рецептов и рекомендаций. Закуска из соленых листьев острого перца! Нежное мясо с соусом цахтон

Очистите баранину или говяжий жир от грубых пленок, нарежьте на кусочки, посолите и плотно заверните в брюшную жировую пленку, положите в чашку и дайте постоять в течение одного дня. Затем свяжите его чистой веревкой и повесьте над дымом для курения. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем повесьте на зиму в прохладном месте.Сало в таком виде сохраняется очень долго. Идет на заправку первых зернобобовых, в пирожки: насджын, кабускаджин, фуджын, амис.

РЕБРА КОПЧЁНЫХ ЛАМП (Fæzdægdzyd fysy færsjytæ)

Отделите ребра ягненка от лопатки и задней лапы. Сгладьте ребра и сделайте глубокие надрезы на внутренней стороне реберных костей. Обильно посолить со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить на сутки в прохладное место. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные прутья.Затем повесьте над дымом и курите, пока поверхность мяса не станет сухой и красновато-коричневой. После этого ребрышки повесьте над плитой и закопчите.

Копченые ребра готовятся на зиму, как и другие зимние заготовки.

СОЛЬ КУРИНЫЙ ЛАТ (Фысы дым цхджыний)

Хвост ягненка вымыть, обсушить, сделать с внутренней стороны надрезы, не разрезая. Обильно посыпать солью и плотно закатать, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него.Затем расплющить, натянуть на деревянные прутья и повесить, чтобы покурить. Когда жирный хвост станет тускло-прозрачным, его можно сушить на воздухе в прохладном месте.

ВИШНЯ СОЛЕННАЯ (Давоны цхджын)

Перебрать зеленые листья черемши, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дайте воде стечь. Порубите их мелко, как пирог с черемшой. Посолить и размешать руками, чтобы чеснок дал сок. Затем поместите его в солонку — деревянную бочку или эмалированную кастрюлю.Слегка надавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный кружок и грузик. Накрыть крышкой и хранить на зиму в прохладном месте.

Подавать к столу как самостоятельное блюдо, как и отварной картофель.

Рамсон очень полезен и вкусен.

ЛИСТЬЯ ПЕРЦА СОЛИ (Цивзый цурттæ цхджыний)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Оторвите листья горького перца от стеблей, переберите, промойте в проточной или в нескольких водах.Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс, если в стеклянной посуде, закройте крышку.

Обжаренная капуста (Цхджын кабуска)

Капуста — 5 кг

соль — 5 столовых ложек,

морковь — 130-150 г,

сахар — 50 г

перец, укроп, лавровый лист — до вкус.

Очистить кочаны спелой капусты, удалить вялые зеленые и загрязненные листья, срезать плодоножки. Кочан капусты разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Нарезать перец. Все это выложить в капусту, присыпать укропом или тмином, посолить, сахар и хорошенько натереть руками, чтобы капуста стала мягкой и выпустила сок, при желании можно положить лавровый лист.

Перед тем, как вылить в блюдо первый слой, выстелить дно блюда здоровыми капустными листьями, посыпать укропом, морковью, положить зеленый перец.Затем выложите слой подготовленной капусты и тщательно утрамбуйте деревянной трамбовкой или руками. (Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым защищает капусту от повреждений).

Накройте капусту целыми листьями сверху, затем накройте чистой салфеткой. Деревянным кружком отжать капусту, хорошо промытую и ошпарить кипятком, положить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты).В качестве загрузки можно использовать чисто вымытую брусчатку.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Самая благоприятная температура брожения 18-20 градусов. При такой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и снижает ее стойкость, и на ней может появиться слизь.

Во время закваски капусту необходимо проткнуть несколько раз чистым колышком, чтобы выпустить образующиеся газы. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при подкислении выделяется немного сока, то следует увеличить нагрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо удалить, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

По окончании брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный кисло-соленый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисло-соленым вкусом и приятным запахом. Цвет его светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

Капуста, маринованная с целыми кочанами (Ænæhæn kabuskatæ tækhdzhynæy)

Капуста — 10 средних кочанов,

айва — 2-3 шт.,

соль на 5 литров воды — 250 г,

кукуруза, перец, укроп сушеный — 100 г.

Выбрать крепкие кочаны, срезать верхние вялые листья. На каждом кочане слегка соскоблите кочерыжку, сделайте надрез или разрежьте пополам (если большой, на 4 части), присыпьте солью. Уложить рядами (желательно в бочку).

Положите щепотку кукурузы и айвы на 10 кочанов.

Приготовьте рассол отдельно. Залить капусту рассолом, сверху положить деревянный кружок и загрузить на него.

Маринованная свекла (Цхурай цхджын)

Свекла — 10 кг

сельдерей и петрушка с корнями — 150 г,

укроп — 100 г

чеснок — 20 г

ложки соли — 20 г (одна столовая ложка ) на 1 литр воды

болгарского перца и лаврового листа — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу вымыть, не срезая корни, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем остудить в бульоне, затем удалить кожуру рука, крупно нарезать.В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и кипятить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и остудить. Остывшую свеклу выложить в бочки, чередуя с подготовленными чесноком, укропом, перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, по желанию добавить лавровый лист. Затем влейте остывший бульон. Если свекла не прикрыта, то залить холодной кипяченой водой.

ОГРЕЦЫ СОЛИ (Jitarit tskhdzhynyi)

На 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Приправы на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

перец — 50 г.

Выбрать зеленые неповрежденные огурцы и хорошо промыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде. Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно блюда выложить вишню, черную смородину и листья хрена. Разложите огурцы рядами, посыпав каждый ряд смесью из предварительно нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (зубчиков), укропа и т. Д.Наполните посуду. Сверху снова выложить вишневыми листьями, черной смородиной. Прокипятите рассол, охладите его, затем полейте огурцы, чтобы он покрыл их. Накройте чистой салфеткой и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

ПОМИДОРЫ СОЛИ (Бадырджантæ цхджынæы)

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г,

специй по вкусу.

Коричневые помидоры лучше посолить. Подобрать помидоры примерно такой же спелости, хорошо промыть в холодной воде.Тем временем нарезать стручки красного перца, корни хрена, укроп, очистить лук и чеснок, перемешать.

Поместите помидоры рядами в подготовленную миску для соли, посыпав каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидорами. Если помидоры солят в деревянной посуде, то сверху кладем листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кружком. Если в банках — закрыть крышкой, где заранее проделать дырочку посередине. По окончании брожения залейте лунку парафином или закройте пластилином.

СОЛИ ОВОЩИ (Khalsart tskhjyn)

Пропорция овощей по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Оторвите листья перца от стеблей, тщательно промойте в нескольких водах или под проточной водой. Выложить в кастрюлю и залить холодной водой, варить. Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и выбросить на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, процедить или отжать.

Приготовьте темно-красную свеклу отдельно. Вымыть, удалить верхушки, кончики корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить от кожуры и нарезать (по желанию) кубиками «чеснока»; мелкую свеклу резать не нужно.

Очистить фасоль, приготовить. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, процедить и нарезать до 3-5 сантиметров.

Вымойте и нарежьте перец и сладкий перец. Маленькие стручки перца разрезать не нужно.

Перебрать и промыть зелень: укроп, кинзу и мелко нарезать.Все вышеперечисленные овощи, зелень соединить, посолить и все хорошо перемешать. Поместите в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбуйте руками (можно добавить коричневые помидоры по вкусу). Накройте чистой салфеткой или закатайте.

Для маринования подходят помидоры среднего размера, круглой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневатыми, красными (не перезрелыми). Перед штабелированием помидоры вымойте в холодной воде.

Перец сладкий. Маринады готовят из крупных, толстокожих свежих перцев, зеленого и красного.Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывки удалите сердцевину с семенами и разрежьте вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из обжаренного на растительном масле красного или зеленого перца. После жарки снимите кожицу (она легко снимается) и уложите вертикально, прижав ее к стенкам банки.

Свекла. Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Вымойте и удалите кончики корня и ботвы, варите 45-50 минут. Затем очистите и нарежьте кубиками, пластинами различной формы.Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажан. Для маринования берут поздние, пурпурные, свежие, достаточно спелые. У баклажана срезать стебли, затем промыть и варить в подсоленном 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать с начинкой.

Подготовленные овощи нужно разложить в банках или воздушных шарах и залить маринадом.

Стерилизовать: поллитровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

БАКЛАЖАНЫ, НАШИВАННЫЕ ОВОЩАМИ

Капуста — 3 кг,

баклажаны — 5 кг,

морковь — 2 кг,

лук — 2 кг,

чеснок — 50 г

соленая зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера вымыть в холодной воде, обрезать плодоножки и разрезать по длине посередине, не обрезая до конца на 2-3 см.В эмалированную кастрюлю налить воду, посолить и дать закипеть. Подготовленные баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 6-8 минут, избегая сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, положить сверху доску так, чтобы все баклажаны были покрыты, положить на доску груз и оставить под давлением на 20-24 часа. А пока приготовьте овощную начинку.

Морковь вымыть в холодной воде, срезать ботву, натереть на крупной терке, обжарить на горячем растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить измельченный лук.Обжарить лук до золотистого цвета, затем положить в томатное пюре или свежие красные помидоры, протереть через дуршлаг, продолжать варить до полного испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Нарезать петрушку, кинзу, перец и т. Д. Капусту мелко нарезать и положить в нее морковь и лук, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец горошком, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до однородной массы …

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки положить в кипяток, варить до мягкости, чтобы стебли не сломались.Вынуть из воды и слить.

Освободить баклажаны от груза и, открыв каждый баклажан, залить фаршем, затем соединить половинки баклажана и перевязать их перьями пастернака или стебля петрушки. По мере развития начинки плотно укладывать рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

НАРЕЗАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Баклажаны — 3 кг

морковь — 1.5 кг,

лук -1,5 кг,

масло растительное — 1300 г,

помидоры — 2 кг,

томатное пюре — 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и срежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленную воду на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снять с огня и выложить нечистую доску, чтобы выдавить горькую жидкость. Сверху накрыть другой доской, положить на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем обжарить тертую морковь на растительном масле. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить спелые помидоры, протертые через дуршлаг, или томатное пюре и продолжать обжаривать до полного испарения жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Перец чили нарезать, добавить душистый перец (горошек), перец горький молотый, соль, зелень — петрушку, кориандр, укроп, все смешать с измельченными баклажанами и разложить по банкам так, чтобы смесь находилась на 2 см ниже горлышка банки.

Накройте крышкой и стерилизуйте в течение 15 минут с момента закипания воды (следите за тем, чтобы масло не пролилось во время стерилизации).Снять и сразу закрыть крышками. Поместите их в прохладную комнату.

Осетинская кухня, наверное, не так богата разнообразием продуктов, как кухня народов Южного Кавказа. Во многом это связано с суровыми условиями, в которых осетины жили несколько веков: высокие горы, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание животноводства над сельским хозяйством. Эти природные условия сформировали особый подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи.Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подойдут тем, кто скрупулезно подсчитывает калории, холестерин и боится набрать лишние 100гр. масса. В то же время в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочется «хоть кусочек» или даже попробовать приготовить самому.

Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги З.В. Кануковой «Традиционная осетинская кухня» из серии «Моя Осетия».

Продается в книжных магазинах Владикавказа и рекомендуем к прочтению всем любителям готовить.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

СОУС ИЗ ПЕРЦОВЫХ ЛИСТОВ

(Цивзыдахдон)

Взять продукты по запросу

Сметаны или листья налить, положить в перец чили соленый кефир. При необходимости посолить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЯ ПЕРЦА

(Цивзый цартта цахджынай)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли

Оторвите листья горького перца от стеблей, переберите, промойте в проточной воде или в несколько вод.Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс-картон, если стеклянный, то закройте их крышкой.

ЧЕСНОЧНАЯ СОУСА

(Нурыдзахдон)

1 вариант.

Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

Чеснок очистить, посолить и нагреть в деревянной или глиняной ступке до однородной густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо перемешать. Цахдон тоже можно приготовить на кефире.

2 вариант.

Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

Приготовить чеснок, как описано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЁННЫМ ЯГНЕННИКОМ

(Хадур фаздсадзыд дзидизма)

Фасоль — 200 г, баранина копченая — 500 г, лук — 2 головки, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить в фасоль кусок (или разрезать на части) копченого ягненка и продолжать готовить. Добавьте мелко нарезанный лук. Перед окончанием варки положить перец чили.

Копчености придают аромат, поэтому суп с травами и специями не заправляется.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЁНОЙ КУРИЦЕЙ LAT

(Khadur stud fisy smokeagima)

Перебрать фасоль, промыть, кипятить в небольшом количестве воды 15-20 минут, процедить и залить новыми. Отварите фасоль на слабом огне. За 15-20 минут до готовности нарезать жирный копченый сало на кусочки, выложить в суп и продолжать варить. Лук мелко нарезать и положить в суп, а затем в перец.

Этот суп также можно приготовить с картофелем, затем картофель кладут в суп перед тем, как положить бекон, после чего уменьшается кладка фасоли.

СУП С МУКОВЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ

(Халт’амаджын хармхуйпп)

1 вариант. Яйцо — 2 шт., Мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

В миске растереть яйца и муку до тех пор, пока смесь не станет гуще сметаны. Соль,

Возьмите полученную массу чайной ложкой, обмакнув ее в холодную воду, и окуните в заранее приготовленный бульон или молоко. Тушить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой же, как и выше, с той лишь разницей, что при замешивании в пельмени добавляют толченую петрушку или кинзу (по вкусу).

Пельмени можно добавлять во все бульоны.

Баранина отварная

(Фысы фыд куйдыр фйхей)

Баранью ножку вымыть, положить в кастрюлю с кипятком и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные корни (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить до готовности.

Перед подачей мясо выложить на блюдо, посыпать солью, сверху петрушкой и укропом. Подавать отдельно цахдон из чеснока или листьев острого перца на сметане или кефире.

Баранина Тушеная

(Фысы фыды лывзе)

Мякоть задней лапы и почку баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать кусочками примерно одинаковой формы и размера и положить в кастрюлю. Посолить, лук нарезать, посыпать мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жире. Если мясо не жирное, добавьте жир.

Когда мясо станет мягким, добавьте немного бульона или горячей воды. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса.Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить в соус разведенное бульоном томатное пюре. Через 5-10 минут добавить черный перец или острый перец мелко нарезанный, чабер, пюре из чеснока. При подаче отправляем с измельченной петрушкой, укропом.

ШАШЛЫК ЯГНЯКА

(Фысы фыдей физонег)

Отделить части задней лапы, почку молодого барашка от костей, вымыть, разрезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шпажку и обжарить на умеренно горячих углях до готовности.Для равномерного подрумянивания шпажку необходимо повернуть.

Шашлык можно подавать на вертеле или на блюде, украсив кольцами лука и лимоном.

LAMB SKI

(Fysy fydei lyvze)

Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

Нарезать жирную баранину небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюлю залить холодной водой, чтобы вода покрыла мясо, накрыть крышкой и варить до готовности. Картофель очистить, нарезать и положить к мясу.Затем нарезать лук, посыпать им картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следите за тем, чтобы картофель не разварился и был залит жидкостью. Приправить острым перцем чили и отодвинуть в сторону от плиты. Блюдо должно получиться сочным.

ПАН-Жареные субпродукты

(Huylfydzaumate tebeyy fizoneggondgei)

Очистите печень, легкие, сердце от пленок, тщательно промойте, разрежьте на равные части и положите в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.Приправить солью, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, чтобы субпродукты не сразу начали жариться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавьте рубленое сало ягненка. Обжарить до золотистой корочки. Лук нашинковать, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, периодически помешивая. Посыпать черным перцем.

Подавать горячим.

ШАШЛЫК В ЖИРОВОМ ОБЕРТЫВАНИИ

(Эхсырфембал)

Баранина легкие, печень, сердце, обработать, очистить от пленок, промыть холодной водой и разрезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, положить на шпажку и обжарить над горячим углем, вращая шпажкой.Затем снимите шашлык с вертела на тарелку и заверните каждый кусок по отдельности в пленку из баранины, разрезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и таким же образом обжарить на углях до румяной корочки.

Подается горячим.

Примечание. Субпродукты перед заворачиванием в жирную пленку можно отварить.

КУРИЦА В СЛАДКОМ СОУСЕ

(Карчи лывзе ехсыры сертиме)

Курица — 1 шт., Картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

Куриную тушку опалить, шейку и ножки отрубить.Тщательно выпотрошите его, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды, чтобы вода покрывала только тушку. За это время очистите картофель от кожуры. Вынуть курицу из бульона и положить в нее измельченный с чесноком картофель, отварить (бульона должно быть совсем немного). Затем курицу нарезать кусочками, обмакнуть в бульон с картофелем и дать закипеть.

Добавить мелко нарезанный лук, разбавленную сметаной муку и тушить.Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить измельченный чеснок и поставить на 10-15 минут сбоку. Подавать горячим, посыпав зеленью.

МОЛОКО КУКУРУЗНЫЙ СУП

Кукурузная крупа — 150 г, цельное молоко — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Залить кипятком и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, приправить солью. При подаче положить кусочек сливочного масла или топленого курдючного сала.

HOMINY

Кукурузная мука — 200 г, пшеничная мука — 50 г, сыворотка — 400 г, топленое масло — 50 г, сахар — 30 г

Сыворотку (не очень кислую) налить в чугунную кастрюлю (казан) , поставить на слабый огонь и дать закипеть, приправить солью.

Просейте мелко измельченную кукурузную муку и влейте небольшими порциями в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или банкой. Продолжайте тушить на медленном огне до получения однородной, эластичной, вязкой массы слегка кремового цвета. За 5-7 минут до снятия с огня всыпать немного просеянной пшеничной муки и варить до готовности.В горячем состоянии разложить по тарелкам, смочив ложку в топленом масле, разгладить поверхность, придав ей округлую форму. Сделайте в середине углубление и влейте в него топленое масло, посыпав сахаром.

Подавать горячим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИАНСКОГО СЫРА

(Железный цыхт)

Процедите цельное молоко через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и нагрейте его до комнатной температуры, 20-22 градуса на слабом огне, затем влейте закваску (ахсаен, приготовленный заранее) и тщательно перемешайте, чтобы оно равномерно распределилось в молоке, иначе молоко не свернется полностью (асаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Поставьте кастрюлю с кисломолочной смесью в теплое место, пока она полностью не станет простоквашей, затем хорошенько размешайте простоквашу ложкой, дайте сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной. После этого осторожно соберите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала эластичной, и окуните ее в сыворотку. Сыр для осетинского пирога принимают на один-два дня.

Приготовление сырной закваски

Тщательно вымойте баранину или говяжий желудок, посолите, скатайте и оставьте на один день, чтобы соль впиталась в него.Затем разложите и повесьте сушиться на плиту. Когда желудок высохнет, можно приготовить закваску (асен). Для этого в керамический кувшин налейте немного подогретой сыворотки и опустите часть подсохшего желудка, всыпьте немного соли и оставьте еще на сутки. Когда сыворотка становится мутной и на поверхности появляются пузырьки, она готова к брожению.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю (желательно в чугунную) и варить на среднем огне

15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Выдавить свежий сыр из оставшейся сыворотки, хорошо вымесить до однородной эластичной массы и залить кипящей сметаной. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, непрерывно помешивая, аккуратно всыпать небольшими порциями просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Готовьте, пока не выйдет обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

Когда дзикка будет готова, она легко оторвется от ложки и стенок кастрюли.

Обычно их подают горячими или холодными.

ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ

(Эхсыры сертей дзыкка)

Сметана-300 г, кукурузная мука -50 г, пшеничная мука — 20 г, соль — по вкусу

Влить свежую сметану в кастрюлю или — 32 —

казана и на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 мин, всыпать соль. Все время помешивая, небольшими порциями всыпать кукурузную муку, можно заменить манкой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом всыпать немного пшеничной муки.Продолжайте варить, время от времени помешивая, пока масло не потечет. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок сковороды.

ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ С ЯЙЦОМ

(Ehsyry sertei dzykka aichytimae)

Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., Соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю или казан и на слабом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 мин, посолить. Всыпать муку осторожно, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, периодически помешивая, пока из массы не выделится масло

и не станет слегка кремового цвета.Яйцо взбить и вылить в дзыкку, хорошо перемешать, варить еще 1-2 минуты.

(Capyty misyn)

Кипяченое или пастеризованное молоко нагревают до температуры 25-30 ° и заливают им молочные грибки, смоченные в теплой воде. Посуда на закваске должна быть эмалированной или стеклянной.

Когда молоко заквасится через 8-10 часов, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Waelibaeh)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — по вкусу.

Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и влить в него свежий кефир, всыпать размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть крышкой. Если тесто дрожжевое, оставьте настаиваться на 2-3 часа, пока оно не станет подходящим. С содой — 30-40 минут.

А пока приготовьте фарш для пирогов. Однодневный сыр из свежего цельного молока, отжать оставшуюся сыворотку, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки выложить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, сыр разгладить на поверхности торта 3 -4 см от края лепешки, затем, взяв за концы ле пешек, постепенно подтянуть их к середине и соединить. Надавите ладонью, чтобы поверхность торта разгладилась, переверните на другую сторону, а также разгладьте поверхность. Операцию повторяют 2-3 раза, пока корж не станет округлым и ровным.Поместите в нагретую, слегка смазанную маслом сковороду. Сделайте надрез в тесте на верхней стороне торта посередине, чтобы при выпекании пары не скапливались и не рвали торт. Запекать в духовке.

Подавать горячим, смазанным маслом и сбрызнутым маслом или топленым маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

2 вариант.

Процесс приготовления такой же, как и валибаха, с той разницей, что фарша на него берут в два-три раза больше, да и по объему он больше.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Waelibaeh tsekhdzhyn tsykhtimae)

Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: соленый сыр — 200 г, сметана — 50 г, топленое масло — 30 г

Муку пшеничную просеять, сделать в ней углубление, положить соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить для расстойки.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не было немытых комочков сыра, добавить в него воду или сметану для размягчения, снова перемешать.Готовое тесто разделите на равные части в зависимости от того, сколько пирожков было замешано.

Каждую часть по отдельности раскатать на лепешке, положить в середину фарш — сыр и разровнять по поверхности коржа, отступив от края на 3-4 см. Постепенно подтяните концы лепешки к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность торта, надавливая ладонью, переверните и снова разгладьте, придав пирогу округлую форму и ровную толщину.Поместите пирог в слегка подогретую и смазанную маслом сковороду. Сделайте надрез посередине торта на верхней стороне. Выпекать и подавать так же, как и сырный пирог.

ПИРОГ С КАПУСКОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Кабускаджин)

Капуста — 300 г, сыр маринованный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

Приготовление фарша: кожура белокочанную капусту вялую, листья зелени промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости.Затем снимите с огня и остудите до 18-20 градусов по Цельсию. Отдельно хорошо вымешать свежий сыр, всыпать капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить пикантный.

Метод приготовления, выпечка, форма и подача теста такие же, как и для Валибы.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ

(Картофджин)

Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло или топленое масло — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: картофельный промыть клубни, переложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слейте воду, очистите от кожуры и разомните до однородной массы. Свежий сыр отдельно размять и положить в картофель, добавить цельное молоко или сметану, посолить и размешать. Можно добавить пикантный.

Метод приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для Валибы, но на стол подается больше масла или топленого масла.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цехджын цыхтиме)

Картофель — 300 г, сыр рассольный — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

Приготовление фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до получения однородной массы. Натереть соленый сыр и добавить к пюре, влить сметану или молоко, при необходимости посолить, перемешать. Затем торт готовится как валиба.

ПИРОГ

(Насджин)

Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, чабер — по вкусу

Приготовление фарша.

Вымойте тыкву, нарежьте на кусочки, очистите от семян, волокон, очистите, натрите на терке, добавьте мелко нарезанный лук, промытый свежий сыр, черный перец, чабер и соль по вкусу.

Способ приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для валиба, с той разницей, что при подаче насджин к столу масло можно заменить топленым жиром из курятины.

ПИРОГ С ТЫКВКОЙ И КУРИНОЙ ЛАТ

(Насжынский стад фиши думэгиме)

Тыква — 300 г, сыр — 50 г, жир из хвоста — 50 г, перец, соль, пикантный — по вкусу

Приготовьте тыкву, как упомянутого выше, затем положить в него тертый соленый сыр, черный молотый перец, зрелый курдючный жир, мелко нарезанный, посолить (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

ПИРОГ С РЕДКИМИ ЛИСТЬЯМИ И СЫРОМ

(Давонджин)

Зеленые листья дикого чеснока — 300 г, сыр свежий -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: отсортировать и промыть в нескольких водах или под проточной водой мелко нарезать листья черемши, посолить и промыть, добавить предварительно приготовленное пюре из свежего сыра и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача — как в Валибе, только с большим количеством масла.

СВЕКОВЫЕ ЛИСТЬЯ И ПИРОГ С СЫРОМ

(Цехераджын)

1-й вариант.

Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, зеленый укроп — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша.

Переберите листья свеклы, промойте в проточной холодной воде, срежьте стебли и очень мелко нарежьте листья на полоски. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и аккуратно перемешать. Свежий сыр отдельно промыть, положить в измельченные листья свеклы и легкими движениями перемешать, всыпать сметану.Соль способствует большему выделению сока, поэтому фарш нужно посолить, прежде чем оборачивать его в тесто.

2 вариант.

Приготовление фарша такое же, как и выше, только в фарш добавляется выдержанное сало ягненка (50 г).

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача такие же, как и для валиба, с той разницей, что в обоих вариантах сметана подается к цахараджину отдельно.

ПИРОГ С ФАСОЛЯМИ

(Хедурджын)

Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук — 50 г, соль и перец — по вкусу

Приготовление фарша.

Перебрать фасоль, промыть в холодной воде. Поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варить до готовности, приправить солью и варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать бульону стечь. Размять фасоль в горячем виде до получения однородной массы. Созревший жирный хвост и внутреннее сало (фиу) мелко нарезать, лук, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

Приготовление, форма, выпечка и подача теста такие же.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Fydjyn)

Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Мясной фарш: мясо — 320 г, лук — 30 г, чеснок — 3-4 доллара, перец, соль — по вкусу

Тесто: просеять пшеничную муку первого или высшего сорта, сделать углубление в середине, всыпать теплое. воды или молока вбить яйцо, соду, соль на кончике ножа и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту постоять 20-30 минут. Снова промойте перед резкой. Разделите на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще.Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и уложить в смазанную маслом сковороду так, чтобы она закрывала края сковороды.

Затем выложить фарш равномерно по всей сковороде, второй верхний корж раскатать толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхнего коржа. (Надрезы можно сделать проще и красивее, если торт сложить пополам). Затем накройте ими сковороду и проведите скалкой по краям сковороды, срезая тесто с краев сковороды. Края защипните, чтобы сок не вытек во время запекания.

Мясной фарш: говядина первого или второго сорта, жирная, очистить от сухожилий, пленок и очень мелко нарезать измельчителем или топориком (или пропустить через крупную мясорубку). Добавить к мясу мелко нарезанный лук, растертый с солью чеснок, молотый черный перец или красный биттер, посолить, залить бульоном или водой 30-35 процентов от веса мяса. Если мясо очень жирное, значит, жидкости нужно меньше. Все хорошо перемешайте.

Выпекать в духовке или духовке.

Фыджин очень сочный пирог, поэтому при подаче к столу отделите верхний корж от краев и разрежьте на кусочки, накрыв ими фарш.Подавать вилкой.

ПИРОГ С ЗАКРЫТЫМ ЛАТОМ

(Fiujin)

Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Мясной фарш: созревшее сало -100 т

Просейте пшеничную муку и замесите тесто с содой или дрожжами. Оставьте доказательство. Созревшее сало нарезать небольшими кусочками.

Тесто разделить на части, раскатать и выложить начинку в середину коржа, постепенно подтягивая концы коржа, соединить их в середине коржа, разгладить, придав коржу такую ​​же округлую форму и толщину.Сделайте надрез посередине. Запекать в духовке.

При подаче смажьте топленым маслом или топленым маслом. Подавать горячим.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хаздындзджын)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, свежий сыр -800 г, соль — по вкусу

Замесить тесто с кефиром и содой, дать постоять 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте.Свежий сыр промыть отдельно до однородной массы и положить в лук, посолить и перемешать.

Раскатать тесто в округлые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешек, постепенно стягивая, соединить в середине коржа. Надавите на ладонь, чтобы она стала плоской, переверните и снова расплющите.

Сделайте разрез посередине. Запекать в духовке. При подаче полить топленым маслом или маслом.

ПИРОГ С СОЛОВОЙ НАПОЛНКОЙ

(Лаками)

Пшеничную муку просеять, сделать углубление в середине, вбить в него яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут.Коржи разделить и раскатать. Выложите фарш из солодовой муки в середину лепешки овальной формы, разгладьте одну половину лепешки, накройте другой половиной и соедините концы лепешки, защипните, придав ей форму полумесяца. Запекать в духовке.

Подавать с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна.

и оставить набухать на 24 часа.Затем слейте воду, зерна выложите в ящик или корыто, слегка прижмите, плотно накройте, чтобы было тепло. Отделяем проросшие зерна (солод) друг от друга и сушим на воздухе или на плите. После высыхания солод измельчить.

Для мясного фарша просейте солодовую муку и замесите густую слегка рассыпчатую массу в молоке или воде, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

(Кардзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленной кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и снова перемешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы.Разделите тесто на нужные части, придайте им округло-приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзын может треснуть). Запекать в горячей духовке. Чурек очень вкусный горячий.

Подается с сыром, молоком, колотым мясом и со всеми блюдами вместо хлеба

(Zuakatae)

4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — как для этого потребуется много. Для жарки: топленое масло — 300 г

Муку пшеничную высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль.Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, каждую часть раскатайте как можно тоньше, нарежьте лентами и сделайте из них разные формы.

Положите топленое масло в неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, нагрейте и окуните в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не соприкасались, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката (они очень хрупкие) аккуратно выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой.

WHITE HALUA

(Urs helua)

Топленое масло — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

Измельчите топленое масло с сахарной пудрой или песком до тех пор, пока кристаллы сахара не будут ощущаться между пальцы.Затем небольшими порциями всыпать муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промыть руками. Готовое тесто разделите на маленькие шарики, придайте им коническую форму и выложите на противень. Выпекать на среднем огне в духовке до кремовой консистенции.

ПИВО ОСЕТИАНСКОЕ

(Железные мешки)

На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, царв (пивные дрожжи) — 100 г, сахар -100 г

В воду, нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комочков, довести до кипения, положить в нее просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость стекает из жилет должен быть прозрачным).

К этому времени приготовьте чистую плетеную корзину из маленьких веточек, накройте ее изнутри чисто вымытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистую большую корыто с отверстием и процедите напиток так, чтобы жидкость стекала через отверстие в чайник. Часть густого солода переложить из бойлера ковшом в корзину с соломой и разровнять тонким слоем. Затем, помешивая содержимое чайника, постепенно небольшими порциями перекладывать всю гущу в корзину.

Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Поместите хмель в казан с заваренным пивом и продолжайте варить не менее 1 часа. Затем снимите с огня и остудите до 20-25 градусов Цельсия. Перелейте в миску, подготовленную для брожения. Уберите хмель.

Заранее приготовьте закваску (цирв). Для этого развести пивные дрожжи процеженным бульоном, всыпать сахар и дать настояться.После этого переложите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накрыть теплой и забродить.

Когда начинается брожение, нужно снять поднимающуюся пену (цырв) и накрыть ее обратно. По окончании брожения процедить через сито для волос и переложить в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво вкуснее, если к нему приготовить солод в следующей пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница — 1: 1,5.

БРАГА — ТОЛЩИЙ КВАСС

(Махсымаэ — беззджын куймель)

Кукурузная мука -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплой крышкой и оставить на 2-3 дня в теплом месте для брожения. По окончании брожения перелить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не давая пригореть дно. Затем снять с огня, охладить до 20-22 градусов Цельсия и сбродить пивными дрожжами, добавить немного сахара. Накрыть тепло и поставить в теплое место.

В процессе интенсивного брожения процедить через сито для волос.Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

КВАС ЖИДКИЙ

(Танаег куймаэль)

1 вариант

Жмыхи из кваса махсим залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи. Накрыть крышкой, оставить бродить. Затем процедите через мелкое сито. Плотно накрыть и хранить в прохладном месте.

2 вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Потом муки берется в 2 раза меньше, чем для махсым квас, в остальном процесс такой же.

Квас жидкий — приятный кисло-сладкий напиток.

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа. С тех пор его основным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро заправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. Многие традиции кулинарного этикета сохранились и по сей день. Пироги, например, всегда подают на блюде в количестве трех штук, и на памятном столе их должно быть четное количество.

В кухне Северной Осетии не так уж много места закускам, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку — жареный попкорн, дзыкка — из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр — это еще и закуска, которую по всем правилам местной кухни обычно готовят в вяленом говяжьем желудке. Заквашивающаяся в нем сыворотка превращается в воздушный и вкусный сырный продукт. В состав национальных салатов часто входят такие полезные и легкие для желудка овощи, как редька.Их проще всего приготовить из редиса, подсолнечного масла и соли. Также стоит упомянуть легкую закуску — баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не исключение. Фасолевый суп, который на местном диалекте называется кадур баш из картофеля, готовят на молоке. Помимо этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень.Традиционный осетинский суп — хармхуйп, готовится на основе баранины на кости. Примечательно, что мясо не рубят, а подают крупными кусками вместе с косточкой на широком блюде отдельно от бульона. К первым блюдам также относится каша; В кухне Северной Осетии кукурузная мука становится основой большинства из них. Национальный корешок, или шир, — кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Как уже говорилось выше, основная еда осетин — мясо, на втором месте — пироги с различными начинками.Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены только основные национальные блюда.
Самым популярным является приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправляя различными соусами, в основном чесноком. Среди разнообразных соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чеснок. Также популярен Цивзыдахдон — необычный по вкусу острый соус из листьев стручкового перца, залитый сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется лывжа — это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (специя, используемая как в кулинарии, так и в лечебных целях). Помимо тушеного мяса в Осетии его популярно готовить в виде шашлыка не только из филе, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердце молодняка нанизывают на деревянные шпажки и обжаривают на углях.
Нельзя не упомянуть те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы.Среди них есть традиционные блюда, без которых незаменим настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь, это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основная приправа к этому блюду — пикантная. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса. Головокружительный аромат и вкус осетинской утки с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подается на широких тарелках, очень часто дополнением к нему является пирог со свеклой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни — плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, содержащими сыворотку или кефир.

Самым известным запеченным лакомством в кавказской кухне был и остается заменитель хлеба — чурек. Его основа — кукурузная мука, а чурек традиционно выпекают с сыром. Перед запеканием его смазывают водой, чтобы готовый корж не растрескался.Готовые продукты можно хранить до двух недель, они не засохнут и не заплесневеют — в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетин тоже можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно плохо, и чуреки были одним из основных блюд. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими — когда они источают неповторимый аромат. Простота и скорость рецепта приготовления распространили это блюдо по всему миру.
Какая кухня обходится без блинов и блинов, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду. Основное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называются лауж, блины — лауызта. Эти блюда подаются с простоквашей или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

В отдельную главу книги «Осетинские рецепты» можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов исчисляется веками, что отражено в кавказских народных легендах.Правильно приготовленный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют еще и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача трех штук на порцию. Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы Вселенной. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
— Джин картофельный — самое востребованное блюдо, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варенья.Основа для него — толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз — тот, у кого самые тонкие картофельные лепешки. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— Бороться со славой картофеля может только пирог с мясной начинкой — fydjin … Визитная карточка Осетии в мире кулинарного искусства. Это кармашек из тонкого теста с говяжьим фаршем.Блюдо подается исключительно горячим, перед употреблением смазанное сливочным маслом.
— Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивают и солят. При запекании этого продукта в середине делают надрез, чтобы выходил пар, а сыр не выходил.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи или их листья, среди которых можно выделить самые традиционные:
— Цахараджин — начинка этой лепешки состоит из измельченных листьев свеклы и сыра.Листья свеклы — самый распространенный ингредиент овощных осетинских блюд.
— Хедурджын — фарш для начинки готовится из отварной рубленой фасоли и бекона. При подаче готовый продукт заливается сметаной.
– Насджин — пирог с рубленой тыквой. В осетинских блюдах также часто встречается тыква — это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а бета-каротин — чемпион среди содержащихся в нем витаминов.
— Кабускагин — пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба с основными блюдами.

Самая распространенная национальная сладость осетин — дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех кухнях кавказской кухни и считается сладостью как взрослыми, так и детьми. У народов Кавказа хворост перед подачей на стол традиционно поливают медом.
Еще можно выделить такую ​​необычную сладость, как белый халуа — это небольшие шарики из теста, приготовленные с использованием топленого масла и сахарной пудры.Ну а традиционно пироги со сладкой начинкой подают как десертное блюдо, самыми популярными среди них являются вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Домашнее пиво для местных жителей не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу.В рецепт входят зерна ячменя, пшеничная и кукурузная мука. Иногда туда же добавляют мед, который придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
Второй по величине алкогольный напиток осетинской кухни — арака, приготовленный из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в умеренных количествах, но в большие праздники или поминки из арака и пива — незаменимые элементы стола.Средняя крепость араки — 25%.

Каждый, кто хоть раз был в Северной Осетии, отмечает радушие и радушие хозяев! В связи с тем, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но обязательно удивят вас незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, который бывал в Осетии и не пробовал традиционных пирогов с пивом!

Кавказская кухня отличается использованием значительного количества зелени, свежих овощей, кисломолочных продуктов, горячих приправ и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд, приготовленных на Кавказе из мяса и фасоли, хорошо оттеняется соусом цахтон. Самыми известными являются осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус и содержит грецкие орехи. Осетинский соус более острый, в нем много острого перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая добавит неповторимости вашим обычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Функции приготовления

Хорошо приготовленный соус преобразит любую закуску. Популярные во всем мире рецепты приготовления приправ имеют разный уровень сложности. Соус Цахтон — легкая в приготовлении приправа, но у него уникальный вкус, который нравится многим. Чтобы его приготовить, нужно знать всего несколько моментов.

• Свежая зелень — один из важных ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особый вкус и аромат.Вы не можете исключить его из рецепта или заменить сушеной приправой.
• Соус на основе кисломолочных продуктов. В оригинальных грузинских рецептах этот продукт чаще всего представляет собой кефир, напоминающий всем известный кефир. Вы можете заменить более густой соус несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
• При приготовлении осетинского соуса с перцем нужно удалить семена из стручков, так как они являются самой горящей частью.
• Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
• Используйте качественные ингредиенты для соуса. Грецкие орехи быстро портятся. Убедитесь, что они не заплесневелые, прежде чем добавлять их в соус.

Традиционно соус цахтон подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе предлагают фасоль лобио.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Мясо для шашлыка маринуется в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

• кинза свежая — 30 г;
• петрушка свежая — 30 г;
• укроп свежий — 30 г;
• сметана или кефир — 0,2 л;
• ядер грецкого ореха — 50 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль, черный перец — по вкусу.

Способ приготовления:

• Орехи мелко порубить ножом.Использование блендера нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
• Порубите зубчики чеснока как можно мельче или измельчите с помощью ручного пресса.
• Вымойте зелень, дайте ей высохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко порубить ножом.
• Смешайте орехи, чеснок и зелень в миске.
• Выложите к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешайте.
• Приправить перцем и солью по вкусу, еще раз перемешать.

Рецепт по случаю: :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус; он получается умеренно пряным и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Соус цахтон осетинский с острым перцем

• перец горький — 100 г;
• зелень — 100 г;
• сметана — 0,25 л;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

• После мытья и сушки зелень мелко нарезать.
• Перец вымыть, порезать. Удалите семена и оболочки.
• Опустить перец в кипящую воду на 3 минуты.
• Остынь. Измельчить блендером или через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца ощущались в соусе, вы можете мелко нарезать его ножом, но это займет больше времени.
• Смешайте сметану с перцем и зеленью до однородной массы.
• Посолить соус и еще раз перемешать.

Осетинский соус изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Не рекомендуется заменять его жидкими кисломолочными продуктами. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Тогда его бланшировать не требуется.

У меня есть холодные соленые листья острого перца. Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и выдержать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Отжимаем продукт и кладем на дуршлаг.Разогреть на сковороде растительное масло, выложить туда ингредиент, слегка обжарить, постоянно помешивать. Затем добавить измельченный чеснок, острый красный молотый перец, соевый соус, молотый кориандр, свинину мелко нарезать соломкой (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и перетереть 5 минут. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Я ЖИЛ С СЛИВОЙ! ВКУСНЫЙ!

ОТ ОСЕНЬ Беру ЛИСТЬЯ ИЗ ГОРЬКОГО И СЛАДКОГО ПЕРЦА, ПРОМЫВАЮ ЗДЕСЬ МЕЛКИЙ ПЕРЦ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ДОЗИРОВАТЬ ЗЕЛЬЕ, ОТМАТИВАЙ, ТРУБЫ СТАЛИ СОЛИ И В ЕМКОСТИ И НАФИЛИ.В ЗИМНИЕ ВРЕМЯ ПОЖАЛУЙСТА, БЛЮДА ДЛЯ ВАС!

Осетин угощали -дигорским перцем листьями, замаринованными с горошком перца, промытыми и добавив сметаной. Оригинальный салат !!!

Соус Кантата: рецепт и рекомендации

Все кулинары мира сходятся во мнении, что почти из любого второго блюда получается особенный, вкусный и запоминающийся соус. Изобрели великое множество: к мясу, к рыбе, к птице. Есть острые, кисло-сладкие — на любой вкус и предпочтение.Но если вы любите острое, вам обязательно стоит попробовать соус Тахтон. Его рецепт принадлежит кавказцам. Соус готовят как в Грузии, так и в Осетии. Есть несколько вариантов, и каждая хозяйка считает, что ей правильный. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон — рецепт приготовления станет основным, а вы дополните его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

Отдельно отметим, что кавказские «эскортные» мясо традиционно делают острым.Однако есть несколько разновидностей Тахтона, которые можно назвать более острыми. А если желудок не принимает обострение, можно остановиться на более мягком варианте. И еще: по правилам для заправки соуса цахтоном в рецепте требуется мацони, катиком, в крайнем случае — йогурт. Но кислинка пришлась по душе далеко не всем, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указана сметана.

Первичная основа

Вся продукция на глаз: соус должен соответствовать вашим вкусовым представлениям.Острый перец режем как можно мельче. Если вы любите очень острые соусы, оставьте семена. Только чтобы они не попали на зуб, натрите их в ступке. Чеснок очищаем и продавливаем через пресс. Зелени берут побольше, в оригинале это должен быть кориандр, но если для вас запах слишком ярко выражен, возьмите петрушку. Пучок разрезается, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. В готовом рецепте цахтона рекомендуется заправить ужо-сунели и солью, хорошо перемешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматов.

Некоторые обходятся без сухих специй и сметаны, называя соус кактонным. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе обязательно должна присутствовать хотя бы зелень.

Каутон по-грузински

Главное отличие от осетинского варианта — наличие в соусе орехов. В некоторых вариантах отсутствует даже горький перец, так что такой катон подойдет как язвенной болезни. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, острая зелень — в двойном количестве.Все это пропускаем через блендер до однородности и разбавляем сметаной до нужной консистенции. От специй до цахтона рецепт советует положить тмин, соль и кориандр, но не запрещает приправлять соус другими, на ваш взгляд, подходящими специями. Если не измельчать в массу острый перец, можно придать земле немного остроты. Это будет более гармонично в красном цвете.

Другая версия

Не всем нравится возиться со свежим горьким перцем — руки после того, как долго горит, тоже бывают раздражения, если кожа нежная.Однако это не повод отказываться от идеи готовить тахтон. Приведенный ниже рецепт поможет избежать неприятностей и съесть кавказский соус. Сходи на рынок и купи «у бабушек» соленый острый перец. Только перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукты (если разрешено): иногда эти перцы имеют затхлый привкус, а нам это не нужно.

Маринованный перец режут или пропускают через мясорубку / блендер / кухонный комбайн. Если вы любите очень острые соусы, можно даже не протирать семена, а только срезать хвостик.Здесь много свежей зелени крошится (или мелится), льется сметана — и через 15 минут можно поливать мясо цахтоном. Или просто намазать хлебом.

Хлопок: рецепт на зиму

Если вам нравится соус, вы можете приготовить его и в холодное время года. Есть два варианта: либо замариновать перец, либо сделать свежую основу, которая называется цивзы-цахтон или чивдзоса. Для него берутся молодые стручки очень острого перца, красного в зрелом виде. Вы должны найти их зелеными, желательно с листьями.Стебли здесь не нужны. Перцы с листьями бланшируют не дольше одной минуты. Затем их хорошо отжимают до тех пор, пока не перестанет капать вода, кладут в кастрюлю, куда наливают свежую холодную воду. Перец варить минут пять, снова промыть, отжать (на этот раз не очень осторожно) и посолить. Заготовку очень плотно складывают в банку с завинчивающейся крышкой и ставят в холодильник. В нужный момент цивзы-цахтон поливают сметаной, которую крошат с зеленью и перемешивают приправы.

Усовершенствования окончательно

Готовый соус, то есть с добавлением сметаны, нужно есть сразу. Максимум — на следующий день. Если его хранить дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Кстати, замачивать мясо еще очень вкусно. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным. Разбавить цахтон для маринада лучше цангой или йогуртом — тогда мясо будет готово к варке быстрее. Присоединяйтесь к кавказским кулинарным традициям — рекомендую гурманам!

Соус Цачтон: рецепт и рекомендации

Все мировые кулинары сходятся во мнении, что практически любое второе блюдо делает соус особенным, вкусным и запоминающимся.Их изобрели очень многие: для мяса, для рыбы, для птицы. Есть острое, есть кисло-сладкое — на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, обязательно попробуйте соус цыхтон. Его рецепт принадлежит кавказцам. Соус готовят как в Грузии, так и в Осетии. Для него есть несколько вариантов, и каждая хозяйка считает это правильным. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой зактон — рецепт приготовления станет основным, а вы добавите его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

Отдельно отметим, что кавказское «аккомпанемент» мясо традиционно делается острым. Однако есть разновидности захтона, которые можно назвать довольно острыми. А если желудок не приемлет острый, можно остановиться на более мягком варианте. И еще: по правилам для начинки соуса тачтон необходимы мацони, катык, в крайнем случае — йогурт. Но не всем нравится кислинка, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указывается сметана.

Первичная основа

Все продукты принимаются на глаз: соус должен соответствовать вашему вкусу.Острый перец нарезаем как можно мельче. Если вы любите очень острые соусы, оставьте семена. Только чтобы они не наткнулись на зуб, растолочь их в ступке. Чеснок очищают и продавливают через пресс. Зелени берут побольше, в оригинале должна быть кинза, но если для вас запах слишком ярко выражен, возьмите петрушку. Пучок измельчают, все заготовки соединяют и заливают сметаной. По уже приготовленному рецепту Цахтон рекомендует приправить конфетами и солью, хорошо перемешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

Некоторые обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цыхтоном. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе должна присутствовать хотя бы зелень.

Цахтон по-грузински

Главное отличие от осетинского варианта — наличие орехов в соусе. В некоторых вариантах отсутствует даже острый перец, поэтому такой цатхон подойдет при язвах. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, острая зелень — в двойном количестве. Все это пропускаем через блендер до однородности и разбавляем сметаной до нужной консистенции.От специй до цахтона рецепт советует положить тмин, соль и кориандр, но не запрещает ароматизировать соус и другие подходящие, на ваш взгляд, приправы. Если не растирать в массу острый перец, можно добавить немного остроты молотым. Красный цвет впишется более гармонично.

Другая версия

Не всем нравится возиться со свежим горьким перцем — руки после долгого прищипывания, есть и раздражения, если кожа нежная. Однако это не повод отказываться от идеи готовить тахтон.Приведенный ниже рецепт поможет избежать неприятностей и насладиться кавказским соусом. Сходи на рынок и купи соленый острый перец «от бабушек». Непосредственно перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукты (если разрешено): иногда у этих перцев есть затхлый привкус, который нам не нужен.

Перец маринованный либо нарезанный, либо измельченный в блендере / кухонном комбайне. Если вы любите особо острые соусы, можно даже не чистить семена, а просто срезать хвостики. Так же крошится (или перетирается) большое количество свежей зелени, вливается сметана — и через 15 минут можно заливать мясо кахтон.Или просто намазать хлебом.

Зактон: рецепт на зиму

Если вам нравится соус, вы можете приготовить его и в холодное время. Есть два варианта: либо замариновать перец, либо сделать свежую основу, которая называется цывзы-цахтон или чивдзоса. Для этого берутся молодые стручки очень острого перца, который при созревании становится красным. Вы должны найти их зелеными, желательно с листьями. Стебли здесь не нужны. Перцы с листьями бланшируют не дольше одной минуты. Затем их хорошо отжимают, пока вода не перестанет капать, складывают в кастрюлю, куда наливают свежую холодную воду.Перцы варят минут пять, снова промывают, отжимают (на этот раз не очень осторожно) и солят. Заготовку очень плотно складывают в банку с завинчивающейся крышкой и помещают в холодильник. В нужный момент поливают цывзы-цахтон сметаной, где измельчают зелень и подмешивают приправы.

Последние доработки

Готовый соус, то есть с добавлением сметаны, нужно есть сразу. Максимум — на следующий день. Если его хранить дольше, он становится менее вкусным и ароматным.Кстати, замачивать мясо еще очень вкусно. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным. Разбавить цахтон для маринада лучше цангой или йогуртом — тогда мясо будет готово к варке быстрее. Присоединяйтесь к кавказским кулинарным традициям — рекомендую гурманам!

Приправа из листьев осетинского перца. Закуска из соленых листьев острого перца! Баркад, Осетинский фруктовый пирог

Осетинская кухня, наверное, не так богата разнообразием продуктов, как кухня народов Южного Кавказа.Во многом это связано с суровыми условиями, в которых осетины жили несколько веков: высокие горы, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание животноводства над сельским хозяйством. Эти природные условия сформировали особый подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подходят тем, кто скрупулезно подсчитывает калорийность, холестерин и боится набрать лишние 100гр. масса. В то же время в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочется «хоть кусочек» или даже попробовать приготовить самому.

Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги З.В. Кануковой «Традиционная осетинская кухня» из серии «Моя Осетия».

Продается в книжных магазинах Владикавказа и рекомендуем к прочтению всем любителям готовить.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

СОУС ИЗ ПЕРЦОВЫХ ЛИСТОВ

(Цивзыдахдон)

Взять продукты по запросу

Сметаны или листья налить, положить в перец чили соленый кефир.При необходимости посолить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЯ ПЕРЦА

(Цывзый цартта цахжынай)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли

Оторвите листья горького перца от стеблей, переберите, промойте в проточной воде или в несколько вод. Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной.Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс-картон, если в стеклянной посуде, то закройте их крышкой.

ЧЕСНОЧНАЯ СОУСА

(Нурыдзахдон)

1 вариант.

Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

Чеснок очистить, посолить и нагреть в деревянной или глиняной ступке до однородной густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо перемешать.Цахдон тоже можно приготовить на кефире.

2 вариант.

Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

Приготовить чеснок, как описано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец … Оба цахдона — это Подается к отварным мясным блюдам.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЁННЫМ ЯГНЕННИКОМ

(Хадур фаздсадзыд дзидизма)

Фасоль — 200 г, баранина копченая — 500 г, лук — 2 головки, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой.Варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить в фасоль кусок (или разрезать на части) копченого ягненка и продолжать готовить. Добавьте мелко нарезанный лук. Перед окончанием варки положить перец чили.

Копчености придают аромат, поэтому суп с травами и специями не заправляется.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЁНОЙ КУРИЦЕЙ LAT

(Khadur stud fisy smokeagima)

Перебрать фасоль, промыть, кипятить в небольшом количестве воды 15-20 минут, процедить и залить новой. Отварите фасоль на слабом огне.За 15-20 минут до готовности нарезать жирный копченый сало на кусочки, выложить в суп и продолжать варить. Лук мелко нарезать и положить в суп, а затем в перец.

Этот суп также можно приготовить с картофелем, затем картофель кладут в суп перед тем, как положить бекон, после чего уменьшается кладка фасоли.

СУП С МУКОВЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ

(Халтамаджын хармхуйпп)

1 вариант. Яйцо — 2 шт., Мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

В миске растереть яйца и муку до тех пор, пока смесь не станет гуще сметаны.Соль,

Возьмите полученную массу чайной ложкой, обмакнув ее в холодную воду, и окуните в приготовленный заранее бульон или молоко. Тушить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой же, как и выше, с той лишь разницей, что при замешивании в пельмени добавляют толченую петрушку или кинзу (по вкусу).

Пельмени можно добавлять во все бульоны.

Баранина отварная

(Фысы фыд куйдыр фйхей)

Баранью ножку вымыть, положить в кастрюлю с кипятком и варить, снимая пену шумовкой.Добавить очищенные, крупно нарезанные корни (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить до готовности.

Перед подачей мясо выложить на блюдо, посыпать солью, сверху петрушкой и укропом. Подавать отдельно цахдон из чеснока или листьев острого перца на сметане или кефире.

Баранина Тушеная

(Фысы фыды лывзе)

Мякоть задней лапы и почку баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать кусочками примерно одинаковой формы и размера и положить в кастрюлю.Посолить, лук нарезать, посыпать мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жире. Если мясо не жирное, добавьте жир.

Когда мясо станет мягким, добавьте немного бульона или горячей воды. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса. Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить в соус разведенное бульоном томатное пюре. Через 5-10 минут добавить черный перец или острый перец мелко нарезанный, чабер, пюре из чеснока.При подаче отправляем с измельченной петрушкой, укропом.

ШАШЛЫК ЯГНЯКА

(Фысы фыдей физонег)

Отделить части задней лапы, почку молодого барашка от костей, вымыть, разрезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шпажку и обжарить на умеренно горячих углях до готовности. Для равномерного подрумянивания шпажку необходимо повернуть.

Шашлык можно подавать на вертеле или на блюде, украсив кольцами лука и лимоном.

БАРАНИНА ЛЫЖА

(Фысы фыдеи лывзе)

Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

Нельзя нарезать жирную баранину крупными кусками, посолить и положить в кастрюлю залить холодной водой, чтобы вода покрыла мясо, накрыть крышкой и варить до готовности. Картофель очистить, нарезать и положить к мясу. Затем нарезать лук, посыпать им картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следите за тем, чтобы картофель не разварился и был залит жидкостью.Приправить острым перцем чили и отодвинуть в сторону от плиты. Блюдо должно получиться сочным.

ПАН-Жареные субпродукты

(Huylfydzaumate tebeyy fizoneggondgei)

Очистите печень, легкие, сердце от пленок, тщательно промойте, разрежьте на равные части и положите в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды. Приправить солью, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, чтобы субпродукты не сразу начали жариться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавьте рубленое сало ягненка.Обжарить до образования золотистой корочки … Лук нашинковать, положить в потроха и продолжать жарить до готовности, периодически помешивая. Посыпать черным перцем.

Подавать горячим.

ШАШЛЫК В ЖИРНОЙ ПЛЕНКЕ

(Ehsyrfembal)

Баранина легкие, печень, сердце, обработать, снять пленки, промыть холодной водой и нарезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, положить на шпажку и обжарить над горячим углем, вращая шпажкой. Затем снимите шашлык с вертела на тарелку и заверните каждый кусок по отдельности в пленку из баранины, разрезанную на четырехугольники.Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и таким же образом обжарить на углях до румяной корочки.

Подается горячим.

Примечание. Субпродукты перед заворачиванием в жирную пленку можно отварить.

КУРИЦА В СЛАДКОМ СОУСЕ

(Карчи лывзе ехсыры сертиме)

Курица — 1 шт., Картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

Куриную тушку опалить, шейку и ножки отрубить.Тщательно выпотрошите его, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды, чтобы вода покрывала только тушку. За это время очистите картофель от кожуры. Вынуть курицу из бульона и положить в нее измельченный с чесноком картофель, отварить (бульона должно быть совсем немного). Затем курицу нарезать кусочками, обмакнуть в бульон с картофелем и дать закипеть.

Добавить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную сметаной, и тушить.Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить измельченный чеснок и поставить на 10-15 минут сбоку. Подавать горячим, посыпав зеленью.

МОЛОКО КУКУРУЗНЫЙ СУП

Кукурузная крупа — 150 г, цельное молоко — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Залить кипятком и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, приправить солью. При подаче положить кусочек сливочного масла или топленого курдючного сала.

HOMINY

Кукурузная мука — 200 г, пшеничная мука — 50 г, сыворотка — 400 г, топленое масло — 50 г, сахар — 30 г

Сыворотку (не очень кислую) налить в чугунную кастрюлю (казан) , поставить на слабый огонь и дать закипеть, приправить солью.

Просейте мелко измельченную кукурузную муку и влейте небольшими порциями в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или банкой. Продолжайте тушить на медленном огне до получения однородной, эластичной, вязкой массы слегка кремового цвета. За 5-7 минут до снятия с огня всыпать немного просеянной пшеничной муки и варить до готовности.В горячем состоянии разложить по тарелкам, смочив ложку в топленом масле, разгладить поверхность, придав ей округлую форму. Сделать в середине углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.

Подавать горячим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИАНСКОГО СЫРА

(Железный цыхт)

Процедите цельное молоко через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и нагрейте его до комнатной температуры, 20-22 градуса на слабом огне, затем влейте закваску (ахсаен, приготовленный заранее) и тщательно перемешайте, чтобы оно равномерно распределилось в молоке, иначе молоко не свернется полностью (асаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Поставьте кастрюлю с кисломолочной смесью в теплое место, пока она полностью не станет простоквашей, затем хорошенько размешайте простоквашу ложкой, дайте сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной. После этого осторожно соберите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала эластичной, и окуните ее в сыворотку. Сыр для осетинского пирога принимают на один-два дня.

Приготовление сырной закваски

Тщательно вымойте баранину или говяжий желудок, посолите, скатайте и оставьте на один день, чтобы соль впиталась в него.Затем разложите и повесьте сушиться на плиту. Когда желудок высохнет, можно приготовить закваску (асен). Для этого в керамический кувшин налейте немного подогретой сыворотки и опустите часть подсохшего желудка, всыпьте немного соли и оставьте еще на сутки. Когда сыворотка становится мутной и на поверхности появляются пузырьки, она готова к брожению.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю (желательно в чугунную) и варить на среднем огне

15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Выдавить свежий сыр из оставшейся сыворотки, хорошо вымесить до однородной эластичной массы и залить кипящей сметаной. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, непрерывно помешивая, аккуратно всыпать небольшими порциями просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Готовьте, пока не выйдет обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

Когда дзикка будет готова, она легко оторвется от ложки и стенок кастрюли.

Обычно их подают горячими или холодными.

ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ

(Эхсыры сертей дзыкка)

Сметана-300 г, кукурузная мука -50 г, пшеничная мука — 20 г, соль — по вкусу

Влить свежую сметану в кастрюлю или — 32 —

казана и на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 мин, всыпать соль. Все время помешивая, небольшими порциями всыпать кукурузную муку, можно заменить манкой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом всыпать немного пшеничной муки.Продолжайте варить, время от времени помешивая, пока масло не потечет. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок сковороды.

ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ С ЯЙЦОМ

(Ehsyry sertei dzykka aichytimae)

Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., Соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю или казан и на слабом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 мин, посолить. Всыпать муку осторожно, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, периодически помешивая, пока из массы не выделится масло

и не станет слегка кремового цвета.Яйцо взбить и вылить в дзыкку, хорошо перемешать, варить еще 1-2 минуты.

(Capyty misyn)

Кипяченое или пастеризованное молоко нагревают до температуры 25-30 ° и заливают им молочные грибки, смоченные в теплой воде. Посуда на закваске должна быть эмалированной или стеклянной.

Когда молоко заквасится через 8-10 часов, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Waelibaeh)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — по вкусу.

Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и влить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто … Поставить в теплое место и обложка. Если тесто дрожжевое, оставьте настаиваться на 2-3 часа, пока оно не станет подходящим. С содой — 30-40 минут.

А пока приготовьте фарш для пирогов. На один день приготовить сыр из свежего цельного молока, отжать оставшуюся сыворотку, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки положить предварительно приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, сыр разгладить на поверхности лепешка в 3-4 см от края лепешки, затем, взяв концы пешки, постепенно подтянуть их к середине и соединить. Надавите ладонью, чтобы разгладить поверхность торта, переверните его на другую сторону и таким же образом разгладьте поверхность.Операцию повторяют 2-3 раза, пока корж не станет округлым и ровным. Поместите в нагретую, слегка смазанную маслом сковороду. Сверху коржа посередине сделайте надрез в тесте, чтобы при выпекании пары не скапливались и не рвали торт. Запекать в духовке.

Подавать горячим, смазанным маслом и сбрызнутым маслом или топленым маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

2 вариант.

Процесс приготовления такой же, как и валибаха, с той разницей, что фарша на него берут в два-три раза больше, да и по объему он больше.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Waelibaeh tsekhdzhyn tsykhtimae)

Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: соленый сыр — 200 г, сметана — 50 г, топленое масло — 30 г

Муку пшеничную просеять, сделать в ней углубление, положить соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить для расстойки.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не было неморщинистых комочков сыра, для размягчения добавить воду или сметану, снова перемешать.Готовое тесто разделите на равные части в зависимости от того, сколько пирожков было замешано.

Каждую часть по отдельности раскатать на лепешке, положить в середину фарш — сыр и разровнять по поверхности коржа, отступив от края на 3-4 см. Постепенно подтяните концы лепешки к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность торта, надавливая ладонью, переверните и снова разгладьте, придав пирогу округлую форму и ровную толщину.Поместите пирог в слегка подогретую и смазанную маслом сковороду. Сделайте надрез посередине торта на верхней стороне. Выпекать и подавать так же, как и сырный пирог.

ПИРОГ С КАПУСКОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Кабускаджин)

Капуста — 300 г, сыр маринованный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

Мясной фарш: белый Капусту очистить от дряблых зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости.Затем снимите с огня и остудите до 18-20 градусов по Цельсию. Отдельно хорошо вымесить свежий сыр, положить в него капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить пикантный.

Метод приготовления, выпечка, форма и подача теста такие же, как и для Валибы.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ

(Картофджин)

Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло или топленое масло — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: картофельный промыть клубни, переложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слейте воду, очистите от кожуры и разомните до однородной массы. Свежий сыр отдельно размять и положить в картофель, добавить цельное молоко или сметану, посолить и размешать. Можно добавить пикантный.

Метод приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для Валибы, но на стол подается больше масла или топленого масла.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЬНО-СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цехджын цыхтиме)

Картофель — 300 г, сыр рассольный — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

Приготовление фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до получения однородной массы. Натереть соленый сыр и добавить к пюре, влить сметану или молоко, при необходимости посолить, перемешать. Затем торт готовится как валиба.

ПИРОГ

(Насджин)

Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, чабер — по вкусу

Приготовление фарша.

Вымойте тыкву, нарежьте на кусочки, очистите от семян, волокон, очистите, натрите на терке, добавьте мелко нарезанный лук, промытый свежий сыр, черный перец, чабер и соль по вкусу.

Способ приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для валиба, с той разницей, что при подаче насджин к столу масло можно заменить топленым жиром из курятины.

ПИРОГ С ТЫКВКОЙ И КУРИНОЙ ЛАТ

(Насжынский стад фиши думэгиме)

Тыква — 300 г, сыр — 50 г, жир из хвоста — 50 г, перец, соль, пикантный — по вкусу

Приготовьте тыкву, как упомянутого выше, затем положить в него тертый соленый сыр, черный молотый перец, зрелый курдючный жир, мелко нарезанный, посолить (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

ПИРОГ С РЕДКИМИ ЛИСТЬЯМИ И СЫРОМ

(Давонджин)

Зеленые листья дикого чеснока — 300 г, сыр свежий -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: отсортировать и промыть в нескольких водах или под проточной водой мелко нарезать листья черемши, посолить и промыть, добавить предварительно приготовленное пюре из свежего сыра и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача — как в Валибе, только с большим количеством масла.

СВЕКОВЫЕ ЛИСТЬЯ И ПИРОГ С СЫРОМ

(Цехераджын)

1-й вариант.

Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, зеленый укроп — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша.

Переберите листья свеклы, промойте в проточной холодной воде, срежьте стебли и очень мелко нарежьте листья на полоски. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и аккуратно перемешать. Свежий сыр отдельно промыть, положить в измельченные листья свеклы и легкими движениями перемешать, всыпать сметану.Соль способствует большему выделению сока, поэтому фарш нужно посолить, прежде чем оборачивать его в тесто.

2 вариант.

Приготовление фарша такое же, как и выше, только в фарш добавляется выдержанное сало ягненка (50 г).

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача такие же, как и для валиба, с той разницей, что в обоих вариантах сметана подается к цахараджину отдельно.

ПИРОГ С ФАСОЛЯМИ

(Хедурджын)

Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук — 50 г, соль и перец — по вкусу

Приготовление фарша.

Перебрать фасоль, промыть в холодной воде. Поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варить до готовности, приправить солью и варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать бульону стечь. Размять фасоль в горячем виде до получения однородной массы. Созревший жирный хвост и внутреннее сало (фиу) мелко нарезать, лук, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

Приготовление, форма, выпечка и подача теста такие же.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Fydjyn)

Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Мясной фарш: мясо — 320 г, лук — 30 г, чеснок — 3-4 доллара, перец, соль — по вкусу

Тесто: просеять пшеничную муку первого или высшего сорта, сделать углубление в середине, всыпать теплое. воды или молока вбить яйцо, соду, соль на кончике ножа и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту постоять 20-30 минут. Снова промойте перед резкой. Разделите на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще.Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и уложить в смазанную маслом сковороду так, чтобы она закрывала края сковороды.

Затем выложить фарш равномерно по всей сковороде, второй верхний корж раскатать толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхнего коржа. (Надрезы можно сделать проще и красивее, если торт сложить пополам). Затем накройте ими сковороду и скалкой проведите по краям сковороды, срезая тесто с краев сковороды. Края защипните, чтобы сок не вытек во время запекания.

Мясной фарш: говядина первого или второго сорта, жирная, очистить от сухожилий, пленок и очень мелко нарезать измельчителем или топориком (или пропустить через крупную мясорубку). Добавить к мясу мелко нарезанный лук, растертый с солью чеснок, молотый черный перец или красный биттер, посолить, залить бульоном или водой 30-35 процентов от веса мяса. Если мясо очень жирное, значит, жидкости нужно меньше. Все хорошо перемешайте.

Выпекать в духовке или духовке.

Фыджин — очень сочный пирог, поэтому при подаче верхний корж нужно отделить от краев и разрезать на кусочки, накрыв ими фарш.Подавать вилкой.

ПИРОГ С ЗАКРЫТЫМ ЛАТОМ

(Fiujin)

Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Мясной фарш: зрелое сало -100 т

Просейте пшеничную муку и замесите тесто с содой или дрожжами. Оставьте доказательство. Созревшее сало нарезать небольшими кусочками.

Тесто разделить на части, раскатать и выложить начинку в середину коржа, постепенно подтягивая концы коржа, соединить их в середине коржа, разгладить, придав коржу такую ​​же округлую форму и толщину.Сделайте надрез посередине. Запекать в духовке.

При подаче смажьте топленым маслом или топленым маслом. Подавать горячим.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хаздындзджын)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, свежий сыр -800 г, соль — по вкусу

Замесить тесто с кефиром и содой, дать постоять 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте.Свежий сыр промыть отдельно до однородной массы и положить в лук, посолить и перемешать.

Раскатать тесто в округлые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешек, постепенно стягивая, соединить в середине коржа. Надавите на ладонь, чтобы она стала плоской, переверните и снова расплющите.

Сделайте разрез посередине. Запекать в духовке. При подаче сбрызните топленым маслом или маслом.

ПИРОГ С СОЛОВОЙ НАПОЛНКОЙ

(Лаками)

Пшеничную муку просеять, сделать углубление в середине, вбить в него яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут.Коржи разделить и раскатать. В середину овала лепешки положить фарш из солодовой муки, разгладить одну половину лепешки, накрыть другой половиной и соединить концы лепешки, защипнуть, придав ей форму полумесяца. Запекать в духовке.

Подавать с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна.

и оставить набухать на 24 часа.Затем слейте воду, зерна выложите в ящик или корыто, слегка прижмите, плотно накройте, чтобы было тепло. Отделяем проросшие зерна (солод) друг от друга и сушим на воздухе или на плите. После высыхания солод измельчить.

Для мясного фарша просейте солодовую муку и замесите густую слегка рассыпчатую массу в молоке или воде, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

(Кардзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленной кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и снова перемешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы.Разделите тесто на нужные части, придайте им округло-приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзын может треснуть). Запекать в горячей духовке. Чурек очень вкусный горячий.

Подается с сыром, молоком, колотым мясом и со всеми блюдами вместо хлеба

(Zuakatae)

4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — как для этого потребуется много. Для жарки: топленое масло — 300 г

Муку пшеничную высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль.Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, каждую часть раскатайте как можно тоньше, нарежьте лентами и сделайте из них разные формы.

Положите топленое масло в неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, нагрейте и окуните в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не соприкасались, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката (они очень хрупкие) аккуратно выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой.

WHITE HALUA

(Urs helua)

Топленое масло — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

Измельчите топленое масло с сахарной пудрой или белым песком, чтобы кристаллы сахара не образовывались. чувствовал между пальцами.Затем небольшими порциями всыпать муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промыть руками. Готовое тесто разделите на маленькие шарики, придайте им коническую форму и выложите на противень. Выпекать на среднем огне в духовке до кремовой консистенции.

ПИВО ОСЕТИАНСКОЕ

(Железные мешки)

На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, царв (пивные дрожжи) — 100 г, сахар -100 г

В воду, нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комочков, довести до кипения, положить в нее просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость стекает из жилет должен быть прозрачным).

К этому времени приготовьте чистую плетеную корзину из маленьких веточек, накройте ее изнутри чисто вымытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистую большую корыто с отверстием и процедите напиток так, чтобы жидкость стекала через отверстие в чайник. Часть густого солода переложить из бойлера ковшом в корзину с соломой и разровнять тонким слоем. Затем, помешивая содержимое чайника, постепенно небольшими порциями перекладывать всю гущу в корзину.

Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Поместите хмель в казан с заваренным пивом и продолжайте варить не менее 1 часа. Затем снимите с огня и остудите до 20-25 градусов Цельсия. Перелейте в миску, подготовленную для брожения. Уберите хмель.

Заранее приготовьте закваску (цирв). Для этого развести пивные дрожжи процеженным бульоном, всыпать сахар и дать настояться.После этого переложите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накрыть теплой и забродить.

Когда начинается брожение, нужно снять поднимающуюся пену (цырв) и накрыть ее обратно. По окончании брожения процедить через сито для волос и переложить в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво вкуснее, если к нему приготовить солод в следующей пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница — 1: 1,5.

БРАГА — ТОЛЩИЙ КВАСС

(Махсымаэ — беззджын куймель)

Кукурузная мука -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплой крышкой и оставить на 2-3 дня в теплом месте для брожения. По окончании брожения перелить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не допуская пригорания дна. Затем снять с огня, охладить до 20-22 градусов Цельсия и сбродить пивными дрожжами, добавить немного сахара. Накрыть тепло и поставить в теплое место.

В процессе интенсивного брожения процедить через сито для волос.Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

КВАС ЖИДКИЙ

(Танаег куймаэль)

1 вариант

Жмыхи из кваса махсим залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи. Накрыть крышкой, оставить бродить. Затем процедите через мелкое сито. Плотно накрыть и хранить в прохладном месте.

2 вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Потом муки берется в 2 раза меньше, чем для махсым квас, в остальном процесс такой же.

Квас жидкий — приятный кисло-сладкий напиток.

У меня есть холодные соленые листья острого перца. Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и выдержать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Отжимаем продукт и кладем на дуршлаг. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить туда ингредиент, слегка обжарить, постоянно помешивать. Затем добавить измельченный чеснок, острый красный перец, соевый соус, молотый кориандр, нарезать свинину небольшими полосками (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и протереть 5 минут.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ОТ ОСЕНЬ Беру ЛИСТЬЯ ИЗ ГОРЬКОГО И СЛАДКОГО ПЕРЦА, ПРОМЫВАЮ ЗДЕСЬ МЕЛКИЙ ПЕРЦ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ДОЗИРОВАТЬ ЗЕЛЬЕ, ОТМАТИВАЙ, ТРУБЫ СТАЛИ СОЛИ И В ЕМКОСТИ И НАФИЛИ. В ЗИМНИЕ ВРЕМЯ ПОЖАЛУЙСТА, БЛЮДА ДЛЯ ВАС!

Осетин угощали -дигорским перцем листьями, замаринованными с горошком перца, промытыми и добавив сметаной. Оригинальный салат !!!

Кавказская кухня отличается использованием значительного количества зелени, свежих овощей, кисломолочных продуктов, острых специй и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд из мяса и фасоли на Кавказе хорошо оттеняется соусом цахтон. Самыми известными являются осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский вкус мягче, в нем есть грецкие орехи … Осетинский соус более острый, в нем много острого перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая добавит неповторимости вашим обычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Хорошо приготовленный соус преобразит любую закуску. Популярные во всем мире рецепты приготовления приправ имеют разный уровень сложности. Соус Цахтон — легкая в приготовлении приправа, но он обладает уникальным вкусом, который нравится многим. Чтобы его приготовить, нужно знать всего несколько моментов.

Традиционно соус цахтон подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе предлагают фасоль лобио.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Мясо для шашлыка маринуется в соусе цахтон.

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус; он получается умеренно пряным и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Осетинский соус изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Не рекомендуется заменять его жидкими кисломолочными продуктами.Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Тогда его бланшировать не требуется.

Соус Цахтон — очень вкусный осетинский соус, который обычно готовят на основе кисломолочных продуктов. Соус Цахтон — один из самых популярных соусов в кавказской кухне … Но, как это часто бывает, рецепт соуса у разных народов может отличаться, и очень сильно. В оригинале он готовится на кефире. Зелень в этом соусе обычно режется специальным ножом, который ее очень мелко режет.

Этот простой рецепт соуса цахтон позволит вам быстро приготовить мясную добавку. Лучший соус, как мне кажется, хорошо сочетается с блюдами из курицы и говядины. Он дополняет, подчеркивает вкус и придает приятную пикантность даже всем привычным всем блюдам. Добавьте разнообразия семейным обедам и ужинам!

Цахтон — кисломолочный соус к мясу умеренно острый. Существуют различные варианты его приготовления, и сегодня мы рассмотрим один из них. За основу возьмите сметану, добавьте зелень, чеснок и острый перец.А для усиления аромата и вкуса воспользуемся приправой хмеля-сунели.

Это гастрономическое лакомство богато чесноком, острым перцем и грецкими орехами. При проблемах с желудочно-кишечным трактом можно отказаться от острого перца. Для приготовления грузинского соуса вам понадобится:

При приготовлении соуса грузинские хозяйки добавляют в него тмин, кориандр, зелень; посыпать сунели хмелем, сделать из помидора. Вы руководствуетесь собственным вкусом.

В Осетии цахтон бывает чесночным или перечным.Приготовим оба варианта, тем более что они не требуют долгого приготовления и большого ассортимента разных продуктов. Для соуса с листьями перца нам нужно взять:

Прекрасный ароматный соус … Идеально подходит к мясу, овощам и рыбе.
Абхазскую аджику можно заменить грузинской аджикой.

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа. С тех пор его основным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро заправленные различными соусами.Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой … Многие традиции кулинарного этикета сохранились и по сей день. Пироги, например, всегда подают на блюде в количестве трех штук, и на памятном столе их должно быть четное количество.

В кухне Северной Осетии не так много места для закусок, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку — жареный попкорн, дзыкка — из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки.Сам осетинский сыр — это еще и закуска, которую по всем правилам местной кухни обычно готовят в вяленом говяжьем желудке. Заквашивающаяся в нем сыворотка превращается в воздушный и вкусный сырный продукт. В состав национальных салатов часто входят такие полезные и легкие для желудка овощи, как редька. Их проще всего приготовить из редиса, подсолнечного масла и соли. Также стоит упомянуть легкую закуску — баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не исключение. Фасолевый суп, который на местном диалекте называется кадур баш из картофеля, готовят на молоке. Помимо этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп — хармхуйп, готовится на основе баранины на кости. Примечательно, что мясо не рубят, а подают крупными кусками вместе с косточкой на широком блюде отдельно от бульона.К первым блюдам также относится каша; В кухне Северной Осетии основой для большинства из них является кукурузная мука … Национальный корешок, или шир, — кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Как уже было сказано выше, основная пища осетин — мясо, на втором месте — пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюд и начинки для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены только основные национальные блюда.
Самым популярным является приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправляя различными соусами, в основном чесноком. Среди разнообразных соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чеснок. Также популярен Цывзыдахдон — необычный по вкусу острый соус, приготовленный из листьев стручкового перца, залитый сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется лывжа — это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (специя, используемая как в кулинарии, так и в лечебных целях).Помимо тушеного мяса в Осетии популярно готовить его в виде шашлыка, причем не только из филе, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердце молодняка нанизывают на деревянные шпажки и обжаривают на углях.
Нельзя не упомянуть те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы. Среди них есть традиционные блюда, без которых незаменим настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь, это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами.Основная приправа к этому блюду — пикантная. Для приготовления утиного мяса характерно наличие чеснока. Головокружительный аромат и вкус осетинской утки с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подается на широких тарелках, очень часто вместо хлеба едят пирог со свеклой.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни — плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, содержащими сыворотку или кефир.

Самым известным запеченным лакомством в кавказской кухне был и остается заменитель хлеба — чурек. Его основа — кукурузная мука, а чурек традиционно выпекают с сыром. Перед запеканием его смазывают водой, чтобы готовый корж не растрескался. Хранить готовые изделия можно до двух недель, они не пересыхают и не плесневеют — в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетин тоже можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно плохо, и чуреки были одним из основных блюд.Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими — когда они источают неповторимый аромат. Простота и скорость рецепта приготовления распространили это блюдо по всему миру.
Какая кухня обходится без блинов и блинов, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду … Главное отличие осетинских блинов от остальных: Мука пшеничная для варки, она смешивается в равных пропорциях с кукурузой, что дает деликатность, воздушность и незабываемый вкус.На местном наречии блины называются лауж, блины — лауызта. Эти блюда подаются с простоквашей или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

В отдельную главу книги «Осетинские рецепты» можно выделить их знаменитые лепешки: история рецептов исчисляется веками, что отражено в кавказских народных легендах. Правильно приготовленный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют еще и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача трех штук на порцию.Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы Вселенной. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
— Джин картофельный — самое востребованное блюдо, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варенья. Основа для него — толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз — тот, у кого самые тонкие картофельные лепешки.В качестве начинки к блюду идет сыр. Пирог по старинному рецепту продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— Бороться со славой картофеля может только пирог с мясной начинкой — фидджин … Визитная карточка Осетии в мировой кулинарии … Карман из тонкого теста с говяжьим фаршем. Блюдо подается исключительно горячим, перед употреблением смазанное сливочным маслом.
— Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивают и солят.При запекании этого продукта в середине делают надрез, чтобы выходил пар, а сыр не выходил.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи или их листья, среди которых можно выделить самые традиционные:
— Цахараджин — начинка этой лепешки состоит из измельченных листьев свеклы и сыра. Листья свеклы — самый распространенный ингредиент овощных блюд Осетии.
— Хедурджын — фарш для начинки готовится из отварной рубленой фасоли и бекона.При подаче готовый продукт заливается сметаной.
– Насджин — пирог с рубленой тыквой. В осетинских блюдах также часто встречается тыква — это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а бета-каротин — чемпион среди содержащихся в нем витаминов.
— Кабускагин — пирог с капустой и сыром. Его часто подают вместо хлеба к основным блюдам.

Самая распространенная национальная сладость осетин — дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех кухнях кавказской кухни и считается сладостью как взрослыми, так и детьми. У народов Кавказа хворост перед подачей на стол традиционно поливают медом.
Еще можно выделить такую ​​необычную сладость, как белый халуа — это маленькие шарики из теста, которое готовят с использованием топленого масла и сахарной пудры … Ну, традиционно пироги со сладкой начинкой подают как десертное блюдо, самое популярное среди это вишни и яблоки.Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Домашнее пиво для местных жителей не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеничная и кукурузная мука. Иногда туда же добавляют мед, который придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво имеет темный цвет и насыщенный вкус, его название в местной кухне звучит как железный баган.
Второй по величине алкогольный напиток осетинской кухни — арака, приготовленный из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в умеренных количествах, но в большие праздники или поминки из арака и пива — незаменимые элементы стола. Средняя крепость араки — 25%.

Каждый, кто хоть раз был в Северной Осетии, отмечает радушие и радушие хозяев! В связи с тем, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но обязательно удивят вас незабываемым вкусом.Нет ни одного человека, который бывал в Осетии и не пробовал традиционных пирогов с пивом!

Осетинская кухня. Цахтон — рецепт осетинской кухни рецепт приготовления цахтона

Как приготовить цахтон в домашних условиях? Густая сметана с высоким процентом жирности, чтобы она не растекалась, или йогурт смешивают с острыми ингредиентами (перец, чеснок) по вкусу, а для аромата бросают измельченную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Такая смесь улучшает / дополняет мясо, рыбные стейки и шашлык, овощные и крупяные блюда, хлебные лепешки и макаронные изделия… Кроме того, домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки к салатам и закускам из теста.

Если острый перец растет в саду или в комнатной кадке, срывайте молодые стручки, пока они еще зеленые, окуните их вместе с листьями в кипящую воду и бланшируйте на несколько минут — так они уменьшат остроту овоща. Из листьев острого перца сразу после ошпаривания измельчить и приготовить соус Цахтон к следующему застолью или обильно замариновать с уксусом, закатать в стерильные банки и хранить Цахтон на зиму вместе с другими подобными препаратами.Это напоминает консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто лишен выращивания перца, но богат его сушеной альтернативой, советую обратить внимание на рецепт соуса Цахтон, который невероятно прост и выгоден в плане применения. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / Количество порций: 2-3

Состав

• сметана 25% 250-300 г
• чеснок 1-2 зубца.
• зелень 1/2 пучка
• грецкие орехи 50 г
• перец острый, соль по вкусу

Подготовка

Последовательность добавления продуктов в закладки произвольная, меняйте шаги рецепта по своему усмотрению. Важно в конце снять образец, правильно его приправить, найти баланс нежности и резкости. Дополнительно могут быть внесены специфические по аромату каперсы, тимьян, маринованные огурцы.Повторяю, грецкие орехи поддерживают тему кавказской кухни, достойно ее обогащают, но в рецепте соуса «Цахтон» их часто нет. Если вы планируете добавить ореховую нотку, измельчите ядра до нужного размера и для максимального раскрытия аромата обязательно просушите на горячей сковороде или в духовке пару минут.

Они обходятся без орехов, но нельзя заменить или исключить чеснок и острый перец. Снимите шелуху и протолкните зубчики чеснока через пресс.Также его легко колоть ножом, оставляя на зубе более ощутимые фрагменты. Для завивки достаточно одного-двух крупных зубчиков.

Заранее стираем в холодной воде и идеально просушиваем зелень на тканевой / бумажной салфетке. Жесткие стебли срезаем, а нежные — рубим. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше. Дозировку скорректируйте под себя, не экономьте. Вместо одного только укропа хороши сборные пучки.

Любители огненных блюд могут взять стручки чили, приготовленные на пару или в свежем виде, с семенами или без них, измельчить ножом или в блендере до образования мелкой крошки и сока.Выделяющийся сок немного окрасит заправку. Зеленый — к зеленоватому, красный — к красноватому, желтый — слегка позолоченный, но меньше куркумы.

С перцем мы действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения. Здесь степень остроты может быть снижена до умеренной и остается только восхитительный запах перца. Крупные кристаллы морской соли измельчаем сразу горошком черного перца, присыпаем молотым красным — пробуем. Найдите свой лучший состав приправ.

Соединяем все дольки и специи в одной посуде, добавляем самую густую и мягкую сметану или другой несладкий кисломолочный продукт аналогичной консистенции.

Быстро перемешайте по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны. Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличьте дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон сразу приносим к столу (в крайнем случае храним под крышкой на полке холодильника до подачи на стол), съедаем в тот же день. Приготовление салата цахтон с овощами, подача мяса (говядины) в цахтоне, хлеба. Приятного аппетита.

Осетинская кухня, наверное, не так богата разнообразием продуктов, как кухня народов Южного Кавказа. Во многом это связано с суровыми условиями, в которых осетины жили несколько веков: высокие горы, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание животноводства над сельским хозяйством. Эти природные условия сформировали особый подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подходят тем, кто скрупулезно подсчитывает калорийность, холестерин и боится набрать лишние 100гр.масса. В то же время в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочется «хоть кусочек» или даже попробовать приготовить самому.

Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги З.В. Кануковой «Традиционная осетинская кухня» из серии «Моя Осетия».

Продается в книжных магазинах Владикавказа и рекомендуем к прочтению всем любителям готовить.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

СОУС ИЗ ПЕРЦОВЫХ ЛИСТОВ

(Цивзыдахдон)

Взять продукты по запросу

Сметаны или листья налить, положить в перец чили соленый кефир.При необходимости посолить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЯ ПЕРЦА

(Цывзый цартта цахжынай)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли

Оторвите листья горького перца от стеблей, переберите, промойте в проточной воде или в несколько вод. Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной.Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс-картон, если стеклянный, то закройте их крышкой.

ЧЕСНОЧНАЯ СОУСА

(Нурыдзахдон)

1 вариант.

Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

Чеснок очистить, посолить и нагреть в деревянной или глиняной ступке до однородной густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо перемешать.Цахдон тоже можно приготовить на кефире.

2 вариант.

Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

Приготовить чеснок, как описано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЁННЫМ ЯГНЕННИКОМ

(Хадур фаздсадзыд дзидизма)

Фасоль — 200 г, баранина копченая — 500 г, лук — 2 головки, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой.Варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить в фасоль кусок (или разрезать на части) копченого ягненка и продолжать готовить. Добавьте мелко нарезанный лук. Перед окончанием варки положить перец чили.

Копчености придают аромат, поэтому суп с травами и специями не заправляется.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЁНОЙ КУРИЦЕЙ LAT

(Khadur stud fisy smokeagima)

Перебрать фасоль, промыть, кипятить в небольшом количестве воды 15-20 минут, процедить и залить новыми. Отварите фасоль на слабом огне.За 15-20 минут до готовности нарезать жирный копченый сало на кусочки, выложить в суп и продолжать варить. Лук мелко нарезать и положить в суп, а затем в перец.

Этот суп также можно приготовить с картофелем, затем картофель кладут в суп перед тем, как положить бекон, после чего уменьшается кладка фасоли.

СУП С МУКОВЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ

(Халтамаджын хармхуйпп)

1 вариант. Яйцо — 2 шт., Мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

В миске растереть яйца и муку до тех пор, пока смесь не станет гуще сметаны.Соль,

Возьмите полученную массу чайной ложкой, обмакнув ее в холодную воду, и окуните в приготовленный заранее бульон или молоко. Тушить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой же, как и выше, с той лишь разницей, что при замешивании в пельмени добавляют толченую петрушку или кинзу (по вкусу).

Пельмени можно добавлять во все бульоны.

Баранина отварная

(Фысы фыд куйдыр фйхей)

Баранью ножку вымыть, положить в кастрюлю с кипятком и варить, снимая пену шумовкой.Добавить очищенные, крупно нарезанные корни (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить до готовности.

Перед подачей мясо выложить на блюдо, посыпать солью, сверху петрушкой и укропом. Подавать отдельно цахдон из чеснока или листьев острого перца на сметане или кефире.

Баранина Тушеная

(Фысы фыды лывзе)

Мякоть задней лапы и почку баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать кусочками примерно одинаковой формы и размера и положить в кастрюлю.Посолить, лук нарезать, посыпать мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жире. Если мясо не жирное, добавьте жир.

Когда мясо станет мягким, добавьте немного бульона или горячей воды. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса. Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить в соус разведенное бульоном томатное пюре. Через 5-10 минут добавить черный перец или острый перец мелко нарезанный, чабер, пюре из чеснока. При подаче отправляем с измельченной петрушкой, укропом.

ШАШЛЫК ЯГНЯКА

(Фысы фыдей физонег)

Отделить части задней лапы, почку молодого барашка от костей, вымыть, разрезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шпажку и обжарить на умеренно горячих углях до готовности. Для равномерного подрумянивания шпажку необходимо повернуть.

Шашлык можно подавать на вертеле или на блюде, украсив кольцами лука и лимоном.

LAMB SKI

(Fysy fydei lyvze)

Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

Нарезать жирную баранину небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюлю залить холодной водой, чтобы вода покрыла мясо, накрыть крышкой и варить до готовности.Картофель очистить, нарезать и положить к мясу. Затем нарезать лук, посыпать им картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следите за тем, чтобы картофель не разварился и был залит жидкостью. Приправить острым перцем чили и отодвинуть в сторону от плиты. Блюдо должно получиться сочным.

ПАН-Жареные субпродукты

(Huylfydzaumate tebeyy fizoneggondgei)

Очистите печень, легкие, сердце от пленок, тщательно промойте, разрежьте на равные части и положите в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.Приправить солью, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, чтобы субпродукты не сразу начали жариться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавьте рубленое сало ягненка. Обжарить до золотистой корочки. Лук нашинковать, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, периодически помешивая. Посыпать черным перцем.

Подавать горячим.

ШАШЛЫК В ЖИРНОЙ ПЛЕНКЕ

(Ehsyrfembal)

Баранина легкие, печень, сердце, обработать, снять пленки, промыть холодной водой и нарезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, положить на шпажку и обжарить над горячим углем, вращая шпажкой.Затем снимите шашлык с вертела на тарелку и заверните каждый кусок по отдельности в пленку из баранины, разрезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и таким же образом обжарить на углях до румяной корочки.

Подается горячим.

Примечание. Субпродукты перед заворачиванием в жирную пленку можно отварить.

КУРИЦА В СЛАДКОМ СОУСЕ

(Карчи лывзе ехсыры сертиме)

Курица — 1 шт., Картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

Куриную тушку опалить, шейку и ножки отрубить.Тщательно выпотрошите его, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды, чтобы вода покрывала только тушку. За это время очистите картофель от кожуры. Вынуть курицу из бульона и положить в нее измельченный с чесноком картофель, отварить (бульона должно быть совсем немного). Затем курицу нарезать кусочками, обмакнуть в бульон с картофелем и дать закипеть.

Добавить мелко нарезанный лук, разбавленную сметаной муку и тушить.Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить измельченный чеснок и поставить на 10-15 минут сбоку. Подавать горячим, посыпав зеленью.

МОЛОКО КУКУРУЗНЫЙ СУП

Кукурузная крупа — 150 г, цельное молоко — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Залить кипятком и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, приправить солью. При подаче положить кусочек сливочного масла или топленого курдючного сала.

HOMINY

Кукурузная мука — 200 г, пшеничная мука — 50 г, сыворотка — 400 г, топленое масло — 50 г, сахар — 30 г

Сыворотку (не очень кислую) налить в чугунную кастрюлю (казан) , поставить на слабый огонь и дать закипеть, приправить солью.

Просейте мелко измельченную кукурузную муку и влейте небольшими порциями в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или банкой. Продолжайте тушить на медленном огне до получения однородной, эластичной, вязкой массы слегка кремового цвета. За 5-7 минут до снятия с огня всыпать немного просеянной пшеничной муки и варить до готовности.В горячем состоянии разложить по тарелкам, смочив ложку в топленом масле, разгладить поверхность, придав ей округлую форму. Сделайте в середине углубление и влейте в него топленое масло, посыпав сахаром.

Подавать горячим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИАНСКОГО СЫРА

(Железный цыхт)

Процедите цельное молоко через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и нагрейте его до комнатной температуры, 20-22 градуса на слабом огне, затем влейте закваску (ахсаен, приготовленный заранее) и тщательно перемешайте, чтобы оно равномерно распределилось в молоке, иначе молоко не свернется полностью (асаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Поставьте кастрюлю с кисломолочной смесью в теплое место, пока она полностью не станет простоквашей, затем хорошенько размешайте простоквашу ложкой, дайте сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной. После этого осторожно соберите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала эластичной, и окуните ее в сыворотку. Сыр для осетинского пирога принимают на один-два дня.

Приготовление сырной закваски

Тщательно вымойте баранину или говяжий желудок, посолите, скатайте и оставьте на один день, чтобы соль впиталась в него.Затем разложите и повесьте сушиться на плиту. Когда желудок высохнет, можно приготовить закваску (асен). Для этого в керамический кувшин налейте немного подогретой сыворотки и опустите часть подсохшего желудка, всыпьте немного соли и оставьте еще на сутки. Когда сыворотка становится мутной и на поверхности появляются пузырьки, она готова к брожению.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю (желательно в чугунную) и варить на среднем огне

15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Выдавить свежий сыр из оставшейся сыворотки, хорошо вымесить до однородной эластичной массы и залить кипящей сметаной. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, постоянно помешивая, осторожно небольшими порциями всыпать просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Готовьте, пока не выйдет обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

Когда дзикка будет готова, она легко оторвется от ложки и стенок кастрюли.

Обычно их подают горячими или холодными.

ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ

(Эхсыры сертей дзыкка)

Сметана-300 г, кукурузная мука -50 г, пшеничная мука — 20 г, соль — по вкусу

Влить свежую сметану в кастрюлю или — 32 —

казана и на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 мин, всыпать соль. Все время помешивая, небольшими порциями всыпать кукурузную муку, можно заменить манкой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом всыпать немного пшеничной муки.Продолжайте варить, время от времени помешивая, пока масло не потечет. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок сковороды.

ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ С ЯЙЦОМ

(Ehsyry sertei dzykka aichytimae)

Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., Соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю или казан и на слабом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 мин, посолить. Всыпать муку осторожно, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, периодически помешивая, пока из массы не выделится масло

и не станет слегка кремового цвета.Яйцо взбить и вылить в дзыкку, хорошо перемешать, варить еще 1-2 минуты.

(Capyty misyn)

Кипяченое или пастеризованное молоко нагревают до температуры 25-30 ° и заливают им молочные грибки, смоченные в теплой воде. Посуда на закваске должна быть эмалированной или стеклянной.

Когда молоко заквасится через 8-10 часов, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Waelibaeh)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — по вкусу.

Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и влить в него свежий кефир, всыпать размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть крышкой. Если тесто дрожжевое, оставьте настаиваться на 2-3 часа, пока оно не станет подходящим. С содой — 30-40 минут.

А пока приготовьте фарш для пирогов. Однодневный сыр из свежего цельного молока, отжать оставшуюся сыворотку, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки положить предварительно приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, сыр разгладить на поверхности лепешки 3-4 см от края лепешки, затем, взяв за концы ле пешек, постепенно подтянуть их к середине и соединить. Надавите ладонью, чтобы разгладить поверхность торта, переверните его на другую сторону и таким же образом разгладьте поверхность. Операцию повторяют 2-3 раза, пока корж не станет округлым и ровным.Поместите в нагретую, слегка смазанную маслом сковороду. Сверху коржа посередине сделайте надрез в тесте, чтобы при выпекании пары не скапливались и не рвали торт. Запекать в духовке.

Подавать горячим, смазанным маслом и сбрызнутым маслом или топленым маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

2 вариант.

Процесс приготовления такой же, как и валибаха, с той разницей, что фарша на него берут в два-три раза больше, да и по объему он больше.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Waelibaeh tsekhdzhyn tsykhtimae)

Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: соленый сыр — 200 г, сметана — 50 г, топленое масло — 30 г

Муку пшеничную просеять, сделать в ней углубление, положить соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить для расстойки.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не было неморщинистых комочков сыра, добавить в него воду или сметану для размягчения, снова перемешать.Готовое тесто разделите на равные части в зависимости от того, сколько пирожков было замешано.

Каждую часть по отдельности раскатать на лепешке, на середину выложить фарш — сыр и разровнять по поверхности коржа, отступив от края на 3-4 см. Постепенно подтяните концы торта к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность торта, надавливая ладонью, переверните и снова разгладьте, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Поместите пирог в слегка подогретую и смазанную маслом сковороду.Сделайте надрез посередине торта на верхней стороне. Выпекать и подавать так же, как и сырный пирог.

ПИРОГ С КАПУСКОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Кабускаджин)

Капуста — 300 г, сыр маринованный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

Приготовление фарша: кожура белокочанную капусту вялую, листья зелени промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости. Затем снимите с огня и остудите до 18-20 градусов по Цельсию.Отдельно хорошо вымешать свежий сыр, всыпать капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить пикантный.

Метод приготовления, выпечка, форма и подача теста такие же, как и для Валибы.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ

(Картофджин)

Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло или топленое масло — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: картофельный промыть клубни, переложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слейте воду, очистите от кожуры и разомните до однородной массы. Свежий сыр отдельно размять и положить в картофель, добавить цельное молоко или сметану, посолить и размешать. Можно добавить пикантный.

Метод приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для Валибы, но на стол подается больше масла или топленого масла.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цехджын цыхтиме)

Картофель — 300 г, сыр рассольный — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

Приготовление фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до получения однородной массы. Натереть соленый сыр и добавить к пюре, влить сметану или молоко, при необходимости посолить, перемешать. Затем торт готовится как валиба.

ПИРОГ

(Насджин)

Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, чабер — по вкусу

Приготовление фарша.

Вымойте тыкву, нарежьте на кусочки, очистите от семян, волокон, очистите, натрите на терке, добавьте мелко нарезанный лук, промытый свежий сыр, черный перец, чабер и соль по вкусу.

Способ приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для валиба, с той разницей, что при подаче насджин к столу масло можно заменить топленым жиром из курятины.

ПИРОГ С ТЫКВКОЙ И КУРИНОЙ ЛАТ

(Насжынский стад фиши думэгиме)

Тыква — 300 г, сыр — 50 г, жир из хвоста — 50 г, перец, соль, пикантный — по вкусу

Приготовьте тыкву, как упомянутого выше, затем положить в него тертый соленый сыр, черный молотый перец, зрелый курдючный жир, мелко нарезанный, посолить (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

ПИРОГ С РЕДКИМИ ЛИСТЬЯМИ И СЫРОМ

(Давонджин)

Зеленые листья дикого чеснока — 300 г, сыр свежий -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: отсортировать и промыть в нескольких водах или под проточной водой мелко нарезать листья черемши, посолить и промыть, добавить предварительно приготовленное пюре из свежего сыра и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача — как в Валибе, только с большим количеством масла.

СВЕКОВЫЕ ЛИСТЬЯ И ПИРОГ С СЫРОМ

(Цехераджын)

1-й вариант.

Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, зеленый укроп — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша.

Переберите листья свеклы, промойте в проточной холодной воде, срежьте стебли и очень мелко нарежьте листья на полоски. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и аккуратно перемешать. Свежий сыр отдельно промыть, положить в измельченные листья свеклы и легкими движениями перемешать, всыпать сметану.Соль способствует большему выделению сока, поэтому фарш нужно посолить, прежде чем оборачивать его в тесто.

2 вариант.

Приготовление фарша такое же, как и выше, только в фарш добавляется выдержанное сало ягненка (50 г).

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача такие же, как и для валиба, с той разницей, что в обоих вариантах сметана подается к цахараджину отдельно.

ПИРОГ С ФАСОЛЯМИ

(Хедурджын)

Фасоль — 100 г, бекон — 50 г, лук — 50 г, соль и перец — по вкусу

Приготовление фарша.

Перебрать фасоль, промыть в холодной воде. Поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варить до готовности, посолить и варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать бульону стечь. Размять фасоль в горячем виде до получения однородной массы. Созревший жирный хвост и внутреннее сало (фиу) мелко нарезать, лук, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

Приготовление, форма, выпечка и подача теста такие же.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Fydjyn)

Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1.5 чашек. Мясной фарш: мясо — 320 г, лук — 30 г, чеснок — 3-4 доллара, перец, соль — по вкусу

Тесто: просеять пшеничную муку первого или высшего сорта, сделать углубление в середине, всыпать теплое. воды или молока вбить яйцо, соду, соль на кончике ножа и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту постоять 20-30 минут. Снова промойте перед резкой. Разделите на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку 0.Толщиной 5 см и выложить в смазанную маслом сковороду так, чтобы она закрывала края сковороды.

Затем равномерно выложить фарш по всей сковороде, второй верхний корж раскатать толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхнего коржа. (Надрезы можно сделать светлее и красивее, если торт сложить пополам). Затем накройте ими сковороду и скалкой проведите по краям сковороды, срезая тесто с краев сковороды. Края защипните, чтобы сок не вытек во время запекания.

Мясной фарш: говядина первого или второго сорта, жирная, очистить от сухожилий, пленок и очень мелко нарезать измельчителем или топориком (или пропустить через крупную мясорубку). Добавить к мясу мелко нарезанный лук, растертый с солью чеснок, молотый черный перец или красный биттер, посолить, залить бульоном или водой 30-35 процентов от веса мяса. Если мясо очень жирное, значит, жидкости нужно меньше. Все хорошо перемешайте.

Выпекать в духовке или духовке.

Фыджин очень сочный торт, поэтому при подаче верхний корж нужно отделить от краев и разрезать на кусочки, накрыв ими фарш.Подавать вилкой.

ПИРОГ С ЗАКРЫТЫМ ЛАТОМ

(Fiujin)

Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Мясной фарш: зрелое сало -100 т

Просейте пшеничную муку и замесите тесто с содой или дрожжами. Оставьте доказательство. Созревшее сало нарезать небольшими кусочками.

Тесто разделить на части, раскатать и выложить начинку в середину коржа, постепенно подтягивая концы коржа, соединить их в середине коржа, разгладить, придав коржу такую ​​же округлую форму и толщину.Сделайте надрез посередине. Запекать в духовке.

При подаче смажьте топленым маслом или топленым маслом. Подавать горячим.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хаздындзджын)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, свежий сыр -800 г, соль — по вкусу

Замесить тесто с кефиром и содой, дать постоять 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте.Свежий сыр промыть отдельно до однородной массы и положить в лук, посолить и перемешать.

Раскатать тесто в округлые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешек, постепенно стягивая, соединить в середине коржа. Надавите на ладонь, чтобы она стала плоской, переверните и снова расплющите.

Сделайте разрез посередине. Запекать в духовке. При подаче сбрызните топленым маслом или маслом.

ПИРОГ С СОЛОВОЙ НАПОЛНКОЙ

(Лаками)

Пшеничную муку просеять, сделать углубление в середине, вбить в него яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут.Коржи разделить и раскатать. Выложите фарш из солодовой муки в середину лепешки овальной формы, разровняйте с одной половиной лепешки, накройте другой половиной и соедините концы лепешки, защипните, придав ей форму полумесяца. Запекать в духовке.

Подавать с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна.

и оставить набухать на 24 часа.Затем слейте воду, зерна выложите в ящик или корыто, слегка прижмите, плотно накройте, чтобы было тепло. Отделяем проросшие зерна (солод) друг от друга и сушим на воздухе или на плите. После высыхания солод измельчить.

Для мясного фарша просейте солодовую муку и замесите густую слегка рассыпчатую массу в молоке или воде, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

(Кардзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленной кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и снова перемешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы.Разделите тесто на нужные части, придайте им округло-приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзын может треснуть). Запекать в горячей духовке. Чурек очень вкусный горячий.

Подается с сыром, молоком, колотым мясом и со всеми блюдами вместо хлеба

(Zuakatae)

4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — как для этого потребуется много. Для жарки: топленое масло — 300 г

Муку пшеничную высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль.Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, каждую часть раскатайте как можно тоньше, нарежьте лентами и сделайте из них разные формы.

Положите топленое масло в неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, нагрейте и окуните в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не соприкасались, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката (они очень хрупкие) аккуратно выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой.

WHITE HALUA

(Urs helua)

Топленое масло — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

Измельчите топленое масло с сахарной пудрой или песком до тех пор, пока кристаллы сахара не будут ощущаться между пальцы.Затем небольшими порциями всыпать муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промыть руками. Готовое тесто разделите на маленькие шарики, придайте им коническую форму и выложите на противень. Выпекать на среднем огне в духовке до кремовой консистенции.

ПИВО ОСЕТИАНСКОЕ

(Железные мешки)

На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, царв (пивные дрожжи) — 100 г, сахар -100 г

В воду, нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комочков, довести до кипения, положить в нее просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость стекает из жилет должен быть прозрачным).

К этому времени приготовьте чистую плетеную корзину из маленьких веточек, накройте ее изнутри чисто вымытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистую большую корыто с отверстием и процедите напиток так, чтобы жидкость стекала через отверстие в чайник. Часть густого солода переложить из бойлера ковшом в корзину с соломой и разровнять тонким слоем. Затем, помешивая содержимое чайника, постепенно небольшими порциями перекладывать всю гущу в корзину.

Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Поместите хмель в казан с заваренным пивом и продолжайте варить не менее 1 часа. Затем снимите с огня и остудите до 20-25 градусов Цельсия. Перелейте в миску, подготовленную для брожения. Уберите хмель.

Заранее приготовьте закваску (цирв). Для этого развести пивные дрожжи процеженным бульоном, всыпать сахар и дать настояться.После этого переложите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накрыть теплой и забродить.

Когда начинается брожение, нужно снять поднимающуюся пену (цырв) и накрыть ее обратно. По окончании брожения процедить через сито для волос и переложить в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво вкуснее, если к нему приготовить солод в следующей пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница — 1: 1,5.

БРАГА — ТОЛЩИЙ КВАСС

(Махсымаэ — беззджын куймель)

Кукурузная мука -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплой крышкой и оставить на 2-3 дня в теплом месте для брожения. По окончании брожения перелить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не допуская пригорания дна. Затем снять с огня, охладить до 20-22 градусов Цельсия и сбродить пивными дрожжами, добавить немного сахара. Накрыть тепло и поставить в теплое место.

В процессе интенсивного брожения процедить через сито для волос.Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

КВАС ЖИДКИЙ

(Тенег куймаэль)

1 вариант

Жмыхи из махсим кваса залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи. Накрыть крышкой, оставить бродить. Затем процедите через мелкое сито. Плотно накрыть и хранить в прохладном месте.

2 вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Потом муки берется в 2 раза меньше, чем для махсым квас, в остальном процесс такой же.

Квас жидкий — приятный кисло-сладкий напиток.

Все кулинары мира сходятся во мнении, что именно соус делает почти любое второе блюдо особенным, вкусным и запоминающимся. Их придумано великое множество: для мяса, для рыбы, для птицы. Есть острые, есть кисло-сладкие — на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, обязательно попробуйте соус цахтон. Его рецепт принадлежит и Грузии, и Осетии. Для него есть несколько вариантов, и каждая хозяйка считает правильным свой.Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон — рецепт станет основным, а вы дополните его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

Отдельно отметим, что кавказский «аккомпанемент» к мясу традиционно острый. Однако есть разновидности цахтона, которые можно охарактеризовать как довольно острые. А если ваш желудок не принимает острую пищу, можно выбрать более мягкий вариант. И еще: по правилам рецепт требует кефира, катыка, а в крайнем случае — йогурта для заправки соуса цахтон.Но кисловатый вкус не всем нравится, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указывается сметана.

Первичная основа

Все продукты принимаются на глаз: соус должен соответствовать вашему вкусу. Острый перец нарезать как можно мельче. Если вы любите очень острые соусы, оставьте семена. Только чтобы они не попали на зуб, растереть их в ступке. Чеснок очищают и продавливают через пресс. Возьмите побольше зелени, в оригинале это должна быть кинза, но если ее запах для вас слишком ярко выражен, возьмите петрушку.Пучок измельчается, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. Уже приготовленный рецепт цахтона рекомендует заправить утсхо-сунели и солью, хорошо перемешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

Некоторые обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтон. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе должна присутствовать хотя бы зелень.

Цахтон по-грузински

Главное отличие от осетинского варианта — наличие в соусе орехов.В некоторых вариантах отсутствует даже горький перец, поэтому этот цатхон подходит и при язве. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряные травы — в двойном количестве. Все это пропускаем через блендер до однородности и разбавляем сметаной до нужной консистенции. От специй до цахтона рецепт рекомендует положить тмин, соль и кориандр, но не запрещает заправлять соус другими подходящими, на ваш взгляд, приправами. Если вы не перетирали в массу острый перец, можно добавить немного пряности молотым.Сюда более гармонично впишется красный цвет.

Другая версия

Не всем нравится возиться со свежим острым перцем — после он долго жалит руки, появляются раздражения, если кожа нежная. Однако это не повод отказываться от идеи изготовления цахтона. Приведенный ниже рецепт поможет выбраться из неприятностей и полакомиться кавказским соусом … Сходите на рынок и купите у бабушек соленый острый перец. Непосредственно перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукты (если разрешено): иногда эти перцы имеют затхлый привкус, но нам это не нужно.

Маринованный перец либо нарезанный, либо измельченный / измельченный / измельченный в блендере / кухонном комбайне. Если вы любите особенно острые соусы, семена даже очищать не нужно, просто срежьте хвосты. Здесь крошится (или перемалывается) большое количество свежей зелени, вливается сметана — и через 15 минут можно поливать мясо цахтоном. Или просто намазать им хлеб.

Цахтон: рецепт на зиму

Если вам нравится соус, вы можете приготовить его и для более холодных времен.Есть два варианта: либо замариновать перец, либо сделать основу из свежих, что называется цывзы-цахтон или чивдзос. Для нее берут молодые стручки очень острого перца — того, который при созревании становится красным. Вы должны найти их зелеными, желательно с листьями. Стебли здесь не нужны. Перцы с листьями бланшируют не дольше одной минуты. Затем их хорошо отжимают, пока вода не перестанет капать, складывают в кастрюлю, куда наливают свежую холодную воду. Перцы варят минут пять, снова промывают, отжимают (на этот раз не очень тщательно) и солят.Заготовку очень плотно складывают в банку с завинчивающейся крышкой и ставят в холодильник. В нужный момент цивзы-цахтон поливают сметаной, где крошат травы и смешивают приправы.

Окончательные разъяснения

Готовый соус, то есть уже с добавлением сметаны, нужно сразу же съесть. Максимум — на следующий день. Если он хранится дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Кстати, замочить в нем мясо еще очень вкусно. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным.Только лучше развести цахтон для маринада с загаром или йогуртом — тогда мясо будет готово к варке быстрее. Присоединяйтесь к кавказским кулинарным традициям — рекомендую гурманам!

Для любого мяса, да и для домика тоже нужен цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, чтобы ощутить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были дома. Если лучше сметана, если сыр только свежий, то осетинский »

Для цахтона вместе с листьями нужны маринованные острые перцы.Заготавливают в Осетии осенью, листьями и плодами.

С маринованными листьями нужно обращаться так, чтобы не задеть жесткие части стеблей. Затем крупно порубите. Добавьте сметану. В принципе, готовят тоже на домашнем кефире. Это тоже вкусный вариант.

Затем посолить по вкусу, в зависимости от того, насколько соленым будет маринованный перец. Добавьте черный перец для аромата. И напоследок последний штрих: очень острый красный перец растереть в пыль ладонями, добавив в блюдо.
Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖИН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Свежий сыр 500 гр.
Соль

Пшеничную муку тщательно просеиваем и высыпаем на стол горкой, в середине делаем углубление в ней

Добавляем в углубление кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и вымешиваем мягкое тесто хорошо

Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место на 2-3 часа (для дрожжевого теста) или на 30-40 минут (для бездрожжевого теста) для созревания

Готовое тесто разделить на 2 части .Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

Приготовление фарша
Перья зеленого лука отсортировать от вялых и сухих перьев, промыть под проточной …

Фруктовый пирог

На осетинском празднике вы обязательно увидите торты и пирожные, а рядом с ними, на виду у хозяина застолья, расположится масляный пирог «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када — обжаренная до золотистого цвета с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами мука или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

Начните готовить за 4 часа до подачи

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахар 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. мед
1 ч.л. ванильного сахара
6 ст. л. сливочное масло
3 ст. л. масло растительное
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 чайной ложки соли
1 яйцо для смазать

Для начинки:
300 г абрикосового джема
100 г очищенных грецких орехов

Для муки …

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но она настолько прижилась к местному климату и почве, что не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи.Питательная, хорошо переносящая зимние холода, кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноправной хозяйкой осетинского стола.

500 г белой кукурузной муки мелкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для сервировки

4 порции
Приготовление: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.

1 Питьевую воду вскипятить и слегка подсолить. Муку просеять, влить кипящую подсоленную воду и тщательно перемешать.
2.Добавить сыворотку и перемешивать до …

Этот пирог готовят летом, когда в огородах полным ходом растет ботва свеклы. Чем моложе листья свеклы, тем мягче будет начинка. Теперь, кстати, если поблизости есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить зимой: нужно лишь заменить ботву листиками швейцарского мангольда, которые продаются в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 чайная ложка Sahara
соли

Для начинки:
350 г свекольных листьев
200 г свежего сыра
100 г зеленый лук
1.5 ст. л. топленое масло
50 г сметаны, при необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ / Осетинская кухня

Многие люди готовят тушеную курицу с картофелем, используя куриное мясо. Считается, что курица не такая уж и крутая. Куриное мясо диетическое, и процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так … Но вы еще не пробовали приготовить это гусиное блюдо! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного блюда — тушеной птицы с картофелем, то этот рецепт именно для вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец
Лавровый лист
Соль

Очистите гуся и промойте его под струей холодной воды. Нарезать порциями. Соль, перец

Нагреваем казан чугунный с плоским дном или …

КУРИЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (КАРЧИ ЛЫВЖЕ ЭХШИРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

Состав:
Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
Масло растительное
Рис 2 ст. ложки
Репчатый лук 4-6 голов
Тмин молотый 0,5 ч. л.
Морковь сладкая 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Приправа куркума
Соль
Перец

Технология приготовления

Сначала подготовьте тушки. Их нужно очистить и ополоснуть. Избавьтесь от мелких костей, пленок и сухожилий

Отварите курицу или курицу в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время чистим картофель

Вытаскиваем курицу из бульона и кладем туда картофель и неразрезанный чеснок

Готовим курицу (бульона должно остаться совсем немного)

Теперь курицу разрезаем на кусочки, кладем в бульон с картофелем и дать закипеть

Соте на сковороде…

Соус Цахтон (осетинская кухня)

Состав:
250 г 20-30% сметаны
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
перец черный молотый
перец красный молотый.

Приготовление:
Рецепт из осетинской кухни … Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
Зелень вымыть и мелко нарезать. Пропустите чеснок через чесночный пресс. Смешать сметану, зелень и чеснок.Посолить соус, добавить по вкусу черный и красный перец.
Цахтон подается с нежирным мясом, например, с говядиной.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Состав:
Масло растительное — 3 столовые ложки
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 чайная ложка сухих
Пшеничная мука — 500 г
Соль — 0,5 чайной ложки

Приготовление:
1. Кефир необходимо нагреть до 35-40 градусов. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Смешиваем кефир с дрожжами и 2 ст. муки, настаивать 15 минут.
2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Он должен быть немного липким (но не крепким), при необходимости всыпать муки. В самом конце добавляем растительное масло — тесто станет эластичным и мягким. Снимаем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплом месте на 1 час.
3. Соответствующее тесто (оно больше не будет таким липким, потому что мука имеет свойство набухать …

Густой «белый» куриный суп в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо.Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО !!! Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола … Хорошая новость в том, что он может идти и на первое, и на второе блюдо одновременно 🙂 и вам не придется долго возиться с ним. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте другое блюдо из курицы для разнообразия, вы не пожалеете!

Курица — 600 г
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 3 штуки
Сметана — 300 г
Чеснок — 3 зуб.
Укроп (свежие веточки) — 4 шт.
Тимьян (сушеный, ароматный. Покупаем на рынке у узбекских (возможно, азербайджанских) товарищей.) — 1 ч.
Соль (по вкусу)
Мука пшеничная (при необходимости по густоте) — 2 ст. л.

Это суп или соус, или второе блюдо …

«Картофджин» — осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 средних картофеля
100 г рассольного сыра
2 ст. л. сметана
140 г сливочного масла
немного тимьяна или майорана, по желанию
соль
масло для смазки

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г сливочного масла
6 г прессованных дрожжей
0.5 чайных ложек Sahara

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесить тесто. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Дрожжи размешать в 120 мл питьевой воды, сахар размешать в молоке. Муку с солью просеять горкой в ​​миску, сделать в середине углубление, влить обе жидкости. Добавить топленое масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить бродить на 1,5-2 часа при …

Левжа суп с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо.В нем много полезных веществ и витаминов, особенно если он готовится из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже в магазине можно получить очень вкусно. Степень густоты, опять же, можно регулировать по своему усмотрению, добавляя немного больше или немного меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдами. Их принято делать густыми из-за большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут бульон свой аромат, в результате у вас получится очень сытное, вкусное и полезное блюдо — нечто среднее между супом и мясным тушеным мясом.Попробуй!

Говядина (Также можно готовить из …

Картофджын, Осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ
дрожжевое тесто:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
свежие дрожжи — 10 г
сахар — 1 ч.л.
соль

Картофель мелкий — 4 шт.
Адыгейский сыр — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
масло или топленое масло — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазки:
масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель для начинки промыть щеткой, поместить в кастрюлю, залить кипятком. и варить до готовности, около 25 минут.Затем слить воду, очистить картофель и размять до однородного состояния. Свежий сыр раздвинуть отдельно и выложить в картофель, добавить молоко или сметану, посолить и перемешать …

Баркад, Осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л.
яйцо (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст. л.
сахар ванильный — 1 ст. Л.
масло сливочное — 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст. л.
дрожжи свежие — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0.5 ч. Л.

Для мучных крошек:
масло сливочное — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
джем абрикосовый — 300 г
грецкие орехи очищенные — 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большой миске с теплым молоком , дрожжи и 1 стакан просеянной муки, замесить тесто. Накрыть крышкой и дать подняться при 28-30 ° C на 30 минут. Добавьте в тесто все остальные ингредиенты, кроме масла и муки.

Растопите масло. Постепенно добавляйте оставшиеся …

Осетинский пирог из свекольных листьев и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
свежие дрожжи — 10 г
сахар — 1 чайная ложка
соль
масло для смазки

Для начинки:
сметана, если необходимо — 50 г
зеленого лука — 100 г
гхи — 1.5 ст. л.
соль, черный и красный острый перец
свекольные листья — 350 г
свежий сыр — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар в теплое молоко, перемешать. Муку просеять горкой, сделать посередине углубление, влить получившуюся жидкость. Добавить растопленное и остывшее масло. Приправить солью и замесить до мягкого теста. Поставить в теплое место, накрыть крышкой и оставить на 40-50 минут.

Для начинки на верхушках …

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Выкладываем тесто на стол, присыпаем солью и продолжаем месить. Через 10-15 минут завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и оставить в миске для расстойки на …

Пироги осетинские

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофеля
600 г сыра фета
масло для смазки
сахар — 1 чайная ложка
1.5 ст. л. масло растительное
вода — 100 мл
250 мл кефира
7 г дрожжей
яйцо — 1 шт
мука — 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 1 час. Добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесить тесто, разделить на 3 части, каждый кусок скатать в шар. Накройте и дайте постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, растолочь в пюре.Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере. 3. В теплое картофельное пюре добавить сыр фета, тщательно перемешать. 4. Вручную …

Осетинский мясной пирог

Изготовление торта по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
черный молотый перец — 2 г
масло — 20 г
тесто — 400 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать говядину на мелкие кусочки кусочки и пропустить через мясорубку, очистить лук, вымыть, измельчить и пропустить через мясорубку, очистить чеснок, вымыть и пропустить через мясорубку.

Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты рецепта, формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем лепешке круглую однородную форму. Выкладываем корж на сковороду и делаем равномерное круглое отверстие в середине коржа, чтобы при выпекании коржа выходил пар и корж не ломался.

Выпекать пирог при 350 градусах примерно 7-10 минут, проверять дно на предмет жарки. Выложите корж на заранее подготовленный лист пергамента, смажьте корж с двух сторон сливочным маслом.
Тимуркин

Балгин

Балгин — осетинский пирог с вишней. За счет сочной вишневой начинки пирог получается нежным и вкусным, попробуйте!

Ингредиенты:
Вишня — 500 граммов
Дрожжи — 50 граммов
Сахар — 1,5 стакана
Яйца — 2 штуки
Ванилин — по вкусу
Мука — 500 граммов
Молоко — 200 миллилитров
Сливочное масло — 200 граммов

Порций: 6

Как приготовить «Балгин»
Раскрошить дрожжи в теплое молоко, размешать.Добавьте просеянную муку и сахар. Оставляем полученную смесь в теплом месте.

Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавить яйца, перемешать.

Через 15 минут добавить сахар и ванилин.

Замесить тесто и перелить в форму для выпечки.

Подготовить черешню, косточки и промыть.

Вишни нужно утопить в тесте наполовину. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните его на стене, чтобы не потерять рецепт!

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо.Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, также он известен под названием «цывзы-цахтон». Сайт журнала «Праздничные рецепты» проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы рады поделиться с нашими читателями лучшими из рецептов.

Вкусный соус осетинской кухни

Изюминка этого соуса в том, что он потрясающе вкусный, но сохраняет вкусовые качества не более пары дней — соус цахтон можно приготовить классическим способом (с чесноком), но никто не запрещает делать его острым. с перцем.

Еще один нюанс — во всех наших рецептах указаны конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но в случае цахтона такой подход не нужен. Однако мы приведем нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали, какие покупки нужно сделать на рынке или в магазине.

Рецепт соуса Цахтон:

Ингредиенты для цахтона

Как правильно приготовить соус цахтон? Начнем с чеснока — в большинстве случаев повара используют специальную дробилку, но не все так делают. Конечно, если у вас хватит терпения, вы можете нарезать чеснок как можно мельче обычным ножом. В качестве альтернативы можно мелко натереть чеснок, но будьте осторожны с пальцами.

Дальше очередь кинзы — ее тоже нужно нарезать как можно мельче.И здесь будет не лишним уточнить один нюанс — к сожалению, «типовые ножи среднестатистического россиянина» никогда не справятся с такой задачей. Следует позаботиться об остром качественном ноже — иначе зелень порежется не лучшим образом. Лучше потратить немного больше времени на кинзу, чем обычно, но нарезать ее как можно мельче — зелень даст свой сок и аромат в йогурте или сметане, что сразу же оценят ваши гости.

В таблице мы указали тертые грецкие орехи, хмель сунели — это рекомендуемые ингредиенты, но не обязательные.Кстати, иногда в рецепте цахтона есть и аджика.

Добавить в сметану чеснок (орехи или специи — если хотите) и зелень и все тщательно перемешать (повторяем — тщательно!) Ложкой. Можно, конечно, использовать миксер.

Готовый соус поставить в холодильник — он должен немного настояться.

Итак, вы решили сделать цахнтон еще острее. Что ж, это тоже интересный вариант.В этом случае мы воспользуемся острым перцем.

Во-первых, примите меры предосторожности — острый перец нужно нарезать дольками только в перчатках — прикоснувшись пальцами к лицу или потерев глаза, вы обеспечите себе проблемы не на один день. Будь очень осторожен.

Положить нарезанный ломтиками перец в кипящую воду и варить пять минут. Затем остудите перец, измельчите ножом (как можно мельче) и добавьте в соус. Пожалуйста, не поленитесь сварить перец — все, кто на этом этапе затопили, были вынуждены выкинуть весь соус — он получается настолько острым, что его вообще не может оценить никто.Вся ваша работа отправится в мусорное ведро. Поэтому не поленитесь — если вы связались с перцем — будьте добры довести дело до конца.

Посмотрите, как в цахтоне готовят говядину:

Соус Цахтон, рецепт которого приведен в этой статье, прекрасно подойдет к мясным и рыбным блюдам … Может стать прекрасным дополнением к картофелю или спагетти. Используйте его также для овощных салатов. Одним словом, цахтон универсален в кулинарии! Приятного аппетита!

Страна изобилия: семь рецептов осетинской национальной кухни

Страна изобилия: семь рецептов осетинской национальной кухни

Национальная осетинская кухня — это собрание неописуемо вкусных кулинарных удовольствий.Он поражает богатой палитрой вкусов и ароматов, безграничной любовью к пирогам с начинкой и, как принято на Кавказе, красочными мясными вариациями.

Дуэт картофеля и сыра

Кулинарная гордость Осетии — осетинские пироги, а особенно картофель. Смешайте 100 мл молока и воды, разведите 10 г сухих дрожжей и 1 ч. Л. Сахара. Постепенно всыпать 300 г муки, 30 г топленого масла, щепотку соли и замесить тесто. Накройте полотенцем и оставьте на час. Из 4-х отварных картофелин взбить пюре, смешать 100 г тертого осетинского сыра и 2 ст.л. сметана. Из теста раскатать лепешку толщиной 1 см, сверху выложить начинку, края подтянуть к середине и снова раскатать. Сделайте отверстие в центре и запекайте в духовке 20 минут при температуре 200 ° C. Смажьте горячий картофель сливочным маслом, и он станет еще аппетитнее.

Капуста Идеал

Капустный пирог Кабускаджин завоевал сердца многих гурманов. Разводим в 150 мл теплой воды 20 г сухих дрожжей и 1 ч.л муки, даем закваске подняться.Смешайте его с 400 г муки, 120 мл воды, 3 ст. л. растительное масло, щепотку соли и замесить тесто. Пока она поднимается, нашинкуйте 300 г белокочанной капусты и 2 моркови, потушите их в масле со специями и солью. Добавить 250 г тертого сыра и перемешать. На раскатанную из теста лепешку выкладываем начинку, соединяем края по центру и утрамбовываем. Сделав круглое отверстие, поместите его в духовку на 20 минут при 190 ° C. Если взять вместо сыра разные овощи, получится отличный постный пирог.

Зелень в снегу

Давонгджин — пирог с осетинским сыром и листьями дикой вишни, перед которым невозможно устоять. Развести в 250 мл теплого кефира 10 г дрожжей и настаивать 10 минут. Добавьте сюда 350 г муки, 50 мл растительного масла, щепотку соли и замесите тесто. Накрыть тканью, оставить в теплом месте на 2 часа. Пучок черемухи измельчить, смешать с 200 г осетинского сыра и сформировать 6 комков. Выкладываем их на лепешки из теста, собираем в виде пакетиков и раскатываем.Поставить в духовку на 25 минут при 180 ° C. Кстати, их можно взять с собой на весенний пикник для всей семьи.

Cherry Dreams

На сладкое есть особое угощение — вишневый пирог балджин. Растворите 1 чайную ложку дрожжей и 1 столовую ложку сахара в 50 мл молока. Через 15 минут добавить 400 г муки, 100 мл кефира, 50 г топленого масла, яйцо и щепотку соли. Замесить тесто и поставить на 2 часа на огонь. 300 г вишни без косточек засыпать сахаром по вкусу. А чтобы сок при запекании не стекал с торта, заправьте ягоды 1 ст.л. крахмал. Раскатываем из теста две лепешки. Намазать одну вишенку, накрыть вторую и красиво защипнуть края. Сделайте 5-6 отверстий в виде лепестков и отправьте балджин в разогретую до 180 ° С духовку на 30 минут. Что может быть лучше розового сладкого пирожного к чаю?

Баранина управляет мячом

Лывжа из баранины — блюдо осетинской кухни для тех, кто хочет полноценно поесть. Нарезать кусочками 700 г баранины, залить водой на 2 см выше мяса и довести до кипения.Положите 1 ч.л. семян укропа, посолите и поперчите по вкусу. Продолжаем варить бульон, постоянно снимая пену. Вкладываем в него пучок кориандра, перевязанный нитью — в конце снимем. Когда мясо будет приготовлено, выложите 2 луковицы полукольцами, 500 г картофеля кубиками, 1 среднюю морковь кольцами и доведите суп до готовности. Добавьте 3 зубчика измельченного чеснока и ½ чайной ложки тимьяна. В Осетии к лывже подают соус цахтон из 500 г сметаны, пучка укропа и зубчика чеснока — он удачно подчеркивает вкус баранины.

Телятина и компания

Телятина осетины любят не меньше, поэтому ей посвящены многие рецепты. Нарезать кубиками 500 г телятины, полить ее красным перцем и солью. 500 г стручковой фасоли и 400 г помидоров нашинковать кружочками, по вкусу нарезать пучок зеленого лука, петрушки, кориандра и укропа. На дно сковороды выложите лук, затем слоями мясо, фасоль и помидоры. Залить их зеленью, влить 100 мл растительного масла, 400 мл горячей воды и тушить под крышкой 2 часа.Время от времени кастрюлю встряхивайте, чтобы содержимое не пригорело. Жгучие нотки телятины придаст соус цахтон из предыдущего рецепта, в который мы добавим кольца горького перца.

Чудеса на вертеле

Особое место среди рецептов осетинской кухни занимает шашлык. Крупный баклажан нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 минут. Красный и желтый сладкий перец нарезать кружочками. Нарезать кусочками по 200 г печени, сердца и легкого ягненка, посыпать солью и специями и нанизать на шпажки.Обжарить их на тлеющих углях 8-10 минут, снять с шампуров и обернуть каждый кусок внутренним жиром. Снова нанизываем их на шпажки, чередуя ломтики баклажана и перца. Чаще переворачивая, подрумяниваем на решетке. Эта вариация заинтересует даже бывалых ценителей шашлыка.

Если домашним гурманам требуется что-то вкусное и необычное, осетинская кухня — это именно то, что вам нужно. Эти изумительные блюда оживят ваше семейное меню и понравятся всем без исключения.

Меню элитных осетинских пирогов от ALANIA

Настоящие элитные пироги

Элитные осетинские пироги: богатое меню на любой вкус

• Сытные пироги с мясной, сырной, овощной или комбинированной начинкой;
• Сладкие пирожки с сухофруктами, орехами, яблоками, грушами и экзотическими восточными специями;
• Соусы, приготовленные по традиционным рецептам с использованием традиционных натуральных ингредиентов;
• Напитки представлены ягодным и фруктовым морсом, которые идеально сочетаются с осетинскими пирогами.

Здоровое вкусное меню для бизнес-ланчей

• Выпечка с овощной, фруктовой или ягодной начинкой — настоящая радость для вегетарианцев;
• Пироги с сочной телятиной или нежной бараниной, а также со свежей зеленью — лучший выбор для тех, кто предпочитает здоровую халяльную или кошерную пищу;
• Сырная начинка со шпинатом, диким лососем, листьями свеклы и другими ингредиентами, покрытая тонкой мягкой корочкой — это праздник для гурманов кавказской кухни.

  No related posts.