Рассол на 3 литра для огурцов: Маринованные хрустящие огурчики, пошаговый рецепт на 510 ккал, фото, ингредиенты

0 Comments

Содержание

Огурцы с хреном ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Моя мама меня учила мариновать огурцы обычным способом (с чесноком, зонтиками укропа, лавровым листом, с перцем горошком и гвоздикой), так как они всегда получаются вкусными, ведь это проверенный рецепт и многие хозяйки пользуются именно им. А вот моя бабуля всю жизнь закатывала и до сих пор закатывает огурчики с добавлением хрена, листьев вишни, смородины, даже иногда добавляет в банку смородиновые веточки. Огурчики у неё тоже всегда получаются на славу.

А так как я люблю экспериментировать, то тоже иногда добавляю в маринованные огурцы что-то не совсем обычное, не привычное нам. Прошлым летом я закрыла много банок огурчиков с патиссонами — вот это были огурцы, супер вкусные, нежные. Сегодня я хочу рассказать, как можно просто приготовить маринованные огурцы на зиму с хреном. Ведь это растение (приправа) придаёт такую пряность и немного остроту соседствующим овощам в банке.

 В заготовки идут не только корни хрена, но и отлично подходят его огромные, длинные листья, с которыми мы и будем сегодня закрывать огурчики.

Потребуется:

  • Огурцы
  • Листья хрена — 1 шт. на банку (объёмом 1л.)
  • Чеснок — по 3-4 зубчика на баночку
  • Перец чёрный горошком — 3-5 горошин на баночку
  • Зонтики укропа — 1-2 шт. на баночку

для рассола:   на 1 л. воды

  • Соль — 2 ст.л. (без верха)
  • Сахар — 2 ст.л. (без верха)
  • Уксус (эссенция 70%) — не полная ч.л. на банку объёмом 1 л., на 1,5 л. банку — 1 ч.л. уксуса, на банку 3л. — полную десертную ложку.

 

Как приготовить огурцы с хреном:

Огурцы тщательно моем и заливаем холодной водой на 5-6 часов. Затем срезаем «попки» с обеих сторон. Чеснок чистим и тщательно моем.  Также под проточной водой хорошо промываем зонтики укропа и листья хрена. Возможно многие хозяйки захотят положить в баночку и корень хрена — это возможно, но не переборщите. В заранее простерилизованные баночки начинаем закладывать зелень: укроп, чеснок, горошины перца и лист хрена. Его я просто сворачиваю по спирали и закладываю в банку, он там расправляется по стенкам банки. Остаётся только заложить огурчики до верха банки.

Заливаю я огурцы 3 раза: 1 раз кипящей водой и два раза рассолом. Кипятим воду — это я сначала делаю в электрическом чайнике, заодно будет понятно, какой объём воды нам нужен на рассол. И кипятком заливаю банки с огурцами на 15-20 минут. Сливаем в раковину.

В это время делаю рассол на использованный ранее объём воды (например на 3 баночки объёмом 1 л. мне сегодня потребовалось 1,35 л. воды). Закладываем в 1,5 л. воды соль — 3 ст.л. и сахар — 3 ст.л. — кипятим и сразу кипящим рассолом заливаем банки с огурцами. Снова даём постоять 15-20 минут, а затем этот рассол выливаем в кастрюлю, снова доводим до кипения и разливаем опять по банкам в которые мы уже добавили уксус.

 Осталось нам баночки закрыть под ключ или завинтить крышками.

Закрученные банки проверяем, чтобы они не текли и ставим охлаждаться до комнатной температуры на крышку и под одеяло. Такая заготовка отлично хранится и в квартире в шкафу или кладовке или отвозится в погреб в гараж. У меня все заготовки стоят дома, зимой только успеваем их открывать.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Как закрутить вкусные баночки с огурчиками, да с ягодами крыжовника — Вы узнаете в пошаговом рецепте с фото 

Хотите получать новые рецепты на почту?

Лучшие рецепты консервирования огурцов


Всё, что сделано своими руками да с любовью – высоко ценится. Это относится и к еде. Ароматные, хрустящие огурчики, консервированные на зиму своими руками намного вкуснее магазинных огурцов, и, конечно же, полезнее для здоровья. Но чтобы получить отличный результат, нужен хороший рецепт. Именно таким мы и хотим с вами поделиться. Да не одним рецептом, а несколькими, чтобы вы могли выбрать на свой вкус.

Несколько советов

Чтобы огурчики получились хрустящими, нужно соблюсти ряд правил. Во-первых, нужно выбрать подходящий сорт огурцов. Они бывают салатными и для консервирования. Идеальные огурцы для консервирования должны быть небольшого размера и обязательно иметь пупырышки с черными точечками. Если точки белые – перед вами салатный огурец, и при консервировании он будет мягким и не очень вкусным. Во-вторых, для придания хруста огурчикам опытные хозяйки рекомендуют добавлять ягоды рябины в рассол, даже если они еще не спелые и имеют оранжевую окраску.

Консервированные огурцы с красной рябиной

Что нам потребуется:
Огурцы небольшого размера
Вода – 1 литр
Красная рябина – приблизительно одна четверть от кол-ва огурчиков
Яблочный уксус – 60 мл
Сахар-песок – 3 столовые ложки
Соль – 1 столовая ложка

Процесс:
Огурцы тщательно моем и замачиваем в прохладной воде на 6 часов. Через 3 часа воду нужно заменить, делается это один раз. По истечении времени огурчики достаём, обрезаем хвостики. Грозди рябины хорошенько промываем и обдаём кипятком. После этого наполняем стерилизованные банки огурчиками и рябиной: огурчики вертикально, рябину ложем как прослойку между огурчиками.

Готовим маринад: доводим до кипения воду и добавляем в неё сахар, соль, уксус , не забывая помешивать до растворения сахара и соли. Далее заливаем банки кипящим рассолом, прикрываем их крышками и выдерживаем минут 10. После этого маринад сливаем назад в кастрюлю, заново его кипятим и вновь заливаем, прикрыв крышечками. Время выдержки в этот раз меньше – минут 7 или 8. Очередной раз сливаем воду и кипятим её снова. Заливаем наши баночки кипящим рассолом последний раз, добавляем уксус. В конце процедуры закатываем банки и отправляем их до полного охлаждения в теплое одеяло, перевернув крышками книзу. Хранить можно даже при комнатной температуре, но обязательно в темном месте.

Рецепт консервирование огурцов от Октябрины Ганичкиной

Ингредиенты:
Огурцы
Семенные зонтики укропа – 3 шт
Чеснок – 4 зубчика
Соль, сахар – по 2 столовые ложки
Перец душистый горошком – 5 шт
9% уксус – 1 или 2 ст. ложки

Рецепт
Выкладываем на дно стерилизованной банки 1 зонтик укропа, крупные зубчика чеснока (2 шт) и наполняем банку огурцами. Потом сверху ложем разрезанный чеснок – 2 зубчика и зонтик укропа – 2 шт. Делаем рассол и заливаем им огурцы (обязательно кипящим): по 2 ложки столовые сахара-песка и соли на полтора литра воды, а также штук 5 горошин душистого перца. Минут через 5 сливаем рассол назад в кастрюлю, вновь доводим до кипения и опять заливаем им наши огурчики. В конце добавляем одну ст. ложку 9% уксуса и закатываем. Когда баночки остынут – их необходимо убрать в прохладное место. Если погреба нет, Октябрина рекомендуют заливать огурцы кипящим рассолом трижды, с перерывом минут в 6-7, и в конце консервирования добавить 2 столовых ложки уксуса, тогда баночки можно будет хранить в доме в тёмном месте.

Консервированные огурцы с семенами горчицы

Продукты на две 3-х литровых банки:
Огурцы маленькие или среднего размера — 4 кг
Вода для заливания – 6-7 литров
Вода для рассола – 3 литра
Семена горчицы (зерна) — 1 ст. л.
Черный перец горошком – 6 шт
Зубчики чеснока – 6 шт
Зонтики укропа – 2 шт
Листья и корень хрена
Перец горький зеленый — 2 шт
Сахар-песок — 6 ложек столовых
Крупная соль — 3 ложки столовые
Горошки душистого перца – 5-7 шт
Эстрагон — 3 шт
Лист лавровый — 6 шт
9% Уксус — 300 мл (по 150 мл на каждую 3-х литровую банку)

Рецепт
В подготовленные трехлитровые банки складываем на дно порезанные специи: горький перец, укроп, корень и листья хрена, чеснок. Вымытые огурцы помещаем в банки, послойно перекладывая их оставшимися специями. Некоторые хозяйки рекомендуют перед консервированием огурцов замачивать их на 5 часов в холодной воде.
Кипятим 3 литра воды (без специй, просто воду) и кипящей вливаем её в банки. Прикрываем банки крышками и даём постоять минут 15. После этого сливаем воду в раковину и еще раз кипятим 3 литра воды и заливаем ею наши огурчики. Время выдержки второй раз немного меньше – минуток 8. За это время кипятим рассол: на 3 литра воды ложем соли 3 столовых ложки, сахара – 6 столовых ложек, перец, горчицу, лавровый лист, 9 % уксуса – 300 грамм (можно меньше и не забываем, что все ингредиенты указаны на две 3-х литровые банки, а не на одну!). Выливаем воду из банок и добавляем готовый, кипящий рассол. Осталось закатать банки, перевернуть вниз крышками, поместить в тёплое одеяло до тех пор, пока они не остынут.

Консервированные огурцы «Изумрудные»

Состав:
Вода – 1,5 литра
Огурцы – 2 кг
Соль – 2-3 столовые ложки
Сахар – 3-4 столовые ложки
Пряная зелень (по вашему вкусу)
Водка – 50 грамм
Лимонная кислота – 10 грамм

Процесс:
Огурцы сначала хорошо моем, затем обдаём кипятком и помещаем в холодную воду. Затем наполняем трехлитровые баночки огурцами и пряной зеленью. Готовим рассол следующим образом: когда вода закипит, добавляем в неё лимонную кислоту, сахар, соль и помешиваем рассол для лучшего растворения ингредиентов. Кипящим рассолом наполняем банки, прикрываем крышками и ждём 5 минут. Затем рассол сливаем назад, вновь кипятим и заливаем в банки, выдерживая также 5 минут. Повторяем процедуру: сливаем, кипятим, вновь заливаем и на этот раз добавляем 50 грамм водки и закатываем баночки.

Маринованные огурцы — Консервация и Сохранение — ЖЖ

Хочу сразу сказать, что это именно маринованные, а не соленые или квашенные огурцы. Так закрывала сестра моей бабули, так у нее научилась моя мама, так научилась у мамы я. Мне нравится, что получается, поэтому я и пользуюсь именно этим рецептом. Но я совершенно не исключаю, что у вас есть свой собственный, по вашему мнению, офигенский рецепт… Но я все равно расскажу свой :o)

Я использую банки с закручивающимися крышками. Мне так удобно. Раньше у нас были банки с крышками, которые надо было закатывать машинкой. Но каждый раз это было непредсказуемо: то никак не закручивается, то пережмешь… в общем, сплошная морока, и мы отказались от таких банок. С этими же нет никаких проблем. Правда, я крышки редко второй раз использую для закрывания: Артем открывает их так, что немного деформирует, поэтому я не рискую и почти всегда беру новые. Тем более с ними у нас проблемы нет — в начале сезона я закупаюсь в оптовом магазине и все.
Для маринадов и компотов я использую 1,5-литровые банки; для лечо, икры, перцев и прочих вкусностей беру банки от 800-гр и меньше.

Что хочу сказать про подготовку банок и про стерилизацию?
Банки я как следует мою, в том числе и с содой, а потом обдаю кипятком из чайника. Просто наливаю в вымытую банку кипятка примерно треть банки, беру ее в руки и кручу, чтоб кипяток омыл всю внутреннюю поверхность банки, потом кипяток выливаю в следующую банку, а эту, ошпаренную, ставлю на чистое полотенце вверх ногами сохнуть. А крышки мою и потом кипячу в кастрюльке, в тихо кипящей воде крышки и дожидаются своего часа.
И последнее в затянувшемся вводном слове :o) Я не стерилизую банки с маринадами/компотами/лечо/пр. … Никада… Я помню, раньше мои родители стерилизовали и на плите в день, посвященный заготовкам, стояла кастрюля, в которой «варились» готовые к закрытию банки, и вся кухня была в дыму пару.. Уж не знаю, они сами додумались до этого метода, которым пользуюсь и я теперь, или кто им подсказал?.. Это не важно!.. Важно то, что теперь все проходит быстрее и не так жарко :o) Главное, чтоб банка была горячей, и крышка была из кипятка.. Ну, и продукт, который в банке, тоже чтоб не остыл ;o)

Возвращаясь к огурцам.
«Лучшие маринованные огурчики» начинаются с самого утра, когда я еще до завтрака иду в теплицу и собираю эти самые огурчики. Потом я отправляю их как минимум на пару часов в ледяную воду, а сама отправляюсь завтракать и заниматься прочими утренними делами. Среди прочих дел — собираю по огороду своему и соседскому :o) зелень для маринада и как следует мою ее. В огурчики мы кладем (на 1.5-литровую банку):
— 5-6 листов черной смородины,
— 3 дубовых листочка,
— 4-5 листочков вишни,
— 2 большие ветки укропа с зонтиками, но без травы,
— 2-3 хвостика (около 10-15 см) эстрагона,
— 1 большой или 2 маленьких (до 25 см) листа хрена.
Именно хрен приходится брать на соседском участке, потому что у нас он почему-то категорически отказывается расти :o( По этой же причине в маринад идет только лист без корня. Потому что соседи разрешают рвать листья, но вряд ли одобрят, если мы начнем у них на участке копать.. :o)
Кроме перечисленного в маринад идут (на 1.5-литровую банку):
— 5-6 горошин черного перца,
— 3-4 горошины душистого перца,
— 5 гвоздичек,
— кусочек красного жгучего перца (по площади не более 2 кв.см),
— 1-2 зубчика чеснока (наверно, можно и больше, но мне и так хватает).
Кстати, обычно я беру какие-нить крышки по количеству банок, которые я планирую закрутить, и туда раскладываю эти специи. То есть если у меня огурцов на три банки, то крышек со специями у меня тоже будет заготовлено три штуки.
Так, огурцы плавают в ледяной воде, зелень помыта и положена, чтоб с нее стекла вода, чеснок почищен, специи разложены.
Мою банки, как рассказала выше, окатываю кипятком и ставлю их сушиться.
Мою огурцы: тру рукой, чтобы смыть землю и колючки.
Делаю рассол для маринада. В 1.5 литра воды добавляю 100 г сахара и 60 г соли. Соль беру любую, главное, чтоб не йодированную. Еще для аромата бросаю в кастрюлю 3-5 листиков лаврушки. В банки я его закрывать не буду, а в рассоле пусть поплавает. Ставлю на огонь, пусть закипает.
Кстати, этот же рассол (да и весь этот метод) я использую и для маринования кабачков с патиссонами, и для томатов, и для овощного физалиса, и для черешкового сельдерея, и для лука. Разница только в травах и специях, а рассол один и тот же.
Теперь беру банки (если остались капли, то и Бог с ними, я не вытираю насухо) и кладу в них на дно бОльшую часть подготовленной и обсушенной зелени.
Теперь выбираю огурчики покрупнее, обрезаю им попки и ставлю в банки вертикально. Получается такой первый ряд из вертикально стоящих огурцов.
Кладу на этот ряд чеснок. Если зубки крупные, то режу их на 2-3 части.
Укладываю остальные огурцы, обрезая им попки. Тут уж как повезет с укладкой, все зависит от размеров огурчиков. Может вертикально получится, может под наклоном, может в круговую — главное, чтобы достаточно плотно были уложены.
Кстати, казалось бы, можно обрезать все огурцы сразу при мытье, но я так не делаю, а режу по факту. Примерно я знаю, сколько огурцов нужно на банку, но ведь всякое бывает, может получиться, что и останутся огурчики. Обрезанные они уже будут хуже лежать. А так те, что не поместились в банки, останутся целыми. Можно и до завтра их оставить, а завтра с новыми, за ночь подросшими, закрыть в следующую банку.
Продолжаем. Сверху на огурцы кладу остатки подготовленной зелени.

Подготовленные таким образом банки ставлю в миски, и рассол уже закипел.
Кстати, я не просто так написала про пропорции рассола на 1,5 литра. Если огурцы уложены плотненько, то на две 1,5-литровые банки с огурцами потребуется как раз 1,5 литра рассола.
Заливаю банки кипящим рассолом под обрез и оставляю их на 10 минут. Вот тут-то миски и могут понадобиться: я лично всегда половину мимо проливаю. А зачем же ценный продукт по столу разливать? Уж лучше в миску.. :o)
Отдыхаем….. :o)

Через 10 минут сливаю рассол обратно в кастрюлю.
Кстати, у меня для этой процедуры есть специальная пластиковая штучка, которая надевается на банку как крышка, с дырочками. Когда ее у меня не было, я в обычной заворачивающейся железной крышке проделала дырки и пользовалась ею.
И из мисок тоже выливаю все в кастрюлю и снова довожу рассол до кипения.
Как только рассол закипел, опять заливаю банки рассолом и снова оставляю их в покое, теперь уже на 5 минут. Пока банки стоят с рассолом, достаю десертную ложку и бутылку с уксусной эссенцией.
Через 5 минут снова сливаю банки и миски в кастрюлю. Пока рассол закипает в последний раз, я кладу в банки специи…

…. и наливаю в каждую банку десертную (без фанатизма!!) ложку уксусной эссенции. Вот на фотографии видно, как изменил цвет огурчик, по которому потекла эссенция, с зеленого на желтоватый.

Пока все это делала, уже и рассол снова закипел. Заливаю в последний раз и закрываю банку крышкой, которая до этого времени была в тихо кипящей воде. Придерживаю одним краем полотенца банку, другим краем полотенца закручиваю крышку. Потом беру банку в руки, наклоняю и смотрю-слушаю. Смотрю, не течет ли? Слушаю, не шипит ли? Если все в порядке, еще раз для очистки совести докручиваю крышку (хотя, это просто успокоительный жест, но все равно делаю), переворачиваю банку вверх ногами и ставлю в уголок на полотенчико. И так все банки.

После того, как все банки закрыты и поставлены вверх ногами, я их укутываю. Нечем? да и ладно… В последний раз я просто положила на них прихватки и накрыла свободными полотенцами.

Все. Завтра утром я приду, переверну банки на ноги, послушаю — не шипят ли?.. Если все в порядке, протру влажной тряпочкой и отнесу в сарай, где они будут стоять и ждать отправки в мск. И в сарае, и в мск в кладовке эти банки стоят при комнатной температуре. До нового сезона стоят запросто, может и дольше стоят — проверить не могу, огурцы у нас улетают… :o)

Укроп Дианы: рецепт ферментированных солений

Тщательно вымойте оладьи, удалите небольшой кусочек с кончика цветка и нарежьте желаемой формы (если вы не делаете укроп целиком)

На каждую 2-квартовую или 2-литровую банку:   На дно банки положите несколько очищенных, слегка помятых зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 2 ч.л. семян горчицы, несколько головок семян укропа или 3 ч.л. семян укропа, около ½ чайной ложки сушеного имбиря (если используете), 1 чайную ложку семян кориандра, 4 ягоды душистого перца, 4 гвоздики, 1 чайную ложку перца горошком и один или два сушеных острых перца.Не стесняйтесь варьировать специи в соответствии с вашими предпочтениями — я обычно добавляю больше чеснока и немного больше семян укропа. Вы можете опустить острый перец или что-то еще, если уж на то пошло.

Упакуйте оладьи в банку – вам будет легче положить банку на бок при упаковке, если только вы не нарезаете оладьи (разрезая оладьи поперек). Когда банка наполнится, поставьте ее вертикально и уложите в нее огурцы! Вы можете положить ломтики, небольшие целые лепешки или дольки сверху, чтобы они помещались под «плечиками» банки и держали все под рассолом.Залейте банку приготовленным рассолом. Сверху украсьте листиком хрена или. Накройте банку крышкой, но не затягивайте до конца — вы хотите, чтобы CO2 выходил наружу. Вы также должны время от времени отрыгивать банки, чтобы избежать взрывов! Поместите банку в тарелку или на противень — накройте кухонным полотенцем, чтобы защитить от света (и жуков).

Начните проверять огурцы через неделю.

Я обычно просто опускаю чистый палец в рассол и пробую, какой он кислый.Если вы хотите, чтобы он был более кислым, пусть брожение продолжается. Вы также можете отрезать немного маринада и попробовать его. Я обнаружил, что копья и ломтики обычно готовы примерно через неделю, целые укропы требуют больше времени — может быть, две недели. Если в вашем доме тепло, брожение пойдет быстрее. Рассол, вероятно, помутнеет; это хорошо. Некоторые партии могут быть более мутными, чем другие; некоторая мутность может исчезнуть, когда вы охладите соленья.

Когда соленья станут для вас достаточно кислыми, поставьте банку в холодильник на длительное хранение.Низкие температуры замедлят, но не остановят полностью процесс брожения. Наслаждаться!!!!

Краткая история // Новости окружающей среды и сада штата Миссури // Комплексная борьба с вредителями, Университет Миссури

Опубликовано: 3 марта 2014 г.

Национальное бюро садоводства выбрало огурец в качестве овоща для продвижения в этом году. Таким образом, 2014 год – «Год огурца». Прохладный и освежающий в жаркий летний день огурец входит в пятерку лучших овощей в саду Америки.В течение многих лет огурец считался в первую очередь «диетическим продуктом» из-за его низкой калорийности. Недавние исследования, однако, показали, что этот насыщенный водой овощ содержит значительное количество фитонутриентов, которые имеют широкий спектр преимуществ для здоровья человека. Хотя март немного рано сажать огурцы в наших садах, это подходящий месяц, чтобы поближе познакомиться с этим интересным овощем.

Огурец ( Cucumis sativus ) принадлежит к семейству Cucurbitaceae .Другие важные члены этого семейства включают арбуз, мускусную дыню, тыкву и тыкву. Уроженец Индии, огурец — еще один из наших самых древних овощей. Раскопки пещеры показали, что огурцы выращивались в качестве источника пищи более 3000 лет. Ранние огурцы, вероятно, были очень горькими из-за содержащихся в них соединений, называемых кукурбитацинами. Эти естественные защитные соединения отпугивают насекомых и других вредителей. Горечь по-прежнему является проблемой для некоторых огурцов и сегодня, хотя селекционеры добились большого прогресса в устранении горьких соединений.

Огурцы выращивали и употребляли в пищу в древнем Египте, о чем свидетельствует Библия. В Числах 11:5 говорится: «Мы помним рыбу, которую мы ели в Египте даром; огурцы, и дыни, и лук-порей, и лук, и чеснок» . Очевидно, египтяне делали из огурца слабый ликер, прорезая отверстие в спелом плоде, перемешивая его внутри палкой, чтобы он стал жидким, затыкая отверстие и затем закапывая его в землю на несколько дней. Полученную смесь раскопали и употребили.Предыдущее, вероятно, должно сопровождаться предупреждением: «Не пытайтесь повторить это дома».

Греки также выращивали огурцы, как (позже) римляне. Говорят, что император Тиберий требовал, чтобы они были на его столе каждый день. Чтобы удовлетворить этот спрос, его садовники сконструировали одни из первых конструкций для выгонки растений, соорудив переносные контейнеры, которые они перемещали с места на место. Позже римляне усовершенствовали технологию изготовления конструкций для выращивания растений (и производство огурцов), создав рамы, покрытые полупрозрачными панелями из силикатов, что мало чем отличается от наших современных теплиц.

Позже Карл Великий, как говорят, выращивал огурцы в своих садах в Италии в 8-м и 9-м веках. Позже огурец распространился по Западной Европе. Именно во время правления короля Генриха VIII огурец попал в Англию. Говорят, что его первая жена (Екатерина Арагонская) требовала их для своих испанских салатов.

Эпоха географических открытий оказалась очень важной для распространения огурцов. Колумбу приписывают доставку огурцов в Новый Свет вместе со многими другими овощами.Он завез его на Гаити в 1494 году. Оттуда он распространился. В 1539 году Де Сото оценил огурцы, растущие во Флориде, как лучшие, чем огурцы из родной Испании. К 1806 году в американских колониальных садах будет расти восемь сортов огурцов.

Как упоминалось ранее, ученые недавно обнаружили, что огурец содержит ряд полезных фитонутриентов. Отсутствие этих знаний не помешало использованию огурца в медицинских целях в более ранние времена нашей истории. Водоудерживающая способность огурца принесла ему репутацию человека, никогда не теряющего своей прохлады.В результате врачи 17-го века предписывали класть больных лихорадкой на подушку из огурцов, чтобы они стали «прохладными, как огурец». Кроме того, считалось, что если есть огурцы три раза в день, красные носы заживут, а прыщи на лице исчезнут.

Звероловы и торговцы мехом, вероятно, были ответственны за знакомство коренных американцев с огурцом, когда они путешествовали по стране. Сообщается, что это расширение было несколько прервано в 18 веке, когда медицинские журналы предупредили об опасности употребления в пищу огурцов и других овощей, не приготовленных должным образом.Откат был недолгим, и к 19 веку огурцы вновь обрели популярность в США

.

Популярность огурцов значительно возросла, когда в 1876 году Генри Дж. Хайнц добавил соленые огурцы в список продуктов, производимых пищевой компанией, носящей его имя. За ними последовали и другие, и к концу 19 века соленья стали вкусным дополнением к монотонной диете из мяса и картофеля, потребляемой большинством американцев. Сегодня соленые огурцы можно найти в 70 процентах всех домохозяйств, и, как говорят, американцы потребляют девять фунтов из них на душу населения в год.

Огурцы относятся к одной из двух основных категорий в зависимости от их использования: нарезка или маринование. Нарезанные огурцы едят свежими с грядки. Они варьируются в размерах от четырех до 12 дюймов и имеют относительно гладкую кожу. Если присутствуют «шипы», они обычно белые.

Маринованные огурцы намного меньше, размером от одного до пяти дюймов; последний зарезервирован для приготовления солений из укропа. В отличие от слайсеров, маринованные огурцы обычно имеют выпуклости на кожуре вместе с «шипами» черного цвета.Огурцы — это разновидность незрелых огурцов. Они известны своим небольшим размером и бородавчатой ​​​​кожей.

В любом виде огурцы содержат кукурбитацины, которые могут придавать горький вкус. Кроме того, вкус связан с расстройством пищеварения и социальной неосмотрительностью, известной как «отрыжка». В середине 20 века были выведены огурцы «без мешковины», которые устранили эту проблему. На сегодняшний день доступно несколько разновидностей без бурпса. Их плоды обычно длинные, несколько узкие и с тонкой кожицей.Типы без отрыжки можно сделать немного более социально приемлемыми, отрезав примерно один дюйм конца стебля и очистив плоды от кожуры.

Огурцы относительно легко выращивать. Они предпочитают полное солнце в хорошо дренированных садовых суглинках. Внесение в почву компоста или других форм органического вещества улучшит структуру почвы и повысит урожайность. Перед посадкой проверьте садовый дренаж, так как влажная почва способствует заражению болезнями и снижает урожайность.

Тяжелые кормушки, огурцы требуют плодородной почвы, азотных удобрений и/или добавок источников органических веществ с высоким содержанием азота.Боковая подкормка из 5-10-10 удобрений во время посадки и раз в месяц после этого должна быть достаточной. Также необходимо обеспечить достаточное количество воды, так как фрукты в основном состоят из воды. Мульчирование помогает экономить воду, а также бороться с сорняками.

Огурцы — это лианы, которым нужно место для роста. Стандартные типы могут простираться от четырех до шести футов и должны располагаться на расстоянии четырех-пяти футов друг от друга. Для ограниченных лоз карликового и кустарникового типов может потребоваться всего два квадратных фута на растение.

Для более раннего созревания огурцы можно посадить в помещении в отдельных горшках за 10–14 дней до высадки. При прямом посеве сейте семена, когда почва прогреется до 70°F. Поместите одно семя каждые шесть дюймов, покрывая его почвой на глубину один дюйм.

В зависимости от условий всходы должны появиться примерно через неделю. Когда растения достигают двух дюймов в высоту, прореживайте растения до одного растения на линейный фут. Альтернативным методом является посадка «холмами» на расстоянии четырех-пяти футов друг от друга.Высевайте от четырех до пяти семян на горку и прореживайте до трех растений на горку после появления всходов.

Огурец поражает ряд неприятных насекомых-вредителей. К ним относятся огуречный жук (полосатый и пятнистый), тля и виноградная мотылька. Борьба с жуком важна для предотвращения бактериального увядания. Хотя существуют пестициды, предназначенные для борьбы с вышеупомянутыми вредителями, некоторые садоводы предпочитают использовать плавающее покрытие для молодых саженцев или саженцев, чтобы исключить вредителей.

К двум наиболее проблемным болезням, поражающим огурцы, относятся бактериальное увядание и мучнистая роса. Бактериальное увядание контролируется путем устранения его основного переносчика — огуречного жука. Заболеваемость мучнистой росой можно уменьшить, обеспечив достаточное пространство между растениями, удалив сорняки для увеличения циркуляции воздуха, сохраняя листья сухими, используя капельное орошение вместо дождевателя или разумно применяя фунгициды. Уборка сада осенью также помогает уменьшить количество инокулятов болезней в следующем вегетационном периоде.

Большинство сортов огурцов достигают зрелости через 50-65 дней. Плоды будут твердыми на ощупь, а кожица будет иметь однородный темно-зеленый цвет. Огурцы быстро увеличиваются в размерах (созревают), и их необходимо ежедневно проверять/собирать. Если оставить на лозе слишком долго, плод становится перезрелым и менее желанным. Типы нарезки становятся зрелыми, когда их длина составляет от шести до восьми дюймов; более крупные сорта нарезки следует собирать до того, как они достигнут десяти дюймов в длину. Пикантные сорта следует собирать после достижения длины от одного до четырех дюймов.В любом случае поместите собранные фрукты в холодильник как можно скорее, чтобы сохранить вкус и избежать высыхания.

Огурец Общая информация:

  • Самый большой из когда-либо выращенных огурцов имел длину 67 дюймов и весил 154 фунта.
  • Огурцы содержат 96 процентов воды.
  • Внутри огурца может быть до 20 градусов холоднее, чем снаружи.
  • Полстакана нарезанных огурцов содержит всего восемь калорий.
  • Недавно было показано, что свежие экстракты огурцов обладают как антиоксидантными, так и противовоспалительными свойствами.
  • Положив ломтик огурца на веко, можно уменьшить отечность. Однако положительный эффект обусловлен прохладной температурой, а не самим огурцом .
  • Попробуйте потереть ломтиком огурца зеркало в ванной; это устранит туман и создаст успокаивающий, спа-подобный аромат.

огурцов! | Кулинария с приправами

Истинная история рассола — своего рода загадка. Хотя некоторые считают, что он восходит к Индии 4030 лет назад.Рассол упоминается в Библии Иисусом и в книгах Ветхого Завета Числа и Исаии. Наполеон ценил его пользу для здоровья своей армии. У Джорджа Вашингтона была коллекция из 476 различных видов солений. В 850 г. до н.э. Аристотель восхвалял целебные свойства рассола, а Томас Джефферсон писал: «В жаркий день в Вирджинии я не знаю ничего более утешительного, чем прекрасный пряный рассол, вынесенный форелью, словно из сверкающих глубин ароматного кувшина внизу». лестнице подвала тети Салли.

Вы спросите, что за ажиотаж вокруг соленого огурца? Кто знает… Я знаю, что даже сегодня популярный огурец есть везде. Хрустящий пикантный огурец едят из банок, добавляют в наши гамбургеры и подают с бутербродами. Его нарезают ломтиками, протыкают копьями, целыми, нарезают кубиками для вкуса, острыми, кислыми и сладкими. Мы просто любим этот удивительный, мульти-талантливый огурец!

Польза рассола для здоровья невероятна:

  • Сырые, лактоферментированные овощи (соленья) содержат хорошие бактерии, которые подавляют рост вредных микробов в кишечнике.
  • Они имеют более высокую концентрацию витамина С.
  • Помогают лучше усваивать железо.
  • Исследования показывают, что уксус помогает похудеть.

РАССОЛ ФАКТЫ:

  • Американцы потребляют 26 миллиардов солений в год. Это около девяти фунтов огурцов на человека.
  • Более половины огурцов, выращиваемых в США, перерабатываются в соленья.
  • Америго Веспуччи, в честь которого названа Америка, до того, как стать исследователем, был торговцем маринованными огурцами.
  • Маринование используется для сохранения продуктов питания уже почти 5000 лет.
  • Рассол является одновременно фруктом и овощем

Как бы вы ни относились к маринадам… они никуда не денутся. Итак, хватайте укроп, садитесь и хрустите.

  • 4 дюжины свежих, хрустящих огурцов для засолки – НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ коммерческие вощеные огурцы!
  • Свежий укроп по вкусу (прибл. 1 пучок)
  • 1 кварта. яблочный уксус
  • 8 гр. вода
  • 1 гр.соль
  • 10 целых очищенных зубчиков чеснока
  • 2–4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
  • Несколько банок

Вымойте оладьи и залейте холодной водой. Охладите в течение ночи. Уложить кексы в банки, плотно. В каждую банку насыпать равное количество укропа. Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до кипения. Кипятить 2 мин. Равномерно разделите целые зубчики чеснока по банкам. Разливаем по банкам горячий рассол. Тюлень. Делает 12 пинт. После обработки и охлаждения банки следует хранить от 4 до 5 недель для достижения идеального вкуса.

  • 6 фунтов. огурцов размером 4-5 см.
  • 8 гр. тонко нарезанный лук (около 3 фунтов)
  • л/2 гр. соль для консервирования или маринования
  • 4 гр. уксус (5 процентов)
  • 4 л/2 в. сахар
  • 2 T. семена горчицы
  • л-л/2 Т. семена сельдерея
  • л Т. молотая куркума

Огурцы помыть. Отрежьте 1/16 дюймов от цветка и выбросьте. Нарежьте ломтиками толщиной 3/16 дюймов. Смешайте огурцы и лук в большой миске. Добавьте соль.Покройте 2-дюймовым дробленым или нарезанным кубиками льдом. Охладите от 3 до 4 часов, добавляя больше льда по мере необходимости. Смешайте оставшиеся ингредиенты в большой кастрюле. Кипятить 10 минут. Слейте воду, добавьте огурцы и лук и медленно подогрейте до кипения. Заполните банки ломтиками и кулинарным сиропом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте пинты или кварты 10 минут в автоклаве с кипящей водой. После обработки и охлаждения банки следует хранить от 4 до 5 недель для достижения идеального вкуса.

  • 8 фунтов. маринованных огурцов размером 3-4 дюйма (можно консервировать полосками или ломтиками)
  • л/3 ст.соль для консервирования или маринования
  • 4 л/2 в. сахар
  • 3 л/2 в. уксус (5 процентов)
  • 2 ч. л. семя сельдерея
  • л Т. целый душистый перец
  • 2 T. семена горчицы

Огурцы помыть. Отрежьте 1/16-дюймовый конец цветка и выбросьте, но оставьте 1/4-дюймовый стебель прикрепленным. При желании нарезать полосками или полосками. Поместите в миску и посыпьте 1/3 стакана соли. Покройте 2 дюймами дробленого или нарезанного кубиками льда. Охладите от 3 до 4 часов. Добавьте больше льда по мере необходимости. Хорошо слейте воду.Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в 6-литровом чайнике. Нагреть до кипения. Горячий компресс: добавьте огурцы и медленно нагревайте, пока раствор уксуса снова не закипит. Периодически помешивайте, чтобы смесь нагревалась равномерно. Заполните стерильные банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулировать крышки. Процесс 5 минут в автоклаве с кипящей водой.

Raw Pack: заполните банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Добавьте горячий сироп для маринования, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма. Отрегулируйте крышки и обработайте пинты в течение 10 минут и кварты в течение 5 минут в автоклаве с кипящей водой или используйте низкотемпературную пастеризацию.После обработки и охлаждения банки следует хранить от 4 до 5 недель для достижения идеального вкуса.

  • Выход: Около 7-9 пинт
Об авторе: Лара Велес является WAHM домашнего обучения. Она живет в Солнечном штате со своими прекрасными дочерьми и мужем. Она опубликованный автор, веб-издатель, веб-дизайнер и редактор. Ей принадлежат два успешных веб-сайта: Moms of Faith и Home Business Resource Directory. Она также владеет собственным бизнесом в сфере здоровья и хорошего самочувствия.

Национальный центр домашней консервации продуктов

Listeria monocytogenes выживание в холодильнике с маринованными огурцами Джин Кьюнг Ким*, Элейн М. Д’Са**, Марк А. Харрисон*, Джуди А. Харрисон** и Элизабет Л. Андресс**

* Кафедра пищевых наук и технологий Университета Джорджии, Афины
** Кафедра пищевых продуктов и питания, Университет Джорджии, Афины

Бумага 33C-1. Представлено на Ежегодном собрании Института пищевых технологов, Лас-Вегас, Невада, 14 июля 2004 г.

Примечание : В этом исследовании проанализирована одна конкретная процедура маринования, которая начинается с частичной ферментации огурцов при комнатной температуре, а затем хранения их в холодильнике без дальнейшей обработки или обработки. Он не содержит выводов или рекомендаций для любых других типов солений в холодильнике.

Аннотация

Listeria monocytogenes может выживать и расти в охлажденных пищевых продуктах с уровнем pH прибл. 4.0-5,0 и концентрации солей 3-4%. Соленья с укропом домашнего брожения подходят для этого описание. Загрязнение этого продукта L. monocytogenes может вызвать серьезные проблемы. поскольку эти предметы не нагреваются перед употреблением. В этом исследовании было определено L. monocytogenes закономерности выживания и роста в маринованных огурцах из холодильника при трех уровнях соли. Маринование огурцы инокулировали L. monocytogenes , добавляли солевые смеси и огурцы выдерживали при комнатной температуре в течение одной недели, а затем в холодильнике до 3 месяцев.рН, процент NaCl, процент титруемой кислотности и общая аэробная, психротрофная, молочная кислоты бактерий и популяций Listeria измеряли при добавлении рассола, на 2, 4 и 7 дней при хранении при комнатной температуре, а затем с недельными интервалами при хранении в холодильнике. место хранения. Наблюдалось быстрое снижение рН маринада после четырех дней хранения при комнатной температуре (от 6,1-6,2 до 4,4-4,6) с последующим постепенным снижением. Процент NaCl в соленьях быстро увеличивается до 3 недель при температуре охлаждения, а процент титруемой кислотности в высшей степени уровень солей был достоверно ниже (р<0. 05). Исходная популяция Listeria составлял 5,4–5,6 log КОЕ/см² на поверхности и 3,9–4,6 log КОЕ/г внутри. Там было увеличение примерно на 0,5-1 log во время ферментации при комнатной температуре с последующим снижение популяции при хранении в холодильнике с большим уменьшением солений с самым высоким содержанием NaCl. Популяции суммарных аэробов и молочнокислых бактерий увеличивается при хранении при комнатной температуре и постепенно снижается.

Введение

  • л.monocytogenes является серьезной проблемой безопасности пищевых продуктов с тех пор, как 1-я вспышка из-за употребления салата из капусты в 1981 г. (Шлех, 1983 г.)
    • L. monocytogenes широко распространен в окружающей среде
    • Выделено из различных источников окружающей среды и пищевых продуктов
    • Может произойти перекрестное заражение L. monocytogenes
    • Найден в среде производства продуктов питания
    • Может крепиться к различным производственным поверхностям и образовывать биопленку
  • Адаптация л. monocytogenes к стрессам окружающей среды
    • pH: может выживать и/или расти даже при pH 4,4 (George 1988)
    • Концентрация соли: выдерживает до 14% NaCl (Farber 1992)
    • Температура: сохраняют метаболическую активность при 3°C (Walker 1990)
  • Маринование (Брандт, 1996)
    • Консервирование овощей, мяса и рыбы с солью и кислотой
    • Огурцы — один из наиболее часто маринованных продуктов в США
  • Соленые огурцы с укропом домашнего брожения
    • Молочнокислое брожение огурцов
    • Изготовлено путем погружения огурцов в рассол
    • Хранение при комнатной температуре в течение 1 недели с последующим хранением при температуре охлаждения в течение периода потребления

Объектив

Чтобы определить судьбу Л.monocytogenes на поверхности и внутри огурцов и в рассоле подвергается разным уровням соли (1,3, 3,8, 7,6%)

Материалы и методы

  • Бактериальные штаммы и посевной материал
    • Использованы пять штаммов L. monocytogenes , 301, V7, LCDC, Scott A и Brie
    • Культивируют в 10 мл TSB и инкубируют в течение 24 ч при 37°C
    • Переносят в 4000 мл TSB и инкубируют в течение 24 ч при 37°C
    • Центрифугировали при 4550 g в течение 30 мин
    • Осадок
    • ресуспендировали в стерильной среде 0.1% пептонная вода
  • Прививка огурцов
    • Длинные немытые огурцы для засолки (около 10 см)
    • Промыть водопроводной водой и слить в течение 30 мин
    • Огурцы, погруженные в инокулят L. monocytogenes на 15 мин
    • Огурцы, высушенные на стерильной металлической решетке в течение 15 мин
    • 3 уровня соли (1,3, 3,8 и 7,6%) с L. monocytogenes и контрольной обработкой 3.8% NaCl и без использования инокулята
  • Физические анализы
    • Измерение pH в огурцах и рассоле с помощью pH-метра
    • Процент титруемой кислотности: титруется 20 г образца 0,1 н. раствором NaOH — % кислоты = (мл NaOH)(N NaOH)(милиэкв.масс. кислоты)(100)(масса пробы(г))-1
    • Процент NaCl: полоски для титрования хлоридов Quantab с калибровочной таблицей
  • Микробиологические свойства
    • Интервал отбора проб: при добавлении рассола (0), 2, 4, 7 дней при комнатной температуре, 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12 недель при хранении в холодильнике
    • Процедура отбора проб
      • Поверхность огурца: разрезать на 2 части.5 кусочков размером 2,5 см с помощью стерильного ножа
      • Внутренняя часть огурца: 10 г, с использованием стерильной сердцевины из кончика цветка
      • Рассол: прямое разбавление пептонной водой
    • Микробиологический подсчет
      • Всего эобов: PCA, инкубация при 35°C в течение 24 ч
      • Психротрофы: PCA, инкубация при 7°C в течение 7 дней
      • Молочнокислые бактерии: MRS 2X, инкубация при 35°С в течение 48 ч в анаэробных условиях
      • Listeria : LSA (Listeria Selective Agar), инкубация при 35°C в течение 48 часов
    • Обогащение Listeria
      • 1 мл из пакета, инокулированного в 9 мл LEB (Listeria Enrichment Broth)
      • Инкубируется при 30°C в течение 48 часов
      • Высевали штрихом на LSA и инкубировали при 35°C в течение 48 часов
      • Проверено на Listeria колоний
    • Идентификационный и подтверждающий тест
      • Окраска по Граму, реакция каталазы/оксидазы
      • Зонтикоподобный рост в подвижной среде
      • Биохимическое тестирование с использованием наборов Micro ID (Remel, Lenex, KS)
  • Статистический анализ
    • ANOVA (Институт систем статистического анализа, Кэри, Северная Каролина)
    • Множественные тесты диапазона Дункана — значение значимости: =0. 05

Результаты

Таблица 1. Популяция L. monocytogenes на поверхности и внутри огурцов при трех уровнях засоления


1/3    Количество пробирок с положительным результатом/количество повторов

  • Начальная популяция — Поверхность: 5,45,6 log КОЕ/см²; Интерьер: 3,94,6 log КОЕ/г
  • Популяции Listeria сократились больше всего при самом высоком содержании соли при хранении в холодильнике
  • Популяции Listeria не были обнаружены ни на поверхностях, ни во внутренних помещениях после 8 и 4 недели при температуре холодильника соответственно

Инжир.1. Изменение состава микроорганизмов в рассолах при трех уровнях соли.
A)Listeria    B) Все аэробы    C) Молочнокислые бактерии    D) Психротрофы

  • Сходные закономерности изменений наблюдались для каждого типа микроорганизмов
  • Исходная популяция L. monocytogenes: 66,1 log КОЕ/мл
  • Общее количество аэробов увеличилось на 3 log через 4 дня при комнатной температуре, а затем постепенно уменьшилось
  • Отсутствие значимой разницы (p>0,05) в количестве молочнокислых бактерий при разных уровнях соли
Таблица 2. Общая популяция аэробов на поверхности и внутри огурцов при трех уровнях соли


  • Аэробные популяции были значительно выше (p<0,05) при уровне соли 1,3 %
  • Аэробные популяции были максимальными через 4 (поверхность) или 7 (внутри) дней при комнатной температуре
  • Аэробные популяции постепенно снижаются при температуре охлаждения
Рис. 2. рН и процент титруемой кислотности при трех уровнях соли — А) огурцы Б) рассолы
  • Произошло быстрое снижение рН с 6.с 16,2 до 4,44,6 (огурцы), с 5,5 до 3,63,9 (рассолы), кроме самой высокой солености (от 6,2 до 5,2), к 4-м суткам.
  • Значительно более низкая (p<0,05) процентная титруемая кислотность для рассолов при уровне соли 7,6%
Таблица 3. Численность психротрофов на поверхности и внутри огурцов при трех уровнях засоления


  • Психротрофные популяции увеличились на 1-2 log при комнатной температуре, а затем уменьшились
  • Психротрофные популяции уменьшились на 2-3. 5 логов в конце срока хранения
  • Для каждого дня отбора проб не было выявлено достоверной разницы (p<0,05) в популяциях психротрофов в недрах огурцов в зависимости от уровня соли

Заключение

  • Основываясь на старых рекомендациях, потребление маринованных огурцов из холодильника, как правило, может происходить в любое время после 3 дней хранения в холодильнике
  • Поскольку L. monocytogenes могут оставаться жизнеспособными и после этого момента, существует риск безопасности пищевых продуктов
  • Рекомендации по приготовлению этого продукта в домашних условиях не должны распространяться

Этот материал основан на работе, проведенной при поддержке Совместной государственной службы исследований, образования и распространения знаний, U.S. Министерство сельского хозяйства, по Соглашению № 00-51110-9762.

Использование документа:

Разрешено воспроизводить эти материалы полностью или частично только в образовательных целях (не для получения прибыли сверх стоимости воспроизведения) при условии, что авторы и Университет Джорджии получат подтверждение, и это уведомление включено:

Перепечатано с разрешения Университета Джорджии. Джин Гён Ким, Элейн М. Д’Са, Марк А. Харрисон, Джуди А.Харрисон и Элизабет Л. Андресс. 2004. Listeria monocytogenes выживание в маринованных огурцах в холодильнике. Афины, Джорджия: Университет Джорджии, Кооперативная служба распространения знаний.

Ссылки на рекламные продукты, услуги и информацию делаются с пониманием того, что не предполагается дискриминация и не подразумевается одобрение со стороны Университета Джорджии, Министерства сельского хозяйства США и поддерживающих организаций. Эта информация предоставлена ​​для образовательной информации и удобства читателя.

Университет Джорджии и Форт. Университет штата Вэлли, Министерство сельского хозяйства США и сотрудничающие округа штата. Совместная служба распространения знаний Колледжа сельскохозяйственных наук и наук об окружающей среде Университета Джорджии предлагает образовательные программы, помощь и материалы всем людям, независимо от расы, цвета кожи, национального происхождения, возраста, пола или инвалидности. Работодатель с равными возможностями / Организация позитивных действий, приверженная разнообразию рабочей силы.

Контактное лицо:

Микробное развитие, химический, биогенный анализ аминов и метаболитов

Реферат

Ферментированные огуречные соленья представляют собой продукты молочнокислого брожения, образующиеся под влиянием микроорганизмов, присутствующих в окружающей среде.В этом исследовании изучалось влияние стартовых культур, а именно Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus и Lactobacillus paraplantarum, , обычно используемых для ферментации традиционных маринованных огурцов, на процесс ферментации. Химические (pH, общая кислотность и соли) и микробиологические (общие мезофильные аэробные бактерии, молочнокислые бактерии и дрожжевые грибы) изменения наблюдались по сравнению с контрольным образцом в процессе ферментации. Кроме того, с помощью ВЭЖХ определяли количества биогенных аминов (БА) и метаболитов, образующихся в результате ферментации. Было установлено, что химические анализы дали одинаковые результаты для всех образцов. Количество общих мезофильных аэробных бактерий и колоний дрожжевых плесеней в образце маринада, содержащем штамм L. plantarum 49, значительно уменьшилось. Количество БА было наименьшим для образцов рассолов, в которые было добавлено штаммов L. plantarum . Количество БА было ниже токсического значения, которое могло бы повлиять на здоровье человека. По мере увеличения периода ферментации синтезировалось больше БА.Было замечено, что в образцах присутствовал лактат, когда присутствовал пируват, а ацетоин превращался в 2,3-бутандиол в течение периода ферментации. Был сделан вывод, что образец маринада, для которого использовался штамм L. plantarum 49, показал лучший профиль ферментации (т.е. метаболита и биогенных аминов), чем остальные образцы. Считается, что производство более вкусного и надежного продукта с использованием таких характеристик штаммов L. plantarum в маринованных огурцах вносит значительный вклад в пищевую промышленность.

Ключевые слова: Маринованные корнишоны, Lactobacillus , биогенные амины, метаболиты

Введение

Соленья являются одним из важных немолочных пробиотических продуктов, образующихся в результате молочнокислого брожения (Panghal et al. 20). . Соленья производятся путем ферментации фруктов и овощей в рассоле или в их собственных соках, которые содержат определенные концентрации соли с молочнокислыми бактериями (LAB), и они часто ассоциируются с огурцом (Aktan et al.1998).

Молочнокислые бактерии обладают признаками важных микроорганизмов благодаря своим органолептическим, питательным и физико-химическим свойствам (Sáez et al. 2018). В начальной и первичной фазе ферментации солений доминирующими молочнокислыми бактериями в среде являются видов Enterococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentocaceus, Lactobacillus plantarum и видов Lactobacillus pentosus (Liao et al. 2017). л.plantarum завершает ферментацию фруктов и овощей, поскольку обладает более высокой кислотоустойчивостью, чем другие молочнокислые бактерии (Plenghvidhya et al. 2007). Он оказывает значительное влияние на обеспечение микробного баланса и качество конечного продукта при ферментации огурцов и капусты (Lu et al. 2003).

Биогенные амины (БА) образуются в результате декарбоксилирования некоторых специфических аминокислот в пищевых продуктах или в зависимости от переаминирования альдегидов и кетонов (Doeun et al.2017). Хотя наиболее широко известными типами биогенных аминов являются гистамин и тирамин, такие амины, как триптамин, путресцин, кадаверин, серотонин, спермидин, спермин, агматин и фенилэтиламин, также появляются как следствие активности многих пищевых декарбоксилаз (Rabie et al. 2011).

Метаболиты в ферментированных продуктах, такие как фенолы и флавоноиды, привели к многообещающему новому подходу к определению профилей метаболитов микроорганизмов (Panghal et al. 2017).Молочнокислые бактерии превращают сахара в молочную кислоту, муравьиную кислоту, уксусную кислоту, этанол, ацетоин и 2,3-бутандиол через пируват и с использованием пути ЭМИ (Hutkins 2006). Известно, что закваски используются для производства ферментированных пищевых продуктов, и известно, что они прямо и косвенно эффективны в образовании ЖК и метаболитов в результате их взаимодействия с нормальной микробной флорой при производстве и хранении пищевых продуктов (Liu et al. др. 2017).

Настоящее исследование направлено на использование Lactobacillus в качестве закваски в традиционном производстве солений из огурцов и огурцов.В процессе ферментации по сравнению с контрольным образцом наблюдались химические (pH, общая кислотность и соли) и микробиологические (общие мезофильные аэробные бактерии, молочнокислые бактерии и дрожжевые грибы) изменения. С помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) анализировали ЖК и метаболиты, образующиеся в результате воздействия заквасок в зависимости от внешних факторов (рН, соли, кислотности и микробной флоры).

Материалы и методы

Получение корнишонов

Вертиновые корнишоны ( Cucumis sativus ), которые будут использоваться для приготовления маринада, были получены из деревень Бильге в районе Мазидаги города Мардин.

Получение закваски и ее приготовление

В данном исследовании 5 штаммов Lactobacillus ( L. plantarum 49, L. plantarum 51, L. plantarum 02 L. plantarum 0 129, 90pentos L. paraplantarum 16) использовали в качестве закваски. Функциональные характеристики (то есть синтез ЖК, количество метаболитов и устойчивость к антибиотикам) этих штаммов были определены ранее (Alan 2015; Alan et al. 2018). Изоляты молочнокислых бактерий культивировали в бульоне MRS при 37 °C в течение 18 часов для получения концентрации 9 Log КОЕ/мл.Каждый из культивируемых 10 мл изолятов центрифугировали при 4500 об/мин в течение 20 мин. Затем осадки клеток собирали и дважды промывали 0,85% NaCl. Чтобы получить суспензию МКБ 6 Log КОЕ/мл для начальной инокуляции, 1 мл культуры 9 Log КОЕ/мл добавляли к 650 мл солевого сока, содержащего 5% каменной соли.

Приготовление маринованных огурцов

Было приготовлено семь различных образцов маринованных огурцов. Подготовленные образцы были закодированы как контроль (5% соленая вода), S2 (5% соленая вода + 100% винный уксус (50 мл)), S3 (5% соленая вода +  л.plantarum 49), S4 (5% соленой воды +  L. plantarum 51), S5 (5% соленой воды +  L. plantarum 13), S6 (5% соленой воды +  L. pentosus 2) и S7 (5% соленая вода +  L. paraplantarum 16) соответственно. Всего 400 г промытых и обсушенных корнишонов было помещено в банки для рассола объемом 1,3 л. Всего в каждую банку было добавлено 650 мл соляной воды, содержащей 5 % каменной соли; и 1 мл исходной культуры с ок. Добавляли 9 Log КОЕ/мл заквасочной культуры. Банки с рассолом оставляли при температуре 20–25 °C на 60 дней.Анализы pH, общей кислотности, соли и микробиологического анализа (общее количество мезофильных аэробных бактерий, молочнокислых бактерий и дрожжевой плесени) образцов рассолов были проведены на 15, 30 и 60 дни ферментации, а также химических и микробиологических изменений, происходящих во время ферментации. процесс наблюдали. Кроме того, количество биогенных аминов и метаболитов определяли методом ВЭЖХ на 30-й и 60-й дни процесса ферментации. В этом исследовании испытания травления проводились в 3 повторах.

Определение общей кислотности, значений соли и pH

Для определения общей кислотности в пробах рассола к 1 мл пробы добавляли 9 мл дистиллированной воды. Затем определяли количество щелочи путем титрования образцов до тех пор, пока откорректированный раствор 0,1 н. NaOH (Merck, Германия) не становился слегка розовым. Затем добавляли 2–3 капли 1% фенолфталата (Merck, Германия). Общая кислотность рассчитывалась как процентное содержание молочной и уксусной кислот (Fernández-Diez et al.1985). Значения рН образцов рассола измеряли с помощью рН-метра, откалиброванного с использованием стандартного буфера с рН 4,1, 7,0 и 10,1 (HACH, HQd Field Case, США).

Количество соли в образцах рассола определяли с использованием метода Мора. Для этого из проб рассола отбирали 1 мл и разбавляли 9 мл дистиллированной воды. Затем к разведению добавляли 1 мл 5 % раствора дихромата калия (K 2 CrO 4 ) (Merck, Германия) и титровали 0.1 N раствор AgNO 3 (Merck, Германия) до тех пор, пока окраска не станет красной. Регистрировали общее количество израсходованного раствора AgNO 3 , а общее количество соли рассчитывали в процентах (Актан и Калкан, 2000).

Микробиологический анализ

Подсчет общего количества мезофильных аэробных бактерий и молочнокислых бактерий проводили соответственно в агаре для чашечного подсчета (PCA) и бульонной среде Де Мана, Рогозы и Элизабет Шарп (MRS) и с использованием метода подсчета культур спреда (Aryal 2016). ).Образцы инкубировали при 37 °C в течение 24–48 ч, после чего подсчитывали колонии. Подсчет дрожжевой плесени проводили в картофельно-декстрозном агаре (PDA) в соответствии с методом подсчета культур спреда. Образцы инкубировали при 25 °C в течение 48–72 часов для проведения подсчета колоний (Xiong et al. 2016). Колониеобразующие единицы рассчитывали как Log КОЕ/мл. Для подсчета клеток использовали изотонический раствор (0,85% NaCl) и готовили соответствующие десятичные разведения.

Определение количества биогенных аминов.Эренсторфер, Германия) в концентрации 1 мг/мл и путем растворения в 0,4 М хлорной кислоте (Sigma-Aldrich, США) в пробирках Falcon объемом 10 мл. В общей сложности 5 мл исходных растворов каждой БА разбавляли 0,4 М хлорной кислотой для приготовления стандартных растворов различных концентраций. Каждый стандартный исходный раствор использовали для приготовления 6 различных разведений (5, 10, 25, 50, 75 и 100 частей на миллион). Всего было отобрано 10 г проб рассола и 10 мл соляного сока, которые были гомогенизированы (IKA T18 D Ultra Turrax, Германия), 2 мл гомогената отобрали в пробирки Falcon объемом 10 мл.Затем добавляли 5 мл 0,4 М хлорной кислоты и встряхивали в течение 60 мин. После этого доводили до 10 мл 5% трихлоруксусной кислотой (Sigma-Aldrich, США). После этого этапа было взято 400 мкл раствора, приготовленного из экстракта рассола, и было добавлено в пробирки Falcon объемом 10 мл с крышками, обернутыми алюминиевой фольгой, перед выполнением дериватизации.

Ежедневно готовили растворы карбоната натрия, дансилхлорида и глутамата натрия (Sigma-Aldrich, США), используемые при дериватизации. Фазу, полученную при дериватизации, отбирали и фильтровали через фильтры с 0.Диаметр пор 45 мкм. Затем его переносили в пробирки Эппендорфа и хранили при  - 20 °C до проведения ВЭЖХ-анализа. Для подвижной фазы готовили растворитель А из 30 мл буфера (добавляли 0,1 М трис, 0,1 М уксусную кислоту и чистую воду из расчета 2, 1, 2 соответственно), 550 мл ацетонитрила, 420 мл чистой воды. С другой стороны, растворитель B был приготовлен из 2 мл буфера, 900 мл ацетонитрила и 100 мл чистой воды (Alan et al. 2018).

Определение количества метаболитов брожения

Исходные стандарты готовили с конечными концентрациями пирувата, лактата, этанола, ацетоина, перекиси водорода (H 2 O 2 ), уксусной кислоты и 2.Стандарты 3-бутандиола в концентрации 1 мг/мл путем растворения с 0,5% метафосфорной кислотой (МФК) в пробирках Falcon объемом 10 мл. Исходные стандарты были приготовлены в виде 4-точечного разведения (50, 100, 150 и 200 частей на миллион) и были загружены в ВЭЖХ. Всего было гомогенизировано 10 г образца рассола и 10 мл рассола; 5 мл гомогената помещали в пробирки Falcon объемом 10 мл и центрифугировали при 8000 об/мин в течение 5 мин. Затем 1 мл супернатанта помещали в пробирку Эппендорфа, содержащую 1 мл 1% МПА. После перемешивания пробирки в течение 2 мин на вортексе ее центрифугировали в течение 2 мин при 12 000 об/мин.Часть супернатанта пропускали через фильтры с диаметром пор 0,45 мкм и прибл. Затем по 0,5 мл переносили во флаконы. Образцы загружали в ВЭЖХ для определения метаболитов в супернатантах. Для подвижных фаз использовали 0,5% МФК (Alan et al., 2018).

Для анализа БАС и метаболитов использовали ВЭЖХ Agilent Technologies 1260 Infinity II (Agilent, США). Конфигурация ВЭЖХ состояла из детектора 1260 DAD WR (BA; 254 нм и метаболиты; длина волны 192 и 210 нм), насоса 1260 Quat Pump VL (BA; 1.3 мл/мин и метаболиты; скорость потока 1 мл/мин), пробоотборник 1260 Vial (вводится 20 мкл) и колоночная печь G7130A (28 °C). Для анализа использовалась аналитическая колонка ACE 5 C18 (V17-1586; внутренний диаметр 250 × 4,6 мм).

Статистическая оценка

Все статистические анализы проводились с использованием статистического программного обеспечения GraphPad Prism 8 и тестов Даннета и Тьюки. Средние значения данных (n = 3) были получены путем вычисления  ± SD. К данным, полученным во время ферментации, применяли двухсторонний (ANOVA) дисперсионный анализ.Различия считались достоверными при p < 0,05.

Результаты и обсуждение

Общая кислотность при брожении корнишонов, изменение значений pH и солей

Установлено, что показатели титруемой уксусной и молочной кислот в огурцах увеличиваются с 0-го по 30-й день в процессе брожения. , тогда как на 60-й день эти показатели снижались до значений, измеренных на 15-й день (рис. ). Образцы огурцов сравнивали с контрольным образцом, и было замечено, что кислотность образца S3 значительно отличается от других (p < 0.0001). В предыдущих исследованиях сообщалось, что при ферментации корнишонов образуется 0,8–1,2% молочной кислоты (Franco et al. 2012). Титруемая кислотность быстро увеличивалась в первые дни ферментации и стабилизировалась в последующие дни (Nilchian et al. 2016). В этом исследовании было замечено, что в первые 15 дней ферментации наблюдалось быстрое увеличение, а уровень кислотности становился относительно стабильным по мере увеличения времени ферментации. В огурцах, приготовленных с использованием 5 % соли, количество соли быстро уменьшалось в течение первых 15 дней.На 30-е сутки солевая норма снова увеличилась, а на 60-е сутки начала снижаться, а затем стабилизировалась (рис.  ). По сравнению с контрольным образцом образцы рассола S5, S6 и S7 показали значительную разницу высокого уровня (p < 0,0001). Во время ферментации наблюдалось быстрое снижение показателей pH во всех образцах рассола до первых 15 дней (рис. ). В последующие периоды ферментации рН стабилизировался. Только образец маринада S2 показал значительную разницу (p < 0.0001). В предыдущих исследованиях Tamang et al. (2009) сообщили, что 38% штаммов молочнокислых бактерий продемонстрировали сильное подкисление при снижении pH ниже 5. Чрезмерная концентрация соли ограничивала способность молочнокислых бактерий производить кислоту. С уменьшением концентрации соли pH снижался в результате увеличения образования кислоты (Rodríguez-Gomez et al. 2012). Значения рН резко снижались на начальных этапах, а затем постепенно выходили на стабильный уровень (Нилчиан и др., 2016). Результаты, представленные в этом исследовании, хорошо коррелируют с результатами предыдущих исследований.

Изменения pH, содержания соли, % уксусной и молочной кислот при ферментации огурцов

Микробиологические изменения при ферментации огурцов

Как видно на рисунке, общее количество молочнокислых бактерий увеличивалось с высокой скоростью до 15-го дня для образцов контроля и S2. На рисунке также показано, что была обнаружена значительная и значительная разница в общем количестве молочнокислых бактерий в 6 образцах солений по сравнению с контрольным образцом (p < 0,0001). Общее количество МКБ снижалось с 15-го по 30-й день, а затем оставалось стабильным до 60-го дня. Воутерс и др. (2013) указали, что молочнокислые бактерии могут иметь короткий метаболический цикл, плохую солеустойчивость и кислотоустойчивость. Считается, что снижение общего количества МКБ в образце S2 после 15-го дня ферментации связано с указанными выше свойствами МКБ. Сюн и др. (2016) предположили, что молочнокислые бактерии, вероятно, доминируют в ферментационной среде, формируя гомоферментацию с сильной солеустойчивостью и кислотоустойчивостью. В этом исследовании общее количество МКБ оставалось стабильным в образцах, за исключением S2, на 30-й и 60-й дни.Это может быть связано с особенностью формирования гомоферментации.

Изменения в общем количестве мезофильных аэробных бактерий, молочнокислых бактерий и дрожжевых плесеней при ферментации огурцов

Общее количество мезофильных аэробных бактерий показало быстрый рост в контроле и образцах S2 до 15-го дня (рис. ). Однако в выборке S7 произошло серьезное снижение. Считается, что снижение общей численности мезофильных аэробных бактерий, вероятно, произошло за счет доминирования МКБ в среде по ходу периода ферментации. Значительная и высокая разница была обнаружена в соленьях S3, S4, S5 и S6 по сравнению с контролем (p < 0,0001). Сообщалось, что среднее количество колоний увеличилось в свежих корнишонах во время ферментации на уровне 10 3 –10 5 КОЕ/г; и в LAB на уровне 10 7 –10 8 КОЕ/г (Hutkins 2006; Pérez-Diaz et al. 2014). В нашем исследовании общее количество МКБ частично увеличивалось до 15-го дня ферментации. Установлено, что общее количество колоний мезофильных аэробных бактерий в среде уменьшалось по мере продвижения брожения; однако было также установлено, что среднее количество колоний молочнокислых бактерий частично увеличилось на 60-й день по сравнению с 30-м днем.

Общее количество дрожжевых грибков быстро увеличивалось в течение первых 15 дней брожения (рис.  ). На начальном этапе брожения общее количество дрожжей-плесеней показало быстрый рост в образце рассола S3; однако по мере продолжения процесса ферментации наблюдалось быстрое снижение, которое считалось связанным с количеством МКБ в среде. Во всех образцах солений была обнаружена значительная и значительная разница по сравнению с контрольной группой (p < 0.0001). Грибы считаются нежелательными микроорганизмами при ферментации солений (Wouters et al. 2013; Xiong et al. 2016). Считают важным, что штамм L. plantarum , использованный в образце маринада S3, вызывал значительное снижение общего числа колоний дрожжевых плесеней в среде в результате прогрессирования ферментации.

Количество биогенных аминов в маринованных огурцах

Количество кадаверина, тирамина, спермидина, путресцина и гистамина определяли в маринованных огурцах, приготовленных с использованием закваски традиционным методом с помощью ВЭЖХ (таблица).Соленья с кодом S3, S4 и S5, в которых мы не использовали штаммы L. plantarum , не продуцировали путресцин на 30-й день и показали значительную разницу (p < 0,0001). На 60-й день ферментации низкие количества путресцина в образцах солений S2, S5, S6 и S7 показали значительную и достоверную разницу (p < 0,0001). В образцах S3, S4 и S5 была определена высокая и значительная разница, поскольку во время ферментации было обнаружено присутствие кадаверина и гистамина (p < 0.0001). В отношении тирамина наблюдалась достоверная разница (p < 0,0001), а в образце рассола S2 ее не наблюдалось (p < 0,0001). Присутствие спермидина не было обнаружено ни в одном образце солений. Пределы токсичности, определенные для некоторых БА, которые часто встречаются в ферментированных продуктах, таких как соленья, составляли 50–100 мг/кг гистамина, 100–800 мг/кг тирамина, 30 мг/кг 2-фенилэтиламина и 100–200 мг /кг всего БА (Nout 1994). В нашем исследовании было установлено, что уровни гистамина, тирамина и общего количества БА во всех наших образцах солений были ниже установленных пределов токсичности.

Таблица 1

Таблица 1

Биогенные амины Количество в корзин для гарментации в Геронском сортировке

концентрация биогенных аминов (мг / л) Cadrescine Histamine Tyramine Spermidine Общее количество биогенных аминов Контроль 30 сут 5,26 ± 0,30 0,00 902± 0,00 900

± 0,00

3,50 ± 0,24 0,24 0,00 ± 0,00 0 60678 60678 60679 9079 8,85 ± 0,0699 9079 4,93 ± 0,06 4,44 ± 0,40699 9 4,85 ± 0,009 0,00 ± 0,00 23. 06 ± 0,88 S2 30 дней 30 день 3,50 ± 0,32 4 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0.00 1 0,00 ± 0,00 1 0,00 ± 0,00 5 0,00 ± 0 .00 1 9 3.50 ± 0.32 5 60678 60678 606

4,42 ± 0. 2099 5
50651 50651 1 0,00 ± 0,00 5 0,00 ± 0.00 5 0,00 ± 0.00 1 0 9
9.47 ± 0,03 9.47 ± 0.03 5 30 День 0,00 ± 0,00 5

0,00 ± 0,00 1 0,00 ± 0.00 1 0.00 ± 0,00 5 9
9
0,00 ± 0,00 0 1 0,00 ± 0,00 5 60678 60679 9069 9079 8,86 ± 0,40699 8,86 ± 0,40699 0,00 ± 0,00 5 0,00 ± 0,00 5 5. 41 ± 0.15 1 0,00 ± 0,00 1 14.26 ± 0.26 5 5 S4 30 Day 0,00 ± 0,00 5 0,00 ± 0.00 1 0.00 ± 0,00 1 9 0,00 ± 0,00 5 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 1 0,00 ± 0,00 5 60678 60 День 9. 81 ± 0,09 2 0,00 ± 0,00 9069 5

0,00 ± 0.00 5 5.54 ± 0.15 2 0,00 ± 0,00 1 1 15.35 ± 0.26 5 9 30698 S5 30 День 0,00 ± 0,00 5 0.00 ± 0,00 1 0 1 0,00 ± 0,00 0 1 0,00 ± 0,00 9 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0 1 0,00 ± 0,00 5 60 День 5. 78 ± 0.11 5 0,00 ± 0.00 5 0,00 ± 0,00 5 50651 50651 1 2 0,00 ± 0,00 1 10.83 ± 0.13 5 S6 30 день 4.42 ± 0.21 2 9 5.30 ± 0.24 5.30 ± 0.24 5 0,00 ± 0,00 1 0,00 ± 0,00 9 5 0,00 ± 0,00 1 9. 72 ± 0,45 2 60 день 433 ± 0.15 0 5 5.50 ± 0.25 2 2 3 3 3 2 5.40 ± 0,17 0 1 2 0,00 ± 0,00 1

20.75 ± 0,03 3 S7 30 дней 5.14 ± 0.15 1 9
0,00 ± 0,00 1 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 1 0,00 ± 0,00 5 0,00 ± 0,00 1 5. 14 ± 0.15 5 60 день 4,29 ± 0.13 4.29 ± 0.13 5 9 5 5.73 ± 0.13 3 5.85 ± 0,09 4 4 2 5.22 ± 0.22 1

0,00 ± 0,00 г. 1 21.08 ± 0,31 3

На 30-й день ферментации была достоверная разница (p < 0.0001), так как штаммов L. plantarum не содержали общего количества БА в образцах рассола (S3, S4 и S5). Достоверная разница была обнаружена на 60-й день в образцах рассола S2, S3, S4 и S5 (p < 0,0001), а общее количество БА определялось в наименьших количествах. Такие факторы, как длительное время хранения или повышенная температура во время обработки, могут существенно влиять на образование БА в пищевых продуктах (Halasz et al. , 1994). В нашем исследовании было установлено, что количество БА увеличивалось по мере развития ферментации.Поскольку БА ингибируют способность к детоксикации у людей, когда они обнаруживаются в больших количествах в пищевых продуктах, они могут трансформироваться в токсичные метаболиты, вызывающие серьезные проблемы со здоровьем человека. Прием более 40 мг БА при каждом приеме пищи может значительно увеличить риск пищевого отравления (Nout 1994). В нашем исследовании было установлено, что общее количество 5 различных БА было ниже токсического уровня, который может повлиять на здоровье человека.

Различные исходные культуры могут по-разному влиять на формирование БА.Помимо штаммов, продуцирующих БК, существуют и другие штаммы, обладающие отрицательной декарбоксилазной активностью или способные окислять БК в пищевых продуктах (La Gioia et al., 2011). Сообщалось, что содержание БА в контрольных группах самоферментированного рассола капусты было выше, чем в инокулированных образцах (Sahu et al. 2016). Было доказано, что штаммов L. plantarum можно использовать для снижения содержания БА в различных ферментированных продуктах на растительной основе (Lee et al. 2016). Обнаружение наименьшего количества БА в образцах рассола S3, S4 и S5, в которые мы добавили л.plantarum в качестве заквасочной культуры аналогичен результатам исследований, упомянутых выше.

Количество метаболитов при ферментации маринованных огурцов

Количество метаболитов, включая пируват, лактат, уксусную кислоту, H 2 O 2 , этанол, ацетоин и 2,3-бутандиол, которые являются продуктами ферментации, определяли для традиционные соления, в которых использовались закваски (таблица ). Было замечено, что количество пирувата было сравнительно меньше для образцов с заквасочными культурами на 30-й день ферментации, демонстрируя значительную разницу (p < 0.0001). Также было видно, что количество лактата было одинаковым для всех образцов со стартовыми культурами (кроме образца S7) на 30-й день ферментации. Все образцы маринада показали значительную разницу в выработке меньшего количества лактата, чем в контрольной группе (p < 0,0001). Поскольку количество уксусной кислоты было определено с максимальной скоростью на 30-й день штамма L. paraplantarum в образце маринада S7, была обнаружена высокая и значительная разница. Наличие уксусной кислоты во всех образцах было установлено близко друг к другу на 60-е сутки.

Таблица 2

Метаболит суммы 2

Количество метаболита в Горнорировании Gherkin

92.56 9079

1161.00 ± 26.30 48.84 ± 13.01 3067 ± 76.10

0,00 ± 0,00 S2 9079 9079 1 9 9079 1

31.36 ± 9.69 г. 5 9 5 0 9 2 9079 9 9 9079 263.30 ± 34.80 1 9065.50 1 1 г. 3051.00 ± 27.90 1 3 9 1 2 226.2051 50 1

49541 ± 46.10
9 3070.00 ± 35.42 1 9 1 S5 130.80 9 0 5 0 5 0 5 9 9 9 9079 9079 9079 9079 3006.00699 1 2873.00 ± 25.40 1 9079 2 5 9079 131.20 ± 10.91 5 0 5 1 1 9 9072 3 174.50 ± 17.80 5 9 9 5 г. 1 60678 0,00 ± 0,00

Присутствие H 2 O 2 и этанола наблюдались как близкие друг к другу во всех образцах рассола в процессе брожения.Наличие наименьшего количества ацетоина на 30-й день определяли в образцах S7 и S2. Количество 2,3-бутандиола значительно увеличилось на 60-й день. Количество 2,3-бутандиола было обнаружено в контрольном образце больше, чем во всех других образцах на 60-й день. При оценке общего количества метаболитов на 30-й день было обнаружено, что наименьшее количество было обнаружено в образцах S7 и S2; и была обнаружена значительная и значительная разница по сравнению с другими образцами (p < 0,0001).Было определено, что общее количество метаболитов в образцах S5 и S6 было близко друг к другу на 60-й день, и была обнаружена высокая и достоверная разница по сравнению с контролем и образцами S2 (p < 0,0001).

Молочнокислые бактерии (МКБ) превращают пируват, образующийся при ферментации глюкозы, в лактат с помощью лактатдегидрогеназы (Liu et al. 2006). Как видно из таблицы, на 30-й день ферментации было определено наличие пирувата, наличие лактата; и не было лактата на 60-й день ферментации, когда не было пирувата, что подтверждает эту ситуацию.Этанол является продуктом ферментации, образующимся, когда МКБ восстанавливают ацетальдегид. Пируватдекарбоксилазная активность молочнокислых бактерий и разных организмов на разных уровнях ограничивает увеличение продукции этанола (Solem et al. 2013). Анализ полученных данных показал, что во всех случаях количество этанола было высоким на 30-е сутки, тогда как на 60-е сутки оно было достаточно низким. Лактат, который образуется во время гликолиза, используется для уменьшения эквивалентной доли пирувата (Williams et al. 2001).Это подтверждает использование эквивалентной скорости пирувата при образовании лактата в нашем исследовании.

Цудзи и др. (2013) определили наличие побочных продуктов ферментации, таких как ацетоин, лактат и этанол, которые входят в число МКБ. В этом исследовании наличие лактата, этанола и ацетоина определяли на 30-й день ферментации. Поскольку 2,3-бутандиол является важным химическим сырьем, имеющим экономическую ценность, важное значение имеет его биотехнологическое производство. Дегидрирование 2,3-бутандиола приводит к ацетоину и диацетилу (Gaspar et al.2013). На 30-й день ферментации было установлено, что количество ацетоина было высоким в других образцах, кроме образцов S7 и S2. Было установлено, что на 60-й день ферментации присутствовало большое количество 2,3-бутандиола, хотя ацетоина не было. Это подтверждает, что ацетоин превращается в 2,3-бутандиол в зависимости от времени, затрачиваемого на ферментацию. Многие МКБ имеют флавопротеиноксидазу, позволяющую им производить H 2 O 2 в присутствии кислорода, лактата, пирувата и НАДН (Schnürer and Magnusson 2005).Как показано в таблице, было определено, что количество H 2 O 2 составляло половину от общего количества метаболитов на 60-й день ферментации во всех образцах. МКБ производят некоторые соединения, обладающие антимикробной активностью; а во время ферментации они вызывают снижение pH. Кроме того, в качестве конечных продуктов образуются молочная и уксусная кислоты (Lind et al. 2005). В дополнение к ним также образуются другие вещества, такие как H 2 O 2 , муравьиная кислота, пропионовая кислота, ацетон и диацетил (Herreros et al.2005). Когда данные, полученные в нашем исследовании, были оценены, было установлено, что присутствие упомянутых выше метаболитов оказывает противомикробное действие на рН и микроорганизмы.

Заключение

В этом исследовании изучалось влияние 5 различных стартовых растений, а именно: L. plantarum 49, L. plantarum 51, L. plantarum 13 , L. pentosus 2 и L. plantarum 13 , 16 на профиле ферментации огурцов, приготовленных традиционными способами.Результаты химических анализов были одинаковыми для всех образцов солений. Общее количество мезофильных аэробных бактерий и колоний дрожжевых грибков значительно уменьшилось для образца S3 ( L. plantarum 49) в процессе ферментации. Было отмечено, что количество БА было самым низким для образцов рассола S3, S4 и S5, содержащих штаммы L. plantarum . Во всех случаях количество БА было ниже токсического значения, способного повлиять на здоровье человека. Было обнаружено, что большее количество БА может быть синтезировано при более длительном времени ферментации.Другое наблюдение заключалось в том, что лактат существовал в присутствии пирувата в процессе ферментации, а ацетоин полностью превращался в 2,3-бутандиол.

В целом, образец маринада, содержащий L. plantarum 49 (S3), показал гораздо лучший профиль ферментации (метаболиты и биогенные амины), чем все другие образцы. С другой стороны, влияние на микробную флору и выработку метаболитов, связанное с традиционным брожением огуречного рассола, полностью не выяснено.Очень важно провести всесторонние исследования активности ферментов, которые эффективны в метаболизме молочнокислых бактерий, проявляющих сходные черты с L. plantarum 49. В свете результатов, представленных в этом исследовании, можно сказать, что Использование заквасок, обладающих такими свойствами, может внести большой вклад в производство качественных традиционных малосольных огурцов.

Русские рецепты | Русский огурец

Опубликовано 22 августа 2011 г. в English Рецепты| Оставить комментарий »

Настало время рецепта огурца по-русски (взято с этого русского сайта).Давно мне не хватало настоящего вкуса русских солений здесь, в Канаде. Лучшие коммерческие соленья, которые я нашел, принадлежат компании Strubs. Но позвольте мне сказать вам – после того, как я попробовала этот рецепт, я поняла, как много мне действительно не хватало почти 20 лет.

 Продукты, которые вам понадобятся:

Купила семена огурцов под названием «Ранний русский» или «Народная засолка» и вырастила огурцы у себя на огороде. В случае, если садоводство не ваше, то стоит дождаться осени и купить огурцы, пригодные для засолки.Их кожа толстая и покрыта бородавками.

Семена раннего русского или народного засола и огурцы собственного выращивания

 Хрен нужен. Чем больше, тем лучше! Именно хрен придает соленьям «русский вкус». В рецептах русской царской кухни соленья готовятся только на растворе хрена! Так что берите и добавляйте столько, сколько хотите.

Хрен в горшке готовится к пересадке в мой сад (возле амбара альпаки думаю, чтобы не пришлось бороться с их крепкими корнями)

 Соль — это еще один ингредиент, и возьмите правильную — крупную соль — которая не очищается.Я покупаю его в магазине Balk Barn.

Одна столовая ложка крупной соли

Черная бумага, сплошная

 Чеснок и укроп со стеблем и семенами. Я выращиваю оба в своем саду. Я не могу больше подчеркивать важность хорошего чеснока — купите канадский чеснок, если вы живете в Канаде, или на местном фермерском рынке. А так укроп.

Русские огурцы, свежие или сушеные укроп и хрен, чеснок, крупная соль и черная бумага являются основными ингредиентами этого рецепта

  

Соленья классические русские. Давай сделаем это!

  1.  На 3 литра воды потребуется соль крупного помола 1–4 столовые ложки на ваш вкус.
  2. Огурцы российские – 1 кг. Я использую маленький размер для еды. Большой размер идеально подходит для русской щи Рассольник (расскажу позже).
  3. Корень хрена и листья – примерно 10 см в длину, 4 см в диаметре. По классическому русскому рецепту вяленое. Я тоже использовала свежий.
  4. Чеснок канадский или местного производства – 10 больших перчаток.
  5. Укроп – по классическому русскому рецепту сушеный.Я хорошо использовал свежие – примерно 2 или 3 запаса.
  6. Черная бумага – около 10 полных головок

 На Кубани Кубань   человек добавляют кору дуба . Я никогда не пробовал.

 Действующие шаги:

  1. Огурцы хорошо вымыть. Держите их в воде 2-3 часа. Если они имеют горький вкус, то больше.
  2. Слить воду. Срежьте оба конца каждого огурца.
  3. Чистая 3-х литровая тара (это может быть любая стеклянная, металлическая или деревянная банка.Пожалуйста, без пластики).
  4. В этот контейнер сначала положите специи, а затем огурцы; сделать еще один слой в том же порядке и так далее, пока емкость не будет почти полной.
  5. Вскипятите 3 литра воды, добавьте соль – начните с одной столовой ложки. Попробуй это. Если для вас он достаточно соленый, то больше не добавляйте. Я люблю соленое, поэтому добавляю 4 столовые ложки соли. По оригинальному рецепту можно добавить 1 чайную ложку сахара. Я не добавляю сахар.
  6. Охладите воду и добавьте в банку. Он начинает приобретать вкус через 24 часа.Вкус меняется каждые следующие 24 часа в зависимости от количества добавленной соли и других компонентов. Через 4-5 дней я обычно ставлю банку в холодильник.

    Первый слой специй

Второй слой огурцов

Добавлена ​​вода

Мелкие и крупные огурцы перед засолкой

Русские соленья.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Концентрация метаболитов ферментации (мг / л)
Pyruvate Лактат Уксусная кислота 2 O 2 o 2 ) Eltanol Acetoin Acetoin 2,3-бутандиол Общая сумма метаболита
Control 30 день 274. 50 ± 32.56 634.70 ± 18.65 164. 164.90 ± 45.42 282.50 ± 14.82 450.11 ± 28.81
60699 0,00 ± 0,00 2675,009 2675,00 ± 26.40 3026.00 ± 93.60 2.23 ± 0.32 0,00 ± 0.00 765.00 765.40 ± 52. 06 6468.00 ± 89.38
30 День .80 ± 9.54 1 189.80 ± 58.84 5 3 3 93999 2 500651 939999 50059 ± 18.21 г. 1 192.10 ± 35.25 5 1862.00 ± 37.72 5
60 День 0,00 ± 0.00 1 0,00 ± 0,00 1 2794. 00 ± 93.36 1 3082.00 ± 24.60 1 2,92 ± 0.67 1 0,00 ± 0.00 1 497.50 ± 90.86 2 6377.00 ± 42.30 1
S3 30 дней 9 0 5 0 5 364.50 ± 28.10 0 5 395.50 ± 67.03 г. 1 442,85 ± 55,92 г. 1 1392 ± 93.50 0 1 176.20 ± 47.63 5 3104.001 3104.00 ± 69.90 1
60678
60699 9069 9 0 0,00 ± 0,00 1 2266,00 ± 46.00 1 0,92 ± 0.15 0.92 ± 0.15 2 0,00 ± 0,00 1 468.06999 46850 2 5786,00 ± 84. 88 3
S4 30 День 122.80 ± 18.80 5 350.40 ± 28.06 5 397.70 ± 73.40 1 455.41 ± 46.10 г. 1 1515,00 ± 37.70 2 71,98 ± 8.87 1
6098
60699
0,00 ± 0,00 0,00 ± 0. 00 1 0,00 ± 0,00 1 2229.00 ± 29.80 1 3047.00 ± 28.00 1 3.19 ± 0,76 1 0,00 ± 0,00 291.00 ± 18.42 4 5569.00 ± 11.02 4
30 дней 699 5 2 3 392. 80 ± 24.76 2 3 476.81 ± 38.57 г. 1 1388.00 ± 89.73

71.99 ± 13.90 1
3006.00 ± 70.00 1
60678 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 1 0,00 ± 0,00 1761.00 ± 65.80 2 2.07 ± 0,42 2,07 ± 0,42 1 0,00 ± 0,00 1 491, 5128. 00 ± 11.34 5
S6 30 дней 317.10 ± 31.25 5 12020 120651 282.209999 282.20 ± 65.62 1 470.00 ± 45.16 1 1049.00 ± 59.85 1 48.15 ± 5.05 1 2427,00 ± 28.70 3
60699
6069999 9079 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0. 00 1 0,00 ± 0.00 1 1886.00 ± 34.70 1 2887.00 ± 34.40 1 3.77 ± 0,31 3 0,00 ± 0,00 1 3751 5152.00 ± 22.99 5
30 дней 0,00 ± 0,00 625,20999 625,20 ± 46.13 4 240.30 ± 19.0699 г. 1 464,34 ± 26.68 г. 1 6.18 ± 0.65 5 31.83 ± 3.72 1 1542.00 ± 36.12 5
60678 60678
0,00 ± 0.00 1 0,00 ± 42,406502 2587,00 ± 42.40 1 3080.00 ± 29.20 1 2.11 ± 0.06 0 1 0,00 ± 0,00 1 398. 30 ± 72.76 3 6008.00 ± 51.70 2