Украинский хлеб: Украинский ржаной (80% ржаной муки) — рецепт с фото пошагово + Видео рецепта

Хлеб украинский дарницкий — Люда — LiveJournal

Я раньше думала, что дарницкий всегда существовал, но я ошибалась и хлеб я такой в советское время никогда не ела даже в конце 1980х, когда впервые возник этот сорт хлеба. Всегда существовал украинский хлеб, а дарницкий — это самая исторически новая, перестроечная его разновидность (новорожденный в ГосНИИХП рецепт этот совпал с перестройкой, он 1986г), к которой люди привыкли и на которой выросли новые поколения уже после распада СССР. К отработке его рецептуры хлебозаводы приступили в 1988г, а в продажу он массово стал поступать с 1989г.Я закончила институт и уехала работать за границу в 1988г, дарницкий не застала.
Печь его в моих условиях практически невозможно по двум причинам. У нас как с обдирной, так и с мукой первого сорта напряг. Запросто не купишь. Так что я сейчас-то могу его печь, поскольку у меня полцентнера обдирной муки вдруг из-за карантина образовалось, щедрые и замечательные американцы подарили, и есть польская мука с зольностью на уровне муки 1с. Но вообще я и на вкус, и по возможностям предпочитаю обычный, более традиционный и привычный украинский хлеб, не настолько белый и деликатный.

Я теперь все на квасе пеку. Как мы раньше жили без кваса я не представляю. На квасе так легко хранить культуры. На квасе без каких то ужимок и прыжков можно сразу поставить опару, не освежая заквасок многократно и чего-то там накапливая. Это такой простой и такой чистый и вкусный метод, просто слов нет.

Под катом рецепт дарницкого, если у вас есть домашний квас или  вы можете приготовить квас на вашей закваске, что на самом же деле занимает всего пару-тройку часов… Завтра, а у вас уже сегодня, Сергей показывает как приготовить квас для питья или для выпечки хлеба с нуля. Я показала каку приготовить квас с нуля вот тут. Нужно всего лишь 20г муки и 2 стакана воды. Всего-то!  Ну а если есть просто магазинный хлеб, то за сутки-трое квас-закваска будет даже у тех, у кого как у меня руки не из того места растут.

Хлеб ржано-пшеничный дарницкий
из 500г муки: 300г обдирной и 200г муки 1с
в формочке 1. 8л

Опара
165г обдирной муки
400г кваса
Перемешивают до однородности и оставляют бродить на 8-12 ччасов при 32-33С,пока опара не станет ясно кислой и спиртовой. рН = 3.5 единиц.

Тесто
135г обдирной муки
200г муки 1с (польская тип 550, 650, 750)
0.5г сухих дрожжей, необязательно и даже нежелательно
7г соли

Улучшители муки
35-70г светлой или бесцветной мальтозной патоки, я взяла рисовую Lundberg Brown Rice Syrup
2г лецитина, я добавляю в виде 4г состава Мануэля Фридмана, которым смазывают  формочки, чтоб не липло. Там 2г топленого масла в смеси с 2г лецитина.
10-20г муки из пророщенного зерна, я добавляла 15г Anita’s sprouted spelt flour

Все сухие тщательно перемешивают, это важно, чтоб мякиш хлеба не оказался со светло и темно серыми разводами. Всыпают в опару, добавляют улучшители, если используют, замешивают тесто и перемешиают на малой скорости лишь до однородности, минут 10-15 перемешивания на первой скорости в миксере. У меня мука обдирная тонкого шелковистого помола, долгого перетирания с водой в тесте не требует.

Оставляют на 1 час при 35-40С, тесто сильно вспухнет, снова месят минут 5 на первой скорости (обминка). И дают ещё полчаса брожения при 35-40С, затем выкладывают в смазанную формочку (у меня Л7. 1.9л), укрываю шапочкой и дают 45-60мин расстойки в зависимости от температуры расстойки и добавляли ли дрожжи или нет. Выпекают с паром, 45 мин при 240-200С, за минуту-две перед выемкой из печи смазывают верхнюю корочку водой.

Комментарий

Сначала и всегда был украинский хлеб. Это очень старинное и традиционное изделие попало в ГОСты самым первым, в первую же группу защищенных законом рецептур, как хлеб из смеси обдирной и темной пшеничной муки — обойной или цельнозерновой. Он весьма темный или темно-серый на цвет мякишем и густо ржаной по вкусу и аромату. Украинский — это относительно малокислый хлеб с достаточно мягким букетом. Кислотность 60%ного украинского не выше 10 град.

Потом после войны к обдирной муке стали подмешивать пшеничную муку чуть посветлее, муку 2с, серую пшеничную. Получился  новый защищенный законом сорт 1950х, хлеб украинский новый. ГОСТ 1954г. Кислотность 60%ного украинского нового не выше 9 град.

И к концу существования СССР создали ещё более светлый, самый светлый сорт украинского хлеба, в котором обдирную муку смешивают с мукой первого сорта.

Если обдирная мука совсем светлая и чистая, а мука 1 с очень белая, то хлеб получается практически белый с совсем деликатной кислинкой и едва ржаным ароматом и вкусом. Кислотность порядка 5-7 град. Этот хлеб называют по названию одного из старинных районов Киева на реке Дарнице, дарницким.

Про мой хлеб дарницкий из американской обдирной муки на пшеничном квасе.

Я слила чистый квас на постанов опары. Гущу с микробами совсем не добавляла. Видимо кто-то там все-таки в квасном сусле плавал и опара прекрасно забродила, пахла дивно, ароматно. Квас был старый. Давно стоял, в холодильнике. Это закваска Сарычева-2 на куске пшеничного хлеба и пшеничной муке, недели три наверное квас стоял и я весь его пустила на дарницкий хлеб.

Опара, свежезамешанная на холодном квасе из холодильника, была с температурой 18С. Внутри хлебопечки, которая поддерживала 32-33С, она потихоньку согрелась. Запенилась, удвоилась и опала и все оставалась такой мелкопенистой, только запах и вкус менялся. Это очень жидкая опара, в ней на 165г муки 415г немучного незаварного кваса, пропорции 2.5в:1м. Поэтому она не более чем удвоилась. При пропорции более густой, скажем, 2в:1м и квасе с заваркой, опара уже в четыре раза в объеме выстреливает.

Шесть часов брожения опары. Она стала бурно пенистой, опала уже, запах просто райский, сливочно-простоквашный такой, и … божественно заквасочный. У меня нет слов для такого букета. Но она была практически  совсем некисленькая на вкус. А самое главное — совсем не спиртовая на запах. А Сергей в своих правилах ржаного хлеба прописал, что ржаная опара должна быть кислее того, что нам нравится в хлебе. Конечно, дарницкий хлеб не ржаной, а ржано-пшеничный и к тому же «белый», так что можно было бы и совсем малокислым его испечь, но я послушалась совета Сергея и правильно сделала. Наверное. Не знаю. Хлеб вкусный получился.

Так что я промешала опару и дала ей полные 10ч при 32-33С. Она стала пушисто-мелкопенистой такой, спокойная, резко-кислая, рН -3.5 ед, спиртовая настолько, что даже горчинка от спирта во вкусе появилась. Тут я её и оприходовала.

Спелая опара выглядит как взбитый белок, очень мелкопенистая и спокойная. Не кипит, не булькает .

Дальше все как обычно. Мои улучшители муки в этот раз: 10г муки из пророщенной полбы на 190г муки тип 550 (зольность крупчатки, чуть выше муки в.с. как самая светлая мука 1с)., 35г мальтозной патоки, 2 г лецитина.

Первый выход (подъем) теста за 1 час брожения

 и обмятое тесто, ему снова дают подпухнуть ещё за полчаса.

Потом это подпухшее тесто я вывалила лопаткой в смазанную лецитиновым составом формочку Л7. Постучала формочкой по столу, чтоб тесто оселдо и разошлось по углам формочки, загладила верх, хотя это было и не обязательно, оно само бы расправилось.

Тесто быстро и сильно выросло на расстойке из-за дрожжей в тесте. Больше не буду добавлять дрожжей и не дам тесту так сильно расти на расстойке. Я люблю мякиш не такой раздолбанный, разхристанный газами.

По корочке на боку видно какого объема уже пышное тесто было в момент расфасовки его в формочку и как оно выросло, более чем вдвое.

И по мякишу тоже видно, как перерасстойка дала все ещё нормальный рисунок мякиша внизу и слишком открытый и скважистый мякиш в верхней половине ломтя. Но вкусно. Все равно вкусно.

Хлеб украинский 60%ный обдирной, дарницкий, дамы и господа.

Хлеб украинский ажурный (булки бутербродные, батон)

Теперь замес. У кого есть ХП, всё загрузили, включили режим тесто.
Кто местит руками, дрожжи развели в воде, потом все остальные ингридиенты, месим, минут 10-15
Тесто должно стать гладким, и приятным к рукам
Далее так, если выпекаете хлеб в ХП после режима замес (1,5 часа) включаете режим выпечки на 50 минут. И ждёте готовый хлеб ( Можно обмять подошедшее тесто и подождать пока оно ещё раз подойдёт и потом выпекать, но и в первом варианте получается очень хороший результат )
Если руками, достали тесто, обмяли, раскатали в пласт и потом скрутили рулончиком, сформировали буханочку, поставили на расстойку на час(с паром при 30С). Потом выпекать в духовке 10 минут при 200С и 20 при 150С

С батоном и булками так же.
После того, как замесили, 1 час подходит, вывалили на стол, обмяли, поделили на куски (батон или булки) дали кусочкам полежать минут 10, потом формуем булки/батоны. Булки стягиваем в узелок и швом вниз, а батоны раскатываем в пласт и защипываем края, укладываем швом вниз

Стол при формовке мукой не подсыпать, только руки маслом можно смазывать. Тесто на расстойке должно увеличится в три раза и потом ещё поднимется в духове, так что укладывать булки/батоны нужно на расстоянии.
Укладываем на противень булки/батоны(пишу как делаю расстойку я) включаю лампочку в духовке, ставлю туда лист с булками/батонами, и чайную кружку с кипятком рядом. И так оставляю на 50 минут. Потом достаю. Включаю духовку. Для батонов делаем температуру 200С. Перед тем, как поставить батоны, опрыскиваем их водой, делаем надрезы и ставим в раскалённую духовку. Через 10 минут убавляем до 160С и выпекаем ещё 15-20 минут.

Для булочек нагреваем духовку до 170С. Булки перед выпечкой обрызгали водичкой, посыпали маком/кунжутом, снова водичкой и в нагретую духовку на 20 минут.
И всё, обязательно попробуйте, очень вкусный и нежный результат получается! Приятного вам аппетита!

Хлеб «Украинский» — Записки кулинарного озорника — LiveJournal

Общий вес ингредиентов
480 гр. ржаной обдирной муки
120 гр. пшеничной обойной муки
415 гр. воды
0,12 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли

Опара:
120 гр. зрелой закваски на обдирной муке (60 гр. муки + 60 гр. воды)
60 гр. обдирной муки
180 гр. воды

Смешать опару и оставить созревать при комнатной Т на 3-3,5 часа. Опара вырастет вдвое в объеме.

Тесто:
360 гр. опары
360 гр. обдирной муки
120 гр. пшеничной обойной муки
175 гр. воды
9 гр. соли
0,12 гр. дрожжей

Растворить 1/4 ч.ложки дрожжей в 100 гр. воды, отмерить 12 гр. дрожжевой воды и долить 163 гр., чтобы на выходе получить 175 гр. воды с растворенными в ней 0,12 гр. дрожжей. На самом деле это совсем необязательно, но ГОСТ предусматривает наличие дрожжей в тесте, для лучшей разрыхленности. У меня есть весы и мне эта процедура не доставила хлопот. Влить воду в опару и размешать. Сначала вилкой, а затем венчиком, чтобы жидкое тесто было максимально однородным.
Смешать оставшуюся ржаную, пшеничную муку и соль. Замесить тесто.
Тесто будет липким, при таком малом содержании пшеничной муки (тем более обойной) говорить о развитии клейковины не приходится. Просто смешать тесто в однородную липкую массу и все. Смазать глубокую миску растительным маслом. Выложить в нее тесто, накрыть пленкой и оставить бродить на 1,5 часа при комнатной температуре.
За это время тесто вырастет в объеме вдвое, если этого не произошло, можно дать еще 20-30-40 минут ферментации, это не критично.
Далее, по идее, тесто выкладывают на подпыленную мукой поверхность, быстро округляют в подобие шара и переносят в расстоечную корзину или круглую миску, застеленную натертым мукой льняным или х/б полотенцем, для расстойки. Я не смог найти дуршлаг, в котором обычно расстаиваю круглый подовый хлеб, поэтому, ничтоже сумняшеся, переложил тесто в смазанную антипригарной эмульсией кексовую форму, разровнял и сгладил поверхность мокрой лопаткой, накрыл пленкой и оставил расстаиваться на 1,5 часа, при комнатной температуре.
Выпекать хлеб 45-60 минут.
Первые 15 минут с паром.
Начальная Т выпечки — 250С
Остальное время — 220-200С

Готовый хлеб достать из печи и сразу же смазать горячим крахмальным кисельком, его делать просто, меня Люда научила. 1/2 ч.л. крахмала развести 100 гр. холодной (sic!) воды, поставить на 1 минуту в микроволновку. Этим горячим кисельком смазать только что извлеченный из духовки хлеб, для глянцевой ровной корочки.
Дать хлебу постоять в форме 15-20 минут, затем извлечь, завернуть в чистое х/б полотенце в несколько слоев и полностью остудить. Резать такой хлеб лучше всего через 12 часов, после выпечки. Я своему на созревание дал сутки.
Очень вкусный, очень ароматный, очень русский украинский хлеб.

Источник: Сборник рецептур на хлеб и хлебопродукты, под ред. Ершова П.С., ГОСТ образца 1986г.

Каталог всех рецептов в этом журнале

Украинский хлеб

Хлеб Украинский подовый.

рецепт на 1200г муки.

Каравай весом примерно 1800 г

Опара:

мука ржаная обдирная 480 г

вода 480 мл

дрожжи 7,2 г

3,5 часа при 28-29°C

Тесто:

вся опара

ржаная мука обдирная 360 г

пшеничная обойная 240 г

соль 18-24 г

воды 60-100 мл

расстойка 60 мин 30°C + 50 мин при более 32°C мин

Выпекать 9 мин при 270°C, потом 50 мин при 200°C

Украинский хлеб ржаной на закваске.

Для опары:

Ржаная закваска — 140 гр.

Ржаная мука — 140 гр.

Вода — 100 мл.

Для теста:

Ржаная мука – 280 гр.

Пшеничная цельнозерновая мука – 170 гр.

Соль – 10 гр.

Вода – 350 мл.

Приготовление:

Разводим закваску теплой водой, добавляем ржаную муку, размешиваем до однородного теста. Миску с опарой накрываем и ставим в теплое место на 4-5 часов.

Активированную опару разводим теплой водой. Пшеничную муку и соль смешиваем с ржаной, добавляем в миску с опарой и замешиваем не очень тугое тесто, округляем и заглаживаем смоченной в воде рукой, накрываем и оставляем в теплом месте на 1,5 часа.

Затем, присыпаем рабочую поверхность ржаной мукой, выкладываем тесто, подкатываем в шар и выкладываем в миску застеленную полотенцем, присыпанным мукой, гладкой стороной в низ. Оставляем на растойку, тесто должно увеличится в размере в два раза.

Непосредственно перед выпечкой выкладываем подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите ее мукой. Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смачиваем водой и оглаживаем руками.

Предварительно нагреваем противень и перетаскиваем хлеб прямо на бумаге на раскаленный противень. Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при температуре 260 градусов с паром, а затем снижаем температуру до 210 градусов без пара и выпекаем до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50–60 минут.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смазываем верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызгиваем холодной водой.

Выпеченный хлеб выкладываем на решетку и даем остыть до теплого, а затем накрываем полотенцем и оставляем еще на 5-6 часов настояться.

Интересные видео с различными рецептами Украинского хлеба:

Смотрите все видео с этой странице в одном плей-листе на Youtube

Хлеб Украинский | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

(рецептура и технология по Плотникову П.М., Колесникову М. Ф., 1940г.)

 

Хлеб вырабатывается их ржаной и пшеничной муки грубого помола. Рецептура хлеба соответствует принципам здорового питания.

Хлеб подовый.

Масса одного изделия не более 3 кг.

Форма изделий – каравай.

Тесто для украинского хлеба готовится в несколько стадий: анфриш, полуквас, квас, тесто.

Анфриш:

Ржаное тесто (производственное с кислотностью 9-10^оН) — 2 кг

Мука ржаная обойная -3,5 кг

Вода – около 3,5 л

Дрожжи – 0,3 кг

Температура начальная – 26-27^оС

Кислотность конечная — 9-10^оН

Продолжительность брожения – 3,5 – 4 часа

Готовность анфриша определяется по кислотности и по началу опадания массы.

Полуквас:

Анфриш, все количество – около 9 кг

Мука ржаная обойная – около 15 кг

Вода – около 14 л

Температура начальная – 26-27

оС

Кислотность конечная — 9-10^оН

Продолжительность брожения – 3 — 3,5  часа

По консистенции полуквас должен быть более крепким, чем анфриш. Поверхность готового полукваса становится морщинистой.

Квас:

Полуквас – все количество, около 38 кг

Мука ржаная обойная – 40 кг

Вода – 40 л

Температура начальная – 27-28^оС

Кислотность конечная — 10-11^оН

Продолжительность брожения – 3,5 — 4  часа

Тесто:

Квас – ¾ от всего количества, около 88 кг

Мука ржаная обойная, около – 46,5 кг

Мука пшеничная – около 25 кг

Вода по влагоемкости – 35 л

Соль – 1,5 кг

Температура начальная – 28-29^оС

Кислотность конечная — 9^оН

Продолжительность брожения – 1  час

Приготовление теста через 4 стадии необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто готовят через 2 стадии: квас и тесто. В этом случае кваса следует готовить больше – с таким расчетом, чтобы пред замесом теста от кваса можно было отделить ¼ часть и на ней готовить новый квас.

Приготовление теста через 2 стадии можно вести до тех пор, пока не будет замечено, что подъемная сила кваса снижается.

В этом случае следует вывести новый квас через стадию анфриша и полукваса.

Готовое тесто разделывают на заготовки, формуют в виде караваев с гладкой и ровной поверхностью, укладывают на противни и отправляют в расстойку. Расстойка полная. Расстойку заготовок можно вести в формах с рифленой поверхностью.

Перед посадкой в печь изделия смазывают мучной болтушкой.

Расстояние между заготовками на противне перед выпечкой должно составлять 5-6 см.

Выпечку проводят с обжаркой, т.е. заготовки помещают в горячую печь и в первые 3-5 минут выпекают при температуре не менее 300^оС. Затем температуру снижают и допекают при температуре около 200^о

С. Излишнее количество пара в первые 15 минут выпечки ухудшает внешний вид изделий (образуются трещины и подрывы).

Готовый хлеб для придания глянца и мягкости, смазывают крахмальным клейстером.

Выпеченный хлеб на 1 час укладывают на стеллажи на нижнюю корку в один ряд.

Внешний вид и вкус украинского хлеба лучше, чем у обычного ржаного хлеба.

 

SMM-кейс «Хлебного»: что думают о русском языке в Украине

В октябре заведение «Хлебный» разместило на своей странице в Instagram публикацию с подписью: «Я украинский хлеб и говорю по-русски».

Редакция МС Today обсудила с маркетологами и PR-специалистами, насколько опасно бизнесу в соцсетях заигрывать с языковым вопросом.

---

Что случилось

Кафе-пекарню «Хлебный» в сентябре этого года открыл предприниматель Дмитрий Заходякин − бывший владелец The Burger, The Bar, The Cake и Sho.

На странице «Хлебного» в Instagram опубликовали фотографию с  подписью: «Я украинский хлеб и говорю по-русски. Но вы же не стали меня от этого меньше любить? Вы просто принимаете меня таким, какой я есть».

В комментариях, ясное дело, посыпались обвинения в адрес заведения. Они касаются спекуляции вокруг языкового вопроса в стране.

Что думают специалисты

Татьяна Харчёва, основатель коммуникационного агентства Direct Communication

Татьяна Харчева

Проблема с языковым вопросом в стране стоит остро, и для этого есть объективные причины. Но от этого уже порядком устали. Многие понимают, что такую тему бренды поднимают, когда нечего сказать по сути.

Скорее всего, это попытка спровоцировать дискуссию у аудитории, но ставку явно сделали на сам факт обсуждения и вовлеченности, а не на качество диалога.

Топ спецпроектов MC.today

Это довольно рискованный шаг, который может повлечь за собой снижение лояльности клиентов.

Я бы рекомендовала сосредоточиться на реальных ценностях бренда, на том, что он действительно дает своим потребителям, а не на хайпе.

Подписывайтесь на нашу Facebook-страничку, чтобы не пропустить ничего важного из новостей украинского IT 🙂

Зося Зосим, креативный директор Royenko Marketing Agency

Зося Зосим

В идеальном мире бренд не должен нажимать на реальные точки боли в своей коммуникации с клиентом. Если собственник не готов пока что к переходу на украинский язык в коммуникации – это его право. Но не нужно так акцентировать на этом внимание.

Даже такой красивый и стильный аккаунт может потерять позиции. Не нужно забывать, что люди могут элементарно пожаловаться на публикацию, посчитав ее дискриминирующей.

Если бренд в общей стратегии не ведет себя по-хулигански, то любые провокации нежелательны. Вспомнить хотя бы кейс киевской «Перепички». Да, огласка была отличная, но вот качество этой огласки остается сомнительным.

Алексей Филановский, сооснователь маркетингового агентства Filberry

Алексей Филановский

Не стоит преувеличивать значение постов в соцсетях для бизнеса из категории общепита.

Прямой связи между языковыми дискуссиями в Instagram и покупкой сладких французских булочек пока не просматривается.

Риск для заведения минимален. Но если говорить о привлечении внимания, то выбор заведомо спорной темы и обозначения себя на одной из сторон – не лучшая тактика.

Скорее можно говорить о долгосрочной позиции бренда, и в этом смысле пост мне нравится. Тут мы видим, что бренд  целенаправленно апеллирует к конкретной группе, размеры которой с лихвой позволяют делать успешный бизнес в этом сегменте.

Самая большая опасность – это потенциальные вандалы, способные нанести физический вред заведению. Что касается остального, то кристаллизация аудитории − это не опасность, а благо.

Владимир Дегтярев, директор PR-агентства Newsfront

Владимир Дегтярев

Как лингвист по первому образованию, я всегда замечаю ошибки в текстах. Поэтому первое, на что стоит обратить внимание специалисту, который ведет соцсети для «Хлебного», – это определиться с единым подходом к тире и дефисам и научиться отличать деепричастия от предлогов.

А стоит ли лезть на территорию языка, изначально зыбкую почву, ответить сложно. Возможно, это игра на упреждение и попытка заявить позицию до появления претензий, но попытка вряд ли удачная.

Каждый день в нашем Telegram-канале мы публикуем подборки главных новостей дня и ключевое из статей. Самое интересное и важное, коротко и четко, каждый день 🙂

Вместо того чтобы фокусироваться на преимуществах продукта, сервиса, расположения, бренд скорее разделяет свою аудиторию и отделяет тех, кто раньше не задумывался о таком критерии выбора заведения.

Украинский хлеб: виды и особенности хлеба

У каждого народа имеются свои рецепты выпечки хлеба. Все они практически одинаковы и основываются на использовании воды и муки. Так выпекали хлеб и в древности. Смешивали муку с водой и формировали плоский шар. На сегодняшний день используют различные сорта муки: пшеничную, ржаную, кукурузную — или применяют их смеси. Чтобы изделие было пышным, делают закваску, а для этого используют дрожжи. Хлеб можно есть как отдельно, так и с маслом, вареньем, медом, желе и так далее. Сегодня мы поговорим о том, как выпекать украинский хлеб, который получил огромное распространение в довоенное время и пользуется спросом среди людей до сих пор.

Хлеб ржано-пшеничный

Этот продукт имеет достаточно мощное основание и твердую корочку. Большую популярность приобрел такой хлеб в довоенное время, а технология его приготовления с тех пор остается неизменной. Рецептура включает в себя использование таких компонентов, как пшеничная (40%) и ржаная (60%) мука. При приготовлении закваски применяют штаммы молочнокислых бактерий, это делает изделие особенно вкусным и отличным от иных видов пшенично-ржаного хлеба. Известно несколько вариантов смешивания компонентов, что никак не сказывается на калорийности готового продукта.

Украинский хлеб: вкус

Вкус такого хлеба очень отличается от традиционного белого. Он намного вкуснее и сытнее. По своему виду этот продукт является более основательным. Он имеет толстую грубую корку, упругий пористый мякиш. Сам по себе хлеб тяжелый, имеет густой и насыщенный аромат заквасочного сырья. На вторые сутки он становится более плотным, что характерно для изделия, где используется ржаная мука. Кроме того, этот хлеб не имеет так называемого залипания мякиша на срезе в отличие от иных видов изделий. Им любили полакомиться в советское время, с удовольствием его употребляют и по сегодняшний день.

Украинский хлеб: калорийность, пищевая ценность, состав

Этот продукт является одним из самых полезных для человеческого организма. Хлеб «Украинский» — один из самых лучших для тех людей, что заботятся о своем здоровье. Его энергетическая ценность составляет 833 кДж, сто граммов такого продукта содержат 199 Ккал. Отличительной его чертой выступает невысокая калорийность при большом количестве углеводов (83%). Жиров в хлебе содержится 2,5%, а белков — 13,9%. В состав хлеба входят также витамины В и РР, аминокислоты, а также большое количество цинка, железа, йода, хлора и калия, натрия. Немалое содержание клетчатки в продукте способствует нормализации пищеварительной системы. Вредных элементов хлеб ржаной «Украинский», калорийность которого небольшая, не содержит.

Домашний рецепт хлеба

Этот рецепт максимально приближен к довоенному. В его составе не содержатся красители и добавки, поэтому он так полезен для здоровья.

Ингредиенты: четыреста миллилитров солодового кваса, одиннадцать граммов дрожжей, одна ложка чайная соли, семь ложек чайных сахара, восемь граммов белого уксуса винного, одна ложка столовая кофейного напитка «Галка», триста граммов муки пшеничной, триста граммов муки ржаной, две ложки столовые масла подсолнечного.

Все сухие ингредиенты, кроме муки ржаной, перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Далее просеивают ржаную муку, наливают немного масла подсолнечного и окончательно все вымешивают. Тесто помещают в миску, накрывают пленкой и оставляют на два часа, чтобы оно подошло. За это время оно должно увеличиться в два раза. Затем тесто обминают, формируют из него шар, который помещают в форму и оставляют еще на полтора часа. Украинский хлеб, состав которого представлен выше, выпекают в хорошо разогретой духовке при высокой температуре. Готовое изделие вынимают, накрывают полотенцем и оставляют остывать на несколько часов. Хлеб подают к первым блюдам, салу, копченостям, делают из него бутерброды.

Хлеб по ГОСТу

Данный рецепт рассчитан на приготовление двух буханок.

Ингредиенты для опары: двести сорок граммов ржаной закваски (равное содержание муки и воды), сто двадцать граммов муки ржаной, четыреста миллилитров теплой воды. Ингредиенты для теста: опара, сто шестьдесят граммов муки ржаной, восемьсот граммов муки пшеничной, восемнадцать граммов соли, триста девяносто миллилитров теплой воды.

Приготовление украинского хлеба, состав по ГОСТу которого представлен выше, начинают готовить с опары. Для этого все необходимые компоненты смешивают и дают им выбродить три с половиной часа при температуре в тридцать градусов по Цельсию. Затем готовят тесто из всех вышеперечисленных компонентов. Тесто оставляют на два часа при такой же температуре, что и опару. За это время оно увеличится в размере в два раза.

Формирование и выпечка хлеба по ГОСТу

Тесто обминают, помещают гладкой стороной вниз в обсыпанную мукой форму или миску, и оставляют на девяносто минут для расстойки. За это время оно увеличивается в два раза. В хорошо разогретый духовой шкаф помещают украинский хлеб (его ставят на специальный камень для пиццы) и выпекают при высокой температуре пятнадцать минут с паром и еще полчаса без пара. Готовое изделие выкладывают на решетку и дают остыть при комнатной температуре.

Показания и противопоказания к применению

Вопреки общепринятому мнению, не рекомендуется отказываться от хлеба тем, кто хочет сбросить лишний вес. «Украинский» хорошо подходит в этом случае, так как имеет низкую калорийность, содержит много витамина В, клетчатки, что способствует нормализации работы ЖКТ, а кислоты и белок противостоят появлению целлюлита, помогая мышцам быть в тонусе. Однако людям, которые имеют повышенную кислотность желудка, противопоказано употребление данного хлеба.

Украинский хлеб. История. Культура. Наследие

В Украине хлеб – символ жизни. С давних времен он пользовался большим почетом. Украинцы называют хлеб «святым», «даром свыше», «отцом», «кормильцем», «главой». В Украине без хлеба не обходится ни одно важное событие.

Символ жизни в ритуалах и традициях, хлеб использовался для благословения молодоженов, поздравления с новорожденным, приветствия гостей, проведения новоселья или усыпления.Как видите, хлеб следует за нами от начала и до конца жизни.

Выпечка домашнего хлеба – одна из важнейших украинских традиций, которые передавались по наследству от матери к дочери. Особое внимание уделялось опрятности и аккуратности человека, который готовит. Обычный традиционный хлеб пекли из ржаной муки с добавлением ячменной, гречневой, гороховой, кукурузной и толченого картофеля. Раньше хлеб пекли только в очаге. Сам процесс исключал использование какой-либо кухонной техники.Вот почему деревенский хлеб такой вкусный.

Каждый кусок хлеба был съеден целиком, без кусочков, чтобы не потерять свою силу. Хлеб нельзя было выбрасывать как мусор. Все хлебные крошки отдавали птицам или скоту. О хлебе запрещалось говорить что-либо плохое — можно было только сказать, что он непропеченный, сырой, подгоревший или черствый.

украинских предка даже смотрели на поле, сажали и собирали урожай с хлебом на вышитом полотенце рядом с собой.Лучший жнец был украшен венком из колосков. Первый сноп пшеницы очень почитался и считался символом урожая, из него пекли свадебный коровай (круглый хлеб).

 

На Маковий (Спас Медовый праздник) существовал обычай благословлять новый урожай. Люди складывали в мешочки разные полевые травы и шли в церковь освящать их. После этого к пшеничным зернам добавляли травы, чтобы благословить следующий урожай на плодородие.

На праздник Спаса освящали груши, яблоки, мед и калачи, приготовленные из пшеницы нового урожая.

В Украине хлеб с солью на вышитом рушнике — высший знак гостеприимства. На столе под иконами всегда лежал коровай, накрытый полотенцем.

Хлеб всегда был и остается символом мира и дружбы между людьми. Это также символ святости, прощения и нетленной памяти. В этом символе сочетаются два понятия: живая основа – хлеб, благодаря которому все рождается и живет, и сущность жизни – соль, благодаря которой все остается постоянным и непоколебимым.

Если вы встречаете людей хлебом-солью, значит, вы уважаете их такими, какие они есть.

 

Хлеб да соль вечны. Хлеб остается хлебом и в жару, и в холод, и даже с годами, когда он становится сухим, хлеб остается хлебом. А соль не теряет себя, даже растворяясь в воде, она не исчезает — она просто делает воду соленой.

Вечные и чистые, хлеб и соль — носители прочной и светлой памяти. Хлеб – это святая основа, а соль – светлая часть всего.Если вы берете в руки хлеб с солью, вы соприкасаетесь с чем-то святым и сакральным, с тем, что формировалось веками и до сих пор присутствует в жизни украинцев.

Понравилась статья про украинский хлеб?

Присоединяйтесь и следите за нами в социальных сетях, чтобы быть в курсе наших самых свежих рецептов, кулинарных советов и развлекательных статей, связанных с украинским народом, культурой и традициями!

Найдите нас на Facebook, Instagram, Pinterest, Yummly и т. д.комментировать и делиться любимыми украинскими рецептами с друзьями и близкими!

Как приготовить пампушки, украинские чесночные булочки, из которых сбываются мечты

Этот рецепт первоначально появился на сайте еврейской кухни The Nosher, 70 Faces Media.

Пампушки — пышные, мягкие украинские чесночные булочки. Украина была известна как «житница» Советского Союза, а чеснок и хлеб являются основными продуктами кухни. Эти булочки традиционно подают к борщу; острота чеснока дополняет сладость свеклы. Чеснок и хлеб — настолько распространенная добавка к борщу, что мои собственные бабушка и дедушка часто просто ели ломтики черного хлеба и целые сырые зубчики чеснока со своим супом.

На приготовление пампушек меня впервые вдохновило несколько лет назад, когда я наткнулась на рецепт в «Мамушке», исключительной украинской кулинарной книге Оли Геркулес. Этот рецепт немного отличается, но идея у всех пампушек одна и та же: сделайте упругие мягкие булочки и покройте их смесью масла и обильным количеством свежемолотого или тертого сырого чеснока.

Для этого рецепта я предпочитаю подсолнечное масло, которое традиционно используется в украинской кулинарии. Как только булочки достанутся из духовки, щедро смажьте их чесночно-масляной смесью. Жар хлеба готовит чеснок ровно настолько, чтобы слегка смягчить его вкус. В чесночное масло также добавляют свежую петрушку и укроп, которые придают яркий травяной оттенок остроте чеснока.

Не заблуждайтесь, эти рулетики однозначно для любителей чеснока.

Пампушки лучше всего подавать теплыми, либо сразу после извлечения из духовки, либо подогретыми непосредственно перед подачей на стол.Ставя булочки на стол, обязательно объявите, что подаете «пампушки». Произнесение этого слова вслух — часть удовольствия от приготовления этих булочек.

Пампушки

Соня Сэнфорд

Для теста:

• 1 стакан молока (250 мл)
• 2 1/4 ч.
• 3 стакана муки общего назначения (380 г)
• 2 чайные ложки соли
• 1 взбитое яйцо

3-4 зубчика чеснока

1 столовая ложка нарезанного свежего укропа

1 столовая ложка нарезанной свежей итальянской петрушки

соль в хлопьях (по желанию)

• Для теста подогрейте молоко до температуры 80-100 градусов по Фаренгейту.— просто теплая на ощупь. Добавьте молоко в чашу стационарного миксера, снабженного насадкой-крюком для теста, или в большую чашу, если вы замешиваете тесто вручную. Добавьте сахар в молоко, затем посыпьте сверху дрожжами. Взбейте смесь и дайте ей активироваться и стать пенистой в течение 5-10 минут.

• Когда дрожжи активируются, добавьте масло в молочную смесь, затем добавьте муку и соль. Если вы используете стационарный миксер, начните замешивать тесто на самой низкой скорости. Как только тесто начнет собираться в шар, увеличьте скорость до средней и месите 6-8 минут.Как вариант, месить руками 10-12 минут. Тесто готово, когда оно эластичное, блестящее, мягкое и легко отходит от стенок чаши/поверхности.

• Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску и накройте чистым влажным кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться в течение 1-1 1/2 часа или пока оно не увеличится вдвое.

• Когда тесто поднимется и увеличится вдвое, обомните его, чтобы удалить воздух, и перенесите на чистую поверхность. Сформируйте из теста прямоугольник, а затем разделите его на 8 частей одинакового размера; взвесьте каждую, чтобы быть точным. Сформируйте из каждой части шар, защипнув края внутрь, а затем на плоской поверхности скатайте тесто в шар.

• Разогрейте духовку до 350 F. Слегка смажьте 9-дюймовую круглую или квадратную форму для выпечки, предпочтительно металлическую, а не стеклянную или керамическую. Взбейте яйцо для яичной промывки. Поместите каждый шарик теста в форму для выпечки на равном расстоянии друг от друга. Дайте тесту подняться во второй раз в течение 30 минут или пока булочки не набухнут и не заполнят форму.

• Смажьте верх теста яичной смесью и выпекайте 25–30 минут или до темно-золотистого цвета.

• Пока булочки выпекаются, приготовьте смесь с чесночным маслом. Мелко нарежьте чеснок, затем смешайте его с маслом, нарезанным укропом и нарезанной петрушкой. Смажьте булочки чесночно-травяной смесью сразу после того, как они достанутся из духовки. Перед подачей дайте рулетам остыть в течение 15 минут. Пампушки также можно подавать комнатной температуры или подогреть.

Вам также может понравиться

Рецепт: Курица и нут на противне

Зима, как правило, время, когда мы жаждем горячей и сытной комфортной пищи. Рецепт курицы и нута на противне от Elite Jakob удовлетворит ваш зимний аппетит, не нарушая вашего намерения питаться здоровой пищей.

Украинский тыквенный хлеб — Ольга на кухне

Украинский тыквенный хлеб вкусен в любое время года! Он имеет мягкий тыквенный вкус от домашнего тыквенного пюре, желтоватую пышную и нежную консистенцию и блестящую темно-коричневую корочку. В доме чудесно пахнет, когда печет!

Перейти к рецепту Оставить отзыв

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Это мой самый любимый простой домашний рецепт тыквенного хлеба! На самом деле, это самый любимый сладкий вид хлеба в моей семье. По этому вкусному рецепту тыквенного хлеба можно приготовить две буханки или несколько мини-батонов.

Недавно мамина сестра из Украины поделилась этим рецептом с моей мамой. Оригинальный рецепт в два раза больше этого рецепта и делает 3 больших круглых хлеба, или, по крайней мере, так всегда делает мама.

Этот хлеб не только для осени. Имеет мягкий тыквенный вкус.Поэтому мы наслаждаемся им на Пасху, Рождество и в любое время года. Он даже заменил традиционный пасхальный кулич, который всегда пекут украинцы.

Лучший тыквенный хлеб:

Рецепт украинского тыквенного хлеба я тестировала до 10 раз прошлой осенью и больше в течение года. Я продолжал тестировать его больше, чтобы сделать его идеальным и сделать его в самый раз. Поскольку исходный рецепт нельзя было просто разделить пополам, потребовалось некоторое время, чтобы получить нужное количество каждого ингредиента, чтобы вкус меньшей порции был точно таким же, как в исходном рецепте.

1. Тыква: подойдет только домашнее тыквенное пюре! Он используется для вкуса, увлажнения и замены яиц. Другими словами – сделать его пышным и аппетитным.
2. Быстрорастворимые сухие дрожжи: используются для подъема хлеба. Обязательно растворяйте в воде и доказывайте.
3. Вода: используется для образования клейковины и поддержания температуры теста.
4. Молоко: Я использую цельное молоко для насыщения. Это создает крепкое тесто и увлажняет испеченный хлеб.
5. Масло: добавляет влаги и насыщенности, облегчает нарезку хлеба и продлевает срок его хранения.
6. Сахарный песок: добавляет аромат и помогает расстойке дрожжей.
7. Мелкая соль: уравновешивает вкус испеченного хлеба.
8. Экстракт ванили: Усиливает все другие вкусы хлеба и придает сладость.
9. Универсальная мука: Мне нравится использовать мельницу Bob’s Red Mill, которая подходит для мягких сортов хлеба, таких как этот.
10. Большое яйцо: используйте его для мытья яиц перед выпечкой хлеба. Придает приятный блестящий темно-коричневый цвет выпеченному тыквенному хлебу.

В этом рецепте нет осенних специй, но вы можете добавить немного молотой корицы по своему вкусу.

Тыквенный хлеб для хлебопечки:

Моя мама всегда удваивает порцию этого простого рецепта тыквенного хлеба. Поскольку порция огромная, она просто следит за тестом, когда оно начинает замешиваться, чтобы убедиться, что оно не вытекло из корзины хлебопечки.Она делает 3 больших круглых хлебца в двухлитровых стеклянных кастрюлях.

Я уменьшил рецепт вдвое, чтобы сделать его лучше для себя и для вас (конечно). Я использую хлебопечку и устанавливаю цикл «тесто», чтобы сделать тесто. Тесто замешивается, поднимается и готово к работе за 2 часа 20 минут.

№

Вы определенно можете приготовить тесто в миксере или вручную, используя те же самые шаги и дав ему подняться и удвоиться при комнатной температуре. Я использую хлебопечку, потому что это намного проще.

Тыквенный хлеб без яиц:

Этот хлеб не содержит яиц в составе теста.Домашнее пюре из тыквы полностью заменяет яйца, делая вкуснейший и влажный тыквенный хлеб.

Можно ли использовать консервированное тыквенное пюре?

Нет, не получится! В прошлом году я попробовал 4 разных марки консервированного тыквенного пюре, и результаты хлеба меня не удовлетворили. Хлеб был слишком жирным на вкус, он не был пышным и плохо поднимался. Его можно было есть, но он был далеко не таким вкусным, как домашнее тыквенное пюре.

Тыквенный хлеб с дрожжами:

В отличие от большинства рецептов тыквенного хлеба, этот хлеб не содержит разрыхлителя или пищевой соды.Вместо этого мы используем быстрорастворимые сухие дрожжи. Это действительно поднимает тесто и делает его пушистым и сытным с каждым кусочком.

Как хранить тыквенный хлеб?

После того, как хлеб испекся, накройте его чистой кухонной салфеткой до полного остывания. Когда хлеб остынет, заверните его в пищевую пленку или закройте полиэтиленовым пакетом и храните при комнатной температуре. Хлеб хранится до 5 дней. Вы также можете разогреть ломтик хлеба в микроволновой печи на следующий день, чтобы насладиться свежеиспеченным ломтиком хлеба.

С чем есть тыквенный хлеб?

Украинский тыквенный хлеб вкусен сам по себе! Мне нравится наслаждаться им с чашечкой кофе или чая. Другие члены семьи любят намазать его тонким слоем масла и покрыть ягодной пастой или любым любимым джемом. Еще один вкусный вариант — поджарить ломтик и намазать его большим количеством джема.

Как заморозить тыквенный хлеб?

Как и многие другие домашние хлебобулочные изделия, вы можете заморозить украинский тыквенный хлеб, используя эти инструкции, чтобы сохранить его свежий вкус и текстуру в течение нескольких месяцев.

1. Полностью остудить испеченный тыквенный хлеб.
2. Плотно заверните буханку или ломтики в 2-3 слоя полиэтиленовой пленки . Мне нравится замораживать ломтиками по отдельности, потому что ломтики оттаивают намного быстрее.
3. Поместите завернутый тыквенный хлеб в большой пакет для хранения в морозильной камере или пластиковый контейнер.
4. Дайте сумке дату и используйте в течение 2-3 месяцев.
5. Разморозьте завернутый или неупакованный тыквенный хлеб в холодильнике или при комнатной температуре. Любой метод работает как шарм!

Секреты идеального тыквенного хлеба:

• Форма для хлеба: для достижения наилучших результатов используйте форму для выпечки хлеба с антипригарным покрытием или стеклянную форму для запекания.
• Пергаментная бумага: смажьте дно и все стороны формы для хлеба маслом, а затем используйте пергаментную бумагу, чтобы покрыть дно и две более длинные стороны формы для хлеба. Как только хлеб испечется и немного остынет, я вытягиваю пергаментную бумагу с обеих сторон, чтобы вынуть хлеб.
• Швы для хлеба: убедитесь, что швы для хлеба находятся на дне хлеба, иначе во время выпекания они разорвутся по бокам.
• Время подъема: важно, чтобы тесто для хлеба поднялось два раза, чтобы оно получилось пышным.Хлебу может потребоваться больше времени для подъема, чем указано в рецепте, если в вашей комнате холодно.
• Время выпечки: все духовки разные. Проверьте хлеб через 30 минут, чтобы убедиться, что бока и верх не стали темно-коричневыми.
• Тыквенное пюре: этот рецепт требует домашнего тыквенного пюре. Консервированное тыквенное пюре или начинка для тыквенного пирога не подойдут!
• Дайте остыть: дайте выпеченному хлебу остыть в форме для хлеба в течение 10 минут, а затем дайте остыть до комнатной температуры, накрыв чистой кухонной салфеткой.Горячий хлеб будет липким, и его будет не так легко разрезать.

Как приготовить украинский тыквенный хлеб:

№

1. В стеклянном мерном стакане смешайте теплую воду, сахар и быстрорастворимые сухие дрожжи. Отложите до образования пены.

2. В большой миске смешайте теплое цельное молоко, сахарный песок и соль. Добавьте домашнее тыквенное пюре, масло и ванильный экстракт. Перемешайте. В конце добавьте дрожжевую смесь и еще раз перемешайте.

3. Добавляйте муку по 1 стакану к влажным ингредиентам, перемешивая до тех пор, пока при каждом добавлении она не станет почти однородной.Переложите тесто в корзину хлебопечки и установите цикл «тесто». При необходимости добавьте еще муки. Тесто должно быть едва липким на ощупь, но не должно прилипать к стенкам корзины во время замеса. После завершения цикла тесто увеличится вдвое.

4. Тем временем смажьте жиром 2 формы для хлеба размером 9×5 дюймов и застелите их пергаментной бумагой.

№

5. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите его руками. Разделить тесто на 2 равные части.Раскатайте каждую часть в ровный прямоугольник размером 8×10 дюймов. Затем сверните тесто, начиная с более длинной стороны. Склеить стороны и концы. Переложите рулет в подготовленную форму для выпечки, швом вниз.

6. Накройте хлеб чистой кухонной салфеткой и поставьте в теплое место без сквозняков, пока тыквенный хлеб не увеличится вдвое.

7. Разогрейте духовку до 350°F. В маленькой миске взбейте 1 большое яйцо для промывки.

8. Аккуратно надрежьте каждую буханку острым ножом. Смазать буханки яичной смесью и выпекать одновременно в течение 30-35 минут. Хлеб будет темно-коричневого цвета. Дайте испеченному хлебу остыть в форме для хлеба в течение 10 минут, а затем потяните пергаментную бумагу с обеих сторон, чтобы вынуть хлеб из формы.

9. Накройте хлеб чистой кухонной тканью. Дайте остыть до комнатной температуры.

Любимые рецепты тыквы:

Украинский тыквенный хлеб

Украинский тыквенный хлеб вкусен в любое время года! Он имеет мягкий тыквенный вкус от домашнего тыквенного пюре, желтоватую пышную и нежную консистенцию и блестящую темно-коричневую корочку. В доме чудесно пахнет, когда печет!

• 1/3 кружка очень теплая вода , не горячая (110-115°F)
• 1/2 чайная ложка сахарный песок
• 1 1/2 столовые ложки быстрорастворимые сухие дрожжи
• 1 кружка сахарный песок
• 1/2 кружка теплое цельное молоко , не горячее ( совет : холодное молоко в микроволновой печи 40 секунд )
• 1/2 чайная ложка мелкая соль
• 1 кружка домашнее тыквенное пюре – комнатной температуры
• 1/2 кружка масло из виноградных косточек или растительное
• 1 чайная ложка экстракт ванили
• 5 1/2-6 чашки универсальная мука , просеянная (я использую Bob’s Red Mill)
• 1 большое яйцо – комнатной температуры (для мытья яиц)
• сливочное масло для смазывания формочек

1. В небольшую миску или мерный стакан добавьте 1/3 стакана воды (должна быть очень теплой, но не горячей 110-115°F). Посыпьте 1/2 ч. л. сахарного песка и 1 1/2 ч. л. быстрорастворимых сухих дрожжей; аккуратно перемешать. Отложите до образования пены (10-15 минут).

2. В большой миске смешайте 1/2 стакана теплого цельного молока, 1 стакан сахарного песка и 1/2 ч.л. мелкой соли; перемешайте или взбейте, чтобы сахар немного растаял. Добавьте 1 стакан домашнего тыквенного пюре, 1/2 стакана масла и 1 ч.л. ванильного экстракта. Перемешайте. Затем добавьте дрожжевую смесь и еще раз перемешайте.

3. Добавляйте муку по 1 стакану за раз, перемешивая до тех пор, пока при каждом добавлении она не станет почти однородной.(Я обычно делаю 5 1/2 чашки, но не превышаю 6 чашек). Переложите тесто в корзину хлебопечки и установите цикл «тесто». ( В настройках моей хлебопечки указано 2 часа 20 минут, включая замес и подъем ). Тесто отдыхает, а потом, когда начинает месить, я иногда добавляю еще пару ложек муки. Тесто должно быть едва липким на ощупь, но не должно прилипать к кончикам пальцев или стенкам корзины во время перемешивания. После завершения цикла тесто увеличится вдвое. (Вы можете пропустить этот шаг и добавить все в корзину хлебопечки, но я делаю так, как мама, чтобы мука не разлеталась по всей внутренней части хлебопечки.)

4. Тем временем смажьте жиром 2 формы для выпечки хлеба с антипригарным покрытием (9×5 дюймов). Застелите дно и две более длинные стороны формы пергаментной бумагой. Испеченный хлеб будет легче доставать. Отложить.

5. №

   Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите его руками в течение 1 минуты.Разделить тесто на 2 равные части. Используя скалку, раскатайте каждую часть теста в ровный прямоугольник размером 8×10 дюймов. Затем руками сверните тесто, начиная с более длинной стороны, сохраняя тугой рулет. Склеить стороны и концы. Переложите рулет в подготовленную форму для выпечки, швом вниз. Использование этого метода раскатывания и раскатывания помогает получить ровный батон, намазанный с одной стороны на другую в форме для хлеба.

6. Накройте хлеб чистой кухонной салфеткой и поставьте в теплое место без сквозняков, пока тыквенный хлеб не увеличится вдвое, на 1-1,5 часа.

7. Разогрейте духовку до 350°F. В маленькой миске взбейте 1 большое яйцо (это будет ваша яичная смесь).

8. №

   При желании аккуратно надрежьте каждую буханку очень острым ножом. Смазать буханки яичной смесью и выпекать одновременно в течение 30-35 минут. Хлеб будет темно-коричневого цвета. Дайте испеченному хлебу остыть в форме для хлеба в течение 10 минут, а затем потяните пергаментную бумагу с обеих сторон, чтобы вынуть хлеб из формы. № Используйте тонкую лопаточку, чтобы отделить хлеб от пергаментной бумаги.

9. Накройте хлеб чистой кухонной салфеткой и дайте остыть до комнатной температуры. ИЛИ дать еще 10 минут перед нарезкой. Горячий хлеб будет жевательным и липким при нарезке.

10. Хлеб вкусен сам по себе, с маслом или джемом (поджаренный — хорошая идея).

• Специальные инструменты: Хлебопечка | Скалка | 2 (9×5) формы для хлеба | Кисть для выпечки
• Измерение муки: ложек муки в мерный стакан и соскребите верх тыльной стороной ножа.
• Тыквенное пюре: этот рецепт требует домашнего тыквенного пюре. Пюре из консервированной тыквы не подойдет!
№
• Вы можете приготовить тесто с помощью миксера или вручную, следуя тем же инструкциям и времени подъема.
• Время выпечки: все духовки разные. Проверьте хлеб через 30 минут, чтобы убедиться, что бока и верх не стали темно-коричневыми.
• Для хранения хлеба: дайте хлебу полностью остыть, затем оберните его пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом и храните при комнатной температуре до 5 дней.
• Чтобы заморозить тыквенный хлеб: Полностью охладите испеченный хлеб. Плотно заверните батон или ломтики в 2-3 слоя полиэтиленовой пленки. Поместите завернутый тыквенный хлеб в большой пакет для хранения в морозильной камере или в пластиковый контейнер. Дайте сумке дату и используйте в течение 2-3 месяцев. Разморозьте завернутый или неупакованный хлеб в холодильнике или при комнатной температуре.
• Швы для хлеба: убедитесь, что швы для хлеба находятся на дне хлеба, иначе во время выпекания они разорвутся по бокам.

© Ольга на кухне владеет авторскими правами на все изображения и контент и не разрешает воспроизводить свои оригинальные рецепты и изображения где-либо, кроме как на этом сайте, без соответствующего разрешения.Если вам понравился рецепт и вы хотели бы опубликовать его на своем сайте, перепишите его своими словами и дайте ссылку на мой сайт и страницу с рецептами. Прочтите мои часто задаваемые вопросы и Политику авторского права.

Украинский праздничный хлеб (калач) — GastroSenses

В Украине Сочельник называется «Святой вечер» или иногда его также называют «Святая вечеря». Ужин обычно начинался вечером после того, как на небе появлялась первая звезда, символизирующая рождение Иисуса.

Мои самые запоминающиеся детские праздничные традиции раскрываются в канун Рождества в маленьком украинском селе с моей бабушкой. 6 января я собирался с друзьями и ходил вокруг наших соседей и родственников с факелами и бенгальскими огнями, разбрасывая зерна и цветные семена. Пожелаем людям крепкого здоровья и обильного урожая в следующем году и подарим подарки. Еще мы пели рождественские песни «Колядки» или «Щедровки», например:

«Радуйся земля, радуйся! Сын Божий народився!» — Радуйся Земля, радуйся! Сын Божий родился!

«Добрый вечер, Святой вечер.Добрым людям на здоровье». — Добрый вечер, Святой вечер. Хорошим людям на здоровье.

Делиться украинским праздничным хлебом (калачем) в гостях у родственников и друзей в Сочельник – еще одна традиция. Моя бабушка делала много калачей для всех и еще один, чтобы поставить его в центр ее рождественского стола среди других двенадцати блюд, изображающих двенадцать апостолов.

Этот украинский праздничный хлеб мягкий и воздушный, похож на булочку бриошь, а сладкий изюм с поджаренным кунжутом и маком составляет приятный контраст.Это фантастический завтрак, особенно в праздничные дни, и его можно есть как есть или смазывать маслом.

Он пользуется большим успехом у моей семьи и, несмотря на умеренную сладость, хорошо сочетается со всем, от масла и желе до ветчины и сыра. Если вы ищете отличное украинское блюдо для подачи на Рождество, вот то, что сделает ваш рождественский стол особенным и придаст ему традиционный оттенок.

З Риздвом Христовым! Счастливого Рождества!

Ингредиенты:

1 чашка теплого молока

2/3 стакана сахара

2 ч.л. активных сухих дрожжей

3 яйца + 1 яйцо для мытья яиц

3 ст.л. сметаны

1/2 стакана сливочного масла

1/8 стакана растительного масла, например, масла из виноградных косточек или подсолнечника

1 ч. л. ванильного экстракта

1 стакан сушеного изюма

5 стаканов муки общего назначения

щепотка соли

семена мака и кунжута для посыпки (по желанию)

В средней миске смешайте теплое молоко с 1 столовой ложкой сахара, солью и 2 чайными ложками дрожжей.Все перемешать и, когда дрожжи растворятся, добавить 1 стакан муки. Накройте миску и оставьте в теплом месте на 1 час. Обычно я разогреваю духовку до 200 F, затем сразу же выключаю ее и оставляю тесто внутри духовки.

Пока тесто поднимается, растопите сливочное масло и смешайте его с маслом. Отложите остывать.

Отделите яичные желтки от яичных белков.

Желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить сметану. Смешайте, чтобы объединить

Взбейте яичные белки до образования жестких пиков.

Когда тесто поднимется, добавьте в миску яичные желтки и сметанную смесь. Хорошо перемешайте, затем добавьте масляную смесь и перемешайте.

Аккуратно добавьте взбитые яичные белки в тесто и тщательно перемешайте, добавляя яичные белки, пока они полностью не растворятся.

Добавить изюм и ваниль.

Вылейте тесто в чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для теста. Просеять оставшуюся муку в миску по 1 стакану за раз, замешивая тесто, около 15 минут, пока тесто не соберется в ком.Тесто немного липнет к рукам, но не должно прилипать к стенкам миски.

№

Накройте миску и оставьте в теплом месте для подъема примерно на 1,5–2 часа.

Когда тесто поднимется, переложите его на слегка припыленную рабочую поверхность.

Разделите тесто на 4 равные части, чтобы получилось 4 хлебца. Работая по одному (остальные накройте полиэтиленовой пленкой), разделите каждый кусок на 3 части, 2 из которых одинаковые, а третья немного меньше.

Скатайте два больших куска в 12-дюймовую веревку каждый и сплетите веревки, соединив концы вместе, чтобы получился 6-дюймовый хлеб.

Третий кусок тоже скатайте в жгут и обвяжите им нижнюю часть хлеба.

Разогрейте духовку до 400 F.

№

Переложите хлеб на противень, застеленный пергаментной бумагой, и оставьте подниматься на теплой плите не менее чем на 20 минут.

Когда хлеб поднимется, смажьте его яичной смесью и посыпьте маком и кунжутом.

№

Выпекать 20 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Украинский праздник Хлеб (Kalach)

3 часа 30 минут

Общее время

3 3 часа

3 часа 50 минут

Автор: Гастрозинсы

Тип рецепта: Хлеб

Кухня: Восточный европейский

обслуживает: 4 хлеб

ингредиенты

Ингредиенты

• 1 стакан теплым молоком
• ⅔ чашка сахара
• 2 TSP активные сухие дрожжи
• 3 яйца + 1 яйцо для яичной умывания

9 3 TBSP сметана

• ½ стакана сливочного масла
• ⅛ стакана растительного масла, например, масла из виноградных косточек или подсолнечника
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 1 стакан сухого изюма
• 5 стаканов универсальной муки
• щепотка соли
• опционально)

Инструкции

1. В средней миске смешайте теплое молоко с 1 столовой ложкой сахара, солью и г 2 чайные ложки дрожжей.Все перемешать и, когда дрожжи растворятся, добавить 1 стакан муки. Накройте миску и оставьте в теплом месте на 1 час. Я обычно включаю духовку на 200 F и сразу же выключаю, а затем оставляю тесто внутри духовки.
2. Пока тесто поднимается, растопите сливочное масло и смешайте его с маслом. Отложите остывать.
3. Отделить желтки от белков.
4. Желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить сметану. Смешайте, чтобы объединить
5. Взбейте яичные белки до образования жестких пиков.
6. Когда тесто поднимется, добавить в миску яичные желтки и сметанную смесь. Хорошо перемешайте, затем добавьте масляную смесь и перемешайте.
7. Аккуратно введите яичные белки в тесто и тщательно перемешайте, добавляя белки до полного растворения.
8. Добавить изюм и ваниль.
9. Вылейте тесто в чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для теста. Просеять оставшуюся муку в миску по 1 стакану за раз, замешивая тесто, около 15 минут или пока тесто не станет шаром.Тесто немного липнет к рукам, но не должно прилипать к стенкам миски.
10. Накройте миску и оставьте в теплом месте для подъема примерно на 1,5–2 часа.
11. Когда тесто поднимется, переложите его на слегка припыленную рабочую поверхность.
12. Разделить тесто на 4 равные части, чтобы получилось 4 хлебца. Работая по одному (остальные накройте полиэтиленовой пленкой), разделите каждый кусок на 3 части, 2 из которых одинаковые, а третья немного меньше.
13. Скатайте два больших куска в 12-дюймовую веревку каждый и сплетите веревки, соединив концы вместе, чтобы получился 6-дюймовый хлеб.
14. Третий кусок тоже сверните в жгут и обвяжите им нижнюю часть хлеба.
15. Разогрейте духовку до 400 F.
16. Переложите хлеб на противень, застеленный пергаментной бумагой, и оставьте на теплой плите минимум на 20 минут.
17. Когда хлеб поднимется, смажьте его яичной смесью и посыпьте маком и кунжутом.
18. Выпекать 20 минут или до золотисто-коричневого цвета.

3.5.3208

Родственные

Украинский свадебный хлеб коровай — UaPost

Церемония бракосочетания – прекрасное и запоминающееся событие в жизни каждой пары. Чтобы должным образом подготовиться к этому событию, требуется много времени. Важной традицией является свадебный хлеб коровай. В древности он считался защитным оберегом для молодоженов.

История и смысл

Свадебные коровай – это не только вкусная выпечка, изначально они символизировали единение двух любящих сердец. Круглая форма этого лакомства ассоциировалась с Солнцем, которому поклонялись славяне. Хлеб был символом богатства и мужественности. Считалось, что бог Солнца защитит новую семью, если ей подарить такой хлеб.К короваю относились как к чему-то священному. При приготовлении свадебного хлеба нужно было соблюдать определенные правила:

• особый хлеб готовили в субботу до захода солнца;
• месить тесто умели только счастливые замужние женщины;
• вокруг талии каждой женщины был повязан красный пояс;
• вода для теста взята из семи разных колодцев и цветка из семи мешков;
• , прежде чем начать процесс, каждая женщина сказала благодать;
• нельзя было громко разговаривать во время приготовления теста;
• ставить в печь разрешалось только женатым мужчинам;
• чем крупнее и выше был коровай, тем счастливее считалась семья;
• символов, нанесенных поверх свадебных коровай, объединили в себе мужскую и женскую сущность.

Украшения (украшения)

Оформление свадебного хлеба имеет большое значение. Дело не только в эстетике, но и в обрядности и знаках. Вот почему каждый элемент должен быть правильно подобран и проработан. Орнаменты на коровах всегда имели сакральное значение. Узоры на свадебных коровах, как правило, идентичны узорам на рушнике.

• Букеты и ветки калины обязательные элементы декора. Издревле они были главными символами любви, чистоты и счастья.
• Колосья пшеницы или ржи символизируют семейное благополучие.
• Роза для женской красоты.
• Виноградные гроздья желаю финансового благополучия и здоровых детей.
• Аисты символизируют носителей фамилии и счастливой жизни.
• Венок из барвинка или косы, сложенные на ребро, служат для крепкого контакта между супругами. Они также предотвращают растекание хлеба и делают его большим и пушистым; чем она пушистее, тем лучше будет жизнь супругов.
• Такие отдельные элементы, как дата свадьбы или имена молодоженов, подчеркнут исключительность церемонии.

Свадебный коровай должен быть украшен символами единства и неразлучности. Это могут быть два кольца, лебеди, солнце и луна или связанные сердца. Большое значение имеет то, что любые птицы прилетают парами.

Многие пекари делают украшения для короваев из того же теста, что и хлеб, потому что оно вкуснее. Но это может быть сложно, так как тесто должно быть идеально вымешано, чтобы быть пластичным. Поэтому лучше всего для украшения подходят цветочная и водная паста или песчаная паста.

Традиция

Изначально свадебные коровай берегли как зеницу ока перед днем ​​торжества. Он был закрыт заранее сшитым рушником и никому не позволяли его видеть.

В старину свадебный хлеб молодоженам давали в доме жениха, куда они приходили после торжественного мероприятия в церкви. Встретили хлебом-солью, держа коровай на рушнике. По традиции молодая жена переехала в дом мужа. Вот так встречали новых носителей фамилии.Они отрезали кусок хлеба и ели его с солью. Хлеб был пожеланием богатства и удачи, а соль защищала новую семью от болезней. Поскольку соль обладала уникальными свойствами, ее считали панацеей от злых духов и сглаза.

В настоящее время процедура проводится по месту прибытия пары на торжество. Родители жениха держат коровай и икону. Сверху в специально сделанную выемку кладут соль. Затем приходит обычай деления, который имеет большое значение. Жених и невеста должны откусить или отколоть кусочек.Тот, чей кусок больше, будет главой семьи. Молодожены могут обмакнуть свой кусок в соль и накормить своего партнера. Это последняя возможность навредить друг другу.

Перед подачей гостей к праздничному столу крестные делят коровай на куски. Каждый должен съесть маленький кусочек. Это признак неуважения, если кто-то отказывается от кусочка. Те гости, которые не смогли посетить мероприятие, смогут попробовать его дома.

Остальных коровай привезли домой.Также существует традиция нести его в церковь в качестве пожертвования. Небольшой кусочек можно высушить и хранить как амулет для защиты семьи. Так что вариантов, что делать с этим важным атрибутом после украинской свадьбы, множество, и каждая семья решает, что для них лучше.

Говорят, что правильный коровай приносит счастье в семейную жизнь, а сломанный может привести к непониманию и даже к разводу. Это могут быть только предположения, поскольку никто не знает, что предназначено для молодоженов. Следует помнить: «Как вы относитесь к другим, так и к вам будут относиться».

Свадебный хлеб благословляет новую жизнь. Оно послано Богом и глубоко уважаемо и ценится во всей Украине.

Традиционная украинская бабка – угольщица на кухне

---

Бабка — это сладкий дрожжевой хлеб, приготовленный из сдобного теста, приготовленного на Пасху во всех славянских кухнях, включая украинскую и польскую. Традиционно практика употребления пасхального хлеба или подслащенного «причастного» хлеба восходит к Византии и православной церкви.

Многие поколения в Угольном районе помнят, как их бабушка или мать каждый год в обязательном порядке пекли бабку на Пасху. Еще многие помнят, как ели бабку и наслаждались богатой сладостью этого старого пасхального продукта поколения.

В каждом доме есть свой вариант этого особого хлеба; нет «правильных» или «неправильных»; «лучший» — это вариант, который нравится вашей семье.

Иногда в тесто добавляют изюм, цедру цитрусовых, цитрон или даже шафран, которое затем традиционно выпекают в цилиндрических формах — в частности, в США в пустых банках из-под кофе весом 1 или 2 фунта, — но их можно приготовить в обычной форме для хлеба или даже кастрюли с трубками / бундтами, хотя их использование не рассматривается в этом рецепте.

Разница между бабкой и паской

Бабка похожа на «Паску», но обычно слаще. и богаче, почти как торт. Хотя бабка и паска — это два разных пасхальных хлеба, вы часто будете слышать, что названия используются взаимозаменяемо. Традиционно паска выпекается в большом круге, украшенном сверху символами, включая кресты, цветы, косы, пшеницу или другие узоры, представляющие аспекты православной и восточно-католической веры.

Бабку традиционно выпекают высокой и цилиндрической формы. «Паска» происходит от еврейского слова «Песах» (произносится как « пейсах »). Бабку, как и паску, обычно готовят только к празднованию Пасхи и Воскресения Христова. «Баба» по-украински означает «бабушка» или «старуха»; уменьшительная форма «бабка» происходит от матрилинейной доисторической трипольской культуры.

Уложить спать

Одна старая кулинарная книга и несколько «церковных знатоков» настаивают на том, чтобы буханки охлаждались на мягкой поверхности, периодически переворачиваясь, чтобы хлеб не сдувался.В одной книге упоминается охлаждение хлеба на подушках! Можно использовать кухонные полотенца…

Не следует вынимать хлеб из форм слишком рано, так как это также может привести к выдуванию буханок. Они должны остыть около 15 минут, прежде чем их можно будет снять.

Одни повара глазируют сверху бабки тонкой глазурью, другие нет. Бабку можно испечь в больших или маленьких буханках, даже используя пустые банки из-под супа в качестве форм для выпечки. При разделении теста на любой размер, который вы можете выбрать, заполните форму примерно на 1/3 объема теста.

Советы по использованию форм для выпечки

Убедитесь, что банки безопасны для пищевых продуктов при нагревании и что их внутренняя часть не имеет внутреннего покрытия (обычно белого), потому что пластик и химикаты в этом покрытии могут проникнуть в вашу бабку и быть небезопасными

Бабка выпекается в духовке, сначала разогретой до высокой температуры, а затем пониженной, чтобы тесто вздулось и образовало плотную корочку. Это также помогает гарантировать, что внутренняя часть полностью пропечется до того, как внешняя часть станет слишком коричневой или сгорит.Чрезвычайно полезен термометр с мгновенным считыванием; внутренняя температура 200F означает, что хлеб, независимо от размера используемой формы, готов.

---

---

Вам также может понравиться

Традиционный пасхальный кулич – рецепт украинской пасхи

Пасха — один из моих любимых праздников, благодаря своим богатым украинским традициям.

 

Одной из этих традиций является благословение корзины особых продуктов, каждая из которых имеет символическое значение (пожалуйста, щелкните ссылку, выделенную жирным шрифтом, для получения дополнительной информации).

Эта освященная пища, в том числе мясная, подается на поздний завтрак в Пасхальное Воскресенье, после трехчасовой Особой Литургии Пасхального Воскресения и пения пасхального гимна «Христос Воскрес».

Бранч пасхального воскресенья — это первая мясная трапеза после строгого поста в Страстную пятницу, субботу и утро пасхального воскресенья.

Одним из особых продуктов в этой корзине является круглый пасхальный кулич, который по-украински называется Паска, а по-польски – Бабка. Верх этого хлеба искусно украшен ажурными украшениями из теста, центральным мотивом которого является крест.

Техника плетения тесьмы крупным планом и фигурный крест для середины паски .

Вы также можете сделать для паски другие декоративные украшения, такие как тесьма, розетки, витые завитки, конусы и т. д.

Чтобы ваши декоративные творения, особенно те, что расположены рядом с краем хлеба, не падали на края паски, вам нужно разместить их на расстоянии не менее 1 дюйма от края формы для выпечки.Как только хлеб поднимется, декоративный декор начнет скользить вниз и даже окажется сбоку от вашей паски, а не сверху, если вы не оставите достаточно места в начале.

 

Сегодня делюсь своим любимым рецептом паски, вдохновленным рецептом из «Традиционной украинской кулинарии» Савеллы Стечишин.

По этому рецепту получается две большие буханки или несколько круглых поменьше.

Традиционный пасхальный кулич – рецепт украинской пасхи

Ингредиенты

• 1 ч.л.сахар
• 1 стакан теплой воды
• 1 упаковка сухих гранулированных дрожжей (1/4 унции = 7 г)
• 3 чашки подогретого цельного молока, теплого
• 5 чашек муки (мне больше всего нравится мука для хлеба короля Артура)
• 6 взбитых яиц
• 1 стакан сахара
• ½ стакана растопленного сливочного масла
• 1 ч. л. поваренная соль
• 1 ст. апельсиновой цедры
• 1 ч.л. лимонная цедра
• 6 чашек просеянной муки (мне больше всего нравится мука для хлеба короля Артура)
• 1 или 2 чашки золотого изюма (по желанию)

Инструкции

1. Растворите сахар в теплой воде и посыпьте дрожжами.
2. Дать постоять 10 минут в теплом месте, пока не закипит.
3. Смешайте размягченные дрожжи с теплым молоком и 5 стаканами муки.
4. Хорошо взбить до получения однородной массы.
5. Накройте крышкой и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не станет светлым и не начнет пузыриться (я люблю держать его в теплой духовке.
6. Я разогреваю духовку до 150 градусов по Фаренгейту, выключаю, ставлю туда тесто, чтобы оно поднялось).
7. Когда тесто будет готово, добавьте взбитые яйца, сахар, растопленное сливочное масло, соль, цедру апельсина и лимона.
8. Тщательно перемешать.
9. Постепенно добавляйте оставшиеся 6 чашек муки и перемешивайте, пока тесто не станет ни слишком мягким, ни слишком крутым. Иногда я использую только 5 стаканов муки, но иногда используются все 6 стаканов, в зависимости от влажности в доме и муки.
10. Если вы используете изюм, добавьте его сейчас.
11. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам (минимум 30 минут вручную или 20 минут в миксере).
12. Накройте миску с тестом кухонным полотенцем, поставьте в теплое место без сквозняков (я снова использую теплую духовку) и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое (примерно 1–1,5 см).5 часов).
13. Обомните его и дайте ему снова подняться (на этот раз это будет меньше 30 минут).
14. Подготовьте формы для хлеба, тщательно смазав их жиром.
15. Разделите тесто на столько частей, сколько формочек нужно заполнить на 1/3, а также оставьте немного теста (размером с апельсин) для декоративных украшений.
16. Чтобы сделать украшения, одним из которых является крест, вы раскатываете немного теста в виде веревки и формируете из него декоративный крест, затем кладете его в центр верхней части хлеба.
17. Теперь, когда ваш хлеб украшен, окуните кондитерскую кисточку в цельное молоко и аккуратно смажьте верхушки хлеба и украшения, чтобы они после выпечки приобрели приятный золотистый цвет. Для более темного оттенка корочки вы можете использовать смесь из одного яйца, взбитого с 2 ст. воды.
18. Снова поставьте хлебцы в теплое место, пока они не увеличатся в объеме почти в два раза (они слегка выступают за края формы).
19. Не позволяйте буханкам подниматься дольше, чем необходимо, потому что украшения потеряют свою форму.
20. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту и выпекайте хлеб в течение 10 минут.
21. Уменьшите температуру до 350 градусов и выпекайте еще 30 минут или до готовности.
22. Буханки меньшего размера могут быть приготовлены немного раньше, так что действуйте по своему усмотрению. Я кладу большие куски к задней части духовки, а маленькие — к передней части духовки.
23. Чтобы верхушки не подрумянились, вы можете свободно накрыть хлеб большими кусками алюминиевой фольги, как только корочка станет золотистой.
24. Достаньте булочки из духовки и дайте им остыть в формах в течение 5 минут. Затем аккуратно выньте из формы на полотенце или на решетку для охлаждения, чтобы полностью остыть.

    No related posts.