Можно ли в нержавейке квасить капусту: Можно ли квасить капусту в кастрюле из нержавеющей стали?

alexxlab 06.03.1978 0 Comments

Содержание

Можно ли квасить капусту в кастрюле из нержавеющей стали?

Добавить в избранное

Приняв решение заквасить капусту, хозяйки часто задаются вопросом, в чём лучше это сделать. В зависимости от планируемых объёмов заготовки выбирают стеклянные банки, эмалированные вёдра, деревянные или пластиковые бочки, а также кастрюли из нержавеющей стали. В статье пойдёт речь о пригодности тары из нержавейки для квашения.

ПоказатьСкрыть

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле?

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

В чём ещё можно квасить капусту?

Если планируется заготовка небольшого количества овоща, можно его заквашивать в стеклянной либо глиняной посуде. Эмалированное ведро или тара из нержавейки подходят для быстрой заготовки продукта — чтобы его можно было употреблять через пару дней и не хранить долго.

Важно! При использовании эмалированной посуды следите, чтобы на стенках не было сколов, так как открытый металл начнёт быстро окисляться и портить заготовку.

Для длительного хранения в погребе или подвале используют деревянные и пластиковые бочки, кадки.

Советы по заквашиванию

Полезные советы по заквашиванию:

  1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
  2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
  3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
  4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
  5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
  6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
  7. Идеальная температура заквашивания: +15…+22°С.
  8. После заквашивания овоща храните его при 0…+5°С.
  9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Знаете ли вы? Ачар, или ачард — так в Индии называют квашеные продукты.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

Посуда для квашения капусты нержавейка

Лучше не экспериментировать, а по старинке взять эмалированное ведро,керамическую или деревянную кадочку, там заквасить свой урожай, проследить за процессом, регулярно протыкая массив березовой веточкой и после всего,как люди говорят,- и на стол подать не стыдно и съедят-

не жалко. (процесс квашения-брожения,немного,химия), а в нержавейке много никеля-сильнейшего аллергена(где гарантия,что он будет нейтральным в этом процессе).

Нет. При соприкосновении с кислой средой (а квашенная капуста именно кислая среда), материал нержавейки будет выделять вредные вещества. Мы солим вначале в эмалированной кастрюле, а когда капуста заквасится, перекладываем в стеклянные трехлитровые банки и держим в холодильнике.

Не советуют по причине попадания в продукт вредных химических соединений. Понятно, что у многих есть бачки из нержавейки и они очень удобны именно для хранения квашенной капусты, всего два бачка, а хватить на целую зиму семье из пяти человек, особенно если квашенную капусту дома любят. И хранить бачки на балконе удобно. Но сейчас против нержавейки играет даже фактор слишком теплой зимы и на балконе капусту хранить проблематично. Перепады температур или слишком теплая погода капусту квашеную испортит. Мы сейчас отказались от больших емкостей и солим капусту в эмалированном тазу, а затем убираем все в банки в холодильник. Когда заканчивается, нарезаем новую порцию. А то так вот года три назад пришлось выбросить нашу квашеную капусту, испортилась, когда стояла на балконе и зима и в этом году придет опозданием. На дворе почти середина ноября, а на улице как начало сентября.

Приняв решение заквасить капусту, хозяйки часто задаются вопросом, в чём лучше это сделать. В зависимости от планируемых объёмов заготовки выбирают стеклянные банки, эмалированные вёдра, деревянные или пластиковые бочки, а также кастрюли из нержавеющей стали. В статье пойдёт речь о пригодности тары из нержавейки для квашения.

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле?

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

В чём ещё можно квасить капусту?

Если планируется заготовка небольшого количества овоща, можно его заквашивать в стеклянной либо глиняной посуде. Эмалированное ведро или тара из нержавейки подходят для быстрой заготовки продукта — чтобы его можно было употреблять через пару дней и не хранить долго.

Для длительного хранения в погребе или подвале используют деревянные и пластиковые бочки, кадки.

Советы по заквашиванию

Полезные советы по заквашиванию:

  1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
  2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
  3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
  4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
  5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
  6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
  7. Идеальная температура заквашивания: +15…+22°С.
  8. После заквашивания овоща храните его при 0…+5°С.
  9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

Можно ли использовать кастрюлю из нержавейки для квашения капусты? Почему?

Конечно же можно и нужно квасить капусту в таре из нержавеющей стали. Начнем с того, что в самом названии «нержавеющая сталь» заложен ответ на Ваш вопрос. Сталь не ржавеющая, т.е. не поддается коррозии и не влияет на качество продукта соприкасающееся с нею. Делайте этот прекрасный деликатес славянской нации и получайте удовольствие и пользу от его потребления.

  • Салат из огурцов и капусты на зиму.
  • Когда и как сажать капусту на рассаду?

Заквасить в ней капусту можно, но лишь на кратковременное хранение. Но я бы не советовала это делать по той причине, что в капусту могут попасть вредные химические соединения. В этой посуде очень много никеля, а вот он и является сильным аллергеном. Поэтому лучше не рисковать, хотя понятно , что такие емкости бывают очень удобными для соления и квашения капусты в зиму. Лучше сделать это по общепринятым нормам, произвести засол в деревянной кадке, капуста получается отменной, простоит всю зиму, так ведь делали еще наши бабушки. Либо использовать для этого эмалированную посуду, бачок или большую кастрюлю.

Такие емкости уже проверены временем, и капусту можно хранить на балконе, в подвале, в гараже. А еще можно сделать капусту , используя стеклянные трехлитровые банки, это тоже очень популярная посуда для этой цели. А вот засол в алюминевой посуде тоже не следует делать по той же причине, что и из нержавейки. Все россияне очень любят капустку квашенную в любом виде, мы едим ее всю зиму, в виде салатов и винегретов, используем для щей и борщей, поэтому нужно выбрать тару для засола соответствующую. И тогда ваша капуста будет хрустящей и полезной, там чистый витамин С.

Квасить капусту в нержавейке


Можно ли квасить капусту в кастрюле из нержавеющей стали?

Приняв решение заквасить капусту, хозяйки часто задаются вопросом, в чём лучше это сделать. В зависимости от планируемых объёмов заготовки выбирают стеклянные банки, эмалированные вёдра, деревянные или пластиковые бочки, а также кастрюли из нержавеющей стали. В статье пойдёт речь о пригодности тары из нержавейки для квашения.

ПоказатьСкрыть

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле?

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

В чём ещё можно квасить капусту?

Если планируется заготовка небольшого количества овоща, можно его заквашивать в стеклянной либо глиняной посуде. Эмалированное ведро или тара из нержавейки подходят для быстрой заготовки продукта — чтобы его можно было употреблять через пару дней и не хранить долго.

Важно! При использовании эмалированной посуды следите, чтобы на стенках не было сколов, так как открытый металл начнёт быстро окисляться и портить заготовку.

Для длительного хранения в погребе или подвале используют деревянные и пластиковые бочки, кадки.

Советы по заквашиванию

Полезные советы по заквашиванию:

  1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
  2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
  3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
  4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
  5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
  6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
  7. Идеальная температура заквашивания: +15…+22°С.
  8. После заквашивания овоща храните его при 0…+5°С.
  9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Знаете ли вы? Ачар, или ачард — так в Индии называют квашеные продукты.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Он сделан таким образом, чтобы листья оставались целыми для обертывания рождественского сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю, какие именно травы, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт — это айва… другие, очевидно, это хрен и обычная кукуруза.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью … Ее прижимают двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывают крышкой ».

.

Как сохранить капусту 12 вкусными способами

Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

В этом году вы посадили в своем саду тонну капусты? Вы не знаете, что со всем этим делать?

Я чувствовал то же самое в прошлые выходные, когда гулял по своему саду и понял, что почти вся моя капуста готова к сбору урожая.

Вот я стоял на своей кухне, глядя примерно на 20 кочанов капусты, гадая, что, черт возьми, я собираюсь со всем этим делать.

Я начал изучать свои варианты и хотел поделиться ими с вами. Вот как можно сохранить и использовать капусту:

1. Пройдите процесс

Вам нравится квашеная капуста в хот-дог или в качестве добавки к другим продуктам? Что ж, вам повезло, потому что квашеная капуста — это не что иное, как квашеная капуста.

У вас есть несколько методов, которые вы можете практиковать при заквашивании капусты. Капусту можно нарезать или нарезать и поместить в емкости для брожения.Вы должны использовать утяжелители, чтобы капуста оставалась взвешенной внутри контейнера.

Очень важно, чтобы капуста оставалась под рассолом, чтобы избежать образования плесени. После этого вы можете дать капусте возможность бродить в течение нескольких дней или дольше, если хотите.

Второй вариант, который у вас есть — это заквашивать нарезанную кочанами капусту в кувшине. Вы взвешиваете капусту в горшке с весами, чтобы она оставалась под рассолом и не появлялась плесень. Капусте нужно дать несколько дней или дольше пройти процесс ферментации.

Наконец, вы можете заквасить целый кочан. В большинстве случаев сок из капусты, смешанный с солью, превращается в рассол для брожения.

При ферментации целого кочана это невозможно. В этом случае следует приготовить рассол и нанести его на капусту, чтобы кочан был полностью погружен в воду во время процесса ферментации.

2. Высосите из него жизнь

Ваш следующий способ сохранить урожай капусты — это ее обезвоживать.Это простой процесс, не требующий большой подготовительной работы.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Нарежьте его тонкими кусочками и выложите на дегидратор. Дегидратор должен быть установлен в диапазоне от 125 градусов по Фаренгейту до 135 градусов по Фаренгейту.

Оставьте капусту в дегидраторе, пока она не станет сухой и ломкой. Это может занять от восьми до 12 часов.

Когда капуста полностью обезвожена, храните ее в герметичном контейнере и используйте как добавку к супам или вместо свежей капусты при приготовлении салата из капусты.

3. Бррр… Замораживание

Это один из моих основных методов сохранения урожая капусты. Заморозить капусту несложно, и ее легко использовать позже.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Капусту крупно нарезать и бланшировать в кипящей воде примерно две минуты.

После бланширования капусту обсушить и положить в пакеты для заморозки. Храните капусту в морозильной камере, пока вы не будете готовы использовать ее позже.

Мне нравится обжаривать замороженную капусту или добавлять ее в суп или жаркое.

4. Время маринования

Маринованная капуста — это не только простой способ хранения капусты для длительного использования, но и восхитительный. Можно только мариновать капусту или добавить в смесь перец.

Бросьте капусту в миску с солью (добавьте перец, если хотите) и дайте овощам постоять 12 часов.

Когда они перестанут отдыхать, налейте в кастрюлю уксус и соль в соотношении 1: 1 и доведите до кипения. Промойте овощи водой и положите две чайные ложки измельченного чеснока на овощи вместе с двумя-тремя чайными ложками маринованной специи.

После того, как овощи смешаны со специями, плотно разложите их по сосудам. Залить капусту уксусной смесью и обрабатывать на водяной бане 20 минут.

Когда банки остынут и закроются, поместите их на полку в темном прохладном месте. Не открывайте капусту для употребления в течение трех-четырех недель, чтобы она успела засолиться.

Если вам нужно более подробное руководство, в Интернете есть несколько рецептов маринованной капусты.

5.Положить в холодильник

Знаете ли вы, что капуста может храниться сама по себе в течение длительного периода времени, если ее оставить как есть? Когда вы приносите урожай капусты, не мойте его. Не удаляйте и внешние листья.

Вместо этого поместите капусту в выдвижной ящик холодильника. При правильном хранении он может длиться от трех недель до двух месяцев.

Этот способ практически не требует усилий, и вы можете есть свежую капусту в любое время, пока она остается прохладной.

Однако следите за гнилью.Если вы храните несколько кочанов вместе, при первых признаках гниения одной кочанной капусты удалите ее. Гниль быстро распространится и испортит все ваши кочаны, если ее оставить без присмотра.

6. Ты иди в подвал

Если у вас есть корневой погреб, это идеальное место для хранения капусты. Корневые погреба отлично подходят для естественного хранения ваших продуктов при более низких температурах без использования электричества.

Есть несколько приемов, которые следует знать при хранении капусты в корневом погребе.Во-первых, неплохо поставить в землю мусорное ведро для хранения капусты.

Капуста может издавать сильный запах, который может распространяться и на другие продукты. Поэтому по возможности рекомендуется хранить капусту на открытом воздухе.

Если хранение капусты на улице невозможно, заверните ее в газету и храните на полках. Любой из этих вариантов позволит сохранить кочаны свежими в течение трех-четвертых месяцев. Некоторые разновидности могут длиться даже дольше.

7. Chop It

Вам не нужно хранить все кочаны для длительного использования.Можно использовать сразу. Вот почему так же важно знать, как приготовить капусту, чтобы ее было легче использовать.

Одно из самых популярных применений капусты — это салат из капусты. Свекровь научила меня готовить вкусный домашний салат из капусты, и это несложно.

Начните с нарезания капусты небольшими кусочками. Вы также можете измельчить его, если это ваша предпочтительная текстура для салата из капусты.

Порезав капусту, поместите ее в миску и добавьте две чашки майонеза.Затем добавьте две столовые ложки белого или яблочного уксуса. Также добавьте две столовые ложки сахара.

Смешайте ингредиенты салата из капусты до тех пор, пока на дне миски не появится белый сок. Добавьте две чайные ложки соли для аромата. Обязательно пробу на вкус.

При приготовлении салат из капусты разного размера около

.

Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное — любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении.

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость или крупность могут отличаться, что дает отличный результат.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Сжимайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднимался вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться внутри банки, или вырезанный кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы их крауты слегка сбраживались всего в течение нескольких дней; другие предпочитают более сильный и кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Наряду со вкусом, текстура меняется со временем, начиная с хрустящей корочки и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, — это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникшее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнетесь с поверхностным разрастанием, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, и удалить все будет невозможно. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев большой порцией). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве тонизирующего средства для пищеварения или лечения похмелья.

Развивайте ритм. Запустите новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости выжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . вареный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

.

тарелок маринованных голубцов, фаршированных мясным фаршем, приготовленным в кастрюле из нержавеющей стали, подаваемой на старом треснувшем пне Стоковое Изображение

Тарелка маринованных голубцов, фаршированных мясным фаршем, приготовленных в стальной кастрюле, поданных на старом треснувшем хлопьевидном садовом столе

Маринованные голубцы, приготовленные с копченой свиной ветчиной, подаются с дрожжевыми лепешками Питта Рваные буханки на деревенском деревянном фоне

Маринованные голубцы с мясным фаршем и буханки хлеба питта с хлебом-багетом на обед, изолированные на черном

Тарелка фаршированных голубцов с копченой свининой и хлебом Питта, поданные на старом выветрившемся деревянном столе для пикника

Закуска пикантное блюдо и голубцы из маринованной капусты, подаваемые с закваской на старом садовом столе в стиле гранж

Тарелка фаршированных голубцов с копченой свининой ветчиной и хлебом Питта, изолированные на черном фоне

Тарелка маринованных голубцов, фаршированных мясным фаршем, приготовленных с копченой ветчиной в кастрюле из нержавеющей стали, установленной на старом садовом столе

Тарелка соленых голубцов, фаршированных мясным фаршем, приготовленных в кастрюле из нержавеющей стали, подается на старом треснувшем пне

Тарелка соленых голубцов, фаршированных мясным фаршем, приготовленных в стальной кастрюле, поданных на деревенском бамбуковом коврике

Тарелка сербского традиционного блюда сарма из маринованных голубцов, фаршированных мясным фаршем, изолированные на черном фоне

Рулетики из маринованной капусты с темным неотъемлемым хлебом, изолированные на черном фоне

Закуска пикантное блюдо и голубцы из маринованной капусты, подаваемые с дрожжевыми лепешками на старом садовом столе в стиле гранж

Тарелка маринованных голубцов, фаршированных мясным фаршем, приготовленных в кастрюле из нержавеющей стали, подается на старом треснувшем деревянном столе

Маринованные голубцы, поданные на деревенском бамбуковом коврике с хлебом Питта и нарезанным цельным багетом

.

чтобы квашеная капустка к вашему столу хрустела

Лучше обезопасить себя от попадания опасных металлов в продукцию, которую вы делаете в домашних условиях

 

«Можно ли солить огурцы и квасить капусту в бочке из нержавейки?».

С такой проблемой обратился в редакцию псковичМихаил Григорьевич. Аксютник из Крестов.

За ответом мы поспешили к нашему знатоку №1 и эксперту экстра-класса Алексею КАЗАРИНУ.

 

Уважаемый Михаил Григорьевич, спасибо за актуальный и своевременный вопрос. Если кратко ответить: можно солить и квасить в таких металлических бочках, но с химической точки зрения нежелательно!

Проведите сами опыт

Сама по себе нержавейка (хромо-никелиевая сталь) отличается коррозийной стойкостью благодаря образованию оксидной пленки, обладающей сильными защитными свойствами. И хотя сплав этот устойчив к воде, щелочным и ряда кислот, однако это свойство не является абсолютным. Всегда какое-то количество этого металла, пусть даже мизерное, в агрессивной среде переходит в растворы. Хотя бы по той простой причине, что любое вещество, а также существо (подмечено мною) постоянно стремится туда, где его нет (закон природы).

Хотите убедиться в этом, проделайте такой мой опыт: воткните термометр с красным спиртовым шариком в землю, и через две-три недели спирт обесцвечивается. То есть, даже через стекло реагенты почвы проникают беспрепятственно (ну, а люди устремляют свои взоры даже на другие планеты!). Поэтому, в соленых огурцах или квашеной капусте длительно содержащихся в бочке из нержавейки, всегда можно будет обнаружить следы этих двух металлов: никеля и хрома, химические соединения которых очень ядовиты.

Все ужасы о металлах

Стоит знать, что повышенное содержание никеля у животных вызывает заболевание глаз, связанное с накоплением никеля в роговице. Избыток поступления никеля в организме вызывает витилиго. Окислы хрома особо токсичны, возможен риск заболевания легких. Более того, даже контакт с текстильными изделиями, окрашенными хромосодержащими красками, или с кожей, обработанной хромом, может вызвать дерматиты.

Хром признан канцерогеном, и потому в Евросоюзе использование хрома существенно ограничено специальной директивой. Если тара сварная, то возможен риск поступления в растворы соления еще и других неоднородных веществ. Содержание металлов в рассолах во многом зависит и от температуры хранения: в холодных помещениях или в холодильниках оно меньше, нежели в квартирных условиях.

Не рекомендуется!

При засолке овощей в процессе засаливания выделяется так много органических веществ, что предсказать, что может произойти при контакте их с металлической тарой, практически невозможно. Серьезно отравиться огурцами или капустой, вы, конечно, не отравитесь, но вкусовые качества хуже, они всегда будут иметь не особо приятный металлический привкус.

Вообще, не рекомендуется солить или квасить в любой металлической посуде. Эмалированные же ведра быстро портятся. Потому мы с супругой всегда храниму себя соленые огурцы или квашеную капусту в стеклянных банках, с закрытыми полиэтиленовыми крышками. И храним их в холодном помещении (в гараже, в подвале или в веранде).

Если же есть необходимость держать их в нержавеющих бочках, то обезопасить себя от всех негативных явлений следует, выполняя такие рекомендации: швы в сварных соединениях, чтобы не было коррозии, нужно запарафинить, хотя бы небольшим слоем, а для хранения соленой продукции в нержавеющей таре лучше использовать полиэтиленовые мешки – вкладыши.

Квашеная капуста рецепт классический на зиму

Это блюдо любимое и популярное во многих семьях. Как только наступает сезон квашения, готовить его начинают повсюду и делают это с особым трепетом, чтобы в результате овощи получились хрустящими с приятной кислинкой. Кроме классических ингредиентов (морковка и соль), которые добавляют в классическую квашеную капусту, можно использовать и другие, например, клюкву, яблоки, хрен и даже виноград.

Квашеная капуста в кастрюле на зиму: рецепт, очень вкусно!

Про то, что яблоки, хоть и фрукт, но на Руси всегда широко использовались в квашении, маринадах, солениях и мочениях, как-то немного подзабыли. Не заслуженно, надо сказать. Они придают нашей закуске не только больше вкуса и аромата, но и пользы. Яблоки для закваски берем твердые и кисловатые. Лучше, если они будут зелеными, красные сорта обычно более сладкие, мягкие и не сохраняют свою форму в заготовках такого рода. Рассол специально готовить не будем, кваситься все будет в собственном соку.

Ингредиенты:

  • 1 кг. белокочанной капусты;
  • 100 гр. моркови;
  • 100 гр. кислых яблок;
  • 1,5 ст.л. соли.

Капуста квашеная с яблоками на зиму – очень вкусный рецепт

 

  1. Для приготовления возьмем плотный сформированный кочан, обязательно оторвем верхние два-три листа и начнем шинковать тонкими полосками. Резать можно острым ножом или при помощи терки, есть и специальная шинковка.
  2. Чистим морковку, она должна быть сочной и сладкой, трем ее на терке, а яблоки нарезаем тонкими дольками, удалив сердцевинку с косточками.
  3. В кастрюлю складываем все подготовленные продукты и перемешиваем содержимое, можно слегка обмять чистыми руками.
  4. Солим заготовку и еще раз прижимаем руками, чтобы овощи начали пускать сок, который необходим для заквашивания.
  5. Накрываем кастрюлю тарелкой, меньшей по диаметру, прижимаем гнетом (можно сверху установить банку с водой, гирю весом 1-1,5кг или просто камень). Оставляем в таком виде на 3-4 дня при комнатной температуре, будет идти брожение. Периодически протыкаем деревянной шпажкой, чтобы выходили углекислые газы, образующиеся в процессе брожения.
  6. Через 3 дня ставим кастрюлю в холодильник, даем охладиться и уже можно есть.

 

Готовая закуска будет иметь приятный вкус с кислинкой за счет яблок. Накладываем ее в тарелочку и поливаем растительным маслом. Также можно присыпать свежей зеленью или мелко нарезанным репчатым луком для придания нотки остроты.

Автор: Наталья

Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт

Я квашу белокочанную капусту ежегодно, как правило, одним и тем же способом, но в этот раз, решила поменять рецепт, и вовсе не ошиблась! Весь секрет только в одном элементе – меде, благодаря которому заготовка приобретает приятный вкус и аромат! А главное без проблем останется хрустящей.

Что нам надо:

  • капуста белокочанная – 2кг.;
  • морковь – 1 -2шт.;
  • соль каменная – 2ст.л.;
  • лавровый лист – 2-3шт.;
  • перец черный горошком – 10-12 шт.;
  • мед – 2ч.л.;
  • вода – 1л.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях, как это сделать с рассолом

  1. Кочан моем в проточной воде. Очищаем от верхних листочков, разрезаем на две части и шинкуем тонкой соломкой. Чем тоньше измельчить, тем лучше, ведь вкус напрямую зависит от этого процесса. Если есть специальная терка-шинковка (как у меня), тогда нашинковать быстро и качественно не составит труда.
  2. Морковь чистим, моем и натираем на крупной терке.
  3. Перекладываем овощи в глубокую миску, добавляем черный перец и лавровый лист. Перемешиваем, хорошо приминая все руками.
  4. В отдельной кастрюле соединяем питьевую воду с солью. Доводим солевой раствор до кипения и варим в течение 5 минут. Затем снимаем с огня и даем остыть.
  5. Остывшим рассолом заливаем содержимое кастрюли. Сверху кладем тарелку, подходящего размера и ставим небольшой гнет, например, заполненную банку с водой. На следующий день начнется брожение, и для того, чтобы вышел углекислый газ, который образовался во время этого процесса, необходимо деревянной лопаткой или ложкой проткнуть массу в несколько местах до самого донышка кастрюли. В следующие сутки, также нужно повторить эту операцию. Благодаря этому действию, закуска получиться без привкуса горечи.
  6. Спустя 3-4 дня, капуста станет кислой, поэтому можно переложить ее в банку, при этом обязательно отжимаем весь рассол.
  7. В полученный рассол добавляем порцию меда (на ваше усмотрение какой именно) и тщательно перемешиваем.
  8. Заливаем этим рассолом овощи в банке, накрываем крышкой и отправляем храниться в холодное место.

Хрустящая и сочная квашеная капуста в медовом рассоле готова! У меня получилось целая 2-х литровая баночка вкусной закуски!

Автор: Марина

Капуста квашеная на зиму с клюквой

Квашеная капуста с клюквой – настоящий кладезь витаминов, где несомненная польза для организма сочетается с изумительным вкусом! Именно благодаря этому, она так популярна в разных уголках мира. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта, они плотные и крепкие. Однако если делать заготовки не в больших количествах, без замаха на хранение всю зиму, то можно использовать любой сорт. Что же касается клюквы, то подойдет как крупная садовая, так и дикая болотная. Хотя у последней вкус намного ярче и насыщеннее. При отсутствии же клюквы ее можно заменить на бруснику. Квасить капусту желательно в деревянной или стеклянной емкости, в крайнем случае в эмалированной кастрюле или ведре. Что касается посуды из нержавейки, то ее можно использовать лишь для кратковременного хранения, после квашения капусту желательно переложить в стеклянные банки.

Список продуктов:

  • капуста – 2 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – 40-50 г;
  • клюква – 50 г.

Как приготовить капусту квашеную на зиму

  1. Морковь среднего размера моем, чистим и натираем на терке с крупными отверстиями.
  2. С кочана снимаем порченые листья, сам вилок споласкиваем под водой. Разрезаем его пополам и вырезаем кочерыжку. Ставим каждый кусочек боком и тонко шинкуем.
  3. Смешиваем в отдельной посуде нашинкованную капусту с морковью и немного приминаем рукой, чтобы быстрее пустили сок.
  4. Всыпаем соль, добавляем клюкву и все еще раз тщательно перемешиваем руками. Если при этом часть ягод немного раздавилось, и они окрасили овощи, это не страшно.
  5. Плотно утрамбовываем и накрываем капустными листьями – их лучше отложить заранее из верхнего слоя. Вместо листьев можно накрыть кусочком марли или другой хлопковой тканью.
  6. Сверху емкости ставим гнет – тарелку, а на нее тяжелый чистый предмет. Оставляем заготовку для брожения на 2-3 дня в теплом месте. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если капуста покрывает емкость до самого верха, то он будет вытекать через край. В этом случае посуду лучше поставить на поддон, куда будет стекать сок. Так же во время квашения выделяются газ и пена. Чтобы избежать горечи, необходимо пару раз в день протыкать длинной тонкой деревянной палочкой и тем самым обеспечить выход газа. Когда масса побродит, ее необходимо убрать в холодильник или погреб. Через 2-3 недели рассол станет чистым, капуста заквасится и ее уже можно буде подавать на стол.

Автор: Елена

Лучшие сорта капусты для квашения на зиму

Квашеная или ферментированная капуста – это особенный вид закуски, которую можно подавать как в самостоятельном виде, так и в качестве гарнира для любого вида мяса. Только важно для заквашивания выбрать правильные кочаны: плотные, хорошо вызревшие и поздних осенних сортов.

Сколько соли нужно для квашения капусты на зиму в домашних условиях

Норма соли 1-1,5 столовые ложки на 1 килограмм капусты. Соль должна быть крупнокристаллическая и ни в коем случае не йодированная.

Как хранить квашеную капусту

Что касается хранения, то держать готовую закуску нужно строго в прохладном месте: холодильнике погребе. Если нет такой возможности лучше разложить по пакетам и заморозить. После размораживания она не теряет ни своих вкусовых качеств, ни пользы. Не верьте тем рецептам, которые предлагают вам закатать под крышки! Так можно хранить маринованную капусту, но ни как не квашенную. В тепле продолжится сквашивание и выделение газов и крышку сорвет. В прохладном погребе процесс брожения будет сильно замедлен, кроме того у неукупоренных газов будет место для выброса. А в замороженном виде квашение вообще прекратиться. Именно поэтому в холодных регионах России квасят капусту всегда уже при минусовых температурах на улицы, чтобы потом можно было вынести ее на балкон.

Готовьте, пробуйте и решайте, какой из предложенных выше классических рецептов вам больше по вкусу.

Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Наплитная посуда из разных материалов. Сравнительные характеристики | posudka.ru

Вид посуды Варка Тушение/томление Жарка Хранение Долго-
вечность		 Простота в уходе
Посуда из нержавеющей стали эконом класса (толщина стенок < 0,6мм, толщина теплораспределительного слоя (ТРС) дна из алюминия — менее 2,5мм, сталь AISI 201 или AISI 430)

возможные проблемы — пригорание продуктов ко дну

возможные проблемы — неравномерный прогрев, пригорание продуктов ко дну

жарить практически невозможно

возможные проблемы — изменение вкуса и цвета хранящихся продуктов

возможные проблемы — трещины корпуса, деформция дна

Посуда из нержавеющей стали среднего уровня (толщина стенок 0,6 — 0,8мм, толщина ТРС дна — 2,5 — 3,5мм, сталь AISI 304)

возможные проблемы — отсутствие антипригарных свойств

Посуда из нержавеющей стали премиум-класса (толщина стенок >0,8 мм, толщина ТРС дна из алюминия > 3,5мм, сталь AISI 304)

возможные проблемы — отсутствие антипригарных свойств

Посуда иэ эмалированной стали эконом класса (толщина стали

возможные проблемы — прилипание продуктов ко дну

возможные проблемы — неравномерный прогрев, пригорание продуктов ко дну

жарить практически невозможно

возможные проблемы — деформация дна, потеменение эмали, высокий риск механических повреждений

Посуда из эмалированной стали среднего класса (толщина стали 0,8 — 1,2мм)

возможные проблемы — полное отсутствие антипригарных свойств, неравномерный прогрев

возможные проблемы — высокий риск механических повреждений

Посуда из эмалированной стали премиум класса (толщина стали > 1,2мм)

возможные проблемы — отсутствие антипригарных свойств, неравномерный прогрев

возможные проблемы — высокий риск механических повреждений

Посуда из нержавеющей стали с антипригарным покрытием среднего уровня (толщина стенок 0,6 — 0,8мм, толщина ТРС дна — 2,5 — 3,5мм, усиленное антипригарное покрытие)

возможные проблемы — риск повреждения покрытия при неправильном использовании

Посуда из нержавеющей стали с антипригарным покрытием премиум-класса (толщина стенок >0,8 мм, толщина ТРС дна из алюмния > 3,5мм, усиленное антипригарное покрытие экстра-класса)
Посуда из многослойного материала (нержавеющая сталь — алюминий — нержавеющая сталь) среднего уровня (толщина ТРС — 1,5 — 2мм)

возможные проблемы — отсутствие антипригарных свойств

Посуда из многослойного материала (нержавеющая сталь — алюминий — нержавеющая сталь) премиум-класса толщина ТРС > 2мм
Штампованная посуда из алюминия с антипригарным покрытием эконом-класса (толщина корпуса < 2,5мм, покрытие эконом-класса)

возможные проблемы — нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

возможные проблемы — деформация корпуса, быстрый износ антипригарного покрытия

Штампованная посуда из алюминия с антипригарным покрытием среднего уровня (толщина корпуса 2,5 — 3,5мм, антипригарное покрытием со сроком службы более 1 — 2 года)

возможные проблемы — нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

Штапмованная (чеканная и кованная) посуда из алюминия с антипригарным покрытием премиум класса (утолщенное дно > 4мм, усиленное антипригарное покрытие сроком службы от 2-х лет)
Посуда из алюминия с керамическим покрытием эконом-класса (толщина корпуса < 2,5мм)

возможные проблемы — быстрая потеря антипригарных свойств

возможные проблемы — нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

возможные проблемы — быстрая потеря антипригарных свойст, риск механических повреждений, деформация корпуса

Посуда из алюминия с керамическим покрытием среднего уровня (толщина корпуса 2,5 — 3,5мм)

возможные проблемы — потеря антипригарных свойств

возможные проблемы — нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

возможные проблемы — быстрая потеря антипригарных свойств, риск механических повреждений

Посуда из алюминия с керамическим покрытием премиум класса (утолщенное дно от 4мм, в том числе и литая)

возможные проблемы — потеря антипригарных свойств

возможные проблемы — нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

возможные проблемы — быстрая потеря антипригарных свойств, риск механических повреждений

Литая посуда из алюминия с антипригарным покрытием эконом-класса (толщина стенок/дна 2,5 — 4мм, антипригарное покрытие со сроком службы около 1-2 года)

возможные проблемы — нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

Литая посуда из алюминия с антипригарным покрытием среднего уровня (толщина стенок/дна 4 — 6мм, усиленное антипригарное покрытие со сроком службы около 2-3 года)

возможные проблемы — нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

Литая посуда из алюминия с антипригарным покрытием премиум класса (толщина стенок/дна > 6мм, усиленное антипригарное покрытие со сроком службы около свыше 3 лет)

возможные проблемы — нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

Чугунная посуда без покрытия

возможные проблемы — окисление железа при приготовлении продуктов, содержащих кислоту

возможные проблемы — окисление железа при приготовлении продуктов, содержащих кислоту

возможные проблемы — ограниченные антипригарные свойства

 не пригодна для хранения продуктов

возможные проблемы — большой вес, необходимость предварительной и промежуточной подготовки, необходимость особых условий хранения

Чугунная посуда с эмалевым покрытием

возможные проблемы — отсутствие антипригарных свойств

возможные проблемы — риск механических повреждений

возможные проблемы — большой вес

Жаропрочная наплитная керамическая посуда

возможные проблемы — увеличенное время закипания воды

возможные проблемы — отсутствие антипригарных свойств

возможные проблемы — риск механических повреждений

Можно ли солить капусту в нержавеющей кастрюле — Дачный Мир

Лучше не экспериментировать, а по старинке взять эмалированное ведро,керамическую или деревянную кадочку, там заквасить свой урожай, проследить за процессом, регулярно протыкая массив березовой веточкой и после всего,как люди говорят,- и на стол подать не стыдно и съедят-

не жалко. (процесс квашения-брожения,немного,химия), а в нержавейке много никеля-сильнейшего аллергена(где гарантия,что он будет нейтральным в этом процессе).

Нет. При соприкосновении с кислой средой (а квашенная капуста именно кислая среда), материал нержавейки будет выделять вредные вещества. Мы солим вначале в эмалированной кастрюле, а когда капуста заквасится, перекладываем в стеклянные трехлитровые банки и держим в холодильнике.

Не советуют по причине попадания в продукт вредных химических соединений. Понятно, что у многих есть бачки из нержавейки и они очень удобны именно для хранения квашенной капусты, всего два бачка, а хватить на целую зиму семье из пяти человек, особенно если квашенную капусту дома любят. И хранить бачки на балконе удобно. Но сейчас против нержавейки играет даже фактор слишком теплой зимы и на балконе капусту хранить проблематично. Перепады температур или слишком теплая погода капусту квашеную испортит. Мы сейчас отказались от больших емкостей и солим капусту в эмалированном тазу, а затем убираем все в банки в холодильник. Когда заканчивается, нарезаем новую порцию. А то так вот года три назад пришлось выбросить нашу квашеную капусту, испортилась, когда стояла на балконе и зима и в этом году придет опозданием. На дворе почти середина ноября, а на улице как начало сентября.

Приняв решение заквасить капусту, хозяйки часто задаются вопросом, в чём лучше это сделать. В зависимости от планируемых объёмов заготовки выбирают стеклянные банки, эмалированные вёдра, деревянные или пластиковые бочки, а также кастрюли из нержавеющей стали. В статье пойдёт речь о пригодности тары из нержавейки для квашения.

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле?

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

В чём ещё можно квасить капусту?

Если планируется заготовка небольшого количества овоща, можно его заквашивать в стеклянной либо глиняной посуде. Эмалированное ведро или тара из нержавейки подходят для быстрой заготовки продукта — чтобы его можно было употреблять через пару дней и не хранить долго.

Для длительного хранения в погребе или подвале используют деревянные и пластиковые бочки, кадки.

Советы по заквашиванию

Полезные советы по заквашиванию:

  1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
  2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
  3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
  4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
  5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
  6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
  7. Идеальная температура заквашивания: +15…+22°С.
  8. После заквашивания овоща храните его при 0…+5°С.
  9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

МОЙ ГОРОД

. А .

. Б .

. В .

. И .

. К .

. Н .

. О .

. П .

. Р .

. С .

. Т .

. Х .

. Ч .

. Я .

Предупреждение

Советы от эксперта: чтобы квашеная капустка к вашему столу хрустела

Лучше обезопасить себя от попадания опасных металлов в продукцию, которую вы делаете в домашних условиях

«Можно ли солить огурцы и квасить капусту в бочке из нержавейки?».

С такой проблемой обратился в редакцию пскович Михаил Григорьевич. Аксютник из Крестов.

За ответом мы поспешили к нашему знатоку №1 и эксперту экстра-класса Алексею КАЗАРИНУ.

Уважаемый Михаил Григорьевич, спасибо за актуальный и своевременный вопрос. Если кратко ответить: можно солить и квасить в таких металлических бочках, но с химической точки зрения нежелательно!

Проведите сами опыт

Сама по себе нержавейка (хромо-никелиевая сталь) отличается коррозийной стойкостью благодаря образованию оксидной пленки, обладающей сильными защитными свойствами. И хотя сплав этот устойчив к воде, щелочным и ряда кислот, однако это свойство не является абсолютным. Всегда какое-то количество этого металла, пусть даже мизерное, в агрессивной среде переходит в растворы. Хотя бы по той простой причине, что любое вещество, а также существо (подмечено мною) постоянно стремится туда, где его нет (закон природы).

Хотите убедиться в этом, проделайте такой мой опыт: воткните термометр с красным спиртовым шариком в землю, и через две-три недели спирт обесцвечивается. То есть, даже через стекло реагенты почвы проникают беспрепятственно (ну, а люди устремляют свои взоры даже на другие планеты!). Поэтому, в соленых огурцах или квашеной капусте длительно содержащихся в бочке из нержавейки, всегда можно будет обнаружить следы этих двух металлов: никеля и хрома, химические соединения которых очень ядовиты.

Все ужасы о металлах

Стоит знать, что повышенное содержание никеля у животных вызывает заболевание глаз, связанное с накоплением никеля в роговице. Избыток поступления никеля в организме вызывает витилиго. Окислы хрома особо токсичны, возможен риск заболевания легких. Более того, даже контакт с текстильными изделиями, окрашенными хромосодержащими красками, или с кожей, обработанной хромом, может вызвать дерматиты.

Хром признан канцерогеном, и потому в Евросоюзе использование хрома существенно ограничено специальной директивой. Если тара сварная, то возможен риск поступления в растворы соления еще и других неоднородных веществ. Содержание металлов в рассолах во многом зависит и от температуры хранения: в холодных помещениях или в холодильниках оно меньше, нежели в квартирных условиях.

При засолке овощей в процессе засаливания выделяется так много органических веществ, что предсказать, что может произойти при контакте их с металлической тарой, практически невозможно. Серьезно отравиться огурцами или капустой, вы, конечно, не отравитесь, но вкусовые качества хуже, они всегда будут иметь не особо приятный металлический привкус.

Вообще, не рекомендуется солить или квасить в любой металлической посуде. Эмалированные же ведра быстро портятся. Потому мы с супругой всегда храним у себя соленые огурцы или квашеную капусту в стеклянных банках, с закрытыми полиэтиленовыми крышками. И храним их в холодном помещении (в гараже, в подвале или в веранде).

Если же есть необходимость держать их в нержавеющих бочках, то обезопасить себя от всех негативных явлений следует, выполняя такие рекомендации: швы в сварных соединениях, чтобы не было коррозии, нужно запарафинить, хотя бы небольшим слоем, а для хранения соленой продукции в нержавеющей таре лучше использовать полиэтиленовые мешки – вкладыши .

Могу ли я использовать пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? для ферментации

Вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты и хотите использовать то, что есть у вас дома, для емкости для брожения, веса для брожения и крышки для брожения, и вам интересно, что вам следует использовать.

Как насчет горстки шариков? Разве они не будут удерживать все, что находится ниже рассола?

Или полиэтиленовую пленку? Разве из этого не получится отличная ловушка для плавучего существа?

Может быть, крышка банки для консервирования и лента, которая идет в комплекте с банкой, станут прекрасной крышкой?

Да?

Нет?

Стекло? Фарфор? Керамический? Нержавеющая сталь? Пластик? Силикон?

Как сделать выбор ???

Во-первых, давайте разберемся, что такое квашеная капуста и как это влияет на то, что вы можете использовать при ферментации или хранении готового продукта.

Подобно лимонному соку или уксусу, готовая партия квашеной капусты имеет кислый уровень pH, равный 4,6 или ниже. Капуста начинается при очень нейтральном pH в диапазоне 5,2-6,8, но благодаря молочнокислым бактериям (LAB), поедающим сахар в капусте и вырабатывающим молочную кислоту — этот уксусный привкус — pH снижается до ниже 4,6; pH лимонного сока составляет 2,0.

В идеале вы должны выбирать материалы для ферментации, которые не будут выделять вредные примеси в квашеную капусту.В конце концов, ваша кислая закваска будет контактировать с материалами, которые вы используете, в течение нескольких дней, если не недель.

Существует ряд материалов для ферментации на выбор, и то, что вы в конечном итоге будете использовать, будет зависеть от ваших личных предпочтений, а также от понимания того, как кислые продукты взаимодействуют со стеклом, керамикой, нержавеющей сталью, силиконом и т. Д.

Стекло для брожения

Стекло, 90% которого составляет «натриево-известковое» стекло, производится путем плавления нескольких минералов при очень высоких температурах.Кремнезем в форме песка — с очень высокой температурой плавления — является основным ингредиентом стекла.

«Сода» (карбонат натрия) часто добавляют, потому что она снижает температуру плавления и делает производственный процесс более эффективным. Карбонат натрия происходит из кальцинированной соды, полученной из определенных растений. Однако карбонат натрия делает стекло водорастворимым, поэтому для улучшения свойств стекла добавляют «известь» (оксид кальция, обычно получаемый из известняка), некоторое количество оксида магния и оксида алюминия.

Теперь вы знаете, откуда произошло название «натриево-известковое» стекло.

Помимо соды и извести, в самое обычное стекло добавляют другие ингредиенты, изменяющие его свойства. Свинец добавлен, чтобы сделать кристалл. Свинец обладает лучшими отражающими свойствами, и поэтому стекло кажется «искрящимся». Для изменения тепловых и электрических свойств и создания закаленного натриево-кальциевого стекла, как в пирексе и стеклянных формах для выпечки, можно добавить бор.

Натриево-известковое стекло составляет около 90 процентов производимого стекла и является типом стекла, используемым для большинства бутылок и банок.

Поверхность стакана гладкая и непористая (что означает, что бактериям не спрятаться), что делает его одним из самых простых и безопасных материалов для ферментации. Стекло не оставляет пятен и не улавливает запахи, как пластмасса или силикон.

Как и большинство материалов, существует множество различных уровней качества стекла, определяемых его назначением.

Стеклянные банки для брожения

В стеклянных консервных банках используется натриево-известковое стекло, содержащее кремнезем, соду и известь.Вы также можете использовать различные емкости для еды и приправ для брожения. Просто придерживайтесь банок, в которых хранилось время еды, поскольку в отношении стекла, безопасного для пищевых продуктов, действуют более строгие правила.

Стандартные консервные банки

Квартовая (литровая) стеклянная банка для консервирования, пожалуй, самая распространенная емкость для первой ферментации, она доступна в различных формах и размерах.

Большинство банок поставляются со стандартной крышкой и лентой из разных металлов. Мне нравится придерживаться брендов, которые все еще производятся в США, Европе или Канаде.

Баночки в стиле Фидо

Банки в стиле Фидо с защелкивающейся стеклянной крышкой — отличный выбор для тех, кто не хочет использовать пластик в своих ферментах.
Как и консервные банки, они бывают разных форм и размеров, в том числе 4-литровый. Большинство из них производится в Европе, где качество стекла может быть гарантировано.

Стеклянные гири для брожения

Вы увидите гири, предназначенные для ферментации, сделанные из безопасного для пищевых продуктов натронно-известкового стекла.

Есть также много вариантов, которые можно найти в домашних условиях для гирь для ферментации стекла.В идеале выбирайте предмет из стекла, пригодного для пищевых продуктов. Стекло, не предназначенное для употребления в пищу, например, декоративные банки, мрамор или стеклянная галька для ваз для растений, может содержать свинец.

Устройство для быстрого брожения от Nourished Essentials

Новая улучшенная стеклянная гиря! Рифленые ручки, больший вес и полная годовая гарантия от растрескивания сделали этот вес довольно популярным.

Весит приблизительно 6,5 унций (180 грамм).

Тяжелее, чем обычная стеклянная масса для ферментации или галька (5.0 унций или 140 граммов).

Маринованные камешки от Masontops

Одна из первых стеклянных гирь, доступных для ферментации. Затем некоторые складываются для дополнительного веса. Продается отдельно или в комплекте с трубками для рассола и / или упаковщиком для рассола.
Весит приблизительно 5 унций (140 граммов).

«Безопасные для пищевых продуктов, бессвинцовые и непористые стеклянные ферменты на весах — изготовленные из чистого натронно-известкового стекла»

ОБЗОР: Pickle Pipe Pickle Pebble [MasonTops] Обзор: восхитительно простой

Камни Зауэра от Fermentology

Появился на рынке после PicklePebbles.Продается отдельно или в комплекте с воздушными пробками и насадкой для квашеной капусты.

«Изготовлен из высококачественного бессвинцового стекла из чистой содовой извести и протестирован SGS в Северной Америке»

Вес примерно 6,8 унций (195 грамм).

Маленькая банка для желе на 4 унции (125 г) от Ball Jar

В моем обучающем рецепте квашеной капусты SureFire я демонстрирую использование маленькой баночки в качестве гири для брожения. Переделка банок, пригодных для пищевых продуктов, которые есть на вашей кухне, может стать простым способом начать ферментацию.Бонус использовать?

Эти маленькие баночки отлично подходят для подарка квашеной капусты или для упаковки порции на обед на работе или в дороге.

Банки

Ball производятся в США более 125 лет для обеспечения качества.

Весы для ферментации стекла от Stone Creek Trading
Гири Luna Glass, 8.5 »
  • Гири из непористого стекла для брожения
  • Модернизированная альтернатива традиционным гирям из пористой керамики
  • Ничего не впитывает, легко чистится, не передает вкус или запах

Stone Creek Trading производит весы для ферментации стекла, подходящие для большинства черепков.Если вас беспокоит плесень, растущая на ваших весах, или вам нужны утяжелители для черепов, они особенно хороши.

Ничего не впитывает, легко чистится, не передает запаха и аромата.

Изготовлено вручную в Польше, неэтилированное стекло.

Фарфор или керамика для ферментации

Фарфор и керамика изготавливаются из различных смесей глины и обжигаются при высоких температурах, причем фарфор намного тверже и менее подвержен влагопоглощению и образованию пятен, чем керамика.Эти материалы максимально приближены к стеклу и к тому, из чего делают большинство кувшинов для брожения. Вы также увидите гири из керамики, глазурованные или неглазурованные.

Ищите емкости, пригодные для пищевых продуктов, которые изготовлены с использованием бессвинцовой и не содержащей кадмия глазури. Хотя свинец был запрещен в красках в 1970-х годах, он все еще разрешен в керамической глазури и обычно встречается в импортных изделиях как из Мексики, так и из Китая.

Неглазурованная керамика впитывает влагу и запахи, поэтому не забудьте полностью высушить неглазурованную керамику на открытом месте перед хранением.Это особенно важно для бродильных гирь, которые склонны к росту плесени, если хранятся до полного высыхания.

Фарфоровые или керамические кувшины для ферментации

Чашки для брожения изготавливаются из глазурованной керамики или фарфора. Вот несколько популярных кувшинов с более подробным обсуждением кувшинов для ферментации, которые помогут решить, какой размер покупать, в моем сообщении: Ферментационные кувшины: кто, что, где, когда, почему и как

Герметичные керамические бродильные чаны от TSM Products

Этот герметичный сосуд для брожения доступен в различных размерах: 5, 10, 15 и 20 литров.Для большинства домашних хозяйств 5-литровый объем является подходящим. Из него получается 5-6 литров квашеной капусты.

Керамика, не содержащая свинца и кадмия, поставляются с грузилами из камня.

Герметичные керамические сосуды для ферментации от Stone Creek Trading

Stone-Creek Trading — котлы для брожения с водонепроницаемым покрытием

Небольшой семейный бизнес с большим ассортиментом товаров для ферментации и домашнего обихода, импортированных из Польши. За обработкой наблюдает член семьи, проживающий в Польше.

Весы для ферментации стекла Luna включены.

Глазурь без свинца и кадмия.
Поставляется с рецептами солений и квашеной капусты.

ОБЗОР: ОБЗОР Stone Creek Trading Fermenting Crock [Внимание к деталям]

Герметичный керамический сосуд для ферментации емкостью 3 галлона от Ohio Stoneware
Полный комплект кувшина для брожения на 3 галлона из керамогранита Огайо
  • ПРОДУКТ — В этой традиционной ферментационной посуде легко приготовить соленые огурцы и квашеную капусту….
  • ВКЛЮЧАЕТ — посуду и столешницу, а также утяжелители, которые позволяют эффективно погружать овощи в воду …
  • МАТЕРИАЛЫ — Керамическая посуда с пищевой глазурью без свинца

Красивый керамический сосуд для брожения. Остерегаться! Это большое. Точнее, 3 галлона (11 литров или 12 кварт). Запечатанные водой черепки лучше всего работают, когда они заполнены на 3/4, иначе вы оставите слишком много воздуха, в котором любят расти плесень и дрожжи. Я кладу в этот горшок 25 фунтов капусты.Получается 12 литров квашеной капусты.

Керамика из собственной — очень прочной — глиняной смеси.

Глазурь, не содержащая свинца, безопасная для пищевых продуктов, не сохраняет вкус пищи, легко очищается.

Включает 2 полукруглых грузила для камней и крышку.

Герметичная фарфоровая фарфоровая посуда из китайского маринованного фарфора Цзиндэчжэнь объемом 7,5 л от Festcool

Я не покупал ни одной из этих банок для маринования, но считаю их довольно красивыми. Отзывы неоднозначны. Он сделан из тонкого фарфора и содержит 2 крышки: одна для герметизации внутреннего отверстия, а другая для герметизации рва.

Вмещает около 7 литров (кварт).

100% без свинца.

Вес для брожения фарфора или керамики

Фарфоровые гири для фермы


Фарфоровые гири ручной работы с интересными фермами

Эти фарфоровые гири ручной работы идеально подходят для того, чтобы держать овощи в воде, погруженными в рассол, и сделаны в трех размерах, чтобы соответствовать любой банке Мэйсона. Они намного легче, чем стакан весом 6,5 унций от Fermentology, о котором говорилось выше.

Фарфор.

Выпускается в трех размерах для любой банки.

Весы для ферментации керамогранита Tamarack

Керамогранит Tamarack Etsy Shop

Изготовлен из обожженной мелкозернистой керамогранитной глины.

Поскольку это гиря из двух частей, их можно нарезать немного больше, чем цельные гири, что позволяет полностью покрыть фермент. Они также красивые и тяжелые (6 унций), по весу такие же, как и стеклянные гири Fermentology.

Примечание: керамогранит пористый. Пористые грузы отлично подойдут, просто убедитесь, что они полностью высохли перед хранением, иначе на них может образоваться плесень.

Нержавеющая сталь для ферментации

Нержавеющая сталь изготавливается из смешанных металлов, в основном из железа и углерода, с добавлением хрома для коррозионной стойкости. Наиболее распространенная форма — нержавеющая сталь 304 или 18-8: 18 процентов хрома и 8 процентов никеля. Нержавеющая сталь марки 304 может противостоять коррозии от большинства кислот, но подвержена коррозии от солевых растворов, то есть рассола в вашей ферментации! Лучшим вариантом для ферментации является нержавеющая сталь марки 316.

Наряду с такими неблагородными металлами, как хром и никель, нержавеющая сталь марки 316, которую иногда называют «судовой», содержит от 2 до 3 процентов молибдена для повышения коррозионной стойкости. Нержавеющая сталь марки 316 не разлагается ни в кислых, ни в солевых растворах, не образует «ямок», безопасна для пищевых продуктов и прекрасно подходит для ферментации.

Вы не увидите бродильных сосудов из нержавеющей стали для внутреннего рынка — хотя виноделы и коммерческие компании по выращиванию квашеной капусты используют чаны из нержавеющей стали — но вместо этого увидите нержавеющую сталь, используемую при изготовлении крышек и весов для брожения, что является хорошей альтернативой. тем, кто хочет избежать использования пластика.

Поскольку использование терминов «медицинский», «ресторанный» или «морской» для идентификации различных нержавеющих сталей может затруднить выбор, лучше искать марки 316, чтобы убедиться, что это действительно так. устойчив к коррозии при брожении. На изделиях первоклассных компаний будет «штамп» с указанием используемой марки нержавеющей стали.

Есть несколько компаний, производящих ленточные консервные ленты и крышки из нержавеющей стали, которые отлично подходят для использования вместо стандартной ленточной консервной ленты из смешанных металлов.Тем не менее, многие компании по-прежнему используют более доступную нержавеющую сталь марки 304, и лишь некоторые из них делают крышки из нержавеющей стали.

Нержавеющая сталь непроницаема для пятен и запахов и хорошо очищается.

Наборы для ферментации из нержавеющей стали

Оба перечисленных ниже набора для ферментации из нержавеющей стали изготовлены из высококачественной нержавеющей стали марки 316 и разработаны с учетом кислотного характера ферментации.

Крышка для ферментации источника Kraut

Крышка для ферментации источника краута (пресс, пружина, ров и крышка) изготовлена ​​из нержавеющей стали марки 316.Это нержавеющая сталь высшего сорта, устойчивая к коррозии во время ферментации. Продается с банкой или без нее.

ОБЗОР Сообщение: ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

Trellis & Co. Комплект крышки для ферментации с PickleHelix

Trellis & Co. только что выпустила набор для ферментации, в который входит их новый вес для ферментации «PickleHelix». Пока мы говорим, производство PickleHelix переносится из Китая в США, так что загляните сюда, если вы обнаружите, что этого комплекта в настоящее время нет в наличии.

Пружина со спиральным дном для регулировки действует как ловушка для поплавков и как груз для ферментации, причем действие пружины регулируется в зависимости от объема фермента в вашей банке.

Trellis & Co. поднимает планку качества нержавеющей стали 316 с помощью «пассивации».

“ Пассивация — это химический процесс, который модифицирует поверхность нержавеющей стали. По своей природе (т.е. содержанию никеля и хрома) 316 SS образует очень прочный / непроницаемый самовосстанавливающийся оксидный слой на своей поверхности при контакте с нормальной окружающей средой.При пассивации используются экстремальные условия (ванна с азотной кислотой) для удаления любого свободного железа с поверхности и создания более толстого оксидного слоя, чем обычно. По этой причине его обычно наносят на нержавеющую сталь, предназначенную для пищевых и медицинских применений. Я делаю это на катушках PickleHelix, чтобы обеспечить пуленепробиваемый оксидный слой, удалить потенциальные производственные остатки / загрязнения и убедиться, что я не получу никаких жалоб на обесцвечивание / ржавчину на дороге ». — Джош, соучредитель Trellis & Co.

Консервные ленты из нержавеющей стали

Из-за их более высокой стоимости, а также из-за того, что ремешки из нержавеющей стали по внешнему виду и весу идентичны обычным ремешкам, вы должны позаботиться о том, чтобы эти два типа были разделены, чтобы случайно не отдать свои хорошие ремешки. Однако, если вы перепутаете ленты, вы сможете определить, какие из них сделаны из нержавеющей стали, с помощью магнита. Ленты из нержавеющей стали, в отличие от других, имеют магнитную маркировку , а не .

Консервные ленты из нержавеющей стали марки 316 от Trellis & Co.

Это единственные кольца на рынке, изготовленные из медицинской нержавеющей стали 316. Сделано на 30% толще обычных колец.

Консервные ленты из нержавеющей стали марки 304 — разные компании

Есть несколько компаний, продающих консервные ленты из нержавеющей стали более низкого сорта.

Они были впервые произведены из-за того, что стандартные ленточные консервные ленты из смешанных металлов не ржавели. Большинство пищевых продуктов, которые можно употреблять, не такие кислые, как квашеная капуста, поэтому проблема сорта 304 vs.316-й не вызывает такой большой проблемы, как ферментация.

Консервные ленты KrautSource из нержавеющей стали марки 304

Mason Jar Lifestyle Антикоррозийные ленты / кольца из нержавеющей стали с штампованным логотипом (5 шт. В упаковке, широкое горлышко) Mason Jar Lifestyle Консервные ленты из нержавеющей стали 304-го класса »] — сделано в Китае.

Консервные ленты EcoJarz из нержавеющей стали марки 304 — Сделано во Вьетнаме

Смесь различных металлов используется для изготовления стандартных крышек и ободов консервных банок, а также крышек большинства покупаемых продуктов питания: приправ, солений, соусов и т. Д.В этой статье Лори из Common Sense Homesteading она утверждает, что металлические крышки для консервных банок изготовлены из стали с оловянным покрытием с эпоксидным покрытием (для предотвращения коррозии) и пластизолевым герметиком. Паспорт безопасности материалов не требуется регулирующими органами для консервирования крышек. Сегодня в большинстве крышек указано, что они не содержат бисфенола А.

При использовании для брожения эти крышки легко ржавеют, если их потрепать или поцарапать, особенно при хранении квашеной капусты в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Я предпочитаю держаться подальше от крышек из смешанных металлов, не зная, как кислоты в моем ферменте реагируют с различными металлами в них, и вместо этого использую цельные пластиковые крышки без BPA, хотя я не забываю о «безопасности» проблемы, связанные с различными пластиками.

Крышки для смешанной металлической ферментации

Стандартные ободья и крышки для консервных банок

При использовании этих крышек или крышек из разных металлов от других банок с едой выбирайте те, которые не имеют сколов и царапин.

Чтобы предотвратить контакт закваски с крышкой, вы можете положить кусок пергаментной бумаги поверх банки, прежде чем закручивать крышку. Я сделал это в самом начале своего пути к брожению.

Пластик для брожения

Пластик изготавливается из углеводородов, полученных из нефти или природного газа. Углеводороды образуют цепочки, называемые полимерами или пластичными смолами. Комбинируя молекулы углеводородов по-разному, можно создавать пластмассы разных сортов.

Пластмассы, пригодные для пищевых продуктов, не содержат красителей или переработанных пластмасс, которые считаются вредными для человека. Пластмассы, не содержащие бисфенола А, не содержат бисфенол А, промышленный химикат, используемый для производства пластмасс с 1960-х годов. Однако мы не знаем долгосрочного воздействия химических веществ, используемых для замены BPA. Палец о двух концах использования пластмасс в наших ферментах: удобство и цена против здоровья.

Существует несколько категорий пищевых пластмасс, каждая из которых классифицируется в зависимости от типа пищи, с которой она будет контактировать, или ее конкретного использования.Для ферментации подходит любой пищевой HDPE, LDPE, PP или поликарбонатный контейнер или предмет. Эти сорта пластмасс могут противостоять солям, используемым для ферментации, и кислотам, возникающим в результате ферментации.

Пищевой пластик, пригодный для ферментации:

  • # 2 HDPE (полиэтилен высокой плотности) используется в емкостях для молока, сока, воды и ведрах для пищевых продуктов и считается наиболее безопасным для пищевых продуктов из всех пластиков.
    Многие используют большое пластиковое ведро — HDPE № 2 — для бродильного кувшина, хотя я настоятельно рекомендую вместо него керамический кувшин с водонепроницаемым покрытием.Если это белое непрозрачное пластиковое ведро с едой, ничего страшного. Вы можете бесплатно получить безопасные для пищевых продуктов пластиковые ведра по запросу в ресторанах, гастрономах и пекарнях.
  • # 4 LDPE (полиэтилен низкой плотности) используется в пластиковых пакетах для замораживания и бутылях, требующих гибкости.
    Некоторые используют пакеты для заморозки — LDPE №4 — наполненные рассолом в качестве груза для закваски.
  • # 5 PP (полипропилен) обладает высокой прочностью на разрыв, что делает его идеальным для использования в крышках и крышках.Вы также увидите PP № 5, используемый для йогуртов, сиропов и контейнеров для кетчупа.
    Я использовал крышку от йогурта, разрезанную по размеру, в качестве веса для брожения.
  • Поликарбонат — это прозрачный небьющийся материал, используемый в контейнерах для хранения в ресторанах.

Пластмассы других сортов не предназначены для выдерживания кислотности ферментов.

Я знаю, что использование пластика спорно, и я понимаю, что некоторым может быть неудобно использовать какой-либо пластик в своих ферментах.Существуют исследования, подтверждающие, что химические вещества, разрушающие гормоны, и химические добавки выщелачиваются почти из всех пластмасс, даже из «безопасных» пластмасс.

Если вы решите использовать в своих ферментах пластмассы, то лучшим выбором будут те, которые сделаны из сортов №2, №4, №5 или поликарбоната.

На многих крышках для ферментации будет указано, что они сделаны из пластика, не содержащего бисфенола А, хотя мне еще предстоит выяснить, какой сорт пластика используется для большинства из них.

Пластиковые весы для брожения

Имейте в виду, что большинство пластика пачкает и впитывает запахи, от которых бывает трудно избавиться.Я слышал об использовании солнечного света для отбеливания пятен. Избегайте использования абразивных чистящих средств, которые могут протравить пластик. Просто аккуратно протрите мягкой тканью; вы же не хотите царапать пластик.

Этот трюк, возможно, стоит попробовать:

Поместите пластиковый предмет в сухую банку и добавьте немного мятой газеты. Плотно закройте крышку. Дайте банке постоять день или два, затем выбросьте газету и понюхайте. Если запах исчез, замечательно. Осторожно постирайте вещь перед повторным использованием.

Консервные друзья ViscoDisc

ViscoDisc Canning Buddies просты, доступны по цене и довольно эффективны, как обсуждалось в этом моем обзоре, и сделаны из пластика HDPE.

Южноафриканская инновация, разработанная и разработанная для решения проблемы упаковки в коммерческой консервной промышленности, используется уже более десяти лет.

Приятели Консервирования держатся за шею, давя наружу чуть выше и ниже самой узкой части шеи.Они не полагаются на пищу, чтобы подтолкнуть их вверх, или на крышку, чтобы подтолкнуть их вниз.

Доступен как для банок с широким горлом, так и для банок с обычным горлышком. Убедитесь, что вы заказываете правильный размер вместе с устройством для вставки листов. Я использую консервных товарищей обычного размера при приготовлении различных приправ, которые я обычно ферментирую в небольших банках.

Теперь я использую их для хранения квашеной капусты, как описано в Совете № 11 в этом посте о сухой квашеной капусте.

Не содержит BPA, одобрено FDA, можно мыть в посудомоечной машине и перерабатывать.

Изготовлен из пригодного для пищевых продуктов и пригодного для вторичной переработки полиэтилена высокой плотности в соответствии с европейскими стандартами и FDA.

ОТЗЫВ: Друзья по консервированию ViscoDisc ОБЗОР [Простой и доступный]

Пластиковый стаканчик для пищевых продуктов в наборе для ферментации от QRP

Пластиковая чашка для пищевых продуктов в этом наборе для ферментации находится поверх упакованного фермента, чтобы удерживать его под рассолом. Он действует так же, как маленькая стеклянная банка с желе, которую я рекомендую в своем обучающем рецепте квашеной капусты SureFire в банке.

Не содержит бисфенола А, соответствует требованиям для пищевых продуктов USDA и производится известным производителем контейнеров для пищевых продуктов.

Пластиковые крышки для ферментации и / или хранения

Когда я впервые учусь брожению — а может быть, всегда — мне нравится сохранять простоту и использовать продукты, которые легко найти в вашем местном крупном магазине, отсюда и белый пластиковый колпачок для хранения для брожения без дополнительных затрат на воздушный шлюз. Когда я впервые начал ферментацию, у нас не было того множества вариантов крышек для ферментации, которые есть сегодня, поэтому возникла необходимость использовать легкодоступные материалы

При брожении с крышками, не имеющими воздушной пробки, оставьте ее немного свободной, чтобы дать возможность выходить скопившимся газам.Для более подробного обсуждения крышек с воздушным шлюзом см. Мой пост: 9 TOP Fermentation Lids for Mason Jar Fermentation [КАК РАБОТАЮТ ШЛЮЗЫ]

Комплект шлюзовой камеры для ферментации в банке Мейсона от Fermentology

Существует множество наборов для ферментации, в которых используются различные пластиковые крышки. Он хорошо спроектирован, в нем используется крышка ToughTops, которую легче захватывать, и она имеет красивую силиконовую прокладку.

Изготовлен из прочных материалов, безопасных для пищевых продуктов и не содержащих бисфенол А, и включает силиконовые прокладки для создания надежного герметичного уплотнения.

Сделано в Китае.

Прочный белый пластик с выступами и пазами на крышке.

Белая пластиковая крышка для хранения от Ball


Я использую эти колпачки как для брожения, так и для хранения заквасок. Доступны послепродажные силиконовые прокладки, но, поскольку в крышке нет углубления, крышка будет располагаться высоко на банке.

iLIDS Крышки для хранения банок с широким горлышком от Intelligent Lids
Крышка для хранения баночки iLIDS, широкое горлышко, пляж, 3 шт. в упаковке
  • КРЫШКА ДЛЯ ХРАНИЛИЩА MASON JAR: Эта крышка обеспечивает герметичное, непротекающее хранилище для жидкостей или сухих продуктов…
  • КРАСИВЫЙ, ПРОСТОЙ ДИЗАЙН: Цельная крышка кувшина из каменной кладки, которая просто привинчивается для герметичного уплотнения ….
  • УМЕНЬШЕНИЕ, ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА: банки из каменной кладки повсюду! Используйте новые или переработанные банки и заполните их …

Изготовлен из перерабатываемого материала (не содержит бисфенола А и фталатов), его можно мыть в посудомоечной машине. Сделано в США.
Эти крышки стали моими фаворитами и были бы моим выбором номер один при изготовлении собственной крышки для брожения.
Tough Tops Пластиковые крышки для хранения банок Mason с широким горлом от MasonTops

Изготовлен из прочных материалов, безопасных для пищевых продуктов и не содержащих бисфенол А, и включает силиконовые прокладки для создания надежного герметичного уплотнения.
Сделано в Китае.
Прочный белый пластик с бороздками и пазами на крышке.

Силикон для брожения

Силикон одобрен FDA как безопасное для пищевых продуктов вещество и обычно считается инертным.

Испытания силикона проводились на силиконе медицинского назначения без наполнителей и добавок, при температуре тела или при комнатной температуре. Эти исследования показали, что силикон безопасен при таких температурах, и данные долгосрочного наблюдения подтверждают это.

Хотя я не видел исследований по его использованию в кислой среде, я чувствую себя комфортно, используя его для ферментации, но я бы не стал использовать силикон для выпечки.

Вы увидите весы для брожения и воздушные шлюзы для брожения, сделанные из силикона.

Силикон окрашивает и поглощает запахи, от которых бывает трудно избавиться.

Силиконовые крышки для ферментации

Трубки для соления от Masontops

Pickle Pipes — это уникальный односторонний силиконовый клапан, предназначенный для использования с широкогорлыми каменными кувшинами любого размера. Этот простой, но гениальный и красочный дизайн выпускает газы, образующиеся при брожении, предотвращая попадание кислорода в банку.Просто умный!
The Pickle Pipe быстро становится моим любимым воздушным шлюзом из-за визуальной обратной связи, которую он обеспечивает.
На Трубке Рассола очень небольшая выпуклость, так как газ, создаваемый Могучими Микробами, накапливается в запечатанной банке. Подробнее здесь, в моем обзоре.
Pickle Pipes изготовлены из силикона, не содержащего бисфенола А и фталатов. Отчет лаборатории доступен на сайте MasonTops.

ОБЗОР: Pickle Pipe Pickle Pebble [MasonTops] Обзор: восхитительно простой

Силиконовые массы для брожения

Толкатель для солений от Ultimate Pickle Jar


Вес для брожения толкателя соленья

Толкатель для рассола от Ultimate Pickle Jar изготовлен из пищевого силикона, не содержащего бисфенола А и фталатов.Регулирующий стержень изготовлен из нержавеющей стали марки 316, стали более высокого качества, предназначенной для использования в кислой среде.
Он работает как шарм, как обсуждалось в моем обзоре здесь, и действительно удерживает фермент ниже уровня рассола.

ОБЗОР: Обзор беспоплавкового упаковщика для рассола: гениальный

Алюминий, медь, латунь или кристаллы для ферментации —

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ

Не используйте предметы из алюминия, меди, латуни или хрусталя.Эти материалы могут легко попасть в фермент и, кроме того, сами могут быть разрушены кислотой и солью в процессе ферментации.

Дерево —

ИСПОЛЬЗОВАТЬ С ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕМ

Некоторые пытались использовать древесину, чтобы сделать гирю для брожения. При этом будьте осторожны с калибровкой. Древесина расширяется во влажной среде и может застрять в банке или даже разбить ее.

Буквально на прошлой неделе я услышал от читателя, где именно это произошло. К счастью, ему удалось перелить закваску в новую емкость.Вот вам

Вот и все. Надеюсь, теперь вы можете принять обоснованное решение при выборе материалов для ферментации: Стекло? Керамический? Пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? Что лучше всего подходит для вас?

Последнее обновление от 29.09.2021 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как приготовить квашеную капусту самостоятельно

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественное брожение — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту перед употреблением в холодной воде.

Состав: высококачественная капуста и консервированная соль

Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя такие основные ингредиенты, как капуста и соль. Используйте проверенный и проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, сначала выберите здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны из средне- и позднеспелых культур. Запланируйте очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая. Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Устройство для нарезки капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.
Консервная соль, рассол и капуста

Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать. Использование слишком небольшого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса. Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не имеют трещин или сколов.Прочные и жесткие пищевые пластиковые ведра являются отличными контейнерами. Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических емкостях любого типа или в пластиковых емкостях, которые никогда не предназначались для употребления в пищу.

Капусту плотно упаковать и накрыть крышкой

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс брожения требует анаэробных (герметичных) условий.Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов накрыть и утяжелить капусту.

Температурный диапазон, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.

  • При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
  • При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
  • При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
  • При температуре выше 75 F краут может стать мягким.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Состав

  • 25 фунтов. капуста.
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.
  1. Удалить внешние листья.
  2. Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
  3. Головы разрезать на четверти и удалить сердцевины.
  4. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной до четверти.
Добавление соли в капусту.
Разложить по емкостям и посолить.
  1. Положите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
  2. Тщательно перемешайте чистыми руками.
  3. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.
Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
  • Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
  • Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и остывший рассол (1-1 / 2 столовых ложки соли на литр воды).
Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.
Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.
Во время брожения:
  • Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).
  • Если вы используете тарелку и банки в качестве утяжелителей, вам придется проверять капусту 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку с квашеной капустой:

  • Горячая упаковка: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Сырье упаковка: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
  • Обработать на кипящей водяной бане.
    • Raw pack: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
    • Горячий пакет: обрабатывать пинты 15 минут и кварты 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

  • Наполнение пакетов для заморозки размером пинты или кварты или многоразовых гребневых пластиковых контейнеров для замораживания.
  • Заполните до 1–2 дюймов от их вершин, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
  • Заморозить на 8 — 12 месяцев.
Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Источники

Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница программ повышения квалификации; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант

Как приготовить домашнюю квашеную капусту в 5-галлонном ведре

Квашеная капуста — один из самых известных ферментированных продуктов в мире. Это возникло как способ хранения свежей капусты в течение длительного времени без охлаждения. Чтобы сделать это, тонко нарезанная и соленая сырая капуста проходит процесс лакто-ферментации, в которой используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту, для сохранения продуктов в среде с низким содержанием кислорода.Примеры других молочно-ферментированных продуктов включают кисломолочные продукты, йогурты, мясо, хлеб на закваске, оливки и кимчи, а также огурцы и другие овощные соленья.

Поскольку общее время брожения для процесса занимает от 5 до 6 недель, вы можете спросить себя, стоит ли оно того? Это. Домашний краут выбивает из воды своих магазинных конкурентов. Конечно, он кислый, но вкус тоже сложный, с легкой сладостью и пряностью, исходящей от капусты. У хорошего оленины нет лучшего друга, чем полная ложка домашней квашеной капусты.

Традиционно краут ферментировали в больших глиняных горшочках. К сожалению, эти черепки становятся редкостью, и если вы их найдете, это будет дорого. К счастью, горшок можно заменить пищевым пластиковым ведром на 5 галлонов. Ведра для пищевых продуктов часто можно найти в пекарнях, сэндвич-магазинах и ресторанах, а также купить в магазинах продуктового питания или в Интернете. Наряду с ведром вам понадобится несколько кусков 3/4-дюймовой трубы из ПВХ, некоторые фитинги и несколько банок. Вам также понадобится груз, который можно будет разместить поверх нашинкованной капусты внутри ведра.Коммерчески доступные ферментирующие грузы из камня или стекла легко доступны и можно мыть в посудомоечной машине, но вы также можете использовать тяжелую стеклянную посуду, стопку тарелок, цепь из нержавеющей стали или даже вымытые и стерилизованные при нагревании гладкие камни.

Если говорить о стерилизованных камнях, то этот краут будет стоять в ведре от пяти до шести недель. ОБЯЗАТЕЛЬНО , чтобы все инструменты и емкости, которых касается краут, были чистыми и стерильными, как и ваши руки. Перед началом процесса очистите все рабочие поверхности.Хорошо промойте банки, инструменты и оборудование горячей мыльной водой. Если позволяет размер, запустите их в горячем режиме в посудомоечной машине.

Шестерня


Ведро для пищевых продуктов емкостью 5 галлонов с герметичной (герметичной) крышкой

3/4 дюйма ПВХ труба, обрезанная до 8 дюймов

Труба ПВХ 3/4 дюйма, обрезанная до длины 2 1/2 дюйма

3/4 дюйма ПВХ труба, обрезанная до длины от 4 до 6 дюймов

Фитинг из ПВХ 3/4 дюйма, внутренняя резьба 3/4 дюйма с одной стороны, резьба с другой

2 штуцера 3/4 дюйма, ПВХ, 90 градусов

Гайка ПВХ для резьбовой части фитинга

1 керамическая плита примерно того же диаметра, что и внутренняя часть ведра

Вес для придавливания капусты при брожении

Квартовые банки с широким горлышком и новыми (неиспользованными) крышками

Стерилизованная бейсбольная бита или другое топающее устройство

Большая чаша из пластика или нержавеющей стали

Щипцы для консервных банок

Кухонные весы

Состав

Сырая капуста

Кошерная или консервная соль

Вода дистиллированная

Инструкции


Начните со свежей капусты.Удалите внешние листья. Сохраните 1 или 2 больших чистых внешних листа, чтобы добавить их в ведро, чтобы они служили барьером между краутами и грузами. Капусту нужно будет измельчить острым ножом, кухонным комбайном или, как мне больше всего нравится, мясорубкой Weston Realtree толщиной около 1/4 дюйма. Вы будете обрабатывать капусту партиями по 2 фунта 4 унции; заранее взвесьте пустую миску или ванну, чтобы получить точный вес для каждой партии.

Шаг 1: Нарежьте в миску 2 фунта 4 унции капусты.

Шаг 2: Добавьте 2 чайные ложки без горки кошерной или консервной и маринованной соли. Чистыми руками или чистой деревянной ложкой тщательно перемешайте соль с капустой.


Шаг 3: Добавьте соленую капусту в ведро. Используйте чистую летучую мышь, деревянный дюбель или специальный топтатель для крэута, чтобы раздробить капусту до состояния измельченной капусты и капустной мякоти.

Шаг 4: Повторяйте процесс измельчения, взвешивания, соли и разбивания, пока вы не добавите в ведро от 20 до 22 фунтов капусты.

Шаг 5: Накройте сырую капусту 1 или 2 зарезервированными и промытыми большими листьями капусты. Поместите чистую керамогранитную тарелку примерно того же диаметра, что и ведро, поверх листьев.

Шаг 6: Добавьте 5–10 фунтов очищенного и стерилизованного груза на планшет.

Шаг 7: Добавьте 4 чайные ложки кошерной или маринованной соли в 1 галлон дистиллированной воды. Хорошо встряхните, чтобы соль растворилась. Налейте воду в ведро.Вам потребуется как минимум 2 дюйма покрытия поверх грузов. Если 1 галлон воды не покрывает все по крайней мере на 2 дюйма, смешайте еще один галлон и добавьте воды по мере необходимости, чтобы достичь отметки в 2 дюйма. Этот слой соленой воды предотвращает попадание нежелательных бактерий в краут.

Шаг 8: Просверлите отверстие в крышке ведра для плотного прилегания резьбовой части ниппеля из ПВХ. Ввинтите ниппель в ведро и добавьте гайку с нижней стороны, чтобы надежно удерживать фитинг на месте.Добавьте 8-дюймовую секцию трубы, колено на 90 градусов, а затем секцию трубы 2 1/2 дюйма. Затем добавьте второй изгиб, чтобы он снова указывал на крышку ведра. Вставьте кусок трубы диаметром от 4 до 6 дюймов во второе колено так, чтобы он выходил вниз. Поместите пустую 1-литровую банку на крышку ведра так, чтобы более короткий отрезок трубы проходил в нее (см. Фото ниже). Наполните банку солёной дистиллированной водой. Это служит барьером, который позволяет газу из бродящего краута выйти, но не позволяет нежелательным бактериям попадать в ведро из наружного воздуха.Если стыки труб не подходят плотно, оберните их слоем изоленты, чтобы сделать их герметичными.

Шаг 9: Поставьте ведро в труднодоступное место на 5–6 недель, чтобы дать крауту забродить. Убедитесь, что уровень воды в кувшине остается значительно выше нижнего отверстия трубы.

Готовый краут можно сразу же съесть, поставить в банки и заморозить в течение нескольких недель или консервировать в банке с горячей водой для длительного хранения в течение многих лет.Когда вы распаковываете ведро, капуста должна быть лишь немного темнее свежей капусты. Аромат должен быть резким, но не неприятным. Если ваш краут пахнет гнилью или серой, имеет черный цвет или видимую плесень, значит, на каком-то этапе процесса он был заражен вредными бактериями. Доверяйте своему носу и глазам. Если он плохо выглядит и / или пахнет, не ешьте его.

После того, как вы удалите утяжелители, тарелку и большие листья капусты, над капустой будет несколько дюймов жидкости.Используйте чистую банку или сковороду, чтобы вылить и оставить эту жидкость в чистой миске или кастрюле. Он понадобится вам в процессе консервирования.

Чтобы консервировать краут, следуйте этому методу:

Step 1: Вымойте кварцевые банки с широким горлышком в раковине, наполненной горячей водой, или пропустив их в посудомоечной машине.

Шаг 2: Стерилизуйте крышки и кольца (кольца можно использовать повторно, но внутренние крышки должны быть новыми и неиспользованными) в кипящей (не кипяченной) воде в течение 10 минут.

Шаг 3: Руками сложите капусту в чистые банки.Используйте столовый нож, чтобы плотно втирать краут в банку, освобождая воздушные карманы. Упакуйте банки так, чтобы расстояние от них не превышало 1 дюйм. Наполните банки небольшим количеством зарезервированной жидкости из ведра, остановившись на 1/2 дюйма ниже края.

Шаг 4: Используйте чистую ткань, чтобы протереть край банки. Накройте банку стерильной крышкой и плотно закрутите кольцо.

Шаг 5: Поместите банки в большую консервную машину или кастрюлю с металлической подставкой на дне, чтобы дно банок держалось немного выше дна кастрюли.Наполните кастрюлю водой, чтобы полностью погрузить в нее банки.

Шаг 6: Доведите воду до кипения. Как только вода закипит, установите таймер на 25 минут. После того, как банки закипят в течение полных 25 минут, используйте щипцы для банок, чтобы осторожно вынуть их из кипящей воды и поставить на застеленный полотенцем стол, чтобы они остыли. Повторите процесс с оставшимися банками.

Шаг 7: По мере остывания банки издают слышимый хлопок, так как крышка закрывается на краю банки.После закрытия крышки на крышке появится небольшая ямка, и если вы слегка нажмете на центр крышки, движения вверх и вниз не должно быть.

Дайте банкам запечатать до 24 часов. Любые негерметичные банки следует охладить и съесть в течение следующих нескольких недель.

Легко приготовить квашеную капусту высшего качества с помощью квашеного маринада

Вы когда-нибудь хотели приготовить квашеную капусту самостоятельно?

Это вкусно, питательно и очень легко приготовить. Сегодня мы хотим показать вам, как приготовить квашеную капусту высшего качества в домашних условиях в нашем любимом сосуде для брожения — кувшине для маринования из керамогранита Огайо.Нам нравится продукция Ohio Stoneware — она ​​рассчитана на длительный срок, произведена в США и действительно выполняет свою работу правильно.

Кроме того, у сотрудников Ohio Stoneware есть потрясающая история. Еще в 2005 году они вдохнули новую жизнь в гончарную промышленность Среднего Запада, когда многие исторические фабрики закрывали свои двери. Сегодня компания Ohio Stoneware успешно работает в Занесвилле, штат Огайо, и производит лучшие маринованные черепки, доступные в США.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ SAUERKRAUT

Как мы уже говорили, приготовить краут очень просто! Просто выполните следующие действия, и у вас будет удачная партия вкусного и полезного краута в кратчайшие сроки.

1) Подготовьте и помассируйте капусту

Мелко сбрить капусту. Поместите бритую капусту и морскую соль в большую миску из нержавеющей стали или стекла и энергично помассируйте. Помассируйте капусту с солью 15-20 минут или дайте постоять 1 час.

Капуста выделяет много влаги, образуя рассол. Вы ищете достаточное количество жидкости (2 или более стакана).

2) Добавьте специи и другие ингредиенты по вашему выбору

Когда рассол сформируется, добавьте специи и тщательно перемешайте с капустой.

СОВЕТ. Общее правило, которое дает нам наша подруга Кэтрин Лукас из Farmhouse Culture: не позволяйте соотношению специй и дополнительных ингредиентов превышать 25% от общего продукта. По сути, вы хотите, чтобы капуста состояла не менее чем на 75% из капусты. Дополнительные ингредиенты, которые вам могут понравиться, включают морковь, перец, репу и почти любые другие овощи, которые вы предпочитаете.

3) Поместите смесь краута в горшок для маринования в Огайо

Положите краутовую смесь в кастрюлю вместе со всем рассолом.Вы хотите, чтобы рассол полностью покрыл капусту. Поместите грузы на капусту (овощи будут опускаться ниже рассола) и закройте крышкой. См. Нашу подборку гирь и крышек для кувшинов Огайо здесь.

4) Дайте вашему Kraut ферментацию

Заквашивайте капусту в рассоле в течение примерно 3 недель при температуре 65–70 ° F. Часто проверяйте капусту, чтобы убедиться, что на ней не образуются дрожжи или плесень. Если вы все-таки найдете, соскоблите его из кувшина и выбросьте.

5) Дополнительные советы для отличного Kraut

Попробуйте краут через неделю, чтобы определить, когда текстура и вкус подходят вам.Не открывайте горшок чаще одного раза в неделю. Когда капуста будет готова, переложите ее в кувшины и поставьте в холодильник. При правильном хранении он может храниться до 6 месяцев. Ферментирующий краут очень безопасен из-за его высокой кислотности — НО, если он имеет неприятный запах или вкус, вероятно, так оно и есть. Если сомневаетесь — выбросьте!

Готовы начать работу?

У нас есть несколько отличных ресурсов, которые помогут вам в кратчайшие сроки приготовить первую партию вкусного домашнего краута!

В нашем отделении маринования и ферментации есть потрясающий выбор солений из Огайо.Вы обязательно найдете тот, который подойдет вам самых разных размеров. Вот тот, который мы рекомендуем людям, которые хотят получить идеальную, полную настройку, чтобы правильно начать работу …

Полный набор посуды для маринования из керамогранита Ohio на 3 галлона с крышкой и грузиками

НАД ВАМ

Если вы хотите узнать больше об искусстве и науке брожения, есть много хороших ресурсов. Зайдите в раздел маринования и брожения в нашей библиотеке усадьбы.Или вы можете просто найти все необходимое для начала работы в нашем отделе маринования и ферментации.

Часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Готовы к большему?

Настоящая домашняя квашеная капуста — Блюдо на кухне

Узнайте, как приготовить настоящую домашнюю квашеную капусту, выполнив простые шаги. Это проще, чем вы думаете!

Достаньте пивные кружки и приготовьте ледерхозены, потому что я люблю делиться кухней своего детства … Немецкая кухня! Нет ничего вкуснее, чем сытный Руладен из говядины , который подается с картофельным пюре (или шпецле) и гарниром из тушеной красной капусты (Роткол).

Домашняя квашеная капуста

Для тех, кто любит квашеную капусту, это стандартный или традиционный рецепт приготовления квашеной капусты лучшего качества.

Конечный продукт соленый, слегка сладкий и ох, такой фанковый. Капуста немного смягчилась, но не до образования кашицы. Лучше всего то, что каждая вилка содержит здоровые живые пробиотические бактерии, витамины и минералы. С таким же успехом вы можете называть квашеную капусту «немецким суперпродуктом»!

Молочная ферментация

Квашеная капуста — результат молочной ферментации.Во время этого анаэробного процесса сахара и крахмалы в капусте расщепляются бактериями Leuconostoc .

Эти бактерии присутствуют в природе и безвредны. Их работа — преобразовывать сахар в капусте в молочную кислоту и углекислый газ.

По мере повышения уровня кислоты другие микроорганизмы погибают, оставляя небольшие количества простых спиртов и углеводородов.

Эти спирты и углеводороды затем образуют химические соединения, называемые сложные эфиры , которые придают квашеной капусте характерный вкус.

Что нужно для приготовления квашеной капусты

Чтобы сбродить квашеную капусту самого простого типа, все, что вам нужно, это капуста , соль и раз . Как только вы узнаете соотношение соли и капусты и основные принципы ферментации, это ферментированное лакомство станет практически само собой.

Вероятно, самый важный инструмент, который вам понадобится для приготовления домашней квашеной капусты, — это сосуд для брожения . Все, что вам нужно, это небольшая посуда или литровая банка с крышкой.

Я использую литровую банку с воздушным затвором. Воздушная пробка предотвращает попадание воздуха в банку, но позволяет газам, образующимся во время брожения, выходить.

Как сделать свой собственный сосуд для брожения

Чтобы сделать свой собственный сосуд для брожения, вам понадобится стеклянная литровая банка с пластиковой крышкой, резиновой втулкой и воздушным затвором. Вы можете купить воздушный шлюз в любом пивоваренном магазине и купить резиновые втулки на Amazon.

Измерьте нижнюю «соломенную» часть воздушного шлюза, затем просверлите отверстие подходящего размера в крышке пластиковой кварцевой банки.Установите втулку на воздушный шлюз, затем вставьте ее в отверстие. Добавьте воду и наблюдайте, как она пузырится по мере выхода газов брожения.

Как приготовить квашеную капусту

Хотя ингредиенты рецепта просты, этот метод требует небольшой практики, времени и терпения. Как только вы освоитесь, вы будете сбраживать партию за партией этого популярного немецкого гарнира.

Подготовьте капусту, удалив все вялые внешние листья. Разрежьте его пополам через стебель и удалите сердцевину.Разрежьте каждую половинку пополам во второй раз. Здесь вы можете использовать кухонный комбайн, однако я предпочитаю нарезать капусту вручную, чтобы лучше контролировать размер.

Старайтесь, чтобы нарезанная капуста была одного размера, когда вы нарезаете и удаляете все более толстые куски. Сохраните их для супа или выбросьте.

Взвешивайте капусту на кухонных весах прямо на ходу. Если вы используете литровую банку в качестве емкости, для начала достаточно 1 кг нарезанной капусты. Это связано с тем, что на каждый килограмм нарезанной капусты нужно добавлять 4 чайные ложки соли.

Тип соли, которую вы используете для брожения, очень важен. Используйте натуральную соль, такую ​​как гималайская, сель-гри, или кошерная соль, не содержащая йода или антикоагулянтов. Оба будут препятствовать процессу брожения.

Помассируйте соль и капусту вместе. Вы начнете замечать, как капуста размягчается по мере разрушения клеточных стенок. В зависимости от содержания воды в капусте это может занять 5-20 минут.

Свежая капуста выделяет довольно много влаги при массаже, в то время как старая капуста выделяет меньше.Когда капуста размягчится, плотно уложите ее в стерилизованную банку или кувшин и полейте рассолом. Придавите капусту вниз, чтобы она погрузилась в рассол.

Если вам совсем не хватает рассола, не паникуйте! Добавьте 2,5% -ный раствор соли и воды (1/2 чайной ложки соли / 1 стакан воды) ИЛИ залейте любым вином. Разрешить брожение от одной до трех недель. Охладите.

Советы по приготовлению отличной домашней квашеной капусты

Есть 3 золотых правила, которым нужно следовать при ферментации собственного краута:

  1. Используйте правильное соотношение соли и капусты.Использование большего количества соли только сделает квашеную капусту более соленой, а слишком маленькое ее количество привлечет нежелательные бактерии.
  2. Держите его погруженным в рассол. При необходимости вы можете сделать это вручную, просто вымойте руки и придавите капусту, пока она полностью не погрузится в воду.
  3. Температура — это король. Слишком круто, и ваш краут будет ферментировать слишком медленно, допуская нежелательные бактерии или плесень. Слишком тепло, и у вас может возникнуть множество проблем. Температурный диапазон 18-21 ° C (65-70 ° F) идеален.

Если вы будете следовать трем вышеупомянутым золотым правилам, ваше брожение должно быть счастливым, не так ли? Ну… может, и нет. Как и в случае с любым естественным процессом, есть несколько вещей, которые могут пойти не так.

Превентивные меры, такие как очистка оборудования, мытье рук и овощей, — отличное место для начала. Используйте только свежие овощи, а не заплесневелые или мягкие. Если вы добавляете овощи с высоким содержанием сахара, например морковь, добавляйте их в небольших количествах.

Польза квашеной капусты для здоровья

Домашняя квашеная капуста — источник питания! Он имеет преимущества употребления в пищу сырой капусты (низкокалорийной, но богатой витаминами К и С), а также доставляет полезные пробиотики в кишечник.

Пробиотики способствуют усвоению витаминов и в целом способствуют пищеварению. Другие витамины и минералы, содержащиеся в квашеной капусте: витамин B6, железо, марганец, фолиевая кислота, медь и калий.

Однако краут содержит довольно много натрия, поэтому он не рекомендуется для диет с низким содержанием натрия или людей, следящих за потреблением соли.

Домашнее и купленное в магазине

Домашний краут содержит живые пробиотики. Лучше всего хранить его в холодильнике после начальной ферментации, чтобы замедлить рост бактерий.Если вы собираетесь хранить квашеную капусту более длительное время, подумайте о том, чтобы заморозить ее.

Да, вы можете купить баночки обработанной квашеной капусты в продуктовом магазине, но высокая температура обработки убивает полезные пробиотики. Обработанный краут по-прежнему содержит все витамины и минералы, но в долгосрочной перспективе будет менее полезен.

Если вы предпочитаете квашеную капусту, покупайте ее в холодильном отделении продуктового или диетического магазина, а не в проходе с галантерейными товарами.

Руководство по устранению неполадок с квашеной капустой

Мы все были там, не волнуйтесь. Мало что может пойти не так с квашеной капустой.

Тем не менее, при определенных условиях на поверхности может образовываться плоский тонкий порошок дрожжей от белого до кремового цвета (так называемый KAHM ). Это не повредит вам, но повлияет на вкус вашего краута. Поскольку от этого сложно избавиться, просто откажитесь от своей партии и начните заново.

У вашей квашеной капусты есть тонкая плесень, растущая на поверхности? Это может означать, что брожение на ранних стадиях было недостаточно интенсивным.

Если плесень зеленая или серая , вы можете безопасно снять ее и продолжить ферментацию. Конечно, если вам удобнее его бросить, продолжайте. Не сдавайтесь, отличный краут того стоит!

Если вы видите черную, розовую или оранжевую плесень , или она пахнет тухлым, выбросьте ее и начните заново (источник).

Начало великого брожения!

Варианты квашеной капусты

Как видно из рецепта, есть много способов добавить немного дополнительных ароматов в домашнюю квашеную капусту.Все это станет отличным дополнением к любой закваске из квашеной капусты.

  • Укроп свежий
  • Морковь тертая с имбирем
  • Капуста с тмином
  • Брюссельская капуста
  • Красная капуста вместо зеленой.
  • Свекла и имбирь
  • Фенхель
  • Яблоко

Чтобы добавить другие овощи, обязательно нарежьте их до размера, подобного вашей капусте, иначе могут возникнуть проблемы с ферментацией.

Может ли домашняя квашеная капуста испортиться?

Совершенно верно.У квашеной капусты есть срок годности. После завершения брожения я храню в холодильнике до 3 месяцев.

Лучший способ определить, вредна ли квашеная капуста, — это провести старый тест на запах. Как и в случае с любой ферментированной или консервированной пищей, если она имеет исключительно неприятный запах, изменила цвет или выглядит заплесневелой, выбросьте ее.

Присоединяйтесь ко мне на субботний бранч!

Подпишитесь на субботний утренний информационный бюллетень и устройтесь поудобнее за чашкой кофе. Внутри вы найдете бесплатные рецепты, подарки и многое другое.Это отличный способ начать выходные!

Нажимая «подписаться», вы соглашаетесь поделиться своим адресом электронной почты с владельцем сайта и получать электронные письма от владельца сайта.

Время подготовки 40 минут

Дополнительное время 14 дней

Общее время 14 дней 40 минут

Состав

  • 1 средняя зеленая или красная капуста 2,5 фунта. (около 1 кг) Вы также можете добавить к капусте смесь нарезанных овощей; скажем, от 1/2 кг капусты до 1/2 кг овощей, таких как морковь, репа, свекла, брюссельская капуста и даже яблоки.
  • 4 чайные ложки соли (не йодированной)
  • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: тмин, семена сельдерея, тертый имбирь, свежий укроп.

Инструкции

  1. Удалите внешние вялые листья и сердцевину капусты.
  2. Нарежьте капусту желаемым размером. Постарайтесь сделать его однородным, но вы можете сделать что угодно, от круглой нарезки до мелкой крошки. Если у вас есть более крупные и толстые ломтики ребер, вы можете отказаться от них и использовать их в другом рецепте.
  3. Когда у вас будет 1 кг нарезанной капусты в миске, посыпьте ее солью и начните массировать капусту.
  4. Продолжайте тереть до тех пор, пока капуста не станет достаточно мягкой и податливой и на дне миски не останется не менее 1 стакана рассола. В зависимости от содержания воды в капусте это может занять 5-20 минут.
  5. Добавьте ароматизатор, если используете.
  6. Плотно уложите капусту в банку или кувшин и полейте рассолом. Придавите капусту вниз, чтобы она погрузилась в рассол.
  7. Если вам совсем не хватает рассола, не паникуйте! Добавьте 2,5% -ный раствор соли и воды (1/2 чайной ложки соли / 1 стакан воды) ИЛИ залейте любым вином.
  8. Разрешить брожение от одной до трех недель. Охладите.

Пищевая ценность:
Урожайность:
10
Размер порции:
1
Количество на порцию: Калорий: 62 Общее количество жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 971 мг Углеводы: 14 г Волокно: 5 г Сахар: 7 г Белки: 3 г

Пищевая ценность

рассчитана только на основе оценки питания и питания 900. Для специальных диет или медицинских вопросов используйте предпочитаемый калькулятор.

Вы приготовили этот рецепт?

Поделитесь изображением своего блюда в Instagram или Facebook и отметьте @dishnthekitchen (или #dishnthekitchen) в своем сообщении или истории! Оцените этот рецепт и оставьте отзыв, чтобы поделиться своим опытом с другими!

Простой рецепт квашеной капусты для новых ферментеров

САУЭРКРАУТ, АКА «КИСЛОТАЯ КАПУСТА»

Квашеная капуста, что буквально переводится как «кислая капуста», — это германское блюдо, приготовленное из мелко нарезанной капусты, прошедшей процесс молочнокислого брожения, тот же процесс, что и при приготовлении солений с укропом и кимчи.Этот процесс консервирования, который требует помощи нерафинированных богатых минералами солей, придает квашеной капусте ее характерный кислый вкус и длительный срок хранения .

Он также дает новые преимущества для здоровья оригинальной капусте благодаря пробиотикам процесса лакто-ферментации, которые, среди прочего, улучшают здоровье пищеварительной системы. И вы все еще можете приготовить квашеную капусту в том же традиционном стиле , который использовался на протяжении сотен лет в керамических горшочках для брожения.

Квашеная капуста очень проста в приготовлении и придает пикантный вкус основным блюдам.Традиционно после процесса ферментации квашеная капуста готовится и подается в теплом виде. Некоторые из наших любимых способов есть теплую квашеную капусту — с сосисками (например, колбасами или хот-догами) или в смеси с картофельным пюре или картофельными клецками. Попробуйте этот простой рецепт, чтобы приготовить квашеную капусту, и выясните, какой ваш любимый способ ее есть!

Для этого рецепта вы можете использовать зеленую или красную капусту или объединить их для получения розовой квашеной капусты!

СМЕСИТЕЛЬНАЯ ЧАША: Вам понадобится одна большая (4 или 5-литровая) миска для смешивания из стекла или нержавеющей стали, чтобы смешать соль и капусту перед тем, как переложить в чан для брожения.Нержавеющая сталь и стекло не впитывают влагу и не придают капусте нежелательного вкуса, как пластик. Нам нравятся самые большие чаши из этого набора чаш Pyrex или этого набора чаш Cuisinart. Оба являются отличными наборами с крышками, которые вы получите много общего на кухне для приготовления, поддержки и хранения продуктов!

FERMENTATION CROCK: Мы рекомендуем вам использовать традиционные керамические кувшины для ферментации, такие как SAUERKROCK от Humble House, вместо каменных банок для всех рецептов пищевой ферментации, и мы подробно задокументировали причины этого в этом сообщении в блоге.Основная причина этого заключается в том, что кувшины и другие прозрачные стеклянные сосуды пропускают свет и ультрафиолетовые лучи, которые могут быть вредными для процесса ферментации и вызвать повреждение ферментирующих продуктов.

ТАМПЕР КАПУСТА: Ломбард квашеной капусты действительно полезен, когда дело доходит до приготовления успешной партии квашеной капусты, потому что он увеличивает количество рассола, извлеченного из капусты. Больше рассола означает больше шансов, что ваша ферментируемая капуста будет полностью покрыта жидкостью, и меньше шансов на плесень или порчу.Вам понадобится один достаточно длинный, чтобы использовать его с кувшином, таким как SAUERSTOMPER от Humble House, который специально разработан для людей, которые ферментируют в Sauerkrock и хранят его в каменных кувшинах.

БАНКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ: После того, как квашеная капуста завершит процесс молочнокислого брожения, вам нужно будет переложить ее в каменные банки для хранения в холодильнике. Мы обнаружили, что кувшины с широким горлышком являются самым простым способом перехода и лучшим решением для хранения, и рекомендуем либо квартовый, как эти, либо полгаллонный, как эти.Квашеная капуста, полученная по этому рецепту, должна помещаться в две банки размером с кварту или одну банку размером в полгаллона.

ПЛАСТИКОВЫЕ ПЕРЧАТКИ: Перчатки не являются обязательными, но мы рекомендуем одноразовые полиэтиленовые перчатки пищевого качества, подобные этим, если вы не хотите, чтобы ваши руки жалили от втирания соли в капусту!

НЕОБХОДИМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Изготавливает примерно 2 литра простой квашеной капусты

  • Sauerkrock «City» = 2 литра (рекомендуемая заливка — 1.5 литров)
  • Sauerkrock «Оригинал» = 5 литров (рекомендуемая заправка 4 литра)
  • Sauerkrock «Семья» = 10 литров (рекомендуемая заправка 8 литров)

Список ингредиентов

  • 1 большая (5 фунтов) зеленая или красная капуста
  • 3 столовые ложки сухой соли, богатой минералами *

* Мы не рекомендуем использовать стандартные поваренные соли или кошерные соли, потому что они очищены и часто содержат добавки. Лучшие соли, которые мы использовали для приготовления квашеной капусты и других ферментированных продуктов, — это морская соль марки Real Salt и разновидности розовой гималайской соли.Эти соли являются натуральными и нерафинированными, что означает , что они не содержат искусственных ингредиентов и сохраняют все свои оригинальные минералы, которые добавляют качества и вкуса вашему рецепту.

ИНСТРУКЦИЯ

ПОДГОТОВЬТЕ КАПУСУ

Удалите увядшие внешние листья капусты и выбросьте. Разрежьте капусту на четвертинки, чтобы обнажить сердцевину, затем удалите сердцевину и выбросьте. Очень мелко нарежьте или даже натрите оставшуюся капусту и переместите ее в большую миску.

Добавьте соль в миску для смешивания, затем тщательно вмассируйте соль в капусту руками (при желании наденьте перчатки), пока она не станет заметно мягче на ощупь.

БРОНИРОВАНИЕ КАПУСТИ

Поместите размягченную капусту в чашу для брожения слоями, заполнив ее лопаткой для квашеной капусты с каждым слоем , чтобы максимально увеличить количество рассола, извлекаемого из капусты.Убедитесь, что Sauerkrock заполнен не более чем на 3/4, чтобы оставалось место для керамических гирь.

Установите грузики сверху капусты и слегка надавите на них до уровня , чтобы ферментирующие продукты оставались погруженными в рассол , который образуется в процессе лакто-ферментации. Накройте Sauerkrock крышкой, наполните водяной канал водой, затем уберите кувшин в место с низкой проходимостью (например, во внутренний угол кухонной столешницы), чтобы не беспокоить его во время брожения.

Дайте смеси постоять в Sauerkrock при комнатной температуре от 2 дней до целой недели, в зависимости от того, насколько кислая вам нравится квашеная капуста. Не забывайте регулярно проверять водяной канал , чтобы после испарения оставалось достаточно воды для герметичности.

МОЖНО, ХОЛОДИЛЬНИК И НАСЛАЖДАЙСЯ

Когда квашеная капуста станет для вас приятной на вкус, переложите ее в широкогорлые кувшины, процедив лишнюю жидкость. Следующий? Охладите и наслаждайтесь!

Квашеная капуста сохраняет свой вкус даже во время охлаждения и может сохраняться в течение нескольких месяцев благодаря сохраняющей способности молочного брожения.

ЕСТЬ ВОПРОСЫ, ПРЕДЛОЖЕНИЯ ИЛИ ЗАПРОСЫ? ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ В БЛОГЕ НИЖЕ!

Супер простой рецепт квашеной капусты ~ Homestead and Chill

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Как только вы поймете основной процесс приготовления квашеной капусты, вы можете проявить изобретательность и добавить всевозможные свежие и сушеные приправы, чтобы придать ей аромат! Но прежде чем мы пойдем по этому пути, давайте начнем с того, что покажем вам самый простой рецепт квашеной капусты.

Это буквально капуста с солью. Это все.

Эта статья еще больше упростит процесс, добавив для вас пошаговые фотографии.

Домашняя квашеная капуста не только проста в приготовлении — она ​​ восхитительна ! Нам нравится небольшая часть квашеной капусты, которая сопровождает большинство обедов, от коричневого риса и тушеных овощей до чечевицы, яиц, салатов и вегетарианских гамбургеров или бутербродов. Ферментация овощей также является отличным способом сохранения урожая, выращенного в домашних условиях.Кроме того, невероятно полезен для вас и вашего кишечника! Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата пробиотиками, полезными ферментами и антиоксидантами. Чтобы узнать больше о пользе ферментированных продуктов для здоровья, прочитайте этот пост.

Теперь настало время для процесса молочнокислого брожения , чтобы превратить нашу простую старую капусту в острую, вкусную квашеную капусту. Готовы заняться чоппингом и массажем?


ИНГРЕДИЕНТЫ


Органическая капуста

Обратите внимание, что необходимо использовать органические продукты для ферментации и рецепты квашеной капусты! Неорганические продукты могли быть обработаны химическими веществами, которые убивают бактерии, таким образом препятствуя их прохождению через безопасный и вкусный процесс ферментации.В ферментах хорошие бактерии — наши друзья.

Мы решили использовать половину зеленой и наполовину пурпурной капусты для этой партии краута просто потому, что это то, что нам нужно было собрать на огороде в данный момент! Вообще говоря, зеленая капуста даст больше нежных готового краута, в то время как пурпурная капуста может остаться немного больше на хрустящей стороне . Я предлагаю либо приготовить половину, либо использовать только зеленую капусту с этим рецептом квашеной капусты — если вам нужно выбрать только одну.

Доморощенная капуста. В этом примере мы использовали около трех четвертей показанной пурпурной капусты среднего размера и около половины большой зеленой. В результате получилось примерно по 2 фунта каждого.


Необходимое количество будет зависеть от размера бродильного сосуда, который вы хотите заполнить, о чем подробнее говорится ниже. Если вы последуете нашему примеру и захотите использовать каменную банку емкостью полгаллона, мы обнаружили, что для требуется около 4 фунтов нарезанной капусты , плотно упакованной в нее.Если вы не упаковываете его так же полно, как мы, вам подойдет чуть меньше четырех фунтов. Этот рецепт квашеной капусты легко увеличивать или уменьшать по мере необходимости! Для банки размером с кварту лучше всего будет около 2 фунтов подготовленной капусты.

Имейте в виду, что это всего приготовленных весов кочанной капусты без учета твердого торца и сердцевины, которые не попадут в капусту, поэтому на самом деле мы начали с примерно 5-6 фунтов кочанной капусты.


Соль

Тип используемой соли имеет значение . Йодированная поваренная соль не рекомендуется для ферментации , так как содержащиеся в ней химические вещества могут фактически препятствовать процессу ферментации и производить излишне соленый и неприятный привкус.

Ребята из Kraut Source недавно провели интересный эксперимент с солями! Они сделали несколько партий одного и того же рецепта краута, но использовали разные типы соли в каждой партии. Затем они попросили группу людей провести слепые вкусовые тесты, чтобы определить, какой из них предпочтительнее. Кельтская морская соль стала явным победителем вместе с угольной солью.

Я был удивлен, увидев, что розовый гималайский оказался почти так же низко, как поваренная соль! В прошлом мы иногда использовали розовую гималайскую соль для наших заквасок и закваски, но после того, как увидели эти результаты, больше не будем! Мы перешли на эту кельтскую морскую соль.

«Можно ли приготовить рецепт квашеной капусты без соли?»

Не рекомендую . Если вы очень чувствительны к соли, вы можете попробовать уменьшить немного и использовать около 3/4 столовой ложки соли (вместо 1 столовой ложки) на 2 фунта овощей.Однако знайте, что наш рецепт квашеной капусты уже находится в нижней части спектра соли для рекомендуемых методов безопасной ферментации. Также имейте в виду, что хотя краут может быть немного соленым, вы обычно едите только небольшие порции.

Соль — это то, что помогает сохранить вашу капусту! Это то же самое, что уксус для процесса маринования. Посолив овощи, он подавляет рост вредных бактерий и способствует процветанию хороших парней — лактобацилл .Они изменяют pH пищи, создавая молочную кислоту и общую кислую среду, которая придает вашему крауту приятный пикантный вкус, но также надежно сохраняет его. Недостаток соли может привести к развитию плесени.


НЕОБХОДИМЫЕ ПОСТАВКИ
  • Емкость для брожения — Некоторые люди используют керамические черепки, но многие поселенцы и травники в наши дни просто используют каменные кувшины разных размеров, включая нас. Для небольших партий вы можете использовать пинту или литровую банку.Чаще всего мы используем эти пол-галлоновые каменные кувшины. Если мы делаем действительно большую партию чего-то, мы даже наливаем по две за раз и в итоге получаем галлон ферментированного полезного вещества!
  • Крышка для ферментации или устройство с воздушным затвором — Идеально подходит для процесса ферментации крышка, которая делает работу намного проще и надежнее, хотя обычную крышку для банки можно использовать с некоторыми настройками. Примеры крышек для ферментации включают универсальное устройство, такое как крышка Kraut Source (что мы любим и используем), или использование комбинации предметов, таких как стеклянная или керамическая гиря, вместе с другим типом крышки с воздушным затвором.Дальнейшее обсуждение их обоснования и использования будет дано в разделе указаний ниже.
  • A большая чаша для смешивания
  • Кухонные весы — для этого типа массажа закваски вам необходимо взвесить подготовленную капусту. В отличие от приготовления рассола с соленой водой, количество соли, используемой в рецепте, зависит от веса используемых овощей. Так же, как и при приготовлении закваски, я не могу предоставить заменяющие измерения в чашках или других предметах.Вес — это ключ к успеху. Извините! Мы используем эти маленькие цифровые весы для закваски и закваски.
  • Фильтрованная вода
  • Опция: Пундер Kraut
Все прибрано и готово к вечеринке.

ИНСТРУКЦИЯ

1) Очистите свои принадлежности

Вы хотите убедиться, что все ваши принадлежности чистые. Нет, они не должны быть безумно чистыми или «стерильными» — на самом деле никогда не захочет использовать отбеливатель или даже мыло для своих инструментов для брожения! Остатки мыла могут остаться и действительно «испортить» вещи.Мы опрыскиваем наши расходные материалы простым белым уксусом , а затем хорошо промываем горячей водой. Вот и все.


2) Взвесьте и / или тарируйте большую миксерную чашу

По мере того, как вы нарезаете капусту, вам захочется сразу же бросить ее в большую миску. Но мы не хотим включать вес миски в окончательный вес капусты! Итак, прежде чем добавлять в нее капусту, либо взвесьте миксерную чашу, чтобы вычесть ее вес в конце, либо тарируйте пустую чашу на весах, чтобы она уже была обнулена.( Подсказка: Были времена, когда мы тарировали наши весы, но они выключались в середине процесса, поэтому мы теряли вес, и наши измерения становились непонятными. Я предлагаю записать где-нибудь вес пустой чаши, на всякий случай!)

Деревянная чаша, которую мы используем для приготовления краута, чертовски велика. Если вы хотите приготовить пол-галлона или больше, , возможно, вам понадобится разделить капусту между двумя мисками . Также обратите внимание, что наша чаша действительно имеет ширину и мелкую .Это замечательно, когда приходит время массировать краут, а также есть небольшое пространство для маневра для перемешивания. Поэтому, если вы обнаружите, что ваша миска глубокая и переполненная, я определенно предлагаю разделить ее на две, чтобы облегчить перемешивание и массирование.


3) Подготовить капусту

Хорошо промойте капусту. Снимаем незакрепленные внешние листочки и промываем оголенную головку. Не нужно мыть плотный кочан «изнутри»!

Далее, нарезать капусту .Вы можете грубо нарезать его, как мы, или нарезать меньше, чтобы получился краут более мелко нарезанный. Твой выбор! Я просто ленился.

Добавьте нарезанную капусту в миску. Проверяйте вес на ходу. Добавляйте капусту, пока не закончите или не наберете желаемый вес. Помните, что здесь мы исключаем вес чаши.

На этот раз я выбрал более крупную грубую отбивную. Традиционный краут обычно измельчается более мелко. Делай, что хочешь!

Я должен, наверное, упомянуть здесь, что вес не обязательно должен быть точным. Конечно, вам нужно знать ваш точный окончательный вес капусты, чтобы определить количество используемой соли … но я имею в виду следующее: чтобы заполнить ½-галлоновую банку, вам не нужно ровно 4 фунта капусты. . Точно так же вам не нужно ровно 2 фунта на кварту. Немного ниже тоже подойдет.

Цель состоит в том, чтобы у вас было достаточно, чтобы плотно упаковать банку с капустой (надавливая на нее молотком или другой посудой, о чем мы доберемся), а у не было воздушного пространства между всем этим или над ним.Но, честно говоря, я должен толкать его черт возьми , чтобы вместить полные четыре фунта дюйма.


4) Солить капусту

После того, как капуста нарезана, взвешена и разложена по мискам, посыпьте 1 столовую ложку морской соли на каждые 2 фунта капусты. Таким образом, мы добавили 2 столовые ложки соли на четыре фунта капусты. Это стандартное соотношение соли и овощей для всех рецептов краута в массажном стиле. При необходимости увеличивайте или уменьшайте масштаб, в зависимости от того, сколько у вас капусты.Если вы что-то среднее между измерениями, ошибитесь в пользу более светлой стороны для соли.

Чтобы капуста равномерно посыпалась солью, мы считаем полезным сначала добавить только половину соли, немного перемешать ее щипцами, а затем добавить остаток. Снова брось.

Кельтская морская соль, добавленная из расчета 1 столовая ложка на 2 фунта нарезанной капусты.


5) Массаж капусты

Соль не только сохраняет капусту, но и выводит из нее влагу. Особенно, когда мы его массируем! В отличие от нашего рецепта ферментированной редьки, где мы смешиваем воду и соль, чтобы полить нарезанные овощи, этот способ приготовления закваски не требует добавления дополнительной жидкости .Вместо этого, посолив капусту и хорошенько натерев ее, она высвободит естественный сок и влагу, образует собственный рассол , в котором можно жить.

Как только капуста будет равномерно покрыта солью, помассируйте и разомните капусту в течение одной или двух минут. На данном этапе будет очень твердо. Само собой разумеется, но … хорошо вымойте руки перед тем, как нырнуть! Я даже промываю свой в белом уксусе и снимаю кольца, так как там часто могут скрываться бактерии. Вы также можете использовать перчатки для обслуживающего персонала, если хотите.Некоторые используют и на этом этапе деревянную удочку для краута! Обычно я жду и использую удочку позже, чтобы укладывать ее в банку.

Дайте капусте постоять 10 минут после первого массажа . Теперь соль действительно начнет делать свое дело.

Затем сделайте еще один хороший массаж. Вы действительно должны начать замечать образование рассола прямо сейчас! Также должен заметно уменьшиться в объеме, уплотняться и становиться мягче . Дайте постоять еще 5 минут, а затем мы поместим его в емкость для брожения.

По мере того как капуста массируется, вы можете видеть, что она сжимается, становится более мягкой и влажной. Особенно после периода отдыха между ними.


6) Упаковать банку

Пора наполнить заквашенную емкость капустой! Мы обнаружили, что проще всего (и наименее беспорядочно) заполнять банки с помощью широкой воронки и щипцов.

Наполните банку сначала только наполовину, затем прижмите ее и уплотните как можно сильнее! Добавьте больше, нажмите и уплотните. Повторите .На этом этапе вам действительно пригодится краутовый молоток! До того, как у нас был такой, я использовал тыльную сторону ложки или даже кулак, но мне никогда не удавалось уложить его так, как теперь, с помощью удилища. Помимо того, что он упаковывает капусту, он дополнительно «массирует» капусту и создает больше рассола.

Вы удивитесь, сколько размолотой капусты может поместиться в банке! Повторяйте этот процесс до тех пор, пока банка не станет полностью полной и больше не сможет вместить, оставляя сверху не более дюйма или около того пустого пространства.Когда вы надавите на нее, вы должны заметить, что вокруг капусты образовалось приличное количество жидкости. В конце концов, цель состоит в том, чтобы ваша капуста полностью погрузилась в собственный сок, поэтому вылейте остатки рассола из миски в банку для этого.

Вы можете подумать, что банка выглядит полной … но положите ее туда! Больше подходит, чем вы можете себе представить. Если верхний кусок капусты еще не залит рассолом, добавьте оставшийся рассол из миски. Эта фиолетовая лужа справа внизу вылилась сразу после фото!


7) Добавьте вес

Когда ваша банка наполнится, пора все взвесить.Капуста должна оставаться погруженной ниже уровня рассола . Если позволить кусочкам капусты плавать и контактировать с воздухом, может развиться плесень! Крышки для закваски Kraut Source из нержавеющей стали, которые мы используем, имеют внутри плоскую пластину и пружину, которые помогают легко добиться этого, действуя как груз, удерживающий все внизу. Другой вариант — использовать керамическую или стеклянную гирю для брожения. Некоторые люди проявляют изобретательность и используют другие чистые предметы, которые помещаются в их сосуд, например, вареный камень или стеклянную банку меньшего размера.

Полезный совет: Даже если вы используете гирю или устройство Kraut Source, иногда кусочки нарезанных овощей могут скользить по ним. Это особенно верно в отношении банок на полгаллона из-за их большего размера и «плеч». Чтобы не допустить поплавков, мы часто используем большой лист кочанной капусты (), зеленый лист капусты или другой насыщенный зеленый цвет, чтобы сделать «шапку». Его кладут на овощи ниже веса и удерживают их внизу. Его также следует погрузить как можно глубже в рассол.Kraut Source отлично справляется с удержанием поплавков в банках размером с пинту и кварту без необходимости в крышке для капусты.

Вы можете увидеть в действии крышку с воздушным затвором для ферментации — когда надета последняя часть устройства Kraut Source, захваченный воздух из кувшина выскакивает наружу.


8) Крышка

Затем банку или емкость, в которой вы ферментируете, необходимо закрыть плотно закрывающейся крышкой. Для предпочтительно использовать крышку с воздушным затвором, предназначенную для ферментации. Эти специальные крышки позволяют выпускать лишний воздух и углекислый газ, образующийся во время ферментации, не допуская попадания нового воздуха или чего-либо еще.Это еще одна причина, по которой мы действительно любим крышки Kraut Source! У них есть не только пружина и пластина, удерживающая все под водой, но и небольшой ров сверху, который вы заполняете водой, создавая тем самым воздушный шлюз.

Есть много других крышек для брожения каменщика! Вот несколько типов силиконовых сосков. Их нужно будет использовать вместе с каким-нибудь грузом, например, с этими стеклянными.

Если вы не используете воздушный шлюз, вы можете плотно завинтить обычную крышку, но затем не забудьте быстро «отрыгнуть» банки каждые несколько дней, чтобы выпустить накопившийся углекислый газ.Я слышал и лично испытал неоднозначные результаты при использовании обычных крышек для брожения, поэтому мы рекомендуем использовать воздушный шлюз.


9) Брожение!

Когда все соберется, дайте смеси настояться при комнатной температуре в течение 7-14 дней , чтобы она забродила. Время зависит от ваших личных вкусовых предпочтений и температуры в вашем доме. Мы оставляем большинство наших ферментов на 10-14 дней. В более теплых условиях брожение происходит быстрее, а в более прохладных — наоборот.Идеальная температура брожения составляет около 70-75 градусов по Фаренгейту. Если сейчас летнее время и в вашем доме теплее, чем это, попробуйте найти немного более прохладное место для вашего судна.


Примечания во время брожения:

Во время брожения вы заметите, что овощи начинают меняться. Лактобациллы работают над превращением крахмала в пище в молочную кислоту, сохраняя ее. В процессе образуется углекислый газ, поэтому вы, вероятно, заметите в нем некоторую бурлящую активность .Овощи также начнут менять цвет на . Разноцветные овощи начнут кровоточить и окрасить все в разные цвета, как здесь пурпурная капуста! Сам рассол становится мутным , и это совершенно нормально!

День первый по сравнению с днем ​​12, когда мы остановили процесс брожения и убрали краут в холодильник.

Если вы используете крышку Kraut Source, следите за ее маленьким рвом, заполненным водой, и убедитесь, что в нем всегда есть немного чистой воды. Однако он не высыхает легко.С другой стороны, наши сосуды обычно переполняются из-под крышки в течение первых нескольких дней ферментации. Имейте в виду, что ваш может сделать то же самое! Поэтому мы всегда ставим банки на тарелку или в миску, чтобы собрать переливной . Как только этот первоначальный всплеск активности утихнет (примерно через 5 дней), ров может высохнуть, и вам нужно будет добавить в него больше воды.

Еще одна вещь, которую вы можете заметить во время брожения, — это немного странный запах . Это совершенно нормально! Если честно, некоторые ферменты могут пахнуть довольно пугающе .Я обещаю, что они вкуснее, чем пахнут!


10) Охлаждение

Когда время истечет, снимите «капустный колпачок» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и переместите готовую квашеную капусту в холодильник . Большинство ферментированных продуктов годятся несколько месяцев в холодильнике, если не дольше. Мы наслаждались краутом почти через год после его приготовления — хотя обычно мы съедаем его быстрее!


11) Наслаждайтесь!

Пришло время накормить живот богатой пробиотиками пищей домашнего брожения! Как я уже упоминал, нам нравится добавлять квашеную капусту к разнообразным блюдам.Также можно добавить его в яичный салат, гамбургеры, на тарелку с сыром и крекерами или просто перекусить! Как вы берете краут?

Вуаля!


Смотрите! Это было супер просто, правда?

Если это ваша первая ферментация, я понимаю, что, возможно, звучало не , а все , что просто . Но поверьте мне, ферментация продуктов в домашних условиях не так страшна и сложна, как кажется! Вовсе нет.Вы научитесь в кратчайшие сроки.

Если вам нравится этот рецепт квашеной капусты, вам, вероятно, понравится наша «маринованная» редька легкого брожения! Если можно так сказать, — это бомба! Посмотрите этот рецепт здесь.

Удачного брожения и здорового живота!

Супер простой рецепт квашеной капусты

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Позвольте показать вам самый простой рецепт квашеной капусты.Буквально это просто капуста с солью. Пошаговые фотографии помогут вам!

Время приготовления 30 минут

Время ферментации (среднее) 10 дней

Курс: закуски, консервы, приправа, гарнир, закуски

Ключевое слово: капуста, ферментированная, домашняя квашеная капуста, квашеная капуста

Порций: 2 кварты

  • Емкость для брожения, такая как кувшин (указанные ниже количества заполняют одну половинную банку или две квартовые банки)

  • Большая чаша для смешивания (или две)

  • Кухонные весы

  • Вес брожения и крышка (или универсальное устройство, такое как Kraut Source)

  • Дополнительно: Kraut pounder

  • 4 фунта нарезанной или нашинкованной капусты
  • 2 столовые ложки морской соли, кошерной или маринованной соли

  • Вымойте все принадлежности горячей водой и, возможно, небольшим количеством белого уксуса, но не используйте мыло.

  • Взвесьте и / или тарируйте вашу миксерную чашу (или две)

  • Вымойте и нарежьте или натрите капусту на мелкие кусочки.

  • Добавьте предварительно приготовленные овощи в чашу для смешивания, пока не достигнете желаемого веса (4 фунта для партии в полгаллона, 2 фунта для кварты)

  • Посыпьте 1 столовая ложка морской соли на 2 фунта капусты . Перемешайте и хорошо перемешайте.

  • Чистыми руками помассируйте капусту в течение нескольких минут.Остановитесь и подождите десять минут, затем снова помассируйте. Капуста должна быть сильно сжата, а также выделять жидкость — естественный рассол для закваски.

  • Поместите всю капусту в емкость для брожения (банку). Используйте лопатку для краута или другую посуду, чтобы плотно прижать , чтобы уплотнить и удалить лишний воздух. Повторите это действие и добавьте больше капусты по мере необходимости, пока банка не станет полной на 1-2 дюйма от верха.

  • Не избавляйтесь от излишков жидкости в чаше! Капуста должна быть полностью залита рассолом.При необходимости добавьте оставшуюся жидкость, чтобы покрыть верх.

  • Добавьте дополнительный лист «капустный колпачок», ферментацию , вес и крышку воздушного затвора .

  • Оставить при комнатной температуре (идеально подходит 70-75F ) на 7-10 дней, в зависимости от личных предпочтений и температуры. Более низкая температура = более медленная активность брожения.

  • В течение этого времени фермент должен слегка пузыриться, цвета потекут или станут влажными, а рассол станет мутным.

  • Через 7–14 дней при комнатной температуре снимите «капустный колпачок» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и переместите готовую простую квашеную капусту в холодильник .

  • Срок годности: Большинство ферментированных продуктов годны несколько месяцев в холодильнике, если не дольше.

    No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *