В этом рецепте особенный рассол. Он готовится не из воды, а из огуречного сока. Вам пригодятся и маленькие огурчики, и перезрелые. В больших плодах много сока, который мы и будем использовать. В таких огурцах без уксуса на зиму особенно вкусен рассол с приправами и лимонным соком.

Ингредиенты:

• 1 кг огурцов;
• 2 кг больших и перезрелых огурцов;
• 120 гр. соли;
• 50 гр. укропа;
• 1 красного перца;
• 250 мл сока лимона.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Все огурцы помойте и залейте на пару часов водой.

Шаг 2:

Возьмите сначала крупные огурцы. Порубите их ножом или натрите.

Шаг 3:

Огуречную кашицу засыпьте солью и специями.

Шаг 4:

Маленькие огурчики, укроп и перец выложите в банки.

Шаг 5:

Выделившийся сок из огурцов процедите через сито, а затем закипятите.

Шаг 6:

Горячим огуречным соком залете целые огурцы.

Шаг 7:

Через минут тридцать остывший сок слейте. Добавьте в него лимонный сок и опять закипятите.

Шаг 8:

Второй раз залейте горячий сок в банки.

Шаг 9:

Теперь можно закручивать банки.

Хотите сразу пробовать солёный огурчик, а не ждать зимы? Положите в бочонок или эмалированную кастрюлю мелкие огурцы с приправами и кашицей из спелых огурцов. Поставьте в прохладное место, а через несколько дней наслаждайтесь!

Засолите огурчики в ёмкости, сделанной из большой тыквы.

Ингредиенты:

• 1 тыква;
• Огурчиков сколько поместится;
• Чеснока;
• Травы;
• Брусники или красной смородины.

На 1 литр воды

• 20 гр. сахара;
• 55 гр. соли.

Пошаговая инструкция

Шаг 1:

Срежьте с тыквы верхушку, чтобы получилась крышка.

Шаг 2:

Уберите внутри тыквы семена и часть мякоти.

Шаг 3:

Внутри разместите огурцы с травами и чесноком.

Шаг 4:

Рассол нужно сначала сварить, а затем остудить и залить огурцы в тыкве.

Накройте крышкой и храните в прохладном месте. Так же заготавливают и несколько тыкв, а затем их укладывают в один бочонок и опять заливают холодным рассолом.

Вариант 8: Огурцы без уксуса на зиму в бочках

А почему бы ни засолить огурцы старым классическим способом в бочке? Учтите, что пряности должны составлять не более семи процентов от массы огурцов.

Ингредиенты:

• 100 кг огурцов;
• 1 кг петрушки;
• 3 кг укропа;
• 0,5 кг чеснока;
• 1 кг сельдерея;
• 0,3 кг хрена;
• 1 кг листьев вишни, смородины, дуба;
• 0,05 кг перца;
• 0,15 кг эстрагона;
• 40 л воды;
• 2 кг соли.

Пошаговый рецепт классических огурцов без уксуса на зиму

Шаг 1:

Подготовьте деревянную бочку. Её сначала несколько дней вымачивают, затем чистят и дезинфицируют. При ошпаривании кипятком на дно можно положить можжевельник или полынь.

Шаг 2:

Подберите огурцы одинакового размера.

Шаг 3:

Залейте огурчики водой на 3 часа.

Шаг 4:

Магазинные овощи мойте более тщательно. Смените грязную воду на чистую.

Шаг 5:

Все листья и травы тоже помойте и замочите в холодной воде.

Шаг 6:

Крупные листья хрена разложите на дне бочки.

Шаг 7:

Стены бочки протрите чесночной кашицей.

Шаг 8:

Выложите слой из пряностей.

Шаг 9:

Корень хрена нарежьте кружочками.

Шаг 10:

Остальные травы нашинкуйте.

Шаг 11:

Огурцы ставьте вертикально, один рядом с другим.

Шаг 12:

Покройте ряд огурцов вторым слоем трав и листьев.

Шаг 13:

Заполняйте тару до верха, чередуя огурца с пряностями.

Шаг 14:

Приготовьте рассол. Его объём составляет примерно 40 процентов от массы огурцов. Всё просто: растворите в воде соль и закипятите.

Шаг 15:

Подождите, пока рассол остынет до 20 градусов.

Шаг 16:

Влейте рассол в бочку с огурцами.

Шаг 17:

Положите на бочку деревянный круг, а сверху поставьте груз.

Шаг 18:

Неделю держите бочку при обычной температуре, а затем переставьте в прохладное место.

Шаг 19:

Проверяйте, чтобы круг слегка утонул в рассоле, а по краям не было плесени.

Огурцы в бочке заливают холодным или горячим рассолом от 45 градусов, чтобы они быстрее просолились. По такому же принципу можно приготовить ассорти из огурцов и солёных помидор.

Закатываем помидоры с корицей — без уксуса

Как засолить помидоры с корицей без уксуса. Рецепт действительно уникален вкусовой палитрой. Этот вариант консервации помидоров несомненно станет неожиданностью

Для кого-то несомненно станет неожиданностью рецепт консервации помидоров с корицей, но без уксуса.

Рецепт действительно уникален своей вкусовой палитрой, а при этом никакой излишней кислоты и резкости. Даже деткам понравятся такие помидоры!

Не будем откладывать готовку в дальний ящик и поделимся с посетителями нашего интернет-кафе нестандартным способом консервации томатов.

Нам потребуется…

ингредиенты:

(в расчете на 3х литровую банку томатов):

• 5 ст. л. сахара с горкой,
• 2 ст. л. соли без горки,
• 1 ч.л. лимонной кислоты.

специи:

• 3-4 зубчика чеснока,
• перец горошком (4-5 шт.),
• гвоздика (3-4 соцветия),
• корица кусочками или 1/3 чайной ложки молотой.

как засолить помидоры с корицей без уксуса

Помидоры тщательно помыть, уложить в стерилизованную остывшую банку. Залить кипятком, выдержать минут 5-10, затем воду слить. В банку засыпать соль, сахар и лимонную кислоту. Залить повторно кипятком и сразу же закатать, перевернуть и укутать в одеяло до остывания.

В прошлом году закатывала помидоры по этому рецепту, но даже не ожидала, что получится так хорошо. Помидорчики получаются сладковатыми и без лишней остроты. Кислота почти не чувствуется. Это очень хорошо для тех, кому нельзя уксус. Было весьма неожиданно — добавить корицу. Для меня это было целым открытием. Экзотическая пряность внесла свою лепту и существенно улучшила вкус томатов. Семья тоже была удивлена непривычным оригинальным вкусом . Рассол выпили сразу, как только банку открыли.

Если кому привычнее закрывать помидоры в литровые банки, то даю рецептурный пересчет на такой объем.

Итак, на литровую баночку:

• сахар  — 2 ст. ложки без горки,
• соль — немного больше половины столовой ложки,
• кофейная ложечка лимонной кислоты,
• 2 небольших зубчика чеснока,
• набор специй по вкусу.

Приятнейшего аппетита..!

Вот еще парочка интересных рецептов для томатных фанатов:

МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ С МОРКОВНОЙ БОТВОЙ НА ЗИМУ

ОСТРЫЕ ЗЕЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ С ЧЕСНОКОМ НА ЗИМУ

! поделитесь, пожалуйста, нашими текстами с друзьями. Спасибо !

…статьи по теме:

меточная навигация:

прозапас овощи

Как безопасно консервировать помидоры дома • The Prairie Homestead

О, Помидоры… Вы хитрые, хитрые штуки.

Вы не могли бы подумать, что домашние консервированные помидоры будут потрясающей темой, не так ли?

Что ж, вы будете удивлены.

Я видел довольно жаркие дискуссии о том, как безопасно хранить помидоры дома. Всякий раз, когда заходит разговор в моей группе Homestead & Heritage Cooking на Facebook, всегда встречаются участники, которые извлекают свои проверенные рецепты из дней своей бабушки — потому что, если это сработало для нее, это должно сработать и для меня, верно ?!

Но вот тут-то и возникают сложности.

Многие старые рецепты консервирования томатов требуют использования простого консервирования на водяной бане в качестве метода обработки. Это потому, что помидоры действительно являются фруктами, и большинство фруктов идеально подходят для консервирования на водяной бане из-за их высокого уровня кислотности.

Однако все меняется.

Наука кое-что узнала за последние пятьдесят лет, и оказалось, что консервные власти (например, Министерство сельского хозяйства США и Национальный центр консервирования домашних продуктов) поняли, что помидоров не всегда такие кислые, как первоначально думала бабушка. .

Следовательно, более современные рекомендации призывают использовать консервные машины для консервирования томатов. (Между прочим, я использую этот автоклав — он может выглядеть как космический корабль пришельцев, но мне он нравится). Естественно, это вызывает некоторое замешательство у людей, которые десятилетиями консервируют помидоры с помощью своего надежного автоклава для водяной бани.

Итак, когда дело доходит до консервирования помидоров, какой метод является правильным?

Краткий ответ? Как консервирование в водяной бане, так и консервирование под давлением идеально подходят для безопасного консервирования томатов, НО независимо от того, какой вариант вы выберете, НЕОБХОДИМО добавить какую-то кислоту.

Если вы новичок в консервировании, я только что обновила свой курс Canning Made Easy, и он готов для ВАС! Я проведу вас через каждый этап процесса (безопасность — мой приоритет №1!), Чтобы вы, наконец, научились уверенно и без стресса. НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы ознакомиться с курсом и ВСЕМИ связанными с ним бонусами.

Как безопасно консервировать помидоры дома

Любые продукты с pH 4,6 или менее можно безопасно консервировать на водяной бане.

Однако любые продукты с pH выше 4,6 должны быть консервированы под давлением.

Как выяснилось, у помидоров pH около 4,6, но и они не всегда стабильны.

Есть сотни разновидностей томатов. Фактически, по данным FDA, существует около 7500 разновидностей томатов. И все эти разные сорта томатов имеют разный уровень pH, у некоторых из них ниже 4,6.

И хотя ходят мифы о том, что только новые сорта томатов имеют более низкое содержание кислоты, на самом деле это не так.Есть сорта семейной реликвии, которые также содержат меньше кислоты. Кроме того, некоторые благонамеренные люди могут сказать вам, что по вкусу помидоров можно определить, кислые ли они. К сожалению, это тоже никогда не будет законным. По правде говоря, многие сорта помидоров не имеют кислого вкуса просто потому, что в них более высокий уровень сахара, который маскирует вкус.

Есть также несколько условий, которые могут еще больше снизить кислотность томатов, в том числе:

• Гниющие помидоры
• Перезревание
• Развитие концевой гнили
• Ушиб
• Выращивание помидоров в тени
• Созревание на лозе
• И список продолжается…

По сути, необходимо учитывать множество переменных.Почему тебе должно быть до этого дело? Ну, во-первых, неправильное консервирование помидоров увеличивает риск ботулизма, а это ОГРОМНОЕ дело. (Узнать, как безопасно можно здесь!). Консервирование малокислотных продуктов в водяной бане — приглашение к ботулизму. А когда вы не знаете точное содержание кислоты, все становится нечетко.

К счастью, есть волшебное оружие, так что вам не о чем беспокоиться!

Старый добрый лимонный сок.

Вот и все. Неважно, какой из 7500 сортов помидоров вы консервируете.Независимо от того, хотите ли вы их измельчить, целиком, нарезать кубиками или в виде томатного соуса, все, что вам нужно сделать, это добавить кислоту, и все готово. Это так просто. Пожалуйста. 😉

Лимонный сок — мой любимый кислотный вариант консервирования помидоров, но не единственный!

Когда речь идет о кислотах для безопасного консервирования томатов, у вас есть 3 варианта:

1. Лимонный сок (магазинный)

2. Лимонная кислота

3. Уксус (покупной)

Лимонный сок

Мне нравится использовать органический лимонный сок в бутылках, но вы можете использовать любой вариант из бутылок, который вам нравится.Однако не используйте лимонный сок домашнего отжима, так как лимонный сок в бутылках имеет известный и постоянный уровень pH . Из свежих лимонов вырабатывается лимонный сок, который не был проверен на кислотность, что, в первую очередь, лишает смысла его добавлять. Так же, как условия выращивания томатов, о которых я упоминал выше, условия выращивания лимонов изменяют их уровень pH.

При консервировании томатов используйте следующие пропорции лимонного сока, чтобы снизить pH до безопасного уровня для консервирования на водяной бане:

• 1 столовая ложка лимонного сока в бутылках (концентрация 5%) на пол-литра помидоров
• 2 столовые ложки лимонного сока в бутылках (концентрация 5%) на литр помидоров

Лимонная кислота

Также можно купить обычную лимонную кислоту.Вы можете купить эту натуральную гранулированную лимонную кислоту и добавить ее в консервированные помидоры, чтобы повысить уровень их кислотности. Его отлично использовать в рецептах, где вам нужен более низкий pH, но вы не хотите добавлять в готовый продукт более сильные ароматы уксуса или лимонного сока.

При консервировании томатов используйте лимонную кислоту в следующих пропорциях, чтобы снизить pH до безопасного уровня для консервирования на водяной бане:

• ¼ чайной ложки лимонной кислоты на пол-литра помидоров
• ½ чайной ложки лимонной кислоты на литр помидоров

Уксус

Уксус — еще один вариант, но я не рекомендую его для консервированных помидоров.Потому что, ну, вы ведь знаете, какой вкус уксуса, верно? Если вы все-таки решили использовать уксус для консервирования томатов, выберите уксус с кислотностью не менее 5%. Иногда для определенных рецептов требуется уксус определенного типа, например яблочный или белый. Вы можете безопасно менять уксус, если тот, который вы меняете, имеет уровень кислотности не менее 5%.

При консервировании томатов используйте уксус в следующих пропорциях, чтобы снизить уровень pH до безопасного уровня для консервирования на водяной бане:

• 2 столовые ложки уксуса (5% кислотности) на пол-литра помидоров
• 4 столовые ложки уксуса (5% кислотности) на литр помидоров

Нужно ли добавлять подкисление как для консервирования с водяной баней, так и для консервирования под давлением?

Какой бы способ консервирования вы ни выбрали, рекомендуется добавить дополнительную кислоту для безопасного консервирования томатов. Во многих рецептах консервирования томатов под давлением требуется более короткое время обработки, поскольку в рецептах предполагается, что помидоры имеют правильный уровень кислоты.

Вы получили это!

Я знаю, что все эти разговоры об уровнях pH, 5% кислотах и ​​сортах томатов могут сбивать с толку на первый взгляд, но не позволяйте никому из них пугать вас! Консервированные помидоры обязательно должны быть основным продуктом вашей кладовой. Все, что вам нужно сделать, это не забыть добавить кислоту, и все будет готово. Консервировать помидоры не только легко, нет ничего лучше, чем взять летнюю банку из кладовой в разгар зимы.

Ищете хороший источник семян помидоров для сада следующего года? Вот несколько предложений, и я недавно обнаружил здесь отличный выбор семян помидоров семейной реликвии.

Так что вперед. Нарезать кубиками, или порубить, или сделать пюре немного пухлой садовой свежести. В феврале ваша паста или суп — и ваша семья — будут вам благодарны.

Все еще нервничаете по поводу консервирования? Ознакомьтесь с моим руководством по консервированию здесь!

Хотите знать обо всех консервных продуктах, которые я использую и которые люблю?

Знаете ли вы, что у меня есть своего рода интернет-магазин? Я ссылаюсь на некоторые из моих любимых кухонных принадлежностей для консервирования продуктов.Но это почти не касается поверхности…

Когда я только начал заниматься консервированием, мне бы хотелось, чтобы кто-нибудь более опытный пригласил меня на свою кухню и показал сковороды, кувшины и оборудование, которое она использовала для создания всей той магии, которая хранилась в ее кладовой. Я делаю именно это в этой загружаемой для печати версии. Совершенно мой маленький подарок вам, так что просто нажмите здесь и познакомьтесь с моими любимыми консервными продуктами поближе и лично.

Другие способы консервирования помидоров:

Слушайте выпуск # 8 подкаста Old Fashioned On Purpose на тему «Удивительная правда о консервировании помидоров» ЗДЕСЬ.

Как можно приготовить соус для спагетти

Когда наступает последний урожай томатов в сезоне, вы, возможно, думаете о множестве замечательных способов сохранить урожай для использования в предстоящие долгие зимние месяцы. Вы можете вспомнить время, когда ваша бабушка вытаскивала пожелтевший клочок бумаги, на котором выцветшими чернилами был начертан старинный семейный рецепт «лучшего соуса для спагетти» из всех . Изгнав солдат из кухни, она провела долгий день, собирая галлоны этой дряни, наполняя блестящие банки Мейсона и опуская их в водяную баню для обработки.

У вас есть рецепт. У тебя есть помидоры. Пора продолжить давнюю семейную традицию консервирования этого желанного соуса, как это делала бабушка.

Дело в том, что ты, наверное, не умеешь. По крайней мере, не так.

Времена изменились, и, как оказалось, изменился и помидор. Исторически помидоры считались овощами с высоким содержанием кислоты.Кислотность необходима для безопасного консервирования на водяной бане. Поскольку кипящая вода недостаточно нагревается, чтобы убить некоторые бактерии в консервированных продуктах, мы полагаемся на это содержание кислоты, чтобы выполнить свою работу.

На протяжении многих лет самые популярные помидоры были выведены за вкус, текстуру и долговечность. Хотя это звучит неплохо, в результате у нас осталось много современных помидоров, в которых больше нет кислоты, необходимой для уничтожения этих ужасных бактерий. Хотя есть еще много помидоров с высоким содержанием кислоты, позволяющих консервировать их на водяной бане, без проверки баланса pH каждой партии, все они должны считаться фруктами с низким содержанием кислоты.

Если у вас есть автоклав, низкая кислотность не проблема. Автоклавы предназначены для достижения температур, необходимых для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты. В противном случае этот любимый семейный соус для спагетти может нуждаться в доработке. Безопасное консервирование томатного соуса на водяной бане требует добавления столовой ложки кислоты в виде уксуса, лимонного сока или коммерческой лимонной кислоты на пинту соуса, чтобы быть уверенным, что уровень pH безопасен.

У вас есть помидор, который нужно подлить соусом? Этот базовый рецепт безопасного для воды соуса для спагетти сохранит вашу пасту покрытой в течение всего года.Приправы можно отрегулировать, чтобы использовать эту секретную семейную смесь, но будьте осторожны при добавлении других элементов. И учтите, что каким бы вкусным ни был рецепт, мясо никогда не бывает безопасным для консервирования на водяной бане.

Из виноградных лоз Везувия, подарок лета зимой

Чтобы кто-то не почувствовал себя обделенным, когда пришло время для основного блюда, был приготовлен телячий язык с томатным соусом и pesce di scoglio, или морской окунь. С помидорами.

«Приготовление годового запаса томатного соуса — самый важный ритуал сицилийского лета, — пишет Мэри Тейлор Симети в« На острове Персефоны »(Винтажные книги, 14 долларов), — и каждая домохозяйка верит в то, что эффективность ее метода с рвением, равным тому, с которым она верит в эффективность своего любимого святого.

То же самое можно сказать и о Кампании.

Весь персонал Don Alfonso помогал расставлять 2000 стеклянных банок томатного соуса каждый год; Я помню, как ел его с легким уколом чили, залитый моцареллой и баклажанами, когда мы с женой Бетси обедали там в 1994 году, еще до того, как ресторан стал тостом Италии. Сейчас они продают этот соус в ресторане и в некоторых других местах, но не в Соединенных Штатах.

Тем не менее, на американском рынке много консервированных итальянских помидоров, и все от Ms.Хазан Лоренце де Медичи одобряет их использование для соусов, когда нет домашних томатов, созревших в виноградной лозе. На самом деле, консервы Сан-Марзанос лучше для этого, чем некоторые созревшие в лозе сорта на рынке Соединенных Штатов.

Лучшее фасуется в собственном соку. Избегайте их в сочетании с соусом или пюре, которые зачастую явно низкого качества. Сирио — произносится как злак — одно из старейших и лучших названий, основанное в Турине в 1860 году. Также стоит обратить внимание на Ла Валле, Тутто Россо и Асти.

Cirio, который до сих пор управляет станцией по исследованию томатов в северных пригородах Неаполя, следил за итальянскими эмигрантами, куда бы они ни направлялись, и установил четкую идентификацию между Италией и помидорами во всем мире. В Италии Сирио является крупнейшим продавцом и предлагает самые высокие цены. В районе Нью-Йорка большинство этих брендов доступны по цене от 2 до 4 долларов за банку емкостью 28 унций.

Что лучше в ведущих брендах? Ну, во-первых, они сделаны из лучших фруктов, которые во многих случаях обрабатываются в течение 30 минут после доставки на фабрику.Не нужно наносить зеленоватые или желтоватые помидоры, а также кусочки помидора. Добавляется мало или совсем не добавляется лимонная кислота, консервант, поэтому аромат остается чистым.

Можно ли использовать свежие фрукты для консервирования томатов? — MVOrganizing

Можно ли использовать свежие фрукты для консервирования томатов?

1. Помидоры находятся на грани того, что безопасно использовать методом консервирования на водяной бане из-за высокого уровня pH. Вы должны добавить в помидоры лимонную кислоту, чтобы снизить pH. В этом рецепте предлагается Fruit Fresh, коммерческая лимонная кислота, предназначенная для консервирования, но я просто использую лимонный сок в бутылках.

Как подкислять помидоры для консервирования?

Подкисление: Чтобы обеспечить безопасную кислотность целых, измельченных или сочных помидоров, добавьте две столовые ложки лимонного сока в бутылках или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты на литр помидоров. Для пинт используйте одну столовую ложку лимонного сока в бутылках или 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. Кислоту можно добавлять прямо в банки перед наполнением продуктом.

Можно ли заменить лимонную кислоту фруктами?

лимонной кислотой — она ​​отрегулирует кислотность (снизит pH) фруктов, что вы и хотите сделать.

Нужно ли добавлять лимонный сок в консервированные помидоры?

Следующая информация поможет вам понять, что «да», вы должны добавить лимонный сок в помидоры и почему. Очень важно при домашнем консервировании томатов, целых, измельченных или выжимаемых, чтобы подкисить их в процессе консервирования. Для пинт используйте одну столовую ложку лимонного сока в бутылках или 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.

Меняет ли лимонный сок вкус консервированных помидоров?

Как и ожидалось, помидоры, консервированные с использованием коммерческого уксуса и лимонного сока в бутылках, имели изменившийся вкус.Обратите внимание, что аромат становится более мягким (как и у большинства маринованных или подкисленных продуктов) через 4–6 недель, поэтому лучше всего проверить консервированные продукты через несколько недель.

Сколько лимонного сока вы добавляете в томаты при консервировании?

Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока в бутылках или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты на литр помидоров. Для пинты используйте 1 столовую ложку лимонного сока в бутылках или 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. Кислоту можно добавлять прямо в банки перед наполнением продуктом. При желании добавьте сахар, чтобы нивелировать вкус.

Можно ли использовать уксус вместо лимонного сока при консервировании помидоров?

Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать четыре столовые ложки 5% -ного уксуса на литр. Однако уксус может вызвать нежелательные изменения вкуса. Кислота добавляется в томатные продукты, даже если томаты консервируются под давлением.

Можно ли принимать помидоры в горячей ванне?

Консервирование томатной смеси Крышки, представленные сегодня на рынке, не нуждаются в нагревании перед использованием. Просто убедитесь, что они чистые.Налейте воду в консервную баню на ½ — воды и поставьте на плиту до кипения. Затем выровняйте банки и добавьте кислоту в каждую из них.

Нужно ли добавлять что-нибудь в помидоры при консервировании?

Стандартная рекомендация — добавить кислотности томатам, чтобы сделать их безопасными. Когда дело доходит до консервирования помидоров, по поводу этой рекомендации ведется много споров. Просто помните, что нет консервной полиции. Некому прийти и убедиться, что вы используете самые современные методы.

Нужно ли добавлять кислоту при консервировании томатов под давлением?

Мне действительно нужно подкислять помидоры, если я использую опцию консервирования под давлением? » Краткий ответ на вопрос: «Да, для обеспечения безопасности в томаты, которые будут обрабатываться методом консервирования под давлением, необходимо добавлять кислоту в виде лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса».

Можно ли смешивать помидоры при консервировании?

Подберите тип помидора к консервируемому продукту. Обычные помидоры хорошо подходят для сока и консервированных томатов.Итальянские сорта и сорта сливы хороши для приготовления соуса, сальсы, кетчупа и пюре. Эти два типа можно смешивать.

Как долго вы варите помидоры перед консервированием?

Горячий пакет — Положите подготовленные помидоры в большую кастрюлю и добавьте воды, чтобы полностью покрыть их. Помидоры осторожно отварить 5 минут. Наполните горячие банки горячими помидорами, оставив свободное пространство в ½ дюйма. Добавьте кулинарную жидкость в банки, чтобы они покрыли помидоры, оставив свободное пространство в ½ дюйма.

Можно ли консервировать помидоры в бифштексе?

Их размер позволяет легко упаковывать их в банки, и они действительно хорошо держат форму.Большие помидоры для бифштекса были менее сочными, с более плотной структурой. Чтобы обеспечить безопасный уровень pH для консервирования в кипящей воде, мы добавляем в горячие банки бутилированный сок лимона или лайма или уксус перед добавлением помидоров для повышения их кислотности.

Как сохранить помидоры без консервирования?

Отрежьте у помидора кончик стебля, выложите помидоры на противень и поместите в морозильную камеру. После того, как они застынут (1-3 часа), промойте их под холодной водой, и кожица отпадет! Больше никаких брызг обжигающей воды на вашу кожу.Помидоры заморозить в герметичном контейнере.

Можно ли заморозить помидоры вместо консервирования?

Если вы планируете использовать помидоры в разгар зимы в соусах и тушеных блюдах, заморозка — отличный вариант. Вы можете пропустить пюре и консервирование и просто положить их прямо в пакеты для заморозки. Да, действительно!

Путеводитель по большой томатной брускетте в сезон и вне его

Я педант брускетты. Так что, пожалуйста, потерпите меня, пока я на минутку буду ныть о паре самых больших грехов, совершенных против самого известного итальянского тоста с помидорами.

Для начала это произносится как brew-SKET-ta , а не brew-SHET-ta . Я признаю, что неправильное произношение имени — это не настоящее нарушение, но в данном случае меня достаточно раздражает, что я не мог устоять перед возможностью исправить буквально тысячи и тысячи людей одновременно. Иногда приятно быть придурком.

Кроме того, брускетта не является синонимом «томатной брускетты». Помидоры являются наиболее распространенной начинкой в ​​Соединенных Штатах — вплоть до ожидаемой начинки — но в самом простом виде брускетта — это не что иное, как поджаренный хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый с чесноком.Оттуда он может идти в любом количестве направлений.

После этого я расскажу вам о третьем и гораздо более значительном нападении на томатную брускетту: использование дрянных свежих помидоров. Как и в случае с салатом Капрезе, есть только одно приемлемое время для приготовления брускетты из свежих помидоров, и это когда помидоры достигают своего сезонного пика. Приготовление брускетты из несезонных помидоров — плохая идея, как бы привлекательно она ни казалась. Вы также можете попробовать приготовить барбекю из пачки Slim Jims.

Я догматичен по этому поводу? да. Но у меня также есть решение для тех случаев, когда вы хотите томатную брускетту в межсезонье. Ниже я объясню оба способа сделать это: использовать свежие помидоры в течение тех нескольких недель или месяцев, когда они действительно спелые и ароматные, и использовать консервированные помидоры и духовку в течение остальной части года.

Брускетта со свежими помидорами

Брускетта — один из тех продуктов, которые настолько фундаментально просты, что нет никакой надежды спрятать посредственные ингредиенты за техникой или презентацией.Если у вас плохие помидоры, то и брускетта тоже не подойдет.

Большинство вариантов готовятся путем смешивания свежих нарезанных кубиками помидоров с базиликом, чесноком и оливковым маслом; ложкой все это на тосты; и сбрызнув бальзамическим уксусом. Я делаю это более или менее так же, хотя есть пара ключевых моментов, в которых я иногда расхожусь.

Рискуя преувеличивать, давайте еще немного поговорим о помидорах. Я уже сказал, что они должны быть спелыми, но насколько они спелые? Они должны быть тяжелыми для своего размера, и когда вы осторожно нажимаете на их кожу, они должны казаться чрезвычайно хрупкими, как натянутые воздушные шары с водой на краю пропасти.Короче говоря, если вы бросите их в сумку, затем толкаете и толкаете их, и ни один из них не лопнет и не расколется, вероятно, они недостаточно спелые.

Мне нравится использовать смесь разновидностей семейных реликвий, которые предлагают не только подобную конфетти радугу цветов, но и смесь ароматов; немного слаще, немного терпче. Некоторые из них могут быть более мясистыми из помидоров, например сливы, в то время как другие могут быть сочными с семенами. Мне даже нравится бросать пару пригоршней нарезанных помидоров черри, чтобы получить другие формы, кроме кубиков.

Во многих рецептах рекомендуется засеять помидоры так, чтобы у вас осталась только более сухая мякоть, нарезанная кубиками, но я против этого, так как семена обладают таким прекрасным ароматом. По той же причине я не люблю предварительно солить помидоры и сливать сок, как предлагают другие рецепты.

Вместо этого я предпочитаю ценить естественную сочность фруктов — всю томатную воду можно впитать в тосты, добавляя еще больше аромата. Солю гренки и помидоры только в самом конце, как гарнир.(Хорошая морская соль или хлопьевидная соль для финиша отлично подходят для этого.)

Я также предпочитаю не добавлять измельченный чеснок в помидоры, так как кусочки сырого чеснока иногда могут иметь слишком резкий вкус. Я считаю, что могу лучше контролировать уровень чесночного вкуса, делая то, что итальянцы называют fettunta , в котором вы втираете сырые гвоздики в сами тосты, прежде чем поливать их оливковым маслом. Гвоздики растворяются, когда вы натираете ими тост, и вы можете добавлять столько или меньше, сколько хотите, при этом следя за тем, чтобы в каждом кусочке тоста и помидоров было одинаковое количество.

Само собой разумеется, что вы также должны использовать лучшее оливковое масло, которое вы можете, поэтому я перейду к менее очевидному вопросу, касающемуся уксуса. Брускетта чаще всего готовится с добавлением бальзамического уксуса для обработки помидоров. Я не против этого как такового, но я предостерегаю от этого, если у вас нет действительно хороших вещей. Настоящий бальзамик — очень дорогая приправа, натуральный сироп со сложным сладко-терпким вкусом.Если он у вас есть, полейте им тосты.

Проблема в том, что большая часть бальзамика не настоящая, а эрзац-смесь, сделанная из более дешевого уксуса с карамельным цветом и ароматизаторами. Он почти такой же жидкий, как вода, поэтому на тосты невозможно моросить.Если это тот тип бальзамика, который у вас есть, я бы посоветовал вам не беспокоиться о нем здесь, так как он добавит очень и очень мало. Вместо этого попробуйте помидоры на вкус, и если вы считаете, что им нужно немного кислоты, чтобы сбалансировать их вкус, просто добавьте немного красного или белого винного уксуса; он доставит именно то, что нужно, не мешая.

Брускетта с томатами, запеченными в духовке

Всякий раз, когда помидоры не в сезон, вы должны пройти прямо мимо секции с овощами и направиться прямо к проходу с консервированными продуктами, чтобы взять пару банок очищенных целых помидоров.В отличие от несезонных свежих помидоров, консервированные помидоры действительно собирают созревшими и сразу же обрабатывают, а это значит, что они будут иметь гораздо больший аромат. Но одним из результатов процесса консервирования является то, что эти помидоры готовятся, оставляя их мягкими и мягкими, и поэтому их почти невозможно нарезать кубиками. Поскольку нет возможности повернуть часы вспять и вернуть их в сырое состояние, лучше всего принять это, медленно приготовив еще больше в низкой духовке. В итоге вы получите концентрированные сладкие помидоры, которые станут отличной начинкой в ​​стиле брускетты для тостов.(Этот метод мы использовали еще, когда я работал в тосканском ресторане Beppe шеф-повара Чезаре Казеллы в Нью-Йорке.)

Поскольку в приготовленных помидорах гораздо больше свободной жидкости, чем в свежих, удаление лишней влаги является ключевым моментом в этом процессе. Итак, в этом случае я начинаю с того, что сливаю консервированные помидоры и разрываю каждый из них, чтобы выбросить мокрые семена. * Затем я кладу их на пергаментный противень с бортиком, сбрызгиваю оливковым маслом, приправляю солью и перекладываю их. в духовку с температурой 300 ° F для приготовления, пока излишки сока полностью не испарятся и помидоры не приобретут темно-красный цвет.Это должно занять примерно один час, хотя это время может варьироваться в зависимости от духовки.

* В консервированных помидорах эти семена уже утратили большую часть своего вкуса в пользу остальной мякоти, а это означает, что мы не сильно страдаем от вкуса, выбрасывая их.

Я нарезаю запеченные в духовке помидоры, затем смешиваю их со свежим базиликом, оливковым маслом и винным уксусом. Трудно назвать точное количество уксуса, потому что оно будет сильно зависеть от вкуса конкретных консервированных помидоров, которые вы используете.

Лучше всего добавить всплеск, перемешать и попробовать на вкус, прежде чем решить, добавлять ли еще или нет. Щепотка сахара также может иногда помочь достичь идеального баланса сладко-терпкого вкуса, который вам нужен, но не торопитесь.

Я ложу эту запеченную в духовке брускетту на ломтики феттунты (тосты с чесноком и оливковым маслом), как и в случае со свежими помидорами.

Некоторые люди могут сказать, что это не настоящая брускетта, потому что она не сделана из свежих помидоров, но я уверен, что всего один укус убедит их, что это намного лучше, чем альтернатива вне сезона. Тогда мы все вместе сможем стать педантами брускетты, и наша еда станет от этого вкуснее.

Получить рецепты:

томатов, консервированных под давлением | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

«Мой рецепт сырых упакованных помидоров без добавления жидкости предусматривает как консервирование в кипящей воде, так и консервирование под давлением.Действительно ли мне нужно подкислять помидоры, если я использую опцию консервирования под давлением? »

Краткий ответ на вопрос: «Да, для обеспечения безопасности в томаты, которые будут обрабатываться в консервных банках под давлением, необходимо добавлять кислоту в виде лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса». Исследователи Министерства сельского хозяйства США, разработавшие процесс консервирования под давлением сырых упакованных помидоров без добавления жидкости, основали этот процесс на уничтожении плесени, дрожжей и микроорганизмов, вызывающих порчу в подкисленных помидорах.Они разработали процесс консервирования в кипящей водяной бане, чтобы убить те же самые организмы. Они не основывали вариант процесса консервирования под давлением на инактивации спор Clostridium botulinum , потому что они рассчитывают на низкий pH, чтобы предотвратить рост C. botulinum . Если бы они разработали процесс консервирования некисленных томатов под давлением, нацеленный на споры C. botulinum , это заняло бы гораздо больше времени.

Для сырых упакованных помидоров без добавления жидкости предусмотрены два варианта.Вариант консервирования на кипящей водяной бане составляет 90 минут для пинт или квартов на высоте до 1000 футов; Вариант консервирования под давлением составляет 25 минут при давлении 10 фунтов в консервном банке с утяжелителем на высоте до 1000 футов. Оба процесса основаны на достаточной кислотности и pH менее 4,6 (обеспечивается добавлением лимонного сока или лимонной кислоты) и эквивалентны друг другу. Таким образом, для этого рецепта добавление лимонного сока необходимо как для консервирования томатов под давлением, так и для их консервирования в кипящей воде.

Там, где нет альтернативы консервированию в кипящей воде и не добавляется кислота, разработаны рецепты консервирования продуктов из томатов под давлением для уничтожения спор C. botulinum .

Когда Министерство сельского хозяйства США дает рекомендации, они должны учитывать несколько переменных, которые могут произойти, когда люди смогут. Не все будут точно следовать рецепту, не все будут правильно управлять консервным автоматом, не все живут на одной и той же высоте, где вода будет кипеть при 212 ° F, не все сорта сельскохозяйственных культур имеют одинаковое количество кислоты или крахмала.Исследователи дают рекомендации по консервированию на основе данных из проверенного конкретного рецепта (определенное количество жидкости, определенное количество ингредиента, определенный pH). Среди прочего, они рассматривают, как тепло передается через продукт, насколько он кислый. и т. д. Все эти факторы принимаются во внимание, чтобы определить один главный вопрос: достаточно ли безопасен рецепт, чтобы каждый в Соединенных Штатах мог воспользоваться этой рекомендацией? Кислота в томатах обеспечивает защиту, которая ставит всех жителей США на более равные условия игры, независимо от географии, высоты над уровнем моря, сорта томатов или местных условий выращивания. Споры C. botulinum не прорастают в кислой среде. Лимонная кислота, лимонный сок в бутылках или уксус, добавленные в правильных количествах, гарантируют, что споры C. botulinum не прорастут при использовании текущего рецепта и правильной обработке банок, независимо от того, консервированные ли помидоры в банках с кипящей водой или в банках под давлением. . Поскольку ботулизм потенциально фатален, Extension Agents серьезно относятся к строгому соблюдению современных рецептов и использованию современных методов обработки.Расширение не будет рекомендовать быстрые пути или отклонения от рекомендаций, проверенных Министерством сельского хозяйства США, потому что риск для потребителей слишком велик.

Как приготовить идеальный томатный соус | Еда

Хороший томатный соус — одна из первых вещей, которую должен научиться готовить любой повар. Он почти бесконечно полезен, неплохо хранится, а цена на готовую версию возмутительно завышена. В самом деле, Марселла Хазан пишет в «Основах классической итальянской кулинарии»: «Никакой другой препарат не может лучше доставить потрясающее удовольствие от итальянской кухни, чем грамотно приготовленный соус с помидорами.»

За эти годы я набрал любое количество, чтобы бросить фрикадельки и спагетти, покрыть каннеллони и покрыть пиццу, и они редко разочаровывали — но никто не сбивал мне носки. Вы можете справедливо заметить, что это сбивает с ног. Дело не в простом томатном соусе, но он должен быть достаточно хорош, чтобы не нуждаться в дополнительных украшениях. Никакого пармезана, говяжьего фарша, шпината и рикотты — простая паста аль-помодоро, хорошо приготовленная, прекрасна.

Помидоры

В Италии нас убеждают в том, что летом хорошие помидоры — это данность — к сожалению, в этой стране все еще не так, хотя становится все легче найти действительно спелые, румяные образцы на фермерских рынках и лучше. супермаркеты. Хазан рекомендует использовать «свежие, естественно и полностью созревшие помидоры сливы», если они есть, говоря, что можно использовать и другие сорта, «если они одинаково спелые и действительно фруктовые», но, если нет полностью удовлетворительных примеров, «лучше использовать консервированные импортные итальянские сливовые помидоры ».

Анджела Хартнетт в своей книге Cucina признает: «Трудно получить действительно ароматные помидоры за пределами Средиземного моря, поэтому не бойтесь готовить соусы, используя вместо них консервированные сливовые помидоры». Как советует Анна дель Конте при использовании свежих, но безвкусных фруктов, Хартнетт добавляет томатное пюре и щепотку сахара, чтобы «снизить кислотность помидоров», обещая, что «вы будете поражены той разницей, которую они вносят в готовый соус». . Соусу Хартнетта не хватает свежей резкости, как у некоторых других, но он по-прежнему великолепно фруктовый, хотя я думаю, что необходимо немного больше уменьшения, чтобы действительно сконцентрировать вкус.Вместо пюре я добавлю немного уксуса, чтобы воспроизвести ту неуловимую резкость.

Между тем Джорджио Локателли пишет, что «для свежего салата или соуса» нет никаких сомнений в том, что «круглый ребристый Cuore di Bue — лучший помидор». Эти модные импортные помидоры дорогие, но мы вынуждены неохотно признать, что вкус отличный — «очень свежий». Если вы можете достать их или, действительно, какие-либо действительно крепко приправленные помидоры, прижмите их к груди и не отпускайте, но если они даже граничат с безвкусными, то каждый раз переходите к хорошим консервированным фруктам.Даже самые лучшие сорта не будут такими дорогими, как разочаровывающие «семейные» помидоры.

Хазан советует бланшировать и снимать кожицу с помидоров или готовить и просеивать их перед использованием (последнее для более шелковистого соуса), в то время как Дель Конте просеивает соус после приготовления. Просеивание дает очень гладкий соус, почти как суп, но с большим количеством отходов — все остальные овощи отправляются в мусорное ведро. В любом случае я предпочитаю более крупную текстуру, поэтому бланширование кажется лучшим вариантом.

Лук

Серая роза и Рут Роджерс в классической итальянской поваренной книге River Cafe считают, что лук является краеугольным камнем классического суго ди помодоро, но хотя в большинстве рецептов требуется стандартная желтая версия, они выбирают красный, тонко нарезанный и приготовленный до тающей сладости. помидор почти ударил по сковороде. Хартнетт также размягчает лук перед добавлением остальных ингредиентов, в то время как Дель Конте и Хазан тушат их все вместе. Локателли их вообще не использует.

Лук помогает сбалансировать естественную кислотность помидоров, но вам определенно не нужно столько, сколько предлагают Грей и Роджерс.Я думаю, что для универсального соуса предпочтительнее желтый.

Хартнетт, Грей, Роджерс и Дель Конте также используют чеснок в своих соусах (тем самым укладывая спать раз и навсегда, я надеюсь, мысль о том, что итальянские повара никогда не используют их вместе) — и действительно, немного чеснока никогда не помешает вещь, когда речь идет о помидоре.

Травы и ароматические вещества

Удивительное разнообразие: Хартнетт использует розмарин, Локателли и Грей, а также базилик Роджерса и петрушку Дель Конте, шалфей и тимьян.У розмарина есть свои поклонники, хотя я считаю его слишком сильным, но базилик лучше всего сочетается с другими ингредиентами, и при добавлении в соус во время приготовления, как в рецепте Локателли, он отлично справляется с приданием аромата. .

Del Conte также тушит сельдерей и морковь в соусе, как будто готовит пикантное мясное рагу — очевидно, это северный итальянский стиль, но я хочу, чтобы мой простой томатный соус имел вкус именно этого, поэтому я собираюсь оставить их.

Fat

Хазан добавляет большую часть масла в свой соус, в то время как Хартнетт, Локателли, Роджерс и Грей предпочитают более очевидное оливковое масло, а Дель Конте допускает только небольшое количество масла или масла при повторном нагревании для использования с макаронами. .Соус Хазан невероятно богатый — возможно, идеально подходит для подачи на пару равиоли, но немного для целой тарелки спагетти. Масло намного лучше — я нахожу соус Дель Конте немного спартанским без него.

Хартнетт также заканчивает соус небольшим количеством масла, что редко бывает плохо.

Время приготовления

Дель Конте объясняет, что «чтобы приготовить хороший томатный соус, вы можете приготовить помидоры в течение очень короткого времени или дать им пузыриться не менее 40 минут», потому что они только начинают выделять свои кислые соки. примерно через 10 минут, и им нужно как минимум полчаса, чтобы они испарились.Таким образом, если у кого-то действительно, действительно хорошие помидоры, им нужно только увидеть кратчайшее тепло, но, честно говоря, если вы можете найти такие хорошие фрукты в этой стране, вам, вероятно, следует наслаждаться ими в натуральном виде.

В любом случае это объясняет, почему все рецепты, кроме Hartnett’s с его консервированными помидорами (включая предложение Грея и Роджерса, хотя они также используют консервированные фрукты), требуют длительного медленного кипячения в течение 45-50 минут: и действительно, Hartnett’s, на мой вкус, мог бы обойтись еще немного.Del Conte позволяет добавить немного овощного бульона или горячей воды, если кажется, что он кипит, но мне это кажется нормальным.

Интересно, что Локателли призывает вас варить помидоры в закрытой кастрюле, в то время как Хазан категорически предостерегает от такого шага, написав: «Никогда не готовьте соус на закрытой сковороде: он появится с мягким, пропаренным, слабо сформулированным вкусом. . » Я склонен согласиться: хотя соус Локателли восхитителен, ему не хватает консистенции и насыщенности некоторых других.

Если вы собираетесь сразу же съесть соус, то вперед и щедро намажьте пасту. В противном случае разлейте в стерилизованные контейнеры и поставьте в холодильник или заморозьте до готовности.А с томатным соусом это вряд ли продлится долго.

Идеальный томатный соус

800 г хороших консервированных сливовых помидоров или спелых свежих фруктов
2 столовые ложки оливкового масла
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
2 измельченных зубчика чеснока
1 чайная ложка сахара
Долька красного винного уксуса
3 стебля свежего базилика
Масло первого отжима, для подачи (по желанию)

Если вы используете свежие помидоры, бросьте их в кастрюлю с кипящей водой и оставьте примерно на минуту, пока шкуры не расколются.Вынуть и очистить, затем крупно нарезать.

Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем или слабом огне и добавьте нарезанный лук. Смягчите примерно пять-семь минут, пока он не станет полупрозрачным, но не окрашенным.