Что такое жульен — как готовить в домашних условиях с мясом или рыбой, правила подачи в кокотницах

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

9 янв. 2018 г.

Горячая закуска с грибами, куриным филе, луком и нежным сливочным соусом – это беспроигрышное решение для праздничного застолья или ужина в кругу семьи. Ароматное блюдо с хрустящей сырной корочкой готовится быстро и из вполне доступных ингредиентов. Несколько несложных рецептов помогут понять, что такое жульен, как его правильно приготовить и презентовать.

Статьи по теме

Жульен в современной русской кухне

Само слово julien дает пищу для размышлений: в мире профессиональной кулинарии так называется вовсе не всеми любимое блюдо. Жульен во Франции – это способ нарезки молодых овощей настолько тонкой соломкой, что каждый кусочек должен быть не толще спички. В современной русской кухне это романтичное название закрепилось за горячей закуской из грибов, куриного филе и сметаны, которую подают в кокотницах.

Как приготовить жульен

Количество технологических процессов и их продолжительность меняются в зависимости от ингредиентов. Например, морепродукты не нуждаются в предварительной термической обработке, а вместо традиционного французского соуса бешамель можно использовать сметану или сливки. Процесс приготовления классического жульена можно разделить на несколько этапов:

1. Из муки, обжаренной на сухой сковороде, молока, масла и мускатного ореха готовят соус бешамель.
2. Курицу отваривают до готовности, нарезают соломкой, жарят.
3. Отдельно обжаривают лук и грибы.
4. Грибную смесь соединяют с мясом, заправляют солью и черным молотым перцем, распределяют по кокотницам.
5. Формочки заливают соусом, сверху натирают сыр.
6. Закуску запекают при 180 градусах не более получаса.

В чем готовить

Жульен готовят в кокотницах – порционных миниатюрных формочках из нержавеющей стали или меди. Они бывают чашеобразными, в форме горшочка или небольшого ковшика, продаются с крышками и без. Нарядно выглядит посуда из керамики или стекла, но она толще и тяжелее стальной. Горячую закуску принято подавать на специальном блюдце. Если у кокотницы есть ручка, ее нужно обернуть салфеткой, чтобы никто случайно не обжегся.

Рецепты жульена

Современный жульен – это не стереотипный набор продуктов, в котором не найдется места даже для лишней специи. Его готовят с ветчиной, семгой, маслинами, творожным сыром, морепродуктами, другими ингредиентами. Грибы могут быть свежими или сушеными. Подходят лисички, рыжики, вешенки, а иногда закуска вообще обходится без них. В качестве заливки используют бешамель, сметану, сливки. Нужно лишь выбрать понравившийся рецепт с пошаговыми фото.

Классический рецепт жульена

• Время: 1 час 25 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 214 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт жульена с грибами понравится даже детям, которые нередко отказываются от блюд с жареным луком. Вместо пармезана можно выбрать другой твердый сыр, который хорошо плавится в духовке. Закуска из домашней курицы или петуха имеет по-настоящему царский, насыщенный вкус и аромат, но есть риск не угадать с тепловой обработкой. Мясо такой птицы вкусное, но жестковатое, готовится дольше и больше подходит для бульона.

Ингредиенты:

• филе куриное – 620 г;
• грибы белые – 600 г;
• сливки – 410 мл;
• мускатный орех – 1 ч. л.;
• лук – 2 шт.;
• мука – 55 г;
• пармезан – 220 г;
• масло сливочное – 45 г;
• специи – по вкусу;
• масло растительное – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обжарить муку в сотейнике.
2. Помешивая, добавить сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех. Варить на среднем огне до загустения.
3. Филе нарезать кубиками. Подрумянить на сковороде.
4. Добавить мелко нарубленный лук, измельченные грибы. Обжарить.
5. Влить соус, перемешать.
6. Разложить по кокотницам.
7. Сверху натереть пармезан.
8. Запекать 15 минут.

Жульен с курицей и грибами в духовке

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 167 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Перед тем, как приготовить жульен с курицей и грибами, нужно заранее отварить филе в подсоленной воде. Грудка стандартного размера будет готова примерно через 20 минут после закипания. Ее нарезают кубиками или соломкой. Луково-грибную смесь жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость, иначе закуска получится водянистой, пресной, плохо «схватится» после запекания.

Ингредиенты:

• филе куриное – 500 г;
• шампиньоны – 320 г;
• сметана – 330 мл;
• лук – 3 шт.;
• сыр – 240 г;
• мука – 55 г;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Филе отварить, нарезать. Остудить.
2. Лук измельчить. Обжарить на сковороде.
3. Всыпать измельченные шампиньоны, жарить еще 15 минут.
4. Добавить филе, заправить специями. Снять с огня.
5. Муку обжарить. Ввести сметану, посолить. Довести до кипения.
6. Смешать сметанную заливку с мясом, грибами, луком.
7. Разложить по кокотницам.
8. Посыпать тертым сыром.
9. Запекать около получаса.

Без грибов с морепродуктами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 244 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: средиземноморская.
• Сложность: средняя.

Преимущество рецепта с морепродуктами заключается в том, что такой жульен удивит даже капризного гурмана и любого кулинара-новатора. Он не вызовет ассоциаций со вкусным, но уже привычным блюдом, которое многие помнят с детства. Креветки лучше выбирать крупные – они более сочные. Если размеры кокотницы позволяют, желательно их не измельчать. Добавив в закуску орегано, базилик, тимьян, можно придать ей особый средиземноморский характер.

Ингредиенты:

• мидии – 220 г;
• креветки – 220 г;
• сливки – 240 мл;
• сметана – 110 мл;
• масло сливочное – 45 г;
• лук – 2 шт.;
• мука – 110 г;
• сыр – 210 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Креветки и мидии почистить.
2. Лук измельчить, обжарить на сливочном масле.
3. Ввести муку, сливки, сметану, специи.
4. Добавить в сковороду морепродукты, перемешать. Убрать с плиты.
5. Распределить массу по кокотницам.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать 5-7 минут.

Без курицы

• Время: 1 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 131 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Перед тем, как приготовить жульен с грибами, следует переложить кокотницы на противень и налить в него немного воды. Закуска без мяса более нежная, тающая во рту, поэтому важно не допустить подгорания. Если шампиньонов много, их рекомендуется жарить в несколько этапов на максимальной температуре – так влага выпарится быстрее, грибы получатся вкусными, а не водянистыми.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 620 г;
• сливки – 210 мл;
• масло растительное – 20 мл;
• лук – 3 шт.;
• сметана – 60 мл;
• сыр – 70 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук измельчить, обжарить на сковороде.
2. Добавить нарезанные пластинками грибы и специи, довести до готовности.
3. Слить лишнюю жидкость, ввести сметану, сливки.
4. Перемешать, дать выпариться кисломолочным продуктам.
5. Заполнить сливочно-грибной массой кокотницы.
6. Посыпать тертым сыром.
7. Запекать до корочки.

С маслинами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 245 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: греческая.
• Сложность: средняя.

Жульен без грибов (или жульен по-гречески) готовят с маслинами, куриной грудкой, репчатым луком. Такой вариант закуски подают с традиционным греческим напитком узо или бокалом белого вина, украшают лавровым листом. Перед посыпкой сыр можно дополнительно смешать с панировочными сухарями – так корочка получится еще более плотной, румяной, буквально закупорит все ароматы внутри.

Ингредиенты:

• филе куриное – 460 г;
• маслины – 110 г;
• сметана – 260 мл;
• лук – 1 шт.;
• сыр – 220 г;
• мука – 25 г;
• масло сливочное – 60 г;
• масло оливковое – по вкусу;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Муку обжарить в сотейнике.
2. Ввести сливочное масло, сметану, специи. Довести до кипения.
3. Филе отварить. Нарезать соломкой, подрумянить на оливковом масле.
4. Отдельно обжарить измельченный лук.
5. Маслины нарезать колечками, соединить с филе и луком.
6. Разложить массу кокотницам, залить соусом.
7. Сверху натереть сыр.
8. Запекать до корочки.

С творожным сыром

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 189 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Закуска приобретет нежный сливочный вкус, если сделать жульен не с твердым, а с мягким или творожным сыром. При отсутствии кокотниц его запекают в небольших горшочках. Единственное условие – их нельзя закрывать крышками, иначе сырная корочка не получится такой же золотистой и красивой, как на фото. Мясо не нарезают, а руками разбирают на волокна, чтобы придать интересную текстуру.

Ингредиенты:

• филе куриное – 360 г;
• сыр мягкий – 390 г;
• сыр творожный – 220 г;
• шампиньоны – 410 г;
• сметана – 510 мл;
• лук – 2 шт.;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Шампиньоны погрузить в кипящую подсоленную воду на 10 минут.
2. Остудить, нарезать соломкой. Обжарить на сковороде до готовности вместе с измельченным луком.
3. Филе отварить, разобрать на волокна. Соединить с луком и грибами.
4. Распределить массу по кокотницам, сверху выложить кусочки творожного сыра.
5. Смешать мягкий сыр со сметаной.
6. Залить соусом содержимое кокотниц, разровнять.
7. Запекать до румяного цвета.

С соусом бешамель

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 198 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Бешамель – базовый французский соус, без которого не представить приготовление таких популярных блюд, как лазанья, паста с морепродуктами, суфле. Он не расслоится, приобретет нужную текстуру и приятный оттенок, если температура ингредиентов будет одинаковой, предпочтительно – комнатной. Жульен с соусом бешамель подают со свежей зеленью, например, укропом, листьями салата.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 340 г;
• молоко – 510 мл;
• лук – 2 шт.;
• мускатный орех – щепотка;
• сыр – 170 г;
• масло сливочное – 210 г;
• мука – 55 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук измельчить.
2. Шампиньоны нарезать пластинками.
3. Растопить 2 столовые ложки масла на сковороде, добавить лук, грибы, специи. Обжаривать 10 минут.
4. В сотейнике соединить оставшуюся порцию масла с мукой, разбивая комочки. Ввести молоко, мускатный орех. Варить до загустения соуса.
5. Разложить грибную смесь по кокотницам, полить соусом.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать полчаса.

С семгой и грибами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 190 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Жульен с семгой – это закуска для тех, кто давно хотел приготовить горячее рыбное блюдо, но так и не решился взяться за капризное дрожжевое тесто для кулебяки. Рыбу можно предварительно замариновать в специях, оливковом масле. В качестве заливки используют сметану или бешамель, но лучше всего с семгой сочетаются густые, жирные сливки, слегка приправленные солью, перцем.

Ингредиенты:

• филе семги – 800 г;
• сливки – 260 мл;
• шампиньоны – 410 г;
• лук – 2 шт.;
• сыр – 230 г;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук измельчить, обжарить на сковороде.
2. Добавить нарезанные дольками шампиньоны, жарить до полуготовности.
3. Семгу нарезать крупными кубиками, приправить.
4. Соединить рыбу, шампиньоны, лук.
5. Разложить массу по кокотницам, залить сливками.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать не более 15 минут.

С ветчиной

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 229 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Жульен с ветчиной – это оригинальная, нескучная закуска с тонким ароматом копченостей. Его можно подавать как в порционных кокотницах, так и в стеклянной, керамической или разъемной посуде для выпекания бисквитов, пирогов. Ингредиенты можно смешать с соусом или обжарить по отдельности, выложить равномерными слоями и посыпать тертым сыром, как на фото.

Ингредиенты:

• ветчина – 240 г;
• шампиньоны – 360 г;
• лук – 1 шт.;
• сметана – 410 мл;
• сыр – 230 г;
• масло растительное – 30 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук порезать кубиками, подрумянить на сковороде.
2. Всыпать измельченные шампиньоны, жарить до готовности.
3. Добавить слайсы сыровяленой, консервированной, вареной, варено-копченой, любой другой ветчины.
4. Заправить специями, перемешать.
5. Влить сметану, тушить 5 минут.
6. Разложить массу по кокотницам.
7. Посыпать тертым сыром.
8. Запекать до золотистой корочки.

Видео

Грибной жюльен — видео-рецепт. Как приготовить жюльен в духовке Смотреть видео

Жульен с Мясом и Грибами, Очень Вкусно | Julienne Recipe Смотреть видео

Грибной Жульен с Картофелем. Очень Вкусный и Сочный!!! /Mushroom Julienne with Potatoes Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям: 90000 Culinary Cutting Terms [with Images] 90001 90002 Every professional chef knows that the shape and size of an ingredient can make or break a dish. Why? Because ingredients cut into uniform pieces at an appropriate size not only cook more easily, but also taste better. 90003 90002 90003 90002 Before you prep your next meal, practice these eight culinary cutting terms and master the art of slicing and dicing once and for all. 90003 90002 90003 90002 90011 90003 90002 90003 90015 1.Brunoise 90016 90002 90003 90002 90020 Recommended Tool: 90021 Chef’s knife 90003 90002 90003 90002 To do a brunoise cut, 90020 the food must first be julienned then turned a quarter and diced again to create approximately 1/8-inch cubes. 90021 This cutting technique is ideal for carrots, onions, leeks, and celery, but can also be used with bell peppers and hard root vegetables like beets and turnips. Steer clear of this cut when preparing softer vegetables like green beans and cauliflower.90003 90002 90003 90002 90032 90003 90002 90003 90015 2. Chiffonade 90016 90002 90003 90002 90020 Recommended Tool: 90021 Chef’s or paring knife 90003 90002 90003 90002 The chiffonade method is best for cutting herbs into long ribbons. 90020 Stack 90021 90020 fresh basil 90021 90020 or mint leaves, roll them up tight, and cut across hamburger style. 90021 This technique also works well for leafy greens like spinach, collards, and kale. 90003 90002 90003 90002 90057 90058 90003 90002 90003 90015 3.Chop 90016 90002 90003 90002 90020 Recommended Tool: 90021 Chef’s knife 90003 90002 90003 90002 Used for a variety of foods, chopping is a 90020 casual, imprecise 90021 term that simply means to 90020 roughly cut food into bite-sized pieces. 90021 90003 90002 90003 90002 90081 90003 90002 90003 90015 4. Cube 90016 90002 90003 90002 90020 Recommended Tool: 90021 Chef’s knife 90003 90002 90003 90002 90020 Using a more precise method than chopping, cubed ingredients are cut to a uniform size (e.g. «1/2-inch cube»). 90021 This cut is used with many foods, from potatoes to meats to bread 90020. 90021 90003 90002 90003 90015 5. Dice 90016 90002 90003 90002 90020 Recommended Tool: 90021 Chef’s knife 90003 90002 90003 90002 Generally smaller than a standard cube, 90020 the dice cut also creates uniform squares for even cooking and a polished look. 90021 Dicing is often used to make a classic salsa or mirepoix (a mix of carrots, onions, and celery). 90003 90002 90003 90002 90120 90003 90002 90003 90015 6.Julienne / French Cut 90016 90002 90003 90002 90020 Recommended Tool: 90021 Chef’s or paring knife 90003 90002 90003 90002 In julienne (or French) cut, the 90020 ingredient is cut into long, uniform strips like matchsticks. 90021 Julienne cut is often used for salad ingredients and green veggies, like cucumbers, bell peppers, and zucchini. 90003 90002 90003 90002 90141 90003 90002 90003 90015 7. Mince 90016 90002 90003 90002 90020 Recommended Tool: 90021 Chef’s knife or food processor 90003 90002 90003 90002 90020 Minced ingredients are cut very, very finely.90021 Mincing is the ideal cutting technique for aromatics, like onion, garlic, and ginger, where a paste-like consistency is a desirable end result. 90003 90002 90003 90002 90162 90003 90002 90003 90015 8. Slice 90016 90002 90003 90002 90020 Recommended Tool: 90021 Chef’s, paring, or serrated knife 90003 90002 90003 90002 90020 Slicing is a general term that means to cut across the grain into thin, uniform pieces. 90021 Almost every fruit or vegetable can be sliced, as well as other ingredients like cheese and bread.90003 .90000 how to julienne — smitten kitchen 90001 90002 I 90003 enjoy 90004 chopping things but have no notable knife skills, no tuck, no game, but no shame either. I’ve always found julienning fruits and vegetables to be difficult, just a lot of very precise cutting that’s not going to come easily to someone who did not mince their way through hours of knife skills class in cooking school. When a recipe wants me to julienne something, I sign, inwardly groan and usually take out either this slicer and then spend 32 minutes looking for the julienne blade or I use this peeler, which is fantastic but limited to long skinny strands.90005 90002 Here’s my a-ha moment: 90007 If you can slice a vegetable, you can julienne: 90008 90005 90002 90005 90002 Take any fruit or vegetable. Slice it thinly on the diagonal. 90005 90002 90005 90002 Stack a handful of the slices at a time and slice them thinly again into matchsticks — the long way for longer strips, the short way for shorter strips. 90005 90002 90005 90002 That’s it! It’s so quick, easy and requires not a single extra consideration when chopping that I do not even bother with my julienne slicer anymore.90005 90002 Now, go forth and make all of the 90007 Quick Zucchini Saute 90008 and 90007 Sesame Soba 90008. 90005 90002 90029 90007 Smitten Kitchen Tips, A Reintroduction: 90008 Prior to the redesign, I collected my favorite cooking tips in a side blog that basically nobody ever saw, which was a shame as what if you needed to make your own baking powder, buttermilk substitute , brown sugar or cake flour, or to use a kitchen scale and ditch your measuring cups / spoons forever? I was there to help all along! As part of the redesign, I wanted to fold them back onto this main page and feed.Posts are denoted as tips (vs. recipes, announcements or notes) on the tag over the top photos. 90032 90005 90002 All cooking tips (and recipes, to be honest) can go three ways: 1. «Whoa, I’d never considered that before. Thank you! » 2. «Hmm, that’s interesting! But, I’m perfectly happy doing things the way I’ve always been doing them. » 3. «Duh! Everyone knows this. I’ve been doing things this way forever. » I’m throwing this out there because I’ve been having a debate with myself over whether my julienning breakthrough is just some bit of common sense everyone has that had (see: 3) previously eluded me or whether it is for others what it was for me (see: 1).For the sake of this and all tips, let’s pretend the latter. 90005 90002 90037 90029 Related 90032 90040 90005.90000 Chicken and Mushroom Julienne | COOKTORIA 90001 90002 Last updated on 90003 December 29, 2019 90004. Originally posted on 90003 April 18, 2016 90004 By Tania Sheff 90007 90002 90009 Succulent mushrooms and tender chicken cooked to perfection in creamy sauce and topped with melted cheese. This Chicken Mushroom Julienne is to die for! 90010 90007 90002 90013 90013 90007 90002 Even though this Chicken Mushroom Julienne sounds like a French dish, the truth is that we make it in Ukraine more than they do in France.Every family in Ukraine knows this wonderful dish and makes it very often. In fact, it is one of the most popular dishes and you can often order it in Ukrainian restaurants. 🙂 90007 90002 I am not going to tell you who invented this Chicken and Mushroom Julienne, because I do not know. Instead, I will tell you how tasty this dish is, because I DO KNOW that. It is SCRUMPTIOUS! I love the combination of flavorful mushrooms, chicken, creamy sauce and melted cheese. All the flavors work really well and it is impossible to stop eating.90007 90002 90021 90021 90007 90002 My mom makes this Chicken and Mushroom Julienne with cream, but I am using 2% milk instead in order to save a few calories. Of course, the dish tastes creamier if you use Half-and-Half, but the difference in taste is subtle. I am going to leave this decision up to you, friends. 90007 90002 Traditionally, this dish is served as an appetizer, although I found it can serve as a filling dinner on its own or it could be served with a side dish like mashed potatoes, boiled rice or fresh salad.90007 90002 90029 90029 90007 90002 I have recently started creating quick video-recipes, so you can also check out how to make this Julienne in video form below. If you wish to see my future recipe videos, subscribe to my YouTube Channel. I can not wait for you to try this tasty Chicken and Mushroom Julienne! 90007 90034 90034 90036 Chicken and Mushroom Julienne 90037 Tania Sheff 90002 Succulent mushrooms and tender chicken cooked to perfection in creamy sauce and topped with melted cheese.This Chicken Mushroom Julienne is to die for! 90007 90002 Prep Time 10 mins 90007 90002 Cook Time 35 mins 90007 90002 Total Time 45 mins 90007 90002 Course Main Course 90007 90002 Cuisine French 90007 90002 Servings 4 servings 90007 90002 Calories 589 kcal 90007 90054 Instructions 90055 90056 90057 90002 In a large skillet, saute the onions in butter for a few minutes. 90007 90060 90057 90002 Add the mushrooms to the onions and cook for about 5 minutes, until they start to brown and the liquid starts to evaporate.90007 90060 90057 90002 Add the chicken, salt and pepper to the pan and stir everything together. 90007 90060 90057 90002 Transfer the chicken-mushroom mixture into an oven-safe dish. 90007 90060 90057 90002 Preheat the oven to 450F. 90007 90060 90057 90002 To prepare the sauce, melt the butter on medium heat and add the flour. 90007 90060 90057 90002 Cook the flour in butter for 1 minute and add milk (or cream). 90007 90060 90057 90002 Keep cooking the sauce for 2-3 minutes, stirring continuously and trying to break up the lumps.90007 90060 90057 90002 Pour the sauce onto the chicken-mushroom mixture and stir everything together. Sprinkle generous amount of cheese on top and bake for about 15 minutes. 90007 90060 90057 90002 Garnish with chopped fresh basil or parsley. 90007 90060 90097 90054 Nutrition 90055 90002 Calories: 589kcalCarbohydrates: 14gProtein: 55gFat: 35gSaturated Fat: 18gPolyunsaturated Fat: 3gMonounsaturated Fat: 10gCholesterol: 163mgSodium: 791mgPotassium: 791mgFiber: 1gSugar: 5gVitamin A: 850IUVitamin C: 2.5mgCalcium: 520mgIron: 2.3mg 90007 Tried this recipe? Leave a comment below, I can not wait to hear from you! 90002 90103 90103 90007 90002 90107 90107 90007 90002 90111 90111 90007 90002 Follow me on PINTEREST, FACEBOOK AND INSTAGRAM to get some more deliciousness! ❤❤❤ 90007 90116 90116.