Масло пенится при жарке что делать: Почему подсолнечное масло пенится при жарке? Есть ответ!

возможные причины, последствия и что делать

Если при проверке уровня смазочного состава на щупе видны многочисленные пузырьки воздуха, необходимо как можно скорее выяснить причину вспенивания масла и устранить ее. Если игнорировать данную проблему, то последствия могут быть плачевными вплоть до выхода двигателя из строя без возможности восстановления. Любой водитель может выяснить, из-за чего появились пузырьки, если будет следовать простой инструкции.

Чем опасно вспенивание масла?

Появление пены – признак нарушения работы двигателя. В первую очередь нужно разобраться, какую опасность несут пузырьки воздуха в масле. Нередко именно из-за них возникают такие последствия:

1. Меняются показатели вязкости. Из-за этого состав не может обеспечивать нормальную смазку деталей внутри, что нарушает работу всех элементов механизма и может отразиться на любом из узлов.
2. Масло с пеной не может нормально проникать в небольшие каналы, поэтому существенно ухудшается смазывание мелких деталей. Если эксплуатировать машину длительное время, вероятность поломки вырастает в десятки раз.
3. Из-за усиления трения двигающихся элементов их износ вырастает в разы. Из-за этого ресурс двигателя очень сильно сокращается. В лучшем случае потребуется капитальный ремонт, в худшем – замена сильно изношенного агрегата.
4. Так как масло служит и для охлаждения многих внутренних деталей, при нарушении его свойств они начинают перегреваться. Самое главное, что это невозможно обнаружить, так как температура охлаждающей жидкости в норме и нет никаких признаков перегрева.
5. При недостатке смазки очень часто от трения начинает образовываться мелкая металлическая стружка. Со временем она забивает каналы смазочной системы, что приводит к тому, что двигатель выходит из строя, так как замена масла не избавит от стружки, поможет только разборка и промывка.

Опытные водители замечают изменения в работе мотора достаточно быстро, а вот начинающие и те, у кого нет опыта в ремонте, могут ездить достаточно долго. Это усугубляет проблему еще больше, так как негативное влияние на детали намного больше, что приводит к их сильному износу или выходу из строя.

Совет!

Следует проверять уровень масла 1-2 раза в неделю, заодно внимательно осматривать щуп на предмет воздушных пузырьков – их не должно быть вообще.

Причины появления пены

Масло пенится всего по 3 причинам. В некоторых случаях проблему не составит труда устранить самостоятельно, в других придется обратиться к специалистам. Поэтому стоит изучить информацию, чтобы знать, почему в моторном масле образовалась пена.

Разгерметизация

Если охлаждающая жидкость из системы охлаждения попадает в каналы, по которым идет смазка, происходит смешивание составов, которое легко определить по пене на щупе. Этот вариант имеет такие особенности:

1. Чаще всего виной пробитая прокладка головки блока цилиндров. Именно через повреждения в ней антифриз или тосол проникает в масляные каналы, из-за чего и появляются пузырьки на щупе.
2. Прокладка может потерять целостность из-за износа, нередко она трескается при перегреве двигателя, а также при нарушении работы системы. Например, слишком сильная вибрация также может оказаться причиной.
3. Очень важно при проведении ремонтных работ правильно затягивать головку блока цилиндров. Для каждой модели есть своя схема, в которой строго прописан порядок закручивания болтов и усилие, которое необходимо прикладывать. Если провести работу неправильно, прокладку может пробить даже при первом запуске или через короткое время.
4. Еще одна причина – трещины в головке или блоке цилиндров. Этот вариант чаще всего спровоцирован перегревом силового агрегата либо сильным ударом. Выявить можно только после снятия верхней части. Если нет такого опыта, лучше поручить работу профессионалам.
5. И тот и другой тип неисправности сложно диагностировать без разборки мотора.

К сведению!

В некоторых моторах жидкости могут смешиваться и через другие узлы, все зависит от конструкции. В двигателях воздушного охлаждения этой неисправности быть не может.

Конечно, в первую очередь подобную проблему можно выявить по косвенным признакам, которые используют опытные автомобилисты:

1. Масло меняет свой цвет и консистенцию. Нередко можно услышать запах антифриза, когда на щупе пена. А сама смазка становится жиже, нередко светлеет или приобретает неестественный оттенок.
2. Уровень ОЖ заметно снижается, а уровень масла поднимается выше максимальной отметки. Этот вариант характерен для ситуаций, когда повреждение прокладки или трещина в металле большая и в систему смазки попадает значительное количество охлаждающей жидкости.
3. Из выхлопной трубы идет белый дым, особенно если нажать на педаль газа и долго держать ее. Также проявляется нетипичный запах выхлопа, так как антифриз делает дым сладковатым.

Используйте народный способ определения антифриза в выхлопе. Если идет белый дым, нужно вначале прогреть двигатель до рабочей температуры, обычно хватает 5-10 минут. После этого один человек закрывает трубу листом белой бумаги, а второй нажимает на педаль газа на 5-7 секунд. Бумагу нужно положить в сухое место и дождаться высыхания. Если на ней остались жирные пятна, то это масло или остатки топлива, если никаких следов нет, то это охлаждающая жидкость.

Несовместимые масла

Если в двигателе пузырится масло, причина может быть и в том, что использованы разные виды составов. Если они имеют разную основу или сильно различаются по характеристикам, то не смогут нормально перемешаться, в результате чего образуется пена. Основные причины таковы:

1. В двигателе использованы составы разного типа. Например, в минеральное масло добавили полусинтетику или синтетику и наоборот. Важно использовать ту же марку состава, чтобы в двигателе не произошло нежелательной реакции.
2. Было добавлено некачественное масло, не соответствующее заявленным характеристикам. Не стоит покупать состав для долива в сомнительных торговых точках, киосках у дороги и т. д. Лучше всего брать с запасом в магазине или на станции замены масла, чтобы использовать одинаковый вариант и исключить любые проблемы впоследствии.
3. При самостоятельной замене масла остатки старого состава смешались со свежим. В этом случае невозможно убрать всю отработку из полостей мотора, обычно внутри остается около литра или даже больше. Если используется вариант на другой основе или с характеристиками, сильно отличающимся от предыдущего состава, через день или чуть больше можно обнаружить пену в поддоне.

Совет!

Чаще всего подобную проблему можно обнаружить при откручивании заливной горловины на двигателе. Пробка и видимые полости нередко покрыты белесым желеобразным налетом.

Не стоит упускать из вида вариант с некачественным маслом. Даже если старый состав полностью откачан из полостей, но залита низкокачественная смазка, которая не подходит по характеристикам, то может появиться пена или белесый налет. Важно использовать только ту продукцию, которая рекомендована производителем.

Конденсат

Еще одна причина того, что масло в двигателе вспенилось, — образование конденсата во внутренней части двигателя. Жидкость не смешивается с маслом, поэтому при работе двигателя внутри начинает образовываться пена, которая негативно влияет на работу смазочной системы. В первую очередь нужно разобраться, из-за чего появляется влага:

1. Длительный простой автомобиля. Если машину не используют в течение нескольких месяцев (в зимний период достаточно и нескольких недель), то в полостях появляется налет из мелких капель воды. Из-за этого при запуске мотора она скапливается в поддоне, что провоцирует образование пены. Нередко проблема проходит сама собой. Если влаги мало, она испаряется при нагревании двигателя.
   Но если воды много, то налет может покрыть большинство внутренних полостей смазочной системы.
2. Эксплуатация в условиях значительных перепадов температур. В процессе работы двигатель сильно нагревается и если ночью машина стоит на улице в морозы от -15 и ниже, то во внутренних полостях вначале образовывается конденсат. Из-за этого внутри может появиться пена. Обычно ее немного, но все равно стоит помнить о подобной проблеме.

Чаще всего конденсат появляется после длительного простоя. Чтобы исключить любые вопросы и обеспечить качественную смазку двигателя, лучше заменить масло, так как старое чаще всего теряет свойства.

Важно!

В некоторых моделях при повреждении топливного насоса бензин может попадать в поддон. В этом случае пены может быть немного, но если понюхать щуп, то можно услышать отчетливый запах бензина. Кроме того, резко возрастет уровень смазки, обычно он намного выше допустимого максимума.

Способы устранения проблемы

Чем дольше эксплуатировать машину с подобной проблемой, тем выше вероятность серьезных поломок, устранение которых потребует намного больших вложений. Стоит помнить следующее:

1. Если виной всему нарушение герметичности, то нужно снимать головку блока и проводить проверку. В этом случае стоит сразу купить прокладку, так как ее придется заменить в любом случае. После разборки очистить место стыковки элементов и проверить каждый из них на наличие трещин. Если повреждения обнаружены, деталь либо меняется, либо заваривается, если есть такая возможность. Из-за перегрева может нарушиться плоскость головки блока цилиндров. В этом случае ее отдают на шлифовку. Если виновата прокладка, то она просто заменяется, главное – правильно затянуть крепеж, соблюдая схему.
2. При использовании несовместимых масел необходимо залить новый состав, подобрав подходящий по каталогу. Но перед этим лучше всего провести дополнительную промывку двигателя и по возможности сделать продувку сжатым воздухом. Чем лучше внутренние полости будут очищены, тем меньше вероятность нарушения процесса смазки. Обычно после проведения описанных действий проблема исчезает, главное – не заливать разные масла впоследствии.
3. Что касается конденсата, то практически исключить его появление можно за счет правильного прогрева. В зимний период и после длительного простоя машины (от нескольких недель и более) необходимо нагревать двигатель до рабочей температуры. Если делать это постоянно, то излишки влаги будут испаряться и вода не попадет в поддон. Именно недостаточный прогрев чаще всего провоцирует скопление воды, так как она день за днем попадает в систему смазки.

Если вы недавно приобрели машину и не знаете, как давно залито масло и какой оно марки, лучше сразу заменить его. Это касается и соблюдения периодов замены, обычно это делается через 8-10 тысяч километров пробега. Но если автомобиль ездит мало, лучше менять смазочный состав на свежий не реже раза в год.

Если на щупе пенится масло, необходимо как можно быстрее разобраться с этим. Затем провести работу по устранению проблемы. Причем установку новой прокладки головки блока цилиндров и замену масла лучше поручить специалистам, так как они сделают работу намного быстрее и качественнее.

Все о жарке. Масло: правила использования

Растительные масла бывают из стеблей, орехов и семечек, рафинированные и нерафинированные — выбор очень большой. Разбираемся, какое масло лучше подойдет для жарки.

🛢 Для жарки лучше подходит рафинированное масло — в нем меньше осадка и посторонних частиц, которые могут подгореть. Нерафинированное масло будет ароматнее, но при жарке быстрее начнет подгорать и выделять канцерогены — а значит, в итоге окажется вреднее.

Универсальные масла 👇

🌿 Оливковое масло — это приятный и знакомый всем вкус. Рафинированное масло почти безвкусное, а у нерафинированного будет приятный оттенок вкуса, который сочетается с большинством блюд. Если вам нравится, вы можете готовить на нерафинированном, но не грейте его слишком сильно — не выставляйте плиту выше, чем 6 делений из 9.

🌻 Подсолнечное масло — самое распространенное в России, оптимальный вариант по соотношению цены и качества. Крупные производители пытаются удешевить производство и могут примешивать к подсолнечному более дешевые масла — так что выбирайте масло внимательно. В подсолнечном масле не будет осадка, оно должно быть насыщенного желтого или золотистого цвета. Подсолнечное масло хорошо переносит высокие температуры и подойдет для фритюра.

🥥 У кокосового масла есть приятный аромат, который обычно уходит во время жарки. Кокосовое масло очень популярно в Азии и хорошо подойдет для воков и других паназиатских блюд. Рафинированное масло в России часто бывает плохого качества — лучше берите нерафинированное. Но учтите, что в прохладной комнате оно затвердеет и его придется откалывать.

🌽 Кукурузное масло — хороший и недорогой вариант без запаха, поэтому его часто добавляют в выпечку на производствах. Масло не пенится и практически не дымит, так что попробуйте его как альтернативу подсолнечному.

🌴 Пальмовое масло — это дешевый вариант, в качестве которого сложно быть уверенным. Оно хорошо держит температуру и долго не выгорает, но иногда под видом пищевого масла в России продают техническое — так что берите только то масло, в котором вы уверены.

Подсолнечное масло холодного отжима

ООО «Агропродукт» предлагает вашему вниманию нерафинираванное подсолнечное масло изготовленное методом холодного отжима. Для производства этого масла используются качественные сухие и сладкие семечки, вкус которых определяет вкус масла. Семечки выращиваются в самых благоприятных районах черноземья и проходят тщательный отбор перед отжимом. Для получения 1 литра масла требуется около 4 кг. отборной высококлассной семечки. Как делают настоящее масло? Семечки калибруют дважды, отбирая при этом сор, пыль, амброзию, пыльцу — все, что может испортить вкус конечного продукта. Затем семечки очищают от кожуры и дробят, после чего отправляют в бункер на отжим. Пресс нагревается естественным путем за счет давления и силы трения. Масло выходит из пресса с температурой 40-43 градуса. После прессования масло отстаивается в емкостях из пищевого металла, затем фильтруется через сито и ткань-бельтинг, далее разливается в тару.

Полученное масло можно сравнить со свежевыжатым соком! И способ получения, и полезные свойства очень схожи.

Такое масло считается самым ценным и по своим полезным свойствам равноценно (а в чем-то даже превосходит) оливковое масло класса Extra Virgin. Например, витамина Е, который жизненно необходим для многих процессов организма, в масле холодного отжима больше, чем в оливковом!

Оно не пенится и не брызгает даже при жарке влажных продуктов. Отсутствие термической и химической обработки сохраняет приятный вкус и легкий запах сырой семечки, а так же все целебные и питательные свойства, полученные от земли и солнца. Запах именно легкий, а не резкий, который характерен для массового нерафинированного подсолнечного масла. Жареное и пареное масло имеют гораздо более сильный запах. Это легко понять, сравнив запах сырой и подогретой семечки. Обычно производители подогревают семечку для увеличивания объема продукции, что позволяет удешевить масло.

Масло холодного отжима содержит каротин (источник витамин А), линолиевую кислоту, витамины Е, F, D и др. в живом виде. Эти компоненты необходимы для роста клеток (особенно детям), улучшают зрение и защитный покров кожи, регулируют уровень холестерина (жира) в крови. Такое масло нормализует работу кишечника, желудка, легких, желчного пузыря, печени и других органов. Хорошо помогает при атеросклерозе. Производится масло в поселке Вейделевка, на небольшом частном производстве, которому более 20 лет.

Высший сорт по ГОСТ Р*******.

Андрей Александрович

Моб: +*******

mail: [email protected]

Чем отличается от подсолнечного масло для фритюра?

Масло для фритюра может использоваться до 5 раз чаще подсолнечного без потери качества, но это особенное масло, и вот почему.

Большинство современных потребителей не знают о существовании специального масла для фритюра. Поэтому существует миф о вредности картофеля фри, якобы он обжаривается в масле, которое используется десятки раз и накапливает опасные канцерогены. Однако это не так: изготовители такой продукции пользуются специальным маслом, предназначенным для многоразовой обжарки продуктов.

Где используют специальное фритюрное масло

Рестораны и заведения фаст-фуда закупают специализированное масло для фритюра. Оно отличается от обычного подсолнечного тем, что его можно использовать в 3 — 5 раз дольше, и оно не потеряет своих свойств. То есть, вкусную золотистую картошку фри можно обжаривать в одном и том же объеме масла до 5 дней без риска ухудшить качество продуктов.

Отличия фритюрных сортов масла:

• не содержат холестерина;
• не пенятся во время жарки;
• богаты витаминами Е, А;
• не теряют свойств при температуре до 190°C;
• дарят продуктам аппетитную румяную корочку.

Масло также отличается от обычного подсолнечного тем, что обжарка происходит быстрее, а самим продуктом можно пользоваться дольше. Специальная рецептура исключает высокую впитываемость масла овощными и мясными продуктами — они просто получают золотистую корочку без эффекта повышенной жирности из-за впитывания жиров. Поэтому специальные фритюрные сорта гораздо экономичнее обычных подсолнечных.

Масло для фритюра продается в специальной объемной упаковке и содержит информацию о том, сколько дней и какие продукты в нем лучше готовить. Поэтому можно смело заказывать картофель, овощи и мясо, приготовленные в ресторанах на фритюре — за соблюдением норм приготовления следят контролирующие органы.

Преимущества специальной фритюрной продукции

Если вы хотите, чтобы домашняя еда была вкуснее и здоровее и любите часто жарить картофель во фритюре, вы можете купить масло для фритюра в Москве и больше не беспокоиться о «вредности» жарки в большом количестве масла.

В интернет-магазине «Абрикос» можно приобрести различные виды фритюрных масел в любом количестве. Мы реализуем продукцию с доставкой на дом не только частным лицам, но и сотрудничаем с ресторанами и кафе.

Всегда в наличии широкое разнообразие свежих и полезных продуктов для приготовления любых блюд. Для заказа достаточно оформить онлайн-заявку на сайте. Доступные цены сделают покупку еще экономнее.

Какое подсолнечное масло полезней и в чем заключается его польза?

Вы действительно интересуетесь полезными свойствами масла? Тогда приготовтесь озакомиться с немалым количеством полезной информации… пришлось перелопатить целую гору различной литературы (включая зарубежные форумы и даже докторскую диссертацию), а далее «отфильтровать» и предоставить в удобоваримой форме, рассказать простыми словами. Надеюсь что получилось!

Весь нижеприведенный текст можно заключить в два основных правила: 1 — для заправки салатов используйте нерафинированное масло первого отжима, 2 — жарьте и выпекайте на как можно более рафинированном масле. При этих условиях вы будете получать самую большую пользу от подсолнечного масла.

Наше желание и задача, как потребителей, извлечь максимальную пользу (за минимальные средства) из продуктов которые мы покупаем. Но как правило производители приследуют «слегка» иную цель — получение максимальной прибыли с минимальными затратами, что в общем то логично и нормально. Производитель всегда балансирует между своей прибылью и минимальными допустимыми потребительскими качествами продукта. Нам, покупателям, нужно хоть немножно ориентироваться в технологических процессах дабы извлекать пользу от приобретенного и употребленного продукта. Примером с подсолнечным маслом все в общем то не сложно, если немножко понимать процессы…

Подсолнечное масло производится (извлекается) из семечек одним из двух основных способов: 1 — отжим (физический способ), 2 — экстрагирование (химический способ). Каждый из них и полезен и вреден, при определенных обстоятельствах.

СПОСОБ №1 — ФИЗИЧЕСКИЙ ОТЖИМ МАСЛА

Когда мы говорим о полезных особенностях масла, то подразумеваем что количество всевозможных питательных элементов максимально приближенное к обычным сырым семечкам. В составе которых действительно колоссальное наличие различных полезностей: 10 витаминов и 9 минералов, и все это огромной концентрации. И если минеральную составляющую в масле ну никак не сохранить (это же масло!), то витамины в большинстве своём сохраняются в масле, если его из семян просто напросто выдавить.

ХОЛОДНЫЙ ОТЖИМ. Это самая примитивная технология добывания растительного масла — семечки давят под прессом, и из них вытекает масло. Все просто! При этом процесс из семян в основном количестве «выжимаются» и витамины, и фитостеролы. Поэтому эта разновидность масла — самая витаминосодержащая и полезная. Это то, что нужно нам — потребителям… но без нескольких ложек дегтя, как всегда, не обошлось. Вот что они из себя представляют:

• В «чистом виде» эту технологию будут использовать только отъявленные альтруисты — при настоящем холодном отжиме выход масла из сырья (семечек) настолько мал, а отход так велик, что это абсолютно не выгодно с экономической точки зрения. Это подсолнечное масло будет чрезвычайно дорогим! Поэтому семечки греют во время прессования. Масло в семенах слегка плавится (становится более текучим) и выдавливается из сырья в большем количестве. Это и есть первая ложка дегтя: температура прессования до 55°С считается холодным отжимом.

Чем это плохо для нас, соискателей «полезности»? Первым делом такая температура разрушает фитостеролы (масло становится не столь полезным в борьбе с холестерином), масло лишается некоторых витаминов (С, В5, В9), а содержание витаминов А, Е, В1, В6 и К сокращается.

• Еще одно «неудобство» для производителей масла холодного (первого) отжима — его малый срок хранения. Слишком много в нем всевозможных примесей вызывающих быструю порчу продукта… и поэтому после отжима его очищают. Кроме того что его фильтруют или отстаивают (просто или в центрифуге), его еще и смешивают с водой при температуре 50°С (гидратируют). Различные примеси как-бы приклеиваются к молекулам воды и потом их легко отделяют от масла, вместе с водой. Масло прошедшее процес гидратации не считается рафинированным. Это вторая ложка дегтя.

Этим процесом производители значительно увеличивают срок хранения подсолнечного масла, а заодно и уничтожают водорастворимые витамины В1, В2 и РР, а также еще раз сокращают содержание витаминов А, Е, и К.

• Ввиду того, что масло холодного отжима не проходит ни каких дополнительных очисток, кроме вышеописанных — к качеству сырья предъявляются очень высокие требования (минимум вредных веществ и абсолютная свежесть семечки), а значит и стоимость таких семечек выше среднестатистической. Это еще одна ложка дегтя.

Покупая нерафинированное масло первого отжима, мы очень сильно зависим от порядочности производителя. Ведь соблазн сэкономить на сырье всегда присутствует! А в этом случае мы можем, в нагрузку к витаминам, прикупить еще «неслабое» количество пестицидов и иных нежелательных примесей.

Что мы имеем в «сухом» остатке? Растительный жир с некоторым количеством витаминов А, Е и К, с характерным запахом сырых семечек и не пригодным для жарки — дымит, пенится и содержит повышеное количество веществ, которые при жарке становятся вредными. Но! Это лучший вариант покупки масла для заправки салатов! В «оливковой» классификации его называли бы — «EXTRA VIRGIN». 🙂 Безусловно это самая полезная разновидность подсолнечного масла из доступных.

Производители масла холодного отжима настойчиво утверждают что оно самое полезное. Давайте с ними согласимся. Тогда возникает одна незадача — в «остатках», из которых выдавили «самое полезное» масло (холодным прессованием), еще остаётся часть масла (порядка 15%). Сырьё это естественно не выбрасывают, а «дорабатывают» химическим способом, после чего очищают и продают в качестве обычного рафинированного масла. И это абсолютно логично.

И что с этого? А то, что получается — производители не изготавливающие масло холодного отжима, производят более качественное рафинированное масло. Ведь они то изначально семечку не «обедняют» холодным отжимом, а сразу обрабатывают — со всеми полезностями. Это конечно субъективное мнение, но все же не лишенное благоразумия.

ГОРЯЧИЙ ОТЖИМ. Технология полностью подобная холодному отжиму, только при температурах порядка 100°С. Семечку греют до такой температуры с целью более полного извлечения из нее масла. Чем выше температура, тем жиже и текучей масло в семечке, и тем больше его можна выжать. После такой температурной обработки масла, оно не имеет ничего общего (в смысле пользы) с холодноотжатым маслом. В нем уничтожены витамины С, В5, В6, В9. Возможно частично сохранятся (с малой долей вероятности) витамины Е, А, К, а о сохранности фитостеролов речь, естественно, не идет. Такую технологию зачастую применяют частные маслобойни, с целью получения максимальной прибыли от закупленного сырья.

С этой разновидностью масла знакомы все, а много (если не большинство) людей считают его самым «настоящим» подсолнечным маслом… это именно то, «базарное» масло — олия.

У этого масла характерный темный цвет (чем темнее, тем меньше вероятность найти в нем витамины) и такой же, свойственный олие, аппетитный аромат жареных семечек. Естественно оба эти фактора никак не добавляют им полезности, ведь чем интенсивней запах и темнее масло, тем при более высоких температурах его отжимали из семечек, и тем «мертвее» оно!

Что в итоге? Покупая такое масло, не нужно задумываться о его пользе, скорее всего никакой питательной пользы, кроме энергоёмкости, оно не несёт. Рассматривать его нужно только как очень ароматную заправку к салатам и все. Жарить на нем абсолютно не целесообразно и вреднее некуда.

СПОСОБ №2 — ХИМИЧЕСКОЕ ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА

ЭКСТРАГИРОВАНИЕ МАСЛА. Эту технологию применяют все крупные малоэкстракционные заводы. По своей сути этот процесс не имеет ничего общего с сохранением полезных свойств подсолнечного масла… скорее суть его заключается в максимально эффективной переработке сырья, когда масло из семечки извлекается почти без остатка. А вот дальнейшая очистка (рафинация) масла делает его самым безопасным видом для использования в кулинарных целях.

Сам способ извлечения подсолнечного масла из семечки (экстрагирование) для меня, как обывателя, довольно пугающий и не вызывающий доверия. Масло из семян не выдаливают, а «вытравливают» с помощью растворителя (бензиноподобного вещества): масло выходит из семечек и как бы «прилипает» к растворителю, после чего «обезжиренные» семечки (жмых) удаляют, а подсолнечное масло активно чистят от этого «бензина» — рафинируют.

Исходя из своего географического положения, мне частенько приходится быть вблизи одного очень крупного маслоэкстракционного предприятия и до тех пор, как я не заинтересовался этой темой, возникал один и тот же вопрос: «Что здесь, блин, так воняет!», а запах я вам скажу очень специфический… какой-то полусъедобнохимический… незабываемый! Теперь у меня сложилось впечатление что все эти 6-8 степеней очистки (рафинирования) служат одной единственной цели — избавиться от этого противного запаха! Ну это моё ИМХО, так сказать.

Перечислять все виды очистки масла думаю не нужно. Чтобы осознать всю «полезность» экстрагированного масла, достаточно знать как его из семян подсолнуха достают… Предполагаю что чистят масло очень тщательно и вычищают из него все что только возможно. Результатом выходит абсолютно обезличенный, очищенный «от всего на свете» растительный жир под названием — масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное марки «П».

Что в итоге? А результат не так уж и плох. Если масло требуется для кулинарных целей — это действительно лучший вариант. Ведь тогда от масла требуется не вкусовые качества, а практические: чтобы не пенилось, не дымилось, содержало и вырабатывало минимум опасных соединений, при готовке на нем. Вот для таких целей и замачательно рафинированное масло! В этом и заключается его польза — не приносить вреда. 🙂

Как видите каждое из масел полезно по своему: холодный отжим — максимум витаминов, горячий отжим — превосходный аромат, рафинированое — лучший выбор для горячей кулинарии.

ПОЛЕЗНОЕ В СОСТАВЕ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ:

Ни одно из масел «и рядом не стояло» по витаминному составу, с их сырьём — семенами подсолнечника. Но витамины это еще не все… Берем среднестатистическую бутылку с рафинированным маслом и видим примерно такой состав, на 100 граммов:

Углеводы, грамм0

Белки, грамм0

Жиры, грамм99,9

Калорийность подсолнечного масла, ккал899,0

Жиры содержат в себе: насыщенные жирные кислоты 4 — 12 гр. , мононенасыщенные жирные кислоты 14 — 35 гр., полиненасыщенные жирные кислоты 50 — 75 гр.

Вкратце, что нужно знать обычному человеку о жирных кислотах: ненасыщенные — полезные (борятся с плохим холестерином), насыщенные — не полезные (они способствуют его накоплению). Самым полезным же считается масло с самым большим содержанием олейновой кислоты. То есть наличие мононенасыщенных жирных кислот должно быть как можно больше в подсолнечном масле.

Легко заметить что производители не дают четких показателей по содержанию тех или иных жирных кислот (колебания составляют до 100%). Так складывается по причине того, что наличие их полностью зависит от первоначального сырья (семечек), которые могут быть разных сортов или банально собраны с разных полей, а соответственно и их состав будет несколько различен.

При таких условиях невозможно четко определить какое из масел (беря за основу вышеперечисленные технологии производства) будет самым полезным по своему «жировому» составу (а именно этот состав является главной питательной ценностью масла, а не витамины). Примером может оказаться так что в бутылке с рафинированным маслом будет 35% мононенасыщенных ЖК и 4% насыщенных ЖК, а в «самом полезном» холодноотжатом масле только 14% и 12%, соответственно. Учитывая что простому покупателю не представляется возможным определить состав конкретно взятой бутылки с подсолнечным маслом, можно считать что любая из приобретенных — будет равнозначно полезной, по своему «жировому» составу.

Из вышеприведенного вывода есть исключение: существуют производители, изготавливающие «специальное» подсолнечное масло, с заведомо высоким содержанием мононенасыщенных кислот. Называется оно — высокоолеиновым и производят его из особых сортов семечки. Как правило продаётся оно в супермаркетах, на полке вместе с дорогими видами растительных масел. Цена его тоже не малая.

С жирами разобрались, теперь оценим витаминную составляющую. Которая, надо отметить, так же довольно не стабильна в любой разновидности подсолнечного масла.

Витамины «с этикетки» (разных масел): витамин Е 45 — 70 мг. , витамин А ? мг., витамин К ? мг., витамин F ? мг.

ВИТАМИН Е. Зачастую (а именно так должно быть) подсолнечное масло содержит колоссальное количество этого витамина: в 100 граммах более 200% от суточной потребности взрослого человека (45 — 70 мг). Подсолнечное масло славится его содержанием и это логично — изначально в сырой семечке токоферола заоблачно много. Но попадает ли он в том, неизменном виде, в ёмкость с витрины магазина?

Если чуточку озадачиться и посмотреть несколько этикеток разного подсолнечного масла, то можно сделать одно интерестное открытие: не на всех из них указывается наличие витамина Е! Справедливости ради уточняю — на маслах холодного отжима наличие этого витамина всегда указано.

Да, можно предположить, что просто некоторые производители рафинированного масла не считают нужным указывать то, что в их продукте присутствует мощнейший антиоксидант (витамин Е), полагая это как само собой разумеещееся… Но! Я обратил внимание что на 2-х бутылках с подсолнечным маслом одного и того-же производителя, но с разными торговыми марками на этикетке, разные данные: на одной витамин Е есть, а на другой — нет. Изучив сайт этого (очень крупного) производителя выяснилось интерестное обстоятельство: некоторые сорта масла (изготовленных по идентичным технологиям) дополнительно обогащаются витамином Е. При этом говорится о том, что подсолнечное масло обогащается витамином Е, до природной нормы. Тогда возникает вопрос: «Получается что если после всех этапов рафинации, масло искуственно не обогатить витамином Е, то его там и не будет?»… судя по-всему, так оно и есть или, скорее всего, оно содержит мизерное количество этого витамина. Настолько малое и не стабильное, что его не указывают на этикетке.

После прохождения всех этапов рафинации, подсолнечное масло содержит очень мало витамина Е. Для того чтобы его наличие было близко к натуральному (природному), масло искуственно обогащают витамином Е (скорее всего синтетическим).

Косвенно значительное искуственное обогащение подтверждается тем, то наличие витамина Е в рафинированном (если его наличие указано) и в холодноотжатом — примерно одинаковое. Правда, скорее всего, в холодноотжатом масле — больше натурального токоферола.

ВИТАМИН А. Этот витамин всегда указывается в составе масел первого (холодного) отжима. К сожалению не указывается сколько его там: близко к сырым семечкам — 0,02 мг (что и так не очень много, 1% от суточной потребности) или вообще «следы».

Содержание витамина А, а вернее его провитамина, в подсолнечном масле носит скорее рекламный (популяризирующий) характер, нежели практичный (питательный). Наличие его даже в сухих семечках весьма незначительно, не говоря уже о исходном продукте. Возможно производители самостоятельно сильно обогащают подсолнечное масло этим витамином (это возможно, так как он жирорастворимый), но конкретными данными мы не владеем и можем только догадываться.

Кстати, витамин А иногда присутствует и в рафинированном масле в виде провитамина бета-каротина. Добавляют его туда в качестве натурального красителя. Дело в том, что после одного из этапов рафинации (осветления) масло может получится слишком безцветным, без характерной желтизны. Вот эту «золотитстость» и обеспечивает бета-каротин.

ВИТАМИН К. По умолчанию этот витамин может присутствовать только в холодноотжатом масле, так как имеет посредственную устойчивость к нагреву, а к тому же его содержание в масле не велико. Мне пришлось встретить его на этикетке, лишь в одном виде высокоолеинового масла. На других бутылках о его наличии умалчивается и предположительно в них этот витамин не сохранен.

Примечательно, что на импортных бутылках, даже с рафинированным подсолнечным маслом, витамин К есть в наличии, а на отечественных — нет.

ВИТАМИН F. Зачастую на этикетках бутылок с холодноотжатым маслом указывается витамин F. В действительности это своеобразный трюк производителя, подобный указанию отсутствия холестерина в масле (ниединый продукт растительного происхождения не может содержать холестерин). Витамин F — это ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав абсолютно любого растительного масла. Их мы рассмотрели выше.

ВИТАМИН D. Во многих источниках мне приходилось слышать и читать о наличии витамина D в подсолнечном масле… но ни на единой этикетке я не нашел его в составе. И еще одно интересное замечание: витамина D нет в семенах подсолнечника. 🙂 Откуда же ему взяться в масле, которое из этих семян добывают? Вопрос остался открытым.

Впрочем, и расстраиваться здесь нечего. Витамин D не является незаменимым для нашего организма — он замечательно в нем синтезируется, а значит и не требуется во внешних источниках.

В конце концов у нас вырисовывается такая картина: рафинированное масло содержит витамин Е (скорее всего синтетический) и возможно витамин А (в качестве красителя), холодного отжима — витамин Е (скорее натуральный) и незначительное содержание витамина А и К (теоретически).

✎ Здесь продолжение этой рубрики: Состав и польза различных продуктов →

Домашняя диета | 2011 — 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

Повар показал почему не надо выбрасывать заглушку от растительного масла (про носок на бутылке с маслом и другие хитрости) | Домсоветы

Для приготовления большинства блюд используется растительное масло. Кто-то пользуется подсолнечным, а некоторые предпочитает оливковое. В продаже есть большой выбор: масло из винограда, орехов, кукурузы, сои, облепихи, кунжута, арахиса, льна и т. д.

Самое популярное у нас — подсолнечное масло. Кстати, польза оливкового преувеличенна. Из семечек подсолнечника масло гораздо полезнее.

Я предпочитаю для жарки рафинированное, а для салатов, маринада, соусов — нерафинированное. Даже повара не рекомендуют жарить на нерафинированном. Такое масло сразу прогоркает, чадит, выпадает в осадок, перебивает вкус продуктов. Его так же не советуют применять для запекания.

Секреты растительного масла (выбор)

На некоторых бутылках пишут, что содержит витамин Е. Но это лишь маркетинговый ход. Любое подсолнечное масло содержит витамины. Не стоит обращать на надписи: Эко-продукт, Natur.

Еще можно увидеть: без ГМО, без консервантов и добавления красителей. Не надо обращать внимание на такие данные. Искусственный краситель и консервант попросту нельзя добавить в состав, так как они с ним не смешиваются.

Нужно обращать внимание на следующие надписи:

1. Вымороженное. В процессе очищают от примесей, поэтому на выходе продукт более прозрачный, чистый, без воды. Масло не пенится при жарке, не дымит. Однако содержит минимум витаминов.

2. Дезодорированное масло означает то, что удаляются из продукта летучие вещества, которые содержат вкус и запах. Идеально для жарки.

3. Масло «Премиум» — пригодно для детского и диетического питания. А продукт с указанием на этикетке «Высший сорт» или «Первый» для употребления и приготовлении различных блюд.

Необычное использование заглушки от бутылки и жирные потеки на столе, бутылки с маслом

Не так давно узнала у брата-повара зачем прорези в бутылке. Я думала для того, чтобы масло выливалось медленнее. При этом огорчали потеки на самой бутылке. Руки и стол пачкались. Не очень приятно.

Брат рассказал, что прорези сделаны специально для дозатора. Еще он показал как использует заглушку, чтобы не покупать дозатор. У меня есть свои секреты со старым носком и ватным диском. Покажу все в 2 минутном видео.

Всем желаю удачных покупок и всего доброго!

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

История появления

Подсолнечник однолетний (привычный нам подсолнух) завезли в Россию только при Петре I. А масло из его семян стали делать еще через сто лет: технология была разработана в конце XVIII века, а первый завод запустили в 1833 году. Постепенно производители научились очищать масло от примесей: фильтровать, вымораживать (при +10…+12°С частички воска становятся твердыми, их можно отфильтровать), рафинировать при помощи кислот и щелочей, разделять на фракции в центрифуге и другими способами. Так масло хранится намного дольше.

Польза и вред

Рафинированное подсолнечное масло содержит куда меньше витаминов и микроэлементов, чем неочищенное. Впрочем, витамины А, Е и фосфор остаются практически всегда. Но при этом очищенное масло безопаснее: остатки пестицидов и другие потенциально опасные примеси из него тоже убраны. При нагревании в масле образуются потенциально канцерогенные соединения, хоть и в гораздо меньшем количестве, чем при жарке на неочищенном масле. Поэтому после жарки жир не рекомендуют использовать повторно.

Какое рафинированное подсолнечное масло на вкус

Рафинированное подсолнечное масло не должно иметь какого-либо выраженного вкуса или аромата — их придают примеси.

Как это есть

Рафинированное масло используют для жарки (в отличие от неочищенного, оно не пенится, не дымит и не пахнет), приготовления теста, им смазывают формы для выпечки. На его основе делают соусы и заправки для салатов. Если нужен аромат, предпочтение отдают нерафинированному маслу.

Как и сколько хранить

Срок хранения рафинированного подсолнечного масла составляет 1 год с даты розлива. После того, как бутылка была открыта, — максимум 4 месяца. При этом на масло не должны попадать прямые солнечные лучи. Большие сроки годности возможны, только если в масле есть антиокислители и другие добавки.

Любопытные факты

• В род Подсолнечник входит более 60 видов растений. Но культивируются только два из них: подсолнечник однолетний (из него делают растительное масло) и подсолнечник клубненосный (топинамбур).

• Раньше в Европе подсолнечник называли гелиантом — «солнечным цветком». Солнце в названии сохранилось в большинстве языков.

• Попытки использовать подсолнечное масло в качестве автомобильного топлива пока не увенчались успехом: в нем слишком много воды (0,01%), и бензобаки быстро ржавеют.

Почему масло для жарки пенится?

Почему масло для жарки пенится? Вспенивание вызывается разложением или загрязнением масла, что часто является результатом жарки на масле при слишком высокой температуре, чрезмерного использования масла или жарки на низкокачественном масле, содержащем примеси. Именно этот эффект создает характерное пузырение жарящейся пищи.

Что вызывает пенообразование моторного масла?  Конденсат в масле

Масло и вода смешиваются примерно так же, как масло и воздух, а это означает, что вода, оставшаяся в вашем масле, будет производить аналогичный эффект пенообразования.Вообще говоря, вода любого типа в масле эмульгируется с образованием плотной белой пены, а воздух в масле образует светлую желтую пену.

Почему моя фритюрница закипела?  Фритюрница выкипает, когда продукты имеют чрезмерную влажность, заморожены или содержат большое количество крахмала. Любое слишком горячее масло в переполненной фритюрнице также может вызвать кипение. Чтобы предотвратить это, попробуйте начать с половины того количества, которое вы обычно кладете во фритюрницу.

Почему масло рапса лопается?  Взрыв происходит, когда влага быстро превращается в пар в горячем жире, поэтому даже небольшое количество воды в кулинарном жире может быть проблематичным. Постепенно нагревайте сковороду и масло/смазку, чтобы любая влага, оставшаяся в жире, успела мягко испариться, а не лопнуть.

Почему масло для жарки пенится? – Связанные вопросы

Как выглядит пенистое моторное масло?

Пенистое масло

Масло, по существу, взбивается и аэрируется кривошипом и может очень быстро нанести большой ущерб. Если пена светлее, это может быть связано с загрязнением водой или охлаждающей жидкостью. Если это так, то есть вероятность, что у вас протечка прокладки головки или трещина в блоке цилиндров.

Что будет, если положить яйцо во фритюрницу?

Яйца во фритюре так же вкусны, как и просты в приготовлении. Вопреки тому, что вы думаете, как только треснутое яйцо попадает в масло, оно на самом деле довольно хорошо остается вместе. Есть даже шаг, который вы можете сделать, чтобы яйцо оставалось полностью вместе, чтобы обеспечить приятный опыт, наполненный желтком.

Масло во фритюрнице портится?

«Сколько времени хранится масло во фритюрнице?» Масло теряет много своих достоинств, если ему больше шести месяцев. Большинство масел следует менять после восьми-десяти применений. Вам необходимо удалять масло из фритюрницы после каждого использования, процеживать его и правильно хранить до следующего раза.

Что делать, если масло начало хлюпать?

Мука и соль помогают поглощать влагу из пищи. Вы можете посыпать немного соли или муки в горячее масло, когда оно начнет пузыриться. Однако не добавляйте слишком много, достаточно немного муки и соли.

Как повара справляются с брызгами масла?

Самый эффективный способ – как можно тщательнее промокнуть продукты перед тем, как положить их в кастрюлю.И, конечно же, тщательно высушите сковороду перед добавлением масла. Если вы используете чугунную посуду, в сковороде все равно может остаться влага. Вы должны посыпать немного соли, взболтать ее, а затем вытереть перед приготовлением чего-либо.

Как убрать брызги масла с плиты?

Протрите поверхность плиты бумажным полотенцем, чтобы удалить грязь. Используя влажную губку, покрытую слоем средства для мытья посуды, мыла Murphy’s Oil Soap или лимонного масла, потрите поверхность плиты. Дайте ему застыть, пока пища не размягчится, около 30 минут или около того.

Из-за чего пенится масло для фритюра?

Когда продукты бросают в горячее масло, влага из продуктов поднимается на поверхность и испаряется. Это вызывает характерное пузырение масла, а когда связанные с ним влага, крахмал и примеси остаются, они могут образовывать пену на поверхности. Используйте масло, специально предназначенное для жарки во фритюре.

Какое масло лучше всего подходит для жарки во фритюре?

Масло. Не существует одного масла, которое лучше всего подходит для жарки во фритюре, хотя растительное, рапсовое, подсолнечное масло и масло из рисовых отрубей хороши, так как их можно нагревать до высоких температур, не пригорая.Их нейтральные ароматы также не повлияют на вкус пищи.

Какое масло лучше всего подходит для фритюрницы?

Подсолнечное масло

лучше всего подходит для использования во фритюрнице, оно дает хрустящие чипсы и жидкое тесто, а это значит, что оно идеально подходит и для вашего ActiFry. Кроме того, было обнаружено, что подсолнечное масло очищает кожу, укрепляет иммунную систему и поддерживает здоровье сердца, поэтому его стоит добавить в свой рацион.

Всегда ли масло молочного цвета означает прокладку головки блока цилиндров?

Млечное, пенистое масло на щупе может означать, что охлаждающая жидкость просачивается в масляный поддон, но это не обязательно означает неисправную прокладку головки блока цилиндров.Этот симптом слишком часто неправильно диагностируется как неисправная прокладка головки блока цилиндров с ненужным ремонтом.

Сколько слишком много масла на щупе?

В большинстве автомобилей на щупе есть нижняя и верхняя отметки, указывающие на уровень масла. Если избыток масла всего на 1-2 миллиметра выше линии заливки, это не должно вызывать беспокойства. Однако, если в двигателе есть литр или больше лишнего масла, лучше удалить его.

Как выглядит вода в масле на щупе?

Вытащите щуп и проверьте наличие пузырьков воздуха на щупе. Вы можете обнаружить коричневатый осадок прямо над уровнем масла или масло молочного цвета с густой консистенцией (представьте себе Frosty от Wendy’s). Все это индикаторы воды в моторном масле.

Что будет, если положить яйцо в масло?

При варке яйца в масле скорлупа треснет, и из него выйдут пузырьки пара. Однако там все равно будет довольно много холодного водянистого яйца, которое со временем тоже вытечет. Суть в том, что он треснет и устроит беспорядок на вашей кухне.

Можно ли пожарить целое яйцо?

Вы не хотите, чтобы яйцо прожарилось целиком или оно стало хрустящим. Если вы жарите яйцо целиком (особенно если вы его пережарили), то иногда вы можете получить очень резиновую поверхность с неприятной текстурой. Лучший способ — обжарить яйцо с двух сторон и оставить его на этом.

Можно ли жарить воду во фритюре?

Привет жареной воде. Сделанный с использованием химического соединения под названием альгинат кальция — желатиноподобного вещества, состоящего из таких химических веществ, как водный раствор хлорида кальция и водный раствор альгината натрия, — который по существу связывает воду в жидкой мембране, вода, прожаренная во фритюре, впервые появилась в Интернете еще в 2016 году.

Как долго нужно кипятить фритюрницу?

Медленно кипятить 20 минут. 6. Дайте фритюрнице медленно стечь. Когда вода стечет, используйте щетку для фритюрницы с длинной ручкой, чтобы очистить боковые стороны, верхнюю часть и нагревательные элементы фритюрницы.

Как часто нужно кипятить фритюрницу?

При условии, что ваше масло регулярно фильтруется и стабилизируется опытным менеджером по фритюрному маслу, выпаривание следует проводить после каждых нескольких замен масла или не реже одного раза в месяц. В часто используемых фритюрницах в ресторанах с большим объемом производства продуктов может потребоваться более регулярное вываривание – не реже одного раза в неделю.

Можете ли вы налить воду во фритюрницу, чтобы очистить ее?

Тепло — секрет лучшего способа очистки фритюрницы! Дайте воде закипеть в течение нескольких минут, отключите устройство от сети и дайте воде остыть. Слейте воду через сито, чтобы собрать остатки пищи или масла, и тщательно протрите внутреннюю часть фритюрницы губкой или тканью.

Как узнать, прогоркло ли масло?

Если у него есть «неприятный» запах — возможно, мелки, металл или что-то кислое — это уже прошло.Чтобы увидеть, не испортилось ли оливковое масло, налейте немного в ложку и понюхайте. Кислый запах означает, что он прогорклый. У него будет неприятный запах, если он испортится.

Как удалить воду из масла для жарки?

Масло и вода не смешиваются, и масло плавает на поверхности воды, поэтому любая вода будет скапливаться на дне в самой нижней части фритюрницы. Вы можете использовать смазку для индейки, чтобы удалить и полить со дна, просто выдавите смазку, приклейте ее ко дну, затем высосите все, что там, и выдавите в другой контейнер.

Как поварам не обжечься маслом?

Один из лучших способов предотвратить ожоги — найти источник и сделать кухонное оборудование более безопасным в эксплуатации. Например: установите защиту от брызг на фритюрницы и предусмотрите блоки с автоматическим сливом, чтобы избежать контакта сотрудников с горячим маслом.

Измерение пенообразования фритюрного масла и влияние состава ТГ на пенообразование

1.

Блум Б., Чайкофф Л.Л.Рейнхардт, Кишечная лимфа как путь для транспорта абсорбированных жирных кислот с различной длиной цепи, Am. Дж. Физиол. 166 : 451–455 (1951).

КАС Google Scholar

2.

Хашим С.А., В.К. Бабаян, Т.Б. van Itallie, Лечение хилурии триглицеридами средней цепи, Am. Дж. Клин. Нутр. 10 :351 (1962).

Google Scholar

3.

Бах, А.К., и В.К. Бабаян, Среднецепочечные триглицериды: обновление, Am. Дж. Клин. Нутр. 36 : 950–962 (1982).

КАС Google Scholar

4.

Takeuchi, H., F. Kubota, M. Itakura, and N. Taguchi, Влияние триацилглицеролов, содержащих жирные кислоты со средней и длинной цепью, на накопление жира в организме крыс, J. Nutr. науч. Витаминол. 47 : 267–269 (2001).

КАС Google Scholar

5.

Ота, С., А. Мукаи и И. Ямамото, Склонность к пенообразованию масел для жарки. III. Химические характеристики термически окисленного трилинолеина, Yukagaku 13 : 265–274 (1964).

Google Scholar

6.

Ота, С., Н. Ивата, А. Мукаи и М. Морита, Склонность к пенообразованию масел для жарки. VI. О свойствах окислительно полимеризованных фракций в пенообразующих маслах, Yukagaku 13 : 595–599 (1964).

КАС Google Scholar

7.

Муруи, Т., А. Фукусима и Дж. Шоуге, Взаимосвязь между прочным пенообразованием и полярными соединениями или полимеризованным маслом, Yukagaku 44 : 387–390 (1995).

КАС Google Scholar

8.

Уорнер К. и Т.Л. Mounts, Стабильность соевого и рапсового масел с модифицированными композициями жирных кислот при жарке, J. Am. Нефть хим. соц. 70 :983–988 (1993).

КАС Google Scholar

9.

Ота, С., А. Мукаи и И. Ямамото, Склонность к пенообразованию масел для жарки. I. Связь между тенденцией к пенообразованию и химическими свойствами соевого масла на разных стадиях термического окисления, Yukagaku 12 : 409–415 (1963).

КАС Google Scholar

10.

Ота, С., А. Мукаи, Н. Ивата, И. Ямамото и М. Морита, Склонность к пенообразованию масел для жарки. V. О факторах, влияющих на изменение свойств жарки, Yukagaku 13 : 471–477 (1964).

КАС Google Scholar

11.

Yasunaga, K., M. Toi, T. Oka, K. Okisaka, H. Yokomichi, and T. Yasukawa, Механизм стабилизации пузырьков при жарке продуктов, Nippon Shokuhin Kogaku Kaishi 44 :400– 406 (1997).

КАС Google Scholar

12.

Bracco, U., A. Diffenbacher, and L. Kolarovic, Жарочные свойства жидкой фракции пальмового масла, J.Являюсь. Нефть хим. соц. 58 : 6–12 (1981).

КАС Google Scholar

13.

Негиши С., Ширасава С., Араи Ю., Судзуки Дж. и Мукатака С. Активация порошкообразной липазы кластерной водой и использование порошков липазы для коммерческой этерификации пищевых масел, фермент микроб. Технол. 32 : 66–70 (2003).

КАС Статья Google Scholar

Химия масел для жарки во фритюре — Choe — 2007 — Journal of Food Science

Введение

Жарение во фритюре является одним из старейших и популярных способов приготовления пищи.Экономика коммерческого жарения во фритюре оценивается в 83 миллиарда долларов в Соединенных Штатах и ​​​​как минимум в два раза больше, чем в остальном мире (Pedreschi and others 2005). Жареные продукты имеют желаемый вкус, цвет и хрустящую текстуру, что делает жареные во фритюре продукты очень популярными среди потребителей (Boskou and others 2006). Жарка – это процесс погружения пищи в горячее масло с контактом масла, воздуха и пищи при высокой температуре от 150°С до 190°С. Одновременный перенос тепла и массы масла, пищи и воздуха во время жарки во фритюре обеспечивает желаемое и уникальное качество жареных продуктов.Масло для жарки действует как теплоноситель и придает текстуру и вкус жареной пище.

Время жарки, площадь поверхности продуктов, содержание влаги в продуктах, типы материалов для панировки или теста, а также масло для жарки влияют на количество масла, поглощаемого продуктами (Moreira and others 1997). Содержание масла в картофельных чипсах, кукурузных чипсах, чипсах из тортильи, пончиках, картофеле фри и жареной лапше ( рамион ) составляет от 33% до 38%, от 30% до 38%, от 23% до 30%, от 20% до 25%. , от 10% до 15% (Moreira and others 1999a) и 14% (Choe and others 1993) соответственно.Абсорбированное масло имеет тенденцию накапливаться на поверхности жареной пищи во время жарки в большинстве случаев (Moreira and others 1999b) и перемещаться внутрь продуктов во время охлаждения (Moreira and others 1997).

Продукты, обжаренные при оптимальной температуре и времени, имеют золотисто-коричневый цвет, должным образом приготовлены, хрустящие и обладают оптимальным поглощением масла (Blumenthal 1991). Однако недожаренные продукты при более низкой температуре или более коротком времени жарки, чем оптимальные, имеют белый или слегка коричневый цвет по краям и содержат нежелатинизированный или частично приготовленный крахмал в центре.Недожаренные продукты не имеют желаемого вкуса, обжаренного во фритюре, хорошего цвета и хрустящей текстуры. Пережаренные продукты при более высокой температуре и более длительном времени обжаривания, чем при оптимальном обжаривании, имеют потемневшую и затвердевшую поверхность и жирную текстуру из-за чрезмерного поглощения масла.

Жарка во фритюре приводит к образованию желательных или нежелательных вкусовых соединений, изменяет стабильность и качество вкуса, цвет и текстуру жареных продуктов, а также пищевые качества продуктов. Гидролиз, окисление и полимеризация масла являются обычными химическими реакциями в масле для жарки и производят летучие или нелетучие соединения.Большая часть летучих соединений испаряется в атмосферу с паром, а оставшиеся в масле летучие соединения вступают в дальнейшие химические реакции или поглощаются жареными продуктами. Нелетучие соединения в масле изменяют физические и химические свойства масла и жареных продуктов. Нелетучие соединения влияют на стабильность вкуса, качество и текстуру жареных блюд при хранении. Жарка во фритюре снижает содержание ненасыщенных жирных кислот в масле и увеличивает пенообразование, цвет, вязкость, плотность, удельную теплоемкость и содержание свободных жирных кислот, полярных материалов и полимерных соединений (рис. 1).

Физические и химические изменения масла при обжаривании во фритюре

Температура и время жарки, масло для жарки, антиоксиданты и тип фритюрницы влияют на гидролиз, окисление и полимеризацию масла во время жарки. Этот обзор посвящен химическим реакциям масла для жарки и улучшению окислительной стабильности и качества вкуса масла для жарки во время жарки во фритюре.

Химические реакции масла во фритюре

Гидролиз масла

При обжаривании продуктов в нагретом масле влага образует пар, который испаряется с образованием пузырьков и постепенно ослабевает по мере обжаривания продуктов. Вода, пар и кислород инициируют химические реакции в масле для жарки и пище. Вода, слабый нуклеофил, атакует сложноэфирную связь триацилглицеринов и образует ди- и моноацилглицерины, глицерин и свободные жирные кислоты.Содержание свободных жирных кислот в масле для фритюра увеличивается с увеличением количества жарок (Chung and others 2004), как показано на рисунке 2. Число свободных жирных кислот используется для контроля качества масла для фритюра. Термический гидролиз происходит в основном в масляной фазе, а не на границе раздела вода-нефть (Lascaray, 1949). Гидролиз более предпочтителен в масле с короткими и ненасыщенными жирными кислотами, чем в масле с длинными и насыщенными жирными кислотами, поскольку короткие и ненасыщенные жирные кислоты лучше растворяются в воде, чем длинные и насыщенные жирные кислоты.Вода из пищевых продуктов легко доступна для гидролиза короткоцепочечных жиров и масел (Nawar 1969).

Образование свободных жирных кислот в смеси соевого и кунжутного масел при последовательном обжаривании мучного теста при 160 °C ( Chung and others 2004 )

Большое количество воды быстро гидролизует масло (Dana and others 2003).Вода гидролизует масло быстрее, чем пар (Покорный, 1989). Большой контакт между маслом и водной фазой пищи увеличивает гидролиз масла. Моно- и диацилглицеролы в хлопковом масле при обжаривании картофельных чипсов при температуре от 155°C до 195°C сначала увеличивались, а затем стабилизировались (Houhoula and others 2003). Частая замена масла для жарки свежим маслом замедляет гидролиз масла для жарки (Ромеро и др., 1998). Гидроксид натрия и другие щелочи, используемые для очистки фритюрницы, усиливают гидролиз масла.Продолжительность жарки не влияла на гидролиз масла (Наз и др., 2005).

Свободные жирные кислоты и их окисленные соединения вызывают неприятный привкус и делают масло менее пригодным для жарки во фритюре. Ди- и моноацилглицерины, глицерин и свободные жирные кислоты ускоряют дальнейшую реакцию гидролиза масла (Frega и др., 1999). Глицерин испаряется при 150 °C, а оставшийся в масле глицерин способствует образованию свободных жирных кислот путем гидролиза (Naz and others 2005).Стивенсон и другие (1984) предположили, что максимальное содержание свободных жирных кислот в масле для жарки составляет от 0,05% до 0,08%.

Окисление масла

Кислород при жарении во фритюре реагирует с маслом (Пирс и Свобода, 1982 г. ; Куэста и др., 1993 г.; Санчес-Муниз и др., 1993а; Хоухула и др., 2003 г.). Химический механизм термического окисления в основном такой же, как и механизм автоокисления. Скорость термического окисления выше, чем автоокисления, но конкретная и подробная научная информация и сравнения скоростей окисления между термическим окислением и автоокислением недоступны.Механизм термического окисления включает в себя инициирование, распространение и прекращение реакции, как показано на рисунке 3.

Инициирование, распространение и прекращение термического окисления нефти

Масло в нерадикальном синглетном состоянии не реагирует с бирадикальным кислородом в триплетном состоянии из-за спинового барьера. Обыкновенный кислород воздуха является бирадикальным соединением.Радикальный кислород требует радикального масла для окисления масла. Масло должно находиться в радикальном состоянии, чтобы реагировать с радикальным кислородом для реакции окисления масла. Водород с самой слабой связью на углероде масла будет удален первым, чтобы стать радикалом. Энергия, необходимая для разрыва углерод-водородной связи на атоме углерода 11 линолевой кислоты, составляет 50 ккал/моль (Min and Boff 2002). Двойные связи у углерода 9 и углерода 12 уменьшают связь углерод-водород у углерода 11 за счет оттягивания электронов. Связь углерод-водород на углероде 8 или 11, который представляет собой α по отношению к двойной связи олеиновой кислоты, составляет около 75 ккал/моль.Связь углерод-водород на насыщенном углероде без какой-либо двойной связи рядом с ним составляет примерно 100 ккал/моль (Min and Boff 2002). Различная прочность водородно-углеродной связи жирных кислот объясняет различия в скоростях окисления стеариновой, олеиновой, линолевой и линолевой кислот при термическом окислении или автоокислении. Самая слабая углерод-водородная связь линолевой кислоты — это связь на углероде 11, и водород на углероде 11 будет удален первым с образованием радикала на углероде 11 (рис. 3). Радикал при углероде 11 будет перегруппирован с образованием сопряженного пентадиенильного радикала при углероде 9 или углероде 13 с двойной связью транс , как показано на рисунке 3.Тепло, свет, металлы и активные формы кислорода способствуют образованию радикалов нефти. Поливалентные металлы, такие как Fe ³⁺ и Cu ²⁺ , удаляют протоны водорода из масла с образованием алкильных радикалов по окислительно-восстановительному механизму металлов даже при низких температурах. Место образования радикалов в насыщенных жирных кислотах отличается от такового в ненасыщенных олеиновой или линолевой кислотах. Алкильный радикал насыщенных жирных кислот образуется в α-положении карбоксильной группы, обладающей электроноакцепторным свойством.Образование алкильного радикала из молекулы масла путем удаления водорода называется стадией инициирования реакции окисления масла. Алкильный радикал может также реагировать с алкильными радикалами, алкоксирадикалами и пероксирадикалами с образованием димеров и полимеров.

Алкильные радикалы с восстановительным потенциалом 600 мВ быстро реагируют с бирадикальным триплетным кислородом и образуют пероксирадикалы со скоростью 10 ⁹ /М/с. Пероксирадикал с восстановительным потенциалом 1000 мВ отрывает водород от олеиновой и линолевой кислот и образует гидропероксид со скоростью примерно 1 × 10 ⁰ /М/с и 1 × 10/М/с соответственно.Пероксирадикал отрывает атом водорода от другой молекулы масла и образует новый гидропероксид и другой алкильный радикал. Эта цепная реакция называется цепной реакцией свободных радикалов в продуктах питания и стадии размножения. Пероксирадикалы также реагируют с другими радикалами со скоростью примерно 1,1 × 10 ⁶ /М/с с образованием димеров или полимеров (Choe and Min 2005). Цепные реакции свободных алкильных радикалов и пероксирадикалов ускоряют термическое окисление масла.

Прочность связи кислород-кислород R-O-O-H составляет около 44 ккал/моль, что является относительно слабой ковалентной связью (Hiatt and others 1968). Как показано в таблице 1, гидропероксиды обычно нестабильны во время жарки во фритюре (Nawar 1984). Гидропероксиды разлагаются на алкоксильные и гидроксильные радикалы путем гомолиза пероксидной связи. Гидропероксид разлагается с образованием окси- и гидроксирадикалов. Toschi и др. (1997) идентифицировали монооксигенированные продукты, такие как 9-кето-10, 12- и 13-кето-9-, 11-октадекадиеноат, и гидроксильные производные, такие как 9-гидрокси-10, 12- и 13- гидрокси-9- и 11-октадекадиеноата из гидропероксидов метиллинолеата, термически окисленного при 150°С.Алкоксирадикал реагирует с другими алкоксирадикалами или разлагается с образованием нерадикальных продуктов. Образование нерадикальных летучих и нелетучих соединений в конце окисления называется стадией прекращения, как показано на рисунке 3.

Таблица 1-. Пероксидные числа (POV; мэкв/кг масла) для этиллиноленатной кислоты при нагревании при различной температуре ^a

70 °С		180 °С		250 °С
Время нагрева (ч)	POV	Время нагрева (ч)	POV	Время нагрева (ч)	POV
6	1777	5	237	3	44
24	1058	10	251	5	77
45	505	20	119	10	198
69	283	30	80	20	67
		60	44	30	0

Большинство летучих веществ удаляются из масла для жарки паром во время жарки во фритюре (May and others 1983). Добавление воды в систему обжаривания снижает содержание летучих соединений в масле (Wu and Chen 1992). Количество летучих соединений, присутствующих в масле, широко варьируется в зависимости от типа масла, пищевых продуктов и условий жарки. Исчезновение или потеря летучих соединений в масле для жарки происходит из-за сочетания испарения и разложения, а также реакции летучих соединений с другими компонентами пищи (Nawar 1985). Летучие соединения в масле для жарки подвергаются дальнейшим реакциям, таким как окисление, димеризация и полимеризация.Летучие соединения вносят значительный вклад в качество вкуса масла для фритюра и жареных продуктов. Скорость реакций окислительного разложения увеличивается по мере увеличения концентрации кислорода и свободных радикалов (Paul and Mittal 1997). Количество моно- и диацилглицеролов в начале жарки невелико. Высокое межфазное натяжение в системе обжаривания разрывает пузырьки пара и образует паровую оболочку на поверхности масла. Паровая подушка уменьшает контакт между маслом и кислородом и снижает окисление масла (Blumenthal 1991). Рафинированное масло обычно содержит менее 1 части на миллион щелочных материалов, таких как натриевая или калиевая соли жирных кислот. Свежее масло для жарки должно содержать менее 10 ppm щелочных веществ (Moreira and others 1999c).

Полимеризация масла

Летучие соединения чрезвычайно важны для вкусовых качеств масла для фритюра и жареных продуктов, но общее содержание летучих веществ в продуктах разложения масла для фритюра составляет несколько частей на миллион (Nawar 1985).Основными продуктами разложения фритюрного масла являются нелетучие полярные соединения, а также димеры и полимеры триацилглицерина. Количество циклических соединений относительно невелико по сравнению с нелетучими полярными соединениями, димерами и полимерами (Frankel and others 1984; Sanchez-Muniz and others 1993b; Takeoka and others 1997; Dobarganes and others 2000). Димеры и полимеры представляют собой большие молекулы с молекулярной массой от 692 до 1600 дальтон, образованные комбинацией связей -C-C-, -C-O-C- и -C-O-O-C- (Stevenson and others 1984; Kim and others 1999). Дегидроксидимер, кетодегидродимер, моногидродимер, дегидродимер линолеата и дегидродимер олеата — это димеры, обнаруживаемые в соевом масле при жарке при 195 °C (Christopoulou and Perkins 1989). Димеры и полимеры имеют гидроперокси, эпокси, гидрокси и карбонильные группы, а также связи -C-O-C- и -C-O-O-C-.

Димеры или полимеры являются либо ациклическими, либо циклическими, в зависимости от процесса реакции и видов жирных кислот, содержащихся в масле (Cuesta and others 1993; Sanchez-Muniz and others 1993b; Takeoka and others 1997; Tompkins and Perkins 2000).Димеризация и полимеризация при обжаривании во фритюре являются радикальными реакциями. Аллильные радикалы образуются предпочтительно при атомах углерода метилена α по отношению к двойным связям. Димеры образуются в результате реакций аллильных радикалов посредством связи С-С. Образование ациклических полимеров из олеиновой кислоты при нагревании показано на рис. 4. Триацилглицерины реагируют с кислородом с образованием алкилгидропероксидов (ROOH) или диалкилпероксидов (ROOR). Они легко разлагаются на алкокси- и перокси-радикалы путем разрыва RO-OH и ROO-R соответственно.Алкоксильные радикалы могут отщеплять водород от молекулы масла с образованием гидроксильных соединений или объединяться с другими алкильными радикалами с образованием оксидимеров. Пероксидные радикалы могут соединяться с алкильными радикалами и образовывать пероксидные димеры (рис. 5). Образование димеров и полимеров зависит от типа масла, температуры обжаривания и количества обжариваний. По мере увеличения количества обжарок и температуры обжарки количество полимеров увеличивалось, как показано в Таблице 2 (Куэста и др., 1993 г.) и на рисунке 6 (Санчес-Муниз и др., 1993b; Такеока и др., 1997 г.).Масло, богатое линолевой кислотой, легче полимеризуется при жарке во фритюре, чем масло, богатое олеиновой кислотой (Takeoka and others 1997; Tompkins and Perkins 2000; Bastida and Sanchez-Muniz 2001).

Образование ациклического полимера из олеиновой кислоты при обжаривании во фритюре

Образование полимеров с эфирной или пероксидной связью в масле при обжаривании во фритюре

Таблица 2-. Образование полимеров триацилглицерина (мг/100 мг масла) в подсолнечном масле при многократном обжаривании картофеля ^а

	Количество жарки
	0	20	30	50	75
Полимеры триацилглицерина	0.10	1,65	2,50	3,15	3,44
Димеры триацилглицерина	0,75	6. 25	7,09	7,37	7,51

Полимерное содержание хлопкового и кукурузного масел, нагретых при 190 °С и 204 °С ( Takeoka и др. 1997 )

Циклические полимеры получают внутри или между триацилглицеринами с помощью радикальных реакций (рис. 7) и реакции Дильса-Альдера (рис. 8).Образование циклических соединений во фритюрном масле зависит от степени ненасыщенности и температуры жарения (Meltzer и др., 1981). Образование циклических мономеров и полимеров увеличивалось по мере увеличения количества линоленовой кислоты (Rojo and Perkins 1987; Tompkins and Perkins 2000). Образование циклических мономеров было незначительным до тех пор, пока содержание линоленовой кислоты не превышало примерно 20%. Циклические соединения не образуются в значительной степени до тех пор, пока температура масла не достигнет 200-300°С. Соевое масло продуцировало трициклические димеры и бициклические димеры линолеата (Christopoulou and Perkins 1989), а также циклические мономеры (Frankel и др. 1984) во время жарки во фритюре.

Образование циклических димеров и полимеров из линолевых кислот при обжаривании во фритюре

Образование циклических соединений из линолевой кислоты по реакции Дильса-Альдера при обжаривании во фритюре

Полимеры, образующиеся при обжаривании во фритюре, богаты кислородом.Юн и др. (1988) сообщили, что окисление полимерных соединений ускоряет окисление масла. Полимеры ускоряют дальнейшую деградацию масла, увеличивают вязкость масла (Tseng и др., 1996), снижают теплопередачу, образуют пену во время жарки во фритюре и придают пище нежелательный цвет. Полимеры также вызывают высокую абсорбцию масла пищевыми продуктами.

Полимеры представляют собой диены с высокой конъюгацией и образуют коричневый смолоподобный осадок на стенках жаровни, где масло и металлы вступают в контакт с кислородом воздуха.Смолоподобный остаток часто образуется, когда масло не выделяет влагу, а удерживает ее в ловушке, а также поглощает воздух (Lawson 1995; Moreira and others 1999c).

Качество вкуса масла для жарения и жареных продуктов во время жарки во фритюре

Вкус масла, образующийся при обжаривании во фритюре, описывается как фруктовый, травянистый, маслянистый, жженый, ореховый и рыбный. Это зависит от масла и количества обжаривания, но температура обжаривания не имеет существенного значения для вкуса масла (Prevot и др. , 1988).Окисление линоленовой кислоты во время жарки во фритюре усиливает рыбный запах и уменьшает фруктовый и ореховый запах. Органолептические качества обычно снижаются с увеличением количества жарки. Качество вкуса арахисового масла было лучше, чем у соевого масла или рапсового масла при жарке картофеля при 160 °C, 180 °C и 200 °C (Prevot и др., 1988). Ву и Чен (1992) сообщили о 2-гептенале, 2-октенале, 1-октен-3-оле, 2,4-гептадиенале и 2,4-декадиенале в качестве основных летучих соединений в соевом масле при 200 °C. Образование 2,4-декадиеналя из линолевой кислоты в соевом масле показано на рисунке 9.

Образование 2,4-декадиеналя в результате окисления линолевой кислоты

Типичный желаемый жареный вкус получается при оптимальной концентрации кислорода. Низкое количество кислорода приводит к плохому и слабому вкусу, а высокое содержание кислорода вызывает неприятный привкус (Pokorny 1989). Жареные вкусовые соединения в жареных продуктах представляют собой в основном летучие соединения линолевой кислоты, а также диеналы, алкенали, лактоны, углеводороды и различные циклические соединения (Pokorny 1989).4-Гидрокси-2-ноненовая кислота и ее лактон, 4-гидрокси-3-ноненовая кислота и ее лактон, транс , транс -2, 4-декадиеналь, транс , транс -2, 4- нонадиеналь, транс-, транс--2, 4-октадиеналь, транс--2-гептеналь, транс--2-октеналь, транс--7-октеналь, ноненлактон и триенали являются желательными вкусовыми соединениями, обнаруженными в масла для жарки и образуются в результате окисления линоленовой или линолевой кислоты (Buttery 1989).Линолевая кислота в основном отвечает за желаемый вкус жареного во фритюре. Различные масла дают разный вкус во время жарки во фритюре из-за различий в качестве и количестве жирных кислот масла для жарки (Prevot и др., 1988). Бутаналь, пентаналь, гексаналь, гептан, пентанол, 2-гексеналь, гептаналь, 1-октен-5-ол, 2-пентилфуран и 2-деценаль вызывают неприятные запахи при жарке во фритюре (Prevot и др. , 1988). Карбонильные соединения, образующиеся во время жарки во фритюре, могут вступать в реакцию с аминокислотами, аминами и белками с образованием желательных и ореховых пиразинов (Negroni and others 2001).

Некоторые летучие соединения, образующиеся при жарке во фритюре, 1,4-диоксан, бензол, толуол и гексилбензол, не придают желаемого вкуса и являются токсичными соединениями.

Факторы, влияющие на качество масла во фритюре

Скорость оборота масла, время и температура жарки, тип нагрева, состав масла для жарки, начальное качество масла, состав продуктов для жарки, тип фритюрницы, антиоксиданты и содержание кислорода влияют на ухудшение качества масла во время жарки во фритюре. .О влиянии факторов жарения на качество масла для жарки иногда сообщается по-разному или противоположно из-за использования разных аналитических методов для определения качества и разных экспериментальных условий.

Долив свежего масла

Высокое соотношение свежего масла к общему количеству масла обеспечивает лучшее качество фритюрного масла (Paul and Mittal 1997). Частое добавление свежего масла снижает образование полярных соединений, диацилглицеролов и свободных жирных кислот и увеличивает срок годности и качество масел (Ромеро и др., 1998).Sanchez-Muniz и др. (1993a) сообщили, что добавление свежего масла улучшало качество фритюрного масла только после 30-й обжарки. Cuesta и др. (1993) сообщили, что при обжаривании картофеля во фритюре частый оборот масла вызывает больше окислительной реакции, чем гидролитической. Рекомендуемый дневной оборот составляет от 15% до 25% от вместимости фритюрницы, а высокий оборот может уменьшить использование пеногасителей, таких как силиконы (Stevenson and others 1984).

Время и температура жарки

Время обжаривания увеличивает содержание свободных жирных кислот (Mazza and Qi 1992), полярных соединений, таких как димеры триацилглицерина и окисленные триацилглицерины (Romero and others 1998; Xu and others 1999), димеров (Gordon and Kourimski 1995) и полимеров (Tompkins и Перкинс 2000). Первые 20 обжаривания быстро увеличивают образование полярных соединений. Не было значительного увеличения содержания полярных соединений после 30-й обжарки при P > 0,05 (Cuesta и др., 1993).

Высокая температура жарки ускоряет термическое окисление и полимеризацию масел (Fedeli 1988; Blumenthal 1991; Tyagi and Vasishtha 1996). Соевое масло показало 3,09% и 1,68% сопряженных диенов и транс- кислот соответственно после 70-часового обжаривания картофельных чипсов при 170 ^o С.Однако соевое масло, подвергнутое такой же обжарке при 190 90 265 o 90 266 C, показало 4,39% и 2,60% соответствующих значений (Tyagi and Vasishtha 1996). Высокая температура обжаривания уменьшила количество полимеров с пероксидной связью и увеличила количество полимеров с эфирной связью или углерод-углеродной связью (Kim and others 1999).

Периодический нагрев и охлаждение масел вызывают более сильное ухудшение свойств масел, чем непрерывный нагрев, из-за увеличения растворимости кислорода в масле, когда масло остывает от температуры жарения (Clark and Serbia 1991). 25% линолевой кислоты в подсолнечном масле разрушалось при периодическом обжаривании, тогда как при непрерывном обжаривании разрушалось только 5% (Пирс и Свобода, 1982).

Качество масла для жарки

Свободные жирные кислоты усиливают термическое окисление масел, и их ненасыщенность, а не длина цепи, приводит к значительному влиянию на термоокислительную дегенерацию; добавление 0,53 ммоль тридекановой, пальмитиновой и олеиновой кислот к оливковому маслу первого отжима показало 15.0, 14,3 и 10,1 ч индукционного периода с Rancimat (Metrohm) (Frega и др., 1999). Стивенсон и др. (1984) и Уорнер и др. (1994) сообщили, что скорость окисления масла увеличивается по мере увеличения содержания ненасыщенных жирных кислот в масле для жарки. Это объясняет, почему кукурузное масло с меньшим количеством ненасыщенных жирных кислот лучше подходит для жарки, чем соевое или рапсовое масло с большим количеством ненасыщенных жирных кислот (Warner and Nelsen 1996). Содержание линоленовой кислоты имеет решающее значение для эффективности жарки, стабильности масла и качества вкуса жареной пищи (Liu and White 1992; Xu and others 1999).Общее содержание полярных соединений в подсолнечном масле (С16:0, 5,3%; С18:0, 4,8%; С18:1, 55,4%; С18:2, 32,4%) и масле канолы с высоким содержанием линоленовой кислоты (С16:0, 4,1%; С18). :0, 2,2%; C18:1, 69,3%; C18:2, 13,8%; C18:3, 6,8%) после 80-часовой жарки при 190 °C составляли 44,6% и 47,5% соответственно (Xu and others 1999). . Масло, содержащее 8,5% линоленовой кислоты, при нагревании выше 190 °C выделяло крайне нежелательные едкие и рыбные запахи (Frankel and others 1985). В масле канолы с низким содержанием линоленовой кислоты (2,5%) образуется меньше свободных жирных кислот и меньше полярных соединений при обжаривании картофельных чипсов во фритюре при 190 °C (Xu и др., 1999).Warner и др. (1997) сообщили, что образование полярных соединений в хлопковом масле во время обжаривания картофельных чипсов во фритюре увеличивалось пропорционально содержанию линолевой кислоты в масле.

Гидрогенизация и генетическая модификация — два процесса снижения содержания ненасыщенных жирных кислот в масле для жарки. Гидрогенизация повышает устойчивость масла к жарке (Morrison and others 1973; Warner and Knowlton 1997). Однако гидрогенизация дает транс- жирных кислот или металлический привкус и не улучшает качество масла с низким содержанием линоленовой кислоты (Warner and Mounts 1993).Гидрогенизированное соевое масло с 0,1% линоленовой кислоты подвергалось большей гидролитической деградации, но более низким значениям p -анизидина и образованию полимеров, чем соевое масло с 2,3% линоленовой кислоты (Tompkins and Perkins 2000). Генетически модифицированное кукурузное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты улучшает стабильность при жарке по сравнению с обычным кукурузным маслом (Warner and Knowlton 1997). Поэтому масло с низким содержанием линоленовой кислоты путем генетической модификации было предложено в качестве потенциальной альтернативы гидрогенизированному маслу для жарки (Mounts and others 1994). Смешивание нескольких масел может изменить состав жирных кислот масел (Шиота и др., 1999; Мамат и др., 2005) и уменьшить окисление масел во время жарки во фритюре.

Этерифицированный ацилглицерин не проявляет никакой прооксидантной активности в окислении масла при жарке во фритюре. Свободные жирные кислоты в масле для жарки ускоряют термическое окисление масла (Miyashita and Takagi 1986; Mistry and Min 1987; Frega и др. 1999). Фильтрация масла адсорбентами снизила количество свободных жирных кислот и улучшила качество масла для жарки. Отработанное фритюрное масло фильтровали смесью 2 % пекмезской земли, 3 % бентонита и 3 % силиката магния, и процесс фильтрации снижал содержание свободных жирных кислот и сопряженных диеновых кислот подсолнечного масла при обжаривании во фритюре образцов картофеля. при 170 °C и увеличивает образование альдегидных соединений (Maskan and Bagci 2003).Ежедневная фильтрация масла канолы смесью Hubesorb 600 на основе силиката кальция, магнезола на основе силиката магния и порошка для жарки на основе риолита и лимонной кислоты снижала образование свободных жирных кислот и полярных соединений и улучшала качество масла при жарке (Bheemreddy and другие 2002). Обработка шортенинга отбеливающей глиной, древесным углем, целитом или MgO улучшала качество масла для картофеля фри (Mancini-Filho и др., 1986). Ежедневное добавление аскорбилпальмитата к свежему маслу уменьшало образование свободных жирных кислот, но увеличивало диэлектрическую проницаемость и изменение цвета (Mancini-Filho и др., 1986).Stevenson и др. (1984) сообщили, что для жарки во фритюре желательны масла с содержанием свободных жирных кислот менее 0,05% и 1,0 мэкв пероксидов на 1 кг масла (таблица 3).

Таблица 3—. Общие спецификации для фритюрных жиров и масел ^a

Параметр	Уровни в неиспользованном жире и масле
Свободные жирные кислоты	0. 05–0,08%
Пероксидное число	1,0 мэкв/кг масла
Дымовая точка	200 °С
Влага	0,10%
Вкус и запах	Мягкий

Пищевые композиции

Влага в пищевых продуктах создает пар над фритюрницей и уменьшает контакт с воздухом (Ландерс и Ратманн, 1981; Пирс и Свобода, 1982; Дана и др., 2003; Кочхар и Герц, 2004).Большое количество влаги в продуктах увеличивает гидролиз масла при жарке во фритюре. Чем больше влажность пищи, тем выше гидролиз масел. Лецитин при жарке продуктов вызывал образование пены на начальном этапе жарки во фритюре (Stevenson and others 1984). Фосфатидилхолин уменьшал окисление лососевого масла при 180 °C в течение 3 часов (King и др., 1992). Крахмал усиливает разложение масла, а аминокислоты защищают масло от разложения во время жарки во фритюре (Fedeli 1988).

Переходные металлы, такие как железо, присутствующие в мясе, накапливались в масле во время жарки (Artz и др., 2005a), что увеличивало скорость окисления и термического разложения масла (Artz и др., 2005b).

Порошок шпината в количестве 5%, 15% или 25% в мучном тесте снижает образование полярных соединений в соевом масле (Lee and others 2002). Добавление экстракта красного женьшеня в мучное тесто в количестве 1% и 3% уменьшало образование свободных жирных кислот, конъюгированных диеновых кислот и альдегидов в пальмовом масле во время обжаривания теста во фритюре при 160 °C (Kim and Choe 2003). .Говяжьи наггетсы, обработанные хлопковой мукой без железистой муки, уменьшали количество свободных жирных кислот, конъюгированных диеновых соединений и веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (Rhee and others 1992). Добавление морковного порошка в тесто в количестве 10%, 20% или 30% снижало устойчивость соевого масла к окислению на уровне P < 0,05 во время жарки (Lee and others 2003).

Пирофосфат натрия ингибировал потемнение картофеля фри после приготовления и уменьшал образование свободных жирных кислот в гидрогенизированном масле канолы во время жарки от 12 до 72 часов.Ацетат кальция мало влияет на образование свободных жирных кислот в масле во время жарки во фритюре (Mazza and Qi 1992).

Нанесение пищевой пленки на пищевые продукты перед жаркой снижает разложение масла для жарки во время жарки во фритюре. Holownia и др. (2000) сообщили, что покрытие пленками гидроксипропилметилцеллюлозы полосок жареного цыпленка снижает образование свободных жирных кислот в арахисовом масле во время жарки во фритюре.

Типы фритюрницы

Типы фритюрниц влияют на ухудшение качества фритюрного масла.Равномерная и быстрая передача тепла маслу может предотвратить точки перегрева и подгорание масла. Полимеризованный жир, отложившийся на фритюрнице, вызывает образование смолы, образование пены, потемнение цвета и дальнейшее ухудшение качества масла для фритюра. Для жарки во фритюре рекомендуется небольшое отношение поверхности к объему фритюрницы для минимального контакта масла с воздухом. Негиши и другие (2003) сообщили, что окисление масла было замедлено путем модификации фритюрницы, чтобы иметь отношение глубины масла ( D ) к площади масла ( A ) с D / A ^1/2 . = 0.93. Медная или железная фритюрница ускоряет окисление фритюрного масла.

Антиоксиданты

Природные или добавленные антиоксиданты в маслах и пищевых продуктах влияют на качество масла во время жарки во фритюре. Токоферолы, бутилированный гидроксианизол (БГА), бутилированный гидрокситолуол (БГТ), пропилгаллат (ПГ) и -трет--бутилгидрохинон (ТБГХ) замедляют окисление масла при комнатной температуре. Однако они становятся менее эффективными при температуре жарки из-за потерь в результате улетучивания или разложения (Boskou 1988; Choe and Lee 1998).Tyagi и Vasishtha (1996) сообщили о неэффективности 0,01% BHA и TBHQ при обжаривании картофельных чипсов в соевом масле во фритюре. Разложение токоферолов в соевом масле, говяжьем жире и пальмовом масле после 8-часового обжаривания лапши, приготовленной на пару, при 150 °C составило 12,5%, 100% и 100% соответственно (Choe and Lee 1998). Сохранение токоферолов в соевом масле снижает окисление соевого масла по сравнению с говяжьим жиром или пальмовым маслом без какого-либо удержания токоферолов. Пальмовое масло содержало токотриенолы в дополнение к токоферолам в количестве 169 частей на миллион, и все они разлагались во время 8-часовой жарки лапши, приготовленной на пару (Choe and Lee 1998). Соевое масло содержало больше ненасыщенных жирных кислот, чем говяжий жир или пальмовое масло.

Каротины не защищают масло от термического окисления в отсутствие других антиоксидантов. Каротины являются основными соединениями, которые реагируют с масляными радикалами в олеине из красной пальмы (Schroeder and others 2006). Токотриенолы регенерируют каротины из радикалов каротина. Комбинация токотриенолов и каротинов синергетически снижала окисление масла во время жарки ломтиков картофеля при 163 °C (Schroeder and others 2006).

Соединения лигнана в кунжутном масле, сезамоле, сезамине и сезамолине стабильны при нагревании и способствуют высокой окислительной стабильности обжаренного кунжутного масла при нагревании до 170 °C, как показано на рисунке 10 (Kim and Choe 2004a). Смешанное соевое масло с обжаренным кунжутным маслом снижало образование сопряженных диеновых кислот по сравнению с соевым маслом во время жарки при 160 °C, несмотря на более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в смешанном масле, чем в соевом масле (Chung and Choe 2001). По мере увеличения содержания кунжутного масла в смешанном масле образование сопряженного диена уменьшалось, возможно, из-за антиоксидантов в кунжутном масле. Добавление кунжутного масла и масла из рисовых отрубей повысило устойчивость к окислению и вкусу подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, возможно, благодаря авенастеролу, который стабилен при высокой температуре (Kochhar 2000).

Изменения лигнановых соединений в обжаренном кунжутном масле при нагревании до 170 °С

Аскорбилпальмитат снижает количество димеров в масле во время жарки во фритюре (Gordon and Kourimska 1995).Стерины и их сложные эфиры жирных кислот улучшают окислительную стабильность масла во время жарки во фритюре (Boskou and Morton 1976; Gordon and Magos 1984; Blekas and Boskou 1986). Силикон защищал масло от окисления во время жарки во фритюре (Freeman и др. , 1973, 1985; Rhee, 1978; Sakata и др., 1985) за счет образования защитного слоя на границе раздела воздух-масло и низких конвекционных потоков масла для жарения (Freeman and others 1973, 1985; Rhee 1978; Sakata and others 1985). и др., 1973; Кусака и др., 1985). Комбинация силикона и антиоксидантов (Sherwin и др., 1974; Frankel и др., 1985) синергетически снижает окисление масла во время жарки во фритюре.

Экстракты розмарина и шалфея уменьшают порчу масла во время периодического обжаривания картофельных чипсов во фритюре в течение 30 часов (Che Man and Tan 1999; Che Man and Jaswir 2000), как показано в таблице 4. Jaswir и др. (2000) сообщили о синергическом антиоксиданте. влияние розмарина, шалфея и лимонной кислоты на пальмовый олеин при обжаривании картофельных чипсов во фритюре. Kim и Choe (2004b) сообщили, что гексановые экстракты лопуха значительно снижают образование сопряженных диеновых кислот и альдегидов в сале ( P < 0.05) при 160 °С. Гексан-экстракт репейника является потенциальным антиоксидантом масла для фритюра.

Таблица 4—. Влияние экстрактов розмарина и шалфея на качество рафинированного, отбеленного и дезодорированного пальмового олеина при обжаривании картофельных чипсов ^a

Характеристики	Время нагрева (д)	Антиоксидант
		Управление	Розмарин (0.4%)	Шалфей (0,4%)
Анизидиновое число	0	0,96	0,95	0,96
	2	36. 0	30,6	29,3
Свободная жирная кислота (%)	4	51,4	42,1	42.0
	6	62,0	50,2	50,8
	0	0,05	0,05	0. 05
	2	0,19	0,15	0,16
Содержание полимера (%)	4	0,42	0.26	0,25
	6	0,59	0,42	0,44
	0	0,01	0. 01	0,01
	2	1,00	0,73	0,70
Соотношение C18:2/C16:0	4	1.55	1,30	1,35
	6	2,65	1,82	1,90
	0	0. 29	0,29	0,29
	2	0,26	0,27	0,28
	4	0.21	0,25	0,24
	6	0,17	0,20	0,21

Содержание растворенного кислорода в масле

Промывка азотом или углекислым газом уменьшила содержание растворенного кислорода в масле и уменьшила окисление масла во время жарки во фритюре (Przybylski and Eskin 1988). Углекислый газ обеспечивает лучшую защиту от окисления из-за его более высокой растворимости и плотности, чем у азота. Przybylski и Eskin (1988) предположили, что минимум 15 минут подачи азота или 5 минут подачи углекислого газа перед нагреванием снижает окисление масла во время жарки во фритюре.

Изменения питательных веществ в пищевых продуктах во время жарки во фритюре

Скорость разложения токоферола при жарке во фритюре зависит от времени жарки и масла.Скорость разложения γ-токоферола при обжаривании картофеля во фритюре в смеси соевого и рапсового масла при 180 °C была самой высокой, за ним следуют δ- и α-токоферол, как показано в таблице 5 (Miyagawa and others 1991).

Таблица 5—. Сохранение токоферола в смеси соевого и рапсового масел при обжаривании картофеля при 180 °С ^а

Количество жарки	Задержка токоферола (%)
	α	γ	δ
0	100	100	100
4	86. 2	82,1	91,0
8	85,9	74,0	87,1
12	83.1	67,6	80,3
16	75,9	59,3	74,3
20	71.9	49,6	67,8
24	64,5	41,6	63,7
28	60. 9	33,5	51,5

Альдегиды, эпоксиды, гидроксикетоны и дикарбоновые соединения, образующиеся в результате окисления липидов, реагируют с аминами, аминокислотами и белками в жареных продуктах (Pokorny 1981; Gardner and others 1992). Реакция Майяра вызывает потерю питательных веществ и потемнение.Интенсивность потемнения в первую очередь коррелирует с потерями лизина, гистидина и метионина. В результате реакции между эпоксиалкеналями и белками образуются полипиррольные полимеры, а также летучие гетероциклические соединения (Hidalgo and Zamora 2000).

Карбонильные соединения, образующиеся при окислении липидов, будут реагировать с аминокислотами, особенно с аспарагинами, с образованием акриламида и снижением пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Акролеин, образованный из масла, реагировал с аспарагинами и образовывал акриламид при жарке во фритюре (Yasahura and others 2003).Для образования акриламида требовалось нагревание до температуры выше 100 °C (Becalski и др., 2003 г.), и оно увеличивалось по мере повышения температуры (Kim и др., 2004 г.; Pedreschi и др., 2005 г.). Типы масла и добавление силикона не влияли на концентрацию акриламида в пищевых продуктах при P > 0,05 (Matthaus and others 2004). Акролеин и карбонилы, образующиеся при жарке во фритюре, не являются основными предшественниками акриламида (Tareke and others 2002; Zhang and others 2005).

Заключение

Жарка во фритюре вызывает гидролиз, окисление и полимеризацию масла.Гидролиз увеличивает количество свободных жирных кислот, моно- и диацилглицеринов, глицеринов в маслах. Окисление происходит с большей скоростью, чем гидролиз при жарке во фритюре. В результате окисления образуются гидропероксиды, а затем низкомолекулярные летучие соединения, такие как альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, алканы и алкены с короткой цепью. Димеры и полимеры также образуются в масле в результате радикальных реакций и реакций Дильса-Альдера при обжаривании во фритюре. Пополнение свежего масла, условия жарки, качество масла для жарки, пищевые материалы, фритюрница, антиоксиданты и концентрация кислорода влияют на качество и вкус масла во время жарки во фритюре.Периодическое жарение с более низкой скоростью оборота и более высокой температурой ускоряет окисление и полимеризацию масла во время жарки во фритюре. Жарочные качества масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и свободных жирных кислот хуже, чем у масла с низким содержанием ненасыщенных жирных кислот и свободных жирных кислот. Добавление в тесто экстракта шпината и женьшеня повышает устойчивость масла к окислению. Желательна жарка во фритюрнице с небольшим отношением поверхности к объему, чтобы замедлить окисление фритюрного масла.Токоферолы, BHA, BHT, PG и TBHQ уменьшают окисление масла, но становятся менее эффективными при температуре жарки. Соединения лигнана в кунжутном масле более стабильны, чем токоферолы, BHA, BHT, PG и TBHQ, при температуре жарки и являются эффективными антиоксидантами во время жарки во фритюре. Желательные ароматизирующие соединения, такие как гидроксиноненовая кислота, 2, 4-декадиеналь и ноненлактон, образуются во время жарки во фритюре при оптимальной концентрации кислорода.

Ссылки

• Арц В.Е., Осидач ПК, Косционе АР.2005а. Ускорение термоокисления нефти гемовым железом. J Am Oil Chem Soc 82: 579–84.
• Арц В.Е., Осидач ПК, Косционе АР. 2005б. Накопление железа в масле при обжаривании мяса во фритюре. J Am Oil Chem Soc 82: 249–54.
• Бастида С, Санчес-Мунис Ф.Дж.2001. Термическое окисление оливкового масла, подсолнечного масла и смеси обоих масел во время сорока прерывистых бытовых обжариваний различных продуктов. Пищевая наука 7: 15– 21.
• Бекальский А, Лау БП, Льюис Д, Моряк СВ. 2003. Акриламид в пищевых продуктах: появление, источники и моделирование. J Агропродовольственная химия 51: 802–8.
• Бхимредди Р.М., Чиннан М.С., Панну К.С., Рейнольдс АЕ.2002. Активная обработка фритюрного масла для увеличения срока службы. Дж. Пищевая наука 67: 1478–84.
• Блекас Г, Боску Г. 1986. Влияние этерифицированных стеролов на стабильность нагретых масел. В: G Charalambous, редактор. Срок годности продуктов питания и напитков. Амстердам : Эльзевир. п 641– 5.
• Блюменталь ММ.1991. Новый взгляд на химию и физику жарки во фритюре. Пищевая промышленность 45(2): 68–71, 94.
• Боскоу Д. 1988. Стабильность фритюрных масел. In: Г Варела, Бендер А.Е., И. Д. Мортон, редакторы. Жарка продуктов: принципы, изменения, новые подходы. Нью-Йорк : Издательство ВЧ. стр. 174–82.
• Боскоу Д, Мортон ID.1976. Влияние растительных стеролов на скорость износа нагретых масел. J Sci Food Agric 27: 928–32.
• Боскоу Г, Сальта ФН, Чиу А, Труллиду Э, Андрикопулос Н. К. 2006. Содержание транс, транс -2,4-декадиеналя в картофеле, обжаренном во фритюре и на сковороде. Евр. J Липид Sci Technol 108: 109–15.
• Масляный РГ.1989. Важность летучих веществ, полученных из липидов, для вкуса овощей и фруктов. В: Мин. ДБ, TH Smouse, редакторы. Вкусохимия липидных пищевых продуктов. Шампанское , Больной. : Американское общество химиков-нефтяников, стр. 156–65.
• Че Ман ЮБ, Джасвир И. 2000. Влияние экстрактов розмарина и шалфея на характеристики жарки рафинированного, отбеленного и дезодорированного (RBD) пальмового олеина во время жарки во фритюре. Пищевая химия 69: 301–7.
• Че Ман ЮБ, Тан КП. 1999. Влияние природных и синтетических антиоксидантов на изменения в рафинированном, отбеленном и дезодорированном пальмовом олеине при обжаривании картофельных чипсов во фритюре. J Am Oil Chem Soc 76: 331–9.
• Чо Э, Ли Дж.1998. Термоокислительная стабильность соевого масла, говяжьего жира и пальмового масла при обжаривании лапши, приготовленной на пару. Корейская компания J Food Sci Technol 30: 288–92.
• Чо Э, Мин БД. 2005. Химия и реакции активных форм кислорода в пищевых продуктах. Дж. Пищевая наука 70: Р142– 59.
• Чо Э, Кан В-С, Чанг Ю-С. 1993. Виды и изменения количества вкусовых соединений, образующихся при хранении рамиона. Корейская компания J Food Sci Technol 25: 52– 6.
• Кристопулу КН, Перкинс ЭГ. 1989. Выделение и характеристика димеров, образующихся в отработанном соевом масле. J Am Oil Chem Soc 66: 1360–70.
• Чанг Дж, Чой Э.2001. Влияние кунжутного масла на термоокислительную стабильность соевого масла. Пищевая наука Биотехнология 10: 446–50.
• Чанг Дж, Ли Дж, Choe E. 2004. Окислительная стабильность смеси соевого и кунжутного масел при обжаривании мучного теста. Дж. Пищевая наука 69: 574–8.
• Кларк В.Л., Сербия ГВ.1991. Аспекты безопасности фритюрных жиров и масел. Пищевая промышленность 45: 84–9.
• Куэста С, Санчес-Мунис Ф.Дж., Гарридо-Полонио С, Лопес-Варела С, Арройо Р. 1993. Термоокислительные и гидролитические изменения в подсолнечном масле, используемом при жарке с быстрым оборотом свежего масла. J Am Oil Chem Soc 70: 1069–73.
• Дана Д, Блюменталь М.М., Сагай И.С.2003. Защитная роль впрыска воды на качество масла в условиях жарки во фритюре. Технолог пищевой промышленности 217: 104–9.
• Добарганес С, Маркес-Руис Г., Веласко Дж. 2000. Взаимодействие между жиром и пищей во время жарки во фритюре. Евр. J Липид Sci Technol 102: 521–8.
• Федели Э.1988. Поведение оливкового масла при варке и жарке. In: Г Варела, Бендер А.Е., И. Д. Мортон, редакторы. Жарка продуктов: принципы, изменения, новые подходы. Нью-Йорк : Издательство ВЧ. п 52– 81.
• Франкель Э.Н., Смит Л.М., Хэмблин CL, Кревелинг РК, Клиффорд А.Дж. 1984. Наличие мономеров циклических жирных кислот в маслах для жарки, используемых для фаст-фуда. J Am Oil Chem Soc 61: 87–90.
• Франкель Э.Н., Уорнер К, Моултон К.Дж. 1985. Влияние гидрогенизации и добавок на характеристики соевого масла при приготовлении пищи. J Am Oil Chem Soc 62: 1354–8.
• ИП Фримена, Пэдли ФБ, Шеппард В.Л. 1973. Использование силиконов в маслах для жарки. J Am Oil Chem Soc 50: 101– 3.
• Фрега Н, Моззон М, Лекер Г. 1999. Влияние свободных жирных кислот на устойчивость растительного масла к окислению. J Am Oil Chem Soc 76: 325–9.
• Гарднер Д.Р., Сандерс Р.А., Генри ДЭ, Талмэдж Д. Х., Уортон ХВ. 1992. Характеристика отработанных масел.Часть 1: выделение и идентификация классов соединений. J Am Oil Chem Soc 61: 87–90.
• Гордон МХ, Куримская Л. 1995. Влияние антиоксидантов на изменения в маслах при нагревании и жарке во фритюре. J Sci Food Agric 68: 347–53.
• Гордон МХ, Магос П.1984. Влияние стеролов на окисление пищевых масел. Пищевая химия 10: 141–7.
• Хиатт Р, Мельница Т, Ирвин КК, Мэйо ТР, Гулд CW, Каслман Дж. К. 1968. Гомолитическое разложение гидропероксидов. J Оргхимия 33: 1416–41.
• Идальго Ф.Дж., Замора Р.2000. Роль липидов в неферментативном потемнении. Ацеиты Грасас 51: 37– 51.
• Холовния К.И., Чиннин М.С., Эриксон М.С., Малликарджунан П. 2000. Оценка качества пищевых куриных полосок, покрытых пленкой, и масла для жарки. Дж. Пищевая наука 65: 1087– 90.
• Хухула ДП, Ореопулу В., Циа С.2003. Влияние времени и температуры процесса на накопление полярных соединений в хлопковом масле во время жарки во фритюре. J Sci Food Agric 83: 314–9.
• Джасвир I, Че Ман ЮБ, Китс ДД. 2000. Синергические эффекты розмарина, шалфея и лимонной кислоты на удержание жирных кислот пальмовым олеином во время жарки во фритюре. J Am Oil Chem Soc 77: 527–33.
• Ким Х-Ю, Парк Джей-Йи, Ким С-Т, Чанг С-Ю, Шо Ю-С, Ли Дж-О, О С. 2004. Факторы, влияющие на образование акриламида в картофеле фри. Корейская компания J Food Sci Technol 36: 857–62.
• Ким И, Choe E. 2003. Влияние экстракта красного женьшеня, добавленного в тесто, на окисление липидов масла для жарки и жареного теста во время жарки и хранения. Пищевая наука Биотехнология 12: 67–71.
• Ким И, Чо Э. 2004а. Изменение окислительной стабильности и содержания антиоксидантов в обжаренном и отбеленном кунжутном масле при нагревании. Пищевая наука Биотехнология 13: 762–7.
• Ким М, Чой Э.2004б. Влияние экстрактов лопуха ( Arctium lappa L.) на самоокисление и термическое окисление сала. Пищевая наука Биотехнология 13: 460–6.
• Ким И-Х, Ким Си Джей, Ким Д-Х. 1999. Физико-химические свойства метиллинолеата, окисленного при различных температурах. Корейская компания J Food Sci Technol 31: 600–5.
• Кинг МФ, Бойд ЛК, Шелдон БВ. 1992. Антиоксидантные свойства отдельных фосфолипидов в модельной системе лососевого масла. J Am Oil Chem Soc 69: 545–51.
• Кочхар СП. 2000. Стабильное и полезное для здоровья масло для жарки 21 века. Информировать 11: 642– 5.
• Кочхар СП, Герц С.2004. Новые теоретические и практические аспекты процесса жарки. Евр. J Липид Sci Technol 106: 722–7.
• Кусака Х, Нагано С, Охта С. 1985. О функциях силиконового масла в масле для жарки. Влияние силиконового масла на конвекцию фритюрного масла. Юкагаку 34: 187–90.
• Ландерс Р.Е., Ратманн Дм.1981. Растительные масла — влияние обработки, хранения и использования на пищевую ценность. J Am Oil Chem Soc 58: 255–9.
• Lascaray L. 1949. Механизм расщепления жира. Индийская инженерная химия 41: 786–90.
• Лоусон Х.1995. Жарка во фритюре, Глава. 7 . В кн.: Пищевые масла и жиры. Нью-Йорк : Чепмен и Холл. п 66– 115.
• Ли Дж, Ли С, Ли Х, Парк К, Choe E. 2002. Порошок шпината ( Spinacia oleracea ) в качестве натурального пищевого антиоксиданта в продуктах, обжаренных во фритюре. J Агропродовольственная химия 50: 5664–9.
• Ли Дж, Ким М, Парк К, Choe E. 2003. Окисление липидов и содержание каротиноидов в масле для жарки и жареном тесте, содержащем морковный порошок. Дж. Пищевая наука 68: 1248–53.
• Лю Х-Р, Белый ПиДжей. 1992. Высокотемпературная стабильность соевых масел с измененным составом жирных кислот. J Am Oil Chem Soc 69: 533–7.
• Мамат Х, Айни И.Н., Сказал М, Джамалудин Р. 2005. Физико-химические характеристики смесей пальмового и подсолнечного масел, фракционированных при различных температурах. Пищевая химия 91: 731– 6.
• Манчини-Фильо Дж, Смит Л.М., Кревелинг РК, Аль-Шейх Х.Ф.1986. Влияние выбранной химической обработки на качество жиров, используемых для жарки во фритюре. J Am Oil Chem Soc 63: 1452– 6.
• Маскан М, Багчи привет. 2003. Восстановление отработанного подсолнечного масла, используемого в повторном процессе жарки во фритюре. Технолог пищевой промышленности 218: 26–31.
• Маттеус Б, Хаазе НУ, Восманн К.2004. Факторы, влияющие на концентрацию акриламида при обжаривании картофеля во фритюре. Евр. J Липид Sci Technol 106: 793–801.
• май Вашингтон, Петерсон Р.Дж., Чанг СС. 1983. Химические реакции при обжаривании продуктов во фритюре: IX. Идентификация летучих продуктов разложения триолеина. J Am Oil Chem Soc 60: 990– 5.
• Мазза Г, Qi H. 1992. Влияние ингибиторов потемнения после приготовления на стабильность масла для жарки и качество картофеля фри. J Am Oil Chem Soc 69: 847–53.
• Мельцер Дж. Б., Франкель Э.Н., Бесслер Т.Р., Перкинс ЭГ. 1981. Анализ соевых масел, подвергшихся термической обработке, на наличие циклических мономеров. J Am Oil Chem Soc 58: 779–84.
• Мин БД, Бофф Дж. М. 2002. Окисление липидов пищевого масла. В: CC Akoh, ДБ Мин, редакторы. Пищевые липиды. 2-е изд. Нью-Йорк : Марсель Деккер Inc. п 344.
• Мистри БС, Мин БД.1987. Влияние жирных кислот на окислительную стабильность соевого масла. Дж. Пищевая наука 52: 831– 2.
• Миягава К, Хираи К, Takezoe R. 1991. Уровни токоферола и флуоресценции в масле для фритюра и их измерение для оценки масла. J Am Oil Chem Soc 68: 163–6.
• Мияшита К, Такаги Т. 1986. Исследование скорости окисления и прооксидантной активности свободных жирных кислот. J Am Oil Chem Soc 63: 1380–4.
• Морейра Р.Г., Солнце Х, Чен Ю. 1997. Факторы, влияющие на поглощение масла чипсами из тортильи при обжаривании во фритюре. J Food Eng 31: 485–98.
• Морейра Р.Г., Кастель-Перес МЭ, Барруфет М.А.1999а. Обработка и характеристики жареных продуктов. В: Жарение во фритюре: основы и применение. Гейтерсбург , Мд. : Книга Чепмена и Холла о пищевых продуктах . п 11– 31.
• Морейра Р. Г., Кастель-Перес МЭ, Барруфет М.А. 1999б. Абсорбция масла в жареных продуктах. В: Жарение во фритюре; основы и приложения.Гейтерсбург , Мд. : Книга Чепмена и Холла о пищевых продуктах . стр. 179–221.
• Морейра Р.Г., Кастель-Перес МЭ, Барруфет М.А. 1999г. Характеристики фритюрного масла. В: Жарение во фритюре; основы и приложения. Гейтерсбург , Мд. : Книга Чепмена и Холла о пищевых продуктах .п 33–74.
• Моррисон У.Х., Робертсон Дж.А., Бердик Д. 1973. Влияние жарки во фритюре на подсолнечное масло. J Am Oil Chem Soc 50: 440– 2.
• Крепления ТЛ, Уорнер К, Список ГР, Нефф В. Е., Уилсон РФ. 1994. Соевое масло с низким содержанием линоленовой кислоты — альтернатива жарке. J Am Oil Chem Soc 77: 223–9.
• Навар ВВ. 1969. Термическая деградация липидов. Обзор. J Агропродовольственная химия 17: 18– 21.
• Навар ВВ. 1984. Химические изменения липидов при термической обработке. Дж Хим Эду 61: 299–302.
• Навар ВВ. 1985. Химия термического окисления. В: Мин. ДБ, TH Smouse, редакторы. Вкусовая химия жиров и масел. Шампанское , Больной. : Американское общество нефтехимиков. п 39– 60.
• Наз С, Сиддики Р, Шейх Х, Саид СА. 2005. Ухудшение качества оливкового, кукурузного и соевого масел из-за воздуха, света, тепла и жарки во фритюре. Food Res Intl 38: 127–34.
• Негиши Х, Нисида М, Эндо Ю, Fujimoto K. 2003. Влияние модифицированной фритюрницы на химические и физические характеристики фритюрного масла. J Am Oil Chem Soc 80: 163–6.
• Негрони М, Д’Агустина А, Арнольди А.2001. Влияние оливкового масла, рапсового и подсолнечного масел на образование летучих веществ в результате реакции Майяра лизина с ксилозой и глюкозой. J Агропродовольственная химия 49: 439–45.
• Пол С, Миттал ГС. 1997. Регулирование использования разложившегося масла/жира при жарении продуктов во фритюре/масле. Crit Rev Food Sci Nutr 37: 635–62.
• Педрески Ф, Мояно П, Каак К, Гранби К.2005. Изменение цвета и образование акриламида в жареных ломтиках картофеля. Food Res Intl 38: 1–9.
• Пирс К.Е., Свобода ПАТ. 1982. Ухудшение качества подсолнечного масла в условиях, имитирующих жарку, и при малом обжаривании картофельных чипсов. J Sci Food Agric 33: 389–95.
• Покорный Дж.1981. Потемнение от липидно-белкового взаимодействия. Prog Food Nutr Sci 5: 421–8.
• Покорный Ю. 1989. Химия вкуса при жарении во фритюре в масле. В: Мин. ДБ, TH Smouse, редакторы. Вкусохимия липидных пищевых продуктов. Шампанское , Больной. : Американское общество нефтехимиков. п 113– 5.
• Прево А, Дебордес С, Морин О, Мордрет Ф.1988. Летучие вещества и органолептические эффекты масел для жарки. In: Г Варела, Бендер А.Е., И. Д. Мортон, редакторы. Жарка продуктов: принципы, изменения, новые подходы. Чичестер , Соединенное Королевство : Эллис Хорвуд Лтд. стр. 155– 65.
• Пшибыльский Р, Эскин НАМ. 1988. Сравнительное исследование эффективности продувки азотом или углекислым газом в предотвращении окисления при нагреве масла. J Am Oil Chem Soc 65: 629–33.
• Ри Дж.С. 1978. Влияние метилсиликона, ТБГХ и БГА/БГТ на стабильность растительного салатного масла при жарке и хранении в бутылках из полиэтилена высокой плотности. Корейская компания J Food Sci Technol 10: 250–7.
• Ри К.С., Хауссон С.Э., Зиприн Ю.А.1992. Повышение стабильности масла для жарки с помощью натурального антиоксидантного ингредиента в системе покрытия жареных мясных наггетсов. Дж. Пищевая наука 57: 789–91.
• Рохо Дж. А., Перкинс ЭГ. 1987. Образование циклических мономеров жирных кислот во фритюрных жирах. I. Определение и структурное исследование. J Am Oil Chem Soc 64: 414–21.
• Ромеро А, Куэста С, Санчес-Мунис Ф.Дж.1998. Эффект пополнения масла при обжаривании замороженных продуктов во фритюре в подсолнечном масле и подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты. J Am Oil Chem Soc 75: 161–7.
• Саката М, Такахаши Ю, Сонехара М. 1985. Качество жареных блюд с пальмовым маслом. J Am Oil Chem Soc 62: 449–54.
• Санчес-Мунис Ф. Дж., Куэста С, Лопес-Варела МС, Гарридо-Полонио MC, Арройо Р.1993а. Оценка скорости термического окисления подсолнечного масла при различных способах жарки. В: TH Applewhite, редактор. Материалы Всемирной конференции по масличным культурам, технологиям и использованию. Шампанское , Больной. : Американское общество нефтехимиков п 448– 52.
• Санчес-Мунис Ф.Дж., Куэста С, Гарридо-Полонио К. 1993b. Подсолнечное масло, используемое для жарки: сочетание колоночной, газовой и высокоэффективной эксклюзионной хроматографии для его оценки. J Am Oil Chem Soc 70: 235–40.
• Шредер МТ, Беккер Э.М., Скибстед Л.Х. 2006. Молекулярный механизм антиоксидантного синергизма токотриенолов и каротиноидов в пальмовом масле. J Агропродовольственная химия 54: 3445–53.
• Шервин Э.Р., Лукадо БМ, Фримен Э.Дж.1974. Антиоксидантные композиции. Защитные издания Т 918.003. J Am Oil Chem Soc 51: 364А.
• Шиота М, Кониши Х, Тацуми К. 1999. Окислительная стабильность рыбьего жира, смешанного со сливочным маслом. J Молочная наука 82: 1877–81.
• Стивенсон С.Г., Вайси-Генсер М, Эскин НАМ.1984. Контроль качества при использовании масла для глубокого обжаривания. J Am Oil Chem Soc 61: 1102–8.
• Такеока ГР, Полный ГХ, Дао ЛТ. 1997. Влияние нагрева на характеристики и химический состав выбранных масел и жиров для жарки. J Агропродовольственная химия 45: 3244–9.
• Тареке ЭП, Ридберг П, Карлссон П, Эриксон С, Торнквист М.2002. Анализ акриламида, канцерогена, образующегося при нагревании пищевых продуктов. J Агропродовольственная химия 50: 4998– 5006.
• Томпкинс С, Перкинс ЭГ. 2000. Жарочные характеристики соевого масла с низким содержанием линоленовой кислоты. J Am Oil Chem Soc 77: 223–9.
• Тощи ТГ, Коста А, Леркер Г.1997. Газохроматографическое исследование продуктов высокотемпературного термического разложения гидропероксидов метиллинолеата. J Am Oil Chem Soc 74: 387–91.
• Ценг Ю-С, Морейра Р.Г., Sun X. 1996. Влияние общего времени жарки на порчу соевого масла и качество чипсов из тортильи. Международный J Food Sci Technol 31: 287–94.
• Тяги ВК, Васиштха АК. 1996. Изменение характеристик и состава масел при жарке во фритюре. J Am Oil Chem Soc 73: 499–506.
• Уорнер К, Knowlton S. 1997. Качество жарки и устойчивость к окислению высокоолеиновых кукурузных масел. J Am Oil Chem Soc 74: 1317–22.
• Уорнер К, Крепления TL. 1993. Стабильность при жарке соевого и рапсового масел с модифицированным составом жирных кислот. J Am Oil Chem Soc 70: 983–8.
• Уорнер К, Нельсен Т. 1996.Совместное исследование AOCS по сенсорному анализу и анализу летучих соединений растительных масел. J Am Oil Chem Soc 73: 157–66.
• Уорнер К, Орр П, Паррот Л, Глинн М. 1994. Влияние состава масла для жарки на стабильность картофельных чипсов. J Am Oil Chem Soc 71: 1117–21.
• Уорнер К, Орр П, Глинн М.1997. Влияние жирнокислотного состава масел на вкус и стабильность жареных блюд. J Am Oil Chem Soc 74: 347–56.
• Ву C-M, Чен С-Ю. 1992. Летучие соединения в маслах после обжаривания во фритюре или при перемешивании и последующего хранения. J Am Oil Chem Soc 69: 858–65.
• Сюй X-Q, Тран В.Х., Палмер М, Белый К, Солсбери П.1999. Химический и физический анализ и органолептическая оценка шести масел для фритюра. J Am Oil Chem Soc 76: 1091–9.
• Ясахура А, Танака Ю, Хенгель М, Шибамото Т. 2003. Газохроматографическое исследование образования акриламида в модельной системе подрумянивания. J Агропродовольственная химия 51: 3999–4003.
• Юн Ш, Юнг МЮ, Мин БД.1988. Влияние термически окисленных триглицеридов на окислительную стабильность соевого масла. J Am Oil Chem Soc 65 (10): 1652–6.
• Чжан Ю, Чжан Г, Чжан Ю. 2005. Наличие и аналитические методы акриламида в термически обработанных пищевых продуктах. Обзор и последние разработки. J Хроматогр А 1075: 1–21.

Масло для жарки — обзор

15.4 Стабилизация масел для жарения и жареных пищевых продуктов

Масла для жарения должны содержать нелетучие антиоксиданты, в противном случае антиоксиданты постепенно теряются путем испарения при высоких температурах жарки, обычно в диапазоне 160–180 °С, и в потоке водяного пара образуется от воды, присутствующей в жареном материале. Было разработано несколько нелетучих синтетических антиоксидантов, но они не входят в список химических веществ, разрешенных в качестве пищевых добавок.

Токоферолы уже присутствуют в оригинальных пищевых маслах, используемых для жарки во фритюре, и лимонная кислота может быть полезна в качестве синергиста.Другие предполагаемые антиоксиданты должны быть протестированы, чтобы выяснить, остается ли их активность удовлетворительной при температуре жарки.

Многие антиоксиданты с высокой ингибирующей активностью при температуре хранения быстро теряют свою эффективность при повышении температуры. Было обнаружено, что кунжутное масло, особенно масло из обжаренных семян кунжута, очень эффективно для жарки гренок, вероятно, из-за высокого содержания сезаминола. ³⁹ Такое масло можно использовать в смеси с другими менее стабильными маслами.

Было обнаружено, что в соевом масле, используемом для жарки во фритюре, ВНА более эффективны, чем сезамол или α-токоферол. ⁴⁰ Масло для жарки картофельных чипсов стабилизировано 0,2–1,0% дистиллятом дезодорации оливкового масла, ⁴¹ активность возрастает с увеличением концентрации антиоксиданта. Экстракты розмарина и шалфея остаются относительно эффективными. Во время обжаривания картофельных чипсов в рапсовом масле добавки BHA, BHT и TBHQ сравнивали с добавками d-токоферола, лецитина, аскорбилпальмитата и экстракта розмарина, ⁴² TBHQ оказался более эффективным, чем другие антиоксиданты, за которым следовал лецитин.

Добавление 0,1 % экстракта розмарина и 0,02 % аскорбилпальмитата предотвращает разложение токоферолов при жарке во фритюре и снижает скорость окисления. ⁴³ Даже небольшие добавки экстрактов розмарина оказались эффективными в наших экспериментах с картофелем фри для подавления как окисления, так и полимеризации. ⁴⁴ Кислород быстро расходуется при температурах жарки, поэтому уровень кислорода в маслах для жарки очень низок. Каротиноиды проявляют некоторую активность в таких условиях, потому что каротиноиды являются активными антиоксидантами при низком уровне кислорода (см. главу 13).

Замещенные полисилоксаны значительно улучшают устойчивость масел для жарки к окислению.

Другие свойства ингибиторов необходимы для хранения жареных пищевых продуктов. Они содержат тонкую пленку фритюрного масла на своей поверхности, которая подвергается свободному доступу кислорода воздуха. Таким образом, самоокисление происходит быстро даже при низких температурах, например, при охлаждении. Пленка масла для фритюра содержит только следы токоферолов, так как они разлагаются во время жарки, но может содержать остатки антиоксидантов, ранее добавленных в масло для фритюра.Таким образом, фритюрное масло демонстрирует лишь низкую стойкость к воздействию кислорода.

Стабильность фритюрного масла умеренно улучшается за счет нескольких типов антиоксидантов. Арахисовое масло, используемое для жарки картофельных чипсов, стабилизировали аскорбилпальмитатом либо отдельно, либо в смеси с синтетическими антиоксидантами, такими как BHA, BHT и пропилгаллат. ⁴⁵ Соли антиоксидантов использовались для стабилизации картофельных чипсов (2% в пересчете на соль), ⁴⁶ TBHQ оказался лучше, чем BHA или BHT. Экстракты розмарина и шалфея продлили срок хранения картофельных чипсов. ⁴⁷ Интересные вкусовые нотки придают луковый и чесночный порошки. Они продлили срок годности картофельных чипсов до 3 месяцев. ⁴⁸

Пальмовый олеин привлек большое внимание как новое масло для жарки из-за его относительно низкой степени ненасыщенности. Это увеличивает срок хранения жареных продуктов. Экстракты живицы розмарина или шалфея были эффективны в смеси с BHA и BHT для жарки во фритюре и хранения картофельных чипсов. ⁴⁹ Из смеси живицы розмарина и шалфея с лимонной кислотой получаются картофельные чипсы с хорошим сроком хранения и приемлемыми сенсорными свойствами. ⁵⁰ Их также можно использовать по отдельности, но комбинация оказалась более эффективной. ⁵¹ Лимонная кислота помогает нейтрализовать щелочные примеси, образующиеся в фритюрном масле, которые способствуют быстрому ухудшению качества. ⁵² Было обнаружено, что молотый орегано подходит для стабилизации картофельных чипсов, обжаренных на пальмовом олеине и других пищевых маслах, таких как хлопковое, соевое и оливковое масла. ⁵³

Банановые чипсы обжаривали в рафинированном пальмовом олеине, а затем хранили при 65 °C.Добавление BHT улучшало стабильность в большей степени, чем бутилированный гидроксианизол. ⁵⁴ В чипсах из тапиоки, обжаренных в той же среде, TBHQ оказался более активным, чем BHT или BHA. ⁵⁵

Лапша, обжаренная во фритюре в масле из рисовых отрубей или пальмовом масле, была стабилизирована 0,02% ТБГХ более эффективно, чем токоферолом, ВНА или аскорбилпальмитатом с лимонной кислотой. ⁵⁶ После обжаривания в смеси 70 % пальмового масла и 30 % рапсового масла лапша быстрого приготовления стабилизировалась намного эффективнее с помощью TBHQ, а затем смеси аскорбилпальмитата и лимонной кислоты, в то время как BHA и токоферол были почти неэффективны. ⁵⁷ При стабилизации жареной лапши быстрого приготовления с помощью токоферолов гораздо лучший эффект наблюдался с α-токоферолом, чем с α-токоферолом, который все же был лучше, чем BHA или BHT для лапши, обжаренной в пальмовом масле. Аскорбилпальмитат был лучшим синергистом, чем лимонная кислота. ⁵⁸

Антиоксиданты можно наносить на поверхность жареной пищи после жарки. Картофель фри или картофельные чипсы трудно стабилизировать, так как они довольно нейтральны в органолептическом отношении, а антиоксиданты могут оказать негативное влияние на их сенсорную ценность.Однако таким образом можно стабилизировать жареные закуски, так как нанесение специй на поверхность не ухудшит органолептическое восприятие, несмотря на резкий вкус. Было обнаружено, что нанесение экстрактов розмарина или шалфея более целесообразно при добавлении их к маслу для жарки, чем при нанесении на поверхность жареных картофельных чипсов. ⁴⁷

Откуда вы знаете, что масло достаточно горячее, чтобы приготовить этот День Благодарения? Просто послушайте: NPR

В то время как термометр покажет вам, достаточно ли горячее масло для жарки, ученые говорят, что звук, который издает мокрая палочка для еды, когда ее опускают в масло, тоже покажет это. Джейсон Кемпин / Getty Images скрыть заголовок

переключить заголовок Джейсон Кемпин / Getty Images

В то время как термометр покажет вам, достаточно ли горячее масло для жарки, ученые говорят, что звук, издаваемый мокрой палочкой для еды, когда ее опускают в масло, тоже будет таким же.

Джейсон Кемпин / Getty Images

День Благодарения почти наступил, и, возможно, вы планируете бросить вызов фритюрнице.

У вас есть масло. У вас есть сковорода. У вас есть огонь. Тебе должно быть хорошо идти, верно?

Но как узнать, что масло готово?

У исследователей в области гидродинамики есть хитрость — используйте свои уши.

Ученые были вдохновлены классической кухонной хитростью, используемой для тестирования масла для жарки в темпуре.Вы смачиваете острый конец деревянной палочки, втыкаете ее в масло и слушаете.

«Если вы слышите очень громкое хлопанье или потрескивание, вероятно, слишком жарко», — сказал Тадд Траскотт из Университета науки и технологий имени короля Абдуллы в Саудовской Аравии.

«А потом, если ты ничего не слышишь, обычно слишком холодно.»

Что делать, если масло в самый раз?

«Затем появляется приятный булькающий звук. Некоторым людям он кажется почти песней, как мне однажды описали», — сказал Траскотт.

Он и его команда хотели увидеть, какие пузыри образуются при разных температурах и как эти пузыри, в свою очередь, создают эту шипящую «песню». Поэтому они повторили тест палочками для еды при разных температурах масла, в диапазоне от 150 до 210 градусов по Цельсию, при записи аудио и высокоскоростного видео.

Сотрудник Траскотта, Рафсан Рабби из Университета штата Юта, сказал, что когда вы опускаете влажную палочку для еды в горячее масло, вода начинает испаряться и образовывать водяные пузыри, которые поднимаются на поверхность. Также образуются пузырьки воздуха.

«Теперь эти пузырьки воды и эти пузырьки воздуха будут отличаться по форме и размеру, и это будет определять количество шума, который вы на самом деле слышите, и это будет определять частоту шума, который вы слышите», Раввин сказал.

Исследователи также сказали, что деревянные палочки для еды лучше всего подходят для этого эксперимента, потому что они могут удерживать немного воды для теста. И какими бы большими и толстыми они ни были, все палочки для еды были примерно одинакового размера на заостренном конце.

Так какое это имеет значение? Ну, явления, которые они изучают, выходят далеко за рамки фритюрницы, сказал Траскотт.

«На самом деле, даже в вашей машине, каждый раз, когда происходит возгорание, происходит множество точно таких же действий. И поэтому все это важно в нашей повседневной жизни. Мы просто не осознаем этого. Все это происходит позади сцены».

Хорошо, с реальными приложениями все в порядке. Но сколько поваров видели их работу?

Сотрудник Акихито Кияма, научный сотрудник с докторской степенью в штате Юта, немного застенчиво признался, что жил со своим экспертом.

— О да, моя жена, — сказал Кияма.

«Да, жена Аки была нашим шеф-поваром», — смеясь, добавил Траскотт.

Кияма представит результаты своего исследования на следующей неделе в Фениксе, штат Аризона, на 74-м ежегодном собрании Отделения гидродинамики Американского физического общества.

Пока неизвестно, сколько там будет поваров.

Почему горчичное масло пенится и как этого избежать — мои бюджетные рецепты

Горчичное масло может быть не так популярно, как другие виды масел, но оно используется во всем мире.Хотя способ использования отличается в разных странах. Сообщается, что некоторые потребители горчичного масла жалуются на то, что оно пенится даже без нагревания или жарки.

Но почему горчичное масло пенится? И как вы можете это предотвратить?

Пена, образующаяся на поверхности горчичного масла, может указывать на загрязнение масла или плохое обращение с горчичным маслом. Это также может быть результатом повышенного давления во время заправки или упаковки. Поскольку горчичное масло перегоняется, побочный продукт при его создании образует пену.

 В этом посте я объясню различные причины пенообразования горчичного масла. Включая советы экспертов (из опыта и глубоких исследований) о том, как предотвратить пенообразование горчичного масла.

Что такое горчичное масло?

Горчичное масло включает в себя различные производственные процессы. Однако настоящее горчичное масло подвергается экстракции жира из семян горчичного растения. Для разных культур или стран его использование и метод производства отличаются.

Происходит из Индии, жир экстрагируется из Brassica nigra (зерна черной горчицы).В то время как в России и других регионах Азии семена горчицы имеют коричневый цвет. Жир извлекается из Brassica Juncea. Некоторые страны производят горчичное масло, просто настаивая семена горчицы. Но настоящее горчичное масло – это жир, извлеченный из семян.

Процесс извлечения может осуществляться в различных формах, наиболее распространенный из них состоит из следующих шагов: 

• Измельчение семян горчицы
• Размешивание в воде, идеально подходит простая водная смесь.
• Наконец, вы извлекаете указанную выше комбинацию путем дистилляции, в результате чего получается негорючее масло.

Горчичное масло представляет собой масло красного (также коричневого) или янтарного цвета, получаемое из семян горчицы. Оно обладает сильным запахом и служит ароматным маслом, используемым для приготовления блюд в разных уголках мира. В то время как для других это эфирное масло только для наружного применения, помогающее облегчить многие заболевания.

Для чего используется горчичное масло?

Горчичное масло используется для многих целей. Кроме того, использование варьируется в разных странах. В некоторых частях Азии используется как приправа для местной и континентальной кухни.В Соединенных Штатах, Канаде и Европе его используют в качестве наружного масла для лечения некоторых заболеваний.

Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (включая Канаду и Европу) запретило прием горчичного масла (из-за свойств эруковой кислоты), в других странах оно используется в качестве органического средства для лечения различных заболеваний.

Ниже приведены 3 различных применения горчичного масла:

1. Действует как противовоспалительное и антибактериальное лекарство

В Индии он известен своим терапевтическим значением.По словам большинства пользователей, они замечают значительную разницу в сердечно-сосудистых заболеваниях, простуде и кашле при применении или приеме с пищей. Он богат омега-3 и 6 жирными кислотами, которые очень полезны для здоровья.

Кроме того, содержащийся в нем глюкозинолат сдерживает рост микробов и других нежелательных бактерий. Говорят, что горчичное масло содержит селен, богатый минерал, который уменьшает отек и боль. Его применяют при болях в суставах, так как он может содержать форму диклофенака (противовоспалительное средство).

2. Может действовать как органический стимулятор

Научные исследования относительно использования горчичного масла ограничены. Тем не менее, было показано, что он улучшает выработку желчи в печени, поскольку при приеме оказывает эффективную естественную стимуляцию. Он также стимулирует пищеварительные соки и импульс, повышая аппетит при приеме.

При наружном втирании круговыми движениями усиливает кровообращение. Кроме того, он стимулирует потовые железы, что помогает улучшить кровообращение.

3. Улучшает здоровье сердца

Американский журнал клинического питания провел исследование на эту тему. Вот что они узнали;

Горчичное масло является богатым источником мононенасыщенных жирных кислот. Эти жирные кислоты помогают снизить уровень нежелательного для здоровья человека холестерина.

Включение горчичного масла (по сравнению с другими маслами) в ваш рацион помогает улучшить здоровье сердца.

Почему горчичное масло пенится

Как и другие обычные масла, горчичное масло тоже пенится.Несмотря на то, что это не частая проблема, некоторые пользователи, как сообщается, заметили пенообразование горчичного масла.

В большинстве случаев причиной пенообразования горчичного масла является процесс экстракции. Некоторые бренды используют процесс холодного отжима, который включает ручную экстракцию в медленном процессе. В результате этого процесса образуется влага, которая позже остается в масле.

При использовании или нагревании начинает пениться.

Несмотря на то, что описанный выше процесс хорош тем, что не содержит никаких химикатов, со временем он позволяет влаге образовываться в масле.

Еще одна причина пенообразования горчичного масла связана с химическим веществом, используемым при производстве. Некоторые бренды используют экстракцию растворителем, чтобы гарантировать, что все масло извлечено из семян. Хотя это может выглядеть органично, температура, используемая во время механической экстракции (которая предшествует процессу экстракции растворителем), может быть слишком высокой.

Загрязнение и разложение масла также вызывают пенообразование горчичного масла. Некоторые содержат примеси, которые являются результатом плохой экстракции.

Как остановить пенообразование горчичного масла

Ниже приведены несколько способов предотвращения пенообразования горчичного масла:

Проверка на примеси

Проверьте, нет ли внутри крошечных частиц, или сравните его с любым другим горчичным маслом, которое у вас есть, и посмотрите, есть ли разница.

Избегайте слишком большого количества воздуха на нем

Чрезмерное окисление является результатом слишком большого количества воздуха в масле. Перестаньте выливать горчичное масло на открытом воздухе, не обращая внимания на его состояние. Это порождает так много пузырьков воздуха.

Избегайте загрязнения водой

Держите горчичное масло вдали от воды или там, где оно может накапливать влагу. Нормальная температура подходит для хранения.

Получить новый

Если ваше горчичное масло чрезмерно пенится, возможно, пришло время приобрести новое. Единственный способ сделать это правильно — сделать экстракцию своими руками, так как для тех, что куплены в магазине, может быть использовано слишком много пеногасителя.

главных ошибок при жарке: что вредит вашему маслу?

В последнем отчете National Restaurant News «10 самых быстрорастущих сетей ресторанов в Америке» показано, что девять из десяти лучших ресторанов подают жареные блюда в своем меню. Отчет о 500 лучших сетевых ресторанах за 2021 год, подготовленный исследовательской группой Technomic в сфере общественного питания, показывает, что более 70% ведущих сетей подают жареные блюда.

Американцы любили жареную пищу.

Помимо классики, покупателей удивляют и восхищают жареные соленые огурцы, картофель фри и вафли, а также жареные макароны с сыром. Неизменная популярность жареных блюд и их способность формировать потребительские предпочтения делают интеллектуальные операции по жарке еще более важными. Однако речь идет не только о производстве вкусного продукта. Чтобы обеспечить исключительное качество обслуживания клиентов и обеспечить эффективную работу кухни, вам необходимо максимально продлить срок службы масла для жарки.

Существует несколько способов достижения этих целей, но ни один из них невозможен, если вы неосознанно вводите в свое масло вредные элементы.

Масло для жарки — один из самых дорогих продуктов на вашей кухне. Если вы не защищаете масло для фритюрницы, вы тратите его зря. К счастью, мы точно знаем, какие элементы могут нанести вред вашему маслу, и мы знаем, как избежать или, по крайней мере, бороться с этими распространенными масляными «врагами».

Чтобы помочь в выявлении этих врагов, запомните аббревиатуру  HAMSS  , и вы будете на пути к экономии денег и повышению качества при использовании коммерческих кухонных фритюрниц.

Н = Нагрев

Если вы не используете фритюрницу активно, уменьшите температуру. Каждый раз, когда вы можете понизить температуру на 18 градусов по Фаренгейту, вы фактически удваиваете срок службы вашего масла. Вероятно, время, необходимое для возврата его к соответствующей заданной точке приготовления, является справедливым обменом на сэкономленные деньги.

РЕШЕНИЕ. Лучший способ понизить температуру масла для жарки — позволить маслу пассивно остыть вместо того, чтобы вручную снижать заданную температуру масла.Переключение фритюрницы Henny Penny в «режим ожидания» позволит вашему маслу понизить температуру и избежать чрезмерного воздействия разрушительных свойств тепла, которые могут ухудшить качество вашего масла.

Во фритюрницах Henny Penny операторы также могут выбрать «Режим плавления», чтобы избежать слишком быстрого повышения температуры масла. Когда вы быстро нагреваете масло, это может повредить масло и сократить срок его службы. Функция режима плавления постепенно повышает температуру масла и увеличивает срок службы масла.

А = воздух

Воздействие воздуха ухудшает качество масла с течением времени/Окисление происходит, когда масло вступает в контакт с воздухом, поэтому накрывайте масло крышками бака, когда оно не используется, например, ночью или в непиковые часы. Это поможет продлить срок службы растительного масла.

РЕШЕНИЕ: После фильтрации не прокачивайте масло без необходимости через фильтр. Это вводит больше воздуха и увеличивает повреждение вашего масла. Оптимальным является пять-десять минут полировки в день.

М = Влага

Контакт с влагой является основной причиной порчи растительного масла.

Все продукты, которые вы жарите, содержат влагу, особенно белки. В процессе жарки из готовящихся продуктов извлекается влага, которая проникает в масло и повреждает его. Есть еще меры предосторожности, которые можно предпринять, чтобы избежать попадания избыточной влаги в ваше масло.

РЕШЕНИЕ: Никогда не заполняйте корзины прямо над фритюрницей. Всегда вытряхивайте воду или кристаллы льда перед добавлением любого продукта.

S = Соль

Соль подобна песку; проникает во все. Поскольку соль расщепляет масло и вызывает пенообразование, лучше держать ее подальше от фритюрницы. Проверьте рабочий процесс вашей кухни, чтобы убедиться, что продукты приправляются после фритюрницы, а продукты с солью должным образом сливаются перед помещением в чан.

РЕШЕНИЕ: Никогда не солите непосредственно над жаровней, вместо этого попробуйте интегрировать процедуру соления продукта на станции.

S = Мыло

Мыло и моющие средства могут быстро разлагать масло.Щелочные жидкости, такие как чистящие химикаты, образуют мыло в сочетании с маслом. Мыло вступает в реакцию с маслом и вызывает неприятный привкус, темный цвет, неприятный запах и пенообразование.

РЕШЕНИЕ: Используйте только чистящие растворы, рекомендованные производителем фритюрницы, и строго следуйте инструкциям. Держите крышки на месте, особенно во время очистки, и всегда используйте ополаскиватель с уксусом, чтобы нейтрализовать моющее средство.

 

Борьба с врагами масла — это лишь один из способов продлить срок службы масла.

No related posts.