Растительное масло из чего состоит: Что нужно знать о растительном масле – «Еда»

Что нужно знать о растительном масле – «Еда»

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают па, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Янтарная родня мозга: выбираем подсолнечное масло

Нерафинированное подсолнечное масло есть практически в каждом доме, но что мы о нем знаем? Как не ошибиться, выбирая его в магазине, когда даже качественное масло может стать ядом, откуда в нем гормоны человека и как по первому взгляду на этикетку понять, что вас просто-напросто дурят, рассказывает программа «Тест» телеканала «Россия 1».

Подсолнечное масло гораздо полезнее оливкового, ведь оно в 100 граммах содержит почти 300% от суточной нормы витамина E, а оливковое – всего 90. А ведь именно этому витамину приписывают способность улучшать состояние сосудов, кожи и волос и даже продлевать нам жизнь. Одна беда: как и все растительные масла, оно очень калорийное: почти 900 килокалорий на 100 граммов. То есть две столовые ложки подсолнечного масла по энергетической ценности заменят полноценное горячее блюдо или кусок торта с кремом!

Покупая нерафинированное подсолнечное масло, не поленитесь достать бутылку из глубины полки: продукт не любит свет, окисляется, как и при контакте с воздухом. Поэтому в закрытой бутылке товара крупных производителей между маслом и пробкой – бескислородная инертная среда. Цвет значения не имеет, а осадок в нерафинированном масле допускается. Он состоит из фосфолипидов, из них же на 30% состоит наш мозг. Обратите внимание на дату выработки. Лучшее нерафинированное масло получается из семечек в первом полугодии их жизненного цикла, а массовая уборка подсолнечника – со второй половины сентября до ноября.

Нерафинированное масло может быть высшего и первого сорта, а вот какой брать, вопрос неоднозначный. Продукт высшего сорта тщательнее очищен и может дольше храниться. В первом сорте больше осадка. Но дело в том, что сама польза нерафинированного масла – именно в тех веществах, которые убирают во время очистки, поэтому решение за вами. А еще важно знать, что жарить на нерафинированном масле нельзя.

Дома масло надо хранить в прохладном затемненном месте. Срок годности открытого масла – один месяц. Запечатанное хранится от шести месяцев до года. При неправильном хранении у него появляется неприятный запах и горьковатый вкус, но вопреки распространенному мнению даже такой продукт не вызывает отравления.

Отдельный разговор – о надписях на этикетках. Часто можно увидеть такие: «Без красителей», «Без консервантов», «С витамином E», «С витамином D», «Без холестерина». Все это – маркетинговые уловки. Красители в масло подмешивать дорого и бессмысленно. Подсолнечное масло, в котором вообще нет воды, необходимой для размножения патогенов, само является прекрасным консервантом, и «маслить масляное» не требуется. Витамины E и D есть в любом подсолнечном масле, добавлять их туда не нужно. А холестерина в значимых для человеческого здоровья количествах в растительном продукте не бывает в принципе.

На экспертизу были отданы образцы нерафинированного подсолнечного масла «Благо», «ВкусВилл», «Слобода», «Золотая семечка» и «Затея». В бутылке «Благо» обнаружился небольшой недолив, в «Слободе» – перелив. В «Золотой семечке» повышено по сравнению с опережающим стандартом Роскачества содержание фосфорсодержащих веществ, что говорит о степени его очистки. Для рафинированного масла это было бы важно – при жарке оно бы пенилось, но поскольку масло нерафинированное, мы на нем и не жарим. В остальном все образцы отлично справились с лабораторными испытаниями и могут претендовать на присвоение российского Знака качества.

Стоит ли переливать растительное масло из покупной тары в стеклянную? Увеличит ли срок хранения продукта добавление в него соли и фасоли? Могут ли охочие до семечек мыши занести заразу на склады крупных маслозаводов? А небольших частных хозяйств? Ответы – в программе «Тест».

ДВИГАТЕЛИ, РАБОТАЮЩИЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ — БИОГАЗОВЫЕ УСТАНОВКИ И ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА — ROTA GUIDO

Растительное масло, называемое также Вегойл или РРО (pure plant oil – чистое растительное масло) в необработанном виде можно использовать как простое топливо или в качестве топлива для специальных дизельных двигателей. Оптимальная работа небольших установок на растительном масле зависит от качества топлива.

Чтобы этот сектор начал усиленно развиваться, необходимо закрепить в нормативе физико-химические характеристики растительных масел.

С точки зрения экологии, использование биодизеля и вегойла (необработанное или почти необработанное растительное масло), безусловно, благотворно влияет на окружающую среду. Вкратце, происходит сжигание масла, произведенное (из частей растений) из напрямую поглощенного из атмосферы углекислого газа, таким образом, цикл замыкается и в атмосферу возвращается углекислый газ, поглощенный растением.

С точки зрения химии, газообразные выбросы от сжигания биодизеля и вегойла загрязняют атмосферу меньше, чем отходы дизельного топлива, поскольку не содержат серных кислотных соединений (из-за которых случаются кислотные дожди), не содержат ароматических соединений и тяжелых металлов, и содержат, в среднем, на 50% меньше пыли (сажи).

НОРМАТИВНЫЙ ДОКУМЕНТ

Законодательное постановление 26/2007

Вступление в силу директивы 2003/96/СЕ, которая изменяет план налогообложения энергетических продуктов и электроэнергии в Евросоюзе. В него включены в качестве биологического топлива растительные масла и животные жиры

Бюджет 2008

Стимулирование Энергии из возобновляемых источников

ХАРАКТЕРИСТИКИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

— Входят в широкий класс продуктов биологического происхождения (липиды)

— Считаясь топливом, образуют класс возобновляемых продуктов с наибольшей энергетической плотностью

— На 97% состоят из глицеридов (углерод, водород, кислород) и чаще всего используются в системах преобразования энергии, основанных на процессах горения (например, в эндотермических двигателях)

— Существуют существенные различия в химических и физических характеристиках, которые отражаются на поведении продукта во время горения.

Эти характеристики обусловлены различиями в процессе производства.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

— Процесс механической экстракции, в ходе которого получают сырые, мало очищенные масла, которые хуже горят

— Процесс химической экстракции, в результате которого получают рафинированные масла

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ЭНЕРГЕТИКЕ

— Эндотермические двигатели для производства электроэнергии в процессе когенерации (3,8 – 4,0 кВтэ/кг растительного масла)

— Возможность использовать такие установки в сельскохозяйственную цепочку, сключающую:

— производство семян масличных растений

— экстракцию растительного масла с помощью механического пресса

— использование растительного масла в генераторах для производства тепловой энергии

ВТОРИЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

— Прессованный жмых, оставшийся после экстракции, идет на корм скоту

— Рекуперация тепла группы электрогенератора (когенерация) посредством производства промышленного пара или теплоносителя для отопления

КОМПОНЕНТЫ КОГЕНЕРАЦИОННОЙ УСТАНОВКИ

— Газовый двигатель, подключенный к генератору электроэнергии, которую можно направить в сеть или использовать на предприятии

— Теплообменники для рекуперации и накопления тепловой энергии

— Катализатор для улавливания оксидов азота, содержащихся в дыме

— Система отопления и распределения СО2

ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНОСТЬ РАПСОВОГО МАСЛА

— Производство: 30 – 35 центнеров/га

— Количество масла, получаемого при холодном отжиме: 11 центнеров /га

— Жмых: 19,5 центнеров / га

— Количество производимой электроэнергии в пересчете на гектар: 5.181 кВтч/год

Простыми словами: растительные жиры | Масложировой Союз России

В последние пару лет в России настоящая «охота на ведьм» в отношении растительных жиров.

Особенно достается пальмовому маслу. Ими заменяют животные жиры в молочных продуктах, чтобы снизить цену, при этом часто не указывая это на упаковке. Иными словами, делают фальсификат. Тем не менее, при информировании потребителя такие товары фальсификатом не считаются и тем более не являются вредными.  

Milknews собрал информацию об этих продуктах чтобы заодно показать на примере, что любое громкое заявление легко проверяется поиском научных работ или отчетов уважаемых организаций в интернете. Поэтому в этот раз мы поставили больше ссылок в тексте, чем обычно.  

Что такое растительные жиры

Это всего лишь жиры, получаемые из растений. Это не плохие и не хорошие жиры. Они просто другие и могут использоваться для разных целей. В основном, они нужны в кулинарии для подчеркивания вкуса. Особенно часто используются в кондитерской промышленности, где замены им нет. 

Главное отличие растительных жиров от животных в том, что первые значительно дешевле. Поэтому растительные жиры часто используют для замены животных в молочных товарах. Когда у населения нет денег, это один из немногих способов сбить цену и, конечно, получить сверхприбыль. Если об этом написано на упаковке, то ничего плохого в этом нет. В противном случае – это фальсификат.  

Откуда взялось пальмовое масло

Это в России самое популярное масло – подсолнечное. Во всем мире всегда на первом месте по производству были соевое и пальмовое масла, согласно отчету FAO. За ними по объему производства идет рапсовое, а только затем – подсолнечное. Еще есть более редкие кокосовое, хлопковое, пальмоядровое, арахисовое и несколько других экзотичных для России. Считающеяся полезным оливковое масло находится на предпоследнем месте по объему производства в мире, сразу после кукурузного, привычного россиянам.  

 Производство пальмового и соевого масел увеличилось в последние 50 лет почти в десять раз, а производство рапсового – примерно в пять. Если раньше они только немного опережали по популярности подсолнечное, то теперь оставили его далеко позади. Производство подсолнечного масла за это время выросло примерно в четыре раза, но теперь существенно отстает от тройки лидеров.  

Опасны ли растительные жиры  

Все, что мы едим опасно в больших количествах.  В данном случае будет корректно сравнение с подсолнечным маслом – на нем готовят, им заправляют салаты, но пить его не стоит. Что касается растительных жиров, которыми заменяют молочные жиры, ничего вредного в них нет.  

Самое популярное у фальсификатчиков молочки в России пальмовое масло считается важным источником калорий и даже основным продуктом питания в бедных странах. Подчеркнем, что именно в бедных. Дело в том, что с ростом благосостояния, население потребляет больше животных жиров, что хорошо заметно по Китаю. Там вообще столетиями пили соевое молоко, а не коровье, но с ростом доходов переходят на сыры, коровье молоко и другую животную продукцию.  

В бедных азиатских странах, где пальмовое масло что-то вроде картошки, оно считается даже полезным и там ведутся научные споры о его пользе при сердечно-сосудистых заболеваниях. Но реальное благотворное влияние пальмового масла на это заболевание научно не доказано, по данным Всемирной организации здравоохранения и FAO.    

Полезнее ли животные жиры

Если вы прочитали предыдущую главу, то уже знаете краткий ответ – не полезнее и не вреднее. Это просто еще один продукт питания. Тем не менее, на этот счет идут научные споры и точного ответа пока нет. Влезать в суть исследований мы не будем – для этого есть специалисты.  

Известно только, что растительные жиры усваиваются даже лучше молочных. Коэффициент усваиваемости молочного жира – меньше 91%, а соевого масла, например, 98,8%. Меньше всего из растительных жиров коэффициент усваиваемости у пальмового стеарина – 94,2%.    

Что будет, если запретить растительные жиры

Ничего хорошего из этого точно не получится. Во-первых, наверняка запрет будет касаться вполне определенных масел, скорее всего пальмового. Чем в таком случае подсолнечное или кукурузное масло отличается от пальмового или соевого, не понятно. Во-вторых, исчезнут многие продукты питания, потому что пальмовое масло часто является важным ингредиентом.  

Можно сразу забыть о маргарине, многих спредах, майонезах, соусах, мягких сортах столового масла, кондитерских изделиях. Сразу снизится продолжительность срока годности во многих продуктах. И это не просто устоявшиеся технологические процессы или прихоть производителей – это стандарт по ГОСТ. Растительные масла в этих продуктах прописаны в ГОСТ Р 52100-2003 и ГОСТ Р 53590-2009. Кроме подорожания или замены многих продуктов питания, придется терпеть возросшую цену на мыло — оно тоже делается с применением пальмового масла. Можно, конечно, и без него, но совсем за другую цену. Важно пальмовое масло и для производства косметики – из пальмового масла производят олеохимикаты, которые активно используются в этой промышленности.

В общем, ничего хорошего от запрета ждать не стоит.  

Почему тогда все так ополчились на пальмовое масло?

Дело в том, что никто не любит, когда его обманывают. Если на упаковке написано, что продукт сделан из натурального коровьего молока, то в нем должно быть только молоко и других жиров там не ожидают найти. Кроме того, особенно обидно, когда такой фальсификат продается по цене продукта, сделанного только из животных жиров.  

Но ведь настоящие молочные продукты вкуснее?

Если только вы не человек с очень развитым вкусом и профессиональный дегустатор. И то, сомневаемся, что найдете разницу. Очень часто люди приписывают продуктам вкус, который им просто нравится, и поэтому считают их натуральными. На самом деле, чаще всего отличить молочный продукт с добавлением или даже полностью из растительных жиров и из животных жиров невозможно. Вот, например, в этом ролике два человека пробуют несколько продуктов с натуральным коровьем молоком и без него и их постоянно подводят собственные представления о натуральности.  

Даже натуральное молоко, которое продается в прозрачных пластиковых тарах, может приобретать неприятный вкус из-за ламп дневного света и самого материала, показали новые исследования. Еще вкус самого молока и молочных продуктов очень сильно зависит от сырья – от запаха до вкуса. Поэтому вкуса натурального молока просто нет – это десятки возможных вариаций. 

/22.12.2016, dairynews.ru/

 

Растительное масло — в чем польза и вред? Сравнение видов

Главный совет диетологов последних 50 лет — замена сала и сливочного масла на растительные жиры¹. Причина — отсутствие в их составе холестерина, вредного для здоровья сердечно-сосудистой системы. При этом традиционно растительное масло почти всегда означало подсолнечное.

В последние 20 лет врачи скорректировали свою позицию. Из-за высокого содержания омега-6 подсолнечное масло также способно вредить работе метаболизма — не говоря о возможном содержании трансжиров. Какое растительное масло считается лучшим?

// Растительное масло — что это?

Растительное масло — это продукт, получаемый из растительного сырья и содержащий в составе триглицериды (жирные кислоты). В противоположность этому, сливочное масло и сало относятся к животным жирам — однако также содержат в составе жирные кислоты.

Польза и вред конкретного растительного масла определяются видом содержащихся в нем триглицеридов — в частности, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Кроме этого, выделяют особые классы полиненасыщенных жирных кислот — например, омега-3, омега-6 и омега-9.

С практической точки зрения роль играет то, что в составе растительных масел нет холестерина (это вещество вырабатывается лишь в организме людей и животных). Несмотря на это, употребление кокосового, пальмового и рисового масла может приводить к повышению уровня холестерина в крови.

// Читать дальше:

Как делают?

Механика производства растительных масел строится на отжиме — так делают подсолнечное, оливковое, пальмовое и другие масла. В случае, если отжим проводился без нагревания до высоких температур и без химической обработки, масло считается нерафинированным.

В свою очередь, рафинированное растительное масло проходит дополнительные процессы фильтрации, отбеливания и дезодорации. Хотя это меняет физические характеристики (устраняет запах, меняет цвет, повышает устойчивость к температуре), состав содержащихся в масле жирных кислот не изменяется.

Польза и вред для организма

Исследования говорят о том, что употребление растительных масел с ненасыщенными жирными кислотами помогает снижать уровень холестерина в крови¹ — подразумевая, что продукт используется вместо животных жиров. Речь идет о подсолнечном, оливковом, рапсовом, кукурузном и соевом маслах.

В составе кокосового, пальмового и рисового содержатся преимущественно насыщенные жиры — аналог обычных животных с точки зрения влияния на холестерин.

Что касается витаминов, то в растительных маслах содержатся исключительно жирорастворимые витамины А, Е и К — в разных пропорциях, но небольших количествах. Калорийность масел одинакова — 9 ккал на 1 г — ни одно из них нельзя считать более диетическим, чем другое.

// Читать дальше:

Трансжиры в растительном масле

Трансжиры — это измененные молекулы жира, появляющиеся в растительных маслах в результате повторной температурной обработки. Их доля в природных продуктах составляет 0.5-1%, повышаясь до 20-30% в случае многократной жарки на одном и том же масле.

Употребление трансжиров в пищу вредно для обмена веществ и связано с многочисленными рисками для здоровья — особенно, на фоне имеющихся заболеваний сердечно-сосудистой системы. Законодательство ряда стран обязывает производителя указывать на упаковке содержание трансжиров.

Рафинированное масло

Отметим, что трансжиры образуются в любых растительных маслах (и продуктах питания на их основе – например, в маргарине). Роль играет не тип исходного сырья (подсолнечник, оливки или соя), а то, сколько раз и до каких температур масло нагревали — как в процессе готовки, так и в процессе изготовления.

Поскольку рафинированное масло делают путем нагрева до высоких температур, в нем может содержаться больше трансжиров — причем, количество будет увеличиваться после каждой жарки или нагрева в микроволновке. Наиболее опасными считаются соевое и кукурузное масло.

Однако, фактически, речь идет о вреде чрезмерного употребления ультра-обработанных продуктов питания — а не конкретных растительных масел.

// Ультра-обработанные продукты — список

Вред омега-6 жиров

Любые виды подсолнечного, соевого и кукурузного масел (как рафинированные, так и нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6. Несмотря на то, что само по себе это вещество не оказывает вреда здоровью, его избыток в ежедневном рационе нарушает баланс метаболизма — повышая потребности в омега-3.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток². Ситуация усугубляется, если человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники омега-3. Отметим, что нехватка омега-3 в питании — достаточно типичная проблема.

// Омега-3 и рыбий жир — нормы

Оливковое масло

Оливковое масло состоит преимущественно из мононенасыщенных жирных кислот омега-9 — нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс омега-6 и омега-3. Похожим составом обладает и масло канолы — перед поступлением в продажу оно обычно рафинируется, позволяя жарить без запаха.

С другой стороны, добавление небольшого количества оливкового масла к растительному принципиально не меняет ситуацию. К сожалению, содержание оливкового масла в подобных смесях обычно составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное или кукурузное масло.

// Читать дальше:

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Растительное масло — это продукт, получаемый из растительного сырья и содержащий в составе триглицериды. Основными видами являются подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, рапсовое, пальмовое и кокосовое. Наиболее полезным считается оливковое холодного отжима.

Научные источники:

1. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease, source
2. Health implications of high dietary omega-6 polyunsaturated Fatty acids, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  15 марта 2021

Линии розлива растительного масла в ПЭТ бутылки

Если вашему производству требуется линия розлива масла, советуем вам обратить внимание на продукцию ЗАО «Кропоткинский завод МиССП». Мы изготавливаем оборудование для автоматического розлива всех видов растительного масла. У нас можно приобрести комплексные разливочные линии или отдельные их элементы, узлы и пр.
Все оборудование производится из специальных сортов стали, пластика, технического стекла и комплектующих, которые соответствуют специфике данного продукта. Основным конструкционным материалом является нержавеющая сталь.

Особенности линии розлива масла

Чтобы добиться более оптимального и эффективного решения комплексного розлива масла, следует придерживаться некоторых правил. Так, для снижения расходов и увеличения гигиеничности производства рекомендуют выполнять выдув ПЭТ-тары перед линией розлива.
Для масел обычно изготавливают бутылки с ребрами жесткости на боковых стенках и ровным дном и имеют различный литраж.
При розливе масла очень важно учитывать эффект «последней капли». Это позволит избежать расхода продукции, обеспечит чистоту тары и оборудования. Для этого целесообразно устанавливать так называемый отсекатель масла

Из чего состоит линия

Стандартная линия розлива включает в себя следующие компоненты:

• Автомат по выдуву ПЭТ-тары или полуавтомат выдува ПЭТ.
• Пресс-форма бутылки;
• Автомат для розлива масла. Эта машина может быть недорогой полуавтоматической или полностью автоматизированной;
• Машина для закручивания пробок;
• Этикетировочная машина;
• Маркиратор;
• Упаковачное оборудование.

Преимущества сотрудничества с нашим предприятием

• Комплексный подход к розливу растительного масла. ЗАО «Кропоткинский завод МиССП» выполняет весь комплекс работ, изготовление и поставку оборудования, пусконаладочные работы, обучение персонала заказчика.
• Модульная структура производства, позволяющая наращивать мощность участка, легко переходить на разные виды упаковки с помощью добавления или замены необходимых единиц оборудования.
• Простота и надежность линии розлива масла обеспечивает бесперебойное производство продукции.
• Доступные цены позволяют при минимальных вложениях добиваться быстрой окупаемости участка и получения прибыли.

Все оборудование, которое производит ЗАО «Кропоткинский завод МиССП», сертифицировано и соответствует европейским стандартам качества.

С МАСЛОМ ИЛИ БЕЗ МАСЛА?

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимый страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.

В западных странах большинство населения старается полностью исключить жиры из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареных блюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают. Потребляют нежирные сорта говяжьего мяса, а куриное берут только белое, как наиболее постное. С этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Как смертельный враг здоровья расцениваются бутерброды с маслом. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина: куриные яйца, копченые балыки или черную икру, — вовсе исключают из рациона или употребляют изредка в очень ограниченных количествах. И экономические мотивы стоят здесь на последнем месте, ведь обезжиренные продукты стоят значительно дороже «натуральных». Но оправдан ли такой подход?

Следуя этой логике, можно было бы заявить, что опасна и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим. Но парадокс именно в том и заключается, что так оно и есть. Кислород — основа жизни, но если поместить человека в атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородное отравление, а при продолжительном воздействии он просто погибнет. А не парадоксально ли действие воды: без воды человек может прожить всего несколько дней, но погрузите его в воду — и он захлебнется от ее избытка. То же самое и с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступать до 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Но дайте съесть соли в один прием граммов двести — и гибель обеспечена. И так с любым жизненно необходимым продуктом.

Во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачивается своей противоположностью. С этих позиций попробуем разобраться и с жирами.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В БИОЛОГИЮ, БИОХИМИЮ И ФИЗИОЛОГИЮ ЖИРОВ

Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построения новых. Главная ткань человеческого тела — мозг — состоит из жироподобных веществ. И этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких, как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол.

И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, «нюхающих» растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани.

Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины A, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушения в организме.

Все жиры принято делить на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные, в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах, по своим биологическим свойствам они уступают кислотам ненасыщенным и отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. Ненасыщенные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витамина F. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Эти кислоты обладают способностью выводить холестерин из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты рассматриваются в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они не синтезируются, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот. Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины и витамины. Из фосфатидов особенно ценен лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий, в свою очередь, к атеросклерозу. Суточная потребность организма человека в лецитине — около 5 граммов. Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2,5—3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много его в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина — около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле — 0,4—0,5 г. При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта.

Высокой биологической активностью обладают стерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Растительные стерины, или фитостерины, образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Источники стеринов: различные продукты животного происхождения, например свиная и говяжья печень, яйца.

ХОЛЕСТЕРИН И АТЕРОСКЛЕРОЗ

Из группы стеринов самый, пожалуй, важный — холестерин, необходимый для нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Содержится холестерин только в животных продуктах, а в крови присутствует в виде двух фракций: более твердой, плохо растворимой, и жидкой, хорошо растворимой. При нарушениях обмена холестерин может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин, оседающий на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относится к «тяжелой» фракции. Причины развития атеросклероза сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5—2 г, то есть значительно больше. Образуется холестерин в основном в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. Главный источник его образования в организме — жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.

Продукты, 100 г	Холестерин, мг
Яичный желток	1480
Икра черная	350
Печень	280
Сердце	210
Масло сливочное	190—237
Сыр	160
Говядина	125
Сало свиное	70—100
Сало говяжье	60—140
Сметана	130
Свинина мясная	70—100
Жир говяжий	75
Птица	60—90
Рыба	50—60
Молоко	12
Растительное масло	0,0

Холестерин содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и практически отсутствует в растительных.

Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Так что бессмысленно пытаться исключать холестерин из продуктов, поскольку он все равно синтезируется в организме. Недостаточность же жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и как следствие — к развитию других, не менее тяжелых заболеваний, которые рано или поздно проявятся весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм — прекрасная саморегулирующаяся, настраивающаяся система, и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны.

Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимо избегать. Но даже при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуется только ограничить количество холестерина в пище до 0,25—0,4 г в день, а не исключать его полностью.

Большое значение для дневного рациона имеют пищевые вещества, нормализующие обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод. Во многих продуктах, таких как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому отдельные продукты и всю пищу за день в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по другим показателям. Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин, который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах.

Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными

жирными кислотами. Всего 15—20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степенью их очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся. В продаже бывает «Подсолнечное масло для салатов», получают его из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот.

ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ

Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитной и столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты — наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, «куриной слепотой», атеросклерозом, гипертонической болезнью, хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно, оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используют они рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, его пьют, не испытывая отвращения к запаху.

К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокой усвояемостью (до 85%) и содержащего большое количество витаминов А, В2, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37°С (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла.

Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90—100 г жиров, из них около 30% жира растительного происхождения и около 70% — животного, например, 15— 30 г растительного масла и 20—25 г сливочного.

ЖИРЫ В НАШЕМ РАЦИОНЕ

• Людям пожилого возраста целесообразно отказаться от части сливочного масла в своем рационе, заменив ее сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфатиды. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина в крови, но и определенным образом препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов.

По содержанию фосфатидов сметана более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, то есть они мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость, а свободные органические кислоты в сочетании с жирами полезны для всего желудочно-кишечного тракта.

• С точки зрения диетологов в говядине нежелателен как избыток жира, так и его недостаток. Наиболее ценной считается говядина средней упитанности. Холестерина в говяжьем жире — в среднем 75 мг%, а противохолестеринового фактора — лецитина — 70 мг%.

• Холестерина в свинине меньше, чем в говядине, а вот пуриновых оснований больше, чем и в говядине, и в телятине, но меньше, чем в мясе индейки или курицы.

• Свиной жир богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности, одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира 37°, что на десять градусов и более ниже, чем бараньего и говяжьего жиров. В диетическом питании отварную говядину средней упитанности время от времени можно заменять отварной мясной свининой.

• Пуриновых оснований в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина значительно меньше. Примерно 60% жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания наиболее подходят блюда из отварной телятины. В сваренном бульоне остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин.

• Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, соответственно, и лецитина меньше в 7 и 5 раз. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина, содержит азотистых экстрактивных веществ, но в то же время вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований. Использование жирной баранины в диетическом питании ограничивается, главным образом, характером жира, он считается самым тугоплавким. Бараний жир плавится при температуре 44— 52оС.

• По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо существенно не отличается от говядины. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. В оставшемся бульоне оказывается около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина.

• Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

• Рафинированное масло, хранящееся в незакрытой посуде и тем более при освещении, довольно быстро прогоркает. В результате не только ухудшаются его запах и вкус, но и происходят нежелательные изменения пищевых, биологических и диетических свойств.

Растительное масло — обзор

7.1 Общие сведения

Растительные масла и жиры использовались в пищевых продуктах с доисторических времен. В двадцатом веке произошел резкий рост использования масел в пищевых продуктах. Основными факторами этого роста, возможно, были демографический бум, глобализация и технологические достижения в сельском хозяйстве, а также разработки в растениеводстве, переработке масла и производстве продуктов питания.

Некоторые из наиболее распространенных жидких растительных масел, используемых в пищевой промышленности, включают сою, рапс, подсолнечник, семена хлопка и кукурузу.При правильной очистке все эти масла хорошо подходят для большинства обычных домашних кулинарий. Однако в промышленном производстве пищевых продуктов, где пищевые матрицы могут быть сложными, единичные операции жесткими, а готовые продукты требуют определенной минимальной стабильности, чтобы продержаться в цепочке поставок и конечном потреблении, масла, используемые в рецептурах, часто требуют дополнительной устойчивости к окислению.

Несколько факторов влияют на окислительную стабильность природных масел, включая, среди прочего, уровень ненасыщенности, количество и типы природных антиоксидантов, присутствующих в масле.Уровень ненасыщенности, выраженный йодным числом, является функцией профиля жирных кислот масла. Чем выше соотношение насыщенных жирных кислот, таких как стеариновая и пальмитиновая кислоты, и мононенасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота, тем выше стабильность. Чем выше соотношение полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая кислоты, тем ниже стабильность. Природные антиоксиданты, такие как токоферолы, токотриенолы и другие, также сильно влияют на окислительную стабильность.

Таблица 7.1 показаны сравнительные скорости реакции обычных ненасыщенных жирных кислот по сравнению со стеариновой кислотой, принятой за 1,0.

Таблица 7.1. Относительная скорость окисления ненасыщенных жирных кислот по сравнению со стеариновой кислотой (Beckman, 1983)

Жирная кислота	Относительная скорость окисления
Стеариновая кислота (C18: 0)	1
Олеиновая кислота (C18: 1)	10
Линолевая кислота (C18: 2)	106
Линоленовая кислота (C18: 3)	167

Промышленность частично нашла идеальное решение гидрогенизированные жиры.Он обеспечивает превосходную окислительную стабильность, а также кристаллическую структуру жира, столь желанную в выпечке и других пищевых применениях.

Однако было показано, что жиры транс , образующиеся во время гидрогенизации, которые частично отвечали за более высокую окислительную стабильность, а также за резкие профили плавления, опасны для здоровья сердца и с тех пор уходят из мировой продовольственной системы. .

Животные жиры, такие как сало, жир и молочный жир, по-прежнему используются как в домашней кухне, так и в коммерческой выпечке, такой как пирожные.Однако высокий уровень насыщенных жиров, холестерина и стоимость ограничивают использование животных жиров в большинстве промышленных пищевых продуктов.

Индустрия растительных жиров отреагировала разработкой инновационных решений в виде естественно стабильных масел и жиров. Их можно разделить на твердые жиры с естественной стабильностью и жидкие масла с высокой стабильностью.

В качестве сырья для производства твердых жировых растворов на растительной основе в основном используются плоды масличной пальмы. Благодаря таким технологическим инновациям, как фракционирование, выборочное смешивание и переэтерификация, из пальмового и пальмоядрового масел могут быть получены чрезвычайно функциональные жировые системы.Их можно использовать в нескольких пищевых продуктах, где критическое значение имеет специфическое поведение кристаллов жира; например, датское, слоеное тесто и жарка пончиков. Другие распространенные твердые жиры включают натуральные и гидрогенизированные кокосовые масла и, в некоторой степени, масло ши.

Действительно ли в растительном масле есть овощи?

Я многому научился из написания этих столбцов.

Например, чтобы подготовиться к этой теме, я первым делом выяснил, из каких овощей делают растительное масло.

Оказывается, нет. В растительном масле нет овощей. Для меня это было немного сюрпризом — я просто предположил, что хотя бы в некоторых из этих масел есть хоть немного овощного сока.

Так почему они называют его растительным маслом, если в нем нет овощей?

Объединенный совет по соевым бобам (и другие ссылки в пользу растительных масел) полностью уклонились от этой проблемы, просто заявив, что все растительные масла (кукурузное, рапсовое, оливковое и т. Д.) Были названы растительными маслами, чтобы отличить их от шортенингов на основе жира. .Они не обсуждают вопрос о том, что это не растительные масла или почему их не называют растительными маслами.

Большинство этих масел лучше охарактеризовать как масла семян. До 85 процентов «растительных масел» получают из наиболее часто используемых соевых бобов. Другие масла из семян встречаются реже, например кукурузное, подсолнечное, сафлоровое и рапсовое. Некоторые из них на самом деле из фруктов; это включает оливковое, кокосовое и пальмовое масла.

Некоторые из этих масел использовались веками, особенно оливковое.Оливковое масло можно извлечь относительно простым методом высокого давления. Большинство масел из семян являются более новыми, потому что единственный способ получить масло в любом количестве — это многоступенчатый химический процесс. Это часто начинается с гексана, растворителя, растворяющего масло, и, в зависимости от семян, может переходить к рафинированию, отбеливанию, удалению воска и дезодорации паром высокого давления в вакууме. (Сами по себе эти масла имеют ужасный вкус. Чтобы их можно было съесть, их нужно тщательно обработать.)

Для меня все меньше и меньше похоже на еду.

Несмотря на медицинскую позицию, согласно которой растительные масла более полезны, чем жиры животного происхождения, результаты исследований противоречивы. Некоторые исследования показывают, что растительные масла полезны для здоровья, другие предполагают, что насыщенные жиры полезнее. Поэтому в этой ситуации я возвращаюсь к основным принципам хорошего самочувствия, которым меня учили — самые здоровые продукты, как правило, наименее обработаны. Кроме того, продукты, которые ели наши прабабушки и дедушки, были более здоровыми, чем наши новые продукты; растительные масла на основе семян терпят неудачу по обоим этим причинам.И я, конечно, не верю в то, что животные жиры являются основными причинами сердечно-сосудистых заболеваний; Существует слишком много рассказов об удивительно здоровых индейских или африканских племенах, которые почти полностью питались продуктами животного происхождения.

Поэтому я не использую и не рекомендую новые масла из семян. Я придерживаюсь традиционных жиров животного и фруктового происхождения — сливочного, оливкового, кокосового и пальмового масла. И я рекомендую избегать любых масел, которые были экстрагированы растворителями. Некоторое количество оливкового масла получают путем химической обработки, потому что оно дешевле и эффективнее.К сожалению, многие производители оливкового масла подделывают этикетки и смешивают «настоящее» оливковое масло с другими маслами или с оливковым маслом, полученным путем экстракции гексаном.

Современное питание кажется областью, в которой царят полуправда. От «растительных масел», в которых нет никаких следов овощей, до «полезных масел», которые являются конечным продуктом обширной переработки, и до «поддельных» оливковых масел, кажется, прибыль и удобство преобладают над здоровьем. Этого почти достаточно, чтобы заставить вас отказаться от еды.

Др.Майкл Нунан занимается хиропрактикой, иглоукалыванием и другими оздоровительными процедурами в Старом городе. Напишите ему по адресу [email protected] .

Еще статьи из БДН

Масла растительные

Растительное масло — это органическое соединение, получаемое из семян или других частей растений, состоящее из липидов, таких как жирные кислоты различных типов. Пропорция этих жирных кислот и их различные свойства придают свойства различным существующим растительным маслам.

Масла и растительные жиры извлекаются из масличных культур, фруктов и семян. Их используют не только для кормления, но и в промышленных целях. В зависимости от вида сырья меняется способ производства и добычи. Это потому, что необходимо отделить жидкость (масло) от твердой части.

Все наши масла на 100% являются чистыми растительного происхождения, то есть без смесей других растительных масел, что неизменно обеспечивает более высокие эксплуатационные характеристики и однородное качество.Мы можем предоставить различное масло для каждого клиента, это наше предложение: соевое масло, масло канолы и пальмовое масло.

Преимущества масел

• 100% растительные масла, чистого происхождения, без смесей других масел: более высокие характеристики и стабильное качество.
• Многоцелевой. Идеально подходит для выпечки и кондитерских изделий, жарки, приготовления соусов, майонеза, заправок для салатов, консервов и многого другого.
• Здоровый. По своей природе они содержат незаменимые жирные кислоты, такие как Омега 3 и 6, и имеют низкое содержание насыщенных жиров.
• Нейтральные масла. Они подчеркивают вкус еды.
• Размеры: Бочка / сумка в коробке (20 л).

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами через форму внизу страницы или позвоните по телефону 01800 890-9726.

Продукты

Соевое масло: универсальное, 100% растительное масло

Отлично подходит для общей кулинарии, выпечки и кондитерских изделий, заправок для салатов, майонеза, соусов, консервов и слегка обжаренных продуктов.

Масло канолы: универсальное, 100% растительное масло

Отлично подходит для легкой жарки на кухнях и в ресторанах, для фритюрниц и для выпечки хлеба.

Пальмовое масло: 100% растительное масло пальмового олеина

Отлично подходит для жарки курицы, картофеля, рыбных палок, наггетсов, луковых колец, пончиков и многого другого.

Нужна дополнительная информация?

Используйте нашу контактную форму, чтобы отправлять вопросы или комментарии о Bunge North America, наших продуктах и ​​услугах.

Спасибо, что обратились к нам.

Мы рассмотрим ваш запрос и, при необходимости, ответим в течение нескольких рабочих дней.

Растительное масло | Encyclopedia.com

Предпосылки

Кулинарное масло состоит из пищевых растительных масел, полученных из оливок, арахиса и сафлора, и это лишь некоторые из многих используемых растений. Жидкость комнатной температуры, кулинарные масла иногда добавляют во время приготовления полуфабрикатов. Их также используют для жарки продуктов и заправки салатов.

Люди во многих регионах начали перерабатывать растительные масла тысячи лет назад, используя любые продукты питания, которые у них были под рукой, для получения масел для различных целей приготовления пищи.Ранние люди научились использовать солнце, огонь или духовку, чтобы нагревать маслянистые растительные продукты до тех пор, пока они не начнут выделять масло, которое затем можно было собрать. Китайцы и японцы производили соевое масло еще в 2000 году до нашей эры, тогда как южные европейцы начали производить оливковое масло к 3000 году до нашей эры. В Мексике и Северной Америке арахис и семена подсолнечника обжаривали и взбивали до состояния пасты перед кипячением в воде; масло, которое поднялось на поверхность, было снято. Африканцы также натерли и взбили ядра пальм и кокосовое мясо, а затем сварили полученную мякоть, снимая горячее масло с воды.Некоторые масла стали доступны только недавно, так как технология экстракции улучшилась. Кукурузное масло впервые стало доступным в 1960-х годах. Хлопковое масло, масло семян арбуза, масло виноградных косточек и другие в настоящее время рассматриваются как способы использования семян, которые до недавнего времени считались отходами.

Первые попытки увеличить объем производства были предприняты независимо в Китае, Египте, Греции, Риме и других местах. Используя сферическую или коническую каменную ступку и пестик, вертикальные или горизонтальные жернова или просто ноги, люди начали измельчать растительное вещество, чтобы увеличить доступную площадь его поверхности.Измельченный материал впоследствии помещали в сита, такие как мелкие плоские плетеные корзины, которые складывались штабелями, иногда по 50 штук в высоту. Затем материал прессовали с помощью рычажных или клиновых прессов. Греки и римляне усовершенствовали этот процесс, добавив кромочные полозья для шлифования и лебедку или винт для управления рычажным прессом. Их метод использовался на протяжении всего средневековья.

Усовершенствования этого подхода включали штамповочный пресс, изобретенный в Голландии в 1600-х годах и использовавшийся до 1800-х годов для извлечения масла, валковую мельницу, изобретенную английским инженером Джоном Смитоном в 1750 году для более эффективного измельчения растительного материала, и гидравлический пресс. изобрел Джозеф Брама в Англии.Первый улучшенный винтовой пресс был изобретен В. Д. Андерсоном в Соединенных Штатах в 1876 году. Его экспеллер Expeller (торговая марка) непрерывно работал с клеточным прессом. Когда растительное сырье было помещено в закрытый пресс Андерсона, полученное масло стекало из щелей сбоку. Винт увеличивал давление через клетку в сторону ограниченного отверстия.

За улучшениями в измельчении и прессовании оборудования последовали улучшения в извлечении масла. В 1856 году Дайсс из Англии получил первый патент на экстракцию масла с использованием растворителей после экспериментов Джесси Фишера в 1843 году.Сначала растворители, такие как бензол, прокачивались через материал и сливались через ложные перфорированные днища. Позже Боллман и Хильдебрандт из Германии независимо разработали системы непрерывного действия, которые распыляли на материал растворитель. В конечном итоге оба метода были усовершенствованы, и сегодня экстракция растворителем является стандартом в индустрии растительных масел.

Со временем экстракция растительных масел становится все более эффективной. Самые ранние методы прессования растительного сырья, вероятно, позволяли получать в лучшем случае 10 процентов доступного масла.С другой стороны, более современные методы, включающие экстракцию растворителем, позволяют извлечь все, кроме. От 5 до 2 процентов масла.

Сырье

Средняя бутылка растительного масла содержит растительное масло без добавок, консервантов или специальных ароматизаторов. Масло получают из различных частей растений, в большинстве случаев из так называемых семян (включая подсолнечное, пальмоядровое, сафлоровое, хлопковое, кунжутное и виноградное масла) или орехов (включая арахисовое, соевое, миндальное и ореховое масла).Несколько особых случаев включают простое отжимание масла из мякоти плодов растения. Например, кокосовое масло получают из белого мяса кокоса, пальмовое масло — из мякоти пальмовых плодов, а оливковое масло — из мякоти свежих оливок. Обычно кукурузное масло получают из зародыша (зародыша) ядра.

Производство

Процесс

Некоторые растительные масла, такие как оливковое, арахисовое, а также кокосовое и подсолнечное масла, подвергаются холодному отжиму. Этот метод, который требует минимальной обработки, дает легкое ароматное масло, подходящее для некоторых кулинарных нужд.Однако большинство источников масла не подходят для холодного отжима, поскольку при этом в масле остается много нежелательных микроэлементов, из-за чего оно приобретает неприятный запах, имеет горький вкус или становится темным. Эти масла проходят множество этапов помимо простой экстракции, чтобы получить мягкое, прозрачное и однородное масло.

Очистка и измельчение

• 1 Поступающие масличные семена проходят через магниты, чтобы удалить любые следы металла, прежде чем они будут лущены, очищены или иным образом удалены от всех посторонних материалов. В случае хлопка с очищенных семян необходимо удалить ворсинки, а также очистить их от шелухи.В случае кукурузы ядро ​​необходимо измельчить для отделения зародыша.
• 2 Очищенные семена или орехи затем измельчают в крупную муку, чтобы получить большую площадь поверхности для прессования. Механизированные рифленые ролики или молотковые дробилки измельчают материал до необходимой консистенции. Затем муку нагревают, чтобы облегчить извлечение масла. Хотя процедура позволяет выдавить больше масла, масло также выдавливает больше примесей, которые необходимо удалить, прежде чем масло можно будет считать съедобным.

Прессование

• 3 Нагретая мука затем непрерывно подается в шнековый пресс, который постепенно увеличивает давление по мере прохождения муки через цилиндр с прорезями. Давление обычно увеличивается с 68 950 до 20 6850 кПа по мере того, как масло выдавливается из щелей в стволе, где оно может быть восстановлено.

Дополнительная экстракция масла с помощью растворителей

• 4 Соевые бобы обычно не прессуются перед экстракцией растворителем, потому что в них относительно мало масла, но большинство масличных семян с большим количеством масла прессуются и обрабатываются растворителем.После извлечения исходного масла из винтового пресса оставшийся в прессе жмых обрабатывают экстракцией растворителем для достижения максимального выхода. Летучий углеводород (чаще всего гексан) растворяет масло из жмыха, которое затем извлекается путем отгонки легкого растворителя. Blaw-Knox Rotocell используется для удовлетворения потребностей индустрии соевого масла в США. В этой машине хлопья муки пропускаются через клиновидные ячейки цилиндрической емкости.Затем растворитель проходит через вещество и собирается на дне. Также значительным числом производителей все еще используется установка Bollman или Hansa-Muhle, в которой хлопья масличных культур помещаются в перфорированные корзины, которые непрерывно циркулируют. Растворитель просачивается через вещество, которое периодически сбрасывается и заменяется.

Удаление следов растворителя

• 5 Девяносто процентов растворителя, остающегося в экстрагированном масле, просто испаряется и собирается для повторного использования.Остальное извлекается с помощью зачистной колонны. Масло кипятится паром, и более легкий гексан всплывает вверх. Когда он конденсируется, он тоже собирается.

Очистка масла

• 6 Затем масло очищается для удаления цвета, запаха и горечи. Рафинирование заключается в нагревании масла до температуры от 107 до 188 градусов по Фаренгейту (от 40 до 85 градусов по Цельсию) и смешиванию с ним щелочного вещества, такого как гидроксид натрия или карбонат натрия. Мыло образуется из нежелательных жирных кислот и щелочной добавки, и его обычно удаляют на центрифуге.Масло дополнительно промывают, чтобы удалить следы мыла, а затем сушат.
• 7 Масла в это время также дегуммируют, обрабатывая их водой, нагретой до температуры от 188 до 206 градусов по Фаренгейту (от 85 до 95 градусов Цельсия), паром или водой с кислотой. Камеди, большинство из которых представляют собой фосфатиды, выпадают в осадок, а осадок удаляется на центрифуге.
• 8 Масло, которое будет нагреваться (для использования в кулинарии), затем отбеливается путем фильтрации его через фуллерную землю, активированный уголь или активированные глины, которые поглощают определенные пигментированные вещества из масла.Напротив, масло, которое будет подвергаться охлаждению (поскольку оно предназначено, например, для заправки салатов), выдерживается в зимних условиях — быстро охлаждается и фильтруется для удаления воска. Эта процедура гарантирует, что масло частично не затвердеет в холодильнике.
• 9 Наконец, масло дезодорируется. В этом процессе пар пропускается над горячим маслом в вакууме при температуре от 440 до 485 градусов по Фаренгейту (от 225 до 250 градусов по Цельсию), таким образом позволяя летучим компонентам вкуса и запаха отделяться от масла.Обычно лимонная кислота ат. 01 процент также добавляется в масло после дезодорации, чтобы инактивировать следы металлов, которые могут способствовать окислению в масле и, следовательно, сокращать срок его хранения.

Упаковка масла

• 10 Полностью переработанное масло затем измеряется I V и разливается в чистые емкости, обычно пластиковые бутылки для отечественных масел для продажи в супермаркетах, стеклянные бутылки для импортных или отечественные масла для продажи в специализированные магазины или импортные банки (обычно оливкового масла).

Побочные продукты / Отходы

Самым очевидным побочным продуктом процесса производства масла является жмых из масличных семян. Большинство видов жмыха используется для приготовления кормов для животных и низкосортных удобрений; от других просто избавляются. В случае хлопка ворсинок семян используется для изготовления пряжи и целлюлозы, которые входят в такие продукты, как матрасы , вискоза, и лак. Кокосовое масло образует несколько побочных продуктов с различным использованием: сушеное кокосовое мясо (копра) используется в кондитерских изделиях. промышленность; можно употреблять кокосовое молоко; и кокосовое волокно, волокно внешнего покрытия, используется для изготовления циновок и веревок.Поскольку кукурузное масло получают из небольшой части всего ядра, из него образуется кукурузная мука и гомини при сухом помоле, а также кукурузный крахмал и кукурузный сироп при влажном помоле.

Лецитин является побочным продуктом процесса рафинирования, используемого при производстве соевого масла. Этот ценный в промышленном отношении продукт используется для производства корма для животных, шоколада , косметики , мыла, краски , и пластмасс — и это лишь некоторые из его разнообразных применений. Недавние исследования были сосредоточены на использовании остаточного жмыха масличных семян.Пирог богат белком и другими питательными веществами, и исследователи работают над разработкой методов его переработки в вкусную пищу, которую можно было бы распространять в районах, где людям не хватает белка в своем рационе. Эта цель требует избавления (путем дополнительной обработки) жмыха масличных семян от различных нежелательных токсинов (таких как госсипол в семенах хлопка или афлатоксин в арахисовой муке). Первые результаты обнадеживают.

Контроль качества

Орехи и семена, используемые для производства масла, проверяются и сортируются после сбора урожая лицензированными инспекторами в соответствии с Законом США о стандартах на зерно, и измеряется содержание жира в поступающих семенах.Для получения лучшего масла семена не следует хранить вообще или в течение очень короткого времени, поскольку хранение увеличивает вероятность порчи из-за плесени, потери питательных веществ и прогоркания. Семена следует хранить в хорошо вентилируемых складских помещениях с постоянно поддерживаемой низкой температурой и влажностью. Необходимо уничтожить вредителей и свести к минимуму рост плесени. Семена, предназначенные для хранения, должны иметь низкое содержание влаги (около 10 процентов) или их следует сушить до тех пор, пока она не достигнет этого уровня (более сухие семена с меньшей вероятностью будут способствовать росту плесени).

Переработанное масло должно быть однородным по всем параметрам, включая цвет, вкус и вязкость. Цвет проверяется с помощью тинтометра Lovibund или аналогичного метода, при котором опытный наблюдатель сравнивает цвет масла с оттенком стандартных цветных очков. Опытные дегустаторы также проверяют аромат масла, а его вязкость измеряют с помощью вискозиметра. Для использования этого устройства масло заливается в трубку, на одном конце которой имеется колба, отмеченная двумя метками. Затем масло сливают, и время, необходимое для опорожнения груши, измеряется и сравнивается с диаграммой для определения вязкости.

Кроме того, масло не должно содержать примесей и соответствовать требованиям, предъявляемым к нему при использовании в кулинарии. Чтобы убедиться в этом, продукт тестируется в контролируемых условиях, чтобы увидеть, при какой температуре он начинает дымиться (точка дымления ), мигать и загораться; предупреждения выдаются соответствующим образом. Чтобы его можно было безопасно использовать при выпечке и жарке, масло должно иметь температуру дымления от 402 до 503 градусов по Фаренгейту (от 204 до 260 градусов по Цельсию). Затем температура понижается, чтобы проверить точку помутнения масла.Это подтверждается охлаждением 120 миллилитров салатного масла до температуры 35 градусов по Фаренгейту (ноль градусов по Цельсию) в течение пяти с половиной часов, в течение которых приемлемое салатное масло не помутнет.

Перед заполнением бутылки, в которых находится масло, очищаются и проверяются электроникой на предмет инородных материалов. Чтобы предотвратить окисление масла (и, следовательно, его склонность к прогорканию), инертный (инертный) газообразный азот используется для заполнения пространства, оставшегося наверху бутылки.

Где узнать больше

Книги

Hoffman, G. Химия и технология пищевых масел и жиров и продуктов с высоким содержанием жира. Academic Press, Inc., 1989.

Kirschenbauer, H.G. Fats and Oils. Reinhold Publishing, 1960.

Lawson, Harry W. Стандарты жиров и масел. Avi Publishing Company, 1985.

Salunkhe, D. K. World Oilseeds: Chemistry, Technology, and Utilization. Ван Ностранд Рейнхольд, 1992.

Туссен-Самат, Магелон. История еды. Blackwell Publishers, 1992.

Periodicals

«Экскурсия повара по кулинарным маслам», Changing Times, октябрь 1990, стр. 90-1.

Ралофф, Джанет. «Польза холестерина у свиноматок виноградных косточек», Science News, 27 апреля 1991 г., стр. 268.

Ралофф, Джанет. «Положительная сторона пальмового масла», Science News, , 27 апреля 1991 г., стр. 268.

Симпсон, Мэтью. «Масла, полезные для сердца: выбор лучших жиров», American Health, октябрь 1990 г., стр.88-9.

Соколов Раймонд. «След нефти», Natural History, , май 1989 г., стр. 82-5.

Стивенс, Джейн. «Сила пресса для масличных культур», Technology Review. сентябрь 1992 г., стр. 15.

— Rose Secrest

Качество пищевого масла | Государственный университет Оклахомы

Опубликовано в январе 2016 г. | Id: FAPC-197

К Нурхам Тургут Данфорд

Введение

Большинство пищевых масел, используемых для приготовления пищи, жарки и приготовления пищи, являются производными из растительных источников, в частности из масличных культур, таких как соя, рапс, подсолнечник семена, семена хлопка и арахис.Пищевые растительные масла жидкие при комнатной температуре. и состоит в основном из триацилглицеридов, состоящих из трех присоединенных жирных кислот. к молекуле глицерина через сложноэфирные связи (см. информационный бюллетень FAPC-196 Lipid Glossary). Физические, химические и питательные свойства растительных масел значительно различаются в зависимости от типа жирных кислот, присутствующих в масле. Ненасыщенный Содержание жирных кислот в растительных маслах значительно выше, чем в животных жирах.Хотя высокое содержание ненасыщенных жирных кислот делает масло более здоровым, с высокой степенью ненасыщенности масла склонны к быстрому окислению и ухудшению качества при переработке, обращении и хранение. Растительные масла также содержат в незначительных количествах другие соединения, которые влияют на их качество и пищевая ценность. Фитостерины, токоферолы, воски — вот некоторые из второстепенные компоненты растительных масел (менее 1 процента масла).Эти соединения не анализируются регулярно для оценки качества масла, отчасти из-за сложности аналитических протоколов и необходимости в дорогостоящих инструментах для тестирования.

Качество масла ухудшается из-за гидролиза, окисления и полимеризации масла. Гидролиз увеличивает количество свободных жирных кислот (FFA), моно- и диацилглицеринов и глицеринов маслом.Окисление дает гидропероксиды и летучие соединения с низким молекулярным весом. такие как альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты и короткоцепочечные алканы и алкены. Димеры и полимеры также образуются, когда масло подвергается воздействию высоких температур во время приготовление и жарка.

Контроль и поддержание качества пищевого масла имеют первостепенное значение для обеспечения безопасности. продукта для потребления.Хотя нет официального стандартного набора для оценки качество пищевого масла, содержание FFA, пероксидное число (PV) и пара-анизидиновое число (AV) являются обычно используется в промышленности для оценки качества пищевого масла. Этот информационный бюллетень резюмирует параметры качества пищевого масла, используемые в промышленности и в исследовательских целях.

Параметры качества

Содержание свободных жирных кислот

Свободные жирные кислоты (FFA) образуются при гидролизе масел (триацилглицериды).Они не связаны и не эстерифицированы с молекулой глицерина. Неочищенные масла и жиры в натуральном форме, нерафинированная, содержат небольшие количества СЖК, которые обычно удаляются во время процесс рафинирования. FFA нежелательны в пищевых маслах, потому что когда масла с с высоким содержанием FFA используются в пищевых продуктах, они снижают окислительную стабильность продукта, повышают кислотность и приводят к образованию неприятного запаха.Стандартные методы определения Содержание свободных жирных кислот в маслах — Ca-5a-40 Американского общества химиков масел (AOCS) [1] и европейское Регламент Союза № 2568/91 [2]. Есть другие аналитические методы, которые быстрее и подходит для небольших выборок [3,4]. Комплекты химического анализа и различные автоматизированные ручные инструменты также доступны для анализа концентраций FFA в маслах. [5].

Добровольный отраслевой стандарт содержания FFA в рафинированном пищевом масле ≤0,05% (в зависимости от веса масла). В пищевой промышленности масла для жарки с содержанием FFA более 2 процента либо выбрасываются, либо добавляется свежее масло для снижения содержания FFA.

Кислотное значение

Кислотное число

— важный показатель качества растительного масла.Кислотное число выражено как количество гидроксида калия (КОН, в миллиграммах), необходимое для нейтрализации свободные жирные кислоты, содержащиеся в 1 г масла. Стандартный метод определения кислоты значение — AOCS Cd 3d-63 [1].

Пероксидное число

Пероксидное число (PV) — это индекс, используемый для количественного определения количества присутствующих гидропероксидов. в жирах и маслах.Гидроперекиси, токсичные для человека, являются основными. продукты окисления нефти, образующиеся на начальных стадиях окисления. Стандарт Метод определения PV — AOCS Cd 8-53 [1]. Хотя преобразование Фурье инфракрасное (FTIR) и методы спектроскопии в ближней инфракрасной области (FT-NIR), разработанные для измерения PV. обладают преимуществами аналитической скорости и автоматизации, инструменты, используемые для этих тесты довольно дороги и требуют обширной калибровки [6].Оценка качества масла на основе только PV может ввести в заблуждение. Поскольку низкий PV не обязательно означает низкий уровня окисления, это может быть связано с повышенным уровнем окисления масла во время какие первичные продукты окисления превращаются во вторичные продукты окисления (см. секция для анизидинового числа), снижая PV, но увеличивая AV масла. Следовательно, для оценки качества масла следует использовать как PV, так и AV (см. общее значение).

Очищенные масла обычно имеют PV <1 мэкв / кг. Масла считаются окисленными, если PV> 3 мэкв / кг.

п-Анизидин Значение

п-Анизидиновое число (AV) является мерой вторичных продуктов окисления, которые образуются распадом первичных продуктов окисления при экстенсивном окислении.Вторичный продуктами окисления в основном являются альдегиды, такие как 2,4-диенали и 2-алкенали. AV это сильно коррелирует с общей интенсивностью запаха масла. Стандартный метод для AV-контента определение в маслах — AOCS Cd 18-90 [1].

Рафинированные масла должны иметь AV <5.

Полярные соединения

Наличие в масле полярных соединений — один из лучших показателей качества нагретого масла.Полярные соединения состоят из димерных и высших полимерных триацилглицеридов, образованных посредством термическая полимеризация триацилглицеридов, мономерных окисленных продуктов, моно- и диацилглицериды и FFA, образующиеся в результате гидролитического расщепления триацилглицеридов. Анализ полярных соединений проводится методом исключения размеров. хроматография, позволяющая разделять и количественно определять полимерные соединения, димеры, окисленные триацилглицериды, моно- и диацилглицериды и СЖК [7].Стандарт Метод анализа общего полярного содержания (TPC) в масле для жарки — AOCS Cd 20-91 [1]. Как следует из названия, этот метод определяет общее количество полярных соединений в масло, а не отдельные полярные соединения.

Нормы некоторых стран определяют, что масла должны содержать менее 25–27 процентов TPC.

ТБАР

Это один из старейших тестов, используемых для оценки окисления липидов в пищевых продуктах. Когда нагретая в кислых условиях, тиобарбитуровая кислота (ТВА) реагирует с рядом соединения, включая нуклеиновые кислоты, аминокислоты, белки, фосфолипиды и альдегиды для получения розового хромофора, который можно измерить с помощью УФ или флуоресценции.Эти вещества называются TBARS (вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой). Степень окисления липидов указывается как значение TBA, которое соответствует миллиграмму малонового альдегида. эквиваленты на килограмм образца или микромоль малонового альдегида на грамм образца [8,9]. Рекомендуется использовать другие тесты, такие как PV и AV, при оценке качество липидов в сложных пищевых системах из-за ограничений метода TBARS.В Стандартным методом анализа значения TBA является AOCS Cd 19-90 [1].

Конъюгированные диены

Окисление полиненасыщенных жирных кислот приводит к увеличению ультрафиолета. абсорбция продукта за счет образования конъюгата. Измерение содержания конъюгированные диены при 234 нм и конъюгированные триены при 268 нм — это быстрый физический метод, что может быть полезно для оценки устойчивости растительных масел к окислению [10].

Неомыляемое вещество

Фракция неомыляемых веществ (USM) растительных масел, естественно, содержит углеводороды, терпеновые спирты, стерины, токоферолы и другие фенольные соединения, которые могут действовать как ингибиторы окисления. Растительные масла обычно содержат 0,5-2.5 процентов USM, в то время как у других — более высокие суммы, 5-6 процентов. УСМ пищевых масел используется для их характеристика и аутентификация продуктов. Стандартный метод анализа USM — это AOCS Ca 6b-53 [1].

Фосфолипиды

Фосфолипид — это общее название липидов, содержащих фосфорную кислоту или другой фосфорсодержащий продукт. кислоты в форме сложного эфира, такие как глицерофосфолипиды (например,грамм. фосфатидная кислота, фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин) или сфингофосфолипиды (например, сфингомиелин). Хотя эти соединения (также называемые камедью из-за их липкой консистенции в масле) имеют некоторое здоровье преимущества и свойства поверхностно-активного вещества / эмульгатора, их необходимо отделить от сырой нефти масло в процессе рафинирования, называемого рафинированием. В противном случае они придают мутный вид и выпадают в осадок из масла при хранении, создавая неприятный твердый осадок на дне емкостей, отрицательно влияющий на функциональность рафинированных масел, т.е.е. вызвать вспенивание во время жарки. Фосфолипид содержание масел обычно измеряется как фосфор (AOCS Ca 19-86), который может быть преобразованы в фосфолипиды с использованием коэффициентов преобразования, рассчитанных с использованием фосфолипидов состав и молекулярная масса отдельных фосфолипидов, присутствующих в масле. Стандартным методом анализа фосфолипидов является AOCS Ca 12b-92 [1].

Рафинированные масла содержат около 30 мг / кг фосфора, в то время как суперэфирные масла содержат меньше фосфора более 10 мг / кг.

Цвет

Цвет сырых и рафинированных растительных масел является важным фактором при определении их рыночной стоимости. Удаление цветных пигментов, которые извлекаются вместе с масло из семян в процессе экстракции, получается при переработке масла называется отбеливанием.Цветные соединения в масле в основном состоят из каротиноидов, хлорофилл, госсипол и родственные соединения. Хлорофилл — сенсибилизатор фотоокисления. и способствует окислению масла в присутствии света и снижает окислительную стабильность. масел. Хлорофилл также действует как каталитический яд в процессе гидрогенизации масла. Цвет пищевых масел также может отрицательно влиять на состав пищевых продуктов. влияет на цвет конечного продукта, который включен.Ловибонд — самый общий метод (AOCS Wesson Cc 13b-45 и ISO Cc 13e-92), используемый для определения цвета товарные масла [1]. В методе Ловибонда цвет выражается красной и желтой составляющими. В общем, полностью очищенное масло может быть 0,8 R (красный) и 8,0 Y (желтый). Масло для жарки часто сбрасываются, когда их красный цвет Ловибонда увеличивается с 1,5-3,5 до 20-30.

Стоимость Totox

Значение Totox используется в качестве эмпирической оценки окислительного разрушения на основе ПВ и АВ масла.

Сумма Totox = 2 x PV + AV

Выводы

Обычно используемые в промышленности пищевого масла добровольные параметры качества — это FFA, PV и AV. Национальная ассоциация переработчиков нефти (NOPA) и Американское общество химиков-нефтяников (AOCS) предоставлять лабораторные услуги, которые включают методы AOCS, сертифицированные стандартные образцы, качественные справочные материалы и консультации.Программа повышения квалификации лабораторий AOCS (LPP), ранее называвшаяся Smalley Check Sample Program, является самой обширной и уважаемая совместная программа проверки квалификации масличных культур, шрота из масличных культур и пищевые масла и жиры. Более 500 химиков, участвующих в этой программе, используют AOCS. или аналогичные стандартные методы для анализа проб, а затем сравнить их результаты с результаты испытаний, полученные в других лабораториях с использованием тех же методов и образцов и проверить их методы контроля качества (https: // www.aocs.org/labservices?SSO=True).

Список литературы

1. AOCS (2004) Официальные методы и рекомендуемые практики. Американское общество химиков-нефтяников, Шампейн, Иллинойс.

2. Комиссия E Определение свободных жирных кислот в Регламенте Европейской комиссии (EED) Нет.2568/91. Официальный журнал Европейских сообществ L 248 (5.9.91): 6

3. Mahesar SA, Sherazi STH, Khaskheli AR, Kandhro AA, Uddin S (2014) Аналитические подходы для оценки свободных жирных кислот в маслах и жирах. Анальные методы 6: 4956-4963

4. Lowry RR, Tinsley IJ (1976) Быстрое колориметрическое определение свободных жирных кислот.J Amer Oil Chem Soc 53 (4): 470-472

5. Perkins EG, Erickson MD (1996) Фритюр, химия, питание и практическое применение. AOCS Press, Шампейн, Иллинойс

6. Li H, van de Voort FR, Ismail AA, Cox R (2000) Определение пероксидного числа с помощью спектроскопия в ближней инфракрасной области с преобразованием Фурье.J Amer Oil Chem Soc 77 (2): 137-142. DOI: 10.1007 / s11746-000-0023-7

7. Dobarganes MC, Velasco J, Dieffenbacher A (2000) Определение полярных соединений, полимеризованные и окисленные триацилглицерины и диацилглицерины в маслах и жирах: результаты совместных исследований и стандартизированного метода (Технический отчет).Чистый и Прикладная химия, том 72. doi: 10.1351 / pac200072081563

8. Tarladgis B, Pearson AM, Dugan LR, Jr. (1962) Химия 2-тиобарбитуровой кислоты кислотный тест для определения окислительной прогорклости пищевых продуктов. I. Некоторые важные побочные реакции.J Am Oil Chem Soc 39 (1): 34-39. DOI: 10.1007 / BF02633347

9. Tarladgis BG, Pearson AM, Jun LRD (1964) Химия теста с 2-тиобарбитуровой кислотой для определения окислительной прогорклости пищевых продуктов. II. — образование тба-малонового альдегида комплекс без кислотно-термической обработки.Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки 15 (9): 602-607. DOI: 10.1002 / jsfa.2740150904

10. St. Angelo A, Ory R, ​​Brown L (1975) Сравнение методов определения перекисного окисления в переработанных цельных арахисовых продуктах. Журнал Американского общества химиков-нефтяников 52 (2): 34-35.DOI: 10.1007 / BF02

    7

Нурхан Тургут Данфорд
FAPC Специалист по масличным / масличным культурам

Была ли эта информация полезной?

ДА НЕТ

Производство растительных масел в мире и Египте: обзор | Бюллетень Национального исследовательского центра

Сорта масличных культур, производимые во всем мире, включают два основных класса в зависимости от их масел, пригодных для употребления в пищу или непригодных.

Масличные семена, из которых можно получить масла, пригодные для употребления в пищу людьми

Сюда входят масличные семена, из которых получаются масла для повседневного употребления в пищу, которые представляют собой обычные масличные семена, а также масличные семена, которые дают нетрадиционное масло с особыми полезными и функциональными свойствами. Следует отметить, что некоторые пищевые масла также использовались в некоторых промышленных применениях в странах, где имеется достаточный избыток пищевых масел, таких как США. Например, подсолнечное масло, обычное или высокоолеиновое, может использоваться в биотопливе в форме метиловых эфиров.Ввиду более высокой устойчивости к окислению высокоолеинового подсолнечного масла, оно используется в качестве смазки для дизельных и бензиновых двигателей.

Масличные семена, из которых получаются масла, пригодные для употребления в пищу человеком, для повседневного употребления в пищу

Некоторые виды масличных семян могут давать масло, пригодное для повседневного употребления в пищу. Наиболее распространенными из этих масличных культур являются подсолнечник, рапс, соя и семена хлопка.

Масличные семена подсолнечника

Состав жирных кислот (ЖК) подсолнечного масла ( Helianthum annuus L.) зависит от климатических условий. В более прохладном климате вырабатывается большее количество незаменимой линолевой кислоты омега-6 ПНЖК, в то время как в более теплом климате преобладает олеиновая кислота МНЖК. Высокая концентрация линолевой кислоты характерна для подсолнечного масла, за которым следует олеиновая кислота. Насыщенные жирные кислоты состоят в основном из пальмитиновой кислоты и стеариновой кислоты, и их количество не превышает 15% от содержания жирных кислот (Morrison et al., 1995). Процент стеринов в подсолнечном масле колеблется от 0,24 до 0.26% ( Громпоне, 2005). Следует отметить, что подсолнечное масло, которое в основном используется в пищевых целях, может также использоваться для некоторых промышленных применений, особенно в странах, которые полностью обеспечивают себя пищевыми маслами.

Масличные семена канолы

Китай входит в число крупных производителей канолы, на долю которого приходится 27,5% мирового производства. Рапс ( Brassica napus и Brassica campestris L.) является основной съедобной культурой канолы. Его выращивают более чем в 120 странах мира.Масло было добавлено в список общепризнанных безопасных (GRAS) пищевых продуктов в США (Przybylski et al., 2005).

Триацилглицерин масел канолы составляет от 94,4 до 99,1% от общего количества липидов (Przybylski et al., 2005). Масла канолы содержат 61,6% олеиновой кислоты (C18: 1), которая является основной частью жирной кислоты, за которой следуют линолевая кислота (C18: 2) и α-линоленовая кислота (C18: 3). Насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая и стеариновая кислоты, присутствуют в количестве около 6%. Стерины в масле канолы находятся в диапазоне от 0.7 и 1,0%, и основными из этих стеринов являются токоферолы, которые являются природными антиоксидантами (Przybylski et al., 2005).

Масличные семена сои

Соевые бобы широко выращиваются в США, Бразилии, Аргентине и Китае. Только в этих странах производится почти 90% мирового производства. На страны Азии, за исключением Китая и Африки, в совокупности приходится всего 5% от общего производства сои. Максимальное мировое производство приходится на сою (53%), за ней следуют рапсовая горчица (15%), семена хлопка (10%) и арахис (9%) (Pratap et al., 2012; Пратап и др., 2016). США выращивают сою на самой большой площади и составляют около 32% мирового производства сои, за ними следуют Бразилия (31%), Аргентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%) (Ядава). и др., 2012).

Линолевая жирная кислота является основной жирной кислотой в соевом масле, содержание которой составляет от 38 до 60%, за которым следует олеиновая кислота в диапазоне от 20 до 50%. Неомыляемое вещество соевого масла составляет около 1,45% от масла, состоящего из 16% стеролов, 8,5% токоферолов и 26% углеводородов.Эти второстепенные компоненты соевого масла являются ценными коммерческими продуктами. Они включают лецитин, фитостерины и токоферолы (Pratap et al., 2012). Лецитин получают путем рафинирования сои, и он является основным источником пищевых эмульгаторов (Hammond et al., 2005). Следует подчеркнуть, что соевое масло также используется в нескольких отраслях промышленности, поскольку оно используется в производстве фармацевтических препаратов, пластмасс, бумаги, чернил, красок, лаков, косметики и пестицидов (Pratap et al., 2012).

Cottonseed

Cottonseed (род Gossypium ) является побочным продуктом хлопкоочистки, и 16–17% его веса составляет хлопковое масло (Bruinsma, 2003; Sharma et al., 2012; Gupta, 2016). Хлопок выращивают в 70 странах мира. Более четверти мирового хлопка выращивается в Индии, за ней следуют США (16%), Китай (14%) и Пакистан (8%). Остальная продукция поступает из Турции, Австралии, Греции, Бразилии и Египта. Производство хлопка — это культура двойного назначения, как для семян, так и для волокна, и это дает ценные первичные продукты для сельского хозяйства.

Линолевая кислота является основной жирной кислотой (54,4%), за ней следуют пальмитиновая (21,6%), олеиновая (18,6%) и другие небольшие количества других жирных кислот. Второстепенные компоненты неомыляемой фракции состоят из фосфолипидов, токоферолов, стеринов, смол, углеводов, пестицидов, госсипола и других пигментов.

Хлопковое масло используется в качестве жидкого масла и в производстве шортенинга и маргарина (USDA, 2002). Его также можно использовать в производстве мыла, смазочного сульфированного масла, фармацевтических препаратов, резины, в качестве носителя для никелевых катализаторов и, в меньшей степени, в производстве кожи, текстиля, печатных красок, полиролей, синтетических пластмасс и смолы (O’Brien et al., 2005). В последнее время хлопковое масло используется в синтезе сложных полиэфиров сахарозы в качестве низкокалорийного заменителя жира, имеющего торговую марку Oleans или обычное название Olestra, подходящего для употребления в пищу человеком.

Масличные семена, которые дают нетрадиционное масло с особыми полезными и функциональными свойствами и подходят для потребления человеком

Арахис / семена арахиса

Арахис ( Arachis hypogaea L.) широко известен как арахис. Это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, принадлежащее к семейству Fabaceae (Leguminosae), и это третья по значимости масличная культура в мире, возделываемая в тропических и субтропических регионах.Это хороший источник пищевого масла и белка. Ядро арахиса содержит 40–54% масла, 22–36% белка и 10–20% углеводов. Он также является хорошим источником витаминов группы B и токоферола, но содержит мало жирорастворимых витаминов A и D и почти не содержит витамина C. Скорлупа арахиса используется в качестве топлива или наполнителя в удобрениях и в кормовой промышленности (Alagirisamy , 2016). Арахис является основной масличной культурой в странах Азии и Африки, и вместе они составляют 80% от общей площади производства арахиса.Другие страны, производящие арахис, включают Китай, Индию, США, Нигерию, Индонезию, Мьянму, Сенегал, Судан, Аргентину и Вьетнам. Около 60% производимого в мире арахиса в основном используется для производства масла (Birthal et al., 2010). Арахисовое масло богато мононенасыщенной олеиновой кислотой, за которой следует диненасыщенная линолевая кислота, за которой следует насыщенная пальмитиновая жирная кислота. Высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот в арахисовом масле делает его очень чувствительным к прогорклости и неприятным запахам (Alagirisamy, 2016).Стерины являются второстепенными компонентами арахисового масла, и их содержание составляет от 0,09 до 0,3%. Природным антиоксидантом арахисового масла являются токоферолы (витамин Е, содержание которого колеблется от 48 до 373 мг / кг для альфа-токоферола, 0–140 мг / кг для бета-токоферола, 88–389 мг / кг для гамма-токоферола и 0–22 мг / кг. мг / кг для дельта-токоферола). Общее содержание токоферола колеблется от 130 до 1300 мг / кг (Комиссия Codex Alimentarius, 2001).

Льняное / льняное масло

Льняное семя ( Linum usitatissimum L.) принадлежит к семейству Linaceae.Индия занимает четвертое место после Канады по производству льняного семени, за ней следуют Китай, США и Индия. Содержание масла в семенах льна составляет от 28 до 30% (Ядава и др., 2012; Сабихи, МХС, 2012). Основной жирной кислотой льняного масла является линоленовая кислота (53,21%), за ней следуют олеиновая кислота (18,51%), линолевая кислота (17,25%), а также пальмитиновая и стеариновая кислоты (6,58 и 4,43% соответственно) (Sabikhi and MHS, 2012; Popa и др., 2012). Стерины присутствуют в липидах льняного семени в количестве 4072 мг / кг, а основным стерином является β-ситостерин, равный 35.6% от общего количества стеринов в липидах льняного семени (Ciftci et al., 2012). Содержание токоферолов в липидах льняного семени составляет 747 мг / кг, при этом основным является γ-токоферол, составляющий 72,7% от общего количества токоферолов (Ciftci et al., 2012).

Льняное масло широко используется во многих отраслях промышленности, например, в качестве олифы, а также во многих лекарственных препаратах. Льняное масло можно использовать в качестве дополнительного пищевого компонента из-за присутствия омега-3-α-линоленовой кислоты (Ciftci et al., 2012). Из-за содержания высоконенасыщенных жирных кислот он непригоден для приготовления пищи. Поэтому необходимы дополнительные усилия для создания новых сортов с низким содержанием линоленовой кислоты, чтобы его можно было широко использовать в качестве кулинарного масла (Yadava et al., 2012).

Кунжут

Кунжут ( Sesamum indicum L.) принадлежит к семейству Pedaliaceae и является одной из старейших традиционных масличных культур. В 2013 году Бирма была крупнейшим производителем семян кунжута, Индия — крупнейшим экспортером, а Япония — крупнейшим импортером семян кунжута в мире (Islam et al., 2016). На Азию приходится более 50%, в то время как на Африку приходится 43% мирового производства семян кунжута.

Семена кунжута богаты жирами, белками, углеводами, клетчаткой и необходимыми минералами, поэтому его семена очень ценны в питательных и лечебных целях. Семена кунжута состоят из масла на 44–57%, белка на 18–25% и углеводов на 13–14% (Islam et al., 2016; Hwang et al., 2005). Линолевая кислота и α-линоленовая кислота являются наиболее важными незаменимыми жирными кислотами в кунжутном масле, составляя более 80% жирных кислот в масле.Они играют роль в метаболическом пути синтеза простагландинов, что делает кунжутное масло очень питательным. Неомыляемое вещество составляет около 2% кунжутного масла, а содержание токоферола находится в диапазоне от 330 до 1010 мг / кг масла (Комиссия Codex Alimentarius, 2001).

Кунжут имеет множество полезных питательных свойств, влияющих на обмен веществ (присутствие полиненасыщенных жирных кислот), гипохолестеринемию (присутствие лигнина), антиоксидантное действие в биологической системе (присутствие витамина Е) и влияние на рак (присутствие токоферолов), функцию печени. и артериальное давление (присутствие лигнина) (Hwang et al., 2005). Семена кунжута используются в сладостях, таких как кунжутные батончики и халва (десерт), а также в хлебобулочных изделиях или измельчаются для получения высококачественного пищевого масла. Кунжутное масло имеет множество промышленных целей, таких как приготовление пищи, мази, медицина и косметические цели. Кунжут содержит пищевые аллергены иммуноглобулина Е. Аллергия на семена кунжута возникает из-за их использования в выпечке и продуктах быстрого приготовления (Islam et al., 2016). Кунжутное масло состоит из двух видов лигнинов: сезамина и сезамолина. После обжарки сезамолин превращается в сезамол, и молекулярная структура последнего (сезамола) состоит из фенольных и бензодиоксидных групп, которые отвечают за антиоксидантную и противораковую активность.

Масличные семена моринги

Moringa oleifera ( M. oleifera L.) называли «чудо-деревом», потому что каждая часть дерева, включая листья, масличные семена, стебель и корни, имеет полезные свойства в питании или в питании. в фармацевтических целях (Gopalakrishnan et al., 2016; Aly et al., 2016; Azad et al., 2015). Он принадлежит к семейству Moringaceae и широко культивируется во всем мире. Его использовали римляне, греки и древний Египет. Его выращивают в Индии, а также в тропических и субтропических регионах мира.Его легко можно выращивать в бедных странах третьего мира. Общее название M. oleifera — голень и содержит 6–10 семян, тогда как зрелые семена дают около 38–40% масла.

Aly et al., 2016 оценили жирные кислоты и химический состав египетских масличных семян Moringa oleifera L. Их исследование показало, что масло моринги имеет высокий уровень олеиновой кислоты, что делает его пригодным для употребления в пищу. Масло моринги богато пальмитиновой, стеариновой, бегеновой и олеиновой кислотами. Олеиновая ненасыщенная жирная кислота омега-9 составляет около 76.29%, а насыщенные кислоты были пальмитиновой, стеариновой и арахидовой до 12,66% (Aly et al., 2016). Семена Moringa oleifera используются при очистке воды как естественный коагулянт. Экстракты семян моринги использовались для удаления тяжелых металлов (таких как свинец, медь, кадмий, хром и мышьяк) из воды. Масло моринги, которое можно извлечь из его семян, можно использовать в кулинарии в процессе жарки в качестве замены оливкового масла и эквивалента его составу жирных кислот. Его можно использовать в несъедобных целях, таких как производство парфюмерии, косметики, средств по уходу за волосами, в некоторых медицинских целях, производство смазок и биодизеля (Gopalakrishnan et al., 2016).

Масличные семена, из которых получаются масла, непригодные для употребления в пищу людьми

Примерами масличных семян, из которых получаются масла, непригодные для потребления человеком, являются рапсовое семя с высоким содержанием эруковой кислоты, ятрофа, жожоба и касторовое масло.

Рапс

Крупномасштабные посевы рапса впервые были зарегистрированы в Европе в тринадцатом веке (Przybylski et al., 2005). Рапс получают из нескольких видов рода Brassica (семейство Cruciferae). Обычный рапс дает около 40% масла, богатого МНЖК и-3ALA (альфа-линоленовая кислота) (Sabikhi and MHS, 2012).Традиционное рапсовое масло содержит высокоэруковую кислоту (~ 50%) (C22: 1). Высокий уровень эруковой кислоты вызывает накопление жирных кислот в сердце и скелетных мышцах, а также задержку роста. В 1974 г. были выведены новые сорта с заменой эруковой кислоты олеиновой кислотой, которые в США и Канаде назывались канолой (Przybylski et al., 2005). Из-за проблем со здоровьем традиционное рапсовое масло, богатое эруковой кислотой, в настоящее время используется в промышленных целях и для производства биотоплива, а не в пищевых целях ( Choudhary and Jambhulkar, 2016 ) .

Ятрофа масличная

Семена ятрофы являются хорошим источником масла, которое можно использовать в качестве заменителя дизельного топлива. Для получения наилучшего урожая масла семена следует собирать, когда цвет плодов изменится с зеленого на желто-коричневый.

Масло ятрофы содержит олеиновую кислоту (18: 1) на 47,0%, линолевую кислоту (18: 2) на 31,6%, пальмитиновую кислоту (16: 0) на 14,1% и стеариновую кислоту (18: 0) на 6,7%. . Он не подходит для употребления в пищу, так как обладает очень сильным слабительным действием (List and Horhammer, 1979; Perry, 1980).Однако его можно успешно использовать для производства альтернативных видов топлива для дизельных двигателей (Hawash et al., 2009; Zaher and El Kinawy, 2012; Zaher et al., 2012). Важность масла ятрофы в качестве источника для производства биодизельного топлива вместо обычного дизельного топлива из нефти объясняется следующими причинами: цены на сырую нефть растут с каждым годом; запасы нефти со временем истощаются; глобальное потепление представляет собой очень серьезную проблему; страны-импортеры нефти обеспокоены своей безопасностью, а уровень потребления энергии растет во всем мире.Использование этерифицированных масел ятрофы в качестве альтернативы дизельному топливу имеет потенциал, поскольку оно является возобновляемым, его теплота сгорания очень близка к теплоте сгорания обычного дизельного топлива, и оно является экологически чистым, поскольку не содержит серы, является биоразлагаемым и не разлагается. увеличивают глобальное потепление по сравнению с ископаемым топливом (нейтральная система CO ₂ ).

Масличные семена жожоба

Жожоба ( Simmondsia chinensis ) принадлежит к семейству Simmondsiaceae. Жожоба родом из Калифорнийской пустыни, Мексики и Аризоны.Масло семян жожоба содержит около 40–50% жидких восков в виде сложных эфиров длинноцепочечного спирта и жирных кислот (Baud and Lepiniec, 2010; Ashraful et al., 2014). Основной состав жирных кислот семян — олеиновая, 34,5–66% (Al-Widyan and Mt.A, 2010; Kumar and Sharma, 2011; Shehata and Razek, 2011). Масло семян жожоба не имеет цвета и запаха и состоит в основном из (97%) восковых эфиров мононенасыщенных кислот с прямой цепью и спиртов с высоким молекулярным весом (C16-C26). Сложные эфиры воска состоят из (83%) C20 и C22 вместе ненасыщенных жирных кислот и спиртов с двумя двойными связями.Он почти не содержит масляных триглицеридов, что указывает на то, что масло жожоба отличается от всех известных масел из семян, поскольку это не жир, а жидкий воск (Zaher et al., 2004). Масло жожоба может использоваться во многих отраслях промышленности, таких как косметика, фармацевтика, смазочные материалы, топочные масла и защитные покрытия (DEE, 2002). Кроме того, его можно использовать как антиоксидант, пеногаситель и антипирен. Благодаря высокой диэлектрической проницаемости масло подходит как изолятор, так и трансформаторное масло.Его также можно использовать в качестве носителя для пестицидов и растительных гормонов, составов для смягчения кожи, а также красок и клеев для проклейки и водонепроницаемости. Кроме того, масло жожоба, которое имеет восковую природу, также может быть перспективным при очистке промышленных сточных вод и извлечении токсичных тяжелых металлов.

Масло жожоба подходит в качестве компонента в составе масла для двухтактных бензиновых двигателей. Он имеет хороший потенциал в качестве добавки к базовым маслам для смазочных масел. Высокая температурная стабильность и отличный индекс вязкости предполагают возможность использования масла жожоба в качестве присадки к смазочным материалам для реактивных двигателей.Его можно использовать в нескольких продуктах, включая шампуни, кондиционеры для волос, лаки для волос, масло для лица, масла для ванн, лосьоны для рук, увлажняющие кремы, средства для загара, средства для снятия макияжа, кремы для бритья, губные помады, блески для губ, лакирующие кремы, очищающие кремы и освежители кожи ( DEE, 2002). Физические и химические свойства масла жожоба составляют хорошую основу для его перспективного использования в качестве противовспенивающего агента при производстве антибиотиков. Однако масло использовалось как противопенный агент при производстве пенициллина.

Касторовые семена масличных

Касторовые ( Ricinus communis L.) относятся к семейству Euphorbiaceae. Основными странами мира для выращивания клещевины являются Индия, Китай, Бразилия, Таиланд и Россия. Мировое производство составляет около 1,14 миллиона тонн клещевины (Yadava et al., 2012). Семена клещевины содержат от 40 до 55% масла, а ядра семян содержат около 64–71% масла. Основная жирная кислота — это рицинолевая кислота, и ее средний процент в масле составляет 75%. Помимо рицинолевой кислоты, касторовое масло содержит линолевую кислоту (9.7%), олеиновая кислота (7,7%), пальмитиновая кислота (2,5%) и стеариновая кислота (2,7%) (Harhar et al., 2016). Общее количество стеринов в касторовом масле составляет 2210 мг / кг, в то время как основным стеролом является β-ситостерин. Общее содержание токоферола в касторовом масле составляет 183 мг / кг, а основным из них является γ-токоферол, составляющий 52,7 мг / кг масла (Harhar et al., 2016). Касторовое масло — непищевое масло, но оно очень подходит для использования в косметической промышленности (Yadava et al., 2012; Harhar et al., 2016).

Преимущества для здоровья и способы их использования — Food Insight

Наш последний опрос потребителей диетических жиров показал, что большинство людей сообщают, что хотя бы время от времени пытаются ограничить потребление жиров.И все же не нужно бояться жиров в нашей пище. Жир является неотъемлемой частью здорового питания и участвует во многих сферах пищеварения и питания, от улучшения вкуса нашей пищи до обеспечения нас основным источником энергии, помощи нашему телу в усвоении витаминов и управления взаимодействием между клетками нашего тела. .

Кулинарные масла — это источник диетических жиров, с которыми многие из нас сталкиваются каждый день. А так как на рынке так много вариантов, то часто возникает чувство ошеломления, когда вы пытаетесь решить, какое масло для жарки вам подходит.Не бойтесь: многие масла, которые уже могут находиться в вашей кладовой, полезны для здоровья и идеально подходят для повседневного использования на кухне. Давайте рассмотрим основы нескольких распространенных кулинарных масел, включая их использование, вкусовые характеристики и пользу для здоровья, чтобы помочь вам найти то, что лучше всего подходит для вашей кухни.

Масло авокадо

Авокадо является фаворитом поклонников независимо от того, насыпают ли его на тосты или растирают с гуакамоле. Помимо того, что авокадо является популярным источником пищи, он также является источником растительного масла.Масло авокадо получают с помощью различных методов экстракции мякоти плодов. В результате получается масло с нейтральным вкусом, которое хорошо подходит в качестве ингредиента в заправках для салатов, как средство для подрумянивания жаркого и как жир для обжаривания. Масло авокадо состоит в основном из олеиновой кислоты, мононенасыщенной жирной кислоты омега-9, которая может помочь уменьшить воспаление и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

Масло канолы

Масло канолы получают путем нагревания и измельчения семян рапса.Масло канолы имеет нейтральный вкус, что делает его отличным универсальным маслом для запекания, жарки, жарки и тушения. Канола богата олеиновой кислотой и содержит больше всего альфа-линоленовой кислоты (ALA), полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, содержащейся в растениях, из обычных кулинарных масел. ALA превращается в организме в эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA), две незаменимые жирные кислоты (то есть кислоты, которые нужны нашему организму, но не производят сами по себе, требуя, чтобы мы получали их из пищи), обычно обнаруживаемых в морские продукты, такие как жирная рыба.Согласно Академии питания и диетологии, вегетарианцам рекомендуется потреблять несколько большее количество ALA, чем рекомендует DRI, чтобы помочь в этом процессе преобразования, что делает масло канолы отличным выбором для вегетарианской кулинарии.

Кокосовое масло

Кокосовое масло стало популярным в последнее десятилетие. Чтобы сделать кокосовое масло, сушеное кокосовое мясо (называемое копрой) прессуют в две формы: нерафинированное кокосовое масло и рафинированное кокосовое масло. Нерафинированное кокосовое масло имеет более сильный запах и вкус и часто используется в качестве альтернативы сливочному маслу в рецептах выпечки.Рафинированное кокосовое масло с более мягким вкусом лучше подходит для тушения или жарки. В обоих продуктах кокосовое масло остается твердым при комнатной температуре из-за высокого содержания насыщенных жиров. Хотя кокосовое масло рекламируется как «суперпродукт», Американская кардиологическая ассоциация и Национальный институт сердца, легких и крови рекомендуют ограничить потребление тропических масел, таких как кокосовое масло, с высоким содержанием насыщенных жиров. По этой причине кокосовое масло не должно заменять значительное количество других кулинарных масел в вашем рационе; однако, если вам нравится его вкус, подумайте о том, чтобы иногда использовать его вместо масла или жира или сочетать с другими кулинарными маслами.

Оливковое масло

Все оливковые масла начинаются с измельчения и прессования оливок в пасту. В зависимости от процесса очистки конечным продуктом является оливковое масло первого отжима, оливковое масло первого отжима или легкое оливковое масло. Оливковое масло первого холодного отжима является наименее рафинированным оливковым маслом самого высокого качества. Таким образом, оливковое масло первого холодного отжима имеет самый стойкий вкус и часто хорошо сочетается с заправками для салатов. Оливковое масло первого отжима немного более рафинированное, чем оливковое масло первого отжима, в то время как легкое оливковое масло, наиболее очищенное из трех, имеет самый нейтральный вкус.Благодаря своему нейтральному вкусу, легкое оливковое масло может служить универсальным маслом для жарки. Оливковое масло является одним из основных продуктов средиземноморской диеты, и потребители определили его как самое полезное кулинарное масло в нашем опросе 2020 года о восприятии пищевых жиров и масел для здоровья. Из обычных кулинарных масел оливковое масло содержит больше всего олеиновой кислоты, мононенасыщенной жирной кислоты омега-9, которая полезна для здоровья сердца.

Соевое масло

Соевое масло получают путем экстракции масла из цельных соевых бобов.Этот процесс включает в себя шелушение и измельчение соевых бобов, а затем отделение масла от остальной части бобов. Соевое масло используется в большом количестве упакованных пищевых продуктов, выпечке, закусках, заправках и соусах, а также продается отдельно как кулинарное масло. Чистое (100%) соевое масло часто обозначается как «растительное масло»; оно также может продаваться как смесь с другими маслами. Соевое масло с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как омега-3 (АЛК) и омега-6 (линолевая) жирные кислоты. Линолевая кислота — это незаменимая жирная кислота омега-6, которую мы должны получать с пищей, потому что наш организм не может вырабатывать ее самостоятельно.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают путем очистки семян подсолнечника. Рафинированное подсолнечное масло хорошо подходит для маринадов, заправок, тушения и жарки на гриле. Уникальное свойство подсолнечного масла — это различие в содержании ненасыщенных жиров в зависимости от того, какой конкретный сорт подсолнечника используется. Если не указано иное, рафинированное подсолнечное масло с высоким содержанием линолевой кислоты, незаменимой полиненасыщенной жирной кислоты омега-6. Конкретный штамм подсолнечного масла, помеченный как «высокоолеиновый», обычно содержит минимум 80% олеиновой кислоты, мононенасыщенной жирной кислоты, которая, как было доказано, полезна для здоровья сердца и обладает противовоспалительными свойствами.

Растительное масло

Скорее всего, вы видели бутылку с надписью «растительное масло» в своем продуктовом магазине, но, возможно, не знали, что именно это значило. Растительное масло относится к маслу, полученному из растительных источников. Как правило, это смесь или смесь различных типов масел, которая может использоваться для различных целей приготовления пищи, от выпечки до жарки и тушения, благодаря своему нейтральному вкусу.