Способы консервирования: Способы консервирования молока

Способы консервирования молока

По биологическому воздействию на микрофлору и ферменты в основу систематизации способов консервирования пищевых продуктов положены следующие физиологические процессы: биоз (наличие жизни), анабиоз (подавление жизни) и абиоз (отсутствие жизни).Консервирование молока основано на абиозе и анабиозе.

Для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов (абиоз) отдельно или совместно могут быть использованы ультразвуковые колебания, ионизирующее излучение, антибиотики, химические вещества и тепловое воздействие. В результате применения этих способов происходит стерилизация пищевых продуктов, т. е. обеспложивание или гибель микроорганизмов. Стерилизация считается эффективной, если отмирают микроорганизмы как в вегетативной, так и споровой формах.

Впервые возможность разрушения клеточной структуры с помощью ультразвуковых колебаний была установлена в 1904 г. С 1927 г. ведутся систематические исследования по использованию этого явления для уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах, однако природа действия ультразвука до конца еще не раскрыта.

Ультразвуковые колебания воздействуют на микрофлору, составные части молока и в том числе на ферменты. Поэтому применять ультразвуковую обработку при консервировании молока следует при обязательном соблюдении оптимальных параметров, не вызывающих существенных химических, питательных и вкусовых изменений продукта.

В молочной промышленности осваиваются гидродинамические генераторы звуковых и ультразвуковых колебаний.

Гидродинамические вибраторы, работающие в бескавитационном режиме (при давлении не более 0,3 МПа), разрушают оболочки микроорганизмов, вызывают физиологические изменения в клетках, «расшатывают» компоненты клеточных структур.

Микробиологическая обсемененность молока уменьшается в 2-3 раза при незначительных энергетических затратах на его обработку.

При обработке молока ультразвуком следует иметь в виду, что чувствительность бактерий к звуковым волнам колеблется в больших пределах. Этим объясняется различная эффективность воздействия ультразвука на микрофлору, что обусловливает ограниченность практического использования его.

В производстве молочных консервов обработку молока ультразвуковыми колебаниями следует рассматривать как дополнительную меру воздействия на микрофлору, способствующую повышению эффективности основного приема консервирования.

Способ стерилизации ионизирующим излучением достаточно прост, не требует больших затрат электроэнергии. В зависимости от длины волн применяют коротковолновое, ультрафиолетовое и лазерное излучения.

На коротковолновые, ионизирующие излучения (менее 10 нм), характеризующиеся большой энергией квантов, разные виды микроорганизмов реагируют неодинаково. Ионизирующее излучение для консервирования молока применяют только в том случае, если оно им поглощается. Дозы ионизирующего излучения, эффективно воздействующие на микрофлору и ферменты молока, составляют 629,2-20,64 Кл∙кг

-1.

Для инактивации ферментов требуются большие дозы излучения. При этом наиболее существенно воздействие на белковый комплекс, сопровождающееся отщеплением от него кальция, магния и фосфора.

Следствием этого является значительное повышение вязкости молока и снижение его растворимости. Ионизирующее излучение можно применять только в сочетании с другими видами стерилизации, так как в результате его использования происходят изменения составных частей молока. При стерилизации молока УФ-лучами микроорганизмы также уничтожаются, но вкусовые и питательные достоинства продукта ухудшаются.

Эксперименты по воздействию лазерного излучения на молоко показали, что его спектральные характеристики при дозах облучения 1-10 Дж•см^-2 и длинах волн 337, 351, 364, 633 нм изменяются незначительно, что позволило высказать предположение о возможности использования лазерного излучения для нетепловой стерилизации молока.

Тепловой эффект электромагнитного излучения высокой частоты также вызывает отмирание микроорганизмов.

Стерилизация возможна и с помощью антибиотиков. Однако не существует единого мнения о целесообразности промышленного использования антибиотиков для консервирования молока.

Общими являются только рекомендации в отношении выбора антибиотиков.

Например, рекомендуется использовать те антибиотики, которые не применяют в терапии, а также только как дополнительное средство при одном из основных способов консервирования.

Из числа таких антибиотиков наибольшее распространение в пищевой промышленности получил низин. Низин небактерициден для плесеней и дрожжей, антибиотически активен в зависимости от рН среды и лишь по отношению к бактериям, хотя на многие грамотрицательные бактерии он не действует. В органах пищеварения разрушается ферментами пищеварительного тракта.

Усвоение продукта, содержащего низин, не снижается. Действие его заключается в расшатывании спор микроорганизмов, благодаря чему они становятся более доступными для теплового воздействия, менее термоустойчивыми, что позволяет несколько смягчать режимы стерилизации в производстве сгущенного стерилизованного молока. Законодательством применение низина разрешается не для всех продуктов и не во всех странах.

Теоретически возможная стерилизация молока химическими веществами практического использования не получила.

Химические вещества, токсически воздействующие на бактерии, обычно вызывают порчу молока. Среди них только сорбиновая кислота и ее соли, оказывающие сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени, нашли применение в молочной промышленности. Они нетоксичны для человека, не имеют вкуса и запаха. В организме сорбиновая кислота окисляется с образованием безвредных веществ.

Совместное применение сорбиновой кислоты и низина позволяет воздействовать на более широкий спектр микрофлоры, подлежащей уничтожению. Однако и такую комбинацию следует использовать как вспомогательное средство.

Из всех видов стерилизации наибольшее распространение в производстве молочных консервов получила тепловая обработка инжекцией пара в молоко или нагреванием его через стенку при температуре выше 100 °С и соответствующей ей выдержке.

Биохимические основы отмирания микроорганизмов при тепловой стерилизации еще недостаточно изучены. Высказываются предположения, что оно наступает из-за инактивации ферментов.

Наряду с тепловой стерилизацией в производстве сгущенных молочных консервов нашло также применение консервирование, основанное на анабиозе. Из известных приемов такой обработки при консервировании молока используют замораживание свободной воды и повышение осмотического давления в продукте, основанное на понижении активности воды до уровня, при котором развитие микроорганизмов становится невозможным или в значительной степени подавляется.

Торможение биохимических процессов замораживанием и хранением пищевых продуктов в замороженном состоянии обусловлено изменением фазового состояния воды. При замораживании по мере снижения температуры продукта молекулы воды сближаются, силы их взаимного притяжения увеличиваются, слабеет броуновское движение. При энергии молекул воды ниже уровня энергии их постоянной ориентации начинается кристаллообразование, выделяется 335 кДж•моль^-1 теплоты кристаллизации, устойчивость продукта к микробной порче повышается.

Термин «активность воды» был введен Скоттом в 1952 г. и в настоящее время является важнейшим параметром технологии консервирования пищевых продуктов. Активность воды а

в характеризуется как способность ее к улетучиванию из раствора по сравнению со способностью к улетучиванию чистой воды при той же температуре.

Величина активности воды считается основным фактором, регулирующим взаимоотношения микроорганизмов с водой. Так, минимум влаги, доступный для жизнедеятельности микроорганизмов, и соответствующая ему активность воды составляют для бактерий 20-30 % при а_в не ниже 0,94-0,9; дрожжей и плесеней 11-13% при а_в не ниже 0,88-0,8.

В производстве молочных консервов как вторичное обсеменение продуктов наиболее опасны осмофильные дрожжи. Они могут размножаться при активности воды, близкой к 0,73. Следовательно, только при активности воды меньше 0,7 пищевые продукты сохраняются без порчи в течение длительного времени.

Эффективность воздействия температуры замораживания на микроорганизмы можно оценить по снижению активности воды.

Температура, °С	-5	-10	-15
Активность воды	0,9526	0,9074	0,8642

Температуру замораживания выбирают на основе отношения всех микроорганизмов молока к активности воды. Отмечается высокая стойкость бактерий к низким температурам. В результате замораживания погибает 50-90% исходного количества всех микроорганизмов. Микробы, вызывающие пищевые отравления, при низких температурах не развиваются.

В Англии запатентован способ обработки молока, режимы которого находятся между режимами пастеризации и быстрого замораживания, с помощью ультразвуковых колебаний. Полученный замороженный продукт сохраняет свои свойства в течение двух лет при температуре -12°С.

Как известно, активность воды при растворении в ней различных веществ уменьшается. В зависимости от вида и концентрации таких веществ возрастает осмотическое давление раствора.

В цельном молоке осмотическое давление в среднем составляет 0,6-0,7 МПа. При таком осмотическом давлении и соответствующей ему активности воды создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Для эффективного консервирования молока необходимо, чтобы активность воды была не выше 0,65-0,6, а соответствующее ей осмотическое давление составляло 16-18 МПа. Концентрирование молока, а следовательно, и растворенных в воде молока лактозы, минеральных солей и некоторых белков при условии сохранения системы в текучем состоянии повышает осмотическое давление всего лишь от 0,6-0,7 до 3-4 МПа.

Требуемое осмотическое давление (16-18 МПа) можно получить в результате внесения в продукт пищевых добавок, растворимых в воде молока. К таким добавкам относятся поваренная соль и сахар. Осмотическое давление, равное 16-18 МПа, обеспечивается при концентрации поваренной соли около 10%, глюкозы 35-36% и сахарозы 62,5-63,5%.

Поваренную соль для консервирования молока не используют вследствие неприятных вкусовых ощущений, обусловленных высокой ее концентрацией в продукте.

Повышение осмотического давления с помощью сахаров зависит от молярности их растворов.

При почти вдвое большей молярности растворов глюкозы по сравнению с растворами сахарозы и соответственно меньшем расходе ее она для консервирования молока пока не применяется из-за низкой растворимости и способности активно вступать в реакцию с белками молока, вызывая необратимые изменения продуктов. Более реальным является применение ее в смеси с сахарозой при значительном преобладании в ней последней. Сахароза как более растворимая и не вступающая в реакцию с составными частями молока оказалась вполне пригодной для целей консервирования молока. В последние годы внимание исследователей привлекла возможность использования для целей консервирования молока галактозы, получаемой из молочного сахара сыворотки.

Методы консервирования пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов — плоды и овощи, мясные, молочные и рыбные — являются скоропортящимися, то есть они не способны без специальной обработки или специальных условий храниться более или менее продолжительное время. Для того чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование.

Существуют четыре основных принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз.

Биоз. Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод (склад, хранилище).

Сырье укладывают не очень высоким слоем, чтобы доступ воздуха к отдельным плодам не был затруднен, иначе процесс нормального дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное дыхание, заключающееся в бескислородном разложении Сахаров на спирт и диоксид углерода по схеме:

С6Н1206 -> 2С2Н5ОН + 2С02

Образующийся спирт является ядом для цитоплазмы, отравляет растительные клетки и приводит к их гибели.

При хранении плодов и овощей поддерживается их естественная устойчивость к действию фитопатогенных микроорганизмов, при хранении яиц — к сохранению бактерицидных соединений, содержащихся в оболочке яиц и в белке, при хранении живой рыбы поддерживаются наиболее благоприятные условия для живого организма.

Ценобиоз – метод, основанный на специальном культивировании полезной микрофлоры, которая является антагонистом по отношению к вредной микрофлоре. Широко распространены методы консервирования, действующие по принципу ценобиоза, — квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др.

Большинство методов консервирования помимо одного основного принципа консервирования включают в себя элементы других. Например, холодильная обработка плодов и овощей при температуре выше температуры замерзания воды в основном использует принцип био-за, так как при подобном хранении прежде всего сохраняются естественные защитные свойства этих продуктов. Но при этом имеют место и элементы других методов, например, анабиоза, — при низкой температуре подавляется деятельность микроорганизмов и уменьшается активность ферментов (и даже абиоза), так как часть микроорганизмов во время охлаждения погибает.

Консервирование продуктов обязательно сопровождается изменением их свойств, чаще в худшую сторону. В некоторых случаях вкусовые качества консервированных продуктов оцениваются даже выше свежих, например, таких, как ветчинные изделия, некоторые соленые овощи, кисломолочные продукты и др., но, как правило, при консервировании происходит в большей или меньшей степени снижение пищевой ценности продуктов, разрушение витаминов, некоторых незаменимых аминокислот, потеря микроэлементов.

Если натуральные продукты можно перевести в консервированные, то обратный переход во всех случаях невозможен, то есть консервирование является процессом необратимым.

Шприцевание мяса
После шприцевания в мясе рассол располагается в межволоконном пространстве, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в мио-фибриллах и межволоконном пространстве.

Коэффициент диффузии
Коэффициент диффузии не является величиной постоянной. Он сильно различается для разных тканей, входящих в состав мяса, то есть для мышечной, жировой и соединительной тканей, и, что особенно существенно, коэффициент диффузии в значительной степени зависит от условий посола. Так, проницаемость мышечной ткани мяса в 3,5—4,0 раза выше проницаемости жировой ткани.

Взаимодействие посолочных веществ с составными частями мяса
Физико-химические процессы развиваются в результате взаимодействия посолочных веществ с составными частями мяса, поваренная соль активирует действие катепсинов, и чем скорее она будет распределена по объему про- дукта, тем большее количество их будет активировано, и в полном объеме произойдет взаимодействие посолочных веществ с составными частями мяса, при этом будет быстрее обеспечиваться изменение состава микрофлоры в за- данном направлении.

Биотехнопогические методы консервирования продуктов животного происхождения
Посол с нитритом и последующая выдержка (созревание) мяса в посоле являются наиболее характерным для технологии колбасных и ветчинных изделий. Нитрит оказывает выраженное бактерицидное действие на большинство видов микроорганизмов, обычно встречающихся на мясе, в том числе на энтеробактерии, сальмонеллы, кишечную палочку и даже спорообразующую микрофлору.

Маринование, спиртование и спиртовое брожение
Эти методы консервирования основаны на невозможности большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, вызывающих порчу плодов и овощей, развития в кислой среде или в среде, содержащей спирт.

Соление огурцов
Технология посола огурцов во многом напоминает квашение капусты. Для соления используют огурцы сразу после сбора урожая (не допускается хранить огурцы более суток). Для соления мелких огурцов при последующем хранении при температуре около 6°С используют рассол 5—6%-й концентрации, для крупных огурцов и при повышенной температуре хранения (в подвале) применяют рассол 7—9%-й концентрации.

Уксуснокислое брожение
Для квашения используют капусту, выдержанную в течение 1—2 суток после уборки. Кочаны капусты рубят, добавляют морковь, соль в количестве 1,5—2,5 кг на 100 кг капусты, перемешивают и выдерживают при температуре 16—20 С 8—12 дней. При быстром брожении (при температуре около 30°С) капуста перекисает; при медленном брожении (около 10°С) ухудшается вкус капусты.

Процесс брожения
Общим условием нормального развития процесса брожения является создание в первую очередь благоприятных условий для роста полезной микрофлоры. И как следствие ее развития, в продукте произойдет накопление молочной кислоты, сдвиг рН в кислую сторону, создадутся условия для подавления нежелательной микрофлоры.

Биотехнологические методы консервирования плодов и овощей
Большинство биотехнологических методов консервирования плодов и овощей основано на сбраживании Сахаров молочнокислыми бактериями. В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс молочнокислого брожения называют засолом (огурцы, томаты, арбузы), квашением (капуста), мочением (яблоки).

Особенности биотехнологических методов консервирования
В производстве молочнокислых продуктов также используется преимущественно молочнокислая микрофлора, отдельные виды которой, например ацидофильная палочка, являются исключительно сильными антагонистами по отношению к большинству других бактерий.

Биологические методы консервирования
К биотехнологическим методам обработки относят такие, при которых основной технологический эффект достигается в результате биологических и биохимических изменений продукта, вызванных направленным биологическим воздействием.

Холодильная обработка мясных, молочных, рыбных продуктов и яиц
Особенности холодильной обработки мяса определяются характером биологических изменений мышечной ткани после убоя животного. Это сложные биологические и биохимические процессы, которые приводят к значительному улучшению вкусовых качеств мяса.

Режим замораживания и повреждение плодов и овощей
Чтобы нежные виды растительного сырья меньше повреждались, их замораживают иногда в крепком сахарном сиропе (30—60%)• С повышением содержания в растворе сухих веществ температура замерзания понижается, и при одной и той же температуре замораживание в плодах, находящихся в сиропе, будет образовываться гораздо меньше льда, чем в плодах, замороженных в натуральном виде.

Замораживание плодов и овощей
По ряду причин замораживание плодов и овощей не получило широкого промышленного распространения. При замораживании в растительных продуктах в начальный период происходит рост кристаллов льда в межклеточном пространстве, в основном за счет воды стенок клеток. Затем происходит увеличение кристаллов льда за счет перемещения некоторого количества воды из протоплазмы, что приводит к гибели клеток.

Влияние температуры на отдельные виды и сорта плодов и овощей
В определенных температурных пределах действие температуры на хранящиеся плоды и овощи приблизительно подчиняется правилу Вант-Гоффа, по которому при снижении температуры на 10°С скорость химических (в данном случае биохимических) реакций уменьшается в два раза. Однако снижение температуры не должно доходить до определенного предела, при котором возможно подмораживание продукта, если технологией не предусматривается его замораживание. Действие замораживания на плоды и овощи будет рассмотрено ниже.

Послеуборочные физиологические процессы в плодах
Биологический характер послеуборочных физиологических процессов в плодах отличается от описанного выше, что необходимо учитывать при выборе метода холодильной обработки.

Холодильная обработка двулетних овощей
У двулетних овощей (картофель, лук репчатый, чеснок, капуста, морковь, свекла, редька, репа и другие) точки роста (почки) развиваются лишь на следующий вегетационный сезон. Поэтому период хранения двулетних овощей — это промежуточный этап онтогенетического развития, а сами овощи приспособлены для перенесения неблагоприятных сезонных условий (холодных или засушливых сезонов).

Биологические изменения в плодах и овощах в процессе их хранения
В промышленных условиях применяют охлаждение и замораживание пищевых продуктов. При охлаждении продуктов резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются ферментативные процессы, замедляются химические реакции (например, окисление жира под действием кислорода воздуха), которые, как правило, ведут к снижению качества и даже порче продукта.

Повреждающее действие низких температур
Явление температурного шока имеет значение прежде всего для живых растений и микроорганизмов. Его неблагоприятное действие особенно сильно проявляется при быстром охлаждении теплолюбивых растений и молодых культур микроорганизмов. Основное средство, позволяющее избежать температурного шока, — уменьшение скорости снижения температуры.

Дыхание плодов и овощей
Основным биохимическим процессом является дыхание плодов и овощей. При дыхании органические вещества плодов, например сахара, сгорают, окисляются, выделяя 2820 кДж и превращаясь в углекислый газ и воду. Масса растительного сырья вследствие дыхания уменьшается, снижается его пищевая ценность. Поэтому, хотя живой плод обладает способностью сопротивляться действию микробов и сам себя предохраняет от порчи, нормальное протекание жизни таит в себе неминуемую угрозу гибели плода и его порчи.

1.7 Консервирование пищевых продуктов

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

 

Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.

 

Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до 0—5°С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

 

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.

 

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.

 

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

 

Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.

 

Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

 

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

 

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.

 

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

 

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

 

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

 

Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

 

Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками.

 

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.

 

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

Основные способы консервирования

Консервирование под действием высокой температуры — наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов при высокой температуре и устранении возможного последующего попадания микробов путём герметизации. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры — стерилизацию при температуре 100 °С и более и пастеризацию при температуре до 100 ° С. Максимальная температура, которую можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100 °С.
Следует отметить, что имеются устойчивые виды бактерий, образующие видоизменённые живые клетки — споры, которые выдерживают длительное кипячение. Некоторые из бактерий, например возбудитель ботулизма, вырабатывают сильнодействующий токсин, способный вызвать тяжёлые пищевые отравления. Споры ботулизма прорастают в среде, лишённой кислорода. Кислая среда тормозит их развитие, поэтому в домашних условиях рекомендуется консервировать продукты, содержащие достаточное количество кислоты, или использовать добавление пищевых кислот.

Консервирование под действием низкой температуры является эффективным методом сохранения скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями естественных свойств и потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и др. Этот метод основан на прекращении роста и размножения микробов при действии низкой температуры и применяется в виде охлаждения (хранение продуктов при температуре от 0 до 4 ° С) и замораживания продуктов при низких температурах широкого диапазона (от —12° до —40°).

Квашение и мочение как методы консервирования основаны на образовании молочной кислоты в результате сбраживания имеющегося в продуктах сахара под влиянием молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, добавляемая при этих видах переработки. Квашение и мочение являются широко распространёнными в домашних условиях методами консервирования продуктов (квашение капусты, мочение яблок). Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.

Маринование основано на использовании консервирующего действия уксусной кислоты, подавляющей жизнедеятельность микроорганизмов. При этом уксусную кислоту в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции добавляют к заливке или непосредственно к подготовленным для консервирования продуктам. При мариновании используются также поваренная соль, сахар, пряности, различные приправы.

Консервирование с помощью сахара основано на задержке развития большинства микроорганизмов при высоком содержании сахара в продуктах (60—65 %). К этой группе консервов относятся варенье, джем, повидло, цукаты и др.

Обезвоживание как метод консервирования в домашних условиях используется в виде естественной сушки (получение сухофруктов, вяление рыбы).

Консервирование

Консервирование создает в продуктах путем их соответствующей обработки условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов или для их полного уничтожения.

Консервирование предохраняет продукты от порчи и увеличивает срок хранения. Консервация способствует улучшению вкуса некоторых продуктов (копчение рыбы, колбас), расширению ассортимента (рыба мороженая, охлажденная, вяленая, сушеная, горячего или холодного копчения). Устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, а также зависимость потребления продуктов питания от мест их получения или произрастания (овощи, ягоды, плоды).

Обязательное условие консервирования — сохранение питательной ценности и качества продукта.

Рассмотрим наиболее распространенные методы консервирования продовольственных товаров.

Пастеризация — нагревание продуктов при температуре 63—95°С. При этом погибают микроорганизмы, которые не имеют особой защитной оболочки (споры). Для удлинения сроков хранения иногда применяют многократную пастеризацию.

Потери товаров — бой, лом, порча, возникшие в результате недобросовестного отношения списываются за счет виновных лиц.

При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется. Частично разрушаются витамины. Пастеризации подвергают молоко, фруктово-ягодные соки, варенье, квас, пиво, рыбную икру и др.

Стерилизация — это нагревание продуктов при температуре 100— 120°С, герметично закупоренных в жестяные или стеклянные банки. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, срок хранения удлиняется до нескольких лет (консервы). Но при стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продуктов.

Охлаждение и замораживание — основаны на принципе ослабления или почти полного подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих плесневение и гниение продуктов.

Замораживание происходит при температуре от -8 до -12°С, а некоторых продуктов при температуре от -18 до -36°С. Замораживание способствует длительному сохранению продуктов. Охлаждение продуктов происходит при температуре от 4 до 0°С. Охлаждение наилучшим способом сохраняет пищевую ценность и свойства продуктов, но не способствует длительному хранению. Охлаждению подвергают молочные товары, рыбу, колбасы и др.

Сушка основана на удалении влаги из продуктов до такого состояния, при котором микроорганизмы не способны развиваться. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, рыбу и др.

Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная. Применяются разные способы искусственной сушки — сублимационная, вакуумная, микроволновая, тепловая.

— При сублимационной сушке замороженные продукты высушивают в вакууме. Подвергают мясо, рыбу, плоды, овощи и др.

— Вакуумная сушка проводится в безвоздушном пространстве при низких температурах (40—60°С). При этих видах сушки продукты хранятся длительное время, сохраняется пищевая ценность продуктов, витамины, вкус, цвет, запах и первоначальный объем.

— Микроволновая сушка с использованием энергии токов высокой частоты проходит очень быстро, продукты приобретают пористую структуру и быстро восстанавливают свои органолептические свойства.

— Тепловая сушка проводится с помощью нагретого воздуха до температуры 60—200°С. Продукт (молоко, картофельное пюре) соприкасается с горячей поверхностью барабанов, подвергается контактной сушке.

Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушивания. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копчения продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хранении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горячего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.

Вяление основано на удалении влаги из продуктов, а для некоторых (например, рыба) и просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу, мясо. При низких температурах вяленые продукты сохраняются в течение нескольких месяцев.

Консервирование солью и сахаром. Значительная концентрация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочетается с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества.

Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Солят рыбу, мясо, овощи, грибы. 

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. При смешанном посоле продукты пересыпаются сухой солью с добавлением рассола.

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты и соли. Для улучшения вкуса в маринады добавляют пряности. Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.

Квашение — при квашении сахар, который содержится в плодах, овощах, сбраживается в молочную кислоту под действием

молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных продуктах сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора полезна для организма человека.

Кроме перечисленных способов консервирования применяет антисептики-кислоты: борную, лимонную, сорбиновую, сернистую, бензойную и др.

Сернистую кислоту применяют при изготовлении плодово-ягодных пюре, для предохранения свежих плодов и ягод от порчи и потери цвета при сушке.

Бензойную и сорбиновую кислоты используют в производстве маринованных овощей, соленой рыбы, плодово-ягодных компотов.

Борную кислоту и уротропин в небольших количествах применяют для рыбных пресервов, для сохранения зернистой икры.

В практике консервирования используют различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения.

Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, их содержание нормируется стандартами на продовольственные товары.

Способы консервирования продуктов, польза и вред консервов

На сегодняшний день не представляется возможным назвать все имеющиеся методы обработки продуктов разного типа для их длительного хранения. Микрофлору можно уничтожить разными путями, оставив продукт пригодным в пищу только для человека.

Способы консервирования продуктов свои у разных национальностей, народов, кроме того они отличаются в зависимости от личных предпочтений и самих продуктов. У каждой хозяйки имеется секретные ингредиенты (маринады и специи), которые добавляются в баночку с огурчиками или помидорами, прежде чем отправить их на хранение. Однако при всем арсенале способов консервирования их можно разобрать на основные группы, о которых поговорим более подробно.

Типы консервов

Различные методы консервирования предназначены для выведения влаги, в результате этого процесса уничтожается благотворная среда для размножения бактерий, а продукты могут приобрести более долгий срок хранения или же быть наполненными микробами, но по-прежнему оставаться съедобными для человека. Разберем каждый из известных способов.

1. Высушивание. Способ применяется для некоторых видов овощей, фруктов, рыбы или мяса. Суть метода в том, что специальный аппарат для сушки или же солнечные лучи успевают вывести из продуктов влагу до того, как бактерии начнут свое наступление.
2. Соление. Продукты, чаще мясо или рыба, обильно натираются солью, которая выводит жидкость, лишая бактерии привычной среды обитания.
3. Маринование. В результате этого метода продукты насыщаются уксусной, молочной или лимонной кислотой. Для человека эти вещества в небольшой концентрации безвредны, но бактерии не могут в них размножаться.
4. Сквашивание. Этот тип консервирования используется в основном для продуктов молочного происхождения, иногда для некоторых овощей. Принцип действия схож с предыдущим методом, только консервированные продукты насыщаются особыми бактериями – молочнокислыми, которые перерабатывают содержащиеся в продукте сахара.
5. Засахаривание. Способ имеет и промышленное название – кандирование (происходит от английского слова candy – сладкий/конфета). Большое количество сахара, добавленное к продукту, выводит из него влагу и убивает бактерии. Ярким примером кандирования являются фруктовые цукаты.
6. Копчение. В продукте уничтожаются бактерии в процессе обработки костровым дымом. Огромным плюсом метода является восхитительный аромат готового продукта.
7. Стерилизация. Продукты подвергаются сильному нагреву, в результате которого гибнут бактерии. Если прогревать продукты несколько раз кряду, то можно уничтожить споры – они являются более устойчивой формой существования микробов.
8. Герметизация. Метод следует сразу за прогревом. Такой тандем исключает размножение бактерий, которым для жизнедеятельности необходим кислород.

Следует сказать, что сегодня консервированными продуктами можно считать и те, которые герметично упакованы. Разумеется, что прежде чем обрести надежную «одежку», они могут обрабатываться различными методами, что непременно скажется на внешнем виде продукта и его вкусовых качествах.

Дело каждого человека, что выбирать в процессе составления рациона питания, однако помните, что консервы, даже дорогостоящие и высокого качества, нельзя считать натуральным продуктом, поэтому употребляйте их нечасто и непродолжительное время.

Способы консервирования пищевых продуктов и сырья

1. Способы консервирования пищевых продуктов и сырья

органолептический качество консервирование презервы

Основная задача консервирования – подготовить продукт для длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качеств свежего сырья.

В свежем виде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных видов микробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своего существования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань как питательную среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химической структуры.

Ферменты – сложные органические соединения, при их непосредственном участии осуществляются химические реакции, которые являются причиной распада тканей растительного и животного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательные вещества, продукт потребления. Для некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно использовать при консервировании пищевых продуктов. Так, например, под действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар, содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, которая имеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимические процессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей (квашение капусты, засолка огурцов и т.д.). Но в большинстве случаев влияние данных микроорганизмов отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов. Основная задача консервирования – предотвратить пагубное влияние микроорганизмов и ферментов на продукты. При консервировании пищевого сырья создаются такие условия, при которых подавляется или полностью исключается деятельность микроорганизмов.

В практике используются различные способы консервирования: стерилизация, сушка, консервирование с помощью сахара, замораживание и др.

В домашних условиях в настоящее время чаще всего пользуются следующими способами:

1. Консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др. ) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100 °С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.
2. Сушка, выпаривание. Из свежего сырья устраняют лишнюю воду. Высушенные продукты – неблагоприятная среда для роста микроорганизмов, поскольку она содержит малую часть воды.
3. Консервирование с помощью сахара и путем концентрации. Этим способом консервируют фруктовые соки с мякотью и без нее, нагревая их до тех пор, пока значительная часть воды не испарится. В продуктах в концентрированном виде задерживается развитие большинства микроорганизмов. Часто в концентрированные растворы добавляют 40–50% сахара. По такому принципу приготовляют мармелад, джемы, сиропы и т.д.
4. Консервирование путем создания благоприятных условий для молочнокислого брожения. На этом принципе основано соление, квашение, мочение фруктов. Чтобы успешно выполнить рассматриваемый способ консервирования, необходимо знать химический состав данного вида и сорта фруктов.

Выше уже упоминалось, что во фруктах под действием различных факторов происходят нежелательные изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питании человека, необходимо предусмотреть хранение этого продукта таким образом, чтобы обеспечить его потребление в межсезонный период. Одна из задач консервирования – это переработка сырья, в частности фруктов в свежем виде, легко поддающихся порче, в продукт, пригодный для длительного хранения с учетом естественных особенностей и качеств соответствующего сорта.

Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические и биологические.

При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.

Для существования микроорганизмов необходима соответствующая благоприятная температура, приблизительно 25 °С. Стоит понизить температуру до 0 °С (точка замерзания воды), как жизненные процессы в микробах замедляются, а при последующем понижении температуры – прекращаются полностью. На этом принципе основано хранение и консервирование фруктов, овощей и многих других пищевых продуктов в холодильниках, холодильных установках и предприятиях пищевой промышленности.

В домашних условиях этот метод также широко используют, когда фрукты, овощи и другие продукты хранятся в домашних холодильниках.

Тепловая пастеризация и стерилизация относятся к наиболее распространенным способам консервирования как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях. Пастеризация протекает при нагревании до температуры ниже 100° (ее используют при консервировании всех видов фруктов;, при температуре выше 100 °С происходит стерилизация продуктов. На практике вместо одного варианта консервирования часто используют другой.

Когда температура окружающей среды достигает определенного теплового уровня, микробы (в зависимости от видов) погибают. Чем выше температура, тем быстрее уничтожаются микробы. Поэтому выгоднее стерилизовать консервы при высокой температуре в течение короткого времени, чем при более низкой температуре, но довольно продолжительное время.

Правильно проведенный процесс консервирования по методу стерилизации зависит от наличия микроорганизмов и кислотности среды. Существует прямая зависимость качественной стерилизации от количества микроорганизмов, находящихся в стерилизуемой cреде: отдельные бактерии из общего огромного множества могут перенести стерилизацию и не погибнуть, а впоследствии быстро размножаться. Поэтому, приступая к консервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемого сырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т.п.) и вспомогательного инструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Кислая среда – естественная или искусственно созданная путем добавления в консервируемые продукты кислоты тормозит развитие микроорганизмов и спор, порой полостью уничтожая их. Однако кислые продукты (фрукты, изделия из них) и некоторые сорта овощных продуктов, мясных блюд и др. необходимо стерилизовать при температуре выше 100 °С или же повторять стерилизацию при 100 °С несколько раз.

Правильная стерилизация консервируемых продуктов имеет преимущество относительно иных способов консервирования – в них отсутствуют химические консерванты или какие-либо побочные средства кон* сервирования, а срок хранения этих консервов, причем без заметной потери качества, достигает нескольких лет. Поэтому в урожайный год можно, без сомнения, сделать запасы на длительный период, не опасаясь отсутствия сырья в годы неблагоприятных погодных условий.

Остановимся на следующем методе консервирования с учетом использования физических свойств продукта – консервирование с помощью сахара при большой концентрации. Этим методом часто пользуются при изготовлении фруктовых джемов, мармелада, желе и т.п., подслащенных фруктов и сиропов. Хороший результат достигается в том случае, если содержание сахара (сухого продукта) в готовом виде не Менее 60%, при более низкой концентрации продукт обычно закисает, покрывается плесенью, портится.

Одним из важных и часто применяемых на практике методов является сушка (данный метод также относится к способу консервирования при использовании физических особенностей сырья). Это – почти самый древний способ сохранения пищевых продуктов. При сушке понижается содержание воды, а доля сухого продукта повышается настолько, что микроорганизмы не могут существовать в такой среде. Даже при небольшом содержании воды вредные микроорганизмы снова начинают размножаться, что ведет к порче продукта. Сушка имеет свои традиции и используется для сохранения определенных видов фруктов.

При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.

Использование химических веществ при консервировании пищевых продуктов в производственных условиях осуществляется под строгим контролем учреждений здравоохранения, врача-гигиениста, а перечень химических веществ, рекомендуемых к применению при консервировании, утверждается соответствующими органами, (например, запрещается использовать салициловую кислоту или салицилку, которая имеет распространение среди домашних хозяек).

К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов. Именно эту особенность брожения используют при изготовлении фруктовых и виноградных вин.

Молочнокислое брожение возникает в результате деятельности кисломолочных бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, консервируя тем самым продукт.

 

2. Ассортимент рыбных консервов и презервов. Требования к качеству

 

Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

 

 

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб–целыми, куски крупных рыб – уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб–параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г., не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г. – не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г.–не более трех, а в банках большей вместимости – не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки-и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса – от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов – однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески–от кремового до сероватого, а для пикши – серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом–оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, – с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов – от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе–от 70:30 до 90:10, для консервов в масле–от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных–от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова – не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой – не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке–не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3–0,6%, а в консервах в маринаде – 0,5–0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30% в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде–не менее 25%.

Пресервы, презервы (от позднелат. praeservo – предохраняю) – продукты животного или растительного происхождения обработанные и герметично упакованные.

В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.
Рыбные пресервы – это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:

презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посолавырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5–5 кг. Наполненные банки выдерживают 8–10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0–2 «С, а затем при температуре 4–5 «С. При такой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60–80 сут для сельди североморской и 80–100 сут для атлантической сельди.

Презервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкойатлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8–10%.

Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди й хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных

и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.

Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100–150 г. после общей разделки.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1–1,5%, панируют мукой, обжаривают 5–10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы – 40% и томатного соуса – 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8–10%) в течение 3–4 мин, охлаждают 20–30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70–30% рыбы и 20–30% соуса или масла. Приготовленные презервы созревают при температуре –2 «С. Созревшие презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже –8 °С.

Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых при приготовлении презервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

При хранении презервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.

Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в презервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ – 1 х 10 для презервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, 5 х 10⁴ – для презервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) – 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяются. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. Неразделенная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж – (франц. bomber быть выпуклым, выпячиваться) вздутие банок вследствие образования газа при бактериальном или химическом разложении продуктов.

Нормируется также содержание поваренной соли (3–10% в зависимости от вида), кислотность мяса рыбы (0,5–2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержание бензойнокислого натрия (1–2 г./кг), соотношение рыбы и соуса (заливки).

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

 

3. Органолептическая оценка качества пива

 

При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12⁰ С

Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105–110 мм с внутренним диаметром 73–75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.

Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.

Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.

Качество пива на вид определяется по двум критериям – по цвету и пенообразованию. Пена, образующаяся на пиве при наливании его в бокал, является важным фактором оценивания качества напитка. Белая, плотная, без пузырьков пена – свидетельство высококачественного пива. А рыхлая, с пузырьками, рыжеватого цвета, она говорит о его плохом качестве.

Правильно налитое в высокий бокал пиво должно создать пену в 4 см, сохраняющуюся не менее 4 минут. Если эти параметры выдержаны, значит, пиво отличное. Напиток с пеной, которая быстро исчезла или вообще не образовалась, – некачественный.

Испытать качество пены можно давно известным методом с помощью монеты, которую надо положить на нее в бокале. Если монета не тонет, то пена и само пиво хорошего качества. Пена, если она нормального качества, должна оставаться на стенках опустошенного бокала. Если следов нет – пиво было плохое.

Одним из показателей качества пива и критериев его оценки является цвет напитка. Основные цвета пива – темное и светлое. Но сколько существует сортов и марок произведенного пива, столько же есть и его самых разных оттенков. Европейская пивоваренная конвенция применяет 9 дисков разноцветного (в тонах пива) стекла и с их помощью определяет цвет пива при его оценке. Российские дегустаторы для этой цели используют йод, который растворяют в воде для получения оттенка аналогичного цвету пива. Учитывая идеальный вес йода в растворе, обозначают цвет напитка.

Когда оценивают цвет, учитывают его полутона, прозрачность. Светлые тона пива оцениваются по очень высоким критериям. Цвет его должен быть желтовато-золотистым, блестеть на свету, быть чистым и прозрачным, без каких-либо не свойственных ему оттенков.

Требования к цвету темного пива не столь категоричны. Оно может быть непрозрачным, не иметь блеска, быть коричневым любых оттенков. Но качество темного пива по цвету оценить невозможно.

При дегустации очень важно иметь тонкое обоняние. Ведь, прежде всего Вы, приступая к тестированию пива, чувствуете его запах, вдыхаете его аромат. Оценивая качество пива, Вы должны прочувствовать всю гамму запахов, которые вдыхаете, их сочетание.

При оценке аромата пива употребляют названия таких запахов, как свежий, чистый, хмелевой, цветочный, дрожжевой. Негативная оценка запаха – тухлый, кислый, свидетельствует об испорченном пиве.

Поскольку орган обоняния не только нос, но и слизистая обонятельная оболочка, чтобы более точно и полно ощутить аромат пива, необходимо вдыхать воздух через нос, а выдыхать ртом. Запах продолжает ощущаться и тогда, когда мы пьем напиток, он ведь тоже попадает на обонятельную оболочку, особенно на последней стадии глотка.

Если Вы понюхали пиво по всем правилам, и аромат Вам понравился, значит, напиток качественный.

Известно, что вкусовые ощущения определяются четырьмя основными понятиями: горькое, сладкое, кислое, соленое. Дегустируя пиво на вкус при натренированных и чувствительных рецепторах, Вы получаете гамму вкусовых ощущений, в которой содержатся все 4 основных определения. В оценке вкуса принимает участие только язык. Все остальные органы полости рта помогают определить температуру напитка, его терпкость, вязкость. И эти ощущения при оценке качества пива немаловажны.

Ощущение тонкой хмелевой горечи – отличительная черта вкусовой характеристики светлого пива. Остаток этой горечи после окончания дегустации должен быстро улетучиться. О светлом пиве говорят, что оно имеет чистый вкус, со слабо выраженной хмелевой горечью, что вкус гармоничный, полный, без послевкусия.

Темные сорта пива обладают полным, сладковатым вкусом, без ощущения горечи. Напиток воспринимается как более плотный, насыщенный. Пустой вкус бывает только у плохого темного пива.

Послевкусие или привкус также имеют значение при оценке качества пива. В пиве не должно быть долго неисчезающего горького послевкусия. Если оно есть – пиво некачественное.

 

 

Выводы

 

1. Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические и биологические.

При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.

При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.

К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов.

2. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Рыбные пресервы – это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:

презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным. Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90%, заливки – 10 – 25%.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

3. При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12⁰ С

 

 

Список использованной литературы

 

1. Бровко. О.Г., А.С. Гордиенко, А.Д. Дмитриева и др. Товароведение пищевых продуктов. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2009, 424 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс и др. – Мн.: БГЭУ, 2008, 484 с.
4. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. – Ростов н / Дону: Феникс, 2005. – 416 с.
5. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены Л. С. Микулович. Учебное пособие. Мн.: Высшая школа, 2002. 429 с.
6. Расширение ассортимента рыбной продукции / Рыбное хозяйство. 2002. №2. С. 52–53.
7. Интернет-сайт http:///Рыбные_консервы_и_пресервы
8. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Пресервы

 

Какие существуют методы консервирования пищевых продуктов?

Различные методы консервации пищевых продуктов

Консервация пищевых продуктов известна «как наука, изучающая процесс предотвращения гниения или порчи пищевых продуктов, что позволяет хранить их в пригодном для будущего использования состоянии». Консервация гарантирует, что качество, съедобность и пищевая ценность продуктов останутся неизменными. Консервация включает предотвращение роста бактерий, грибков и других микроорганизмов, а также замедление окисления жиров для уменьшения прогорклости.Этот процесс также гарантирует, что нет обесцвечивания или старения. Консервация также включает герметизацию для предотвращения повторного проникновения микробов. В основном консервация пищевых продуктов гарантирует, что пища остается в состоянии, при котором она

• не заражены патогенными организмами или химическими веществами
• не теряет оптимальных качеств цвета, текстуры, вкуса и пищевой ценности

Сушка — старейший метод сохранения пищевых продуктов. Этот метод снижает активность воды, что предотвращает рост бактерий.Сушка уменьшает вес, поэтому продукты можно легко переносить. Солнце и ветер используются как для сушки, так и для современных применений, таких как сушилки для белья, сушилки с псевдоожиженным слоем, сублимационная сушка, полочные сушилки, распылительная сушка, коммерческие пищевые дегидраторы и бытовые печи. Мясо и фрукты, такие как яблоки, абрикосы и виноград, являются некоторыми примерами сушки с помощью этого метода.

Заморозка – хранение готовых пищевых продуктов в холодильных камерах. Картофель можно хранить в темных помещениях, но картофельные заготовки необходимо замораживать.

Копчение – это процесс приготовления, придания аромата и сохранения пищевых продуктов при воздействии на них дыма горящего дерева. Дым обладает антимикробным и антиоксидантным действием, чаще всего коптят мясо и рыбу. Используются различные методы копчения, такие как горячее копчение, холодное копчение, запекание в дыму и запекание в дыму. Курение как консервант повышает риск развития рака.

Вакуумная упаковка создает вакуум, делая пакеты и бутылки воздухонепроницаемыми. Поскольку в созданном вакууме нет кислорода, бактерии погибают.Обычно используется для сухофруктов.

Соление и маринование: Соление, также известное как соление, удаляет влагу из таких продуктов, как мясо. Маринование означает консервирование продуктов в рассоле (солевом растворе) или маринование в уксусе (уксусной кислоте), а в Азии для консервирования продуктов используется масло. Соль убивает и подавляет рост микроорганизмов при 20% концентрации. Существуют различные методы маринования, такие как химическое маринование и ферментационное маринование. В коммерческие соленья добавляют бензоат натрия или ЭДТА для увеличения срока хранения.

Сахар используется в форме сиропа для сохранения фруктов или в кристаллизованной форме, если консервируемый материал варится в сахаре до кристаллизации, как цукаты и имбирь. Другое применение — глазированные фрукты, которые покрываются сахарным сиропом. Сахар также используется с алкоголем для сохранения роскошных продуктов, таких как фрукты в бренди.

Щелок , также известный как гидроксид натрия, подщелачивает пищу и предотвращает рост бактерий.  

Консервирование и розлив означает укупоривание приготовленных пищевых продуктов в стерильных бутылках и банках.Контейнер кипятят, и это убивает или ослабляет бактерии. Продукты готовятся в течение разной продолжительности или времени. Как только банка или бутылка открыта, еда снова подвергается риску порчи.

Желейное приготовление — это консервирование пищевых продуктов путем варки в материале, который затвердевает, образуя гель. Фрукты обычно консервируют в виде желе, мармелада или фруктовых консервов, а желирующим агентом является пектин, который естественным образом содержится во фруктах. Также добавляется сахар.

Горшочки — это традиционный британский способ консервирования мяса, когда его помещают в горшок и запечатывают слоем жира.

Кувшины — консервирование мяса путем его тушения в глиняном кувшине или кастрюле. Рассол или вино используются для тушения мяса, а иногда и крови животного.

Захоронение в земле сохраняет пищу, так как в ней не хватает света и кислорода, а температура, уровень pH или осушители в почве ниже. Используется для консервирования капусты и корнеплодов.  

Обработка импульсным электрическим полем — это новый метод консервации, в котором для обработки клеток используются короткие импульсы в качестве сильного электрического поля. Это все еще находится на экспериментальной стадии.  

Модифицированная атмосфера сохраняет продукты, воздействуя на атмосферу вокруг них. Салатные культуры, которые трудно сохранить, упаковывают в герметичные пакеты с измененной атмосферой для снижения концентрации кислорода и повышения концентрации углекислого газа.

Контролируемое использование организма используется для сыра, вина и пива, поскольку они сохраняются в течение более длительного времени. Этот метод использует доброкачественные организмы для сохранения продуктов питания, вводя их в пищу, где они создают среду, не подходящую для роста вредных патогенов.

Сохранение пищевых продуктов под высоким давлением — это метод, при котором продукты прессуются внутри сосуда с давлением 70 000 фунтов на квадратный дюйм или более. Это отключает микроорганизмы и предотвращает порчу, но пища сохраняет свой внешний вид, текстуру и вкус.

Упаковка в модифицированной атмосфере продлевает срок годности свежих продуктов питания. Атмосферный воздух внутри упаковки заменяется защитной газовой смесью, благодаря чему продукт максимально долго остается свежим.

Помимо этого, также используются Пастеризация и облучение .

Различные методы консервирования пищевых продуктов для увеличения срока годности продуктов*

Метод	Влияние на рост или выживание микробов
Охлаждение	Низкая температура для замедления роста
Замораживание	Замораживание Низкая температура и снижение активности воды для предотвращения роста микробов, замедления реакций окисления
Сушка, засолка и консервирование	Снижение активности воды, достаточное для задержки или предотвращения роста микробов
Вакуумная и бескислородная упаковка в модифицированной атмосфере	Низкое давление кислорода ингибирует строгие аэробы и задерживает рост факультативных анаэробов
Упаковка в обогащенной диоксидом углерода или в модифицированной атмосфере	Специфическое ингибирование некоторых микроорганизмов
Добавление слабых кислот; е. г. лактат натрия	Снижение внутриклеточного рН микроорганизмов
Молочнокислое брожение	Снижение значения pH in situ под действием микробов, а иногда и дополнительное ингибирование образующимися молочной и уксусной кислотами и другими микробными продуктами. (например, этанол, бактериоцины)
Консервация сахара	Приготовление пищи с высокой концентрацией сахарозы, создающей слишком высокое осмотическое давление для выживания большинства микробов.
Консервация в этаноле	Замачивание или приготовление пищи в этаноле вызывает токсическое ингибирование микробов.Можно комбинировать с сахарным консервантом
Эмульгирование	Компартментализация и ограничение питательных веществ внутри капель воды в пищевых эмульсиях вода-в-масле
Добавление консервантов, таких как нитрит- или сульфит-ионы	Ингибирование определенных групп микроорганизмов
Пастеризация и аппертизация	Подача тепла, достаточная для инактивации целевых микроорганизмов в желаемой степени
Облучение пищевых продуктов (радуризация, радицидация и радаппертизация)	Доставка ионизирующего излучения для разрушения клеточной РНК
Применение высокого гидростатического давления (Паскализация)	Инактивация под давлением вегетативных бактерий, дрожжей и плесени
Обработка импульсным электрическим полем (лечение ИЭП)	Короткие импульсы электричества для микробной инактивации

*  Содержание таблицы взято из информационного документа FSSAI & CODEX.

9 Методы сохранения пищевых продуктов

В это время карантина сохранение продуктов питания играет огромную роль, чтобы продлить срок хранения продуктов и уменьшить потребность выходить на улицу и покупать продукты.

В детстве я помню, как зашел в кладовую моей бабушки и был очарован всеми вкусностями, которые были внутри. Головки чеснока, завязанные в старые нейлоновые чулки, деревянные бочки, наполненные луком, картофелем и репой. Ряды и ряды банок с хлебом и маринованными огурцами, черничным вареньем, черничным желе, маринованными яйцами и многими другими впечатляющими коллекциями варенья.

Моя бабушка жила на даче, и эти варенья были совершенно необходимы, если семья хотела есть что-то кроме овсянки в течение всего сезона. По сей день я никогда не пробовал огурцов лучше, чем те, что были в ее кладовой, и однажды днем ​​она удостоила меня чести поделиться со мной своим процессом.

Это учение вдохновило меня на изучение методов консервации, отличных от маринования, и привело меня ко всей информации, которую вы собираетесь прочесть. Это практика, которую можно внедрить в любое домашнее хозяйство, и мы надеемся, что в конечном итоге она станет чем-то, чему можно будет научить будущие поколения.

Искусство консервирования пищевых продуктов присутствовало в человеческой культуре питания на протяжении тысячелетий, и то, что начиналось как метод выживания, превратилось в целую арену творческих способов изменения вкуса и текстуры. Консервировать продукты можно разными способами, и в духе сезонных кулинарных практик сегодня мы собираемся изучить 9 методов.

Родственный:   Холодильное хранение | Ферментация | Обезвоживание пищи | Лечение солью и сахаром | Виды консервирования | Идеи для хранения продуктов

Что такое консервирование пищевых продуктов?

Проще говоря, консервация пищевых продуктов останавливает разложение органических веществ. В частности, консервирование пищевых продуктов предотвращает рост микроорганизмов, окисляющих жир и вызывающих прогорклость (таких микроорганизмов, как грибки и дрожжи).

Удаляя воду и кислород из фруктов, овощей и мяса, он останавливает их способность разлагаться и вместо этого сохраняет замечательные питательные вещества, которыми они обладали, когда были еще живы.

Нужно вдохновение?

Одна из самых вдохновляющих кулинарных книг, которые я когда-либо встречал, — «Шесть сезонов: новый способ употребления овощей» Джошуа Макфаддена. Этот способ с овощами не совсем нов, но больше похож на то, как люди всегда подходили к сезонной кулинарии, но, к сожалению, забыли об этом с развитием индустриального сельского хозяйства.

В этой книге год разделен на шесть этапов: весна, начало лета, середина лета, конец, лето, осень и зима.Каждый сезон поставляется с пищевыми консервами, которые были приготовлены в предыдущем сезоне, полностью расширяя декадентские ароматы летнего урожая в более холодные месяцы.

Чтобы заняться консервированием продуктов, не нужен собственный сад. Обращая внимание на сезонные продукты в супермаркетах и ​​оставляя часть этих запасов для консервации, вы можете попробовать свежие ароматы клубники и помидоров в суровые февральские тиски.

В этой поваренной книге вы узнаете, как приготовить собственное масло с зеленым луком, маринованной брокколи, консервированной в меду клубникой, а также о многих других способах привнести яркие вкусы в каждый предстоящий сезон.

Девять способов сохранения продуктов

Натуральные методы консервирования пищевых продуктов предшествовали человеческой истории и развивались вместе с созданием сред с регулируемой температурой. То, что изначально начиналось как способ пережить зимние месяцы, превратилось в заветную практику, позволяющую чувствовать себя более самодостаточной.

Бережное отношение к временам года приводит к творческим способам продления их жизни, и это можно сделать 9 различными способами. Начиная с самого старого метода и заканчивая новейшим: ферментация , сушка/дегидратация, соление и сахарная обработка, травление уксусом, погружение в оливковое масло, погружение в спирт, минимальная обработка (подвалы и хранение в холодильнике), консервирование, и заморозка .

1. Брожение

Ферментация часто упоминается как пища для живых культур, , и это метод сохранения пищевых продуктов, который существует дольше всего. Наука о ферментации называется зимологией и включает в себя химическое изменение пищи, при котором органические кислоты используются для изменения микроорганизмов в анаэробных условиях. Анаэробные условия возникают без присутствия кислорода. Эта среда способствует микробному превращению сахаров и крахмалов в спирт, который сам по себе является естественным консервантом.

Запечатывая пищевой продукт вместе с закваской, такой как соль или сыворотка, вы превращаете низкокислотный продукт в высококислотный. Ферментированная пища до краев наполнена пробиотиками и является одним из самых простых продуктов для человека. Ферментация зарекомендовала себя как метод сохранения пищевых продуктов, который сохраняет наибольшее количество питательных веществ во фруктах или овощах.

Ферментированные продукты, с которыми вы, возможно, знакомы:

• чайный гриб
• квашеная капуста
• кимчи
• сыр
• йогурт
• хлеб на закваске

Забавный факт: некоторые тематические исследования показали, что люди, страдающие глютеновой болезнью (неспособностью переваривать глютен), действительно могут глотать правильно ферментированный хлеб на закваске, не чувствуя себя плохо!

Прочтите здесь, чтобы узнать все о ферментации, ее преимуществах и истории.

2. Сушка/обезвоживание

Было доказано, что обезвоживание свежих продуктов присутствует в пищевой культуре человека примерно с 12 000 г. до н.э. Когда свежие продукты обезвоживаются, это означает, что вся вода, присутствующая во фруктах, овощах или мясе, полностью удаляется. Почему? Потому что с присутствием воды приходит присутствие бактерий и плесени.

Для этого вы берете свой продукт, очень тонко нарезаете его и сушите под действием солнца, воздуха, дыма или ветра. До появления коммерческих дегидраторов мясо нарезали тонкими ломтиками и часто помещали в коптильни, поскольку методы копчения ускоряют процесс сушки, а также добавляют антимикробные агенты, которые способствуют сохранению.

В настоящее время, если вы хотите сохранить что-то, высушив его, вы можете очень тонко нарезать его и оставить сохнуть в хорошо проветриваемом помещении. Кроме того, вы можете высушить его в духовке, установив духовку на 140 градусов по Фаренгейту, приоткрыв дверцу духовки и поместив вентилятор рядом с зазором, чтобы стимулировать циркуляцию. Это не идеальный метод, так как он потребляет кучу энергии.

Традиционное обезвоженное мясо:

• Сушеная пикша (традиционный продукт исландской культуры)
• Билтонг (традиционное южноафриканское вяленое мясо)
• Вяленая говядина (очевидно, не требует объяснений)
• Прошутто (высококачественная вяленая свинина из Италии)
• Вяленый северный олень (традиционное вяленое мясо коренных финно-угорских народов)

Фрукты, пригодные для сушки:

• манго
• клубника
• яблоко
• банан
• абрикосы

Узнайте больше о сушке фруктов, овощей и мяса здесь.

3. Соленая и сахарная обработка

Как мы узнали в процессе обезвоживания пищи, когда в пище есть вода, в ней также есть бактерии. Лечение солью и сахаром — еще один метод извлечения воды посредством осмоса. Это препятствует росту микробов, таких как бактерии и плесень. Вяленое мясо было революционным методом сохранения при транспортировке продуктов в дальних плаваниях вплоть до 20 века (когда были изобретены холодильники).

Соление происходит с тонко нарезанным мясом, которое затем можно регидратировать при приготовлении в воде.Этот метод обычно также сочетается с обезвоживанием пищи.

Сахарная обработка может производиться гранулированным или жидким сахаром, например медом. Самые ранние культуры сохранения продуктов питания использовали мед для сохранения фруктов (а иногда и ценных частей тела!). Гранулированный сахар чаще всего используется для цитрусовых и кожуры, тогда как жидкий сахар используется для мясистых и сочных продуктов, таких как персики, сливы и груши.

Узнайте все о сохранении пищевых продуктов с помощью соли и сахара здесь.

4.Химическое травление

Итак, теперь, когда мы знакомы с тем, как микробы взаимодействуют с пищей и приводят к разложению, мы знаем, что они не могут выжить, если нет воды или кислорода. Они также не могут выжить в среде с высокой кислотностью.

Маринование можно разделить на два отдельных направления: ферментативное травление (о котором мы уже узнали в первом разделе) и химическое травление. Химическое травление происходит, когда продукты помещают в съедобную кислую жидкость, которая убивает бактерии.Этого можно добиться с помощью: уксуса, рассола, масла или спирта.

4.1 Маринование в уксусе

Уксус считается противомикробным средством, и бактерии в нем не выживают. Варенье не требует термической обработки и может оставаться съедобным в течение неопределенного времени. Это можно сделать с любыми овощами, фруктами или даже мясом! Вы когда-нибудь видели маринованные яйца на полке у бабушки?

4.2 Травление в рассоле

Рассол — чрезвычайно соленая жидкость. Мы уже знаем, что соль вытягивает воду из пищи, а сочетание соли с плотно закрытой крышкой останавливает ее гниение.Важно, чтобы пища была приготовлена, а затем полностью охлаждена перед тем, как закрыть крышку, так как она потенциально может заманить в ловушку живые бактерии внутри.

5. Погружение в оливковое масло

Это метод консервирования пищевых продуктов, при котором кислород полностью исключается из уравнения. Масло является естественным консервантом, как и мед, и, запечатывая пищу в плотно закрытой банке с оливковым маслом, создается анаэробная среда.

Погружение продукта в оливковое масло часто сочетается с каким-либо химическим травлением, при котором его сначала готовят в уксусе, чтобы обеспечить надлежащую сохранность (в противном случае может произойти то, что называется ботулизмом, о чем я объясню позже).Вы когда-нибудь задумывались, почему тунец и сардины хорошо сохраняются в банке? Это потому, что они погружены в оливковое масло без доступа воздуха.

6. Погружение в спирт

Этот процесс работает точно так же, как химическое травление или обезвоживание, но только с использованием спирта. Алкоголь вытягивает любые следы воды из овощей, фруктов или кусков мяса и останавливает всю микробную активность.

Если продукты должным образом закрыты, погружение их в спирт может сохранить их практически на неопределенный срок.Алкоголь — очень враждебная среда для микробной жизни, поэтому люди пьют горячий пунш, когда им плохо! Спирт чрезвычайно эффективно убивает бактерии.

7. Минимальная обработка – корневые погреба и холодильные камеры

Холодильное хранение — это краткосрочное решение для хранения продуктов. Этот метод сохраняет продукты съедобными до сезона и обычно используется людьми, у которых есть дома, оборудованные погребами и кладовыми.

Подвал может быть чем угодно: от буквальной дыры в земле до земляной комнаты, до странного каменного подземелья в подвале вашей бабушки (может быть, я говорю из личного опыта).Цель состоит в том, чтобы создать среду без прямого солнечного света и с надлежащей вентиляцией. Температура должна быть между 50-60 градусов по Фаренгейту и влажностью около 90-95%.

Очевидно, что этот метод лучше работает в регионах с холодным климатом, и исторически он использовался для продления сезона сбора урожая. Очень важно обеспечить вентиляцию. Настоящее волшебство происходит в ночное время, когда в холодильной камере становится холоднее, а горячий воздух поднимается вверх.Если нет вентиляции, горячий воздух будет задерживаться в помещении и портить продукты.

Это следует делать только с определенными видами фруктов и овощей, и всегда следите за тем, чтобы в куче не было слегка разлагающихся особей, так как это может испортить всю связку.

Соответствующие предметы для погреба включают:

• картофель
• репа
• сладкий картофель
• редис
• яблок
• чеснок
• лук
• морковь
• свекла
• пастернак
• сквош

Узнайте о преимуществах холодильного хранения для хранения продуктов здесь.

8. Консервирование

Консервирование пищевых продуктов путем консервирования может производиться как в герметичных жестяных банках, так и в стеклянных банках. Это еще один способ удаления кислорода из уравнения, но сначала сосуд необходимо подвергнуть термической обработке, прежде чем он сможет должным образом сохранить свое содержимое. Консервирование включает в себя приготовление пищи, которую вы хотите сохранить, ее запечатывание, а затем кипячение контейнера для стерилизации оставшихся внутри бактерий.

Это лучше всего делать с продуктами с высокой кислотностью, с уровнем pH не менее 4.5 или ниже. Исследования показали, что консервирование — это способ консервирования пищевых продуктов, который также сохраняет пищевые волокна и в конечном итоге оказывается намного полезнее, чем замороженные продукты.

Буквально все можно консервировать, но вот несколько заслуживающих упоминания продуктов:

• джемы/желе
• огурцы
• вкусов
• морковь
• кукуруза
• мясо
• супы
• бульоны
• соусы

Узнайте о различных типах консервирования и о том, когда их использовать.

9. Замораживание

Теперь о современной версии консервирования продуктов: заморозке. Это метод консервации, при котором после оттаивания продукт больше всего напоминает свежий продукт. Замораживание замедляет процесс разложения, превращая воду в кристаллы льда, которые, в свою очередь, замораживают бактерии. Бактерии технически все еще живы, поэтому размороженный продукт нужно сразу же готовить.

Натуральная заморозка пищевых продуктов применялась веками, особенно в северных общинах, где большую часть года близка к заморозкам.Буквально все можно заморозить, но основной недостаток замороженных продуктов заключается в том, что питательные вещества в замороженных продуктах, как правило, уменьшаются по крайней мере на 50% в процессе.

Риск

Существует только один недостаток сохранения пищевых продуктов, и это явление называется ботулизмом. Это происходит, когда пища либо не запечатана должным образом, либо неправильно термообработана. Чаще всего это происходит с некислой пищей (правда, это все же крайне редкое явление).

С.Botulinum — это проросшая спора, вырабатывающая токсин. Этот токсин вызывает паралитическую болезнь при попадании в организм человека, начиная с мышц лица и распространяясь на остальные части тела. C. Botulinum предпочитает среду с низким содержанием кислорода (поэтому правильная герметизация имеет решающее значение) и устойчив к нагреванию при наличии кислорода.

Важно знать о ботулизме и позаботиться о надлежащей упаковке и нагревании консервов, но опять же, это очень редкое явление, поскольку условия для C.Botulinum очень специфичен.

Часто задаваемые вопросы

Важно ли сохранять продукты?

Все это основано на личных предпочтениях, но можно привести аргумент, что сохранение продуктов питания важно, если вы ищете самодостаточность. Не завися от супермаркетов для всех ваших продуктов зимой. Это экономит ваши деньги, это экономит энергию от спроса на выращивание определенных продуктов в зимние месяцы, а также экономит энергию при хранении, транспортировке, действительно нет предела тому, сколько энергии экономит консервация продуктов питания.

Как работает консервация пищевых продуктов?

Консервирование пищевых продуктов происходит путем удаления воды и кислорода из свежих продуктов, чтобы замедлить или остановить процесс разложения. Бактерии и грибы живут в воде, и как только вода удаляется, микробная жизнь замирает. Это позволяет безопасно есть дольше.

Почему необходимо сохранять продукты?

Раньше это было необходимо для выживания людей в зимние месяцы. Теперь сохранение продуктов питания необходимо, чтобы меньше зависеть от супермаркетов и системы промышленного сельского хозяйства.

Каковы преимущества сохранения пищевых продуктов?

В некоторых случаях, таких как ферментация, процесс консервирования фактически добавляет в пищевой продукт супер полезные и полезные питательные вещества. Консервирование пищевых продуктов продлевает срок годности любого продукта и позволяет сохранить различные вкусы в холодные месяцы. Это экономит деньги на покупке свежих продуктов. А за счет снижения спроса на свежую продукцию в зимние месяцы она снимает огромные потребности в энергии у промышленных фермеров.

Домашние подарки Stratosphere…

Примите участие в розыгрыше Мелкая бытовая техника

Лучшие мелкие бытовые приборы включают блендер Vitamix, кастрюлю быстрого приготовления, соковыжималку, кухонный комбайн, настольный миксер и кофеварку Keurig.

Бесплатные раскраски и книги для детей

Бесплатно скачать и распечатать.

Загрузите тысячи пользовательских раскрасок и головоломок для своих детей.

10 методов сохранения пищевых продуктов на примере

Определение: Консервация пищевых продуктов – это методы предотвращения порчи пищевых продуктов, пищевых отравлений, пищевых инфекций и предотвращения микробного загрязнения пищевых продуктов.

Цели:       Предотвратить и удалить микробное загрязнение.Для подавления микробного роста. Для уничтожения загрязняющих патогенов. Чтобы свести к минимуму порчу продуктов, пищевые инфекции и пищевые отравления.

Методы сохранения пищевых продуктов

    1. Травление

•       Продукты, консервированные в уксусе.

•        Сохраняет мясо, овощи благодаря действию уксусной кислоты, предотвращающей рост микробов

•       Продукты, консервированные в соли, такие как рыба, мясо

•       Соль предотвращает рост микробов

•       Копчение рыбы и мяса предотвращает порчу путем обезвоживания

•        Дровяной дым содержит большое количество соединений, обладающих антимикробным действием и замедляющих прогоркание животных жиров.

•     Это метод сохранения пищевых продуктов, при котором их содержимое обрабатывается и запечатывается в герметичном контейнере при высокой температуре.

•      Николас Апперт – отец консервирования

•      Пищевые продукты, такие как мясо, рыба, фрукты, овощи

•        Это метод сохранения пищевых продуктов , при котором пищевое содержимое обрабатывается и запечатывается в герметичных бутылках при высокой температуре.

Жидкие продукты, такие как молоко, вино и т. д.

     6. Пастеризация

•      Это процесс нагревания молока (или любой жидкости или пищи) до температуры ниже точки кипения для уничтожения патогенных бактерий, чтобы сделать пищу безопасной для употребления.

•     Остановка брожения

•      Назван в честь Пастера, представившего метод

.

2 метода

a) Метод выдержки: молоко выдерживали в течение 30 минут при низкой температуре 62,8 ⁰ C. Также называется методом выдержки при низкой температуре (LTH)

б) Экспресс-метод: молоко выдерживают в течение 15 секунд при высокой температуре 71.7 ⁰ C. Также называется высокотемпературным кратковременным методом (HTST)

7. Охлаждение

•       Хранение продуктов питания при низких температурах или в холоде

•       Хранить в холодильнике в первозданном виде @ 4 ⁰ C

•       Температура морозильной камеры должна быть -18 ⁰ C

•       Морозильники при -60 ⁰ C подходят для хранения мяса и рыбы

•       Для удаления микробов из продуктов питания

•       Молоко, стерилизованное кипячением при 100 ⁰ C

•       Процесс удаления воды из пищи.

•       Самый простой и дешевый метод

•       Предотвращение роста микробов из-за недостатка воды

•       Можно хранить рыбу, фрукты и т. д.

•       Быстрое замораживание и обезвоживание замороженного продукта под вакуумом.

•       Подходит для хранения, транспортировки и хранения пищевых продуктов и бактериальных культур

•       Пищевые добавки – это вещества, добавляемые в пищу для сохранения аромата или улучшения ее вкуса и внешнего вида или для предотвращения порчи

.

•       Химические добавки подавляют рост микробов

•       Уксусная кислота, молочная кислота, бензойная кислота, легально используемые для консервирования пищевых продуктов

.

•       Нитраты и нитриты сохраняют цвет мяса

12.Радиация

• УФ-лучи, бета-лучи, гамма-лучи, широко используемые для консервации пищевых продуктов. •      Контроль и предотвращение роста микробов

•      Также называется холодной стерилизацией

.

Сохранение продуктов: консервирование, заморозка и сушка

Знание того, как сохранить продукты , было необходимо на протяжении всей нашей человеческой истории. Учтите, что до появления холодильников, которые были первоначально изобретены в 18 веке, но не были усовершенствованы и широко распространены до 20 века, большая часть цивилизации должна была обходиться без охлаждения и замораживания .

Многие из этих методов используются до сих пор и используются для сохранения изобилия продуктов в летние месяцы. Вот самые распространенные способы сохранения продуктов:

 

Методы консервирования пищевых продуктов: сушка

Сушка, возможно, самый старый метод консервирования продуктов , отличный способ сохранения трав, фруктов, овощей и мяса . С незапамятных времен люди использовали солнце и природу в качестве средства защиты от влаги. Эта практика используется во всем мире, например, Южная Италия известна сушкой помидоров , а Индия известна сушкой перца чили, манго и множества специй с использованием только мощных солнечных лучей. . Если вы когда-либо ели восхитительно сладкие вяленые помидоры, вы знаете, какой вкус этот метод может добавить ингредиентам.

Чтобы высушить травы , просто свяжите их вместе и повесьте на солнечном месте вдали от влаги .Для сухих фруктов или овощей положите их на чистую поверхность и оставьте на солнце на несколько недель (это хорошо работает только в сухом и теплом климате). Более современный метод сушки заключается в использовании электрической сушилки .

Методы консервирования пищевых продуктов: соление

 

Соление является подкатегорией метода сушки . Основное отличие здесь в том, что соль добавляют в продукты, в основном мясо и рыбу, для вытягивания влаги.Это снижает содержание бактерий, а делает продукты пригодными для последующего использования. Добавление соли к животному белку делает его немного кожистым. Популярными продуктами , приготовленными в соответствии с этой традицией, являются вяленая говядина и соленая треска.

Методы консервирования пищевых продуктов: консервирование

 

Чтобы консервировать продуктов , вам нужно тепло. Техника консервирования была разработана французским химиком в 1795 году и использовалась для консервирования продуктов для армии Наполеона .Консервирование является популярным способом консервирования фруктов, овощей и мяса .

Для консервирования подходят как жестяные, так и стеклянные банки . Важно стерилизовать оборудование в кипящей воде в течение нескольких минут (включая крышки). Тогда они будут готовы для наполнения такими вещами, как варенье. После наполнения плотно закройте крышкой, но не слишком туго. Чтобы завершить процесс, опустите банки в кастрюлю с водой , накройте крышкой и доведите до кипения.Процесс около 10 минут. Вытащите банки из горячей воды и дайте остыть. Они будут вакуумированы по мере остывания. Время приготовления зависит от рецепта .

Методы консервирования пищевых продуктов: маринование

 

Основное отличие этой категории от консервной в том, что для засолки нужны две вещи: соль и кислота . Маринование требует, чтобы вы замачивали продукты, в основном огурцы , в рассоле с солью.Когда они промаринуются в течение желаемого времени, вы перекладываете их в банку, полную уксуса . На этом этапе вы можете использовать метод консервирования для производства вакуумного уплотнения, если хотите.

Преимущество травления в том, что оно не слишком сильно меняет текстуру. овощей проходят  процесс ферментации , что также приводит к повышению уровня витаминов . Маринованные овощи известны тем, что содержат повышенный уровень витамина B6 .

Методы сохранения пищевых продуктов: замораживание

 

В старину лед таскали с соседней горы. Конечно, теперь мы используем электрические морозильники, чтобы сохранить наши продукты . Замораживание изменяет текстуру большинства фруктов и некоторых овощей , но мяса и рыбы достаточно хорошо. Летом вы можете заморозить свои ягоды , чтобы они были доступны для смузи или выпечки позже в этом году.

лучший способ сделать это заморозить фрукты партиями (тот же метод применим к овощам ). Например, разбросайте свежих ягод на противне и поместите его в морозильную камеру. После того, как они застынут, положите их в пакет. Это позволит избежать комочков ягод , которые невозможно отделить без оттаивания.

 

Следите за новостями Fine Dining Lovers на Facebook

Обзор 10 методов домашнего хранения продуктов от древних до современных – Библия домашнего хранения

Вот краткое описание методов консервирования продуктов, подробно описанных в книге «Библия домашнего хранения».Консервирование, замораживание и сушка пищевых продуктов сегодня являются наиболее распространенными методами сохранения продуктов в домашних условиях. Однако есть много других методов, и некоторые из них проще и дешевле. Ниже приводится обзор 10 методов сохранения продуктов, включая популярные сегодня методы, а также другие старомодные и древние методы, которые стоит посетить еще раз.

1. Консервирование – это процесс нагревания продукта при определенной температуре в течение определенного периода времени (пастеризация) с последующей вакуумной укупоркой пастеризованного продукта в специальных стеклянных банках, предназначенных для этой цели.Его можно использовать с большинством продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты и некоторые готовые продукты. Консервирование требует покупки многоразовых консервных банок и колец, одноразовых герметичных крышек и некоторой практики, чтобы изучить необходимые и подробные шаги. Для получения дополнительной информации прочитайте: Как начать работу с методом консервирования.
2. Замораживание — это процесс охлаждения пищевых продуктов до температуры не менее 0°F. Его можно использовать со всеми продуктами, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты, злаки, орехи, молочные продукты, яйца и готовые продукты.Настоящая заморозка невозможна в морозильной камере вашего холодильника, где температура обычно намного выше, от 10°F до 32°F. Замораживание легко сделать, если вы можете позволить себе купить и эксплуатировать относительно дорогой прибор. Для получения дополнительной информации прочитайте: Краткий учебник по заморозке продуктов.
3. Сушка — это процесс обезвоживания пищевых продуктов до тех пор, пока не станет недостаточно влаги для поддержания микробной активности. Его можно использовать с большинством продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты, зерновые, бобовые и орехи.Существует несколько различных техник, некоторые из них относительно просты в выполнении и не требуют специального оборудования. Для получения дополнительной информации прочитайте: Введение в метод сохранения пищевых продуктов.
4. Ферментация — это процесс стимулирования роста «хороших насекомых» для подавления «плохих насекомых», которые могут испортить пищу. Его можно использовать со многими видами продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты, зерновые, бобовые, молочные продукты и яйца, для производства широкого спектра продуктов, таких как вино (из винограда), квашеная капуста (капуста), вяленая колбаса ( мясо) и йогурт (молоко). Многие ферментированные продукты можно производить без какого-либо специального оборудования. Метод для каждого типа продукта относительно прост, но требует внимания к деталям. Для получения информации о некоторых из этих методов прочитайте: больше статей о ферментации продуктов на этом веб-сайте.
5. Маринование — это процесс замачивания пищевых продуктов в растворе, содержащем соль, кислоту или спирт. Его можно использовать с большинством продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, морепродукты, бобовые и яйца. Большинство методов не требуют специального оборудования.Однако маринованные продукты могут быть небезопасными, если они приготовлены небрежно или хранятся при комнатной температуре. Маринование часто сочетается с другим методом, например, ферментацией, консервированием или просто охлаждением. Вот несколько простых приемов, с которых можно начать: 10 освежающих и простых рецептов засолки.
6. Сухая засолка – это метод ферментации или маринования мяса, рыбы и овощей. Низкая концентрация соли (от 2,5% до 5% веса соли на вес продукта) способствует ферментации, в то время как высокая концентрация соли (от 20% до 25% соли) предотвращает рост микробов и сохраняет продукт в более или менее свежее, хотя и соленое состояние.Многие люди, знакомые с этой техникой, считают, что соленые овощи, такие как зеленая фасоль, намного превосходят по вкусу и текстуре консервированные или замороженные бобы. Этот старомодный метод был пропагандирован в начале двадцатого века как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, олово и топливо во время войны. Вот рецепт соленой цветной капусты, который вы можете адаптировать к другим овощам: Соленая цветная капуста, горох или стручковая фасоль в рассоле без брожения.
7. Отверждение похоже на травление и использует соль, кислоту и/или нитриты.Используется для мяса и рыбы. Простые современные методы консервирования часто уменьшают количество соли и нитритов, что может потребовать охлаждения или заморозки конечного продукта. Продукты длительного хранения требуют использования достаточного количества нитритов и сложного процесса сушки с использованием специального оборудования и точной техники. В некоторых методах соления также используется вторичный процесс, такой как ферментация, копчение или запечатывание. Для получения дополнительной информации прочитайте: Все о мариновании и консервировании солонины и дичи.
8. Копчение — это дополнительный процесс к копчению, который улучшает вкус и внешний вид, а также может действовать как сушильный агент.Копчение в домашних условиях приносит больше пользы во вкусе и внешнем виде, чем консервирование продуктов. Тем не менее, копченое мясо с меньшей вероятностью прогоркнет или заплесневеет, чем некопченое мясо.
9. Запечатывание — это процесс покрытия пищевых продуктов для защиты от воздуха, который задерживает (но не останавливает) активность организмов, вызывающих порчу. Он используется в основном как дополнительный процесс к другим методам, таким как сушка или замораживание. Методы как жировой, так и вакуумной герметизации относительно просты.Вакуумная герметизация относительно недорогого небольшого прибора.
10. Подвал — это процесс хранения пищевых продуктов в условиях с регулируемой температурой, влажностью и освещением. Его можно использовать со многими продуктами, особенно с овощами, зерновыми и орехами, а также с ферментированными продуктами и вяленым мясом. Существует множество различных способов хранения продуктов в погребах, и все они относительно просты в применении. Для некоторых требуется простое и недорогое оборудование, которое у вас уже может быть. Независимо от того, где вы живете, в квартире или на ферме, вы можете в какой-то степени использовать концепцию подвала.Для получения дополнительной информации прочитайте: Руководство по хранению зимних продуктов в подвале или других методах хранения.

Полную информацию об этих методах хранения продуктов, содержащую более 300 рецептов, можно найти в книге Кэрол Канклер «Библия для домашнего хранения», которую можно приобрести в любом магазине книг.

Консервирование пищевых продуктов – обзор

Введение

Консервирование пищевых продуктов достигается за счет внесения желаемых химических, биохимических и микробиологических изменений во время обработки пищевых продуктов с целью стабилизации пищевых продуктов, чтобы убедиться, что они безопасны для употребления и имеют приемлемую питательную ценность. и сенсорные свойства.Современный потребитель требует безопасных питательных высококачественных пищевых продуктов с особыми функциональными свойствами и особой пользой для здоровья человека (Элансари, Бехит, 2015). В последние годы во всем мире вырос спрос на готовые блюда быстрого приготовления, приготовленные в сфере общественного питания вне дома. Параллельно с этой тенденцией увеличилось количество пищевых продуктов из систем приготовления пищи, таких как варено-охлажденные и варено-замороженные продукты.

Система приготовления-охлаждения — это технология консервирования пищевых продуктов, при которой продукты полностью готовятся (обычно при температуре менее 100 °C), быстро охлаждаются, охлаждаются для хранения и повторно нагреваются перед подачей на стол. Эта технология, в отличие от технологии Cook-Hot Hold, позволяет сохранить питательные и органолептические свойства продуктов и производить продукты высокого качества. Во время хранения следует контролировать температурные условия, чтобы поддерживать конечную внутреннюю температуру выше точки замерзания на уровне 0–3 °C, что увеличивает срок хранения (Evans et al., 1996; Sun and Hu, 2002). На этапе начальной термической обработки и контролируемого низкотемпературного хранения достигается уничтожение и ингибирование микроорганизмов, особенно патогенных (Hill, 1994).Поддерживая температуру пищевых продуктов ниже их начальной точки замерзания на 1–2 °C во время хранения, «переохлаждение» используется для продления срока годности продуктов, охлажденных при кулинарной обработке, по сравнению с традиционной температурой охлаждения 0–3 °C (Stonehouse and Evans, 2014). Модифицированный метод приготовления и охлаждения, при котором продукты упаковываются в вакуум, а затем готовятся, охлаждаются и хранятся в холодильнике (рис.  1), называется «сувид». кулинария (Ньяти, 2000).Пищевые продукты, приготовленные методом sous-vide, обычно готовятся при температуре ниже 80 °C и имеют срок годности до 28 дней (Tansey et al., 2010).

Рисунок 1. Примеры некоторых коммерческих продуктов, охлажденных при приготовлении пищи, и продуктов су-вид.

Обработка продуктов, замороженных путем тепловой обработки, такая же, как и продуктов, охлажденных путем тепловой обработки, за исключением того, что конечный продукт замораживают при температуре ниже –30 °C и хранят в замороженном виде до использования, размораживая до 5 °C (O’Leary et al. и др., 2000; Редмонд и др., 2004).Условия хранения (т. е. время и температура) являются основными факторами, которые ограничивают срок годности продуктов, охлажденных в кулинарии, и продуктов, приготовленных по технологии sous-vide, из-за ухудшения органолептических свойств и роста микробов. Срок годности замороженных продуктов ограничен химическими и физическими изменениями, которые зависят от химического состава продуктов и используемой системы упаковки. Основными факторами, ограничивающими срок годности замороженных пищевых продуктов, являются структурные изменения, связанные с образованием кристаллов льда и образованием постороннего привкуса, вызванные гидролизом и окислением пищевых соединений.

Системы приготовления-охлаждения и приготовления-замораживания в основном используются предприятиями общественного питания, предприятиями общественного питания и супермаркетами, которые продают охлажденные/замороженные готовые блюда. Благодаря преимуществам удобства и экономии времени, связанных с пищевыми продуктами, производимыми с помощью этих систем, а также их хорошей репутацией в области безопасности (Peck et al., 2006), они широко используются в предприятиях общественного питания, включая отели, рестораны, магазины быстрого питания, и места, где за короткое время подают большое количество продуктов (например, школы, университеты, авиалинии и военные).

Научные методы сохранения пищевых продуктов

Ваша семья годами консервирует продукты, так зачем вам посещать занятия по консервированию продуктов? Хотя многие методы сохранения пищевых продуктов, которые использовались в прошлом, используются и сегодня, некоторые из них были обновлены в соответствии с последними научными достижениями. Понимание современных методов сохранения продуктов питания в домашних условиях имеет решающее значение для обеспечения безопасного продукта для вас и вашей семьи.

При консервировании продуктов сначала вам нужно решить, что вы хотите сохранить, а затем найти рецепт, основанный на исследованиях, который подскажет вам, какой метод консервирования использовать.

Обезвоживание — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов. Этот метод удаляет влагу из пищи. Удаление влаги из продукта снижает способность к росту бактерий, удаляя элемент, необходимый для роста. В некоторых регионах мира трудно обеспечить безопасность обезвоженных продуктов из-за влажности. Если влажность является проблемой, лучше всего обезвоживать пищу, а затем замораживать ее, чтобы предотвратить рост бактерий. Хранение обезвоженных продуктов в герметичных контейнерах полезно для поддержания уровня обезвоживания, необходимого для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Консервирование на водяной бане используется, когда продукты с высоким содержанием кислоты, такие как фруктовые джемы/желе и помидоры, помещаются в банку, а затем перерабатываются в консервном заводе. Последние исследования в области консервирования пищевых продуктов показали, что при консервировании помидоров необходимо добавлять кислоту. Благодаря научным данным, продолжительность времени, в течение которого продукты находятся в консервной банке с водяной баней, также увеличилась, чтобы гарантировать, что тепло достигает центра банки и уничтожает любые бактерии или ферменты в продукте.

Консервирование паром при атмосферном давлении использовалось некоторое время, но оно не было утвержденным методом консервации Министерством сельского хозяйства США (USDA) до недавнего времени, когда исследования показали, что это безопасный метод консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, при условии, что рекомендации выполняются.Важно отметить, что при использовании метода консервирования с атмосферным паром время обработки никогда не должно превышать 45 минут, потому что количество воды, используемой на дне консервной банки, может выкипеть через 45 минут. Внимательно прочитайте и следуйте инструкциям перед использованием автоклава с атмосферным паром.

Консервирование под давлением — это еще один процесс консервации, который требует обработки продукта в банке. Всегда консервируйте продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи и мясо, в автоклаве.Постоянно проводятся исследования, чтобы определить безопасность времени обработки и величину давления, используемого при консервировании с помощью автоклава.

Маринование — это метод консервирования с высокой концентрацией кислоты. Маринованные продукты насыщены кислотой, чтобы помочь сохранить рН пищи. Термическая обработка этих продуктов с использованием водяной бани или метода парового консервирования по-прежнему необходима, чтобы уничтожить любую возможность потенциального роста бактерий, которые могут остаться в банке.

Замораживание продуктов – это быстрый, простой и, вероятно, самый доступный способ сохранения продуктов.Многие продукты можно заморозить без потери вкуса, цвета и пищевой ценности. Замораживание замедляет рост ферментов, но не устраняет их. Когда продукты вынимают из морозильной камеры, микроорганизмы начинают расти, как только они достигают размороженного состояния, поэтому важно размораживать все продукты в холодильнике, чтобы сохранить их в безопасности.

Когда дело доходит до домашнего хранения продуктов, рекомендации и методы менялись с годами. Чтобы обезопасить себя и свою семью, практикуя домашнюю консервацию, обязательно используйте рецепты, основанные на исследованиях.Расширение Мичиганского государственного университета предлагает классы по домашнему хранению продуктов, чтобы повысить ваши знания и уверенность во всем, от маринования до методов обезвоживания.

Для получения дополнительной информации, основанной на исследованиях, о методах сохранения пищевых продуктов, обратитесь к Национальному изданию Министерства сельского хозяйства США по сохранению пищевых продуктов, So Easy to Preserve, Мичиганским информационным бюллетеням о свежих продуктах или в выпуске Ball Blue Book 37 ^th .