Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Домашний хлеб на закваске

Закваска-стартер

• 5 г активной закваски
• 25 г воды
• 25 г белой пшеничной муки

Опара

• весь стартер
• 100 г воды
• 100 г белой пшеничной муки

Тесто

• вся опара
• 120 г воды
• 100 г белой пшеничной муки
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки
• 20 г сахара
• 20 г растительного или сливочного масла
• 6 г соли

Стартер

• Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.

• Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Опара

• Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Хлеб

• Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. 

• Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.

• После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. 

• Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату. 

• Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.

• Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Ржаная закваска — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Итак ржаная закваска:
вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.

Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2-х недель.

Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.

Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.

Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3-м способом. Конечный итог

Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах

Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.

————————————————

Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии

Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу

Поделись рецептом с друзьями!

Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки

Сегодня я расскажу, как сделать закваску для хлеба из ржаной муки самым обычным и эффективным способом. Методов выведения ржаной закваски существует целое множество, и каждый из них позволяет получить рабочую активную закваску, но отличающуюся уникальным запахом и вкусом. Поэтому пекари и стараются выводить закваски различными способами, чтобы найти именно тот, который сделает их хлеб самым вкусным и самым ароматным.

Подготовка к выведению закваски

Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые  будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

День второй: (16:00), первое кормление

Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.

Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.

На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее.  Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.

Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.

Третий день: (16:00), второе кормление

После первого кормления закваски прошло 24 часа. На поверхности и внутри закваски появились пузырьки и рыхлость. По отметкам на стенках контейнера видно, что был рост закваски. Запах закваски все еще остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют в закваске.

Второе кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Сначала отберите с банки 50 г закваски, а в оставшуюся массу добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте еще на 24 часа при температуре +30°С.

Также не забудьте отметить уровень закваски и записать время и дату второго кормления.

Четвертый день: (16:00), третье кормление

Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.

По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.

Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

Пятый день: (16:00), четвертое кормление

Прошло еще 24 часа и по внешнему виду закваски можно сказать, что дрожжи и молочнокислые бактерии начали активное размножение. Через прозрачные стенки контейнера видно, что закваска выросла в два раза и внутри нее множество пузырьков. При этом запах очень приятный, с кислинкой.

Для следующего кормления я уже беру чистый контейнер и взвешиваю 50 г ржаной закваски. Потом добавляю 25 г воды и 25 г ржаной муки. Все перемешиваю и накрываю сверху крышкой. Также отмечаю уровень закваски резинкой.

Контейнер с закваской нужно поставить в помещение, где температура +30°С. Я снова ставлю в духовку под лампочку.

Теперь следующее кормление необходимо будет провести через 12 часов.

Шестой день: (04:00), пятое кормление

Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.

Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.

Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.

Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.

Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите  ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.

На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.

Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Инструкция по выведению ржаной закваски

✌ Начало (день первый, 16:00):
✔50 г ржаной цельнозерновой муки
✔50 г чистой негазированной воды.
Смешать все ингредиенты, контейнер плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

✌ День второй (16:00, первое кормление):
✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
✔25 г ржаной цельнозерновой муки
✔25 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌ Третий день (16:00), второе кормление:
✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
✔25 г ржаной цельнозерновой муки
✔25 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌ Четвертый день: (16:00), третье кормление:
✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
✔25 г ржаной цельнозерновой муки
✔25 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌Пятый день: (16:00), четвертое кормление:
✔взять новый контейнер и взвесить в него 50 грамм закваски;
✔25 г ржаной цельнозерновой муки
✔25 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 12 часов при +30°С.

✌ Шестой день: утро (04:00), пятое кормление:
✔взять новый контейнер и взвесить в него 10 грамм закваски;
✔40 г ржаной цельнозерновой муки
✔40 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 6-8 часов при +23-24°С.

Похожие рецепты

5 лучших советов по закваске + полезные советы для новичков

Мой друг уже несколько лет пекёт великолепнейший хлеб на закваске. Прошлым летом она подарила Брайану буханку, и, хотя у меня непереносимость глютена, она упомянула, что мне можно есть настоящую закваску, поскольку процесс происходит в результате длительного естественного брожения, которое «съедает» большую часть белков глютена.

Я сам провел небольшое исследование и нашел надежду в нескольких отчетах, особенно в этом отчете Майкла Поллана, в котором говорилось, что ферментация на закваске позволяет бактериям полностью расщеплять углеводы и глютен в хлебе. Это облегчает его переваривание и высвобождает содержащиеся в нем питательные вещества, позволяя нашему организму легче их усваивать.

Из любопытства я нарезал кусок и съел его. А потом еще кусок. И другой. Абсолютно никаких симптомов, которые я обычно получаю от употребления глютена.

Две недели спустя я был в Канаде и снова попробовал настоящую закваску, чтобы убедиться, что это не случайность и не проблема — снова! Я прекрасно себя чувствовал. Так рада, что снова в моей жизни появился настоящий хлеб. * КАЖДЫЙ ЧЕЛОВЕК ОТЛИЧАЕТСЯ, ПОЭТОМУ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ С ВРАЧОМ, ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ВОПРОСЫ.

Это был прорыв, фактически изменивший жизнь. Подумать только о том, что я могу не только есть закваску, , но и изучить практику выпечки хлеба . Однако меня запугали, чтобы запустить . Я слышал истории о путешествиях с закваской на закваске, чтобы она оставалась живой, о соотношении муки и воды, научных словах о выпечке, о которых я понятия не имел, о методах духовки и т. Д. Но на самом деле это не должно быть так сложно, как я вас научу.

Я приобрел закваску у друга в высушенном виде, чтобы увлажнить и начать кормление. Менее чем через неделю у меня была пузырящаяся смесь муки и воды, которая естественным образом поднималась и опускалась. Пришло время приготовить свою первую буханку, и, хотя я все время чувствовал себя неуверенно, это СРАБОТАЛО!

Я твердо верю, что каждый может испечь хлеб на закваске. Вам не нужно иметь многолетний опыт выпечки или понимать научные термины.Вам не понадобится изобилие кухонных инструментов или специальная духовка. Все, что вам нужно, это мука, вода, соль и терпение…. они делают всю работу за вас.

Вот мои лучшие советы по закваске для начинающих, о которых я хотел бы знать раньше, и видео для начинающих по закваске!

1. Как приготовить закваску?

• Вы, безусловно, можете создать свой собственный заквас, просто используя муку и воду, следуя этим инструкциям. Однако я обнаружил 100% -ный успех при использовании сильной зрелой закваски от кого-то еще, потому что в ней уже присутствуют активные культуры.Он устраняет так много переменных, которые часто приводят к отказу стартера.

КУПИТЬ МОЙ КИСЛОРОДНЫЙ СТАРТЕР ЗДЕСЬ! — и я отправлю его вам по почте с инструкциями по кормлению и уходу, чтобы вы могли испечь восхитительный хлеб. Стоимость 12 долларов.

• 2. Какой мукой кормить закваску? Вода тоже имеет значение? А как насчет температуры?

Вы должны кормить свою закваску любой мукой, из которой она была сделана и на которой выращивалась, в небеленой форме (я использую марку King Arthur) и, если возможно, органической .Так что, если это рожь, ее следует кормить рожью. Если он универсальный, вы должны кормить его универсальным. Да, качество воды имеет значение. Убедитесь, что это фильтрованная вода, а не из-под крана, поскольку в ней могут быть химические вещества или бактерии, которые вы не хотите скрывать в своем хлебе. Лучшая температура для закваски — около 73 градусов. Я обычно ставлю свою на самую верхнюю полку в шкафу, так как знаю, что там теплее. Если в вашем доме прохладнее, ничего страшного. Просто знайте, что для достижения пика потребуется больше времени.

3. Как часто и сколько нужно кормить закваску? Почему мне нужно выбросить часть стартера?

• Есть разные мысли по этому поводу. Я думаю, все зависит от того, как часто вы печете хлеб. Для меня это обычно два раза в неделю. Я кормлю его один раз в день, около 40 граммов воды и 40 граммов универсальной муки, каждый раз выбрасывая около 1/3 закваски и позволяя ей подняться на прилавке. (Сброс необходим для восстановления баланса кислот.)

За день до того, как я испечу свой рецепт закваски на каждый день, я кормлю ее каждые 12 часов, чтобы она действительно активировалась.В некоторых источниках говорится, что кормить его нужно столько же воды и муки, сколько весит закваска. Это означает, что если ваша закваска весит 100 граммов, вы будете кормить ее 100 граммами воды и 100 граммами муки. В результате у меня было слишком много избыточного стартера, и я обнаружил, что он по-прежнему хорошо работает при кормлении меньшим количеством. В конечном счете, самое главное — всегда добавлять в воду равные части муки , каким бы это ни было число.

Как только вы его накормите, дрожжи и бактерии в вашей культуре начнут метаболизировать сахар, содержащийся в муке, создавая газы в качестве побочного продукта.Эти газы заставляют закваску подниматься в течение дня и тесто при выпекании.

4. Как узнать, что закваска активна и готова к выпечке?

• Ваша закваска готова, когда вы берете ее чайную ложку, помещаете ее в стакан с водой, и она плавает. Среди других признаков — увеличение вдвое, поэтому я использую резиновую ленту, чтобы отслеживать увеличение роста, и припухлость сверху, с аэрированными пузырьками сверху и по бокам.

5. Много путешествую. Разве моя закваска не умрет? Как я могу сохранить ему жизнь, не имея возможности кормить его каждый день?

Не умрет! Это миф, что его нужно кормить каждый день. Ваша закваска устойчива. Если вы путешествуете: выбросьте как обычно, а затем накормите дополнительную закваску, например 100 граммов муки и 100 граммов воды. Поместите в холодильник. Он будет продолжать брожение, но гораздо медленнее из-за низкой температуры. Когда вернетесь, достаньте его из холодильника и дайте ему нагреться на прилавке в течение часа.Затем выбросьте половину и кормите 2 раза в день, оставляя на прилавке, на несколько дней. Он вернется к процветанию!

Это признак чрезмерной защиты закваски ИЛИ недостаточной прочности за счет «растягивания и складывания», при котором тесто мягко растягивается в воздухе и складывается поверх самого себя во время брожения в массе. Вот ВИДЕО, которое я снял, чтобы продемонстрировать это.Для всех моих рецептов хлеба на закваске вы сделаете 4 подхода растягивания и складывания.

7. Какие минимальные инструменты мне понадобятся для начала работы?

8. Я слышал, что есть много отходов, потому что вы выбрасываете часть закваски каждый раз, когда кормите ее. Есть ли способ избежать этого или использовать его в другом рецепте?

• Определенные техники (например, тартин) позволяют действительно увеличить количество закуски, потому что они используют большее количество в рецептах.Но для моих рецептов хлеба на закваске вам понадобится всего около 50 граммов закваски. Это означает, что вы тоже не откажетесь от тонны. То немногое, что вы выбрасываете, можно хранить в холодильнике в течение 7-10 дней и использовать для приготовления самого слоеного печенья на закваске или кексов для завтрака.

9. Нас в доме всего двое. Есть ли рецепты для небольших партий?

• Однозначно! Рецепты закваски, которые у меня есть в этом блоге, позволяют сделать буханку среднего размера, которая идеально подходит для еды в два дня, когда хлеб самый свежий.Это также помогает снизить затраты на выпечку хлеба.

10. Я вижу источники, которые говорят о «расписании пекаря». Это похоже на тщательное планирование, и я не уверен, что готов к этому согласиться.

• Да, выпечка на закваске требует небольшого планирования просто потому, что основная ферментация занимает около 6-8 часов. Но самое приятное в том, что второй подъем в холодильнике может происходить медленно. Обычно я кормлю закваску утром, давая ей подняться.Когда все будет готово к выпечке (обычно около 15:00), я перемешиваю и провожу брожение. Обычно это заканчивается около 22:00, когда я иду спать. Так что я формирую тесто, кладу его в холодильник и запекаю, когда встаю!

Я знаю, что это много информации, которую нужно переварить, но, надеюсь, она помогла ответить на некоторые из ваших вопросов. И я, конечно, не эксперт. Я чему-то учусь каждый раз, когда печю очередную буханку, даже спустя 3 года!

Я продолжу делиться другими темами здесь, а также в Instagram, так что не забудьте подписаться на меня там.И если есть что-то конкретное, чего я не коснулся в этом посте, оставьте мне комментарий, и я обязательно отвечу.

Рецепт вкусного хлеба на закваске на каждый день

Этот простой рецепт хлеба на закваске является основным продуктом в нашем доме. Этот естественно ферментированный хлеб, приготовленный из закваски, имеет воздушную воздушную внутреннюю поверхность и хрустящую хрустящую корочку. Подробно описаны все этапы приготовления хлеба, а также даны советы по приготовлению закваски для начинающих.

Вы знаете эти рецепты наизусть и никогда не заглядываете в них? Для меня это базовый рецепт хлеба на закваске с закваской, который я готовлю каждую неделю, и он вполне доступен и для новичков. Если вы мечтали о пушистом, упругом, настоящем хлебе на закваске, вы можете сделать это на своей кухне! Я обещаю тебе.

Закваска — это обучение на практике, и каждый раз, когда вы беретесь за тесто, каждый шаг будет иметь больше смысла.

Я испек свой первый хлеб на закваске более 3 лет назад и не переставал печь. В этом посте я расскажу вам об основных шагах и оставлю вам мой любимый рецепт.

Этот основной рецепт закваски состоит в основном из хлебной муки с небольшим количеством цельнозерновой или цельнозерновой муки, чтобы придать ей дополнительный аромат и цвет.Это небольшое количество очень универсально в зависимости от того, какая мука у вас в кладовой. Мне нравится использовать рожок из рога, полбы, красное филе или хорасан.

Вначале о главном : Вам понадобится активная закваска. Я предлагаю попросить друга, который с любовью кормил и поддерживал свою закуску, дать вам несколько из них. И вам будет полезно посмотреть это видео Sourdough Starter с моими 5 лучшими советами для начинающих.

Пока вы только начинаете, этот пост с 5 основными советами по закваске для начинающих, которые я написал, может быть вам полезен. Он должен ответить на многие ваши вопросы!

Очень важно, чтобы закваска была здоровой и активной, чтобы тесто поднималось. Если закваска была в холодильнике, достаньте ее за 2 дня до запекания и начните снова кормить.

Как узнать, готова ли закваска для выпечки?

Ответ на этот вопрос дает как опыт, так и наблюдение за поведением закваски, чтобы понять, как она реагирует на кормление / отказ от кормления и температуру.

Но вам не нужен опыт. Вы можете просто посмотреть эти подсказки, которые даст вам стартер!

а. Он увеличится как минимум вдвое. Это займет 4-6 часов, если температура в вашем доме около 70 градусов. Если в вашем доме прохладнее, это займет немного больше времени. Я обматываю банку резинкой, чтобы отметить место, где она находится сразу после кормления. Затем со временем вы сможете отслеживать, насколько он растет.

г.Вы увидите пузыри по бокам банки и сверху. Верх будет немного пышным и выпуклым.

г. Поплавковый тест очень полезен! Когда вы думаете, что закваска на пике, возьмите банку и налейте воду. Затем возьмите чайную ложку закваски (много не нужно) и положите ее в воду. Если он плавает, вы готовы к выпечке! В противном случае вам придется подождать или провести еще одно кормление.

При окончательном поднятии, как мне узнать, поднялось ли тесто правильно и его можно надрезать и отправить в духовку для выпечки?

Для этого этапа тоже есть простой тест с помощью отпечатка пальца.Осторожно вдавите присыпанный мукой палец в поднявшееся тесто. Не нужно нажимать глубже 3/4 дюйма. Если он отступает и постепенно высвобождается, но все еще сохраняет форму пальца, вы готовы. Если ваш отпечаток пальца вмятины и не возвращается, ему все равно нужно время, чтобы подняться. Если ваш отпечаток пальца снова становится плоским, ваше тесто слишком защищено. (И это нормально! Он все равно будет восхитительным, просто не поднимется во время выпечки.)

Как только ваша закваска будет готова к выпеканию, вот основные шаги для этого рецепта хлеба на закваске с закваской:

1. Замесить тесто, пока оно не станет лохматым.
2. Дайте тесту постоять, накрытым тканью, от получаса до часа. Это называется автолизом, который позволяет муке впитывать воду и развиваться нитям глютена.
3. Теперь вы выполните 4 подхода растягивания и складывания с интервалом 30 минут, чтобы укрепить тесто и помочь ему сохранить форму в будущем. Думайте об этом как о замешивании теста на закваске. ЭТО ВИДЕО покажет вам, как растягивать и складывать.
4. Прошло 2 часа, и вы оставите тесто, пока оно не увеличится вдвое и не станет пухлым сверху.Это называется массовым брожением и занимает около 6 часов, если температура в вашем доме составляет 70 градусов.
   • Вы также можете завершить брожение в холодильнике в течение ночи. Брожение не остановится, но низкая температура эффективно замедлит его. Это также способ получить более кислый вкус. Если вы делаете массовое брожение таким образом, оставьте его на прилавке на один час, прежде чем убрать в холодильник, чтобы можно было приступить к каким-либо действиям. Затем накройте емкость влажной тканью. Если у вас есть какой-либо полиэтиленовый пакет, например, сумка для покупок, накрыв им миску и ткань, чтобы обеспечить лучшее удержание влаги, но это не совсем необходимо.
5. Следующим шагом после брожения является придание формы тесту. В ЭТОМ ВИДЕО я покажу вам, как узнать, готов ли ваш хлеб к формованию, и как придать ему форму круглой були.
6. Затем тесто будет стоять в баннетоне (причудливое название корзины для хлеба) еще 2 часа, пока оно не поднимется.
7. Затем вы выкидываете тесто из корзины и надрезаете хлеб — это означает, что с помощью острой бритвы или хрома сделайте надрезы в хлебе, чтобы пар мог выходить. Вы можете посмотреть видео, где я забиваю тесто, ЗДЕСЬ. Если не забить хлеб, он не поднимется. Так что убедитесь, что вы проделали этот увлекательный шаг.
8. Затем ЗАПЕКАЙТЕ в голландской духовке и ждите золотую буханку закваски!

Этот рецепт представляет собой адаптацию многих рецептов и техник, которые я пробовал, начиная с Artisan Sourdough Made Simple, Perfect Loaf, затем Tartine, Bake With Jack, и этот список можно продолжить.Со временем вы также найдете то, что вам больше всего подходит.

И прелесть закваски в том, что ни одна выпечка никогда не будет такой же, как предыдущая, потому что вы работаете с удивительной культурой жизни.

Ржаной хлеб на закваске | Breadtopia

Это мой любимый рецепт ржаного хлеба на все времена… пока что. Я мог бы с таким же успехом назвать это «Шведский ржаной хлеб» или «Хлеб с ароматерапией», если на то пошло (выводит желанный запах выпечки на другой уровень). А если вы не любите выпечку на закваске, без проблем, я также предлагаю вариант с растворимыми дрожжами.

Так много времени прошло с момента моей последней видеосъемки, что я забыл о том, как сделать видео коротким и лаконичным. Извините за то, как этот дрон работает. Если вы уже являетесь пекарем, возможно, вы можете просто отказаться от письменного рецепта и инструкций, приведенных ниже.

Ржаной хлеб на закваске Artisan

Это мой любимый рецепт ржаного хлеба на все времена… пока что.Я мог бы с таким же успехом назвать это «Шведский ржаной хлеб» или «Хлеб с ароматерапией», если на то пошло (выводит желанный запах выпечки на другой уровень). Подходит как для закваски, так и для растворимых дрожжей.

Ингредиенты

• Вода: 400 г, 1 2/3 стакана
• Закваска для закваски: 70 грамм, 1/3 стакана (пропустите, если готовите быстрорастворимую дрожжевую версию)
• Быстрорастворимые дрожжи: 1 чайная ложка (не используйте при приготовлении закваски на закваске)
• Цельная ржаная мука: 245 г, с горкой 1 3/4 стакана
• Хлебная мука: 245 г, с горкой 1 3/4 стакана
• Патока: 44 грамма, 2 столовые ложки
• Семена фенхеля: 8 граммов, 1 столовая ложка
• Семена аниса: 2 грамма, 1 чайная ложка
• Семена тмина: 3 грамма, 1 чайная ложка
• Соль: 12 граммов, 1 3/4 чайной ложки
• Цедра 1 апельсина

Инструкции

Версия на закваске

• В миске смешайте закваску с водой.Добавьте патоку, все семена и цедру апельсина.
• В отдельной миске смешайте муку и соль.
• Постепенно перемешайте сухие ингредиенты с влажным венчиком или ложкой, пока мука хорошо не смешается. Накройте полиэтиленом и дайте постоять 15 минут. Примерно через 15 минут снова перемешайте 1-2 минуты. Снова дайте настояться 15 минут и еще раз перемешайте, как и раньше.Теперь накройте миску пластиком и оставьте при комнатной температуре примерно на 12-14 часов.

Мгновенная версия дрожжей

• Единственное отличие состоит в том, что не используйте закваску для закваски, а вместо этого смешайте быстрорастворимые дрожжи с сухими ингредиентами перед тем, как смешать с влажными ингредиентами.

Обе версии

• После долгой выдержки в течение 12-14 часов растяните и сложите тесто и придайте ему форму були или батарда (круглую или продолговатую) для выпечки.(Если вы этого не сделали, боюсь, вы обречены посмотреть видео.) Снова накройте пластиком и дайте отдохнуть 15 минут, прежде чем положить в корзину для расстойки для окончательного подъема. Если у вас нет корзины для расстойки, выстелите миску кухонным полотенцем, посыпанным мукой, и положите туда тесто для окончательного подъема. Окончательный подъем должен длиться от 1 до 1 1/2 часа. Держите тесто накрытым пластиком, чтобы оно не высохло.
• Разогрейте духовку до 475 F за полчаса до запекания.
• Надрежьте тесто бритвой или острым зубчатым ножом и выпекайте, пока внутренняя температура не достигнет около 200 F.
• Дайте полностью остыть перед едой.

Банкноты

Время расстойки 12-14 часов: Я обычно готовлю все вечером для выпечки на следующее утро.Вы также можете перемешать все утром и поставить в холодильник до вечера, а затем вынуть перед сном, чтобы возобновить расстойку при комнатной температуре. Кроме того, если вы начнете перемешивать все достаточно рано утром, хлеб можно будет выпекать и вечером. Это хороший вариант, если вам нужен свежий хлеб, готовый к завтраку.

6.4.5

Artisan Sourdough Rye Bread

На ржи : с более высоким содержанием белка, фосфора, железа и калия, чем в пшенице.В нем много лизина, мало глютена и очень мало насыщенных жиров, холестерина и натрия. Это также хороший источник цинка, меди и селена, а также очень хороший источник пищевых волокон и марганца.

Ржаной хлеб, в том числе пумперникель, широко употребляется в пищу в Северной и Восточной Европе. Из ржи также делают привычный хрустящий хлеб.

Некоторые другие применения ржи включают ржаной виски и использование в качестве альтернативного лекарства в жидкой форме, известной как экстракт ржи. Экстракт ржи, часто продаваемый как Oralmat, представляет собой жидкость, полученную из ржи и аналогичную экстракту из ростков пшеницы.Утверждается, что его преимущества включают укрепление иммунной системы, повышение уровня энергии и облегчение от аллергии, но клинических доказательств его эффективности нет. Рожь также помогает предотвратить рак простаты.

Больше ржаного добра —

Ржаной шоколад Черри Закваска

Органические ржаные крекеры

Об авторе

Эрик Руш: Основатель, владелец и Великий Пуба из Бредтопии.Фанатик выпечки хлеба.

Ржаной хлеб на закваске — Baking Sense®

Ржаной хлеб на закваске имеет сложный вкус благодаря закваске, ржаной муке и небольшому количеству солодового сиропа. Начните накануне вечером, чтобы съесть свежий хлеб на обед.

Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Мне нравится мой ночной ржаной хлеб, приготовленный на коммерческих дрожжах, и мой супертонкий и хрустящий ржаной хлеб на закваске. Если вы поклонник ржи, попробуйте приготовить пикантный пирог или галет из теста для ржаного пирога, чтобы получить настоящее удовольствие.

Я вырос в центре Нью-Джерси (да, есть такое место, как центральный Джерси!), И, находясь так близко от Нью-Йорка, было легко найти хороший гастроном и действительно отличный ржаной хлеб.

Там, где я сейчас живу, не так много. Итак, у нас дома всегда домашний ржаной хлеб на закваске. Но это так легко сделать в одночасье, что нет причин не делать это самостоятельно.

Если у вас его нет, вы можете узнать, как приготовить закваску. Затем я могу показать вам, как кормить и поддерживать закваску на закваске или как сохранить небольшую закваску.

Этот рецепт в общей сложности занимает более 12 часов, но в большинстве случаев это делается без вмешательства пользователя.

Советы по приготовлению ржаного хлеба на закваске:

• Пуск с активным стартером. Чтобы проверить, активна ли закваска и готова ли она к использованию, бросьте ложку в миску с водой. Если он плавает, значит, он готов к работе.
• Создайте губку, используя закваску, воду и немного муки. Дайте губке постоять 30-60 минут, прежде чем замесить тесто. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
• Время брожения теста зависит от температуры окружающей среды в помещении и температуры вашего теста. Тесто вначале получится довольно густым. К концу 3-часовой ферментации он должен быть достаточно аэрированным и эластичным.
• Если тесто очень холодное и медленное, вы можете поставить миску над миской с теплой водой, чтобы оно немного согрелось.
• Время окончательной проверки также может варьироваться. Хлеб должен быть увеличен почти вдвое, и если вы протыкаете тесто, вмятина должна медленно заполняться.Если тесто отскакивает обратно, когда его ткнуть, оно еще не совсем готово.
• Ржаной хлеб на закваске остается свежим при комнатной температуре в течение 2-3 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Прокрутите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ржаной хлеб на закваске:

Срок изготовления ржаного хлеба на закваске:

• Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
• Замесить тесто днем ​​и поставить его в холодильник вечером перед сном.
• Утром первым делом достаньте тесто и сформируйте буханку.
• Оставьте буханку при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
• К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
• Чтобы приготовить и выпекать тесто в один день, запускайте тесто рано утром, и оно должно быть готово к выпеканию ближе к вечеру или ближе к вечеру.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске».Повеселись!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

• 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
• 1 1/2 стакана (360 мл) теплой воды
• 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки из камня
• 2 1/2 стакана (12.5 унций, 350 г) хлебной муки
• 1 столовая ложка солодового сиропа
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 2 столовые ложки тмина
• 1 яичный белок

Инструкции

1. Смешайте закваску, воду, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки. Перемешайте лопаткой на низкой скорости до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
2. При использовании настольного миксера замените крюк для теста. Добавьте солодовый сироп, соль и оставшуюся хлебную муку и перемешивайте, пока тесто не начнет очищать дно миски и образовывать шар вокруг крючка. Если тесто по-прежнему очень липкое и не очищает стенки миски, вы можете добавить до 1/4 стакана муки, по столовой ложке за раз. Если вы перемешиваете вручную, добавьте столько хлебной муки, сколько сможете, затем переверните тесто на посыпанную мукой поверхность и закончите замешивать оставшуюся муку.
3. Месить 3-4 минуты на средней скорости или 4-5 минут вручную. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите гладкий шар. Выложите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре.
4. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середину теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи.Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
5. Накройте миску и через 60 минут замесите тесто, верните его в миску. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь.
6. Достаньте из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите так, чтобы семена равномерно распределились.
7. Если вы хотите два буханки меньшего размера, разделите тесто пополам.Замесите тесто в гладкий шар, затем сузьте два конца, чтобы сформировать продолговатую форму футбольного мяча. Если запекать в голландской духовке, сформируйте из теста круглый шар.
8. Положить на деревянную кожуру или противень, обильно посыпанную кукурузной мукой. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке, выложите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится в размерах вдвое, и при прикосновении оно медленно отскочит, примерно на 1,5 часа.
9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F.Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке или другой тяжелой посуде, поставьте его в духовку, чтобы он разогрелся.
10. Сделайте 5 диагональных надрезов в тесте с помощью однолезвийной бритвы или очень острого ножа. Смажьте тесто яичным белком и посыпьте другой столовой ложкой тмина.
11. Выдвиньте тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку. Хлеб готов, когда постукивание по нижней части буханки издает глухой звук или используйте термометр для проверки внутренней температуры 190-200 ° F.Время запекания около 35 минут.
12. Если для выпечки используется голландская духовка, следуйте этим указаниям: Выньте предварительно разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо взрослой и бледной. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Выньте сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания около 40-50 минут.
13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Ржаной хлеб на закваске Jeffrey’s | Выпечка короля Артура

Рецепт на закваске | Allrecipes

Я разочарован тем, как написан этот рецепт. Это может прекрасно сработать для опытного пекаря на закваске, но для новичков в этом процессе это совершенно бесполезно.Я попробовал это в качестве первого хлеба с моей новой ржаной закваской, и после полного провала (ну, не полного — я превратил его в прекрасные ржаные крекеры на закваске) ​​я погрузился в процесс и провел дополнительные исследования по выпечке на закваске. Теперь я понимаю, что автор рецепта хочет, чтобы пекарь приготовил «бисквит» на закваске за ночь до выпечки. Жаль, что в рецепте это слово не упоминается, иначе я бы раньше посмотрел, что такое губка. В соответствии с указаниями, накануне вечером я накормил закваску, но накормил ее * целиком *, а не просто вынул чашку и сделал губку.Шаги для этого совершенно непонятны для тех, кто не знаком с тонкостями хлеба на закваске, и их действительно следует прояснить. СЕЙЧАС у меня на прилавке лежит губка, и завтра я попробую еще раз. Урок выучен.

С тех пор, как мне дали закваску, я делал закваску как сумасшедший, чтобы закваска не занимала мой холодильник. Это лучший из цельнозерновых, которые я пробовал. Он неплохо поднялся, но это, вероятно, как-то связано с тем, что я чертовски замесил это, а также с тем, что я терпеливо относился к тесту.Я читал совет Джеймса Берда о ржи на закваске, и он сказал, чтобы она поднималась в течение 2-3 часов при каждом подъеме. Я не позволил этой буханке так долго идти, но довольно близко. В любом случае, я рекомендую это людям, которые любят ржаной хлеб.

Я выпекаю этот хлеб больше года. Это УДИВИТЕЛЬНО! Плотный, богатый, тяжелый и КИСЛОЙ :-), если все сделано правильно. Он липкий и липкий для замешивания при первом смешивании, но оно того стоит. Для этого я использую закваску марки GoldRush, которая работает более двух лет.Попробуйте! Вы не будете разочарованы!

действительно хорошо! У меня 33-летняя закваска, так что я использую закваску уже довольно много лет. Я внес всего пару изменений … одно: я добавил одну упаковку дрожжей в 1/4 стакана воды, и я только что добавил первые ингредиенты в мою закуску и оставьте на час или около того, потому что я не знал, что собираюсь сделать это. Я действительно использовал чье-то предложение, чтобы добавить лук, поэтому я использовал сухой нарезанный лук в хлебе и посыпал немного на противень.Я промыл яйцо (одно целое яйцо с чайной ложкой воды) и нанёс его на хлеб перед выпечкой, а затем добавил немного тмина. Это было действительно хорошо, это настоящий хранитель! Я испек одну большую толстую буханку вместо двух.

Вопрос-Вы должны добавить первые ингредиенты в 1 стакан закваски или вы должны добавить ингредиенты в свою закваску, а затем использовать 1 стакан? Я сделал последнее, и хлеб получился неплохим, но из него получилась всего одна маленькая буханка.

Это восхитительный рецепт.Я нервничал, что для этого не нужны дрожжи. Я почти пошел дальше и положил туда чайную ложку, так как моя закваска не очень зрелая, но я решила на этот раз придерживаться правила: приготовить рецепт как есть в первый раз. И получилось здорово! Я изменил одну вещь: я накормил закваску ржаной мукой за 24 часа до начала хлеба, а не только накануне вечером. Я готовлю весь хлеб в своем кухонном комбайне, поэтому я просто загружаю закваску и дополнительную муку в свой комбайн, несколько раз перемешиваю, пока она не смешается, а затем оставила на 24 часа.Этим утром я перемешал хлеб и оставил его на 3-4 часа для начального подъема, затем на 4 или 5 часов для второго подъема. Я думаю, это было необходимо, потому что моя закваска незрелая. Спасибо! Отличный рецепт!

Действительно вкусно! Я точно следовал инструкциям и использовал Sourdough Starter II на этом сайте. Я получил действительно красивую корочку, поставив кастрюлю на дно духовки и наполнив ее кипятком, чтобы создать пар … оставил на 10 минут, а затем слил воду.Вкусная корочка и мягкий жевательный хлеб. Спасибо за рецепт !!

Это было несложно, и мы принесли 2 больших маленьких буханки хлеба. Я немного изменил рецепт. Я заменил последний стакан хлебной муки на 1/2 стакана хлебной муки и 1/2 стакана кукурузной муки. Это был хит за ужином с друзьями. Приятная плотная ароматная слегка сладкая рожь. Я дал рецепт и закуску как забрать домой.

Это был мой первый ржаной хлеб на закваске, так что это было настоящее удовольствие. Я добавила луковый порошок (примерно 2 ч.), когда пришло время замесить тесто и посыпать смазанные маслом формы луковыми хлопьями. Это изумительные поджаренные, с маслом и со швейцарским сыром!

Ржаной хлеб на закваске (рецепт, подробное руководство и видео)

Вот как приготовить чудесный хлеб из ржаного хлеба на закваске. Подробное пошаговое руководство с фотографиями и видео в процессе. Ты можешь сделать это. Пойдем.

Почему нам нравится этот рецепт

Это наша буханка ржаного хлеба на закваске. Он ароматный, универсальный, удобный для новичков и полностью удовлетворяет потребности более продвинутых пекарей.

Закваска — это отчасти наука, отчасти искусство. Этот рецепт находит золотую середину между искусством и наукой — он прост и подробен, но также дает вам возможность полагаться на свою интуицию в безопасной и комфортной обстановке.

Все это, и он производит надежную, поистине вкусную буханку хлеба.

Этот рецепт адаптирован из книги Сары Оуэнс.

Что вам понадобится

Вот несколько ингредиентов, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта.

• Мука ржаная цельнозерновая .Как и пшеница, рожь состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародышей. Цельнозерновая мука содержит все три части. Если вы покупаете муку каменного помола на небольшой мельнице, будет довольно легко найти цельнозерновую рожь. Я использую рожь Wrens Abruzzi с фабрики Barton Springs Mill в течение прошлого года, как для закваски, так и для приготовления этого хлеба, и это замечательно. Если вы делаете покупки в супермаркете, вам может потребоваться выбрать между «средней» и «темной» рожью. Среда не содержит зародышей, а определение темного может варьироваться, но любой из них придаст вашему хлебу приятный ржаной привкус.
• Хлебная мука имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука. Это помогает нам сформировать прочную эластичную сеть глютена, которая задерживает углекислый газ, позволяя хлебу подниматься. Я предпочитаю использовать хлебную муку короля Артура.
• Вода . Используйте воду комнатной температуры — в идеале около 75 ° F. У нас есть фильтр для воды, и я использую его в этом процессе. В противном случае можно использовать водопроводную воду. Если вода из-под крана имеет сильный химический запах, вы можете оставить ее на столе на ночь перед использованием, чтобы все добавки осели на дно, а затем слейте воду сверху, чтобы использовать ее при приготовлении закваски.
• Я использую мелкую морскую соль при выпечке хлеба, потому что она хорошо растворяется и не содержит каких-либо добавок, которые могут помешать брожению. Вы можете использовать хорошую кошерную соль (например, Diamond Crystal), если хотите. Поскольку мы измеряем по весу, вам не придется беспокоиться об объемной эквивалентности.

Как сделать

Вот что вам нужно, чтобы приготовить красивый буханку ржаного хлеба на закваске, а также рекомендуемое время. Вы можете увидеть шаги в действии в видео, которое сопровождает этот пост, и получить все подробности в карточке рецепта ниже.

Сделайте закваску

За двенадцать часов до того, как вы захотите приготовить закваску, накормите закваску на закваске, чтобы она была готова к употреблению. Мне нравится кормить закваску утром за два дня до того, как я хочу испечь хлеб, а затем приготовить закваску на ночь.

1. Поместите 10 граммов спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75 ° F).
3. Ложка в 25 граммах цельнозерновой ржаной муки.
4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука.Неплотно накройте крышкой и дайте бродить при комнатной температуре от 8 до 12 часов.

Autolyse

Затем мы увлажним муку перед добавлением соли. Автолиз — это период отдыха, который позволяет муке полностью гидратироваться. Это упростит работу с тестом на последующих этапах, а также может способствовать получению более высокого и мягкого хлеба с более открытой крошкой.

Советы фанатов хлеба нового уровня : Возможно, вы знакомы с рецептами, в которых автолиз — это только вода и мука.Хороший глаз. Технически добавление закваски перед периодом отдыха немного подавляет некоторые из ее преимуществ, но для этого хлеба это правильный выбор.

Кроме того, вы, возможно, знакомы с идеей, что ржаная мука обычно не пользуется автолизом. Поскольку этот рецепт содержит только 20% ржи, короткий автолиз помогает пшенице больше, чем вредит ржи.

1. Поместите спелую закваску в большую миску.
2. Налейте воду и рукой немного разбейте закваску, распределив ее по воде.Вам не нужно беспокоиться о создании однородной однородной смеси — просто убедитесь, что закваска распадается на более мелкие кусочки.
3. Добавьте хлебную муку и ржаную муку.
4. Хорошо перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока вы не увидите или не почувствуете сухие карманы муки. Сожмите тесто в кулак, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким. Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой.Не волнуйтесь — мы ищем липкость. Скребок для чаши поможет убрать тесто с рук.
5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.

Добавьте соль

После того, как мука увлажнится, добавим соль. Соль играет роль , поэтому играет важную роль в процессе выпечки ржаного хлеба на закваске. Как и в любой другой кулинарии, это усилитель вкуса. Это также делает тесто более крепким и менее липким; регулирует активность дрожжей, позволяя брожению протекать в стабильном темпе; и действует как естественный консервант, продлевая жизнь вашей буханке.Это была бы чистая магия, если бы не чистая наука.

1. Посыпьте поверхность теста солью.
2. Слегка сбрызните соль пальцами. Это действительно помогает растворить соль.
3. Как и в предыдущем шаге, вымесите тесто рукой, сжимая его ладонью, поворачивая запястье и локоть и повторяя до тех пор, пока не почувствуете нерастворенные гранулы соли. Тесто по-прежнему будет довольно липким, но намного меньше, чем до автолиза.С ним должно быть легче работать, легче вынимать его из миски и потом легче соскрести руку.
4. Это хорошее время, чтобы проверить тесто на влажность. (Сначала вам придется немного угадывать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто.) Если тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать на этом этапе, вы можете добавить больше воды. Шаги по 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым с комбинацией муки, которую я использую, и моей пекарской средой в Нью-Джерси, но возможно, что вы это сделаете.После замеса снова накройте тесто и дайте ему постоять 30 минут. Это начало вашей 3-4-часовой временной шкалы брожения.

Массовая ферментация / растяжение и складывание

Массовое брожение — это период, когда мы позволяем тесту творить чудеса, приобретая аромат и объем. Мы помогаем этому процессу каждые 30–45 минут, выполняя растягивание и складывание — более щадящую альтернативу замешиванию, которая помогает создать глютеновую структуру теста.Вот как это сделать.

1. Намочите руку, чтобы она не прилипала к тесту. Просуньте руку под кусок теста, высвободив его из миски.
2. Осторожно растяните эту часть вверх и немного в стороны. Старайтесь растягивать тесто, не разрывая его.
3. Сложите эту часть теста в центр.
4. Повторите этот процесс три или четыре раза, каждый раз поворачивая дежу на 90 градусов, пока вы не обойдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру.Вот и все — вы сделали растяжку и сбросили! Снова накройте тесто и повторяйте каждые 30–45 минут, пока тесто не будет готово к форме. Это, вероятно, займет от 3 до 3 ½ часов в более теплых условиях и от 3 ½ до 4 (или иногда 4 ½) часов в более холодных условиях. Будьте осторожны при обращении с тестом, особенно в конце брожения в массе, чтобы не порвать и не сдувать его.

Как узнать, когда хлеб готов к приданию формы

Вы поймете, что пора перейти от брожения в массе к формированию теста, когда увидите следующие подсказки.Со временем распознать их станет намного проще.

• Тесто увеличилось в объеме как минимум на ⅓
• Вы видите пузырьки брожения, разбивающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам.
• Если вы аккуратно протолкните тесто влажным пальцем, вы увидите пузырьки, застрявшие внутри теста.

Формование теста выполняется в два этапа: предварительная форма и окончательная форма.

Предварительная форма

Здесь мы аккуратно выворачиваем тесто из чаши и придаем ему грубую круглую форму.

1. Сначала перевернем тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не спустить тесто. Постепенно наклоняйте чашу и используйте скребок для чаши (или силиконовую лопатку, если она у вас есть), чтобы тесто выходило из чаши по мере продвижения.
2. Затем, используя руки или нож (также называемый скребком), если он у вас есть, поверните верхнюю, нижнюю, левую и правую стороны теста к центру.
3. Затем сложите каждый из четырех углов в центр, создав грубую круглую форму.
4. С помощью настольного ножа осторожно переверните тесто так, чтобы сторона шва была внизу. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту округлую форму, но мы в основном оставляем его в покое, чтобы предотвратить дефляцию. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не расслабится.

Окончательная форма

Теперь мы готовы выполнить окончательную формовку и убрать тесто в холодильник, чтобы немного вздремнуть.Цель конечной формы — создать дополнительное напряжение и структуру, а также придать тесту базовую форму, которую мы хотели бы для конечной буханки ржаного хлеба на закваске.

Для этого этапа вам понадобится корзина для расстойки (круглая или овальная) или небольшая миска для смешивания, которая довольно плотно прилегает к буханке. Вы можете выбрать, посыпать ли внутреннюю часть корзины мукой или выстелить ее тканевой подкладкой. (Я использую тканевую салфетку.)

1. С помощью настольного ножа переверните тесто швом вверх.Если на тесте есть лишняя мука, смахните ее рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе. Слегка подогните верх теста к себе.
2. Затем прострочите по бокам к центру, секцию за секцией, чередуя секции слева и справа по длине теста, пока не дойдете до низа. (См. Видео для визуальных подсказок.)
3. Начиная снизу, раскатайте тесто от себя на себя, заправляя небольшое натяжение по ходу движения.Закончите тестом швом вниз. Верх батона хорошо промыть мукой.
4. Используйте настольный нож, чтобы немного запечатать шов, быстро продвигая его под буханку, параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и осторожно переверните, положив швом вверх в корзину. Накройте верх хлеба тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в полиэтиленовый пакет, чтобы он не терял влагу. Поместите хлеб в холодильник, чтобы он оставался на ночь (от 8 до 24 часов).

Окончательная проверка и оценка

Примерно за час до того, как вы будете готовы выпекать, достаньте ржаной хлеб на закваске из холодильника и пакета, оставив его завернутым в ткань в корзине. Поместите в теплое место на прилавке, чтобы завершить окончательную расстойку.

Вы узнаете, что буханка готова вынуть из корзины, когда почувствуете, что она немного приподнята. (Люди часто описывают это как ощущение надутого водяного шара, хотя я никогда не понимал, что это такое.) Когда вы осторожно нажимаете на нее пальцем, углубление должно оставаться видимым некоторое время, прежде чем отскочить назад.

За это время разогрейте духовку до 480 ° F с решеткой в ​​центре (или в нижней трети, если необходимо, чтобы соответствовать высоте вашей эмалированной чугунной голландской печи). Когда духовка нагреется, разогрейте голландскую духовку в течение 20 минут.

1. Когда тесто будет готово, осторожно выверните его на кусок пергамента. Пергамент будет служить набором ручек, которые помогут вам за минуту поднять тесто в горячую голландскую духовку, а также создаст барьер между голландской духовкой и нижней частью буханки, чтобы нижняя корка не стала слишком темной. .
2. Если хотите, аккуратно вотрите немного муки в верхнюю часть буханки и стряхните излишки. В этом нет необходимости, но это поможет создать визуальный контраст, чтобы подчеркнуть любую декоративную оценку, которую вы решите сделать.
3. А теперь пора забить хлеб. Подсчет очков помогает буханке контролируемым образом расширяться, когда она поднимается в духовке, вместо того, чтобы взорваться, где бы вы ни захотели. В идеале вы будете использовать тонкое лезвие бритвы (я использую этот инструмент, чтобы облегчить задачу), но если вы только начинаете и у вас его нет, используйте очень острый и тонкий нож.Есть много способов забить буханку, и со временем весело экспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного разреза глубиной ¼ дюйма примерно на длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
4. Если хотите, теперь вы можете добавить более мелкую декоративную границу, чтобы добавить визуального интереса, не сильно влияя на форму хлеба. Классический рисунок из простых стеблей пшеницы, но вы можете делать все, что захотите. Постарайтесь работать быстрее, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.

Выпечка и охлаждение ржаного хлеба на закваске

Пора выпекать! Вот что надо делать.

1. Очень осторожно достаньте разогретую голландскую духовку из духовки и поднимите крышку.
2. Действуя быстро, чтобы предотвратить рассеивание слишком большого количества тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и перенесите ее в голландскую печь.
3. Заменить крышку. Поставьте голландскую духовку на решетку и запекайте под крышкой 20 минут. Выпечка в закрытой посуде задерживает влагу в среде для выпекания.Это позволяет хлебу полностью подняться до того, как застынет корочка, что важно как для формы хлеба, так и для открытости и текстуры мякиша.
4. Через 20 минут снимите крышку. Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится. Следующий шаг — самый сложный, но очень важный. Дайте буханке полностью остыть — или столько, сколько сможете — перед тем, как разрезать ее. Возможность выхода пара из крошки — важная часть создания правильной текстуры.

Советы экспертов и ответы на часто задаваемые вопросы