Рогалики с сахаром из дрожжевого теста: Рогалики посыпанные сахаром рецепт с фото

0 Comments

Содержание

Рогалики посыпанные сахаром рецепт с фото

Молоко слегка подогреть до теплого состояния. Перелить его в миску и добавить 1/10 часть сахара. Всыпать быстродействующие дрожжи и хорошо перемешать.Накрыть миску крышкой или чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 10-15 минут, чтобы дрожжи активировались.

Тем временем сливочное масло растопить в микроволновке.

Как только на поверхности миски образуется белая пена — можно приступать к дальнейшим действиям. Половину порции растопленного сливочного масла ввести в массу с дрожжами, добавить соль и перемешать.

Пшеничную муку (подойдет белая высшего сорта) просеять через сито. Небольшими порциями ввести ее в миску с дрожжами, после чего замесить мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Можно замесить тесто при помощи кухонного комбайна или руками, главное не перемесить его — тесто должно оставаться мягким как пух. Положить тесто обратно в миску и накрыть его снова крышкой или полотенцем. Оставить в теплом месте примерно на час или чуть более, чтобы оно подошло и увеличилось в объеме.

Далее обмять тесто, присыпав его мукой, и разделить на четыре равные части. Каждый кусочек теста раскатать скалкой в тонкий круг и смазать его поверхность оставшимся растопленным сливочным маслом. Каждый круг при помощи ножа для пиццы разрезать на 8 равных сегментов. А потом каждый из них свернуть руками в рогалик, начиная от края и вовнутрь круга.

Яйцо разбить в глубокую тарелку и взбить венчиком в пену. Сахар насыпать в плоскую большую тарелку.

Каждый рогалик обмакнуть сначала в яйцо, а потом в сахар со всех сторон.

Затем выложить рогалики на противень, предварительно застеленный пергаментом. Оставить в тепле на полчаса, чтобы тесто снова подошло.

Включить духовку на 180 градусов.

Поставить рогалики выпекаться в разогретый духовой шкаф примерно 35-40 минут до полной готовности.

Как только рогалики покроются румяной аппетитной корочкой — они готовы! Дать им немного остыть и можно приступать к дегустации.

Приятного аппетита!

рецепт с фото на 256 ккал и 20 мин.

2 ч. 30 мин.
подготовка
20 мин.
приготовление
256 ккал (на 100 г)
6,7 г белков; 6,9 г жиров; 42,2 г углеводов

Рогалики приготовлены из дрожжевого теста без начинки.

Ингредиенты:

  • 2 стакана теплого молока,
  • 2 яйца для теста и 1 яйцо для смазывания,
  • 11 г сухих дрожжей,
  • 50 г сливочного масла,
  • 1 пачка ванильного сахара,
  • 0,5 ч.л. лимонной цедры,
  • 4 ст.л. сахара,
  • щепотка соли,
  • 2 ст.л. растительного масла (для смазывания противня),
  • примерно 5 стаканов просеянной муки.

Как приготовить:

  1. В теплое молоко добавить сахар, соль и растопленное сливочное масло, размешать, добавить дрожжи и оставить минут на 20, чтобы дрожжи «заработали».
  2. После добавить оставшиеся ингредиенты и замесить эластичное тесто. Поставить в теплое место для увеличения объема в два раза (я для этого смазываю кастрюлю, в которую помещаю тесто, растительным маслом и ставлю в подогретую, но не горячую духовку).
  3. Тесто после увеличения обмять и оставить еще на 40 минут.
  4. Далее тесто делим на несколько равных частей, раскатываем и вырезаем круги (я пользуюсь просто крышкой от кастрюли).
  5. Делим круг на восемь частей.
  6. Далее дело вкуса. Можно сделать эти рогалики и с начинкой (варенье, мармелад, фрукты). Я делала без начинки.
  7. Каждый треугольник скрутить, начиная с широкой стороны.
  8. Выложить готовые рогалики на смазанный растительным маслом противень и оставить их на 30 минут.
  9. Смазать рогалики взбитым яйцом и посыпать сахаром.
  10. Выпекаем в предварительно нагретой до 170 градусов духовке около 15-20 минут.
  11. Горячие рогалики смазать молоком — получится вкусная корочка.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

Вкусные рогалики — домашняя выпечка: photorecept — LiveJournal

Рогалики

Необычные рогалики “Первый снег” также необычно готовятся. В тесто для рогаликов добавляют уксус, чтобы готовое изделие получилось рыхлым. Яйцо разделяют на белок и желток: в тесто кладут только желтки, а белки взбивают отдельно в пену и намазывают полученное безе на сырое тесто. Благодаря этому изделия получаются пушистыми, легкими и рассыпчатыми.

Готовятся рогалики легко и просто. Дрожжевое тесто выдерживают в холодильнике 1-2 часа, после чего разделывают и выпекают. Используйте качественные продукты: хорошие ингредиенты – залог отличного результата.

Обалденный рецепт вкусных сытных рогаликов,каждая хозяйка найдет ингредиенты на своей кухне для их приготовлений. Рогалики готовятся из дрожжевого теста, поэтому они получаются пышными и вкусными. Приготовив их по этому рецепту я уверенна, что вы захотите повторить не единожды. 1)И так нам нужно нагреть молоко до теплого состояния, добавить дрожи и…

Для приготовления понадобится: мука, молоко, яйцо, соль, сахар, сосиски, растительное масло, дрожжи.

Нежные, рассыпчатые, с замечательным творожно-яблочным вкусом мини-рогалики очень понравятся и детям, и взрослым. Готовить их одно удовольствие: тесто получается мягким, податливым, не липнет к рукам и поверхности стола. С выпечкой справится даже неопытная хозяйка.

Рогалики с джемом−это блюдо из детства, знакомое каждому из нас. Вкус сладкого теста, домашний джем…это блюдо впечатлит не только заядлого сладкоежку, но и истинного ценителя выпечки.

Рулет-рогалик простое блюдо для любителей выпечки. Получается очень вкусным и незабываемым!

Домашняя выпечка всегда кстати и гости отдает предпочтение печеньям, которые не содержат консервантов и другой химии. Для их приготовления я использовала магазинную сметану 21% жирности. Также решила не использовать маргарин, поскольку он достаточно вредный. Поэтому его заменила растительным маслом, но использовать и сливочное масло.

Данный рецепт сочетает в себе два продукта с рекордным содержанием кальция – творог и кунжут. В кунжуте содержится сезамин – природный антиоксидант, препятствующий развитию многих недомоганий. Количество сахара в рогаликах невелико, поэтому рогалики подойдут для рациона малышей и женщин в положении, а также людям со склонностью к остеопорозу.

Многие любимые нами блюда пришли к нам из Франции. Вот и рогалики – это ближайшие родственники французских круассанов. Как и круассаны, рогалики можно делать из песочного, полупесочного, слоеного и дрожжевого теста. Я сегодня приготовила рогалики дрожжевые с повидлом. Начинка и рецепт теста рогаликов могут быть самыми разными: например в виде…

Если понравились рецепты — добавьте эту запись в цитатник.

Наш дневник: photorecept

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Рогалики из дрожжевого теста

Те, кто родился и вырос в СССР, наверняка помнят вкуснейшие рогалики с повидлом, которые продавались в школьном буфете. Мягкие, пышные, ароматные, они были излюбленным лакомством детворы.

Сегодня «Так Просто!» предлагает вспомнить вкус детства и приготовить рогалики на молоке по советскому рецепту. Эту выпечку можно делать с начинкой из повидла, мака, орехов, а можно и без нее.

Рогалики из дрожжевого теста

Ингредиенты

  • 500 г муки
  • 2 ч. л. сухих дрожжей
  • 5 ст. л. сахара
  • 2 яйца
  • 75 г сливочного масла
  • 200 мл молока
  • 0,5 ч. л. соли
  • 2 ст. л. семян кунжута
  • 100 г повидла для начинки

Приготовление

  1. Смешай теплое молоко, дрожжи, столовую ложку сахара и две столовые ложки муки. Оставь, чтобы дрожжи активировались.
  2. Просей в миску муку, добавь оставшийся сахар, соль, взбитое яйцо и дрожжевую массу. Замеси тесто.
  3. В конце замеса добавь масло. Тщательно вымеси тесто. Оставь тесто на 1 час для подъема.
  4. Готовое тесто раздели на 12 кусочков. Скатай из каждого шарик, накрой полотенцем и дай постоять еще 10 минут.
  5. Раскатай каждый шарик в вытянутую лепешку чуть больше ладони длиной.
  6. Положи на один край ложку начинки и прижми края, чтобы повидло не вытекло.
  7. Сделай с другого края четыре прорези и сформируй рогалик.
  8. Перенеси все рогалики на застеленный пергаментом противень и оставь минут на 15–20, чтобы рогалики подошли.
  9. Смажь рогалики взбитым яйцом.
  10. Посыпь семенами кунжута (при желании — сахаром или маком).

  11. Запекай 20–25 минут в духовке при температуре 180 градусов.
  12. Вот и всё, рогалики с повидлом из дрожжевого теста готовы. Приятного аппетита!

Многие люди, выросшие в СССР, помнят вкусняшки того периода и отчаянно по ним скучают даже сейчас, когда в магазинах полнейшее изобилие. Рассказываем о 23 деликатесах, которые обожали все советские дети.

Молочный суп с вермишелью, рассольник, шницель и пюре, макароны по-флотски, салат «Витаминный», сладкие булочки и компот из сухофруктов. Предлагаем оживить в памяти и при желании приготовить эту классику советского общепита.

Что может быть вкуснее аппетитного пончика с чашечкой кофе? Предлагаем приготовить воздушные, пышные и ароматные пончики из советского детства. Конечно, это блюдо никак не назовешь диетическим, но иногда себя побаловать можно.

Рогалики из дрожжевого теста — Кулинарные Курсы Александры Шеиной

 

Я люблю утром, особенно в выходные, встать и приготовить что-то… романтическое. Вкусное, ароматное, лёгкое — ведь как утро начнётся, так день и пройдёт.

Пока все спят, стоишь на кухне, придумываешь что-то вкусное, улыбаешься  — чувствуешь себя по меньшей мере феей. А какой аромат разносится по дому — это уже настоящее волшебство!

Почему-то считается, что выпечка — дело очень сложное и трудоёмкое, чуть ли не целый день приходится «пахать» на кухне, а сто процентной гарантии может не быть.

Это совсем не так!  Хотя, всё зависит от опыта, конечно. Но! Тут главное — выбрать правильный рецепт — лёгкий, понятный и — вкусный.

Предлагаю вам сделать рогалики — что может быть проще! Сделать тесто несложно, а начинка может быть разной — сладкой, мясной, рыбной, овощной, ореховой. Тут уж всё ограничивает фантазия.

Да и сами рогалики очень универсальны — это и завтрак (который можно сделать накануне вечером), и пикантное дополнение к обеденному супу-пюре, и десерт на ужин, причём такой, от которого невозможно отказаться. Ну кто же откажется от теплого хрустящего рогалика с джемом или вареньем, а рядом — шарик мороженного?

Правильно — никто! Значит, готовим : )

Тесто делаем дрожжевое сдобное.

Для теста понадобится:

  • 0,5 литра молока
  • 2 яйца
  • 2-2,5-3 ст. белой муки
  • 2 гр. кристаллического ванилина (он продается в пакетиках как раз по 2 гр.)
  • 1/2 ч.л. соли
  • 100 гр сахара
  • 150-200 гр сливочного масла
  • 11 гр. сухих быстрорастворимых дрожжей (пакетик)
  • 50 гр растопленного масла (для смазки рогаликов)

Из всех дрожжей, тёплого молока (половина стакана), половины сахара и 2-3 столовых ложек муки делаем опару в большой эмалированной кастрюле или другой большой ёмкости. Оставляем её на 30 минут в тёплом месте.

Далее:

1. Молоко смешиваем с растопленным маслом, добавляем туда сахар и соль, выливаем в ёмкость с опарой, добавляем 1,5 стакана муки, тщательно перемешиваем деревянной ложкой и оставляем тесто на 30 минут подходить.

2. После того, как тесто подошло, обминаем его, вливаем туда предварительно взбитые яйца, все тщательно перемешиваем деревянной ложкой, добавляем оставшуюся муку, тщательно вымешиваем ложкой или руками – тесто должно легко отделяться от боков емкости.

Оставляем его еще на полчаса подходить

3. После того, как тесто дошло во второй раз, тесто надо хорошенько – минут 15 – вымесить на доске, понемногу подсыпаю муки, чтобы хорошо месилось. Теперь тесто готово.

Раскатываем большой круг или прямоугольник, и режем его на длинные треугольники, вот такие:

 

В качестве начинки подойдёт любой густой джем или ягоды, посыпанные сахаром, длинные и тонкие кусочки сыра, ветчины, курицы, шоколада.

Кладём начинку на широкую сторону треугольника и закатываем её к узкой части.

Сгибаем рогалики полумесяцем.

После этого выкладываем рогалики на противень, смазываем маслом, сладкие — можно посыпать корицей, коричневым сахаром, ореховой стружкой.

Выпекать в духовке, минут 20-30 при 200 градусах.

Если хочется, чтобы верх рогаликов  был ярко-румяным, то хорошо смазать рогалики взбитым яичным белком.

Горячие рогалики надо выложить на блюдо и оставить остывать — рогалики будут хрустящими, с сочной начинкой внутри.

Хорошего дня! : )

Легкий рецепт домашних рогаликов с корицей

Домашние сахарные рогалики с корицей — идеальное лакомство для завтрака. А домашние рогалики невероятно легко приготовить, если вы используете хлебопечку, которая сделает всю тяжелую работу за вас. Приготовьте эти рогалики с корицей на выходных и наслаждайтесь завтраком всю неделю. Если они продержатся так долго.

Мои дочери очень любят сахарные рогалики с корицей из нашего местного магазина рогаликов, но им всегда грустно, что у рогаликов корица только наверху.У меня есть удивительный рецепт простого рогалика , поэтому я решил создать неотразимый рецепт сахарного бублика с корицей, у которого была бы эта вкусная корица на дне, а также наверху.

Не хвастаюсь, но у меня получилось. Эти рогалики восхитительны, с хрустящей, коричной сахарной корочкой и ароматом корицы во всем рогалике.

Сахарный рогалик с корицей Рецепт:

  • 1 1/2 стакана воды
  • 1 чайная ложка соли
  • 4 столовые ложки сахара
  • 2 упаковки дрожжи (4 1/2 чайных ложки)
  • 1 чайная ложка порошка диастатического солода (по желанию)
  • 2 чайные ложки корицы
  • 3 1/2 стакана муки (предпочтительно хлебопекарной муки, но мука AP также подойдет)
  • Сахар с корицей для покрытия снаружи рогаликов
  • вода с патокой или сахаром для варки рогаликов

Сколько дрожжей содержится в пакете дрожжей?

  • В каждой упаковке дрожжей 2 1/4 чайной ложки
  • По весу в каждом пакете дрожжей содержится 1/4 унции дрожжей
  • в метрическом весе, одна упаковка дрожжей примерно 7 грамм

Я покупаю свои дрожжи в однофунтовых упаковках , и мне очень нравится контейнер , предназначенный для упаковки однофунтовых дрожжей от King Arthur Flour. Он поставляется с ложкой, предназначенной для хранения 2 1/4 чайных ложек, что эквивалентно одному пакету дрожжей. Я все храню в морозилке.

Что такое порошок диастатического солода?

  • Порошок диастатического солода — это добавка, которая помогает дрожжам в хлебе расцвести и развиваться, а также придает хлебу отличный рост и красивую румяную корочку.
  • Этот ингредиент не обязателен для приготовления этих рогаликов, но он хорош. Если вы собираетесь регулярно печь рогалики и другой хлеб, его стоит купить.

Секрет простого приготовления этих рогаликов заключается в том, что тяжелую работу по замесу теста выполняет хлебопечка .

Инструкции по приготовлению теста для бубликов с корицей:

  • Сначала налейте воду в контейнер хлебопечки.
  • добавьте сахар и дрожжи.
  • добавить остальные сухие ингредиенты в любом порядке
  • нажмите кнопку цикла теста на хлебопечке и дайте ей вымесить, замесить и подняться.

Инструкции по приготовлению теста для рогаликов с корицей вручную:

  • Нагрейте воду до температуры от 105 до 110 градусов по Фаренгейту.
  • Добавьте в воду сахар и перемешайте.
  • Добавьте дрожжи в сахарную воду и дайте набухнуть.
  • Смешайте оставшиеся сухие ингредиенты.
  • Смешайте влажные и сухие ингредиенты, затем замесите тесто примерно 10 минут.
  • Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место для подъема примерно на один час, пока тесто не увеличится вдвое в объеме.

Простое формование рогаликов

Когда тесто будет готово, разделите его на восемь равных частей. Сформируйте из каждого кусочка теста шар из теста и придайте ему форму плоского диска. Пальцами проткните отверстие в центре диска теста и растяните тесто, чтобы в тесте для рогаликов образовалось кольцо.

Это не «правильный» способ. Профессиональные пекари-бублики на самом деле делают длинную веревку из теста и раскатывают тесто вокруг руки. (Вот классное видео , которое я нашел ) Я попробовал это, но с треском провалился. Мне явно нужно было бы намного больше практиковаться, чтобы иметь возможность делать рогалики таким образом. Для нужд моей семьи читерская версия, которую я использую в видео, вполне подходит.

Доведите до кипения воду и примерно 1 столовую ложку патоки (моя любимая) или сахара. отварить рогалики по 30 секунд с каждой стороны. Отваривание рогаликов придает им характерный жевательный внешний слой. Без этого шага это просто рулон.Не пропускайте это.

Положите сваренные рогалики на чистое кухонное полотенце, чтобы впитать лишнюю воду, пока будете варить остальное.

Даже после того, как вы посидите на кухонном полотенце, вареные рогалики будут приятными и липкими, поэтому я просто посыпала их сахаром с корицей и не возилась с яичной смесью, как я использую для своих обычных рогаликов. Поместите рогалики с покрытием на противень, застеленный силиконовыми противнями.

Как приготовить сахар с корицей

  • Я всегда держу в кладовке контейнер с коричным сахаром.Не ходите и не покупайте его, потому что на самом деле это просто корица и сахар. Я даже не измеряю, когда делаю это, но я оцениваю, что использую около 1-2 столовых ложек корицы на чашку сахара. Я просто высыпаю сахар и корицу в свой контейнер для сахара с корицей tupperware, убедившись, что я наполняю его только примерно на 1/3, закрываю крышкой и встряхиваю, чтобы смешать ингредиенты. Это быстро, легко, и мне нравится иметь его под рукой для приготовления тостов с корицей или булочек с корицей.

Выпекать рогалики в течение 22-25 минут при температуре 400 градусов по Фаренгейту.

Сахарная глазурь с корицей создает восхитительную сладкую корочку вокруг всего рогалика. Даже нижняя половина рогалика, которой, к сожалению, пренебрегают вкусные начинки в большинстве магазинов рогаликов. Сахар на дне как бы карамелизируется и превращается в хрустящую хрустящую коричную корочку.

Это не самые красивые рогалики, но, черт возьми, они вкусные.

Ради этих рогаликов стоит просыпаться.

Печатные одностраничные рогалики с корицей и сахаром Рецепт:

 

СЕКРЕТОВ БОГАЛКИ — The Washington Post

Рогалики! Свежий, ароматный и обжигающе-горячий. Обычная или пумперникель, маковая или чесночно-луковая. И они повсюду, повсюду появляются замечательные магазины рогаликов.

Так зачем делать самому? Потому что домашние рогалики невероятно забавны, дешевы и просты, и выглядят настолько профессионально за такое относительно короткое время, что это пугает.А дома рогалики гарантированно свежие — здесь мы говорим о впечатляющем материале для позднего завтрака выходного дня.

Бублики могут похвастаться ростом популярности на 37 процентов за последние два года, согласно недавним исследованиям, проведенным в журналах по торговле хлебобулочными изделиями. Что примечательно, учитывая нынешнюю тенденцию, так это то, что рогалики считаются низкотехнологичной, хотя и трудоемкой выпечкой. Довести до совершенства французские багеты или сообразительность на закваске гораздо сложнее, чем приготовить рогалики. Это связано с тем, что ферментация рогалика, или время подъема, короткое и беззаботное.

В конечном счете, то, что вам нужно в рогалике, — это увесистое, плотное кольцо несколько пресного на вкус хлеба. Более изысканный хлеб, такой как французский хлеб с молоком, представляет собой «зрелое тесто», которое имеет несколько длинных, роскошных периодов подъема, которые помогают тесту развить «характер» и вкус. Это тесто также гораздо более рыхлое и влажное, и с ним сложно работать. Тесто для рогаликов жесткое и с ним легко обращаться — настоящий деревенщина.

Откровенно говоря, если бы кто-то судил рогалики по меркам других видов хлеба, они бы ничего не стоили.К счастью, большинство из нас придали бейглам особый статус — отдельный вид хлеба — и, как правило, прощают их менее чем воздушную текстуру и тревожную способность преждевременного черствения. (Бублики черствеют по двум причинам: короткий период брожения и тот факт, что бейглы сделаны из «постной» формулы — содержат жир, сахар и другие добавки, такие как яйца. Так что ешьте бейглы свежими или заморозьте их сразу же. промежуточная обработка.)

Наконец, французский хлеб и другие виды хлеба с хрустящей корочкой требуют специальных печей с впрыском пара.Но рогалики можно положить на противень или на камень для выпечки, и пар не требуется. Нет, вы не можете точно воссоздать дровяную печь в своей встроенной General Electric, но рогалики все равно получаются потрясающими.

Название игры в бубликовом бизнесе — «кипение», старинный термин Союза пекарей бубликов, который относится к кипячению бубликов, а не к их пароизоляции. Защита от пара — это более или менее влажная сауна для рогаликов, и в последнее время коммерческие пекарни для рогаликов прибегают к тому, чтобы сэкономить время и деньги и, честно говоря, просто чтобы не отставать от производственных требований.

С технической точки зрения, даже эксперты по рогаликам согласны с тем, что обработка паром должна иметь тот же эффект, что и варка в кипятке, но почему-то этого не происходит. Весь смысл варки рогаликов заключается в желатинизации крахмала на внешней поверхности рогалика. Проще говоря, кипячение делает эту красивую, блестящую, темно-янтарную, жевательную корочку. Среди профессиональных знатоков рогаликов только рогалики в котле являются настоящими Маккой. К счастью, на домашней кухне приготовление кипятка не составляет труда.

Если вы сами делаете рогалики, вы также можете сделать рогалики более скромного размера.Несмотря на то, что в них мало жира, коммерческие рогалики могут весить от шести до семи унций, этого достаточно, чтобы накормить список гостей спа-салона на неделю. В собственной бублике вы можете снять унцию или две теста и испечь прекрасные, но более легкие рогалики.

Признайте, рогалики забавны, только если их подавать целиком. Кто обычно съедает только половину рогалика, чтобы сэкономить калории? Так что делайте их меньше, подавайте их целиком и не волнуйтесь.

Некоторые советы по рогаликам

Если вы замешиваете тесто вручную, вы можете использовать неотбеленную универсальную муку, с которой легче работать. Для развития глютена в настоящей хлебной муке требуется гораздо больше времени.

Сохраняйте тесто твердым и жестким и не давайте ему много времени для отдыха между этапами, потому что это позволяет ему стать вялым и мягким. Окончательный — на самом деле единственный — подъем теста известен как «полудоказательство». Половина подъема приходится на кухонную стойку. Окончательный импульс происходит в тот момент, когда бублик попадает в кипящую воду. Один быстрый вздутие и всплеск, а затем пуф! — дрожжи уничтожены навсегда, и вы можете попрощаться с дальнейшим расширением.

Одно предостережение

В некоторых продуктах питания — картофеле фри, пицце, чизкейке — есть что-то такое, что заставляет людей непреклонно относиться к тому, что является «хорошей» или аутентичной версией. Бублики также попадают в эту категорию. Эти рецепты не обещают воспроизвести воспоминания о еде или составить конкуренцию соседней пекарне. Но они хороши — на самом деле, действительно великолепны — и могут стать началом новой традиции.

БАГЕЛЫ С ВОДОЙ

(БЕЙГЛЕНЫ В НЬЮ-ЙОРКСКОМ СТИЛЕ)

(10 бубликов)

Поклонники нью-йоркских бубликов всегда утверждают, что секрет нью-йоркских бейглов — это нью-йоркская вода.Тем не менее, даже без реки Гудзон, эти рогалики довольно близки к тому, что многие американцы считают окончательной моделью.

1 1/2 чашки слегка теплой воды

3 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей или 1 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей

1 столовая ложка растительного масла

1 столовая ложка сахара можно заменить сахаром)

2 3/8 ч. хлопья, семена тмина или крупная соль для посыпки рогаликов (гарниры по желанию)

Для приготовления ручным или электрическим миксером смешайте воду, дрожжи, масло, сахар, 2 чайные ложки солодового сиропа и 1 3/8 чайной ложки солодового сиропа. соли, помешивая, чтобы растворить дрожжи, сахар и соль, и тщательно все перемешать перед добавлением муки.

Вмешивать большую часть муки до тех пор, пока тесто не перестанет перемешиваться. Если вы используете электрический миксер, переключитесь на крюк для теста. Если месите руками, выложите на слегка посыпанную мукой доску. Замесить тесто, при необходимости добавляя муки, в течение 8-10 минут вручную или 8 минут на машине. Тесто будет крутым.

Дайте тесту отдохнуть на доске около 10 минут.

Тем временем застелите два больших противня пергаментом для выпечки и щедро посыпьте кукурузной мукой.

Заполните большую кастрюлю для супа или жаровню на три четверти водой.К этому добавьте оставшуюся 1 столовую ложку солодового сиропа и оставшуюся 1 чайную ложку соли.

Доведите воду до кипения. Разогрейте духовку до 450 градусов.

Разделить тесто на 10 частей. Сформируйте полоски длиной от 8 до 10 дюймов, а затем сформируйте из них кольца для рогаликов и положите на подготовленный застеленный пергаментом и посыпанный кукурузной мукой противень. Дайте отдохнуть от 15 до 20 минут. Бублики должны иметь «полустойку», то есть они должны подниматься наполовину или казаться вздутыми.

Доведите воду до кипения и добавляйте рогалики по несколько штук за раз.Дайте им всплыть на поверхность и варите 30 секунд. Переверните и готовьте с другой стороны еще примерно 45 секунд (всего 1 1/2 минуты). Положите обратно на лист, выстланный кукурузной мукой.

Оставьте тесто простым или используйте одну из перечисленных начинок.

Поместите в духовку, уменьшите температуру до 425 градусов и выпекайте до готовности, примерно 15-20 минут. Если у вас есть камень для выпечки, переместите рогалики с противня на камень в течение последних 2 минут выпекания.

На бублик без дополнительного гарнира: 281 калория, 9 г белка, 54 г углеводов, 3 г жира, следы насыщенных жиров, 0 мг холестерина, 525 мг натрия этот бублик блестит ни с чем.Их не обязательно варить, но можно. Некоторые пекарни просто глазируют рогалики яичным белком, затем добавляют начинку и выпекают в виде булочек. Выдающийся.

1 1/2 чашки слегка теплой воды

1 столовая ложка сухих луковых хлопьев или измельченного лука

4 чайные ложки активных сухих дрожжей или 2 1/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей

5 столовых ложек коричневого сахара

2 чайные ложки солодового сиропа (по желанию)

1 ч. л. пекарской карамели или больше по вкусу

1/2 ч. 1/2 стакана ржаной муки темного или грубого помола

от 3 1/2 до 4 1/2 стакана неотбеленной хлебной муки

1 стакан мелко нарезанного, слегка обжаренного лука или регидратированных сухих луковых хлопьев (дополнительный гарнир)

Семена тмина, крупного помола морская соль или семена мака (дополнительные украшения)

Для приготовления ручным или электрическим миксером смешайте воду, луковые хлопья, дрожжи, 3 столовые ложки коричневого сахара, солодовый сироп, пекарскую карамель, семена тмина, 1 шт. 3/4 чайной ложки соли и 2 столовые ложки кукурузной муки, помешивая, чтобы растворились дрожжи, сахар и соль, и тщательно все перемешайте перед добавлением муки.

Вмешивать ржаную муку и большую часть хлебной муки до тех пор, пока тесто не перестанет перемешиваться. Если вы используете электрический миксер, переключитесь на крюк для теста. Если вымешивать руками, то выложить на слегка посыпанную мукой доску. Замесить тесто, при необходимости добавляя муки, в течение 8-10 минут вручную или 8 минут на машине. Тесто будет крутым.

Дайте тесту отдохнуть на доске около 10 минут.

Тем временем застелите два больших противня пергаментом для выпечки и щедро посыпьте кукурузной мукой.

Заполните большую кастрюлю для супа или жаровню на три четверти водой. К этому добавьте оставшиеся 2 столовые ложки коричневого сахара и оставшуюся 1 чайную ложку соли.

Доведите воду до кипения. Разогрейте духовку до 425 градусов.

Разделить тесто на 10 частей. Сформируйте полоски длиной от 8 до 10 дюймов, а затем сформируйте из них кольца для рогаликов и положите на подготовленный противень. Дайте отдохнуть от 15 до 20 минут. Бублики должны иметь половинную расстойку, то есть они должны подниматься наполовину или казаться вздутыми.

Доведите воду до кипения и добавляйте рогалики по несколько штук за раз.Дайте им всплыть на поверхность и варите 30 секунд. Переверните и готовьте с другой стороны еще около 30 секунд (всего 1 минута). Выложите на посыпанный кукурузной мукой противень.

Посыпать дополнительным гарниром.

Поместите в духовку и запекайте до готовности, примерно 18–22 минуты. Если у вас есть камень для выпечки, переместите рогалики с противня на камень в течение последних 2 минут выпекания.

На бублик без дополнительного гарнира: 263 калории, 8 г белка, 54 г углеводов, 1 г жира, следы насыщенных жиров, 0 мг холестерина, 591 мг натрия Если вы используете хлебопечку для замеса этого теста, не добавляйте изюм, пока машина не будет в середине цикла замеса.

1 1/2 чашки слегка теплой воды

4 чайные ложки активных сухих дрожжей или 2 1/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей

2 столовые ложки масла

2 столовые ложки меда

1/4 чашки плюс 2 столовые ложки светло-коричневого сахара

2 1/4 ч. ложки соли

2 ч. или используйте смесь изюма и смородины)

1 яичный белок, взбитый

Для приготовления вручную или электрическим миксером смешайте воду, дрожжи, масло, мед, 1/4 стакана сахара, 1 1/4 чайной ложки соль и корицу, помешивая, чтобы растворить дрожжи, сахар и соль, и тщательно все перемешать перед добавлением муки.

Вмешивать цельнозерновую муку и большую часть хлебной муки до тех пор, пока тесто не перестанет перемешиваться. Если вы используете электрический миксер, переключитесь на крюк для теста. Если месите руками, выложите на слегка посыпанную мукой доску. Замесить тесто, при необходимости добавляя муки, в течение 8-10 минут вручную или 8 минут на машине. Добавьте изюм примерно в середине замеса (вы также можете вдавить изюм в тесто, когда закончите замешивать). Тесто будет крутым.

Дайте тесту отдохнуть на доске около 10 минут.

Тем временем застелите два больших противня пергаментом для выпечки.

Заполните большую кастрюлю для супа или жаровню на три четверти водой. К этому добавьте оставшиеся 2 столовые ложки коричневого сахара и оставшуюся 1 чайную ложку соли.

Доведите воду до кипения. Разогрейте духовку до 450 градусов.

Разделить тесто на 10 частей. Сформируйте полоски длиной от 8 до 10 дюймов, а затем сформируйте из них кольца для рогаликов и положите на подготовленный противень. Дайте отдохнуть от 15 до 20 минут. Бублики должны иметь половинную расстойку, то есть они должны подниматься наполовину или казаться вздутыми.

Доведите воду до кипения и добавляйте рогалики по несколько штук за раз. Дайте им всплыть на поверхность и варите 30 секунд. Переверните и готовьте с другой стороны еще примерно 1 минуту (всего 1 1/2 минуты). Переложите на противень и дайте высохнуть, затем смажьте взбитым яичным белком.

Поместите в духовку, уменьшите температуру до 425 градусов и выпекайте до готовности, от 18 до 22 минут. Если у вас есть камень для выпечки, переместите рогалики с противня на камень в течение последних 2 минут выпекания.

В одном рогалике: 357 калорий, 9 г белков, 72 г углеводов, 4 г жиров, 1 г насыщенных жиров, 0 мг холестерина, 486 мг натрия из «Секретов еврейского пекаря» Джорджа Гринштейна (см. рамку внизу слева).

ДЛЯ ТЕСТА БЯЛИ:

1 1/2 стакана теплой воды

4 ч. 1/2 стакана неотбеленной хлебной муки

Кукурузная мука для противня

ДЛЯ ПОЧИНЫ:

1/2 стакана обезвоженного измельченного лука

2 столовые ложки растительного масла

1 яйцо, взбитое в 1 столовой ложке воды

1

соль

3 столовые ложки семян мака

Для теста: Для приготовления ручным или электрическим миксером смешайте воду, дрожжи, сахар и соль, помешивая, чтобы все растворилось, и тщательно перемешайте перед добавлением муки.

Вмешивать большую часть муки до тех пор, пока тесто не перестанет перемешиваться. Если вы используете электрический миксер, переключитесь на крюк для теста. Если месите руками, выложите на слегка посыпанную мукой доску. Замесить тесто, добавляя муку по мере необходимости, 8-10 минут вручную или 8 минут на машине (оно будет очень тугим).

Накройте тесто кухонным полотенцем и дайте подняться в течение 30 минут.

Выкачать тесто. Разделите на три части, затем разделите каждую часть на четыре-шесть порций и дайте отдохнуть 10 минут.Каждую часть раскатайте в овал длиной 3-4 см. Если тесто становится слишком упругим, переходите к другому разделу. Слегка растяните каждый овал, чтобы получился кусочек размером 4-5 дюймов. В центре каждой сделайте углубление. Накройте посыпанным мукой кухонным полотенцем и дайте подняться 30-40 минут.

Приготовьте начинку, регидратировав обезвоженный лук в горячей воде; замочить их на 5 минут. Слить, заправить маслом. Отложите.

Разогрейте духовку до 450 градусов.

Застелите противни пергаментной бумагой и посыпьте кукурузной мукой.Выложить овалы теста на листы. Смазать внешние края яичной смесью. Выложите луковую начинку ложкой в ​​центр и немного поверх поверхности. Посыпать небольшим количеством крупной соли и маком.

Выпекать до золотисто-коричневого цвета, 25-30 минут. Если у вас есть камень для выпечки, переместите рогалики с противня на камень в течение последних 2 минут выпекания.

Съесть немедленно или заморозить. Более толстый биалыс поднимется и пропечется выше, и его можно разделить на бутерброды.

На порцию с начинкой: 199 калорий, 6 г белка, 35 г углеводов, 3 г жира, следы насыщенных жиров, 0 г холестерина, 428 мг натрия

Марси Голдман — профессиональный пекарь и кулинарный обозреватель из Монреаля.

Первый двоюродный брат

По словам вашингтонского кулинарного писателя Джоан Натан, в ее книге «Еврейская кухня в Америке» (Альфред А. Кнопф, 30 долларов США) биалы представляют собой плоские лепешки из теста с ямочками, покрытые нарезанным кубиками луком и маком и готовые к употреблению. с бойкой печью в горячей духовке. В результате получается жевательная лепешка, которая хорошо сочетается с обильным мазком сливочного сыра. Биалис может быть скромным — от трех до четырех дюймов в диаметре — или размером с обеденную тарелку. Когда они тонкие, они хорошо жуют. Более толстые и выпуклые биалы можно разделить и начинить как бутерброд.

В отличие от рогаликов, которые стали общепризнанными продуктами питания, биалы остались скорее деликатесом Нью-Йорка. Большинство производителей биалы полагаются на тесто для рогаликов в качестве основы, но позволяют тесту подняться, и обычно, хотя некоторые мастера биалы отличаются, тесто выпекают, а не варят.

— Марси Голдман

Начало работы: правильные ингредиенты

Большинство ингредиентов для рогаликов, а также камень для выпечки можно найти в обычном супермаркете.Солодовый сироп продается там, где продаются товары для домашнего пивоварения. Все продукты можно приобрести через King Arthur Flour Baker’s Catalogue, универсальную компанию по доставке товаров по почте (звоните по телефону 800-827-6836).

Мука для хлеба лучше всего подходит для рогаликов; в нем достаточно глютена (белка муки), чтобы придать рогалику жевательную способность и корочку. Если вы можете найти небеленую муку для хлеба в своем супермаркете, возьмите ее.

С другой стороны, хлебную муку трудно замесить вручную. Обязательно используйте его, если у вас есть хлебопечка или электрический миксер с крюком для теста.Если вы этого не сделаете, вы можете согласиться на небеленую универсальную муку, которую легче замешивать вручную.

Ржаная мука: темная рожь, пумперникель, светлая рожь и грубая рожь — все это описания гранул ржаной муки.

Если можете, приобретите рожь молотого помола, так как она имеет самый приятный вкус.

Дрожжи: все эти рецепты были протестированы с использованием активных сухих дрожжей, а также растворимых или быстрорастущих дрожжей, и количество указано для обоих. (Для общей информации: в рецепте, требующем активных сухих дрожжей, используйте примерно на 25 процентов меньше быстрорастворимых дрожжей, так как этот сорт намного более мощный. ) Независимо от того, какие дрожжи вы используете, если вы предпочитаете очень плотные рогалики, уменьшайте количество дрожжей на 1/2 чайной ложки. Если вы предпочитаете губчатые, менее плотные рогалики, увеличьте на 1/4–1/2 чайной ложки.

Солодовый сироп: это «je ne sais quoi», который придает рогаликам их привлекательность, и это ингредиент, который обычно ускользает от домашних пекарей. Солод способствует подрумяниванию, питает дрожжи и придает аутентичный вкус рогалика. Вы можете найти солодовый сироп — ищите неохмеленный, светлый сорт — в любом магазине, где продаются товары для домашнего пивоварения.Вы также можете использовать солодовый порошок в количествах, сравнимых с жидким солодом. И солодовый сироп, и порошок доступны в каталоге короля Артура. Если вы хотите сразу приступить к делу, используйте коричневый сахар. Это не солод, но иногда лучше его заменить, чем останавливаться до того, как вы начнете.

Пекарская карамель: натуральный краситель, придающий темному хлебу насыщенный оттенок. По сути, это обожженный или карамелизированный сахар, который по внешнему виду напоминает темный кофе.Вторым вариантом настоящей карамели пекаря будет Kitchen Bouquet — краситель для соуса, доступный в отделе супов и бульонов в супермаркете. Это поможет, но в нем есть небольшие добавки, такие как соль. Используйте пекарскую карамель, также известную как блэкджек, в соусах, цельнозерновом хлебе и ржаном хлебе, а также в рогаликах.

Камень для выпечки: Большинство рогаликов выпекают на поду, то есть выпекают непосредственно на поду печи. Вы можете приблизиться к этому дома, выпекая рогалики на противне, а затем переворачивая их один раз на предварительно нагретый камень для выпечки, который иногда продается как камень для пиццы.Эта универсальная каменная поверхность придает красивую хрустящую корочку дну рогалика, а также отлично подходит для других видов хлеба, пиццы и пирогов.

— Марси Голдман

Bagel Lore и многое другое

Если вам нравятся рогалики, бялы и другая выпечка в еврейском стиле, поищите потрясающий сборник рецептов в книге «Секреты еврейского пекаря» Джорджа Гринштейна (The Crossing Press, 1993, примерно 20 долларов). Он доступен в Каталоге пекарей King Arthur’s Flour Baker’s и был удостоен премии Джеймса Бирда за лучшую кулинарную книгу для выпечки и десертов в 1994 году.

Невероятно щедрая коллекция рецептов, на самом деле сокровищ, от бывшего профессионального нью-йоркского пекаря, все в удобном для восприятия формате и включает в себя множество полезных советов, хитростей и секретов пекарей. Книга стоит своей цены только из-за подлинного рецепта еврейского ржаного хлеба и взгляда изнутри на опыт профессионального пекаря. В книге, посвященной в первую очередь дрожжевой выпечке, также есть несколько прекрасных кофейных кексов, печенья, кексов и национальных деликатесов.

— Марси Голдман

Использование хлебопечки для рогаликов

Поместите ингредиенты в машину в порядке, указанном в рецептах на этих страницах, за исключением дрожжей, которые следует добавлять после муки.Процесс на «режиме теста» или «программе». Дайте тесту замеситься, но не позволяйте ему подняться в машине. Другими словами, не ждите завершения всего цикла. (Тесто ослабевает, если дать ему подняться; тесто для рогаликов должно быть плотным.) Выньте из машины и приступайте к формованию, варке и выпеканию.

Для Бялы Следуйте той же технологии, что и для рогаликов, но дайте тесту подняться в хлебопечке в течение 30 минут. Белое тесто требует короткой расстойки или подъема, что облегчает работу с ним.

— Марси Голдман

Наука приготовления рогаликов (почему и как варить рогалики)

Вы варите макароны, лапшу и клецки.Ты печешь хлеб.

Но, как это обычно бывает с едой, определения не так просты. Некоторые виды хлеба варят, а не только пекут. Эта жевательная, немного более жесткая структура, чем легкий хлеб в рогалике? Кипячение рогалика определенно способствовало этому. не всегда,

Кипячение — не единственное, что отличает рогалик от других, круглая структура с отверстием посередине также делает его чем-то необычным во вселенной хлеба. Но, вероятно, неудивительно, что эта форма в некоторой степени связана с этой стадией кипения.

Как делают рогалики

Рогалики — это разновидность хлеба. Вы можете приготовить рогалик всего из трех ингредиентов: воды и муки, чтобы сделать тесто, и дрожжей, чтобы тесто разрыхлилось и не стало слишком твердым/жевательным. Часто вы также добавляете немного сахара (для вкуса и пищи для дрожжей) и соли (в основном для вкуса) или начинки, например, семян для дополнительного вкуса. Тесто довольно твердое и жесткое, намного тверже, чем у большинства хлебов. В результате оно не будет набухать так сильно и так легко, как многие другие виды теста для хлеба.

После замешивания теста и оставления его на расстойку или просто на небольшой отдых, что вполне нормально для любого хлеба, тесто принимает форму кольца. Он может получить еще один отдых или доказательство или нет, прежде чем кольца бросят в горячую кипящую воду. Они заканчивают свое путешествие в горячей печи.

Конечный продукт в целом жевательный, намного более плотный, чем «обычная» буханка хлеба. Бублики не имеют очень хрустящей корочки, но внешний слой немного отличается от внутреннего.

Нью-Йорк против монреальских рогаликов

Часто обсуждаются и обсуждаются два типа рогаликов: монреальские и французские.Бублики Нью-Йорка. Оба города имеют богатую историю рогаликов, и у обоих есть толпы поклонников, каждый из которых утверждает, что «свое» — лучшее.

В обоих городах наверняка можно найти обычный невзрачный рогалик. То же самое для того, чтобы иметь как хорошие, так и не очень хорошие рогалики. Однако, глядя на крем-де-ла-крем рогаликов, монреальский бублик будет меньше и иметь большую дырку, чем его нью-йоркский аналог. Кроме того, хороший монреальский бублик варят с небольшим количеством меда, тогда как кипящая вода нью-йоркского бублика не содержит подсластителя.Затем классический монреальский бейгл выпекают в дровяной печи, тогда как в Нью-Йорке этого не требуется.

Оба отличные рогалики, действительно ли один лучше другого, или они просто разные? Достаточно сказать, что существует множество рецептов отличных рогаликов, все они немного разные, но все же рогалики.

Проверка и отсутствие проверки

Хлеб, приготовленный на дрожжах, требует некоторого времени для расстойки. За это время дрожжи превращают сахара в муке в газы, которые заставляют тесто увеличиваться в объеме.Очень твердое тесто плохо поднимается, натяжение сопротивляется расширению. Вообще говоря, рогалики не требуют такой расстойки, как большинство других видов хлеба. Слишком легкое и воздушное тесто тоже не выдержит кипячения.

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

При поиске рецептов рогаликов (например, в конце этого поста) вы найдете рогалики, которые нуждаются в расстойке, и те, которые практически не нужны.Будут делать рогалики разной фактуры, тем не менее, все они рогалики.

Зачем варить рогалики?

Пропуск этапа варки делает «обычный» хлеб. Он теряет характерную текстуру рогалика и плохо готовится. Кипячение отличает рогалики.

При варке рогаликов крахмалы в муке теста клейстеризуются. Во время этого процесса гранулы крахмала поглощают воду, набухают и в конечном итоге разрушаются, высвобождая больше молекул крахмала (то же самое происходит при варке картофеля).Этот процесс придает жесткость крахмалу и, следовательно, бублику, начиная с внешней стороны. При приготовлении крахмала заранее он больше не будет терять столько влаги в духовке. В результате у бейглов не будет такой супер хрустящей корочки, как, например, у хлеба на закваске.

Кипячение также убивает некоторые или все дрожжи, в зависимости от времени кипячения. В результате рогалики больше не будут так сильно вздуваться, когда будут в следующий раз в духовке.

Вареные и приготовленные на пару рогалики

Крупные производители в основном перешли на приготовление рогаликов на пару вместо их варки в воде.Это более эффективно, поскольку позволяет им пропустить часть оборудования. Обработку паром можно проводить в духовке непосредственно перед выпечкой.

Для варки рогаликов необходимо твердое плотное тесто. Если он слишком мягкий и нежный, он не очень хорошо справится с кипячением. Здесь пар имеет преимущество. Тесто помещается на стеллажи, и поэтому ему не нужно выдерживать больших усилий, давящих на него. В результате пекари могут (и часто будут) делать таким образом немного более легкие рогалики.

Независимо от того, какой стиль вы предпочитаете, они определенно отличаются по своему результату из-за теплоемкости воды и пара. Кипящая вода содержит много тепла. Если вы варите рогалики в 1-литровой кастрюле с кипящей водой, эта вода содержит около 415 кДж энергии. С другой стороны, если вы используете пар в том же объеме 1 литр, у вас будет менее 0,001 кг пара. Это количество пара содержит менее одной сотой части энергии, содержащейся в кипящей воде. Таким образом, рогалик варится намного быстрее в кипящей воде, поскольку для передачи доступно гораздо больше энергии.

Ароматизатор кипящей жидкости

Варить рогалики полезно не только по текстуре, но и по другой причине: вкус. Как показали монреальские пекари-бублики, в кипящую жидкость можно добавить мед. Это придает бублику легкий оттенок сладости и улучшает подрумянивание в духовке. Другой вариант — добавить другие сахара, такие как солодовый сироп.

Другие могут потребовать подщелачивания (повышения значения pH) кипящей воды путем добавления пищевого щелока или пищевой соды. Ни один из них не является обязательным для приготовления рогалика, но все они оказывают незначительное влияние на внешний вид рогалика.

Сколько варить рогалики?

Вероятно, самая важная часть варки рогаликов — это не добавление сахара или пищевой соды. Вместо этого наиболее важным параметром является то, как долго их варить. Это может оказать огромное влияние на то, каким получится ваш окончательный бублик.

Идеальное время кипячения, к сожалению, не подходит для всех. Большим и толстым рогаликам нужно больше, чем маленьким тонким, поскольку теплу требуется больше времени, чтобы проникнуть через тесто для рогаликов.

Хотите сохранить жизнь дрожжам?

Если вы хотите, чтобы рогалики в духовке немного вздулись, не варите их слишком долго. Если вы это сделаете, все дрожжи погибнут и больше не смогут вздувать бублик. Однако, если осталось немного живых дрожжей, это можно сделать.

В приведенном ниже тесте тесто для бубликов либо вообще не проварилось, либо пополам, целиком или по 2 минуты с каждой стороны. Бублик, который не был сварен, явно больше всего вздулся в духовке. Ни один из дрожжей не погиб при кипячении, поэтому они продолжали подниматься при попадании в теплую печь.

Прочность и прочность

Это также зависит от вашего теста для рогаликов. Очень твердое тесто, которое не сильно расширяется ни в кипящей воде, ни в духовке, меньше подвержено перевариванию или недовариванию. Их форма практически не зависит от кипячения.

Если тесто для бейглов не очень твердое, следует разумно выбирать время варки. В приведенном ниже эксперименте тесто либо варили по 3 минуты с каждой стороны (слева), либо всего по 1 минуте с каждой стороны (справа). Трехминутные кольца красиво набухли в кипящей воде.Однако они не были полностью приготовлены и разрушались в течение нескольких минут после выхода из кипятка. Это то, что дало им все маленькие шишки. Тесто было слишком мягким, чтобы его выдержать.

1-минутные рогалики не так сильно раздулись в кипятке, но только не так сильно нагрелись. С другой стороны, в них все еще было немного живых дрожжей, что позволяло им немного вздуваться во время выпечки. Кроме того, они не разрушались после варки, придавая им гладкий вид.

Если варить 3-минутное тесто еще дольше, оно могло бы стать более плотным. Кроме того, оставление небольшого количества влаги в тесте могло бы сделать его достаточно твердым, чтобы встать.

Начинки

Важным аспектом рогаликов являются начинки! Будь то несколько семян кунжута, мака, сыра, кусочки лука или один из многих других вариантов, они делают рогалик на уровень выше. Рогалики также идеально подходят для начинки. После варки рогалики, конечно, приятные и влажные снаружи. Это идеально подходит для хранения этих начинок.В пекарнях вы увидите, как свежесваренные, еще влажные рогалики перекатывают через лотки с семечками. Семена очень легко прилипают к рогалику, не требуя дополнительного увлажнения или промывки яйцами!

Ингредиенты

  • 175 г цельнозерновой муки
  • 175 г муки
  • 1,5 ч.л. сахара
  • 1 чайная ложка сухих дрожжей
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 210 мл воды
  • По желанию: кунжут, мак или другая начинка

Инструкции

  1. Взвесьте все ингредиенты, кроме дополнительных, в чашу стационарного миксера или в обычную чашу.
  2. Если вы используете миксер, используйте крюк для теста и месите в течение 10-15 минут. Тесто должно собраться в единое целое и не быть липким на ощупь. Тесто будет тверже, чем у обычного теста для хлеба, и это хорошо. Если вы замешиваете руками, месите до однородности. В конце тесто будет упругим и совсем не липким.
  3. Дать тесту подняться прибл. 1 час. Когда вы слегка ткнете тесто пальцем, оно должно вернуться в исходное положение. Поскольку тесто довольно твердое, оно может не увеличиться вдвое, и это нормально.
  4. Сформируйте из теста простой шар и разделите его на 4 или 8 маленьких кусочков. Здесь два варианта: 1) сформируйте кусочки в плотный маленький шарик. Проткните отверстие в центре пальцем и расширьте центральное отверстие, пока оно не станет примерно на 2-3 см или дюйм в диаметре. 2) Скатайте тесто в жгут и соедините два края вместе, плотно скатав их вместе одной рукой.
  5. Тесто не должно быть липким. Однако, если вы боитесь, что он прилипнет к поверхности, слегка посыпьте противень небольшим количеством манной муки или используйте коврик с антипригарным покрытием.
  6. Оставьте сырые рогалики еще на 15-45 минут, в зависимости от того, насколько легкими и воздушными они вам нужны.
  7. Вскипятите кастрюлю с водой.
  8. Аккуратно поместите рогалики в воду один за другим (если у вас не очень большая кастрюля, просто бросьте их все в воду). Варите столько, сколько поместится в кастрюлю за раз.
  9. Варить 1 минуту, затем перевернуть и варить еще минуту.
  10. Поместите рогалики на противень. Обращайтесь с ними осторожно, они не будут полностью приготовлены, поэтому они все еще немного нежные.Продолжайте варить другие рогалики.
  11. Старайтесь не допускать образования больших луж влаги на выпечке. Если вы перенесли много воды на противень, просто поместите их на другой сухой противень. Несколько капель воды на поддоне не проблема.
  12. Дополнительно: обваляйте бейгл в начинке или обильно посыпьте бублики начинкой.
  13. Выпекайте рогалики в предварительно разогретой до 220°С духовке в течение 18-20 минут, пока они не станут светло-коричневыми. Бублики все равно немного расширятся в духовке.

шт. Некоторые говорят, что одной из причин уникальности нью-йоркского бублика является вода. Хотелось бы в это верить, но ученые доказали обратное. Тем не менее, до сих пор можно найти множество анекдотических историй, подобных этой, утверждающих, что это из-за воды!

пс2. Две из наиболее известных монреальских булочных для бубликов — это Fairmount Bagel и St. Viateur. Для Нью-Йорка проверьте New Yorker Bagel или Brooklyn Bagel (примечание: мы не посещали ни один из них, поэтому основывайте их только на бумажных исследованиях!)

Каталожные номера

The Engineering Toolbox, Свойства насыщенного пара – давление в барах, ссылка ; данные, используемые для объяснения различий в нагревании кипящей водой и паром

Fairmount Bagel, 2019 г., Как приготовить идеальный монреальский бублик: 100 лет мудрости от Fairmount Bagel, Youtube, ссылка

The Fresh Loaf, рогалики в монреальском стиле, 2009 г., ссылка; это делает рогалик более твердым и менее расстойным

Мария Годой, Пожуй это: наука о великих нью-йоркских рогаликах (это не вода), 21 мая 2015 г., NPR, ссылка

Паркс, С., Рецепт домашних рогаликов, 30 января 2017 г., Serious Eats, ссылка

Рейнхарт, П. Бублики в нью-йоркском стиле, Fine Cooking, выпуск 43, ссылка

Рейнхарт, П. , Ученик пекаря: овладение искусством необычного хлеба [Книга по выпечке], 2011, с. 115, ссылка

Seattle Bagel, О нас, ссылка

Spot Bagel , Вареные рогалики и приготовленные на пару — как УЗНАТЬ разницу , 2011 г., ссылка

Тогут, Л., Лучший бублик Нью-Йорка поступает из универмага, 5 сентября 2014 г., Serious Eats, ссылка

Легкие запеченные рогалики — пипетка


Эти легкие запеченные рогалики приготовлены по моему рецепту теста Quick and Easy Weight Watchers, который является абсолютно ЛУЧШИМ! Посыпьте рогалики семенами кунжута, маком, розмарином, перцем халапеньо, тертым сыром, сахаром с корицей или чем угодно, кроме приправы для рогаликов — идеально подходит для приготовления пищи или завтрака на ходу!

На 6 рогаликов

Какие ингредиенты мне нужны, чтобы приготовить эти легкие запеченные рогалики?
  • Хлеб или универсальная мука — Я использую муку для хлеба Pillsbury Best.Я обнаружил, что использование хлебной муки создает лучшую текстуру! Если вы не можете найти муку для хлеба, то не стесняйтесь заменить муку для хлеба универсальной мукой. Только имейте в виду, что рогалики не будут такими хрустящими. Они будут на мягкой стороне. Теперь вы можете найти хлебную муку в большинстве продуктовых магазинов рядом с самоподнимающейся мукой и/или универсальной мукой. Вы также можете найти упаковку из двух штук ЗДЕСЬ на Amazon. Если вы не употребляете глютен, вы можете заменить хлебную муку на замечательную домашнюю смесь для безглютенового хлеба Bob’s Red Mill без глютена.Вы можете найти это ЗДЕСЬ на Amazon.
  • Активные сухие дрожжи – помогают поднять тесто. Если вы используете пакет — просто отмерьте 1 и 1/2 чайной ложки из пакета, или вы можете удвоить этот рецепт и использовать весь пакет!
  • Белый сахар-песок — количество используемого настолько мало, что не влияет на очки — сахар помогает активировать дрожжи
  • Теплая вода — вода не должна быть слишком горячей или слишком холодно. Я рекомендую использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что температура находится в пределах (110-115 ° F). Когда дело доходит до температуры воды, существует тонкая грань: если вода слишком горячая, активные дрожжи погибнут. Если вода слишком холодная, дрожжи не активируются.
  • Соль — для аромата
  • Яйцо — используется для мытья яиц — взбитое яйцо с 1 чайной ложкой воды халапеньо, тертый сыр, сахар с корицей или все, кроме приправы для рогаликов, или просто ОБЫЧНЫЙ!
Можно ли использовать безглютеновую муку?

Да! Муку с высоким содержанием глютена можно заменить хлебопекарной мукой, но я настоятельно рекомендую использовать ХЛЕБНУЮ МУКУ . Хлебопекарная мука придает этим рогаликам ЛУЧШУЮ текстуру!

Как и где хранить остатки?

Оставшиеся рогалики можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 1-2 дней или в холодильнике до 5 дней.

Можно ли заморозить эти рогалики?

Да, эти заморозки классные! Заверните их по отдельности в фольгу, затем храните в закрывающемся пакете на молнии и заморозьте на срок до 1 месяца. Разморозить при комнатной температуре.

Как приготовить эти легкие запеченные рогалики?

Начните с приготовления моего быстрого и легкого теста WW.Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы прочитать рецепт.

Разделите тесто на шесть шариков по 3 унции. Каждый кусочек теста скатайте в шар.

Я использую ЭТИ весы для измерения теста.

Противень застелить пергаментной бумагой, слегка сбрызнутой антипригарным кулинарным спреем.

Чтобы сформировать рогалики, используйте большой палец, чтобы проткнуть шар из теста для рогаликов и аккуратно растянуть, пока отверстие не станет диаметром 1 1/2 дюйма. Или вы можете скатать шарик в 8-дюймовую веревку и обернуть тесто вокруг ладони и тыльной стороны руки, перекрывая концы на несколько дюймов.Сожмите перекрывающиеся концы вместе и аккуратно прижмите и соедините концы вместе.

Поместите каждый из сформированных рогаликов на противне на расстоянии 2 дюймов друг от друга, накройте чистым сухим полотенцем и оставьте на 10 минут.

Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Уменьшите температуру. Используйте шумовку или шумовку, чтобы опустить рогалики в воду.

Вскипятите столько, сколько сможете, не касаясь их. Как только рогалики будут внутри, они всплывут наверх.

Дайте им постоять 45 секунд, а затем переверните их и кипятите еще 45 секунд.

 

Достать рогалики из воды. С помощью наметки смажьте верх бейглов яичной смесью и посыпьте бейглы вашими любимыми начинками.

Перед приготовлением дайте рогаликам постоять при комнатной температуре около 10 минут.

Разогрейте духовку до 425 градусов.

Выпекайте 10–15 минут или пока рогалики не станут золотисто-коричневыми.

Оставшиеся рогалики можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 1-2 дней или в холодильнике до 5 дней.

Эти рогалики отлично замораживаются!

Просто заверните каждый рогалик в фольгу, а затем поместите в закрывающийся пакет с застежкой-молнией и заморозьте на срок до 1 месяца. Разморозить при комнатной температуре.

Ингредиенты:

  • 2 стакана (258 г или 9 унций) муки для хлеба или универсальной муки – я использую Pillsbury Best Bread Flour
  • 1 и 1/2 ч.л. активных сухих дрожжей
  • 1/2 ч.л. белого сахарного песка
  • 1 чашка теплой воды (110-115°F)
  • 1/2 ч.л. соли
  • Большое яйцо, взбитое с 1 ч.л. воды
  • Начинка: семена кунжута, розмарин, мак, халапеньо, сыр, сахар с корицей или все, кроме приправа для бублика.

Проезд:

  1. В средней миске растворите дрожжи и сахар в теплой воде. Дайте постоять до образования пены, примерно 5-10 минут.
  2. В ту же миску с дрожжами добавить муку и соль. Перемешивайте тесто ложкой до тех пор, пока тесто не сформируется в шар.
  3. Оставьте тесто в миске минимум на 5 минут.
  4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замешивайте тесто руками, посыпанными мукой, в течение нескольких минут, пока не сформируется красивый гладкий шар. Поместите шарик теста в большую миску, сбрызнутую антипригарным кулинарным спреем.
  5. Накройте чистым сухим полотенцем, чтобы оно увеличилось вдвое. Поставьте миску в теплое место на 60-90 минут.
  6. Когда тесто поднимется. Разогрейте духовку до 425 градусов.
  7. Разделите тесто на шесть шариков из теста по 3 унции.
  8. Сформируйте кусочки теста в шарики. Накройте шарики из теста влажным кухонным полотенцем и дайте им отдохнуть 20 минут.
  9. Противень застелить пергаментной бумагой, слегка сбрызнутой антипригарным кулинарным спреем.
  10. Сформируйте рогалики, используя большой палец, чтобы проткнуть шар из теста для рогаликов и аккуратно растянуть, пока отверстие не станет диаметром 1 1/2 дюйма. Или вы можете свернуть тесто в 8-дюймовую веревку и обернуть тесто вокруг ладони и тыльной стороны руки, перекрывая концы на несколько дюймов. Сожмите перекрывающиеся концы вместе и аккуратно прижмите и соедините концы вместе.
  11. Поместите каждый из формованных бубликов на расстоянии 2 дюймов друг от друга на противне, накройте чистым полотенцем и оставьте на 10 минут.
  12. Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Уменьшите температуру. Используйте шумовку или шумовку, чтобы опустить рогалики в воду. Отварите столько, сколько сможете, не касаясь их. Как только рогалики будут внутри, они всплывут наверх. Дайте им постоять 45 секунд, а затем переверните и варите еще 45 секунд.
  13. Достаньте рогалики из воды. Смажьте бейглы сверху яичной смесью и посыпьте любимыми начинками. Перед приготовлением дайте рогаликам постоять при комнатной температуре 10 минут.
  14. Выпекайте 10-15 минут или пока рогалики не станут золотисто-коричневыми.

На 6 рогаликов 

4 PersonalPoints™ за рогалик

Как узнать, сколько баллов на моем индивидуальном плане WW?

Нажмите на ссылку ниже, чтобы перейти к конструктору рецептов. Сначала вам нужно войти в свою учетную запись WW, а затем загрузится конструктор рецептов. Обязательно отредактируйте рецепт, указав любые ингредиенты, которые вы используете, которые отличаются. Конструктор рецептов — это самый точный способ создания, получения и отслеживания личных баллов по вашему индивидуальному плану.

*Ссылка на конструктор рецептов работает только для членов WW, находящихся в США. Если вы находитесь за пределами Соединенных Штатов, вам потребуется вручную получить доступ к приложению WW, чтобы создать рецепт в конструкторе рецептов.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 15 минут

Дополнительное время 1 час 30 минут

Общее время 2 часа

Ингредиенты

  • 2 чашки или (258 грамм или 9 унций.) хлебопекарная мука или универсальная мука — я использую Pillsbury Best Bread Flour
  • 1 и 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей
  • 1/2 ч.л. белого сахарного песка
  • 1 стакан теплой воды (110-115°F)
  • 1/2 чайной ложки соли
  • Яйцо большое
  • Начинки для бейглов, такие как: семена кунжута, розмарин, мак, халапеньо, сыр, сахар с корицей или все, кроме приправы для бублика

Инструкции

    1. В средней миске растворите дрожжи и сахар в теплой воде. Дайте постоять до образования пены, примерно 5-10 минут.
    2. В ту же миску с дрожжами добавить муку и соль. Перемешивайте тесто ложкой до тех пор, пока тесто не сформируется в шар.
    3. Оставьте тесто в миске минимум на 5 минут.
    4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замешивайте тесто руками, посыпанными мукой, в течение нескольких минут, пока не сформируется красивый гладкий шар. Поместите шарик теста в большую миску, сбрызнутую антипригарным кулинарным спреем.
    5. Накройте чистым сухим полотенцем, чтобы оно увеличилось вдвое.Поставьте миску в теплое место на 60-90 минут.
    6. Когда тесто поднимется. Разогрейте духовку до 425 градусов.
    7. Разделите тесто на шесть шариков из теста по 3 унции.
    8. Сформируйте кусочки теста в шарики. Накройте шарики из теста влажным кухонным полотенцем и дайте им отдохнуть 20 минут.
    9. Противень застелить пергаментной бумагой, слегка сбрызнутой антипригарным кулинарным спреем.
    10. Сформируйте рогалики, используя большой палец, чтобы проткнуть шар из теста для рогаликов и аккуратно растянуть, пока отверстие не станет диаметром 1 1/2 дюйма. Или вы можете свернуть тесто в 8-дюймовую веревку и обернуть тесто вокруг ладони и тыльной стороны руки, перекрывая концы на несколько дюймов. Сожмите перекрывающиеся концы вместе и аккуратно прижмите и соедините концы вместе.
    11. Поместите каждый из формованных бубликов на расстоянии 2 дюймов друг от друга на противне, накройте чистым полотенцем и оставьте на 10 минут.
    12. Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Уменьшите температуру. Используйте шумовку или шумовку, чтобы опустить рогалики в воду.Отварите столько, сколько сможете, не касаясь их. Как только рогалики будут внутри, они всплывут наверх. Дайте им постоять 45 секунд, а затем переверните и варите еще 45 секунд.
    13. Достаньте рогалики из воды. Используя наметочную кисть, смажьте верхушки рогаликов яичной смесью. Посыпать любимыми начинками. Перед приготовлением дайте рогаликам постоять при комнатной температуре 10 минут.
    14. Выпекайте 10-15 минут или пока рогалики не станут золотисто-коричневыми.


    6 рогаликов

    4 PersonalPoints™ за рогалик

Примечания

Как и где хранить остатки?

Оставшиеся рогалики можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 1-2 дней или в холодильнике до 5 дней.

Могу ли я заморозить эти рогалики?

Да, эти заморозки классные! Заверните их по отдельности в алюминиевую фольгу, затем храните в закрывающемся пакете на молнии и заморозьте на срок до 1 месяца. Разморозить при комнатной температуре.

Можно ли использовать безглютеновую муку?

Да! Муку с высоким содержанием глютена можно заменить хлебной мукой, но я настоятельно рекомендую использовать ХЛЕБНУЮ МУКУ. Хлебная мука придает этим рогаликам ЛУЧШУЮ текстуру!

Начинки, не включенные в стоимость баллов.

Smartpoints: ЗЕЛЕНЫЙ/СИНИЙ/ФИОЛЕТОВЫЙ: 4 Smartpoints за бублик

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании

Выход

6
Количество на порцию Калории 193 Всего жиров 1 г Насыщенных жиров 0 г Холестерина 31 мг Натрия 206 мг Углеводов 38 г Волокна 0 г Сахара 3 г Белков 7 г

Рогалики в нью-йоркском стиле — Как сделать

В мире есть два типа людей: те, кто предпочитает жевательные вареные рогалики, и те, кто любит мягкие варианты, приготовленные на пару.Я в первом лагере. Жевательная, плотная внутренность и толстая золотистая корочка являются товарными знаками того, что я считаю «настоящим» рогаликом, то есть рогаликами, которые я ел в детстве. Его называют водяным бубликом или вареным бубликом, потому что расстойное формованное тесто варится в кастрюле с кипящей водой перед выпечкой.

Бублики, приготовленные на пару, напротив, большие, бледные, с мягкой корочкой и почти пушистые по сравнению с ними. Изготовленные из более мягкого теста, они выпекаются в печах с паровым нагнетанием, а не варятся. Поскольку их намного эффективнее готовить, приготовленные на пару разновидности рогаликов захватили массовый рынок рогаликов.

Но не стоит оплакивать классический вареный рогалик — он еще не вымер. Как профессиональный пекарь, инструктор по хлебу и производитель рогаликов с водой, я несколько лет совершенствовал свой рецепт. Применяя некоторые ремесленные методы выпечки хлеба, в частности, закваску для бисквита и медленное, прохладное ночное повышение, я теперь могу претендовать на рогалик, который не уступает, а может быть, даже лучше, тем из моих детских воспоминаний.

Мои студенты-кулинаристы из Университета Джонсона и Уэльса обожают эти рогалики (хотя я должен признать, что их кругозор ограничен — они слишком молоды, чтобы иметь воспоминания о рогаликах из «старых добрых дней»).Еще лучшие отзывы исходят от моих друзей, выросших в Нью-Йорке (самопровозглашенном центре вселенной рогаликов), и от моей жены Сьюзен, которая, как и я, выросла в Мекке рогаликов в Филадельфии. Мы все чувствуем, что эти рогалики — настоящие победители, ничуть не хуже, чем раньше.

Мука с высоким содержанием глютена обеспечивает хорошее «жевание»

Классические рогалики требуют двух ингредиентов, которые вы не найдете в кладовых большинства домашних пекарей. Один из них — мука с высоким содержанием глютена, а другой — солодовый сироп.

Из муки с высоким содержанием белка получаются рогалики с плотным упругим мякишем . При смешивании с водой и замешивании фрагменты белка в муке образуют глютен, что придает тесту для рогаликов его прочность, эластичность и жевательную способность. Мука с высоким содержанием глютена содержит больше всего белка глютена из всех видов муки: до 14-1/2% по сравнению с 12% в хлебопекарной муке и 10% в универсальной муке.

Вы можете получить муку с высоким содержанием глютена через каталоги выпечки, на рынках натуральных продуктов (ее можно назвать небеленой мукой из твердой яровой пшеницы — не путайте ее с жизненно важным пшеничным глютеном) или отдав себя на милость местной пекарни для бубликов. : скажем, вы хотите приготовить отличный бублик и хотели бы купить несколько фунтов муки.Вы удивитесь, насколько хорошо это работает.

Если мука с высоким содержанием глютена ускользает от вас, используйте муку для хлеба, желательно небеленую. Бублики будут мягче, но все равно вполне хороши. Однако универсальная мука не содержит достаточного количества глютена, чтобы приготовить настоящий рогалик.

Солодовый сироп, подсластитель, придает рогаликам характерный вкус . Его часто можно получить из тех же источников, что и муку с высоким содержанием глютена. На рынках натуральных продуктов его можно назвать сиропом из ячменного солода. Солодовый порошок тоже подойдет.Некоторые солодовые продукты помечены как диастатически активные; другие являются недиастатическими. Оба типа привнесут тот знакомый вкус и текстуру магазина рогаликов. Но у диастатического солода есть небольшое преимущество — он содержит активные ферменты, которые помогают расщеплять углеводы и высвобождать натуральные сахара муки, еще больше улучшая вкус. Если у вас нет солода, замена медом или коричневым сахаром также дает прекрасные результаты.

Для классического вкуса рогалика Питер Рейнхарт добавляет в тесто солодовый порошок или сироп. Мед или коричневый сахар являются приемлемыми заменителями.

Стартер для бисквита улучшает вкус

За все время моих путешествий за хлебом я ни разу не встречал магазин рогаликов, в котором бы использовали бисквитную закваску. Однако я убежден, что это не только улучшает вкус и текстуру рогаликов, но и улучшает их замораживание и оттаивание.

Пекари-ремесленники знают, что более длительное и медленное брожение их теста улучшает вкус и срок годности их продуктов. Закваска для бисквита использует этот принцип, запуская брожение еще до того, как вы замесите тесто (поэтому закваску иногда называют закваской).

В приготовлении бисквита нет ничего сложного: это смесь дрожжей, муки с высоким содержанием глютена и воды, которая выдерживается при комнатной температуре около двух часов, пока дрожжи начинают преобразовывать натуральный пшеничный сахар в углекислый газ и этанол. Затем пенистая ферментированная смесь смешивается с мукой и другими ингредиентами для приготовления теста.

Начав с бисквита, вы улучшите вкус и срок годности, а бейгл прекрасно замерзнет и оттает.

Настаивание в холодильнике в течение ночи также продлевает ферментацию .Подъем в течение ночи, называемый «замедлением» теста, потому что он замедляет ферментацию, позволяет естественным ферментам (а также любым ферментам, содержащимся в солоде) раскрывать свой аромат. Приготовление рогалика без этого шага похоже на то, как если бы вы пили прекрасное вино сразу после того, как оно было разлито по бутылкам: его вкус заложен в потенциале, но ему нужно время, чтобы созреть. На самом деле, выдержка прекрасного вина и долгая, медленная и прохладная ферментация хлебного теста приводят к одному и тому же результату: они дают дрожжевым ферментам время расщепить большие сложные молекулы сахара на более мелкие и ароматные.

Крутое тесто нужно много вымешивать

Тесто для рогаликов — одно из самых крутых в хлебном королевстве. Твердость делает рогалики с плотным упругим мякишем, а также позволяет расстойным рогаликам выдерживать жестокость стадии варки, не теряя своей формы. Попробуйте сварить рогалик, используя, скажем, тесто для французского хлеба, и он будет плюхаться, сдуваться и получится плоским и продолговатым.

Сколько нужно муки, чтобы получилось крутое тесто? Точно сказать сложно, так как каждая марка муки по-разному впитывает жидкость.Я учу своих студентов чувствовать себя в тесте и позволять ему говорить им, что ему нужно. Вы стремитесь к твердому, но все же податливому тесту со всеми гидратированными ингредиентами. Легче добавить больше муки, чем воды, особенно в тугое тесто, поэтому добавляйте последний стакан муки постепенно во время перемешивания и замешивания.

При длительном замесе тесто растягивается и развивается. Замешивание помогает распределить ингредиенты в тесте, оно увлажняет дрожжи, чтобы могло начаться брожение, и развивает глютеновые связи, которые придают хлебу прочность и структуру. Тесто для бейглов требует много замеса. Я запускаю процесс в стационарном миксере, оснащенном крюком для теста, но через пять-шесть минут машина неизбежно начинает давать сбои. В этот момент я вынимаю тесто и продолжаю месить руками.

Если вы замешиваете тесто исключительно вручную, будьте готовы потратить на это не менее 15 минут. Не бойтесь перемесить это тесто; ваши мышцы сдадут раньше, чем клейковина в тесте.

Тугое тесто требует времени, чтобы полностью вымесить.Начните с настольного миксера и завершите работу руками. Чтобы замесить вручную, несколько раз толкните пяткой в ​​тесто, слегка покачивая при каждом движении, прежде чем перевернуть тесто, сложить его и снова втолкнуть в него.

Замешивание завершено, когда тесто можно растянуть в «окно». Отрежьте кусок теста размером с обеденную булочку. Аккуратно растягивайте, тяните и вращайте деталь, пока центр не станет тонким и прозрачным. Если в тесте достаточно муки и оно хорошо вымешано, оно будет упругим, эластичным, гибким и атласным, но не липким, и вы сможете аккуратно проткнуть его пальцем.

«Окно» означает, что замешивание завершено. Рваная мембрана должна растягиваться без разрывов, что указывает на то, что клейковина полностью сформировалась.

Пищевая сода в воде для варки придает блеск корочке

Кипячение, или браконьерство, является спорным приемом, который идет вразрез с семейными обычаями. Некоторые настаивают на том, чтобы в кипящую воду добавляли соль, сахар, мед или молоко, или их комбинацию. Многие магазины рогаликов используют пищевой щелок, а другие используют только чистую воду.

Я делал рогалики разными способами и обнаружил, что то, что добавляется в кипящую воду, не так важно, как то, как долго они остаются в ней. Кипячение желатинизирует поверхностные крахмалы, придавая рогаликам блестящий вид и характерную жевательную способность. Примерно по минуте варки с каждой стороны.

Что касается самой жидкости для браконьерства, я добавляю в воду пищевую соду, чтобы подщелачивать ее. Это приводит к большему блеску и карамелизации корочки при выпечке рогаликов. Это тонкий эффект, но он может быть последним штрихом, который обращает тех несгибаемых, которые настаивают на том, что ничто не может сравниться с легендарными рогаликами их юности.

Бублик — обзор | ScienceDirect Topics

Бублики

Бублики — это уникальное хлебобулочное изделие как по истории, так и по рецептуре. Слово бублик происходит от слова на идиш, beygel . Считается, что рогалики возникли в Польше, где польские пекари, стремясь почтить память своего короля-победителя верховой езды, сделали рулет в форме стремени и отварили его перед выпечкой.Это кипячение помогло сохранить форму рулета при последующем выпекании.

Еврейские иммигранты, переехавшие на северо-восток США, привезли в Америку рогалики. Бублики стали широко распространены в Соединенных Штатах благодаря успешному польско-американскому пекарю Гарри Лендеру и его сыновьям, которые использовали юмор в рекламе, чтобы охватить среднюю Америку традиционной этнической северо-восточной едой. Бублики теперь стали более доступными в некоторых других частях ЕС, Японии и других частях Юго-Восточной Азии.

В целом бублики имеют очень простую рецептуру. Формула очень похожа на простые формулы хлеба или булочек: мука, соль, дрожжи и вода. Что отличает рогалик от остальных булочек, так это качество муки и обработка. Традиционные рогалики готовили из яровой пшеничной муки с очень высоким содержанием белка. Мука для рогаликов часто содержит от 13% до 16% белка. Яровая пшеница, выращенная на северных равнинах США, Канады, части России и Китая, производит большую часть муки, используемой для выпечки традиционных рогаликов, которые производятся сегодня.Многие крупные производители рогаликов используют менее дорогую муку с содержанием белка 12,4–13%, но все же вынуждены платить больше за более высокое содержание белка. Высокое содержание белка в муке и перемешивание этой муки до полного развития помогают придать рогаликам их характерную жевательную текстуру ( Таблица 5 ).

Таблица 5. Образец агрегата Bogel (проценты в базе веса муки)

Проводятся Простые Яйцо лук
, высокий белок A 100.0 100,0 100,0
дрожжи, сухой 0,5 0,5 0,5
Дрожжи еды 1,5 1,5 1,5
Соль 3,0 3,0 3.0
Сахар, гранулированный 5.0 5.0 5.0 5.0
Вода B 65,0 70,0 70.0
0
0
Лук, Сухие поджаренные 2,09783

Другое значительное различие для бешенства — это обработка. Традиционные рогалики приобретают большую часть своего вкуса и отличительных характеристик корки в результате длительного этапа холодного брожения, называемого замедлением. Среди крупных производителей рогаликов этот этап замедления представлял собой либо массовое замедление всей массы теста, либо индивидуальную ферментацию предварительно сформированных рогаликов.Объемное замедление больше влияет на вкус и характер внутреннего мякиша, чем на характеристики корочки. Замедление схватывания кусочков влияет не только на вкусовые качества и характеристики мякиша, но также оказывает значительное влияние на характеристики корочки. Воздушные ячейки на поверхности рогалика разрушаются, и поверхность несколько высыхает, образуя толстую жевательную корку после выпечки. Этот коллапс и слияние клеток также наблюдается в мякише. Бублики, прошедшие через процесс замедления, как правило, имеют более грубую, толстостенную клеточную структуру, чем бублики без замедления.

Тесто для рогаликов в высокоскоростном производстве делится одним из многих типичных методов, применяемых в производстве булочек. Формирование кольцевой структуры довольно необычно, и производителей оборудования, необходимого для изготовления колец, очень мало. В одном методе шарик теста помещается на конец ленты, которая перемещает шарик под пластиной, формируя из теста цилиндр, а затем вокруг оправки, формируя кольцо. Это так называемые горизонтальные формирователи. Второй метод в вертикальной формовочной машине, где шарик теста падает в ряд шарнирных чашек, формирующих тесто вокруг оправки.

Последним отличием традиционных рогаликов является процесс варки. Задание структуры тестового кольца может быть достигнуто за счет подачи влаги на поверхность теста либо за счет подачи пара в первую зону туннельной печи, либо путем перемещения тестовых колец через кипящую водяную баню. Эта вода для ванн может содержать солод или иногда сахар, но часто это обычная вода, которая насыщается крахмалом и декстринами. Оба метода подачи воды имеют свои преимущества, но готовая пища отличается.Вареные рогалики, как правило, имеют более четкую дырочку и более толстую, жевательную и блестящую корку. Бублики, приготовленные на пару, обычно имеют более мягкую корочку.

Бублики могут содержать и часто содержат другие ингредиенты. Бублики могут быть приготовлены с добавлением различных зерен, кусочков фруктов и овощей, орехов, специй, яиц, чеснока, сыра и т. д. Бублики часто содержат модификаторы теста, такие как жиры, эмульгаторы, солод, ферменты и другие технологические добавки, подобные тем, которые обычно содержится в рецептурах булочек или хлеба. Бублики длительного хранения часто содержат типичные для хлеба системы консервантов (например,г., пропионат кальция или натрия) и системы смягчения крошки. Системы смягчения мякиша обычно представляют собой комбинацию ферментов, модифицирующих крахмал, и «удерживающих влагу» ингредиентов, таких как камеди или модифицированные крахмалы. В целом бублики содержат меньше жира, чем некоторые другие хлебобулочные изделия, но иногда пекари компенсируют это добавлением жиросодержащих ингредиентов, таких как сыр.

Рогалики также часто выпекают с начинкой, такой как семена, мелко нарезанный лук или соль. Эти начинки помогают внести характерный вкус и внешний вид ароматных рогаликов.Начинкой часто покрывают рогалики после варки и перед выпечкой. Если рогалики выпекаются в печи с нагнетанием пара, начинка может быть приклеена к поверхности теста с помощью промывки, такой как модифицированный крахмал или камедь, которая действует как клей, чтобы удерживать начинку на тесте для рогаликов.

Подводя итог, можно сказать, что существует множество различных продуктов, которые можно классифицировать как торты, пирожные, кексы или рогалики. Это интересный и разнообразный набор хлебобулочных изделий, которые предоставляют пекарю множество возможностей для персонализации продуктов.И эта персонализация будет продолжать насыщать потребителей пекарей.

Рецепт надежного нью-йоркского бублика для начинающих (2 часа!)d

Этот классический рецепт нью-йоркского бублика идеально подходит для начинающих! Вам понадобится всего 4 ингредиента и в общей сложности 2 часа для приготовления этих вкусных домашних рогаликов… они ТАКИЕ ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ внутри и невероятно ХРУСТЯЩИЕ снаружи!

{Обезжиренный, Низкокалорийный, Небольшая партия, 4 ингредиента, Безмолочный, Веганский}

Привет, друзья!

На этот раз я решил поделиться чем-то необычным! Я ЗНАЮ, наконец-то рецепт, содержащий дрожжей ! На данный момент я освоил ремесленный хлеб, китайские «баоцзы» (包子), китайские дрожжевые лепешки и крендели, но рогалики, которые мне больше всего нравятся! Все, от золотисто-коричневой текстуры снаружи, жевательной внутренней части и универсальности рогаликов, просто говорит с моей душой!

В то время как приготовление традиционных рогаликов занимает от 4 до 16 часов, этот рецепт дает точно такие же вкусы и текстуры, но занимает всего 2 часа вашего времени благодаря добавлению растворимых дрожжей! Вы также можете использовать активные сухие дрожжи , но вам нужно будет растворить их в теплой воде около 10 минут, прежде чем добавлять в сухую смесь.

чуть более поджаренный, чем средний рогалик, как я люблю 🙂

перейти к рецепту | видео рецепт

Вот неотредактированное фото, когда я впервые попробовала этот рецепт! Потребовалось всего около 4 попыток, чтобы изменить и усовершенствовать этот рецепт рогалика… Надеюсь, он вам понравится так же сильно, как и мне! 😀

Всем моим фанатикам рогаликов, напуганным процессами замешивания и варки… Я клянусь в своей любви к рогаликам, вы не можете , и не все испортите! Посмотрите мой видеоурок , если вы все еще не уверены 😉