Кулинарные изделия из теста: Кулинарные изделия из дрожжевого теста. Технология приготовления мучных кулинарных изделий. изделия из дрожжевого теста. Как придать печенью форму
Ассортимент мучных изделий, технология приготовления
Мучные изделия — очень популярные сладости в настоящее время. Их готовят дома, покупают в магазине и привозят из других стран. Такое лакомство манит не только детей, но и взрослых. В настоящее время ни одно вечернее чаепитие не проходит без вкусного торта или печенья.
Что такое изделия из муки
Все изделия из муки делятся на кондитерские и кулинарные. Первые изготавливаются из большого количества масла, жиров, яиц и сахара. Они могут быть как с начинками, так и без них.
К мучным изделиям кулинарного типа относятся: чебуреки, кулебяка, ватрушки, пиццы, манты, хачапури, штрудели и круасаны. Они могут быть с самыми разнообразными начинками, однако, из несложного теста.
Мучные кондитерские изделия — пироги, торты, пирожные, печенье и пирожки, более сложны в приготовлении. Их можно выпекать как в домашних условиях, так и на производстве.
Промышленное производство
Не секрет, что большинство сладостей в настоящее время делают машины на фабриках.
Для того чтобы лакомство получалось вкусным и полезным, необходимо соблюдение множества правил. Технология приготовления мучных изделий включает немало этапов, которые следует строго соблюдать. Начинается все с замеса теста. Затем необходимо приготовить начинку и сформировать изделие. Безусловно, большинство процессов происходит машинным способом, однако, некоторые этапы делаются вручную (например, сборка торта).
Сборник рецептур мучных кулинарных изделий
Существует базовый рецепт приготовления любого блюда, который разные повара могут несколько видоизменять и преображать. У многих хозяек на кухне есть кулинарные книги, в которых они хранят самые вкусные рецепты. На производстве и в ресторанах существую рецептурные книги, в которых также расписана технология приготовления того или иного блюда.
Пирожки с пекинской капустой на дрожжах
Для приготовления понадобится: 1 стакан молока, пачка сливочного масла, 10 г дрожжей, мука 500-600 граммов, соль, сахар, пекинская капуста (половина кочана), одна морковь и луковица.
Сначала готовим тесто. Дрожжи стоит развести в теплом молоке, затем добавить размягченное масло, щепотку соли и стакан сахара. В готовую массу необходимо постепенно вмешать 1-2 стакана муки (остальная останется для раскатывания теста). Готовое тесто нужно накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. За это время готовим начинку. Нашинкованную капусту, лук и морковь необходимо потушить. Соль и перец добавляем по вкусу. К начинке можно добавить столовую ложку томатной пасты.
Из теста лепим пирожки и начиняем их. Готовим в духовке 20-30 минут.
Хворост
Домашняя выпечка — это всегда вкусно и полезно. Мучные кондитерские изделия домашнего приготовления имеют достаточно маленький срок хранения, поэтому их стоит готовить небольшими порциями.
Для приготовления хрустящего хвороста понадобится: сахар 2 столовые ложки, 2 яйца и 3 желтка, 2 столовые ложки водки, соль, сода, по 2 столовые ложки молока и сметаны, 50 граммов сливочного масла, 500 граммов муки, 2 столовые ложки растительного масла, сахарная пудра.
В глубокой емкости взбиваем яйца, желтки, водку, сметану, сахар и молоко. К взбитой смеси добавляем гашеную соду. Отдельно соединяем мягкое сливочное масло и муку. Смешиваем муку и яичную массу. Тесто получается пластичным. Раскатываем его тонким слоем и нарезаем на полосочки, из которых формируем хворост. На разогретом масле обжариваем тесто с двух сторон и посыпаем сахарной пудрой (когда остынет).
Испанские пончики
Одним из самых простых рецептов сладостей можно считать чуррос — испанский пончик. Для приготовления вам понадобиться стакан воды, 500 граммов муки, цедра лимона или апельсина, ложка сахара и щепотка соли, а также 200 граммов подсолнечного масла для обжарки.
Воду необходимо закипятить и немного проварить в ней цедру (затем уберите ее из воды), добавьте сахар и соль. В просеянную муку постепенно вливайте кипяток. Тесто должно получиться крутым, но податливым. Его стоит поместить в шприц со звездчатой насадкой. Во фритюр выдавливайте понемногу тесто в виде палочек, завитков или кружочков.
Подаются пончики с джемом, вареньем или шоколадом.
Бисквит «Зебра»
Прекрасным дополнением к семейному чаепитию может стать веселый и интересный шоколадно-ванильный бисквит. Сложные мучные изделия тяжело изготавливать в домашних условиях. Однако «Зебра» — лакомство, которое готовится легко и быстро.
Для приготовления понадобится 5 яиц, 2 стакана сахара, какао, мука 3-4 стакана, 1 столовая ложка жирного молока или сливок, ванилин по вкусу.
Охлажденные яйца необходимо разделить на белки и желтки. Белки взбиваем с сахаром до густой массы, затем вмешиваем в нее желтки. Далее необходимо осторожно вмешать в яйца муку. Всю смесь делим на 2 части, в одну из которых добавляем столовую ложку какао и молока (какао можно и 2 ложки). В форму для выпечки выкладываем ванильное и шоколадное тесто по очереди (в центр белого кладем ложку шоколадного). Выпекаем в духовке 30-40 минут. После того как лакомство остынет, можно полить его сверху шоколадом или подать в первоначальном виде.
Ассортимент мучных изделий
На прилавках супермаркетов можно найти большое разнообразие изделий из муки — как сладких, так и соленых. Многие выпекают их прямо в собственных пекарнях, некоторые закупают у других поставщиков. Важно правильно выбрать нужный продукт, а сделать это можно, воспользовавшись несколькими правилами.
- Если вы решили купить хлеб или сладости из собственной пекарни магазина, тогда стоит внимательно осмотреть место их хранения. Выпечка должна находиться в индивидуальной упаковке или за стендом.
- Обратите внимание на время выпечки. Это важно, ведь хлеб, испеченный утром, к вечеру приобретает несколько твердоватую корочку.
- Обязательно уточняйте состав изделия. Он должен быть указан на упаковке.
- Кондитерские изделия, продаваемые россыпью, должны быть плотно покрыты пищевой пленкой, иначе нарушается правило хранения.
- Обращайте внимание на температурный режим в магазине. Шоколадные изделия при повышенной температуре начинают таять, а при низкой — мучные изделия затвердевают.
- На расфасованных продуктах из муки также должна стоять не только дата фасовки, но и производства, и срок годности. Состав в таком случае тоже должен быть продублирован, но его можно уточнить у продавца.
- Не покупайте мучные изделия в конце срока годности. Условия хранения в таком случае могут быть нарушены, соответственно, и срок годности уменьшается.
В настоящее время в сети гипермаркетов можно приобрести полезные мучные изделия с отрубями, водорослями, семенем льна и другими добавками. Существует целая серия продуктов, не содержащих глютен, а также предназначенных для диабетического питания. В производстве кондитерский изделий используется мука разных сортов и помолов, что делает шире ассортимент продукции. В настоящее время существует множество продуктов из муки, не содержащих сахар и синтетические добавки.
Тесто: история возникновения, популярные блюда, оборудование
Принято считать, что хлеб — один из самых древних продуктов, появившихся на столе у человека.
По сути, это правда. Однако хлеб не падал с неба и не рос на деревьях, а значит, его надо было из чего-то готовить. А готовили хлеб, как и тысячи лет назад, так и сегодня, из теста. В эпоху неолита, перейдя к оседлому образу жизни, люди научились растирать с помощью камня зерновые, смешивать получившуюся «муку» с водой и запекать ее в золе. Готовый продукт отдаленно напоминал современный хлеб, но ценился высоко за свои питательные свойства.
Несколько тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. Постепенно в состав вводились орехи, семена, фрукты, ну а затем соль и сахар. С открытием в 15 веке пивных дрожжей, а в 17 хлебных началась новая эпоха развития хлебопекарного дела, придумывались новые рецепты мучных блюд, которыми многие пользуются по сей день.
Двадцатый век значительно изменил отношение к изделиям из теста. Изменилась технология их приготовления и ценовая политика. Приобрели популярность хлебобулочные изделия из муки грубого помола, с отрубями, травами, фруктами и кондитерские на основе сладкого бисквитного или слоеного теста.
Как оказалось, история появления в рационе человека теста и продуктов на его основе, связана с разными странами мира и даже с разными временными периодами.
Древний Египет
В египетских захоронениях середины 3 века до н.э. были обнаружены остатки плоских хлебцев. Это совсем не удивительно, ведь Египет производил огромное количество изделий из теста, в том числе около 40 сортов хлеба, и снабжал зерном государства Древнего Востока, Грецию и Персию. За год египтяне снимали до трех урожаев зерна, а производство мучной продукции было поставлено на поток. Так, оборудование для хлебопекарен в Египте было далеко не примитивным. Вместо облицованных камнем земляных ям, традиционных для других культур, египтяне использовали куполообразные печи, которые размещались над землей. Производство хлеба контролировалось самим фараоном, о чем свидетельствуют надписи в гробницах, и велась регулярная работа по обогащению новыми рецептами. Именно Египет подарил миру кислое тесто, из которого и сегодня пекутся пирожки, блины и даже пицца.
Древняя Греция
Греция практически не выращивала самостоятельно зерновые культуры, их приходилось закупать у соседей — в Египте или Северном Причерноморье. Несмотря на это, выпечка хлеба и всевозможных пирогов достигла здесь высокого уровня. Греки производили более семидесяти хлебных сортов: с тмином, мятой, семечками и орешками, медом и, конечно, оливковым маслом. В Греции впервые появилось многоразовая закваска, используемая не только для приготовления теста, но и напитков.
Древний Рим
А вот римляне, наоборот, выращивали зерно в поистине промышленных масштабах. Ученые утверждают, что именно это повлияло на гастрономическую культуру Римской империи и современной Италии, где блюда из теста занимают важное место. При этом выпекать хлеб в Древнем Риме стали намного позднее, нежели в Греции или Египте. Римляне достигли больших высот в хлебопекарном деле. Уже во 2 веке до н.э. начали производить рафинированный хлеб на оливковом масле, молоке и топленом сале.
Оборудование для теста в прошлом
Первая в истории мельница была основана в Египте, в 3 тысячелетии до н.э. Свидетельством тому служит дошедшая до наших дней фигурка коленопреклоненной рабыни, размалывающей зерно каменным валиком на плоском камне. Некоторые народы до сих пор пользуются этой валковой мельницей.
В 8 веке до н.э. приобретают популярность ручные мельницы с горизонтальными жерновами, которые вращались с помощью тягловых животных.
В 88 г. до н. э в Малой Азии стали использовать мельницы, которые вращались с помощью воды. Вся Европа пользовалась водяными мельницами до конца 12 века, пока на их смену не пришли мельницы ветряные.
В древности печи для пекарни были в основном земляные, а затем выпекать изделия из теста стали в каменных печах.
Современное оборудование для производства изделий из теста
Как уже было сказано выше, первый хлеб выпекался в костре.
Что удивительно, в наши дни такой способ приготовления сохранился у жителей многих стран (Иран, Африка, Индия, Латинская Америка). Знаменитые мексиканские тартильяс (тонкие кукурузные лепешки) готовят на раскаленных камнях. Также готовятся национальные изделия из теста в Ирландии и Шотландии, правда, здесь кулинары пользуются сковородами. В Сибири, на Кавказе и Азии лепешки жарят, прилепляя их к стенкам тандыра (хлебной печи).
Изделия из теста могут быть праздничными и повседневными и различаются сортом теста и способом выпекания. Разные народы имеют свои национальные блюда: выпечка к свадьбе (каравай), религиозным праздникам (пасхальный кулич, жаворонки). Но вне зависимости от предназначения, для их приготовления требуется качественное оборудование. Например, не заменимы в этом вопросе тестомесы для пекарни. Русская кухня богата пирожками, кулебяками, расстегаями, Чехия и Германия знамениты кренделями, Франция круассанами.
Современная кухня по-прежнему изобилует национальной выпечкой.
Некоторые блюда даже можно назвать самостоятельными. К примеру, всем известные самса, беляши, хачапури, эчпочмаки завоевали сердца доброй половины населения нашей страны и ближнего зарубежья. Итальянская паста стала давно известна и популярна за пределами своей родины. Тоже самое можно сказать про узбекский лагман, для приготовления которого в условиях предприятия общественного питания необходима тестораскаточная машина для крутого теста.
Современное оборудование для производства изделий из теста
Мучные изделия собственного производства, а особенно хлеб и сдобная выпечка, приносят владельцам предприятий питания неплохой дополнительный доход. Свежая продукция с пылу с жару не может не понравиться гостям ресторана, кафе или кофейни. Известны случаи, когда люди приходили в заведение исключительно ради вкуснейшего хлеба и пирогов. Производство теста и выпечка изделий в кафе и ресторанах требует наличия на кухне определенного оборудования.
- мукопросеиватель;
- тестомес для пекарни;
- тестораскаточная машина для крутого теста и любого другого вида;
- тестозакаточная машина;
- тестоделитель и тестоокруглитель;
- шкаф расстойный;
- печь пекарская, для пиццы, конвекционная печь для кафе.
Приобрести указанное оборудование можно на сайте компании «Клен» по оптимальной цене и на выгодных условиях.
Виды теста
Крутое — содержит много муки и минимум жидкости. Предназначено для приготовления макаронных изделий, пельменей, вареников, чебуреков.
Бисквитное — основа для тортов, пирожных, рулетов, десертов. Готовится быстро и из минимального набора ингредиентов: мука, сахар, яйца.
Блинное — тесто для приготовления блинов, оладий. По консистенции напоминает жирные сливки. Блинное тесто открывает простор для фантазии повара, т.е. в состав его могут входить следующие продукты: пиво, кефир, кислое молоко, йогурты, варенье, вода. Дрожжевое тесто — одно из самых популярных. Из дрожжевого теста готовят хлеб, пироги и пирожки, беляши, булочки, ватрушки, кексы.
Заварное тесто — основа для любимых многими заварных пирожных и хлеба. Секрет приготовления состоит в смешивании муки с кипящей водой и маслом. Смесь варится или настаивается в горячей воде в течение нескольких часов.
Кислое тесто — идеально подходит для приготовления традиционного русского хлеба. Готовится на хлебных дрожжах и закваске. Имеет весьма оригинальный вкус. Многие повара предпочитают именно кислое тесто для изделий с сытными начинками.
Песочное тесто — из него готовят печенья, пирожные, торты, открытые пироги, десерты. Слоёное тесто — востребовано практически во всех кухнях мира. Используется для приготовления слоек, самсы, пиццы, хачапури, кишей и многих-многих других изделий.
Сдобное тесто — после выпечки превращается в нежнейшие булочки, содержит много масла, сахара, яиц.
Раздел «Кулинария». «Кулинарные изделия из теста»
Цели.
Обучающая: познакомить с процессом приготовления пресного теста;
Развивающая:
- формировать навыки самостоятельной работы при приготовлении блюд,
- формировать навыки экономного использования продуктов и времени при выполнении работы и рациональной организации рабочего места;
Воспитывающая:
- воспитывать аккуратность и прилежание в работе,
- воспитывать умение работать в команде и гостеприимство.
Техническое оснащение: компьютер, проектор, экран.
Демонстрационный материал:
– Презентация “Правила техники безопасности на кухне”
(Приложение 1);
– Презентация “Сервировка стола” (Приложение 2);
– Презентация с различными рецептами пиццы (Приложение 3);
– Презентация “Гавайская пицца” (Приложение 4);
– Презентация “Печенье с семечками” (Презентация 5);
– Инструкционная карта “Приготовление сдобного пресного теста” (приложение 6).
Оборудование: электролита, чайник, кухонная посуда, разделочные доски, столовая и чайная посуда, столовые приборы, бумажные салфетки, чай в пакетиках, сахар, продукты для приготовления блюда.
Ход урока
I. Организационный момент:
1) приветствие,
2) работа с классным журналом,
3) сообщение темы и целей урока.
II. Повторение пройденного материала.
Фронтальная беседа по вопросам:
1) Назвать виды теста:
– дрожжевое – опарное и безопарное, пресное – сдобное, пельменное, песочное,
заварное, слоеное, бисквитное и т.д.
2) Назвать время приготовления дрожжевого:
– минимум 1 час, если приготовить безопарное тесто) и пресного теста (готовится
достаточно быстро).
3) Какое тесто выбрать, чтобы успеть приготовить пиццу на уроке?
– Лучше всего пресное сдобное тесто.
4) Назвать основные компоненты для приготовления теста:
– мука,
– жидкость (молоко, кефир, сливки, вода),
– разрыхлители (дрожжи, чайная сода, пекарский порошок),
– сдоба (яйца, сахар, жир, специи).
5) Какова пищевая ценность изделий из теста?
– Белки, содержащиеся в муке, жиры (любое масло, жиры, содержащиеся в других
продукта – сливки, молоко, яйца и т. д.), углеводы – сахар, витамины – овощная
или фруктовая начинка.
III. Объяснение нового материала.
Рассказ.
Учащимся говорится об экономном расходовании продуктов – характерном показателе рационального ведения домашнего хозяйства и об экономии времени для приготовления блюд на каждый день, т.е. о выборе блюд быстрого приготовления, например, пиццы – одного из самых любимых блюд в настоящее время.
Дается характеристика пиццы – история появления, разновидности приготовления, возможность приготовления пиццы не только как кулинарного блюда, но и кондитерского.
Пицца – одно из самых популярных и любимых блюд не только в Италии, родине этого блюда, но и во всем мире. Она может быть приготовлена из любого теста и с любой начинкой:
- пицца может быть приготовлена из дрожжевого теста с мясной, грибной,
овощной или смешанной начинкой и ее можно приготовить из пресного сдобного
теста с любой сладкой начинкой. Она может быть с шоколадной глазурью или
украшена свежими ягодами и т. д.;
- традиционная пицца готовится из дрожжевого теста с обязательной прослойкой из томатного соуса и сверху такая пицца посыпается тертым сыром;
- все остальные рецепты – это фантазии поваров и хозяек, которые любят готовить.
д.;Пицца выпекается в хорошо разогретом духовом шкафу при средней температуре от 20 до 30 минут.
Если дрожжевое или сдобное пресное тесто будет приготовлено заранее, то пицца считается блюдом быстрого приготовления.
Кроме того, что для нее можно приготовить любое тесто, для начинки используются продукты, которые есть в данный момент в холодильнике. Все зависит от желания.
(Демонстрируются презентации с различными рецептами пиццы.)
1V. Практическая работа.
Тема: Приготовление кулинарного изделия “Гавайская пицца”.
Практическая работа выполняется работа по бригадам и бригадирам предлагается
проверить наличие салфеток для рук у каждого члена бригады и наличие необходимых
продуктов, назначить дежурных и распределить обязанности:
– приготовление теста,
– приготовление начинки,
– сервировка стола,
– уборка рабочих мест,
– распределение инструкционных карт.
Учащимся предлагается самостоятельно приготовить пиццу по оригинальному рецепту с учетом экономного использования продуктов и времени для приготовления, принимая во внимание правила техники безопасности, санитарно-гигиенические требования и рациональную организацию рабочего места и, одновременно, выбрать из предложенной презентации различных рецептов пиццы, особенно понравившийся рецепт или продумать свой рецепт пиццы для домашнего приготовления.
Повторение правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований:
– при работе с электронагревательными приборами,
– при работе с горячей жидкостью,
– при работе с электроплитой,
– при работе с кухонным ножом и острыми столовыми приборами,
– необходимость использования личного полотенца для рук.
(Демонстрируется презентация “Правила техники безопасности на кухне”.)
Мы повторяем эти требования с тем, чтобы учащиеся ответственно относились к
своей работе, т.
к. они работают в команде и имеют дело с кипятком, кухонными
ножами, разогретой духовкой и при этом должны помнить о безопасной работе и о
чистоте – залоге здоровья.
(Демонстрация презентаций “Гавайская пицца”, “Сервировка стола”.)
Во время практической работы учащиеся самостоятельно замешивают тесто, готовят начинку, смазывают противень, сервируют столы для дегустации, разрезают готовую пиццу на порции и подают к столу, убирают рабочие места.
Текущий инструктаж.
- Наблюдение за выполнением работы;
- Наблюдение за соблюдением правил техники безопасности и санитарно– гигиенических требований;
- Консультации.
Дегустация готовой пиццы – приглашаются гости – классный руководитель, учителя.
V. Заключительная часть:
1. Анализ урока.
Мы анализируем проделанную работу вместе с учащимися, с учетом выполнения их
обязанностей, слаженной работы в бригаде и качества выполненной работы.
2. Выставление оценок.
3. Домашнее задание:
– форма, тетрадь, салфетка для рук, чай в пакетиках, сахар, бумажные салфетки
для сервировки стола;
– продукты для приготовления печенья: 1 яйцо, 100 г сливочного масла или
маргарина, ½ ÷.л. соды, 100 г сахара, 100 г
творога любой жирности, 100–150 г муки, 50 г очищенных семечек.
– реферат на темы: Тесто и изделия из теста; Пицца – самое популярное блюдо;
История возникновения пиццы; Интересные рецепты пиццы и особенные начинки – одна
тема на выбор;
– приготовление пиццы дома по выбранному рецепту из предложенных или по
собственному рецепту.
(Демонстрация презентации с различными рецептами пиццы и записываются выбранные рецепты.)
(Демонстрация презентации “Печенье с семечками” – практическая работа для следующего урока.)
Инструкционная карта. (Приложение 6.)
Тема: Приготовление сдобного пресного теста.
Оборудование: сито, миска, нож, ложка.
Норма продуктов для теста:
1 яйцо, ½ ÷.л. соли, 2 ч. л. сахара, ½ ÷. л. соды, уксус или лимонного сока для гашения, 100 г размягченного маргарина, 2–3 стакана просеянной муки.
Ход работы.
- Муку просеять, чтобы она более чистой и пушистой.
- В миску разбить 1 яйцо, всыпать соль, сахар, добавить гашеную соду и все перемешать. (Соду загасить небольшим количеством столового уксуса или лимонного сока.)
- В миску выложить заранее размягченный маргарин и все тщательно перемешать.
- Постепенно добавляя муку, замесить не очень крутое тесто.
Материалы Интернета: http://www.say7.info/.
Вареные изделия из пресного теста. Русская кухня
Вареные изделия из пресного теста
Мучные кашки
Вероятно, первыми мучными изделиями были различные мучные кашки. Простейшими мучными кашками были различные затирки — мука, заваренная кипятком.
Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.
№ 872. Заваруха. В кипящую воду кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши, раскладывают в миски и поливают маслом. Готовили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковороду в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.
Мука пшеничная 200, вода (или молоко) 800, жир, масло.
№ 873. Затируха. Пшеничную, ржаную муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно быть крутым. Его растирают пальцами до получения мелких шариков. Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.
Мука 400–500, вода 100–120, соль.
№ 874. Затирка. Муку прожаривают, помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаточкой, вливают кипящую воду. Должны получиться мелкие комочки.
Их заправляют маслом.
Саламаты
У многих тюркоязычных народов распространено мучное блюдо салма — вид лапши в виде ракушек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, которые варили в кипятке. Затем им стали придавать форму ракушек.
Салма — родоначальник саламаты, которую В. Даль определяет как вид крошеной лапши, мятой или истертой в руках.
На русской земле слово «саламата» приобрело новый смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свидетельствуют сохранившиеся до настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых поваренных книгах: «Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста, к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно» (В. Левшин). Совершенно очевидно, что это — древние мучные блюда.
№ 875. Саламата гречневая. Гречневую муку замешивают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо перемешивают.
Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печь.
Мука гречневая (крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.
№ 876. Саламата богатая. В посуду насыпают пшеничной муки, беспрерывно мешая, подливают понемногу молоко (можно смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят, непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи. Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, смазывают маслом и запекают.
Можно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.
Мука пшеничная 250, молоко 800, масло 50.
№ 877. Саламата пшеничная. Пшеничную муку разводят в холодной воде так, чтобы тесто тянулось, опускают его в кипящую воду нитями или кусочками, дают вскипеть, откидывают на блюдо, поливают маслом.
Мука пшеничная 250, вода или молоко 750.
Лапша
Более сложным, но тоже очень древним мучным изделием была лапша. Изделия из пресного очень крутого теста служили древнейшими мучными блюдами не только у восточных славян, но и у всех народов-землепашцев.
Со временем их роль в питании стала значительно меньше. Возможность использования пресного теста очень ограничена: его приходится тонко раскатывать, так как иначе изделия получаются довольно плотными. Влажность их очень низкая (37–40 %), поэтому их обычно варят (кроме хвороста и некоторых видов пирожков).
Количество воды для получения пресного теста зависит от свойства муки — так называемой ее водопоглотительной способности, т. е. от способности муки, поглощая воду, образовывать тесто. Поэтому рецептура пресного теста составлена не произвольно, а определяется свойствами муки, и в старину была почти такой же, как и теперь. Взять больше воды наши предки не могли — тесто получилось бы очень жидким и раскатать его было бы нельзя. Содержание клейковины в зернах пшеницы в те времена было ниже, чем у современных сортов.
Жареные мучные изделия из пресного простого теста со временем почти ушли из нашего быта (кроме хвороста), а в старину готовили из него пирожки — «карасики».
Вареные же изделия в виде лапши очень широко используются и в наши дни.
Даже лапша промышленной выработки и макаронные изделия не сумели вытеснить домашнюю лапшу, и ее, как и много веков назад, готовят повсеместно.
Широкое использование вареных изделий из пресного теста — характерная черта кухонь многих народов. В русской кухне это прежде всего лапша, которая используется для приготовления супов и вторых блюд (заяц в лапше, курица в лапше и т. д.).
Упоминаются в памятниках XVI–XVII вв. и другие виды изделий этого типа. К ним относятся «токмачи». Название, а вероятно, и само блюдо, заимствовано у тюркоязычных народов. Еще древние тюрки (I в. н. э.) знали блюдо тутмач — мучное блюдо в виде лапши. Готовили эту лапшу в виде четырехугольных кусочков. В настоящее время у татар токмач — это суп с кусками теста.
Как это часто бывает с заимствованными тюркскими словами, в русском звучании слово приобрело множественное число «токмачи». В «Домострое», изданном И. Е. Забелиным в 1881 г., это блюдо названо «тукмачи». В. Даль определяет «токмачи» как род клецок, лепешек, варенных в воде, в похлебках.
Многие народы для приготовления лапшевых изделий применяли не только пшеничную, но и гороховую муку.
Аналогом токмачей в русской кухне являются бобки, клецки и галушки. Салма в питании русского населения в настоящее время забыта (ее заменили макаронные изделия — «ракушки» — промышленной выработки), и готовят ее только в районах совместного проживания русских и татар (Приуралье, Верхнее Поволжье).
№ 878. Тесто для лапши. В холодную воду (или молоко) кладут яйца, соль, хорошо перемешивают, постепенно добавляя муку высших сортов, замешивают очень крутое тесто, которое оставляют для набухания клейковины на 25–30 мин. Куски созревшего теста раскатывают в пласты толщиной 1–1,5 мм на столе, посыпанном мукой, складывают их один на один, режут на полоски шириной 35–40 мм и шинкуют соломкой шириной около 3–4 мм.
Тесто для лапши (современная рецептура): мука пшеничная 900–950 (с учетом подсыпки), яйца 1–2 шт., вода 175–200, соль 25.
Лапша и макароны промышленной выработки
Макаронные изделия промышленной выработки почти вытеснили домашнюю лапшу в качестве второго блюда, и она используется главным образом для супов.
Воды для варки берут 6–7 л на 1 кг лапши или макарон, доводят до кипения, солят, высыпают лапшу, разделяя отдельно лапшинки, чтобы они не слиплись комком; макароны предварительно ломают на куски длиной 5–6 см. Когда макароны или лапша сварятся, их откидывают на дуршлаг, сито или сливают воду.
Сваренную лапшу и макароны используют в качестве гарнира к тушеному мясу, биточкам, котлетам. Можно подавать их как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин.
№ 879. Лапша или макароны с маслом. Отварные изделия поливают растопленным сливочным маслом, или столовым маргарином, или сметаной.
№ 880. Лапша или макароны с сыром. Отварные макаронные изделия заправляют жиром, посыпают натертым сыром или брынзой.
№ 881. Макаронные изделия с творогом. Отварные изделия смешивают с протертым творогом.
№ 882. Лапша или макаронные изделия с томатом. Томат-пасту разводят небольшим количеством воды, кладут жир или маргарин, прогревают 5 мин, смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью петрушки.
На 1 кг макарон или лапши: томат-паста 40–50, жир 60–80, зелень.
№ 883. Макароны по-флотски. Это популярное и высокопитательное блюдо запрещено готовить на предприятиях общественного питания, считая его опасным в санитарном отношении. Дело в том, что при его приготовлении надо строго соблюдать режим обработки.
Лук мелко нарезают, обжаривают с жиром, добавляют промолотое мясо и, помешивая, обжаривают все вместе. Затем доливают немного воды и, продолжая мешать, тушат до тех пор, пока вся жидкость выпарится. При такой обработке никакой опасности пищевых отравлений не будет. После этого обжаренное мясо перемешивают с отварными макаронами. Долго хранить и постоянно разогревать макароны по-флотски не следует.
№ 884. Макаронные изделия с овощами. Морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, репу, т. е. те овощи, что есть под рукой, нарезают тонкой соломкой, пассеруют на жире или маргарине 20–25 мин, добавляют томат-пасту и пассеруют вместе еще 5–7 мин.
Можно добавить зеленый консервированный горошек и вместе прогреть. Отварную лапшу или макароны смешивают с овощами и посыпают шинкованной зеленью.
На 1 кг отварных макарон: овощи 150–200, томат-паста 25, горошек консервированный 50—100.
№ 885. Лапша или макароны с грибами. Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, отваривают в этой же воде, промывают и шинкуют. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) перебирают, очищают, промывают и мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на жире или маргарине, кладут подготовленные грибы (свежие или отварные сухие) и обжаривают вместе, приливают сметану, доводят до кипения, солят и смешивают с отварными макаронами.
На 1 кг макарон: свежие грибы 150–200, сушеные 30–40.
№ 886. Макаронные изделия с ветчиной. Ветчину или колбасные изделия мелко нарезают, слегка обжаривают на жире, добавляют томат, обжаривают вместе и соединяют с отварными макаронными изделиями.
№ 887. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны заправляют маслом, кладут на сковороду, смазанную жиром, посыпают тертым сыром и запекают в духовке, чтобы сыр расплавился.
№ 888. Макаронник. Яйца взбивают с сахаром, смешивают с остывшими отварными макаронными изделиями или лапшой, эту массу выкладывают на смазанную жиром сковороду, посыпают сухарями и запекают до образования румяной корочки. Для этого блюда макароны или лапшу лучше варить, не сливая отвара. Воды или молока берут в 2–3 раза больше, чем макарон, и варят их под закрытой крышкой.
На 1 кг отварных макарон: яйца 2–3 шт., сахар 50.
№ 889. Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком, солят, хорошо размешивают. Сковороду смазывают жиром, кладут на нее отварные макароны или лапшу, заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки, пока смесь не загустеет.
На 1 кг отварных макарон: яйца 4–5 шт.
, молоко 200–250.
№ 890. Лапшевник с творогом. Творог протирают через сито или дуршлаг, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Подготовленную лапшу или макароны смешивают с творогом и запекают.
На 1 кг отварной лапши: творог 500, яйца 1,5–2 шт., сахар 50, соль.
Клецки
Кроме лапши и макаронных изделий из пресного теста готовят различные бобки и клецки.
№ 891. Бобки. Старинным прототипом клецок являются бобки. Тесто для них готовится так же, как для лапши, но менее крутое с добавлением масла. Из этого теста раскатывают жгут толщиной около 0,5 см, режут его на кусочки по диагонали и, если их надо хранить, высушивают в не очень горячей печи. Готовить бобки можно на воде или молоке. В старину их готовили и на маковом или ореховом молочке. Готовые бобки отваривают в подсоленной воде, откидывают и подают с маслом. Можно варить их в молоке и подавать вместе с молоком.
Тесто для бобков: мука пшеничная 800, яйца 1–2 шт., масло топленое 25, вода 200.
№ 892. Рванцы. Старинный способ приготовления лапши, похожей на клецки, заключался в следующем. Готовят тесто так же, как для лапши, но немного жиже. Кипятят воду, добавляют соль. От куска теста отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду. Когда рванцы сварятся и всплывут, их вынимают и едят, полив маслом или кислым молоком.
По другому способу из лапшевого теста делают жгут, режут его на кусочки, каждый кусочек раскатывают так, чтобы получились сочни диаметром 3–4 см и толщиной 1,5 мм. Эти сочни варят в подсоленной воде.
№ 893. Клецки простые. В воду, бульон или молоко кладут сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения, затем всыпают муку и, непрерывно помешивая, заваривают тесто, прогревая его 5—10 мин. Тесто охлаждают до 60–70 °C, добавляют постепенно яйца, все время перемешивая. Подготовленное тесто раскатывают жгутом толщиной 2–3 см и нарезают наискось в виде ромбиков. Клецки отваривают в кипящей подсоленной воде 6–8 мин.
Можно добавить в тесто для клецок мелко нарубленную зелень.
На 1 кг клецок: мука пшеничная 300, масло сливочное или маргарин 35, вода или молоко 500, яйца 3 шт., соль, зелень.
Подают клецки, полив маслом или сметаной, или полив маслом с мелко нарезанным жареным луком, или с творогом, растертым со сметаной.
№ 894. Клецки манные. В кипящую подсоленную воду или молоко тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и заваривают вязкую манную кашу. Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца и хорошо перемешивают. Можно отделить белки яиц, взбить их в пышную пену и осторожно перемешать с кашей. Можно половину манной крупы заменить мукой. Разделывают и варят, как клецки простые.
На 1 кг клецок: крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло 20, яйца 2 шт.
Вареники
Огромным достижением кулинарной техники явилось изобретение вареных изделий из пресного теста с различными фаршами. Родились ли они на русской почве или были заимствованы, сказать трудно.
Судя по названию, чисто русским изделием этого типа были вареники. Распространены они на Украине и Юге России, а на Севере, в Сибири, на Урале готовят пельмени. Вареники делают с мясом, творогом, вишнями и другими ягодами. Делают их крупнее пельменей, придают форму полумесяца, защипывая края елочкой. Мясо для фарша промалывают с луком, обжаривают с маслом, помешивая и разбивая комочки, подливают воды и тушат.
№ 895. Тесто для вареников. В муку добавляют подогретое до 30–35 °C молоко или воду, добавляют яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой вареников тесто выдерживают 30–40 мин.
Мука 700, яйца 2 шт., молоко или вода 250, сахар, соль.
Пельмени, манты
Название изделия указывает на его угро-финское происхождение, несмотря на то, что пельмени являются любимым блюдом и на Урале, и в Сибири, и на всем Севере России. Скорее всего, заимствовано лишь название и, вероятно, несколько изменена форма старинных русских изделий.
Похожие по форме изделия (кундюбки) русским были уже известны, со способом приготовления и варки вареников они были знакомы. Поэтому нет ничего удивительного, что пельмени получили такое распространение, сохранив свое угро-финское название («ухо из теста»).
№ 896. Пельмени сибирские. Готовят крутое тесто из муки, воды или молока и яиц (как для лапши). Дают ему постоять, отрезают от него кусочки, раскатывают в жгут толщиной около 1,5–2 см, нарезают поперек на кусочки и каждый раскатывают в круглый сочень. На середину сочня кладут фарш (чаще всего мясной), сворачивают полумесяцем, обжимают края и углы соединяют так, чтобы получилось подобие уха (ушки). Фарш для пельменей должен быть сочным. Варят их в подсоленной воде и едят с бульоном, или с маслом, или со сметаной, или с маслом и уксусом. Обычно фарша берут почти в 2 раза больше, чем теста. Для его приготовления мясо промалывают вместе с луком, добавляют соль, перец, молоко и перемешивают.
Тесто: мука 350, яйцо 1 шт.
, вода 130, соль. Выход теста около 500.
Фарш: говядина 350, свинина 350, лук репчатый 50, вода или молоко 400, масса фарша около 1000.
Готовят пельмени с редькой, с рыбным фаршем, с капустой, творогом, но чаще всего с мясом.
№ 895. Манты. Блюдо это и его название явно заимствованы у тюркских народов. Они неоднократно упоминаются в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI–XVII вв. До настоящего времени слово «манты» бытует у русских, украинцев и белорусов, живущих в Средней Азии и соседних регионах. Варят манты обычно на пару в специальных приборах — касканах или мантоварках, но можно варить их и в бульоне. Были ли в поварнях Кремля и домашних кухнях бояр мантоварки, сказать трудно. Кроме того, варить манты на пару можно и без специальных приборов: на ситах или решетах, установленных над котлами с кипящей водой. Манты отличаются своеобразной формой и особым приготовлением фарша. В «Росписи…» упоминаются манты с типичным для Средней Азии фаршем из баранины: «На блюдо манты, а в нем 2 части баранины».
Вот описание приготовления традиционных среднеазиатских мантов: баранину нарезают кусочками размером с горошину, мелко шинкуют или рубят репчатый лук, мелко нарезают курдючное сало, добавляют молотый красный или черный перец, соль и все перемешивают. Готовят пресное тесто из воды и муки. Можно добавить яйца, но в «Росписи…» они не упоминаются. В рецептуре мантов вообще не приведены продукты для теста.
Тесто раскатывают в очень тонкую лепешку, нарезают на квадраты размером примерно 10×10 см. На каждый квадрат кладут фарш, кусочки сала, соединяют края теста по диагонали, сжимают их над фаршем так, чтобы манты получили форму узелка, и слегка сплющивают. Манты кладут на решетку мантоварки, смазанную маслом, сбрызгивают холодной водой и варят на пару 45–60 мин. Манты поливают растопленным маслом, а отдельно подают кислое молоко.
12. Мучные кондитерские изделия в витаминном баре. Изделия из теста
В кулинарной практике изготавливают разнообразные изделия из теста: мучные кулинарные изделия — пельмени, блины, ватрушки, расстегаи и т.
п.; хлебобулочные — сдобы, булочки, воло-ваны; мучные кондитерские — пирожные, торты, кексы, печенье, пряники. В зависимости от технологии приготовления различают тесто дрожжевое и бездрожжевое. Последнее, в свою очередь, делят на сдобное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное, пряничный, вафельное, жидкое (кляр) и тесто для лапши. К состав теста, кроме муки, воды, соли и дрожжей, входят: сахар, жир, яйца и различные вкусовые продукты.Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Дрожжевое тесто используют для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек и других изделий. Существует два способа его приготовления — безоп-урный и опарный. Разрыхлителем теста являются дрожжи. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (сахара, яиц, жира) готовят без-опарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы — опарным, при котором улучшается разрыхленность теста, а, следовательно, увеличивается объем и пористость изделий.
Приготовление теста опарным способом
Этот способ имеет две стадии: приготовление и брожение опары; приготовления и брожения теста.
Опарой называется жидкое тесто замешивают из расчета 100% жидкости, 50% муки и 100% дрожжей. В жидкость (молоко или воду), подогретую до 28-30 ° С, добавляют дрожжи, разводят их, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Опара должна бродить 3-3,5 ч до максимального объема и считается готовой, когда объем ее увеличится примерно в З раза, а потом начнет оседать. В готовую опару добавляют другие продукты: слегка подогретые яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества, постепенно всыпать муку и замешивают в течение 5-8 мин, пока тесто не начнет легко отставать от рук. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, накрывают тесто и ставят в теплое место для брожения.
Для лучшего брожения делают обминку теста: первый — после максимального его подъема (примерно через 1 час), затем дают тесту подойти и повторяют прием.
Приготовление теста безопарным способом
Все указанные в рецептуре продукты замешивают сразу. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой для приготовления теста опарным способом.
Длительность брожения теста составляет 2-2,5 часа. В процессе брожения обминку делают дважды.
Одним из важных моментов приготовления мучных изделий является обработка теста, от которого зависит качество изделий. Обработка состоит из нескольких операций: распределение теста на равные части, формирования теста в соответствующее изделие, расстойка сформированных изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, ссылок мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого отрезают куски, желательно одинакового размера. При разделке теста и формировании полуфабриката необходимо учитывать размеры готовых изделий. Масса кусков теста должна быть на 1-15% больше готовых изделий, так как при выпечке и остывании имеет место усушка изделий.
Сформированные изделия для разрыхления теста ставят в теплое влажное место для дополнительного брожения-расстойки. Для придания изделиям красивого внешнего вида их за 5-10 мин до выпечки смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем. Непосредственно после смазывания изделия можно посыпать рубленым миндалем, орехами, сахаром, сухарями или хлебными крошками, мучным посыпкой.
Мелкие, полностью розстояни изделия выпекают при температуре 260-280 ° С, а большие или не полностью розстояни -230-250 ° С. Готовность изделий определяют по цвету корочки и низом, взломом и т.п.
Чаще из дрожжевого теста готовят печеные и жареные пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги, а также булочки простые и глазированные, булочки с кремом. Кроме того, из жидкого дрожжевого теста выпекают блины и оладьи.
Пирожки жареные
Тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой или смазанный тонким слоем растительного масла, сворачивают в жгут, разрезают на кусочки, которые формируют в шарики, и оставляют для расстойки на 5 мин. Затем шарики раскатывают в круглые лепешки, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижимают края. Пирожки оставляют для расстойки и жарят в жире, подогретом до 160 — 170 ° С.
Пирожки печеныеТесто, приготовленное опарным способом, сворачивают в жгут, разрезают на уровне куски и формируют шарики.
Через 5 мин их сворачивают в круглые лепешки, а на середину кладут фарш. Края лепешки защипывают, придав изделию форму лодочки. Пирожки выкладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз, розстоюють 20-25 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 ° С.
Ватрушки
Тесто сворачивают в жгут, режут на равные части, формируют их в шарики и кладут на лист, смазанный маслом, на расстоянии 5 см друг от друга. После неполной расстойки в шариках деревянным пестиком делают углубление, края смазывают яйцом, а в углубление кладут творожную начинку. После этого ватрушкам дают полную расстойки и выпекают при температуре — 200-240 ° С.
Расстегаи
Приготовленное тесто раскатывают на столе, посылаемого мукой, в большой слой толщиной 3-5 см выемкой вырезают кружочки, слегка разворачивая их скалкой и на каждый кладут фарш. Края кружка защипывают, оставляя середину открытой. Перед обработкой теста на фарш можно положить кусочек рыбы, мяса и т. п. край кружка закручивают в виде бугорка, чтобы при випичканни корж оставался целым.
После расстойки расстегаи выпекать при температуре 230-240 ° С.
Пироги пекут с опарного и безопарного теста. Они могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для приготовления закрытых пирогов тесто раскатывают в слой толщиной 5-7 мм, кладут на противень, смазанный маслом. На слой равномерно кладут фарш, а поверх него — слой из теста, который должен быть тоньше, чем нижний. Края верхнего и нижнего слоев плотно защипывают, поверхность после расстойки смазывают яйцом и выпекают в течение 40 мин. На поверхности пирога делают проколы.
При выпечке полуоткрытых пирогов фарш сверху накрывают фигурно вырезанными тонкими слоями теста. В открытом пироге края его слегка заделывают и смазывают яйцом.
Из дрожжевого теста часто пекут фигурную сдобу.
Тесто для блинов и оладий. Для его приготовления в теплом молоке или воде разводят дрожжи, добавляют половинную норму муки и ставят в теплое место на 30 мин для брожения и увеличения в объеме в 2 раза. В готовую опару кладут сахар, соль, растертые яичные желтки и жир.
Все перемешивают, высыпают остальные муки, затем тесто вымешивают до эластичного состояния и ставят для брожения. В конце брожения вводят взбитые яичные белки, оставляют тесто на 15-20 мин для подъема и приступают к выпечке блинов.
Приготовление фарша
Фарш для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других мучных изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов. Вкус, цвет и аромат фарша зависят не столько от сочетания различных продуктов сколько от способа их тепловой обработки.
Фарш мясной
Мякоть сырой говядины, баранины или свинины нарезают куском по 40-50 г, обжаривают с жиром, кладут в посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрывают посуду и тушат. Готовое мясо пропускают через мясорубку и заправляют соусом, солью, перцем, зеленью.
Фарш можно приготовить и другим способом. В пассерованный лук кладут сырое мясо, прокрученное через мясорубку, перемешивают, слегка обжаривают на сильном огне, после чего доводят до готовности в духовом шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, а затем заправляют соусом и специями по вкусу.
Для соуса мелко нарезают и пассеруют лук, добавляют пассерованные муку, разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и, помешивая, варят 8-10 мин. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Фарш мясной с рисом. Варят рассыпчатый рис и смешивают его с мясным фаршем.
Фарш рыбный. Филе свежей рыбы без кожи и костей режут на куски и обжаривают. Готовую рыбу режут ножом не очень мелко, добавляют рассыпчатый рис, соус, мелко нарезанную зелень, перец, соль.
Фарш из свежей капусты. Белокочанную капусту мелко рубят, кладут слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром и жарят до готовности в духовом шкафу при температуре 180-200 ° С. При более высокой температуре часть капусты обугливается, а при недостаточно высокой температуре капуста запаривается, имеет бурый цвет и вкус ее ухудшается.
Когда капуста станет мягкой, жарки прекращают, капусту, охлаждают, солят, добавляют измельченные яйца, сваренные вкрутую, и перемешивают.
Фарш творожный. Творог протирают или пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, сахар, муку, яйца, ванилин, соль, массу хорошо перемешивают.
Фарш яблочный. Свежие яблоки режут на 4 части, вырезают сердцевину и каждую часть нарезают поперек на мелкие ломтики. В посуду с яблоками кладут сахар и, помешивая лопаточкой, варят, пока яблоки не станут развариваться. Если яблоки недостаточно кислые, то в фарш добавляют растворенную лимонную или молочную кислоту.
Отделочные полуфабрикаты для изделий из теста
Крем заварной. Мука пассеруют (без жира) в течение 40-50 мин при температуре 105-110 ° С до светло-желтого цвета, охлаждают и смешивают с яйцами. В полученную смесь, все время помешивая, тонкой струйкой вливают доведенное до кипения молоко с сахаром и нагревают 5-6 мин при температуре 95 ° С до загустения, а затем добавляют сливочное масло и ванильную пудру. Готовый крем быстро охлаждают, так как при температуре 20-40 ° С он закисает. Крем наливают тонким слоем на стол с мраморной крышкой или противень, а его поверхность посыпают сахарной пудрой, чтобы не образовалась корочка.
Крем сливочный. Яйца и 74 часть сахара взбивают в течение 3-5 мин. Молоко нагревают до кипения, добавляют в него сахар и, помешивая, доводят до кипения. Горячее молоко тонкой струйкой вливают в яично-сахарную массу, непрерывно и быстро ее размешивая. Смесь, продолжая помешивать, кипятят 4-5 мин, затем процеживают через густое сито и охлаждают до температуре 20 — 22 ° С. Масло режут на куски и взбивают 15-20 мин. В конце взбивания небольшими порциями добавляют заранее подготовленную смесь из молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Сбитый крем используют сразу, потому что через 20-30 мин структура его ухудшается и крем нужно дополнительно взбить.
Крем сливочный (гляссе). Сахар и яйца, взбивая, нагревают до температуры 40-50 ° С и, не прекращая взбива-ния, охлаждают до 18-20 ° С.
Отдельно взбивают масло, добавляя в него ванильную пудру, коньяк и небольшими порциями яичную массу.
Крем сливочно-масляный. Масло взбивают, добавляют ванильную пудру, коньяк, просеянную сахарную пудру и, взбивая, добавляют небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное сквозь сито. Если сгущенное молоко зацукрувалося, его доводят до кипения, охлаждают и затем добавляют в масло.
Крем сбивной сырой (безе). В яичные белки перед окончанием их взбивания добавляют небольшими пропорциями ванильную сахарную пудру (50% нормы), крем перемешивают лопаточкой, добавляют сахарную пудру, осталась, а затем красят в любой цвет пищевыми красками.
Кремы широко используют для украшения тортов, пирожных.
Пралине. Миндаль или орехи после очистки обжаривают при температуре 130-135 ° С до золотистого цвета, засыпают в посуду, добавляют сахар-песок и интенсивно помешивая деревянной лопаточкой, на сильном огне прогревают до полного растворения сахара. Массу выливают на змазену маслом мраморную крышку стола и после охлаждения дробят в ступке, а затем растирают в вальцовке или пропускают через мясорубку.
Помадка (основная). В горячую воду кладут сахар и перемешивают. Когда сахар растворится, раствор начинают варить. После закипания посуду ставят на край плиты, удаляют пену, внутренние стенки кастрюли протирают чистой и мокрой тканью, накрывают посуду и ставят на сильный огонь. В процессе варки при закрытой крышке пары смывают брызги сиропа, попавших на стенки посуды, и не дают им зацукруватися.
Когда температура сиропа достигнет 110 ° С, добавляют подогретую до 40 ° С светлую карамельную патоку, что препятствует кристаллизации сахара. Патока можно заменить сахаром добавляют в начале варки, или за 2-3 мин до окончания варки положить немного пищевой кислоты. Помаду для глазирування ромовой бабы уваривают до 114-115 ° С, для пирожных и тортов — до 116-117 ° С. Готовый сироп быстро охлаждают. Чтобы его поверхность не закристализувалася, сироп сбрызгивают водой.
Охлажденный до 30-40 ° С сироп сбивают. Через 10-15 мин после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белого цвета и образуется твердая грудка помады. После взбивания помаде дают постоять 10-15 мин, кома разминают и накрывают помаду влажной тканью. Перед глазурованием помаду разогревают небольшими частями в консистенции сметаны, помешивая на огне или мармите при температуре 50 ° С.
Блюда из теста фило — рецепты с фото на Повар.ру (49 рецептов)
Рыбный пирог с тестом фило 4.8
Нежный пирог с красной рыбой, луком пореем и тончайшим тестом фило. Читайте, готовьте и пробуйте! …далее
Добавил: Мелисса 13.01.2019
Баница 4.6
Баница — традиционный болгарский пирог, который готовится из слоеного теста или теста фило и разной начинки.
Предлагаю приготовить баницу с сыром фета. Баницу готовят на все болгарские праздники. …далее
Добавил: Koch 23.01.2014
Пахлава из теста фило 5.0
Пахлава – это очень популярная восточная сладость. Ее часто продают летом на отдыхе, но не обязательно ждать поездки на море, чтобы полакомиться ею. Расскажу, как приготовить пахлаву из теста фило. …далее
Добавил: Наталья Польщак 17.05.2017
Греческий пирог с сыром и шпинатом 4.8
Захотелось пирога, но не хочется тратить время на приготовление теста? Возьмите готовое тесто «Фило» и приготовьте отменный пирог с сочной начинкой! …далее
Добавил: Антон Сорока 17.01.2019
Кадаиф 4.8
Кадаиф — это турецкая сладость.
Своими корнями она уходит в далекое прошлое. Когда-то этот десерт могли себе позволить только жены султана. Сейчас же вариаций кадаифа огромное множество. …далее
Добавил: Кристина 21.07.2019
Пахлава 4.3
Рецепт приготовления пахлавы с грецкими орехами, корицей, медом и ванильным экстрактом. Пахлава, рецепт с фото которой я с удовольствием выкладываю, получится изумительной! …далее
Добавил: Alteredego 27.05.2014
Фруктовые корзиночки 4.8
Легкая во всех смыслах закуска приятно удивит Вас и Ваших гостей! …далее
Добавил: Saki 02.05.2014
Салат с креветками в тарталетках 5.0
Думаете над закусками к праздничному столу? Присмотритесь к этому невероятно аппетитному варианту, как приготовить салат с креветками в тарталетках из нежного теста фило.
Рекомендую повторить! …далее
Добавил: Марина Золотцева 10.04.2017
Тесто фило 4.0
Сегодня я расскажу, как приготовить тесто фило. Тесто фило — очень тонкое и невесомое тесто. Подходит для приготовления различных пирогов, тортов и прочей выпечки. …далее
Добавил: Татьяна Семина 24.01.2019
Пирог с мясом в духовке 5.0
Выпечка из готового теста значительно упрощает и сокращает процесс приготовления. Сегодня у меня вкуснейший рецепт, как приготовить пирог с мясом в духовке. Использую тесто «Фило» и говяжий фарш. …далее
Добавил: Антон Сорока 18.08.2017
Хрустящие пирожки из теста фило 3.7
С недавнего времени я часто стала покупать готовое тесто фило, а не только мое любимое слоёное бездрожжевое.
Для теста фило нашла лучшие рецепты, в которые оно наиболее выигрышно вписывается. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 28.01.2017
Турецкие пирожки с сыром 5.0
Турецкая кухня — это масса сытных рецептов на каждый день. Сначала их названия и вид может вас удивить, но, разобравшись в рецептуре, вы сможете делать блюда почти каждый день. Проверьте сами! …далее
Добавил: Джулия Ветрина 08.12.2017
Рулетики из теста фило с крабово-сырной начинкой 5.0
Интересную, вкусную и несложную закуску хочу предложить вам попробовать. Перед вами пошаговый рассказ о том, как приготовить рулетики из теста фило с крабово-сырной начинкой. Интересно? Запоминайте! …далее
Добавил: Екатерина Фесенко 19.10.2017
Греческое тесто «Фило» 3.
0Расскажу сегодня о том, как приготовить греческое тесто «Фило». Весь секрет заключается в кропотливой и деликатной работе над его приготовлением. Такое тесто подходит для выпечки и десертов. …далее
Добавил: Наталья Польщак 17.11.2018
Рыба в тесте фило 4.0
Перед вами интересный и при этом весьма простой рецепт рыбы в тесте фило. Это тесто стоит того, чтобы отыскать его в магазине или сделать самому. Оно нежное и отлично подчеркнет вкус лосося! …далее
Добавил: Даша Петрова 31.07.2016
Творожные трубочки 4.6
Вкусная, нежная и очень интересная в приготовлении сладость — для вас! Нам понадобится тесто фило, оно продается в любом супермаркете, и, конечно.
творог! Получится отличный десерт для домочадцев! …далее
Добавил: Даша Петрова 07.07.2016
Печенье с персиками 4.7
Рецепт приготовления выпечки из теста фило с персиками. …далее
Добавил: Koch 24.01.2011
Штрудель из теста фило 5.0
Хочу поделиться семейным рецептом очень вкусной выпечки. Вся «изюминка» — в начинке, где кроме яблок есть еще и шоколад, и джем, и изюм. Смотрите, как приготовить штрудель из теста фило. …далее
Добавил: Алла 24.03.2017
Мизитропитакия 3.5
Рецепт мизитропитакии – сладкой сырной выпечки, характерной для греческой кухни на основе домашнего теста фило.
…далее
Добавил: Povarfan 12.05.2011
Пахлава ароматная 5.0
Как еще можно вкусно поднять настроение, если не пахлавой! Аппетитная лакомка с невероятным ароматом и нежной, хрустящей корочкой – это предмет обожания во многих странах. Смотрите рецепт! …далее
Добавил: Леночка 04.02.2017
Пахлава из фило 4.3
Пахлава из фило, это пахлава из слоеного теста. Очень интересный турецкий рецепт! Пахлаву из фило гораздо легче приготовить, чем классическую пахлаву, которую готовят на Кавказе. Думаю вы справитесь! …далее
Добавил: Galate 03.06.2014
Баница с мясом 4.7
Если вы когда-нибудь бывали в Болгарии, то, наверное, знаете, насколько вкусен этот замечательный пирог.
Ну а если вы еще не пробовали это потрясающее блюдо, тогда предлагаю приготовить его сегодня. …далее
Добавил: Dashuta 20.05.2014
Баница болгарская 4.5
Если вы любите открывать новые горизонты в кулинарии, то обязательно присмотритесь к этому рецепту. Баница болгарская — это традиционное блюдо, которое готовится практически в каждом доме. …далее
Добавил: Марина Золотцева 29.05.2014
Домашнее тесто фило 3.4
Рецепт приготовления греческого теста для сладкой выпечки. …далее
Добавил: Povarfan 06.06.2011
Выпечка из теста фило 5.0
Предлагаю вам приготовить вкуснейший пирог из теста фило с начинкой из творога.
Тесто фило имеет неимоверно тонкие слои, превращающиеся при выпечке в потрясающую хрустящую корочку. Объедение! …далее
Добавил: Елена Alex 05.04.2017
Пирог со шпинатом 4.9
Рецепт приготовления итальянского пирога со шпинатом, рикоттой, укропом и сыром пармезан. …далее
Добавил: Koch 04.06.2012
Пахлава домашняя 3.8
Всегда очень любил пахлаву, но не вижу смысла ее покупать, если можно сделать самому. Рассмотрим рецепт приготовления пахлавы домашней. …далее
Добавил: Mengrel12 02.09.2014
Яблочный штрудель из теста фило 3.0
Если вы не любите возиться с тестом на кухне или у вас это не очень хорошо получается, то всегда можно купить готовое.
Главное здесь выбрать правильный вид теста, которых сегодня немало. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 09.09.2016
Баница в мультиварке 3.7
Кухонная техника облегчает процесс приготовления многих блюд. Любимое многими традиционное болгарское блюдо баница в мультиварке получается невероятно нежное и очень вкусное. …далее
Добавил: Марина Золотцева 28.05.2014
Рулетики из теста фило 5.0
Приготовим аппетитные и простые рулеты из готового теста. Хотите и вы сделать такие самостоятельно? Рекомендую отличный и очень вкусный рецепт, как приготовить рулетики из теста фило. …далее
Добавил: Антон Сорока 25.10.2017
Спанакопита 5.0
Если вы побывали в солнечной Греции, то наверняка успели влюбиться в их кухню.
Сегодня я расскажу вам, как приготовить спанакопиту легко и просто. Если вам незнакомо это блюдо, то это пирог. …далее
Добавил: Татьяна Семина 01.08.2017
Штрудель с вишней из теста фило 3.5
Штрудель с вишней – очень популярный австрийский десерт в виде рулета из скрученного листового теста с ягодной начинкой. Его смазывают сливочным маслом, посыпают сахарной пудрой и подают с чаем, кофе. …далее
Добавил: Josephine91 08.05.2016
Креветки в тесте фило 5.0
Поделюсь изысканным и необычным, но все же очень вкусным и простым рецептом креветок в тесте фило. Это вкусная, невесомая и очень элегантная закуска. Рекомендую всем! Гости будут в восторге! …далее
Добавил: Даша Петрова 20.12.2016
Фило 5.
0Это почти невесомое вытяжное тесто, которое готовится с небольшим добавлением воды и масла, без яиц. Смотрите, как приготовить фило — нежнейшее и тонкое тесто для выпечки. …далее
Добавил: Ира Cамохина 11.11.2018
Пирог с грибами 5.0
Вкусный рецепт выпечки из вегетарианской кухни, как приготовить пирог с грибами. Он питательный и сытный. Для него можно использовать любые грибы, но лучше мясистые, а также грибное ассорти. …далее
Добавил: Наталья Польщак 25.05.2017
Треска, запеченная в тесте фило 4.5
Чаще всего люди, выбирая горячее блюдо, предпочитают сочетание хрустящей корочки с мягкой сердцевиной. Это касается и мясных, и рыбных блюд.
Я предлагаю вам как раз такой рецепт. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 27.12.2016
Яблочный пирог «Вуаль невесты» 4.5
У этого пирога много названий: гасконский яблочный пирог «Вуаль невесты», яблочный «Крустад», есть и другие. Самое главное — он необыкновенный. В моём личном рейтинге яблочных пирогов — он номер один! …далее
Добавил: Galina.budanova 09.01.2020
Тиропита 5.0
Тиропита — греческий пирог с сыром, который подают в заведениях быстрого питания или практически в любых кофейнях Греции. Это очень вкусно! Непременно попробуйте! …далее
Добавил: Оксана Ч. 09.06.2021
Гибаница 5.0
Сегодня я хочу предложить вам очень вкусный сербский пирог, который очень любят во всех балканских регионах.
Готовится просто, а выглядит очень эффектно. Угощайтесь! …далее
Добавил: Лариса Трямкина 15.05.2019
Корзиночки из теста фило 4.3
Готовим корзиночки из теста фило. Получаются маленькие порционные закуски с нежной начинкой и хрустящим тестом. Очень вкусно! Рецепт простой и быстрый, но смотрятся такие корзиночки эффектно. …далее
Добавил: Катерина 16.10.2020
В готовом виде продается замороженным, обычно представляет собой пласты из 10-15 слоев. Используется свежий или замороженный ли продукт, это никак не сказывается на вкусовых качествах готового продукта. Из него делают и сладости, и сытную соленую выпечку: конвертики, штрудели, пахлаву, сахарные, орехово-медовые или мясные рулеты и пироги. Размораживать тесто фило для использования в приготовлении блюд необходимо длительное время, ведь не полностью оттаявшие листы очень ломкие.
В домашнем приготовлении продукт не так сложен, как может показаться: в муку добавляется вода и оливковое масло, все длительно сминается и тщательно раскатывается до слоя как папиросная бумага. Осталось между листами разместить начинку — яйца с луком, шпинат с фетой, картофель, мясо или мед с орехами – и отправить в разогретую духовку. От жара каждый слой приподнимается, прожаривается, становясь воздушным и невесомым. Кстати, пироги можно делать многослойными, это будет лишь менять время готовки. Таким образом, какое бы блюдо из теста фило вы ни создавали, подготовив и зажарив тонкую основу правильно и выбрав к ней подходящую вкусную начинку, вы добьетесь нужного эффекта – удивите гостей тем, как оно аппетитно хрустит, брызгает соком, сочится сиропом и тает во рту!
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ № 2528713
Реферат:
Изобретение
относится к
пищевой
промышленности и
может
быть
использовано
для
изготовления мучных
кулинарных
изделий с
начинкой,
таких
как
кулебяки, пирожки
и т.
п. Способ
включает
приготовление теста,
раскатывание
теста
в пласт,
укладывание
на
раскатанный
пласт
теста
начинки,
формование изделий и
выпекание.
При
этом
используют
дрожжевое или слоеное
тесто. Дрожжевое
тесто
раскатывают
в пласт
толщиной
1 см,
шириной
10
см,
длиной
18-20 см.
Слоеное
тесто раскатывают
на
два пласта,
первый нижний из
которых
толщиной
0,5 см, шириной
и длиной
10-12 см,
а второй
верхний
пласт толщиной
0,5 см, шириной
и длиной
15-18 см.
В качестве
начинки берут
гречневую
крупу,
предварительно
сваренную до
кашеобразного
состояния, пассерованный с
жиром
репчатый лук, соль, перец,
грибной пищевой продукт,
полученный
путем высушивания по
отдельности
и измельчения
до порошкообразного
состояния
плодовых
тел гриба
вешенки, белого
гриба
и мицелия
белого
гриба.
Смешивают
указанные
компоненты
начинки и
добавляют
бульон или
воду до
равномерного
распределения
компонентов
в массе
начинки.
Полученную
начинку
укладывают
на
середину
пласта дрожжевого
теста
или
на
нижний
пласт слоеного теста,
формуют
изделия путем
соединения краев пласта.
Выпекание
изделия
из
дрожжевого
теста
осуществляют
при
температуре 220-240°C
в течение
45-60
мин,
а из
слоеного
теста
— при
температуре 210-230°C
в течение
35-45
мин.
Берут компоненты начинки из
сваренной
гречневой
крупы, пассерованного
репчатого
лука,
грибного пищевого продукта, маргарина
сливочного,
масла сливочного, перца,
соли
и бульона
или
воды в
следующем
соотношении в
г на
1 порцию:
сваренная гречневая
крупа
400, лук пассерованный
репчатый
11, маргарин
сливочный
10, масло сливочное
20,
грибной
пищевой продукт
25, соль 5,
перец
0,1,
бульон или
вода 100.
Грибной
пищевой
продукт
включает плодовое тело гриба
вешенки, плодовое
тело белого
гриба
и мицелий
белого
гриба
в следующем
соотношении компонентов
в мас.%:
плодовое тело гриба
вешенки 60,
плодовое тело белого
гриба
20,
мицелий
белого
гриба
20.
Изобретение
позволяет
получить
изделия,
не
теряющие
своих
свойств
при
хранении
и
обеспечивающие
устойчивый
грибной
запах.
2
з.п.
ф-лы,
2
пр.
Изобретение
относится к пищевой промышленности и
может быть использовано для изготовления
мучных кулинарных изделий с начинкой,
таких как кулебяки, пирожки и др.
Широко известно изготовление мучных кулинарных изделий с разными начинками, в том числе с начинками из различных круп и грибов. (http://abc-cooking.ru/piz2.htm,; RU 2073976 C1, 27.02.1997; EP 0236134 A1, 09.09.1987; RU 2125799 C1, 10.02.1999)
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления изделий из теста с различными начинками. (RU 2221428 C1, A21C 9/06, A21D 13/00, 2004 г.). Недостатком перечисленных решений являются традиционные вкусовые качества полученных изделий, не обладающих устойчивым изысканным грибным вкусом и ароматом в течение всего срока хранения.
Задачей настоящего изобретения является разработка новой отечественной технологии изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, обладающих повышенной пищевой ценностью и устойчивым изысканным грибным запахом и вкусом в течение всего срока хранения.
Технический
результат, достигаемый предлагаемым
изобретением, заключается в создании
технологии получения мучных кулинарных
изделий, не теряющих своих свойств при
хранении и обеспечивающих устойчивый
грибной запах.
Для
достижения
указанного
технического результата
в способе
изготовления
мучных
кулинарных
изделий с
начинкой,
включающем
приготовление теста,
раскатывание
теста
в пласт,
укладывание
на
раскатанный
пласт
теста
начинки,
формование изделий и
выпекание,
согласно
изобретению,
используют
дрожжевое или слоеное
тесто, дрожжевое
тесто
раскатывают
в пласт
толщиной
1 см,
шириной
10
см,
длиной
18-20 см,
слоеное
тесто раскатывают
на
два пласта,
первый нижний из
которых
толщиной
0,5 см, шириной
и длиной
10-12 см,
а второй
верхний
пласт толщиной
0,5 см, шириной
и длиной
15-18 см,
в качестве
начинки берут
гречневую
крупу,
предварительно
сваренную до
кашеобразного
состояния, пассерованный с
жиром
репчатый лук, соль, перец,
грибной пищевой продукт,
полученный
путем высушивания по
отдельности
и измельчения
до порошкообразного
состояния
плодовых
тел гриба
вешенки, белого
гриба
и мицелия
белого
гриба,
смешивают
указанные
компоненты
начинки и
добавляют
бульон или
воду до
равномерного
распределения
компонентов
в массе
начинки,
полученную
начинку
укладывают
на
середину
пласта дрожжевого
теста,
на
нижний
пласт слоеного теста,
формуют
изделия путем
соединения краев пласта, а
выпекание
изделия
из
дрожжевого
теста
осуществляют
при температуре 220-240°C в течение 45-60 мин,
а из слоеного теста — при температуре
210-230°C в течение 35-45 мин.
Кроме того, берут компоненты начинки из сваренной гречневой крупы, пассерованного репчатого лука, грибного пищевого продукта, маргарина сливочного, масла сливочного, перца, соли и бульона или воды в следующем соотношении в г на 1 порцию:
Сваренная гречневая крупа
400
Лук, пассерованный репчатый
11
Маргарин сливочный
10
Масло сливочное
20
Грибной пищевой продукт
25
Соль
5
Перец
0,1
Бульон или вода
100
Крое
того, грибной пищевой продукт включает
плодовое тело гриба вешенки, плодовое
тело белого гриба и мицелий белого гриба
в следующем соотношении компонентов в
масс.
%:
Плодовое тело гриба вешенки
60
Плодовое тело белого гриба
20
Мицелий белого гриба
20
Проведенный заявителями анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого способа изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, позволили установить, что заявители не обнаружили аналог, характеризующийся признаками, тождественными (идентичными) всем существенным признакам заявленного способа изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой.
Определение
из перечня выявленных аналогов прототипа
позволило выявить совокупность
существенных по отношению к усматриваемому
техническому результату отличительных
признаков в заявленном способе
изготовления мучных кулинарных изделий
с начинкой, изложенных в формуле
изобретения.
Следовательно, заявленный
способ изготовления мучных кулинарных
изделий с начинкой соответствует
критерию «новизна».
Для проверки соответствия заявленного способа изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой заявители провели дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения.
Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники, определенного заявителями, не выявлено влияние предусматриваемых существенными признаками заявленного способа изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой преобразований на достижение технического результата. Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень».
Критерий
изобретения «промышленная применимость»
подтверждается
тем,
что
предлагаемый
способ
изготовления
мучных
кулинарных
изделий с
начинкой,
не теряющих
своих
свойств
при
длительном
хранении и
обеспечивающих
устойчивый грибной вкус
и запах,
может
быть
успешно
использован
для изготовления кулинарных изделий
из
теста
с начинкой,
обладающей
устойчивым грибным вкусом
и запахом
в течение
всего периода
хранения.
Изобретение иллюстрируется на следующих примерах. Пример 1.
Для изготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста с начинкой, например кулебяки, тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 10 см, длиной 18-20 см. В качестве начинки берут гречневую крупу, предварительно сваренную до кашеобразного состояния, пассерованный с жиром репчатый лук, соль, перец, грибной пищевой продукт, полученный путем высушивания по отдельности и измельчения до порошкообразного состояния плодовых тел гриба вешенки, белого гриба и мицелия белого гриба. Смешивают указанные компоненты начинки и добавляют бульон или воду до получения массы начинки с равномерным распределением в ней компонентов.
Полученную
начинку
укладывают
на
середину
пласта дрожжевого
теста.
Формуют
кулебяку,
соединяя
края
пласта
над
начинкой.
Сформованную
кулебяку
укладывают
швом
вниз
на
смазанный
жиром
лист.
Украшают вырезанными
кусочками
того же
теста, приклеивая меланжем, и оставляют
для расстойки.
Перед выпечкой смазывают
меланжем. Выпекают изделие при температуре
220-240°C в течение 45-60 мин. Компоненты
начинки берут в следующем соотношении
в г на 1 порцию:
Сваренная гречневая крупа
400
Лук, пассерованный репчатый
11
Маргарин сливочный
10
Масло сливочное
20
Грибной пищевой продукт
25
Соль
5
Перец
0,1
Бульон или вода
100
Для
приготовления грибного пищевого продукта
берут плодовое тело гриба вешенки,
плодовое тело белого гриба и мицелий
белого гриба.
Высушивают их по отдельности
и измельчают до порошкообразного
состояния. Затем смешивают их в следующем
соотношении компонентов в масс.%:
Плодовое тело гриба вешенки
60
Плодовое тело белого гриба
20
Мицелий белого гриба
20
Пример 2.
Осуществляют
аналогично примеру
1.
За исключением
того,
что для
изготовления мучных
кулинарных
изделий берут
слоеное
тесто с
начинкой.
Слоеное
тесто раскатывают
на
два пласта,
первый нижний из
которых
толщиной
0,5 см, шириной
и длиной
10-12 см,
а второй
верхний
пласт толщиной
0,5 см, шириной
и длиной
15-18 см.
Полученную
начинку
укладывают
на
нижний
пласт слоеного теста.
Сверху
покрывают
начинку
вторым пластом.
Формуют кулебяку
путем
соединения краев нижнего
и верхнего
пластов.
Выпекают
изделия при температуре 210-230°C
в течение
35-45
мин.
Таким образом, заявленный
способ
изготовления
мучных
кулинарных
изделий с
начинкой обеспечивает
получение качественной
продукции с
высокими
и изысканными
вкусовыми качествами.
Полученные
кулинарные
изделия обладают повышенной
пищевой ценностью
и устойчивым
грибным запахом
и вкусом
в течение
всего
срока
хранения
по
сравнению
с
прототипом
(более
чем
в
два
раза).
Формула изобретения
Способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, включающий приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание, отличающийся тем, что используют дрожжевое или слоеное тесто, дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 10 см, длиной 18-20 см, слоеное тесто раскатывают на два пласта, первый нижний из которых толщиной 0,5 см, шириной и длиной 10-12 см, а второй верхний пласт толщиной 0,5 см, шириной и длиной 15-18 см, в качестве начинки берут гречневую крупу, предварительно сваренную до кашеобразного состояния, пассерованный с жиром репчатый лук, соль, перец, грибной пищевой продукт, полученный путем высушивания по отдельности и измельчения до порошкообразного состояния плодовых тел гриба вешенки, белого гриба и мицелия белого гриба, смешивают указанные компоненты начинки и добавляют бульон или воду до равномерного распределения компонентов в массе начинки, полученную начинку укладывают на середину пласта дрожжевого теста, на нижний пласт слоеного теста, формуют изделия путем соединения краев пласта, а выпекание изделия из дрожжевого теста осуществляют при температуре 220-240°C в течение 45-60 мин, а из слоеного теста — при температуре 210-230°C в течение 35-45 мин.
Способ по п.1, отличающийся тем, что берут компоненты начинки из сваренной гречневой крупы, пассерованного репчатого лука, грибного пищевого продукта, маргарина сливочного, масла сливочного, перца, соли и бульона или воды в следующем соотношении в г на 1 порцию:
сваренная гречневая крупа 400
лук, пассерованный репчатый 11
маргарин сливочный 10
масло сливочное 20
грибной пищевой продукт 25
соль 5
перец 0,1
бульон или вода 100
Способ по п.1, отличающийся тем, что грибной пищевой продукт включает плодовое тело гриба вешенки, плодовое тело белого гриба и мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов в мас.%:
плодовое тело гриба вешенки 60
плодовое тело белого гриба 20
мицелий белого гриба 20
тесто | Определение, ингредиенты и использование
тесто , смесь муки и жидкости с другими ингредиентами, такими как разрыхлители, жир, сахар, соль, яйца и различные ароматизаторы, используемая для приготовления хлебобулочных изделий.
Подобная смесь в более жидкой форме известна как жидкое тесто.
Тесто толстое и пластичное, его можно формовать, замешивать и раскатывать. Они эластичны, допускают значительное расширение во время выпечки, степень эластичности зависит от количества эластичного белка или глютена, обеспечиваемого используемой мукой.Тесто используется для приготовления хлеба и выпечки. Сладкое тесто, используемое для таких продуктов, как кофейные пирожные и датская выпечка, более богатое, чем тесто для хлеба; сладкое тесто содержит большее количество жира, молока и сахара, а также различных специй, орехов и фруктов.
хлебПоднявшееся в пекарне дрожжевое тесто.
© Белый дым/Shutterstock.comБританская викторина
Мировая кухня: правда или вымысел?
У каждой культуры есть история, и часто она рассказывается через еду.
Узнайте, кто что ест и почему.
Тесто, используемое для лепешек и большинства коржей, пресное и не расширяющееся. Слоеные пасты, используемые для лепешек и наполеонов (слои теста, наполненные заварным кремом или взбитыми сливками), и настоящая датская выпечка состоят из чередующихся слоев теста и укорочения, которые раскатываются до тех пор, пока слои не станут достаточно тонкими, в результате чего получается нежное слоеное тесто. На больших высотах может потребоваться изменение пропорций ингредиентов: уменьшение разрыхления и увеличение количества жидкости, компенсирующие разницу в атмосферном давлении, которая снижает температуру кипения жидкости и заставляет тесто подниматься быстрее.
Датская выпечкаВ большинстве датских кондитерских изделий в качестве разрыхлителя используются дрожжи для создания пышной текстуры.
AdstockRF Редакция Британской энциклопедии Эта статья была недавно отредактирована и обновлена Карой Роджерс.
20 различных видов теста для всех видов выпечки
Есть много аппетитных деликатесов и десертов, которые состоят из простой смеси муки и воды, поэтому познакомьтесь с различными видами теста, от которых у вас потекут слюнки.
Многие из наших детских воспоминаний связаны с тестом, будь то кража печенья с шоколадной крошкой из банки, расположенной в верхнем кухонном ящике, или смахивание теста для торта прямо из миксерной чаши. Кто бы мог подумать, что одни из самых аппетитных десертов в мире можно приготовить из простой смеси муки и воды?
Связанный: Типы булочек | Виды хлеба | Виды пасты | Виды рогаликов | Виды кукурузного хлеба | Типы венчиков
История теста Происхождение теста настолько древнее, что никто точно не знает, когда оно было впервые приготовлено.Однако доисторические археологические находки показали, что люди, возможно, начали использовать муку в своем рационе около 30 000 лет назад.
За это время в муку была добавлена простая вода для создания первого теста. Затем его расплющивали и готовили на раскаленных камнях. Эти ранние творения были изобретены из-за «ошибок». Прошло еще почти 20 000 лет, прежде чем люди начали выращивать пшеницу и делать из нее еду.
Таким образом, они смогли осесть, накормить больше людей и создать улучшенную социальную структуру, которая легла в основу современных обществ.
Несколько лет спустя люди открыли дрожжи, которые вывели тесто на совершенно новый уровень.
Вместе с культурой развивались и рецепты теста.
Тесто и кляр: в чем разница?Вы когда-нибудь сталкивались с рецептом печенья, в котором говорилось бы, что десерты из теста или лучше? Если вы не знаете разницы , мы можем вам сказать.
Тесто представляет собой смесь преимущественно муки с низким содержанием воды.Таким образом, его достаточно размять руками и придать ему форму. Тесто содержит больше жидкости, чем тесто, и имеет жидкую текстуру.
Обычно их смешивают ручными или электрическими миксерами.
Для удобства несколько сотен видов теста можно разделить на две основные категории: дрожжевое и пресное .
Тесто дрожжевоеЗаквашенное тесто ферментируется в течение определенного периода времени, пока оно не достигнет своей окончательной формы.Подъем осуществляется с помощью разрыхлителей, таких как дрожжи, пищевая сода и разрыхлитель. Ферментированное тесто можно приготовить двумя способами:
Метод бисквита
Метод бисквитного теста включает приготовление смеси муки, воды и дрожжей, которую оставляют для подъема, пока она не увеличится как минимум вдвое. Затем в тесто добавляют еще муки, сахара, соли и жира и замешивают. Этот метод придает хлебу более слоеную текстуру с немного другим вкусом.
Метод прямого теста
В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс, а затем замешиваются до однородной и эластичной консистенции.
Замес зависит от типа хлеба, который вы хотите испечь.
Примеры выпечки из дрожжевого теста включают все виды хлеба, пиццу, крендельки и большинство булочек.
Пресное тестоБездрожжевое тесто не требует разрыхлителя и используется для всех видов выпечки, которые не должны подниматься, а вместо этого остаются тонкими и слоеными.Эти виды теста обычно имеют более высокий процент жира, что предотвращает их затвердевание.
Некоторые примеры выпечки из пресного теста включают песочное тесто, крекеры, лепешки, лепешки и макаронные изделия.
Виды кондитерского тестаЕсли вы интересуетесь изготовлением кондитерских изделий, вы обнаружите, что тесто можно разделить на слоеное и неслоистое. Оба эти вида теста могут быть дрожжевым или пресным.
Тесто слоеное Ламинированное тесто включает складывание и повторное складывание кусочков теста, смазанных маслом, много раз, пока не будет создано много слоев. Глютен также вырабатывается в процессе складывания.
Примеры слоеного бездрожжевого теста включают тесто фило и слоеное тесто. Пример дрожжевого ламинированного теста включает любимый завтрак — круассан.
Тесто для выпечки неламинированноеТесто неслоеное включает втирание жира или масла в муку без ее складывания. К пресной неламинированной выпечке относятся заварные пирожные, эклеры и тесто для пирогов. К дрожжевой неламинированной выпечке относятся бриоши.
Текстура тестаТесто с большим содержанием жира, меньшим количеством воды и меньшим содержанием глютена менее эластично, чем тесто для хлеба, и его можно приготовить с двумя различными текстурами: слоеной и мучнистой.
Слоеное тесто Слоеное тесто получается путем смешивания жира с мукой в течение меньшего времени. Это приводит к тому, что большие куски жира распределяются в муке неравномерно, но это также зависит от типа используемого жира и температуры, при которой он добавляется в муку.
Когда тесто раскатывается, оно создает слой жира и хлопьевидную текстуру после выпечки.
Слоеное тесто лучше всего использовать для приготовления верхних коржей выпечки, но его также можно использовать в качестве нижних коржей для жидких начинок.
Тесто мучноеИз мучного теста корочки получаются более хрустящими и компактными. Текстура создается за счет равномерного включения в тесто мелких частиц жира, что создает более плотную текстуру. Тесто не может впитать столько воды, сколько слоеное тесто, и тесто требует более длительного перемешивания жира, чтобы смесь выглядела как кукурузная мука.После выпечки корочка короткая и нежная.
Этот вид теста хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем, особенно если вы не запекаете корж вслепую (предварительно частично выпекая корж). Это также идеальное тесто для приготовления нижних коржей фруктовых пирогов, так как оно не размокает.
Виды теста В мире создано несколько видов теста.
Некоторые из наиболее популярных типов перечислены ниже:
Тесто для хлеба является наиболее распространенным типом теста.Это тесто можно приготовить из разных сортов пшеницы и разного количества воды и дрожжей. Тесто для хлеба необходимо тщательно вымешивать в течение длительного времени, чтобы образовалась клейковина, чтобы хлеб мог стать твердым, но эластичным и красиво подниматься во время выпечки.
Тесто для хлеба может быть приготовлено из одной муки или из комбинации муки, что придает ему другой вкус и текстуру. В некоторых видах хлеба в качестве разрыхлителя вместо дрожжей используется пищевая сода. Этот хлеб известен как содовый хлеб.
Закваска Тесто на закваске — один из старейших видов хлеба, появившийся в Швейцарии в 3700 г. до н. э.; однако считается, что брожение кислого хлеба зародилось в Плодородном полумесяце за несколько тысяч лет до этого.
Хлеб изготавливается из естественных бактерий муки, называемых лактобациллами, и дрожжей. Ингредиенты обычно состоят из закваски, которая включает муку, воду и немного соли. Эти кусочки хлеба имеют довольно мягкую корку с жевательной серединой и большими пузырьками воздуха. Он также имеет очень длительный срок хранения.
Кислый хлеб, как следует из названия, имеет кислый вкус из-за молочной кислоты, вырабатываемой бактериями. В хлеб не добавляют молоко, дрожжи, жир или подсластитель, что делает его заметно другим и более натуральным, чем другие виды хлеба.
Сдобное тестоСдобное тесто – это тип дрожжевого теста, обогащенного яйцами и жирами, такими как масло, растительное масло, сливки. При правильном приготовлении это тесто может стать тонким, иметь гладкую текстуру и быть прозрачным.
Из сдобного теста можно сделать хлеб мягким, пышным и нежным, как пирог, так как лишний жир в муке укорачивает клейковину.
Хотя это тесто может иметь высокое содержание сахара, сахар не является обязательным для приготовления сдобного теста.
Коржи из теста для пирогов были впервые созданы в средние века. Однако, в отличие от современных версий, которые часто содержат фруктовую начинку, эти пироги предназначались для сохранения и содержания мяса, что привело к появлению таких блюд, как корнуэльские пирожки.
Тесто для пирога готовится из нескольких стандартных ингредиентов, включая муку, воду, соль и жир в различных соотношениях. Некоторые более сложные рецепты также включают разрыхлитель или уксус или ароматизаторы, такие как яйца, лимонный сок, сидр и сахар.Мука часто бывает универсальной, но может быть комбинацией муки для хлеба, выпечки или тортов.
Жир, добавляемый в тесто для пирогов, может быть сливочным, шортенинговым, свиным и даже растительным, и используется в холодном и твердом виде. Успех корочки для пирога зависит от того, насколько холодными хранятся ингредиенты, как жир распределяется в муке и сколько вырабатывается клейковины.
Полученная текстура может быть хлопьевидной или мучнистой и нежной, с красивым золотисто-коричневым цветом.
Паштет бриз — разновидность теста для пирогов, также известного как мучнистое тесто для пирогов.Это одно из самых популярных видов теста для пирогов, которое идеально подходит для создания десертов с рифлеными краями. Тесто готовится из одной части воды, двух частей масла или жира и трех частей муки, и его можно смешать вместе, чтобы оно напоминало кукурузную муку.
Это восхитительное тесто для французской выпечки готовится без сахара и хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем. Он также обычно содержит одно яйцо на каждый фунт муки и другие ингредиенты, такие как лимонный сок, соль и экстракт ванили, для аромата.
Паштет Сукри Pate sucree буквально переводится как «сахарное тесто» и также известно как песочное тесто.Как и паштет бриз, это тесто содержит одну часть воды, две части жира и три части муки по весу.
Он также содержит яйцо на каждый фунт муки и имеет несколько ароматизаторов, как и паштет бриз. Тем не менее, он имеет гораздо более высокое содержание сахара, что придает ему сладкий вкус. Вкус также больше похож на печенье, и это предпочтительное тесто для приготовления десертных тарталеток и печенья.
Соболиное тесто — один из самых популярных ингредиентов, используемых для приготовления рассыпчатых, компактных и хрустящих десертов.Термин буквально переводится как «песочное тесто» и назван так из-за своей рассыпчатой текстуры, похожей на печенье.
Это нежное тесто готовится путем взбивания жира с сахаром, затем добавления яиц и, наконец, муки. Корж частично или полностью выпекается перед начинкой (слепая выпечка). В некоторых рецептах также требуются яичные желтки для более нежной корочки, хотя это не обязательно.
Тесто довольно сладкое, так как требует 15% сахара и иногда 15% молотого миндаля.
Его также можно испечь, чтобы сделать вкусные печенья.
Это слоеное тесто из слоеного теста было изобретено французским пекарем Кладиусом Геле и представляет собой слоеное неферментированное тесто. В отличие от других основных видов теста, слоеное тесто требует много кропотливой работы и усилий.
Приготовление слоеного теста состоит из двух этапов: сначала тесто раскатывается вокруг масла. Затем его переворачивают, раскатывают и складывают много раз и дают длительные сеансы отдыха, чтобы масло равномерно распределилось по всему тесту.Когда тесто выпекается, вода испаряется, а масло тает, разделяя слои теста и придавая слоеному тесту характерные слои и маслянистую, хрустящую и слоеную текстуру.
Из-за большого количества тонких слоев тесто также известно как листовое тесто.
Слоеное тесто можно использовать для приготовления наполеонов или других десертов или закусок.
Тесто филло Тесто Филло было создано в византийский период в Стамбуле и сегодня известно как тесто для пирогов.
Слово «филло» в переводе с греческого означает «лист» и дано тесту, потому что выпечка из него имеет тонкую, легкую и восхитительную текстуру.
Тесто филло включает в себя раскатывание пресного теста в очень тонкие полупрозрачные листы. Тесто обычно используется для приготовления ближневосточных десертов, таких как декадентская пахлава. Однако, если добавить в смесь немного растительного жира, можно получить более густой вариант теста фило. Это тесто можно использовать для приготовления хрустящих, рассыпчатых коржей для пирогов, особенно для пирогов с мясом.
Заварное тестоКонцепция заварного теста была впервые изобретена в 1540 году в честь свадьбы Екатерины Медичи с королем Генрихом II. Заварное тесто представляет собой обогащенную тестообразную массу, для приготовления которой требуется яйцо, молоко, масло и вода. Это не совсем тесто, так как в нем много жидкости, и оно пропускается через насадку для теста.
Если тесто идеально сформировано, оно может дать хрустящую корочку, светлую внутреннюю часть и идеальный золотисто-коричневый цвет.
Во время выпекания вода испаряется, оставляя центр несколько пустым и полым. Это пространство можно заполнить взбитыми сливками, заварным кремом или желе. Поэтому тесто используется для приготовления аппетитных разнообразных десертов, в том числе эклеров, слоеных кремов, крокембуш, профитролей и пари-бреста.
Тесто для круассанов очень похоже на слоеное тесто, но с добавлением дрожжей для дополнительной пышности. Тесто создается путем свертывания масла и выполнения ряда поворотов, чтобы создать центральные слои масла между листами теста.Во время выпечки пар разделяет слои теста.
Несмотря на то, что для этого требуется много тяжелой работы, если ламинирование прошло успешно, полученный хлеб будет очень легким и слоеным по текстуре.
В это тесто можно также обернуть шоколадную или миндальную пасту перед выпечкой.
Тесто для бриошей Тесто, используемое для изготовления бриошей, представляет собой неслоеное тесто на дрожжевой основе, которое смешивают с маслом и яйцами.
Полученный хлеб мягкий, как пирог, и имеет нежную, сливочную и слегка сладкую консистенцию, без характерной хрустящей или хрустящей корочки, которая ассоциируется с большинством выпечки.
Это тесто обычно скатывают в шарики, чтобы придать ему характерную круглую форму, хотя из него также можно сделать обычную форму буханки. Бриошь Нантер готовится путем размещения двух кусков теста в форме буханки рядом друг с другом и их выпекания. Когда тесто поднимается, две отдельные части сливаются воедино.
Тесто КуруТесто куру — это сдобное тесто, приготовленное из масла и яиц, а иногда и из молока и даже йогурта.В отличие от слоеного теста, которое требует большого количества жира, тесту куру нужно совсем немного масла, чтобы придать ему идеальную форму.
Тесто Куру имеет хрустящую и слегка более сухую текстуру, но очень ароматное. Это один из предпочтительных видов теста для приготовления тарталеток, пирогов с заварным кремом, пирогов и оборотов.
Кто не любит макароны? Тесто для пасты готовят из неперебродившего теста, обычно состоящего из пшеницы, яиц и соли.Иногда рисовая мука, бобовая мука или мука из бобовых используются, чтобы сделать тесто безглютеновым и придать ему другой вкус.
Это тесто довольно твердое и требует много вымешивания, чтобы оно было увлажненным на всем протяжении. Тесто для пасты можно раскатать в листы или придать ему различную форму. Однако самое приятное то, что его можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.
Свежее тесто для макарон можно приготовить вручную в домашних условиях и запечь или отварить. Сухие макароны продаются в магазине и имеют чрезвычайно длительный срок хранения.
Ты еще не голоден? Если да, попробуйте приготовить дома эти универсальные и аппетитные виды теста, из которых можно приготовить одни из лучших соленых и сладких блюд всех времен.
Домашние подарки Stratosphere.
..Примите участие в розыгрыше Мелкая бытовая техника
Лучшие мелкие бытовые приборы включают блендер Vitamix, кастрюлю быстрого приготовления, соковыжималку, кухонный комбайн, настольный миксер и кофеварку Keurig.
Бесплатные раскраски и книги для детей
Бесплатно скачать и распечатать.
Загрузите тысячи пользовательских раскрасок и головоломок для своих детей.
Тесто для хлеба – обзор
15.2 Тесто как дисперсная система
Тесто для хлеба представляет собой пену из-за воздушных ячеек, попавших в процессе перемешивания. Пены по определению являются дисперсными системами; однако хлебное тесто, как и многие другие пищевые продукты, представляет собой гораздо более сложную систему, чем простая дисперсия пузырьков в водной среде. Его действительно можно назвать иерархией дисперсных газообразных, жидких и твердых фаз, которая может резко видоизменяться при изменении температуры и влажности, а также при механических воздействиях.
Состояние дисперсии предполагает наличие доменов, которые отделены друг от друга из-за общего препятствия среды, препятствующего образованию объемных фаз, расслоенных по соответствующим плотностям. При добавлении некоторого избытка воды такое расслоение реально может быть достигнуто ультрацентрифугированием, которое просто ускоряет превращение мелкодисперсной системы в отдельные слои объемных фаз (Larrson, Eliasson, 1996). Можно также признать, что тесто для хлеба действительно образовано несколькими водными фазами, каждая из которых богата данным компонентом теста — клейковиной, гранулами крахмала, глобулярными белками, некрахмальными углеводами и т. д.Эти данные подтверждают описание хлебного теста как метастабильной дисперсной системы с огромной межфазной поверхностью, по которой вода может переходить из одной фазы в другую (Толстогузов, 1997).
Основным параметром, определяющим это фазовое разделение, является разница между исключенными объемами полимерных компонентов теста: полученная несмешиваемость отражает так называемую термодинамическую несовместимость между различными полимерами, такими как белки и полисахариды (Гринберг, Толстогузов, 1997).
Разделившиеся водные фазы образуют мелкодисперсные эмульсии вода-в-воде (капли размером 1–5 мкм м), в которых водообмен носит осмотический характер (Толстогузов, 2000), т. е. обусловлен градиентами химического потенциала воды. В стандартном тесте эти капли могут частично сливаться, образуя домены, которые ведут себя как гидрофобные тела, разделенные водным межфазным слоем, в котором содержится большинство амфифильных соединений, таких как жиры и глобулярные белки (Sahi, 1994; Gan et al. ., 1999). Следовательно, эти соединения играют решающую роль в стабилизации размера и распределения воздушных ячеек, которые непосредственно влияют на объем и текстуру конечного выпеченного продукта (Gan et al., , 1990).
Разделение фаз в мучном тесте, экспериментально подтвержденное Ларссоном и Элиассоном (1996), соответствует ожидаемой термодинамической несовместимости между крахмальными углеводами и пентозанами (Засыскин и др., 1997), а также между ними и растворимыми в муке белками (Гринберг и Толстогузов, 1997).
Глиадиновая и глютениновая фракции пшеничной муки не смешиваются с альбуминами, глобулинами, крахмалом и некрахмальными полисахаридами (Гринберг, Толстогузов, 1997; Толстогузов, 2000). Недавно было обнаружено (Fessas, Schiraldi, 2003), что агрегация глиадинов, происходящая при более низкой температуре при увеличении их концентрации, происходила при более низкой температуре в присутствии арабиноксиланов, как и ожидается в случае фазового разделения. производится в водных смесях несовместимых полимеров.
Формирование трехмерной сетки препятствует достижению истинного термодинамического равновесия между сосуществующими фазами (Толстогузов, 1997) теста, так как разделению воды препятствует локальная вязкость. Однако, когда часть энергии передается системе за счет механического перемешивания, препятствие частично преодолевается, поскольку полимерные цепи имеют тенденцию выстраиваться вдоль основного направления сдвига: более упорядоченная структура облегчает взаимодействие между полимерными цепями (т.
г., увеличение числа водородных связей) и между полимерами и водой (Сахи, 1994; Толстогузов, 1997). Если температура ниже порога клейстеризации крахмала (50–60 0 °С), при перемешивании гранулы крахмала ведут себя как шарикоподшипники, активно способствуя изменению формы доменов клейковины, которые в конечном итоге образуют слои, оборачивающиеся вокруг гранул крахмала (Толстогузов). , 2000). Электронно-микроскопические изображения свежеприготовленного бездрожжевого теста действительно показывают явно непрерывную белковую фазу с однородно диспергированными гранулами крахмала (Parker et al., 1990).
Фазовое расслоение и диспергирование в начале замеса теста претерпевает изменения во время отдыха после замеса, при расстойке и, прежде всего, при выпечке. Явления, происходящие при комнатной температуре или ниже температурного порога клейстеризации крахмала, в основном связаны с вытеснением воды, которое зависит и/или влияет на напряжения и релаксации напряжений в тесте, в том числе связанные с расширением газа. фаза во время расстойки.
Дальнейшие изменения происходят, когда крахмал подвергается клейстеризации, а глютеновая фаза затвердевает, как термореактивный полимер (Slade and Levine, 1995). Картина гранул крахмала, обернутых мягкой клейковинной фазой, превращается в крахмальный гель (где еще можно распознать первоначальные контуры гранул; (Willhoft, 1973), прерываемый термореактивной глютеновой сеткой (Толстогузов, 2000). Поскольку амилоза и амилопектин несовместимы друг с другом в водной среде (Каличевский, Ринг, 1987), поэтому после клейстеризации крахмала увеличивается количество дисперсных фаз.Таким образом, реальное количество разделенных и диспергированных фаз в тесте выше порога клейстеризации крахмала может превышать количество фаз, разделенных с помощью ультрацентрифугирования. Соответственно, следует ожидать огромного расширения межфазной области: ее действительно можно назвать основным «компонентом» хлебного теста и хлебных мякишей.
Потребителей необходимо предупредить о потенциальной опасности муки
Она на кухне с удовольствием готовит печенье с шоколадной крошкой.
Счастлива, потому что ее семья любит их, но также счастлива, потому что она любит грызть сырое тесто для печенья. Это то, что она делала с тех пор, как стала достаточно взрослой, чтобы начать печь.
Когда подруга сообщает ей, что мука в сыром тесте для печенья может содержать опасные бактерии, от которых она может заболеть, она игнорирует этот совет, говоря, что это одно из удовольствий в жизни, от которого она не собирается отказываться. Кроме того, рассказывает она своей подруге, у нее никогда не было проблем с употреблением сырого теста для печенья, как и у кого-либо из ее семьи или кого-либо из ее знакомых.
На другой кухне мама готовит торт на день рождения сына. Закончив взбивать тесто и разливая его по формам для кексов, она передает миску и ложку сыну и дочери, которые с радостью облизывают их. Она была бы очень удивлена, узнав, что эта освященная веками традиция выпечки может на самом деле вызвать у них болезни, тем более что ее мать всегда позволяла ей и ее сестре облизывать ложку и миску, когда она заканчивала взбивать тесто.
Ее подруга хихикает и говорит ей, что она всегда оставляет немного теста в миске, чтобы ей было «вылизать дочиста».
Но подождите. Как насчет этого предупреждения от FDA: «Поскольку сырая мука может быть заражена различными болезнетворными микробами, включая кишечную палочку, сальмонеллу и листерию, употребление в пищу сырого теста или жидкого теста, будь то для хлеба, печенья, корки для пирога, пиццы и лепешки могут вызвать болезнь».
Или это предупреждение Джеймса Э. Роджерса, директора по исследованиям и тестированию безопасности пищевых продуктов в Consumer Reports : «Потребители не должны поддаваться искушению есть сырое тесто или жидкое тесто.«Бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, могут скрываться как в сырой муке, так и в сырых яйцах».
Об этом свидетельствуют лишь некоторые отзывы муки.
Печенье фигурировало в отзыве 2009 года, связанном с кишечной палочкой, когда сырое, расфасованное тесто для печенья Nestle было связано с пищевыми заболеваниями у 77 человек.
Скорее всего, это произошло, когда кто-то из тех, кто выпекал печенье, откусил кусок сырого теста для печенья. Во время этой вспышки 35 человек были госпитализированы, а у 10 развилась почечная недостаточность.Сначала вероятным виновником казались яйца. Но впоследствии исследователи указали на муку. Это привело к тому, что Nestle переключилась на термически обработанную муку для своего охлажденного теста для печенья.
В 2015 году General Mills отозвала 45 миллионов тонн муки, а другие компании отозвали вторичный отзыв, потому что они использовали муку для производства продуктов питания. В отзыв были включены продукты, начиная от смесей для хлеба и блинов и заканчивая продуктами из мяса и птицы. По меньшей мере 46 человек, 13 из которых нуждались в госпитализации, заболели.Названы три основные марки муки: Gold Medal, Signature Kitchens и Wondra.
Буквально недавно, по состоянию на 11 июля 2019 года, от муки, зараженной кишечной палочкой О26, заболел 21 человек из 9 штатов.
Заболевания начались в период с 11 декабря 2018 г. по 21 мая 2019 г. Возраст заболевших варьировался от 7 до 86 лет, средний возраст 24 года. Семьдесят один процент заболевших составляли женщины. Из 20 человек, по которым была доступна информация, трое, что составляет примерно 15 процентов, были госпитализированы. О смертельных случаях не сообщалось.
Эпидемиологические и лабораторные данные, подтвержденные записями о распределении продуктов, указывают на то, что вероятным источником этой вспышки была мука.
В ходе отзыва были названынадежных торговых марки, в том числе Gold Medal, Pillsbury и General Mills. В случае General Mills отзыв был основан на возможном заражении сальмонеллой.
Что здесь происходит?
Во-первых, мука производится из пшеницы, а пшеничные поля привлекают всевозможных тварей, среди которых насекомые, дикие животные, такие как олени и грызуны, бродячий скот и даже птицы, которые летают над головой, чтобы перебраться с места на место.
Как пишет Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов: «Если животное прислушивается к зову природы в поле, бактерии из отходов животного происхождения могут заразить зерно, которое затем собирают и перемалывают в муку».
И в этом заключается проблема — по крайней мере, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов. Животные могут переносить кишечную палочку, сальмонеллу, листерию и другие патогены, которые могут загрязнять продукты питания человека, различными путями.
Езда по проселочным дорогам в пшеничной стране является достаточным доказательством того, насколько велика вероятность заражения пшеницы бактериями домашнего скота и диких животных.Поля, идеальная мечта фотографа, часто простираются на многие мили.
Тем не менее, многие люди не отождествляют муку, из которой они делают такие продукты, как хлеб, пирожные, кексы и лепешки, с пшеничными полями, мимо которых они могли проехать.
А разве пшеницу не очищают?
От пшеничных полей до готового продукта мука по большей части не подвергается обработке для уничтожения микробиологических бактерий, таких как кишечная палочка, сальмонелла и листерия.
И это несмотря на такие шаги по обеспечению безопасности пищевых продуктов, как обеспечение чистоты оборудования и грузовиков, перевозящих продукт, и обучение работников основным методам обеспечения безопасности пищевых продуктов.
После уборки полей и отправки зерен пшеницы на мельницу их очищают, перемалывают, а затем просеивают. Целью этого процесса является удаление внешнего слоя ядра чего и измельчение внутреннего эндосперма в муку.
Очистка пшеницы сводится к удалению нежелательных объектов, таких как камни, куски металла и зерна пшеницы с разным цветом.
Другими словами, измельчение — это простой механический процесс, который не затрагивает микробные патогены, — сказал Рональд Берк из Ardent Mills.А General Mills предупреждает людей, что мука производится из пшеницы, выращенной на открытом воздухе, где часто присутствуют бактерии.
Кент Джулиот, вице-президент Ardent Mills по исследованиям, качеству и техническим решениям, сказал во время веб-семинара, что в дополнение к тому, что пшеница подвергается возможному нашествию со стороны животных и птиц, предыдущее использование посевных площадей является частью уравнения безопасности пищевых продуктов.
Несмотря на это, уровень загрязнения чрезвычайно низок, сказал он.
Тем временем CDCпредупреждает общественность о том, что мука является сырым, сырым продуктом.
Мне не кажется сырым
Но большинству потребителей мука не кажется «сырой». На самом деле мука, особенно белая мука, выглядит сильно переработанной. В конце концов, к тому времени, когда он попадает к конечному пользователю, он выглядит «чистым» и настолько хорош, что его даже можно просеять.
Тем не менее, даже несмотря на то, что в сырой муке могут быть патогены, люди редко заболевают по одной простой причине: ее очень редко едят в сыром виде.
Вместо этого его добавляют к другим ингредиентам, например, для приготовления хлеба, коржей для пирогов, печенья и пирожных.Причем ее можно варить, как в случае с пельменями или лапшой, или жарить, как в случае с панировкой для рыбы и других продуктов.
Чисто и просто, приготовление сырой муки подвергает любые патогены, которые могут быть в ней, через «стадию уничтожения», в которой они не могут выжить.
Пока он приготовлен, он безопасен.
«Когда приходит время готовить, убедитесь, что готовите пищу тщательно», — говорит Роджерс из Consumer Reports, потому что приготовление пищи убивает бактерии. Тщательно очистите все места для приготовления пищи, посуду и кухонные принадлежности, используемые при приготовлении пищи.Сотрите сырую муку со столешницы и вымойте посуду теплой мыльной водой или запустите ее в горячей посудомоечной машине. И не позволяйте детям делать домашнее тесто для лепки из сырой муки.
Как насчет взятия проб?
Если мука может содержать опасные бактерии, от которых люди могут заболеть, почему бы не взять пробы муки перед ее продажей.
В специальном отчете группы по безопасности пищевых продуктов Ardent Mills тестирование производственной партии не гарантирует, что вся партия не содержит патогенов пищевого происхождения.
Отмечая, что производственные партии обычно очень велики, в отчете говорится, что протестировать можно только часть партии.
Патогены, как правило, неравномерно распределены по всей партии», — говорится в отчете. Вместо этого они, как правило, собираются в группы. Это означает, что образец, проверенный на наличие патогена, может дать отрицательный результат, тогда как другие участки партии могут содержать патогены.
Вы не можете сжечь муку с помощью тепла
Как и в случае с другими продуктами, использование тепла для уничтожения бактерий может сделать муку безопасной.Но, учитывая, сколько муки используется каждый год — ее объем — реальный процесс нагревания такого количества муки на регулярной основе ошеломляет.
Кроме того, есть стоимость, оцениваемая от 8 до 12 долларов за сотню веса. Представители отрасли говорят, что для более чем 90 процентов муки, которая перемалывается в Соединенных Штатах, нет необходимости в термообработке просто потому, что мука обычно используется в приготовленных продуктах. Исключения могут быть для определенных видов использования муки, таких как приправы для закусочных чипсов и обезвоженного детского питания.
Несмотря на это, некоторые говорят, что в таких случаях, как охлажденная смесь теста для печенья, готовая корочка для пирога и булочки для выпечки с подогревом, нагрев муки в этих продуктах был бы плюсом для безопасности пищевых продуктов. Но опять же, это потому, что некоторые люди могут откусывать эти продукты перед приготовлением, тем самым подвергая себя риску заболеть от патогенов, которые могут быть в муке.
Одна из высоких затрат, связанных с подогревом муки, заключается в том, что для дезинфекции сухих продуктов, таких как мука, требуется много времени.По сравнению с уничтожением микробов в воде, которое занимает всего несколько секунд, когда вода нагревается до 160 градусов, могут потребоваться часы, чтобы нагреть муку до температуры, убивающей микробы.
Нагревание муки также может изменить или разрушить свойства муки, благодаря которым буханка хлеба поднимается и сохраняет форму.
Целью термической обработки муки является снижение накопления патогенов в течение срока годности муки.
Процесс термической обработки муки, впервые запатентованный в 1970 году, рассматривается как более безопасная альтернатива хлорированию и облучению.На данный момент потребителям не нравится мысль об облучении продуктов питания.
Решение одной компании
Ardent Mills, компания по производству муки и ингредиентов, предложила решение для муки, используемой в полуфабрикатах или готовых к употреблению продуктах.
Компания заявляет, что ее обработка SafeGuard эффективно убивает патогены (до 5-логарифмического подтвержденного снижения количества патогенов) и при этом сохраняет натуральный вкус, цвет, впитываемость, внешний вид и функциональность глютена обработанной муки (что заставляет хлеб подниматься и сохранять свою форму). .
И хотя уже давно существовали варианты обработки муки, они не получили широкого распространения из-за того, как они влияли на вкус муки и как обработанная мука функционировала при использовании в выпечке или других продуктах.
Напротив, компания заявляет, что мука, обработанная SafeGuard, может использоваться в таких продуктах, как охлажденное печенье и тесто для печенья, корочки для пиццы, замороженное тесто, хлопья, упакованная в розницу мука, смеси для пирожных/кексов и готовые к приготовлению блюда.
Впервые в отрасли мука SafeGuard стала доступна оптом.
Дон Труба-старший, директор Ardent Mills по выходу на рынок, сказал Новости безопасности пищевых продуктов , что компания может поддерживать большие объемы. Он также сказал, что компания рассчитывает стать «очень конкурентоспособной» благодаря производственным возможностям компании и сети фермеров.
Применяя целостный подход к обеспечению «безопасной» мукой, компания также принимает во внимание все аспекты доставки муки Safe-Guard покупателю.Это включает в себя очистку и дезинфекцию носиков и бункеров с использованием процесса, превышающего обычные стандарты мукомольного производства. А парк прицепов компании спроектирован так, чтобы не было препятствий, которые могли бы способствовать размножению микробов.
Больше положительных шагов
Низкие концентрации микроорганизмов в сельскохозяйственных продуктах, таких как пшеница, являются обычным явлением, и полное удаление представляет собой проблему, говорит Канта Чанная, директор отдела микробиологии в AIB International, центре передачи информации для пекарей и предприятий пищевой промышленности.
Чтобы помочь производителям продуктов питания, использующим муку в качестве ингредиента, подтвердить свой этап уничтожения для борьбы с потенциальными патогенами, AIB International в партнерстве с Американской ассоциацией выпечки, Университетом Джорджии и Государственным университетом Канзаса разработала процедуры проверки бесплатного этапа уничтожения для десяти хлебобулочных изделий: гамбургера. булочки, многозерновой хлеб из 100% цельнозерновой муки, простые кексы с круглым верхом, кексы с орехами, хрустящее печенье, мягкое печенье, дрожжевые пончики, чизкейк, мучные лепешки и пирожные с фруктовой начинкой.
Самый лучший и дешевый способ из всех
В конце концов, именно потребители могут наилучшим образом защитить себя от болезней пищевого происхождения, которые могут содержаться в муке и продуктах из муки, которые они приносят домой.
Решение состоит в том, чтобы убедиться, что они готовят все, что содержит муку.
Потребители не могут рассчитывать на то, что этикетки предупредят их о том, следует или не следует есть какие-либо продукты, которые необходимо предварительно приготовить. Некоторые компании, в том числе те, которые продают кексы, блины и смеси для кексов в коробках, еще не начали использовать предупреждающие этикетки.
У других этикетки настолько малы, что их трудно прочитать даже с помощью увеличительного стекла. Некоторые, однако, имеют этикетки, достаточно очевидные для покупателей.
И на большинстве пакетов с мукой есть предупреждение о том, что мука является сырым продуктом и должна быть приготовлена.
Краткие советы от FDA по безопасному обращению с мукой в пищевых продуктах
• Не ешьте сырое тесто для печенья, смеси для кексов, жидкое тесто или любые другие продукты из сырого теста или жидкого теста, которые должны быть приготовлены или выпечены перед употреблением.
• Следуйте инструкциям на упаковке для приготовления продуктов, содержащих муку, при надлежащих температурах и в течение определенного времени.
• Тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после контакта с мукой и изделиями из сырого теста.
• Храните сырые продукты отдельно от других продуктов во время их приготовления, чтобы предотвратить распространение любого загрязнения, которое может присутствовать.
Имейте в виду, что мука может легко растекаться из-за своей порошкообразной природы.
•Следуйте указаниям на этикетке, чтобы охлаждать продукты, содержащие сырое тесто, сразу после покупки до выпекания.
(Чтобы подписаться на бесплатную подписку на Новости безопасности пищевых продуктов, , нажмите здесь .)
Грузинские изделия из теста, Грузинская кухня
Грузинская кухня отличается разнообразием блюд из теста.Кукурузная мука и кукурузное масло грузинские повара относятся с особым вниманием, поэтому многие грузинские изделия из теста готовятся на основе этих ингредиентов.
Одним из главных национальных блюд грузинской кухни являются мчади, носатые кукурузные оладьи, которые по грузинским кулинарным традициям нужно подавать с имеретинским сыром или сыром сулугуни. Секрет хорошей выпечки и неповторимого вкуса мчади – в кукурузной муке. Считается, что лучшая кукуруза в Грузии растет в поселке Абаши на западе страны.
Среди грузин существует поверье, что мчади будет вкуснее, если испечь оладьи из муки, перемолотой на водяной мельнице. В Грузии много рецептов приготовления мчади. Каждая хозяйка добавляет что-то свое, но основные ингредиенты этого замечательного грузинского хлеба остаются неизменными: кукурузная мука высшего сорта, соль, растительное масло и, естественно, имеретинский сыр или сулугуни.
Пожалуй, самым известным из всех грузинских хлебобулочных изделий является хачапури, лепешка (пирог) с сыром, мясом или паровой рыбой.Иногда хачапури пекут из дрожжевого теста, но традиционно хачапури пекут из мацони (кислого молока). Традиционной начинкой для хачапури является имеретинская брынза (кроме сулугуни). В каждом регионе Грузии есть свои традиции приготовления этого блюда. Наряду с хачапури в Грузии традиционными являются лепешки с фасолью – лобиани и мясом – кубдари.
Среди грузинских изделий из теста особое место занимает пирог с сыром ачма, приготовленный из большого количества слоеного теста, слегка подваренного.
Что касается наполнителя, то для него используют все тот же сулугуни и осетинский сыр. Особенность этого национального блюда в том, что тесто не сладкое, а сыр нужно посолить. По старинным грузинским традициям ачму подают горячей.
Грузинские хлебобулочные изделия – это не только пироги с мясом и сыром, но и различная сладкая выпечка. Здесь можно отметить очень вкусный слоеный бисквит – када, национальное кавказское блюдо. Этот бисквит выпекается из нескольких слоев сладкого теста, пропитанного ореховой начинкой.
Тесто из жирного дрожжевого теста – методы приготовления
Пекари используют раскатанное жирное дрожжевое тесто для изготовления булочек и пирожных. Раскатанное жирное тесто отличается от обычного дрожжевого.
Когда вы делаете раскатанное жирное дрожжевое тесто, добавляйте жир в тесто путем раскатывания и складывания. В результате получается тесто, состоящее из множества тонких чередующихся слоев жира и теста. По мере выпекания теста нагретые жировые слои выделяют влагу в виде пара.
Пар попадает между слоями теста, раздвигая и поднимая их.Готовые продукты отличаются или хорошо известны своей насыщенной хлопьевидной текстурой. Два популярных вида раскатанных изделий из жирного дрожжевого теста — это круассаны и датская выпечка.
- Сладкие булочки Из сладкого сдобного теста можно приготовить широкий ассортимент хлебобулочных изделий с соблазнительным вкусом. Почему сладкое сдобное тесто такое влажное и мягкое?
В раскатанном жирном дрожжевом тесте традиционно используется масло для жировых слоев. Сливочное масло придает богатый вкус и аромат, но с ним трудно обращаться во время раскатывания и складывания.Сливочное масло должно быть правильной температуры. Теплое масло слишком мягкое, чтобы раскатывать его, а холодное масло трескается при складывании. Вместо этого вы можете использовать другие жиры с высоким содержанием влаги, такие как маргарин или шортенинг. Им можно частично или полностью заменить сливочное масло. Это улучшит управляемость и снизит затраты.
Раскатанное жирное дрожжевое тесто также отличается от обычного дрожжевого теста наличием глютена. Клейковина образуется во время складывания и раскатывания, поэтому при раскатывании жирного дрожжевого теста требуется небольшое замешивание.Чрезмерное развитие глютена в раскатанном жирном дрожжевом тесте сделает готовый продукт жестким и жевательным. На крупных предприятиях общественного питания часто используются раскаточные машины для обеспечения стабильного производства раскатанного жирного дрожжевого теста.
Круассаны
Круассаны – слоеные булочки в форме полумесяца. Их можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд, включая бутерброды. Тесто для круассанов представляет собой мягкую, влажную смесь хлебной муки, дрожжей, холодного молока, соли, масла и небольшого количества сахара. Вместо молока в тесто можно добавить сухое молоко и холодную воду.Холодная вода или молоко замедляют разрыхляющее действие дрожжей. Яйца не входят в традиционную формулу, но могут быть добавлены для дополнительного насыщения.
Сливочное масло или другой жир с высокой влажностью, составляющий от 25% до 50% массы теста, раскатывают.
Свежеиспеченный круассан должен быть светло-золотистого цвета. Он должен иметь слоистую, слоистую текстуру и открытое зерно или крошку. Тесту для круассанов можно придать форму традиционных полумесяцев или более узких полукругов, которые швейцарские и немецкие пекари называют gipfels (gap-fels).
Датская выпечка
Тесто для датского теста слаще и насыщеннее, чем тесто для круассанов. Датскую выпечку обычно едят на завтрак или десерт. В отличие от теста для круассанов, датское тесто для выпечки богато яйцами. Он также может включать молоко. Множество различных ароматизаторов и добавок, таких как орехи, фрукты, экстракты и сахарная глазурь, делают эти продукты заманчивыми лакомствами.
Датская выпечка более мягкая, слоеная и нежная, чем круассаны. Эти характеристики, наряду с более интенсивным вкусом, обусловлены более высоким процентным содержанием жира в датской выпечке.
Этот процент может варьироваться от 10% до 50%.
разница между тестом для круассанов и датского теста?
Балансировка Все ингредиенты в хлебобулочных изделиях должны работать вместе. Что произойдет, если они этого не сделают?
Продолжить чтение здесь: Раздел 27i nmmmit
Была ли эта статья полезной?
Аккуратно обращайтесь с сырым тестом
Мы много лет говорили о вреде сырого теста для печенья. Теперь, похоже, есть больше проблем, связанных с другими видами теста.Сколько раз у вас возникало искушение украсть кусочек теста для печенья, прежде чем оно будет испечено? Или вы позволяли своим детям играть с сырым тестом, чтобы делать украшения или «играть» с глиной? Если ответ положительный на любой из этих вопросов, возможно, вы захотите изменить свои планы и методы перекусов.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов выпустило обновленную информацию, предупреждающую потребителей о том, что им следует избегать употребления любых продуктов из сырого теста до их приготовления, потому что вы или член вашей семьи можете заболеть.
Приготовление этих продуктов убивает вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка.коли. Каждый должен следовать инструкциям по приготовлению на упаковках теста для печенья, теста для пиццы, печенья и т. д., но когда дело доходит до работы с мукой для поделок или приготовления продуктов с нуля, независимо от марки, мука может содержать бактерии, которые могут вызывать заболевания. Недавно десятки людей по всей стране заболели штаммом бактерий под названием E. coli O121, продуцирующим токсин шига, что привело к массовому отзыву муки.
Мы обычно не думаем о муке как о возможной потенциально опасной пище.Мука производится из зерна, которое обычно не обрабатывается для уничтожения бактерий, которыми оно могло заразиться. Источником бактерий могло быть выслеживание животных по полю и хранение экскрементов животных. Затем эти животные отходы собирают и перемалывают в муку. Если кто-то ест сырое тесто, никакого этапа уничтожения не было. Важно помнить, что общие «этапы уничтожения» включают варку, запекание, обжаривание, приготовление в микроволновой печи и жарку.
Симптомы, на которые следует обратить внимание при употреблении продуктов из сырого теста, включают спазмы желудка, лихорадку, рвоту или диарею.Если вы или член вашей семьи испытываете какие-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь к врачу. Любой человек может очень легко заболеть или умереть от потенциального бактериального загрязнения продуктов из сырого теста. Человек может быть любого возраста и иметь хорошее здоровье, но более восприимчивы люди с ослабленной иммунной системой (кто-то очень молодой, пожилой, кто-то принимает определенное лекарство, например реципиент трансплантата). Беременные женщины и их нерожденные дети также подвержены риску заражения этими вредными бактериями.
FDA рекомендует соблюдать следующие правила безопасного обращения, чтобы оставаться здоровым:
- Тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду до и после контакта с изделиями из сырого теста.
- Избегайте употребления сырого теста для печенья или любого другого сырого теста, которое следует запекать или готовить.
- Следуйте инструкциям по безопасному приготовлению пищи при надлежащих температурах и в течение указанного времени.
- Храните сырые продукты отдельно от других продуктов, чтобы предотвратить перекрестное заражение.
- Следуйте инструкциям на этикетке, чтобы охлаждать продукты сразу после покупки, а также после их приготовления или подачи.
Расширение Университета штата Мичиган предлагает просматривать уведомления об отзыве и следовать инструкциям в случае отзыва. Также важно переосмыслить некоторые из прошлых практик с декоративно-прикладным искусством с детьми, убедившись, что прилагаются усилия, чтобы избежать возможного контакта с сырыми продуктами.
Была ли эта статья полезной для вас?
Расскажите, почему
Представлять на рассмотрение .