Желе желатин: Желе из желатина рецепт с фото
Домашнее желе: Полезно или нет?
Существует множество самых разных рецептов аппетитного желе – увлечься данным лакомством и впрямь очень легко. Но разрешая себе порцию десерта, вы, как правило, получаете два следствия: чувство удовольствия и чувство вины. Может быть, стоит ограничивать свои аппетиты? Или, наоборот, желе приносит больше пользы, чем вреда?
Две стороны одного желе
Желе, как мы знаем (например, из статьи о способах приготовления желе), бывает разным – обычно его делают на основе желатина, агар-агара или пектина. Причем последние два на первый взгляд кажутся наиболее «безобидными», поскольку имеют растительное происхождение. Но у любого продукта есть, как свои достоинства, так и свои недостатки. Начнем с пектина…
«Плюсы» пектинового желе:
- Пектин способствует стабилизации обмена веществ, снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение и перистальтику кишечника.
- Обволакивающие и вяжущие свойства пектина благоприятны при воспалительных процессах в ЖКТ, язвенных заболеваниях.
- Пектин обладает уникальной способностью очищать живые организмы от вредных веществ (радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды). При этом он не нарушает бактериологического баланса организма.
«Минусы» пектинового желе:
- По сути, пектин – это полисахарид. К тому же трудно представить типичный список ингредиентов для пектинового желе без сахара. А где сахар – там, конечно, лишние калории. Калорийность пектина доходит до 340 ккал на 100 г продукта. Держись, диета!
- Избыток пектина мешает всасыванию ценных минеральных веществ (железо, кальций, магний, цинк).
- При употреблении пектина в кишечнике могут начаться процессы брожения, кроме того, ухудшается усвояемость белков и жиров.
Вывод прост: пектином не стоит слишком увлекаться. Впрочем, если вы получаете пектин из натуральных фруктов и овощей, а не в виде специальных добавок (жидкость, порошок), то передозировки добиться трудно. А что нам известно о главном «конкуренте»?..
«Плюсы» желатинового желе:
- Желатин получают из коллагена, который содержится в соединительной ткани (коже, костях, хрящах) животных, а также рыб. Коллаген – это волокнистый белок, который обеспечивает эластичность и упругость соединительной ткани. Поскольку с возрастом организм начинает вырабатывать меньше коллагена, не помешает восполнить запасы. Зачем? Например, чтобы укрепить волосы, ногти, и бороться с морщинами.
- Желатиновые добавки улучшают состояние костей, подвижность суставов, приносят облегчение при артрите.
- А еще желатин – источник белка.
- Желатин благоприятно влияет на обменные процессы, способствует улучшению работы головного мозга, мышечной и нервной систем.
- Желатин помогает похудеть, поскольку подавляет чувство голода. Кстати, он позволяет готовить желе с минимальным количеством сахара и наслаждаться низкокалорийными десертами.
«Минусы» желатинового желе:
- Избыток желатина в рационе создает условия для образования оксалатных камней (из солей щавелевой кислоты), что приводит к мочекаменной и желчнокаменной болезни.
- Избыток желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.
- В редких (но все-таки неприятных) случаях желатин вызывает аллергические реакции.
И наконец, осталось вспомнить еще один продукт, способный придать вашему желе необходимую консистенцию. Тем более, что агар-агар заметно превосходит желатин по своим гелеобразующим свойствам…
«Плюсы» агар-агара
- Агар-агар часто используют в качестве мягкого, но довольно эффективного слабительного средства. Вдобавок он способствует выведению различных токсинов из организма, очистке печени, нормализации уровня глюкозы, жиров и холестерина в крови.
- Благодаря своей низкой калорийности и свойству вызывать насыщение агар-агар находит применение в питании людей, страдающих диабетом.
- В состав загустителя входит внушительный набор витаминов, а также микро- и макроэлементов, полезных для здоровья. Например, большое количество йода – ведь агар получают из водорослей.
«Минусы» агар-агара
- Агар-агар с трудом усваивается желудочно-кишечным трактом. При его избытке может наступить сильная и продолжительная диарея.
- Также существует риск нарушения бактериального баланса в кишечнике, следствием чего может стать развитие различных инфекций.
Факты не устают напоминать о пользе умеренности в меню. С другой стороны, список преимуществ намекает, что иногда совсем не лишним будет побаловать себя и свою семью вкусными желейными десертами. Пускай с сегодняшнего дня знание о полезных и вредных свойствах загустителей для желе помогает вам принимать правильные решения!
Правила работы с желатином и вкусные рецепты
Полезные советы РецептЯркие и сочные желейные десерты напоминают нам о жарком лете. Но как правильно приготовить желе, как работать с желатином и приготовить суфле – об этом сегодня в нашем материале!
Виды желатина
Для начала, давайте вспомним, что же такое желе. Это самый распространенный и популярный загуститель. Его нельзя отнести к веганским, т.к. он белковый – приготовлен из костей и хрящей животных (в т.ч. бывает желатин и на основе рыбы). В рецептах невозможно заменить желатин агар-агаром или пектином, т.к. они отличаются своей текстурой и техникой использования. Подробнее про различные виды загустителей мы писали здесь.
Различают 2 вида желатина: листовой и порошковый. Они отличаются только внешним видом, стоимостью и скоростью подготовки: листовой, как можно догадаться, выглядит как тонкий полупрозрачный лист, кроме того его стоимость выше, но при этом, он обычно быстрее готов к работе, чем порошковый желатин. Во всем остальном эти 2 вида желатина идентичны и имеют одинаковую силу желирования.
Сила желатина
Классическая сила желатина измеряется в блумах и в среднем сила желатина – 125-265 блум. Соответственно, чем выше сила у желатина, тем большее количество массы он сможет стабилизировать и тем меньшее количество самого желатина потребуется (а это экономия). Также сила желатина влияет на текстуру готового блюда: плотнее или мягче. В желатине «Айдиго», например, 160 блюм на грамм (или 11 Ньютонов по иной классификации).
Как подготовить желатин?
Подойдет только очень холодная вода. Если вода будет теплой, то высок риск того, что в желатине начнет разрушаться протеин и потеряется частично сила.
Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 или 1:5, а листовой сам возьмет столько, сколько ему нужно.
Лайфхак: если желатин уже разбух и готов к работе, а вы не успели подготовить остальные ингредиенты, то уберите его в холодильник. Вы остановите нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.
Как запустить желатин?
Введите его в массу с температурой примерно от 50-60 градусов. Так вы получите однородную массу. Но не кипятите его, ведь он потеряет свои стабилизирующие свойства.
Так как правильно запустить (распустить) желатин? Доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки или пена), снимите ёмкость с плиты. Если у вас листовой желатин – отожмите его, а если порошковый – просто соберите все частички. И после этого вводите в массу.
Стабилизироваться в продукте желатин начнет только при температуре ниже 15 градусов, например, в холодильнике. На это потребуется от 6 до 24 часов. Желатин обратим, поэтому, если у вас возникли сложности в приготовлении, например, консистенция очень жидкая или твердая – нагрейте ее до 50 градусов и добавьте желатин, либо жидкость (или другой основной ингредиент).
Почему желатин не застывает?
Некоторые ингредиенты могут помешать желатину стабилизироваться, например, тропические фрукты (киви, ананас, папайя и др.), продукты с сильной кислотностью, например, вино, а также соль.
Но есть и «друзья» желатина, т.е. продукты, которые помогают желатину застыть: сахар, алькоголь (до 40%) и молоко.
Рецепт желе
Рецепт мандариновой панна-котты
Это сладкое желе из сливок вместе с мандариновым желе – изысканный десерт!
Ингредиенты:
Для сливочного слоя:
Сливки 20% — 400 мл. (Кстати, сливки можно заменить на кокосовое молоко
Сахар – 2 ст.л.
Желатин быстрорастворимый – 10 гр.
Вода – 2 ст.л.
Для мандаринового слоя:
Мандарины – 3-4 шт.
Сахар – 0,5 ст.л.
Желатин – 5 гр.
Вода – 1 ст.л.
Приготовление:
Для сливочного желе: желатин пересыпьте в миску и залейте его очень холодной водой. Перемешайте и оставьте до набухания. В кастрюльку насыпьте сахар, влейте туда сливки и прогрейте их, не доводя до кипения, чтобы сахар растворился. Сливки снимите с плиты и добавьте разбухший желатин, перемешайте до растворения. Сливки разлейте по стаканам или небольшим мискам, оставив сверху место для мандаринового слова. Остудите массу при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник.
Для мандаринового желе: желатин залейте водой, перемешайте, оставьте до набухания. Из мандаринов выдавите сок (если хотите получить более насыщенный и яркий слой, то можете вдвое увеличить количество всех ингредиентов). Сок процедите, добавьте сахар и распущенный желатин (как это сделать – мы писали выше), перемешайте. Доставьте стаканы со сливочным слоем из холодильника и влейте мандариновое желе поверх. Поставьте в холодильник на ночь.
Рецепт торта-суфле с творогом
Альтернатива чизкейку – торт-суфле с творогом и нежным желейным слоем сверху.
Ингредиенты:
Печенье сахарное (по типу «Юбилейного») — 240 гр.
Сливочное масло – 100 гр.
Сахар – 200 гр.
Мягкий творог – 400 гр.
Сливки 10% — 500 мл.
Сливки от 33-35% — 2 ст.л.
Ванилин – 2 ч.л.
Желатин – 2 ч.л. с горкой
Желе для торта любого вкуса – 1 шт.
Сок такого вкуса, чтобы сочетался с желе – 1 стакан
Приготовление:
Печенье измельчить до состояния крошки и смешать с растопленным маслом. Выложить в форму, разровнять в ровный слой и поставить в холодильник. В одну миску выложить творог, сахар, сливки, ванилин и взбить. Развести желатин в воде по вышеприведенным инструкциям. Добавить в творожную массу, взбить еще раз. Доставить основу из печенья из холодильника и вылить сверху творожную массу. Поставить в холодильник, пока торт слегка не схватится. Приготовить желе на основе сока, согласно инструкции на упаковке и залить этим торт. Можно украсить фруктами и поставить в холодильник на ночь (или минимум на 4 часа).
Желирующие агенты — мастер-класс для кондитеров
Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу… и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.
Желатин
Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.
Замоченный желатин добавляют в нагретую до 80-90 градусов жидкость либо растапливают в микроволновой печи или на водяной бане, не доводя до кипения, и объединяют с тёплой желируемой массой. Самое главное правило при работе с желатином,— его ни при каких условиях нельзя кипятить. Для получения лёгкого желе используется 1,5-2 гр желатина на 100 гр. жидкости, для более стабильного желе 4 гр на всё те же 100 гр, для плотного — 6 гр. Эта пропорция в целом отлично работает для желирования фруктовых или ягодных пюре и соков. Более кислые ягоды и фрукты требуют увеличения процента желатина в рецепте, а некоторые и вообще отдельных танцев с бубнами. Например, ананас, папайя, имбирь, дыня, маракуйя и киви содержат в своём составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому прежде, чем желировать эти фрукты, нужно разрушить эти самые вещества, подвергнув их термической обработке. Иначе говоря, эти фрукты нужно нагреть до температуры не ниже 85С. Помимо этого, кислоты, например, уксус или вино также способны ослабить силу желатина. А вот сахар, алкоголь и лактоза, наоборот, усиливают его желирующие свойства.
Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.
Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.
Агар-агар
Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.
Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.
В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.
Пектин
Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.
Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.
Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.
Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.
Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.
Примерно на 1 кг. готового мармелада:
• 250 гр. мякоти апельсина;
• 150 гр. мякоти грейпфрута;
• 100 гр. мякоти мандарина;
• 500 гр. сахара;
• 100 гр. глюкозы;
• 15 гр. пектина;
• 50 гр. сахара;
• 4 гр. лимонной кислоты.
В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.
В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.
Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Рекомендуемые товары
← Все статьи
Пропорции воды и желатина для идеального желе, заливного, холодца
Posted On 08.05.2020
С любым рецептом, в котором есть желе, у нас всегда есть риск испортить блюдо. Оно может не застыть или наоборот превратится в резиновый ластик. Чтобы правильно развести желатин, очень важно соблюдать правильные пропорции.
Из чего делают желатин
Желатин – это белковое вещество, получаемое из костей и кожи животных. Обладает желирующим свойством, благодаря чему с успехом используется для стабилизации структуры мусов, паштетов и холодцов с заливным. В кондитерском производстве используется для приготовления тортов, чизкейков, фруктовых желе.
Как развести желатин
Пропорции воды и желатина для желе и холодца
Для получения “дрожащего желе” соотношение желатина и желируемой жидкости должно быть 1:50, например на 10 г желатина нужно взять 500 г молока или бульона на нежное заливное.
Для получения более твердого желе, соотношение желатина к желируемой жидкости должно быть 1:25, например на 10 г желатина нужно взять 250 г бульона на холодец или фруктового сока для получения более твердого результата.
Пропорции желатина для торта
Для получения желе, которое можно резать ножом, соотношение желатина к желатиновой массе должно быть 1:17, например на 10 г желатина нужно взять 170 г фруктового сока. Такая пропорция соответствует желе для тортов. Для стабилизации любых видов чизкейков нужно взять 10 г желатина для круглой формы диаметром 20 см.
Важно помнить, что воду для распускания желатина нужно учитывать к общему объему жидкости.
Калькулятор разведения желатина
Чтобы без хлопот приготовить любое желированное блюдо, советуем воспользоваться калькулятором разведения желатина. Для этого нужно ввести количество желатина, для которого требуется произвести расчет. Программа автоматически посчитает количество воды для набухания и количество жидкости, которую необходимо подвергнуть желированию под определенный тип блюда.
Что нужно учитывать при разведении желатина
Друзья желатина – молоко, сахар, алкоголь до 40 % и сливки. Эти продукты помогают желатину исполнять свою функцию. Враги желатина – это киви, ананас, папайя, инжир. В этих фруктах есть энзимы, которые разрушают действие желатина. В таких случаях нужно выбирать какой-то другой загуститель или выбирать правильную обработку.
Желирующей способности также навредят соль и кислотность ниже 4 ph. С желатином кислотные продукты не подружатся, лучше не использовать или подумать, как компенсировать данное вещество.
Желатин начинает желироваться при температуре меньше 15 градусов. Максимальное желирование достигается по истечению 16 часов. А также у желатина есть такое свойство, как термообратимость. Это значит, что он может после застывания растопиться и застыть заново.
Таблица мер порошкового желатина
| 1 чайная ложка | 1 столовая ложка | Граненый стакан | Чайный стакан |
| 6 г | 15 г | 200 г | 250 г |
4.2 / 5 ( 140 голосов )
Как использовать желатин для торта, крема
Желатин — загуститель, который превращает жидкость в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки. Слово желатин имеет латинские корни. Происходит от глагола gelāre, что означает заморозить. Считается, что самые древние формы желатина использовались не для приготовления еды, а в качестве клея. В приготовлении пищи желатин начал использоваться в начале 19-го века. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.
Оглавление статьи:
Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.
Состав и свойства желатина
Сравнение порошкового и листового желатина
Сила и виды желатина
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
Желатиновая масса
Как замочить листовой и порошковый желатин
Как правильно добавлять желатин в жидкость
Сколько нужно желатина
Можно ли кипятить желатин
Продукты, которые влияют на желирование
А еще я подготовила видео о работе с желатином.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
Состав и свойства желатина
Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.
- Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 °С). Если Вы добавите желатин в холодный или теплый крем, то он не растворится, а сама масса не застынет.
- Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 °С. Если Вы оставите желе в комнате, то оно никогда не застынет. Все желатиновые начинки и торты отправляйте в холодильник или в морозилку для стабилизации. То же самое относится и к хранению десертов. Если оставить муссовый торт при комнатной температуре, он станет мягким, может потерять форму и даже потечь (свободная вода вытечет, хотя это бывает очень редко, обычно такое связано с нарушением технологии приготовления). Поэтому помните, что температура хранения тортов и десертов не выше +15 °С — это значит, что храним всегда в холодильнике.
- Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов. Поэтому начинки для тортов, чизкейки и сами торты всегда готовятся заранее.
- Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Это свойство мы используем, когда добавляем желатин в горячую жидкость. Или посмотрим на свойство термообратимости с другой стороны. Если мы заморозили торт, а потом нагрели его до комнатной температуры, то заморозка сохранит действие и свойства желатина, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 °С, а то он станет жидким.
- Сливки или творожный сыр нельзя замораживать, так как они расслоятся на воду и жир. А если Вы приготовите из них желе или чизкейк с желатином, то все получится прекрасно. Разделения на фазы не произойдет.
- Начинка с желатином тает при температуре выше 35 °С, как только кусочек желе попадет в рот. В этом его отличие от мармелада на агаре, который остается твердым.
Порошковый vs листовой желатин
Свойства листового желатина:
- Слабее порошкового желатина. В рецепт листового желатина нужно добавлять больше.
- Замачивается в любом количестве холодной воды.
- Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы.
- Продается в кондитерских магазинах.
- Дороже порошкового желатина.
Свойства порошкового желатина:
- Сильнее листового желатина.
- Замачивается в пропорции 1 часть желатина на 6 частей воды.
- В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
- Дешевле листового желатина.
- Продается в любом продуктовом магазине.
Сила желатина
Оскар Блум — изобретатель гелометра (gelometer), инструмента измерения силы для деформации геля. Он определяет, какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя эта технология запатентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67 % раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.
Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.
Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.
- платиновый — 235-265 Блум
- золотой — 190-220 Блум
- серебряный — 160 Блум
- бронзовый — 125-155 Блум
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется.0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.
Желатиновая масса
Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.
Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).
Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы
Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.
Значит желатина нужно 105/7 = 15 г
Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.
Как правильно замочить желатин
В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.
Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.
При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:
- переложить на сито и дать стечь воде
- поднять желатин вилкой и дать стечь остаткам воды
- взять желатин в руки и отжать
Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.
Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.
Как правильно добавлять желатин
Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.
Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.
Сколько нужно желатина
Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.
Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.
Можно ли кипятить желатин
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.
Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.
Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с первым образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие — следите, чтобы температура смеси стала выше 50 °С.
Продукты, которые влияют на желирование
Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.
Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.
Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин.
Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.
Из чего делают желатин Кулинарная энциклопедия
Желатин – это важнейшая составляющая любого желе. Он широко используется для приготовления десертов, кондитерских изделий и других блюд. Если вы находитесь на диете или строите свое питание в соответствии с некими религиозными правилами, вам, конечно, захочется узнать, из чего делают желатин.Итак, какие ингредиенты содержит желатин?
Коллаген. Этот продукт – один из основных. Он является склеропротеином, или нерастворимым белком животного происхождения. Его можно обнаружить в костях, хрящах и сухожилиях животных. Когда кости или мясо варят, именно коллаген делает бульон желеобразным при застывании. Для получения коллагена используют ткани свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Для производства желатина, главным образом, используется свиная кожа.
Итак, раз коллаген является продуктом переработки животных, его не могут использовать в своих блюдах вегетарианцы. А ведь такие продукты как зефир, жевательный мармелад и прочие подобные десерты обязательно содержат коллаген.
В джемы и мармелад входит желатин, сахар или его заменители, искусственные пищевые наполнители и красители, а также вода. В настоящее время многие кондитерские компании используют в своей продукции коллаген, добытый из рыбы, чтобы их товары могли покупать люди, чья религия запрещает использование продуктов животного происхождения.
Желатин используется не только в кулинарии. Он играет роль стабилизатора во многих продуктах, таких как сыр или маргарин. Он же входит в состав оболочек пилюль. Строгие вегетарианцы перед покупкой лекарств читают аннотации, чтобы убедиться, что при производстве таблеток не были использованы животные коллагены. Желатин также используют при производстве зубной пасты, некоторых других косметических средств, супов и мясных консервов. Он может продаваться и в чистом виде в кондитерских отделах магазинов. Он представляет собой гранулы, пластины, хлопья или кубики.
Желатин и религия
Некоторые религии запрещают использование желатина. Например, ислам запрещает использование свинины и любых продуктов из нее, а иудаизм – говядину. Евреи употребляют кошерную пищу. Если вы строго придерживаетесь правил какой-либо религии, при покупке продуктов внимательно читайте на упаковках их состав.
Заменители желатина
Вегетарианцы не могут использовать желатин, произведенный из животных, но им требуются продукты для производства желе и подобных блюд. Для них пока желатина не придумали. Но существуют продукты, которыми можно его заменить.
Одним из заменителей желатина является агар. Именно его вегетарианцы используют в кулинарии. Агар получают из морских водорослей, которые сначала кипятят, потом очищают и сушат. По консистенции агар получается не такой, как желатин, а более вязким и мягким. Но с его помощью прекрасно можно готовить и желе, и зефиры.
Остальными заменителями желатина являются ксантановая камедь, биопин, гуар, красная водоросль караген и стручки рожкового дерева.
Инфо Поле » Желе. История лакомства
30 января 2020
Почему мы так любим желе? Да потому что это один из немногих десертов, который не только вкусен, но еще и очень полезен, ведь в его основе лежит коллаген. К тому же, желе достаточно низкокалорийно. Но обо всем по порядку.
Желе — одно из любимейших блюд самого Наполеона и его возлюбленной Жозефины. Правда, тогда желе делали из воздушных пузырей осетра. Оно было больше похоже на клейстер и, что неудивительно, отличалось рыбным вкусом.
История же его возникновения начинается в 1845 году, в Америке. Именно там инженер Питер Купер впервые изобрел сухой желатин. Делал он его из шкур, костей и соединительных тканей животных. Предполагалось, что порошок достаточно просто развести горячей водой и есть. Однако изобретение не стало популярным.
Прошло целых полвека до того, как уже другой американец, Перл Б. Уэйт, догадался добавить в желатин фруктовые красители и ароматизаторы. Но потребитель вновь остался равнодушным, из-за чего мистеру Уэйту пришлось продать свой патент мистеру Вудварту. Вот он-то позаботился о том, чтобы обеспечить продукт рекламой.
Для продвижения желе он привлек лучших актрис того времени, которые красовались на фотографиях с бокалами желейного десерта. В начале XX века доход от продажи желе достиг $ 250 000 в год. Десерт называли «Джелл-О», впрочем, и сейчас в США желатин продается именно под этим именем.
Казалось бы, это и есть настоящий успех, но нет! К середине века разнообразие красителей и ароматизаторов стало настолько широко, что с каждым днем появлялись все новые и новые разновидности фруктового желе. Вудворд издал книгу рецептов, куда вошло 2200 разных способов приготовления. Справедливости ради отметим, что перечень включал не только десерты, но и рыбное заливное, а также мясное желе и даже пироги с желатином. Пик продаж пришелся на 1968 год. Тогда было продано 718 миллионов пакетиков «Джелл-О».
После спрос на желе стал падать, однако некоторые его сорта прочно укоренились в кулинарной истории США. Так, например, вишневое желе стало традиционным блюдом на Рождество и День Благодарения.
Конечно, технология производства желатина с тех пор сильно изменилась. Однако, в его основе по-прежнему кости, сухожилия и обрезки шкур животных, в частности коров и свиней. Они обезжириваются, измельчаются и деминерализуются. После чего происходит вываривание коллагена. Производство длится около двух месяцев. А на выходе получается чистый порошок желатина, который используется и для приготовления фруктовых десертов, и для закусок или холодных блюд.
В желатине белка в несколько раз больше, чем в курином филе или сое. На 100 г продукта приходится сразу 86 г чистого коллагена. Несмотря на то, что желатин не является постным продуктом, в нем крайне мало калорий. И уж точно потолстеть от него невозможно. Однако желатин полезен не только высоким содержанием белка. В нем также содержатся глютаминовая и аспарагиновая органические кислоты, аминокислоты и минералы, такие как сера, железо, фосфор, кальций и магний. А еще никотиновая кислота. Желатин часто назначают при лечении суставов и остеохондроза, поскольку он способствует восстановлению хрящей и укреплению мышечной ткани.
Но вернемся к желе. Приготовить его можно и без желатина. Альтернативный способ предполагает использование агар-агара. Это продукт, сделанный из красных океанских водорослей. Его чаще используют для приготовления мармелада, поскольку результат получается намного прочнее, чем с желатином.
Альтернативные формы* гельли ( устаревшее )Этимология 1( этил ) гелее, с.Существительное
стр. 94:
Синонимы* ( десерт из кипяченого желатина ) ( US ) желе, Jell-O * ( варенье ) джем, мармеладПроизводные условия* гребешок * желирование * желе * кисель бэби * жевательные конфеты * желейный браслет * медуза * как кисель * маточное молочкоГлаголЭтимология 2От ревности сокращением.Прилагательное( прилагательное )Обменивайтесь улыбками, а не слюной», Баннер (средняя школа Гранд Блан), том 47, выпуск 2, декабрь 2011 г., стр. 17:
| Альтернативные формы* желатинСуществительное( ru имя существительное )Синонимы* при использовании в качестве гелеобразователяПроизводные условия* студенистыйАнаграммы* —- == Норвежский букмол ==существительноеСписок литературы* —- |
Разница между желатином и желе (со столом)
Возможно, вы пробовали джемы, желе, сладкие вкусные желейные крем-пироги или любые подобные желейные продукты.Это пищевые продукты, в основном состоящие из белка коллагена, который содержится в животных, но есть и вегетарианские заменители, из которых можно приготовить желе. Чем он отличается от желатина? Съедобен ли желатин?
Желатин против желеРазница между желатином и желе заключается в том, что желатин — это более широкий термин, который используется в продуктах питания, косметике, аптеке, фотографии, биотехнологии и т. Д., В то время как желе — более узкий термин, широко используемый только при приготовлении пищи. продукты. Желатин получают из частей тела животных, а желе, также называемое желе, получают из желатина.Желатин полупрозрачный, бесцветный, без запаха и вкуса, в то время как желе добавляют искусственные подсластители, сахар, искусственные красители и многие другие добавки. Таким образом, желе — это сладкий десерт, доступный во множестве вкусов и цветов.
Желатин создается путем гидролиза коллагеновых волокон, а желе — путем кипячения желатина с последующим добавлением к нему различных добавок и сахара. Желатин — это натуральный белковый продукт животного происхождения, а желе из желатина производится искусственно.
Таблица сравнения желатина и желе| Параметры сравнения | Желатин | Джелло |
| Определение | Белковое вещество, содержащее коллаген, представляет собой коллагеновый белок. животный белок.Он бесцветный, безвкусный, без запаха, полупрозрачный и широко используется в пищевой, косметической, фотографической промышленности и даже в аптеке. | Желе — это съедобное вещество, получаемое из желатина путем кипячения желатина с последующим добавлением к нему сахара и ароматизаторов. |
| Препарат | Желатин получают гидролизом коллагена, который, в свою очередь, получают из кожи, костей и соединительных тканей животных. | Желе получают путем кипячения желатина, а затем, после его застывания, в него добавляют различные добавки, такие как сахар и ароматизаторы, чтобы сделать вкусный студенистый десерт. |
| Также известен как | Желатин также известен как гель или гелеобразующий агент. | Желе также известно как желе. |
| Цвет | Желатин обычно бесцветный или слегка желтоватый. | В желе добавляют различные искусственные красители, чтобы оно было желанным и вкусным. |
| Вкус | В целом безвкусный. | В него добавлено так много искусственных подсластителей и ароматизаторов, что он слаще и может иметь фруктовый вкус. |
| Область применения | Желатин используется в пищевых продуктах, косметике, фармакологии, биотехнологии, стабилизаторе, загустителе и т. Д. | Желе в основном используется в производстве продуктов питания. |
| Добавки | Это естественно экстрагированный белковый продукт, полученный из коллагеновых волокон. | Он содержит множество добавок, таких как искусственные ароматизаторы, искусственные подсластители, пищевые красители и сахар. |
Желатин представляет собой смолистое вещество, получаемое в результате гидролиза белка коллагена, присутствующего в организме животных.Коллаген — это соединительная ткань животного происхождения, которая присутствует в костях и коже животных и обычно собирается у домашних животных, таких как курица, крупный рогатый скот, свиньи, рыбы и т. Д. Это белковое вещество, состоящее из аминокислот, таких как глицин, пролин, аланин, аргинин, гидроксипролин и т. д.
Слово желатин происходит от латинского слова gelatus, означающего жесткий. Он бесцветный, безвкусный, полупрозрачный, может казаться немного желтоватым. Он также известен как желирующий агент. Вещества из желатина известны как гелеобразные вещества.
Желатин обычно липкий, но при высыхании становится хрупким. Он широко используется в фармацевтике, биотехнологии, пищевой промышленности, косметике и т. Д. Он также приносит много пользы для здоровья и, таким образом, используется в фармакологии.
Мы нашли для вас лучшие предложения на Amazon Что такое желе?Jell-O — американская компания по производству студенистых десертов. Слово «желе» в общих чертах используется для обозначения пищевых веществ, сделанных из желатина с добавлением сахара, искусственных подсластителей, искусственных красителей и различных добавок.Его также называют желе. Хотя желе имеет различные преимущества для здоровья, его следует употреблять в умеренных количествах из-за содержащихся в нем добавок и сахара.
Желатин сначала извлекается из частей тела животных, затем его варят, а затем охлаждают. После этого добавляются различные добавки и готовится желе. Желе бывает разного цвета и вкуса. Помимо того, что они сладкие, они могут иметь различные фруктовые оттенки.
Желе легко доступно на рынке как готовый к употреблению пищевой продукт с различными вкусами.Желе используется для приготовления различных пищевых продуктов, таких как форма для желе, пудинг с желе, и даже используется вместе с водкой или ромом, которые называются рюмками из желе. Вегетарианская альтернатива желе — это агаровый гель, полученный из красных водорослей, таких как гелидиум и грацилярия.
Мы нашли для вас лучшие предложения на Amazon| # | Предварительный просмотр | Продукт | |
|---|---|---|---|
| 1 | Starburst Gelatin Jello Shot Bundle.Включает в себя всю розовую клубнику, голубую малину, вишню, лимон и … | Проверить цену на Amazon | |
| 2 | Jell-O Variety Pack, ягодно-синий, клубничный, малиновый, лимонный, апельсиновый и лаймовый, 1 коробка каждого (6 … | Проверить цену на Amazon |
- Желатин — это белковый продукт, полученный из коллагена животного белка, а желе — это пищевой продукт, полученный из желатина который часто называют желе.
- Желатин используется в пищевых продуктах, косметике, биотехнологии, аптеке и во многих других сферах, в то время как желе используется исключительно в качестве пищевого продукта.
- Желатин без вкуса, запаха и цвета, а желе сладкое и может быть разных цветов.
- Желатин является натуральным продуктом и не содержит никаких добавок, в то время как желе содержит такие добавки, как искусственные красители, искусственные подсластители, сахар и т. Д.
- Желатин — это более широкий термин, включающий в себя желе, в то время как желе — это просто пищевой продукт, полученный из желатин.
Желатин, будучи более крупным термином, включает в себя желе, которое представляет собой студенистый пищевой продукт. Желатин известен просто как гель или иногда как гелеобразующий агент, а желе также известно как желе. Желе можно назвать желатином, в то время как желатин не называется желе, если он не модифицирован с использованием различных пищевых добавок и сахара.
Наиболее существенная разница между ними заключается в способах приготовления, вкусе, использовании и внешнем виде. Желатин получают путем гидролиза белка коллагена, который получают из костей, кожи и частей тела животного.Он безвкусный, бесцветный и полупрозрачный и используется в пищевых продуктах, косметике, биотехнологии, аптеке и т. Д.
С другой стороны, желе готовят путем кипячения желатина, а затем оставляют его на некоторое время. После этого добавляются различные добавки, такие как искусственные подсластители, искусственные красители, искусственные ароматизаторы и сахар, чтобы сделать его вкуснее. Наиболее широко он используется в пищевой промышленности.
Ссылки- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845697587500058
- https: // www.jstor.org/stable/24964265
Последнее обновление на 07.09.2021 / Партнерские ссылки Amazon / Изображения из API рекламы продуктов Amazon
Мой желатин не застынет! Как это исправить?
Я должен признаться! Я ненавидел рецепты, в которых требовался желатин. Я бы предпочел использовать в рецепте обычное желе со вкусом лимона вместо желатина. И моя форма каждый раз получалась идеально с желе, но не с желатином.
Мой желатин не застывает.
Подавать суфле или салат с желатином для меня всегда было непросто.Иногда он устанавливался правильно, а иногда — нет. После множества хороших и плохих переживаний (когда-то все пугались) я усвоил урок, и я хочу поделиться своим уроком здесь.
1. Что такое желатин?
Желатин — это простой продукт, сделанный из частей животных; Кожа, копыта и кости . Наука, лежащая в основе желатина, заключается в том, что это белок, который затвердевает при охлаждении и превращается в жидкость при нагревании. Вы заметили, что говяжий / куриный бульон, приготовленный из костей, также застывает, как желе, когда хранится в холодильнике.
2. Использование желатина
Желатин на 70% состоит из белка, который образует матрицу цепи между молекулами желатина в десерте, салате или желе, удерживающем жидкость. Он придает десерту, салату или пудингу правильную форму, которую можно не формовать.
3. Что такое цветущий желатин?
Желатиновый порошок состоит из прозрачных кристаллов желтоватого цвета. Вы не можете напрямую использовать это в рецепте. Вам нужно полностью растворить кристаллы в любой жидкости (желательно в воде, молоке потребуется больше времени). Повара часто называют этот процесс цветением желатина. . Если вы правильно расцвели желатин и у вас правильное соотношение жидкости и желатина, блюдо должно легко застыть.
4.Если ваше блюдо не застывает?
Не беспокойтесь. Нагрейте жидкость. Нагревание заставит кристаллы желатина хорошо цвести. А еще не застывшее блюдо можно починить, нагрея его. Если нужно, при нагревании вы также можете смешать больше цветущего желатина.
Есть один недостаток нагрева.Что-нибудь нежное, например суфле, станет плоским и потеряет губчатость. Воздух, захваченный ударами, будет выпущен. Однако он схватится и будет мягким, но не рыхлым и легким.
Вы можете нагревать на плите или в микроволновой печи, но продолжайте часто помешивать с короткими интервалами. Нужно просто нагреть, а не кипятить. Поддерживать процесс нагрева на стадии до точки кипения. Поскольку желатин — это белок, который денатурирует при перегреве и теряет свою эффективность.
5.Почему легко хранить купленные наборы для желе?
Помните, вначале я упоминал, что использование в десерте обычного желе (не путать с быстрым схватыванием) вместо желатина всегда давало желаемый результат. Вот почему это так.
Сахар и желатин любят воду и соревнуются за нее. Таким образом, правильное количество сахара даст вам более короткую цепочку и более мягкий десерт. В идеале нужно смешать сахар с желатином перед добавлением воды или другой жидкости. Поскольку перед приготовлением желе всегда смешивают сахар с желатином, он всегда работает лучше всего.
Итак, вывод: когда желатин используется в присутствии достаточного количества сахара, он становится более мягким и желеобразным.
6. Лучший способ использовать желатин для достижения желаемых результатов.
С тех пор я использую кристаллы желатина в большинстве своих десертов, и вот совет, который я усвоил за годы.
Кристаллы желатина необходимо гидратировать в теплой воде или других теплых жидкостях (например, в молоке или соках), чтобы края кристаллов впитывали воду. Продолжайте помешивать через равные промежутки времени до растворения.
Если вы смешаете желатин непосредственно с горячей жидкостью, вода не достигнет центра кристалла, и кристаллы слипнутся.Так что остерегайтесь этого, это не даст вашему желатину зацвести.
7.Как вырастить желатин?
Поставьте миску с желатином на водяную баню. (Просто вскипятите воду в кастрюле и держите в ней жаропрочную миску, снимите с огня.)
Добавьте жидкость luke warm к кристаллу желатина. Это может быть вода, сок или молоко. Регулярно перемешивайте до полного растворения кристаллов, около 2 минут. Кристаллы желатина не должны задерживаться вокруг сосуда или ложки, все они должны раствориться.
Держите распустившийся желатин на горячей водяной бане до тех пор, пока он не понадобится в вашем рецепте. Если желатин затвердеет, снова нагреть на медленном огне, пока не расплавится без кипения.
Затем добавьте желатин, как того требует рецепт. И форма должна легко схватываться.
8. Простое соотношение порошка желатина к жидкости
Смешайте 1 столовую ложку желатина с 2 стаканами (500 мл) жидкости. Если вы добавите 1 столовую ложку желатина на три стакана жидкости, у вас получится более мягкое желе, которое можно подавать в блюде, не расплавляя его.
- Если вы используете меньше желатина, конечный результат будет мягче. А если вы добавите слишком много желатина, конечным результатом будет каучуковое желе.
- Точно так же, чем длиннее желатин в холодильнике, тем эластичнее его текстура.
9. Еще кое-что о желатине
- Желатин плохо работает в присутствии небольшого количества фруктовых соков , например, ананас. Но если фрукт или сок приготовить перед добавлением в рецепт, это не повлияет на эффективность желатина.Потому что ферменты, препятствующие образованию желатиновых цепей, гидролизуются при нагревании.
- Преобразование листьев желатина в порошок
4 листа желатина = 1 столовая ложка порошкообразного желатина
- Желатин обычно является последним шагом в любом рецепте, после которого вы переносите жидкость в форму.
- Слишком сильное перемешивание после добавления желатина также может привести к разрыву промежуточных цепей, которые образуются при застывании желатина, и, следовательно, препятствовать процессу застывания.
Что делать?
После добавления желатина в рецепт хорошо перемешайте, чтобы молекулы желатина распространились по всему блюду. Затем дайте ему постоять в прохладном месте или в холодильнике на 2-4 часа. Не смешивайте между ними.
Прикрепите!
Поделиться этим! И помогите нам принести больше удивительных рецептов.
6 неожиданных факторов, которые могут испортить ваши желатиновые десерты
Скорее всего, неароматизированный желатин — это не то, о чем вы очень часто думаете, кроме тех случаев, когда вы берете в магазине немного порошка Нокса.И по большей части это нормально; при правильном использовании желатин — довольно простая вещь. Но чем больше вы выпекаете, тем больше вероятность того, что вы решитесь выйти за рамки стандартного и испытаете какую-то неудачу. Скажем, резиновая паннакотта , липкий зефир или обвисший шифоновый пирог.
Совершенно безумно смотреть на рецепт и не понимать, что пошло не так, особенно если кажется, что вы следовали указаниям к T. Работая с листовым желатином на кухнях ресторана и порошкообразным желатином дома большую часть своей жизни, я я был свидетелем большего количества этих испытаний и невзгод, чем большинство других.Это заставило меня понять, что эти неудачи не случайны и что некоторые довольно благоприятные обстоятельства могут создать проблемы для желатина.
Что такое желатин?
Давайте сначала убедимся, что мы все на одной странице. Желатин — это белок, полученный из животных источников. Расцветший желатин расплавляют и добавляют в десерт, рассеивая маленькие молекулы белка. Когда желатин охлаждается до температуры ниже 100 ° F, эти молекулы начинают связываться друг с другом, реорганизуясь в трехмерную сеть, в которую попадает вода.Это снижает текучесть десерта, придавая муссу или панакоте относительно плотную консистенцию, несмотря на высокую долю жидких ингредиентов.
Многие из самых удивительных причуд желатина — это побочные эффекты его производства. Вопреки городским легендам, желатин получают не из копыт (которые сделаны из кератина), а из богатых коллагеном шкур и костей. Хотя желатин можно производить разными способами, с коммерческой точки зрения мы говорим в основном о шкурах свинины и костей крупного рогатого скота — разрозненных источниках, требующих различных технологий обработки.Обработка кожи кислотой и обработка костей щелочью.
Как и в случае с оливковым маслом, за несколько циклов обработки можно получить несколько разных сортов, первый из которых является лучшим. Этот сорт желатина ценится за светлый цвет, мягкий вкус и высокую молекулярную плотность, что является показателем его прочности. При каждой последующей экстракции полученный желатин темнее, мяснее и менее плотный (то есть слабее). Как правило, свиной желатин имеет тенденцию быть светлее по цвету, но более ароматным, в то время как бычий желатин темнее, но менее ароматен.
После экстракции эти различные сорта свиного и бычьего желатина можно смешивать по отдельности или друг с другом экспоненциальным образом, а затем перерабатывать в гранулы или листы. Все эти переменные означают, что цвет, вкус, аромат и крепость желатина могут значительно отличаться от страны к стране или даже от бренда к бренду.
Самого по себе этого достаточно, чтобы объяснить, почему у американца могут возникнуть проблемы с адаптацией французского рецепта (или наоборот) и почему модные ресторанные десерты не всегда так хорошо получаются дома.Это также причина, по которой кажущийся невинным переход с одного желатина на другой может стать источником всех ваших бед. Помимо этого, существует ряд других переменных, которые могут спровоцировать нежелательное поведение желатина. Вот шесть самых вредных, и на что следует обратить внимание.
Выпуск № 1: Блум
Сценарий: Рецепт требует определенного типа желатина, но это не то, что у вас есть под рукой. Какая разница; протеиновый протеин, верно?
Ну не совсем.Грамм на грамм, желатин — это в основном белок, но, смешивая разные сорта, производители создают смесь белков, которая ведет себя очень специфическим образом. Его поведение выражается в единицах bloom — неясного измерения прочности геля, оцениваемого по шкале от 0 до 325. Как и следовало ожидать, чем выше число, тем сильнее желатин, но также имеют значение текстурные различия. Я не совсем готов приступить к изучению механизма молекулярной плотности и взаимосвязанных белковых цепей, но желатины с высоким цветением приводят к получению нежного геля, а желатины с низким цветением — к более липкому.Таким образом, хотя вы можете использовать больше одного типа или меньше другого для создания аналогичной крепости, вы не всегда можете воссоздать ощущение желатина во рту. (Представьте эластичную панакоту или мармеладного мишку, который ломается, как желе.)
The Danger: Без учета различий цветения ваш рецепт может быть обречен с самого начала. Лучший способ избежать неприятностей — это зайти в интернет и купить желатин именно того сорта, который требуется по рецепту. Если вы готовите десерт на званом ужине и у вас нет такого времени, важно понимать, что грубая замена не является гарантией успеха.
Хотя сила поседения редко печатается на коробке, все, что вам нужно знать, это то, что порошкообразный желатин разработан в соответствии с отраслевым стандартом около 230 в Америке и 250 в Европе, что создает некоторые негласные последствия в зависимости от гражданства рецепта. Листовой желатин немного сложнее, потому что он продается в виде членства в стрип-клубе (бронза, серебро, золото и платина), которые представляют не конкретную силу цветения, а диапазон. Например, желатин платины может иметь цвет от 235 до 265, поэтому, если вы не подберете рецепт бренда для бренда, ваши результаты не обязательно будут такими же.
Любой рецепт, который вы найдете в Serious Eats, тестируется с учетом желатина Knox, и, поскольку у меня есть аллергия на свинину, мои десерты также проходят перекрестное тестирование с бычьим желатином. Унция за унцию, мой любимый бренд стоит в несколько раз дешевле, чем его аналоги в супермаркете, а также имеет гораздо более мягкий аромат — плохая новость для пикантных блюд, но отлично подходит для десерта.
Проблема № 2: Высокая температура
Сценарий: По какой-то причине ваши зефиры остаются липкими и странными, даже если вы точно следовали рецепту.Что дает?
Предварительные инструкции, требующие кипячения воды, создают впечатление, что желатин непроницаем для тепла, но кипение просто представляет его верхний предел. Прочность желатина быстро снижается при температуре выше 212 ° F или при хранении при этой температуре в течение длительного периода времени. Любопытно, что повреждение, вызванное тепловым воздействием, влияет на жесткость, а не на вязкость, что объясняет, как желатин все еще может добавлять твердость в медленно тушеные блюда, такие как болоньезе. В достаточной степени концентрированный, даже ослабленный желатин может обладать замечательной силой (как в сильно уменьшенном телячьем бульоне, обернутом глазурью), но это не имеет никакого отношения к десерту.
The Danger: К сожалению, немногие рецепты предупредят вас об уязвимости желатина к нагреванию (реальность усугубляется присутствием кислотных ингредиентов), поэтому без периода охлаждения вы можете неожиданно наткнуться на неприятности. Это особенно верно в отношении зефира, который состоит из сахарного сиропа, приготовленного при температуре более 250 ° F. Независимо от того, говорится в рецепте или нет, лучше всего дать сиропу остыть примерно до 212 ° F перед добавлением желатина, иначе конфеты могут иметь неприятно мягкую или липкую текстуру.
Выпуск № 3: Сильные кислоты (низкий pH)
Сценарий: Вы нашли отличный рецепт лимонного мусса, который требует Нокса или кошерного желатина, но вы перешли на другой вид или бренд. Несмотря на то, что вы были уверены в цветении, что-то пошло не так. Рецепт неудачный?
Может быть нет! Хотя в рецептах никогда не указывается говяжий или свиной желатин, в любом рецепте, который требует Нокса, сила смеси. Между тем, в кошерных или халяльных рецептах почти наверняка используется говядина (в некоторых редких случаях — рыба).Многие другие бренды являются исключительно свиными, особенно когда речь идет о листовом желатине или порошках, которые продаются оптом в Интернете.
The Danger: Кислотная обработка, используемая для денатурирования коллагена в шкурах животных, оставляет желатин свиньи уязвимым для растворов с pH 3 или ниже — наравне с дистиллированным белым уксусом. Большинство десертов не такие кислые, как лимон, лайм, маракуйя, ревень и даже гранат. Если инструкции приводят сок и желатин в прямой контакт, чрезмерная кислотность создает идеальный шторм обстоятельств, в которых переход от одного типа желатина к другому может вызвать проблемы, особенно в рецептах, которые требуют лишь небольшого количества желатина, таких как панна котта или мусс.(Чувствительность желатина к кислоте можно преодолеть с помощью достаточной концентрации, как в мармеладных конфетах.)
Если в рецепте не упоминается конкретная марка или тип желатина, на это может быть причина! Это может быть не всегда, но знание того, что кислотность может представлять собой красный флаг, когда речь идет о желатине, может помочь вам избежать проблем с незнакомым рецептом.
Выпуск № 4: Алкоголь и ферменты
Сценарий: Вы нашли рецепт, по которому желатин должен быть цветущим (гидратированным) в вермуте, но это не совсем ваше дело, поэтому вы решаете вместо этого попробовать другой ликер или фруктовый сок.
Желатин цвел в воде, вермуте, роме и виски.The Danger: Замена вещей цветущей жидкостью может показаться творческой возможностью или, по крайней мере, безобидным обменом, но есть реальная вероятность катастрофы. Мало того, что крепкие спиртные напитки лишают желатин доступа к воде для гидратации, прямое воздействие алкоголя может полностью денатурировать белки, делая их бесполезными.
Точно так же некоторые растения содержат ферменты, переваривающие белок, которые также могут разрушать желатин.К ним относятся свежий ананас, папайя, киви, манго и свежий имбирь, поэтому стоит провести небольшое исследование, прежде чем делать какие-либо замены.
Проблема № 5: Время
Сценарий: У вас есть рецепт, который работает как шарм, но не всегда получается одинаковым от партии к партии. Вы освоили технику, так что же происходит?
Несколько лет назад я заметил, что мои зефиры иногда получаются очень пушистыми. Я был в затруднении, чтобы объяснить это, и был загнан в тупик из-за огромного количества переменных на коммерческой кухне (от вкуса до температуры окружающей среды и т. Д.), Поэтому какое-то время я просто списывал это на удачу.Спустя годы я в конце концов заметил, что лучшими зефирами для меня всегда были те, которые я готовил накануне вечером, что я делал в разгар сезона, чтобы ускорить выполнение своих утренних дел. Проверить это.
Эти зефиры в форме кувшина были приготовлены из идентичных ингредиентов, оборудования и температуры приготовления / охлаждения, но тот, что справа, начинался с желатина, который я расцвел за четыре часа до этого. Ого.
На определенном уровне все мы понимаем, что желатин со временем становится гуще.Jell-O получается жидким и водянистым, когда мы кладем его в холодильник, липким через час, затем твердым и дрожащим через час. Что не так очевидно, так это то, что эти улучшения прочности начинаются в тот момент, когда желатин впервые расцветает. Итак, когда я зацвела свой желатин накануне вечером, мои зефиры извлекли выгоду из его накопленной силы. Это отличный трюк, но я бы его не рекомендовал.
The Danger: В некоторых рецептах желатин используется для аэрации и стабилизации основного элемента, который позже снова взбивается или складывается с чем-то еще (подумайте: масло, сливки или безе).Позволяя цветущему желатину созреть, эта основа приобретает дополнительный объем, но добавленная прочность снижает ее эластичность, что затрудняет, если не делает невозможным, добавление других ингредиентов в дальнейшем. Это плохие новости для домашней глазури из зефира, баварского крема и даже домашнего Cool Whip — рецепт, которым я займусь позже на этой неделе.
Выпуск № 6: Сахар
Сценарий: Вы не можете поверить, сколько сахара требует рецепт! Конечно, не помешало бы снова набрать номер.
Я уже говорил об этом раньше и скажу еще раз: сладость — наименее важная роль сахара. Будь то зефир или простой фруктовый желе, сахар конкурирует с желатином за воду и изменяет плотность раствора, и то и другое может иметь сильное влияние на гелеобразование.
Опасность: Снижение количества сахара в рецепте может ускорить образование геля, но также может привести к более мягкому застыванию, потому что в правильном количестве сахар может улучшить жесткость желатина.Сахар побуждает желатин образовывать более короткие белковые цепочки, делая десерты нежнее, поэтому сокращение может привести к более приятным результатам.
Если рецепт кажется слишком сладким, первое и лучшее действие — отрегулировать количество соли. Вы также можете приручить сладость, переключившись с простого на слегка поджаренный сахар, если он у вас есть под рукой.
Достаточно сказать, что рискнуть сойти с проторенной дороги с десертом на основе желатина — это удачный выбор. Надеюсь, понимание некоторых из этих условий прольет немного света на прошлый опыт и, что более важно, осветит потенциальные проблемы, с которыми вы можете столкнуться в будущем.
Из чего именно делают желе?
Смотрите, как он покачивается. Если вы когда-либо ели в кафетерии, посещали пикник или семейную встречу, велики шансы, что ваш десерт и салат включали в себя какую-то форму желе. Сотни рецептов используют Jell-O для создания всего, от простых желатиновых квадратов в институциональном стиле до богато украшенных дизайнов, включающих различные вкусы, фрукты и взбитые начинки. Jell-O состоит из четырех основных ингредиентов:
Как можно придать Jell-O столько разных форм? Желатин в Jell-O — это то, что позволяет вам проявлять такой творческий подход, но что же такое желатин? Желатин — это просто переработанная версия структурного белка коллагена, который содержится во многих животных, включая человека.Коллаген составляет почти треть всего белка в организме человека. Коллаген — это волокнистый белок, который укрепляет соединительные ткани тела и позволяет им быть эластичными, то есть растягиваться без разрывов. По мере того как вы становитесь старше, ваше тело вырабатывает меньше коллагена, и отдельные волокна коллагена становятся все более перекрестно связанными друг с другом. Вы можете почувствовать это как жесткие суставы из-за менее гибких сухожилий или морщины из-за потери эластичности кожи.
Желатин может происходить из коллагена в костях коровы или свиньи, шкурах и соединительных тканях.Сегодня желатин в Jell-O, скорее всего, будет из свиной кожи.
Коллаген не растворяется в воде в естественной форме, поэтому его необходимо модифицировать, чтобы получить желатин. Производители измельчают части тела и обрабатывают их сильной кислотой или сильным основанием для растворения коллагена. Затем предварительно обработанный материал отваривают. Контроль на каждом этапе процесса гарантирует чистоту и безопасность. Материалы многократно промываются и фильтруются. Во время этого процесса большой белок коллагена частично расщепляется; Полученный продукт представляет собой раствор желатина.Этот раствор охлаждают до желеобразного материала, разрезают и сушат в специальной камере. На этом этапе высушенный желатин, состоящий примерно из 10 процентов воды, измельчается. Если из него получится желе, его измельчают в мелкий порошок.
Как этот порошок становится желе, которое мы едим? Перейдите на следующую страницу, чтобы узнать.
Пожалуйста, включите файлы cookie или JavaScript
Пожалуйста, включите файлы cookie и JavaScript
JavaScript — это технология, лежащая в основе многих дополнительных функций нашего сайта, которые упрощают поиск того, что вам нужно.Наш сайт по-прежнему отлично работает без него, но мы рекомендуем вам включить JavaScript для лучшего взаимодействия.
Мы используем функцию вашего веб-браузера, называемую cookie, чтобы помочь вам максимально эффективно использовать наш сайт. Например, мы можем использовать файл cookie для распознавания вас и заполнения вашего имени пользователя или адреса электронной почты, а также для безопасного получения данных о ваших покупках, если вы переходите в разные части веб-сайта Sainsbury.
Мы рекомендуем вам включить файлы cookie и включить JavaScript в вашем веб-браузере перед использованием сайта.Информацию о том, как это сделать, см. В разделе справки вашего интернет-браузера. Если вы работаете, обратитесь в службу поддержки ИТ. Как только вы это сделаете, нажмите «Продолжить» ниже.
Информационная безопасность
Ваша личная информация всегда в безопасности.
Мы используем функцию вашего веб-браузера, называемую cookie, чтобы помочь вам максимально эффективно использовать наш сайт.Например, мы можем использовать файл cookie для распознавания вас и заполнения вашего имени пользователя или адреса электронной почты, а также для безопасного получения данных о ваших покупках, если вы переходите в разные части веб-сайта Sainsbury.
Для того, чтобы покупать у нас продукты и выходить на сайт, вам необходимо включить файлы cookie в своем браузере перед использованием сайта. Пожалуйста, обратитесь к разделу справки вашего интернет-браузера, чтобы узнать, как это сделать, а затем нажмите «Я включил файлы cookie», чтобы продолжить.
Информационная безопасность
Ваша личная информация всегда в безопасности.
Домашнее консервирование Пектин, желатин или прозрачный желе?
Пектин, желатин и прозрачный желе для домашнего консервирования: три разных продукта, используемых для загущения пищевых продуктов, но очень, очень разными способами. Все они полезны на кухне, но используются для самых разных целей. Некоторые из них для консервирования, некоторые нет.
Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между этими разными загустителями? Давайте обсудим, как вы используете эти ингредиенты, с какими продуктами они сочетаются и как правильно использовать их на кухне.Узнайте подробности здесь!
Пектин, желатин и прозрачный жель в домашних условиях?
Пектин
Начнем с консервирования пектина в домашних условиях.
Пектин — это натуральная клетчатка фруктов. Он содержится в некоторых овощах, но обычно мы думаем о фруктах, потому что делаем варенье или желе . Для некоторых фруктов можно использовать натуральный пектин , содержащийся в них. Вы добавляете сахар и кислоту, обычно в виде лимонного сока.Это помогает сформировать красивый гель.
Пектин содержится в фруктах в природе. ( Яблоки, и апельсины содержат много натурального пектина.) Есть и другие фрукты, которые не содержат много натурального пектина. Когда вы работаете с этими фруктами, используйте пектин промышленного производства . Это все еще натуральный пектин, но он подвергается высокой переработке. Они удаляют пектин из фруктов и перерабатывают его в порошок. Вы употребляете его столовой ложкой. Он сушеный, но также производят жидкий пектин , который продается в пакетиках.Вы надрезаете угол и выливаете его в свой фрукт. В этом помогает фруктовый гель.
Есть обычный сахар и пектинов с низким содержанием сахара . Доступны разные бренды, но все они используются для приготовления джемов и желе. Вот что мы хотим узнать сегодня: из пектина делают варенье и желе.
Желатин
Теперь поговорим о желатине.
Желатин также используется для загустения продуктов, но не для приготовления джема и желе. Пектин — это продукт растительного происхождения, а желатин — продукт животного происхождения.Он также выпускается в виде порошка. Желатин содержится во многих различных продуктах.
Желе марки Jello является одним из примеров; в нем есть желатин. Вот что заставляет его густеть и покачиваться. Knox — еще одна марка желатина. По сути, это желатин без вкусовых добавок. Я использую это, когда делаю желе из пальцев; вы можете использовать это с соками для приготовления желе и других подобных вещей. Это оба продукта из желатина, которые являются продуктами животного происхождения.
Когда вы готовите костный бульон , когда он остывает, он затвердевает и трясется.Это желатин, который вы извлекаете из этих костей. Он попадает в ваш бульон и очень полезен, но не используется для приготовления джема и желе. Помните это о желатине.
Clear Jel
Далее у нас есть Clear Jel.
Он поставляется в такой упаковке и очень-очень рассыпчатый, как сахарная пудра. Clear Jel — это на самом деле модифицированный кукурузный крахмал. Используйте Clear Jel для приготовления начинок для пирогов .
Прозрачное желе бывает двух типов: готовое и быстрорастворимое.Вы можете использовать любой из них. Если вы просто готовите свежий пирог и кладете его в духовку, вы можете использовать любой тип. Однако, если вы хотите приготовить начинку для пирога (например, обработать и сохранить на полке), вам нужен тип готовки. Быстрорастворимый тип не выдержит высокой температуры обработки, и вы получите жидкую начинку для пирога.
Прозрачный желе не для варенья и желе, и не для желе. В основном используется для загущения начинок для пирогов. Если вы просто делаете свежий пирог, вы можете использовать несколько разных вещей, чтобы сделать его более густым: вы можете использовать кукурузный крахмал, тапиоку или муку.Кукурузный крахмал — самый приятный продукт, так как он придает начинке самый красивый вид и придает наименьшее количество аромата.
Но, как я уже сказал, если вы консервируете начинку для пирогов, вы должны использовать модифицированный кукурузный крахмал, который выпускается под торговой маркой Clear Jel.
Sure Jell
Наконец, Sure Jell. На самом деле это просто торговая марка пектина. Он принадлежит к первой группе (пектин), но я говорю об этом специально, поскольку многие люди путают Sure Jell и Clear Jel из-за названий.
Sure Jell — пектин для варенья и желе. Вы не можете использовать его для загустения начинки для пирога, если собираетесь готовить ее для полки. Вы хотите использовать для этого Clear Jel.
Можете ли вы заменить друг друга пектином, желатином и прозрачным желе?
Наконец, большой вопрос: Могу ли я заменить один из этих продуктов другим? Могу ли я использовать Clear Jel для приготовления джема и желе? Можно ли использовать пектин или желатин, чтобы загустить варенье?
Если вы занимаетесь консервированием, используйте каждый загуститель по назначению.