Из Beuchat (1995).

5.3 Уксуснокислые бактерии

Вторая группа бактерий, важных для ферментации пищевых продуктов, — это продуценты уксусной кислоты из видов Acetobacter . Ацетобактерии важен при производстве уксуса (уксусной кислоты) из фруктовых соков и спиртов. То такая же реакция происходит и в винах, если позволяет кислород, где acetobacter могут вызывают нежелательные изменения – окисление спирта до уксусной кислоты.Это производит уксусный привкус в вине.

Наиболее желательное действие уксуснокислых бактерий заключается в производстве уксуса. Процесс производства уксуса, по сути, состоит из двух стадий, в ходе которых дрожжи превращаются в сахаров в спирт, за которыми следуют acetobacter , которые окисляют спирт до уксусной кислоты. По этой причине продукты ферментации acetobacter обсуждаются более подробно. подробности в главе 7 о смешанном брожении.

5. 3.1 Уксуснокислое брожение

Acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту в присутствии избытка кислород.

Окисление спирта до уксусная кислота и вода

Окисление одного моля этанола дает по одному молю каждого из уксусная кислота и вода;

5.4 Бактерии щелочных ферментации

Третья группа бактерий – это бактерии, вызывающие щелочную реакцию. ферментации — видов Bacillus . Следует отметить Bacillus subtilis, B. licheniformis и B. pumilius. Bacillus subtilis является доминирующим видом, вызывая гидролиз белка до аминокислот и пептидов и высвобождая аммиак, который повышает щелочность и делает субстрат непригодным для роста порчи организмы. Щелочное брожение чаще встречается в продуктах, богатых белком, таких как соевые бобы. и другие бобовые, хотя есть несколько примеров использования семян растений. Например семена арбуза ( Ogiri в Нигерии) и семена кунжута ( Ogiri-saro в Сьерре Leone) и другие, в которых субстратами являются кокосовые и листовые белки (индонезийский semayi и суданский кавал соответственно).

Хотя ассортимент продуктов щелочного брожения не соответствует вызванные кислотным брожением, они важны тем, что обеспечивают белок богатые, недорогие приправы из листьев, семян и бобов, которые вносят свой вклад в рацион миллионов людей в Африке и Азии.Штайнкраус представляет всесторонний обзор кислотного, щелочного и спиртового брожения со всего мира, которые читатель ссылка на дополнительную информацию (Steinkraus, 1996).

5.5 Условия, необходимые для бактериальное брожение

Микроорганизмы различаются по своим оптимальным требованиям pH для роста. Большинство бактерии предпочитают условия с близким к нейтральному pH (7). Различные требования к рН различных групп микроорганизмов используется с хорошим эффектом в ферментированных пищевых продуктах, где последовательности микроорганизмов сменяют друг друга по мере того, как рН окружающей среды изменения.Некоторые бактерии устойчивы к кислоте и выживают при пониженном уровне pH. Известный кислотоустойчивые бактерии включают видов Lactobacillus и Streptococcus , которые играют роль в брожении молочных и овощных продуктов.

Потребность в кислороде варьируется от вида к виду. молочная кислота бактерии описываются как микроаэрофильные, так как они проводят свои реакции с очень мало кислорода. Однако уксуснокислым бактериям требуется кислород для окисления спирта до уксусная кислота.При производстве уксуса кислород должен быть доступен для производства уксуса. уксусной кислоты, тогда как с вином необходимо исключить кислород, чтобы предотвратить окисление алкоголь и порча вина.

5.5.1 Температура

Разные бактерии могут переносить разные температуры, что обеспечивает огромный простор для различных ферментаций. В то время как большинство бактерий имеют температуру оптимум от 20 до 30°С, некоторые (термофилы) предпочитают более высокие температуры. температурах (от 50 до 55°С) и с более низким температурным оптимумом (от 15 до 20°С).Большинство молочнокислые бактерии лучше всего работают при температуре от 18 до 22°С. Леуконосток виды, инициирующие ферментацию, имеют оптимум от 18 до 22°C. Температура выше 22C, отдают предпочтение видам lactobacillus .

5.5.2 Концентрация соли

Молочнокислые бактерии переносят высокие концентрации солей. Соль толерантность дает им преимущество перед другими менее толерантными видами и позволяет молочнокислым кислотные ферментеры, чтобы начать метаболизм, который производит кислоту, которая еще больше ингибирует рост нежелательных организмов. Лейконосток известен своей высокой солеустойчивостью и по этой причине инициирует большинство молочнокислых ферментаций.

5.5.3 Активность воды

В целом бактериям требуется довольно высокая активность воды (0,9 или выше) чтобы выжить. Есть несколько видов, которые могут переносить активность воды ниже, чем это, но обычно дрожжи и грибки преобладают в продуктах с более низким содержанием воды. Мероприятия.

5.5.4 Концентрация ионов водорода (pH)

Оптимальный рН для большинства бактерий близок к нейтральной точке (рН 7,0). Некоторые бактерии устойчивы к кислоте и выживают при пониженном уровне pH. Известный кислотоустойчивые бактерии включают видов Lactobacillus и Streptococcus , которые играют роль в брожении молочных и овощных продуктов.

5.5.5 Наличие кислорода

Некоторые из ферментирующих бактерий являются анаэробами, в то время как другим требуется кислорода для их метаболической активности. Некоторые, в частности лактобациллы, микроаэрофильный. То есть они растут в присутствии уменьшенных количеств атмосферных кислород. При аэробном брожении количество присутствующего кислорода является одним из лимитирующих факторов. факторы. Определяет вид и количество получаемого биопрепарата, количество израсходованного субстрата и энергии, выделившейся в результате реакции. Ацетобактерии нуждаются в кислороде для окисления спирта в уксусную кислоту.

5.5.6 питательных веществ

Всем бактериям для обмена веществ требуется источник питательных веществ. То ферментативным бактериям требуются углеводы — либо простые сахара, такие как глюкоза и фруктозу или сложные углеводы, такие как крахмал или целлюлоза. Требования к энергии микроорганизмов очень высока. Ограничение количества доступного субстрата может проверить их рост.

5.6 Принципы молочной кислоты ферментация

Квашеная капуста является одним из примеров кислотного брожения овощей. То Название квашеной капусты дословно переводится как кислая капуста. Процесс квашения капусты может быть применяется к любому другому подходящему типу растительного продукта. Из-за важности этого продукт в немецкой диете, этот процесс получил существенное исследование, чтобы коммерциализировать и стандартизировать производство. В результате процесс и сопутствующие микроорганизмы хорошо известны. Другие менее известные ферментированные фрукты и овощам уделялось меньше внимания исследователей, поэтому мало что известно о точном процесс.Однако можно с уверенностью предположить, что кислотное брожение овощей основано на этот процесс.

Молочнокислое брожение проводят при трех основных типах состояние: – вяленая, рассольная и несоленая. Соление обеспечивает подходящее среда для роста молочнокислых бактерий, которые придают кислый вкус овощ.

5.6.1 Сухие соленые ферментированные овощи

При сухом посоле овощ обрабатывают сухой солью. Соль извлекает сок из овощей и создает рассол. Овощ готов, промывают в питьевой холодной воде и осушают. На каждые 100 кг овощей приходится 3 кг соли. нужный. Овощи укладывают слоем толщиной около 2,5 см в ферментационную емкость. тара (бочка или бочонок).Овощи посыпают солью. Еще один слой добавляют овощи и добавляют больше соли. Это повторяется до тех пор, пока в контейнере не будет три четверти полные. Поверх овощей кладется ткань и добавляется груз для сжатия. овощи и способствуют образованию рассола, что занимает около 24 часов. Как только образуется рассол, начинается брожение и начинают появляться пузырьки углекислого газа. Ферментация занимает от одной до четырех недель в зависимости от температуры окружающей среды.Ферментация завершена, когда перестанут появляться пузырьки, после чего рассол можно упакованы в различные смеси. Это могут быть уксус и специи или масло и специи (Lal et al , 1986).

5.6.2 Процесс «квашеной капусты».

Молочнокислые бактерии являются основной группой организмов, участвующих в брожение квашеной капусты. По типу их можно разделить на три группы. и готовая продукция:

Leuconostoc mesenteroides и кислото- и газообразующие кокки

Lactobacillus plantarum и бациллы, которые производят кислоту и небольшое количество газа

Л. Кукумерис

Lactobacillus pentoaceticus кислота и газообразующие бациллы
( Л. Бревис )

В дополнение к желательным бактериям существует ряд нежелательных микроорганизмы, присутствующие на капусте (и другом растительном материале), которые могут мешать процесс квашения капусты, если ему разрешено беспрепятственно размножаться. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько хорошо контролируются нежелательные организмы во время процесс ферментации.Некоторые типичные микроорганизмы, вызывающие порчу, используют белок в качестве источник энергии, вызывающий неприятные запахи и привкусы.

Процесс ферментации

Измельченную капусту или другие подходящие овощи кладут в банку и добавляется соль. К капусте прикладывают механическое давление, чтобы выдавить сок, который содержит ферментируемые сахара и другие питательные вещества, подходящие для микробной активности. Первое микроорганизмами, которые начинают действовать, являются газообразующие кокки (L.мезентероиды). Эти микробы производят кислоты. Когда кислотность достигает 0,25-0,3% (в пересчете на молочную кислоту), эти бактерии замедляются и начинают отмирать, хотя их ферменты продолжают функция. Активность, начатая L. mesenteroides , продолжается лактобациллы (L. plantarum и L. Cucumeris) до кислотности достигается уровень 1,5-2%. Высокая концентрация солей и низкая температура препятствуют эти бактерии в той или иной степени.Наконец, L. pentoaceticus продолжает брожение, доводя кислотность до 2-2,5% тем самым завершая брожение.

Конечными продуктами нормального брожения капусты являются молочная кислота и с меньшими количествами уксусной и пропионовой кислот, смесь газов которых углерод диоксид — основной газ, небольшое количество спирта и смесь ароматических эфиров. Кислоты в сочетании со спиртом образуют сложные эфиры, которые способствуют характерным вкус квашеной капусты. Кислотность помогает контролировать рост порчи и гнилостных организмов и способствует увеличению срока годности продукта. продукт. Изменения в последовательности желаемых бактерий или даже присутствие нежелательные бактерии, изменяют вкус и качество продукта.

Влияние температуры на процесс квашения капусты

Оптимальная температура для брожения квашеной капусты около 21С. А отклонение всего на несколько градусов от этой температуры изменяет активность микробов. процесса и влияет на качество конечного продукта.Поэтому контроль температуры один из самых важных факторов в процессе квашения капусты. Температура от 18 до 22 C наиболее желательна для начала брожения, так как это оптимальная температура. диапазон роста и метаболизма L. mesenteroides . Температура выше 22С способствуют росту видов Lactobacillus .

Влияние соли на процесс квашения капусты

Соль играет важную роль в инициировании процесса квашения капусты и влияет на качество конечного продукта. Добавление слишком большого количества соли может угнетать желательные бактерии, хотя это может способствовать твердости капусты. Принцип функция соли – выводить сок из капусты (или другого овоща), более благоприятная среда для развития нужных бактерий.

Обычно соль добавляют до конечной концентрации от 2,0 до 2,5%. В этой концентрации лактобациллы слегка ингибируются, но не затрагиваются кокки. К сожалению, такая концентрация соли оказывает большее ингибирующее действие на желательных организмов, чем против ответственных за порчу.Организмы, вызывающие порчу может переносить концентрацию соли до 5-7%, поэтому является кислой среда, созданная молочнокислыми бактериями, которые сдерживают бактерии, вызывающие порчу, а не чем добавление соли.

При производстве квашеной капусты сухую соль добавляют из расчета, если 1 к 1,5 кг на 50 кг капусты (от 2 до 3%). Не рекомендуется использование солевых рассолов при квашении капусты. приготовления, но часто встречается в овощах с низким содержанием воды. Очень важно использовать чистая соль, так как соли с добавлением щелочи могут нейтрализовать кислоту.

Использование стартовых культур

Для производства квашеной капусты стабильного качества закваски (подобные тем, которые используются в молочной промышленности). Не только стартер культуры обеспечивают согласованность между партиями, они ускоряют процесс ферментации, поскольку нет временной задержки, пока соответствующая микрофлора колонизирует образец.Поскольку используемые закваски являются кислыми, они также ингибируют нежелательные микроорганизмы. это можно добавить закваски, традиционно используемые для ферментации молока, такие как Streptococcus lactis без отрицательного влияния на конечное качество. Потому что эти организмы выживают только кратковременно (достаточно долго, чтобы инициировать процесс закисления) в краут-среде, они не нарушают естественную последовательность микроорганизмов. С другой стороны, если Leuconostoc mesenteroides добавляется на ранних стадиях, он придает хороший вкус финальным продукта, но изменяет последовательность последующего роста бактерий и приводит к продукту который не полностью ферментирован. Если стержни для производства газа (например, L pentoaceticus) добавляют в квашеную капусту, это нарушает баланс между уксусной и молочные кислоты — производится больше уксусной кислоты и меньше молочной кислоты, чем обычно — и ферментация никогда не достигает завершения. Если в качестве закваски использовать молочнокислые негазообразующие палочки (L. Cucumeris) , опять же капуста не полностью ферментируется, и полученный продукт становится горьким и более восприимчивым к порче дрожжами.

Можно использовать сок от предыдущей ферментации капусты в качестве закваска для последующего брожения. Эффективность использования старого сока зависит в основном от видов микроорганизмов, присутствующих в соке, и его кислотности. Если стартер сок имеет кислотность 0,3% и более, получается капуста низкого качества. Это потому что кокки, которые обычно инициируют брожение, подавляются высокой кислотностью, оставляя бациллы единоличной ответственностью за ферментацию. Если закваска имеет кислотность 0,25% или меньше, квашеная капуста нормальная, но, по-видимому, ее нет. полезные эффекты добавления этого сока. Часто при использовании старого сока получается квашеная капуста который имеет более мягкую текстуру, чем обычно.

Порча и дефекты в процессе квашения капусты.

Большая часть порчи квашеной капусты происходит из-за аэробной почвы микроорганизмы, которые расщепляют белок и придают нежелательный вкус и текстуру изменения.Рост этих аэробов можно легко затормозить обычной ферментацией.

Мягкая капуста может быть результатом многих состояний, таких как большое количество воздух, плохой способ посола и переменная температура. Всякий раз, когда нормальная последовательность бактериальный рост изменен или нарушен, это обычно приводит к мягкому продукту. Это лактобактерии, которые, по-видимому, обладают большей способностью, чем кокки, расщеплять капусту. тканей, которые отвечают за размягчение.Высокие температуры и пониженное содержание соли содержание способствует росту лактобацилл, которые чувствительны к более высоким концентрациям соль. Обычная концентрация соли, используемая при производстве квашеной капусты, несколько угнетает лактобациллы, но не действует на кокки. Если изначально содержание соли слишком низкое, лактобактерии вначале растут слишком быстро и нарушают нормальную последовательность ферментация.

Еще одна проблема, с которой столкнулись, — производство темных кислая капуста.Это вызвано микроорганизмами, вызывающими порчу в процессе ферментации. Несколько Условия благоприятствуют росту гнилостных организмов. Например, неравномерное распределение соль имеет тенденцию ингибировать желательные организмы, в то же время позволяя нежелательное размножение солеустойчивых организмов. Недостаточный уровень сока для покрытия капуста во время ферментации позволяет расти нежелательным аэробным бактериям и дрожжам на поверхности капусты, вызывая неприятный привкус и обесцвечивание. Если брожение слишком высокая температура, это также способствует росту нежелательной микрофлоры, которая получается затемненный цвет.

Розовая капуста – проблема порчи. Вызывается группой дрожжей которые производят интенсивный красный пигмент в соке и на поверхности капусты. это вызванные неравномерным распределением или чрезмерной концентрацией соли, оба из которых позвольте дрожжам размножаться. Если условия оптимальны для нормального брожения, эти гнилостные дрожжи подавляются.

5.6.3 Ферментированные овощи, соленые в рассоле

используется для овощей, которые по своей природе содержат меньше влаги. А Рассол готовят растворением соли в воде (15-20% раствор соли). Ферментация проходит хорошо в рассоле около 20 салометров. В качестве общего руководства, свежее яйцо плавает в 10%-ном солевом растворе (Кордылас, 1990). Правильно засоленные овощи хорошо храниться в уксусе в течение длительного времени. Продолжительность засаливания важна для общего сохраняющие качества.Овощ погружают в рассол и оставляют для брожения. То крепкий солевой раствор вытягивает сахар и воду из овощей, что уменьшает содержание соли концентрация. Крайне важно, чтобы концентрация соли не опускалась ниже 12%, в противном случае условия не позволяют ферментации. Для этого добавляется дополнительная соль. периодически в рассол смеси.

После того, как овощи засолены и контейнер запечатан, быстрое развитие микроорганизмов в рассоле.Естественные регуляторы, влияющие на микробные популяции ферментирующих овощей включают концентрацию соли и температура рассола, наличие ферментируемых материалов и количества и видов микроорганизмов, присутствующих в начале брожения. Скорость ферментация коррелирует с концентрацией соли в рассоле и ее температура.

Большинство овощей можно ферментировать при температуре от 12,5 ^o до 20 ^o салометровая соль. Если это так, микробная последовательность молочнокислых бактерий обычно следующая. классическое брожение квашеной капусты, описанное Педерсоном (1979). При более высоком уровне соли примерно до 40 ^o салометров, последовательность смещена в сторону развития гомоферментация с преобладанием Lactobacillus plantarum . На самом высоком концентрации соли (около 60 ^o салометров) молочнокислое брожение прекращается функция, и если во время хранения рассола обнаруживается какая-либо кислота, это уксусная кислота, предположительно вырабатывается кислотообразующими дрожжами, которые все еще активны при этой концентрации соли (Вон, 1985).

Ферментация овощей в рассоле (соленья)

Маринованные огурцы — еще один ферментированный продукт, который был изучен подробно и процесс известен. Процесс ферментации очень похож на процесс квашения капусты, только вместо сухой соли используется рассол. Мытые огурцы есть помещают в большие емкости и добавляют рассол (от 15 до 20%). Огурцы погружены в соляного раствора, следя за тем, чтобы ни один не плавал на поверхности — это необходимо для предотвращения порча.Крепкий рассол вытягивает сахар и воду из огурцов, которые одновременно снижает соленость раствора. Для поддержания солевого раствора чтобы могло произойти брожение, в солевой раствор необходимо добавить больше соли. Если концентрация соли падает ниже 12%, это приводит к порче огурцов путем гниения и размягчения.

Через несколько дней после того, как огурцы были помещены в рассол, начинается процесс брожения.В процессе выделяется тепло, из-за которого рассол закипает. быстро. Кислоты также образуются в результате ферментации.

Во время ферментации происходят видимые изменения, важные для судить о ходе процесса. Цвет поверхности огурца меняется от от ярко-зеленого до темно-оливково-зеленого, поскольку кислоты взаимодействуют с хлорофиллом. Интерьер огурец меняет цвет с белого на восковой полупрозрачный, когда воздух вытесняется из клетки. Удельный вес огурцов также увеличивается в результате постепенного поглощение соли, и они начинают тонуть в рассоле, а не плавать на поверхности воды. поверхность.

Микробы, участвующие в процессе ферментации

Как и при квашении капусты, грамположительный кокк — Leuconostoc mesenteroides преобладает на первых стадиях рассольного брожения. Этот вид более устойчив к перепадам температуры и переносит более высокую концентрацию соли чем последующие виды.По мере брожения и повышения кислотности лактобациллы начинают вытеснять кокки. Продолжается активная стадия брожения. от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры брожения. Оптимум температура для L. Cucumeris составляет от 29 до 32°C. Во время ферментативного периода кислотность увеличивается примерно до 2%, а сильная кислота продуцирующие виды бактерий достигают своего максимального роста. Если добавляют сахар или уксусную кислоту к сбраживаемой смеси за это время увеличивает выработку кислоты.

Проблемы с маринованными огурцами

Производство избыточного количества кислоты во время ферментации, приводит к сморщиванию огурцов, возможно, из-за чрезмерной активности L. mesenteroides видов. Если рассол перемешивается, в него может попасть воздух, что Условия более благоприятны для развития гнилостных бактерий. В общем, если огурцы хорошо покрыты рассолом, сохраняется концентрация соли и температура в оптимуме должно быть довольно просто производить соленья хорошего качества.

5.6.4 Несолёные, молочнокислые ферментированные овощи

Некоторые овощи ферментируются молочнокислыми бактериями без предварительное добавление соли или рассола. Примеры несоленых продуктов включают gundruk (употребляется в Непале), синки и другие увядшие ферментированные листья. Детоксикация маниока посредством ферментации включает кислотную ферментацию, во время которой цианогенные гликозиды гидролизуются с выделением ядовитого цианистого газа.

Процесс ферментации основан на быстрой колонизации пищи бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые снижают pH и делают окружающую среду непригодной для роста гнилостных организмов. Кислород также исключен как Lactobacilli . предпочитают анаэробную атмосферу. Ограничение кислорода гарантирует, что дрожжи не растут.

Для производства синки заготавливают свежие корни редьки, промывают и сушат на солнце в течение одного-двух дней.Затем их измельчают, повторно промывают и плотно упаковывают в глиняную или стеклянную банку, которую закрывают и оставляют для брожения. То оптимальное время ферментации – двенадцать дней при 30°С. Синки ферментация начата по L. fermentum и L. brevis , за которыми следует L. plantarum . В течение ферментации рН падает с 6,7 до 3,3. После ферментации субстрат редьки высушивают на солнце до уровня влажности около 21%. Для потребления синки ополаскивается в воды в течение двух минут, отжать, чтобы удалить лишнюю воду и обжарить с солью, помидор, лук и зеленый перец чили. Затем обжаренную смесь варят в рисовой воде и подают в горячем виде. суп вместе с основным приемом пищи (Штейнкраус, 1996).

Ферментация в ямах

Южнотихоокеанское брожение в ямах — древний метод консервирования крахмалистые овощи без добавления соли. Сырье подвергается кислотной обработке. ферментация в яме для получения пасты с хорошими качествами хранения. Яма ферментации используются и в других частях мира — например, в Эфиопии, где ложный банан ( Ensete ventricosum ) ферментируется в яме для производства целлюлоза, известная как кочо .Продукты, хранящиеся в ямах, могут храниться годами без износ, поэтому ямы являются хорошим, надежным и дешевым средством хранения.

Корнеплоды и бананы очищают от кожуры перед помещением в яму, при этом плоды хлебного дерева очищают и прокалывают. Пищу оставляют для брожения на три-шесть недель, после чего за это время он становится мягким, имеет резкий запах и пастообразную консистенцию. В течение ферментации, в яме накапливается углекислый газ, создавая анаэробную атмосферу.Как результате деятельности бактерий температура поднимается намного выше, чем окружающая температура. рН плода внутри косточки снижается с 6,7 до 3,7 в течение примерно четыре недели. Инокуляция плодов в косточке молочнокислыми бактериями значительно ускоряет до процесса. Ферментированную пасту можно оставить в яме и удалять по мере необходимости. Обычно его удаляют и заменяют второй партией свежих продуктов для ферментации. То ферментированные продукты промывают и удаляют волокнистый материал.Затем его сушат на солнце в течение несколько часов, чтобы удалить летучие запахи, и растолочь в пасту. тертый кокос или можно добавить кокосовые сливки и сахар, смесь заворачивают в банановые листья и либо запеченные, либо вареные (Steinkraus, 1996).

5.7 Принципы уксуснокислого брожения

Основное желательное брожение, осуществляемое уксуснокислыми бактериями, производство уксуса. Уксус, буквально переводится как кислое вино, является одним из Древнейшие продукты брожения, используемые человеком.Его можно приготовить практически из любого ферментируемого источник углеводов, например, фрукты, овощи, сиропы и вино. Независимо от сырья используемого материала, процесс ферментации следует определенной последовательности.

Основным требованием для производства уксуса является сырье, будет проходить спиртовое брожение. Яблоки, груши, виноград, мед, сиропы, крупы, гидролизат крахмала, пиво и вино — идеальные субстраты для производства уксуса. Лучшим сырьем являются сидр и вино, которые широко используются в Европе и США. Состояния.Для производства высококачественного продукта важно, чтобы сырье было зрелым, чистый и в хорошем состоянии.

5.7.1 Микробы, присутствующие в уксусе процесс.

Производство уксуса зависит от смешанного брожения, которое участвуют как дрожжи, так и бактерии. Брожение обычно инициируется дрожжами. расщепляют глюкозу до этилового спирта с выделением углекислого газа. Следующий на дрожжах acetobacter окисляют спирт до уксусной кислоты и воды.

Дрожжи и бактерии существуют вместе в форме, известной как комменсализм. Ацетобактерии зависят от дрожжей, производящих легко окисляемое вещество. (этиловый спирт). Невозможно произвести уксус действием одного вида одни микроорганизмы.

Для хорошего брожения необходим спирт концентрация 10-13%. Если содержание алкоголя намного выше, спирт не полностью окисляется до уксусной кислоты. Если он ниже 13%, происходит потеря уксуса. потому что сложные эфиры и уксусная кислота окисляются.Помимо уксусной кислоты, другие органические при брожении образуются кислоты, которые этерифицируются и способствуют характерный запах, вкус и цвет уксуса.

Ацетальдегид является промежуточным продуктом превращения восстановление сахара во фруктовом соке до уксусной кислоты или уксуса. Кислород необходим для превращение ацетальдегида в уксусную кислоту.

В целом выход уксусной кислоты из глюкозы составляет примерно 60%.То есть три части глюкозы дают две части уксусной кислоты.

5. 7.2 Микроорганизмы, участвующие в брожении уксуса.

Организмы, участвующие в производстве уксуса, обычно растут в верхней части субстрат, образуя желеобразную массу. Эта масса известна как «матерь уксуса». То мать состоит из acetobacter и дрожжей, которые работают вместе. То Основными бактериями являются Acetobacter acetic A.Xylinum и A. Ascendens . То основными дрожжами являются Saccharomyces ellipsoideus и S cerevisiae. Важно поддерживать кислую среду для подавления роста нежелательных организмов и способствовать присутствию желаемых бактерий, продуцирующих уксусную кислоту. Это обычная практика добавить в спиртовой субстрат от 10 до 25% по объему крепкого уксуса для достижения желательное брожение.

Спиртовое брожение сахаров должно быть завершено до раствор подкисляется, потому что любой оставшийся сахар не будет преобразован в спирт после добавляют уксусную кислоту.Неполное брожение сока приводит к «слабый» продукт. Крепость уксусной кислоты хорошего уксуса должна быть примерно 6%.

5.7.3 Методы ферментации

Мелкосерийное производство

Уксус можно производить дома в небольших количествах, добавляя кислород в бочки из-под вина или сидра и позволяя ферментации происходить самопроизвольно. Этот процесс не очень строго контролируется и часто приводит к низкому качеству продукта.

Орлеанский процесс

Орлеанский процесс — один из старейших и хорошо известных методов производство уксуса. Это медленный, непрерывный процесс, зародившийся во Франции. Высокий В качестве закваски используется сорт уксуса, к которому с интервалом в неделю добавляется вино. Уксус ферментируется в больших (200 литров) бочках. Примерно 65-70 литров уксуса высшего сорта добавляется в бочку вместе с 15 литрами вина.После через неделю добавляют еще от 10 до 15 литров вина, и это повторяется еженедельно. интервалы. Примерно через четыре недели уксус можно вынуть из бочки (от 10 до 15 литров в неделю), так как вместо уксуса добавляется больше вина.

Одна из проблем, возникающих при использовании этого метода, заключается в том, как добавить больше жидкости в ствол, не нарушая плавающий бактериальный мат. Это может быть преодолеть с помощью стеклянной трубки, которая достигает дна ствола.Дополнительный жидкость вливается через трубку и поэтому не беспокоит бактерии. Древесина иногда в бочку для брожения добавляют стружку, чтобы поддержать бактериальный мат.

Быстрый уксусный метод

Поскольку орлеанский процесс медленный, для него были адаптированы другие методы. попробуй ускорить процесс. Немецкий метод является одним из таких методов. Он использует генератор, представляет собой вертикальный бак, наполненный стружкой из бука и снабженный устройствами, дайте спиртовому раствору просочиться через стружку, в которой находится уксусная кислота. бактерии живут.Бак не разрешается наполнять, так как это исключит кислород, который необходимые для брожения. Рядом с нижней частью генератора имеются отверстия, через которые поступает воздух. для всасывания. Воздух поднимается через генератор и используется уксусной кислотой бактерии окисляют спирт. Это окисление также высвобождает значительное количество тепло, которое необходимо контролировать, чтобы не повредить бактерии.

Проблемы производства уксуса

Многие проблемы производства уксуса связаны с наличие нематод, клещей, мух и других насекомых.Эти вредители могут быть контролируется соблюдением правил гигиены и пастеризацией уксуса. Проблемы связанные с ферментативным процессом, включают наличие беловатой пленки на поверхности уксуса. Иногда его называют Mycoderma vini и состоит из дрожжеподобных организмов, которые растут аэробно и окисляют углеродсодержащие соединения на углекислый газ и воду. Они также изменяют вкус и содержание алкоголя в уксусе.Однако эту проблему можно контролировать добавлением одной части уксуса к трем частям спиртового раствора или хранением алкогольная жидкость в заполненных закрытых емкостях.

BacMap

Фон	Виды Leuconostoc представляют собой эпифитные бактерии, широко распространенные в природной среде и играющие важную роль в ряде промышленных и пищевых ферментаций. Leuconostoc mesenteroides является факультативным анаэробом, нуждающимся в комплексе факторов роста и аминокислот.Он аспорогенен и неподвижен. Большинство штаммов в жидкой культуре выглядят как кокки, однако клетки, выращенные в глюкозе или на твердых средах, могут иметь удлиненную или палочковидную морфологию. Различные молочнокислые бактерии (LAB), в том числе виды Leuconostoc, обычно встречаются на сельскохозяйственных культурах. L. mesenteroides, возможно, является наиболее распространенным видом молочнокислых бактерий, обнаруженным на фруктах и ​​овощах, и отвечает за инициирование ферментации квашеной капусты и других овощей. Заквасочные культуры L. mesenteroides также используются в некоторых молочных продуктах и ​​хлебном тесте.В микроаэрофильных условиях проводят гетеромолочнокислую ферментацию. Глюкоза и другие гексозные сахара превращаются в эквимолярное количество D-лактата, этанола и CO2 посредством комбинации монофосфата гексозы и фосфата пентозы. Другие метаболические пути включают превращение цитрата в диацетил и ацетоин и образование декстранов и левана из сахарозы. Промышленное производство декстранов и леванов L. mesenteroides для использования в биохимической и фармацевтической промышленности осуществляется более 50 лет.Декстраны используются в производстве разбавителей плазмы крови, заменителей гепарина для антикоагулянтной терапии, косметики и других продуктов. Еще одним применением декстранов является производство гелей или шариков сефадекса, которые широко используются для промышленного и лабораторного разделения белков. Таким образом, L. mesenteroides играет важную роль как в промышленной, так и в пищевой ферментации. Интересно, что первое наблюдение образования полисахаридной «слизи» из сахара относится к самым ранним дням микробиологии; Пастер (1861) приписывал эту активность мелким коккам, предположительно видам Leuconostoc.Широко известно, что вязкие полисахариды, продуцируемые L. mesenteroides, вызывают потери продукта и проблемы с обработкой при производстве сахарозы из сахарного тростника и сахарной свеклы (адаптировано с http://genome.jgi-psf.org/finished_microbes/leume/leume.home). .html). (ХАМАП: ЛЕУММ)	Центр секвенирования	(22 мая 2006 г.) Объединенный институт генома Министерства энергетики США, 2800 Mitchell Drive B100, Walnut Creek, CA 94598-1698, США (24 октября 2006 г.) Национальный центр биотехнологической информации, NIH, Bethesda, MD 20894, USA

Молочнокислое брожение теста из маниоки в agbelima

Abstract

Было исследовано закисание теста из маниоки во время ферментации в ферментированную муку из маниоки, agbelima. Для ферментации теста использовались четыре различных типа традиционных инокулятов, и увеличение титруемой кислотности, выраженной в виде молочной кислоты, с 0,31-0,38 до 0,78-0,91% (масс./масс.), подтвердило, что ферментация представляет собой процесс подкисления. Микрофлора всех инокулятов и бродильного теста содержала высокое количество молочнокислых бактерий, 10(8)-10(9) КОЕ/г во всех инокулятах и ​​10(7)-10(8), 10(8)-10(9). ) и 10(9) КОЕ/г через 0, 24 и 48 ч во всех ферментациях. Lactobacillus plantarum был доминирующим видом молочнокислых бактерий во время всех типов ферментации, составляя 51% из 171 репрезентативного изолята, взятого на разных стадиях ферментации.Другими основными обнаруженными молочнокислыми бактериями были Lactobacillus brevis, 16%, Leuconostoc mesenteroides, 15% и некоторые кокки, включая Streptococcus spp. число которых уменьшалось со временем брожения. Молочнокислые бактерии были ответственны за закисание агбелимы за счет производства молочной кислоты. Все исследованные изоляты L. plantarum, L. brevis и L. mesenteroides продемонстрировали линамаразную, а также другие ферментативные активности, но не обладали ферментами, разлагающими ткани, такими как целлюлаза, … Продолжить чтение

Ссылки

1 апреля 1978 г. RD Cooke

1 марта 1983 г. · Письма по токсикологии · EN Maduagwu

1 июня 1994 г. · Микробиологические исследования · GC Turtura, P Lorenzelli

Цитаты

12 мая 2004 г.·International Journal of Food Microbiology·Eric Mantey ObilieWisdom Kofi Amoa-Awua

17 июня 2000 г.·International Journal of Food Microbiology·VM KimaryoW H Holzapfel

Jun 8, 2001·International Journal of Food Microbiology·OB Oyewole

31 мая 2002·International Journal of Food Microbiology·WH Holzapfel

24 декабря 2002·International Journal o f Food Microbiology·CMBK MuyanjaT Langsrud

29 октября 2003 г.·International Journal of Food Microbiology·Ebenezer Siaw ManteWisdom Kofi Amoa-Awua

19 ноября 2003 г. ·International Journal of Food Microbiology·Eric Mantey ObilieWisdom Kofi Amoa-Awua

2

2 Jan 14, 2000·International Journal of Food Microbiology·V LeiL Brimer

26 мая 2006·BMC Genomics·Roland SiezenMichiel Kleerebezem

19 мая 2012·BMC Microbiology·David B AdimpongLene Jespersen

2 от 14 апреля·International Journal 2 14 Пищевая микробиология · Клаудия Кристина Аулер до Амарал Сантос Розан Фрейтас Шван

10 сентября 2014 г. · Международный журнал пищевой микробиологии · Charles MAP FranzWilhelm H Holzapfel

3 сентября 2013 г. · Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии · Ана Луиза Фрейре Розан Фрейтас Шван5 9000 9000 25 декабря 2012 г.· Международный журнал пищевой микробиологии·Stephen AbbanLine Thorsen

16 июля 2010 г.·Пищевая микробиология·Nuha MK YousifCharl es MAP Franz

6 июня 2009 г. · Международный журнал пищевой микробиологии · Sègla Wilfrid PadonouMogens Jakobsen

26 февраля 2009 г. · International Journal of Food Microbiology · Stephanie A VogelmannChristian Hertel

25 сентября 2007 г. · bi International Journal of Food Microology Euziclei G AlmeidaRosane F Schwan

26 декабря 2006 г. · Международный журнал пищевой микробиологии · M KostinekW H Holzapfel

9 января 2007 г. · Управление отходами · J Obeta UgwuanyiB McNeil

28 сентября 2007 г. · Журнал AppHlido Sawabio -LinganiM Jakobsen

18 июня 2010 г.·Journal of Applied Microbiology·SW PadonouM Jakobsen

20 октября 2012 г.·Letters in Applied Microbiology·AK KouaméM K Dje

10 ноября 2009·Iother P.O.O.B.O.O.

11 октября 2005 г. · Международный журнал пищевой микробиологии · P CoulinZ Puhan

18 августа 2005 г. · Систематическая и прикладная микробиология · Мелани Костинек Чарльз МАП Франц

10 ноября 2009 г. · International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology · Sègla Wilfrid PadonouMogens Jakobsen

26 ноября 2014 г. · Journal of Applied Microbiology · R Menon J M Sturino

8 апреля 2015 г. · Foodane Schwanos Microbiology

8 мая 2020 г. · PloS One · Andreas G HeissSoultana Maria Valamoti

11 ноября 2019 г. · Letters in Applied Microbiology · AK KouaméK M Dje

22 января 2021 г. · Food Science & Nutrition · Koffi Maïzan Jean-Paul Bouacellin Djè

24 августа 2021 г. · Frontiers in Microbiology · Amy AtterWisdom Amoa-Awua

Водопроводная вода является одним из факторов, способствующих установлению и сборке биоты молочнокислых бактерий во время приготовления закваски

вода из различных регионов Италии

Водопроводная вода была собрана (май–июнь 2017 г.) в следующих 10 регионах Италии, характеризующихся культурным наследием e в дрожжевых хлебобулочных изделиях: Абруццо (кодируется как A) (e.г., Пане ди Каппелли, Пицца ди Паскуа), Базиликата (B) (Пане ди Матера ЗГУ), Кампания (C) (Пане ди Монтекальво Ирпино, Пане Сараголла), Лацио (Луизиана) (Пане казерекчо ди Дженцано ЗГУ), Ломбардия (LO) (Панеттоне), Апулия (P) (Пане-ди-Альтамура ЗОП, Пане-ди-Латерца), Тоскана (T) (Боцца-Пратезе, Буччеллато-ди-Лукка, Пане-ди-Альтопасчо Традиционале, Пане Тоскано ЗОП), Трентино-Альто-Адидже (ТА) ) (Пане-ди-Сегале), Умбрия (U) (Пане-ди-Терни, Торколо-ди-Сан-Костанцо) и Венето (V) (Бастоне-ди-Падуя, Надалин, Пандоро, Венециана). Воду набирали в общественных фонтанах, хранили в чистых стеклянных бутылях и хранили при температуре 4 °C до анализа и использования в качестве ингредиента для размножения/приготовления закваски.

Фиксированный остаток и электропроводность, напрямую связанные с концентрацией ионов, варьировались от прибл. 186 (водопроводная вода B) до 441 (T) мг/л и от ок. от 291 (В) до 606 (U) мкСм/см соответственно (таблица 1). Твердость варьировалась от ок. от 162 (B) до 343 (LA) мг CaCO ₃ /л. Водопроводная вода Б и ТА характеризовалась наименьшими значениями ( P  < 0.05) значения электропроводности и твердости. Бикарбонат, наиболее распространенный ион в водопроводной воде, колеблется от 165 (TA водопроводной воды) до 400 (LA) мг/л. Кальций был обнаружен на самых высоких уровнях ( P  < 0,05) в водопроводной воде C, T, U и особенно LA. Образцы также различались ( P  < 0,05) по уровням нитратов, хлоридов, сульфатов, натрия, калия и магния. Другие ионы (бромид, нитрит, фосфат, литий, сульфиты и аммиак) не обнаруживались. Коэффициент адсорбции натрия (SAR), показывающий содержание натрия по отношению к кальцию и магнию, всегда был ниже 1, за исключением водопроводной воды A и P.Образцы Т и У показали самые низкие ( P  < 0,05) значения рН (7,3–7,5). Напротив, водопроводная вода А была наиболее щелочной (pH 8,1). Гетеротрофные психрофильные микроорганизмы колебались от 1,0 (водопроводная вода LO) до 4,2 (водопроводная вода B) log КОЕ/мл, но не были обнаружены в водопроводной воде LA, T и V. Гетеротрофные мезофильные микроорганизмы были обнаружены при плотности клеток от 0,8 (C) до 3,4 (B) log КОЕ/мл, но отсутствовали в водопроводной воде LA, LO и T.

Таблица 1 Химические и микробиологические характеристики водопроводной воды, собранной в десяти регионах Италии ^§ .

Анализ основных компонентов (АПК) проводился с использованием химических и микробиологических характеристик водопроводной воды в качестве вводных данных. Два первых основных компонента объяснили ок. 66% от общей дисперсии (рис. 1). ПК1 в основном загружен гидрокарбонатом, жесткостью и гетеротрофными микробами. PC2 в основном распределял образцы по уровням натрия и сульфатов. PCA сгруппированы в первом квадранте водопроводной воды B, C и TA, характеризуясь относительно низким фиксированным остатком. Водопроводная вода A и P, имеющая самые высокие концентрации фтора, натрия и значение SAR, попала во второй квадрант.Водопроводная вода U и T были сгруппированы в третьем квадранте, поскольку они показали самые высокие и самые низкие значения электропроводности и pH соответственно. В четвертый квадрант сгруппированы водопроводные воды LA, LO и V, характеризующиеся относительно высоким содержанием магния.

Рис. 1

Графики оценки и нагрузки, полученные с помощью анализа основных компонентов, проведенного на основе химических и микробиологических характеристик воды, собранной в десяти регионах Италии. SAR, коэффициент адсорбции натрия; психр м. о., аэробные психрофильные микроорганизмы; мезо м.о. аэробные мезофильные микроорганизмы.

Водопроводная вода практически не влияла на микробиологические характеристики во время размножения традиционной и зрелой апулийской закваски

До размножения значение pH традиционной и зрелой закваски, полученной с помощью P-воды, составляло ок. 4.0. Плотность клеток предполагаемых молочнокислых бактерий и дрожжей составляла ок. 9,0 (как на модифицированной агаровой среде де Ман-Рогоза-Шарпа (mMRS), так и на агаризованных бактериях из теста (SDB)) и 7,0 log КОЕ/г соответственно.Объем закваски увеличился на 400 мл за 6 часов ферментации (данные не показаны). Его размножали в лаборатории в течение девяти дней в тех же условиях, но с использованием другой водопроводной воды, собранной в других 9 регионах Италии. Кроме того, контрольную закваску (закваску P) размножали с использованием воды P. После размножения закваски значения pH колебались от 3,96 до 4,03, незначительно отличаясь ( P  > 0,05) от значения до размножения. Аналогично, никаких существенных различий ( P  > 0.05) обнаруживались по количеству МКБ, которое варьировало от 8,9 до 9,2 КОЕ/г. Кроме того, значения pH и плотности клеток молочнокислых бактерий существенно не отличались ( P  > 0,05) среди десяти размноженных заквасок. Плотность клеток дрожжей снизилась ( P  < 0,05) примерно на один логарифмический цикл (5,8–6,2 lg КОЕ/г) и, следовательно, разрыхлительность снизилась ( P  < 0,05) до 300 мл, независимо от водопроводной воды. используется при выращивании закваски (данные не показаны).

МКБ были выделены из закваски до размножения и из 10 заквасок после размножения. Как показал анализ случайной амплифицированной полиморфной ДНК (RAPD)-ПЦР и идентификация бактериальных изолятов, два штамма Lactobacillus sanfranciscensis и два штамма Lactobacillus plantarum доминировали над традиционной и зрелой закваской до размножения (дополнительный рисунок. S1a). Оба вида были обнаружены во всех заквасках после размножения, независимо от используемой воды. В частности, по крайней мере три из четырех штаммов лактобацилл, идентифицированных в закваске до размножения, также обнаруживались во всех размноженных заквасках. Помимо этих штаммов, закваски, размноженные водой A или P, содержали еще один штамм L . plantarum (s3) и один штамм (s1) Pediococcus pentosaceus (дополнительный рисунок S1a, c). л . plantarum s3 также был обнаружен в закваске, размноженной B (дополнительный рис.S1b) или вода U (дополнительный рисунок S1d). Закваски размножались водой C, LA (дополнительный рисунок S1b), TA и V (дополнительный рисунок S1d), помимо того, что содержали те же штаммы L . подошвенное и L . sanfranciscensis , обнаруженный в закваске перед размножением, содержал P . пентосацеус с1.

Водопроводная вода повлияла на твердость, липкость и жевательность хлеба, приготовленного с использованием традиционной и зрелой закваски

После девяти дней выращивания с разной водой каждую традиционную и зрелую закваску использовали в качестве закваски (в сочетании с пекарскими дрожжами) для выпечки хлеба . Значимых ( P  > 0,05) различий между хлебами по эластичности (89–100%), когезии (0,29–0,38), удельному объему (2,52–2,82 см ³ /г) и проценту площади газовых ячеек не обнаружено. (область черного пикселя от 54 до 57%) (таблица 2). Твердость колеблется от ок. 15,5 (хлеб, начатый с традиционной закваской, размноженной водопроводной водой P и LO) до 28 N (C), со значительными ( P  < 0,05) различиями среди большинства сортов хлеба. Хлеб, приготовленный на закваске с использованием водопроводной воды, C, LA и U показали более высокие показатели ( P  < 0.05) липкость (в среднем 43,81 N), чем у хлеба, полученного на закваске, размноженной с использованием водопроводной воды LO и P (в среднем 26,08 N). Те же три вида хлеба характеризовались более высокими ( P  < 0,05) значениями жевательности (среднее значение: 40,33 N), чем хлеб, начатый с использованием традиционной закваски, размноженной с использованием водопроводной воды A, LO, P и TA (27,39 N).

Таблица 2. Физические характеристики хлеба, приготовленного на традиционной и зрелой закваске, размноженной в течение девяти дней с использованием водопроводной воды, собранной в десяти регионах Италии.

Были рассчитаны корреляции между характеристиками водопроводной воды и твердостью, липкостью и жевательностью хлеба. Положительные ( P  < 0,05) корреляции (r > 0,70) обнаружены между концентрацией бикарбоната в воде и указанными выше текстурными особенностями хлеба. Более слабые корреляции (r > 0,50) были обнаружены между кальцием и твердостью и жевательностью хлеба, а также между калием в воде и жесткостью хлеба. Все три текстурных признака хлеба имели отрицательную корреляцию (r < −0.63) с хлоридом в воде. Кроме того, выявлена ​​более слабая (r = −0,52) отрицательная корреляция между сульфатностью и твердостью хлеба.

Водопроводная вода повлияла на установление и сборку биома молочнокислых бактерий во время приготовления закваски

Во время приготовления 10 заквасок значения pH уже значительно ( P  < 0,05) различались после первых 8 часов ферментации (дополнительный рис. С2). Действительно, ферментированное тесто, полученное с использованием водопроводной воды Т, ТА и У, показало самые низкие значения рН (5.63–5,67), тогда как те, которые были получены с использованием водопроводной воды А, LA, LO и P, показали самые высокие значения (5,92–5,94). Различия рН между сброженным тестом уменьшались после третьего брожения (4,43–4,52), но наименьшими значениями характеризовались закваски, приготовленные с использованием воды Т и У. После четвертого брожения все закваски показали значения pH ниже 4,5. После этого конечный рН продолжал немного снижаться и затем достигал постоянных значений после шестого (закваски, приготовленные с использованием водопроводной воды A, B, C, P, T, U и V) и восьмого (LA, LO и TA) брожения.После последней ферментации значения рН закваски колебались от 4,15 до 4,22.

В начале первой ферментации предполагаемые МКБ колебались от 2,4 до 2,6 (оценка по mMRS) log КОЕ/г и от 3,4 до 3,6 (оценка по SDB) log КОЕ/г без существенной разницы ( P  > 0,05) среди теста (дополнительная таблица 1). Предполагаемый LAB увеличился на ок. один логарифмический цикл после первой ферментации. В конце последней ферментации (9-й день) плотность клеток МКБ, оцененная по SDB, варьировала от 9.0 (закваска, отмываемая водопроводной водой LO) до 9,6 (водопроводная вода TA) log КОЕ/г. В наших экспериментальных условиях в конце последней ферментации были обнаружены только два существенных различия ( P  < 0,05): плотность клеток молочнокислых бактерий в закваске LO по сравнению с закваской TA, оцененная как по SDB, так и по mMRS. В пределах той же зрелой закваски плотность клеток, оцененная с помощью mMRS, не отличалась ( P  > 0,05) от той, которая была определена с помощью SDB. Плотность клеток дрожжей определяли в закваске и колебалась от 5.От 7 до 6,0 log КОЕ/г, без существенной разницы ( P  > 0,05) (дополнительная таблица 1).

После первой ферментации 75 предполагаемых изолятов молочнокислых бактерий были биотипированы с помощью RAPD-ПЦР-анализа, а репрезентативные штаммы были идентифицированы путем частичного секвенирования 16S рРНК и генов pheS . Все ферментированное тесто содержало консорциум LAB, состоящий из Lactococcus lactis , Leuconostoc citreum и Weissella confusa (дополнительная таблица 2).Кроме того, тесто, приготовленное с использованием водопроводной воды B, T и TA, также содержало Leuconostoc pseudomesenteroides . Наибольшее количество штаммов было обнаружено для W . путаница . Некоторые из них менялись в зависимости от используемой водопроводной воды.

Сто двенадцать грамположительных, каталазоотрицательных, неподвижных кокков или палочек, подкисляющих изоляты из десяти зрелых заквасок (после 9 ферментаций), были подвергнуты RAPD-ПЦР-анализу, в результате чего был выделен 31 штамм (дополнительная рис.С3). Идентифицированы следующие виды: Lactobacillus plantarum (12 штаммов), Pediococcus pentosaceus (12), Ln . citreum (5), Lactobacillus curvatus (1) и Pediococcus acidilactici (1). л . plantarum был обнаружен во всех заквасках и был единственным видом молочнокислых бактерий, обнаруженным в закваске, приготовленной с использованием водопроводной воды C (таблица 3). Р . pentosaceus был обнаружен в качестве содоминанта в семи заквасках, приготовленных с использованием водопроводной воды B, LA, LO, P, T, TA и U.Кроме L . подошвенное и P . pentosaceus , закваски, полученные с использованием водопроводной воды B и LO, также содержали L . изогнутый . Эти три вида были окружены Ln . citreum на закваске, полученной с использованием водопроводной воды U. Ln . citreum также был обнаружен (вместе с L . plantarum и P . pentosaceus ) в заквасках, приготовленных на водопроводной воде LA и TA.Помимо ранее упомянутых четырех видов, закваска, приготовленная с использованием водопроводной воды T, также содержала P . ацидилакти . В заквасках, приготовленных на водопроводной воде А и В, соответственно три и четыре штамма L . plantarum были окружены одним штаммом L . изогнутый . Внутри L . plantarum некоторые штаммы были обнаружены в двух или более заквасках (таблица 3). Например, L . plantarum s4 и s6 были обнаружены в заквасках, полученных с водопроводной водой B, C и V, s5 были обнаружены в заквасках C, LA, LO и V, а s9 и s10 были обнаружены в заквасках A и P. Аналогичные результаты были получены для штаммов P . пентосацеус .

Таблица 3 Виды и штаммы молочнокислых бактерий, выделенные из зрелых заквасок, приготовленных с использованием 10 различных водопроводных вод, в конце последнего брожения. ДНК

, выделенная из теста, использовалась в качестве матрицы для метагенетического анализа 16S с целью описания разнообразия внутри филума Firmicutes (рис.2). Тесто перед ферментацией содержало 15 основных операционных таксономических единиц (OTU), которые когда-либо обнаруживались при значениях относительной распространенности, которые не различались ( P  > 0,05) среди теста. Вт . confusa был OTU, обнаруженным с самой высокой относительной численностью (около 61%), за которым следует Lc . lactis (13,8%), L . curvatus (9,68%) и Lactococcus garvieae (4,41%). После первого брожения (день 1) л . изогнутый , Вт . путают и L . plantarum были доминирующими OTU. По сравнению с тестом после 1-го дня брожения относительное количество Firmicutes , обнаруженных в зрелых заквасках (9-й день), изменилось. Всего к LAB было отнесено 11 основных OTU (таблица 4, рис. 2). Шесть видов ( L . curvatus , Lactobacillus fermentum , L . plantarum , P . pentosaceus 7.00 , , цитруум и W . confusa ) были обнаружены во всех заквасках, но их относительная численность варьировала среди заквасок. Когда водопроводная вода A и P использовалась для приготовления соответствующих заквасок, L . plantarum был наиболее распространенным OTU (относительная численность около 49%), за ним следовал L . curvatus (около 33%) и Lactobacillus brevis (около 16%). л . подошвенное и L . curvatus также были двумя наиболее распространенными OTU в заквасках, приготовленных с водопроводной водой B, C и V. В этих заквасках W . confusa также был обнаружен при относительной численности от ок. от 5 до 19%. л . curvatus и L . fermentum были доминирующими OTU в заквасках, приготовленных с использованием водопроводной воды LA и LO. Закваски, приготовленные на водопроводной воде T и U, характеризовались L . curvatus при самой высокой относительной численности (ок.81%) И другими видами ( л . Plowtarum , Pentosaceus , Pentosaceus , LN . CITREUM , W . CONTUSA и LC . LACTIS ) Чье изобилие варьируется от ок. 1 и 8%. Когда для приготовления закваски использовалась водопроводная вода ТА, л . curvatus был самой распространенной OTU (относительная численность около 65%), за ней следовал L . plantarum (около 13%), P . pentosaceus (около 10%) и W . confusa (около 6%).

Рисунок 2

Анализ перестановок, суммирующий относительное обилие видов Firmicutes , обнаруженных в тесте до брожения (BF), после 8-часового брожения (1 день) и в соответствующих заквасках (9 дней), приготовленных с использованием воды, собранной в десять итальянские регионы. Для кластеризации использовались евклидово расстояние и критерий Маккуитти. Цвета соответствуют нормализованным средним уровням данных от низкого (зеленый) до высокого (красный).Также показана цветовая шкала в единицах стандартного отклонения.

Таблица 4 Относительное содержание (%) ^* из Firmicutes OTU обнаружены в зрелых заквасках, приготовленных с использованием водопроводной воды, собранной в десяти регионах Италии, в конце последнего брожения.

Когда 10 недавно приготовленных заквасок использовались в качестве закваски для выпечки хлеба, полученные хлеба демонстрировали примерно те же различия, что и хлеб, полученный с традиционной закваской, размноженной с использованием другой водопроводной воды (дополнительная таблица 3).

Взаимосвязь между микробиотой закваски и химическим составом водопроводной воды

PCA, основанный на химических характеристиках воды и микробиологических характеристиках (плотность клеток молочнокислых бактерий, процент штаммов на вид, относительная численность OTU) зрелых заквасок, показал, что два первые основные компоненты объяснены ок. 54 % от общей дисперсии (рис. 3). Закваски, приготовленные с использованием водопроводной воды C, V и TA, были сгруппированы во втором квадранте из-за самых высоких значений относительного содержания W . путать , Lc . lactis и Ln . цитреум . Закваски, приготовленные с использованием водопроводной воды LA, LO, T и U, попали в третий квадрант. Они характеризовались наибольшей относительной численностью L . curvatus и L . fermentum и наличие штаммов, отнесенных к P . пентосацеус . Закваски A и P, характеризующиеся самой высокой относительной численностью л . brevis , попал в четвертый квадрант.Положительные корреляции ( P  < 0,05) обнаружены между концентрацией калия в водопроводной воде и количеством л . plantarum штаммов (r = 0,86) и относительная численность W . путают (r = 0,80). Наоборот, калия и L . curvatus имели отрицательную корреляцию (r = −0,63). Концентрация магния в водопроводной воде положительно коррелировала с л . fermentum (r = 0,69). Относительное содержание Ln . цитреум , Вт . путают и Lc . lactis отрицательно коррелировали с магнием и особенно с хлоридом (r ≤ -0,60). Положительные корреляции ( P  < 0,05) были обнаружены между натрием и относительным содержанием L . brevis (r = 0,78) и L . подошвенная (r = 0,25). Натрий отрицательно коррелировал с L . fermentum (r = −0,69). Концентрация сульфата в воде положительно коррелировала с числом P . pentosaceus (r = 0,82) и Ln . штаммов citreum (r = 0,69). Бикарбонат и относительное содержание л . fermentum также коррелировали (r = 0,75).

Рисунок 3

Баллы ( A ) и графики загрузки ( B ) первых и вторых основных компонентов после анализа основных компонентов, проведенного на химических характеристиках воды, собранной в десяти регионах Италии, и на микробиологических характеристиках закваски, приготовленные в лаборатории.Л.п. штаммы, количество штаммов Lactobacillus plantarum ; ООО штаммы, количество Lactobacillus curvatus штаммов; П.п. штаммы, количество шт. Pediococcus pentosaceus шт.; П.А. штаммов, количество Pediococcus acidilactici шт. шт.; Лн. в. штаммы, количество штаммов Leuconostoc citreum ; W.c.%OTU, относительная численность Weissella confusa ; L.p.%OTU, относительная численность Lactobacillus plantarum ; L.f.%OTU, относительная численность Lactobacillus fermentum ; Л.c.%OTU, относительная численность Lactobacillus curvatus ; P.p%OTU, относительная численность Pediococcus pentosaceus ; Ln.c.%OTU, относительная численность Leuconostoc citreum ; Lc.l.%OTU, относительная численность Lactococcus lactis .

Стафилококковое (стафилококковое) пищевое отравление | Безопасность пищевых продуктов

Что такое пищевое отравление стафилококком?

Пищевое отравление, вызванное стафилококком, представляет собой желудочно-кишечное заболевание, вызванное употреблением в пищу продуктов, загрязненных токсинами, вырабатываемыми бактерией Staphylococcus aureus (Staph) .

Около 25% людей и животных имеют стафилококк на коже и в носу. Обычно он не вызывает болезни у здоровых людей, но Staph обладает способностью вырабатывать токсины, которые могут вызывать пищевое отравление.

Как люди получают пищевое отравление Staph?

Люди, являющиеся переносчиками стафилококка, могут заразить пищу, если не вымоют руки перед тем, как прикоснуться к ней. Если пища заражена стафилококком, бактерии могут размножаться в пище и производить токсины, от которых люди могут заболеть.Бактерии стафилококка погибают при приготовлении пищи, но токсины не разрушаются и все равно могут вызывать болезни.

Продукты, которые не подвергаются тепловой обработке после обработки, такие как нарезанное мясо, пудинги, выпечка и бутерброды, особенно опасны, если они заражены Staph.

Пища, зараженная токсином стафилококка, может не иметь неприятного запаха и не выглядеть испорченной.

Каковы симптомы пищевого отравления стафилококком?

• Пищевое отравление стафилококком характеризуется внезапным появлением тошноты, рвоты и желудочных спазмов. У большинства людей также бывает диарея.
• Симптомы обычно развиваются в течение от 30 минут до 8 часов после приема пищи или питья предмета, содержащего токсин стафилококка, и длятся не более 1 дня. Тяжелые заболевания встречаются редко.
• Болезнь не может передаваться от одного человека к другому.

Как узнать, есть ли у меня пищевое отравление Staph?

Вы можете заподозрить стафилококковое пищевое отравление на основании типа симптомов и их быстрого разрешения. Хотя лабораторные тесты могут обнаружить стафилококк, продуцирующий токсины, в кале, рвотных массах и пищевых продуктах, эти тесты обычно не назначаются, за исключением случаев вспышки.Если вы думаете, что у вас может быть пищевое отравление, вызванное стафилококком, и вы испытываете серьезные симптомы, обратитесь к своему врачу.

Как лечить пищевое отравление стафилококком?

Наиболее важным лечением является обильное питье. Ваш поставщик медицинских услуг может дать вам лекарство для уменьшения рвоты и тошноты. Людям с тяжелым заболеванием могут потребоваться внутривенные жидкости.

Антибиотики бесполезны при лечении этого заболевания, потому что антибиотики не действуют на токсин.

Как предотвратить пищевое отравление стафилококком?

Лучший способ избежать пищевого отравления Staph — не допускать хранения пищи при небезопасной температуре (от 40°F до 140°F) более 2 часов.

Бактерии могут быстро размножаться, если их оставить при комнатной температуре или в «опасной зоне» от 40°F до 140°F. Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты более чем на 2 часа (или на 1 час, если на улице жарче 90°F).

Не забывайте всегда следовать этим советам по безопасности пищевых продуктов:

• Используйте пищевой термометр и готовьте продукты до минимальной безопасной внутренней температуры. Внешний значок.
• Сохраняйте горячие блюда горячими (140°F или выше), а холодные – холодными (40°F или холоднее).
• Храните приготовленные продукты в широких неглубоких контейнерах и охлаждайте в течение 2 часов (или 1 часа, если на улице жарче 90°F).

Следующие советы, которые являются частью четырех шагов к безопасности пищевых продуктов — чистка, разделение, приготовление и охлаждение — также могут помочь защитить вас и ваших близких от пищевого отравления:

• Мойте руки водой с мылом в течение 20 секунд до, во время и после приготовления пищи, а также перед едой.
• Не готовьте пищу, если у вас диарея или рвота.
• Надевайте перчатки при приготовлении пищи, если у вас есть раны или инфекции на руках или запястьях.

.

No related posts.