Дело в том, что заквашивать собственные соленья несложно и легко.

На самом деле, традиционное приготовление пищи зачастую довольно просто! Во многих случаях это должно было быть у наших предков…

Как вы увидите в рецепте ниже, вам понадобится совсем немного оборудования и всего несколько основных ингредиентов. Поддержание фермента во время процесса также занимает очень мало времени.

Вы можете начать с любого маринада, который вам нравится (какой ваш любимый овощ?), И оставить его бродить, пока не разовьется желаемый вкус.

В зависимости от метода, вам нужно будет «отрыгивать» один раз в день в течение нескольких секунд. Не волнуйтесь, мы поговорим об этом позже.

Помимо того, что ваша кулинария станет более увлекательной и питательной, научившись мариновать овощи без уксуса, вы откроете для себя совершенно новый мир навыков, рецептов и вкусов.

Это потому, что вы узнаете, как разные овощи, специи и травы могут работать вместе, и какие новые вкусы они могут развивать.

Определенные овощи придают уникальный цвет и текстуру , травы и специи придают и так далее.

Самое приятное то, что как только вы поймете основной процесс ферментации, его можно будет перенести. Как мы, вероятно, расскажем в следующих статьях, вы легко научитесь делать такие вещи, как:

• Горячие соусы
• Приправы
• Маринованные яйца
• Даже мясо и рыба!

Мариновать овощи проще, что делает их одним из лучших вариантов для начала.

По сути, вы сможете превратить обычные ингредиенты в множество необычных рецептов.

Как поклонник японской кухни, могу сказать вам, что приготовление японских солений (цукэмоно) таким способом всегда доставляет удовольствие. Эти соленые огурцы также попали в мой список лучших (с низким содержанием углеводов) кето-японских продуктов!

Некоторые вещи никогда не меняются — все мы получаем овощи, которые иногда нужно употреблять.

Кроме того, всегда приятно иметь способ сохранить лишние овощи (или те, которые вы выращивали самостоятельно)!

В следующий раз, когда у вас есть оставшиеся помидоры, перец, капуста или что-то еще, и вам нечего делать, не выбрасывайте их! Вы можете сократить количество пищевых отходов (и сэкономить деньги), мариновав некоторые овощи.

Лучше начинать с основных рецептов, в которых используется всего несколько ингредиентов. Однако после нескольких первых рецептов вы легко начнете проявлять творческий подход.

Из книг, Интернета или по вашим собственным рецептам из всех видов овощей, зелени и специй можно приготовить потрясающие кимчи или другие соленья.

Это не только личное вознаграждение, но и отличные подарки. или даже праздничных блюд. Индивидуальный подход может действительно добавить немного духа к еде на торжествах или когда у вас есть гости!

П.С. Следует признать, что, как и любой маринад, важно его правильно хранить и использовать правильные ингредиенты.

Теплая банка для маринованных огурцов иногда может иметь сильный вкус или запах, например — в конце концов, это все равно соленые огурцы! Все это часть веселья.

Если вы еще не хотите научиться мариновать овощи без уксуса, вы обязательно поймете это после первой успешной попытки.

Оттуда вы станете частью клуба! Многие люди получают удовольствие от ферментации продуктов в качестве хобби и гордятся тем, что создают всевозможные замечательные блюда и напитки, требующие определенных навыков, которые вы естественным образом приобретете со временем.

Вы даже можете присоединиться к группам в социальных сетях или клубам для людей, заинтересованных в одном или нескольких типах ферментации.

Так чего же вы ждете?

Это не только огурцы! Тем не менее, самый известный пример любого маринада — это классический «кошерный маринад с укропом», привезенный в Америку в 1800-х годах европейскими евреями (отсюда и название).

Они ферментировали огурцы так же, как мы узнали: используя простой рассол со специями, такими как укроп и чеснок. Фактически, они сбраживают многие овощи, в том числе квашеную капусту.

И самое приятное то, что это были основных продуктов их рациона. Это традиционная еда, предлагающая вкусные, пробитиотические рецепты круглый год.

Это пример того, к чему мы должны стремиться каждый день! Это один из основополагающих принципов Healthy Ronin: живите так, как ваше тело училось веками, и он вознаградит вас в полной мере.

В моем последнем рецепте на момент написания этой статьи я приготовил что-то похожее на вьетнамские маринованные дайкон и морковь: «До Чуа».

Ознакомьтесь с моими другими рецептами молочно-ферментированного овса, такими как «Как сбраживать овес» (что вам следует делать, если вы в настоящее время едите их в сыром виде, как большинство из них). Вы даже можете сделать это с коричневым рисом (рецепт) и другими цельнозерновыми продуктами, орехами и семенами.

Давайте перейдем к техническим вопросам — записные книжки с рецептами вышли!

Ниже я изложил все три основы, которые вам понадобятся каждый раз: Оборудование, ингредиенты, и метод. Как только вы их опустите, все готово.

Я также поделился простым рецептом, которому вы можете следовать, но не стесняйтесь его адаптировать или заменять.

Научиться мариновать овощи без уксуса просто. Как и оборудование, которое вам понадобится. Цель состоит в том, чтобы овощи оставались полностью погруженными в воду и не пропускали кислород.

Если они у вас уже есть, то готово:

• Контейнер для безопасного брожения
• Подходящий вес для травления (в зависимости от контейнера и ингредиентов)
• Воздушный шлюз (опция)
• Щипцы

(я объясню это более подробно ниже).

Если у вас нет ничего из вышеперечисленного, лучше всего начать с простой каменной кувшины и набора для ферментации . Вместе они дают вам все, что вам нужно, без необходимости получать каждый элемент отдельно!

Amazon предоставляет 4-х шариковых банок Mason и 4 полных набора из 3-х частей от Jillmo с воздушными замками, крышками и втулками.

В настоящее время вы можете получить полный набор всего за 40,94 доллара США (время ограничено).

4,6 Звездный рейтинг

Выбор Amazon, рейтинг 4,6 звезды

Если это немного выходит за рамки бюджета, не о чем беспокоиться. Начать легко с любой эффективной банкой или подходящей для ферментации емкостью (см. Ниже). Для новичков использование шлюза добавляет дополнительную «безопасность».

Первое, что вам понадобится, это безопасный для брожения контейнер — и в идеале такой, который можно сделать достаточно герметичным.Здесь есть несколько вариантов, в том числе стеклянные кувшины и кувшины для брожения, сделанные из стекла, керамики или дерева.

Некоторые пищевые пластиковые контейнеры также подойдут. Обязательно найдите тип пластика или обратитесь к производителю.

Если у вас есть банка, она должна быть предназначена для ферментации, так как нам нужно будет стерилизовать ее при сильном огне.

Тогда самое главное — это вес. Отличным вариантом, доступным в настоящее время, является набор для ферментации .Самый продаваемый комплект «Jillmo» — один из самых конкурентоспособных на рынке (особенно по цене, когда другие продаются за 40 долларов!).

Избегайте использования следующих контейнеров , так как они могут взаимодействовать с ферментацией:

• Медь
• Сталь или железо (даже оцинкованная)
• Алюминий
• Латунь
• Непищевые пластмассы

Самым популярным вариантом является использование каменной кувшины.Они бывают разных размеров, позволяют легко проверить фермент и, как правило, дешевле.

Я лично использую классические банки Kilner Jars, но в Интернете есть более дешевые и качественные варианты.

Amazon есть отличный выбор для предпочтительных размеров, типов и бюджетов. Не забывайте, что похожие варианты можно найти в местных супермаркетах или хозяйственных магазинах, таких как Wilko.

Во-вторых, вашему ферменту потребуется анаэробная среда для эффективного брожения и предотвращения появления опасных бактерий или плесени.Это означает, что ингредиенты должны быть погружены в воду.

Естественно, они будут плавать в рассоле, если они не будут плотно упакованы.

К счастью, здесь люди используют всевозможные решения, чтобы утяжелить овощи.

• Маленькие стеклянные банки (если они подходят)
• Маленькие керамические тарелки (опять же, должны соответствовать)
• Пищевые пластиковые пакеты (наполненные водой или рассолом)
• Даже другие овощи такие в виде заправленной сверху капусты или большого круглого ломтика яблока ( при условии, что вы можете держать их в погруженном состоянии ).

Самый простой вариант — купить гирю для брожения / маринования, которую вы, вероятно, найдете везде, где бы вы ни находились.

Для интернет-покупателей (эй, изоляция!) , Утяжелители для стеклянных банок с широким горлом от SOLIGT стоят всего $ 16,99 со скидкой. К тому же они довольно красивые, с удобными ручками!

Воздушный затвор служит двум целям при мариновании и ферментации: не допускать попадания кислорода и выводить углекислый газ.

Это, в свою очередь, предотвращает порчу фермента, предотвращая рост нежелательных бактерий.

В то же время он выделяет скопившиеся газы, которые естественным образом производят полезные бактерии. Это важно , поскольку избыточное давление может в конечном итоге привести к взрыву герметичных контейнеров!

Причина, по которой воздушные пробки необязательны при мариновании без уксуса, заключается в том, что емкости и методы различаются. Я не использую их, а вместо этого «отрыгиваю» банки раз в 1-2 дня на стадии ферментации.

Проще говоря, все, что вам нужно сделать, это приоткрыть банку, чтобы выпустить газы, что также позволит вам изучить запах или вкус!

Самая легкая часть — это ингредиенты, так как вам нужно всего несколько. Они создают ваш рассол и маринад и включают любые дополнительные приправы.

• Вода (дехлорированная * — фильтрованная или кипяченая)
• Соль (не йодированная — проверьте ингредиенты на наличие йодных химикатов.Подойдет чистая морская соль)
• Овощи
• Специи и травы

* Большая часть водопроводной воды содержит добавленный хлор. Это предотвратит рост бактерий и, следовательно, остановит брожение.

К счастью, мы можем удалить хлорную воду, просто кипятя воду (и давая ей остыть перед использованием). При этом испаряется хлор.

Для удобства, особенно если вы планируете приготовить много солений, я бы рекомендовал использовать такой фильтр, как Countertop Distiller от Make Water Pure.Это сэкономит и время, и деньги.

Вот и мы! У вас наготове инструменты и свежие овощи для маринования. Несколько быстрых шагов, и вы будете бродить, как сумасшедший ученый на работе!

Это важно делать, чтобы ваш тяжелый труд не пропал даром! Каждый шаг также обеспечивает максимальную безопасность.

Безопасность прежде всего! Мы должны всегда дезинфицировать оборудование перед его использованием.В следующем разделе этой статьи рассказывается, как безопасно сбраживать.

Вы можете легко найти в Интернете инструкции по дезинфекции для любого типа емкости для брожения.

Кажется, что большинство людей кипятят в стеклянных банках. Вы также можете стерилизовать в духовке. «Happy Kombucha» дает отличные инструкции, когда дело доходит до стеклянных банок.

Как правило, не используйте стеклянную тару, например, банку для соуса для макарон. Они могут взорваться или треснуть при сильном нагревании, поэтому используйте для брожения.

Вот что нужно знать о керамических черепках.

Я лично использую следующий способ кипячения своих стеклянных банок и крышек. Это должно занять не более 15 активных минут:

• Вымойте все оборудование (столовые приборы и контейнер) в мыльной воде / посудомоечной машине
• Осмотрите на предмет повреждений контейнера или банки (используйте только в том случае, если они не повреждены)
• Удалите резиновые уплотнения
• Погрузите банки в горшок на кастрюлю воды комнатной температуры
• Доведите до кипения и продолжайте кипятить в течение 5-6 минут
• Добавьте резиновые уплотнители и кипятите еще 5-6 минут
• Выключите нагрейте и снимите банки и крышки щипцами (Берегитесь, они будут ГОРЯЧИМИ!)
• Дайте остыть до тепла на ощупь

И все! Теперь вы готовы приступить к самому интересному: маринованию.Ниже мы узнаем, как приготовить идеальный рассол, как наполнить контейнер и как его хранить.

Следующее, что нужно сделать после дезинфекции, — это приготовить рассол, который превратит наши овощи в восхитительные хрустящие соленья.

Мы используем рассол, содержащий соль, по нескольким основным причинам. Это на:

Просто растворите соль в вашей дехлорированной воде (см. Выше или рецепт ниже).

Далее: овощи!

Помните, вы можете использовать любые овощи, которые захотите: Лук, брокколи, перец, помидоры и т. Д. Овощи, которые нужно готовить, как картофель, просто готовьте, когда они замаринованы.

Теперь вы можете оставить овощи целыми, если они подходят, или приготовить их как хотите. Здесь также используйте продезинфицированное оборудование.

Я обычно нарезаю корнеплоды соломкой, а помидоры, вероятно, лучше оставить целыми: все, что имеет для вас смысл.

Креативные идеи, такие как нарезание спиралей или нарезание кубиками, также работают хорошо, если вы можете держать более мелкие детали погруженными в воду.

Этот рецепт «как мариновать овощи без уксуса» — это адаптация того, что я недавно попробовал.Не стесняйтесь следить за мной!

Мы почти готовы! Но, как мы все слышали снова и снова, когда росли, безопасность превыше всего.

Ферментация — это удивительный процесс, и мы хотим сделать его правильным, чтобы вместо этого не было заплесневелых овощей или какого-либо риска болезней пищевого происхождения.

Этот страх оттолкнул некоторых людей от ферментации, но я покажу вам, почему этого не следует делать и как определить проблему, если что-то пойдет не так.

Прежде всего напомним, что ферментация — один из древнейших способов консервирования, известных человечеству.Когда все сделано правильно, оно действительно предотвращает заселение овощей вредными бактериями и «насекомыми»!

Лактобациллы (бактерии, которые мы используем в маринаде) процветают в анаэробной среде и создают повышенную кислотность.

Такая среда — полная противоположность тому, что требуется для жизни многим вредным бактериям. А добавляя соль, мы еще больше предотвращаем нежелательное присутствие.

Таким образом, ферментация овощей может фактически убить вредные бактерии, которые могли быть на них заранее, и сдержать их.

Важным фактором является попытка использовать овощи, которые не были заражены (например, в результате контакта с навозом), в первую очередь, просто в качестве меры предосторожности. Кроме того, не забывайте промывать овощи.

Распространенное заблуждение, о котором вы, возможно, слышали, заключается в том, что лактоферментация особенно опасна из-за ботулизма. Это миф, так как те же самые вредные бактерии тоже не могут выжить в необходимой нам окружающей среде.

Вот самые важные советы по безопасному брожению:

• Используйте свежие, полезные ингредиенты — овощи должны быть свежими, полезными и, насколько это возможно, не загрязненными другими источниками, такими как гнилые овощи или навоз.
• Не забудьте про соль — используйте соотношение, указанное в рецепте, так как слишком много или слишком мало соли может испортить фермент.
• Избегайте йодированной соли — чтобы нужные бактерии выжили, нам не нужны добавленные химические вещества.
• Точно так же избегайте хлорированной воды — это убьет полезные бактерии.
• Используйте чистое оборудование — используя оборудование для очистки, мы можем предотвратить перекрестное загрязнение.

С учетом сказанного, даже самые опытные люди иногда совершают ошибки. Если вы когда-нибудь обнаружите, что не уверены в безопасности закваски или какой-либо пищи, не рискуйте.

Если вы обнаружили, например, плесень, важно не снимать ее и не есть остатки, так как у плесени есть распространяющиеся корни. Всегда выбрасывайте испорченные овощи, посмотрите, где вы, возможно, ошиблись, и просто попробуйте еще раз!

Есть несколько контрольных знаков, которые сообщают вам, когда что-то не так. Некоторые из них легко идентифицировать, поэтому давайте взглянем.

Самый очевидный признак нежелательных бактерий при обучении маринованию овощей без уксуса — это плесень.

Эти колонии бактерий должно быть легко отличить от ваших овощей, и они часто имеют отличительные черты. Обратите внимание на следующее:

• Цвет — особенно что-нибудь яркое или яркое, например зеленый, розовый, синий или любой другой цвет, который выделяется на фоне ваших овощей. Белый, черный или серый тоже плохи.
• Текстура — форма может принимать несколько различных текстур. Чаще всего они будут пушистыми или похожими на волосы, но некоторые будут слизистыми или пузырящимися.

С другой стороны, иногда при брожении в жидкой среде мы получаем что-то, называемое «Kahm Yeast» . Это естественное образование из дрожжей, которые содержатся в воздухе, и иногда они попадают в такие продукты, как соленые огурцы.

В отличие от плесени, дрожжи Kahm полностью безвредны, и их можно просто выбросить. Чтобы идентифицировать его, он должен выглядеть как тонкая белая пленка, без образования пузырьков или газа, а также без запаха или вкуса.

Большую часть времени эти дрожжи будут присутствовать на поверхности воды, но они также могут оказаться погруженными в воду. Как мы теперь знаем, плесень не сделала бы то же самое.

Ниже приведен пример того, как могут выглядеть дрожжи Кама:

При мариновании овощей мы ожидаем приятного кислого запаха.Это должно быть знакомо. При использовании этого естественного метода брожения иногда можно избавиться от легкого дрожжевого запаха.

Если, однако, вы открываете соленые огурцы и удивляетесь сильному запаху, напоминающему что-то неприятное , выбросьте партию. Примерами могут быть что-нибудь рыбное, яичное, землистое, похожее на гниющие листья, дерево, старые носки (например) или даже раздражающее ваш нос.

Эмпирическое правило: , если он не пахнет аппетитно или приятно, выбросьте его.

Если вас устраивает то, как получились ваши овощи, они выглядят безопасными, а если у них нет неприятного запаха, пришло время заключительного теста — попробовать!

К этому моменту они вполне безопасны. И скорее всего вкусно! Но вы все равно должны следить за безопасностью.

Лакто-ферментированные соленые огурцы часто по вкусу очень похожи на соленые огурцы с уксусом, но могут иметь немного более естественную остроту и немного меньшую кислинку.Они также должны иметь вкус овощей, зелени и специй, которые вы используете.

Любой ароматизатор, описывающий запахи, описанный выше, или который иным образом кажется «неуместным», является признаком того, что каким-то образом ваши фотографии были загрязнены.

Со временем вы разовьете острое чувство ко всему этому, по мере того как вы будете делать больше и обнаруживать, что работает хорошо, а что нет.

Если вы не уверены, не рискуйте. Вы всегда можете попросить кого-то более опытного или присоединиться к группам в социальных сетях, которые тоже будут рады помочь!

Я лично рекомендую группу Facebook «Дикое брожение без цензуры», полную страстных и дружелюбных ферментеров!

Лакто-ферментированные маринованные овощи без уксуса: морковь и палочки Daikon

Как мариновать овощи без уксуса — рецепт пробиотиков для начинающих с морковью и дайконом.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 0 минут

Время отдыха 14 дней

Общее время 14 дней 30 минут

Закуска, салат, гарнир, закуска

Международная кухня

Порций на 8 человек

Калорийность 11 ккал

Основные ингредиенты

• 2 целые моркови Med-Large
• 1/2 целого редиса Daikon (Mooli) Med-Large
• 1 литр дехлорированной воды
• 2 столовые ложки соли без йодирования

Приправы

• 4 зубчика чеснока
• 1 дюйм имбиря Кусок размером с большой палец
• 1 чайная ложка семян горчицы
• 1 пучок свежих листьев базилика Сложить дно банки

• Стерилизуйте оборудование и используйте емкость, пока она еще теплая (не ГОРЯЧАЯ, так как это убьет бактерии и ферменты на овощах).

Подготовка овощей

• Тщательно промойте овощи (не трите их) и вытрите насухо чистым полотенцем.

• Отрежьте ботву моркови и нарежьте на кусочки, чтобы они соответствовали длине банки каменщика, оставив несколько сантиметров свободного пространства.

• Дайкон измельчить до такой же длины, что и морковь.

• Нарежьте морковь и дайкон палочками желаемой толщины.

• Очистить чеснок и хранить целиком.Нарежьте имбирь тонкими полосками (очищать от кожуры необязательно).

• Насыпьте семена горчицы на дно банки и залейте листьями базилика. Начните добавлять овощные палочки как можно плотнее, по ходу заправляя чеснок и имбирь. Через некоторое время может помочь повернуть кувшин боком, чтобы в него поместилось больше.

Установка на ферментацию

• В кувшине отмерьте 1 л дехлорированной воды. Добавьте соль и дайте раствориться в рассоле.

• В вашу (вертикальную!) Банку налейте рассол и погрузите все ингредиенты, оставив примерно 3 см свободного пространства.

• При необходимости взвесьте овощи и держите ингредиенты в воде. Плавающие семена или ингредиенты могут быть погружены, например, в большой лист капусты перед добавлением грузов.

• Наконец, закройте контейнер подходящей герметичной крышкой.

Хранение и проверка

• Теперь все готово! Брожение назад.Для достижения наилучших результатов держите контейнер в теплом месте, вдали от прямого света. Это может быть наверху вашего холодильника, в уютном шкафу, в подвале или в подвале или в другом месте.
• Оставьте на 24-48 часов, а затем зарегистрируйтесь. Если у вас есть прозрачный контейнер, поищите пузырьки и погружение ( хорошие знаки ) и все, что напоминает плесень ( плохой знак , который не должен появляться, если ингредиенты полностью погружен). Всегда перемешивайте и перезапускайте, если есть плесень — НЕ соскребайте ее, так как у нее будут корни.

• Для емкости без воздушной пробки слегка приоткройте крышку, чтобы на несколько секунд выпустить газы, а затем плотно закройте.

• Еще через 24–48 часов повторите шаги 2–3, описанные выше. На этот раз обратите внимание на запах, который мог появиться. должен иметь приятный кисловатый запах и напоминать маринад. Неприятный запах указывает на порчу и потребует перезапуска (такое случается со всеми). На этом этапе вы также можете окунуть стерильную деревянную ложку в рассол по вкусу.Со временем вкус станет более сложным.

• В качестве ориентира повторяйте шаг 4 выше не менее 2 недель. Некоторые люди идут до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус.

• Когда они будут готовы, охладите и наслаждайтесь! При хорошем хранении они прослужат до 2 лет.

Ключевые слова Ферментация — Здоровая — Кето — Палео — Маринованные огурцы — Пробиотики — Традиционные — Веганские

Посмотри на себя! Готов к брожению с новым набором навыков… (Вы будете иметь право похвастаться на следующем званом обеде)!

Заквашивание продуктов дает множество преимуществ, и научиться мариновать овощи без уксуса — это только начало!

Делая больше солений и рецептов, не бойтесь экспериментировать.Попробуйте новые овощи, специи, зелень и даже такие фрукты, как яблоки! Если вам нравится индийская кухня, попробуйте кольраби с семенами тмина, свежей куркумой, перцем чили и имбирем.

Единственное ограничение — это ваше воображение и ингредиенты, к которым вы можете получить доступ.

Я рада, что теперь вы тоже можете наслаждаться и понимать чудесную пользу для здоровья.Рецепты пробиотиков могут помочь укрепить здоровье нашей иммунной системы, микробиома кишечника, общего пищеварения, мозга и многого другого.

Все это время вы будете накапливать новые витамины и питательные вещества с помощью простых естественных процессов! Что не любить?

Если вам понравилось учиться мариновать овощи без уксуса, возможно, вам понравятся другие наши рецепты!

Следующий шаг, который я бы порекомендовал: как сбраживать овес или коричневый рис (это круто, поверьте мне). Этим двум рецептам даже легче следовать.

Сообщите мне в комментариях ниже, как вы нашли это руководство по молочному брожению. Не забудьте оставить оценку и помогите нам улучшить ваш опыт!

Если у вас есть рецепты или рекомендации, поделитесь ими, и я обязательно свяжусь с вами!

До следующего раза, оставайся здоровым
Джеймс

Лакто-ферментированные овощи — это любые овощи, ферментированные естественными бактериями, присутствующими на них.Название происходит от «Lactobacillus» — ряда бактерий, от которых зависит ферментация. В нашем рецепте они используются, как описано в этой статье.

В зависимости от метода и типа соли для маринования потребуется соль. Традиционные ферментированные соленья, такие как в этом рецепте, действительно требуют правильного типа соли для безопасного брожения, питания, текстуры и вкуса.

Традиционные соленья бывают всевозможными.Овощи прекрасны, так как их легко приготовить, а любой овощ можно мариновать. Лучше всего для новичков те, которые не требуют готовки. Чтобы получить приятный «хруст», попробуйте ваши любимые хрустящие овощи, такие как морковь, репа, редис, лук, перец, брокколи, имбирь, чеснок и т. Д.

Не пропустите …

Получайте бесплатные обновления о новом контенте, советах по питанию и эксклюзивных предложениях.

Бонус: «Oat-My-Goodness» Электронная книга рецепта овсянки

Я Джеймс — гордый основатель и главный автор Healthy Ronin и ваш гид! Вместе давайте исследуем увлекательный мир кухни, питания и узнаем, как наслаждаться настоящей едой, как задумано природой.🙂

Вам понравилось читать? Помогите другим учиться вместе с вами:

Соленья в холодильнике — JennifersKitchen

Наши огурцы в этом году дают хорошие урожаи, и мы, несомненно, наслаждаемся их замечательными плодами, особенно потому, что это означает больше салата с огурцами и кукурузой, больше мазидры и больше солений!

Домашние соленья

Приготовить маринованные огурцы в холодильнике — это очень просто! Это займет всего несколько минут вашего времени. И никакой «магазинный, полисорбат 80, бензоат натрия, натуральные ароматизаторы, желтый 5-приправленный» маринад не может сравниться с этими фантастически свежими домашними огурцами!

Более того, эти вкусные соленые огурцы даже не содержат уксус (ингредиент, которого мы стараемся избегать).

Лимонный огурчик

Как приготовить соленья без уксуса? Используйте лимонный сок. Вы их полюбите!

Эти прохладные и хрустящие соленья восхитительны на вкус. Так что, если у вас нет сада или вы состоите в CSA, загляните на местный фермерский рынок и купите клюшку потенциальных солений.

Готово, готово, хрустящее!

Этот веб-сайт предоставлен вам без назойливой рекламы, потому что мы можем вести более здоровый образ жизни без влияния маркетинга.Но поддерживать сайт с высокой посещаемостью — дорого. Как ты можешь помочь? Если вы покупаете что-либо по партнерским ссылкам на моем сайте, ваша цена такая же, но я получаю небольшую комиссию. Спасибо!

Соленья в холодильнике

Автор Все рецепты на jenniferskitchen.com являются собственностью Jennifer’s Kitchen и не могут быть включены в какую-либо другую коллекцию рецептов, онлайн или офлайн, без предварительного письменного разрешения.

Холодные и хрустящие огурцы с лимоном в холодильнике.

Ингредиенты

• 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
• 4 небольших огурца (лучше всего маринованные огурцы)
• 2 чайные ложки семян укропа
• 2-3 чайные ложки соли, в зависимости от вкуса
• 1/3 стакана лимонного сока
• 1 чайная ложка концентрата яблочного сока — необязательно
• 1 1/2 стакана воды, примерно

Инструкции

1. Поместите чеснок в литровую банку.
2. Огурцы вымыть и нарезать кружочками.
3. Положите ломтики огурца в банку вместе с укропом, солью и лимонным соком (и яблочным соком, если хотите).
4. Доведите воду до кипения. Налейте в банки очень горячую воду, пока не покроете огурцы.
5. Закройте банку крышкой и поместите в холодильник. (Я всегда слегка встряхиваю банку перед помещением в холодильник — просто чтобы убедиться, что ингредиенты хорошо перемешаны.)
6. Подождите не менее 24 часов перед подачей на стол. Соленые огурцы станут еще лучше на вкус после двух дней маринования.

В чем разница между солеными огурцами в холодильнике и консервированными солеными огурцами?

Несмотря на то, что ингредиенты почти такие же, маринованные огурцы не обрабатываются в консервных установках или на горячей водяной бане, и они не запечатываются.Их нужно хранить в холодильнике примерно от 7 до 10 дней. Соленые огурцы в холодильнике, как правило, немного более хрустящие, чем консервированные, потому что они не подвергаются воздействию высокой температуры в процессе консервирования.

Вы приготовили этот рецепт?
Поделитесь в Instagram! Отметьте @jenniferskitchn и хэштег #jenniferskitchn

Оставить комментарий
Ваши комментарии сделают мой день! 🙂

Маринованные огурцы быстрого приготовления | Ohioline

Маринованные огурцы отличаются от ферментированных солений тем, что в процессе травления используется уксусная кислота из уксуса, а не молочная кислота из ферментации.Маринованные огурцы быстрого приготовления идеально подходят для тех, кто хочет приготовить соленья от начала до конца за несколько дней. Тем не менее, аромат свежих солений или маринованных огурцов будет лучше, если их оставить на несколько недель после надлежащей обработки.

Безопасность

Правильная концентрация кислоты в форме уксуса важна, потому что кислота предотвращает рост Clostridium botulinum , смертельного микроорганизма, в маринадах быстрого приготовления. Если концентрация кислоты недостаточна, существует опасность отравления ботулизмом.Поэтому используйте только проверенные рецепты и не меняйте пропорции огурцов, воды и уксуса.

Подборка

Отборные твердые огурцы. Всегда используйте сорт, рекомендованный для маринования. Обратитесь к каталогам семян для получения информации. В каталогах часто выделяются сорта, которые лучше всего подходят для маринования, путем их маркировки. Огурцы, помеченные как «для использования на столе» или «для нарезки», дают , а не , что дает продукт наилучшего качества. Если вы покупаете огурцы, выбирайте только невощеные, так как рассол, используемый в процессе маринования, не может проникнуть через воск.

Для получения наилучшего качества огурцы следует замариновать в течение 24 часов после сбора. Если продукт не может быть использован немедленно, охладите его или временно храните в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Огурцы быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

Подготовка

Не используйте огурцы с признаками плесени. Правильная обработка убивает микроорганизмы, вызывающие порчу, но не уничтожает неприятный запах плесени. Хорошо вымойте огурцы, особенно вокруг стеблей.В почве вокруг стебля размножаются бактерии, размягчающие соленые огурцы. Поскольку конец цветка огурца содержит ферменты, которые могут вызвать размягчение, его также следует удалить ломтиком 1/16 дюйма.

Ингредиенты

Соль

При приготовлении маринованных огурцов используйте консервированную или маринованную соль (ее можно найти в отделе соли в продуктовом магазине). Хотя йодированная и не йодированная поваренная соль может использоваться безопасно, не слеживающиеся материалы, добавленные к столовой соли, могут сделать рассол мутным, а йод может затемнить соленые огурцы.Не используйте хлопьевидную соль, так как она разная по плотности. Соль с пониженным содержанием натрия можно использовать в рецептах быстрого маринада, но не в рецептах ферментированного маринада. Лучше всего использовать рецепт с низким содержанием натрия. Точно следуйте рецепту. Попробуйте небольшие партии, чтобы убедиться, что вкус приемлемый. Не используйте , а не , используйте ингредиенты с пониженным содержанием натрия для ферментированных солений, так как повышенное содержание натрия присутствует для предотвращения роста бактерий.

Уксус

Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с кислотностью от 5 до 6 процентов (от 50 до 60 зерен).Это обеспечит концентрацию кислоты, необходимую для безопасности. Не используйте , а , используйте домашний уксус. Для более светлого цвета используйте белый уксус. Если продукт слишком кислый для личного вкуса, увеличьте количество сахара, а не разбавляйте уксус, так как разбавление уксуса снизит концентрацию кислоты и, следовательно, защитный эффект.

Подсластители

Белый гранулированный и коричневый сахар — это подсластители, наиболее часто используемые при мариновании. Белый сахар не добавит цвету продукту; тем не менее, коричневый сахар может добавить характерный аромат и цвет. Не используйте заменитель сахара, если рецепт не был разработан для этого продукта. Подсластители могут иметь горький вкус, и они не обеспечивают «пухлость» сахара.

Укрепляющие ингредиенты

Известь и квасцы — это , а не , необходимые для производства хрустящих солений.Квасцы не улучшают твердость маринованных огурцов. Избыток квасцов может вызвать расстройство пищеварения. Удаление 1/16-дюймового среза со стороны цветка свежих огурцов устраняет смягчающий фермент, расположенный в цветке. Замачивание огурцов в ледяной воде на 4-5 часов сохранит хрусткость.

Если вы чувствуете, что должны использовать известь, следуйте приведенным ниже инструкциям.

Известь может снизить pH маринованного продукта, что приведет к росту вредных микроорганизмов.

ВНИМАНИЕ: Не используйте , а не алюминиевые емкости с известью, так как известь может разъедать поверхность и вызывать повышенный уровень алюминия в соленых огурцах.

Для получения безопасных маринованных огурцов замочите огурцы в смеси из 1 стакана извести (пищевой), ½ стакана соли и 1 галлона воды. Не вдыхайте раствор извести / воды во время перемешивания. Замочите огурцы в известковой воде на 12–24 часа, затем выполните следующие действия, чтобы удалить излишки извести:

• Вынуть огурцы из известкового раствора, затем промыть и замочить на 1 час в пресной воде.
• Повторите процесс ополаскивания и замачивания еще два раза, всего три раза.
• Обращайтесь осторожно, дольки огурца будут ломкими. Хорошо слейте воду.

Еще один продукт, способствующий сохранению хрустящей корочки солений, — это коммерческий продукт с хлоридом кальция. Его можно добавлять в соленые огурцы один раз в банках. Используйте в соответствии с инструкциями производителя.

Альтернативный метод обработки
Использование водяной бани с более низкой температурой также может сохранить хрустящие огурцы. Упакуйте огурцы комнатной температуры в банку и залейте продукт жидкостью при температуре от 165 до 180 градусов по Фаренгейту (F), оставив свободное пространство в ½ дюйма.Удалите пузырьки воздуха, протрите края банок, закройте крышками и кольцами и обрабатывайте при температуре 180 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут. Используйте термометр для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды не опускается ниже 180 градусов по Фаренгейту в течение всех 30 минут. Этот метод нельзя использовать с солеными огурцами с низким содержанием натрия.

Специи

Использование свежих цельных специй приведет к лучшему качеству и вкусу солений. Порошковые специи могут потемнеть и помутнить продукт. Чтобы уменьшить потемнение, неплотно завяжите целые специи чистой белой тканью или марлевым мешочком, затем выньте мешок из травильного раствора, прежде чем упаковывать банки.

Оборудование

Выбор посуды очень важен в процессе травления. Жидкости, используемые при травлении, могут вступать в реакцию с металлом в посуде из меди, латуни, оцинковки или железа; следовательно, следует использовать эти материалы , а не . Выбирайте кастрюли из нержавеющей стали, алюминия, стекла или эмалированной посуды без сколов.

Кратковременное рассол или замачивание можно проводить в кувшинах, кастрюлях или мисках из керамогранита, стекла, нержавеющей стали или эмалированной посуды без сколов. Не используйте черепки и керамическую посуду с трещинами и / или повреждениями стекла.

Если время обработки меньше 10 минут, банки необходимо стерилизовать перед использованием. Стерилизуйте банки, кипятя их в течение 10 минут. Держите банки в горячей воде до тех пор, пока они не будут использованы, чтобы банки не разбились при наполнении горячим продуктом. Если вы находитесь на высоте 1000 футов или более, добавьте ко времени стерилизации 1 минуту.

Рецепты

Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов. Источники проверенных рецептов включают Министерство сельского хозяйства США (USDA), университеты, предоставляющие землю, и компании, производящие ингредиенты для маринования и консервное оборудование.Точные измерения и проверенные рецепты гарантируют качество и безопасность продукта. Не меняйте пропорции уксуса, соли или воды в рецепте, а также не используйте уксус с неизвестной кислотностью.

Чтобы узнать о дополнительных рецептах маринованных огурцов, маринованных овощей и фруктов, посетите Национальный центр консервирования домашних продуктов на сайте nchfp.uga.edu.

Быстрые сладкие соленья

(Можно консервировать полосками или ломтиками.)
8 фунтов 3–4-дюймовых маринованных огурцов
⅓ стакана консервированной или маринованной соли
4½ стакана сахара
3½ стакана уксуса (5 процентов)
2 чайных ложки семян сельдерея
1 столовая ложка цельного душистого перца
2 столовые ложки семян горчицы
1 чашка маринованной извести (ДОПОЛНИТЕЛЬНО: для использования в приведенном ниже варианте для приготовления более твердых солений)

Урожайность: Примерно от 7 до 9 пинт

1. Вымойте огурцы.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. При желании нарежьте или нарежьте полосками.
2. Поместите в миску и посыпьте стакана соли. Накройте 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Охладите от 3 до 4 часов. При необходимости добавьте еще льда. Хорошо слейте воду.
3. Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в 6-литровом котле. Нагрейте до кипения.
4. Упаковка: Наполните банки ломтиками огурца, оставив свободное пространство ½ дюйма. Добавьте горячий маринованный сироп, оставив свободное пространство в ½ дюйма.
   OR
   Горячий пакет: Добавьте огурцы и медленно нагревайте, пока раствор уксуса снова не закипит. Время от времени помешивайте, чтобы смесь нагрелась равномерно. Заполните стерильных банок , оставив свободное пространство ½ дюйма.
5. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с приведенными ниже рекомендациями или используйте низкотемпературную пастеризацию. Для получения дополнительной информации см. «Низкотемпературная пастеризация».

Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от 4 до 5 недель для достижения идеального вкуса.

Вариант: Добавьте по 2 ломтика сырого цельного лука в каждую банку перед заполнением огурцами.

Быстрые свежие маринованные огурцы

8 фунтов 3–5-дюймовых маринованных огурцов
2 галлона воды
1 стакана консервной или маринованной соли (разделить)
1,5 литра уксуса (5 процентов)
¼ стакана сахара
2 литра воды
2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования
3 столовых ложки цельного горчичного зерна (от 1 чайной ложки до 2 чайных ложек на пинтовую банку)
14 головок свежего укропа (от 1½ головок до 3 голов на пол-литровую банку)
4½ столовых ложки семян укропа (от 1 столовой ложки до 1½ чайных ложек на пол-литровую банку)

Урожайность: От 7 до 9 пинт

1. Вымойте огурцы.Отрежьте 1/16 части от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным.
2. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать.
3. Смешайте уксус, ½ стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения.
4. Наполните банки огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1½ головки свежего укропа на пол-литра.
5. Залейте кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство в ½ дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок.
6. Отрегулируйте крышки и обработайте, как указано ниже, или используйте альтернативный метод обработки (180 градусов F), описанный выше.

Список литературы

• Андресс, Э.и Дж. Харрисон. Так легко сохранить. 6 изд. Афины: Кооперативная консультативная служба Университета Джорджии, 2014.
• Национальный центр консервирования домашних продуктов. Университет Джорджии. nchfp.uga.edu/search.html.
• Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию, Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539. 2009.

Обновлено в 2008 г. Лоис Кларк, преподаватель по специальности «Семейные и потребительские науки», и Жан Дебросс, помощник по программе, «Семья и потребительские науки».
Рецензировано Джули Шертцер, доктором наук, специалистом по программе.
Информация, первоначально составленная Лидией Медейрос, профессором кафедры питания человека.

Ферментированные огурцы из укропа без закваски (4 ингредиента, пробиотики, сырые!)

Приготовить эти вкусные заквашенные огурцы из укропа без закваски очень легко — это САМОЕ ЛУЧШЕЕ и легкое заквашивание для начинающих! 4 ингредиента, без варки, без уксуса, без консервирования, И вы получаете хрустящие, вкусные и все еще сырые соленья, наполненные полезными для кишечника пробиотиками! Подходит для образа жизни Whole30, кето, палео, GAPS и Real Food!

Я впервые в этом году выращивала огурцы в своем саду с единственной целью…

ПИРА!

Я живу в доме, полном любителей мариновать.А в прошлые годы мы потратили немалые деньги на покупные ферменты, такие как соленья Бабби.

Потому что они такие. штопать. хороший.

Мои дети буквально съели бы целую банку Bubbie’s за один присест, если бы я им позволил. Я, конечно, не позволяю им, потому что розничная продажа Бубби по 8 долларов за кварту в этих частях. Это дорогая закуска!

Итак, я решил, что это год, чтобы преодолеть свои страхи и «не могу» и вырастить чертовы огурцы. Помнишь, это для детей?

Я купил семейную реликвию Бостонские семена маринованных огурцов в Бейкер-Крик, посадил их в два ряда и все лето ждал огурцов.

А теперь? Я каждый день собираю ракушку, беру ее прямо из сада на кухню и делаю эти заквашенные огурцы из укропа без закваски! Ничего не может быть свежее!

Без закваски (например, жидкая, сывороточная или овощная закваска Bubbie’s) ??

Вы правильно прочитали! Эти соленые огурцы из ферментированного укропа изготавливаются полностью без закваски. Никакой жидкости для солений Бабби. Нет сыворотки из взбитого сырого молока. И никаких покупных овощных заквасок!

Как такое возможно , спросите вы?

Овощи уже содержат бактерии, необходимые для выращивания на их кожуре (если вы используете органических, необлученных продуктов ).Вы можете использовать закваску, например жидкость из банки с солеными огурцами Bubbie’s, или овощную закваску, но в этом нет необходимости.

Сыворотка из взбитого молока вообще не является хорошей закваской для овощей, потому что:

• в овощах часто образуется слизь
• бактерии в молочных ферментах отличаются от штаммов в овощных ферментах

У меня чертовски много уважения к таким гуру традиционной кухни, как Салли Фэллон Моррель и Nourishing Traditions / Weston A.Ценники, однако использование сыворотки для ферментации — это определенно то, в чем я с ними не согласен.

Вот исследование ферментации пищевых продуктов, которое убедительно доказывает против использования заквасок в овощных ферментах.

По сути, если вы создадите подходящую среду для размножения бактерий, они будут — без инокуляции фермента какими-либо дополнительными культурами. При приготовлении закваски без закваски просто дайте ферменту подходящую среду, в том числе:

• большое количество соли, чтобы предотвратить рост плесени
• органические необлученные овощи — потому что облученные продукты не содержат достаточного количества естественных бактерий для культивирования без закваска
• фильтрованная вода для предотвращения попадания воздуха в продукты
• стерильная банка
• воздухонепроницаемая крышка или устройство, такое как PicklePro, позволяющее выходить CO2, но не позволяющее воздуху и переносимым воздухом дрожжам и бактериям

Это САМОЕ ЛУЧШЕЕ закваска для новичков!

Никогда раньше не ферментировал? Я знаю, что может показаться пугающим — взять сырую пищу и оставить ее на столешнице без охлаждения на несколько дней, полагая, что вы выращиваете микрокосм бактерий… если бы вы только могли это увидеть.

Или это только я?

🙂

В любом случае, если вы новичок в ферментационной игре и немного напуганы такими словами, как «материнская культура», и новыми игрушками, такими как «краут-паундер» … может показаться, что проще придерживаться покупки ферментов из здоровой пищи. хранить или не есть их вообще.

Вот почему этот рецепт — лучшая закваска для начинающих!

Никаких специальных игрушек и инструментов не требуется. Заквасочные культуры не нужно заказывать, выращивать или находить заранее.Вы можете буквально взять ингредиенты из своей кладовой и холодильника (или двора в моем случае) и создать удобную для кишечника, вкусную еду, богатую ферментами, бактериями и всеми витаминами и минералами, которые она содержала, когда была извлечена из земли. .

Как приготовить ферментированные огурцы из укропа без закваски

Это чертовски легко приготовить эти вкусные маринованные огурцы из укропа. Я имею в виду, 4 (может быть, 5… продолжайте читать) ингредиента, без приготовления, без уксуса, без консервирования, И вы получите хрустящие и вкусные соленые огурцы, наполненные полезными для кишечника пробиотиками!

Вот пошаговое фото-руководство для этих соленых огурцов из ферментированного укропа без закваски:

Сначала добавьте качественную соль, укроп и свежий чеснок в стерильную банку Мейсон с широким горлышком объемом кварту или век. банка.Если вы планируете использовать листья черного чая, добавьте их тоже.

Верно; в банке все идет нормально. Не нужно загрязнять лишнюю посуду!

Если вы оставляете огурцы целыми и / или делаете копья, вам нужно срезать цветущий конец огурца. Это помогает огурцам оставаться хрустящими во время брожения.

При приготовлении ломтиков, чипсов или копий для маринованных огурцов выбросьте или компостируйте оба конца огурца.

Затем решите, какой формы вы хотите использовать соленые огурцы — нарезанными, целыми или копьями.Подробнее об этом ниже. 🙂 Очевидно, на этом фото я пошел с копьями.

Упакуйте банку огурцами как можно плотнее. Не бойтесь их туда втиснуть!

По общему признанию, проще упаковывать копья и ломтики огурца, чем целые огурцы. Хотя меньшие по размеру огурцы — например, максимум от 2 до 4 дюймов в длину — намного легче поместить в банку, чем более длинные и толстые.

Наконец, наполните банку фильтрованной водой, чтобы покрыть огурцы, оставив от 1/2 до 1 дюйма свободного пространства.

Закройте банку герметичной крышкой и встряхните, чтобы растворились соль, укроп и чеснок.

Установите на столешницу или полку для брожения не менее 3 дней, каждый день рыгая из банки для выделения углекислого газа. (Очень важно… подробнее ниже!)

Через 3 дня попробуйте соленые огурцы. Они все еще на вкус как огурцы? Они еще не закончены! Закройте крышку и дайте им еще день или больше.

Вполне возможно, что вашим соленым огурцам потребуется 5 или более дней для брожения, поэтому не волнуйтесь, если они по-прежнему на вкус как огурцы, а не соленья, через 5 дней, хорошо? 😉

Когда они станут вкусными, как вкусные маринованные огурцы, и вы будете ими довольны, пора прекратить процесс брожения.Дайте банке последнюю отрыжку, затем закройте крышку и поместите в холодильник.

А теперь очень важные ответы на вопросы и советы по приготовлению соленых огурцов из ферментированного укропа без закваски…

Какой сорт огурцов использовать?

Я выращивал бостонские маринованные огурцы и использовал их для всех своих солений в этом году — ломтиков, копий и целиком. Я обнаружил, что из меньших сортов огурцов получаются более соленые огурцы, чем из популярных, покупаемых в магазинах сорта огурцов. В августе и сентябре компания Azure Standard обычно заказывает оптовые ящики для маринования огурцов.

Хотя я никогда их не пробовал, думаю, из маленьких английских огурцов получатся отличные соленые огурцы, если их нарезать ломтиками.

И я использовал семейную реликвию под названием армянские огурцы, из которых также получаются потрясающие хрустящие соленья!

Да, вы можете пойти в свой продуктовый магазин, купить все эти ингредиенты и приготовить этот рецепт. Вот почему я говорю, что никаких специальных ингредиентов или оборудования не требуется. 🙂

Тем не менее, если вы хотите, чтобы закваска давала наилучшие результаты — а вы это делаете, верно? — выбирайте ЛУЧШИЕ ингредиенты, которые вы можете себе позволить.И в этом случае я скажу, что органические огурцы, независимо от сорта, просто необходимы.

Если только вы сами не выращиваете их органически. Купленные в магазине обычные огурцы облучают, что делает их непригодными для спонтанного брожения без закваски.

Стоит ли использовать черный чай?

Черный чай содержит дубильные вещества, которые помогают овощам оставаться хрустящими во время брожения. Овощи нередко становятся мягкими и мягкими во время брожения, в результате чего большинство людей не хотят есть, потому что их текстура не удовлетворяет.

Листья черного чая здесь совершенно необязательный ингредиент. По правде говоря, я добавляю черный чай в свои ферментированные огурцы с укропом примерно в 50% случаев.

Вам СЛЕДУЕТ использовать листья черного чая, если…

• ваши огурцы были доставлены из продуктового магазина
• огурцы не супер свежие — например, двухдневного возраста или меньше

В этом году я выращивал собственные огурцы. В большинстве случаев я заставлял их бродить менее чем через 10 минут после сбора их с лозы. Ничего не может быть свежее! И я не использовал листья черного чая для этих партий.

Но в прошлом году (2017) огурцы не выращивала. Я купил 20-фунтовый ящик органических маринованных огурцов в магазине Azure Standard. Очевидно, эти огурцы не были супер-свежими. Я не использовал листья черного чая, и некоторые из моих партий не были хрустящими. Урок выучен.

Пью черный чай.

Что «отрыгивает» банку?

По мере брожения огурцов бактерии растут и выделяют углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности. Чем дольше пища ферментируется, тем больше бактерий растет, что приводит к большему накоплению углекислого газа.

Когда вы открываете банку, чтобы выпустить этот CO2, вполне вероятно, что вы услышите звук, похожий на звук открытия банки с газировкой, но не такой громкий. И пузырьки быстро поднимутся на поверхность воды, указывая на здоровое накопление CO2.

Вы только посмотрите на эти пузыри!

Этот звук и эти пузыри — явные индикаторы того, что происходит магия брожения!

Если вы используете воздушный шлюз, предназначенный для брожения, например, Pickle Pro, вам не нужно отрыгивать банку.Однако, честно говоря, я никогда не обнаруживал необходимости использовать какие-либо устройства или устройства для брожения. Я до сих пор получаю отличные результаты с доброй старомодной банкой Мэйсона с чистой крышкой и неповрежденной крышкой. 🙂

Как долго нужно сбраживать соленые огурцы?

У меня есть очень научный, методический ответ на этот вопрос. Вы готовы? …

Они готовы, когда вы решите, что они готовы. И вы можете решить, что они готовы через 3 дня, или вы можете решить через 7 дней. Или дольше.

Да, действительно.😛

Мое общее практическое правило — пробовать их примерно через 3-4 дня — опять же, это не точная наука. Наши прапрабабушки делали это по внешнему виду, запаху и вкусу, и мы тоже.

Если вы попробуете соленые огурцы, и они будут больше похожи на огурец, чем на маринад, значит, они еще не закончились. Давай пойдем еще день или два или три и попробуем еще раз.

Когда они станут на вкус маринованными, пора остановить процесс брожения и положить их в холодильник.

Соленые огурцы должны менять цвет?

Чем дольше они бродят, особенно если вы используете листья черного чая, вода и огурцы темнеют.

Даже если вы не используете листья черного чая, ярко-зеленый цвет огурцов может тускнеть и темнеть. На самом деле, если ваши лепешки не меняются, возможно, они не бродят!

Посмотрите на разницу между некоторыми раундами с маринованными огурцами, которые я сделал за несколько дней до того, как приготовили маринованные копья:

Они выглядят так, как будто их замариновали в уксусе, но в этом заключается магия брожения. Пища остается полностью сырой, но естественные пробиотики делают работу по ее преобразованию и сохранению!

Какой формы — круглые, копья или целые?

Делаю все 3!

Дети предпочитают целое… потому что это больше всего похоже на Бубби.(Помните, это тайный рецепт солений Бубби, мммк?) Они так любят эти соленья, что регулярно кладут их в школьные обеды.

Я предпочитаю копья, поэтому делаю их для себя. Но давайте проясним одну вещь — никто не занимается дискриминацией, и «мои» копья быстро становятся общественным достоянием.

Нам также нравится иметь раунды (чипсы) для бутербродов, гамбургеров и т. Д.

Большие жирные огурцы лучше всего подходят для приготовления копий и чипсов. Из более коротких и мелких огурцов, примерно от 2 до 4 дюймов в длину, получаются отличные ферментированные цельные соленья.(И да, они действительно больше всего похожи на Бубби.)

Все должно подниматься на верхнюю часть банки?

О, вот так?

Ага, это нормально. 🙂

Возможно, вы даже откроете банки и обнаружите, что из воды торчит один или два огурца. Тоже норм.

Вы можете попробовать засунуть их обратно в банку, но на следующий день углекислый газ снова поднимет их все вверх. Если на вашем ферменте будет расти плесень, она будет именно здесь.Просто следи за этим.

Поверьте мне; Вы узнаете это, когда увидите.

А как насчет плесени?

К сожалению, при брожении плесень может появиться и происходит. Чаще всего это нечеткий белый цвет, но может быть и зеленый, и серый, и нечеткий.

Есть много переменных, которые могут вызвать плесень, однако эти ферментированные соленья довольно легко приготовить, не беспокоясь о плесени. Убедитесь, что вы делаете все возможное, чтобы предотвратить появление плесени:

• Используя стерильную банку и крышку. Идеально подойдет то, что вышло из посудомоечной машины или горячей мыльной воды.
• Используйте новую крышку с неповрежденной пломбой. Это предотвратит попадание наружного воздуха в вашу банку.
• Культивирование вдали от других ферментов. Если у вас на кухне ферментируется кефир или чайный гриб, вам стоит сбродить соленые огурцы в другом месте. Размещайте ферменты на расстоянии около 5 футов друг от друга — это хорошее практическое правило, позволяющее избежать перекрестного загрязнения и потенциального роста плесени.
• Не выращивайте около вазы с фруктами. Вы предотвратите попадание переносимых по воздуху дрожжей из плодов в фермент, а также предотвратите попадание плодовых мух!
• Температура в вашем доме должна постоянно находиться в диапазоне от 65 до 78 градусов.Более низкие температуры замедлят или остановят ферментацию, что приведет к росту плесени. Более высокие температуры ускорят брожение, что может привести к росту плесени.

Наконец, я надеюсь, что вы успокоитесь, узнав, что я делал эти ферментированные соленья с 4 ингредиентами в течение многих лет и никогда не имел ни одной партии плесени для выращивания. 🙂

Соль — это важно!

Микроэлементы… они нужны вам, они есть в вашей пище, они нужны пробиотическому микрокосму, который вы пытаетесь выращивать.

Йодированная поваренная соль или кошерная соль не содержат этих микроэлементов.

Для достижения наилучших результатов используйте соль, богатую минералами, например розовую гималайскую соль или кельтскую морскую соль.

Так и вода!

Что бы вы ни делали, не используйте обычную водопроводную воду. Поскольку водопроводная вода хлорирована (и содержит другие вредные химические вещества и токсины), она «спроектирована» как антибактериальная, то есть убивает бактерии.

Мы пытаемся выращивать здесь бактерии, а не убивать их. Итак, вы понимаете, почему водопроводная вода — это не буэно?

Если у вас есть доступ только к водопроводной воде, надеюсь, вы ее уже фильтруете! Я рекомендую систему фильтрации Berkey с фторидным фильтром.

У меня чистая, чистая и проверенная колодезная вода, лучшая. Родниковая вода тоже отличная, если у вас есть доступ.

Хотя вода обратного осмоса не идеальна, она подходит для ферментации, если вы используете богатую минералами соль (см. Выше). Поскольку системы обратного осмоса фильтруют не только токсины, но и минералы, важно снова добавлять минералы через соль.

Хорошо, они не вареные и не консервированные, так как долго хранятся ферментированные соленья?

Хотите верьте, хотите нет, но на момент написания этой статьи (август 2018) в моем холодильнике все еще есть огурцы прошлым летом (июль 2017 года) !!

Вот насколько эффективно сбраживание как метод консервирования.Эти огурцы / соленые огурцы еще сырые, все еще полны пробиотиков и все еще питают мою семью.

Нам повезло, что у нас в подвале есть запасной холодильник, так что именно здесь я храню кварты и кварты соленых огурцов, которых хватит на год.

Вот мой простой рецепт, состоящий из 4 ингредиентов, полностью сырых огурцов из ферментированного укропа без закваски!

Без закваски Ферментированные огурцы из укропа (4 ингредиента, пробиотики и сырые!)

Приготовить эти вкусные маринованные огурцы с укропом так чертовски легко.Я имею в виду, 4 (может быть, 5 … продолжайте читать) ингредиента, без приготовления, без уксуса, без консервирования, И вы получите хрустящие вкусные соленые огурцы, наполненные полезными для кишечника пробиотиками!

Инструкции

1. В стерильную банку Мэйсона с широким горлышком и объемом в кварту добавьте соль, укроп, чайные листья (если используются) и чеснок.

2. Затем добавьте огурцы, чтобы заполнить банку. Не бойтесь упаковать их туда!

3. Заполните кувшин водой, оставив от 1/2 до 1 дюйма свободного пространства.

4. Закройте банку герметичной крышкой. При желании вы можете использовать воздушный шлюз, но это не обязательно.

5. Не реже одного раза в день отрыгивайте банку. Отрыгивайте чаще, если в вашем доме постоянно теплее, чем 74 градуса по Фаренгейту.

6. Попробуйте соленые огурцы через 2–3 дня. Если по вкусу они все еще напоминают огурец, значит, они не готовы.

7. Продолжайте пробовать каждый день. Как только они станут на вкус маринованными огурцами, перенесите их в холодильник, чтобы остановить процесс брожения.

8. Можно хранить в холодильнике до года.

Прикрепите!

Более простые закваски, которые вам понравятся…

Вы новичок в ферментации? Вы пробовали сбраживать без закваски?

Разъяснение рецептов солений в холодильнике | FoodPrint

Основы приготовления солений в холодильнике

Ингредиенты для быстрого приготовления маринованных огурцов настолько просты, что они, вероятно, уже лежат в вашей кладовой. Для обычного рассола вам понадобятся уксус, вода, кошерная соль и сахар.(Не используйте йодированную соль для солений, так как это может сделать рассол мутным и изменить цвет и текстуру овощей.)

Базовое соотношение для быстрых солений составляет 1: 1 уксуса к воде и включает некоторое сочетание соли и сахара. Другое соотношение, которое обычно используется, — это метод 3: 2: 1 с использованием трех частей уксуса, двух частей воды и 1 части сахара. Как только вы начнете делать быстрые соленья, вы можете отрегулировать соотношение по своему вкусу. Помимо основных ингредиентов, вы также можете использовать другие виды уксуса и сахара, такие как коричневый сахар, яблочный уксус и бальзамический уксус.И не забывайте о специях –, добавляя травы, такие как розмарин и тимьян, а также специи, такие как хлопья красного перца, перец горошком и семена фенхеля, можно создать целый ряд ароматов маринада.

Фрукты и овощи для солений в холодильнике

Список продуктов, которые вы можете использовать, обширен, если не бесконечен; все, что немного крепко, подойдет. Многие корнеплоды, такие как свекла, репа, морковь и редис, отлично подходят для соления. Кочанная капуста — это классика. Зеленая фасоль и спаржа хороши.Такие летние фавориты, как сладкий перец и острый перец чили, огурцы, кабачки и кабачки, любят рассол. Обработанные таким образом лилии, такие как лук, чеснок, лук-шалот и лук-порей, отлично подходят для бутербродов и сырных тарелок. Маринованная цветная капуста вас удивит. А для хрупких предметов, таких как зеленые листовые овощи — мангольд, листовая капуста, капуста — лучше всего подходят их стебли.

Как использовать соленья в холодильнике

После того, как вы приготовите эти легкие маринованные огурцы в холодильнике, вы продлите срок хранения продуктов еще на 2 с лишним месяца.Но вам все равно понадобятся способы использовать соленые огурцы. Во-первых, подумайте, как вы будете использовать традиционные соленые огурцы: в салатах, на тарелке с крудитом, для быстрой закуски, в качестве закуски к мартини. Все это — отличные способы использовать ваши домашние соленья.

Кроме того, вы можете нарезать маринованные корнеплоды для использования в салатах или в качестве пикантного гарнира к супам или тушеным блюдам. Нарежьте немного маринованных листовых зеленых стеблей, чтобы получить домашний вкус, отличный бургер или соус для жареной рыбы. Соленья идеально подходят для добавления в тосты, особенно к любым рыбным консервам; они также являются освежающей добавкой к жареному или приготовленному на гриле мясу.Добавьте их в яйцо или макаронный салат; посыпать ими тако; или обжарить их в кляре для получения хрустящей корочки. Как только вы начнете готовить соленые огурцы и добавлять их в свою повседневную кулинарию, вы уже не сможете остановиться!

Ниже приводится главный рецепт приготовления маринованных огурцов в холодильнике, а также несколько идей для вариаций со специями.

Рецепт: соленья в холодильнике

Шерри Брукс Винтон, FoodPrint

Выход: 1 кварта

Так просто, так вкусно.Следуйте этой простой формуле или добавьте в нее ароматные уксусы и специи, чтобы приготовить собственный маринад. Если у вас есть консервные банки, сейчас самое время их использовать — они отлично справляются с горячими жидкостями, не трескаясь. В противном случае обязательно используйте жаропрочную миску для хранения горячего рассола.

Состав:

1 1/2 стакана белого дистиллированного уксуса
1 столовая ложка кошерной соли
Белый сахар
Специи, если используются (варианты см. Ниже)
1 фунт овощного ассорти, приготовленного следующим образом:

Огурцы, кабачки и / или кабачки, нарезанные монетами или копьями 1/4 дюйма;
Корнеплоды, очищенные, нарезанные на монеты 1/4 дюйма;
Капуста и / или лук, нарезанные на кусочки размером 2 дюйма;
Чилис, проткнутый ножом в 1-2 местах, нарезанный кольцами или полосками;
Зубчики чеснока, очищенные;
Капуста цветная, разделенная на соцветия;
Спаржа и / или стручковая фасоль, обрезанная

Метод:

Смешайте уксус, соль, щепотку сахара, специи (если используете) и 1 1/2 стакана воды в 2-литровой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.Перемешайте примерно одну минуту, чтобы сахар и соль растворились. Затем смешайте рассол и овощи одним из следующих способов:

• Холодная упаковка: Нежные овощи, такие как капустные листья, огурцы и кабачки, можно упаковывать в банки в сыром виде и залить горячим рассолом — просто налейте его прямо в банку. Тепла горячей жидкости достаточно, чтобы размягчить их. Это также метод, который вы хотите использовать для острого перца чили, чтобы сохранить весь огонь в банке.
• Горячая упаковка: Более хрустящие образцы, такие как корнеплоды, цветная капуста, спаржа и стручковая фасоль, нуждаются в небольшом размягчении.Чтобы избавиться от сырых закусок, быстро бланшируйте их в рассоле, тушив в течение 1 минуты в кипящей уксусной смеси. Дайте смеси остыть, затем переложите в банки, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Какой бы метод вы ни использовали, важно, чтобы продукты были полностью погружены в рассол во время хранения, так как все, что подвергается воздействию воздуха, быстро портится. Овощи, полностью погруженные в воду, хранятся в холодильнике до 2 месяцев.

Варианты:

• Любимые в пабе соленья из холодильника: 1 стакан белого дистиллированного уксуса, 1/2 стакана солодового уксуса, 1 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка кошерной соли, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка семян сельдерея, 1 чайная ложка семян горчицы
• Острые тайские соленья из холодильника: 3/4 стакана белого дистиллированного уксуса, 3/4 стакана рисового уксуса, 1 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка кошерной соли, 1 столовая ложка сахара, 1 нарезанный тайский перец чили или 1/2 чайной ложки красного перца. хлопья
• Кунжутные соленья в холодильнике: 3/4 стакана белого дистиллированного уксуса, 3/4 стакана рисового уксуса, 1 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка кошерной соли, 1/4 стакана соевого соуса, 2 столовые ложки поджаренного кунжутного масла
• Соленые огурцы с тмином и укропом в холодильнике: 1 1/2 стакана яблочного уксуса, 1 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка кошерной соли, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка семян укропа
• Соленые огурцы из красного вина и перца в холодильнике: 1 1/2 стакана красного винного уксуса, 1 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка кошерной соли, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка черного перца

Верхнее фото senteliaolga / Adobe Stock