Поделиться:

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Современный глава компании — Франческо Мутти, правнучатый племянник основателя Mutti\t\t\t

\t\t\t

\t\t

Помидоры быстро вошли в рацион итальянцев и стали неотъемлемой частью местной кухни. И в какой-то момент оказалось, что без них не обойтись, значит, необходимо как-то сберечь их на зиму и весну, когда свежих овощей нет. Один из первых способов сохранения томатов был опубликован в 1868 году на Сицилии: растение срезали целиком, с листьями и стеблями, а также с неспелыми помидорами, затем их вешали на стены и ждали, пока томаты дозреют. Одновременно это служило своего рода декором для стен. Второй метод — вялить томаты на солнце — стал таким популярным, что томаты, обработанные таким образом, превратились в отдельный продукт со своей кулинарной подноготной.

Примерно в это же время появился и третий метод. Томаты очищали от кожицы и семян, измельчали и кипятили — получался густой соус, способный пережить зиму и принять участие в качестве ингредиента в разных блюдах.

Первый завод по переработке томатов появился в 1874 году в Парме, он был основан местными фермерами. В 1899 году братья Марчеллино и Каллисто Мутти основали производство, которое со временем и превратилась в компанию Mutti.

Mutti сейчас — это десятая по обороту в мире компания, перерабатывающая томаты и первая по этому показателю в Италии и Европе. При этом все технологические процессы остались очень лаконичными: чем меньшему количеству манипуляций подвергаются томаты, тем в большей сохранности остается вкус.

Сейчас добрая половина производственного процесса в Mutti происходит под ярким итальянским солнцем. В этом регионе Италии погода обычно прекрасная: солнце заливает поля с весны по осень, обеспечивая овощам насыщенный вкус и яркий аромат. Май 2019-го не задался: сильные дожди и холод привели к тому, что томаты стали поспевать позже, а урожай сократился во всем сельскохозяйственном сегменте Италии. Задержка в начале производства на 10 дней привела к падению общей производительности почти на 20%. Все это издержки работы с самым свежим и натуральным сырьем.

Около пармского завода располагается огромная площадка, куда в сезон (а он длится примерно 70 дней, в течение которых на окружающих завод полях поспевают томаты, с конца июля по конец сентября) каждый день съезжаются грузовики с томатами. Помидоры привозят с ферм, расположенных в радиусе 100 миль вокруг завода. На юге Италии есть еще один завод Mutti — туда поступают томаты из смежных областей. Смысл такого разделения в том, чтобы временной разрыв между сбором урожая и его переработкой был минимальным, в среднем в Mutti он занимает примерно пять часов.

В сезон каждый день завод принимает примерно 180 грузовиков (каждый привозит порядка 260 кг томатов). Каждый проезжает мимо небольшого тесного вагончика: это пункт контроля сырья, одно из самых важных мест на производстве. Из каждой партии берутся 15 кг томатов, их проверяют. Всего подобных критериев тринадцать: кислотность, натуральные сахара, количество зеленых плодов, болезни, повреждения и так далее. Если проба неудовлетворительная, вся партия отвергается.

Если пробную партию одобряют, начинается приемка сырья. Из грузовиков томаты вымывают в траншеи при помощи мощной струи воды, траншеи уходят под землю — там помидоры транспортируются на ленты, с которых начинается путь на завод. Вода нужна для того, чтобы во-первых, помыть плоды, во-вторых, обеспечить аккуратное перемещение и минимальные повреждения. На освобождение одного грузовика (напомним, это 260 кг овощей) уходит примерно 20 минут. Процесс быстрый, поэтому требования к аккуратности повышенные.

В компании Mutti производят несколько видов продуктов: мелконарезанные томаты Polpa — их можно добавлять в самые разные блюда (например, салаты, гарниры, супы), заменяя ими свежие помидоры, цельные томаты Pelati, концентрированную томатную пасту, протертые томаты Passata (используются для томатных супов, а также для любимых в регионе спагетти болоньезе), соусы для пиццы и многое другое. Но все начинается одинаково: пройдя несколько стадий очистки, томаты по лентам попадают в здание завода.

В помещении завода стоит приятный свежий травянистый аромат. По лентам томаты едут в специальные измельчающие машины, где их деликатно нарезают, чтобы затем или сразу запаять в банки (так делают мелконарезанные томаты polpa), или использовать для производства других продуктов — соусов, пассаты (протертых томатов) и томатной пасты. тюбики с томатной пастой стали частью поп-арта. Это ли не признание.

Технологии не стоят на месте, но в случае с производством итальянских томатных паст и соусов, очевидно, они гармонично переплетаются с традициями.

Путеводитель по консервированным помидорам : Рецепты и приготовление пищи : Food Network | Рецепты, обеды и идеи легкой еды

Если вы не можете получить идеальные летние помидоры, используйте консервированные для ваших любимых соусов, супов и гарниров. Если вы заметите легкий металлический привкус, сбрызните помидоры свежим лимоном. Для простых импровизированных блюд всегда держите в своей кладовой следующие предметы:

• Целые помидоры обычно продаются очищенными от кожуры в виде сока или пюре. Обычно это томатный продукт высшего качества. Если ваш рецепт требует измельчения, просто раздавите помидоры руками или кулаком, когда они будут добавлены в кастрюлю. Добавляйте соки в рецепт, когда вам нужно больше объема и томатного вкуса.
• Помидоры, нарезанные кубиками , как правило, представляют собой кусочки томатов, упакованные в томатный сок. Они могут отлично сэкономить время.
• Измельченные помидоры представляют собой смесь нарезанных кубиками помидоров и томатного пюре или пасты.
• Тушеные помидоры готовятся, а затем консервируются, обычно с добавлением других приправ и сахара.
• Помидоры Сан-Марцано – это сорт из Неаполя, Италия, особенно ароматный и хорош в соусах.
• Жареные помидоры придают блюдам аромат дыма.
• Томатный соус — это не то же самое, что соус для спагетти или маринара. Соусы из томатного пюре, как правило, лучше, чем из воды и томатной пасты. Читайте этикетки, чтобы увидеть, что вы получаете.
• Вяленые помидоры продаются либо в сушеном виде, либо в масле.Сухие можно восстановить в горячей воде; промасленные уже нежны. Оба придают блюдам насыщенный томатный вкус.
• Томатная паста изготавливается из томатов, прошедших длительную варку. Нам нравится вид в тубах, потому что он уменьшает количество отходов. При разумном использовании томатная паста может обогатить и придать блюду глубину, но слишком большое ее количество может сделать вкус вашего блюда менее свежим.

Как долго они хранятся в кладовой?

Консервированные помидоры хранятся 12-18 месяцев при комнатной температуре.Однако чем дольше они стоят, тем больше они приобретают оловянный привкус.

Наконечники

• Чтобы соус получился более гладким, избегайте консервированных томатов, нарезанных кубиками. Хлористый кальций часто добавляют в качестве укрепляющего агента, что ограничивает способность помидоров разрушаться во время приготовления.
• Упаковщики обычно сохраняют свои самые спелые, наиболее привлекательные по цвету экземпляры для использования в виде целых, измельченных и нарезанных кубиками помидоров. Меньшие помидоры предназначены для использования в пасте, пюре или соусе.
• Многие измельченные и нарезанные кубиками консервированные помидоры загущают томатным пюре (помидоры, которые были приготовлены и процежены), что меняет вкус соуса.Прочитайте этикетку.
• Помидоры, упакованные в сок, как правило, содержат меньше натрия и имеют более свежий вкус; слейте сок и оставьте, чтобы добавить влаги в соус, если это необходимо.

Консервирование помидоров для домашнего томатного соуса

Наряду с производством собственного вина и вяленых помидоров, моя семья каждый август консервирует свежие сливовые помидоры для использования в течение всего года. Консервированные помидоры используются в основном для приготовления томатного соуса. Консервирование помидоров дает более вкусный томатный соус и, конечно же, экономит ваши деньги в долгосрочной перспективе (особенно после того, как вы владеете консервным оборудованием в течение нескольких лет).

Консервирование помидоров должно производиться на открытом воздухе и в большой группе (вам нужно настроить станции для эффективной работы). Паста с томатным соусом, наверное, одно из самых популярных блюд, приготовленных дома в США, так что вы обязательно пройдете по банкам, которые производите. Давайте углубимся в детали:

Расходные материалы и инструменты

Давайте начнем со списка оборудования и расходных материалов, которые вам понадобятся:

• Ручка для кувшина Мейсона (используется для подъема кувшина для кипячения из горячей воды)
• 3-4 острых ножа для нарезки сливовых помидоров
• 2-3 очень большие миски из нержавеющей стали
• 2-3 дополнительные большие ковши
• Много чистых кухонных полотенец и старой одежды (во время всего процесса вы захотите носить старую одежду)
• Помидоры сливы идеально подходят для приготовления томатного соуса; моя семья обычно покупает около 6 бушелей на любом из местных фруктовых и овощных рынков в нашем районе.
• 2-3 свежих листа базилика необходимы для каждой банки каменщика, поэтому вам понадобится 8-10 пучков базеля (выращивайте свое начало весной, чтобы вам не пришлось его покупать!)

Если вы консервируете в больших группах, я бы посоветовал вам разделить расходы с друзьями и семьей и менять место проведения мероприятия каждый год (большой задний двор или гараж — отличный выбор).

Общий процесс

1. Начните с мытья всех сливовых помидоров и выкладывания их на картон, покрытый парой старых скатертей (конечно чистых)
2. Затем вам нужно очистить все помидоры от сердцевины и разрезать на четыре небольших кусочка . Здесь пригодится большая группа; Вы должны быть в состоянии пройти через шесть бушелей помидоров примерно за два часа с четырьмя людьми, вырезающими и удаляющими сердцевину.
3. Возьмите очищенные от сердцевины и нарезанные кусочки помидоров и готовьте в очень большой кастрюле в течение 30 минут (помните, что вы готовите помидоры без каких-либо других ингредиентов)
4. Переместите приготовленные кусочки из кастрюли в машину для измельчения томатов .Этот шаг, вероятно, самый грязный, требующий очистки фильтра машины каждые 15 минут или около того (фильтр должен улавливать семена и большую часть томатной кожуры). Вам понадобится несколько очень больших мисок, чтобы собирать измельченные помидоры, выходящие из машины.
5. Затем вы должны выстроить стерильные банки и подготовить их к заполнению измельченными помидорами и 2 базельскими листьями на банку . Используйте очень большие ковши, чтобы заполнить банки и постарайтесь быть как можно более аккуратным.
6. После того, как вы наполнили банку, наденьте на каждую банку НОВУЮ крышку и кольцевую крышку . Вы можете повторно использовать крышки с металлическими кольцами, но металлические/пластиковые крышки должны быть новыми, чтобы обеспечить надлежащее уплотнение.
7. Затяните крышки и кольца как можно сильнее.
8. Наполните большую кастрюлю водой, поставьте ее на чугунную плиту и доведите воду до кипения
9. Поместите 8-10 стеклянных банок в кипящую водяную баню примерно на 45 минут.  Вы можете вручную бросить банки в воду с помощью держателя для банок, но соблюдайте осторожность.
10. Снимите банки с кипящей водой , используя ручку для банок и несколько кухонных полотенец (здесь вам понадобятся два человека, один будет снимать, а другой будет брать банку)
11. После того, как банки остынут , обязательно проверьте несколько из них, чтобы убедиться, что крышки плотно закрыты (вы можете сделать это, отвинтив кольцо или ленту).
12. Вам нужно  хранить банки в сухом прохладном месте . При желании вы можете пометить банки датой. Следите за рецептом томатного соуса! Обратите внимание, что описанный выше процесс даст около 125 банок размером 12 X 1 л  (поэтому лучше использовать 2-3 семьи).

Вот версия материалов/ингредиентов/процесса для печати:

Примечание и отказ от ответственности (а именно Clostridium Botulinum) При консервировании помидоров, консервировании овощей в оливковом масле и т. д. очень важно тщательно мыть банки, а также все ингредиенты и посуду, используемые при приготовлении.Моя семья занимается вялением и маринованием овощей (а также помидоров для томатного соуса) уже более 50 лет, и у нас не было проблем со здоровьем. Хотя наша семья делала это в течение многих лет без происшествий, нет хороших исследований, подтверждающих, что эта практика безопасна. Многие органы по безопасности пищевых продуктов не рекомендуют консервировать помидоры и чеснок в масле, а также консервировать помидоры из-за риска бактериального заражения и распространения спор, особенно clostridium botulinum, что может привести к летальному исходу. Хотя отравление ботулизмом действительно случается, это очень редко. В США за последние 50 лет ежегодно регистрировалось около 110 случаев отравления ботулизмом. Из них большинство — младенческий ботулизм. Около 25% случаев связаны с пищевым отравлением — тем, что вы здесь цитируете (и в некоторых случаях раневым ботулизмом). Конечно, вы можете контролировать бутулизм при консервировании фруктов или овощей, либо контролируя кислотность, чтобы споры C. Botulinum никогда не прорастали, либо нагревая, чтобы сами споры погибали

Как: Консервировать помидоры для домашнего томатного соуса

Повар: Винсент Скордо — Скордо.com

• Банки с шариками Мейсона (размер 12×1 л)
• Ленты с куполообразными крышками
• Очень большая кастрюля для кипячения банок (купите самую большую кастрюлю, которую только сможете найти; те, что доступны на сайте canningpantry.com, кажутся маленькими, поэтому покупайте в вашем районе) и посмотрите, сможете ли вы найти кастрюли, вмещающие от 8 до 12 банок за раз, так как это значительно ускорит процесс) вытащите кипящую банку из горячей воды)
• 3–4 острых ножа для нарезки сливовых помидоров
• 2–3 очень больших миски из нержавеющей стали
• 2–3 очень больших половника
• Много чистых кухонных полотенец и старой одежды (вы весь процесс захочется носить старую одежду)
• Помидоры сливы идеально подходят для приготовления томатного соуса; моя семья обычно покупает около 6 бушелей на любом из местных фруктовых и овощных рынков в нашем районе.
• Для каждой банки каменщика требуется 2–3 свежих листа базеля, поэтому вам понадобится 8–10 пучков базеля (выращивайте свое собственное начало весной, чтобы вам не пришлось его покупать!)

1. Начните с мытья всех сливовых помидоров и выкладывания их на картон, покрытый старой скатертью или двумя (чистыми, конечно)
2. Затем вам нужно будет очистить все помидоры от сердцевины и разрезать на четыре маленькие части. Здесь пригодится большая группа; Вы должны быть в состоянии пройти через шесть бушелей помидоров примерно за два часа с четырьмя людьми, вырезающими и удаляющими сердцевину.
3. Возьмите очищенные от сердцевины и нарезанные кусочки помидоров и готовьте в очень большой кастрюле в течение 30 минут (помните, что вы готовите помидоры без каких-либо других ингредиентов).
4. Переместите приготовленные кусочки из кастрюли в машину для измельчения томатов. Этот шаг, вероятно, самый грязный, требующий очистки фильтра машины каждые 15 минут или около того (фильтр должен улавливать семена и большую часть томатной кожуры). Вам понадобится несколько очень больших мисок, чтобы собирать измельченные помидоры, выходящие из машины.
5. Затем вы должны выровнять стерильные банки и подготовить их к наполнению измельченными помидорами и 2 базельскими листьями в банку. Используйте очень большие ковши, чтобы заполнить банки и постарайтесь быть как можно более аккуратным.
6. После того, как вы наполнили банку, вам нужно поместить НОВУЮ крышку и кольцо на каждую банку. Вы можете повторно использовать крышки с металлическими кольцами, но металлические/пластиковые крышки должны быть новыми, чтобы обеспечить надлежащее уплотнение.
7. Затяните крышки и кольца как можно сильнее.
8. Наполните большую кастрюлю водой, поставьте ее на горелку чугунной плиты и доведите воду до кипения.
9. Поместите 8-10 стеклянных банок в кипящую водяную баню примерно на 45 минут. Вы можете вручную опустить банки в воду с помощью держателя для банок, но будьте осторожны.
10. Достаньте банки из кипятка с помощью держателя для банок и нескольких кухонных полотенец (здесь вам понадобятся два человека, один будет снимать, а другой будет брать банку)
11. После того, как банки остынут, обязательно проверьте несколько из них, чтобы убедиться, что крышки плотно прилегают (вы можете сделать это, отвинтив кольцо или ленту).
12. Храните банки в сухом прохладном месте. При желании вы можете пометить банки датой. Следите за рецептом томатного соуса! Обратите внимание, что описанный выше процесс даст около 125 банок размером 12 X 1 л (поэтому лучше использовать 2-3 семьи).

Выход 125 банок размером 12 X 1 л. Примечания Примечание и отказ от ответственности (а именно Clostridium Botulinum) Очень важно, когда вы сушите овощи в оливковом масле, тщательно очищать саму банку, а также все ингредиенты и посуду, используемые при приготовлении. Моя семья занимается вялением и маринованием овощей (а также помидоров для томатного соуса) уже более 50 лет, и у нас не было проблем со здоровьем. Хотя наша семья делала это в течение многих лет без происшествий, нет хороших исследований, подтверждающих, что эта практика безопасна. Многие органы по безопасности пищевых продуктов не рекомендуют консервировать помидоры и чеснок в масле из-за риска бактериального заражения и распространения спор, особенно Clostridium botulinum, что может привести к летальному исходу.

3.2,1226

Похожие сообщения от Scordo.com

Национальный центр домашней консервации продуктов

Томатная паста

• 14 фунтов помидоров типа рома или пасты  
• 1 чайная ложка лимонной кислоты
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка соли для консервирования или маринования
• 1 зубчик чеснока (по желанию)
  

Выход: Около 8 или 9 полупинтовых банок

Перед началом прочтите Использование консервных банок с кипящей водой. Если это ваш первый опыт консервирования, рекомендуется прочитать Принципы домашнего консервирования.

Процедура:

1. Вымойте и ополосните полулитровые банки для консервирования; держите горячими, пока не будете готовы заполнить. Подготовьте крышки и кольца в соответствии с инструкциями производителя.

2. Тщательно промойте помидоры под проточной водой и удалите сердцевины; не чистить. Нарежьте помидоры на кусочки от ½ до ¾ дюйма. Поместите в кастрюлю; накройте и доведите помидоры до кипения. Перемешивайте по мере необходимости, чтобы предотвратить пригорание.Уменьшите огонь, снимите крышку и варите на медленном огне (кипятите) около 1 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Часто помешивайте, чтобы предотвратить слипание и пригорание.

3. Пропустите приготовленные помидоры через мелкое сито (или пищевую мельницу с мелкими лезвиями). (Не используйте блендер или кухонный комбайн, так как они впитают в помидоры нежелательный воздух.)

4. Верните протертые помидоры в кастрюлю. Тщательно вмешайте лимонную кислоту. Добавьте и перемешайте соль, лавровый лист и зубчик чеснока (по желанию).Продолжайте медленно готовить на среднем огне, не накрывая крышкой, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы ее можно было сложить ложкой, а объем снова не уменьшится вдвое, примерно 2–1/2 часа. Часто помешивайте, чтобы предотвратить слипание и пригорание. Остерегайтесь разбрызгивания, которое может обжечь кожу при перемешивании.

5. Удалите лавровый лист и зубчик чеснока, если они используются. Разлейте горячую пасту по чистым горячим полпинтовым банкам, оставив ½ дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха и при необходимости отрегулируйте свободное пространство. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем.Наденьте и отрегулируйте приготовленные консервные крышки.

6. Обработайте в консервной банке с кипящей водой в соответствии с рекомендациями, приведенными в Таблице 1. Дайте остыть в покое от 12 до 24 часов и проверьте герметичность.

Примечание:   Лимонную кислоту в этом рецепте необходимо добавить в просеянные помидоры до того, как они превратятся в пасту (Шаг 4).

Национальный центр домашней консервации продуктов питания

Стандартный томатный соус

Количество: Для жидкого соуса – В среднем на одну загрузку консервной банки требуется 35 фунтов 7 кварт; в среднем требуется 21 фунт на загрузку консервной банки в 9 пинтов. Бушель весит 53 фунтов и дает от 10 до 12 литров соуса — в среднем 5 фунтов на литр.
Для густого соуса – В среднем на 7-квартовую загрузку консервной банки требуется 46 фунтов; ан в среднем 28 фунтов требуется на консервную банку емкостью 9 пинтов.Бушель весит 53 фунта и дает от 7 до 9 литров соуса — в среднем 6½ фунтов на литр.

Прежде чем начать, прочтите Использование консервных банок под давлением и Использование консервных банок с кипящей водой. Если это ваш первый опыт консервирования, рекомендуется прочитать Принципы домашнего консервирования.

Процедура: Приготовьте и отожмите, как для приготовления томатного сока. Варить в большом диаметре кастрюле, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Кипятить, пока объем не уменьшится примерно на одну треть. для жидкого соуса или наполовину для густого соуса. Добавьте бутылочный лимонный сок или лимонную кислоту в банки (см. направления закисления). При желании добавьте в банки 1 чайную ложку соли на литр. Наполнить банки, оставив ¼ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте. Рекомендуемое время процесса указано в Таблице 1, Таблице 2 и Таблице 3. (Подкисление по-прежнему требуется для вариантов консервирования под давлением; выполните все шаги, описанные выше, для любого из вариантов обработки.)

Таблица 2. Рекомендуется время обработки стандартного томатного соуса на индикаторе часового типа автоклав
			Манометрическое давление Canner (PSI) на высоте
Тип упаковки	Размер банки	Время обработки	0–2000 футов	2001–4000 футов	4001–6000 футов	6001–8000 футов
Горячий	Пинты или Кварты	20 мин	6 фунтов	7 фунтов	8 фунтов	9 фунтов
		15	11	12	13	14

Таблица 3 . рекомендуемые время обработки стандартного томатного соуса в весовом манометре консервная банка под давлением.
			Манометрическое давление Canner (PSI) на высоте над уровнем моря
Тип упаковки	Размер банки	Время обработки	0–1000 ж т	Выше 1000 футов
Горячий	Пинты или Кварты	20 мин	5 фунтов	10 фунтов
		15	10	15
		10	15	Не рекомендуется

Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», «Сельское хозяйство». Информационный бюллетень №

8 вещей, о которых вы не знали, которые можно сделать с помощью сита для томатов

1. Сальса целиком

Возможно, вы знаете, что мы делаем экран для сальсы для нашего сита для томатов, но знаете ли вы, что в него можно положить перец, лук, халапеньо, кинзу и т. д.в воронку с помидорами? Поместите все это туда с прикрепленным экраном для сальсы и поверните ручку. Вы получите идеальную сальсу.

2. Картофельное пюре

Серьезно, просто поместите вареный картофель, батат, сладкий картофель и т. д. в сито — в кожуре — со стандартным экраном. Из сита хлынет идеально взбитое пюре. Потрясающе, мы знаем.

3. Джемы без косточек

Пытаетесь уберечь зубы от надоедливых косточек малины? Легко, просто используйте нашу сетку для ягод — для этого мы ее и сделали!

4. Кетчуп

5. Тыквенный пирог

Что?! Тыквенный пирог можно приготовить из настоящих тыкв?!

Ага.

Вам понадобится сито и тыквенное сито, чтобы приготовить тыквенный пирог с нуля — это намного лучше, чем пирог с 10%-тыквой-90%-искусственными ароматами и специями, который вы покупаете в магазине.

6. Вино

7. Домашний томатный суп

8. Яблочное пюре

«Гааааасссп! Я никогда раньше не думал об ЭТОМ!»

Мы знаем. Вот почему мы говорим вам.

Приготовьте яблоки, положите их в сито, поверните ручку. Очищенные от кожуры и семян яблоки выбрасываются в мусоропровод, прекрасный яблочный соус в главный желоб. Добавьте корицу, сахар и тому подобное.

Если вам нужен рецепт, очень плохо.

• Для консервирования выбирайте здоровые, желательно созревшие, твердые помидоры. Не домашние можно перезревшие помидоры или те, что с мертвых или замерзших лоз. Это приведет к низкому качеству и потенциально небезопасному консервированному продукту.Зеленые помидоры более кислые, чем созревшие плоды, и их можно безопасно консервировать при соблюдении всех рекомендаций, приведенных в этой публикации.
• Для девяти литров консервированных томатных продуктов требуется 13-14 фунтов помидоров. Приблизительно 23 фунта необходимы для семи литров консервированного продукта.
• Чтобы подготовить фрукты, вымойте их, удалите плодоножки и обрежьте поврежденные или обесцвеченные части. Чтобы снять кожуру, опустите помидоры в кипящую воду на 30–60 секунд, пока кожица не лопнет. Опустить в холодную воду, снять кожицу и удалить сердцевину.
• Помидоры можно консервировать с солью или без нее. Соль приправляет продукт, но не является необходимой для безопасных консервов. Если желательна соль, добавьте ½ чайной ложки к пинтам или 1 чайную ложку к квартам, прежде чем накрывать банку крышкой. При подаче по желанию добавьте заменители соли.
• Можно использовать серийно выпускаемые пакеты с приправами, предназначенные для домашнего консервирования, но направление и ингредиенты не следует изменять, так как это может привести к получению потенциально небезопасного консервированного продукта.

Вернуться к началу

Этапы безопасного консервирования помидоров

Новичок в консервировании или нужно освежить знания? Let’s Preserve: Canning Basics содержит информацию об основах консервирования, таких как различные методы консервирования, выбор банок и крышек, этапы подготовки, наполнения и обработки.

Методы переработки томатов

• Помидоры можно безопасно перерабатывать в автоклаве с кипящей водой, в автоклаве с паром или в автоклаве под давлением.
• Консервный завод с атмосферным паром является довольно новым для домашнего консервирования. Он использует всего 2 литра воды (по сравнению с 16 литрами или более в консервной банке с кипящей водой). Поскольку нагревается меньше воды, обработка может начаться быстрее. Время процесса основано на рекомендуемом времени для консервной банки с кипящей водой. Время обработки в паровом консервном банке ограничено 45 минутами или менее, включая любые модификации для повышения высоты.
• Помидоры и томатные продукты, обработанные с помощью автоконсервного завода под давлением, часто дают более качественные консервированные томатные продукты.
• Томатно-овощные смеси, такие как соус для спагетти, должны обрабатываться в консервных банках под давлением. Небезопасно увеличивать порции таких овощей, как лук, сельдерей, перец или грибы из проверенных рецептов.

Добавление кислоты

• Высокий уровень кислоты (рН 4,6 или ниже) предотвращает рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм.
• Помидоры обычно считаются кислой пищей, хотя некоторые сорта могут иметь значения pH выше 4,6. Дополнительные кислоты, такие как лимонный сок, должны быть добавлены к вариантам консервирования с кипящей водой, паровым консервированием и консервированием под давлением, чтобы обеспечить безопасность продукта.
• Обращайтесь с реликвиями помидоров так же, как и с любыми другими помидорами. Кислотность помидоров семейной реликвии ничем не отличается от сортов, не являющихся семейной реликвией. Те же рекомендации по подкислению относятся к консервированию томатов семейной реликвии.
• Чтобы обеспечить правильную кислотность томатов, добавьте одну из следующих кислот непосредственно в каждую банку перед наполнением продуктом:

Таблица 1: Подкисляющие томаты

Кислота	Пинты	Кварты
Лимонный сок в бутылках	1 столовая ложка	2 столовые ложки
Лимонная кислота	¼ чайной ложки	½ чайной ложки
Уксус (кислотность 5%)	2 столовые ложки	4 столовые ложки

• При использовании лимонного сока используйте только бутилированный сок. Существует отраслевой стандарт для бутылочного сока лимона и лайма, который обеспечивает точное и постоянное подкисление. Кислотность свежевыжатых лимонов и лаймов очень непредсказуема. По мере созревания они имеют меньшую кислотность.
• При желании добавьте сахар, чтобы компенсировать кислый вкус.
• Уксус может вызвать нежелательный привкус.
• Добавление кислоты к перезревшим помидорам не повысит уровень кислоты настолько, чтобы гарантировать безопасность продукта.

Вернуться к началу

Определение высоты

Вода кипит при температуре 212°F на уровне моря.По мере увеличения высоты вода кипит при более низких температурах, и продукты готовятся дольше. На этой карте показаны высоты Небраски. Вам нужно знать свою высоту, чтобы определить правильное время обработки при консервировании. Для тех, кто живет за пределами Небраски, вы можете узнать свою высоту в местной комиссии по планированию или в офисе зонирования, на веб-странице или в приложении.

Рис. 1. Диапазон высот в штате Небраска. Карту подготовил Лес Ховард, картограф, Школа природных ресурсов UNL

.

Вернуться к началу

Рецепты консервирования помидоров

Сальсас

Сальса чили (острый томатно-перечный соус)

• 5 фунтов помидоров
• 2 фунта перца чили
• 1 фунт лука, нарезанный
• 1 стакан уксуса (кислотность 5%)
• 3 чайные ложки соли
• ½ чайной ложки перца

Выход: от 6 до 8 пинт

• Предупреждение: Надевайте пластиковые или резиновые перчатки и не прикасайтесь к лицу при обработке или нарезке острого перца.Если вы не носите перчатки, тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу или глазам.
• Тщательно отмерьте все ингредиенты, чтобы обеспечить безопасную обработку в автоклаве с кипящей водой или паровом автоклаве.

1. Вымойте руки водой с мылом. Убедитесь, что стойки и оборудование чистые. Вымойте и высушите перец чили. Надрежьте каждый перец на боку, чтобы выходил пар. Очистите перец, поместив чили в духовку (400°F) или жаровню на шесть-восемь минут, пока кожица не покроется пузырями.Дать перцам остыть. Поместите в кастрюлю и накройте влажной тканью. Через несколько минут очистите каждый перец. Выбросьте семена и нарежьте перец.
2. Помидоры вымыть и опустить в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет. Опустите в холодную воду, снимите кожицу и удалите сердцевину. Крупно нарежьте помидоры и смешайте нарезанный перец, лук и оставшиеся ингредиенты в большой кастрюле. Нагрейте до кипения и варите 10 минут. Залейте продукт в подготовленные горячие банки, оставляя свободное пространство ½ дюйма. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до ½ дюйма.
3. Протрите края банок влажной чистой бумажной салфеткой. Отрегулируйте крышки и ленты. Обработайте в автоклаве с кипящей водой или в автоклаве в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице 2. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

Таблица 2: Время обработки сальсы чили в консервном банке с кипящей водой или паровом консервном банке

		Процесс на высотах:
Стиль упаковки	Размер банки	0–1000 футов	1001–6000 футов	Выше 6000 футов
Горячий	Пинты	15 минут	20 минут	25 минут

Базовая сальса

• 6 чашек очищенных от кожуры, сердцевин, семян и нарезанных спелых помидоров
• 9 чашек нарезанного кубиками лука и/или перца любого сорта (заменители см. ниже)
• 1 ½ стакана сока лимона или лайма в бутылках
• 1 столовая ложка соли для консервирования или маринования

Выход: около 6 пинт

Замены: Не увеличивайте количество перца или лука в рецепте.Желтый, белый или красный лук можно заменять друг другом, но НЕ увеличивайте общее количество лука.

1. Вымойте руки водой с мылом. Убедитесь, что стойки и оборудование чистые. Вымойте и ополосните литровые или полпинтовые консервные банки; держите горячими, пока не будете готовы заполнить. Подготовьте крышки и кольца в соответствии с инструкциями производителя.
2. Опустите вымытые помидоры в кипящую воду на 30–60 секунд или пока кожица не лопнет. Сразу погрузить в холодную воду. Снимите отслоившуюся кожицу и удалите сердцевину.Удалите семена и нарежьте (кусочками от ¼ до ½ дюйма). Очистите, промойте, удалите сердцевину и нарежьте кубиками лук (кусочками ¼ дюйма). Вымойте и удалите сердцевину из болгарского перца. Удалите семена и мембраны перед нарезкой кубиками (кусочки размером ¼ дюйма). Вымойте и удалите стебли острого перца. Оставьте или удалите столько семян и перепонок, сколько пожелаете, в зависимости от желаемой «перечной остроты» сальсы. Перец нарезать кубиками (кусочками 0,5 см).
3. Смешайте подготовленные ингредиенты в большой кастрюле; добавить лимонный сок и соль. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая.Уменьшите огонь и варите сальсу еще 3 минуты, помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Разлейте горячую сальсу по подготовленным горячим банкам, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до ½ дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Обработайте в автоклаве с кипящей водой или в автоклаве в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице 3. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

Таблица 3: Время обработки основной сальсы в консервном банке с кипящей водой или паровом консервном банке

		Время обработки и высота над уровнем моря
Тип упаковки	Размер банки	0–1000 футов	1001–6000 футов	Выше 6000 футов
Горячий	Полпинты или пинты	15 минут	20 минут	25 минут

Манговая сальса

• 6 чашек нарезанного кубиками незрелого манго (примерно 3-4 больших, твердых зеленых манго)
• 1 ½ чашки нарезанного кубиками красного сладкого перца
• ½ стакана мелко нарезанного желтого лука
• ½ чайной ложки измельченных хлопьев красного перца
• 2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока
• 2 чайные ложки мелко нарезанного имбиря
• 1 стакан светло-коричневого сахара
• 1 ¼ чашки яблочного уксуса (кислотность 5 %)
• ½ стакана воды

Выход: 6 полулитровых банок

Предупреждение: Обращение с зелеными манго может вызвать у некоторых людей раздражение кожи так же, как ядовитый плющ. Они принадлежат к одному семейству растений. Чтобы избежать этой реакции, надевайте полиэтиленовые или резиновые перчатки при работе с сырым зеленым манго. Не прикасайтесь к лицу, губам или глазам после прикосновения к сырому зеленому манго или разрезанию его до тех пор, пока все следы не будут смыты.

1. Вымойте руки водой с мылом. Убедитесь, что стойки и оборудование чистые. Вымойте и ополосните полулитровые консервные банки; держать горячим до готовности к использованию. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Все продукты хорошо вымойте. Очистите и нарежьте манго кубиками по 0,5 см.Нарезать болгарский перец на кусочки по полсантиметра. Мелко нарезать желтый лук. Смешайте все ингредиенты в 8-литровой жаровне или кастрюле. Доведите до кипения на сильном огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Доведите до кипения и варите 5 минут.
2. Насыпьте горячие твердые вещества в чистые, горячие полпинтовые банки, оставив свободное пространство ½ дюйма. Залейте горячей жидкостью, оставив ½ дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха и при необходимости отрегулируйте свободное пространство. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Обрабатывают в автоклаве с кипящей водой или в автоклаве в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице 4.Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

Таблица 4: Время обработки сальсы из манго в консервном банке с кипящей водой или паровом консервном банке

		Время обработки на высоте:
Стиль упаковки	Размер банки	0–1000 футов	1001–6000 футов	Более 6000 футов
Горячий	Полпинты	10 минут	15 минут	20 минут

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Томатный кетчуп

• 24 фунта спелых помидоров       
• 3 палочки корицы, измельчить
• 3 чашки нарезанного лука          
• 1 ½ чайной ложки цельного душистого перца
• 3/4 чайной ложки молотого красного перца (кайенского)
• 3 столовые ложки семян сельдерея
• 1 ½ стакана сахара
• 3 стакана яблочного уксуса (кислотность 5%)     
• ¼ стакана соли
• 4 чайные ложки целых гвоздик

 Выход: от 6 до 7 пинт

1. Вымойте руки водой с мылом. Помидоры вымойте и опустите в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет. Опустите в холодную воду, снимите кожицу и удалите сердцевину. Четверть помидоры в большой чайник. Добавьте лук и красный перец. Довести до кипения и варить 20 минут, не накрывая крышкой.
2. Смешайте специи в мешочке для специй и добавьте уксус в двухлитровую кастрюлю. Довести до кипения. Накройте крышкой, выключите огонь и дайте томатной смеси постоять 20 минут. Затем удалите пакет со специями и смешайте уксус и томатную смесь. Варить около 30 минут.Прокипятить смесь через пищевую мельницу или сито. Вернитесь к чайнику. Добавить сахар и соль, осторожно кипятить и часто помешивать, пока объем не уменьшится наполовину или пока смесь не станет округляться на ложке без разделения. Разлейте продукт по подготовленным горячим банкам, оставив 1/8 дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до 1/8 дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Обрабатывают в автоклаве с кипящей водой или в автоклаве с водяным паром в соответствии со следующими рекомендациями в таблице 5.Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

Таблица 5: Время обработки томатного кетчупа в консервных банках с кипящей водой или паровых консервных банках

		Время обработки на высоте:
Стиль упаковки	Размер банки	0–1000 футов	1001–6000 футов	Выше 6000 футов
Горячий	Пинты	15 минут	20 минут	25 минут

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Маринованные помидоры

Маринованные сладкие зеленые помидоры

• 10-11 фунтов зеленых помидоров (16 нарезанных чашек)     
• 2 чашки нарезанного лука
• ¼ стакана соли для консервирования или маринования
• 3 стакана коричневого сахара
• 4 стакана уксуса (5% кислотности)
• 1 столовая ложка семян горчицы
• 1 столовая ложка душистого перца
• 1 столовая ложка семян сельдерея
• 1 столовая ложка цельной гвоздики

Выход: около 9 пинт

1. Вымойте руки водой с мылом. Убедитесь, что стойки и оборудование чистые. Вымойте и нарежьте помидоры и лук. Поместите в миску, посыпьте ¼ стакана соли и дайте постоять от четырех до шести часов. Осушать. Нагрейте и размешайте сахар в уксусе, пока он не растворится. Смешайте семена горчицы, душистый перец, семена сельдерея и гвоздику в мешочке для специй. Добавьте к уксусу помидоры и лук. При необходимости добавьте минимальное количество воды, чтобы покрыть кусочки.
2. Довести до кипения и варить 30 минут, помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Помидоры должны быть нежными и прозрачными при правильном приготовлении.Снимите пакет со специями. Залейте продукт в подготовленные горячие банки, оставляя свободное пространство ½ дюйма. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до ½ дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Процесс в автоклаве с кипящей водой или паровом автоклаве в соответствии со следующими рекомендациями в Таблице 6. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

Таблица 6: Время обработки маринованных сладких зеленых помидоров в консервных банках с кипящей водой или паровых консервных банках

		Время обработки на высоте:
Стиль упаковки	Размер банки	0–1000 футов	1001–6000 футов	Выше 6000 футов
Горячий	Пинты	15 минут	20 минут	25 минут
Горячий	Кварты	15 минут	20 минут	25 минут

Приправа из маринованных зеленых помидоров

• 10 фунтов маленьких твердых зеленых помидоров         
• 1 ½ фунта красного сладкого перца
• 1 ½ фунта зеленого сладкого перца
• 2 фунта лука
• ½ стакана соли для консервирования или маринования
• 1 литр воды
• 4 стакана сахара
• 1 литр уксуса (кислотность 5%)
• 1/3 стакана готовой желтой горчицы
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала

Выход: от 7 до 9 пинт

1. Вымойте руки водой с мылом. Вымойте и натрите на крупной терке или мелко нарежьте помидоры, перец и лук. Растворите соль в воде и залейте овощи в большой кастрюле. Довести до кипения и варить 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Верните овощи в чайник.
2. Добавьте сахар, уксус, горчицу и кукурузный крахмал. Перемешайте. Нагрейте до кипения и варите пять минут. Горячим приправой наполнить стерильные литровые банки; оставляйте ½ дюйма над головой. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до ½ дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем.Отрегулируйте крышки и ленты. Процесс в автоклаве с кипящей водой или паровом автоклаве в соответствии со следующими рекомендациями в Таблице 7. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

Таблица 7: Время обработки маринованных зеленых помидоров в консервном банке с кипящей водой или паровом консервном банке

		Время обработки на высоте:
Стиль упаковки	Размер банки	0–1000 футов	1001–6000 футов	Выше 6000 футов
Горячий	Пинты	5 минут	10 минут	15 минут

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Томатный сок

Томатный сок

В среднем требуется 23 фунта помидоров на 7-литровую загрузку консервной банки или в среднем 14 фунтов на 9-литровую загрузку консервной банки.

1. Вымойте руки водой с мылом. Вымойте, удалите плодоножки и обрежьте поврежденные или обесцвеченные части помидоров.
2. Чтобы предотвратить отделение сока, быстро разрежьте около 1 фунта фруктов на четвертинки и положите прямо в кастрюлю. Нагрейте, добавьте и раздавите в кипящую смесь свеженарезанные четвертинки помидоров. Убедитесь, что смесь постоянно и энергично кипит, пока вы добавляете оставшиеся помидоры. Варить на медленном огне пять минут после сразу до кипения при измельчении. Продолжайте медленно добавлять все части.Если вы не беспокоитесь о отделении сока, просто нарежьте помидоры ломтиками или четвертинками в большую кастрюлю. Измельчите, нагрейте и варите на медленном огне в течение пяти минут перед приготовлением сока.
3. Процедите оба вида подогретого сока через сито или пищевую мельницу, чтобы удалить кожицу и семена. Добавьте в банки лимонный сок или лимонную кислоту (см. инструкции по подкислению). Нагрейте сок до кипения еще раз. Наполнить банки горячим томатным соком; оставляйте ½ дюйма над головой. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты.Перерабатывать либо в автоклаве с кипящей водой, либо в автоклаве с водяным паром, соблюдая время обработки, указанное в Таблице 8, либо в автоклаве, следуя рекомендуемым инструкциям по обработке, приведенным в Таблице 9.

Смесь томатного и овощного сока

В среднем требуется 22 фунта помидоров на 7-литровую загрузку консервной банки. На каждые 22 фунта помидоров можно добавить не более 3 чашек других овощей.

1. Вымойте руки водой с мылом. Измельчите и варите помидоры, как для томатного сока.Добавьте не более 3 чашек любой комбинации мелко нарезанного сельдерея, лука, моркови и перца на 22 фунта помидоров. Тушите смесь 20 минут.
2. Пропустите горячие вареные помидоры и овощи через сито или пищевую мельницу, чтобы удалить кожицу и семена. Добавьте в банки лимонный сок или лимонную кислоту (см. Таблицу 1). Разогрейте смесь томатно-овощного сока до кипения и сразу разлейте по банкам; оставляйте ½ дюйма над головой. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Перерабатывают либо в автоклаве с кипящей водой, либо в автоклаве с водяным паром, соблюдая время обработки, указанное в таблице 8, либо в автоклаве, следуя рекомендуемым инструкциям по обработке, приведенным в таблице 9.

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Измельченные помидоры (без добавления жидкости)

В среднем на 7-квартовую загрузку консервной банки требуется 22 фунта помидоров; в среднем требуется 14 фунтов помидоров на консервную банку емкостью 9 пинтов.

1. Вымойте руки водой с мылом. Помидоры вымойте и опустите в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет. Затем опустите в холодную воду, снимите кожицу и удалите сердцевину.Обрежьте любые помятые или обесцвеченные части и четвертинки. Быстро нагрейте одну шестую часть четверти в большой кастрюле, раздавливая их деревянным молотком или ложкой по мере добавления в кастрюлю. Это даст сок. Продолжайте нагревать помидоры, помешивая, чтобы они не подгорели.
2. Когда помидоры закипят, постепенно добавьте оставшиеся нарезанные на четвертинки помидоры, постоянно помешивая. Эти оставшиеся помидоры мять не нужно. Они размягчатся при нагревании и перемешивании. Продолжайте, пока не добавите все помидоры.Затем кипятить на медленном огне 5 минут. Добавьте в банки лимонный сок или лимонную кислоту (см. Таблицу 1). При желании добавьте в банки 1 чайную ложку соли на литр. Немедленно заполните банки горячими помидорами, оставив свободное пространство на 1,5 см. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Перерабатывать либо в автоклаве с кипящей водой, либо в автоклаве с водяным паром, соблюдая время обработки, указанное в Таблице 8, либо в автоклаве, следуя рекомендуемым инструкциям по обработке, приведенным в Таблице 9.

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Томатный соус

• Для жидкого соуса – В среднем требуется 35 фунтов помидоров на 7-литровую загрузку консервной банки; в среднем требуется 21 фунт помидоров на консервную банку емкостью 9 пинтов.
• Для густого соуса – В среднем требуется 46 фунтов помидоров на 7-литровую загрузку консервной банки; в среднем требуется 28 фунтов помидоров на консервную банку емкостью 9 пинтов.

1. Вымойте руки водой с мылом. Подготовьте и отожмите помидоры, как для приготовления томатного сока. Варить в большой кастрюле, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Варить, пока объем не уменьшится примерно на одну треть для жидкого соуса или наполовину для густого соуса.
2. Добавьте в банки бутилированный лимонный сок или лимонную кислоту (см. Таблицу 1).Наполнить банки; оставьте свободное пространство 1/4 дюйма. Отрегулируйте крышки и ленты. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Перерабатывать либо в автоклаве с кипящей водой, либо в автоклаве с водяным паром, соблюдая время обработки, указанное в Таблице 8, либо в автоклаве, следуя рекомендуемым инструкциям по обработке, приведенным в Таблице 9.

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Помидоры, целые или половинки

В среднем требуется 21 фунт помидоров на 7-квартовую загрузку консервной банки; в среднем требуется 13 фунтов помидоров на 9-пинтовую загрузку консервной банки.

Упакован в воду:

1. Вымойте руки водой с мылом. Вымойте помидоры. Опустите в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет, затем опустите в холодную воду. Снимите кожицу и удалите сердцевину. Оставить целым или половинкой.
2. Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту в банки (см. инструкции по подкислению). Для продуктов, упаковываемых в горячем виде, добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть помидоры, и осторожно прокипятите их в течение пяти минут. Наполнить банки; оставляя свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем.Отрегулируйте крышки и ленты. Перерабатывать либо в автоклаве с кипящей водой, либо в автоклаве с водяным паром, соблюдая время обработки, указанное в Таблице 8, либо в автоклаве, следуя рекомендуемым инструкциям по обработке, приведенным в Таблице 9.

В томатном соке:

Вымойте руки водой с мылом. Помидоры помыть. Опустите в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет, затем опустите в холодную воду. Снимите кожицу и удалите сердцевину. Оставить целым или половинкой. Добавьте в банки лимонный сок или лимонную кислоту (см. Таблицу 1).

• Горячий пакет – Поместите помидоры в большую кастрюлю и добавьте томатный сок, чтобы полностью покрыть их. Слегка прокипятите в течение пяти минут. Наполнить банки горячими помидорами. Оставьте ½ дюйма над головой. Добавьте горячий томатный сок в банки. Оставьте ½ дюйма над головой. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Перерабатывать в автоклаве с кипящей водой, соблюдая время обработки, указанное в Таблице 8, или в автоклаве, следуя рекомендуемым инструкциям по обработке, приведенным в Таблице 9.
• Raw Pack – разогрейте помидоры в кастрюле.Наполните банки сырыми помидорами. Помидоры в банках заливаем горячим томатным соком. Оставьте ½ дюйма над головой. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Перерабатывать в автоклаве с кипящей водой, соблюдая время обработки, указанное в Таблице 8, или в автоклаве, следуя рекомендуемым инструкциям по обработке, приведенным в Таблице 9.

Упакованный сырой продукт без добавления жидкости:

1. Вымойте руки водой с мылом. Вымойте помидоры. Опустите в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет, затем опустите в холодную воду.Снимите кожицу и удалите сердцевину. Оставить целым или половинкой. Добавьте в банки лимонный сок или лимонную кислоту (см. Таблицу 1).
2. Наполнить банки сырыми помидорами. Вдавите помидоры в банки, пока пространство между ними не наполнится соком. Оставьте ½ дюйма над головой. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Перерабатывать в автоклаве с кипящей водой, соблюдая время обработки, указанное в Таблице 8, или в автоклаве, следуя рекомендуемым инструкциям по обработке, приведенным в Таблице 9.

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Томатные смеси

Смеси томатов, такие как соус для спагетти и мексиканский томатный соус, можно консервировать для последующего использования.При добавлении большего количества низкокислотных продуктов эти продукты необходимо перерабатывать в консервных банках под давлением

.

Соусы для спагетти

Соус для спагетти без мяса

• 30 фунтов помидоров   
• 1 стакан нарезанного лука
• 5 зубчиков чеснока, измельченных
• 1 стакан нарезанного сельдерея или зеленого перца
• 1 фунт свежих грибов, нарезанных (по желанию)
• 4 ½ чайных ложки соли
• 2 столовые ложки орегано
• 4 столовые ложки рубленой петрушки
• 2 чайные ложки черного перца
• ¼ стакана коричневого сахара
• ¼ стакана растительного масла

Выход: около 9 пинт

ОСТОРОЖНО: Не увеличивайте долю лука, перца или грибов.

1. Вымойте руки водой с мылом. Убедитесь, что стойки и оборудование чистые. Вымойте помидоры и опустите их в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет. Окуните в холодную воду и снимите кожицу. Удалите сердцевины и четвертинки помидоров. Помидоры варить 20 минут без крышки в большой кастрюле. Пропустить через пищевую мельницу или сито.
2. Лук, чеснок, сельдерей или перец и грибы (по желанию) обжарить на растительном масле до мягкости. Смешайте обжаренные овощи и помидоры, добавьте специи, соль и сахар.Довести до кипения. Варите на медленном огне, не накрывая крышкой, пока не станет достаточно густым для подачи. В это время первоначальный объем будет уменьшен почти вдвое. Часто помешивайте, чтобы избежать пригорания.
3. Разлейте соус по горячим банкам, оставив свободное пространство в 1 дюйм. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до 1 дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Процесс в автоклаве в соответствии с таблицей 9.

Соус для спагетти с мясом

• 30 фунтов помидоров   
• 2 ½ фунта говяжьего фарша или колбасы
• 5 зубчиков чеснока, измельченных
• 1 стакан нарезанного лука
• 1 стакан нарезанного сельдерея или зеленого перца
• 1 фунт свежих грибов, нарезанных (по желанию)
• 4 ½ чайных ложки соли
• 2 столовые ложки орегано
• 2 столовые ложки рубленой петрушки
• 2 чайные ложки черного перца
• ¼ стакана коричневого сахара

Выход: около 9 пинт

ОСТОРОЖНО: Не увеличивайте долю лука, перца или грибов.

1. Вымойте руки водой с мылом. Убедитесь, что стойки и оборудование чистые.
2. Чтобы приготовить помидоры, следуйте инструкциям для соуса для спагетти без мяса. Обжарьте говядину или колбасу до коричневого цвета. При желании добавьте чеснок, лук, сельдерей или зеленый перец и грибы. Варить, пока овощи не станут мягкими. Смешайте с томатной мякотью в большой кастрюле. Добавить специи, соль и сахар. Довести до кипения. Варите на медленном огне, не накрывая крышкой, пока не станет достаточно густым для подачи. В это время первоначальный объем уменьшится почти вдвое.Часто помешивайте, чтобы избежать пригорания.
3. Разлейте продукт по горячим банкам, оставив свободное пространство в 1 дюйм. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до 1 дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Процесс в автоклаве в соответствии с таблицей 9.

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Мексиканский томатный соус

От 2 ½ до 3 фунтов перца чили
3 чашки нарезанного лука
1 столовая ложка соли
18 фунтов помидоров
1 столовая ложка орегано
½ чашки уксуса

Выход: Около 7 кварт

Осторожно: Надевайте пластиковые или резиновые перчатки и не прикасайтесь к лицу при работе с острым перцем или его нарезке. Если вы не носите перчатки, тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу или глазам.

1. Вымойте руки водой с мылом. Вымойте и высушите перец чили. Надрежьте каждый перец на боку, чтобы выходил пар. Очистите перец, поместив чили в духовку (400°F) или жаровню на шесть-восемь минут, пока кожица не покроется пузырями. Дать перцам остыть. Поместите в кастрюлю и накройте влажной тканью. Через несколько минут очистите каждый перец. Выбросьте семена и нарежьте перец.
2. Помидоры вымыть и опустить в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет.Опустите в холодную воду, снимите кожицу и удалите сердцевину. Крупно нарежьте помидоры и смешайте нарезанный перец и оставшиеся ингредиенты в большой кастрюле. Довести до кипения; накройте крышкой и тушите 10 минут. Наполнить банки; оставьте 1-дюймовое свободное пространство. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты. Процесс в автоклаве в соответствии с таблицей 9.

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Таблица 8: Время обработки томатов и томатных продуктов в автоклаве с кипящей водой или в автоклаве с паром*

*Паровой автоклав можно использовать только при времени обработки не более 45 минут.

Tomato Product	Стиль пакета	Размер банки	0-1000 FT	1,001-3000 FT	3,001-6 000 футов	выше 6000 футов
Tomato сок	Горячий	Пинты Кварты	35 мин 40 мин	40 мин 45 мин	45 мин 50 мин*	50 мин* 55 мин*
Смесь томатного и овощного сока	Горячий	Пинты Кварты	35 мин 40 мин	40 мин 45 мин	45 мин 50 мин*	50 мин* 55 мин*
Измельченные помидоры (без добавления жидкости)	Горячий	Пинты Кварты	35 мин 45 мин	40 мин 45 мин	45 мин 55 мин*	55 мин* 60 мин*
Томатный соус	Горячий	Пинты Кварты	35 мин 40 мин	40 мин 45 мин	45 мин 50 мин*	50 мин* 55 мин*
Помидоры, целые или половинки (упакованные в воде)	Горячее или сырое	Пинты Кварты	40 мин 45 мин	45 мин 50 мин*	50 мин* 55 мин*	55 мин* 60 мин*
Помидоры, целые или половинки (в томатном соке)	Горячее или сырое	Пинты или кварты	85 мин*	90 мин*	95 мин*	100 мин*
Помидоры, целые или половинки (упакованные в сыром виде без добавления жидкости)	Необработанный	Пинты или кварты	85 мин*	90мин*	95 мин*	100 мин*

*Паровой автоклав можно использовать только при времени обработки не более 45 минут.

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Таблица 9: Время обработки томатов и томатных продуктов в автоклаве

				Давление в баллончике с циферблатным индикатором (PSI) на высоте:			Давление взвешенного манометра (PSI) на высотах:
Tomato Product	Стиль пакета	Размер банки	Размер 10737	Процесс Time	0-2000 FT	0-2000 FT	20002 000 Ft	4 000-6000 FT	0-1000 FT	выше 1000 футов
Томатный сок	Горячий	пинты или кварты	20 мин 15 мин	6 фунтов 11 фунтов	7 фунтов 12 фунтов	8 фунтов 13 фунтов	5 фунтов 10 фунтов	10 фунтов 15 фунтов
Смесь томатного и овощного сока	Горячий	пинты или кварты	20 мин 15 мин	6 фунтов 11 фунтов	7 фунтов 12 фунтов	8 фунтов 13 фунтов	5 фунтов 10 фунтов	10 фунтов 15 фунтов
Помидоры, измельченные (без добавления жидкости)	Горячий	пинты или кварты	20 мин 15 мин	6 фунтов 11 фунтов	7 фунтов 12 фунтов	8 фунтов 13 фунтов	5 фунтов 10 фунтов	10 фунтов 15 фунтов
Томатный соус	Горячий	пинты или кварты	20 мин 15 мин	6 фунтов 11 фунтов	7 фунтов 12 фунтов	8 фунтов 13 фунтов	5 фунтов 10 фунтов	10 фунтов 15 фунтов
Помидоры, целые или половинки (упакованные в воде)	Горячее или сырое	пинты или кварты	15 мин 10 мин	6 фунтов 11 фунтов	7 фунтов 12 фунтов	8 фунтов 13 фунтов	5 фунтов 10 фунтов	10 фунтов 15 фунтов
Помидоры, целые или половинки (в томатном соке)	Горячее или сырое	пинты или кварты	40 мин 25 мин	6 фунтов 11 фунтов	7 фунтов 12 фунтов	8 фунтов 13 фунтов	5 фунтов 10 фунтов	10 фунтов 15 фунтов
Помидоры, целые или половинки (упакованные в сыром виде без добавления жидкости)	Необработанный	пинты или кварты	40 мин 25 мин	6 фунтов 11 фунтов	7 фунтов 12 фунтов	8 фунтов 13 фунтов	5 фунтов 10 фунтов	10 фунтов 15 фунтов
Соус для спагетти без мяса	Горячий	Пинты Кварты	25 мин 40 мин	11 фунтов 11 фунтов	12 фунтов 12 фунтов	13 фунтов 13 фунтов	10 фунтов 10 фунтов	15 фунтов 15 фунтов
Соус для спагетти с мясом	Горячий	Пинты Кварты	60 мин 70 мин	11 фунтов 11 фунтов	12 фунтов 12 фунтов	13 фунтов 13 фунтов	10 фунтов 10 фунтов	15 фунтов 15 фунтов
Мексиканский томатный соус	Горячий	Пинты Кварты	20 мин 25 мин	11 фунтов 11 фунтов	12 фунтов 12 фунтов	13 фунтов 13 фунтов	10 фунтов 10 фунтов	15 фунтов 15 фунтов

Вернуться к началу | Вернуться к рецептам

Консервирование томатных продуктов | Ohioline

Консервирование томатных продуктов может быть простым и безопасным. В этот информационный бюллетень включены рецепты различных томатных продуктов и ответы на часто задаваемые вопросы, такие как «Как выбрать помидоры?» «Нужно ли добавлять кислоту?» «Как подготовить помидоры?» и «Каковы безопасные способы обработки помидоров, чтобы сохранить здоровье моей семьи?»

Общие инструкции

Выбор

Для консервирования отбирайте только здоровые, предпочтительно созревшие, твердые плоды.Нельзя помидоры с мертвых или отмирающих лоз. Незрелые помидоры более кислые, чем созревшие плоды, и их можно безопасно консервировать с соблюдением любой из следующих рекомендаций. Одинаково обработайте все спелые помидоры (желтые, зеленые, розовые, оранжевые, красные и т. д.).

Подкисление

Чтобы обеспечить безопасную кислотность целых, измельченных или выжатых из помидоров, используйте следующие рекомендации:

Таблица 1. Таблица кислотности
Кислота*	Пинта	Кварта
Лимонный сок в бутылках	1 столовая ложка	2 столовые ложки
Лимонная кислота	¼ чайной ложки	½ чайной ложки
Уксус	2 столовые ложки	4 столовые ложки
*Добавляйте кислоту непосредственно в банки перед наполнением томатным продуктом.При желании добавьте до 1 столовой ложки сахара на литр, чтобы компенсировать кислый вкус. Уксус может вызвать нежелательные изменения вкуса.

Натрий

Использование соли необязательно во всех консервированных томатных продуктах. Соль можно использовать для защиты вкуса или цвета.

Обработка

Несмотря на то, что указано время как для кипящей водяной бани, так и для обработки под давлением (см. Таблицы 2 и 3), недавние исследования показывают, что для некоторых томатных продуктов обработка под давлением приводит к получению более питательных и более качественных консервов.Рецепты, в которых указано только консервирование под давлением, могут содержать много ингредиентов с низкой кислотностью, и их можно безопасно консервировать только в автоклаве при указанном давлении.

Рецепты помидоров для консервирования

Томатный сок

Около 23 фунтов томатов требуется на 7-квартовую загрузку консервной банки; 14 фунтов дадут 9 пинт. Бушель дает от 15 до 18 литров сока.

Подготовка

Вымойте помидоры, удалите плодоножки и обрежьте поврежденные или обесцвеченные части.Чтобы предотвратить отделение сока, быстро разрежьте около 1 фунта фруктов на четвертинки и положите прямо в кастрюлю. Немедленно доведите помидоры до кипения, одновременно измельчая их. Продолжайте добавлять и раздавливать свеженарезанные четвертинки помидора в кипящую смесь. Убедитесь, что смесь постоянно и энергично кипит, добавляя оставшиеся помидоры. После того, как все кусочки будут добавлены, варить 5 минут.

Если отделение сока не вызывает беспокойства, просто нарежьте помидоры ломтиками или четвертинками в кастрюлю.Измельчите, нагрейте и варите на медленном огне в течение 5 минут перед приготовлением сока.

Пропустите нагретые помидоры через сито или пищевую мельницу, чтобы удалить кожицу и семена. Поместите сок в кастрюлю и нагрейте до кипения. Подкислить (см. Таблицу 1). При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литровую банку. Наполните банки горячим томатным соком, оставив свободное пространство в полтора сантиметра. Отрегулируйте крышки и обработайте банки, как описано в таблицах 2 и 3.

Что заставляет томатный сок отделяться в банке?

Жидкость вверху и твердые частицы внизу указывают на то, что сок был приготовлен до нагревания (возможно, путем пропускания томатов через пароварку, сито или в сыром виде). Чтобы свести к минимуму выделение сока, оставьте помидоры целыми или крупными кусками (не измельчайте), затем подогрейте перед приготовлением сока.

Смесь томатно-овощного сока

Используйте примерно 22 фунта помидоров для загрузки консервного банка объемом 7 кварт. На каждые 22 фунта помидоров следует добавлять не более 3 чашек других овощей.

Подготовка

Измельчите и варите помидоры, как для приготовления томатного сока.Добавьте не более 3 чашек любого сочетания мелко нарезанного сельдерея, лука, моркови и/или зеленого перца. Добавление более 3 чашек других овощей может привести к небезопасному продукту. Тушите смесь 20 минут. Протрите горячие приготовленные помидоры и овощи через сито или пищевую мельницу, чтобы удалить кожицу и семена. Разогрейте смесь томатно-овощного сока до кипения. Подкислить (см. Таблицу 1). При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Заполните чистые горячие банки, оставив полдюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте банки, как описано в Таблицах 2 и 3.

Томатный соус

Жидкий соус

Используйте примерно 35 фунтов помидоров, чтобы получить 7 литров; в среднем 21 фунт даст 9 пинтов. Из бушеля получается от 10 до 12 литров соуса.

Густой соус

Используйте примерно 46 фунтов помидоров, чтобы получить 7 литров; в среднем 28 фунтов дадут 9 пинтов. Из бушеля получается от 7 до 9 литров соуса.

Подготовка

Подготовьте и отожмите помидоры, как для приготовления томатного сока.Варите в широкой кастрюле, пока соус не приобретет желаемую консистенцию. Объем уменьшается примерно на одну треть для жидкого соуса или наполовину для густого соуса. Подкислить (таблица 1). При желании добавьте 1 чайную ложку соли в каждую литровую банку. Заполните банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано в таблицах 2 и 3.

Соус для спагетти без мяса

Не увеличивайте долю лука, сельдерея, перца или грибов. Это приведет к небезопасному продукту.

Выход 9 пинт

• 30 фунтов помидоров
• 1 чашка лука, нарезанного
• 4½ чайных ложки соли
• 5 зубчиков чеснока, измельченных
• 2 столовые ложки орегано
• 1 стакан сельдерея ИЛИ зеленого перца, нарезанного (всего не более 1 стакана)
• 4 столовые ложки измельченной петрушки
• 1 фунт свежих грибов, нарезанных (по желанию)
• 2 чайные ложки черного перца
• ¼ стакана растительного масла
• ¼ стакана коричневого сахара

Подготовка

Помидоры вымыть и опустить в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет.Окуните в холодную воду и снимите кожицу. Удалите сердцевины и четвертинки. Помидоры варить 20 минут без крышки в большой кастрюле. Пропустить через пищевую мельницу или сито. По желанию обжарить лук, чеснок, сельдерей, перец и грибы на растительном масле до мягкости.

Комбинация обжаренных овощей и помидоров; добавить соль, специи и коричневый сахар. Довести до кипения. Варите на медленном огне, не накрывая крышкой, пока не станет достаточно густым для подачи. В это время первоначальный объем уменьшится почти вдвое. Часто помешивайте, чтобы избежать пригорания.Наполните полулитровые банки, оставив один дюйм свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как указано в таблице 2.

Томатный кетчуп

Выход от 6 до 7 пинт

• Томаты весом 24 фунта, спелые
• 3 стакана яблочного уксуса, 5%
• 3 чашки лука, нарезанного

В комбайн для специй:

• ¾ чайной ложки красного кайенского перца, молотого
• 4 чайные ложки целых гвоздик
• 3 палочки корицы, измельчить
• 1½ стакана сахара
• 1½ чайной ложки цельного душистого перца
• ¼ стакана соли
• 3 столовые ложки семян сельдерея

Подготовка

Помидоры помыть. Опустите в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет. Окуните в холодную воду. Снимите кожицу и удалите сердцевину. Четверть помидоров в 4-галлонную кастрюлю. Добавьте лук и красный перец. Довести до кипения и варить 20 минут, не накрывая крышкой. Накройте крышкой, выключите огонь и дайте постоять 20 минут.

Смешайте специи в мешочке для специй. Налейте уксус в 2-литровую кастрюлю и добавьте пакетик специй. Довести до кипения. Удалите пакет со специями и смешайте уксус и томатную смесь. Варить около 30 минут. Прокипятить смесь через пищевую мельницу или сито.Вернуться в горшок. Добавить сахар и соль, осторожно кипятить и часто помешивать, пока объем не уменьшится наполовину или пока смесь не станет округляться на ложке без разделения. Наполните полулитровые банки, оставив ⅛ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано в таблице 3.

Помидоры с бамией или цукини

В среднем требуется 12 фунтов помидоров и 4 фунта бамии или цуккини на 7-литровую загрузку консервной банки. В среднем требуется 7 фунтов помидоров и 2,5 фунта бамии или цуккини на 9-пинтовую загрузку консервной банки.

Подготовка

Вымойте помидоры и бамию или кабачки. Опустите помидоры в кипящую воду на 30-60 секунд или пока кожица не лопнет. Окуните в холодную воду. Снимите кожицу, удалите сердцевину и четвертинку. Поместите в кастрюлю. Обрежьте стебли бамии и нарежьте на 1-дюймовые кусочки или оставьте целыми. Цуккини нарежьте ломтиками или кубиками, если они используются. Доведите помидоры до кипения и варите 10 минут. Добавьте бамию или цуккини и варите на медленном огне 5 минут. При желании добавьте 1 чайную ложку соли на каждую кварту или ½ чайной ложки на пинту.Заполните банки смесью, оставив 1 дюйм свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано в таблице 2.

Что вызывает отложения на верхней поверхности некоторых томатных продуктов?

Белый кристаллический осадок ацетата кальция может образовываться в сильно кислых томатных продуктах, таких как соус чили, кетчуп или сальса. В результате реакции между кислотой (уксусной кислотой) в пище и компонентом (карбонатом кальция в некоторых марках крышек) образуется ацетат кальция. Кристаллический осадок не опасен.Открыв банку, удалите и выбросьте кристаллы.

Проверка пломб и хранение

Прислушайтесь к знакомому звуку, когда банки остывают. Найдите небольшое углубление в центре крышки. После полного остывания проверьте герметичность, нажав на центр крышки; крышка не должна подниматься и опускаться. Дайте консервам остыть на столе, прежде чем снимать кольца. Банки нельзя хранить с надетыми кольцами. После снятия колец протрите банки чистой влажной тканью, чтобы удалить остатки или липкость.Добавьте этикетки с датой, партией, пищевым продуктом и любой другой специальной информацией. Храните банки в прохладном, сухом, темном месте.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки томатных продуктов в автоклаве
Продукт	Стиль упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах)	Манометрическое давление Каннера (psi) на разных высотах (в фунтах)
				Индикатор часового типа	Весовой манометр
				0–2000 футов	0–1000 футов	1000+ футов
Томатный сок	Горячий	Пинты или кварты	15	11 фунтов	10 фунтов	15 фунтов
Смесь томатно-овощного сока	Горячий	Пинты или кварты	15	11 фунтов	10 фунтов	15 фунтов
Томатный соус	Горячий	Пинты или кварты	15	11 фунтов	10 фунтов	15 фунтов
Соус для спагетти без мяса	Горячий	Пинты	20	11 фунтов	10 фунтов	15 фунтов
		Кварты	25	11 фунтов	10 фунтов	15 фунтов
Помидоры с бамией или цукини	Горячий	Пинты	30	11 фунтов	10 фунтов	15 фунтов
		Кварты	35	11 фунтов	10 фунтов	15 фунтов

Таблица 3. Рекомендуемое время обработки томатных продуктов в консервной банке с кипящей водой
Продукт	Стиль упаковки	Размер банки	Минуты обработки на разных высотах
			0–1000 футов	1000–3000 футов
Томатный сок	Горячий	Пинты	35	40
		Кварты	40	45
Смесь томатно-овощного сока	Горячий	Пинты	35	40
		Кварты	40	45
Томатный соус	Горячий	Пинты	35	40
		Кварты	40	45
Кетчуп	Горячий	Пинты	15	20

Каталожные номера

• Андресс Э.

  No related posts.