Засолка пикулей на зиму: Пикули из огурцов на зиму

0 Comments

Содержание

Ассорти на зиму из овощей или рецепт пикули маринованные

Еще собираетесь делать заготовки? Тогда этот пост для вас. Сегодняшний рецепт – ассорти на зиму из овощей или маринованные пикули, и будет у нас не один, а целых два рецепта: на выбор (я не выбирала, а сделала оба, так как мне они по-своему понравились).

 

Осенью, когда поспели все овощи, самое время сделать овощные заготовки, кто любит это дело, конечно. В поисках новых рецептов я все время прошу своих знакомых поделиться своими «приобретениями», и иногда бывают просто очень интересные находки. Как вот эта, вот.

«Я делаю маринованные пикули», – сказала моя знакомая и показала мне красивые банки с ассорти на зиму из овощей. В этих банках чего только не было: кроме помидоров и огурцов там были даже кусочки яблока и лук с чесноком.

На мою просьбу переписать ей рецепт, она вручила мне вырезку из старой газеты. «Это по аналогии с английским словом «pickles» – соленья», – удивилась я, что слово не перевели.

Но оказалось, что было там все правильно, и есть такое слово в русском языке. И значит оно ассорти из мелких овощей. Эта традиция солений характерна для английской кухни, куда она, в свое время пришла из Индии. В Европе пикули используют чаще для гарниров, а в США – как холодную закуску к горячительным напиткам. Солененькое под крепкое, так сказать.

Рецепт пикулей, который я раздобыла, адаптирован к нашим вкусам. В английских засолках много уксуса и они острые на наш вкус. А здесь рецепт под наши предпочтения.

Итак,

Рецепт «Пикули маринованные»

Для этого овощного ассорти потребуются, по возможности, маленькие овощи: хорошо, если у вас огурцы – как корнишоны, а помидоры – черри. Еще вам потребуются самые маленькие кабачки и крохотные луковички и маленькие-маленькие морковки. Я старалась собрать именно такие, но не все получилось: корнишонов я не нашла, а морковка в таком виде (малюсенькая) у нас не продается.

Раскладка дается на 5 литровых банок и овощи выкладываются слоями, чтобы один цвет чередовался с другим, и сами баночки радовали взор своим разноцветием. И когда я сделала рецепт шаг за шагом, как рекомендовалось, то у меня осталось еще много овощей, и я  для них взяла еще две банки уже побольше и повторила рецепт еще раз. И что я вам скажу: с большими банками слои получаются четче и все помещается.

Ассорти на зиму из овощей – ингредиенты

(на 5 литровых банок)

  • 1-2 яблока антоновка
  • 20 маленьких огурцов
  • 20-25 маленьких помидорчиков
  • 0,5 головки цветной капусты
  • 3-4 обычные морковки или 20 мелких
  • 2 самых молоденьких кабачка
  • 25 мелких луковиц
  • 2,5 головки чеснока
  • 4-5 болгарских перца
  • 5 стеблей сельдерея
  • Стебли укропа и петрушки

В каждую банку положить:

  • 1 лавровый лист
  • 1 бутончик гвоздики
  • 5 горошин черного перца

Маринад на 5 литровых банок:

  • 2 литра воды
  • 0,5 стакана соли (100 г)
  • 2/3 стакана сахара (120 г)
  • 1 стакан уксуса (6%)

Пикули на зиму  – приготовление

 

Самое долгое в этой истории – это подготовительный процесс. Итак, все овощи нужно помыть. Морковь почистить от шкурки и нарезать небольшими кусочками. Помытый кабачок оставить со шкуркой и тоже нарезать небольшими кусочками. Цветную капусту разобрать на соцветья небольших размеров. Лук и чеснок тоже почистить от шкурки. У меня были вот такие мелкие луковички, и возни с ними было много. Но я хотела именно, чтобы просто мелкие луковички были. Моя знакомая берет обычный репчатый лук и режет кольцами – тоже хорошо. Так вот, после первого этапа приготовления все составляющие выглядели вот так.

Дальше нужно взять морковку, кабачок и цветную капусту и опустить их в кипяток на 3-5 минуты, чтобы бланшировать. Потом нужно будет достать дуршлагом.

Пока они там «окунаются» в кипятке, обрезать краешки у огурцов.

Да, банки нужно простерилизовать и поставить на чистое полотенечко.

И можно заняться зеленью. Из укропа и петрушки нужно взять только стебли. Их помыть и порезать на кусочки по 2-3 см. Также нам понадобятся стебли сельдерея с листьями. Их помыть и можно не резать.

Стебли сельдерея и укропа-петрушки распределить на дно каждой баночки.

И теперь можно заполнять баночки. Итак, последовательность в каждой банке у нас такая:

  • – начинаем с нескольких кусочков антоновки,
  • – 4 огурчика,
  • – 4 помидорчика,
  • – горсть соцветий цветной капусты,
  • – горсть кусочков морковки,
  • – несколько кусочков кабачка,
  • – 5 маленьких луковиц (или несколько кусочков нарезанных колец)
  • – 5 зубчиков чеснока
  • – полоски болгарского перца (я брала желтый и красный)

Потом в каждую баночку положить:

  • – 1 лавровый лист,
  • – 1 бутончик гвоздики,
  • – 5 горошин перца

 

И приготовить маринад: все ингредиенты, кроме уксуса закипятить, а потом, в конце, добавить уксус и выключить огонь.

Горячим маринадом залить ассорти из овощей в банках, накрыть крышками и с крышками поставить в кастрюли для стерилизации. Стерилизовать литровые банки 12 минут (то есть, 12 минут после закипания воды в кастрюле).

И в конце банки закатать, перевернуть, укрыть на сутки, а потом хранить при комнатной температуре. А через два недели можно уже дегустировать.

В рецепте, по которому я делала это ассорти из овощей, говорится, что для улучшения вкуса можно провести «принудительное» охлаждение банок. То есть, после того, как у вас банки простоят 15 минут «под одеялом», их нужно достать, поставить в таз с теплой водой, а потом, постепенно воду заменять на холодную, дальше поставить их под проточную воду пока банки совсем не остынут. Я таким не страдала. Но идея хорошая, кому интересно, можно попробовать. Вот только воды много нужно (в рецепте говорится, что охлаждаются банки больше часа). У кого счетчики – совсем неинтересно.

 

И я написала, что когда я начала все в литровые баночки укладывать, то у меня очень много овощей осталось. Пришлось мне еще 3-литровую и 1,5-литпровую банки задействовать.

И сварить еще раз маринад. На эти две банки было нужно такое же количество маринада, как и на 5 литровых.

Вот так они выглядят на следующий день.

И еще один рецепт

Ассорти на зиму из овощей

Это овощное ассорти хорошо для многих овощей из огорода. Оно другое по своему составу, но обещает быть не менее вкусным. Расклад идет на трехлитровую банку, что очень удобно. Я вам и не рекомендовала бы в более мелких банках его делать: так как всего понемногу – и банка заполнена.

Ну что, приступим?

Ингредиенты

(на 3 литровую банку)

  • 3-4 морковки
  • 0,5 головки капусты
  • 1 небольшой кабачок
  • 1-2 болгарских перца
  • 1 большая луковица или 5-7 мелких
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 2-3 маленькие свеклы
  • 10-20 стручков зеленой фасоли (у меня не было)

Для маринада (на 5 л воды):

  • 300 сахара
  • 150 г соли
  • 450 г уксуса

Овощное ассорти на зиму  – приготовление

Все овощи помыть.

Морковку, свеклу почистить от шкурки. Перец освобождаем от семян, лук и чеснок – от шелухи.

Морковку нарезать вдоль на четыре части и положить на дно стерилизованной банки.

Дальше – капуста режется крупными кусками, как на фото, и отправляется за морковкой в банку.

Затем – кусочки кабачков и болгарский перец, нарезанный кусками, как вам нравится.

Потом – лук кольцами или целыми головками, если они маленькие, и зубчики чеснока.

А сверху крохотная свекла. Если у вас нет маленькой, то можно одну большую разрезать на четыре части.

Рецепт предусматривает так же стручковую фасоль, но сейчас не сезон, поэтому у меня ее нет в банке.

Когда банка уложена, нужно сделать маринад. Для этого все составляющие без уксуса закипятить, уксус добавить в конце. Залить маринадом овощи в банке и стерилизовать 30 минут.

После стерилизации этого ассорти, банки закатать, перевернуть, и, как обычно. Подержать «под одеялом» сутки.

На второй день свекла вот так вот все покрасила. Я думаю, что так красивее: люблю, когда капуста получается со свекольным оттенком. И вот уже традиционно на балконе я сфотографировала свою баночку. Там у меня сейчас много антоновок, вот и попали в кадр.

Закуска обещает быть пикантной.

И вот, кому интересно, рецепт Малосольные помидоры быстро (за сутки уже готовы).

Вкусных вам заготовок!

А чтобы не пропустить новый интересный рецепт, подписывайтесь на рассылку обновлений блога по электронной почте.

Пикули — рецепт маринования пикулей

Пикули

Время приготовления:

Пожалуй, больше всех любят пикули – маринованные мелкие или порезанные на кусочки овощи – англичане. И за пикантный вкус, и за пользу для организма. Пикули очень хороши к мясу и домашней птице.

Ингредиенты
на 5 литровых банок:
  • 20 маленьких огурцов
  • 20 маленьких помидоров
  • 2 маленьких кабачка
  • 1 кочан цветной капусты
  • 5 сладких перцев
  • 5 морковок
  • 5 маленьких початков кукурузы
  • 3-4 стебля сельдерея
  • 20-25 мелких головок лука
  • 1 антоновское яблоко
  • 10 смородиновых веточек с 1 листочком на каждой
  • 10 сухих соцветий укропа
  • 1 пучок укропа
  • 1 пучок петрушки
  • 5 лавровых листиков
  • 5 бутонов гвоздики
  • 15 горошин черного перца
для маринада:
  • 2 л воды
  • 130 г соли (4,5 ст. ложки)
  • 120 г сахара (4 ст. ложки)
  • 200 г 6% уксуса (лучше белого винного)
Способ приготовления
  1. Если мелких овощей у нас нет – не беда, просто нарезаем те, что есть, примерно одинаковыми небольшими кусочками. Конечно, предварительно как следует промыв их.
  2. Цветную капусту разбираем на кочешки и 3-4 минуты бланшируем в кипящей воде, просто опустив дуршлаг с кочешками в кастрюлю, где кипит вода.
  3. Не забудем как следует промыть и зелень, встряхнем, избавляя от жидкости, и настрижем кухонными ножницами на кусочки длиной 20-30 мм.
  4. Промытое яблоко нарезаем на 5 долек, попутно избавляясь от сердцевинки.
  5. Все овощи и корнеплоды делим на 5 кучек, чтобы потом не путаться, все ли мы положили в банки.
  6. Простерилизованные банки заполняем овощами. На дно кладем веточку смородины и соцветие укропа, дольку яблока, горсть зелени. Плотно укладываем овощи, заполняя банку практически до горлышка.
  7. Сверху помещаем еще горсть зелени, веточку смородины и соцветие укропа, добавляем лавровый листик, 3 горошины перца и бутончик гвоздики.
  8. Воду для маринада кипятим вместе с сахаром и солью, процеживаем и кипятим еще раз. Добавляем уксус, снимаем с огня, перемешиваем и заливаем в банки.
  9. Ставим банки на стерилизацию. Когда вода закипит – достаточно 12 минут подержать их в кипятке.
  10. Закатываем крышки, переворачиваем банки и оставляем до остывания.
  11. Следует сказать, что рекомендованный набор овощей для пикулей вовсе не обязателен, можно выбрать только свои любимые овощи. Например, убрать сельдерей и кукурузу, а добавить стручки зеленой фасоли или зеленый горошек.
  12. Открывать банки не стоит раньше, чем через месяц: чем дольше они стоят в прохладе и сухости, тем вкуснее становятся пикули. Хранить их можно от 12 до 24 месяцев.

Маринованные пикули — рецепт из огурцов и других мелких овощей.

Как приготовить пикули на зиму. » Сусеки kerescan — Окт 8th, 2015 Категории: Маринованное ассорти

Заготовки на зиму пикули — так называется маринованная смесь из мелких овощей. Такое консервированное ассорти не только имеет пикантный вкус, но и смотрится очень аппетитно. Хозяюшек, которые любят поколдовать на кухне, приглашаю освоить этот оригинальный рецепт заготовки ассорти.

Ингредиенты: болгарский перец, гвоздика, кабачки, лавровый лист, листья смородины, лук, морковь, огурцы, помидоры, сахар, сельдерей, соль, укроп, уксус, цветная капуста, черный перец горошком, чеснок, яблоки

На пять банок объемом по 1 литру потребуется: 25 маленьких огурчиков, 20 миниатюрных помидор, 5 штук сладкой моркови, 5 сладких перцев, кочан цветной капусты, 25 мелких луковых головок, 25 чесночных зубчиков, 2 небольших кабачка, антоновское яблоко, разная зелень.

Как сделать пикули из огурцов и овощей на зиму.

Чтобы приготовить вкусное ассорти, овощи и зелень нужно почистить и хорошо промыть.

Кабачки и морковь поделить пополам, цветную капусту поделить на небольшие соцветия и поместить в кипящую водичку на 2-3 минутки.

Перец порезать дольками.

Нашинковать зелень длиной, примерно, 2-3 см.

Подготовленные овощи складываем в баночки, в которых на дне уже лежат веточка смородины, сухие стебли укропа, немножко нарезанной зелени и небольшой кусочек антоновки.

В банку уложить до самого горлышка: пять мелких огурцов, четыре маленьких помидора, соцветия цветной капусты, кусочки кабачков, моркови, небольшие луковки, зубчики чеснока, дольки перца, стебли сельдерея, укроп. Наверх положить смородиновый лист, немного зелени, стебель укропа, лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Заливаем горячим маринадом.

Приготовить маринад для пикулей просто. Для этого, в 2 литра кипящей воды всыпаем соли 130 г, сахара 120 г, кипятим, фильтруем, кипятим еще раз, в конце добавляем лист лавра — 5 шт. , черный перчик — 15 горошин, гвоздички — 5 шт., 6% уксуса — 200 мл.

Заливаем заготовки маринадом.

Наполненные банки с ассорти стерилизуем 12-15 минуток с того времени, как закипит вода.

Таким образом, используя проверенный рецепт и немного потрудившись, Вы получите великолепные домашние заготовки на зиму — вкусные пикули маринованные.

Tweet

С шипами или без? Выбираем огурцы для засолки и маринования | Продукты и напитки | Кухня

Сортов огурцов очень много. Короткие, длинные, темные, светлые, с небольшими семенными коробками и с заметными семенами. Казалось бы, зачем столько? Ведь огурцы мы просто режем в салат и солим. Но не все так просто. Например, для маринования и для классического засаливания нужны разные огурцы. Разбираемся, какие — для чего. И как их выбирать в магазине.

Засолочные

Засолочный огурец должен обладать плотной кожицей и небольшой семенной коробкой, не более 20% от объема плода. Вокруг семян должна быть плотная ароматная мякоть.

Обязательно у засолочного огурца должны быть бугорки. Они увеличивают площадь поверхности кожуры, и соль лучше проникает в огурец. Также важны шипы. У засолочного огурца они должны быть редкими и черными (хотя у некоторых гибридов сейчас встречаются и белые, но обязательно редкие и толстые). Эти шипы отламываются при мытье и обработке, и в огурец опять же лучше проникает соль.

Лучше всего солить небольшие огурцы, но и слегка переросшие будут в банке неплохи.

Для маринования

В отличие от крупнобугорчатых засолочных огурец для маринования отличается мелкими бугорками и их большим количеством. Также на нем есть шипы, но их гораздо больше, они тоньше и светлее. Часто такие огурцы ошибочно принимают за салатные.

Главное их отличие — в еще более плотной мякоти, чем у огурцов для засолки. Она не размягчится, если зеленцы залить горячим маринадом.

Мариновать лучше небольшие огурчики, с палец или чуть больше величиной. Для маринования переростки не подойдут, они не будут хрустеть и не промаринуются равномерно.

Часто консервные огурцы вырастают немного кривоватыми, загибаются как улитки, это не делает их непригодными для засаливания.

Малосольные

Для получения малосольных огурцов можно взять зеленцы с более частыми буграми, чем у засолочных, и более обросшие шипами. Шипы могут быть светлыми. Такие огурцы просолятся быстрее, чем обычные засолочные.

Огурцы можно взять разнокалиберные, просто более крупные вы подержите в рассоле дольше, а мелочь можно будет есть уже на следующий день.

Салатные

У салатных огурцов более плотная кожура и менее плотная мякоть. В них может быть больше семян. Мякоть такого огурца станет кашеобразной, если ее опустить в рассол, а вот в свежем виде она ароматная и нежная, чуть хрустящая.

Салатные огурцы отличают удлиненные ароматные плоды, чуть сладкие на вкус, а также гладкая кожица.

Корнишоны

Это совсем небольшие огурчики, до 10 см в длину. Такие «недоспевшие» огурчики особенно ароматны и имеют очень нежный вкус. И они неплохи в маринованном виде. Баночка маринованных корнишонов — отличное украшение стола зимой и лучшая закуска.

Существуют специальные корнишонные сорта огурцов, которые дают такие мелкие плоды. Вот только собирать с плетей их надо довольно часто, как минимум через день.

Пикули

Еще одна разновидность огурцов — пикули. Это совсем маленькие плоды, меньше корнишонов, в длину до 5 сантиметров. Их тоже очень любят мариновать, они получаются мелкими и хрустящими, улетают как семечки.

1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов

Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.

Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками. 

Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь

Начнём с советов.

1. Правильный выбор огурцов для маринования

Выбирайте короткие (6 -12 см. длиной) и более тонкие огурцы. Некоторые гоняются за корнишонами – это маленькие огурчики 3-6 см длиной, но, для русской культуры маринования такие карапузы скорее редкость, чем привычка!

При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.

Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.

Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.

Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.

Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь

Маринование огурцов-переростков не исключается!

Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.

Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь

2. Лучшее время для сбора огурцов

Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.

Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.

Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь

3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков

Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.

Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.

Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь

4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание

Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.

Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.

Поклонники американских маринованных корнишонов путём проб и ошибок разработали такой рецепт сладкого маринада: 1 большая сладкая белая луковица, 70 г нейодированной поваренной или морской соли, 700 мл белого винного уксуса, 150 г сахара, 4 больших зубчика чеснока (без зелёного ростка), 2 ч. л. семян укропа, 2 ч. л. семян горчицы, 2 ч. л. семян сельдерея и ½ ч. л. куркумы. Лук и чеснок мелко нарезать, а дальше готовить, как и привычный маринад. Рецепт рассчитан на 1,4 -1,5 кг корнишонов.

Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь

Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков

А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.

При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.

Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.

Как замариновать огурцы с острым перцем на зиму

Здравствуйте, с вами Александр. Сегодня одна из самых интересных тем – маринование огурцов на зиму. Для этого будем использовать банки. Конечно, вкус у огурчиков получиться не как у бочковых… Но согласитесь, живем мы в основном в квартирах, и ставить бочку с огурцами для заготовок никто не будет. А огурчиков с картошечкой зимой хочется всем.

Рецептов маринования существует великое множество, в основном похожих друг на друга. Но иногда встречаются совершенно уникальные, вызывающие удивление или восторг, а порой даже не знаешь, делали его на самом деле или нет. Повторив такой рецепт, можно только потратить время, и получить разочарование. Я постарался отобрать простые, но проверенные рецепты, по которым солим и маринуем мы сами. Пробуйте сделать, если у вас появятся вопросы – спрашивайте, я с удовольствием на них отвечу.

Очень рекомендую сделать огурцы по-корейски, вместе с маринованными вы хорошо разнообразите свой рацион. Ну а пока переходим непосредственно к процессу приготовления.

Острые маринованные огурцы на зиму — пошаговый фото рецепт

Этот рецепт маринованных огурцов точно понравится любителям острых заготовок. Содружество хрена и чеснока, дополненное острым перчиком и имбирем, сделают свое дело, и всем, кто испробует такие маринованные огурчики, острых вкусовых ощущений точно не избежать.

Такая заготовка и для приготовления салатов пригодится, и на праздничном столе будет хороша в качестве закуски. Каких-либо сложностей в ее приготовлении нет, а стерилизация уже заполненных огурцами банок в духовке намного облегчит процесс консервирования.

Дальнейшее хранение огурчиков

Если консервация приготовлена по всем правилам, то дальнейшее хранение банок не представляет никакой сложности. В загородных домах удобно держать маринованные деликатесы в погребе, подвале или подполье.

В условиях многоквартирных домов подойдут кладовки, специально оборудованные шкафчики или же просто свободное место под кроватью.

Главное — соблюдать несколько простых условий:

  • Банки нельзя ставить вблизи нагревательных приборов.
  • Консервация не переносит прямого солнечного света.
  • Мороз губителен для маринованных огурцов.

Ингредиенты

  • Свежие огурцы: 1 кг (чем мельче они будут, тем лучше)
  • Горький перец: 1 или половина
  • Чеснок: 3 крупных зубка
  • Хрен: небольшой корешок
  • Листья хрена: 3 шт.
  • Смородины: 9 шт.
  • Вишни: 9 шт.
  • Зонтики укропа: 6 шт.
  • Гвоздика: 6 шт.
  • Черный перец горошком: 12 шт.
  • Душистый: 12 шт.
  • Свежий корень имбиря: маленький кусочек
  • Соль: 70 г
  • Сахар: 90 г
  • Уксус: 60 мл
  • Вода: 1 л или чуть больше

С горчицей

Консервация с семенами горчицы готовится аналогичным способом, что и рецепт выше со специями. Семена засыпаются в рассол, который кипятится 3-4 мин. и заливается в банки с огурцами.


Маринованные зеленцы с семенами горчицы получаются как бочковые

Горчица позволяет замариновать огуречные плоды, сохранив их плотность и хрусткость.

Сиозукэ – самый простой японский рассол – цукэмоно.Все, что вам нужно, это соль, вода и свежие сезонные овощи. Попробуйте этот рассол сегодня, чтобы подавать его с японским рисом, приготовленным на пару, и супом мисо!

Что такое Сиозукэ?

Сиодзукэ (塩漬け) — это цукэмоно, приготовленное только из соли и овощей. Таким образом, количество соли, используемой для рассола, и время маринования имеют значение для конечного блюда. Когда все сделано правильно, цукэмоно просто восхитительно.

Shiozuke не только предотвращает порчу пищи, но также помогает расщеплять волокна, сохраняет яркий цвет и смягчает любые жесткие овощи, которые трудно есть сырыми.Он также добавляет умами к овощам.

Базовый рассол Сиозукэ

Базовый рассол, который я узнал из книги по цукэмоно, Хонкаку цукэмоно , написанной экспертом по кулинарии и цукэмоно Такако Ёкояма, равен 10% . Это означает 100 граммов морской соли на 1000 мл (граммов) воды.

Для тех из вас, кто не использует метрическую систему измерения, это означает 6 столовых ложек морской соли (16 г на столовую ложку) на каждые 4 стакана воды.

Обычно соотношение соли и воды для Shiozuke составляет 2 к 10% .Это довольно большой диапазон, но, как я упоминал ранее, количество соли и время маринования зависит от ваших предпочтений.

Когда вы маринуете овощи в слабом рассоле в течение короткого периода времени, этот метод называется  Asazuke  (浅漬け), что буквально означает «мелкое маринование». У асадзуке нет глубокого вкуса, как у ферментированных солений, но результат получается удивительно освежающим. Поскольку его легко приготовить, Асазуке часто появляется на нашем ежедневном обеденном столе.

  • Shiozuke: 5-10% рассола, мариновать от 6 до 12 часов, можно есть через 3-4 дня.
  • Асазуке (быстрое маринование): 2–5 % рассола, маринование в течение 2–3 часов, угощение через 1–2 дня.

Сегодня я делаю свой Shiozuke с 5% рассола и рассола в течение 8 часов.

2 простых ингредиента, необходимых для приготовления сиодзуке

1. Овощи для маринования

Лучший выбор — сезонные овощи, потому что они свежие, их легко достать и по доступной цене. Вы можете попробовать свежесть в процессе маринования, когда используете свежие овощи.К обычным овощам относятся:

  • Баклажаны – более длинные, тонкие и мелкие японские/китайские/итальянские сорта
  • Огурцы – короткие, тонкие и мелкие японские/персидские сорта
  • Редис дайкон – зеленый-зеленый , длинный, толстый Японский/корейский сорт
  • Морковь
  • Сельдерей

Шиодзуке можно приготовить из самых разных овощей. В этом рецепте я приготовил красочную партию сиодзуке из более чем 5 разных овощей.Вы можете, конечно, сделать с меньшим или большим количеством овощей. Для новичков я бы порекомендовал следовать времени маринования, указанному в рецепте, которое составляет 8 часов, тогда вы сможете отрегулировать рассол и время в следующей партии.

Если вы хотите засолить листовые овощи (пекинская капуста, белокочанная капуста, зелень и т. д.), я рекомендую асадзуке (быстрое маринование) с 2-5% рассола.

2. Соль

Я предпочитаю традиционный метод; используйте при приготовлении цукэмоно натуральную морскую соль , а не поваренную соль.

Морская соль производится путем испарения океанской воды или воды из озер с морской водой, обычно с небольшой обработкой. При этом остаются определенные микроэлементы и элементы, которые придают морской соли вкус и цвет.

С другой стороны, поваренную соль обычно добывают из подземных соляных залежей, она подвергается более интенсивной обработке для удаления минералов и обычно содержит добавку для предотвращения образования комков. Если вас интересуют различные виды соли, прочитайте эту статью.

Дополнительные смеси (по желанию)

В этом рецепте я решил оставить его базовым; тем не менее, мы можем сделать различные варианты Shiozuke с дополнительными ингредиентами.Вы можете включить:

  • чеснок
  • имбирь
  • Kombu
  • Kombu
  • Red Chili Peast
  • Yuzu Zest (вы можете использовать другие типы цитрусовых)

3 Инструменты, необходимые для Shiozuke

1. Кухонные масштабы

Я понимаю, что в американском домашнем хозяйстве не принято иметь кухонные весы, но теперь, когда вы хотите приготовить цукэмоно, очень важно измерить 1) общий вес овощей, которые вы собираетесь мариновать, 2) вес морской соли и 3) тяжелый предмет, который вы кладете поверх овощей.

Кухонные весы, которые я использую в своих рецептах, куплены на Amazon, и они у меня уже давно. Я обычно использую граммы для выпечки и других традиционных японских рецептов; поэтому я настоятельно рекомендую приобрести его сейчас, если вы хотите точно следовать рецептам.

2. Контейнеры

Вам понадобятся более глубокие контейнеры с крышками, чтобы вы могли положить овощи, рассол, тарелки и грузы. Я предпочитаю использовать стеклянную тару, а не пластиковую, чтобы запах не сохранялся.У меня нет специального пресса для маринования цукэмоно ( tsukemono-ki 漬物器), но вы можете использовать его, если он у вас есть.

3. Гири (каменные гири)

Вам понадобится что-то тяжелое, чтобы надавить сверху на огурцы. Вы можете использовать несколько тарелок, гири в пластиковом пакете, чистый камень и т. д. Традиционно давление создается тяжелыми камнями, называемыми tsukemono-ishi (камень) (漬物石), весом 1-2 кг.

Идеальный вес для овощей: 1.в 5 и 2 раза больше веса предварительно маринованных овощей . Поэтому не забудьте взвесить овощи, прежде чем замачивать их в рассоле.

Наконец, не забудьте подготовить тарелку, которую вы бы поставили под тяжелый предмет внутри контейнера, чтобы равномерно распределить вес на овощи.

Мои рекомендации и некоторые советы

  • Мой любимый сиозукэ: 5% рассол, мариновать 8 часов, насладиться через 3-4 дня; и 10% рассола, мариновать 5 часов, наслаждаться 5 дней.
  • Если вы собираетесь подать цукэмоно на сегодняшний ужин, приготовьте Асадзукэ (быстрое маринование).
  • Опять же, возьмите кухонные весы.
  • Решите, мариновать целиком или нарезать кусочками.  Способ нарезки овощей влияет на время приготовления и консистенцию цукэмоно. Если нарезать овощи, чтобы создать больше поверхности, маринование происходит быстрее, чем маринование целиком или разрезание пополам или на четвертинки.
  • Повторно используйте оставшийся рассол для следующего маринования.  Время от времени хорошо дать рассолу снова закипеть и добавить больше соли по мере необходимости.
  • Приготовьте рассол накануне.  Рассол должен быть комнатной температуры. Когда я впервые приготовил сиозукэ, я был нетерпелив, так как мой рассол не остывал достаточно быстро. Зимой (как сейчас) вы можете держать горшок с рассолом на улице, чтобы он быстрее остыл. Летом приготовьте рассол заранее, чтобы вам не пришлось сидеть и ждать, пока он остынет.
  • Установите таймер для удаления овощей из рассола.  Иногда я забываю и получаю соленые овощи!

Что подавать с сиодзуке

Благодаря хрустящей текстуре и освежающему вкусу сиозукэ, безусловно, является одним из самых простых способов насладиться овощами. Для быстрого ужина я часто подаю эти маринованные овощи в качестве гарнира к вареному рису и супу мисо, а также добавляю вместе с белковым блюдом, таким как лосось с маслом мисо или имбирная свинина. В холодный день к маринованным овощам можно подать окаю (рисовую кашу). Это не могло быть более простым, здоровым и полным аромата.

Замена японских ингредиентов:  Если вы хотите найти заменители японских приправ и ингредиентов, нажмите здесь .

Подпишитесь на  бесплатную рассылку   Just One Cookbook  , которая будет доставлена ​​на ваш почтовый ящик! И оставайтесь на связи со мной на Facebook , Pinterest , YouTube и Instagram , чтобы быть в курсе всех последних обновлений.

Цукэмоно – Шиодзуке (Рассол)

Сиодзуке – самый простой японский рассол – Цукэмоно.Все, что вам нужно, это соль, вода и свежие сезонные овощи. Попробуйте этот рассол сегодня, чтобы подавать его с японским рисом, приготовленным на пару, и супом мисо!

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 5 мин.

Рассол: 8 ч.

Общее время: 8 ч. 20 мин.

Инструкции 

Измерьте вес (важно!)
  • Определите количество соли, которое вы хотите использовать, и взвесьте соль ( Пожалуйста, прочитайте сообщение в блоге ).Этот рецепт состоит из 5% рассола (50 граммов морской соли на 1000 мл воды) и готовится двойной порцией (100 граммов морской соли на 2000 мл воды), так как для демонстрации я использовал много овощей.

  • Взвесьте каждый овощ, который вы маринуете, и запишите число. На следующем шаге вам нужно будет узнать вес тяжелых предметов, которые нужно положить на овощи.

  • Выясните, какой тяжелый предмет использовать. Не забудьте включить пластину, которая проходит под тяжелым предметом.Общий вес (предмет + тарелка) должен составлять 90 249, что в 1,5–2 раза больше 90 250 от общего веса овощей. Вы можете использовать несколько тарелок, гири для пирога в пластиковом пакете и т. д.

Приготовьте рассол
  • Налейте в кастрюлю отмеренное количество воды и морской соли и дайте соли полностью раствориться на среднем огне. Не нужно доводить до кипения. Вы можете выключить огонь, как только он станет теплым и соль полностью растворится. Дайте остыть. Совет: Зимой быстро, если поставить горшок на улицу (оставив крышку слегка приоткрытой).Летом сделайте рассол накануне.

Нарежьте овощи (при необходимости)
Для маринования овощей
  • Баклажаны: Залейте рассолом, чтобы они полностью погрузились в воду.

  • Поместите тарелку поверх овощей, а затем положите на тарелку груз. Вы можете использовать тарелки и гири для пирогов. Убедитесь, что овощи полностью погружены в воду. Накройте крышкой и плотно закройте.

  • Огурцы: Залейте рассолом, пока они не будут погружены в воду.

  • Редис дайкон: Залейте рассолом, чтобы они полностью погрузились в воду.

  • Сельдерей: Залейте рассолом, пока он не погрузится в воду.

  • Морковь: Залейте рассолом, чтобы они полностью погрузились в воду.

Время маринования
  • Держите цукэмоно при комнатной температуре для лучшего маринования. Для моего 5% рассола оптимальное время травления 8 часов. Совет: Время травления можно настроить по своему усмотрению.Плотные овощи требуют больше времени для маринования, чем менее плотные овощи. Пожалуйста, прочитайте сообщение в блоге.

Для подачи на стол
  • Достаньте баклажаны и рыбу из рассола и переложите в чистый воздухонепроницаемый контейнер или закрывающийся пластиковый пакет.

  • Достаньте другие овощи из рассола и переложите в чистый герметичный контейнер.

Повторное использование оставшегося рассола

Питание

Калорийность: 89 ккал · Углеводы: 20 г · Белки: 3 г · Жиры: 1 г · Насыщенные жиры: 1 г · Натрий: 571 мг · Калий: 911 мг · Клетчатка: 8 г · Сахар: 12 г · Витамин А: 5432 МЕ · Витамин С: 28 мг · Кальций: 115 мг · Железо: 1 мг

Автор: Намико Чен

Курс: Гарнир

Кухня: Японская

Ключевое слово: соленья

©JustOneCookbook.com Контент и фотографии защищены авторским правом. Распространение этого рецепта поощряется и приветствуется. Копирование и/или вставка полных рецептов на любой веб-сайт или в социальные сети строго запрещено. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой использования фотографий здесь.

соль против. Уксус: полное руководство по маринованию и ферментации продуктов — Makers Make Stuff


Каждый раз, когда я сажусь писать одно из своих полных руководств, я пытаюсь исследовать тему, чтобы найти для вас интересные или забавные факты о еде.Сегодня у нас соль против уксуса и все маринованное. Соленые огурцы — одно из любимых блюд американцев. Но когда я провел исследование забавных фактов, меня удивило, что только 64 % американцев ели огурцы в 2019 году. 

Эта цифра показалась мне немного заниженной.

Итак, я немного покопался. Оказывается, в это число НЕ входят никакие другие маринованные фрукты или овощи, кроме огурцов. 64% также не включают маринованные ароматизированные товары, такие как чипсы с маринованным ароматом, фруктовое мороженое, леденцы и многое другое.(P.S. Пробовали маринованные ароматные семечки? Они потрясающие!)

Маринованные огурцы стали популярной едой за последние десять лет, поскольку фанатики здорового образа жизни используют соленые хрустящие огурцы с низким содержанием углеводов в качестве замены хлеба в бутербродах или хрустящих закусок.

Продукты

Pickles — это не только американское блюдо. Во всем мире люди потребляют невероятное количество маринованных продуктов. Но как лучше замариновать. Сегодня мы рассмотрим соль и уксус, а также то, что эти два ингредиента делают с нашими любимыми свежими продуктами.

Какая страна потребляет больше всего солений?

В Индии практически любую еду превращают в маринованную приправу под названием ахар.

Почти в каждой стране мира есть опыт маринования или ферментации пищевых продуктов.

На Фиджи люди маринуют продукты в выложенных банановыми листьями ямах на заднем дворе. Показ вашему потенциальному партнеру ваших «маринованных ям» был частью процесса ухаживания.

В Корее кимчи, приготовленное из пряных ферментированных овощей, является национальным блюдом.

Крупнейшими потребителями солений и маринованных овощей являются:
  • Китай
  • Россия
  • Иран
  • Турция
  • Украина

За последние 4000 лет люди усовершенствовали маринование. Неудивительно, что мы придумали, как мариновать практически любые продукты. Маринованный тофу в моем холодильнике прямо сейчас УДИВИТЕЛЬНЫЙ в домашнем рамене (он так хорошо воняет!).

Соль против уксуса… почему мы решили взять очень вкусные продукты и сделать их кислыми?

Что такое маринование или ферментация?

До изобретения современного холодильника маринование и ферментация продуктов были необходимы (и очень вкусны).Выяснение того, как мариновать и ферментировать продукты, означало, что семьи могли прокормить себя всю зиму.

Помните ямы с маринадом, о которых я упоминал ранее? Фиджийцы узнали, что выкапывание ям для солений и ферментация продуктов в земле защищают продукты от опасных тихоокеанских штормов. Эти огуречные ямы стали настолько ценными для жителей Фиджи, что стали доказательством того, что мужчины могут поддерживать и кормить свои семьи, что является частью процесса ухаживания.

Соленые огурцы и маринованные овощи защищали современных исследователей и их моряков от цинги в дальних плаваниях. Корабли часто останавливались на длительное время, чтобы вырастить огурцы, чтобы сделать больше солений, чтобы продолжить свое путешествие.

Ферментированные продукты были способом выживания человечества. Свежих фруктов и овощей не хватит на долгие зимние месяцы, если их каким-то образом не законсервировать.


Знаете ли вы, что ферментированный напиток, похожий на медовуху, был одним из самых популярных напитков в древние времена и был даже более безопасным для питья, чем вода, которая часто была загрязнена?

Это правда, что маринование во всем мире пришло в упадок после внедрения современных холодильников.Но, к счастью для нас, миллениалы (включая меня) — полные гурманы, и мы наблюдаем неуклонное возрождение потребления маринованных огурцов во всем мире, потому что мы такие лишние. Добро пожаловать.  

Культуры по всему миру разработали версии солений на основе региональных и сезонных фруктов и овощей. Присоединяйтесь ко мне, пока я исследую все, что связано с маринованием, и покажу вам разницу между быстрым маринадом и медленным маринадом .Это вещь. Вместе мы попытаемся исследовать битву соли и уксуса.

Соль против. Уксус: ферментация против. Маринование:

Метод наших предков по консервированию продуктов насчитывает 4000 лет и включает использование соли для ферментации продуктов.

Покрытие пищевых продуктов солевым раствором предотвращает рост вредных бактерий, в то время как естественные дрожжи в воздухе и в этих продуктах воздействуют на сахар в этих продуктах. Дрожжи превращают эти сахара в молочные кислоты. Соль убивает вредные бактерии, а хорошие ребята приступают к работе по сохранению вашей еды.

Полученный продукт представляет собой острый, кислый, ферментированный продукт, который может храниться в течение многих месяцев благодаря соли. Молочная кислота действует как консервант, а соль подавляет рост бактерий. Как ни странно, эти продукты часто не слишком соленые на вкус. Молочная кислота создает кисловатый привкус, который мы полюбили.

Нам так нравится этот кисловатый вкус естественно ферментированных продуктов, что, когда мы изобрели охлаждение, мы искали способы имитировать вкус и текстуру ферментированных продуктов с помощью гораздо более эффективного процесса.Вместо того, чтобы неделями ждать нашу квашеную капусту или острые соленья, мы можем купить их в магазине или приготовить прямо дома за несколько минут. Соль против уксуса, что вкуснее?

Уксус делает возможным быстрое маринование и соленья, купленные в магазине.

Маринованный уксус:

Яблочный уксус используется во многих маринованных продуктах.

Уксус — это кислая приправа и ингредиент, полученный в результате брожения спирта. Вино, которое вы пропускаете слишком долго, постепенно становится слишком кислым для питья, и вуаля, красный винный уксус!

Несмотря на то, что большинство солений, представленных сегодня на рынке, больше не ферментируются, в специализированных магазинах все еще можно найти соленья, ферментированные традиционным способом.

Сегодня современные компании по производству солений делают соленья, добавляя в них уксус, сахар, специи и специальные добавки, которые сохраняют знаменитый хруст огурца. Эти банки проходят термическую обработку, консервируются и запечатываются для коммерческого использования и часто не имеют такого длительного срока хранения, как ферменты после вскрытия. Закрытые банки, однако, могут храниться в вашей кладовой годами.

Преимущества ферментированных продуктов:

Битва соли и уксуса продолжается. Несмотря на более простые методы сохранения продуктов, мы наблюдаем возрождение ферментированных продуктов по многим причинам.Ферментированные продукты приносят много пользы для здоровья:

  • Пробиотики: Ферментированные продукты богаты пробиотиками, которые поддерживают регулярное питание и укрепляют иммунную систему.
  • Биодоступные питательные вещества: Ферментация облегчает усвоение организмом питательных веществ, особенно витаминов группы В и витамина К.
  • Улучшение настроения . Как ни странно, люди сообщают о повышении настроения при включении ферментированных продуктов в свой рацион.

Соль и уксус: плюсы и минусы

Каждый метод консервирования пищевых продуктов имеет свои преимущества и недостатки. Коммерческие производители продуктов питания не могут рисковать тем, что клиенты заразятся пищевыми отравлениями через свои продукты. Тепло и давление, используемые при производстве коммерческих маринованных продуктов, делают продукт стерильным. Ферментация, если она проводится правильно, убивает вредные бактерии, оставляя полезные бактерии. Таким образом, вы получаете чистую окружающую среду, но не стерильную, поскольку хорошие парни все еще плавают в вашем рассоле.

Ферментированные продукты, как правило, немного более питательны из-за пробиотиков и того, как ферментация облегчает усвоение организмом витаминов и минералов.

Консервы или маринованные продукты готовятся гораздо быстрее. Консервы/маринованные продукты готовятся в течение нескольких дней, а не недель или месяцев, которые могут потребоваться для ферментации продуктов.

Соль против. Уксус: материалы, необходимые для домашнего маринования и консервирования

Независимо от того, консервируете ли вы продукты или ферментируете продукты, большая часть необходимого вам оборудования совпадает.

Подробнее о том, как приготовить домашние соленья, читайте в этом посте!

Что можно мариновать или ферментировать?

Точно так же, как вы можете найти практически любые фрукты или овощи в консервированном или маринованном виде, вы также можете ферментировать или мариновать практически большинство продуктов в домашних условиях. Даже мясо и морепродукты! Маринованные свиные ножки, кто-нибудь?

  • Капуста: Saukraut или Kimchi
  • Зеленые бобы (размытые бобы)
  • Морковь
  • Raddish
  • Yogurt
  • Yogurt
  • Kefir
  • соевый соус
  • WorcesterShire соус
  • Яблоки
  • цитрусовые
  • кукуруза
  • клюква
  • черника
  • Чеснок (ферментированный чеснок является мощным иммуностимулятором)
  • Горох
  • Помидоры
  • Ревень
  • Виноград
  • Рыба
  • Яйца
  • Фруктовые соки 10!

Соль Против.

Уксус: какой метод лучше?

Какой метод вы выберете, зависит от нескольких переменных, в том числе от того, какой тип пищи вы консервируете, какой вы хотите, чтобы она была на вкус, как долго вы хотите, чтобы она хранилась, а также от того, делаете ли вы это по соображениям здоровья или нет. Хотя потребление большего количества фруктов и овощей полезно для всех, ферментированные продукты приносят особенно мощную пользу для здоровья.

Лично я при консервировании и заквашивании работаю по опыту. Когда я делаю соленья с уксусом и пытаюсь надавить на них, они почти всегда у меня получаются кашеобразными.Быстрые соленья — это простой и быстрый способ приготовить полукислые соленья. Растворите сахар в уксусе и воде, добавьте немного чеснока и укропа и смешайте с нарезанными огурцами. Охладите эти соленья в течение 2-3 дней, и у вас будут вкусные полукислые соленья из холодильника. Вы можете быстро замариновать множество продуктов для острой приправы.

Мне нравится соленый острый вкус ферментированных солений, и мои дети также предпочитают ферментированные соленья консервированным соленьям.

Помидоры, с другой стороны, если я не делаю кетчуп, который я люблю ферментировать, я предпочитаю томаты из консервных банок.Несмотря на то, что помидоры кислые, им все же нужно немного кислоты из уксуса, чтобы они могли храниться долго.

Некоторые вещи поддаются уксусу вместо соли, например, яйца. Маринованные яйца в уксусе получаются удивительно вкусными. Зеленая фасоль, спаржа, свекла и другие овощи действительно могут быть любыми, они имеют прекрасный вкус в обоих случаях.

Какие ваши любимые виды солений?
Ознакомьтесь с этими сообщениями о том, как мариновать и консервировать, на www.Makersmakestuff.com

(Посетили 1541 раз, 2 посещения сегодня)

Как приготовить слабосоленые полукислые огурцы

Этот слабосоленый полукислый рассол — традиционный рецепт, которому я научилась у своей свекрови.Без этой вкуснятины не обходилось ни одно семейное торжество. Хрустящие, кисловатые, слегка соленые, они прекрасно дополнят как праздничный обед, так и перекус между ними.

Для этих нежных полукислых солений не нужно ни специального оборудования, ни специальных огурцов. Подойдет любой огурец. Моя свекровь всегда использовала английские огурцы из магазина.

Мне нравится, чтобы все было очень просто, как наша семья маринует на протяжении поколений. Для начинающих огурцы — лучший овощ для начала.Это простой способ их заквашивания для немедленного употребления в пищу в виде свежих и слабосоленых полукислых солений.

В чем разница между полусауэрами и полными сауэрами

Большинство людей знают только полукислые и полностью кислые огурцы. Обратите внимание, что этот рецепт не является ни одним из них. Но чтобы было понятнее, давайте подробнее. Кроме того, если вы искали полукислые огурцы, то вот они.

Разница между полукислыми и полностью кислыми маринадами заключается во времени, необходимом для их брожения.Через 3 дня у вас будет полукислый, а примерно через 6 дней у вас будет полный, готовый к употреблению.

Любой полукислый рассол превратится в полностью кислый, если дать ему время. После 3 дней на кухонном столе его можно отправить в холодильник и хранить месяцами.

Для ферментированного полукислого (который превратится в полный кислый) вам понадобится огуречный рассол (1 галлон воды 3/4 стакана соли).

Вы хотите использовать маринованные огурцы. Маринованные огурцы короче от 3 до 4 дюймов (примерно от 8 до 10 см) и часто имеют бугристую кожицу.Они сохраняют форму при ферментации.

Нарезанные огурцы имеют длину от 4 до 10 дюймов (примерно от 10 до 25 см) и часто имеют более толстую кожуру, чем огурцы для засолки. Если вы сделаете полностью кислую нарезку огурца, это может выглядеть не очень привлекательно.

Что такое малосольные полукислые соленья?

Малосольные полукислые огурцы — быстрая 1-дневная закваска. После 1 дня на кухонном столе они отправляются в холодильник и хранятся около 10 дней. Так как они сделаны, чтобы наслаждаться свежими, им не нужно так много соли. Так как мы любим менее соленые огурцы , мы очень любим эти слабосоленые огурцы.

Для рецепта малосольных полукислых солений огурцы могут быть любого размера, формы и сорта. Крупные огурцы можно нарезать. Даже английский огурец, который легко доступен большинству людей, прекрасно работает.

Всякий раз, когда на огороде перепроизводство огурцов или большая распродажа на фермерском рынке, делайте мягкие полукислые огурчики.

Кроме огурцов вам понадобятся укроп и чеснок.Головки укропа, которые начали формировать семена, добавят больше аромата. Цветущие головки имеют более мягкий вкус. Можно использовать и зелень укропа.

Чеснок обязателен. Можно использовать раздавленные или нарезанные несколько гвоздик. Однако, как и в любом традиционном рецепте, используйте столько, сколько хотите.

Листья хрена, винограда, вишни или смородины добавляются, чтобы огурцы оставались хрустящими. Каждый из них также добавляет немного уникального аромата. Попробуйте и посмотрите, что вам нравится. Рецепт работает и без них, но традиционно используются листья.

Любые другие специи используются по вашему вкусу. Если есть тот, который является обязательным для вас, добавьте его. Нет правильного или неправильного.

Рецепт мягких ферментированных полукислых солений

Как приготовить слабосоленые полукислые огурцы

 

Рецепт рассчитан на 2-квартовую (1,89 л) банку.

Автор: Анна @ Northern Homestead

Ингредиенты

  • Рассол:
  • 1 л фильтрованной кипяченой воды
  • 1,5 ст.
  • Листья хрена, винограда, смородины или вишни
  • Несколько зерен черного перца по вкусу
  • Семена горчицы, семена сельдерея, лавровый лист или специи для маринования по вашему вкусу
  • Около фунта соленых огурцов или 2 нарезанных английских огурца

Инструкции

  1. В чистую банку или контейнер (не обязательно стерилизовать, просто чистый) добавьте немного укропа, листьев, если они используются, и чеснока.
  2. Наполните банку или контейнер вымытыми огурцами. Если вы используете более крупные или английские огурцы, нарежьте их крупными кусочками размером 2,54 см.
  3. Добавьте еще немного чеснока, листьев и укропа.
  4. Приготовьте рассол
  5. Дайте кипяченой воде остыть не менее 5 минут.
  6. Добавьте соль и специи, если они используются, и хорошо перемешайте.
  7. Если в вашем доме очень тепло, дайте рассолу еще немного остыть. Вы не хотите, чтобы брожение было слишком быстрым. Если ваш дом находится на более прохладной стороне, используйте горячий рассол.
  8. Залейте огурец рассолом. Вы хотите, чтобы все было покрыто.
  9. Подождите, пока все останется под рассолом. В контейнере подойдет тарелка с грузом, в качестве банки используйте небольшой контейнер или камень для утяжеления.
  10. Хранить на кухонном столе в течение 1 дня, переложить в холодильник и использовать в ближайшее время.

3.5.3251

Ферментация других овощей

Используя тот же метод, вы можете ферментировать практически любые овощи, которые только можете себе представить.Добавьте к огурцам нарезанный перец, это выглядит очень декоративно и очень вкусно.

Если вы хотите продвинуться в ферментации

Мы рекомендуем книгу Кирстен К. Шоки и Кристофера Шоки:  Ферментированные овощи: оригинальные рецепты ферментации 64 овощей и трав в фритюрах, кимчи, соленых огурцах, чатни, приправах и пастах .


Мы приглашаем вас подписаться на Northern Homestead и следить за нами в Instagram , Facebook, или Pinterest , чтобы узнать больше вкусных рецептов.

Другие рецепты, которые могут вам понравиться:

В рассоле? Способы сохранения овощей без соли | Северо-Запад Прайм Тайм

Ожидание весны и возвращения местных овощей на вашу тарелку может быть трудным. Но есть надежда! Маринованные овощи получаются вкусными и не сложными в приготовлении. Помню и очень ценю то, что моя бабушка зимой делала со свеклой. Мариновала их. Маринование без соли — отличный способ придать новый вкус овощам, от которых вы, возможно, устали.Это почти делает их новой пищей.

Маринованные овощи встречаются по всему миру: зелень в Китае, дайкон в Японии, индийские овощи со специями карри, средиземноморская репа и лимоны и даже итальянские овощные смеси с чесноком. Домашние квашеные овощи могут показаться солеными, но именно уксус «быстро маринует» овощи, а не соль. И это отличная новость, потому что соль плохо влияет на ваши кровеносные сосуды, сердце и почки. Итак, исключите соль, добавьте оригинальные приправы и сохраняйте вкус свежих продуктов, пока не появится весенняя зелень.

Этот метод быстрого маринования можно использовать с большинством овощей. Попробуйте белый или красный винный уксус или мой любимый уксус из шампанского, чтобы получить более мягкий и менее вяжущий вкус. Маринованные овощи станут отличной закуской или дополнением к блюдам из мяса и курицы. Они также хороши в салатах, бутербродах или гамбургерах. Они дополняют любую еду, потому что помимо соли используют вкусовые добавки — кислые, сладкие и горькие.

Можно быстро засолить одну-две банки (не обязательно консервные) овощей.Вам не нужно какое-либо специальное оборудование, и вы можете получать отличные добавки к блюдам в течение нескольких месяцев, если вы храните их в холодильнике.

Маринованная свекла Наны

Нарежьте их и подавайте с листьями салата с раскрошенным сыром с плесенью и орехами пекан для отличного салата. Эта свекла хранится в течение двух месяцев в холодильнике.

4-5 средних свеклы

1 стакан яблочного уксуса

4 столовые ложки сахара

4 столовые ложки цельного душистого перца

¼ чашки свежего базилика или 2 столовые ложки сушеного базилика

Положите свеклу в миску и поставьте в микроволновую печь на 10–15 минут, пока она не станет мягкой. Снять шкурки. Нарезать на порционные кусочки или дольки. Смешайте все остальные ингредиенты и поставьте в микроволновку на пять минут. Залейте свеклу, добавьте базилик и дайте постоять 30 минут. Можно подавать к салатам или в качестве гарнира.

Пищевая ценность на ½ чашки:

калорий: 22

Углеводы: 5 г

Белок: 0 г

Натрий: 14 мг

Маринованная морковь по-мексикански

Добавляйте эту традиционную острую острую морковь в тако или добавляйте в салат из тако.Используйте перчатки при работе с перцем халапеньо или удалите семена под проточной водой.

1/4 стакана растительного масла

3 стакана яблочного уксуса

1 чайная ложка молотого тмина

1 чайная ложка орегано

1 чайная ложка черного перца

1 столовая ложка хлопьев чили (по желанию)

1 столовая ложка семян горчицы

1 фунт моркови, нарезанной тонкими кольцами

1/4 стакана тонко нарезанного лука

3 целых зубчика чеснока

1 перец халапеньо, нарезанный ломтиками, без семян.

В большой кастрюле доведите до кипения уксус, растительное масло и хлопья чили. Уменьшите огонь до среднего и варите около пяти минут. Добавьте специи и готовьте еще пять минут. Добавьте морковь и оставшиеся ингредиенты и готовьте еще около 10 минут. Охладите, а затем охладите. Хранится месяц в холодильнике.

Пищевая ценность на ½ чашки:

калорий: 45

Углеводы: 3 г

Белок: 0 г

Натрий: 20 мг

Маринованные овощи по-итальянски

Итальянцы называют эти смешанные маринованные овощи giardiniera.Их можно очень мелко измельчить в кухонном комбайне или блендере, смешать с майонезом и подать на поджаренном французском хлебе в качестве прекрасной закуски.

2 чашки белого, красного винного или шампанского уксуса

2 столовые ложки сахара

10 зубчиков нарезанного чеснока

1 небольшая луковица, тонко нарезанная

2 стакана цветной капусты, разделенной на сегменты

2 чашки нарезанных цуккини или тыквы

4 стебля сельдерея

2 моркови, тонко нарезанные

2 чашки стручковой фасоли, свежей или замороженной

1 столовая ложка цельного перца

Поместите все овощи в стеклянную банку или миску. Добавить уксус и специи. Охладите 8-12 часов перед подачей на стол. Хранится месяц в холодильнике. Как только овощи закончатся, используйте уксусную смесь в качестве маринада для мяса или птицы.

Пищевая ценность на ½ чашки:

калорий: 26

Углеводы: 6 г

Белок: 1 г

Натрий: 24 мг

Информация в этой колонке предназначена для людей, которые хотят сохранить здоровье своих почек и снизить кровяное давление, соблюдая диету с низким содержанием натрия.В большинстве случаев, за исключением пациентов, находящихся на диализе, считается, что диета с высоким содержанием калия помогает снизить высокое кровяное давление. Эти рецепты не предназначены для людей, находящихся на диализе, без наблюдения зарегистрированного диетолога.

[Кэти Г. Уилкенс — зарегистрированный диетолог и заведующая отделением Северо-западного почечного центра. В 2014 году она получила награду Сьюзан Кнапп за выдающиеся достижения в области образования Совета Национального почечного фонда по почечному питанию, она имеет степень магистра наук в области диетологии Вашингтонского университета. Другие ее рецепты смотрите на сайте www.nwkidney.org.]

Огурцы на зиму

Гаджар, Гобхи аур Шалгам ка Кхатта Митха ачар

Ингредиенты

 

  • 1 кг моркови
  • 1 кг цветной капусты
  • 1 кг репы
  • 25 г семян коричневой горчицы
  • 50 г пальмового сахара
  • ½ стакана белого уксуса 
  • 100 г имбиря
  • 100 г чеснока
  • 250 г красного лука
  • 100 г горчичного масла
  • 25 г гарам масала
  • 2 ст.л. порошка красного перца чили
  • Соль по вкусу

Метод
Очистите морковь и нарежьте кубиками.Цветную капусту разберите на соцветия, а репу на дольки. Бланшируйте овощи в течение двух минут. Тщательно слейте воду, разложите овощи на впитывающей ткани и дайте им высохнуть на солнце в течение нескольких часов. Помните, что вода должна полностью испариться, а овощи немного размякнуть.

 

Измельчите лук, имбирь и чеснок в мелкую пасту. Нагрейте горчичное масло в кадай, доведите его до точки дымления, а затем выключите огонь. Дайте ему остыть.

Теперь снова нагрейте масло, добавьте имбирь, чеснок и луковую пасту и обжарьте, пока оно не станет светло-коричневым. Добавьте молотый красный перец чили, гарам масала, соль и порошкообразную горчицу. Продолжайте жарить, пока смесь не начнет отходить от масла по бокам. Затем добавьте овощи, включите пламя и накройте сковороду крышкой. Пусть варится две-три минуты.

Тем временем кипятите пальмовый сахар и уксус, пока он полностью не растает. Не забывайте постоянно помешивать. Добавьте сироп к овощам и готовьте еще несколько минут, не накрывая крышкой.Цель состоит в том, чтобы дать воде полностью испариться, немного размягчить овощи, но они все равно должны быть слегка хрустящими. Рассол готов, когда сиропно-масляная смесь окажется сверху. Переложите рассол в чистую сухую стеклянную банку или мартабан.

 

Камал Какди ка Ачар

Ингредиенты

  • Стебель лотоса 500 г
  • 1 чайная ложка аджвана
  • ½ ч. л.
  • 1 чайная ложка сауна
  • 2-3 шт. черного перца
  • 1 чайная ложка халди
  • 1 ч. л. семян кориандра
  • 1 стакан масла (примерно 200 г)
  • Лимонный сок 2 лимонов
  • Соль по вкусу

Метод
Тщательно промойте стебель лотоса, очистите его и снова промойте.Процедить воду и нарезать небольшими кусочками.

Кусочки стебля лотоса отварить в течение трех-четырех минут. Как только кусочки стебля лотоса станут немного мягкими, выключите огонь. Промойте его в холодной воде и высушите. Помните, что ломтики должны быть полностью высушены.

 

Слегка разотрите аджван, саунф, черный перец и семена кориандра.

Теперь разогрейте масло в кадай, добавьте хинг вместе с толчеными масала, обжаривайте в течение минуты, добавьте соль, добавьте бланшированные ломтики стебля лотоса и хорошо перемешайте. Снимите с огня и отложите в сторону, чтобы остыть, и добавьте к нему лимонный сок.

Теперь переложите этот рассол в сухую пластиковую или стеклянную тару, поставьте под прямые солнечные лучи. Чтобы рассол из стеблей лотоса был готов к употреблению, требуется четыре-пять дней.

СОВЕТ: Для более длительного хранения добавьте больше масла, чтобы рассол полностью погрузился в масло.

 

Дана Мети Чане как ачар

Ингредиенты

  • 100 г метидана
  • 100 г кала-чана
  • ½ ч.л. порошка мети
  • 1 столовая ложка порошка зиры
  • 2 столовые ложки сухого порошка манго
  • 2 ст.л. порошка кориандра 
  • 2 ст.л. порошка для сауны
  • 1 столовая ложка кала намак
  • 3 ст. л. молотого красного перца чили
  • 1 чайная ложка порошка куркумы
  • 4–5 сухих красных перцев чили
  • 1 ч. л. семян лука
  • 1 ч. л. семян горчицы
  • 1 чайная ложка зиры
  • 1 чайная ложка
  • 2 столовые ложки соли
  • 1 большая бутылка уксуса
  • 250 г масла

Метод
Вымойте и замочите метидана и калачана на ночь или минимум на восемь часов.Слейте воду и полностью высушите. Теперь замочите метидана и калачана в уксусе более чем на двенадцать часов.

 

Нагрейте масло в кадай, доведите его до точки дымления и затем выключите пламя. Добавьте сухой красный перец чили, семена лука, горчицу, зиру, порошок куркумы и хинг. Отложите в сторону и дайте ему остыть.

Слейте уксус из замоченных метидана и кала-чана и добавьте зиру, горчицу, сухой порошок манго, порошок кориандра и порошок саунфа. Хорошо перемешать. Теперь добавьте кала намак, порошок красного перца чили, соль и масло.

Переложите рассол в герметичную банку. Для того, чтобы этот огурец был готов к употреблению, требуется три дня.

Рассол чеснока

Ингредиенты

  • 500 г зубчиков чеснока
  • 1 ч. л. порошка мети
  • 1 столовая ложка порошка зиры
  • 2 столовые ложки сухого порошка манго
  • 2 ст.л. порошка кориандра
  • 1 столовая ложка порошка саунфа
  • 1 столовая ложка кала намак
  • 2 столовые ложки молотого красного перца чили
  • 1 чайная ложка порошка куркумы
  • 1 ч. л. семян лука
  • 1 чайная ложка мети
  • 1 чайная ложка зиры
  • 1 чайная ложка
  • 1 столовая ложка соли
  • 1 большая бутылка уксуса
  • 200 г масла

Метод
В миску добавьте зубчики чеснока и уксус и оставьте минимум на 12 часов.

 

Нагрейте масло в кадай, доведите его до точки дымления, а затем выключите пламя. Добавьте семена лука, мети, семена горчицы, зиру, порошок куркумы и хинг. Отложите в сторону и дайте ему остыть.

Слейте уксус из зубчиков чеснока и добавьте все сухие ингредиенты, такие как мети, зира, горчица, сухой порошок манго, порошок кориандра и порошок саунфа. Хорошо перемешать. Теперь добавьте кала намак, порошок красного перца чили, соль и масло.

Переложите рассол в герметичную банку.Чтобы этот огурец был готов к употреблению, требуется четыре дня.

СОВЕТ: Хранить в сухом прохладном месте. Для лучшего вкуса используйте рассол через неделю.

 

Ферменты и овощи. Глобальная перспектива. Глава 6.

Ферменты и овощи. Глобальная перспектива. Глава 6.

ГЛАВА 6
ТИПИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ БАКТЕРИАЛЬНОГО БРОЖЕНИЯ

Многие продукты производятся путем бактериальной ферментации.К ним относятся соленья фруктовые и овощные, полученные молочнокислым брожением, и продукты щелочное бактериальное брожение. Протравливание молочнокислых бактерий до сих пор проводят при отечественный масштаб. Однако процессы промышленного масштаба были разработаны для производство большинства видов солений. Соленья можно приготовить, храня подготовленные овощи в слабом солевом растворе, сухим солением или позволяя овощам бродить без соли.

6.1 Сухие соленые огурцы

Сухая засолка применяется для засолки многих овощей и фруктов, в т.ч. лаймы, лимоны и огурцы. Для сухой засолки подойдет любая поваренная соль. пока он чистый. Примеси или добавки могут вызвать проблемы:

  • Химикаты для уменьшения слеживания не должны использоваться, так как они делают рассол мутным.
  • Примеси извести могут снизить кислотность конечного продукта и сократить срок хранения продукт.
  • Примеси железа могут привести к почернению овощей.
  • Примеси магния придают горький вкус.
  • Карбонаты могут привести к получению солений с мягкой текстурой (Lal и др. , 1986).

6.1.1 Сухой соленый известковый рассол .

Место производства

Сухие соленые огурцы из лайма производятся в Азии и Африке. Они есть особенно популярен в Индии, Пакистане и Северной Африке.

Описание продукта

При сухом посоле липы обрабатывают сухой солью. Соль экстракты и сок из овощей и создать рассол. Конечный продукт кислый лаймовый рассол. Специи добавляются в зависимости от местных предпочтений. В Индии и Пакистане, рассол обычно очень острый и острый из-за добавления перца чили. Его обычно едят как приправа.

Подготовка сырья

Необходимо выбрать и подготовить лаймы.Только полностью созревшие лаймы следует использовать без синяков или повреждений. Все лаймы необходимо мыть в питьевой воде воды, сливают воду, а затем разрезают на четвертинки. Специи должны быть хорошего качества и не содержать плесень.

Обработка

Лаймы укладывают слоем примерно 2,5 см в емкость для брожения (бочка или кега). На каждые четыре года добавляется один килограмм соли. килограмм лайма. Соль посыпают овощи.Еще один слой овощей добавляется и добавляется больше соли. Это повторяется до тех пор, пока контейнер не будет заполнен на три четверти. Поверх овощей кладут ткань и добавляют груз, чтобы сжать овощи и способствовать образованию рассола. Формирование рассола занимает около 24 часов. То Затем контейнер помещают на солнце на неделю.

Как только образуется рассол, начинается брожение. Как ферментация начинают появляться пузырьки углекислого газа.Ферментация занимает от одной до четырех недель. в зависимости от температуры окружающей среды. Ферментация завершена, когда больше нет пузырьков. появляться. (Lal и др. , 1986), (Kordylas, 1990).

Блок-схема

Упаковка и хранение

Овощи можно вынуть из рассола и упаковать в различные смесей, которые могут состоять из уксуса и специй или масла и специй. Рассол лайма может быть упакованы в небольшие полиэтиленовые пакеты и запечатаны или в чистые банки с крышками. Соленья из лайма хорошо, если хранить в прохладном месте. Из-за высокого содержания кислоты в конечном продукте риск пищевых отравлений является низким (Fellows, 1997).

6.1.2 Маринованные огурцы

Место производства

Маринованные огурцы производятся в Африке, Азии и Латинской Америке.

Описание продукта

Огурцы подвергаются типичному молочнокислому брожению и превращаются из от бледного продукта к более темно-зеленому и более прозрачному продукту. Халпи — огурец рассол, популярный в летние месяцы в Непале (Karki, 1986).

Подготовка сырья

Полностью созревшие огурцы без помятостей и повреждений моют в питьевой холодной водой и слили. Огурцы можно мариновать целыми или нарезанными. С халпи огурцы моют, нарезают и нарезают кусочками по 5-8 см.

Обработка

На каждые 20 кг мелких огурцов и 15 кг крупные огурцы.Рассол должен образоваться в течение 24 часов путем осмоса. Если рассол образующийся в результате осмоса, не покрывает огурцы 40 o Салометрный рассол добавляется в желаемый уровень. Через день или два после заполнения и закрытия резервуара рассол должен перемешивают, чтобы помочь выровнять концентрацию соли во всей массе (Вон, 1985).

Как только образуется рассол, начинается брожение и появляются пузырьки появляется углекислый газ. Ферментация занимает от одной до четырех недель в зависимости от температура окружающей среды.Ферментация завершена, когда больше не появляются пузырьки.

При брожении рассол мутнеет впервые несколько дней из-за роста бактерий. Позже, если рассол не накрыт, на поверхности часто наблюдается пленчатый рост дрожжей (Pedersen, 1979).

Блок-схема

Упаковка и хранение

Огуречный рассол обычно хранят в чистых банках с крышками. Они хорошо хранятся если хранить в прохладном месте. Из-за высокого содержания кислоты в конечном продукте риск пищевое отравление мало. С кхалпи в Непале добавляется масло.

6.1.3 Пак-Гард-Донг (Маринованные листовые овощи )

Pak-Gard-Dong представляет собой ферментированный лист горчицы ( Brassica juncea ) продукт, сделанный в Таиланде. Листья горчицы моют, сушат на солнце, смешивают с соль, расфасованная в тару на 12 часов.Затем воду сливают и добавляют 3% сахара. добавлен раствор. Им снова дают перебродить в течение трех-пяти дней при комнатной температуре. температура. Микроорганизмы, связанные с ферментацией, включают Lactobacillus. brevis, Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum (Boon-Long, 1992 ).

Аналогичный товар ( Hum choy ) производится на юге Китая. Этот производится путем ферментации местных листовых овощей. Листья промывают и просушивают. Они затем покрывают солью и подвешивают на вешалках для просушки на солнце. Увядшие листья помещают в глиняных горшках и заливают рисовым отваром, полученным после промывки рисовых зерен. То горшки запечатывают, а листьям дают ферментироваться в течение четырех дней. Продукт можно хранить до двух месяцев, если пломба не сломана (Steinkraus, 1996).

6.1.4 Темпояк ( маринованный дуриан)

Темпояк представляет собой ферментированную мякоть плода дуриана ( Дурио zibethinus ) из Малайзии.Имеет характерный запах дуриана и кремово-желтый цвет. цвет. Его изготавливают путем смешивания мякоти дуриана с солью и помещения в герметичный контейнер. Ферментация длится около семи дней.

6.1.5 Маринованная свекла

В России свеклу маринуют, очищая, нарезая и помещая в емкость с солью. Из-за высокого уровня сахарозы образуются декстраны, дающие продукт слизистой консистенции (Pedersen, 1979).

6.1.6 Lamoun Makbous (маринованные лимоны)

Маринованные лимоны популярны в Азии. В Западной Азии и Северной Африке они известны как ламун макбус и мсир . Лимоны моют в чистоте воды, нарезанной и покрытой солью. Не менее чем через 24 часа их сливают и перемешивают. с маслом и специями.

6.2 Рассол фруктов и овощей соленья

Для маринования в рассоле подходит любая поваренная соль, если она чистый.Примеси или добавки могут вызвать проблемы:

  • Химикаты для уменьшения слеживания не должны использоваться, так как они делают рассол мутным.
  • Примеси извести могут снизить кислотность конечного продукта и сократить срок хранения продукт.
  • Примеси железа могут привести к почернению овощей.
  • Примеси магния придают горький вкус.
  • Карбонаты могут привести к получению солений с мягкой текстурой (Lal и др. , 1986).

6.2.1 Рассол зеленого манго.

Место производства

Рассол манго

очень популярен во многих азиатских, африканских и латиноамериканских странах. американских стран. Это основной продукт Индии, Пакистана и Бангладеш. подсчитано, что годовой объем производства маринада манго в Южной Африке составляет более 10 000 тонн. (Ределингхейс и Ван дер Риет, 1978).

Описание продукта

Огурец из зеленого манго — острый, пряный огурец с кисловатым вкусом.это едят как приправу. Консервация обусловлена ​​сочетанием соли, повышенной кислотности и в небольшой степени специи. Он известен как буронг манга и далок . на Филиппинах.

Подготовка сырья

Свежие, полностью созревшие, твердые, но незрелые манго необходимо тщательно выбирают для обеспечения хорошего качества продукта. Лучшие соленья получаются из фруктов в ранняя зрелость, когда плоды достигли почти максимального размера.Спелые плоды приводят к соленые огурцы с фруктовым запахом и без характерного преобладающего зеленого манго вкус.

Зеленые манго необходимо осмотреть, а любые поврежденные плоды отбраковать. Плоды промывают в чистой воде и обсушивают.

После слива фрукты разрезают. Острые ножи желательно следует использовать лезвия из нержавеющей стали. Следует избегать оборудования из железа или меди. Один ход следует использовать во время процесса резки, чтобы обеспечить минимальный ущерб и избежать рыхлость конечного продукта.

Обработка

Нарезанные манго замачивают в солевом растворе. Метабисульфит натрия (1000 частей на миллион) и 1% хлорида кальция. Контейнеры хранятся до тех пор, пока манго не маринуются. Затем рассол сливают, а специи смешивают с ломтиками манго. (Ределингхейс и Ван дер Риет, 1978).

Блок-схема

Упаковка и хранение

Затем смесь упаковывается и масло добавляется на поверхность смесь.Манго должны быть плотно прижаты в контейнере. Хорошее качество следует использовать растительное масло, такое как подсолнечное масло, и можно использовать мелкомолотый порошок чили. добавляют в масло для вкуса и цвета. Рассол манго можно упаковать в мелкий полиэтилен. пакеты и запечатаны или в чистые банки и закрыты. Рассол манго хорошо хранится в прохладном месте. место. Если его хорошо обработать, его можно хранить несколько месяцев. Из-за высокой кислотности уровне конечного продукта риск пищевого отравления низкий (Fellows, 1997).

6.2.2 Известковый рассол (рассол).

Место производства

Соленья из лайма производятся в Азии, Латинской Америке и Африке. Они есть особенно популярен в Индии, Пакистане и Северной Африке.

Описание продукта

Рассол лайма изготавливается из соленых кусочков лайма, упакованных в соленую, пряную ликер, как полутвердый соус. Он коричневато-красный, а кожура лайма желтая или бледная. зеленый с кисло-соленым вкусом.Его едят как приправу к карри или другим основным блюдам. питание. При правильной обработке продукт может храниться несколько месяцев.

Подготовка сырья

Необходимо выбрать и подготовить лаймы. Только полностью созревшие лаймы следует использовать без синяков или повреждений. Все лаймы нужно мыть в питьевом холоде воды и сливается. Лаймы опускают в горячую воду (60-65 0 C) примерно на пять минут. минут.Затем их разрезают на куски, чтобы обнажить внутреннюю часть и позволить соли высохнуть. усваиваться быстрее.

Все специи должны быть хорошего качества и не иметь плесени.

Обработка

Подготовленные извести покрывают соляным раствором. Это вызывает воду быть вытянутым из кусков осмосом. Важно следить за тем, чтобы поверхность покрыты соком, и оставить на 24 часа. При необходимости плоды следует отжать вниз, чтобы держать их ниже жидкости.После того, как лаймы были помещены в рассол, начинается бурное развитие микроорганизмов и брожение.

После ферментации лаймы сушат на солнце до образования кожицы. становится коричневым.

Блок-схема

Упаковка и хранение

Лаймы смешиваются со специями и маслами в соответствии с местным вкусом и традиция. Рассол лайма можно упаковать в небольшие полиэтиленовые пакеты и запечатать или в чистые банки. и закрыты.Рассол из лайма хорошо хранится, если хранить его в прохладном месте. Из-за высокого уровня кислотности конечного продукта, риск пищевого отравления низок.

6.2.3 Кимчи (маринованная капуста)

Место производства

Kimchi , вероятно, является наиболее важным переработанным пищевым продуктом в мире. Корея. Это основное блюдо, которое едят во время большинства приемов пищи. Производство оценивается более миллион тонн, в основном на бытовом уровне.Ежедневное потребление оценивается от 150 до 250 грамм на человека.

Описание продукта

Кимчи — это общее название ряда близкородственных ферментированных продукты. Это похоже на квашеную капусту в Европе и США. Есть множество вариации кимчи в зависимости от технологии производства. Основное маринованное капуста кимчи есть тонбэчу-кимчи тонкимчи и боссам-кимчи. Этот раздел относится к кимчи , приготовленному из капусты, следующий раздел посвящен с продуктами из маринованной редьки.

Подготовка сырья

Соответствующие сорта пекинской капусты со светло-зеленой окраской мягкие листья и плотная структура без дефектов необходимы для производства кимчи . Удалив с капусты внешние листья и корешки, ее нарезают небольшими кусочками.

Обработка

Подготовленную капусту помещают в солевой раствор (8-15%) на два-три часа. семь часов, чтобы увеличить содержание соли в капусте до 2,0-4,0% (вес/вес). Затем его несколько раз промывают пресной водой и сливают, чтобы удалить лишнюю воду. центрифугированием или путем выдерживания.

Кимчи ферментация осуществляется различными микроорганизмами присутствует в сырье и ингредиентах, используемых при приготовлении кимчи .Среди двухсот бактерий, выделенных из кимчи, важные микроорганизмы кимч i ферментации известны как Lactobacillus plantarum, L. Brevis, Streptococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides и Pediococcus pentosaceus.

После ферментации продукт можно оставить для созревания на несколько недель если есть холодильник. При хранении в теплых условиях кимчи быстро портится.

Блок-схема

6.2.4 Зеленые оливки

Оливки представляют собой ферментированный в рассоле продукт, который подвергается обязательной предварительная обработка щелочью для удаления веществ, токсичных для бактерий, которые, если их оставить, в оливках, предотвратить брожение.

Зеленые оливки помещают в 2% раствор гидроксида натрия (щелока) по адресу 21 0 . до 24 0 C, пока щелок не проникнет в плоть.В воду добавляется холодная вода. раствор, который разбавляет смесь до полного удаления щелочи. щелочь лечение необходимо для удаления горького глюкозидного соединения (олеуропеина) из внешней ткани оливы. Олеуропеин очень токсичен для бактерий и поэтому должен быть удаляют для того, чтобы произошло брожение. После удаления глюкозида оливки помещают в бочки с раствором рассола концентрацией от 1 до 10% и выдерживают самопроизвольное брожение.Оптимальная температура брожения 24 0 С. период ферментации обычно занимает от двух до трех месяцев. Как только брожение завершены, оливки упаковываются в герметичные банки и стерилизуются, что дает хороший качественный продукт с длительным сроком хранения.

6.2.5 Черные оливки

При использовании спелых оливок их помещают в рассол с концентрацией от 5 до 7%. для смягчения внешней ткани перед добавлением щелочи.Эта предварительная обработка позволяет щелочи легче проникают в плоды. В спелых плодах глюкозид расположен глубже. внутри ткани. После замачивания в рассоле добавляют раствор щелочи (от 0,7 до 2,0%) и, после замачивания оливки промывают дочиста. Затем их упаковывают в бочки с содержанием от 2 до 5%. соляным раствором и оставляют для ферментации на срок от двух до шести недель, в зависимости от внешняя температура. В отличие от незрелых оливок, спелые оливки подвергаются воздействию воздуха во время ферментация.Это необходимо для окисления полифенолов в тканях до черного цвета, что зависит от кислорода и небольших количеств гидроксида натрия, которые остаются на оливки. Готовый продукт упаковывается в 3-5% раствор соли и затем стерилизуется. Бациллы subtilis может продуцировать пектолитические ферменты, которые вызывают мягкий продукт. Если промывочная вода, используемая для удаления щелочи, имеет температуру ниже 60 0 C, многие виды нежелательных бактерий могут выжить, что приводит к низкому качеству продукта.

6.2.6 Рассол из джекфрута

Молодой зеленый джекфрут маринуют в Индии и Шри-Ланке. Молодой зеленый джекфрут очищают от кожуры и нарезают ломтиками толщиной от 1,2 до 1,8 см. Срезы помещаются в емкость и заливают 8%-ным раствором поваренной соли. Они взвешены, чтобы держать их погруженный в рассол. Солевой раствор увеличивают на 2% каждый день, пока он не достигнет 15%. Затем кусочки оставляют на 8-10 дней в рассоле.Добавляется уксус и специи. до упаковки (Lal, Siddappa, and Tandon, 1986).

6.2.7 Маринованный редис

В Корее производится ряд продуктов из маринованной редьки. Эти включают : кактуги, тончими, чонгак-кимчи, сокбакджи, ёлму-кимчи дан муги кач ду ки гактуки и муцандж i.

6.2.8 Маринованные огурцы

Во всем мире производится множество продуктов из маринованных огурцов .Oi sobagi и oiji сделаны в Корее . В Египте огурцы маринуют вымачивание в рассоле для получения торши хиар .

6.2.9 Маринованные листовые овощи

В мире есть много других маринованных в рассоле листовых овощей. Например:

  • Pak-sian-dong : это популярный маринованный листовой овощ Pak Sian ( Gynadropsis pentaphylla ) в Таиланде.Свежий овощ очищается и вялится на солнце в течение одного до двух часов. Затем его помещают в рассол и ферментируют в течение двух-трех дней при комнатной температуре. температура
  • Sayur asin ферментированная вяленая горчичная капуста ( Brassica juncea ) от Индонезия. Он также известен как киам чай в Таиланде и киам чай в Таиланде. Малайзия.

6.2.10 Другие маринованные овощи и фрукты

  • Naw-mai-dong : маринованные побеги бамбука ( Bambusa glaucescens ) из Таиланда
  • Hom-dong : маринованный красный лук из Таиланда
  • Джерук: маринованные овощи, включая имбирь и папайю, из Малайзии
  • Маринованные морковь и репа производятся в Азии и Африке. Они известны как хуа-чай. po в Таиланде и tai tan tsoi в Китае.
  • Nukamiso-zuke : овощи, ферментированные в рисовых отрубях, соли и воде в Японии (Campbell Платт, 1987)
  • Бананы маринуют в Вест-Индии
  • Перец сладкий ферментированный ( торши фельфель ) производится в Западной Азии и Африка.
  • Стебли цветной капусты
  • ферментируются для производства ачар тандала в Индии.
  • Баклажаны ( torshi betingen ) маринуют в Западной Азии.

6.3 Молочная кислота несоленая бактериальные продукты

6.3.1 Gundruk (маринованные листовые овощи )

Место производства

Gundruk особенно популярен в Непале. Годовой выпуск гундруков в Непале оценивается в 2000 тонн, и большая часть производства осуществляется на бытовой уровень.

Описание продукта

Gundruk получают путем ферментации листовых овощей в Непал. Подается как гарнир к основному блюду, а также используется как закуска. Гундрук является важным источником минералов, особенно в межсезонье, когда диета состоит в основном из крахмалистых клубней и кукурузы с низким содержанием минералов (Карки, 1986).

Подготовка сырья

В октябре и ноябре во время сбора урожая первого широкие листья горчицы, редьки и цветной капусты, скапливается большое количество листьев — много больше, чем можно употребить в свежем виде (Aidoo, 1986).Этим листьям позволено увядать на один или два дня, а затем измельчают ножом или серпом.

Обработка

Измельченные листья плотно укладывают в глиняный горшок и заливают теплой водой. (при температуре около 30 o С) добавляют, чтобы покрыть все листья. Затем горшок держат в теплое место. Через пять-семь дней легкий кисловатый привкус свидетельствует об окончании брожения и gundruk удаляется и высушивается на солнце.Этот процесс похож на производство квашеной капусты, за исключением того, что в измельченные листья до gundruk не добавлялась соль ферментация. Температура окружающей среды во время брожения составляет около 18 o С. (Джонс, 1994), (Карки, 1986).

виды Pediococcus и Lactobacillus являются преобладающими микроорганизмы во время ферментации gundruk . Ферментация инициируется л. целлобиоз и L.plantarum и другие гомолактики интенсивно растут из третий день и далее. Pediococcus pentosaceus увеличивается в численности на пятый день а затем снижается (Karki и др., , 1983). Во время брожения рН падает. медленно до конечного значения 4,0, а количество кислоты (в виде молочной) увеличивается примерно до 1% на шестой день.

Было обнаружено, что недостаток традиционного процесса gundruk ферментация – это потеря 90% каротиноидов, вероятно, при сушке на солнце.Улучшен методы сушки могут уменьшить потерю витаминов (Aidoo, 1992).

Блок-схема

6.3.2 Кочо (маринованный ложный банан )

Место производства

Эфиопия

Описание продукта

Ложный банан ( Ensete ventricosum ) ферментируется в яме для производят целлюлозу, известную как кочо. Продукты, хранящиеся в ямах, могут храниться годами без ухудшение. Таким образом, ямы являются хорошим и надежным дешевым средством хранения.

Обработка

Тип почвы и ее дренаж важны при выборе яма место. Ямы часто выкладывают камнями, чтобы предотвратить падение почвы с боковых стенок. в дно. Семейная яма может иметь глубину от 0,6 до 1,5 м и ширину от 1,2 до 2 м. вместимость около пятидесяти плодов хлебного дерева.Общественная яма обычно намного больше по размеру. вместимость до 1000 плодов хлебного дерева. Для семейной ямы требуется не менее 1000 зеленых бананов. листьев и четыре мешка сушеных банановых листьев для облицовки стен и верха. Это важно должное внимание уделяется гигиене ямы и хранящихся в ней фруктов.

У свежих банановых листьев удаляют центральные стебли и вянут на солнце, пока не станут мягкими и податливыми. Яма выложена сухими листьями, затем зеленые листья складываются и располагаются внахлест друг на друга по бокам яма и простирается над вершиной.По крайней мере, два или три слоя банановых листьев используются для заделайте яму и предотвратите загрязнение почвой. Вымытые, очищенные продукты помещают в яму, зеленые банановые листья складывают поверх еды и кладут тяжелые камни сверху, чтобы утяжелить листья.

Корнеплоды и бананы очищают от кожуры перед помещением в косточку, плоды хлебного дерева царапаются и прокалываются. Пищу оставляют для брожения на срок от трех до шести недель, после чего она становится мягкой, имеет резкий запах и пастообразную консистенцию.Ферментированная паста может оставлять в яме и удалять по мере необходимости. Обычно его удаляют и заменяют вторая партия свежих продуктов для ферментации. Ферментированная пища промывается и волокнистый материал удаленный. Затем его сушат на солнце в течение нескольких часов, чтобы удалить летучие запахи. Это затем растирается в пасту. Натертый кокос или кокосовые сливки и добавленный сахар и смесь заворачивают в банановые листья и либо запекают, либо варят (Steinkraus, 1996).

Во время брожения в яме накапливается углекислый газ, создавая анаэробная атмосфера.В результате деятельности бактерий температура поднимается значительно выше чем температура окружающей среды. рН плода внутри косточки снижается с 6,7 до 3,7. в течение примерно четырех недель. Инокуляция плодов в косточке молочнокислыми бактериями сильно ускоряет процесс.

В южной части Тихого океана ферментация в ямах является древним методом консервирование крахмалистых овощей, таких как банан, подорожник, плоды хлебного дерева, маниока, таро, сладкое картофель, аррорут и ямс.Продукты подвергаются кислотному брожению с получением пасты. с хорошей лежкостью. Обычно его растирают с небольшим количеством сахара, кокосовых сливок или свежий кокос и вареный или запеченный, чтобы сделать что-то вроде пудинга.

6.3.3 Синки ( редис маринованный )

Синки — кислый рассол, приготовленный из корнеплодов редьки. это традиционно потребляется в Индии, Непале и некоторых частях Бутана, где он используется в качестве основы для суп или едят как рассол.Это один из самых популярных солений в Непале. Свежий редис корни собирают, промывают и сушат на солнце в течение одного-двух дней. Они тогда измельчают, повторно промывают и плотно упаковывают в глиняную или стеклянную банку, которая закупоривается и оставили бродить. Оптимальное время ферментации составляет двенадцать дней при температуре 30°С. Синки ферментацию инициируют L. fermentum и L. brevis , за которыми следует L. подошвенный . Во время ферментации рН падает с 6.от 7 до 3,3. После ферментации, субстрат редьки высушивают на солнце до уровня влажности около 21% (Steinkraus, 1996). Там второй метод обработки, включающий ферментацию в выложенной глиной яме в течение двух-трех месяцев (Карки, 1986). Для употребления синки ополаскивают в воде в течение двух минут, отжать, чтобы удалить лишнюю воду, и обжарить с солью, помидорами, луком и зеленым перцем чили. Затем обжаренную смесь варят в рисовой воде и подают горячей как суп вместе с основным блюдом. еда (Стейнкраус, 1996).

6.3.4 Сунки

Сунк i – несоленый и ферментированный овощной продукт, приготовленный из листья «отаки-репы» в районе Кисо, префектура Нагано, Япония . Сунки едят с рисом, а в супе мисо . Отаки-репа вареная, инокулированные « Зуми » (дикое яблочко) сушеные Сунки из предыдущего года и оставляют для брожения на один-два месяца. Сунки выпускается под низкая температура (в зимний период). Вовлеченные микроорганизмы включают Lactobacillus. plantarum, L. Brevis, Bacillus coagulans и Pediococcus pentosaceus (Makayama, 1957).

6.3.5 Кандзи

В Северной Индии и Пакистане морковь, особенно разновидности, темно-фиолетового цвета, ферментируются для приготовления традиционного готового к употреблению напитка, известного как кандзи. Кандзи очень популярен и считается обладающим охлаждающими и успокаивающими свойствами, а также высокой пищевой ценности.После тщательного мытья морковь мелко натирают. Каждый килограмм тертой моркови смешивают с 7 литрами воды, 200 г соли, 40 г измельченной семян горчицы и 8 г острого порошка чили. Затем смесь помещают в глазурованную глиняный сосуд, который почти полностью запаивается, оставляя лишь крохотное отверстие для газов высвобождается во время ферментации для побега. Затем смесь оставляют бродить в течение семи до десяти дней. Тип брожения, который имеет место, известен как молочнокислое брожение, которые необходимо проводить в отсутствие воздуха.Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту который снижает рН (т.е. повышает кислотность) до уровня, который предотвращает рост пищевые отравляющие организмы. Конечный продукт имеет слегка кислый вкус и имеет привлекательный фиолетово-красный цвет. После брожения напиток процеживают через тонкую марлю. и должен быть употреблен в течение 3 или 4 дней, после чего он портится. Каждый кг тертого морковь дает чуть более 7 литров кандзи ( Берри, 1998 г.) (Шах, 1986 г.).

6.3.6 Ферментированные чайные листья

В Юго-Восточной Азии чайные листья ( Camellia sinensis ) ферментируются сделать кислую закуску. В Мьянме продукт называется leppet-so , в Таиланд известен как miang .

6.4 Щелочные бактериальные продукты

6.4.1 Кавал.

Место производства

Судан

Описание продукта

Кавал — это сильно пахнущая суданская еда, богатая белком, приготовленная ферментации листьев дикого африканского бобового растения Cassia obtusifolia и обычно приготовленные в рагу и супы.Используется в качестве заменителя мяса или наполнителя для мяса. Его белок имеет высокое качество, богато аминокислотами серы, которые обычно получают из рыба или мясо (Дирар, 1992).

Подготовка сырья

Растение Sickle Pod ( Cassia obtusifolia ) является дикорастущим бобовые, произрастающие в Судане. Листья собирают в конце сезона дождей, когда растение полностью взрослое. Все стебли, стручки и цветы удаляются.Листья не мыть, так как считается, что естественные микроорганизмы на листьях важны для правильное брожение.

Процесс и принципы консервации

Листья бобовых растирают в пасту без выделяя сок. Пасту помещают в глиняную банку и засыпают сорго. листья. Всю банку замазывают грязью и закапывают в землю по горлышко в прохладном месте. место.Каждые три дня содержимое перемешивают вручную.

Ферментация длится около четырнадцати дней. Ферментация чрезвычайно сложный. Основными микроорганизмами являются Bacillus subtilis и Propionibacterium. вид . Молочнокислые бактерии, включая Lactobacillus plantarum ; дрожжи, включая Candida krusei и Saccharomyces spp и плесневые грибы, включая Rhizopus spp , также являются вовлеченный.

Примерно через четырнадцать дней сильно пахнущий черный ферментированный из пасты делают маленькие шарики и сушат на солнце в течение пяти дней. (Харпер и Коллинз, 1992), (Айдоо, 1986).

Блок-схема

6.4.2 Омболо ва коба

В Заире листья маниоки ферментируются для производства омболо. ва коба, который , традиционно едят с вареной маниокой и бананами подорожника. Листья маниоки могут увядать и чернеть. Это занимает около трех четыре дня. Затем листья маниоки нарезают и помещают в кастрюлю с кипящим воды около часа.На этом этапе обработки водорастворимый экстракт золы получают, помещая золу сожженных высушенных шкур бананов и пальм цветы в ситечко и проливая через него воду. Затем добавляют экстракт к вареным листьям маниоки. Экстракт является щелочным и нейтрализует синильную кислоту. кислота выделяется при измельчении листьев (Jones et al., , 1996). Соль а также добавляют сушеную рыбу или мясо. После того, как смесь листьев маниоки чтобы немного охладиться, затем добавляют кислое пальмовое масло.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *