, обсушить, срезать жилки и пленки, нарезать кусочками по 3-4 см.
Мясо посыпать солью, сахаром, специями (половина нормы), влить коньяк, перемешать, накрыть пленкой и поставить в холодное место мариноваться на 1-1,5 суток.
Пропустить маринованное мясо через мясорубку с большой насадкой, можно мелко нарезать.
Добавить нарезанное мелкими кубиками сало, оставшиеся специи, хорошо вымесить и фаршировать подготовленные кишки.
Колбаски протыкаем большой иглой на 3-4 см, чтобы выпустить скопившийся воздух.
Вешаем колбаски под потолок на 5 дней, желательно, чтобы батарея отопления проходила снизу. Также можно развесить сосиски на балконе в проветриваемом месте осенью или весной, когда температура на улице + 10-12 ° С, на 3-4 недели. Тогда можно есть.

Домашняя печеночная колбаса

Домашняя печеночная колбаса в разрезе

Свиная, говяжья или куриная печень подходит для печеночной колбасы.

Секреты приготовления вкусной печеночной колбасы:

Чтобы свиная печень не горчила в колбасе, ее нарезают кусочками и замачивают в молоке с 1 чайной ложкой сахара.

Домашняя печеночная колбаса с гречкой

Для колбасы необходимо:

600 г печени свиной
200 г сала
180 г сухой, не вареной гречки
2 яйца
3 зубчика чеснока
2 ст. ложки растительного масла
2-3 луковицы
Соль и перец черный по вкусу

Приступим к приготовлению:

Гречку промываем, заливаем водой, варим кашу до готовности, даем остыть.
Налейте в сковороду растительное масло и обжарьте мелко нарезанный лук.
Кусочки печени, бекона с чесноком пропустить на мясорубке.
Смешайте измельченную печень, кашу, жареный лук, соль и специи.
Толстые свиные кишки, тщательно обработанные, залейте фаршем ложкой, концы колбасы перевяжите ниткой.
Колбасу проткнуть толстой иглой через каждые 3-5 см, опустить в кипяток, варить на слабом огне 0,5 часа, остудить.Перед подачей колбасы на стол обжарьте ее на растительном масле.

Домашняя кровяная колбаса: рецепт

Домашняя кровяная колбаса

Основа этого блюда — кровь, в основном свиная кровь. Заготавливается во время убоя поросенка. Чтобы кровь не загустела, в нее сразу добавляют немного соли.

В качестве оболочки для кровяных колбас используются только натуральные кишки.

Кровяная колбаса украинская с печенью

Для кровяной колбасы необходимо:

1 литр свиной крови
600 г побочных продуктов (печень, легкие, почки)
400 г свинины
2 средних луковицы
1 стакан молока
Соль и специи по вкусу

Приступим к приготовлению:

Бекон нарезать небольшими кубиками, обжарить, пока весь жир не растает.
Лук мелко нарезать и обжарить в топленом жире до прозрачности.
Удалите вены с печени и легких, нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку.
Добавить обжаренный на сале лук, кровь, молоко, соль и молотый перец к измельченной печени и перемешать. Если кровь немного загустеет, взбейте ее блендером.
Протянуть готовую к фаршу обработанную кишку на колбасную насадку, установленную в мясорубке, и вынуть нож и сетку.
Конец кишки завязываем плотно, чтобы фарш не высыпался, и кишки наполняем, они должны быть не очень полными, но и не пустыми. Вяжем нитью с другой стороны.
Осторожно проткните сосиски иглой через каждые 15 см и опустите в горячую воду. Через 1-2 минуты аккуратно вынуть сосиски из кипятка и снова проткнуть их иглой.
Варить при еле заметном кипении около 45 минут. Достаем из кипятка, остужаем, обжариваем на сковороде с растительным маслом или запекаем в духовке.Ты можешь есть.

Домашняя печеночная колбаса

Для печеночная колбаса домашняя необходимо:

1 кг куриных желудков
200 г свинины
3 сырых желтка
1 чайная ложка тмина
2-3 зубчика чеснока
Вкусы соли
Перец черный и красный, мускатный орех — молотый, по вкусу

Приступим к приготовлению:

Промываем куриные желудки, вычищаем все лишнее, нарезаем.
Пропускаем субпродукты и сало в мясорубку.
Добавить желтки, измельченный чеснок, соль и специи, вымесить до однородной массы и дать настояться полчаса.
Помещаем фарш в пищевой целлофан, плотно скручиваем и обвязываем веревкой.
Складываем в другой пакет, плотно завязываем, помещаем в кастрюлю, заливаем водой и варим на медленном огне 1,5 часа.
Вынимаем колбасу из кипятка, остужаем, даем постоять в холодильнике 5-6 часов, можно подавать с гарниром или сделать бутерброд.

Колбаса домашняя копченая

Колбаса домашняя холодного копчения

Варка колбаса домашнего копчения

Колбаса домашняя копченая

Колбаса домашняя сырокопченая с коньяком

Для сырокопченой колбасы необходимо:

1,5 кг свинины и говядины
1 кг сала с шеи
150 г соли
1 чайная ложка сахара
4 ст. ложки картофельного крахмала
60-70 мл коньяка
15 г аскорбиновой кислоты
1 чайная ложка смеси черного и душистого перца молотого

Приступим к приготовлению:

Готовим мясо: промываем, срезаем сухожилия и пленки.
Бекон мой, кожицу срезаем. Жир нужно снимать с шеи, он твердый и останется в готовой колбасе кусочками, а мягкий жир с брюшка при термической обработке растает.
Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть солью и поставить в прохладное место с плюсовой температурой не выше 3 градусов на 2 дня.
Мясо пропускаем через мясорубку с большой решеткой, сало нарезаем небольшими кусочками толщиной до полсантиметра.
Смешиваем фарш, бекон, сахар, специи, крахмал, коньяк и все тщательно перемешиваем.
Заготовленные свиные кишки для копчения колбас, в отличие от вареных колбас, набиваются фаршем плотно, т. К. При копчении колбасы уменьшаются в размерах.
Обвяжите концы колбас шпагатом, также оберните их посередине шпагатом и повесьте в сухом, проветриваемом, холодном месте на 3-5 дней.
Вешаем колбасу в коптильню так, чтобы колбаски не соприкасались друг с другом.
Копчим колбаски на опилках или дереве с плодовых деревьев (яблони, груши, черешни, черешни), осины, ольхи, нельзя использовать хвойные деревья, иначе колбасы будут иметь специфический запах и вкус.
Время непрерывного копчения 1-2 дня, при температуре 25-28 ° С. Также необходимо следить, чтобы на колбасу не шел слишком густой дым, иначе она покроется копотью и станет горькой на вкус.
После копчения колбаса еще не готова — ее необходимо повесить до 2 недель в сухом, темном, прохладном месте с температурой не выше 10 ° С для просушки.
После высыхания колбаса может храниться до 4 месяцев в прохладном месте, при этом она не потеряет вкусовых качеств.

Колбаса домашняя горячего копчения

Домашняя колбаса горячего копчения

Для домашней колбасы горячего копчения необходимо:

500 г свинины
200 г говядины
300 г сала с шейки
1 ст. ложка соли
1 чайная ложка сахара
60 мл бренди или мадеры
1 чайная ложка молотого черного и душистого перца
0.5 чайных ложек кардамона

Приступим к приготовлению:

Готовое мясо пропускаем через мясорубку с крупной сеткой.
Охладите бекон в морозильной камере, чтобы его было легче резать, и нарежьте его небольшими кубиками 3-4 мм.
Добавьте к мясу специи, соль и бренди или вино и вымешивайте, пока жидкость не впитается в фарш.
Добавить сало кубиками и снова вымешать.
Подготовленные кишки заполнить фаршем, сформировать колбаски длиной до 30 см, оба конца связать вместе.
Вешаем колбаски при комнатной температуре на полтора-два часа.
Вешаем колбаски в коптильню, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поддерживаем температуру 75-90 ° С в течение 6-12 часов. Колбаски готовы, когда они приобретут коричневатый цвет с красивым красноватым оттенком.
Готовые колбаски можно есть сразу, хранить в холодильнике до 1 недели.

Рецепт домашней колбасы из индейки

Домашняя колбаса из индейки

Для домашней колбасы из индейки необходимо:

1 кг индейки (филе)
200 г сала
6 зубчиков чеснока
Соль, душистый и черный перец по вкусу

Приступим к приготовлению:

Нарезать мясо небольшими кусочками толщиной до 1 см.
Половину сала порезать на кусочки еще меньшего размера, чем мясо.
Добавить сало, измельченный чеснок, молотые специи, соль к мясу, замесить и оставить на ночь посолиться.
Вынимаем из мясорубки нож и натираем, закрепляем специальным приспособлением для колбас.
Берем подготовленную свиную кишку, надеваем на прибор и загружаем фарш в мясорубку, прокручиваем мясорубку кишку фаршем, края обвязываем ниткой.
Выложите колбасу на противень, залейте 0,5 стакана воды, мелко нарежьте оставшийся бекон и накройте им колбасу.
Если вы хотите получить диетическую колбасу, то не нужно класть сало на противень, а смазать колбасу растительным маслом, чтобы она не засыхала.
Колбасу через 3-5 см протыкаем толстой иглой, ставим в духовку, включаем средний огонь, обжариваем 20-30 минут с одной стороны, потом столько же с другой.Чтобы узнать, готова ли колбаса, проткните ее вилкой и надавите, если выходит прозрачный сок, значит, колбаса готова, а если сок розоватый, дайте вариться.

Теперь мы знаем, как приготовить разные виды домашней колбасы в домашних условиях.

06 марта 2017 273

Колбаса — настолько популярный и любимый продукт, что история ее производства насчитывает около двух тысячелетий. Сегодня современные рынки просто переполнены всевозможными колбасными изделиями, но что может быть лучше домашней колбасы.

Рецептов много, стоит лишь немного проявить фантазию, и вкуснейшее натуральное лакомство будет на вашем столе.

Колбаса домашняя свиная в кишках

Требуемые ингредиенты:

свинина без кости — 2 кг;
соль крупного помола — 30 г;
утсхо-сунели — 2 ч.
перец черный молотый — 1 ч.
перец красный — ½ ч.
базилик (сухой) — 2 ч.
перец болгарский — 2 ч.
кишки свиные — 3-3.5 м;
чеснок — 4-5 зубчиков.

Время приготовления — 1 день.

Калорийность — 370 ккал.

Для приготовления домашней колбасы лучше взять свиной грудинку или нежирную шейку. Если вы выбрали брюшину, то сначала аккуратно снимите с нее кожу. Также, если есть лишний жир, удалите его тоже.

Затем нарежьте мясо небольшими кубиками размером не более 1 сантиметра. Полученный «фарш» переложить в глубокую посуду и постепенно начинать добавлять все специи, постоянно помешивая.

Если мясо оказалось сухим, то нужно добавить к нему 150 мл воды. Оставить мясную смесь на ночь (лучше на ночь) в прохладном месте.

Кишки свиные необходимо замочить в воде с добавлением столового уксуса. Подождите, пока они станут эластичными, и еще раз хорошо промойте. Затем разрежьте их на кусочки длиной 25-30 сантиметров и пропустите через них воду.

Это нужно делать для того, чтобы быть уверенным в целостности кусочков, иначе во время начинки весь фарш будет снаружи.В местах, где будут обнаружены дыры, необходимо сделать надрезы. После этого снова опустить кишечник в воду, слегка подсолив.

Начните заполнять кишечник. Для этого лучше использовать специальный прибор — «тельт» или обычную мясорубку с тонкой насадкой. Кишечник наталкивается на насадку «гармошка». С помощью фарша выдавите из него лишний воздух и обвяжите край ниткой.

Набив одно кольцо, обвязать второй край. В глубокую кастрюлю налейте воды и выложите в нее сосиски.Их варят 40 минут на слабом огне. Затем обжарьте их на сковороде или в духовке до румяной корочки.

Украинский рецепт

Требуемые ингредиенты:

свинина без кости — 1 кг;
соль — 20 г;
сало свежее — 230 г;
чеснок — 3-4 зубчика;
вода — 100 мл;
перец молотый — 1 ч.
кишечник (тонкий) — 1,5 м.

Время приготовления 5-6 часов.

Калорийность — 385 ккал.

Для приготовления украинской домашней колбасы отлично подойдет шейка или часть ветчины и лопатка, но следите, чтобы на них не было живого. Мясо и сало нарезать небольшими кубиками, размером около 5 мм.

Чтобы упростить задачу, можно немного подержать продукты в морозильной камере. Обязательно снимите кожицу с жира. При желании можно прокрутить через мясорубку треть мяса.

Затем добавить в фарш все необходимые специи, хорошо перемешать и оставить мариноваться.По времени это может быть несколько часов или день.

За это время стоит подготовить кишечник, вымочив его в подсоленной воде на несколько часов. Обязательно пропустите через них струю воды. Это даст возможность исключить разрывы кишечника. Нарежьте их кусочками нужной длины.

После того, как мясо замариновано, начинаем заполнять им кишечник. Для этого используйте мясорубку со специальной насадкой, но без решетки и ножей.Начинка сосисок не очень тугая. Завяжите нитки или узлы по обоим краям.

Украинская колбаса красиво смотрится, если скрутить ее по спирали и перевязать крест-накрест.

Затем тушить около часа на слабом огне.

Перед подачей блюда колбаски необходимо обжарить на сале до образования румяной корочки.

Рецепт домашней колбасы из двух видов мяса

Требуемые ингредиенты:

свинина без кости — 1.2 кг;
говядина бескостная — 1,2 кг;
репчатый лук (средний) — 3 шт .;
майоран сушеный — 5 г;
соль и молотый перец по вкусу;
мускатный орех — 5 г;
чеснок — 3-4 зубчика;
кишки — 3-3,5 м.

Время приготовления 3-4 часа.

Калорийность — 340 ккал.

Вначале готовим фарш. Для этого прокрутите на мясорубке два вида мяса и лук, используя большую решетку. Можно разрезать ножом на мелкие кусочки.Затем добавьте соль, чеснок и все специи. Хорошо перемешайте и дайте фаршу настояться несколько часов.

За это время подготовьте кишечник, подержав его в слегка подсоленной воде в течение нескольких часов. Это даст возможность избавиться от горечи. Пропустите через них струю воды, тем самым проверив их на целостность. Если обнаружена дыра, то в этом месте следует разрезать кишечник.

Запустить колбасу на мясорубке с мелкими наконечниками. Обвяжите его нитками с двух сторон.Затем колбасу можно отварить или запечь в духовке.

Готовится около 1 часа. Если вы решили запечь, то сделайте несколько проколов иглой. В противном случае при высоких температурах кишечник может лопнуть. Периодически переворачивайте сосиски и поливайте их соком.

Блюдо будет готово через час.

Как приготовить колбасу из свинины без кишок

Состав:

мякоть свинина — 2 кг;
базилик, орегано, розмарин — по 1/2 ч.
чеснок — 5-6 зубчиков;
яйцо — 1 шт.;
кориандр — на кончике чайной ложки;
соль, перец молотый — по вкусу;
сливки сухие — 60 г.

Время приготовления — 2,5 часа.

Калорийность — 375 ккал.

Чтобы колбаса получилась очень вкусной, фарш должен быть нежным. Вначале прогоняем через мясорубку с самой мелкой сеткой, потом снова перебиваем блендером. Внимательно осмотрите фарш и удалите все прожилки, если они есть. Добавить специи, яйцо, сливки и еще раз хорошо взбить блендером.

Из полученной мясной смеси формируем сосиски средней толщины и выкладываем их на бумагу для выпечки. Оберните бумагу и обвяжите края шпагатом. Так делаем до тех пор, пока не закончится весь фарш. Затем каждую колбаску укладываем в фольгу и снова плотно сворачиваем.

Положить рулетики в глубокую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Сверху лучше накрыть тарелкой, чтобы колбаски не плавали. Варить чуть больше часа на слабом огне.

После этого достаем их из воды, полностью остужаем и ставим в холодильник минимум на 12 часов.Затем снимите фольгу и пергамент. Перед подачей колбасу нужно обжарить, но и без жарки тоже будет очень вкусно.

Как приготовить Сервелат

Состав:

мякоть свиная (лопатка) — 2 кг;
сало свежее — 200 г;
соль (крупная) — 35 г;
сахар — 5 г;
перец (белый) — 4 г;
молоко сухое — 10 г;
сахар — 5 г;
мускатный орех — 3 г;
— 30 мл;
кардамон — 4 г.

Время приготовления — 2 дня 3 часа.

Калорийность — 249 ккал.

Перед тем, как начать измельчать мясо и сало, положите его на два часа в морозильную камеру. После легкого замораживания работать с ним будет намного проще. Пропускаем мясо и сало через мясорубку.

Выберите решетку наибольшего размера. Затем добавить в фарш все специи и бренди. И начинаем перемешивать руками. В результате должна получиться вязкая смесь. На перемешивание потребуется 10-15 минут.Если в вашем распоряжении миксер с хорошей мощностью, он вам очень поможет.

Берем коллагеновую оболочку и помещаем в теплый соленый раствор на 25 минут. Затем делим его на кусочки по 35 сантиметров. Начинаем набивать оболочку фаршем при помощи специального шприца. Закрепляем шпагатом по двум краям.

Помещаем сосиски в холодильник на 24 часа. Затем выньте их и подержите несколько часов, пока они не достигнут комнатной температуры. Доведите духовку до 60 градусов, выложите колбасу на противень и поместите туда на полчаса.

Затем увеличьте температуру на 5 градусов и варите еще 15 минут, затем запекайте колбасу при 70 градусах еще 30 минут. Также увеличиваем температуру в духовке и доводим до готовности.

Это можно определить с помощью специального градусника. Температура внутри колбасы должна быть около 70 градусов.

Готовый продукт ставим на 10 минут под проточную воду для охлаждения. При желании можно немного коптить колбасу. Ну а в конце снова поместите в холодильник на сутки, чтобы продукт дошел до полной готовности.

Сосиски могут храниться в морозильной камере длительное время как сырые, так и вареные;
При жарке на сковороде старайтесь не повредить скорлупу, иначе весь сок вытечет наружу, что скажется на вкусовых качествах;
Вместо воды можно добавить в фарш немного бульона;
Не бойтесь экспериментировать со специями, добавляйте все, что захотите;
Если вы боитесь пересолить или пересолить, то перед заливкой колбас можно обжарить на сковороде несколько котлет.Тогда вы узнаете, чего не хватает в фарше;
Во время жарки в свиную колбасу можно добавить немного лука и вина, тогда она приобретет совсем другой интересный вкус;
Если при заправке домашних колбас появляются пузырьки воздуха, проткните их тонкой иглой.

Приятного аппетита!

Украинскую кухню сложно представить без таких блюд, как домашней колбасы из свинины, , вареников с картошкой и др. Долгое время по традиции колбасу в домашних условиях пекли в духовке на большие праздники — Рождество и Пасху.Так как скоро Рождество будет встречать, рецепт домашней колбасы, думаю, многим пригодится. Как и любое другое блюдо, в нем масса различных вариантов приготовления и тонкостей.

Тонкости приготовления домашней колбасы:

Мясо и сало должны быть первой свежести. Для настоящих украинских колбас эти продукты нужно нарезать на кусочки, а не перемолоть на мясорубке.
Добавление небольшого количества воды в мясную начинку сделает готовые колбаски сочными.
Наличие большого количества специй сделает колбасу еще более ароматной.
Не варите колбасу перед запеканием, в этом случае она потеряет много жира и станет менее сочной от более жесткого мяса.

Ингредиенты для Домашняя украинская колбаса из свинины :

-2 кг.,
Кишки свиные тонкие — 2-5 шт. в зависимости от длины,
Сало — 500-700 гр.,
Приправы: приправы для колбасы, кориандр и семена горчицы,
Соль по вкусу
Чеснок — 3-5 зубчиков
Масло подсолнечное для смазки формы

Домашняя колбаса из свинины — рецепт

Свинину нарезать небольшими кубиками.

Нарежьте бекон на несколько более мелких кубиков. Выложите мясо и сало в одну миску.

Теперь можно добавлять специи. Для приготовления домашней колбасы можно использовать большое количество специй: мускатный орех, молотый лавровый лист, черный и красный перец, перец, кориандр, тмин. Добавьте семена горчицы.

Добавьте специи в колбасу, семена кориандра.

Выдавить чеснок через пресс.

Добавьте соль. Хорошо перемешайте мясо руками. Начинка готова. Кишки для домашней колбасы нужно хорошо протереть и промыть. Поскольку эта процедура не очень приятна, лучше всего покупать готовые чистые кишечники у производителей в супермаркетах. Перед приготовлением сосисок их тоже нужно хорошо промыть, затем залить холодной водой и добавить 1 ст. ложка лимонного сока или эссенции. Оставить их нужно на 2-3 часа. После такой процедуры, конечно, не останется никакого потустороннего запаха.

После того, как фарш и кишки будут готовы, можно приступать непосредственно к приготовлению колбасы в домашних условиях. Нафаршировать колбасу можно двумя способами — пластиковой бутылкой с перерезанным горлышком или мясорубкой. Второй способ, как по мне, более простой и не такой трудоемкий. Из мясорубки нужно вынуть нож «звездочка» и надеть специальную насадку для колбасы.

С одной стороны кишку необходимо плотно перевязать ниткой, а другой стороной надеть насадку.Во время наполнения кишечника фаршем необходимо следить за плотностью их наполнения, поправляя руками неровности и удаляя лишний воздух. Помните, что чем плотнее и равномернее заполнена кишка в колбасе, тем меньше вероятность, что она лопнет при запекании. Набивную кишку перевязать нитью с другой стороны и сложить по спирали.

Домашнюю колбасу из свинины теперь можно запекать. В некоторых рецептах можно увидеть рекомендации по запеканию в рукаве.Такой способ, конечно, значительно сократит время запекания, но при этом вы не увидите хрустящей и зажаренной ракушки. Это связано с тем, что в рукаве колбаса будет пропариваться, а не запекаться. Переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный растительным маслом. Отправляем в духовку, температура которой 175-180 С.

Через 15 минут, когда жир начинает таять и в колбасе собирается воздух, ее необходимо проткнуть острой иглой примерно на 1 см по всей площади.Через 20 минут процедуру можно повторить по мере необходимости. Запекается в духовке около 1 часа. Готовая колбаса должна выйти с красивой румяной румяной корочкой. Приятного аппетита.

Колбаса домашняя из свинины. Фото

Как сделать колбасу дома! Вы можете сделать это… Это весело и легко !!

Приготовление домашних колбас когда-то было обычным и практичным способом использования свиных обрезков.О изготовлении колбасы никогда не задумывались; это было то, что каждая семья делала естественно.

По мере того, как наша культура перешла от сельскохозяйственного общества к производственному, мы делегировали производство колбас другим и забыли, как делать колбасы в домашних условиях. Многие современные повара никогда не делали колбасы самостоятельно и даже не знают, с чего начать.

Сделать колбасу своими руками легко и не нужно тратить сотни долларов на модное оборудование. Вы можете потратить 40 долларов на хорошую мясорубку и 40 долларов на шприц, и вы готовы к рок-н-роллу.

Как только вы освоитесь с вещами, вы, возможно, захотите перейти на более крупное оборудование, но для размеров партии, с которой мы будем работать, действительно нет необходимости тратить более 100 долларов.

Домашняя колбаса невероятно вкусна и может быть изготовлена на заказ в соответствии с вашим индивидуальным вкусом.

Одна из замечательных особенностей изготовления собственных колбас — это то, что вы полностью контролируете то, что в них входит. Коммерческие колбасы могут содержать до 50% жира и максимально ограничивать потребление соли.

В вашей колбасе не будет «загадочного мяса» или царапин на полу. Вы будете использовать мясо, нарезанное вручную, свежемолотые травы и специи, а также столько жира, соли и нитрита, сколько захотите.

Вы будете создавать высококачественное съедобное искусство.

Я расскажу вам об основах приготовления колбасы. Мы начнем с выбора мяса и закончим ресурсами, чтобы изучить более сложные методы.

Колбаски, которые я вам показываю, можно приготовить менее чем за три часа.На этом пути есть несколько остановок, если вам нужно превратить его в двухдневный проект.

Неизменной темой этого поста является потребность в высоком качестве; как в ингредиентах, так и в вашем внимании к чистоте. Сделать колбасу невероятно просто, но из-за ее простоты любые сокращения, которые вы выберете, будут сразу очевидны.

Я был невероятно напуган мыслью сделать свою колбасу. Это казалось таким специализированным навыком и техникой, что для меня было бы совершенно непрактично даже начать учиться.

Маларки!

Это просто и весело. Продолжайте читать, и вы поймете, что я имею в виду.

Приготовление мяса

Во всех сосисках в этой книге в качестве основного мяса используется свиной окурок (бостонский окурок). Вы хотите, чтобы ваша колбаса имела содержание жира от пятнадцати до тридцати процентов, и это довольно близко к тому, что содержится в среднем свином окурке.

Еще одна причина, по которой окурки так удобны, заключается в том, что они обычно весят около пяти фунтов, а это идеальный размер для изготовления удобной партии колбасы.

Окулы обычно упаковываются мясной стороной вверх. Когда вы вынимаете окурок из упаковки, переверните его и убедитесь, что на дне осталось много жира.

На рисунках ниже показано окурок, идеально подходящий для изготовления колбасы.

Бывают случаи, когда вам нужно пополнить ягодицы лишним жиром. Может быть, мясорубка была слишком агрессивной при обрезке, может быть, окурок получился от очень постного борова, или, может быть, вы купили целое плечо, а не только окурок.

В большинстве продуктовых магазинов (но не в мегамаркетах) есть запасы свиного жира на продажу. Довольно часто он находится в морозильных камерах, но иногда вам нужно спросить у мясорубки. Максимум, что вам когда-либо понадобится, — это фунт, и обычно полфунта будет достаточно.

Из свинины можно делать колбасу. Я упоминаю об этом, потому что они часто продаются по доллару за фунт. На свиной корейке немного жира, но его недостаточно, чтобы быть значительным. На каждый фунт свиной корейки я добавляю четверть фунта свиного жира.

Начните с чистки; действительно чисто. Возьмите свое представление о чистоте и сделайте его чище. Воспользуйтесь горячей мыльной водой и очистите ножи, разделочные доски и руки. Когда вы моете руки, убедитесь, что вы вымыли под ногтями.

Позже вы будете использовать мясорубку и шприц, так что сейчас самое время их почистить.

Не обязательно, но отличная идея, дезинфицировать тоже. Добавьте столовую ложку отбеливателя в галлон холодной воды, хорошо перемешайте и полейте все, что будет соприкасаться с вашим мясом.

Дайте всему высохнуть на воздухе. Если вы приобретете привычку дезинфицировать сейчас, то это будет вашей второй натурой, если вы решите перейти на новый уровень и начнете делать вяленые колбасы на воздухе. Вяленые колбасы выходят за рамки этого курса, но я предоставлю список ресурсов, которые вы можете изучить позже.

Когда все будет чисто, можно приступить к работе с мясом. Конечный продукт, который нам нужен, — это грубые кубики мяса размером примерно от одного до двух дюймов. Если вы работаете с окурком с костью, вам нужно вытащить эту кость оттуда.

Не беспокойтесь о том, чтобы хорошо поработать, все это в конечном итоге пройдет через кофемолку, поэтому ваша техника обвалки не имеет значения.

Нарежьте окурок на четыре или пять стейков толщиной около дюйма. На этом этапе вы заметите три различных области на ягодицах; мясо, жир и то, что я называю слизью.

«Слизь» — это вещество мембранного типа, которое болтается между различными мышцами, составляющими ягодицу. Я вырезал из слизи как можно больше.Я считаю, что это выглядит некрасиво, и я не хочу, чтобы в моей колбасе была колбаса. У этого материала нет такой же текстуры, как у хорошего жира, и иногда он может закручиваться вокруг вала мясорубки или заклинивать режущее лезвие.

Я не слишком зацикливаюсь на этом; Я просто вырезаю это так, как вижу, и иду дальше. Не путайте слизь с жиром; жир — это хорошо, и его нужно хранить.

Избавьтесь от этого материала

Сохраняйте жир!

После того, как мясо было очищено, порежьте свинину на грубые кубики.Выложите все нарезанное кубиками мясо в чистую миску и смешайте с мясом приправу. На данном этапе не беспокойтесь о точном рецепте; мы вернемся к ним позже.

Вот как это будет выглядеть в этот момент:

Что вам нужно сделать, так это решить, хотите ли вы измельчить и набить колбасу сегодня или вы хотите закончить работу завтра. Независимо от того, что вы выберете, пора снова получить мясо ХОЛОДНОЕ.

Да, он выделен жирным шрифтом, потому что этот шаг важен.

За время, пока вы режете и обрезаете свинину, она нагревается от сидения на прилавке и от тепла ваших рук. Важнейшим аспектом при приготовлении колбасы является получение хорошей эмульсии между белком и жиром. Если жир теплый, он будет отделяться от белка, а не образовывать эмульсию; это называется размазыванием.

Если жир размазывается, эффект необратим. Сделайте кастрюлю со свининой чили, потому что колбасы не получится.

Если вы хотите закончить готовить колбасу сегодня, поместите мясо в морозильную камеру примерно на тридцать минут. Если вы хотите закончить завтра, оставьте его в холодильнике. Так или иначе; снова охладите мясо, прежде чем вы даже начнете думать о измельчении.

Измельчение мяса

На этом этапе вам понадобится мясорубка. Я использую насадку для мясорубки на своем миксере KitchenAid.

Ваша мясорубка, вероятно, имеет две или более мясорубки.Для колбас, которые мы делаем, вам нужно будет использовать пластину мясорубки с самыми маленькими отверстиями. Если вы используете металлическую кофемолку, было бы идеально, если бы вы поместили ее в морозильную камеру на тридцать минут. Холодная мясорубка поможет мясу остыть, пока вы работаете. Если для вас это непрактично, не беспокойтесь об этом.

Соберите кофемолку в соответствии с инструкциями производителя. Обязательно обратите внимание на то, как вставлено режущее лезвие. На некоторых шлифовальных машинах режущее лезвие «подходит», даже если оно вставлено задом наперед.Если вы начнете шлифовать лезвием назад, вы испытаете неприятные ощущения.

Это легкая ошибка; Я проделал это дважды.

Достаньте приправленное мясо из морозильной камеры и пропустите его через мясорубку как можно быстрее. Мясо будет выдавливаться в виде червеобразных нитей, когда оно проходит через пластину мясорубки.

Вы заметите, что я измельчаю миксерную чашу своего стационарного миксера. У меня металлическая миска стоит в ледяной бане, чтобы мясо оставалось прохладным после измельчения.Вы сможете перемолоть пять фунтов мяса чуть более чем за пять минут.

Для сведения: Я перемалываю холодное мясо холодной мясорубкой в холодную миску и делаю это быстро.

Смешивание мяса

Теперь, когда мясо измельчено, вы собираетесь добавить немного жидкости и превратить смесь в пасту. Делая пасту, мы должны убедиться, что приправы хорошо распределены, мясо хорошо смазано и текстура конечной колбасы гладкая.

На порцию колбасы весом пять фунтов мы добавим чашку ледяной жидкости. Затем мы смешиваем жидкость с мясом в течение одной-двух минут, пока не начнет образовываться паста.

Это довольно просто использовать мою настройку, так как все, что мне нужно сделать, это снова поставить дежу на мой стационарный миксер и использовать насадку для лопастей (настройка 4). Если вы не используете настольный миксер, достаньте прочную ложку и приступайте к работе.

Я не рекомендую руками перемешивать мясо и формировать пасту.Большинство людей никогда не получают достаточно чистых рук, и ваши руки добавляют много тепла тому, что мы пытаемся сохранить холодным.

Паста образуется, когда соль денатурирует белковые волокна в мясе и заставляет их расслабиться. Затем расслабленные белки свяжутся друг с другом и образуют пасту. Образование пасты важно, так как от этого зависит текстура колбасы. Если бы вы приготовили мясо сразу после измельчения, оно все равно было бы восхитительным, но с зернистой текстурой. (Если вы предпочитаете колбасу с крупной текстурой, вы должны добавить жидкость перед измельчением и пропустить этот шаг.)

Не переусердствуйте с пастой. Если вы думаете, что закончили, то, вероятно, это так. Чрезмерное перемешивание пасты может привести к разрыву эмульсии между мясом и жиром, что приведет к ужасной колбасе.

Возьмите небольшую порцию приправленной мясной пасты, сформируйте котлету и поместите оставшееся мясо обратно в морозильную камеру, чтобы оно остыло. Обжарьте тестовый котлет на сковороде с небольшим количеством масла и попробуйте. Вам нужно больше соли, перца, чеснока или болгарского перца? Нет проблем, добавьте в мясную пасту еще немного приправ и повторите попытку.

После того, как приправы подобраны по своему вкусу и мясо снова отправлено в морозильную камеру, пора начинать готовить оболочки для фарша.

Использование обсадных труб

Традиционные колбасные оболочки производятся из очищенных кишечников овец, свиней и коров. Овечьи оболочки имеют наименьший диаметр и используются для таких продуктов, как колбаса для завтрака. Говяжьи оболочки на сегодняшний день являются самыми крупными и используются для изготовления большинства вяленых колбас, таких как салями.Колбасы в этой книге будут сделаны из свиной оболочки, которая является традиционным размером для колбас, итальянских колбас и т. Д.

Доступны еще два типа оболочек: коллагеновые и фиброзные. Обе эти оболочки являются промышленными продуктами и, как следует из их названия, сделаны либо из говяжьего коллагена, либо из растительных волокон. В этом посте у нас не будет необходимости в фиброзных оболочках, но мы можем быть заинтересованы в использовании коллагеновых оболочек.

Самое сложное в использовании натуральных оболочек — это в первую очередь их найти.Идите вперед и спросите у мясного прилавка вашего супермаркета, несут ли они их; иногда они хранятся в странных местах, куда вы даже не подумали бы искать.

Оболочки для свиней продаются в небольших упаковках и обычно содержат достаточно оболочки, чтобы сделать от 15 до 20 фунтов колбасы. Оболочки засыпаны солью, чтобы они не портились.

Когда вы будете готовы использовать оболочки, вам нужно будет отделить их друг от друга. Обычно существует шесть или семь стоек обсадных труб, которые перекручиваются при хранении.

Поместите оболочки в миску с теплой водой примерно на тридцать минут, чтобы соль впитала их вместе с любыми неприятными запахами. Затем вам нужно будет промыть внутреннюю часть корпуса холодной проточной водой в течение примерно двух минут, чтобы убедиться, что внутренняя часть чистая. Это достигается за счет помещения одного конца кожуха на конец рожка для набивки и проточной воды в воронку. Обычно я промываю каждую оболочку чуть больше минуты.

Вам, вероятно, понадобится всего четыре стойки оболочки для пяти фунтов колбасы.

После распутывания и ополаскивания оболочки внутри и снаружи они готовы к использованию. Когда вы закончите делать колбасу, вы можете высушить все неиспользованные оболочки, положить их обратно в контейнер и засыпать кошерной солью. Вы можете хранить их в холодильнике до следующей партии колбасы.

Преимущество коллагеновых оболочек по сравнению с натуральными оболочками состоит в том, что их намного проще использовать.

Откройте пакет с коллагеновыми оболочками, наденьте одну на рожок для набивки и начните набивать.Не смывать, не распутывать. Также гораздо проще найти коллагеновые оболочки, поскольку они часто продаются в отделах мясопереработки в большинстве магазинов спортивных товаров. Последний плюс коллагеновых оболочек в том, что они предсказуемы и однородны.

Несмотря на их удобство, у коллагеновых оболочек есть три недостатка, которые мешают мне их использовать. Я не люблю коллагеновые оболочки, потому что хочу иметь изогнутые сосиски. Представьте себе кучу сосисок, висящих на мясном рынке.У них есть небольшой изгиб, не так ли! Если вы представили себе веревку из польской колбасы, вы, возможно, даже вообразили «закрытую подкову». Эту кривую можно получить только в натуральной оболочке. Сосиски с коллагеновой оболочкой прямые, как стрелка, и мне это кажется неправильным.

Менее важная причина, по которой я не являюсь поклонником коллагена, заключается в том, что, хотя коллагеновые оболочки съедобны, они не издают того небольшого «щелчка», когда вы кусаете их, как это делают натуральные оболочки. Наконец, я обнаружил, что когда я использовал коллагеновые оболочки, мне приходилось использовать шпагат для завязывания звеньев.С естественной оболочкой вы можете создавать связи, просто скручивая оболочку. Я обнаружил, что скрутки просто не подходят для коллагеновых оболочек.

Таким образом, коллагеновые оболочки часто намного удобнее натуральных. Но, хотя вы должны использовать то, что кажется вам подходящим, я планирую использовать натуральные оболочки.

Начинка колбасы

Хорошие новости… это намного проще, чем кажется и кажется! Три самых важных совета, которые я могу предложить:

Используйте жидкости в мясной пасте.
Держите вещи холодными и двигайтесь быстро.
Не беспокойтесь о красивых ссылках.

Начинка сосисок может быть настолько простой или сложной, насколько вы хотите. Вы можете сделать это с помощью пластиковой воронки и деревянной ложки или можете потратить несколько сотен долларов на лучший наполнитель.

Лично я использую трехфунтовый рожок для набивки, который мне подарил несколько лет назад друг. Новый будет стоить около 50 долларов. Некоторые люди презирают этот тип шприца, так как иногда мясо будет продавливаться за поршень.

Если возможно, предварительно охладите шприц в морозильной камере на тридцать минут или около того. Если это невозможно, бросьте несколько кубиков льда в набивку, чтобы она остыла (хотя перед заливкой удалите лед). Независимо от оборудования, которое вы используете, основные действия одинаковы.

Установите насадку на шприц.
Наденьте кожух на сальник (сопло, воронку и т. Д.).
Добавьте мясо к корпусу шприца и протолкните его в насадку.
Обвяжите конец кожуха.
Продолжайте осторожно проталкивать мясо в оболочку.
Сформируйте сосиски в виде звеньев, веревок или спиралей.

Для набивки вам понадобится стерильная булавка. В некоторых звеньях неизбежно образуются воздушные карманы, и вы будете использовать булавку, чтобы проколоть колбасу и выпустить воздух.

Для создания звеньев осторожно защипните колбасу на желаемой длине и дважды поверните ее по часовой стрелке.

Для следующего звена вам нужно будет повернуть колбасу против часовой стрелки, чтобы первое звено не распустилось. Повторяйте цикл, всегда проверяя, что последовательные звенья скручены в противоположных направлениях.

Трудно понять, достаточно ли набиваешь мяса в оболочки. Если вы сильно набьете оболочку, она лопнет, пока вы вставляете в нее мясо. Если слегка набить оболочки, они лопнут, когда вы попытаетесь сформировать ссылки.Если вы запихнете оболочку, ваша колбаса будет выглядеть не очень красиво.

Я хотел бы быть там с вами с первой попытки, но, к сожалению, не могу. Мой лучший совет — у вас есть довольно хорошее представление о том, как должны выглядеть эти парни; доверяй своим инстинктам. Если вы действительно облажались; расслабься, тут просто колбасу варили! Учитесь на своих ошибках и продолжайте идти! После нескольких попыток вы научитесь этому!

Чтобы научиться делать красивые унифицированные ссылки, нужно немного практики.Если вы расстроены, просто перевяжите каждую ссылку, когда она достигнет нужной длины. Мой любимый способ набивки — это сделать маленькие подковы и вручную связать два конца вместе. Это не очень эффективное использование оболочки, но я думаю, что внешний вид конечного продукта потрясающий.

Вы можете полностью пропустить весь процесс связывания и сформировать из сосиски большую спираль. Как это круто? Представьте, что вы бросили этого парня на решетку на вечеринке у двери багажного отделения! Готовить на гриле целую спираль колбасы непросто, но это можно сделать! Целые спирали несложно приготовить на противне в духовке.

После того, как сосиски будут наполнены, их нужно будет приготовить в течение нескольких дней или герметично закрыть и заморозить для дальнейшего использования.

Вот несколько видеороликов на YouTube, где парень формирует ссылки. Иногда легче научиться смотреть, чем читать.

Роль нитритов

Нитриты — противоречивый и неправильно понятый ингредиент, когда дело доходит до колбас. Нитриты вводятся в колбасы в виде посолочных солей, таких как Morton Tender Quick, или других продуктов, продаваемых под торговыми марками Cure # 1 или Prague Powder # 1.

Есть много разногласий по поводу того, вредны ли нитриты для вашего здоровья. Несомненно то, что, как и все остальное, слишком много причинит вам боль.

Многие производители «органических» колбас будут играть на этом страхе и не будут добавлять лечебные соли. Вместо этого они будут добавлять природный нитрит из растительных экстрактов (сельдерей, шпинат) и производить колбасу, которая на самом деле имеет более высокое содержание нитрита, чем в колбасах, приготовленных с использованием солей для посола. Нитрит — это нитрит; на самом деле не имеет значения, откуда он.

Нитриты выполняют две функции в рецептуре колбасы: они подавляют ботулизм и придают мясу характерный цвет. Давайте рассмотрим каждую функцию по отдельности.

Защита от ботулизма: Организмы, вызывающие ботулизм, абсолютно процветают в среде колбасного типа. Внутри колбасы мало кислорода, много влаги и много питательных веществ. Это классический дневной спа-салон от ботулизма! Если температура колбасы остается в пределах температурной зоны от 40F до 140F в течение значительного времени (в течение нескольких часов), эти противные твари могут расти с экспоненциальной скоростью.Присутствие нитритов значительно подавляет рост бактерий, вызывающих ботулизм, и помогает сделать колбасу безопасной для употребления в пищу.

Важно ли это для колбас, которые мы делаем? Точно нет.

Дополнительная защита от ботулизма, обеспечиваемая нитритами, нашим колбасам не понадобится по трем причинам. Во-первых, мы тщательно очистили ножи, разделочные доски, мясорубку, шприц и руки; мы не загрязняли наше мясо.Во-вторых, мы держали очень чистое мясо очень холодным; мы держались подальше от опасной зоны. В-третьих, мы собираемся либо сразу приготовить эти сосиски, либо заморозить их для дальнейшего использования.

Когда понадобятся нитриты?

Нитриты АБСОЛЮТНО ВАЖНЫ, если вы делаете вяленые колбасы, такие как салями или пепперони. Это сосиски, которые нужно неделями вешать при комнатной температуре. Нитриты также являются чрезвычайно хорошей идеей, если вы хотите приготовить по-настоящему традиционные копченые колбасы, где копчение происходит в течение четырех-двадцати четырех часов.

Добавление цвета: Побочным эффектом добавления солей для посола является то, что нитрит придает мясу очень привлекательный розовато-красный цвет. Вы когда-нибудь видели идеальное «кольцо дыма» на копченой грудинке? Кольцо дыма является результатом взаимодействия нитритов дыма с белками мяса. Если вы хотите получить «идеальное» кольцо для дыма, вам нужно будет найти способ пропустить нитрит на всем протяжении мяса. Это именно то, что вы получите, когда сделаете солонину.Колбаса без нитрита будет тускло-серой после приготовления, а колбаса, содержащая нитрит, будет розово-розовой.

Раньше, когда мы готовили мясо, я выполнил дополнительный шаг, о котором тогда не говорил, потому что не хотел, чтобы люди запутались. Я разделил нарезанное кубиками и приправленное мясо на две партии. Я добавил чуть меньше ½ чайной ложки Cure # 1 в одну из партий, но не в другую.

Я измельчаю и фарширую партии мяса по отдельности и оставляю сосиски на ночь в холодильнике, чтобы нитрит успел взаимодействовать с колбасой.

На следующий день я приготовил по колбасе из каждой партии в духовке вместе и получил следующие результаты. Колбаса с нитритом в красновато-розовой нижней части.

Довольно круто! Какая из двух сосисок кажется вам более аппетитной?

Я убежден, что у нитритсодержащих колбас тоже вкус немного другой. Я считаю, что он немного сочнее и более «по-свински». При этом все могло быть в моей голове; Мне трудно поверить, что такое небольшое изменение приправы может заметно повлиять на вкус.

Может быть, я думаю, что он выглядит лучше, но я также думаю, что он лучше на вкус.

Это еще один отличный повод сделать колбасу самостоятельно. Если вы хотите, чтобы нитриты добавили цвет и аромат, используйте их. Если вы ненавидите идею наличия нитритов в еде, теперь вы можете избавиться от них. Это полностью под вашим контролем.

Максимально допустимое количество нитрита в колбасах составляет 200 частей на миллион (ppm). Вот как вычисляются математические вычисления для пятифунтовой партии колбасы:

5 фунтов = (5 фунтов) x (453 грамма / фунт) = 2265 граммов мяса
200 частей на миллион = [(X граммов нитрита) x (1000000)] / 2265 граммов мяса
Х = 0.45 грамм нитрита

Если вы решили добавить посолочные соли в свои колбасы, то вы должны понимать, что посолочные соли не равны.

Cure # 1, также известное как розовая соль, содержит 6,25% нитрита по весу. Остальные 93,75% — это соль. Коммерческому производителю будет по закону разрешено использовать до 7 граммов Cure # 1 для партии колбасы весом 5 фунтов. Семь граммов Cure # 1 примерно эквивалентны одной чайной ложке с горкой.

Morton Tender Quick содержит 0,5% нитрита и 0%.5% нитратов по весу. Остальные 99% — это смесь соли и сахара. Коммерческому производителю будет по закону разрешено использовать до 45 граммов Tender Quick для партии колбасы весом 5 фунтов. Сорок пять граммов Tender Quick — это примерно 3 столовые ложки без горки.

Вам не нужно использовать максимально допустимое количество нитрита, чтобы получить желаемый эффект отверждения. Вы также должны помнить, что если вы используете Tender Quick для пятифунтовой партии колбасы, вы добавляете около 44 граммов соли и сахара, поэтому ваш базовый рецепт должен быть соответствующим образом скорректирован.

Я стараюсь, чтобы все было просто. Я использую чуть меньше чайной ложки Cure # 1 на 5 фунтов колбасы.

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПРОДУКТЫ. Если вы добавите 3 столовые ложки Cure # 1, мясо станет небезопасным для употребления, и его НЕОБХОДИМО ВЫБРАСЫВАТЬ.

Колбасу с добавлением отвердителя нельзя готовить сразу. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, чтобы лекарство успело взаимодействовать со всем мясом.

Базовый рецепт

Эта деталь НАМНОГО проще, если у вас есть кухонные весы, которые читают в граммах.Базовый рецепт колбасы

1 часть мяса и жира
2,5% соль
1% прочие
До 10% жидкости

Так как же взять это и на самом деле использовать? Здесь очень удобно иметь веса в граммах (если у вас нет весов, продолжайте читать, оценки приведены ниже). Один фунт равен 453 граммам. Это означает, что ваши пять фунтов нарезанного кубиками мяса и жира будут весить около 2265 граммов.

Умножьте 2265 граммов на 2.5% и вы видите, что вам нужно 56 грамм соли ( около 3,5 столовых ложек).
Умножьте 2265 граммов на 1%, и вы увидите, что вам нужно 22 грамма «прочего» ( около 1,5 столовых ложек).
Умножьте 2265 граммов на 10%, и вы увидите, что вы можете использовать до 226 граммов жидкости ( примерно на одну чашку).

«Другое» будет определять вашу колбасу. Это такие вещи, как черный перец, перец, чеснок, шалфей, лук и порошок чили.

Жидкая порция может быть чем угодно (вода, вино, бульон, молоко) и служит четырем целям. (1) Он добавляет мясу влагу, в результате чего колбаса получается сочнее. (2) Смазывает мясо, делая начинку намного проще. (3) Он добавляет колбасе аромат, если вы решите использовать вино или бульон. (4) Это помогает распределить другие приправы по остальной части колбасы. Перед добавлением к мясу убедитесь, что жидкость остыла как лед.

Используя этот фреймворк, мы можем разработать довольно вкусный рецепт:

5 фунтов мяса и жира (1 свиной окурок)
3.5 столовых ложек соли
½ столовой ложки чесночного порошка
½ столовой ложки черного перца
½ столовой ложки порошка чили
1 стакан ледяной воды

Я хочу добавить небольшое замечание об использовании чеснока в этих рецептах. Мне очень нравится использовать свежий чеснок вместо порошка или гранул. При использовании свежего чеснока вы должны помнить, что это в основном вода, и базовый рецепт выше должен быть скорректирован. Одна столовая ложка гранулированного чеснока эквивалентна четырем столовым ложкам свежего чеснока.

В моих первых попытках приготовления колбасы я отказался от добавления жидкого компонента. У меня сложилось впечатление, что добавление воды было гнусной техникой, которую использовали производители колбасных изделий для снижения стоимости за фунт.

Я не могу описать, как невероятно сложно было протолкнуть эти сосиски через мою начинку. Моя рука болела два дня, и я ненавидел мысль о том, чтобы делать колбасу. Как только я начал добавлять воду в свои рецепты, мне захотелось отругать себя за такое упрямство! Хорошо смазанное мясо будет скользить по набивке, с ним приятно работать!

Как только вы освоитесь с базовой техникой и пропорциями, не стесняйтесь экспериментировать и создавать свою собственную фирменную колбасу.Как вы увидите в последнем рецепте, который я предлагаю, как только вы освоите базовую технику, вы можете взять все правила и выбросить их в окно.

Домашняя колбаса из свинины

Свиной окорок нарезают кубиками, приправляют и измельчают для получения мясной пасты. Перед приготовлением на гриле фарш фаршируют в свиные оболочки.

Время приготовления 2 часа

Время приготовления 20 минут

Общее время 2 часа 20 минут

Курс Основное блюдо

Кухня Американская

Ингредиенты

5 фунтов свинины (мясо и жир)
3.5 столовых ложек соли
1/2 столовых ложки гранулированного чеснока
1/2 столовых ложки черного перца
1/2 столовых ложки порошка чили
1 стакан ледяной воды

Инструкции

Нарежьте свиной окурок кубиками размером 1-2 дюйма.
Пропустите нарезанный кубиками свиной окурок через мясорубку.
Добавьте все оставшиеся ингредиенты в свиной фарш и хорошо перемешайте.
Обжарьте на пробу небольшое количество колбасы, попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу фарша.
Наполните колбасу натуральной свиной оболочкой и поворачивайте через каждые 6 дюймов, чтобы получились звенья.
Дайте фаршированным сосискам постоять в холодильнике в течение одного часа перед приготовлением, чтобы ароматы смешались.

Примечания

Всегда готовьте свиные колбаски до 165F перед употреблением. Эти колбаски превосходны, когда их готовят на гриле или тушат в пивно-луковой ванне.

Ключевое слово Домашняя колбаса из свинины

В следующих рецептах я не утверждаю, что они «подлинные» или «авторитетные».Это рецепты, которые довольно близки к тому, что большинство из нас признало бы характерными для стиля. Существуют сотни вариаций каждой из следующих колбас.

Мои рецепты не самые лучшие. Лучшие рецепты — это те, которые вы придумываете и которые предпочитаете готовить. Мои рецепты — только руководство.

Колбаса для американского завтрака

Я включил это как первый рецепт по нескольким причинам. Это первый вид колбасы, который многие из нас когда-либо пробовали, поэтому он просто готовится, чтобы научиться делать эту в первую очередь.Во-вторых, это колбаса, которую обычно хранят навалом и перед приготовлением формуют в котлеты. Это позволит вам получить некоторый опыт приготовления колбасы, не беспокоясь о наполнителе и оболочке.

1 бостонский приклад, около 5 фунтов.
3,5 столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ столовой ложки сушеного шалфея
½ стакана ледяной воды

Обрезать свинину и нарезать кубиками. Соедините свинину с приправами и поставьте смесь на час в холодильник.Пропустите смесь через кофемолку, затем смешайте с ледяной водой до образования пасты.

Обжарьте на пробу часть колбасы и при необходимости измените приправу. Некоторым нравится немного острее, и они добавляют либо больше черного перца, либо немного кайенского перца. Мне всегда нравилось добавлять в эту смесь немного чеснока.

Разделите колбасу на порции по полкило и сформируйте поленья. Вы можете сделать свои бревна красивыми, сначала грубо сформовав их, а затем положив на лист полиэтиленовой пленки. Оберните пластиковую пленку вокруг бревна, затем возьмите ее за концы и осторожно покрутите колбасу, заставляя пластик скручиваться.Это сделает колбасу более однородной.

Я оставлю колбасу в полиэтиленовой пленке, пока я не буду готов делать пирожки. Вакуумная упаковка и заморозка колбас, которые не будут приготовлены в течение недели.

Итальянская колбаса

Эта колбаса имеет два классических варианта и является прекрасным примером использования жидкого компонента в качестве ароматизатора.

Острая итальянская колбаса

свиной окурок 5 фунтов
3 столовые ложки соли
2 столовые ложки измельченного чеснока
1 столовая ложка сушеной петрушки
1 столовая ложка черного перца
1 чайная ложка сушеного орегано
1 чайная ложка сушеного тимьяна
1 чайная ложка хлопьев красного перца
1 чайная ложка Cure # 1 (по желанию)
½ стакана красного вина
½ стакана ледяной воды

Сладкая итальянская колбаса

свиной окурок 5 фунтов
3 столовые ложки соли
2 столовые ложки измельченного чеснока
1 столовая ложка сушеной петрушки
1 столовая ложка сахара
½ столовой ложки черного перца
2 чайные ложки семян фенхеля
1 чайная ложка Cure # 1 (по желанию)
½ стакана красного вина
½ стакана ледяной воды

Обрежьте свинину и нарежьте кубиками на кусочки от одного до двух дюймов и смешайте с другими приправами, кроме воды и вина.После того, как смесь остынет в холодильнике или морозильной камере, измельчите ее в металлическую миску и добавьте ледяное красное вино. Смешайте вино с мясным фаршем, добавив столько воды, сколько необходимо для образования пасты. Когда смесь снова остынет, ее можно заливать в оболочки.

Эти колбасы также можно хранить в больших количествах для использования в качестве начинки для пиццы, лазаньи и т. Д.

Колбаса польская

Эта колбаса определяется чесноком и майораном. Этот вид колбасы называют одновременно польской колбасой и колбасой.Я использую жареный измельченный чеснок, который вы можете найти в банках в разделе продуктов для этой колбасы. Я бы не стал использовать сушеные или гранулированные. Если тема колбасы — чеснок, используйте хорошие ингредиенты.

приклад 5 фунтов Boston
3,5 столовых ложки соли
4 столовые ложки измельченного чеснока
1 столовая ложка сушеного майорана
1/2 столовой ложки черного перца
1 чайная ложка Cure # 1 (по желанию)
1 стакан ледяной воды

Обрежьте свинину и нарежьте кубиками размером 2,5–2 дюйма.Смешайте свинину с остальными ингредиентами (кроме воды) и дайте ей остыть в холодильнике или морозильной камере.

Измельчите приправленную свинину в металлической миске и добавляйте по четверти стакана ледяной воды, перемешивая до получения однородной пасты. Нафаршировать колбасу в оболочки. Если использовалось средство №1, дайте сосиске постоять в холодильнике на ночь, чтобы дать нитритам время взаимодействовать с мясом.

Я сильно подозреваю, что для этой колбасы традиционно используются посолочные соли, но не могу сказать с уверенностью.Это разновидность колбасы, которую часто коптили медленно, поэтому в таких случаях использовалось лекарство. Я подозреваю, что лекарство осталось бы от свежей колбасы, которую мы делаем.

Андуй

Я видел много рецептов андуй и, живя в Луизиане, пробовал множество вариантов. Двумя константами среди них являются текстура колбасы и сильный ароматический профиль. Вы заметите, что рецепт сильно отличается от «Основного рецепта колбасы», который я дал ранее, что приводит к чрезвычайно интенсивному вкусу колбасы.Эта колбаса обычно используется как компонент в другом блюде, таком как гамбо или джамбалайя. Нет ничего плохого в том, чтобы есть эту колбасу отдельно, но большинство людей этого не делают.

5 фунтов бостонской задницы
3,5 столовых ложки соли
3 столовые ложки измельченного чеснока
2 столовые ложки копченой паприки (используйте хороший продукт, у которого действительно есть аромат.)
2 столовые ложки черного перца
1 столовая ложка молотого тимьяна
1 чайная ложка кайенского перца
1 чайная ложка Cure # 1 (по желанию)
1 стакан ледяной воды

Это колбаса, в которой нужно немного поработать ножом, чтобы получить впечатляющие результаты.Ключ к этой колбасе в том, что вы не измельчаете все мясо. Оставьте около четверти нарезанной кубиками свинины и храните ее в морозильной камере, пока измельчаете остальную часть. Поместите фарш в морозильную камеру и выньте нарезанное кубиками мясо. Нарежьте нарезанное кубиками мясо на маленькие кусочки размером от четверти до половины дюйма; они не должны быть единообразными.

Добавьте нарезанное кубиками мясо к фаршу, затем добавьте жидкость, перемешайте до однородного состояния и фаршируйте как обычно.

Контрастная текстура полученной колбасы прекрасна.Я всегда буду использовать Cure # 1 с этой колбасой, так как я думаю, что она делает ее еще красивее. Если вы используете нитриты, убедитесь, что колбаса остаётся в холодильнике на ночь перед приготовлением.

Буден

Я включаю эту колбасу, потому что она восхитительна и по-настоящему открывает нам глаза на то, насколько далеко могут быть расширены границы производства колбас. Буден — настоящая региональная колбаса южной Луизианы, основным ингредиентом которой является приготовленный рис. Я люблю эту колбасу, потому что она имеет смысл для этого рисоводческого региона страны.

Положите один фунт свинины (окорок, ребрышки по-деревенски и т. Д.) В кастрюлю и залейте тремя стаканами воды. Добавьте дольки лука, стебель сельдерея и несколько зубчиков чеснока. Приправьте воду небольшим количеством соли и перца и тушите свинину примерно 45 минут, пока она не станет готовой.

Вынуть свинину из воды и нарезать крупными кубиками. Процедите и оставьте воду, использованную при приготовлении свинины.

Затем приготовьте горшок с длиннозернистым рисом. Смешайте две чашки воды с двумя чашками оставшейся жидкости для приготовления пищи и доведите до кипения.Добавьте две чашки длиннозернистого риса и тушите 20-30 минут, пока рис не будет готов.

Возьмите нарезанную кубиками свинину и четверть стакана зеленого лука и пропустите их через мясорубку. Добавьте свиной фарш к приготовленному рису и приправьте смесь солью и перцем до тех пор, пока она вам не понравится. Вы можете приправить это блюдо небольшим количеством порошка чили кайенского перца, и это тоже будет неплохо. Добавьте четверть стакана нарезанной петрушки для получения красивого цвета.

На этом этапе смесь должна иметь прекрасный вкус, но будет слишком сухой, чтобы ее можно было легко набить.Добавьте еще немного оставшейся жидкости для приготовления пищи в рисовую смесь, пока она не станет достаточно влажной, чтобы ее можно было легко пропустить через наполнитель.

На этом этапе вы можете загрузить смесь в шприц и набивать оболочки как обычно.

Традиционно эту колбасу готовят из смеси свиного окорока и печени. Однако я не фанат печени, и, поскольку я могу готовить колбасу любым способом, я предпочитаю не использовать ее.

Буден можно приготовить разными способами, но все, что вам действительно нужно сделать, это убедиться, что оболочка приготовлена, а рисовая смесь нагрета.

Традиционно колбасу готовят на пару, но я думаю, что копчение еще лучше. Буден — отличное дополнение к любому завтраку.

Дополнительные ресурсы по колбасе

Вот еще пара ресурсов, которые вы можете изучить, если хотите продолжить свое приключение по изготовлению сосисок.

Принадлежности для изготовления колбас
Мой удобный и стильный список вещей, которые вам понадобятся для начала работы.

Как приготовить куриную колбасу

Как приготовить летнюю колбасу

Knackwurst: что это такое и как сделать

Боквурст: что это такое и как приготовить

Братвурст: что это такое и как приготовить

Бауэрнвурст: что это такое и как сделать

Как приготовить колбаску с чизбургером с беконом

Сопрессата: Тоскана против ди Калабрия

Мортаделла: что это такое и как приготовить

Wedliny Domowe
Отличный общий справочный сайт о сосисках.Стоит прочтения.

Форум по изготовлению колбас
Это настоящая дружная группа людей, готовых дать множество советов, рецептов и советов.

История колбас — Колбасный дом

Этимология

Слово колбаса происходит от латинского salsus, что означает соленый или консервированный. В старину у людей не было холодильника для сохранения мяса.

Различные формы колбас были известны в древней Вавилонии, Греции и Риме; и первые североамериканские индейцы готовили пеммикан, прессованный сушеный мясно-ягодный пирог.Со времен средневековья различные европейские города стали известны местной колбасой, причем такие виды, как сосиски (Франкфурт-на-Майне), болонья (Болонья, Италия) и романо (Рим), были названы по месту их происхождения. Салями (названный в честь процесса засолки, саляре, по-итальянски «солить») — популярная колбаса, имеющая множество разновидностей.

Виды колбасных изделий

Chipolata — Эти крошечные (от 2 до 3 дюймов) свиные колбаски с грубой текстурой, иногда также называемые «мизинцами», приправлены тимьяном, чесноком, кориандром, гвоздикой и иногда острым красным перцем.Французский термин à la chipolata относится к гарниру из чиполаты, каштанов и глазированных овощей, который используется для жаркого.

Итальянская колбаса — это разновидность свиной колбасы, которая отличается приправой из фенхеля и / или аниса, содержащей не менее 85% мяса. Итальянская колбаса изготавливается в сладком и остром стилях. Как правило, это не лечится, его обычно готовят на гриле и едят с лягушкой или другими овощами. Менее распространенный сорт колбасы, White Fresh (biała), который продается в сыром и некопченом виде, а затем обычно вареным или вареным, считается по вкусу похожим на итальянскую колбасу.

Liverwurst — широкий термин для «печеночной колбасы», обозначающий хорошо приправленную, готовую к употреблению колбасу, приготовленную не менее чем на 30% из свиной печени, смешанной со свининой или другим мясом. Текстура ливерной колбасы может варьироваться от достаточно твердой, чтобы разрезать ее, до кремово-гладкой и легко намазываемой. Liverwurst (самый популярный из которых — braunschweiger) может быть копченым или обычным, и выпускается в виде больших звеньев, буханок и ломтиков. Обычно его подают к закускам и бутербродам, особенно к ржаному хлебу.

Mortadella — Копченая итальянская колбаса из свинины и говядины и кубиков свиного жира, приправленная вином и специями.

Хаггис — это национальное шотландское блюдо. Хаггис — это не что иное, как большая колбаса из приправленного овечьего мяса и овса, набитая в животе барана.

Свиные кишки для колбасы. Натуральная оболочка для домашней колбасы

«… Мороз увеличился, а наверху стало так холодно, что дьявол прыгал с копыта на копыто и дул кулаком, желая немного согреть руки.Не зря, впрочем, и замерзают те, кого с утра до утра толкали в ад, где, как известно, не так холодно, как у нас зимой, и где, в шапке и стоя перед очагом, как будто действительно плита, гренок грешит от того удовольствия, с которым женщина обычно колбасит колбасу на Рождество …. »
Николай Васильевич Гоголь
« Вечера на хуторе близ Диканьки »

Прочитав про домашнюю колбасу, которой наш интернет просто полон.Изучив ряд кулинарных книг и окунуться в детские воспоминания, где мама любила баловать нас домашней колбасой. Но для себя непонятно по каким причинам, я никогда не брался за это дело, что тревожно, страшно. Для начала оттолкнул рецепт от белоника и, пользуясь другими, я попытался собрать и представить свою самую вкусную колбасу. Но эксперимент был пробным, я не останавливаюсь на достигнутом, и своими следующими шагами я доведу его до совершенства, дополнив эту страницу новыми фотографиями, моими собственными репликами.Информационное сообщество, которое помогло разобраться, спасибо. Приступим

Рецепт: Мясо свинины (жирная шея, грудинка, лопатка) 1 кг + 16 г. соль + 1 гр. сахар + 10 гр. свежемолотый черный перец + 1 гр. мускатный орех + 12 гр. чеснок + свиные кишки.

Приправы смешать с солью и сахаром. Чеснок нарезать довольно крупно. Мясо пропускают через самую большую мясорубку. Мясо, с которым мы работаем, должно быть очень холодным. Я перед тем, как измельчить, разрезаю на крупные части и убираю на 30 минут в морозилку.К начинке добавляем подготовленные специи и тщательно перемешиваем с мясом. Убираем в холодильник настояться полчаса.
Кишки хранятся в прохладном солевом растворе, поэтому за полчаса до наполнения их необходимо замочить в теплой воде и тщательно промыть под проточной холодной водой. *
И обязательно опускаем веревку, которой мы будем заправлять нашу колбасу в воду. *** На мой вкус колбаса соленая, в следующий раз нужно немного уменьшить соль и лучше промыть кишки солью.**
Начинаем фаршировать, завязываем конец и практически полностью, нам нужно их надеть на специальную насадку, прикрученную к мясорубке и очень и очень быстро (иначе может образоваться совершенно ненужная пустота) равномерно фаршируем фаршем, мы закрепить очень аккуратно. *** Когда колбаса готова с трех сторон через пять сантиметров приколачиваем ее иголкой, чтобы потом при варке не лопнула. А теперь повесь. В самом начале он должен несколько часов повиснуть при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.Колбаса должна сохнуть и висеть ровно сутки. Мясо уплотняется, и кишка уменьшится в размерах.
Когда наша колбаса свисает, начинаем варить на водяной бане при 85 ° С примерно час, добавляем в колбасу черный горошек. **** А потом немного запекаем в духовке, в очень небольшом количестве оливкового масла, до легкой прозрачности.

Один из вариантов домашней колбасы «по-лионски» от белоника : обжарить лук с чесноком, розмарином, тимьяном, залить красным вином, потушить около двадцати минут, выложить на противень, накрыть нашу вареную колбасу и нагреть до 160 ° С в духовке 35-40 минут.Лук на это время будет сладким. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба.

Рецепт печеночной колбасы: 300 граммов куриных сердечек (отварить) + 600 граммов куриной печени (обжарить с луком) + 300 граммов. грудка индейки + 600 гр. курица + соль, перец, чеснок.
Варка, а также колбаса из свинины.

* Как подготовить внутренности для колбасы если они тебя не убирали, когда я впервые с ними столкнулся, думал, что не справлюсь.Но здесь нет абсолютно ничего сложного, не волнуйтесь, я постараюсь вам подробно рассказать. А по возможности в следующий раз добавлю фото в свой рассказ. Из кишечника свиней поедают все: желудок, тонкий кишечник, локон, прямую кишку и мочевой пузырь. В кишечнике одной свиньи содержится 15–16 кг фарша. Свиная шейка (свиной тонкий кишечник) используется для приготовления всех жареных колбас и сосисок для запекания. Из него делают некоторые сорта колбас горячего копчения, а также сырокопченые. Большим преимуществом свиной кожи является то, что ее обработка может производиться без специальной подготовки для этого.К тому же свиной ствол съедобен, а для колбас на гриле это немаловажно. Лучше всего использовать свиной хобот диаметром 28-30 мм. Для приготовления густых колбас горячего копчения, варено-копченых следует использовать другие колбасные оболочки. Приступаем к работе: нам нужно хорошенько промыть и очистить кишечник. Кишки следует обрабатывать сразу после убоя животных, при задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся. Для начала их нужно выдержать в специальном растворе, на 1 л теплой воды добавить 1 ст.сода и соль и опустить кишки на 30 минут. Затем достаем из подготовленного рассола и начинаем ополаскивать под проточной водой, удаляя жир и пленку. Разделите слизистую оболочку, пропустив кишечник между двумя спицами, зажимая иглы пальцами правой руки, но делайте эту процедуру осторожно, не сильно тяните кишечник, иначе они порвутся. Когда эта процедура у нас завершена, переворачиваем, это делается очень просто, начинаешь выворачивать, а потом подставляешь получившийся рукав под проточную воду и кишечник переворачивается вверх дном.Еще раз проскакиваем между спицами, промываем, выворачиваем и нарезаем подходящими для набивки кусочками (примерно по 50 см). При проведении этой процедуры снова делаем рассол из соли и окунаем в него кишечник на время приготовления фарша или для длительного хранения. Готовые кишки для фарша должны быть белыми.

** Кишки можно хранить в рассоле или в сушеном виде:
1. Залейте пересыщенный (так много соли, что она больше не растворяется в теплой воде) раствором хлорида натрия и так храните в холодильнике до 5 лет! Перед упаковкой кишечник промывают водой и отжимают.
2. Для сушки предварительно очищенные кишки заполняют воздухом (надувают соломкой или трубочкой), связывают, подвешивают на веревке для сушки. Окончание сушки определяется по внешнему виду: кишечник должен стать прозрачным и зашуршать при прикосновении. Высушенные кишки не содержат воздуха, сворачиваются и хранятся в защищенном от моли. Перед приготовлением сосисок высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.

*** Вязание колбасы: (http: // fictionbook.ru / author / litagent_audiokniga / kak_delat_kolbasiy_v_domashnih_usloviyah / read_online.html? page = 2)
Открытый конец оболочки колбасы загибается и очень плотно завязывается, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Вязание сосисок — простая работа, но требует осторожности, так как шпагат может оторваться от скользкой оболочки или перевязка ослабнет. Сделав петлю из тонкого шпагата на левой руке, вдавите фарш в кишку, а правой рукой затяните петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0.5-1 см) от первой перевязки, вторая затяжка делается простой петлей. Полученный «пупок» гарантирует прочность повязки.

Приемы обвязки колбасы шпагатом:
1, 2, 3, 4 — последовательность приемов образования петли;
5 — затяжка первичного контура;
6 — наложение вторичной петли для формирования пупка;
7-петлевое исполнение для подвешивания батонов колбасных изделий;
8 — наложение перевязки по длине буханки.

**** Для устройства водяной бани нам нужны две горшки, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было положить внутрь большой, на ее дно, на две микросхемы или на два провода. В небольшую кастрюлю сложите изделия, которые нужно сварить. Между стенками обеих кастрюль налейте воду так, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли на пять сантиметров. Затем оба горшка накрывают крышкой и поджигают. В кипящую воду надо долить.Так что готовьте продукты до готовности. Или. Для того, чтобы запариться, вам понадобится решетчатый сосуд на ножках или сетчатая подставка. То или другое размещают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила до пяти сантиметров от дна сетчатого или решетчатого сосуда, в котором лежит продукт. После этого горшок
поджигают и готовят на пару.

А у нас можно заказать кишки : http://www.kishki.ru/?cat=products&item=100

Немного истории или рассказ о том, как наши предки варили колбасы.
Итак, на Руси, — замечает Татищев, мясо солили уже при Святославе. При князе Владимире Красное Солнце, по словам Карамзина, ветчина подавалась на былинных застольях. О приготовлении колбасы уже упоминалось в «Домострое» XVI века, а широкое распространение колбаса получила еще в эпоху Петра Великого, когда по приглашению государя из Германии привозили колбасы со своими разнообразными рецептами.
Ученики намного превзошли учителей: следующие два века домашняя колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самой глухой деревне на праздники непременно клали в дымоход пучок жирных мясных колец.А это колбаса домашнего приготовления и пришлась в основном на стол жителей Российской Империи. Заводское колбасное производство было развито слабо: в год производилось всего около 200 тысяч тонн колбас, то есть они составляли около килограмма на душу населения. История сохранила название самой популярной колбасы 18 века. Ей была колбаса копченая «Углицкая». Он отличался отменными вкусовыми качествами и мог храниться до двух лет. Происхождение этого названия таково: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские.В Петербурге студенты были полностью выходцами из города Углича.
Первое историческое упоминание о колбасе, а точнее ее прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, вбежавшие в дом Пенелопы из-за длительного отсутствия ее мужа-путешественника, в изобилии проглотили баранину, а слуги приготовили себе тушенку из остатков туши и запекли свои животы кровью и жиром. Позднее письменные упоминания о колбасе можно найти в китайских, вавилонских и греческих источниках около 500 г. до н.э., например, Эпихарм даже написал комедию «Колбаса».Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его консервации очищенные кишки измельчали с рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали сушиться в тени. Такой продукт оказался намного «живучим». Шашлык и подобные блюда всегда были среди тех, кто имел дело с мясом. А подвешенные над дымом сосиски сохнут намного быстрее, впитывая аромат вкусно пахнущих веток яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса, помимо особого вкуса и аромата, была более безопасной с точки зрения гигиены, а значит, хранилась дольше.
Римляне, как люди в еде неумеренные, кроме обычной баранины, говядины и свинины использовали для колбасы даже дельфинов. Сначала колбаса была без скорлупы: просто брали кусок мяса, хорошо его обсыпали, а потом сушили — то есть завяли. Упаковав чемоданы, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать дальние походы, не обременяя себя огромными тележками с едой. Затем кто-то обнаружил, что мясо лучше сохраняется, если его положить под пленку обработанного кишечника.Видимо, так и появился древний восточный деликатес, вроде казы — цельный кусок конины, смазанный жиром и специями, который выдавливается в кишечник, а затем, по желанию, сушится, коптится или отваривается.
На юге Европы, а также в Азии было выгоднее варить сухие колбасы: колбасу просто сушили на солнце. Примером такого способа приготовления могут служить сухие колбаски: суджук и бастурма. Тюркский суджук был самым дешевым вариантом, потому что для него использовали не целую вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши.Но все же самой древней и уважаемой салями остается вяленая колбаса из фарша и бекона со специями. Римляне уважали копченые колбаски лука с начинкой из фарша с огромным количеством пряных трав, сала и особого соуса. Сочные, пахнущие на целую четверть, их сразу ели, и они предназначались для пиршества, а не для запекания. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый савелой, отличающийся различным способом приготовления и избытком восточных специй: перца, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.
В средние века колбаса была неотделима от политики. Таким образом, массовое увлечение простых людей Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, который сразу же использовали русские во главе с князем Олегом и напали на Царьград. Испанские евреи, гонимые жестокими инквизициями как мясное блюдо, сокрушили только кошерную алейру. Эта простая жареная колбаса была приготовлена из самых разных видов мяса: говядины, баранины, домашней и дикой птицы.
Французская беднота, измученная сначала алчностью королей, а затем непрерывными войнами и революциями, ела не только лягушек от голода, но и андуйет — колбасу с начинкой из полосок живота и других складок коров или свиней. То есть то, что осталось от туши после всего мяса, пошло на стол к их превосходству. Более продвинутые в технологиях, немцы решили перемолоть все эти внутренности в фарш, добавив еще сала и перца, изобрели ливерную колбасу.
Признанные мастера колбасного дела — немцы и австрийцы.Такого разнообразия колбас, сардель и колбас нет больше ни в одной стране мира. До сих пор австрийский город Вена и немецкий Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной колбасы. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где изучал колбасное ремесло, а, переехав в Вену, открыл магазин, в котором продавал новые колбасы. Варено-сушеные, копчено-копченые, жареные и тушеные (консервированные) колбасы быстро стали основным блюдом немецкой и австрийской кухни.Все-таки немцы первыми начали массово производить вареную колбасу, которая отличается от копчено-вяленых собратьев очень мелко нарезанным мясным фаршем и очень коротким сроком хранения.

Тренировка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкий кишечник, но и желудок.

Обработка кишечника проводится сразу после убоя животного. Сначала кишечник отделяют от брыжейки, соединив их петлями. Для этого от желудка отрезают кишку и одной рукой натягивают ее за конец, а второй поддерживают мезенхию.Опорожняющие кишки помещают в таз с водой.

Промытые кишечники переворачивают и очищают от них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала присыпают солью, а затем соскребают тупой стороной ножа, кладя кишечник на ровную доску.

Очищенный кишечник снова промывают. холодной водой 2-2 раза, а затем слабым раствором марганцовки (розового цвета).

Для вареных колбас на этом заканчивается обработка кишок, а для копченых колбас наливают кишки, т.е.е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15-30 дней.

При засолке сухим способом кишки помещают в посуду с отверстиями на дне для стекания рассола, обильно поливают солью и ставят в прохладное помещение.

Обработанные кишки можно просушить, для чего надувают воздухом и завязывают концы ниток. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После высыхания выпускают воздух, кишечник перематывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Внутренности посолить перед тем, как залить в них колбасную начинку, вымоченную в теплой воде на несколько часов.

Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.

Варка колбасная
Колбаса готовится не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо можно употреблять в свежем, охлажденном, охлажденном виде, мороженое.

Свинину перебирают по жирности, затем разрезают на куски массой 200-250 г и засыпают солью и селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры.

Соленое мясо помещают в холодное место на 2-3 дня, а затем 2-3 раза перемалывают на мясорубке до однородной массы.

Для вареной колбасы на 3,5 кг нежирного соленого мяса добавляют 1 кг жирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного сала, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного перца, 1-2 крупные зубцы очищенного чеснока, на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Сначала измельчите каждый вид мяса отдельно, добавив к нему чеснок.

Готовый фарш из нежирного мяса перемешивают, добавляя к нему около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того, как масса станет однородной, ее смешивают с жирным фаршем, перцем, крахмалом, которые предварительно разводят в охлажденной воде.Смесь снова перемешивают, затем в нее вводят мелко нарезанное сало.

Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к посолке массы и извлечению воды из готовой колбасы. Замешивание фарша закончить после равномерного распределения в нем бекона.

Говядину или баранину можно использовать в качестве нежирного мяса для колбасы.

Если вы задумали самостоятельно варить домашнюю колбасу, то стоит подумать, что вы будете использовать.

Лучше всего для этой цели, конечно, подходят натуральные панцири крупного рогатого скота, свиней и овец.

Оболочки для колбас из кишечника необходимо заготавливать, очищать и обрабатывать сразу после убоя животных, так как при затягивании процесса обработки кишечник теряет эластичность, прочность и быстро портится.

Давайте сначала рассмотрим, какие кишки подходят для изготовления колбас, а затем научимся их чистить, солить для дальнейшего хранения и подробно разберем, как подготовить кишки для домашних колбас.

Из кишечника свиньи можно есть все: желудок, тонкий кишечник, вьющиеся волосы, прямую кишку и мочевой пузырь.

В кишечнике одной свиньи содержится около 15–16 кг мясного фарша. Тонкий кишечник свинины можно использовать для приготовления любых колбас на гриле, сосисок для запекания.

Из тонких свиных кишок можно приготовить некоторые виды колбас горячего копчения, а также сырокопченые колбасы.

Большим преимуществом свиных кишок является то, что их можно обрабатывать без специальной подготовки. К тому же свиные кишки съедобны, а для колбас на гриле это важно.

Лучше всего использовать свиные кишки диаметром 28-30 мм.Для приготовления густых колбас горячего копчения, варено-копченых следует использовать другие колбасные оболочки.

Из говядины можно использовать тонкий кишечник (так называемый говяжий черат), слепую кишку (пробку), толстую кишку и мочевой пузырь.

Из кишок ягненка для фарша колбасных изделий можно использовать только круглую и слепую кишку.

Обработка домашних колбас

1 опция. Прежде всего отделяют кишечник от брыжейки, которая соединяет их в петли.Для этого отрежьте кишечник от желудка и одной рукой протяните его за конец, другой рукой поддерживая брыжейку. Освободившиеся таким образом кишки складывают в таз, наполненный водой.

Затем кишки разрезаем на куски по 5–6 метров и выдавливаем из них все содержимое, проходя между пальцами, сжатыми в кулак. Далее несколько раз промыть кишечник холодной водой.

Тщательно промыть кишечник наизнанку, а затем с его помощью очистить слизистую оболочку.Для этого скорлупу сначала присыпьте солью, а затем поскребите ножом (тупой стороной), положив кишку на плоскую доску.

Промыть очищенный таким образом кишечник еще несколько раз холодной водой и, наконец, обработать слабым раствором перманганата калия.

Если вы планируете варить вареную колбасу в домашних условиях, то на этом этапе обработку кишок можно закончить.

Для копченой колбасы кишку еще требуется заливать, то есть помещать в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее каждые 2 дня.

При засолке сухим способом кишки положить в посуду с отверстиями на дне, чтобы рассол стекал, обильно всыпать соль и оставить в прохладном помещении.

Вариант 2. Тщательно отделите кишечный жир от кишечника, выдавите содержимое и тщательно промойте кишечник проточной водой. Затем положить их в кастрюлю с водой, нагретой до 40–50 ° C, и выдержать в ней 4 часа.

Обработать внутренний слизистый слой кишечника круглой палочкой, вывернуть наизнанку и выдержать 2 часа.Тонкий кишечник — в воде, нагретой до 50 ° С, толстый — в воде, нагретой до 85–90 ° С.

Затем аккуратно соскоблите слизистую оболочку тупым ножом. Промыть очищенный кишечник 2–3 раза проточной водой и последний раз водой с добавлением марганцовки бледно-розового цвета.

Кишечный жир можно мыть и растопить в еде.

Очищенные и промытые кишки вывернуть с лицевой стороны, разрезать на кусочки, пригодные для фарша (30–35 см), и использовать для варки колбас, предварительно связав один конец веревкой.

Если кишки не предполагается использовать сразу, то их можно либо мариновать, либо сушить, подвешивая на веревках.

При засолке кишки осторожно натереть солью, завязать, затем сложить в корзины, выдерживая 12-24 часа, чтобы соленую стогу, затем положить в кастрюлю или кадку, посыпав солью.

Для сушки предварительно очищенные кишки и наполненные воздухом пузырьки (надуть соломкой или трубочками), связать и подвесить на веревках для сушки.

Окончание сушки можно определить по внешнему виду: кишечник должен стать прозрачным и зашуршать при прикосновении.Высушенные кишечники освободить от воздуха, завернуть в клубок и уберечь от моли.

Перед употреблением соленый кишечник промыть теплой водой. Они должны быть крепкими, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса.

Непосредственно перед приготовлением сосисок замочите высушенные кишки в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности.

Если вы собираетесь хранить кишечник длительное время, его нужно промыть, сложить в стеклянные банки, залить насыщенным раствором соли и закрыть пластиковыми крышками.Кишки в рассоле могут храниться 5 лет.

Если вы хотите приготовить домашнюю колбасу и не хотите использовать в качестве панциря купленные предварительно обработанные свиные кишки, то это фото вам подскажет.

Естественный кишечник имеет 3 основных слоя: внешний — толстый с кровеносными сосудами; средний — тонкий, прочный; внутренняя слизистая, через которую проходит пища. Для домашней колбасы понадобится средний прочный прозрачный слой, а все остальное нужно очистить.

Итак, необработанные кишки выглядят так:

Кишки лучше брать с запасом, некоторые рвутся при чистке или начинке фаршем.После покупки кишечника нужно нарезать кусочки примерно 3 метра, так их будет удобнее обрабатывать. Хорошо промыть, вывернуть наизнанку, еще раз хорошо промыть под проточной водой. Выложить в подходящую посуду или банку, залить 2-3 часа раствором соли (2 столовые ложки соды и 2 столовые ложки на 1 литр воды).

Чтобы вывернуть кишки наизнанку, нужно использовать любую гладкую, не острую палочку для еды, например, палочки для суши. Для этого нужно взять край кишечника за пределы тонкого конца палочки, завернуть его внутрь кишечника и аккуратно положить всю кишку на палочку, пока конец палочки не появится на другом конце кишечника. .После остальной кишки потянуть палочку вниз, тем самым вывернув ее наизнанку. На самом деле этот процесс намного проще, чем можно представить из описания.

Затем разложите тонкий конец кишечника, 15 сантиметров, на плоской доске, налейте на него тонкую струю теплой воды и начните счищать слизистый коричневый слой ножом. Нож необходимо установить под тупым углом, под углом 100 — 110 градусов к кишечнику, другой рукой придерживая верхний край кишки и опуская его вниз, пока он очищается, пока кишечник не вытечет.Во время этой очистки внутри кишечника внешний слой отслаивается и превращается в жгутик, который можно промыть водой или вытащить из кишечника вручную.

Когда все кишки очищены, каждый сегмент следует поставить на кран и хорошо промыть водой. Вот в основном это. Очистка 10 метров кишечника свиньи занимает около 1 часа.

Это кишки, полученные после обработки, готовые к фаршу:

Если вы готовы приготовить мясное лакомство, то вам обязательно нужно вооружиться необходимыми инструментами и ингредиентами.Натуральная оболочка для домашней колбасы в данном случае является важным элементом, да, можно взять и искусственную, но так уже теряется натуральность продукта. Однако имея дело с такой «оболочкой кишечника», стоит иметь не поверхностное, а наиболее полное представление о том, как это делать правильно.

В общем, в рознице можно легко купить синтетическую оболочку для изготовления колбас. В основном они бывают двух видов: полиэтилен и желатин, и если последний даже можно есть вместе с мясом, то пленка с термообработанного продукта довольно легко снимается.В любом случае, ни один из этих вариантов не может конкурировать с продуктом животного происхождения.

Виды и характеристики натуральных ракушек

Натуральные колбасные «шкуры» — это не что иное, как специально обработанный кишечник коров, свиней или овец.

Разновидностей таких натуральных «капсул» довольно много, и в мясоперерабатывающей промышленности для этих целей используют завитки, туннелиры, пищеводы, волдыри, но для домашнего производства все же принято брать круглые и синие. Слова довольно замысловатые, и многие даже не понимают, о чем говорят, и в чем вообще разница между этими двумя «уловками».

Кружками называют тонкий кишечник, диаметр которого варьируется от 2,5 см до 5 см. Такую оболочку по праву можно считать универсальной, она пользуется наибольшей популярностью, в отличие от своих «собратьев», и подходит практически для любых видов колбас, колбас, купатов, колбас, колбас и колбас.

В такой шкурке можно коптить, жарить, парить, варить и сушить свои продукты, она выдерживает любую жару, главное — соблюдать правила приготовления, упаковки кишок, а также температурный режим при обработке.

Несмотря на то, что свиной хвост используется чаще, продукт из говядины наиболее выгоден, он намного прочнее, его диаметральные размеры (43-47 мм) идеальны для домашних колбас, а длина балки (15 м) как раз достаточно для изготовления оптимального количества продуктов.

Пробки — это тупик слепой кишки, их часто используют для вареных и ветчинных продуктов. В домашней кухне лучше всего использовать баранину, так как ее параметры наиболее выгодны: калибр — 40-75 мм, длина 30-70 см, вместимость начинки — 1 — 1.7 кг. Коровы слишком объемные и широкие, поэтому об аккуратных красивых колбасках не стоит даже мечтать

В наши дни карусели не такой уж редкий товар, их продают на рынке, в мясных лавках и даже в супермаркетах в сухом или консервированном, соленом виде. К тому же сегодня Интернет превратился в поистине масштабную торговую сеть, и в интернет-магазинах можно купить любой товар, в том числе и оболочку.

Кишки свинины имеют такую особенность строения, как трехслойные, при очистке удаляются верхний и внутренний слои, остается только один — подслизистая основа.В процессе футеровки говяжьи потроха теряют только слизистую оболочку, благодаря чему эта оболочка занимает лидирующие позиции по прочности кожуры колбасы.

У нас, как правило, при покупке приобретается уже готовый продукт, поэтому мы должны знать, какую финишную обработку требуют эти «тюбики» непосредственно перед набивкой.

Круглый в рассоле

Стряхните соль, промойте и погрузите в воду комнатной температуры, пока они не станут достаточно эластичными; Если вы решили использовать соленые кишки, схема работы с ними будет следующая:

После удаления из жидкости кишечник следует снова промыть.Их цвет должен быть светло-розовым с мясным запахом.
Теперь мы можем отмерить несколько штук необходимой длины (1-1,2 м). Пропустите через них струю воды, чтобы проследить наличие дырок и прочность панциря. При наличии повреждений имеет смысл обрезать кишечник в этой области;
И вот мы подошли к последнему этапу приготовления, замачиванию в рассоле на час, после чего мы можем приступить к их заливке.

Если после варки сосисок у вас осталось приличное количество промокших кишок, то нужно пропустить их через плотно сжатые пальцы, чтобы удалить лишнюю влагу, смешать с солью и отправить в холодильник.

Круглый сухой

Сухие потроха теперь можно купить практически в каждом магазине. И они, надо отметить, значительно облегчили колбасный труд хозяйок. Но как с ними работать?

Подготовьте кусочки желаемой длины и замочите их примерно на полчаса в прохладной воде;
После этого их следует промыть, проверить на наличие разрывов, при наличии повреждений просто разрезать кишечник в этом месте;
Теперь для достижения эластичности нам нужно на короткое время замочить «трубочки» в растворе воды от 1 ст.спиртовым уксусом, затем тщательно промыть и приступить к заливке.

Замороженная Черева

В случае с замороженными рубцами все просто, нам просто нужно разморозить их щадящим, щадящим способом, то есть оставить в холодильнике на ночь. Затем на 2-3 часа замочите в соленой воде.

Мясорубка сегодня есть, пожалуй, в каждом доме, поэтому наполнить ракушки фаршем несложно. Прикрепив к нему вместо решетки специальную трубчатую насадку (часто она идет в комплекте с машинкой) и, сняв нож, мы легко можем заправить наши сосиски.

Плотно обвяжите один конец кожуха шпагатом или прочной нитью, а с другой открытой стороны натяните кишку гармошкой на соску до упора. Теперь перекручивая фарш, он потечет в «капсулу», постепенно наполняя ее.

Если в вашей кофемолке нет нужной насадки, то вы можете использовать горлышко пластиковой бутылки, отрезав ее до диаметра решетки станка.
Для заполнения кишок также можно использовать специальный кулинарный шприц.
Для тех, у кого нет мясорубки или шприца, использование воронки с широким носиком будет единственной альтернативой. Продвигая пальцем начинку, набиваем горлышко.

Однако следует помнить, что кишка далеко не стальная, поэтому следует соблюдать некоторые правила начинки, чтобы она просто не сломалась.

18 рецептов вкусных колбас, которые можно приготовить дома

Колбаса — мощное пищевое оружие. Он полон жира и аромата, поэтому мы готовим с его помощью многие домашние блюда.Это наше секретное оружие для начинки на День Благодарения, множества яиц на завтрак, теплых зимних супов и макаронных изделий. Но покупать колбасу в фасованном отделении продуктового магазина — для любителей, и это не ты, малыш. Достаньте мясорубку и свиные оболочки и будьте готовы немного испачкаться. Просто помните: где мужество, там и слава. Давай колбасу!

1. Колбаса для завтрака: станьте капитаном своего собственного приключения утром с этой домашней колбасой для завтрака.Увлекаетесь фенхелем? Удвоить. Не можете выдержать жару? Набери обратно. Ты босс. (через любовь и оливковое масло)

5. Андуй: Мечтаете о Новом Орлеане? Джаз, коктейли, бусы, andouille . Принесите французский квартал на свою кухню с этой классикой Луизианы. (через Бедного повара)

6. Польская кильбаса: эта традиционная польская кильбаса с большим содержанием чеснока и майорана, копчения для придания вкуса и цвета. (через Honest Food)

14.Мортаделла: традиционная итальянская колбаса, мортаделла, может физически напоминать болонскую болонку Оскара Мейера из ваших прошлых дней, но на этом сходство заканчивается. Эта версия подслащена красным вином, корицей и мускатным орехом, усыпана ароматными ягодами перца и веселыми кусочками свиного жира. Вещь красоты. (через SBS)

15. Шарики будена: на случай, если вы живете под скалой и ничего не слышали, буден — король каджунской еды. Колбаса с начинкой из риса, сильно приправленная и вкусная практически с чем угодно, это практическое руководство для фристайла в стиле буден без излишеств и без излишеств.Нам нравится. (через Чоу)

16. Домашние хот-доги: Магазинные хот-доги? Как глупо. Зачем покупать загадочную колбасу в магазине, если дома можно сделать намного лучше? (через блог Burkett)

У вас есть какие-нибудь советы по приготовлению сосисок, которые вы хотите поделиться со всем классом? Оставьте нам комментарий ниже или передайте привет Twitter .

9 СПОСОБОВ ПРИГОТОВИТЬ СОБСТВЕННЫЕ СОСИСКИ, СОСИСКИ

Супермаркеты для многих просто испортили сосиски.Наполнитель, жидкости, модификаторы — все упаковано в трубчатые мешки с кишками, а наихудшие куски мясных отходов собраны с пола после того, как бойня была подметена … Графические, мысленные образы содержимого упаковки дешевой колбасы из супермаркета могут привести людей к некоторые действительно причудливые места.

Это скорее позор, потому что хорошая, ароматная колбаса — одна из причин, по которой мы решили спуститься на Землю и испытать мясные вкусности этой пространственно-временной реальности — по крайней мере, производители домашней колбасы скажут вам, связывая Кильбасу и Чоризо.И это такое лечебное и радостное разделение удовольствия, когда вы подаете свои собственные колбаски ручной работы семье и друзьям.

Домашние колбаски могут показаться сложными и сложными, но на самом деле их довольно легко приготовить. Как только вы окунете руки в мясной фарш, идеи об ароматах и вкусовых добавках начинают возникать сами по себе, и вскоре вы получаете слишком много удовольствия, настраивая свои собственные версии колбасных изделий и сосисок с мясом, приправами, оболочкой и болгарка.

Вот 9 советов о том, как взять кучу мяса и жира и сделать из них идеальных человечков-сосисок, которые просто разрываются богатым вкусом своей сочной пухлости.

# 1: ХОРОШИЕ КОЛБАСЫ НАЧИНАЮТСЯ С ХОРОШЕЙ ТЕКСТУРЫ

• Все колбасы состоят из 4 основных ингредиентов: мяса, жира, соли и жидкости. От того, в каком соотношении они сочетаются, зависит, будет ли колбаса гладкой, мягкой, крупной или твердой по текстуре. Например, хот-дог — это «гладкая» колбаса, поэтому в нем будет больше жира.Твердая польская колбаса будет содержать больше воды, и начинку придется перемешивать дольше, чтобы могло произойти эмульгирование. Колбаса для завтрака будет крупной, для нее потребуется много мяса и жира. И так далее.

Чтобы получить правильное «соотношение» для каждой текстуры, требуется немного математики и практики. Но как только вы освоите это, вы усвоите единственный реальный урок, который вам может понадобиться в изготовлении колбас. Остальная часть процесса — это просто вопрос индивидуальных предпочтений.

# 2: НАРЕЗАТЬ МЯСО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО МАЛЕНЬКИЕ

• Забивать мясо и жир через отверстие мясорубки — плохая идея, потому что это разрушает клетки.Убедитесь, что они достаточно мелко нарезаны, чтобы легко пройти через рот кофемолки.

# 3: МЯСО И ЖИР ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОХЛАЖДЕНЫ

• 40 ° F — идеальная температура для изготовления колбас. Холод сохраняет клеточную структуру, и вам нужно, чтобы клеточная структура мяса была как можно более неповрежденной, чтобы потом «развесить» жировые и водяные компоненты и сохранить все это красивым и сочным.

Делая это дома, разложите нарезанное мясо и жир на открытых противнях и дайте им остыть в холодильнике на ночь.Помните эталон 40 ° F.

# 4: ОХЛАЖДЕНИЕ — НЕ ЗАМЕРЗАТЬ! — МАШИНА

• Перемалывающее оборудование должно быть очень холодным, когда вы загружаете в него мясо, но помните, что замораживание — не вариант. Если заморозить мясорубку, мясо просто застрянет в ней. Поместите кофемолку в немного воды со льдом и положите в холодильник на час или около того, чтобы достичь оптимальной прохлады, которая намного меньше, чем прямое замораживание. Кроме того, убедитесь, что лезвия очень острые.

# 5: ОТДЫХАЙТЕ ПРИПРАВЫ

• Играйте со вкусами и комбинируйте, сколько душе угодно, когда дело касается приправ. Добавьте белое вино, нарезанный кубиками бекон, чеснок и тимьян, чтобы приготовить тулузу. Измельчите семена фенхеля и смешайте с красным вином и чесноком для итальянского сальсиччи. Замени свинину на баранину и добавьте щедрую ложку хариссы , чтобы сделать Мергез… возможности безграничны.

# 6: ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ ИСПОЛЬЗУЙТЕ РУКИ, А НЕ МАШИНУ

• Использование машинного миксера может показаться эффективной идеей, но когда вы не работаете с большой партией мяса, лучше всего перемешать мясо вручную.Машинные миксеры нагреваются слишком быстро, в отличие от наших рук, которые поддерживают небольшое тепло, необходимое для эмульгирования мяса. Окуните руку в прохладную воду со льдом, если чувствуете, что трение слишком сильно нагревает руки, а затем не спешите смешивать жир, соль, приправы и воду с мясом.

# 7: ЖДИТЕ ГУИ, КЛЕЙКОЕ СООТВЕТСТВИЕ

• Продолжайте перемешивать, пока все ингредиенты не превратятся в липкую консистенцию, которая прилипнет ко дну и бокам чаши.Проверьте консистенцию, бросив котлету в чистую миску и перевернув ее. Если котлета не отваливается, значит, все правильно.

# 8: ПРОВЕРИТЬ ТЕСТОВУЮ ПРОВЕРКУ, ЧТОБЫ ПРОВЕРИТЬ ПРИПРАВЫ

• Сделайте пирожок и готовьте на медленном огне в течение 7-10 минут на сковороде, чтобы проверить приправу. Если его слишком мало, вы можете исправить проблему на этом этапе. Если вам не нравится то, что вы пробуете, у вас все еще есть время сократить свои потери и превратить партию во что-то еще — например, перец чили или соус для пасты!

# 9: ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСЫ С ЛЮБОВЬЮ И ЗАБОТОЙ

• Вы потратили все это время на приготовление партии домашних колбасок.Как бы вы их ни готовили, делайте это с большой любовью. Приготовление, копчение, гриль, жарка на сковороде — всегда следите за тем, чтобы все было аккуратно и медленно. Будьте осторожны с сосисками, чтобы они не повредили кожу, и не потеряет ценный сок , уколовшись вилкой!

Как начать делать сосиски в домашних условиях (это проще, чем вы думаете)

Привет, домашние повара. Как дела в эти дни? Жива ли мать на закваске, которую вы запустили в первые дни пандемии? Как вы назвали своего СКОБИ? Вы уже сегодня попали в чугунную сковороду с помощью TYFYS? Давай, подождем.

Если вы — как и мы, и многие, многие другие — действительно увлеклись домашней кулинарией, ферментацией или выпечкой во время пандемии, вы, вероятно, отправляетесь на охоту за новым кулинарным приключением. (В конце концов, вам не приходилось объяснять вашему SO случайную покупку кухни с тех пор, как вы купили эту фритюрницу несколько месяцев назад.) Независимо от того, освоили ли вы консервирование и маринование или просто ищете веселое хобби Теперь, когда у вас заканчиваются люди, которым можно было бы навязать домашний пивовар, мы хотели бы познакомить вас с тем, что, наконец, убьет остальную часть вашего прилавка: приготовление колбас в домашних условиях.

Изготовление колбас похоже на то, чем вы хотите заняться, прежде чем погрузиться в изучение, поэтому мы попросили о помощи нашего друга Элиаса Каиро, эксперта по колбасам, шеф-повара, салюмиста и разработчика Olympia Provisions в Портленде, штат Орегон. И, как всегда, доставил.

Положения Олимпии

Запасы Олимпии: вяленое мясо и сказки из американских колбасных изделий

Положения Олимпии

Положения Олимпии Колбасный фестиваль и подарочный набор пива Koozie

«Во время пандемии все изменилось, — объясняет Каиро.«Теперь люди хотят, чтобы в их доме была еда ресторанного качества и мясные закуски ресторанного качества». И когда он говорит о качестве, он означает качество . В Olympia Provisions он использует GAP 4, животных, выращиваемых на пастбищах, которых он нанимает у владельцев ранчо, с которыми у него установились личные и профессиональные отношения.

«Это моя беда — просто заставить людей понять, что не нужно просто заполнять пустоту мясными продуктами с добавленной стоимостью», — говорит он. «Есть много вкусных, ответственно приготовленных мясных продуктов.Тебе просто нужно посмотреть ». Или, конечно, просто сделайте их дома.

Итак, мы знаем, что ваш мозг, вероятно, взрывается при мысли о сборке досок для закусок из собственного мяса — и хвастовстве этим буквально всем, кого вы знаете, — так что мы больше не будем бездельничать. Вот как начать свое путешествие по изготовлению колбас.

Шаг первый: соберите мясо

Первое, что вам нужно для приготовления колбасы, — это, конечно, мясо. Но прежде чем вы пойдете за готовой смесью загадок в магазине на углу, у нас есть несколько советов.

«В лучшем случае у вас есть доступ к фермерскому рынку, где владелец ранчо доставляет свою продукцию прямо потребителям», — говорит Каир. «Вы можете установить с ними действительно хорошие отношения, тем более что отрубы, из которых получаются лучшие сосиски, определенно те, которые они захотят переместить: более жирные куски, живот, обрезки и толстые спинки. ” Посещение местного фермерского рынка также увеличивает шансы на получение здорового (и ответственного выращивания) мяса. Что, как объясняет Каир, является ключом не только к качеству и вкусу, но и к благополучию планеты.«Подавляющая часть мясной промышленности — это жалкое грязное место, оказывающее ужасное воздействие на окружающую среду», — говорит он. «Это просто факт… Чтобы избавиться от этого, вы должны приложить усилия, чтобы найти проверенные источники, выращенные на пастбищах», — говорит он.

Если у вас нет доступа к фермерскому рынку, попробуйте пойти к мяснику, у которого есть практика ответственного снабжения и который продает проверенное мясо. «Когда вы ищете колбасу, вам нужно примерно от 30 до 35 процентов жира, чтобы сделать красивую влажную колбасу», — говорит Каиро.«Есть много творческих способов, с помощью которых мясник может получить эту 30-процентную смесь. Хороший мясник смешает, скажем, нежирный жареный цыпленок из говядины травяного откорма с говяжьим жиром или жиром от свиньи, чтобы добиться этого соотношения ».

Belcampo

Свиная лопатка, выращенная на пастбищах

Belcampo

Свиная грудка, выращенная на пастбищах

Нет фермерского рынка или местного мясника? Без проблем. «Вы можете пойти в Whole Foods, если вам посчастливилось жить рядом с одним или подобным рынком, и пойти к их мяснику», — говорит он.«Свиная лопатка и свиной жир — довольно распространенные продукты. Это отличное место для начала «. Вы даже можете найти в Интернете говядину и свинину, выращенные на пастбищах, на таких сайтах, как Belcampo и Porter Road, и заказать доставку прямо к вам домой.

Несмотря на многие экологические недостатки мясной промышленности, Каир по-прежнему считает, что «мясо может превзойти прекрасный инструмент, который можно использовать для улучшения земель, если делать это ответственно», добавляя, что «душевное спокойствие, которое вы получите от ответственного поиска поставщиков мясо отличное, а качество мяса, которое вы получите из мяса, выращенного на пастбищах, сделает процесс приготовления колбасы намного лучше и проще.Он будет более ароматным, он будет лучше связываться, в нем будет больше глубины и — знаете что, вы увидите ».

Шаг 2: Измельчение и фарширование

Хорошо, с мясом все в порядке. А теперь пора заняться гриндингом.

Мы не можем этого особо подчеркнуть: если вы напортачите в процессе шлифования, все пойдет под откос. Но не переживайте — вовсе не обязательно, что нужно покупать огромную специализированную мясорубку. Если у вас есть миксер KitchenAid, есть простая насадка, которая поможет вам измельчить.

«Если вы собираетесь [попробовать приготовить сосиски] один раз, чтобы посмотреть, понравится ли она вам, то меня вполне устраивает насадка для измельчения колбас KitchenAid», — говорит Каиро. «Эта небольшая насадка действительно может создать отличные сосиски, особенно если вы собираетесь делать это всего несколько раз в год». Он объясняет, что для смешивания фарша можно использовать чашу миксера KitchenAid. «Вы также можете использовать кофемолку, чтобы использовать большую часть перемешивания, а затем закончить перемешивание вручную».

KitchenAid

Восстановленный настольный миксер Artisan® Series 5 кварт с наклонной головкой

KitchenAid

KitchenAid® Artisan® 5 кварт.Настольный миксер, цвет Empire Red

Kenome

Металлическая насадка для мясорубки

KitchenAid

Металлическая насадка для мясорубки

«Если вы хотите превратить это в то, чем вы действительно хотите заниматься постоянно, например, если вы хотите есть барбекю на заднем дворе с 30 людьми, и вам нужно 20 фунтов колбасы (или это просто каирская вечеринка?), вам понадобится мясорубка побольше и лучше », — говорит он.

Cairo рекомендует покупать настольную кофемолку мощностью около трех четвертей лошадиных сил (как минимум) и с деталями из нержавеющей стали.«Это позволяет заморозить кофемолку, чтобы облегчить работу с колбасой», — говорит он. «Он также быстрее протягивает мясо с помощью острых лезвий, и это сделает все более гладким».

Westons — рабочие лошадки, довольно доступные по цене, и у них отличная политика возврата, — говорит Каир.

Weston

Pro Series # 12 Электрическая мясорубка из нержавеющей стали мощностью 1 л.с.

Weston

Электрическая мясорубка

Weston

Электрическая мясорубка и устройство для набивки колбас

Давайте поговорим о корпусе.Распространено заблуждение, что для того, чтобы колбаса была колбасой, она должна быть в оболочке.

«Производство колбас без оболочки — очень красивый процесс для начала», — объясняет Каиро. «Если вы только начинаете, попробуйте приготовить котлету на завтрак со свежим шалфеем и кленовым сиропом, или итальянскую фрикадельку, или куриную колбасу с яблоком — все это действительно весело и очень легко начать». Оттуда вы сможете понять, что вам нравится, поиграв с текстурой и вкусом, не беспокоясь о оболочке.

«Колбаса необязательно должна быть на булочке. Подумайте об итальянской подливке для колбасы или любом другом мясном фарше из Болоньезе, — говорит он. «Так хорошо и так легко сделать».

Если вы планируете глубже погрузиться в колбасную игру, то следующий шаг — оболочка. Каир — огромный поклонник обсадной колонны для свиней. Просто сходите к своему мяснику, и если они производители колбас, они обычно продадут вам натуральные свиные оболочки, — говорит он. Оболочку свиней формовать проще всего, в отличие от оболочки ягненка, которая более нежная, хрупкая и склонна лопаться.Да, и держитесь подальше от синтетических оболочек при приготовлении свежих колбас. «Из него просто не получается очень вкусный конечный продукт», — говорит Каиро.

KitchenAid

Набор для наполнения колбас

KitchenAid

Приставка для набора для наполнения колбас

«Некоторые кофемолки имеют насадку, с помощью которой вы можете в крайнем случае набивать оболочки через настоящую кофемолку, но если это то, что вы собираетесь делать часто , вы можете получить дешевую ручную шприц-шприц, и это позволит лучше контролировать и упростить конечный продукт », — поясняет он.

Если вы пытаетесь произвести впечатление на родственников родственников, Каир предлагает купить F. Dick Stuffer. (Мы не шутим, именно так их на самом деле называют.) «Они бомбоустойчивые», — говорит он. «Они будут у вас на всю оставшуюся жизнь».

F. Dick

F. Dick Набивка для колбас из нержавеющей стали — емкость 12 фунтов

Шаг 3: Копчите мясо

Хорошо, пора готовить. И хотя может возникнуть соблазн немедленно бросить свои великолепные домашние сардельки в пылающий огонь, Каир говорит: не обжаривайте колбасу.

«Правило номер один при приготовлении колбас на гриле — непрямое нагревание на слабом огне», — говорит он. Вместо этого разогрейте их в смеси пива и воды, а затем, когда они будут приготовлены, выложите их на гриле, чтобы они стали хрустящими. «Чего вы не хотите делать при приготовлении колбасы на гриле, так это брать сырую колбасу и ставить ее прямо на огонь, как стейк, поскольку он готовится как стейк», — объясняет Каиро. «Вы получите действительно обугленный, разорванный снаружи и редкую середину, которая вам не нужна. Вы хотите, чтобы колбаса была равномерно прожаренной с хрустящей, не подгоревшей снаружи.”

Когда дело доходит до того, чтобы получить такой дымный аромат, используйте соответствующую коптильню. «Жидкий дым? Убери это дерьмо отсюда! » Каир говорит.

Little Chief

Продукция для коптильни Little Chief Коптильня с фронтальной загрузкой

Little Chief

Продукция для коптильни Little Chief Electric Smoker

Как только вы сможете получить идеальную текстуру на своем колбасе, говорит Каир, вы можете перейти к фактическое курение — никакого жидкого синтетического одеколона. Ему также нравятся Little Chiefs, и он говорит, что любой мелкий курильщик отлично подойдет, особенно если вы только начинаете.

«Другой [курильщик], получивший много любви в этом мире — а я фанат, потому что это заставляет многих людей курить мясо, — это Трэгер», — говорит он. «Это красивая курительная машина, и они бывают самых разных размеров». Хотя Каиро, самопровозглашенный лесной ботаник, не является * большим * поклонником гранул и любит быть чуть более внимательными. «Мне больше нравится играть с огнем, контролируя, насколько горячим и холодным я хочу его, но это отличный курильщик начального уровня для людей, которые хотят делать копченую индейку, цыплят, сосиски или тушеную свинину.”

Traeger Pellet Grills

TIMBERLINE 1300

Traeger Pellet Grills

RANGER

Если вы не любите курить, не потейте. Подойдет любой гриль на заднем дворе, в том числе Webers.

«Я коптил сосиски на задних двориках в Нью-Йорке», — говорит Каиро. «Сделайте идеальное кольцо с колбасой, положите его на холодную сторону вашего Weber, разожгите небольшой огонь и положите на него немного яблони, и медленно, но верно пусть дым пропитает эту колбасу.”

Weber

Weber 741001 Оригинальный чайник 22-дюймовый угольный гриль

Weber

Оригинальный угольный гриль премиум-класса 22 дюйма

Шаг 4: подумайте о своей колбасе

Вы можете купить самые большие и самые крутые кофемолки самые плохие курильщики, и все игрушки-колбасы из нержавеющей стали, которые вы можете разместить на своей столешнице, но, как подчеркивает Каир, все возвращается к мясу.

В Орегоне он помогает фермам и ранчо получить сертификат GAP 4, выращиваемый на пастбищах .«Мы хотим помочь [этим фермерам] получить заслуженное признание», — объясняет он. «У нас здесь так много легендарных владельцев ранчо, которые уже делают это правильно, которые так долго занимаются восстановительными фермерскими практиками».

Элиас и его команда покупают животное целиком, что сокращает количество отходов, оптимизирует процесс покупки и позволяет производителям сосредоточиться на разведении и улучшении своих свойств. «В этом году мы полностью перешли к безотходному использованию этих животных», — говорит он. «Мы используем кости, кожу, почки, все.«Хотя это может быть нереально для колбасного любителя, это хорошее напоминание о том, что нужно провести исследование о том, какие животноводческие предприятия вы решите поддерживать (и что вы едите).

Его последняя записка? Расслабься, не волнуйся, поешь колбасы. «Просто сделайте идеальную колбасу или сосиски и положите ее на булочку», — говорит он.

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики