Простой рецепт домашнего плавленого сыра

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Видеорецепт

Творог достать из холодильника заранее, чтобы он не был очень холодным.
Добавить в творог соль, соду, молоко и все перемешать.
Поставить миску с творогом на водяную баню.

Выключить газ, снять миску с бани и вмешать масло.

Накрыть пищевой пленкой в контакт, что не образовалась подсохшая корочка.
Оставить до полного остывания.
На выходе получилось 425 г вкусного домашнего плавленого сыра.
***
Количество молока зависит от влажности творога, поэтому может немного меняться.
***
Приятного аппетита.

Поделись рецептом с друзьями!

Плавленый сыр, в домашних условиях на молоке.

Чтобы человек был здоров и счастлив, ему обязательно нужно заниматься спортом. Если спорт не совсем привлекает, то можно заняться плаваньем в бассейне.

Плаванье благотворно влияет на нормализацию нервной системы, укреплению мышц тела и духа.

Перед началом занятий нужно предоставить справку в бассейн москвы или в другом городе, где Вы проживаете.

Плавленый сыр, многим известен, ещё с 90-х годов и прочно вошёл в нашу жизнь. Покупать сыр в магазине, в нынешнее время не особо хочется, т.к. большая часть продукта производится из пальмового масла – оно не очень привычно для восприятия россиян, поэтому мы стали готовить плавленый сыр сами из настоящих, домашних ингредиентов.

Тем более его можно приготовить в любое время суток, достаточно, чтобы в холодильнике был домашний творог и молоко.

Этот сыр идеально подходит для приготовления бутербродов.

Ингредиенты вынимаем из холодильника за 30 минут, чтобы они приобрели комнатную температуру.

Творог пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером, у кого какой гаджет есть, и оправляем его в миску.

Добавляем молоко, соль, соду и тщательно перемешиваем.

Подготовленную массу перекладываем в сковороду, лучше если она будет с антипригарным покрытием, также можно варить сыр на водяной бане, включаем малый огонь и при постоянном перемешивании доводим массу до состояния плавления.

Пошли первые пузырьки, т.е. творог пытается закипеть, добавляем сливочное масло и провариваем массу до растворения масла.

Огонь выключаем и даём сыру остыть до тёплого состояния, при этом каждые 5 минут его нужно перемешивать, чтобы на поверхности не образовалась корочка.

Прошло 15 минут, сыр стал тёплый, теперь его перельём в стеклянную ёмкость, накрываем сверху плёнкой и отправляем в холодильник на 2 часа – пусть схватится.

Сыр готов, его можно намазывать на хлеб и подавать к столу.

Вкус, у данного сыра варьируется от сливочного, до слегка кисленького, если не хотите кислоты в сыре, то можно добавить побольше соды.

Данный сыр можно готовить с разными добавками: с мелко нарезанной зеленью или рубленной ветчиной. Их добавляем в теплый сыр, перед укладкой в емкость.

Вот такой рецепт домашнего сыра есть в моём арсенале!

Вкусный плавленый сыр в домашних условиях готов!

Приятного аппетита!

Плавленный сыр в домашних условиях – пошаговый рецепт с фото

Домашнее сыроделие – начнем с плавленого сыра.

Многим известно, что плавленый сыр – это не сыр в полноценном смысле слова, поскольку он является побочным продуктом производства. Тем не менее, продукт этот очень популярен и в определенном смысле выдерживает конкуренцию с «настоящими» сырами.

О домашнем рецепте плавленого сырка

Особый сорт — плавленый сыр с кремовой консистенцией, идеальный в качестве намазки для бутербродов. Нередко его включают в сливочные супы с грибами, рыбой, беконом. В продаже таких сыров много, ассортимент большой, даже растеряться можно. А дома приготовить пробовали? Очень интересный получается результат.

Преимущество домашнего плавленого сыра перед магазинным в том, что можно “поставить свой акцент”, а не довольствоваться готовым. Например, приготовить простой сливочный сыр, а затем добавить сушеные травы, специи, поджаренный бекон, ароматную ветчину, грибы, вяленые томаты, оливки или маслины – словом, все-все, что только можно себе представить.

Для приготовления сыра понадобится хороший творог, сливочное масло, яйцо, сода, а также любые добавки. Сам процесс несложный, а результат — замечательный. Что касается использования, то плавленый сыр домашнего приготовления станет основой для паштетов, рулетов, салатов, соусов, для добавления в выпечку и десерты.

Ингредиенты

• творог 350 г
• сливочное масло 70 г
• яйцо 1 шт. небольшое
• соль 1ч. л.
• сода 0,5 ч. л.
• укроп сушеный 0,5 ч. л.

Приготовление

1. Сливочное масло нарежьте небольшими кусками и уложите в глубокую миску.

2. Слегка подтопите его в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте в масло яйцо и перемешайте.

3. Добавьте в эту смесь творог и соду. Перемешайте массу.

4. Затем при помощи блендера измельчите творожную основу, чтобы крупинки творога стали как можно мельче. Благодаря этому он расплавится быстрее и вы потратите меньше времени на процесс.

5. В небольшой кастрюле вскипятите воду, уменьшите огонь, поставьте на эту водяную баню миску с творогом, маслом и яйцом.

6. Помешивая, готовьте сыр. Творог начнет постепенно плавиться. Уже скоро вы заметите, как масса станет тягучей.

7. Как только все крупинки творога расплавятся, он готов. Осталось добавить к сыру соль, специи и добавки.

8. Тщательно вымешайте массу, чтобы специи и добавки равномерно распределились по ней.

9. Разлейте горячий плавленый сыр по небольшим плоским формам – из них будет удобнее доставать такое лакомство.

10. Когда сыр остынет, он покроется пленочкой. На вкус продукта такая пленочка никак не влияет, но вы можете ее легко снять, если она вам не нравится визуально.

    Остудите сыр и уберите его в холодильнике – там он будет храниться неделю, радуя вас по утрам вкусными бутербродами или блюдами, которые вы с ним приготовите. Например, вот такими чудесными булочками.

Плавленный сыр в домашних условиях — Пошаговый рецепт с фото

Рецепт всеми любимого плавленного сыра был известен еще до Первой мировой войны. Им любезно поделились со всем миром швейцарские сыровары, и с того момента плавленные сырки прочно вошли в наш рацион, а также в рецептуры всевозможных салатов и супов. Такой сыр выгодно отличается от своих твердых «собратьев» уменьшенным количеством холестерина и большим содержанием казеина – особенного белка, который очень необходим нашему организму для поддержания хорошего состояния волос и кожи. Поэтому, внимание, девушки! Этот рецепт домашнего плавленного сыра будет для вас особенно интересен!

Ингредиенты для приготовления плавленного сыра в домашних условиях:

• творог – 0,5 кг
• масло сливочное – 80-100 г
• яйцо куриное – 1 шт.
• соль – 1-2 щепотки
• сода – 0,5 ч.л.
• грудинка (бекон) или ветчина – 100 г
• зелень свежая

Рецепт приготовления плавленного сыра в домашних условиях:

При покупке творога отдайте предпочтение более «сухому» без лишней жидкости, то есть без сыворотки. Творог растереть с содой и солью. Оставить на 10-15 минут.

Вбить в творог яйцо и добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Для тех, кто на диете, предлагаем «облегченный» вариант домашнего плавленного сыра: замените сливочное масло оливковым или другим растительным по вкусу.

Творожную массу пюрировать с помощью погружного блендера.

Поставить получившуюся смесь на горячую водяную баню, варить до полного расплавления творога. На это понадобится 5-7 минут. Если вы видите, что творог у вас в процессе не плавится, можно попробовать добавить еще щепотку соды. Дело в том, что разный творог имеет свой определенный уровень кислотности, для которой необходимо соответствующее количество соды. Однако излишек соды тоже не рекомендован в виду возможного неприятного привкуса!

Подготовить всевозможные добавки в домашний плавленный сыр – это может обжаренный бекон, грибы или ветчина, вяленые помидоры и любимые пряные травы.

После окончания варки добавить в плавленный сыр бекон…

… и измельченную зелень, перемешать.

Выложить сыр в смазанные маслом формочки или небольшие пиалы. В холодильнике плавленный сыр застывает еще больше, и его можно будет нарезать кубиками.

Плавленный сыр в домашних условиях готов!

Приятного аппетита!

Как сделать американский сыр

Как знают наши постоянные читатели, я пойду в могилу, защищая плавленый пастеризованный американский сыр. Я понимаю ваши возражения против этой позиции. Я слышал все аргументы. Это мягко. Это низкопробный. Черт возьми, это даже технически не сыр , а скорее научная суспензия из молока, сыворотки, молочного жира, искусственных ароматизаторов и масла, окрашенная в оранжевый цвет и разложенная в индивидуально завернутых квадратах целлофана. Вот почему «Kraft Singles» не называют «Kraft Cheese.По закону его нельзя продавать таким образом, и его следует называть «плавленым сыром» или «сырной пищей», и это расстраивает потребителей и напоминает им, что роботы несут ответственность за большую часть продовольственного снабжения страны. Это ужасный продукт, лишенный каких-либо качеств, которые делают сыр таким увлекательным, и не оставляет после себя ничего, кроме циничных, безвкусных кусков институциональных стоков из вышедшей из-под контроля системы производства продуктов питания. Кроме того, это единственный сыр, который я считаю для чизбургера.

Почему? Плавленый американский сыр превосходит своих более естественных предков в одной ключевой области: текстуре и плавкости.Нарезанный американский сыр ведет себя совсем не так, как настоящая еда, когда вы подвергаете ее воздействию тепла. Его трудно сжечь, но он тает почти мгновенно (фактически, он начинает таять при комнатной температуре), сочясь и растекаясь по твердой поверхности снаружи идеально приготовленного бургера, заполняя все укромные уголки и трещины на поверхности и придавая кремообразность готового продукта, которую просто не получить от холодного шелушения швейцарца. Может, вкус не такой уж и большой, но для чизбургера это нормально. Говядина становится звездой бургера, в то время как сыр дает только гладкую, шелковистую текстуру и тает.

Чтобы отпраздновать сегодня Национальный день жареного сыра, мы хотели отдать особую дань уважения плавленому сыру, классике детства, который для многих из нас лег в основу нашего отношения к жареному сырному сэндвичу. В нашей версии используется Колби Джек с небольшим количеством желатина, чтобы укрепить сыр, но также позволяет ему мгновенно таять, когда он соприкасается с чизбургером на гриле. Запрессованный в форму и охлажденный на несколько часов, полученный блок гладкого мягкого сыра похож на «Супер-сингл», но сделан из настоящих ингредиентов и идеально подходит для жарки на гриле между двумя кусками хлеба и макания в консервированный томатный суп.Не достаточно увлекательно? Не стесняйтесь изменять рецепт, добавляя нарезанные маринованные перцы халапеньо, крупно молотый черный перец или нарезанные оливки, прежде чем вылить смесь в форму.

Ингредиенты

• 1 столовая ложка воды
• 1½ чайной ложки порошкообразного желатина
• 12 унций мелко измельченного сыра Колби Джек
• 1 столовая ложка обезжиренного сухого молока
• 1 чайная ложка сливочной соли
• t чайной ложки
• ½ стакана плюс 2 столовые ложки цельного молока

Инструкции

1. Выстелите небольшую форму для выпечки хлеба 4 × 5 (одноразовые противни подходят) полиэтиленовой пленкой, позволяя излишкам свисать с краев.
2. В небольшой миске смешайте воду и желатин и перемешайте. Оставьте на пять минут.
3. Смешайте сыр, сухое молоко, соль и винный камень в чаше кухонного комбайна и несколько раз взбейте, чтобы все получилось.
4. Тем временем нагрейте молоко в небольшой кастрюле на среднем огне. Когда молоко начнет закипать, снимите с огня и переложите горячее молоко в мерную чашку, чтобы облегчить наливание.
5. При работающем кухонном комбайне медленно добавьте горячее молоко через подающую трубку в верхней части дежи.Добавить подготовленную загустевшую желатиновую смесь.
6. Время от времени останавливайте кухонный комбайн, чтобы соскрести стенки миски, и продолжайте помешивать, пока смесь не станет идеально гладкой (около 1-2 минут).
7. Работая быстро, переложите смесь в подготовленную форму, вдавливая смесь в поддон резиновым шпателем, чтобы удалить любые крупные пузырьки воздуха. Гладкую поверхность сыра накрыть полиэтиленовой пленкой внахлест.
8. Охладите в холодильнике не менее трех часов или на ночь.Нарежьте по мере необходимости и используйте так же, как плавленый американский сыр в индивидуальной упаковке.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы изо рта к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока.Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко редко употребляют в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Козье молоко также используется для изготовления вкусных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом порядке, сегодня производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле производятся из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве сортов сыра, конечно, есть различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сливается сыворотка, остается только слой сырного творога.
7. Сыр чеддер: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухой посол, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, значит, вы знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скиснуть самостоятельно, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока падает, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки отделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солить сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отделяет свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понять процесс старения определенных категорий выдержанного сыра, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в жидкости какого-либо типа, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанных сырах, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Рецепт домашнего заменителя сыра Velveeta

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Эти домашние версии популярных блюд из плавленого сыра не только легко приготовить; они сделаны из настоящего сыра без нежелательных консервантов. Мягкий сыр чеддер, молоко и сливочный сыр входят в число ингредиентов, а немного желатина заставляет искусственный сыр Velveeta — или американский сыр — застывать в блок.Вы можете использовать белый или апельсиновый сыр в зависимости от того, как вы хотите, чтобы готовый продукт выглядел.

Более мягкая смесь Cheez Whiz отлично разогревается и добавляется в горячие макароны, кремовые супы, такие как 4-х компонентный сырный суп с брокколи, или в овощи, или используется в качестве горячего соуса с любым количеством дополнительных ингредиентов.

Американский заменитель сыра похож на популярный плавленый сыр Velveeta. Он отлично подходит для бутербродов, крекеров, соусов и закусок. И он прекрасно таял в простом бутерброде с сыром на гриле.Или добавьте его в белый соус для овощей, запеканок или пасты.

Рецепт американского сыра (Velveeta) составляет от 1 1/4 до 1 1/2 фунта, а клон Cheez Whiz — около 2 чашек.

Введение в домашний сыр

ЧТО ТАКОЕ СЫР?

Сыр — это консервированная форма молока, полученная путем коагуляции, слива или прессования, а также соления молочных белков и жиров. Он популярен благодаря своей универсальности, долговечности, портативности и питательной ценности.Сыр — стабильный продукт с более длительным сроком хранения, чем молоко, и доступный продукт для любого бюджета. Существует множество стилей, форм, вкусов и текстур сыра, разработанных в разных регионах, климатах и ​​культурах мира.

Где началось сыроделие?

Традиции изготовления сыра уходят корнями далеко в прошлое. Это древний обычай, изображенный на фресках египетских гробниц и описанный в книге Гомера Odyssey , относящейся к 8 веку до нашей эры.

Раньше в качестве контейнеров использовались шкуры и внутренние органы животных, поэтому вполне вероятно, что кто-то наполнил раздутый живот животного молоком, чтобы носить или хранить какое-то время. Подкладка желудка животного обеспечивала ферменты, необходимые для свертывания творога и отделения его от сыворотки. В какой-то момент были обнаружены творог и сыворотка. Осушение и соль — это все, что нужно было, чтобы превратить эту новую восхитительную пищу в то, что мы сегодня знаем как сыр.

Почему лучше делать сыр дома?

Есть бесчисленное множество причин делать домашний сыр!

Сыр — очень популярный продукт, который можно найти на полках любого продуктового магазина, хотя сыр, который можно найти в молочном отделе, часто является продуктом высокой степени обработки, содержащим добавки и консерванты.

Напротив, ваш домашний сыр может не содержать всех красителей и химических стабилизаторов, которые делают сыр более привлекательным и стабильным для полок магазинов. Ваш домашний сыр будет более вкусным, живым и универсальным, чем любой коммерческий сыр.

Домашний сыр может быть вариантом для людей с непереносимостью лактозы. Большое количество естественной лактозы в молоке потребляется и превращается живыми бактериями в более легко усваиваемую молочную кислоту во время сыроделия.*

Насколько сложно приготовить домашний сыр?

Вовсе нет! Хотя вы можете столкнуться с проблемами, когда попробуете что-то новое, в целом производство сыра — очень полезный и простой процесс. Для самых простых сыров требуется всего несколько ингредиентов и инструментов. Основы сыроварения на удивление снисходительны, и большинство неудач в сыроварении все еще съедобно. Так что наслаждайтесь тем сыром, который вы создаете, и вносите изменения при следующей попытке.

Изготовление собственного сыра не только будет более полезным и питательным для вашей семьи, но и мир сыроварения настолько широк и разнообразен, что вы можете найти новое и очень увлекательное хобби.

• Проконсультируйтесь с врачом перед употреблением сыра, если у вас есть опасения по поводу непереносимости лактозы.

Знаете ли вы, как приготовить сыр в домашних условиях?

Каким бы восхитительным он ни был, процесс изготовления сыра может оказаться настоящей рутинной работой. Особенно, если вы пытаетесь приготовить твердые, такие как чеддер, гауда и т. Д. Но мягкие, такие как моцарелла, сливочный сыр, рикотта и творог, на самом деле довольно легко приготовить. И вам понадобится правильный арсенал: для творога и рикотты вам понадобится хорошая партия сырого молока, чего-нибудь кислого, например уксуса или лимонного сока, соли, термометра для готовки, марли и ситечка.Если вы амбициозны и хотите попробовать что-то вроде моцареллы, добавьте закваску и сычужный фермент в свой список покупок. Я сам попробовал несколько партий сливочного сыра — смотрел, как молоко свертывается и превращается в маленькие комочки неба, мальчик, это было хорошо. Это не только вкусно, но и очень полезно.

Пратикш Мехра, владелец и основатель Spotted Cow Fromagerie, маслозавода в Мумбаи, производящего кустарный сыр, говорит: «Возьмите пакет массового или плавленого сыра и прочитайте этикетку.В нем есть натрий, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты и многое другое. Сыр не должен быть таким вредным для здоровья. Он фактически заблокирован кальцием и минералами из молока. «

Если вы ищете сыр ручной работы на рынке, вы найдете множество вариантов. Flanders Dairy производит все виды сыров: гауда, маскарпоне, вишневую моцареллу, козий сыр и т. Д. The Spotted Cow специализируется на мягких итальянских блюдах. и французский сыр: бомбри, ромбей и камембай. Затем есть сырная ферма Acres Wild Organic площадью 22 акра в Тамил Наду, где производят чеддер, халуми и т. д.Существует более 1400 видов сыров, которые различаются по форме, размеру, цвету, цене и запаху. «Но они начинаются одинаково: кипячение, подкисление, прессование, созревание, выдержка», — говорит Пратеесх. Их отличает то, какое молоко используется, как долго они варятся, процеживаются, хранятся, прессуются и время созревания.

Производство сыра: краткая история

Исследования показывают, что производство сыра восходит к 8-му веку, началось в Греции и распространилось в Рим и другие европейские страны.По словам Рики Кэрролла в книге «Сыроделие», «сыр был основным продуктом питания в библейские времена, наряду с медом, миндалем и вином. Очевидно, древние греки питали настоящую любовь к сыру». даритель сыра. Гомер пел сыр в «Одиссее», а греческие олимпийские спортсмены придерживались диеты, состоящей в основном из сыра ». Когда он добрался до Рима, римляне добавили в сыр травы и специи, а также обнаружили копченый сыр.

В Европе сыр производился в основном на фермах для потребления дома или для продажи на месте.В то время им не хватало базового понимания науки, по крайней мере, в отношении сыра, и поэтому женщины Нормандии, Франция, нашли быстрый способ делать сыр. Они коагулировали молоко с помощью сычужного фермента, осушали творог в маленьких формочках для образования сыра, присыпали его солью и затем хранили во влажном погребе, пока плесень не разрасталась и не приобрела сырные характеристики. Англия также была известна своими мягкими сырами на основе влаги, но с годами, когда спрос начал расти, они перешли на твердые сыры с низким содержанием влаги, которые можно было транспортировать на большие расстояния без порчи.Вот как они приняли более промышленные методы, такие как приготовление при высоких температурах, для производства более сухого промытого сыра. Эта технология вскоре нашла свой путь в Америку и определила следующие 300 лет сыроварения.

В США сыр в основном производился на фермах в небольших масштабах до 1850 года. В 1851 году отец и сын основали первый промышленный завод по производству сыра, на котором они производили сыр чеддер в больших количествах. Они произвели 45 000 кг чеддера и все одинакового качества.Этот формат мгновенно стал популярным, и к 1860 году в Соединенных Штатах было три крупных завода по производству сыра.

Откуда все начинается: молоко

Сунил Бху, владелец Flanders Dairy и профессиональный сыродел, говорит: «Качество используемого молока лежит в основе сыроварения. В Индии многое из того, что вы едите, фальсифицировано. поэтому мы очень осторожны в выборе источника молока, потому что оно может сделать или испортить вкус сыра ».

Семь восьмых молока состоит из воды, а одна восьмая — из белков, жиров и минералов.Когда молоко сворачивается, вода испаряется, и остается твердое вещество. Эти твердые вещества определяют природу сыра, и они могут различаться в зависимости от выбранного вами животного и породы. Вкус сыра во многом зависит от используемого молока. Из козьего молока получается чуть более мягкий и желтый сыр. Оно нежное, поэтому его нужно готовить при немного более низкой температуре, чем коровье молоко. Он также дает сыр, который имеет слегка острый и острый вкус. В овечьем молоке меньше воды и больше сухих веществ, поэтому он дает более высокий надой.Таким образом, вам не нужно использовать столько сычужного фермента или соли.

Пастеризованный или нет: Хью Фернли-Уиттингстолл из Guardian предлагает, чтобы для приготовления сыра дома вы пробовали сырое и непастеризованное молоко, так как оно более полное и сливочное. Но как в Индии узнать, что он не заражен патогенами? По словам Дэвида Б. Фанкхаузера, профессора биологии и химии (https://biology.clc.uc.edu/), вы можете добавлять хлорид кальция в купленное в магазине молоко, так как оно пастеризовано. Это связано с тем, что пастеризация удаляет кальций из молока, который необходим, поскольку он способствует коагуляции и предотвращает разрушение творога при перемешивании.Некоторые люди также используют обезжиренное молоко, но из него получается гораздо меньшее количество сыра и, вероятно, не такой кремообразный.

Закваски

Закваски — это в основном тщательно отобранные бактерии, которые используются для повышения кислотности молока. Эта кислотность, в свою очередь, способствует свертыванию молока сычужным ферментом. Весь процесс называется созреванием. Джульет Харбутт говорит: «Каждая бактерия в культуре действует в рамках определенных параметров: некоторые работают медленно, некоторые начинают действовать, когда уровень кислотности повышается, а некоторые создают дыры.Некоторые люди также делают свои собственные закваски из молока предыдущего дня ».

Сычужный фермент

Традиционно многие сорта сыра готовили с использованием сычужного фермента, активного ингредиента, который способствует свертыванию молока. Раньше сычужный фермент получали из сычужного фермента. ткань желудка забитого теленка. Но сейчас большинство сыроваров используют вегетарианский вариант сычужного фермента, который может быть сделан из коры инжира или любого другого растения с коагулирующими свойствами. Сычужный фермент используется в большинстве видов сыра, но в некоторых свежих сырах, таких как творог и рикотту можно приготовить и без нее.

Старение

Самая сложная часть сыроварения — это выдержка сыра. После того, как вы закончите кипячение, процеживание и прессование сыра, его необходимо хранить в теплой среде с надлежащей циркуляцией воздуха, чтобы сыр изящно состарился. Насколько быстро или медленно он стареет, зависит от уровня влажности в воздухе, содержания влаги и соли в сыре. Рассматриваемый сорт сыра может по-разному стареть в одних и тех же условиях. Для некоторых сыров, таких как чеддер, вам также необходимо создать поверхностную корку, в которой они будут храниться.По сути, это ароматная плесень вокруг сыра, которая удерживает его во время старения, позволяя создать почти плавный интерьер с твердой внешней поверхностью. Некоторые виды французского сыра хранятся с порошком из стерилизованного древесного угля.

Как приготовить сыр в домашних условиях

У нас есть рецепты сыра, о котором вы мечтаете. Мягкая, губчатая и гладкая, кремовая текстура не содержит стабилизаторов, химикатов и консервантов. Так что наденьте фартук и купите себе вкусного домашнего сыра.

1. Творог ( Панир)

Мягкий, рассыпчатый и отличный ингредиент для готовки. Вы можете приправить его хлопьями, солью и перцем и приготовить или бросить на багет и наслаждаться этим в качестве вечерней закуски. ( Получите рецепт здесь )

2. Лабнех или сыр йогурт

Это сырная паста на основе йогурта, для которой необходимы всего три ингредиента: йогурт, соль и сухая мята.

1. Возьмите немного йогурта и разглаживайте его до однородной массы.

2. Добавьте немного соли и взбейте. Добавьте мяту.

3. Повесьте эту смесь на муслиновую или марлевую ткань и оставьте на 24 часа.

4. Когда вы вытащите сыр через день, он будет больше похож на глину, и вы можете раскатать его в маленькие шарики и оставить в оливковом масле.

3. Самодельная рикотта

По вкусу она очень похожа на paneer и до смешного проста в приготовлении. Вы можете использовать это в салатах, в хлебе или как начинку в равиоли. Возьмите 2 литра цельного молока, термометр, что-нибудь кислое, например, уксус или сок лайма, и соль.Это должно дать вам примерно одну чашку сыра.

Метод :

1. Нагрейте молоко до температуры от 80 до 93 градусов Цельсия.

2. Пока молоко нагревается, насыпьте 1/4 чайной ложки соли.

3. Когда молоко достигнет нужной температуры, выключите огонь и добавьте что-нибудь кислое. 1 столовая ложка на литр.

4. Молоко сразу же начнет свертываться. Поднимите комковатую часть, положите на марлю и процедите не менее часа.

Как хранить сыр в холодильнике : Сыр необходимо хранить при определенной температуре и влажности, если он должен храниться дольше. Поэтому сначала убедитесь, что вы протираете место хранения сыра уксусом, вином или каким-либо дезинфицирующим средством. Затем поместите пакеты с сыром и постарайтесь избежать перекрестного загрязнения. Если сыр начинает сохнуть, натрите его оливковым или кокосовым маслом. Вы также можете налить полстакана воды в коробку для сыра, чтобы отрегулировать влажность.(См. Также: Как дольше сохранять пищу свежей )

Споры о консервировании: Нет консервированию в домашних условиях Молочные продукты | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Несмотря на то, что можно найти в Интернете, не существует научно обоснованных методов домашнего консервирования сыров, молока, масла или других молочных продуктов. Clemson Extension и Национальный центр консервирования домашних продуктов не рекомендуют какой-либо процесс консервирования этих продуктов. В следующих параграфах обсуждаются два примера.

Сыр: Видео на Youtube показывает, что можно консервировать все виды сыров, в том числе сливочные. Видео демонстрирует консервирование сыра Чеддер и сливочного сыра. Сыр нарезают кубиками или ломтиками, помещают в горячие банки и плавят в духовке с температурой 200 ° F. Банки закрываются двухстворчатыми крышками для консервирования и обрабатываются 20 минут на кипящей водяной бане. Полученный продукт заявлен как стабильный при хранении.

Эта практика не получила научного подтверждения, и мы не можем ее рекомендовать.Сыр и сырное молоко потенциально могут быть заражены Clostridium (C.) botulinum, бактериями, вызывающими ботулизм. Уровень pH сыра определяет его как продукт с низкой кислотностью (pH 5,1–5,9) и, следовательно, находится в диапазоне опасности консервирования. Хотя неконсервированные твердые сыры (Азиаго, Чеддер, Эдам, Фета, Гауда, Пармезан) не поддерживают рост C. botulinum, в процессе консервирования к ним может добавляться доступная вода. Сколько воды добавляется при консервировании, не проверялось. Увеличение количества доступной воды может привести к росту C. botulinum и сделать консервированные твердые сыры небезопасными.Кроме того, консервирование на кипящей водяной бане убивает конкурирующие «хорошие» бактерии, которые помогают предотвратить рост C. botulinum. Это сухость (мало доступной воды), содержание соли (снижает доступную воду), кислотность (продуцируемая молочнокислыми бактериями) и конкурентоспособные «хорошие» бактерии, которые обеспечивают безопасность твердых сыров; благодаря этим факторам их можно обрабатывать воском и хранить в течение многих лет на полке без проблем с безопасностью.

Неверное утверждение, что мягкие сыры, такие как сливочный сыр, можно безопасно консервировать, вызывает серьезную озабоченность.Мягкие сыры содержат больше воды, поэтому их необходимо хранить в холодильнике, чтобы замедлить порчу. Они содержат достаточно воды, чтобы поддерживать рост бактерий, вызывающих ботулизм. Консервирование на кипящей водяной бане не убивает споры; поэтому консервирование мягкого сыра явно повышает вероятность серьезных проблем со здоровьем.

Сливочное масло: В Интернете есть несколько направлений «консервирования» сливочного масла. Большинство из них на самом деле не консервы; к заполненной банке не применяются процессы кипячения или консервирования под давлением.Банки предварительно нагревают, масло растапливают и разливают по банкам, на банки накрываются крышки. В некоторых инструкциях говорится, что банки следует ставить в холодильник, пока они снова затвердеют, но продолжать встряхивать их через равные промежутки времени, чтобы масло оставалось перемешанным по мере его застывания. Этот процесс заключается в хранении масла в консервных банках, а не в консервировании. Настоящее домашнее консервирование — это когда пища нагревается достаточно, чтобы уничтожить все споры Clostridium botulinum, или когда она достаточно кислая и нагревается достаточно, чтобы предотвратить рост этих спор и вызывающих порчу бактерий во время хранения на полке при комнатной температуре.

Если учесть экономические аспекты процесса (затраты на электроэнергию, связанные с нагревом, стоимость банок и крышек и т. Д.), Даже если масло покупается на распродаже, готовить масло для хранения в течение многих лет таким способом может оказаться неэкономичным. . Сливочное масло хорошего качества всегда доступно, если масло необходимо для использования в свежем виде. Если речь идет о запасах продовольствия в чрезвычайных ситуациях, существуют сухие формы сливочного масла, которые можно купить и хранить, масла, которые можно использовать в экстренных случаях, или коммерчески консервированное масло в жестяных банках (правда, только для продажи из других стран).Топленое и повторно затвердевшее масло может не работать так же, как оригинальное масло, во многих типах выпечки.

Есть несколько проблем с распространенными направлениями «консервирования» сливочного масла в Интернете:

1. Физическая безопасность и качество пищевых продуктов: В приведенных инструкциях банки предварительно нагревают в духовке (сухой жар), что не рекомендуется для консервирования банок. Производители консервных банок не рекомендуют запекание или консервирование в банках. Это может привести к поломке банки.Банки, нагретые таким образом, могут быть недостаточно нагреты для их стерилизации; у нас нет данных о стерилизации поверхностей банок этим методом сухого нагрева.

2. Масло на самом деле не «консервируется»; его просто плавят и кладут в консервные банки и закрывают крышками. Из-за тепла, исходящего от горячего масла и предварительно нагретых банок, на крышки создается вакуум, чтобы образовалась герметичность. Редко бывает такой сильный вакуум, как в банках, запечатанных путем термической обработки. Практика в этих направлениях «консервированного» масла в нашей терминологии называется консервированием в «открытом котле», что на самом деле вовсе не консервирование, поскольку банка (с продуктом в ней) не подвергается тепловой обработке перед хранением.

3. Хотя масло в основном жирное, оно является малокислотным. Масло, молоко и сливки (например, мясо и овощи) — это продукты с низким содержанием кислоты, которые будут способствовать росту C. botulinum и образованию токсинов в закрытой банке при комнатной температуре. Продукты с низким содержанием кислоты должны храниться в герметичных банках при комнатной температуре с помощью проверенных процессов. Неясно, каков риск ботулизма от такого продукта с высоким содержанием жира, но для хранения влажной пищи с низким содержанием кислоты в закрытой банке при комнатной температуре требуется обработка для уничтожения спор.Обычное соленое масло содержит от 16 до 17% воды, немного соли, белка, витаминов и минералов. Сливочные пасты содержат разное количество воды. У нас нет базы данных в области домашнего консервирования / пищевой промышленности о микробиологических проблемах сливочного масла, хранящегося при комнатной температуре в герметичной банке. Без этой информации, учитывая, что масло имеет низкую кислотность и что жиры могут защищать споры от тепла во время процесса консервирования, мы не можем рекомендовать хранить масло, полученное этими методами, в условиях вакуумирования при комнатной температуре.

4. Некоторые другие направления действительно требуют «консервирования» наполненных сливочным маслом банок в сухой духовке. Этот процесс также не является «консервированием». Нет основанной на исследованиях документации, которая показывала бы, что «консервирование» любых продуктов в сухой духовке — это достаточный нагрев, чтобы уничтожить вызывающие беспокойство бактерии или обеспечить надлежащую герметизацию с помощью современных крышек для домашних консервов.

Поскольку никаких испытаний для проверки этих методов не проводилось, мы НЕ РЕКОМЕНДУЕМ и НЕ одобряем их как безопасный процесс домашнего консервирования или для хранения масла при комнатной температуре в течение длительного периода времени.Мы знаем, что методы, описанные для предварительного нагрева пустых или заполненных банок в сухой печи, не рекомендуются ни производителями банок, ни нами для любых продуктов. Помимо вопросов физической безопасности и качества, а также того факта, что описанные процессы не связаны с консервированием, если масло содержало споры бактерий, вызывающих ботулизм, эти процедуры не уничтожат их для безопасного хранения при комнатной температуре. (Из Национального центра консервирования домашних продуктов. Часто задаваемые вопросы о консервировании; http: // nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#33)

Производство плавленых сыров

Следующие пункты поясняют процесс изготовления плавленого сыра шаг за шагом.

Получение сырого сыра (натуральный сыр)

Производители плавленых сыров обычно предпочитают контролировать созревание сыров, предназначенных для переработки, чтобы получить желаемое качество и количество конечного продукта.

Анализ сырого сыра

Каждый кусок сыра отбирается и анализируется на такие важные параметры, как кислотность, жир, влажность, соль и т. Д.Записи анализа должны храниться должным образом до появления плавленого сыра на рынке.

Выбор и смешивание натурального сыра

В зависимости от потребности выбираются и объединяются разные возрастные группы сыров, этот процесс называется смешиванием. Правильное смешивание приводит к желаемым физическим характеристикам и однородности химического состава в конечном продукте. Опытный блендер должен обладать рассудительностью, опытом и техническими навыками, чтобы добиться успеха.

Хотя разные блендеры следуют разным рекомендациям, обычно применяемый метод смешивания включает выбор 75% сыра от 0 до 3 месяцев и 25% сыра от 6 до 12 месяцев. Включение высокосернистого сыра должно быть ограничено до 5%, а газообразного сыра — до 2% от общего количества сыра. Выбор сырого сыра требует большого мастерства, а возраст, кислотность, pH, консистенция, текстура и состав сырных блоков являются одними из факторов, которые необходимо учитывать.

Темперирование и очистка сырого сыра

Это относится к доведению сыра до нужной консистенции и твердости.Удаление несъедобной части сыра перед обработкой называется очисткой. Сыр доставляется из камеры выдержки в камеру смешивания, пока он не достигнет комнатной температуры, и это обычно занимает 24-48 часов, что называется темперированием. Он помогает смягчить сыр и помогает при очистке, резке и шлифовании. За операцией закалки обычно следует очистка, а затем обработка. Внешний слой, состоящий из парафинового воска, удаляется с последующим удалением / соскабливанием несъедобных частей сыра.

Четвертование и измельчение

Разделение сырных блоков на четыре части называется четвертованием для облегчения измельчения. В зависимости от размера отдельные блоки далее разрезаются на более мелкие части или подаются как таковые в мясорубку, аналогичную мясорубке. Измельчитель из тяжелых металлов используется для измельчения сырных блоков большого размера.

Обработка

Включает в себя различные операции, включая добавление воды, красителя, соли, эмульгаторов с последующим нагреванием, перемешиванием и опорожнением чайника и упаковки.

Добавление воды, красителя, эмульгаторов и соли

Сначала часть тертого сыра добавляется в технологический котел, в который добавляется расчетное количество воды, красителя, эмульгатора и соли. Позже в чайник добавляются оставшиеся порции молотого сыра. Эмульгатор помогает предотвратить отделение жира во время нагревания, придает мягкость и гладкость телу и текстуре готового продукта, а также обеспечивает желаемые свойства плавления и нарезки плавленого сыра.Динатрийфосфат и тринатрийцитрат — два обычно используемых эмульгатора. Иногда также используются соль Рошеля, пирофосфат натрия и метафосфат натрия. Количество добавляемых эмульгаторов варьируется от 0,5 до 3,0% от веса сыра. Обычно его добавляют после смешивания с необходимым количеством воды.

Нагревание, перемешивание и опорожнение котла

Раньше используемый котел был открытым, вертикальным, с паровой рубашкой и двойными мешалками. Но современный чайник, который используется в настоящее время, представляет собой закрытый тип с возможностью подачи вакуума или воздуха для облегчения нагрева или опорожнения чайника.Оптимальное температурно-временное сочетание обработки сыра — 65 ° С в течение 5 минут. В настоящее время используется комбинация времени более высокой температуры нагрева при 80 ° C в течение 10 минут, что приводит к лучшему уничтожению микробов, помимо увеличения срока хранения продукта.

Упаковка

Сыр после обработки подается прямо в разливочную машину при работе в больших масштабах.