Свиной крестец: Где находится крестец (кострец) у свиньи: фото

alexxlab 18.10.1984 0 Comments

Содержание

Где находится крестец (кострец) у свиньи: фото

Каждый и типов мяса при разделке свиной туши обладает уникальными потребительскими свойствами. Крестец находится у свиньи в задней части позвоночника. Этот участок отличается высоким качеством мяса и незаменим в приготовлении большого количества блюд от отбивных до разнообразных салатов.

Где находится кострец у свиньи

Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

Какая часть свиной туши крестец

Визуально крестец — окончание верхней зоны спины. На самом деле это отдельная часть туши, которая располагается вверху окорока. Нередко его называют также надпочечным мясом из-за местоположения.

Крестец у свиньи находится в тазобедренном отрубе, получаемом при разделке туши. Он состоит из верхней, внутренней, наружной и боковых частей. После отделения окорока от туши необходимо правильно его разделать. Так, чтобы получить крестец, необходимо срезать верхнюю часть отруба от окорока.

Важно! Правильная обвалка свиной туши позволяет получить идеальные куски мяса, необходимые для приготовления в дальнейшем того или иного блюда.

После первичной обвалки крестец покрыт небольшим слоем жировой прослойки. В зависимости от кулинарного назначения жир можно как оставить, так и срезать, оставив лишь чистую мышечную ткань.

Отличительные качества мяса

Кострец нередко считают одним из лучших сортов мяса среди тех, что получают при разделке свиной туши. Мышцы, расположенные в этой области, практически не используются при жизни животного. Кострец у свиньи находится в области, где минимальная физическая активность подразумевает полное отсутствие жестких мышечных волокон и сухожилий, поэтому мясо получается чрезвычайно нежным.

Кроме необыкновенной мягкости, кострец практически полностью лишен жировых прослоек. В результате мясо приравнивается к постному сорту, становится чрезвычайно востребованным среди людей, заботящихся о своем здоровье и практикующих правильное питание. Также такой продукт признан диетологами во время курсов, направленных на снижение веса и нормализацию обменных процессов в организме.

Согласно общепринятым техническим условиям сортовой разделки свинины, все кусковые полуфабрикаты разделены на несколько категорий. К высшей относятся продукты, содержащие в своем составе до 10% жировых прослоек. Кострец считается одной из лучших частей туши наряду с нежирной вырезкой, окороком и карбонадом.

Внимание! Нередко в продуктовых магазинах под видом костреца можно встретить заднюю часть окорока. Недобросовестные мясники могут выдавать за него даже хорошо обработанную лопаточную часть.

Благодаря отсутствию жировых волокон кострец свиной туши отлично подойдет людям, которым из-за проблем со здоровьем приходится отказываться от жирной пищи. Из-за полного отсутствия физической активности у животного это мясо с легкостью усваивается организмом. Благодаря этому кострец прекрасно подойдет людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Благодаря высокому качеству мяса кострец — довольно дорогой продукт. Он существенно дороже лопатки, шеи, грудинки и даже окорока. В магазинах эта часть свиной туши нередко стоит в одном ценовом диапазоне с элитными частями — вырезкой и карбонадом.

Что можно приготовить из крестца и костреца

Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:

шашлык;
жаркое;
котлеты;
буженина;
эскалоп.

Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.

Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.

Нежнейшая буженина из костреца, запеченная в духовке, получается очень вкусной и сочной. Приготовленные из этой части туши котлеты считаются диетическим блюдом, признанным мировым сообществом здорового питания. Часто мясо просто разрезают на эскалопы и обжаривают до хрустящей корочки. Если же к нему добавить овощи и сыр, после чего запечь в духовке — получится блюдо, не уступающее ресторанным аналогам.

В действительности, сфера применения костреца в кулинарии практически неисчерпаема. Из него можно приготовить разнообразное жаркое с любимыми овощами, даже пельмени. Нежирное мясо также является отличной добавкой в различные салаты.

Заключение

Крестец находится у свиньи в верхней части тазобедренного отруба и является одной из наиболее ценных частей свиной туши. Мясо является очень нежным и при этом диетическим. Кроме того, оно чрезвычайно полезно для организма благодаря практически полному отсутствию жировой прослойки.

Как и сколько варить свинину

Как выбрать свинину

Качественное охлаждённое мясо отличается ровным розовым или красно‑розовым цветом. На нём нет тёмных или зеленоватых пятен, сгустков слизи, крови и следов заветривания.

На ощупь свинина упругая. Если слегка надавить на кусок, углубление быстро разглаживается. Запах нейтральный, натурально‑мясной. В нём не ощущаются затхлость и посторонние примеси.

Охлаждённая свинина. Фото: AndreySt/Depositphotos

У качественной замороженной свинины целая упаковка без повреждений. Льда практически нет. Если же его много, мясо, скорее всего, несколько раз оттаивали и снова морозили.

Запоминайте 🍖

Как подготовить свинину

Если используете замороженное мясо, переложите его в холодильное отделение за несколько часов до приготовления. После оттаивания мясо проварится равномернее.

Размороженную или охлаждённую свинину обязательно промойте под прохладной проточной водой. Если нужно, нарежьте порционными кусочками.

Для салатов и вторых блюд используйте мякоть. А для супов и бульонов лучше выбрать мясо на кости.

Воспользуйтесь советами 🥣

Сколько варить свинину

Это зависит от способа приготовления и размера кусков. Так, в кастрюле небольшие куски сварятся за 30 минут, средние, весом около килограмма‑полутора, — за час‑полтора, а крупные, в том числе на кости, — за 2 часа.

В мультиварке небольшие куски дойдут до готовности за час, средние — за 2 часа, а крупные и на кости — примерно за 3 часа.

В пароварке некрупно нарезанная свинина приготовится в среднем за 30 минут.

В скороварке небольшие куски сварятся за 10 минут, средние — за 25 минут, а крупные и на кости — за 35 минут или чуть больше.

Отварная свинина. Фото: Chudovska / Shutterstock

Чтобы проверить готовность мяса, проткните его ножом или вилкой. Остриё должно легко входить в отварную мякоть, а выделяющийся сок — быть прозрачным.

Как варить свинину в кастрюле

Если хотите получить вкусный бульон, положите мясо в кастрюлю и залейте водой комнатной температуры. Доведите до кипения и варите на небольшом огне. Можно добавить морковь, лук, горошины перца и любимые приправы.

Чтобы сделать мясо для вторых блюд и салатов, опускайте свинину сразу в кипяток и готовьте также на небольшом огне.

Убирайте пену с поверхности и доливайте воду, если она быстро выкипает. Солите за 10–15 минут до готовности.

Обязательно попробуйте 🍲

Как варить свинину в мультиварке

Положите мясо в чашу и залейте водой комнатной температуры. Добавьте соль, перец и другие приправы. Включите режим «Суп» или «Тушение», а после закипания снимите пену с поверхности. Закройте крышку и дождитесь сигнала об окончании варки.

Проверь готовность мяса. При необходимости продолжайте варить в том же режиме.

Наслаждайтесь вкусом 🍔

Как варить свинину в пароварке

Нарежьте мясо небольшими кусочками и одним слоем выложите в пароварку. Посолите и добавьте приправы. Включите пароварку на нужное время.

Перед тем как доставать свинину, убедитесь, что она полностью приготовлена.

Угостите всех 🥘

Как варить свинину в скороварке

Выложите мясо в скороварку и залейте водой комнатной температуры. Добавьте соль и приправы. Доведите до кипения и варите на среднем огне нужное время. Обязательно проверьте готовность свинины.

Как выбрать мясо для шашлыка

Впереди долгожданные теплые деньки, когда так хорошо собираться с друзьями на природе, разводить огонь и готовить всеми любимое «пикниковое» блюдо – шашлык. Приготовление мяса на углях – это, конечно, искусство, но при правильном подходе справиться с ним может даже начинающий кулинар. Ведь для успеха в этом деле требуется немного: подходящее мясо, правильное маринование и хорошее настроение!

Главный фактор – это, все-таки, выбор мяса. Качество мяса — залог успеха и гарантия того, что шашлык получится сочным, ароматным и по-настоящему вкусным даже в руках неопытного кулинара.

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца. Но лучше не полагаться на удачу, а довериться профессионалам МЯСНОВЪ! Наши специалисты тщательно разделывают мясо, удаляя пленки, кости, излишний жир из частей туши, наиболее подходящих для шашлыка. Вам нужно решить: хотите ли вы самостоятельно выполнить «таинство» по подготовке мяса к запеканию на огне, либо предпочитаете использовать уже нарезанное и замаринованное мясо. Для обоих вариантов МЯСНОВЪ предлагает оптимальные решения.

Мясо для шашлыка: full version (вариант для профи)

Если вы – опытный кулинар, знаете и умеете применять основные принципы подготовки мяса, любите лично заниматься всем процессом приготовления – вы наверняка предпочтете самостоятельно нарезать и замариновать мясо. МЯСНОВЪ поможет вам определиться с выбором конкретного куска, из которого будут создаваться шедевры «с дымком».

Общие рекомендации по выбору мяса для шашлыка такие:

• Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит, мясо должно успеть дойти до готовности максимально быстро.

• Мясо не должно быть слишком сухим – в нем должно присутствовать небольшое количество жирка, который предотвратит его пересушивание.

Если вы предпочитаете шашлык из говядины, МЯСНОВЪ рекомендует мясо молодых бычков: оно более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины. Лучше всего для шашлыка подходят:

вырезка – самая лучшая и нежная часть туши;

ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.

Для свиного шашлыка МЯСНОВЪ предлагает беконную свинину — постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным. Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает выделение следующих частей свиной туши, подходящих для шашлыка:

вырезка — самая нежная часть;

шейка — нежное и сочное мясо с тонкими жировыми прожилками;

корейка на косточке (спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника) или ее средняя часть без костей — карбонад;

окорок — самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;

лопатка без кости — содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

Для шашлыка из баранины МЯСНОВЪ рекомендует использовать следующие отрубы:

корейка на косточке – великолепное мясо почечной части корейки;

котлета натуральная — нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;

рибс – центральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;

окорочок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.

Если вы любите готовить и угощать близких шашлыками собственного приготовления, выберите подходящий кусок мяса в МЯСНОВЪ, нарежьте, замаринуйте – и наслаждайтесь удивительным процессом и результатом «колдовства» над мангалом, принимая заслуженные комплименты!

Мясо для шашлыка: light version (для тех, кто бережет свое время, и для новичков)

Нарезание мяса для шашлыка требует определенной сноровки, а маринование – времени и знания пропорций хорошего маринада. Для тех, у кого нет возможности или желания самостоятельно выполнять эти операции, МЯСНОВЪ предлагает готовые решения: различные виды мяса, нарезанные оптимальным образом и замаринованные.

Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми по размеру, форме и весу — об этом уже позаботились наши специалисты, которые тщательно разделали мясо, удалили лишние пленки и жир, а затем аккуратно нарезали мясо на ровные кусочки. Только такие тщательно подготовленные мясные кусочки из одной «правильной» части туши идеально подходят для шашлыка и прожарятся равномерно и одновременно.

Чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы наших покупателей, мы подготовили три линейки шашлыков из разных видов мяса в маринадах, которые включают в себя только натуральные ингредиенты:

• Для хранителей традиций – шашлыки из свинины, баранины, птицы с маринадом по классическому рецепту: лук, специи, соль, уксус;

• Для ценителей разнообразия – мясо в маринадах на основе оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов;

Выбирайте готовую продукцию МЯСНОВЪ или мясо кулинарной разделки МЯСНОВЪ для самостоятельной подготовки шашлыка. Пусть каждая поездка на природу с МЯСНОВЪ будет сопровождаться неповторимым вкусом и яркими воспоминаниями!

Как выбирать мясо?

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

На какие части разделывают свинину и что из них готовить? | Еда и кулинария

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

фото где находятся и что это такое

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Как правильно выбирать мясо? Советы Роскачества

Многие люди предпочитают покупать уже расфасованное и упакованное мясо, хранящееся в холодильниках обычных магазинов. Они не отправляются за мясом на рынок, в специализированные магазины или отделы, потому что зачастую просто не знают, по каким принципам его следует выбирать. Эксперты сайта Womanista.com назвали шесть важных моментов, на которые нужно обращать внимание при покупке свежего мяса.

Правильный отрез

Существует два типа мясных отрезов: обычный и улучшенный. Обычный отрез – это мясо с плеч, ног или боков животного. Если вы покупаете мясо для заморозки, маринования или тушения, то предпочтение лучше отдать обычному отрезу. Готовится такое мясо долго, на медленном огне. Улучшенный отрез говядины или свинины берется со спины животных (крестец, ребра, филейная часть). Это мясо более нежное на вкус, его можно приготовить быстро, на высоком пламени. Говядина или свинина для жарки, а также вырезка – это улучшенные отрезы.

Филе или на косточке?

У каждого варианта есть свои плюсы. Часть мяса с костью – незаменимая основа для приготовления различных бульонов. Кроме того, мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла. Но многие предпочитают этому варианту филе, так как его проще есть, хотя и стоимость такого мяса будет выше.

Обработка

Перед тем как попасть на прилавок, любое мясо проходит обработку. И здесь большое значение имеет то, как много усилий и времени потратил мясник, чтобы подготовить мясо к продаже. Чем более дорогим является продукт, тем больше времени было потрачено на его обработку.

Жирность

Сегодня жирная пища имеет плохую репутацию, особенно когда речь идет о мясе. Конечно, не стоит часто покупать очень жирное мясо, но и выбирать только обезжиренный продукт тоже не нужно. Небольшие белые прожилки, которые хорошо видны на красной поверхности, свидетельствуют о том, что мясо хорошо увлажнено. После приготовления оно будет сочным и нежным. А вот совсем не содержащие жира куски мяса на вкус кажутся слишком сухими.

Консистенция

Свежее мясо должно быть упругим и эластичным. При прикосновении к такому мясу возникает ощущение, как при прикосновении к коже на ладони: она не проваливается слишком глубоко, но и не является чересчур жесткой. Также при выборе важно оценить и запах продукта. Неприятно пахнущее мясо покупать не стоит, каким бы аппетитным оно ни казалось на вид.

Цвет

Разные виды мяса имеют разный цвет. Свежая говядина должна быть темно-красной или красной с вишневым оттенком. Не стоит покупать говядину с коричневым оттенком: он свидетельствует о том, что мясо хранится уже длительное время. Свежее мясо курицы и свинина имеют розовый оттенок. Если они серого цвета, это также говорит о долгом хранении.

Анатомия крестца свиньи, визуализированная на КТ-изображениях с контрастным усилением. а) …

Контекст 1

… анатомия свиньи была обнаружена аналогичной человеческой. Некоторые различия между ними заключаются в следующем. По сравнению с крестцом человека, состоящим из пяти тел позвонков, у свиней крестец состоит из четырех позвонков (рис. 2а, б). Они сливаются позже в жизни [30,31] (рис. 2b). Уплощенная и гладкая дорсальная поверхность представляет собой отверстия в крестцовый канал между соседними дугами [32] (рис.2а, г). У свиней крестец треугольной формы, как у человека [33], однако позвонки уже. В то время как в крестце человека остистые отростки ярко выражены, у свиней они почти отсутствуют [31,32] (рис. 2в). Дорсальная ветвь нервного корешка продолжается от крестцового канала в наружном и каудальном направлении, выходя из меньшего дорсального отверстия. Дорсальное отверстие (рис. 2c) расположено латерально и каудально по отношению к соответствующему вентральному отверстию, и поэтому эти отверстия не видны полностью на одном осевом изображении (рис.2г). Диаметр отверстий у свиней, использованных в этом исследовании, был равен или меньше 5 мм. Кроме того, КПС наклонены вентрально, в результате чего вентральное расстояние между двумя суставами больше, чем дорсальное. Следовательно, у используемой здесь свиньи расстояние между задними отверстиями и КПС, 5 мм или меньше, намного меньше, чем у …

Контекст 2

… анатомия свиньи была обнаружена аналогичной человек. Некоторые различия между ними заключаются в следующем.По сравнению с крестцом человека, состоящим из пяти тел позвонков, у свиней крестец состоит из четырех позвонков (рис. 2а, б). Они сливаются позже в жизни [30,31] (рис. 2b). На дорсальной поверхности, уплощенной и гладкой, имеются отверстия в крестцовый канал между соседними дугами [32] (рис. 2а, г). У свиней крестец треугольной формы, как у человека [33], однако позвонки уже. В то время как в крестце человека остистые отростки ярко выражены, у свиней они практически отсутствуют [31,32] (рис.2в). Дорсальная ветвь нервного корешка продолжается от крестцового канала в наружном и каудальном направлении, выходя из меньшего дорсального отверстия. Дорсальное отверстие (Рис. 2c) является латеральным и каудальным по отношению к его соответствующему вентральному отверстию и, следовательно, эти отверстия не видны полностью на одном единственном осевом изображении (Рис. 2d). Диаметр отверстий у свиней, использованных в этом исследовании, был равен или меньше 5 мм. Кроме того, КПС наклонены вентрально, в результате чего вентральное расстояние между двумя суставами больше, чем дорсальное.Следовательно, у используемой здесь свиньи расстояние между задними отверстиями и КПС, 5 мм или меньше, намного меньше, чем у …

Контекст 3

… анатомия свиньи была обнаружена аналогичной человек. Некоторые различия между ними заключаются в следующем. По сравнению с крестцом человека, состоящим из пяти тел позвонков, у свиней крестец состоит из четырех позвонков (рис. 2а, б). Они сливаются позже в жизни [30,31] (рис. 2b). Уплощенная и гладкая дорсальная поверхность представляет собой отверстия в крестцовый канал между соседними дугами [32] (рис.2а, г). У свиней крестец треугольной формы, как у человека [33], однако позвонки уже. В то время как в крестце человека остистые отростки ярко выражены, у свиней они почти отсутствуют [31,32] (рис. 2в). Дорсальная ветвь нервного корешка продолжается от крестцового канала в наружном и каудальном направлении, выходя из меньшего дорсального отверстия. Дорсальное отверстие (рис. 2c) расположено латерально и каудально по отношению к соответствующему вентральному отверстию, и поэтому эти отверстия не видны полностью на одном осевом изображении (рис.2г). Диаметр отверстий у свиней, использованных в этом исследовании, был равен или меньше 5 мм. Кроме того, КПС наклонены вентрально, в результате чего вентральное расстояние между двумя суставами больше, чем дорсальное. Следовательно, у используемой здесь свиньи расстояние между задними отверстиями и КПС, 5 мм или меньше, намного меньше, чем у …

Контекст 4

Контекст 5

… анатомия свиньи была обнаружена аналогичной человек. Некоторые различия между ними заключаются в следующем. По сравнению с крестцом человека, состоящим из пяти тел позвонков, у свиней крестец состоит из четырех позвонков (рис. 2а, б). Они сливаются позже в жизни [30,31] (рис. 2b). Уплощенная и гладкая дорсальная поверхность представляет собой отверстия в крестцовый канал между соседними дугами [32] (рис.2а, г). У свиней крестец треугольной формы, как у человека [33], однако позвонки уже. В то время как в крестце человека остистые отростки ярко выражены, у свиней они почти отсутствуют [31,32] (рис. 2в). Дорсальная ветвь нервного корешка продолжается от крестцового канала в наружном и каудальном направлении, выходя из меньшего дорсального отверстия. Дорсальное отверстие (рис. 2c) расположено латерально и каудально по отношению к соответствующему вентральному отверстию, и поэтому эти отверстия не видны полностью на одном осевом изображении (рис.2г). Диаметр отверстий у свиней, использованных в этом исследовании, был равен или меньше 5 мм. Кроме того, КПС наклонены вентрально, в результате чего вентральное расстояние между двумя суставами больше, чем дорсальное. Следовательно, у используемой здесь свиньи расстояние между задними отверстиями и КПС, 5 мм или меньше, намного меньше, чем у …

Контекст 6

… анатомия свиньи была обнаружена аналогичной человек. Некоторые различия между ними заключаются в следующем.По сравнению с крестцом человека, состоящим из пяти тел позвонков, у свиней крестец состоит из четырех позвонков (рис. 2а, б). Они сливаются позже в жизни [30,31] (рис. 2b). На дорсальной поверхности, уплощенной и гладкой, имеются отверстия в крестцовый канал между соседними дугами [32] (рис. 2а, г). У свиней крестец треугольной формы, как у человека [33], однако позвонки уже. В то время как в крестце человека остистые отростки ярко выражены, у свиней они практически отсутствуют [31,32] (рис.2в). Дорсальная ветвь нервного корешка продолжается от крестцового канала в наружном и каудальном направлении, выходя из меньшего дорсального отверстия. Дорсальное отверстие (Рис. 2c) является латеральным и каудальным по отношению к его соответствующему вентральному отверстию и, следовательно, эти отверстия не видны полностью на одном единственном осевом изображении (Рис. 2d). Диаметр отверстий у свиней, использованных в этом исследовании, был равен или меньше 5 мм. Кроме того, КПС наклонены вентрально, в результате чего вентральное расстояние между двумя суставами больше, чем дорсальное.Таким образом, у используемой здесь свиньи расстояние между задними отверстиями и КПС, 5 мм или меньше, намного меньше, чем у …

Череп

Овца

Мозг расположен в пределах череп — а коробчатая задняя часть черепа.
Головной мозг соединен со спинным мозгом через большой отверстие, большое затылочное отверстие.
Большое затылочное отверстие по обе стороны от двух больших выступов или затылочных мыщелков , образующих сустав с первым шейным позвонок шеи.
Черепа мясных животных с повреждением лобной кости области, если животные были оглушены сотрясением мозга. Пазухи или между внутренней и внешней стенками черепа имеются промежутки. Молодой поросенок
Размеры и форма свиней значительно различаются. череп у различных пород сельскохозяйственных млекопитающих, особенно у свиней где длинный узкий череп — особенность, которая часто ассоциируется с относительно большим количеством жира в тушке.
Основные мышцы, используемые при жевании, прикреплены к венечный отросток — большое расширение нижней челюсти или нижняя челюсть .
На черепе зрелой свиньи: C — мыщелок нижней челюсти; ca, клыки; F — лобная кость; i, резцы; М, нижняя челюсть; mo, коренные зубы; MX, верхняя челюсть, N, носовая кость; О, затылочная кость; P — теменная кость; PM, предчелюстная кость; пмо, премоляры; ПП, парамастоидный отросток; и Z — скуловая дуга.
Венечный отросток расположен медиальнее скуловой кости дуга , между глазом и ухом.Венечный отросток позволяет мышечная нагрузка на нижнюю челюсть. Соединение между Череп и нижняя челюсть образованы мыщелком нижней челюсти. В у крупного рогатого скота и овец мыщелок нижней челюсти относительно плоский и допускает значительные перемещения в горизонтальной плоскости. Боковой движение важно для животных, зубы которых работают со скрежетом действие.
Лобзик шаблон швов на черепе поверхность указывает на то, что весь череп образован слиянием ряд отдельных костей.
Пил, сделанный поперек лицевой области в черепе видны тонкие изгибы костей носовых раковин в носовая полость. Кости носовых раковин поддерживают большую площадь носовой полости. эпителий, чтобы согреть и увлажнить воздух, попадающий в легкие, и чтобы обеспечить большую площадь для обоняния.

Каркас шеи

Атлас (слева) и ось овец.

Позвоночный столб или позвоночник является главной осью скелет и защищает спинной мозг.Спинной мозг расположен в нервном канале, образованном длинной серией нервных клеток. дуги , каждая из которых принадлежит другому позвонку.
Нервная дуга каждого позвонка поддерживается на теле или центр позвонка. В некоторых типах позвонков нервная арка простирается дорсально в виде выступающего позвоночника, который можно назвать дорсальный отдел позвоночника, нервный отдел позвоночника или остистый отросток .
Там, где возможно движение между позвонками, центральные разделены хрящевыми межпозвоночными дисками .У млекопитающих передняя и задняя грани центров почти плоские.
Названия и номера различных типов позвонков в мясные животные изменчивы.
НАЗВАНИЕ ——— РЕГИОН ——— ГОВЯДИНА ———- СВИНИНА ———— ЯГНЕННИК
Шейный отдел —— Шея ————- 7 ————— 7 ————- — 7
Грудной —— Грудная клетка ———— 13 ———— 13-17 ———— 13-14
Поясничный отдел ——- Поясница ————- 6 ————- 5-7 ———— От -6 до 7
Крестцовый отдел —— Филе ————- 5 ————- 4 ————— — 4
Хвостовой ——- Хвост ———— 18-20 ———- 20-23 ———- 16-18
У мясных животных, как и у большинства других млекопитающих, обычно есть семь шейных позвонков в области шеи.Однако овцы иногда бывает только шесть шейных позвонков и всего пять шейные позвонки у свиней.
У крупного рогатого скота и овец, но в меньшей степени у свиней, шея очень подвижен, а шейные позвонки имеют ряд переплетение суставных и поперечных отростков , ограничивающих чрезмерное сгибание шеи для защиты спинного мозга.
Первый шейный позвонок, атлас, сочленяется с череп и значительно изменен по форме, чтобы сформировать сустав, который позволяет животное кивать головой вверх и вниз.
Вращение или скручивание головки происходит от стыка между атлас и следующий шейный позвонок, ось.
Тыльная связка — очень прочная эластичная связка в спинной средней линии шеи, и это избавляет животное от вес его головы. Если бы не выйная связка, голова стоящего животного повиснет между передними конечностями.
План шеи говядины: 1 — вый связка; 2, атлас; и 3, ось. Тыльная связка бледно-желтого цвета с толстым шнуровидным или толстым слоем. фуникулерная часть и плоская пластинчатая или пластинчатая часть.Однажды голова удаляется при убое, эластичность связки nuchae заставляет шею туши изгибаться дорсально.
Туши говядины и свинины обычно разделяют на правую и левую стороны вскоре после убоя и ряд позвоночных центров, которые В настоящее время обнаженная, называется скулы .

Ребристая клетка

Овцы

Количество позвонков в свиных тушах довольно велико. переменная, особенно у некоторых пород.Наследственность количество позвонков около 0,74. Каждый дополнительный позвонок добавляет около 15 мм к длине туш в убойном весе.
Количество грудных позвонков, каждый из которых несет левый и правый ребра, колеблется от 13 до 17. Породы с большими размерами в зрелом возрасте. и с тяжелым развитием костей, как правило, более грудной позвонки, чем у более легких пород. Иногда ребра на внегрудном отделе позвонки сформированы лишь частично, но обычно они полный.
Минимальное количество поясничных позвонков обычно находится в касасы с максимальным количеством грудных позвонков. Тем не мение, вариабельность числа позвонков часто приводит к увеличение общего количества позвонков, так что явление происходит не просто из-за замены одного типа позвонка на Другая.
Туши ягненка обычно имеют 13 или 14 грудных позвонков. и соответствующее количество пар ребер. Экспериментальные исследования предполагают, что количество позвонков у животного определяется количество сомитов, которые развиваются по длине позвоночника шнур.По определению у млекопитающих позвонки, несущие ребра, являются идентифицированы как грудные позвонки. В зародыше есть центры окостенения по обе стороны от развивающихся позвонков. В позвонки, которые в норме не имеют ребер, эти боковые центры окостенения вносят свою костную ткань в центры соседние позвонки. Однако в грудных позвонках это латерально отведенная костная ткань остается отделенной от центральных и формирует ребра. Таким образом, количество пар ребер и числа грудных позвонков определяются механизмом развития который контролирует судьбу ткани, полученной из боковые центры окостенения.
Кейдж, образованный грудными позвонками , ребрами и грудиной является важным компонентом дыхательной системы. Грудной позвонки отличаются высокими спинными шипами, многие из которые указывают на заднюю часть и известны как перо Кости .
Ребра прикреплены к позвоночнику дорсально, так что что головка каждого ребра сочленяется с телами двух соседние позвонки. Ребра показаны: 1, головка; 2, шея; 3 — бугорок; и 4 — реберный хрящ.Каждое ребро имеет бугорок , который сочленяется с поперечным отростком более заднего из двух позвонки. Вентрально передние ребра сочленяются с грудиной. и называются грудными ребрами . Чем больше задние ребра называется asternal ребра , и они соединяются только с грудиной косвенно через реберные хрящи. Самые задние ребра имеют только небольшие реберные хрящи, не доходящие до грудина.Некоторые реберные хрящи очень твердые и могут появиться больше похоже на кости, чем на типичный хрящ.
Грудина образована рядом тесно соединенных костей, Стернебра . При разделении по средней линии внутренняя строение стернебр напоминает таковое в центрах позвонки. Но в изолированном куске мяса различие между стернебрами и центрами позвонков может быть образовано наличием или отсутствие нервного канала.Нервный канал виден в позвонки туш, которые были симметрично разделены на правая и левая стороны.
Строение грудной клетки у ягненка весьма изменчиво. туши. Были обнаружены туши с 12 ребрами на одном. стороны, а также левая и правая стороны грудной клетки могут различаться по своему количество ребер. У ягнят длина ребер определяется в основном возрастом. а плоскость питания определяет толщину ребер.

———————— ГОВЯДИНА ——— СВИНИНА ———— Баранина

Всего пар ребер ————- 13 ———- 13-17 ———— 13-14

Пары грудных ребер ————- 8 ———— 7 —————— 8

Пары грудных ребер ———— 5 ———— 7-8 ————- 5-6

Количество стернебр ———— 7 ————- 6 ————— 6-7

Скелет филейной части, вырезки и крупа

Таз овцы

У живого животного поясничных позвонков и позвонков действуют как подвесной мост для поддержки веса живота.Поясничный позвонки имеют плоские крыловидные поперечные отростки, которые расширяются брюшную полость дорсально, чтобы обеспечить прочное прикрепление мышцы брюшной стенки, несущие вес внутренности.
План области кумбара в подвесной туше говядины с указанием: 1 — подвздошной кости; 2 — крестец, 3 — последний поясничный позвонок, 4 — первый поясничный позвонок; и 5, последнее ребро.
Движущая сила, создаваемая задней конечностью во время движение передается тазом на крестцовые позвонки.К укрепляют крестцовые позвонки, они срастаются, образуя крестец.
План крестцовой области в висящей туше говядины с указанием: 1 — седалищной кости; 2 — бедренная кость, 3 — крестец; и 4, подвздошная.
Сращение крестцовых позвонков с образованием крестца у молодых животных является неполным и обеспечивает важное ключ к разгадке возраста животных в разделанной туше.
Таз образован тремя костями с каждой стороны. Большинство передняя кость с каждой стороны — подвздошная кость.Ствол подвздошной кости расширяется кпереди, образуя плоское крыло, прикрепленное к крестцу. Этот соединение называется соединением скольжения. В стейке из филе Подвздошная кость может выглядеть как небольшая круглая кость или большая плоская кость. Передние края подвздошной кости образуют крючки у живого животного. Самая задняя кость таза с каждой стороны — это седалищная кость.
Таз и крестец образуют завершенное костное кольцо. снизу лобком. Левая лобковая кость отделена от правой лобка с помощью хрящевой ткани, которая во время родов может размягчиться, позволяя движение между костями таза.Лобковые волосы разделены при разделении туш на левую и правую стороны в скотобойня.
План таза в висящей туше с изображением: 1 — малой седалищной вырезки; 2 — седалищный отдел позвоночника; 3 — большая седалищная вырезка; 4 — поясничный бугорок; 5 — запирательное отверстие; 6 — лобковый симфиз, 7 — седалищная кость; и 8, подвздошная.
Лобковая кость, обнаженная на туше, называется аитчем. кость. Подкрестковая кость в тушах быка и быка изогнута, умеренно изогнутый у телок, но прямой у коровьих туш.
Другой план обеих сторон таза в висящей туше, на котором изображены: 1, тазики голени; 2, вертлужная впадина; 3 — вертлужная ветвь седалищной кости; 4, tuber ischii; 5 — лобковый симфиз; 6, подвздошная кость; 7, пибис; и 8 — седалищная кость.
На позвонке осталось только два хвостовых или копчиковых позвонка. туша говяжья товарная.

Форма лобкового сочленения на стороне говядины является полезным ориентиром для определения пола туши: 1, бычий; 2, телка; и 3, корова, где x показывает положение глазка.

Лопатка

Самая проксимальная кость передней конечности — лопатка или лопатка . Это форма лопатки говядины. Лопатка не срослась с позвоночником (как таз задняя конечность), и это позволяет мышцам, которые удерживают лопатку грудная клетка выполняет функцию амортизатора во время передвижения.
Лопатка имеет дистальную лунку для следующей кости в передняя конечность, плечевая кость. Этот сустав называется суставной впадиной. полость.Гленоидная впадина широкая и неглубокая, в отличие от шара. суставная впадина задней конечности узкая и глубокая. Вместе дорсальный край лопатки, кость сливается с гибкой гиалиновые хрящи. На боковой стороне лопатки имеется выступающий костный гребень называется остью лопатки. В говядине туши, лопаточная ость расширяется дистально как видный акромионный отросток.
Плечевая кость
Дистально вниз по передней конечности, кость, которая сочленяется с лопаткой плечевой кости .Проксимально плечевая кость имеет относительно плоский выступ или головку, чтобы соответствовать в гленоидную полость лопатки. Два хорошо определенных мыщелки на дистальном конце плечевой кости способствуют сочленению сустав в локтевом суставе.
Радиус и локтевая кость
Голени говядины: 1 — дистальный конец плечевой кости; 2 — локтевая ямка; 3 — локтевой отросток, 4 — радиус; 5, локтевая; и 6 — кости запястья.
Лучевая зона присоединяется к локтевой кости, она короче и длиннее. передняя кость пары.
Туши говядины и баранины имеют набор из шести компактных запястий. кости, оставшиеся на туше после убоя. Перед забоем, на передних лапах крупного рогатого скота и овец расположена большая пушечная кость. дистальнее костей запястья.
Большой план свиной стопы по сравнению с маленьким планом говядины, показывая:
AC, добавочный запястный сустав;
C, запястный;
IC, промежуточный запястный;
MC, пястная кость;
П, фаланги;
RC, лучевая запястье;
и UC, локтевой сустав запястья.
Пушечные кости говядины удаляются лапами при убое, так как на них практически нет мяса. Иногда остаются пушечные кости на тушах ягненка на бойне, чтобы предотвратить сокращение мяса проксимально вверх по конечности. Пушечная кость каждой передней конечности у жвачных полученный путем расширения и слияния третьего и четвертого пястные кости.
В руке человека пястные кости лежат в плоской части руки, между запястьем и суставами.Если человеческая рука кладется на стол и медленно снимается с запястья, большой палец (цифра 1) — первая цифра, которую следует оставить за столом, за ней следует указательный палец и мизинец (цифры 2 и 5, соответственно). Третий и четвертый пальцы остаются на столе. Это демонстрирует, как могли эволюционировать ноги мясных животных. от первоначального базового плана с пятью цифрами.
У свиней на большую часть тела приходится 3 и 4 пальцы на каждой лапе. вес и больше, чем у слегка загруженных цифр 2 и 5.Первая цифра отсутствует у свиней. Эволюционная тенденция к поднятие стопы и уменьшение цифр еще более обширное у крупного рогатого скота и овец.
Крупный рогатый скот и овцы имеют бегущие конечности, длинные конечности адаптированы для Бег. Цифры 2 и 5 сокращены до клешней росы за пуговица. Опорные цифры 3 и 4 увеличены, а их пястные кости срастаются, образуя длинную пушечную кость.
Маленькие кости пальцев ног как передних, так и задних ног: называется фаланг .
Ноги остаются на свиных тушах при их отправке из скотобойня в стиле грузоотправителя (неразделенные туши с головой плюс околопочечный или листовой жир) или в стиле упаковщика (разделенные стороны с листом жир и голова, но не удалены челюсти). Однако на стороне Уилтшира для производства бекона ножки удаляются вместе с головой, таз, позвоночник и поясничные мышцы.

бедренная кость

Проксимальная кость задней конечности — бедренная кость или круглая кость.
выход Суставная головка бедренной кости глубоко закруглена и имеет круглая связка, которая удерживает его в вертлужной впадине. Другой Отличительной особенностью бедренной кости является широкая борозда между два блока трохлеарных гребней, расположенные дистально. Надколенник или коленная чашечка скользит в эту канавку. Напряжение, создаваемое мышцами над колено передается через коленный или коленный сустав надколенником в Избегайте того, чтобы важное сухожилие находилось в уязвимом положении над передний край членика.
В тушах говядины и баранины есть одна большая кость, большеберцовая кость или голени, расположенная дистальнее бедренной кости. в Соответствующее положение в свиной туше есть два параллельных кости, большая большеберцовая кость и более тонкая малоберцовая кость .
Большеберцовая и малоберцовая кости свиной тушки нарисованы на одной высоте и показывают:
1, медиальный мыщелок,
2, латеральный мыщелок;
3, большеберцовая кость, и
4, малоберцовая кость.
Наличие параллельных костей предполагает, что в какой-то момент эволюционного прошлого животного, вращение конечности вокруг своей оси было возможный.Например, вращение запястья человека включает в себя частичное пересечение широко расставленной локтевой кости и лучевой кости но конечности вращение уменьшается по мере развития бегающих конечностей у животных. У крупного рогатого скота и овца, одна из параллельных костей, малоберцовая кость, потеряла вал. Можно найти только остаток головки малоберцовой кости. В у свиней малоберцовая кость сохраняет свое тело, а кость при рождении подвижна. Однако через несколько лет малоберцовая кость срастается с большеберцовой.
Дистальнее большеберцовой кости находятся предплюсневые кости скакательного сустава.В строение тарзалов, плюсневых костей и фаланг задних конечностей аналогичен запястным, пястным и фалангам передняя конечность. Свиные туши обычно подвешиваются на гамбрель или крючковатая штанга помещается под сухожилия задних лап. Говядина тушки обычно подвешиваются на крючке под малоберцовой костью кость. Эта кость выступает кзади и имеет грубый выступ, tuber calcis, для прикрепления ахиллова сухожилия в скакательном суставе.

Скелет птицы

Скелет птицы кардинально отличается от скелета сельскохозяйственных млекопитающих.Не только скелет птицы адаптирован для полет, но птицы и млекопитающие имеют лишь отдаленное родство зоологически.
Череп имеет очень большие глазные орбиты и небольшой черепной полость.
Длинная двояко изогнутая шея содержит 14 шейных позвонков, а кольцеобразный атлас соединяется с черепом с помощью только одного затылочный мыщелок. На оси есть большой зубчатый отросток, который проецируется вперед.
Грудных позвонков 7, но номера 2–5 срослись.6 грудных позвонков могут свободно перемещаться, но последний грудной позвонок позвонок сливается с синсакрумом . Синсакрам — это слитный длина позвоночного столба, содержащего 7 грудной позвонок, 14 пояснично-крестцовых позвонков и первый копчиковый или каудальный позвонка, но сращение скелета в позвоночнике не возникают в течение многих недель после вылупления.
Есть шесть хвостовых позвонков, которые, кроме первого, бесплатно и мобильно. Однако нормальными позвонками являются только числа от 2 до 5, так как последняя образует трехгранную пирамидальную кость называется pygostyle .
Ребер семь: первые два свободны, а последнее пять прикреплены к грудины. Реберных хрящей нет. Ребра со 2 по 6 имеют крючковидный отросток , который перекрывает следующее заднее ребро.
Грудина очень большая. Имеет заметную брюшную гребень по средней линии, КАРИНА , что увеличивает площадь доступны для прикрепления летных мышц. Дорсальная поверхность расширенной грудины вогнута и образует пол сплошная грудная и брюшная полость.
Кости передних конечностей сильно изменены, чтобы сформировать крыло.
План костей крыльев с указанием: 1, 2 и 3, цифры; 4, carpometacarpus; 5, радиус; 6, локтевая кость; и 7, плечевая кость. (Изображение вверху соответствует дистальной части вида сверху)
Дистальнее плечевой кости находятся широко расставленные лучевая и локтевая кости. В запястья, пястные кости и пальцы уменьшаются, образуя жесткую скелетный блок для крепления основных маховых перьев. В три цифры крыла эквивалентны цифрам 2, 3 и 4 в другие животные.
Крыло сочленяется с телом в суставной впадине, которая усиливается за счет схождения трех костей, лопатки, коракоид и ключица.
На виде сверху показано:
1, гленоид;
2, лопатка;
3, клювовидный,
4, ключичный; и
7, киль грудины.
У птиц коракоид представляет собой отдельную кость, тогда как у птиц млекопитающих он был уменьшен до небольшой неотъемлемой части лопатка.Ключицы правой и левой стороны слиты вентрально, чтобы сформировать furcula или поперечный рычаг. Хотя многие у млекопитающих есть пара ключиц, они отсутствуют у крупного рогатого скота, овец и свиньи. Ключица служит опорой для плеча. сустав у животных с полной подвижностью плеча соединение. Поскольку у крупного рогатого скота, овец и свиней бегущие конечности с ограниченное продвижение вперед и назад, им не нужны ключицы. В птицы, дистальный конец коракоида упирается в грудина.В полете тело птицы свисает с крыльев на плечевой сустав, следовательно, более продуманная опора для суставной впадины полость.
У домашней птицы ноги имеют много поверхностных приспособлений. Дистальный бедренной кости, малоберцовая кость сокращается, чтобы оставить большеберцовую кость в качестве основного кость.
План окорочка птицы с указанием:
1,2,3 и 4 цифры,
5, tarsometatarsus;
6, большеберцовая кость;
7, малоберцовая кость; и
8, бедренная кость.
У эмбриона это происходит в результате дифференциального роста и перемещение дистальной части малоберцовой кости, чтобы стать частью большеберцовой кости. Проксимальные кости предплюсны срастаются с дистальным концом. большеберцовой кости для увеличения ее длины и всего скелетного блока можно назвать тибиотарзусом. Дистальные кости предплюсны встроен в проксимальный конец единственной кости, tarsometatarsus, который также включает сросшиеся плюсневые кости 2, 3 и 4.Из четырех цифр, образующих птичий коготь, цифра 1 — это направлены кзади, а 2, 3 и 4 пальцы — кпереди.
Это адпатация позволяет птице садиться на насест. Подвздошная кость сращена с синсакрум. Вместо того, чтобы сливаться по средней линии, лобковые кости отдельные, и они выступают назад как тонкие стержни.
План таза птицы (спереди слева), показывающий:
1 — запирательное отверстие;
2, вертлужная впадина;
3 — седалищное отверстие;
4, подвздошная кость;
5 — седалищная кость; и
6.лобок.
Открытое строение таза в вентральной области способствует выход яиц из полости тела. Подвздошная, седалищная и лобка все вносят вклад в вертлужную впадину, но подвздошная кость образует больше половина розетки и пол перепончатые.

Новая модель на крупных животных для интратекальной доставки лекарств

J Neurosci Methods. Авторская рукопись; доступно в PMC 2014 30 мая.

Опубликован в окончательной редакции как:

PMCID: PMC3

NIHMSID: NIHMS459458

Josef Pleticha

^a Департаменты анестезиологии и клиники Майо, 200 , Рочестер, Миннесота 55905, США

Тимоти П.Maus

^b Отделение радиологии, клиника Майо, 200 First Street SW, Рочестер 55905, Миннесота, США

Кристиан Дженг-Сингх

^a Отделения анестезиологии и онкологии, клиника Майо, 200 First Street SW, Рочестер , MN 55905, USA

Michael P. Marsh

^c Отделение неврологической хирургии, клиника Mayo, 200 First Street SW, Rochester 55905, MN, USA

Fadi Al-Saiegh

^a Департаменты анестезиологии и анестезиологии Онкология, клиника Мэйо, 200 First Street SW, Рочестер, Миннесота 55905, США

Джоди А.Кристнер

^b Отделение радиологии, клиника Майо, 200 First Street SW, Рочестер 55905, Миннесота, США

Кендалл Х. Ли

^c Отделение неврологической хирургии, клиника Майо, 200 First Street SW, Рочестер 55905 , Миннесота, США

Андреас С. Бейтлер

^a Отделения анестезиологии и онкологии, клиника Майо, 200 First Street SW, Рочестер, Миннесота 55905, США

^a Отделения анестезиологии и онкологии, Клиника Майо, 200 First Street SW, Рочестер, Миннесота 55905, США

^b Отделение радиологии, клиника Майо, 200 First Street SW, Рочестер 55905, Миннесота, США

^c Отделение неврологической хирургии, клиника Майо, 200 First Street SW , Rochester 55905, MN, USA

^* Кому корреспонденцию следует направлять по адресу: Mayo Clinic, 200 First Street SW, Rochester, MN 55905, США, тел.: + 1-507-774-1873; факс: + 1-507-293-1058, [email protected] См. другие статьи в PMC, в которых цитируется опубликованная статья.

Abstract

Интратекальное (ИТ) введение — важный путь доставки лекарств. Его моделирование на крупных видах животных является критическим шагом. Хотя домашние свиньи в настоящее время являются предпочтительным видом в доклинической фармакологии, не было разработано проверенных минимально инвазивных методов доставки агентов в ИТ-пространство свиней. В то время как «слепая» люмбальная пункция (LP) позволяет отобрать пробу спинномозговой жидкости (CSF), она ненадежна для доставки лекарств свиньям.С помощью компьютерной томографии (КТ) мы определили основные анатомические причины. Визуализируется спинной мозг свиньи, оканчивающийся на уровне S2-S3. В поясничной области содержалось лишь небольшое количество спинномозговой жидкости, визуализированной в боковых углублениях. Выявленные дополнительные анатомические ограничения включали окостенение срединных связок; перекрытие пластинки с небольшими межслойными промежутками; и большой объем эпидуральной жировой ткани. Принимая во внимание анатомию КТ свиньи, мы разработали технику инъекции, называемую латеральной LP (LLP), которая использует предварительное планирование пути иглы и мониторинг прогресса ИТ-инъекции.Ключевыми особенностями процедуры LLP были выбор позвоночного уровня без перекрытия пластинки или окостенения позвоночных связок; траектория иглы, пересекающая среднюю линию; и вход в ИТ-пространство в его боковой нише. Эффективность доставки ИТ была подтверждена инъекцией контрастного вещества, в результате чего была получена миелограмма КТ. LLP представляет собой безопасный и надежный метод доставки агентов в ИТ-пространство поясничного отдела свиньи, который может быть легко реализован любой лабораторией, имеющей доступ к оборудованию КТ, и поэтому является привлекательной моделью на крупных животных для доклинических исследований ИТ-терапии.

Ключевые слова: люмбальная пункция, свинья, свинья, компьютерная томография, интратекальный

1. Введение

Интратекальная (ИТ) доставка является важным путем введения лекарств, когда обход гематоэнцефалического барьера или нацеливание на спинной мозг является основным фармакологическая цель. ИТ-введение лекарств может быть достигнуто у людей с помощью люмбальной пункции (LP) ^¹, рутинной процедуры в клинических условиях. ЛП может безопасно выполняться у постели больного, не требует специального оборудования и используется в диагностике и лечении на протяжении многих десятилетий.У людей процедура проста, так как спинной мозг человека оканчивается на уровне L1 — L2. Более дистальная часть текального мешка содержит только спинномозговые нервы, образующие конский хвост и тонкое продолжение conus medullaris , дающее начало концевой нити . Напротив, у большинства других млекопитающих это относительно пустое пространство, заполненное спинномозговой жидкостью, отсутствует, и их спинной мозг продолжается дистально до нижнего поясничного или крестцового уровня (Watson et al., 2008). Это анатомическое различие представляет собой серьезную проблему при моделировании LP в экспериментальных условиях.

Ввиду этого препятствия на грызунах были разработаны два основных подхода к нацеливанию на ИТ-пространство, которые впоследствии были перенесены на более крупные виды. Первый метод включает введение катетера через атланто-затылочную мембрану с последующим продвижением его дистально вдоль субарахноидального пространства (Malkmus and Yaksh, 2004; Pogatzki et al., 2000; Rijsdijk et al., 2012; Storkson et al., 1996; Якш и Руди, 1976). Хотя этот подход обеспечивает интратекальное размещение катетера под прямым визуальным контролем, продвижение катетера вдоль основной части спинного мозга создает риск повреждения выступающих корешков спинного мозга и, как следствие, неврологического нарушения. Второй метод заключается в прямой пункции твердой мозговой оболочки на желаемом уровне позвоночника (De la Calle and Paino, 2002; Hylden and Wilcox, 1980; Mestre et al., 1994). Это обеспечивает прямой вход в поясничное субарахноидальное пространство, аналогично LP у человека.Однако крошечный размер интратекального пространства, которое, в отличие от человека, заполнено спинным мозгом на всем протяжении до крестцового уровня, затрудняет правильное размещение иглы. Смещение положения иглы всего на 0,5 мм может привести к повреждению спинного мозга или смещению кончика иглы за пределы ИТ-пространства.

Домашние свиньи — один из крупных видов животных, наиболее часто используемых в медицинских исследованиях. Не только его размер сравним с человеческим, но и у обоих видов есть много общего в сердечно-сосудистой и иммунной системах.Таким образом, свиньи являются опорой в смежных областях исследований (Fairbairn et al., 2011; McCall et al., 2012; Meurens et al., 2012; Thim, 2010;). Обширный опыт научного сообщества в сочетании с относительно низкой стоимостью и низким риском передачи заболеваний делает свиней привлекательной альтернативой другим часто используемым крупным видам животных, таким как животные-компаньоны (собаки и кошки) или нечеловеческие приматы. На сегодняшний день нет исследований, в которых строго изучалась бы анатомия позвоночника свиней, имеющая отношение к LP.Хотя LP выполняется в ветеринарной практике у этого вида, описанные выше недостатки делают этот метод непригодным для исследовательских приложений, где требуется безопасный и подтвержденный доступ к ИТ-пространству. Кроме того, катетеризация ИТ через большую цистерну технически затруднена у свиней из-за толстого мышечного слоя, покрывающего шейный отдел позвоночника (McCracken et al., 2006). Следовательно, не существует строгих неинвазивных методов, позволяющих вводить агенты в ИТ в поясничный отдел свиней.

Чтобы решить проблему отсутствия подходящей модели, мы использовали подход, основанный на компьютерной томографии (КТ), который клинически используется при различных нейрорадиологических вмешательствах на позвоночнике, таких как LP у пациентов с деформациями позвоночника, трансфораминальные или интерламинарные эпидуральные инъекции и позвоночник. процедуры биопсии (Wagner et al., 2003). Технологический опыт, накопленный в клинических условиях, был использован в настоящем исследовании для разработки новой LP-подобной техники на свиньях.Здесь мы описываем, как использовать свинью в качестве новой модели крупных животных для ИТ-доставки лекарств, демонстрируя простой и надежный метод доступа к ИТ-пространству поясничного отдела свиньи под контролем КТ-рентгеноскопии (CTF). Описанный метод получил название боковой LP (LLP).

2. Материалы и методы

2.1 Животные

Использовали самцов коммерческих сельскохозяйственных свиней гибридного происхождения Ландрас весом от 25 до 55 кг на момент инъекции. Всего в этом исследовании инъецировали 15 животным.После операции за свиньями наблюдали в течение 19 недель, и перед умерщвлением их вскрывали. Все эксперименты проводились в соответствии с утвержденным протоколом Институционального комитета по уходу и использованию животных .

2.2 Анестезия и периоперационный уход

Общую анестезию вызывали внутримышечной инъекцией телазола (тилетамин и золазепам, 5 мг / кг; Fort Dodge Animal Health, Fort Dodge, IA), ксилазина (2 мг / кг; AnaSed, Akorn, Декатур, Иллинойс) и гликопирролат (0.01 мг / кг; Baxter Healthcare, Дирфилд, Иллинойс) и поддерживается 1,5–2% изофлураном (Terrel; Piramal Healthcare, Вифлеем, Пенсильвания), доставляемым со скоростью 4 л / мин с фракцией вдыхаемого кислорода 0,5. с использованием наркозного аппарата Ohmeda Modulus 2 с аппаратом ИВЛ Ohio 7000 (GE Healthcare, Принстон, Нью-Джерси). Режим вентиляции с контролируемым давлением, с давлением на вдохе 15 мм H ₂ O, частотой дыхания 12 вдохов в минуту и соотношением выдоха к вдоху 2: 1. SpO2, артериальное давление, частота дыхания и температура тела контролировались на протяжении всей процедуры.

Животные получали профилактику антибиотиками в виде однократной дозы цефазолина (1 г внутримышечно; Hospira, Lake Forrest, IL) и профилактического обезболивания в виде карпрофена (3 мг / кг; Rimadyl; Pfizer Animal Health, New York, NY), одна доза подкожно перед процедурой с последующей ежедневной пероральной дозой в течение трех дней после операции). За животными ежедневно наблюдали после процедуры на предмет неврологического дефицита или каких-либо общих признаков дистресса.

2.3 Визуализация

Изображения были получены с использованием клинического CTF-сканера (Definition, Siemens Healthcare, Forchheim, Germany), который включал аппаратное и программное обеспечение для интервенционных 3D-процедур.

Сначала были получены переднезадние и боковые топограммы (рентгенограммы с низкой дозой облучения) нижней части живота, чтобы определить степень последующей более точной, но анатомически локализованной визуализации. Напряжение и ток трубки составляли 120 кВ и 35 мА, соответственно, при толщине среза 0,6 мм. Использовалось стандартное ядро топограммы сканера (Т20). Ядро — это зависящий от сканера выбираемый параметр, влияющий на пространственное разрешение изображения и появление текстуры шума.

После этого была проведена спиральная компьютерная томография перед инъекцией пояснично-крестцового отдела позвоночника с рентгеноконтрастной направляющей сеткой, установленной на позвоночном столбе, для определения соответствующих анатомических структур по отношению к поверхности тела. Использовали напряжение на трубке 120 кВ, время вращения 0,5 с, коллимацию 64 × 0,6 мм и шаг 1,2. Автоматическая модуляция тока трубки отрегулировала выход излучения в соответствии с размером скребка относительно эталонного размера. Использование эталонного качества изображения 340 мАс привело к произведению эффективного тока трубки на время (т.е.е., произведение тока трубки на время, деленное на шаг) примерно от 87 до 154 эффективных мАс. Среднее ядро (B40) использовалось для восстановления изображений срезов толщиной 3 мм.

Затем сканер был переключен в режим CTF (интервенционный), в котором периодическое аксиальное («пошаговое сканирование») сканирование вместе со специализированным режимом просмотра (называемым производителем сканера «режим биопсии») использовалось для мониторинга продвижение иглы. Пакет интервенционных вмешательств сканера позволял полностью работать и просматривать варианты изнутри комнаты сканирования за счет использования встроенного ножного переключателя, ручного контроллера и лазерного маркера, освещающего плоскость сканирования.По команде был создан набор из трех смежных изображений, которые затем одновременно отображались. Использовали напряжение трубки 120 кВ, ток трубки, произведение времени 80 мАс, время вращения 0,5 с, коллимацию 6 × 1,2 мм, толщину среза 2,4 мм и среднее ядро (B40). После завершения инъекции было выполнено сканирование спиральной компьютерной томографии после инъекции по той же анатомической области с использованием тех же настроек сканирования / реконструкции, что и для спирального сканирования перед инъекцией.

Постобработка и оценка изображений выполнялись на Syngo MultiModality Workplace (Siemens Healthcare, Форххайм, Германия).Конкретные протоколы обработки перечислены в подписях к рисункам. Если не указано иное, использовалось смотровое окно в 400 единиц Хаунсфилда (HU) с центром в 40 HU.

2.4 Интратекальная инъекция

Животных помещали на кушетку для КТ в положении лежа в рентгеноконтрастной люльке с несколькими подушечками, вставленными под брюшную полость, чтобы животное оставалось неподвижным и сохраняло дорсальную выпуклость поясничного отдела позвоночника. В это время была получена топограмма с последующей спиральной компьютерной томографией всей пояснично-крестцовой части позвоночника для выбора подходящего уровня позвоночника с определением точки входа в кожу иглы и угла, как подробно описано ниже.Затем вышележащая кожа была помечена, очищена и стерильно подготовлена к процедуре.

Затем спинальная игла (25G 3,5 ″, точка Квинке; Kimberly-Clark, Roswell, GA) вводилась через кожу на 1-2 см латеральнее средней линии с последующим постепенным продвижением вентро-медиально под углом 10–20 градусов. градусов по отношению к сагиттальной плоскости до тех пор, пока не будет достигнута латеральная выемка IT-пространств, как визуализировано с помощью CTF-наведения. Размещение ИТ было установлено путем инъекции 0,5 мл йодсодержащей радиоконтрастной среды iohexol (300 мгI / мл; Omnipaque; Novation, Чикаго, Иллинойс) в разведении 1:10 в физиологическом растворе.Распространение контрастного вещества в спинномозговой жидкости (ЦСЖ) визуализировалось неоднократно, чтобы проверить положение кончика иглы в субарахноидальном пространстве.

3. Результаты

3.1 CTF-визуализация анатомии позвоночника свиньи, имеющая отношение к LP

Как показано на, мы выбрали боковой доступ через межслойное отверстие, во время которого инъекционная игла прошла через следующие структуры, чтобы достичь IT-пространство: (1) кожа; (2) подкожная соединительная ткань; (3) межостистая связка; (4) желтая связка ; (5) эпидуральное пространство; (6) твердая мозговая оболочка; (7) потенциальное субдуральное пространство; (8) паутинная оболочка; (10) субарахноидальное пространство.Компьютерная томография, отображающая анатомические ориентиры позвоночника свиньи, позволила идентифицировать ряд отличительных особенностей по сравнению с анатомией человека. Эти наблюдения были дополнительно подтверждены во время вскрытия трупа, которое систематически проводилось у всех животных.

Преодоление анатомических ограничений у свиньи

КТ выявила анатомические особенности у свиньи, требующие особого подхода к люмбальной пункции (LP).

A. Многоплоскостная реконструкция для разграничения анатомических ориентиров.Три перпендикулярных плоскости демонстрируют положение conus medullaris на уровне S2 позвонка. Пунктирными линиями показано взаимное расположение восстановленных изображений. (Слева — аксиальный; средний — сагиттальный; справа — фронтальный [наклонен вперед, чтобы быть параллельным продольной оси спинного мозга в крестцовом сегменте]). CM, conus medullaris; EF, эпидуральный жир.

B. Аксиальная визуализация, используемая для планирования процедуры, захватывает два среза на уровне L6 позвонка.Вверху: разрез на уровне межпозвонковых отверстий показывает позвоночный канал, окруженный дорсально остистым отростком и пластинкой позвонка. Внизу: разрез на уровне межслойного пространства показывает разрез, подходящий для люмбальной пункции. Спинномозговой канал сверху покрыт видимой желтой связкой. Гиперплотная область в середине связки представляет собой кальциноз, которого следует избегать при введении иглы LP. Текальный мешок содержит спинной мозг, окруженный редким количеством спинномозговой жидкости, при этом несколько большие объемы накапливаются в боковых полостях текального мешка.Углубления образуют латеральную сторону текального мешка, ограниченную медиально спинным мозгом и латерально эпидуральным пространством. Оптимальная траектория впрыска обозначена здесь пунктирной линией. Выбор подходящей точки входа в кожу облегчался путем размещения направляющей сетки на поверхности тела (звездочка). Ca — кальциноз; EF, эпидуральный жир; TS, текальный мешок.

C. Трехмерная реконструкция с объемной визуализацией отображается в скелетных структурах нижней части туловища.Дистальные четыре поясничных позвонка переходят в крестец, состоящий из четырех частично сросшихся звеньев, за которым следуют копчиковые позвонки, образующие хвост свиньи. Вверху: вид сбоку. В центре: задне-передний вид. Внизу: разрез в средней плоскости, показывающий ход и относительные размеры позвоночного канала, разграниченного вентрально телами позвонков и дорсально остистыми отростками и пластинками позвонков. Вводимый уровень L5 – L6 часто оказывался наиболее подходящим для инъекции.Направляющая сетка (звездочка) отмечает расположение поверхности тела.

Шкала: 3 см.

Спинной мозг у свиней простирается до уровня S2-S3, в отличие от взрослых людей, где спинной мозг заканчивается на уровне L1 – L2 (). Таким образом, принцип безопасного выполнения LP у людей, заключающийся в введении иглы ниже уровня конуса , не может быть реализован на свинье.

Эпидуральное пространство свиньи, ограниченное ligamentum flavum дорсально и твердой мозговой оболочкой вентрально, у свиньи было заполнено обильной жировой тканью ().У людей обычно мало жира. Поэтому размеры эпидурального пространства свиней были намного больше, особенно у более крупных животных, достигая 10 мм у животного весом 50 кг. Эпидуральный жир привел к переднему вздутию твердой мозговой оболочки с последующим уменьшением размера ИТ-пространства. Для свиньи в положении лежа это привело к уменьшению количества спинномозговой жидкости в поясничной области по сравнению с людьми. В результате самопроизвольный отток CSF не мог служить индикатором успешной ИТ-инъекции.Фактически, мы столкнулись с его отсутствием, когда у некоторых животных доступ к ИТ-пространству осуществлялся по средней линии. Однако компьютерная томография показала, что в боковых выемках ИТ-пространства накапливается больший объем спинномозговой жидкости, что мы использовали в технике инъекции, как описано в следующем разделе.

Более того, соответствующие скелетные структуры, включая остистые отростки, пластинки позвонков и суставные отростки, были громоздкими по сравнению с людьми () у всех животных, кроме молодых (<35 кг, <3–4 месяцев).Пространство между остистыми отростками, а также межслойное пространство, следовательно, составляло всего несколько миллиметров. Кроме того, межостистые связки и ligamentum flavum имели тенденцию к окостенению у старых (> 35 кг) свиней, при этом позвонки (особенно в шейном и поясничном отделах) практически срослись. Поэтому некоторые межпозвонковые промежутки вообще не подходили для инъекций. Во многих других случаях прямой задний доступ по средней линии через связки, который является стандартом при ЛП у человека, был невозможен из-за кальцификации.Более того, panniculus adiposus , жировой слой, отделяющий кожу от параспинальных мышц, имел толщину 5 см в поясничной области, и иглу приходилось вводить относительно глубоко, пока не были достигнуты нижележащие структуры, упомянутые выше.

Эти анатомические наблюдения, очевидные с помощью компьютерной томографии и последующего вскрытия трупа, привели нас к разработке описанной ниже техники инъекции, которая отличается от стандартной LP у людей.

3.2 Техника впрыска

Пример топограммы показан на и два репрезентативных изображения спирального сканирования показаны на.Эти изображения позволили нам выбрать наиболее подходящее место инъекции, заранее продумав весь путь иглы. Поскольку мы столкнулись с заметными межличностными различиями в анатомии скелета, а именно с различными размерами межслойных отверстий и неравномерной степенью окостенения связок, мы тщательно спланировали ожидаемую траекторию инъекции, включая точку входа в кожу, точку предполагаемого проникновения в твердую мозговую оболочку и наклон иглы для нацеливания на латеральную выемку субарахноидального пространства, избегая при этом любых скелетных или вторично окостеневших структур.Таким образом, игла вводилась латеральнее средней линии под антеромедиальным наклоном и продвигалась к латеральному углублению субарахноидального пространства, как описано на рис. Латеральная модификация метода LP позволила минимизировать вероятность повреждения спинного мозга, обойти наиболее часто окостеневшую центральную часть желтой связки и воспользоваться преимуществами локального латерального накопления спинномозговой жидкости. Мы обнаружили, что сегмент L5 – L6 является наиболее подходящим для инъекции, поскольку расстояние между двумя соседними позвоночными пластинками составляет 0.5 см даже у молодых (25 кг) животных. Хотя связки имели тенденцию быть более окостеневшими по сравнению с верхними поясничными уровнями, эта проблема была эффективно преодолена за счет исключения структур средней линии за счет изгиба иглы, как описано выше.

Выполнение LP под контролем КТ

A. Перед началом процедуры была получена латеральная (слева) и задне-передняя (справа) топограммы (локализующие рентгенограммы с низкой дозой и шириной окна 350 единиц Хаунсфилда [HU] с центром в 50 HU) с рентгеноконтрастной направляющей сеткой, размещенной над предполагаемой областью инъекции (звездочка).Топограмма использовалась для выбора сегмента позвоночника длиной 18–26 см, охватывающего 2–3 дистальных поясничных позвонка и проксимальную часть крестца, которые затем были визуализированы с помощью спиральной компьютерной томографии. Масштабные линейки: 10 см.

B. После определения траектории инъекции сканер переключался в режим CTF, в котором три смежных изображения толщиной 2,4 мм регистрировались повторно на протяжении всей процедуры для отслеживания продвижения иглы. На обеих панелях угол наклона иглы очевиден, потому что более каудальные изображения (внизу) показывают кончик иглы, в то время как ростральные изображения показывают только верхнюю часть стержня иглы (вверху).

Левая колонка: Игла была правильно введена через межслойное пространство L5 – L6 в соответствии с траекторией, предварительно определенной на этапе планирования, при этом кончик иглы помещен в правое латеральное углубление субарахноидального пространства. Правая колонка: пример неудачной попытки введения иглы на том же позвоночном уровне. Кожа была пронизана в той же точке, что и на предыдущей серии изображений (слева). Однако траектория иглы в обеих плоскостях была неправильной. Бокового наклона было недостаточно для достижения контралатерального кармана субарахноидального пространства.Чрезмерный каудальный изгиб привел к тому, что траектория иглы не попала в межслойное отверстие (вместо этого контактировала с пластинкой позвонка). В таких случаях игла была частично извлечена и повторно введена с коррекцией угла в обеих плоскостях.

SA, субарахноидальное пространство; SC, спинной мозг. Масштабные линейки: 3 см.

После выбора места инъекции сканер был переключен в режим CTF, визуализирующий целевой сегмент на трех смежных аксиальных изображениях толщиной 2,4 мм ().Такая установка позволяла оператору видеть аксиальную плоскость, а также оценивать ростро-каудальный размер (ось Z или угол наклона в продольной плоскости) во время процедуры. Оператор мог получать изображения или сдвигать сканируемую плоскость рострально или каудально в любой момент во время введения иглы, что позволяло контролировать продвижение иглы.

Местоположение кончика иглы было субъективно оценено экспериментатором, пропустив иглу через два слоя сопротивления, состоящих из желтой связки , и твердой мозговой оболочки (часто называемой техникой «нащупывания»).В некоторых случаях это может быть правильно коррелировано с непосредственной близостью кончика иглы к спинному мозгу на изображении CTF. Однако мы обнаружили, что метод «ощупывания» часто был ненадежным у свиней, поскольку окостеневшие связки давали различную степень сопротивления, а жировые отложения в эпидуральном пространстве приводили к относительно большому расстоянию между желтой связкой и твердой мозговой оболочкой. по сравнению с расстоянием между твердой мозговой оболочкой и задней поверхностью спинного мозга.Таким образом, размещение ИТ было подтверждено миелограммой, на которой заполнение субарахноидального пространства контрастным веществом и определение границ спинного мозга подтвердили истинное субарахноидальное размещение. демонстрирует характерную картину распространения контраста в субарахноидальном пространстве.

Проверка ИТ-размещения

Интратекальное размещение кончика иглы было подтверждено инъекцией 0,5 мл разбавленного контрастного вещества, йогексола, на уровне позвоночника L5 – L6.

А. Серия CTF показывает накопление гиперплотного контраста в зависимом вентральном субарахноидальном пространстве с очевидным образованием уровней жидкости, что отличает правильное субарахноидальное размещение от случайной эпидуральной, субдуральной или интрапаренхимальной инъекции.

B. Чтобы проиллюстрировать ростро-каудальное распределение контрастного вещества, срединный сагиттальный вид пояснично-крестцового отдела позвоночника был реконструирован на основе осевых данных путем мультипланарного переформатирования. Поскольку животное находилось в положении лежа во время введения контраста, оно распределялось вентрально по гравитационному градиенту с равномерной каудальной и ростральной диффузией.Обратите внимание на небольшое количество воздуха, которое случайно попало в текальный мешок во время инъекции.

Co, contrat media; А, воздух. Масштабные линейки: 3 см.

4. Обсуждение

Настоящее исследование продемонстрировало модель LP на свинье для доставки лекарств ИТ с технически проверяемым результатом. Компьютерная томография выявила анатомические проблемы при выполнении LP у свиней, которые были устранены с помощью техники боковой инъекции под контролем CT, LLP.

Основные моменты

Новый метод интратекального введения препарата свиньям
КТ-анатомия, демонстрирующая ограничения, лежащие в основе неудач методов ЛП у человека
Подход, основанный на нацеливании на латеральный текальный вырез, называемый латеральной поясничной пункцией
Эта новая модель крупных животных обладает уникальными преимуществами по сравнению с ее альтернативами

Благодарности

Исследование проводилось при финансовой поддержке Фонда семьи Шульце (А.S.B.) и грантом NIH K08NS 52232-3 (K.H.L.).

Сноски

¹ Сокращения: IT: интратекальный; ЦСЖ: спинномозговая жидкость; КТ: компьютерная томография; CTF: КТ-рентгеноскопия; LP: люмбальная пункция; LLP: боковой люмбальный прокол

Заявление издателя: Это PDF-файл неотредактированной рукописи, принятой к публикации. В качестве услуги для наших клиентов мы предоставляем эту раннюю версию рукописи. Рукопись будет подвергнута копированию, верстке и рассмотрению полученного доказательства, прежде чем она будет опубликована в окончательной форме для цитирования.Обратите внимание, что во время производственного процесса могут быть обнаружены ошибки, которые могут повлиять на содержание, и все юридические оговорки, относящиеся к журналу, имеют отношение.

Каталожные номера

De la Calle JL, Paino CL. Процедура прямой люмбальной пункции у крыс. Brain Res Bull. 2002; 59: 245–50. [PubMed] [Google Scholar]
Дайс К., Сак В., Венсинг К. Учебник ветеринарной анатомии. 3. Звуковые оповещатели; Philadelphia: 2002. [Google Scholar]
Fairbairn L, Kapetanovic R, Sester DP, Hume DA.Система мононуклеарных фагоцитов свиньи как модель для понимания врожденного иммунитета и болезней человека. J Leukoc Biol. 2011; 89: 855–71. [PubMed] [Google Scholar]
Федеричи Т., Тауб Дж. С., Баум Г. Р., Грей С. Дж., Григер Дж. К., Мэтьюз К. А., Хэнди С. Р., Пассини М. А., Самульски Р. Дж., Булис Н. М.. Надежная трансдукция спинномозговых мотонейронов после интратекальной доставки AAV9 свиньям. Gene Ther. 2012; 19: 852–9. [PubMed] [Google Scholar]
Goodman BS, Bayazitoglu M, Mallempati S, Noble BR, Geffen JF.Дуральная пункция и субдуральная инъекция: осложнение поясничной трансфораминальной эпидуральной инъекции. Врач боли. 2007; 10: 697–705. [PubMed] [Google Scholar]
Goransson-Nyberg A, Fredriksson SA, Karlsson B., Lundstrom M, Cassel G. Токсикокинетика зомана в спинномозговой жидкости и крови анестезированных свиней. Arch Toxicol. 1998. 72: 459–67. [PubMed] [Google Scholar]
Hylden JL, Wilcox GL. Интратекальный морфин у мышей: новый метод. Eur J Pharmacol. 1980; 67: 313–6. [PubMed] [Google Scholar]
Керн С.Е., Аллен Дж., Вагстафф Дж., Шафер С.Л., Якш Т.Фармакокинетика конопептида контулакин-G (CGX-1160) после интратекального введения: анализ данных исследований на биглях. Anesth Analg. 2007; 104: 1514–20. оглавление. [PubMed] [Google Scholar]
Ли Дж. Х., Ли Дж. К., Со Б. Р., Мун С. Дж., Ким Дж. Х., Ким Ш. Повреждение спинного мозга, вызванное прямым повреждением во время трансфораминальной эпидуральной инъекции в шейку матки. Reg Anesth Pain Med. 2008; 33: 377–9. [PubMed] [Google Scholar]
Malkmus SA, Yaksh TL. Интратекальная катетеризация и доставка лекарств у крыс.Методы Mol Med. 2004; 99: 109–21. [PubMed] [Google Scholar]
McCall FC, Telukuntla KS, Karantalis V, Suncion VY, Heldman AW, Mushtaq M, Williams AR, Hare JM. Инфаркт миокарда и модели интрамиокардиальной инъекции у свиней. Nat Protoc. 2012; 7: 1479–96. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
McCracken T, Kainer RTS. Цветовой атлас анатомии крупных животных Сперджена: Основы. 1. Вили-Блэквелл; Ames: 2006. [Google Scholar]
Mestre C, Pelissier T, Fialip J, Wilcox G, Eschalier A.Способ выполнения прямой чрескожной интратекальной инъекции крысам. J Pharmacol Toxicol Methods. 1994; 32: 197–200. [PubMed] [Google Scholar]
Меуренс Ф., Саммерфилд А., Наувинк Х., Саиф Л., Гердтс В. Свинья: модель инфекционных заболеваний человека. Trends Microbiol. 2012; 20: 50–7. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Milants WP, Parizel PM, de Moor J, Tobback IG, De Schepper AM. Эпидуральный и субдуральный контраст в миелографии и КТ миелографии. Eur J Radiol. 1993; 16: 147–50.[PubMed] [Google Scholar]
Pogatzki EM, Zahn PK, Brennan TJ. Поясничная катетеризация субарахноидального пространства полиуретановым катетером 32 калибра на крысе. Eur J Pain. 2000. 4: 111–3. [PubMed] [Google Scholar]
Rijsdijk M, van Wijck AJ, Kalkman CJ, Meulenhoff PC, Grafe MR, Steinauer J, Yaksh TL. Оценка безопасности и фармакокинетика интратекального метилпреднизолона ацетата у собак. Анестезиология. 2012; 116: 170–81. [PubMed] [Google Scholar]
Сторксон Р.В., Кьорсвик А., Тьолсен А., Хоул К.Поясничная катетеризация субарахноидального пространства позвоночника у крысы. J Neurosci Methods. 1996. 65: 167–72. [PubMed] [Google Scholar]
Suzuki Y, Yeung AC, Ikeno F. Репрезентативная модель сердечно-сосудистых заболеваний человека на свиньях. J Biomed Biotechnol. 2011; 2011: 195483. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Тим Т. Человекоподобный атеросклероз у мини-свиней: новая модель обнаружения и лечения уязвимых бляшек. Дэн Мед Булл. 2010; 57: B4161. [PubMed] [Google Scholar]
Ван Гомпель Дж. Дж., Бауэр М. Р., Уоррелл Г. А., Стед М., Мейер Т. Р., Гёрсс С. Дж., Чанг С. И., Ким И., Мейер Ф. Б., Ричард Марш В., Марш М. П., Ли К. Х.Модель свиней для трансляционного исследования инвазивного внутричерепного мониторинга. Эпилепсия. 2011; 52: e49–53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Вагнер А.Л. Эпидуральные инъекции под контролем компьютерной томографии: техника и результаты. AJNR Am J Neuroradiol. 2004; 25: 1821–3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Вагнер К., Уилсон Дж., Саберс С. Медицина боли: интервенционные методы под контролем флуороскопии. Фонд Мэйо медицинского образования и исследований; Рочестер: 2003. [Google Scholar]
Watson C, Paxinos G, Kayalioglu G.Спинной мозг: текст и атлас Фонда Кристофера и Даны Рив. 1. Академическая пресса; Сан-Диего: 2008. [Google Scholar]
Wegner K, Horais KA, Tozier NA, Rathbun ML, Shtaerman Y, Yaksh TL. Разработка модели ноцицептивного теплового бегства у собак. J Neurosci Methods. 2008. 168: 88–97. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Weil L, Frauwirth NH, Amirdelfan K, Grant D, Rosenberg JA. Флюороскопический анализ распространения контраста в поясничном отделе эпидуральной анестезии после инъекции в поясничный межслойный промежуток.Arch Phys Med Rehabil. 2008. 89: 413–6. [PubMed] [Google Scholar]
Yaksh TL. Анальгетическое действие интратекальных опиатов у кошек и приматов. Brain Res. 1978; 153: 205–10. [PubMed] [Google Scholar]
Якш Т.Л., де Катер А., Дин Р., Бест BM, Милянич Г.П. Фармакокинетический анализ зиконотида (SNX-111), интратекального анальгетика, блокирующего кальциевые каналы N-типа, вводимого собаке болюсным путем и инфузией. Нейромодуляция. 2012 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Якш Т.Л., Руди Т.А.Хроническая катетеризация субарахноидального пространства спинного мозга. Physiol Behav. 1976; 17: 1031–6. [PubMed] [Google Scholar]
Якш Т.Л., Тозиер Н., Хораис К.А., Малкмус С., Ратбун М., Лафранко Л., Эйзенах Дж. Токсикологический профиль антагонистов N-метил-D-аспартата, доставленных интратекальной инфузией на модели собак. Анестезиология. 2008; 108: 938–49. [PubMed] [Google Scholar]

Общие анатомические наблюдения крестца морской свинки (Cavia porcellus)

Как цитировать: Kumary, S.Уша, Мурти, О. Р., Каннеканти, Р., и Рамеш, Г. (2020). Общие анатомические наблюдения крестца морской свинки (Cavia porcellus). Международный журнал исследований в области животноводства, 10 (2), 67-72. DOI: 10.5455 / ijlr.20200114051014

Введение

Морские свинки ( Cavia porcellus ) — небольшие лабораторные животные, которые составляют небольшой подотряд (гистрикоморфный) отряда rodentia. Этот вид грызунов, вероятно, впервые завезен в Европу из Южной Америки около 400 лет назад (Wagner and Manning, 1976).В исследованиях часто используются всего пять штаммов морских свинок. Самая распространенная, короткошерстная американская или английская морская свинка также является самой популярной разновидностью лабораторных и домашних животных. Другой обычно используемый лабораторный сорт включает штамм Duncan Hartley, Hartley, штамм 2 и штамм 13 (Clemons and Seeman, 2011). Экспериментальные животные, такие как морские свинки, мыши, крысы, свиньи и обезьяны, играют важную роль в решении многих человеческих проблем в медицине человека, поскольку анатомическая структура органов экспериментальных животных аналогична анатомической структуре органов человека (Al- Шарут, 2014).Однако литературы по детальному изучению общих морфологических особенностей скелета морской свинки, включая крестец, было очень мало. Таким образом, настоящее исследование было проведено с целью изучить основные анатомические особенности, включая половой диморфизм крестца у морских свинок.

Материалы и методы

Шесть взрослых морских свинок (три самца и три самки) линии Дункан Хартли были получены для исследовательских целей из Лаборатории медицины животных, молочная колония Мадхаварам, ТАНУВАС, Ченнаи-600051.Весь скелет этих животных был получен путем естественной мацерации, и, кроме того, крестец этих животных был взят для этого исследования. Длина крестца измерялась от краниального до каудального концов. Ширину крестца измеряли в средней и вершинной частях основания. После общих морфометрических наблюдений крестец морских свинок подвергали грубым морфологическим наблюдениям.

Результаты и обсуждение

Крестец у самцов и самок морских свинок оказался треугольной формы, как сообщалось у домашних животных (Dyce et al., 2006) и синего быка (Sathapathy et al. , 2017). Средняя длина крестца самца морской свинки составляла 2,9 см, а у самки морской свинки — 2,2 см. Однако длина крестца африканской гигантской крысы составляла 3,8-4 см (Olude et al. , 2013). Средняя ширина у основания (боковой поверхности крыла) крестца составляла 1,85 см и 1,9 см у морских свинок-самцов и самок соответственно. Средняя ширина в середине крестца составляла 0,85 см и 0,8 см, тогда как в вершине — 0,45 см и 0.7 см у самцов и самок морских свинок соответственно. Вершина крестца самки морской свинки была шире, чем у самца. Крестец морских свинок обоего пола имел тело, два крыла, основание и вершину, как у домашних животных (Dyce et al., 2006), тогда как Kamal et al. (2016) заявил, что крестец белого новозеландского кролика имел тело, две нервные дуги, два поперечных отростка и два суставных отростка.

Крестец у самца морской свинки образовался путем слияния четырех крестцовых позвонков, как у свиньи (McCrackin, Michael Swindle, 2016) и африканской гигантской крысы (Olude et al., 2013), тогда как Romer и Parson (1978) заявили, что крестцовые позвонки у млекопитающих обычно состоят из трех-пяти крестцовых позвонков. У морской свинки-самки крестец образовался в результате слияния трех крестцовых позвонков. Половой диморфизм в отношении количества крестцовых позвонков в настоящем открытии совпал с отчетом Нунана (1994) у морской свинки, тогда как Клемонс и Симан (2011) сообщили, что у морской свинки крестец состоял из двух-трех сросшихся частей. крестцовые позвонки. Уайт-хаус и Гроув (1958) заявили, что у кролика первые три позвонка крестца срослись, а четвертый позвонок слился по-разному, чего не наблюдалось в настоящем исследовании.Кроме того, Кристиан (2008) заявил, что у взрослых крыс и кролика было четыре сросшихся крестцовых позвонка.

Однако у хомяка крестец состоял из четырех крестцовых позвонков, тогда как у шиншиллы было только два крестцовых позвонка (Suckow et al., 2012). Кроме того, Getty (2012) и Prasanth Babu et al. (2017) заявил, что крестец состоит из трех сросшихся крестцовых позвонков у собаки и индийского мангуза соответственно. О наличии трех крестцовых позвонков в крестце также сообщили Powers and Brown (2012) в Ferret, Erkin et al. (2013) у кролика и Kamal et al. (2016) белого новозеландского кролика. У муравьедов крестец состоял из четырех или пяти сросшихся крестцовых позвонков, как сообщалось Borges et al. (2017). Сращения крестца с последним поясничным позвонком, а также с первым копчиковым позвонком у морской свинки не наблюдалось. Но Джером и Хох (2012) сообщили, что нередко можно наблюдать слияние последнего поясничного отдела с крестцом у грызунов. Borges et al. (2017) заявил, что первый копчиковый позвонок сросся с крестцом и седалищной костью у муравьеда.

У морской свинки длинная ось тела была плоской, тогда как у быка она была изогнута по данным Getty (2012). Он имел дорсальную и вентральную поверхности. Дорсальная поверхность оказалась широкой краниально и узкой сзади. Дорсальная поверхность пересекалась дорсальным срединным гребнем (рис.1), так как спинные остистые отростки у морской свинки срослись, как у тигра (Pandit, 1994), у быка (Dyce et al., 2006), у африйской серой крысы ( Olude et al., 2013) и в Giant Ant eater (Borges et al., 2017). Сращенные спинные остистые отростки выглядели как костная пластинка в крестце морских свинок обоих полов. Высота остистого отростка уменьшена от краниального к хвостовому концам. У морских свинок боковые крестцовые гребни были тонкими и наблюдались как по одному по обе стороны от срединного гребня крестца морской свинки (Рис. 1), как и у быка (Dyce et al., 2006). Кроме того, по обе стороны от основания дорсального срединного гребня у самцов и самок морских свинок наблюдались три и два дорсальных крестцовых отверстия соответственно (рис.1).

Рис.1: Фотография, показывающая дорсальный аспект крестца самцов и самок морских свинок. (AP-передний суставной отросток, W-крыло, LS- латеральный крестцовый гребень, DSC-дорсальный крестцовый гребень, 1,2,3-дорсальные крестцовые отверстия)

Вентральная поверхность крестца как самцов, так и самок морских свинок выглядела как плоская поверхность с поперечными линиями. У самцов морских свинок наблюдались три поперечные линии как показатель слияния четырех крестцовых позвонков (рис. 2), как полагают Dyce et al. (2006) у домашних животных. У морской свинки-самки поперечных линий было две, так как крестцовых позвонков было три (рис. 2). У морских свинок обоих полов тела крестцовых позвонков представляли собой длинные сегменты. Подобно дорсальной поверхности, вентральная поверхность крестца также имела три и два вентральных крестцовых отверстия у самцов и самок морских свинок соответственно (рис. 2). Считается, что эти отверстия обеспечивают выход спинномозговых нервов на спинной и вентральной части крестца (Maynard and Downes, 2019).Количество межпозвонковых отверстий соответствовало количеству крестцовых позвонков у гигантского муравьеда (Borger et al., 2017).

Рис. 2: Фотография, показывающая брюшную часть крестца самцов и самок морских свинок. (TP-поперечный отросток, VS-вентральные крестцовые отверстия)

Настоящее наблюдение относительно отношения количества межпозвонковых отверстий к количеству крестцовых позвонков не согласуется с утверждением вышеупомянутых авторов, так как они были расположены в межцентральном сращении крестцовых позвонков.Вентральная крестцовая борозда средней крестцовой артерии не была отчетливой в крестце морских свинок обоих полов.

Мыс отчетливо выделялся в основании тела первого крестцового позвонка (рис. 3) как у собаки (Miller et al. , 1964) и у индийского мангуза (Prasanth Babu et al., 2017) и синим цветом. бык (Sathapathy et al., 2017). Крылья были двух призматическими и имели суставную фасетку в нижней части латеральной стороны подвздошной кости (рис. 1), как у быка (Dyce et al., 2006). В настоящем исследовании медиальная сторона крыльев или крылья крестца показала узкую суставную поверхность.

Рис. 3: Фотография, показывающая переднюю часть крестца самца морской свинки. (SP-Остистый отросток, B-тело первого крестцового позвонка, P-Promontary)

В крестце морской свинки наблюдались черепные и каудальные нервные дуги. Передние суставные отростки были отчетливыми, их было два, что согласуется с наблюдениями Olude et al. (2013) у африканской гигантской крысы. Эти суставные отростки обращены вверх для сочленения с задними суставными отростками последнего поясничного позвонка, как у домашних животных (Dyce et al., 2006). Поперечных отростков было два, они представляли собой очень маленькие тонкие выступы, направленные каудально от тела последнего крестцового позвонка (рис. 2), как у собаки (Miller et al., 1964). У африканских гигантских крыс поперечный отросток несколько сросся с тем, что, вероятно, возникло в результате окостенения из-за старения, и большинство из них все еще отделялись только соединительной тканью и связкой (Olude et al., 2013). Слияние поперечных отростков в виде пластинчатой структуры не было замечено в крестце морской свинки, тогда как Prasanth Babu et al . (2017) заявили, что у индийского мангуза поперечный отросток второго и третьего крестцовых позвонков был соединен пластинкой и направлен вниз и назад. Однако Olude et al. (2013) сообщил, что поперечные отростки были видимыми и сливались с поперечными отростками первого и второго крестцовых позвонков, сочленяющимися с подвздошной костью, в то время как оставшиеся два никогда не участвовали в сочленении у африканских гигантских крыс.

Maynard и Downes (2019) сообщили, что поперечный отросток крестцовых позвонков был соединен вместе и образовал серию соединительных пластинок у слепышей, а поперечный отросток в дальнейшем слился с остистым отростком крестца с образованием pars lateralis, как у слепышей. Эти наблюдения не наблюдались в крестце морской свинки. Черепное отверстие крестцового позвоночного канала было треугольной формы, тогда как каудальное отверстие было очень минимальным по размеру, напоминающим отверстие.

Заключение

Крестец морской свинки имел треугольную форму и образовался за счет сращения крестцовых позвонков.Он имел корпус, два крыла, основание и вершину. На тыльной стороне крестца морской свинки присутствовали дорсальный срединный крестцовый гребень и два боковых гребня. В каудальной части крестца присутствовали два поперечных отростка. Промонтарий был отчетливым. Некоторые грубые анатомические наблюдения крестца морской свинки показали половой диморфизм. У самцов морских свинок четыре крестцовых позвонка были слиты, образуя крестец, тогда как у самок крестец состоял из трех крестцовых позвонков. Точно так же количество межпозвонковых отверстий (как дорсальных, так и вентральных крестцовых отверстий) различалось у обоих полов.Вершина крестца у самок морских свинок оказалась шире, чем у самцов.

Благодарности

Авторы очень благодарны декану ветеринарного колледжа Мадраса, профессору и главе лаборатории медицины животных, ТАНУВАС, Ченнаи-51, Тамил Наду, ИНДИЯ.

Список литературы

Аль-Шарут Х.А. (2014). Морфологическое и гистологическое исследование почки морской свинки. Международный журнал последних научных исследований и исследований. 5 (11): 1973-76.
Борхес Н.С., Круз В.С., Фарес Н.Б., Кардосо Дж. Р. и Брагато Н. (2017). Морфологическая оценка грудного, поясничного и крестцового отделов гигантского муравьеда ( Myrmecophaga tridactyle Linnaeus , 1758). Perquisa Veterinaia Brasilerira. 37 (4): 401-407.
Кристиан, М. С. (2008). В главе Текстовые методы оценки женской репродуктивной токсикологии и токсикологии развития в Принципах и методах токсикологии (Эд) Уоллес Хейс, A 5 ^th edition pp: 1689.
Клемонс, Д.Дж. и Seeman, J.L. (2011). Лаборатория морских свинок, второе издание, CRC Press.USA.
Дайс К.М., Мешок В.О., Венсинг К.Дж. (2006). Учебник ветеринарной анатомии, 4 ^th Edn, Saunders Elsevier.
Эркин Ю., Айдын З., Тасодоген А. и Карви А. (2013). Новая методика длительной катетеризации эпидурального канала крестцового отдела у кролика. Бразильский журнал анестезиологии .63 (5): 385-388.
Гетти, Р. (2012). Анатомия домашних животных Сиссона и Гроссмана 5 ^th edn, Vol.II, East-West Press private Ltd, Нью-Дели.
Джером С. и Хох Б. (2012), Скелетная система в сравнительной анатомии и гистологии. Атлас мыши и человека (ред.) Treuting, Dintzis, Liggitt D, Frevert C.W., 2 ^nd edition.
Камаль Б., Рашед Р. Ф. и Эраш А. (2016). Развитие крестца и хвоста у белого новозеландского кролика ( Orcytolagus cuniculus ). Александрийский журнал ветеринарных наук, 51 (1): 147-154
Мэйнард Р.Л. и Даунс Н. (2019).Анатомия и гистология лабораторных крыс в токсикологии и биомедицинских исследованиях, Академическая пресса.
McCrackin MA и Майкл Суиндл M M (2016). Глава 1-Биология, обращение, разведение свиней в лаборатории: хирургия, анестезия, визуализация и экспериментальные методы (ред.) Майкл Суиндл М. и Смит А.С. (2016), CRC Press , стр: 1-38.
Миллер М. Э., Кристенсен Г. К. и Эванс (1964). Анатомия собаки, WB Saunders Company, Филадельфия, США. 51-61.
Нунан Д. (1994).Морская свинка, информационный бюллетень Anzccart, Anzccart News, Vol. 7 (3) п: 1-7
Олуд М. А., Мустафа О. А., Огунбунми Т. К. и Олопаде Дж. О. (2013). Позвоночный столб, ребра и грудина африканской гигантской крысы ( Cricetomy gambianus waterhouse ). Научный мировой журнал : 1-5.
Pandit RV (1994). Остеология индийского тигра ( Panthera tigris ). Хранитель леса и директор Project Tiger, Melghet, Amravati . Бюллетень АБС No.VI,: 1-27
Пауэрс Л. В. и Браун С. А. (2012 г.). В разделе 1 «Основы анатомии, физиологии и содержания хорьков, кроликов и грызунов», «Клиническая медицина и хирургия» (ред.) Quesensberrry, K. E. and J. W. Carpenter, Elesvier and Saunders , p.12
Прашант Бабу А., Джагапати Рамайя, Дихиллесвара Рао С., Мадхавай Дж. И Томмар М. П. С. (2017), Общие анатомические исследования позвоночного столба индийского мангуса, Индийский журнал ветеринарной анатомии. 29 (1): 11-14.
Ромер А. С. и Парсонс Т. С. (1978).Тело позвоночных, компания W. B. Saunders, Филадельфия, США.
Сатхапати С., Дхоте Б. С., Сингх И., Маханта Д. и Тамил Селван С. (2017). Гросс-морфометрические исследования крестца синего быка ( Boselaphus tragocamelus). Журнал энтомологии и зоологии исследований . 5 (6): 1591-1597
Suckow M.A., Стивенс К.А. и Уилсон Р.П. (2012). Лабораторный кролик, морская свинка, хомяк и другие грызуны, I издание, Academic Press., Elsevier.
Вагнер, Дж. Э. и Мэннинг, П.J (1976). Биология морской свинки, Academic Press, Нью-Йорк. Стр .: 53-62.
Whitehouse R and Grove A (1958). Рассечение Кролика. Университетская учебная пресса, ООО Лондон.

Смотреть Как разделать всю свинью — объяснение каждого куска свинины | Изготовлено вручную

Меня зовут Брайан Майер.

Я мясник, педагог и писатель.

Сегодня мы здесь, на ферме Wyebrook Farms,

, где мы собираемся разделить половину свиньи

на отрубы, которые вы бы видели в местной мясной лавке.

Итак, первое, что мы сделаем, это

, мы удалим жир из листьев.

Листовое сало — самый нейтральный из всех жиров,

, что означает, что у него нет особого вкуса.

Традиционно его использовали в таких вещах, как корка для пирогов,

и тому подобное, до появления шортенинга.

Итак, я просто удалил немного

боковой части.

Это своего рода предварительный шаг.

Мы вернемся позже к

по удалению части филе,

, но это как бы не мешает.

Кроме того, с ним немного легче

отделить вырезку.

Итак, наряду с листовым салом

, мы в первую очередь удалим почку.

Почки прекрасны.

Я обычно измельчаю их своим помолом,

и кладу в колбасу.

Итак, здесь я просто прослежу вдоль поясничных позвонков,

, прямо до того места, где он переходит в крестцовые позвонки,

и прямо до крестцовой кости.

Я просто прослеживаю очень естественный шов,

, и вы очень легко можете оторвать вырезку.

После того, как вы разорвали эти первые соединения,

оно почти отрывается вручную.

Итак, мы удалим плечевую секцию.

Для наших сегодняшних целей я считал

между пятым и шестым ребром.

Традиционно здесь ломали борова мясника.

Если бы мы сокращали его для мясных закусок,

, мы бы хотели удлинить определенные мышцы,

, поэтому мы бы сократили, скажем, шестой

и седьмой для мясных закусок.

То, что я смогу, в основном совместное.

Итак, я смогу снять эту секцию, не распиливая.

Это помогает выжить туше.

Я что-то не разрезаю,

, поэтому я не выделяю тепло, которое

заставит мышцы окисляться немного быстрее.

Я тоже не ввожу в мышцу немного костной пыли

А теперь я удалю еще немного

этого флангового участка.

Вы можете увидеть здесь, с той кожей,

, эта свинья висит около семи дней,

, так что она действительно сухая.

Итак, эту кожу довольно сложно пробить.

Итак, я просто убираю его с дороги

, потому что я хочу обнажить эти

последних позвонков в поясничном отделе.

Я смогу сделать то же самое.

Я буду использовать вес животного для соединения,

и не буду распиливать.

И этот кусок довольно легко отрывается.

Затем последний разрез — отделить живот

от поясницы.

Здесь мы хотим убедиться, что у нас

получится достаточно хороший хвост, достаточно хорошая реберная кость

на нашей свиной отбивной, не разрезая наши животы

невероятно короткими.

Животы превращаются в бекон.

Бекон — продукт с большой добавленной стоимостью для мясников.

Все любят бекон, так что

в интересах мясника

иметь как можно больше бекона.

Итак, это четыре основных элемента: ваше плечо,

поясница, живот и ветчина, а также вырезка,

сало, почка и голова.

Затем, отсюда, мы собираемся разбить их

на другие сокращения.

Итак, у нас здесь плечевая секция,

, которая состоит из ягодиц, пикника,

, а затем скакательного сустава и рысака.

Здесь мы удаляем рысак

из остальной части кости руки.

Я планировал сделать зампон, но кожа

была такой же сухой, как и была, и я подумал, что

, может быть, мы вместо этого соединим ногу.

Итак, сначала отрывается рысак.

Затем мы собираемся найти сустав между

локтевой, лучевой и плечевой костью.

Мы прорежем, а затем используем вес

верхнего плеча, чтобы отломить этот кусок.

Итак, мы увидим пикник и пополам

прямо вдоль естественного изгиба позвоночника.

Мы не хотим распиливать мышцы,

так что остановимся, сделаем разрез.

Опять же, часть лопатки все еще там.

Итак, остановимся.

Мы снова пилим, пробираемся сквозь эту кость.

Как только мы пройдем через эту кость,

мы продолжим резать снова.

Итак, у нас есть две секции.

У нас есть верхняя часть, это зад,

, а нижняя часть — это пикник.

Итак, я просто удаляю корешок.

Это действительно отличная нарезка, чтобы использовать

, если вы делаете что-то вроде свиных риллетов.

Итак, что вы сделаете, вы возьмете эти кости,

вместе с небольшим количеством жира, некоторых специй и немного алкоголя,

приготовьте все это, слейте жир,

очистите мясо от костей, положите это мясо

в банку, полейте жиром,

дождитесь, пока оно застынет, возьмите багет и ешьте.

Здесь я сшиваю

длиннейшей мышцы и некоторые другие

плечевых мышц, и я просто следую за

прямо вдоль лопатки.

Там очень естественный шов

, который можно сразу отслоить.

Вот, я просто избавился от лишнего жира.

Этот жир пойдет на колбасу.

Этот жир будет готовить позже.

Скин действительно отличный.

Мы можем взять скин и превратить его в вещи

, например, chicharrones, или просто добавить его в наш склад.

Итак, здесь я просто прослеживаю этот очень естественный шов,

, и удаляю длинную мышцу,

, которая будет составлять коппу, из нижней части этой мышцы, которая является зубчатой,

который будет нарезан ковшом для свинины.

Итак, я просто удаляю большую часть лопатки

, которая все еще остается.

Традиционно ее превращали в колбасу.

Я думаю, что это действительно здорово, что мы убрали верхнюю половину этого раздела,

и использовали ее для стейков и жаркого.

Мы действительно пытаемся минимизировать здесь

обрезки.

Итак, вот я просто иду по естественному шву

и сниму немного кожи.

Мы можем просто превратить этот

в жаркое из свинины без костей и кожи.

Эти мышцы в этой части довольно крепкие,

, поэтому им понадобится слабое влажное тепло

, чтобы разрушить всю эту соединительную ткань и коллаген.

Вот, я следую естественному шву,

и удаляю то, что можно было бы считать

коротким или запасным ребром.

Эти, я оставлю целиком или, что я могу сделать,

— это разрезать их на отдельные ребра.

Одна из действительно замечательных особенностей свиньи

— это то, что можно использовать каждый бит, начиная с крови,

из кожи, из всего, что разрешено использовать.

Я думаю, что единственное, что нам не разрешено использовать

, это легкие, но на самом деле

все используется.

Я думаю, что свиньи действительно являются примером забоя целых животных.

То, что я снимаю, это то, что вы обычно не видите

, и это свиная грудинка.

Опять же, это просто еще один способ получить более практичное, универсальное, медленное приготовление на

Я возьму оставшуюся часть,

, и свяжу ее в полную обжарку.

Вот, я в основном сравниваю его,

просто превращаю его в своего рода более управляемый, полезный вариант

Итак, вот поломка плеча.

Теперь то, что я собираюсь сделать, это обрезать и очистить

этих порезов так, чтобы вы могли видеть их

в мясной лавке.

Итак, я просто снимаю серебристую кожу.

Может быть, если есть лишний жир, я избавлюсь от него,

может быть, если есть окисленные участки.

Одна из вещей, которые я люблю делать с скакательными суставами

, — это прокалывать кожу, и это позволит

части влаги уйти во время медленного приготовления.

Итак, вот такая пухлая кожа.

Вот, я беру запасные ребра,

, и все, что я делаю, просто разделяю их

между каждым ребром.

Итак, это свиная грудинка.

Я просто уберу лишний жир.

Опять же, то, что вы обычно не видите,

, но попробовать это весело.

Здесь мы просто удаляем

части этого лишнего жира, и это уйдет на рендеринг

или на колбасу.

Тут опять скин в употреблении в стоке.

Скин, который вы можете сделать chicharrones,

, это замечательно и здорово, но

— долгий и трудный процесс.

Еще одна замечательная вещь, которую вы можете сделать с кожей, — это лакомства для домашних животных,

, и это действительно очень полезная закуска для них.

Итак, теперь я работаю с пикником, который мы оставили

после удаления грудинки.

Итак, я забиваю его, и я немного опускаю

на жир.

Что я хочу, так это этот жир для рендеринга,

и почти самоприметание, пока я готовлю это на медленном огне.

Опять же, я могу выкурить это, или я могу

просто очень легко поставить его в духовку

при очень низкой температуре и дать ему приготовиться.

Это займет много времени.

Итак, это участок плеча

, на котором мы удалили лопатку.

Забиваю, чтобы визуально было красивее.

Здесь мы просто свяжем это, чтобы

сохранял форму более равномерно и готовился более равномерно.

Итак, возьмем рысака и разделим его пополам.

Мы обнажим центр этого рысака,

, и этот коллаген будет намного легче переноситься в нашу погоду.

Далее у нас есть все длиннейшие мышцы.

Это самая длинная группа мышц в теле.

Итак, это будет глаз в вашей отбивной,

или это коппа.

Это то, что мы собираемся здесь сделать,

, мы собираемся связать жаркое из коппы,

, но также нарезать стейки из коппы.

Итак, вот окончательные разрезы нашего плеча.

Некоторые из этих отрубов, если не все,

вы найдете в местной мясной лавке.

Итак, следующий раздел, который у нас есть, — это живот.

Здесь я просто следую вдоль запасных ребер,

длинных широких гребка, пытаясь оставить как можно больше

мышц на животе,

и пытаюсь удалить запасные ребра

в как можно меньше ударов, потому что живот,

превращение его в бекон — отличный способ для мясников

получить продукт с добавленной стоимостью.

Итак, я просто прослежу естественный шов.

Вы можете видеть, что секрет, или эта мышца живота,

легко отделяется от остальной части живота.

Существует множество мнений относительно того, откуда берется секрет.

Мне нравится вытаскивать его из живота

, потому что он наиболее легко доступен,

, и в нем отличный вкус и много жира.

Вот снимаю немного сальника

в боковой части.

К сожалению, железы — это одна из вещей

, которые мы действительно не можем использовать, очень горькие на вкус.

Итак, что-то вроде этого, вы не хотите иметь железу.

Итак, основной частью живота будет бекон.

Бекон на самом деле просто соль и время,

и, может быть, немного дыма.

Живот можно превратить в самые разные виды

бекона, из полосатого бекона или плоского бекона,

канадского бекона, сыра, бекона с челюстью,

так много разных вещей.

Это разрезы, которые можно снять с живота.

Итак, теперь у нас есть вырезка,

, которая включала вырезку.

Есть много разных кусков, которые мы можем получить

с поясницы, с косточкой, без кости, жаркое, стейки.

Итак, мы собираемся удалить

эту часть поясницы

от остальной части поясницы.

Мы просто прорезаем между позвонками,

, а затем удаляем всю мышцу

, не пропиливая ее.

Позже мы превратим это в жаркое из филейной части без костей.

Итак, вот что я решил сделать — это разрезать свиную отбивную в другом стиле

с прикрепленной к ней скуловой костью.

Итак, я расщепляю каждый позвонок,

пропиливаю часть ребра,

и затем просто следую по естественному пути ребра.

Итак, я сниму целую свиную отбивную со скребком.

Еще одна вещь, которую я люблю делать с этими

, — это оставлять на них весь жир и кожу.

У них есть несколько разных мышц

, которые изменят текстуру.

Эта текстура немного изменит вкус.

Итак, чтобы противостоять этому красивому и жирному, тоже с кожей.

Что касается оставшейся части поясницы,

то, что я собираюсь сделать, это подбородок.

Я накладываю пилу прямо на основание позвоночника,

и всего пару быстрых очередей.

Пройдя через этот участок, я возьму наконечник

своего лезвия и проработаю каждый маленький кусочек

позвонков.

Итак, здесь я просто прослеживаю кости перьев

, которые находятся на задней стороне позвоночника,

, и мы удалим эту часть позвонков.

Опять же, я оставлю это на складе и тому подобное.

Итак, здесь я просто следую за реберной костью,

, прорезаю позвонки,

и режу немного кости в свиных отбивных.

Здесь кожа будет снята, так же

, как и скуловая кость.

Итак, это часть поясницы

по направлению к задней части животного,

назад к области, где есть кости пальцев,

, а не реберные кости.

Итак, я удалил кости позвоночника и пальцев.

Я снял с него шкуру.

Вот, я просто удаляю лишний жир.

Это всегда баланс между слишком большим количеством жира,

слишком низким содержанием жира.

Лично я люблю тонны жира.

Это то, что нам нужно постепенно побуждать

клиентов к покупке.

Тогда, вот, я просто забью еще раз,

просто для презентации, а потом свяжу.

Эта завязка сохранит более однородную форму,

, и это поможет в более равномерном приготовлении.

Итак, последняя часть, мы собираемся связать что-то

, что-то вроде традиционного праздничного жаркого, если хотите.

Мы собираемся связать то, что по сути

, со свиными ребрышками.

Снимите кожу, оставьте на ней хорошее количество жира,

не слишком много и обнажите ребра.

Действительно, это все просто презентация.

Лично я люблю оставлять весь этот жир

и мясо на костях, но для презентации

выглядит действительно красиво.

Чтобы продолжить и французскую кость, сначала вы

хотите поскрести между костью,

и удалить любое межреберное мясо.

Это мясо между костями.

Тогда, на самом деле, это просто зависит от того, как вы хотите это делать.

Я как бы делаю версию, в которой я соскребаю столько мяса,

, а затем беру чистую тряпку,

, и с помощью этой тряпки снимаю.

Некоторые люди действительно хотят видеть чистые, чистые кости.

Думаю, я бы оставил там немного мяса

только потому, что я настроен против французского языка.

Итак, мы удалим кожу.

Опять же, у нас осталось немного жира и немного кожи,

, все из которых будут использованы.

Итак, вырезка — самая нежная мышца тела.

Это означает отсутствие вкуса.

Итак, чтобы уменьшить это, я оставляю хорошее количество

жира, или столько жира, сколько я могу.

Одна из вещей, которые нам придется удалить

, — это серебряная кожа.

Итак, эта фасция не сломается

, когда вы ее жарите в обычном режиме.

Вот последние отрубы из корейки

, которые вы, вероятно, увидите в своей мясной лавке.

Итак, у нас есть последний традиционный примал,

— ветчина с прикрепленной вырезкой.

Так же, как мы сделали с передним рычагом,

мы сделаем с задним.

Удаление заднего рысака

очень похоже на удаление переднего рысака.

Мы будем искать этот косяк.

Мы будем искать сочленения в костях предплюсны.

Мы собираемся обрезать, а затем использовать таблицу

, чтобы помочь нам отделить это от скакательного сустава.

Мы собираемся сделать

и удалить кость вокруг филе.

Итак, сначала мы удалим часть крестцовых позвонков,

, а затем удалим часть бедра

, которая все еще прикреплена к крестцовой кости.

Это позволяет мне убедиться, что

я просто удаляю кость, а не растягиваю с ней мышцы.

Итак, это более чистый способ удаления этих костей.

Итак, я прорежу между этим хрящом,

удалю часть бедра, а затем я

проработаю оставшуюся часть бедра

в крестцовую кость вокруг бедренной кости,

и затем вытащите этот раздел.

Подкрестковая кость — довольно сложно удалить.

К нему прикреплено сухожилие,

, так что это одна из причин, по которой вы не вывихиваете ногу.

Задний скакательный сустав

немного отличается от передней руки тем, что задний скакательный сустав

имеет коленный сустав.

Итак, это почти прямой разрез.

Итак, мы удалим большеберцовую кость из бедренной кости

, определив область чуть ниже надколенника и коленной чашечки.

Эта область прямо под надколенником

позволяет нам очень легко отделить этот участок.

Итак, теперь мы можем удалить вырезку.

Итак, идем прямо по верхушке бедренной кости.

Как видите, у нас получается гораздо более цельный кусок филе,

отлично подходит для нарезки стейков или превращения его

в жаркое.

Итак, вот разбивка ветчины.

Затем я разрежу их еще больше

на части, которые вы можете увидеть в своем ящике для мясников.

Итак, здесь я снова снимаю шкуру с

и снимаю часть лишнего жира.

Мы собираемся вырезать стейки из вырезки на костях,

— много аромата.

Там много групп мышц,

, так что текстура добавляет вкусу.

Они мне нравятся больше, чем свиная отбивная.

Итак, далее у нас есть окорок и четыре основных мышцы

, которые включены в это,

верхний круг, кончик филе,

круговой круг и нижний круг.

Для наших целей сначала снимем шкуру,

оставим как можно больше жира.

Вы хотите видеть тень от лезвия

под кожей.

Вот как вы понимаете, что получаете действительно чистый кусок.

Итак, здесь мы следуем естественному шву,

, а я просто забиваю и прослеживаю

прямо вокруг бедренной кости.

Там очень естественный шов

, который соединяет верхний виток с нижним витком.

Удалим верхний круг по этим линиям.

Итак, мы снимаем верхнюю крышку.

Это тонкая мышца.

Разрез, который вы увидите в мясных магазинах в ящике для говядины,

, но вы можете полностью использовать его и в ящике для свинины.

Он очень тонкий, быстро готовится,

и определенно просто отличная нарезка на пару порций.

На нем много жира,

, так что мы его обрежем, а также удалим

любой серебряной кожицы или фасции на нем.

Итак, с оставшимися мышцами на ноге,

то, что я хотел бы здесь сделать, — это просто удалить их.

Итак, я просто слежу за костью.

Затем бедренная кость отправляется на склад.

Таким образом, оставшиеся мышцы, нижний круг,

, глазок и кончик филе,

традиционно оставляли вместе для ветчины,

нарезали кубиками для тушения или перешли в колбасу.

Я подумал, что польза от этого в том, что мы можем

превратить все это в действительно отличное жаркое.

Я сниму немного лишнего жира.

Я сниму коленную чашечку, коленную чашечку,

, которая все еще находится на кончике филейной части.

Затем я свяжу каждый из них по отдельности.

То, что мы закончим с верхним кругом,

, возьмем его и нарежем котлеты или швайн шницель.

Затем, оставшиеся на ножке кусочки

Я режу их для тушения.

Итак, когда вы долбите шницель,

я использую два куска саранской пленки.

Убедитесь, что вы не наносите

ударов прямо вниз, вы хотите оттолкнуться,

, чтобы не проталкивать мышцы.

Это последние отрубы от ноги

, которые вы можете найти в ящике мясника.

И, наконец, у нас есть голова,

, которую я называю пятой первичной.

Итак, первым делом я удаляю уши.

Вы можете оставить их прикрепленными, но обычно

будет нарезаться на полоски.

Они будут вылечены вместе с головой и языком,

, и они будут помещены в кожу,

, скручены и приготовлены вместе с ней.

Итак, я удалю их.

То, что мы собираемся сделать здесь, это что-то

, очень типичное для мясных закусок,

, которое удаляет всю кожу,

вместе с мышцами, из черепа

в нечто, что называется porchetta di testa,

или fromage de tete.

Вот, я просто обхожу череп.

Я начинаю с макушки,

и затем, работая вниз по бокам черепа.

Итак, работаю по разделам.

Я работаю с одной стороны, ослабляя ее, затем

переворачиваю на другую сторону, соединяя их

посередине, прямо вокруг лба,

и затем снимаю морду животного.

Так же, как и мясные субстанции, у людей

такого рода негативная коннотация с головой.

Знаете, у него есть лицо, и поэтому я могу понять

, что из-за него людям очень трудно

даже думать о потреблении.

Но, опять же, говоря о свиньях,

и они в целом полезны, это настолько здорово

, что вы можете взять каждую часть

этого животного и превратить его в пищу.

Даже когда вы закончите, на черепе

останется много мяса.

Итак, вы можете полностью бросить это в горшок,

, и это может быть вашим сыром в голове.

Это порезы, полученные от головы.

И, наконец, это лишь некоторые из множества порезов

, которые можно получить от бока свиньи.

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связанного с разными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Следовательно, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать. Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность.Потому что на одну тушку говядины больше килограммов жареного цыпленка и так как они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для выращивания скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, их следует готовить путем запекания или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной части костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или тушить для приготовления тушеных блюд и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

9199 месяцев 919 36 919 68–73

	Говядина	Свинина	Ягненок
Средний живой вес животного ( кг )	454–544	95–104	45
6	8–12
Процент выделки ( тушка / живой вес )	60	70	50
Вес тушки ( кг 22) 921–1921 9192	23
Состав туши (%)
Постное	52	50	55
922 919 919 9192 9192 9192 9192 919 219
Кость	16	18	17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде тот обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательный возраст — от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные периоды откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Разделенные мышцы — это еще не все то же. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, аромат). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвета постного и жирного мяса являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Мясо	Цвет
Говядина	Ярко-вишнево-красный
Козье мясо	От светло-розового до красного
Ягненок 919 919 до красного
Ягненок 919 21919–919	Серо-розовый
Телятина	От светло-розового до красного
Оленина	Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Подвергнутый стрессу крупный рогатый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут получиться бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

массивный стол для резки, предпочтительно из коррозионно-стойкого материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
Точильный камень для масла или воды
заточка стальная
ножей
- обвалка — 20 см прямая
- стейк — 30 см изогнутый
пила для мяса — ручная или электрическая
корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
упаковочный стол
Бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
держатель инструмента
металлическая маска / защитные перчатки
Фартуки для обвалки / защитные фартуки
Умывальник
стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
При любых операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника.

Распределение

Разделение на четвертинки или ребристость вниз — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно оставляют одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным, пока четвертинка не будет готова для переноса к черенку Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация, касающаяся структуры костей и мышц туши, а также используйте электрическую пилу, чтобы разрезать тушу целиком.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, филейная часть или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей и жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике Срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В Primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной торговли распродажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а в задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почек и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четверть . Первый надрез делается между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Foreshank . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как жареный в горшочке или можно засолить (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов сделано через нижнюю часть или конец хвостовика патрона, в результате чего получаются стейки или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получается бифштекс и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребрышки патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. Выполнено.

Пластина короткая . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие кусочки. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для мясного фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком состоит в том, что Отрезается 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или говяжья четверть.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Почка . Начните удаление почечного жира с нижнего конца и ослабьте его. его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так что небольшая часть поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена отрезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебристой стороной) и задней голени.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже обнаженного таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа отрезается от верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке, и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками после удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из филе клина или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где тазовая кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из стейка, известная как вырезка из бедра или булавочной кости стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте инструкциям. процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Мышечно-костный метод

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя при этом кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по наращиванию мышц говяжьей стороны. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58). и 62).

Foreshank . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис.75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что остается от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жаркого (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

9 9326209 932620 9192 9192 9192 9192 Ребро . Ребро подготавливается путем пропила поперек реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (Рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Обваленное ребро может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

71. Передняя четвертина, разделенная на пять частей перед обвалом	73.Удаление ребер и грудины с грудинки

72. Нарезка бескостного жареного мяса из передней части голени	74. Нарезание бескостной шейки кубиками

75. Удаление ребер и костей пера из прямоугольного среза. патрон	77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан

76. Разделение толстой части патрона вдоль внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю часть	78. Нарезка снаружи патрон в галтели

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной подкладки изнутри из тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не порезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Распиловка поперек реберных костей	81. Нарезка ребристых стейков без костей

80. Удаление позвоночника 8219 94621 из ребра Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, надрезав мошонку или вымя, следуя круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилил тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

2121 -выбрасывание раунда означает, что большая мышечная масса раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезен, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Стойка задняя .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышцу вырезки осторожно отрезают с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из вырезки, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю корейку (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типичный для рельсовых Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешиваемого каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко поддаются потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным подспорьем для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место расположения. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого	85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделена от круга

84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круга	86. Задняя голень

92. Обвалка всего на рельсе говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупой

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). За производство сушеных ветчин, на которых остается кожа (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними. (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и стержень часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается более мелкими порциями (верхняя сторона, серебряная сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны на по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Дополнительно шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его легко превратить в разрез без костей, удалив угол. лопатки.

Помимо этого метода, существуют и другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существует. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с чрезмерной корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), мясо челюсти или щеки (слева), шея кость (справа внизу)	102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)

	101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с филейную часть так, чтобы осталась сплошная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и поднимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филе. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Подрезать боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные куски после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка за счет удаления тонких надрезов, т. е. бока, грудки и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушку переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

	106. Разделительные запасные ребра от брюха
103. Разделение центроплана свинины на филейную часть и живот

104.Удаление жира крышка филейной части
105. Мелкое жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушу затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ноги . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Подрезать с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезать между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Инжир.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и раскатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится путем разрезания между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезать по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно свяжите его чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов	110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы при снятии могут быть приготовлены на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111. Туша ягненка отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки)	113. Отделение голени от ножки


112.Разделение ножек

Постные обрезки . Нежирные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы, поддерживаемые вентилятором, лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть штабелируются таким образом, чтобы обеспечивать хороший воздушный поток вокруг всего мяса (Рис. 119).

114. Разделка ребра из филейной части	116. Разделение ребра вдоль позвоночник

115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу	117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте сырое мясо без упаковки вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе вызывает резкий рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к свежему мясу ярко-красного цвета. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. За чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. сокращаться за один раз.

118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатки и рукава (справа)	119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить один на другой

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокий при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Если мясо разрезать даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических помещениях. в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность внутри упаковки.

120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания	121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится одновременно.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более уязвимы для атак переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезен для предотвращения этого типа загрязнения вареного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не имеют конкуренции и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены, тогда пастеризация обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы размягчаются путем приготовления на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жаровня рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

Набор духовки для жарки
Поместите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до поворота
Приправить и сразу подавать.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
Не добавлять жир или воду
Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
Мясо коричневое с двух сторон
Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для Жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучшего результата:

Сковорода

Жарка на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или меньше. За лучшие результаты:

Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
Жир можно добавить
Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
Дать накопиться жиру
Мясо коричневое с двух сторон
Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучшего результата:

Используйте тяжелую сковороду
При желании медленно обжарить мясо со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
Приправить солью, перцем, зеленью или специями
Добавьте небольшое количество жидкости
Крышка плотно
Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым добавляются овощи, злаки или макаронные изделия. продукты могут быть добавлены.

Идентификация костей животных — Peterborough Archeology

Это руководство для начинающих по идентификации костей животных было написано Крисом Фейном и является одним из серии вводных руководств, опубликованных общественной археологической сетью Jigsaw.

Кость животных — одна из, если не самая часто встречающаяся находка из археологических памятников. Выявление всего спектра видов, которые вы потенциально могли бы найти на археологическом участке, требует доступа к сравнительной коллекции и часов изучения археологических материалов.Хотя это выходит за рамки краткого введения, знание наиболее часто встречающихся видов может оказаться большим подспорьем на месте.

Мы надеемся, что это руководство поможет вам различать кости человека и животных и в целом различать останки крупного рогатого скота, лошадей, овец, свиней и собак.

Останки людей и животных

Различение костей человека и животных на месте важно по многим причинам, в том числе юридическим (лицензии на захоронение и т. Д.)). Хотя идентификация целых костей кажется относительно простой, фрагментарные останки могут быть удивительно трудными. Следующие отличия могут помочь вам правильно идентифицировать:

Череп

Определение основных домашних млекопитающих

Хотя размер может быть полезным ориентиром, изначально не стоит полагаться на него полностью. Формы и размеры большинства домашних пород со временем значительно изменились, при этом различия между современными и старыми породами часто весьма заметны.Например, разница в средней высоте плеча у крупного рогатого скота железного века и современного рогатого скота может достигать 40 см!

Крупный рогатый скот против лошади

Фрагменты останков крупного рогатого скота и лошади часто путают из-за их сходства по размеру, но есть несколько элементов, которые демонстрируют существенные различия (кроме рогов!).

На рисунке 1 показаны черепа двух видов. Наиболее важные отличия, которые следует отметить, — это гораздо меньший свод черепа у лошадей по сравнению с крупным рогатым скотом и разница в форме челюстей.Передняя часть черепа также будет намного более плоской и широкой у крупного рогатого скота.

Рисунок 1: Черепа крупного рогатого скота (L) и лошади (R)

Если зубы есть, идентификация будет намного проще, поскольку зубы этих двух видов (особенно коренные зубы) сильно различаются. Это можно увидеть на рисунке 2. Как можно видеть, зубы лошади имеют гораздо более квадратный профиль и план по сравнению с зубами крупного рогатого скота с радикально другим рисунком складки эмали.

Рисунок 2: Крупный рогатый скот и лошади 1-й коренной зуб (нижний)

Длинные кости крупного рогатого скота и лошади также имеют очень четкие различия, особенно (но не исключительно) бедра и метаподиалы.На рис. 3 показаны бедра крупного рогатого скота и лошади. Наиболее очевидное различие в этих костях — это гораздо более крупные прикрепления мышц на проксимальном конце бедренной кости лошади по сравнению с рогами крупного рогатого скота (лошади бегают быстрее, чем крупный рогатый скот!).

Рисунок 3: Бедренные кости крупного рогатого скота (слева) и лошади (справа)

Различия в метаподиях также являются результатом физиологии. Крупный рогатый скот принадлежит к группе млекопитающих, известных как парнокопытные (четнопалые копытные), тогда как лошади принадлежат к группе периссодактилей (непарнокопытные млекопитающие).Как видно на рисунке 4, пястные кости крупного рогатого скота образованы двумя сросшимися костями, между которыми остается бороздка. 1-я пястная кость лошади состоит из единой кости. У крупного рогатого скота два копыта, ведущих к отличительной двойной «хлопковой катушке» на дистальном конце, в то время как у лошадей только одна «хлопковая катушка» из-за единственного копыта.

Рисунок 4: Крупный рогатый скот и лошади 1-е пястные кости

Астралаги крупного рогатого скота и лошади также различаются (см. Рис. 5). Астрагали лошади имеют другую форму от большинства копытных из-за строения нижней конечности.

Рисунок 5: Крупный рогатый скот (слева) и лошадь (справа) астрагали

Овцы против свиней

Как и в случае с останками крупного рогатого скота и лошадей, овец и свиней часто путают из-за их схожих размеров.

На рис. 6 показаны различия в черепах овец и свиней. Наиболее заметным отличием является гораздо более высокий и плоский свод черепа у свиней по сравнению с овцами. Обратите внимание также на другой профиль нижней челюсти. К счастью, зубы свиньи — самые характерные для домашних млекопитающих.

Рис. 6. Черепа барана (вверху) и свиньи (внизу)

На рис. 7 показаны коренные зубы свиньи и овцы. Сразу бросается в глаза иная форма бугорков на зубе свиньи, которая сильно отличается от W-образного профиля овечьих зубов, которые несколько похожи на миниатюрные зубы крупного рогатого скота.

Рис.7: Первые коренные зубы у овец и свиней (нижние)

Морфологические различия также очень очевидны между лопатками овцы и свиньи, при этом лопатка у свиней загнута и находится гораздо ближе к центру лопатки, чем у овец (см.
рис. 8).

Рисунок 8: Лопатки овцы и свиньи

Форма нижней конечности (метаподии и фаланги) у свиней более сложная, чем у овец, с четырьмя отдельными фалангами, не сросшимися друг с другом, в отличие от овец, у которых одна пястная кость состоит из двух сросшихся костей (см. Рисунок 9). Как и в случае с крупным рогатым скотом, у овец это привело к форме двойной «ватной катушки» на дистальном конце.

Рисунок 9: Нижние конечности овец и свиней

Собака против кошки

Хотя различия между собаками и кошками в значительной степени выходят за рамки этого введения, стоит отметить различие в дистальном отделе плечевой кости, поскольку его надежность означает, что это один из наиболее часто встречающихся элементов на археологических раскопках.Как видно на Рисунке 10, и собаки, и кошки имеют отверстие (отверстие) через дистальное сочленение. У собак он проходит через артикуляцию, тогда как у кошек он проходит в сторону.

Свиньи имеют 4 метаподии, все не сросшиеся, по сравнению с одним метаподием у овец. Один слитый метаподиал.

Рис.10: Плечевая кость кошек и собак

Список литературы

Как упоминалось в начале этого руководства, требуется время, чтобы получить опыт работы с различными костями как на месте, так и в справочных коллекциях, чтобы научиться определять более широкий спектр видов.Однако книги могут быть чрезвычайно полезными. Самые полезные перечислены ниже:

Хиллсон, С. 2002 Кости и зубы млекопитающих: Вводное руководство по методам идентификации. Left Coast Press.
Pales, C. и Атлас остеологии 1971 года для идентификации Ламбера, L. Mammiferes du Quaternaire.
Schmid, E. Атлас костей животных 1972 года.
Уайт, Т. 2011 Остеология человека. Третье издание. Академическая пресса.
Коэн, А. и Руководство по идентификации птичьих костей от Serjeantson, D.Археологические сайты.

Это пошаговое руководство по археологическим методам является одним из серии, подготовленной Jigsaw — сетью групп Кембриджшира, работающих вместе с Oxford Archeology East. Руководства доступны для загрузки с веб-сайта Jigsaw. Авторские права на эти руководства принадлежат Jigsaw и авторам.

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики